Graziela Junqueira

Graziela Junqueira é Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa e especialista em Administração de Empresas pela UEL. Com experiência de dez anos na indústria de candies e snacks, gerenciou áreas de Segurança do Alimento, Qualidade e P&D. Possui vivência na rotina de Sistemas de Gestão da Qualidade, principalmente voltados para o atendimento à norma BRC. Atualmente, redireciona a carreira para o empreendedorismo e trilha novos caminhos na área de alimentos.

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Como fazer atualização em legislação de alimentos

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Toda indústria de alimentos deve cumprir a legislação vigente aplicada aos seus produtos/ processos e isso não é novidade para ninguém, porém a última década intensificou a importância desse assunto para as empresas que buscam certificação, já que normas como ISO 22000 e BRC incluíram tais itens como fatores primordiais para um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança do Alimento eficaz. A partir daí, as políticas de Qualidade passaram a explicitar o cumprimento às normas vigentes e o assunto ganhou mais notoriedade.

Normalmente, médias e grandes empresas possuem cargos ou até setores dedicados a Assuntos Regulatórios, cujas funções consistem, principalmente, em acompanhar novas legislações e consultas públicas, fomentar a discussão com as equipes de segurança do alimento e representar a empresa em reuniões de associações de classe, órgãos reguladores e afins. E como fazem as pequenas empresas que não possuem orçamento para colaboradores dedicados exclusivamente a esse fim?

Entendo que o primeiro passo seja a elaboração de um POP (Procedimento Operacional Padrão) formalizando a sistemática de atualização e controle de legislação.

Tal procedimento deve incluir, no mínimo, tais informações:

1) Definir o responsável pelo acompanhamento e atualização de legislações:

Nesse caso, o ideal é que tal atividade seja atribuída a algum colaborador da área da Qualidade ou Segurança do Alimento que tenha facilidade com pesquisa e Internet.

2) Listar os órgãos reguladores nacionais e internacionais que regulamentam seus produtos, insumos ou processos atrelados aos seus negócios:

Exemplos: ANVISA, Ministério da Agricultura, INMETRO, FDA, JECFA, entre outros. Importante citar também os endereços eletrônicos para acesso.

3) Definir a periodicidade de acesso necessária para cada órgão regulador:

Definir para cada órgão regulador escolhido a periodicidade necessária para a visita ao endereço eletrônico a fim de verificar se houve alguma notícia relevante ou publicação de nova legislação. Exemplo: ANVISA – semanal, INMETRO – mensal, JECFA – semestral (após as reuniões oficiais), etc.

4) Formalizar uma lista-mestre de legislações mais importantes e mantê-la atualizada.

É fundamental que haja uma lista-mestre onde as principais legislações relacionadas à Qualidade e Segurança de seus produtos sejam listadas. Essa relação deve ser revisada periodicamente, sendo que cada legislação deve ser visitada e sua vigência confirmada. Novas legislações devem ser incluídas e legislações obsoletas retiradas da lista à cada revisão.

Se possível, montar também uma relação de PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade) de cada insumo, o que permite maior acuracidade na elaboração e/ou aprovação de especificações internas e de clientes.

5) Em caso de exportação, a legislação do país de destino deve ser considerada.

Nesse mesmo POP, é importante manter uma lista de endereços eletrônicos de órgãos reguladores internacionais de países onde seus produtos podem ser destinados. Tal prática facilita a avaliação das normas vigentes em tais países no caso de lotes de exportação.

Exemplos:


Órgãos Reguladores Internacionais	Endereço Eletrônico
Austrália/ Nova Zelândia	www.foodstandards.gov.au

É muito importante que toda atividade relacionada a pesquisas, visitas e atualizações sejam registradas pelo responsável e assinadas pelo Supervisor ou Gerente responsável pela área e mantidas arquivadas.

Outra prática interessante é manter visitas periódicas em sites relacionados à Qualidade e Segurança dos Alimentos, como o blog Food Safety Brazil, por exemplo.

Lembrando que ainda há a opção de contratação de empresas terceirizadas especializadas em atualização em legislação, porém a prática interna também é possível e muito saudável para o sistema de Gestão, pois permite o maior envolvimento da equipe nesses assuntos.

Se você ainda não padronizou sua sistemática, mãos à obra! E bom trabalho!

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Graziela Junqueira

19 de setembro de 20159 de agosto de 2016

Legislação

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O segundo semestre de 2016 e a Segurança do Alimento no Brasil

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Se você acompanha o blog Food Safety Brazil, já sabe que duas novas legislações publicadas no Diário Oficial nos últimos meses estão “dando o que falar” por aqui e em muitas reuniões de equipes de segurança do alimento de empresas brasileiras, não é mesmo?

São elas a RDC 24/2015 e a RDC 26/2015 que tratam, respectivamente, de procedimentos de recolhimento e rotulagem de alergênicos em alimentos. Os prazos para adequação são de 180 dias para recolhimento e doze meses para alergênicos, ou seja, no mês de julho de 2016 teremos ambas as resoluções em vigência e aptas para inspeção e/ou autuação pela Vigilância Sanitária.

Em um primeiro momento, as duas resoluções parecem tratar de assuntos distintos, porém uma análise global facilmente demonstra a sinergia entre os temas e acentua o impacto que o segundo semestre de 2016 promete para as indústrias de alimentos brasileiras.

Para ilustrar melhor, é importante relembrar alguns dados já tratados aqui:

– no último trimestre de 2014, dos 398 recalls de responsabilidade do FDA, metade estavam ligados a alérgenos não declarados nos rótulos dos produtos;

– dados de 2009 a 2012 levantados pelo FDA através do programa Reportable Food Registry apontaram que 1/3 dos recalls foram atribuídos a alergênicos não declarados nas embalagens.

Ou seja, em países onde procedimentos de recolhimento/ Recall e rotulagem de alergênicos são bem implementados, é ainda notória a dificuldade na gestão de alergênicos e sua comunicação com o consumidor através das embalagens em relatórios de compilação de dados oficiais.

Sendo assim, se a gestão de alergênicos falhar e sua empresa descumprir a RDC 26/2015, obrigatoriamente você terá que cumprir os procedimentos descritos na RDC 24/2015. Percebeu como as duas normas estão conectadas?

Se a Alta Direção da sua empresa ainda não entendeu a importância de liberar recursos para implementação de uma gestão de alergênicos eficaz e atualização dos dizeres de rotulagem, é fundamental salientar que as consequências podem ultrapassar a barreira da segurança do alimento e do consumo seguro, impactando em despesas com recolhimento e enfraquecimento da marca. Esses pontos dão força para a liberação de recursos e agilizam o processo.

Em 2013, a editora chefe do blog Food Safety Brazil, Juliane Dias, já havia sintetizado bem essa questão no post “O que pode acontecer quando se tornar obrigatório declarar traços de alergênicos”. O que era hipótese se transformou em realidade e, agora, a contagem é regressiva. Se sua empresa não tem gestão de alergênicos implementada, inicie o processo enquanto há tempo! (veja “Controlando alergênicos”).

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Graziela Junqueira

7 de agosto de 20157 de agosto de 2015

Legislação

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Tomar leite cru: risco ou benefício?

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Em junho, um artigo do site Food Poisoning Bulletin trouxe no título a informação de que 85% dos surtos alimentares relacionados a lácteos ocorridos nos Estados Unidos em 2013 foram decorrentes do consumo de leite cru ou seus produtos não pasteurizados.

Confesso a você, caro leitor, que esse tema me traz lembranças afetivas importantes, pois quando criança, meus primos e eu aguardávamos em fila, ansiosos, a última ordenha do dia feita pelo meu avô; cada um segurando sua caneca de alumínio com café ou achocolatado. Lembro da temperatura e do sabor daquele leite, que ainda espumado na caneca deixava um “bigode” branco em cada um de nós. Mal sabíamos que, por trás de tanto afeto, havia riscos associados a microrganismos patogênicos e sérias toxinfecções alimentares.

O leite cru é aquele que não foi submetido a homogeneização e processo térmico (pasteurização ou UHT) para redução/eliminação de bactérias patogênicas. Sendo assim, pode estar contaminado com microrganismos como, por exemplo, Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Listeria e seu consumo pode ocasionar toxinfecções alimentares, sobretudo em crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas. No Brasil, sua venda direta ao consumidor final é proibida, mas há países onde tal prática é permitida: nos EUA, por exemplo, há estados que permitem a sua comercialização.

Há duas frentes divergentes em relação a este tema: defensores ferrenhos do consumo do leite cru, adeptos de uma alimentação mais natural ou sem transformação e defensores da proibição do consumo e disseminação das informações relacionados aos riscos de tal prática.

A corrente defensora do consumo do leite cru enumera vantagens associadas à saúde e ao fortalecimento do sistema imune, sobretudo do leite orgânico proveniente de animais criados em pasto e alimentados com capim. Nos Estados Unidos, por exemplo, há a fundação FTCLDF (Farm-to-Consumer Legal Defense Fund) que protege o direito de comercializar e comprar leite cru. Há também uma campanha intitulada “Real Milk”, cujo site disponibiliza informações sobre os locais seguros para aquisição do leite cru, assim como discute a segurança do consumo versus as evidências científicas atuais.

A outra frente é formada por diversas associações, organizações de pesquisa e órgãos reguladores, como por exemplo, a Academia Americana de Pediatria que, em dezembro de 2013, se posicionou contrária ao consumo de leite cru proveniente de vacas, cabras e ovelhas, principalmente, por mulheres grávidas e crianças, alegando não haver evidências científicas suficientes para comprovar o benefício do consumo de leite cru e reiterando os riscos desse consumo. Em maio do mesmo ano, um estudo europeu intitulado “Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits” já havia concluído pela falta de argumentos nutricionais ou de saúde para o consumo do leite cru em comparação ao pasteurizado.

Voltando ao artigo do Food Poisoning Bulletin mencionado no início desse post, o recente relatório publicado pelo CDC (Center for Disease Control and Prevention) destacou que dos 17 surtos alimentares de 2013 ocasionados por produtos lácteos não pasteurizados, nove foram relacionados à contaminação por Campylobacter, resultando em 114 pessoas doentes e 5 internações. Lembramos que Campylobacter é das principais bactérias associadas a toxinfecções alimentares, cujos sintomas são febre, cólicas abdominais e diarreia. Para a maior parte das pessoas, a recuperação acontece normalmente, porém uma pequena parcela pode desencadear a Síndrome de Guillain Barré, com risco de vida (já falamos disso aqui no blog).

Recentemente, outros casos de recalls e toxinfecções alimentares vinculados ao leite cru foram noticiados nos Estados Unidos e o tema continua sob vigilância constante dos órgãos reguladores que não medem esforços para conter a onda do consumo desses produtos não pasteurizados.

No Brasil, uma busca rápida no Google permite encontrar locais de venda de leite cru para o consumidor, apesar da proibição do Ministério da Agricultura. Não há dúvidas de que tal prática é ilegal e, portanto, há riscos associados à falta de padronização ou padrões especificados e inspecionados.

E você, o que pensa desse assunto? Você consome ou consumiria leite cru?

Quanto a mim, apesar das boas lembranças relacionadas ao consumo do leite cru, o costume não será perpetuado por outras gerações e não fará parte da infância de meus filhos. Apesar de todo o aspecto afetivo, não consigo menosprezar a fala do então diretor da divisão de Lácteos e Ovos do FDA, John Sheehan que em 2004 declarou que “consumir leite cru é como jogar Roleta Russa com a sua saúde”.

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Graziela Junqueira

13 de julho de 201511 de abril de 2017

Perigos biológicos

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Case: Inclusão fazendo muito bem à segurança dos alimentos

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No dia 10 de junho, foi aprovado pelo Senado o Estatuto da Pessoa com Deficiência – Lei Brasileira de Inclusão. Trata-se de uma lei que muda completamente o paradigma de inclusão, onde a sociedade deve se adaptar a essas pessoas, e não mais as pessoas com deficiência que precisam se adaptar à sociedade. O projeto já tramitava há mais de doze anos e essa lei é muito representativa para toda a sociedade, já que a deficiência não é determinada apenas no nascimento, é uma decorrência da vida, podendo ser a sequela de uma doença, de um acidente ou da própria velhice, conforme descreveu o senador Romário Faria em seu Facebook.

A inclusão é tema atual, mas já regulamentado há mais de vinte anos, quando entrou em vigor a lei nº 8.231/91 que estabeleceu cota mínima para deficientes nas empresas a partir de 100 empregados, cujo percentual varia de 2 a 5% conforme o tamanho da empresa. Aquelas que não cumprem essas demandas estão sujeitas a multas (maiores detalhes aqui), embora a fiscalização ainda seja pouco efetiva.

Tratar a inclusão na prática é sempre um desafio para as indústrias, principalmente quando envolve a capacitação de pessoas com deficiência para os aspectos de segurança do alimento, por isso decidi que hoje seria um excelente dia para compartilhar uma experiência particular relacionada a esse tema.

Enquanto gerente de uma grande empresa nacional, através de uma solicitação da Presidência, recebi a incumbência de incluir um deficiente visual como estagiário na minha equipe de Laboratório de Controle de Qualidade. O Presidente havia conhecido tal candidato durante um evento e ficou impressionado com a perspicácia e traquejo deste, apesar das adversidades decorrentes da falta de visão.

Sem demagogia, minha primeira opinião foi: “Que bomba!”. Como encaixar um candidato com esse perfil em um laboratório de análises, já que este não poderia adentrar as áreas fabris para as atividades de Garantia da Qualidade?

Passado o impacto inicial, o plano era encontrar um local seguro onde ele pudesse desempenhar as atividades que envolviam seu curso em formação (Tecnologia em Alimentos). Assim, apresentei a proposta para a gestora do local onde ele seria alocado e que aceitou prontamente o desafio, com empatia imediata e vontade de fazer dar certo. O laboratório escolhido era de uma Unidade fabril menor, mais amplo, sem escadas, cuja movimentação era mais simples e a equipe também era pequena. Os equipamentos foram adaptados (hardware e software) e, em alguns meses, o estagiário já desempenhava diversas atividades, como lançamento dos resultados das análises, liberação de materiais no sistema, atividades administrativas em geral e até algumas etapas simples de preparação de amostras.

O mais interessante é que, apesar de não conhecer fisicamente as áreas fabris (por questões de segurança, não podia percorrer a fábrica), o estagiário se apresentava muito entrosado com os assuntos de Qualidade e, por apresentar vocação para o Ensino, sempre manifestou interesse em participar de treinamentos que envolviam Qualidade e Segurança do Alimento. Eis que a chance apareceu! Um dia, na falta de um multiplicador para os treinamentos de Reciclagem de Boas Práticas de Fabricação, ele foi convocado para liderar uma turma. Estudou a apresentação, decorou todos os slides e foi à luta: o resultado foi super satisfatório!

A partir daí, o estagiário foi contratado e passou a ser responsável pelos treinamentos de BPF para novos colaboradores e Reciclagens anuais, recebendo a capacitação necessária para tal. As avaliações dos treinamentos sempre foram positivas: aliás, foi muito interessante perceber que os participantes, ao notar que ouviam alguém que não os enxergava, tinham um comportamento mais respeitoso, prestando mais atenção do que o esperado em treinamentos “comuns”. Tal prática também passou a ser percebida como uma surpresa positiva pelo exemplo de superação e inclusão social.

O desafio para a produção de alimentos seguros vai muito além das ciências Exatas: é necessário capacitar e engajar pessoas e, assim, achei pertinente dividir essa experiência como exemplo para que possamos olhar a inclusão com novos olhos, de forma realmente verdadeira e onde o ganha-ganha é possível e os resultados são positivos para ambas as partes. Orgulho-me de ter participado desse processo e tenho certeza que é possível sim “enxergar” além, mesmo que os olhos sejam meros coadjuvantes nessa história.

Deivisson Araújo, protagonista desta história.

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Graziela Junqueira

12 de junho de 201512 de junho de 2015

Fator RH

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Qual é realmente a validade de um alimento?

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Recentemente, um site britânico noticiou uma história de amor (aqui) em que um soldado chinês durante visita para a esposa, que só via uma vez por ano, preparou e congelou refeições suficientes para ela jantar durante os doze meses de sua ausência, tendo por objetivo facilitar a vida da amada, sempre atribulada com o trabalho.

Coincidentemente, algumas semanas antes, o site “Food Safety News” havia publicado um artigo intitulado “When Does Food Expire?” debatendo a existência de alimentos que perduram por muitos anos quando estocados sob condições específicas (produzidos e estocados por pessoas que convivem com a iminente ideia de que pode haver uma crise ou qualquer desastre natural que as impeçam de adquirir alimentos frescos).

O mesmo artigo acima referiu-se a uma pesquisa realizada pela NSF International (USA) que concluiu que 36% das pessoas descartam produtos antes destes se tornarem potencialmente inseguros e outros 27% descartam muito além do prazo de validade. Essa equação é duplamente perigosa, já que envolve desperdício de alimentos de um lado e risco de toxinfecções alimentares de outro. Essa abordagem questiona quão funcional tem sido a rotulagem dos produtos, já que os dados demonstram que, na prática, a população americana está confusa.

Em 2012, em meio à crise econômica, a Grécia autorizou a comercialização de produtos vencidos com preço menor sob a alegação de que tal prática já era comum na Europa, conforme publicamos aqui no blog.

Pensando nessas notícias, será que estamos rotulando adequadamente nossos produtos em relação ao prazo de validade? Ou estamos sendo precavidos demais e gerando excessivo desperdício de alimentos? Quando realmente um alimento vence?

A legislação dos Estados Unidos não obriga as empresas a rotular o prazo de validade, com exceção de fórmulas infantis (há algumas regras estaduais, mas não nacional). Apesar disso, a maior parte das empresas rotula por requisito do consumidor, usando as seguintes nomenclaturas:

Sell by: data de referência para venda do item.

Use by: data relacionada à segurança do alimento, onde o consumo posterior pode ocasionar toxinfecções alimentares, por exemplo.

Best by, Best if used by, Best before: relacionada com a qualidade sensorial do produto, onde o consumo posterior não significa risco à segurança do consumidor, somente perda do frescor do produto.

No Brasil, a legislação (RDC 259/2002) obriga e estabelece critérios para a rotulagem de prazos de validade (exceções citadas no item 6.6.1, f), porém não são consideradas as diferenças entre validade sensorial e validade por critérios de segurança do alimento.

Normalmente, o prazo de validade é estimado ao longo do desenvolvimento do produto (já falamos sobre isso no blog, aqui), mas nem sempre há tempo suficiente para a conclusão dos estudos acelerados e, verdade seja dita, nem toda empresa de pequeno e médio portes tem equipe capacitada, equipamento ou orçamento disponíveis para esse tipo de estudo.

As equipes de P&D tem o desafio de garantir a qualidade sensorial e a segurança do alimento, buscando também maior tempo e competitividade para a distribuição do produto e ainda tendo que atender a consumidores de Norte a Sul do país, considerando climas totalmente diferentes (Nordeste com clima quente e úmido, Sul com clima frio e seco, por exemplo). Difícil, não?

Na prática, o que se observa é que os produtos similares possuem prazos de validade semelhantes, mesmo sendo produzidos por diferentes empresas. E sendo um produto inovador, normalmente o prazo de validade inicial é mais conservador e, ao longo do acompanhamento das características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas do produto o prazo é corrigido e, quase sempre, ampliado.

No Brasil, vender um produto fora do prazo de validade é ilegal e, tendo a validade expirado, o produto é considerado impróprio para o consumo e descartado. Será que nosso modelo de legislação funciona melhor que o americano? Vale a reflexão!

Quantos milhões de reais devem ser perdidos por desperdício de produtos que, embora não estejam com o frescor inicial, estão aptos para o consumo do ponto de vista da segurança do alimento? E você, o que pensa sobre isso? Para você, quando um alimento realmente vence?

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Graziela Junqueira

13 de maio de 201513 de maio de 2015

Aprendi Hoje

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Fraudes em alimentos: punições e desfechos

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Cada vez mais as normas de certificação, assim como os programas de qualidade mais modernos, estabelecem requisitos que garantam a autenticidade e a integridade dos produtos, evitando qualquer possibilidade de fraude ou contaminação em toda a cadeia de suprimentos. Todo esse cuidado é advindo de casos recentes (e outros nem tão recentes assim) de contaminações intencionais que ganharam notoriedade mundial por atingir um número significativo de vítimas (onde óbitos foram registrados, inclusive).

Do ponto de vista criminal, qual foi o preço pago pelos culpados? Quanto custou a cada um deles não ter honrado o compromisso de garantir a integridade e segurança dos produtos que comercializavam?

Vejamos um breve resumo de alguns escândalos famosos (clique para ampliar):

Mundialmente, a lista de escândalos é vasta e grande parte dos casos tem conotação econômica, sem causar risco direto à saúde dos consumidores, mas ferindo a autenticidade dos produtos. A interferência nos acordos envolvendo importação/ exportação é muito significativa e, por isso, vários países tem modernizado as leis que envolvem as penalidades cabíveis a esses crimes. Infelizmente, no Brasil ainda a morosidade da Justiça predomina e, mesmo nos casos mais graves e conhecidos (como a Operação Ouro Branco, por exemplo), as notícias acerca dos julgamentos são antigas e não há facilidade na busca de informações da condição atual dos investigados/ culpados. É bem possível que vários deles, senão todos, estejam livres, conforme notamos em algumas pesquisas em mídias sociais.

De todo modo, vale ressaltar que os julgados/ punidos nos casos acima são desde aqueles que forjaram documentos simples (ainda que sob ordem hierárquica) até os diretores-presidentes que coordenavam os esquemas.

Ficam as perguntas: será que leis internacionais mais severas coibirão os crimes envolvendo fraudes em alimentos? Será que as leis brasileiras estão adequadas para punir crimes envolvendo fraudes em alimentos? Só o tempo dirá! A lição do dia é: ainda que você não participe da fraude, mas saiba que ela existe na sua empresa, cuidado; a conivência ao crime também pode e deve ser punida.

Resumo das principais fraudes citadas:

Operação Poseidon em SC, 2014: Sete empresas foram investigadas e tiveram as atividades financeiras bloqueadas por suspeita de fraudes no processamento de pescados, onde peixes de baixo valor comercial eram vendidos como sendo de outra qualidade, com valor comercial mais alto. Além disso, também havia suspeita de industrialização de espécies em extinção, capturadas ilegalmente.
Leite Compensado no RS, 2014: Fraude econômica onde, através da adição de água e sal, aumentava-se o ponto de congelamento do leite mascarando a adulteração.
Carne de cavalo em hambúrgueres no Reino Unido, 2013: Tudo começou quando a FSA (Food Standard Agency) da Irlanda detectou DNA de cavalos em hambúrgueres bovinos congelados. Na investigação, descobriu-se que um dos fornecedores da empresa Tesco – a Silvercrest – foi responsável pelo uso de carne de cavalo. O escândalo ganhou grandes proporções e teve impacto pesado na venda de refeições prontas. As autoridades fizeram questão de ressaltar que os consumidores não haviam sido submetidos a qualquer risco e que o caso se tratava de uma fraude unicamente, não tendo interferido na segurança do alimento.

Leite e fórmulas infantis adulterados com melamina na China, 2007: Um dos casos com maior amplitude mundial, já que ocasionou a morte de seis bebês chineses por danos nos rins e outras 300.000 vítimas. A adulteração visava aumentar o conteúdo protéico das fórmulas infantis e, na época, pelo menos onze países paralisaram as compras da China.

Operação Ouro Branco, 2007: Esquema de fraude no leite praticado por duas cooperativas mineiras, a Cooperativa dos Produtores de Leite do Vale do Rio Grande (Copervale), com sede em Uberaba, e a Cooperativa Agropecuária do Sudoeste Mineiro (Casmil), sediada em Passos. O esquema funcionava da seguinte maneira: o leite era recebido dos produtores rurais e, por ocasião do beneficiamento, a solução química – composta por soda cáustica, ácido cítrico, citrato de sódio, sal, açúcar e água – era adicionada ao produto para aumentar seu volume e o prazo de validade e, com isso, aumentar a lucratividade.

Referências:

http://osoldiario.clicrbs.com.br/sc/seguranca/noticia/2014/04/operacao-poseidon-da-pf-prende-quatro-pessoas-em-flagrante-no-litoral-norte-4472009.html

http://www.foodmanufacture.co.uk/Food-Safety/First-horsemeat-conviction/?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=30-Jan-2015&c=Xu4GrUyj%2Fd6PJIFP0H1Zs6rCs%2BuA2%2Fnf

http://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/asia/china/4315627/Two-sentenced-to-death-over-China-melamine-milk-scandal.html

http://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/campo-e-lavoura/noticia/2014/12/mp-apresenta-denuncias-da-setima-fase-da-leite-compensado-no-rs.html

http://www.correiodopovo.com.br/Noticias/547802/Justica-nega-soltura-de-envolvidos-na-Leite-Compensado

http://pr-mg.jusbrasil.com.br/noticias/3016321/operacao-ouro-branco-diretor-presidente-da-copervale-e-condenado-a-sete-anos-de-prisao-sentenca-foi-proferida-na-acao-penal-em-que-o-mpf-acusou-18-pessoas-de-crime-contra-a-saude-publica-po

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Graziela Junqueira

1 de abril de 20153 de julho de 2020

Normas de certificação

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Cuidados com o consumo (lento) de ovos de Páscoa de colher

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Páscoa e chocolate no Brasil são praticamente sinônimos e a publicidade infantil sempre foi massiva para atrair os consumidores mirins e alavancar as vendas. Tal prática hoje padece na mira da sociedade e as empresas estão tendo que concentrar esforços no desenvolvimento de seus produtos. Aberta a lacuna, entraram em cena os “ovos de colher”, que andam circulando pelas timelines das redes sociais e despertando a curiosidade de novos consumidores pela beleza e variedade dos recheios.

Algumas das grandes empresas do mercado de chocolate já aderiram à moda e criaram versões industrializadas para os “ovos de colher”, porém ainda de forma discreta. Tais itens vêm fazendo sucesso mesmo à moda caseira, por pequenas indústrias e donas de casa que usam essa época para aumentar a renda familiar.

Observando uma das fotos desse produto foi que me veio a dúvida: como se come um ovo de colher? De uma única vez? Fazendo um comparativo com o consumo do ovo tradicional, certamente não! O ovo tradicional de chocolate é consumido durante dias, sendo fracionado aos poucos. Imaginando que o ovo de colher também possa permanecer durante dias na geladeira, qual risco de proliferação de microrganismos oriundos da colher (da saliva do consumidor, no caso)? Quem nunca ouviu da avó: “não ponha a colher de volta no doce senão azeda”!

Nesse caso, vale refletirmos sobre alguns pontos:

– Produções caseiras de ovos de chocolate sempre existiram, mas envolviam basicamente a têmpera do chocolate e recheios açucarados, usados no meio da casca ou do bombom. Para rechear os ovos de colher, itens com maior susceptibilidade à contaminação microbiológica têm sido usados, como doces cremosos, grandes quantidades de creme de leite e frutas frescas, requerendo maiores cuidados com a higiene. Existe informação suficiente para que as produções caseiras sejam seguras?

– O prazo de validade desses produtos certamente é menor que o ovo tradicional e a condição de armazenamento também requer maiores cuidados (pensando que alguns usam até frutas frescas). Como regular a produção caseira e a entrega dos pedidos? Como garantir que sua encomenda está fresca?

– Ao iniciar o consumo, se a mesma colher for usada repetidamente, os microrganismos da saliva (principalmente Staphylococcus aureus) serão introduzidos no recheio. Qual o risco de toxinfecção alimentar?

– A RDC 259/2002 traz no item 6.7.1: “Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto.” Mesmo nos rótulos dos ovos de colher industrializados, não deveriam existir instruções de consumo?

Apesar da importância das reflexões acima – especialmente pelo consumo por crianças e idosos, mais susceptíveis a toxinfecções alimentares – é possível garantir a segurança com alguns cuidados:

– Se for comprar ovos de colher de produção caseira, confirme que requisitos de higiene são seguidos e dê preferência às pessoas com experiência no ramo.

– Procure adquirir ovos de colher de tamanho pequeno, garantindo a possibilidade de consumo em uma única vez ou em poucos dias.

– Tente usar várias colheres, sem repetir o uso de uma que já teve contato com a saliva.

– Ao encomendar seu ovo de colher, saliente a importância de que seja de produção recente e procure informar-se a respeito da data de produção e validade.

Boa Páscoa!

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Graziela Junqueira

31 de março de 20155 de abril de 2017

Para Consumidores

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Controlando Alergênicos – Parte III

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Nas partes I e II do artigo “Controlando Alergênicos” foram citados seis passos como requisitos iniciais para implantação de um sistema básico de gestão de alergênicos, onde a situação atual foi levantada e os processos reavaliados para evitar contaminação cruzada por e entre alergênicos.

Tendo finalizado essa etapa, os próximos passos visam estabelecer uma comunicação interna efetiva através de treinamento e conscientização dos colaboradores e das áreas envolvidas e também uma comunicação externa com fornecedores e consumidores, conforme citado abaixo.

7º passo: Manter relacionamento muito próximo com fornecedores.

É fundamental que haja proximidade e alinhamento entre as áreas de Suprimentos e Qualidade para que toda e qualquer alteração em fornecedores seja previamente avaliada e consentida para então prosseguir a efetivação da compra, pois mudanças de composição de produtos que envolvam alergênicos ou seus traços devem ser avaliadas quanto aos seus impactos, inclusive, na rotulagem dos produtos, além de todos os procedimentos já estabelecidos.

8º passo: Treinar o pessoal.

Tendo avaliado, alterado, otimizado os pontos acima, é fundamental que o conhecimento seja disseminado pela Organização.

Os colaboradores devem entender a importância do controle de alergênicos e o impacto de falhas nesses controles para a saúde dos consumidores alérgicos. Cartazes orientativos podem ser usados em pontos de encontro dos colaboradores, treinamentos e reciclagens explicando os procedimentos e dinâmicas que aprofundem o tema.

9º passo: Rotulagem preventiva.

A partir de sua Matriz de alergênicos, preparar a rotulagem preventiva informando a possibilidade de traços em seus produtos.

Rotular traços não exime a empresa de controlar e minimizar a contaminação entre ou por alergênicos, por isso, é fundamental estar atento a esses controles.

10º passo: Melhoria contínua.

Esses passos são apenas os primeiros para uma gestão eficaz de alergênicos. Outros pontos fundamentais precisam ser tratados e continuamente aprimorados, como por exemplo: estudo dos alergênicos como perigos no plano APPCC, procedimentos para testes em produção, envolvimento com o desenvolvimento de novos produtos, política do uso de uniformes, e outros mais.

Mãos à obra e bom trabalho!

2 min leituraNas partes I e II do artigo “Controlando Alergênicos” foram citados seis passos como requisitos iniciais para implantação de um sistema básico de gestão de alergênicos, onde a situação atual […]

Graziela Junqueira

22 de fevereiro de 201522 de fevereiro de 2015

Alergênicos

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Controlando Alergênicos – Parte II

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Em “Controlando Alergênicos – Parte I”, citei três passos iniciais para o entendimento de quais são e onde estão os alergênicos em uma planta industrial, como requisitos iniciais para a implantação de um sistema de gestão de alergênicos. Agora, na parte II, citarei mais outros três passos (4º, 5º e 6º passos) que são relacionados a reavaliação dos seus processos para evitar a contaminação cruzada entre/ por alergênicos.

4º passo: Avalie as melhorias possíveis dentro do seu sistema de armazenamento.

O ideal é que os alergênicos sejam segregados das demais matérias-primas e embalagens, se possível, com barreira física (uma parede, por exemplo). Também devem ser separados entre eles (leite e amendoim, como o exemplo, separados).

Não tendo a possibilidade de barreira física, segregar em prateleiras diferentes ou nos níveis mais baixos das prateleiras. No caso de um derramamento, os alergênicos não contaminariam os demais insumos (importante lembrar que, em sistemas mais maduros, procedimentos para situações como essa devem ser previstos formalmente, com colaboradores já treinados para a sistemática a ser empregada: quais utensílios usar, limpeza a seco ou úmida, quem informar, etc).

Os alergênicos devem ser claramente identificados dentro da área de armazenamento e durante todo o seu transporte e manuseio (podem ser utilizadas etiquetas com cores para cada alergênico).

O transporte até a área de processamento também deve ser realizado de forma segregada de outras matérias-primas, respeitando as rotas já planejadas. Os colaboradores envolvidos no processo devem compreender, ainda que de forma simplificada, a importância dessas atividades.

5º passo: Avalie seu processo produtivo e as oportunidades de melhoria.

O ideal é que existam plantas diferentes ou linhas diferentes ou equipamentos diferentes para processos com e sem alergênicos. Se nenhuma dessas alternativas for possível o importante é minimizar as possibilidades de contaminação através de:

– Programação da produção: avaliar com o PPCP as possibilidades de programar produções com alergênicos para os finais de semana, quando limpezas profundas já normalmente fazem parte da rotina de processo. Também buscar otimizar lotes maiores para produtos com alergênicos, diminuindo o número de trocas de produtos.

– Uso de utensílios segregados para armazenamento de produtos alergênicos, incluindo retrabalhos. É muito importante que existam contenedores de cores ou formatos diferentes para produtos alergênicos. Como esses contenedores normalmente são reutilizados durante o processo (até que atinjam o momento de lavagem), resíduos de alergênicos poderiam contaminar outros produtos se esses utensílios fossem misturados. Por isso, a importância da segregação com orientação de todos os envolvidos, inclusive para processos definidos de reutilização de reprocesso.

Os alergênicos podem ser divididos, a grosso modo, em dois tipos: solúveis (como o leite, que possibilita homogeneização mais facilmente) e particulados (como amendoim). Os solúveis são melhor controlados, pois permitem limpeza mais eficiente e validação mais confiável com testes analíticos. Os particulados geram contaminações mais esporádicas e, portanto, são de maior dificuldade para detecção em testes analíticos. No caso de particulados, também geram partículas em suspensão que podem permanecer no ambiente e, portanto, contaminar outros produtos e, dependendo do fluxo do ar, até outras áreas de produção. Por isso, também é importante considerar esses fatores e, se necessário, usar artifícios de controle, como pressão positiva nas áreas limpas, por exemplo.

6º passo: Avalie seus procedimentos de limpeza.

Importante verificar se seus procedimentos de limpeza são eficientes e permitem validação com testes analíticos.

Apesar de importantes, dependendo do tipo de alergênico, os testes não são suficientes para validar a limpeza. No caso de alergênicos partículados (amendoins, nuts, por exemplo) é importante também a inspeção visual pós limpeza (após limpeza de uma empacotadeira, por exemplo), pois partículas podem ter permanecido em pontos mortos do equipamento e não seriam amostradas em um swab.

Além disso, materiais de limpeza para áreas com alergênicos devem ser exclusivos, devidamente identificados e nunca utilizados para limpezas de áreas sem alergênicos.

Tendo finalizado os seis primeiros passos já é possível estabelecer um sistema de controle, padronizando processos e formalizando documentos. A partir de então será necessária efetiva comunicação interna e externa: treinamento de colaboradores, constante alinhamento com fornecedores e informação aos consumidores através da rotulagem, conforme explicarei no “Controlando Alergênicos – Parte III”.

3 min leituraEm “Controlando Alergênicos – Parte I”, citei três passos iniciais para o entendimento de quais são e onde estão os alergênicos em uma planta industrial, como requisitos iniciais para a […]

Graziela Junqueira

17 de fevereiro de 201524 de fevereiro de 2015

Alergênicos

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Controlando Alergênicos – Parte I

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Gestão de alergênicos é sempre um tema polêmico e complexo, inclusive para grandes empresas e experientes equipes de segurança do alimento. Quase sempre é necessário investir em conscientização, espaço físico, utensílios exclusivos, equipamentos dedicados e uma série de requisitos de gestão que dependem de comprometimento da Alta Direção para que sejam sustentados ao longo prazo. E quando o investimento não cabe no orçamento a curto prazo, não há nada que possa ser feito? Sim, muito pode ser feito, com relativo pouco investimento.

Um dos pilares da gestão de alergênicos é o controle da contaminação cruzada para evitar a presença não intencional de alergênicos não citados na lista de ingredientes (os famosos “traços). Se você está iniciando uma empresa ou iniciando o controle de alergênicos em sua planta, o que é fundamental ter em mente? Quais seriam os primeiros passos?

De forma bem simplificada, enumerei dez passos como referência. Os três primeiros passos, citados neste artigo, permitem melhor compreender como os alergênicos estão distribuídos na sua planta industrial:

1º passo: Identifique os alergênicos presentes na sua empresa.

Neste ponto, além de revisar todas as suas matérias-primas brutas (açúcar, xarope de glicose, gordura vegetal hidrogenada, por exemplo) será necessário avaliar criteriosamente a ficha técnica de todos os seus ingredientes e coadjuvantes de produção, verificando se possuem alergênicos em sua composição (comum em caso de aromas, por exemplo, onde os veículos podem ser derivados de alergênicos) ou podem conter traços de alergênicos. Caso essas informações não estejam disponíveis na ficha técnica, será necessário entrar em contato com cada fornecedor e solicitar uma declaração de quais alergênicos podem estar presentes.

2º passo: Faça uma Matriz que avalie a relação de cada produto com cada alergênico, conforme o exemplo abaixo:

Essa planilha servirá como base para a rotulagem preventiva dos produtos, além de permitir entender como se dividem os alergênicos dentro da sua planta.

3º passo: Entenda como os alergênicos e seus respectivos produtos se dividem na planta durante a produção, armazenamento e transporte.

Uma boa forma de fazer essa análise é, tendo uma planta baixa de sua empresa, usar lâminas transparentes de retroprojetor e desenhar o movimento de cada alergênico separadamente em cada folha. Tendo feito isso para todos os alergênicos, sobreponha-as sobre a planta. Você entenderá os pontos mais críticos para controlar a manipulação, armazenamento ou transporte dos alergênicos e também poderá reestudar as rotas, evitando movimentações desnecessárias.

A partir da compreensão de quais são e onde estão os alergênicos na sua planta, os próximos passos são relacionados a reavaliação dos seus processos, como veremos na sequência – “Controlando Alergênicos – Parte II”.

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Graziela Junqueira

7 de fevereiro de 201524 de fevereiro de 2015

Alergênicos

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Graziela Junqueira

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