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Dica de leitura: Food Safety Magazine

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Temas atuais como: gestão de incidentes, Food Safety Modernization Act, antecipação de riscos de segurança de alimentos, além de informações e artigos técnicos muito bem embasados. Você encontra tudo isso na Food Safety Magazine, uma publicação inteiramente dedicada à segurança de alimentos. No link “digital edition” no canto superior esquerdo da pagina principal do site é possível fazer o download da edição atual e das antigas em pdf.  

Confira aqui e boa leitura!

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Site Allergen Bureau

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Uma fonte informações muito interessante sobre alergênicos é o site do Allergen Bureau, estabelecido em 2005 como uma iniciativa do Australian Food & Grocery Council Allergen Forum, com o objetivo de compartilhar informações a respeito do gerenciamento de alergênicos na indústria.

No menu principal do site em “resources” há muitas informações interessantes sobre alergênicos, incluindo legislação, análises, materiais de treinamentos e links úteis.

Mais informações clique aqui

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Portaria 2914/2011 de Potabilidade de Água – Perguntas e Respostas

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A publicação da Portaria MS 2914/2011 do Ministério da Saúde sobre potabilidade de água trouxe uma evolução interessante com a introdução do conceito de Plano de Segurança da Água (Water Safety Plan) da Organização Mundial de Saúde, mas também trouxe muitas dúvidas e alguns equívocos!

Pensando nisso o Ministério da Saúde publicou o documento: “Perguntas Respostas sobre a Portaria No 2914/2011”, baixe aqui.

Veja também mais informações sobre o conceito de Plano de Segurança da Água no site da Organização Mundial da Saúde:

http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/en/

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Causos de auditor – graxa mais do que alimentícia

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Essa eu não presenciei, mas ouvi de um colega auditor. Durante uma auditoria na área de manutenção surgiu a polêmica se uma determinada graxa de uso na produção era de grau alimentício ou não. A discussão sobre o tema  já ia se estendendo bastante e nada de aparecer nenhuma evidência que comprovasse a adequação do tal lubrificante. Já irritado e sem maiores argumentos só restou ao responsável pela manutenção o último recurso: enfiar o dedo indicador no pote de graxa e levar uma porção generosa da maçaroca à boca. “Tá vendo?” – perguntou triunfante, ainda com a boca cheia.

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Causos de auditor – reunião de fechamento

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Essa eu ouvi por aí. Reunião de encerramento de auditoria de segunda parte em uma usina de açúcar, em tempos já idos, muito antes de se falar em ISO 22000. Sala cheia. O chefão entra imponente, senta e declara, solene: “Antes de começar a reunião, eu quero apresentar o meu 38”, sacando o revólver e colocando o mesmo com estardalhaço em cima da mesa. O auditor olha para a arma, olha para a cara do indivíduo, pensa um pouco e se sai com essa: “Pois antes de começar a reunião, quero apresentar o meu 42”, tirando o sapato e colocando lado a lado com o 38, com mais barulho ainda. Não conheço detalhes sobre o desfecho, mas parece que o auditor não só sobreviveu para contar a história, como a reunião transcorreu às mil maravilhas…

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Determinação de PCC

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Certamente esse é um dos princípios mais polêmicos do HACCP e também um dos mais importantes, uma vez que é daqui que nascerão os chamados pontos críticos de controle (PCC). Um PCC, por definição é uma “etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a níveis aceitáveis”. Mas, como definir esses PCC. O primeiro passo é nunca perder de vista o que o Codex Alimentarius tem a dizer a respeito:

Pode haver mais de um PCC aos quais está endereçado o mesmo perigo. A determinação do PCC no sistema APPCC pode ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória (Ex.: diagrama que indica uma lógica razoável de identificação). A aplicação de uma árvore decisória deve ser flexível, aplicável a operações de produção, abate, processamento, estocagem, distribuição ou outras. Deve ser usada como guia de determinação de PCC. É recomendável treinamento na aplicação de árvore decisória.

Se um perigo tiver sido identificado em uma etapa em que o controle é necessário à segurança, e não há medidas de controle nesta etapa ou em outra, então o produto ou processo deve ser modificado nesta etapa ou em qualquer outro estágio, para inclusão de uma medida de controle.

Aqui está a base de tudo. Um ponto a destacar é que o uso de uma árvore decisória não é mandatório, mas sugerido. O próprio Codex apresenta um modelo sugerido de árvore decisória, que pode ser adaptado pelas organizações. As saídas possíveis dessa árvore são: uma etapa é um PCC, uma etapa não é um PCC ou é necessário modificar o processo.

Parte da polêmica citada acima veio com a ISO 22000 e a introdução do conceito de PPRO (Programa de Pré-Requisito Operacional). Vamos novamente à definições. UM PPRO é um “PPR identificado pela análise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introdução, contaminação ou proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou no ambiente de processo”. A ISO 22000 estabelece que uma abordagem lógica deve ser definida para classificar as medidas de controle para perigos significativos como gerenciadas através de PCC ou PPRO. Em nenhum momento ela usa o termo árvore decisória, mas está bastante claro que essa abordagem pode ser definida por tal ferramenta.a diferença da árvore do Codex é que uma outra saída da árvore além das citadas acima é de que o perigo pode estar sendo controlado por um PPRO. A organização pode decidir em ter tantas medidas de controle gerenciadas por PPR operacionais quanto necessário, e só algumas administradas pelos PCC, ou o inverso, se essa for a característica do processo, mas a tendência geral é a de que haja mais PPRO do que PCC. Deve-se observar que em certos casos não são identificados PCC, porque o monitoramento de resultados não pode ser efetuado em prazo adequado, por exemplo.
Um outro ponto é que ao se fazer essa definição deve-se considerar uma série de fatores relacionados Às medidas de controle, listados abaixo:

a) seu efeito nos perigos à segurança de alimentos identificados, relativos à exatidão requerida;
b) sua viabilidade de monitoramento (por exemplo, habilidade de ser monitorado em tempo adequado para permitir correções imediatas);
c) sua posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle;
d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo;
e) a severidade das conseqüências em caso de falhas no seu funcionamento;
f) se a medida de controle é especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s);
g) efeitos sinérgicos (interações que ocorrem entre duas ou mais medidas, sendo o resultado de seus efeitos combinados, maior que a soma de seus efeitos individuais).

Note que o que se está avaliando aqui são as características da medida de controle e se por essas características, elas são mais relacionadas a um PPRO ou a um PCC. Esse não é um conceito fácil e o treinamento da equipe sobre ele é fundamental. Uma dica para quem já tem o sistema HACCP implementado e está migrando o seu sistema para a ISO 22000 pode procurar ao máximo aproveitar a árvore decisória existente acrescentando à mesma a possibilidade de os perigos serem controlados por PPRO. Para conciliar os fatores de a) a g) citados acima, que são mandatórios para a ISO 22000, pode-se criar um “guia” ou matriz de correlação para se responder cada questão da árvore usando esse fatores como base, como no exemplo abaixo, que utiliza perguntas muito parecidas com as da árvore sugerida pelo Codex:

 

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Temas em Food Defense – Controles de Acesso a Armazéns

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Requisitos de entrada para visitantes e contratados em áreas de armazenamento são semelhantes aos das outras áreas. Um programa completo deve estar no local para verificar a identidade do visitante, o motivo da visita, a pessoa que está visitando, etc Um registro de visitantes deve ser mantido e algum tipo de crachá de identificação deve ser fornecido. Também pode ser benéfico fornecer uma faixa  de segurança com código de cores próprias ou algum item facilmente reconhecível, para identificar os visitantes.

Se o acesso não autorizado pode ocorrer nas instalações, uma medida secundária, como CFTV ou algum tipo de sistema de catraca, deve ser usado. O CFTV não impede fisicamente que o cesso não autorizado, mas fornece um histórico registrado que permite o gerenciamento para identificar pessoas que não estão usando seus cartões de acesso, por exemplo. Uma vez que as gravações são revisadas ??e pessoas não autorizadas são identificadas, ações disciplinares podem ser tomadas. Um sistema de catraca impede fisicamente que pessoas não autorizadas entrem e exige que todos os que entram portem seus cartões de acesso. Existem muitos tipos de sistemas de catraca disponível, por isso, é importante avaliar qual o tipo é apropriado para a instalação.

Há sempre atividades que ocorrem na área de embarque e desembarque do armazém. Um dos maiores desafios nessa área é controlar a permanência de motoristas de caminhão. A medida de segurança mais eficaz é a de fornecer uma entrada designada para os motoristas que lhes permite entregar a documentação necessária e receber instruções para a sua estadia. Esta área de espera deve ser grande o suficiente para o número de motoristas normalmente presente e deveria incluir telefone, santários, estruturas de descanso e outras facilidades. Fornecendo esses recursos na sala de espera, elimina-se a necessidade de motoristas transitarem em outras partes da instalação. A área de espera deve ser segura para que um motorista não tenha acesso a portas que dão para outras áreas do armazém. O fornecedor ou o cliente deve fornecer documentos  com o nome de motorista específico de caminhão e veículo que ele estará dirigindo. É importante verificar a identidade do motorista no momento da chegada. Sugere-se que um documento de identificação com foto seja apresentado.

Alguns armazéns poderão autorizar os condutores ficarem sobre as docas para assistir enquanto os seus veículos são carregados / descarregados, para verificação de danos às cargas e controle de quantidade. Neste caso, requisitos de segurança adicionais devem ser fornecidos para se monitorar os motoristas. Deve-se manter um registro para documentar todos os motoristas que entraram na área de doca. Políticas da empresa sobre as BPF, segurança e outros requisitos devem ser disponibilizados nesta área. Os motoristas não devem ser autorizados a transitar para além da área de doca em outras partes do armazém. Se uma pessoa não está disponível para supervisioná-los, o CFTV pode ser usado para prevenir atividades inadequadas e fornecer um histórico registrado de eventos nesta área. Pode-se também fornecer faizas ou capacetes com códigos de cores para que o pessoal do armazém possa  facilmente identificá-los e monitorar suas atividades.

 

Muitos armazéns de alimentos empregam trabalhadores temporários durante os períodos sazonais ou para embarques específicos, como por exemplo, trabalhadores contratados de agências de emprego temporário para movimentação de materiais no armazém. É essencial que esses funcionários estejam devidamente treinados antes de iniciar o trabalho. A formação deve abranger a segurança do trabalhador, segurança de alimentos (BPF), proteção de alimentos e as regras de trabalho nas instalações. Algumas empresas fornecem materiais de treinamento para empresas de trabalho temporário e as responsabiliza por treinar trabalhadores antes de chegar ao armazém. Se a agência não fornece o treinamento, deve ser fornecido na instalação antes do início do trabalho. Também é importante verificar que os trabalhadores temporários são realmente os indivíduos designados enviados por agências. Pode ser necessário exigir a todos os trabalhadores temporários selam direcinados a áreas específicas para que alguém possa verificar a sua identidade com informações fornecidas pela agência. 

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Iniciando o estabelecimento de um programa de controle de alergênicos

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Após a definição clara de quais são os alergênicos a serem gerenciados, o próximo passo para o planejamento do programa é o estabelecimento de objetivos do mesmo. Para isso, há duas situações que deveriam ser consideradas:

1) Quando os alergênicos fazem naturalmente parte da composição do produto, por desenvolvimento, deve-se assegurar que estes são claramente declarados na lista de ingredientes. Aqui, deve-se evitar informações que podem levar o consumidor a erro. Por exemplo, nem todos sabem que a caseína é uma proteína encontrada no leite, e isso deve ser bastante explícito na rotulagem. Um dos objetivos do programa deve, então, ser o de alertar claramente ao consumidor quando um produto, por desenvolvimento, contém um alergênico. Os procedimentos de aprovação dos dizeres de rotulagem ao se desenvolver novos rótulos devem sempre incluir a área de qualidade e/ou segurança de alimentos e procedimentos para liberação dos materiais a cada recebimento considerando a adequação da rotulagem devem ser estabelecidos.

2) Quando os alergênicos não fazem parte da composição intencional do produto, mas há potencial de estarem presentes no mesmo por contaminação cruzada, devem-se adotar todas as medidas preventivas para se evitar esta contaminação. Caso não seja possível demonstrar a eficácia de tais medidas em prevenir a contaminação (o que efetivamente acontece em muitos casos) deve-se adotar a rotulagem como forma de alerta ao consumidor ou outros tipos de alerta a clientes quando não se fornece produtos diretamente para o consumo final. Deve-se ter em mente que este é o último recurso a ser adotado e que antes disso deve-se implementar todas as medidas para minimizar o risco de contaminação. Um dos objetivos do programa deve, então, ser claramente o de prevenir esta contaminação cruzada e alertar ao consumidor nos casos em que não se consegue uma garantia dessa prevenção.

O próximo passo é a realização de uma avaliação de riscos. Caso a organização já tenha o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) implementado, é fortemente recomendado que se utilize a própria ferramenta de análise de perigos proporcionada pelo APPCC para fazer a identificação e avaliação dos potenciais perigos decorrentes de contaminações cruzadas (ou situações que possam levar a estas contaminações) por alérgenos. Algumas organizações optam por incluir esses perigos entre os perigos químicos, o que conceitualmente, não está incorreto. Outras optam por criar uma quarta categoria de perigos, além dos biológicos, químicos e físicos de maneira a se destacar esse tipo de perigo. As duas opções são aceitáveis, desde que se considere o potencial de contaminação potencial em todas as etapas pertinentes. Para classificar a severidade deve-se sempre levar em conta os efeitos adversos à saúde. Lembre-se que alguns alergênicos são bastante potentes, podendo levar à morte imediata de consumidores em alguns casos.

Talvez, após essa avaliação se identifique a necessidade de algumas modificações de processo neste momento, pois é comum se perceber durante a análise de perigos que há vários pontos potenciais de contaminação que não são controlados na prática. O resultado da análise deve ser utilizado constantemente para realimentar o programa de controle de alergênicos, Convém ressaltar que, independente da análise de perigos, certas medidas preventivas sempre devem ser adotadas, estabelecendo-se uma base de programas de pré-requisitos voltados ao controle de alergênicos. Falaremos mais sobre algumas dessas medidas preventivas oportunamente.

 

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Que alergênicos devem ser controlados?

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O gerenciamento de alergênicos e outros componentes causadores de sensibilidade, como as falsas alergias e as intolerâncias, tem se tornado uma das questões mais desafiadoras para as organizações que constituem a cadeia produtiva de alimentos. E o primeiro grande desafio está na própria definição de quais são os alimentos que, de fato, devemos considerar como alergênicos em nossos processos produtivos, já que as substâncias causadoras podem ter várias origens e podem envolver dezenas e dezenas de tipos de alimentos diferentes.

É uma tarefa muito difícil tentar controlar a contaminação cruzada entre todos esses alimentos.  Em função disso, normalmente considera-se alguns grandes grupos de alergênicos como aqueles que devem ser controlados pela indústria. Estes grandes grupos, que são causadores de mais de 90% das reações de sensibilidade em alimentos e que são os que devem ser controlados, devem ser identificados de maneira clara logo durante a etapa de planejamento de um programa de gerenciamento de alergênicos.

Para se definir esses grandes grupos, pode-se adotar algumas referências:

Codex Alimentarius;

– legislações internacionais (Ex. Estados Unidos e Comunidade Européia), já que até o momento não há uma forte base de requisitos estatutários e regulamentares no Brasil sobre o tema;

– requisitos de clientes (aqui se deve adotar certa cautela, pois muitas vezes os próprios clientes podem não estar muito certos sobre quais alergênicos e causadores de outras sensibilidades devem ser considerados e, por cautela, acabam desenvolvendo extensas listas contendo substâncias que não fazem parte das listas tradicionais. É de grande importância, então, que estes requisitos sejam mutuamente compreendidos e acordados.

 

Mas atenção:  as informações a respeito do tema são bastante dinâmicas e, com base em novas legislações, estudos científicos ou outras fontes de referência, pode haver uma necessidade freqüente de atualização desta lista, e consequentemente de todo nosso programa. Portanto, o mesmo deve ser dinâmico, possibilitando essas constantes revisões. Em posts futuros, falaremos um pouco mais sobre o controle de alergênicos. Até lá

 

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Objetivos mensuráveis para segurança de alimentos

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Um dos passos fundamentais associados ao planejamento de um sistema de gestão da segurança de alimentos, é a definição de uma política. Antes de defini-la deve-se sempre olhar para as normas de referência do sistema de gestão (quais são os tópicos mínimos a se contar na política de acordo com essas normas?), mas principalmente para dentro da própria organização (qual é o papel da minha organização na cadeia produtiva de alimentos e em que a política contribui de forma efetiva com o seu aprimoramento?)

Ao se estabelecer e revisar a política é importante destacar que ela não é somente um slogan ou uma frase de efeito a ser decorada por todos, mas sim a documentação das intenções e diretrizes gerais da organização relativas à qualidade e segurança de alimentos, formalmente expressas pela alta direção. A política determina a própria filosofia que a empresa pretende adotar perante a segurança do consumidor que está no final da cadeia produtiva. Ou seja, ela é muito importante, a razão de ser de todo o sistema e deve ser vista por todos como tal.

 

A política deve, antes de tudo, ser apoiada ao papel da organização e também:

– declarar a intenção da organização em cumprir com sua obrigação de produzir produtos seguros e legais, e sua responsabilidade com seus consumidores;

– incluir um comprometimento com o atendimento aos requisitos, incluindo requisitos estatutários e regulamentares e requisitos de clientes mutuamente acordados, e estar em conformidade com estes requisitos;

– ser comunicada, implementada e mantida em todos os níveis da organização,

– ser analisada criticamente quanto a sua contínua adequação e incluir o compromisso com a melhoria contínua;

– considerar adequadamente a comunicação;

– ser apoiada por objetivos mensuráveis e prover uma estrutura para o estabelecimento e análise crítica desses objetivos;

Os objetivos da segurança de alimentos são as diretrizes estabelecidas pela alta direção, que visam fornecer suporte à política e à melhoria dos processos da organização que tem impacto com a segurança dos seus produtos e serviços. Objetivos devem ser documentados.

Alguns exemplos de objetivos mensuráveis de segurança de alimentos:

 – melhorar a confiabilidade dos fornecedores

– reduzir não conformidades de produtos ou incidência de produtos potencialmente inseguros

– reduzir o número de reclamações de clientes e consumidores (aqui convém estratificar as relacionadas à segurança de alimentos, como por exemplo materiais estranhos, contaminações e/ou queixas de saúde)

– reduzir o número de recolhimentos

– melhorar o grau de atendimento aos requisitos de boas práticas de fabricação, etc;

Mas lembre-se: esses são somente exemplos. Os objetivos devem ser alinhados à cada organização e a seu papel. Uma organização bastante orientada ao fornecimento de matérias-primas à industria ou produtos para marca própria ao varejo pode, por exemplo, incluir objetivos relacionados à melhoria do desempenho em auditorias de segunda parte. Para a correta definição destes objetivos, deve-se sempre:

– Alinhá-los à política da segurança de alimentos;

– Abranger os principais processos que tragam algum impacto na segurança de alimentos e no atendimento aos seus requisitos.

– Estabelecer indicadores e metas que permitam mensurar e avaliar o atendimento ou não desses objetivos. Metas devem ser realistas, mas ao mesmo tempo desafiadores, de maneira que se consiga realmente buscar a melhoria contínua dentro do sistema;

– Definir um claro planejamento para o atendimento desses objetivos; planejamento envolve a definição de ações coordenadas, prazos e responsáveis;

– Assegurar a disponibilidade dos recursos necessários para o atendimento a esses objetivos;

– Assegurar a revisão constante dos objetivos e metas de maneira a se promover a melhoria contínua.

Até a próxima!

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HACCP X Normas GFSI: Tabela cruzada

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Abaixo, uma correlação entre os 12 passos para a implementação do APPCC, de acordo com o Codex Alimentarius, e os requisitos das diferentes normas citadas:

 

Codex Alimentarius ISO 22000 BRC IFS SQF 2000
1

Equipe

7.3.2 2.1 2.2.2 Seção 9

6.3.4

2

Descrição de Produtos

7.3.3 2.3 2.2.3.1 Seção 9
3

Uso pretendido

7.3.4 2.4 2.2.3.2 Seção 9
4

 Fluxograma

7.3.5 2.5 2.2.3.3 Seção 9
5

Confirmação do Fluxograma

7.3.5 2.6 2.2.3.4 Seção 9
6

Análise de Perigos

7.4 2.7 2.2.3.5 Seção 9
7

Determinação dos PCC

7.4.4 / 7.6.2 2.8 2.2.3.6 Seção 9
8

Limites Críticos

7.6.3 2.9 2.2.3.7 Seção 9
9 Monitoramento 7.6.4 2.10 2.2.3.8 Seção 9
10

Ações corretivas

7.6.5 / 7.10.1 / 7.10.2 2.11 2.2.3.9 Seção 9

4.4.6

11

Verificação

7.8 / 8.4 2.12 2.2.3.10 Seção 9

4.5

12

Documentos e registros

4.2 2.13 2.2.3.11 / 2.1.1 / 2.1.2 Seção 9

4.2

Siga os passos do Codex e observe o que cada norma agrega a cada um desses passos, beneficiando-se dessas informações adicionais. E não se esqueça que o HACCP é dinâmico e deve estar pronto a incorporar as diferentes exigências que ainda virão pela frente.

Até a próxima!

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HACCP X Normas GFSI: como conciliar as diferenças normativas?

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Uma das dificuldades para a implementação do HACCP que tenho presenciado ao longo dos anos está na imensa variedade de fontes de informação a respeito do mesmo, o que gera muitas diferenças de abordagem e interpretação quando se aplica cada um dos passos e princípios que constituem essa  ferramenta tão valiosa e essencial para a segurança de alimentos.

Sabemos que o código de práticas CAC/RCP 1/1969, Rev. 4 (2003), fornece todos os passos para se buscar a segurança de alimentos através da implementação de  uma sistemática preventiva e de controle dos perigos biológicos, químicos e físicos, através da conjugação dos programas de pré-requisitos com os doze passos para a implementação do HACCP. No entanto, esse documento é bastante técnico e não inclui uma base sólida de elementos de gestão. Em função disso, surgiram ao longo do tempo inúmeras normas de sistemas de gestão de segurança de alimentos, Hoje a chamada Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) reduziu essas normas de gestão da segurança de alimentos às quatro grandes, incluindo a ISO 22000:2005 (usada como referência no esquema de certificação FSSC 22000), BRC (atualmente em sua versão 6 de 2011), IFS (versão 6 de 2012) e SQF 2000 (na versão 6 de 2008).

A idéia principal destas normas é auxiliar as organizações a gerenciar os processos e as condições que são críticas para a garantia de obtenção de produtos seguros. Assim sendo, as organizações devem desenvolver, estabelecer, documentar, manter e melhorar um sistema de segurança de alimentos para assegurar que seus produtos não causem dano algum à saúde do consumidor. Todas elas prevêem a aplicação do HACCP para controle de perigos relativos a segurança de alimentos. O problema é que elas também acabam trazendo algumas diferenças na aplicação de alguns dos passos do Codex Alimentarius.

O ponto principal para conciliar essas diferenças é nunca esquecer o básico. Ou seja, devemos sempre pautar o nosso HACCP pelos velhos doze passos previstos pelo Codex Alimentarius. A partir daí podemos incorporar os requisitos adicionais previstos pela norma (ou normas) de gestão que iremos usar como referência, lembrando que o objetivo principal não é a certificação em si. Não devemos construir o nosso sistema simplesmente para cumprir normas, mas sim usar as normas em favor do nosso sistema. O melhor é encarar os requisitos adicionais que as normas trazem para cada passo do HACCP como fontes de informação adicionais, que irão dar uma maior sustentação para o nosso sistema.

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FSSC 22000: Os requisitos adicionais – supervisão de pessoal

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No post anterior falamos sobre o requisito de especificação de serviços, uma novidade em relação à ISO 22000. Dando continuidade ao assunto, temos a segunda parte do anexo 1.A.:

2. Supervisão de pessoal na aplicação dos requisitos de segurança de alimentos
A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar a supervisão eficaz do pessoal na correta aplicação dos princípios e práticas de segurança de alimentos proporcionais à sua atividade.
Referência: ISO 22000, requisito 6.2.2.

Explicação:
Quando falamos da indústria de alimentos, nossa legislação local de segurança de alimentos (vide a Portaria MS 1428 de 1993 e as Portarias MS 326/97 e MAA 368/97, já prevêem a necessidade de supervisão sobre BPF e segurança de alimentos.

Porém, convém ser dada uma maior atenção, às responsabilidades e autoridades (requisito 5.4 da ISO 22000) definidas para o pessoal responsável pela supervisão e cumprimento das BPF e princípios do HACCP, bem como dos requisitos de comunicação interativa, nos processos produtivos, de apoio e de gestão. Uma supervisão de produção, por exemplo, alheia a questões de BPF no processo produtivo, pode implicar em alguns casos, em uma falha no atendimento a este requisito, que pode se traduzir através do requisito 6.2 da ISO 22000.

A correta aplicação desse requisito envolve:
– comprometimento de todos os níveis de chefia e supervisão a respeito de questões relacionadas ao cumprimento dos requisitos de Boas Práticas de Fabricação e outros relacionados à segurança de alimentos, avaliando a compreensão e comprometimento com relação ao atendimento dos mesmos;
– verificação da definição e comunicação de responsabilidades e autoridades relacionadas à supervisão do cumprimento de práticas de segurança de alimentos (Ex. descrições de cargos, procedimentos, organogramas, matrizes de responsabilidade, etc.);
– comunicação dos resultados das atividades de verificação do cumprimento dos PPR (Ex. auditorias de BPF), PPR operacionais e planos HACCP aos responsáveis pelos processos, para que as ações sejam tomadas em todos os níveis.

É importante ressaltar que outras sistemáticas também poderão ser adotadas, de acordo com a maneira como está planejado e estabelecido o sistema de gestão da segurança de alimentos.

Além dos requisitos adicionais, fique atento ao item 3.4 do documento “parte I – Requisitos para Obter a Certificação”, mencionado no início desse post. Apesar de ser somente um guia e não uma fonte de requisitos adicionais, ele traz uma clarificação importante sobre alguns dos requisitos da ISO 22000. Falaremos um pouco mais sobre isso futuramente. Até lá!

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FSSC 22000: Os requisitos adicionais – Serviços

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Quando se fala da certificação FSSC 22000 é muito citado o atendimento à norma ISO 22000 e às especificações técnicas de referência para PPR (Ex. ISO/TS 22002-1 e PAS 223). Mas, não se esqueça que a o esquema de certificação FSSC 22000 é constituído por alguns documentos-base, e um deles é a parte I – Requisitos para Obter a Certificação (última revisão de outubro de 2011). A seção 3 (item 3.3) deste documento, que estabelece os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos, estabelece a necessidade de, além de se atender às normas de referência citadas acima, a requisitos adicionais descritos no seu apêndice 1.A. Tais requisitos adicionais incluem:

1. Especificação de serviços
A organização na cadeia produtiva de alimentos deve assegurar que todos os serviços (incluindo utilidades, transporte e manutenção) que são providos e podem ter um impacto na segurança de alimentos:
– devem ter requisitos especificados;
– devem ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos e
– devem ser gerenciados em conformidade com os requisitos da especificação técnica de referência para PPR..
Referência: ISO 22000, requisitos 7.2.3.f e 7.3.3.

Explicação:
Este requisito adicional aplica-se tanto para a gestão interna de serviços e utilidades quanto para o fornecimento externo desses serviços, uma vez que é mencionado o requisito 7.2.3 f da ISO 22000:2005 e utilidades por terceiros.

No caso de serviços fornecidos por terceiros, o requisito 9 da ISO/TS22002-1, por exemplo, foca bastante os materiais adquiridos, daí a necessidade de se estabelecer este requisito adicional Toda a sistemática de estabelecimento de requisitos especificados, seleção, avaliação e monitoramento de fornecedores de acordo com seu grau de risco e verificação do serviço adquirido devem ser aplicadas também a serviços.

Alem dos exemplos de utilidades, transporte e manutenção mencionados, podemos incluir também empresas prestadoras de serviço de alimentação, controle de pragas, higienização e lavanderias, dentre outros.

Todos os serviços citados acima devem ser descritos na descrição necessária à condução da análise de perigos (de acordo com o requisito 7.3.3.1). No caso de algumas utilidades fornecidas internamente (Ex. geração de vapor e tratamento de água) já é típico que os estudos APPCC incluam uma descrição e uma análise de perigos dos mesmos. No entanto, para outros tipos de serviços como: manutenção, lavagem de reservatórios de água e serviços de lavanderia e jardinagem próprios isso não é tão comum.

Portanto, sua organização estar atenta a esse ponto. Nesses últimos exemplos deve haver claras descrições e análise dos perigos potenciais decorrentes dos mesmos.

É importante ressaltar que há maneiras diferentes de descrever estes serviços na extensão necessária à condução da análise de perigos, que não seguem necessariamente o modelo de descrição de materiais padrão do APPCC. Essa descrição poderia ser evidenciada também na forma de procedimentos, especificações ou requisitos contratuais, por exemplo.

2 min leituraQuando se fala da certificação FSSC 22000 é muito citado o atendimento à norma ISO 22000 e às especificações técnicas de referência para PPR (Ex. ISO/TS 22002-1 e PAS 223). […]

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Certificações GFSI: Qual escolher?

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Sempre foi uma tarefa difícil escolher um referencial para o estabelecimento de nosso sistema de gestão de segurança de alimentos. A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI) veio a facilitar um pouco a nossa vida, reduzindo as opções para uma das quatro grandes normas certificáveis disponíveis:

• A Norma Global de Segurança de Alimentos do BRC
• A Norma de Qualidade e Segurança de Alimentos do IFS
• O Código SQF (Safe Quality Food)
• A conjunção da Norma ISSO com protocolos específicos de PPR proposta pela FSSC 22000

Mesmo assim, ainda resta um dilema. Qual desses quatro referenciais escolher? Fica mais fácil responder fazendo uma outra pergunta: estamos escolhendo uma certificação ou uma referência para o estabelecimento de um sistema de gestão da segurança de alimentos consistente e que traga benefícios reais para nossa organização?
Quando estamos estruturando o nosso sistema de gestão, devemos sempre adotar o segundo posicionamento. Parece bastante batido falar que “a certificação é consequência”, mas é verdade. Necessidades de certificação vêm e vão de acordo com as necessidades de mercado e clientes específicos e nosso sistema de gestão não deve simplesmente se pautar por fatores tão voláteis.
Por outro lado, devemos ter um sistema que seja flexível o bastante para absorver e incorporar as novas e constantes mudanças relacionadas à segurança de alimentos, impulsionadas por constantes regulamentos, descobertas científicas, mudanças de diferentes espécies e pelas próprias necessidades de certificação. Nosso sistema deve ser capaz de se adaptar a mudanças, aprender com elas e melhorar continuamente.
Nesse sentido, me parece interessante escolher uma norma de referência que tenha sua própria estrutura baseada no conceito do PDCA. Aqui, a ISO 22000 me parece a melhor escolha. É uma norma que agrega em sua estrutura todos os princípios de gestão, incluindo a melhoria contínuo, o foco no cliente e a abordagem de processos. Esses princípios de gestão constituem um dos quatro pilares da norma, juntamente com os programas de pré-requisitos, os princípios do HACCP e a comunicação interativa. A Norma ISO 22000 é flexível o bastante para ser aplicável a toda a cadeia produtiva de alimentos e dinâmica a ponto de facilmente agregar e incorporar requisitos regulamentares e de outras normas relativos aos programas de pré-requisitos. Veja como foi fácil criar uma sistema de certificação reconhecido pelo GFSI (a certificação FSSC 22000) simplesmente agregando protocolos específicos de PPR, de acordo com o elo da cadeia produtiva de alimentos.
Além disso, ela é facilmente integrável a outras normas e aspectos de gestão como a ISO 9001 (qualidade), a ISO 14001 (ambiente) e a OHSAS 18001 (saúde e segurança), constituindo os chamados sistemas de gestão integrados.
Mesmo que haja demandas específicas por outras certificações, ainda pode ser interessante adotar a ISO como base para a estruturação do sistema, em função das vantagens expostas acima. Se há uma necessidade de certificação BRC por parte de clientes específicos por exemplo, uma solução interessante é adotar a ISO 22000 e a ISO 9001 como base (sim, as duas porque na verdade a Norma BRC trata da gestão da segurança de alimentos e da qualidade) e agregar ao sistema os requisitos adicionais do BRC.
Mas seja qual for a norma ou o sistema de certificação escolhido, lembre-se que o mais importante é a sempre a segurança do consumido que está no final da cadeia. No final das contas, é para ele que devemos olhar quando estabelecermos o nosso sistema.

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