A demanda global por alimentos mais sustentáveis e a garantia à nutrição adequada tem gerado novos questionamentos, como a dúvida: Alimentos plant-based aumentam os riscos de alergias?
Alergias alimentares são um importante problema de saúde pública global, afetando 220 milhões de pessoas, ainda sem cura. São definidas como respostas imunológicas exageradas a proteínas alimentares. Há alguns poucos estudos que relatam alergias desencadeadas por estruturas de carboidratos (galacto-oligosacarídeos, alpha-galactose), mas que parecem ser limitadas a regiões específicas do mundo e ter baixa prevalência.
A grande maioria das alergias envolve respostas mediadas por imunoglobulinas IgE, ocorrendo segundos ou em até 2 horas após o consumo de quantidades muito pequenas do alimento alergênico. É complexo definir o nível de reatividade, pois depende de cada organismo, do estado metabólico, e da disponibilidade do alergênico no alimento.
Novas fontes de proteínas, como por exemplo, insetos para algumas regiões que não os consomem tradicionalmente ou mímicos de cárneos plant-based podem trazer novos gatilhos até agora desconhecidos.
Na maioria dos alimentos plant-based processados – que se propõem a substituir cárneos – há diversos coadjuvantes para simular as características organolépticas e a experiência sensorial de comer carne, o que agrega ingredientes que até então podiam não participar ou ter pouca importância nas dietas convencionais, como: ervilha, favas, algas, grão-de-bico, gomas, corantes, aromatizantes (saiba mais aqui: Plant-based food: será que as carnes vegetais são seguras?).
Esta nova exposição pode gerar reações cruzadas em indivíduos alérgicos a outras proteínas desencadeando sensibilização, principalmente com legumes e sementes. Há relatos de aumentos de alergias à lentilha, grão de bico e sementes de girassol. Dependendo do país de origem, não é necessário declarar o ingrediente caso componha < 2% da fórmula e não seja reconhecidamente um dos principais alergênicos, o que põe em risco a saúde dos consumidores… você pode saber mais aqui: Metade dos recalls dos EUA do último trimestre de 2014 se referem a alérgenos não declarados.
O processamento térmico, químico ou físico dos alimentos pode alterar a estrutura das proteínas e sítios de ligação às IgEs, interferindo na disponibilidade e causar reações cruzadas. Ex: processos térmicos podem aumentar reações alérgicas quando geram produtos da reação de Maillard. Por isto é muito importante entender que processos e alimentos inovadores devem ser sempre testados quanto à segurança para evitar problemas como o triste caso da Daily Harvest.
Indivíduos como eu, alérgicos à camarão e outros crustáceos podem ter reações cruzadas com insetos, já que fazem parte do filo dos artrópodes e tem características semelhantes. A FAO lançou um guia em 2021 sobre a segurança para o consumo de insetos, que vale ser lido! Baixe-o aqui.
Besouros e suas larvas são os insetos mais consumidos globalmente, segundo o guia da FAO e, destes, somente 2% são cultivados. A maioria é coletada da natureza, sem controles e BPF. Grilos são os insetos mais cultivados nos EUA para geração de proteína para ração animal ou isca de pesca.
Antes do lançamento de novos produtos é muito importante elaborar uma avaliação de risco de alergenicidade, avaliando o impacto de proteínas em indivíduos com alergias pré-existentes e o potencial para sensibilização e reatividade cruzada, que protegerá pelo menos os indivíduos com alergias existentes conhecidas, mas não será capaz de prever novos riscos de sensibilização.
Para descobrir novas possíveis proteínas alergênicas é importante testar isoladamente em indivíduos que não sejam alérgicos. Há poucos modelos para isto, mas já está em teste um modelo in silico, aplicando machine learning, fazendo uso do modelo florestal randômico para prever alergenicidade, baseado em todos os fatores físico-químicos conhecidos e características bioquímicas das proteínas.
Por isto, não esqueça: o gerenciamento de alergênicos tem que fazer parte do desenvolvimento de produtos, das suas BPF, BPH e ser incluso no seu APPCC, sendo avaliado em todo o processo, desde a compra da matéria-prima, até o produto final!
Fica a dica de uma ferramenta interessante, gratuita por 30 dias e paga posteriormente. Ela pode ajudar a decidir como fazer a rotulagem correta e está no link: https://vital.allergenbureau.net/vital-calculator-version-no-3-1-6/
A sustentabilidade deve ser um compromisso de todos, mas não pode competir com a saúde pública.
Ficou curioso? Mais referências quentes aqui!
Are alternative proteins increasing food allergies? Trends, drivers and future perspectives – ScienceDirect – https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.09.008
An evaluation of the mechanisms of galacto-oligosaccharide (GOS)-Induced IgE cross-linking on basophils in GOS allergy. Frontiers in Allergy, 3. https://doi.org/ 10.3389/falgy.2022.840454
Cianferoni, A. (2020). Non-IgE mediated food allergy. Current Pediatric Reviews, 16(2), 95–105. https://doi.org/10.2174/1573396315666191031103714
Rotulagem de alérgenos – destaques da palestra de Maria Cecília Cury Chaddad – Food Safety Brazil
Warren, C. M., Jiang, J., & Gupta, R. S. (2020). Epidemiology and burden of food allergy. Current Allergy and Asthma Reports, 20(2), 6. https://doi.org/10.1007/s11882-020- 0898-7
Frontiers in Immunology, 10, 673. https://doi.org/10.3389/fimmu.2019.00673 Soller, L., Vieille, S. L., Cameron, S. B., Mak, R., Cook, V. E., Gerdts, J., & Chan, E. S. (2021). Allergic reactions to emerging food allergens in Canadian children. Allergy
Imagem: foto de Amar Preciado
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