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“Comer carne com tumor, dá tumor?”

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Hoje em dia, com a facilidade de divulgação de informações (boas e ruins) pelas mídias sociais, várias pessoas receberam vídeos com o seguinte título: “Carne com Tumor”. Analisando as imagens tecnicamente, notamos a presença de algo diferente, mas peraí, é mesmo tumor?

Toda história se inicia em BPF, nessa caso, “Boas Práticas de FAZENDA”, principalmente na vacinação dos animais. Muitas das vezes são utilizadas as mesmas agulhas para vários animais sem nenhum tratamento entre um animal ou outro, como sanitização das agulhas, sem assepsia ou com condições higiênico-sanitárias precárias. Assim, uma agulha contaminada vai de animal em animal, levando a bactérias da pele e externas até o músculo, gerando um processo inflamatório e infeccioso.

Após essa bactéria inserida no músculo, o corpo ataca essa invasão com uma chuva de células brancas, de defesa, que vão lutando contra as bactérias, gerando o conhecido pus e formando uma cápsula ao redor para isolar o agente contaminante, assim temos o abcesso.

Com o tempo, e a infecção controlada o corpo vai absorvendo e eliminando aos poucos o abcesso formado, porém, devido ao tempo do ciclo de abate do animal, não dá tempo de absorver todo o material, o que leva o animal a ser abatido antes de eliminar o abcesso.

Assim, podemos entender a importância da atuação do serviço de inspeção de carnes (produtos de origem animal) por estabelecimentos registrados no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). A inspeção de animais vivos (ante mortem) e as suas carcaças (post mortem) em matadouros têm um papel chave na rede de vigilância das doenças de animais e zoonoses, e na garantia da segurança dos produtos a serem disponibilizados para consumo, adequação da carne e subprodutos para suas utilizações previstas.

“É da competência privativa do médico veterinário a inspeção e a fiscalização, sob o ponto de vista sanitário, higiênico e tecnológico, dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conserva de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usina e fábricas de laticínios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel e cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização”. Alínea “f”, artigo 5º da Lei 5.517/68.

Em uma linha de inspeção, esse abcesso seria avaliado em relação à causa (alguma doença ou outros) e encaminhado para DIF (Departamento de inspeção final) para avaliação, retirada e liberação da carcaça. Em alguns casos, principalmente os de vacinas, o abcesso está inserido na peça, não sendo visível na linha de inspeção.  

Então, esse conteúdo capsular visto nos vídeos não causa doença, e deve ser retirado pela possibilidade de alteração de características sensoriais do produto, porém não existe risco quanto à segurança dos alimentos.

Podemos evitar esse tipo de ocorrência comprando sempre produtos cárneos de procedência conhecida ou inspecionado.

E mesmo se fosse tumor, isso não geraria câncer no consumidor, uma vez que o câncer possui causas variadas e muitas vezes desconhecidas, podendo ser externas ou internas ao organismo (leia mais) e se inicia quando as células de algum órgão ou tecido do corpo começam a se multiplicar fora de controle, formando novas células anômalas. As células se tornam cancerosas devido a um dano no DNA. O DNA é um composto orgânico cujas moléculas contêm as instruções genéticas de todas as células.

Caso alguma peça seja encontrada, deverá ser informado o SAC do fornecedor, para que medidas preventivas sejam tomadas.

Referências:

Fonte:

 

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Bacteriocinas – Qual a utilização na indústria de alimentos?

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Alguns microrganismos possuem a capacidade de produzir substâncias que podem influenciar no crescimento de outros microrganismos, como as bacteriocinas, que são aplicadas na indústria alimentícia como técnica de bio-preservação, refletindo no valor nutricional e na melhoria da segurança de produtos alimentícios. As bacteriocinas foram descobertas em meados de 1950, porém não se sabia a real ação dessas proteínas. São peptídeos ou proteínas sintetizados por bactérias láticas no ribossomo e liberados no meio extracelular, que apresentam ação bactericida ou bacteriostática sobre bactérias Gram-positivas.

As bacteriocinas estão distribuídas em 4 classes. Em geral, a classe I, ou lantibióticos, representada pela nisina, é constituída por peptídeos termoestáveis de baixo peso molecular (<5 kDa), diferenciados dos demais pela presença de lantionina e derivados; a classe II é composta por pequenos peptídeos (<10kDa) termoestáveis divididos em três subclasses: IIa (pediocina eenterocina), IIb(lacto-cina G) e IIc (lactocina B); a classe III é representada por peptídeos termolábeis de alto peso molecular (>30 kDa), como helveticina J; na classe IV, encontram-se grandes complexos peptídicos contendo carboidrato ou lipídio em sua estrutura. A produção da bacteriocina é influenciada por fatores como pH (5,5), temperatura do produto, condições de processamento e estocagem do produto.

bacteriocinas

Os estudos relacionados à ação de bacteriocinas se baseiam nos significativos resultados encontrados como redução logarítimica nas bactérias: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus. Na indústria de alimentos, as bacteriocinas agem principalmente em queijos, leite pasteurizado, sobremesas, iogurtes e cárneos processados inibindo o desenvolvimento germinativo de esporo de bactérias termófilas, reduzindo a contagem microbiológica, reduzindo as condições de tratamento térmico, prevenindo o excesso de acidez e aumento da vida de prateleira.

Devido à mudança nos hábitos de consumo das pessoas, por produtos mais naturais, as bacteriocinas contribuem devido a serem agentes naturais de conservação, podendo assim substituir os conservantes químicos nos alimentos como propionatos, benzoatos e sorbatos. E uma ótima notícia aos apreciadores de sabor, além dos benefícios evidenciados, elas não promovem alteração sensorial do produto.

Referências:

Fontes de imagem:

 

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Pasteurização + Microfiltração + Hidrólise = 50 dias de validade

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Um fator muito importante na indústria de alimentos são os processos que o produto passa para garantir a conservação e maior prazo de validade

É de conhecimento a obrigatoriedade do processo de pasteurização do leite para consumo e processamento de produtos lácteos, para garantir a destruição de microrganismos patogênicos.

Com o crescimento da demanda dessa matéria prima e critérios de qualidade mais rigorosos, conforme IN nº 62 de 2011, e por ser uma matéria prima altamente perecível, novas tecnologias estão sendo estudadas a fim de melhorar a conservação, qualidade e prolongar a vida de prateleira.

Uma pesquisa desenvolvida no ITAL (Instituto de Tecnologia dos Alimentos), juntamente com a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo e Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), conseguiu prolongar a data de validade do leite em 50 dias, unindo as técnicas de pasteurização, microfiltração e hidrólise da lactose, utilizando produtos com baixo teor de lactose.

Assim, após pasteurização, o leite passa pelo processo de ‘microfiltração’, que consiste em filtração por membranas com poros pequenos capazes de reter bactérias e por fim, temos o processo de hidrólise da lactose que utiliza enzimas para quebrar o açúcar existente no leite.

Essa pesquisa levanta algo novo e promissor na qualidade do leite e segurança alimentar, uma vez que esses processos mantem as características organolépticas do leite, além do aumento da validade de 10 vezes mais que o pasteurizado convencional, refletindo assim em todos os seus derivados.

Fontes:

Fotos:

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MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos – Rio de Janeiro

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Em maio de 2016 terá início a 24º turma do MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos promovido pela UVA, Universidade Veiga de Almeida, no Rio de Janeiro, Campus Tijuca, com duração de 20 meses.

O curso foi estruturado de forma que após a conclusão e obtenção do certificado de especialização, o profissional se torne competitivo para ingressar no mercado de trabalho, seja no setor público ou privado. As informações teóricas e a experiência dos professores são dosadas nas salas de aula, de forma a estimular a capacidade de liderança, formação de equipes e, principalmente, fornecer ferramentas para as resoluções de problemas encontrados nas mais diferentes cadeias produtivas do setor de alimentos.

O publico alvo são portadores de diploma de curso superior em áreas afins, tais como: Nutrição, Veterinária, Biologia, Química, Engenharia Química, Farmácia, Engenharia Agronômica, Engenharia de Alimentos e profissionais de gastronomia.

Mais informações no Site da UVA.

Referência: Universidade Veiga de Almeida.

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