A água é um insumo essencial em toda a cadeia produtiva da indústria de atomatados, sendo utilizada em diversas etapas, como lavagem de tomates, preparo de soluções, geração de vapor e limpeza de equipamentos. Por isso, o monitoramento microbiológico da água é um requisito fundamental para garantir a segurança dos alimentos e atender às exigências legais e de certificações como FSSC 22000.
Importância da qualidade microbiológica da água
A presença de microrganismos patogênicos ou deteriorantes na água utilizada na produção pode resultar em contaminação cruzada, comprometendo a inocuidade dos produtos finais, como molhos, extratos e polpas de tomate. Contaminações por coliformes (Escherichia coli), Salmonella spp. e Pseudomonas spp. são riscos comuns, especialmente se a fonte de água for superficial ou se o sistema de tratamento for inadequado.
Parâmetros microbiológicos recomendados
As análises microbiológicas devem ser conduzidas com base em legislação específica, como a Portaria GM/MS nº 888/2021, que define os padrões de potabilidade da água.
Os principais parâmetros microbiológicos a serem monitorados incluem:
| Parâmetro | Limite | Importância |
| Coliformes totais | Ausência em 100 mL | Indicador de contaminação ambiental |
| Escherichia coli | Ausência em 100 mL | Indicador de contaminação fecal |
| Salmonella spp. | Ausência em 100 mL | Patógeno grave associado a surtos alimentares |
| Contagem Padrão em Placas | < 500 UFC/mL (uso geral) | Indicador de carga microbiológica total |
| Pseudomonas spp. | Ausência em 100 mL (em alguns usos) | Relevante em equipamentos e superfícies úmidas |
Frequência de monitoramento
A frequência das análises depende do uso da água e da avaliação de riscos microbiológicos. Recomenda-se:
– Mensal para pontos de uso direto na produção
– Diária ou semanal em casos de uso contínuo em processos críticos
– Após manutenções ou alterações no sistema de abastecimento
Boas práticas complementares
– Implantar tratamento adequado da água, como cloração, filtração e ozonização
– Manter programas de limpeza e sanitização de reservatórios e tubulações
– Garantir registro e rastreabilidade dos resultados das análises
– Realizar validação e verificação dos controles, conforme o plano APPCC.
O controle microbiológico da água na indústria de atomatados é uma medida essencial para prevenir riscos à saúde do consumidor e garantir a conformidade com as normas de segurança de alimentos. A adoção de um sistema rigoroso de monitoramento, associado às boas práticas de fabricação e gestão de riscos, contribui para a produção de alimentos seguros e de alta qualidade.
por Maria Bearzotti
Imagem gerada por IA
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