A segurança de alimentos é um dos pilares fundamentais na indústria de alimentos, especialmente na produção de polpa de tomate concentrada, um produto amplamente utilizado como base para molhos, temperos e pratos industrializados. Devido ao seu alto teor de umidade, pH relativamente baixo e contato direto com o ambiente e equipamentos, a fabricação da polpa exige rígidos controles de qualidade, sanitização e rastreabilidade para garantir a inocuidade do produto final.
Perigos associados à produção de polpa de tomate
Durante as etapas de recebimento, lavagem, moagem, concentração térmica, envase e armazenamento da polpa de tomate, diversos perigos podem comprometer a segurança do alimento:
- Perigos biológicos
– Presença de microrganismos patogênicos como Salmonella spp., Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e bolores toxigênicos.
– Contaminação cruzada devido a superfícies mal higienizadas ou água contaminada.
- Perigos químicos
– Resíduos de agrotóxicos nos tomates crus.
– Lubrificantes ou produtos de limpeza em contato com a linha de produção.
– Migração de metais pesados ou contaminantes de embalagens inadequadas.
- Perigos físicos
– Presença de fragmentos de vidro, metais, pedras ou plásticos.
– Falhas nos sistemas de peneiramento ou detecção de corpo estranho.
Boas práticas na produção
Para controlar esses perigos e assegurar a inocuidade do alimento, é essencial implementar Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-Requisitos (PPRs) bem definidos:
– Seleção e recebimento rigoroso da matéria-prima: avaliação da qualidade dos tomates, rastreabilidade e análise de resíduos químicos.
– Lavagem eficiente com água potável e sanitizantes, reduzindo carga microbiana inicial.
– Processo térmico adequado (pasteurização/concentração): deve ser validado para garantir destruição microbiana sem comprometer a qualidade sensorial.
– Controle do tempo e temperatura nas etapas críticas.
– Manutenção e higienização periódica de equipamentos e utensílios.
– Treinamento contínuo da equipe sobre higiene pessoal e procedimentos operacionais padronizados (POPs).
Controle de Pontos Críticos (APPCC)
Na produção de polpa de tomate concentrada, o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) comumente identifica alguns pontos críticos, como:
– Tratamento térmico (tempo e temperatura): para inativação de Clostridium botulinum e outros patógenos.
– Selagem e integridade das embalagens: prevenir recontaminações pós-processamento.
– pH e atividade de água (Aw): monitoramento para garantir que esteja inibido o crescimento microbiano.
Conformidade com normas e certificações
A segurança da polpa de tomate deve estar alinhada com padrões nacionais e internacionais, como as normas da Anvisa e os padrões do Codex Alimentarius.
Em síntese, a fabricação de polpa de tomate concentrada requer uma abordagem preventiva e sistemática para garantir sua segurança. Desde a seleção dos tomates até o armazenamento do produto final, o cumprimento rigoroso de normas, o uso de tecnologias apropriadas e a capacitação da equipe são indispensáveis para garantir um alimento seguro, estável e em conformidade legal.
Por Maria Bearzotti
2 min leituraA segurança de alimentos é um dos pilares fundamentais na indústria de alimentos, especialmente na produção de polpa de tomate concentrada, um produto amplamente utilizado como base para molhos, temperos […]
