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Tendências em Segurança de Alimentos, segundo especialistas da Conferência GFSI 2025

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Vocês acompanharam no dia 31/03 (Discovery Tour) e de 01 a 03/04/25 a Conferência GFSI, em Dublin? O evento refletiu as tendências em segurança de alimentos e reforçou a visão da GFSI do princípio de ‘alimento seguro para todos’, ou seja, não há concorrência e sim colaboração. Se não acompanharam, leiam este post para se atualizarem.

Esta edição, mais uma vez, demonstrou o poder de nossa comunidade global unindo-se em torno de um propósito compartilhado. Os insights coletivos apresentados estão catalisando avanços cruciais nas práticas e tecnologias de segurança de alimentos, forçando um suprimento de alimentos mais seguro e protegido para as gerações futuras.

No 1º dia foram tratados os temas de “resiliência global e forjando um futuro sustentável em segurança de alimentos”, com estes insights:

·       – Interseção entre segurança de alimentos e sustentabilidade e quais as estratégias práticas para alcançar a resiliência global, abraçando a inovação e a colaboração para garantir um futuro mais seguro e sustentável para o ecossistema alimentar global;

·       – A segurança de alimentos é, de fato, uma jornada, um caminho de aprendizado constante, adaptação e colaboração. A segurança de alimentos é caminho, não é um destino;

·       – Padrões harmonizados constroem uma confiança inabalável em todas as fronteiras e em cada elo da cadeia alimentar;

·       – O que poderia ser mais importante do que garantir que nosso alimento seja seguro?

No 2º dia discutiram e/ou provocaram com os temas sobre “aprofundando o diálogo e explorando a inovação”. O foco foi a tecnologia de ponta trazendo melhoria de forma integrada à segurança de alimentos em toda a cadeia de suprimentos. A educação e o treinamento robustos permitem que tanto os profissionais da indústria quanto os consumidores façam as escolhas certas, e onde os sistemas de segurança de alimentos são eficazes e confiáveis.

Propósito comum: fortalecer a segurança de alimentos em um cenário global em constante transformação

O evento foi marcado por:

·       – Diálogos construtivos sobre desafios atuais e futuros;

·       – Apresentações de tecnologias emergentes e soluções digitais;

·       – Estudos de caso de impacto com resultados mensuráveis;

·       – Conexões estratégicas entre diferentes elos da cadeia alimentar.

No 3º dia o foco foi “da visão à ação”, mostrando que o resultado depende de um ambiente propício à colaboração, onde ideias se transformam em ações práticas para um sistema alimentar mais seguro, resiliente e sustentável. Este tema está totalmente alinhado ao do Dia Mundial da Alimentação deste ano, dia 07 de junho, que foi “Segurança dos Alimentos: Ciência em Ação”. Assuntos discutidos:

1.      Implementar programas de segurança de alimentos baseados em evidências científicas;

2.     Reforçar práticas de segurança dos alimentos, mostrando à operação que eles já aplicam ciência no dia a dia, fortalecendo o pensamento técnico e valorizando seu papel na segurança dos alimentos. A ciência não está só no laboratório — ela está nas suas mãos;

3.     Apoiar esforços de coleta de dados (como IA, blockchain, Big Data, Internet of Things (IoT)).

Fica aqui a reflexão para nós, profissionais da área de alimentos: “Juntos podemos construir confiança da fazenda ao garfo. Imagine o futuro que todos nós poderemos possibilitar.”

Fonte:

GFSI-Conference-2025-Executive-Summary.pdf

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Pratos mortais da gastronomia internacional

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Os hábitos gastronômicos variam amplamente ao redor do mundo, refletindo não apenas os recursos naturais de cada região, mas também aspectos culturais, religiosos e históricos. Algumas sociedades desenvolvem-se baseadas apenas na necessidade de aproveitar os produtos locais, enquanto outras se desenvolvem baseadas em técnicas tradicionais de cocção, fermentação, maturação ou consumo de alimentos crus.

A busca por sabores exóticos e experiências sensoriais também motiva muitas práticas alimentares, levando à popularidade de pratos que podem parecer exóticos ou até perigosos para quem não pertence à cultura.

E de fato, embora a gastronomia seja um reflexo da identidade de um povo, algumas tradições incluem o consumo de alimentos que, se não preparados corretamente, podem representar efetivamente sérios riscos à saúde. Portanto, há casos nos quais os perigos associados à segurança dos alimentos não provêm de contaminações externas, mas dos próprios ingredientes utilizados, requerendo técnica e cuidados na forma de preparo.

Apesar do perigo potencial de certos pratos, como o fugu no Japão ou o queijo casu marzu na Itália, essas tradições culinárias devem ser respeitadas, pois fazem parte do patrimônio cultural de seus povos. Por isso, visando a manutenção da tradição gastronômica e ao mesmo tempo a segurança dos alimentos, medidas devem ser tomadas para minimizar os riscos associados ao consumo desses alimentos.

1 – Fugu (Japão)

O fugu (ou baiacu) é um dos casos mais conhecidos, várias veze citado na cultura pop, como em filmes e desenhos animados. Trata-se de um prato tradicional consumido há séculos no Japão, considerado uma iguaria sofisticada e apreciada por seu sabor delicado e textura única. Contudo, este peixe possui uma potente toxina, a tetrodotoxina.

A tetrodotoxina é uma neurotoxina letal que impede a transmissão de impulsos nervosos, levando à paralisia muscular, podendo causar paralisia e morte por asfixia.

Não há antídoto conhecido para a tetrodotoxina, o que torna a preparação do fugu crítica, exigindo técnica e precisão na remoção das partes onde a toxina se encontra, como o fígado, ovários e a pele. Devido a esses riscos, apenas os chefs altamente treinados e licenciados têm permissão para preparar e servir o fugu em restaurantes especializados.

Além disso, algumas variedades de fugus cultivados em cativeiro são criadas com dietas controladas para minimizar a presença de toxina, reduzindo os riscos para os consumidores.

Veja um chef limpando o fugu neste vídeo.

Nota:  Nas Filipinas os ovos de baiacu são uma iguaria e também podem conter tetrodotoxina, uma vez que sua remoção ocorre sem controle, de forma clandestina, com risco de contaminação cruzada na hora de sua extração do peixe.

2 – Maniçoba (Brasil)

A maniçoba é um prato típico da culinária paraense, especialmente popular durante o Círio de Nazaré, uma das maiores festividades religiosas do Brasil.

O prato combina tradições culinárias indígenas, porém, com influência africana e portuguesa. É um retrato da cultura miscigenada do Brasil, sendo semelhante a uma feijoada, mas no lugar do feijão, usam-se as folhas da mandioca-brava (Manihot glaziovii), e outros ingredientes como carne de porco, carne seca, paio, bacon e linguiça.

O maior risco associado à maniçoba vem da presença de glicosídeos cianogênicos nas folhas da mandioca-brava, substância que pode ser convertida em cianeto, um composto altamente tóxico capaz de causar intoxicação grave e até morte.

Para evitar esse perigo, as folhas são cozidas por um período prolongado, tradicionalmente de 7 dias ininterruptos, permitindo a  hidrólise dos glicosídeos cianogênicos em glicose, acetona e ácido cianídrico (HCN), que posteriormente evapora, garantindo a segurança do prato.

Esse cuidado faz parte do conhecimento tradicional passado de geração em geração no Pará e garante que a maniçoba continue sendo um prato icônico e seguro para quem a aprecia.

3 – Pato com Tucupi (Brasil)

O Pato no Tucupi também é um prato tradicional da culinária paraense, feito com pato assado ou cozido, servido em um caldo amarelo chamado tucupi, extraído da mandioca-brava. Por isso, tem os mesmos riscos que a maniçoba.

O prato é temperado com alho, chicória (coentro-do-pará) e leva jambu, uma erva amazônica que causa leve dormência na boca. O tucupi é o líquido que escorre após a mandioca-brava ser ralada e espremida, e é essencial para dar sabor ao prato.

A mandioca brava, como já visto, contém glicosídeos cianogênicos, uma substância altamente tóxica. Por isso, para torná-la segura, o tucupi passa por um processo de fermentação, no qual fica em repouso por algumas horas ou dias. Assim, bactérias naturais presentes no ambiente começam a modificar sua composição química, reduzindo um pouco a acidez e alterando o sabor, e o mais importante, quebram os glicosídeos cianogênicos, liberando HCN livre, que só então pode ser removido por tratamento térmico (cozimento).

A etapa crucial para tornar o tucupi seguro é a fervura por um mínimo de 3 a 5 horas. Porém, tradicionalmente é feito em até 12 horas, por segurança e para apurar o sabor. Isso permite  a evaporação do cianeto, pois ele é volátil em altas temperaturas. Esse processo garante que o caldo fique pronto para o consumo em pratos típicos como o Pato no Tucupi e o Tacacá.

4 – Açaí (Brasil)

O açaí é um fruto roxo-escuro originário da região amazônica, amplamente consumido no Brasil, especialmente na região Norte. Devido às suas propriedades nutritivas, difundiu-se por todo o Brasil e já é exportado para vários países.

Tradicionalmente, o açaí é batido com água até formar um creme denso, servido puro ou com farinha de mandioca e peixe assado. Em outras regiões do país, tornou-se popular na forma de tigelas doces com guaraná, frutas e granola. Além de ser uma importante fonte de energia para comunidades ribeirinhas, o açaí é valorizado por suas propriedades antioxidantes e alto teor de gorduras boas.

No entanto, o consumo do açaí pode estar associado ao risco de transmissão da Doença de Chagas, causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi.

A contaminação ocorre quando o fruto entra em contato com o barbeiro, um inseto que carrega o parasita e pode ser triturado junto com o açaí durante o processamento artesanal. Para evitar esse risco, é essencial que o açaí passe por um processo de higienização adequado, e que depois, receba tratamento térmico, que elimina o protozoário sem comprometer a qualidade do produto.

Até 2004, essa forma de transmissão era pouco conhecida ou investigada, contudo, no estado do Pará, que se destaca no problema, entre 2007 e 2016, foram confirmados 1.579 casos, com uma concentração significativa de notificações entre julho e dezembro, período que coincide com a safra do açaí.

Além disso, análises realizadas pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz) detectaram a presença do material genético do Trypanosoma cruzi em 10% das amostras de alimentos à base de açaí coletadas nos estados do Pará e Rio de Janeiro.

5 – Garapa/ Caldo de Cana (Brasil)

O caldo de cana, também conhecido por garapa, consiste simplesmente no liquido extraído da cana-de-açúcar que passou por uma moega, sendo amplamente consumido no Brasil. Casos de doença de Chagas associados à presença do protozoário Trypanosoma cruzi também foram identificados nessa bebida.

Por ser consumido fresco, a infecção pelo T. cruzi ocorre por via oral, diferindo da transmissão clássica, que se dá pela picada do barbeiro. Nesta via, podem ocorrer múltiplas vítimas e a infecção é acelerada no organismo, tornando-se um grave problema de saúde pública.

Casos de transmissão de Doença de Chagas por caldo de cana foram registrados no Estados do Rio de Janeiro e Santa Catarina em 2005

  • No Rio de Janeiro, o surto ocorreu na cidade de Santa Rita de Cássia, na Baixada Fluminense, infectando dezenas de pessoas;
  • Em Santa Catarina, os casos se concentraram no litoral norte, quando pessoas tomaram a bebida em quiosques às margens da BR 101, infectando moradores de Navegantes, Itajaí, Penha, Balneário Piçarras e Barra Velha, somando ao menos 30 infectados, das quais, pelo menos 6 vieram a óbito.

Neste caso, não se aplica tratamento térmico. Assim, a escolha do quiosque é fundamental, requerendo local limpo, higiênico, com as canas protegidas e devidamente limpas antes da moagem.

Além do barbeiro, há também a hipótese de outro provável vetor, o gambá, que pode atuar como um reservatório natural do T. cruzi e, diferentemente de outros mamíferos, não apenas abriga o parasita no sangue, mas também o excreta em suas fezes e urina. Assim, poderia contaminar a cana-de-açúcar tanto nas plantações, quanto na cana armazenada nos quiosques.

6 – Casu Marzu (Itália)

O casu marzu é um queijo tradicional da Sardenha, Itália, conhecido por seu método de fermentação extrema, que envolve a presença de larvas vivas das moscas do queijo (Piophila casei).

Produzido a partir do queijo pecorino, o casu marzu tem uma textura inigualável e odor intenso, muito apreciado, devido ao processo de destruição natural induzido pelas larvas das moscas, que ajudam a quebrar a gordura e tornar o queijo macio e cremoso.

Apesar de ser considerado uma iguaria local muito apreciada, o queijo é controverso e proibido para venda na União Europeia devido a preocupações sanitárias, sendo consumido de maneira clandestina em algumas comunidades sardas, mantendo sua tradição cultural.

O maior risco do caso marzu está na possível presença de bactérias patogênicas que podem ser carreadas pelas moscas e toxinas liberadas durante o processo de fermentação e maturação.

A única forma realmente segura de evitar problemas de saúde é garantir que o queijo seja produzido e armazenado em condições sanitárias adequadas, com as moscas mantidas em ambiente restrito, embora sua produção tradicional dificulte essa regulamentação.

Conheça este queijo no vídeo Casu Marzu.

7 – San-nakji (Coreia do Sul)

O san-nakji é um prato tradicional da culinária sul-coreana que consiste em pequenos polvos vivos, geralmente temperados com óleo e sementes de gergelim antes de serem consumidos crus.

Este prato é especialmente popular nos mercados de frutos do mar e restaurantes especializados na Coreia do Sul, sendo apreciado pela sua textura mastigável e pelo efeito único dos tentáculos ainda se moverem na boca, devido aos reflexos nervosos remanescentes.

Para muitos, o frescor e a experiência sensorial do san-nakji são parte de sua atração, tornando-o uma iguaria exótica e desafiadora para os amantes da gastronomia.

O principal risco associado ao consumo do san-nakji é o sufocamento, pois os tentáculos ainda ativos podem aderir à garganta ou ao céu da boca devido às ventosas, dificultando a respiração. Para evitar esse perigo, recomenda-se mastigar cuidadosamente o polvo antes de engolir, garantindo que os tentáculos percam a capacidade de sucção.

Além disso, algumas versões do prato servem o polvo já cortado em pedaços menores, com redução do risco de asfixia. Mesmo assim, o sannakji deve ser consumido com cautela, especialmente por crianças, idosos ou pessoas com dificuldades de mastigação.

Veja como o prato é consumido no vídeo San-nakji.

8 – Hakarl (Islândia)

O hákarl é um prato tradicional da Islândia feito a partir da carne fermentada do tubarão-da-Groenlândia (Somniosus microcephalus), encontrado a mais de 1.200 metros de profundidade no Ártico e nos mares do norte do Atlântico.

Este tubarão possui altas concentrações de N-óxido de trimetilamina (TMAO) e ureia em seus tecidos, agindo como um anticongelante, evitando a formação interna de cristais de gelo e proteínas estabilizadas em seu corpo, que de outra forma parariam de funcionar. Contudo, isso também torna sua carne tóxica.

Para tornar o consumo deste peixe seguro, há um método ancestral de preparo: a carne do tubarão é enterrada em covas rasas por várias semanas para permitir um processo fermentativo e posterior drenagem das toxinas e, em seguida, posta para secar ao ar livre por meses. O resultado é um alimento de sabor forte e odor extremamente pungente, sendo tradicionalmente servido em pequenas porções e acompanhado de brennivín, uma aguardente islandesa.

O principal risco à saúde do hákarl vem do consumo inadequado da carne antes que todas as toxinas sejam eliminadas.

Se ingerida sem o processo de fermentação e secagem, a alta concentração de compostos nitrogenados pode causar intoxicações graves, incluindo sintomas como náusea, vômito e danos ao sistema nervoso.

Além disso, é recomendado consumi-lo em pequenas quantidades, pois seu sabor intenso pode ser difícil para quem não está acostumado.

9 – Surströmming (Suécia)

O surströmming é uma iguaria tradicional da Suécia, composta por arenque do Báltico que passa por um processo de fermentação controlada em salmoura. Geralmente é servida com pão fino, batatas, cebolas e creme azedo, equilibrando sua intensidade com outros ingredientes.

Este método de conservação, utilizado há séculos, confere ao peixe um sabor intenso e um odor extremamente forte e pungente, muitas vezes descrito como um dos mais penetrantes do mundo.

Durante a fermentação, ocorre a liberação de gases, o que pode causar o estufamento das latas em que o surströmming é armazenado.

Embora essa característica seja comum e não represente necessariamente um risco, é fundamental que o processo seja feito de maneira adequada, caso contrário, podem proliferar bactérias nocivas, tornando o produto impróprio para consumo.

Devido ao seu cheiro extremamente marcante, o surströmming é tradicionalmente consumido ao ar livre, especialmente em festas específicas, como o Surströmmingspremiär, uma celebração anual na Suécia que marca a chegada da nova safra do peixe fermentado.

Veja o prato sendo consumido no vídeo Surströmming.

10 – Ackee (Jamaica)

O ackee (Blighia sapidade) é uma fruta tropical originária da África Ocidental, mas que se tornou um dos principais símbolos da culinária jamaicana. Amplamente consumida no país, é o ingrediente principal do prato nacional ackee e peixe salgado, que combina a polpa amarela da fruta com bacalhau e temperos tradicionais.

Quando madura, a casca do ackee se abre naturalmente, revelando suas partes comestíveis, que possuem uma textura macia e um sabor suave, semelhante aos ovos mexidos.

Apesar de sua popularidade na Jamaica, a fruta precisa ser preparada com muito cuidado devido à presença de compostos tóxicos antes de sua maturação completa.

O maior risco associado ao ackee vem da hipoglicina A, uma toxina encontrada nas partes imaturas da fruta e nas sementes, que, quando ingerida, pode causar a chamada “doença do vômito da Jamaica” ou síndrome hipoglicêmica tóxica (THS), uma condição grave que pode levar à hipoglicemia grave, convulsões e até coma.

Para evitar esses perigos, é fundamental consumir apenas ackee que passou por uma abertura natural na árvore, sinal de que está completamente madura e segura para o consumo. Além disso, a fruta deve ser bem cozida antes de ser servida, pois o calor ajuda a eliminar qualquer residual da toxina.

11 – Durian (Sudeste Asiático)

O durian é uma fruta tropical originária do Sudeste Asiático, conhecida tanto pelo seu sabor cremoso e adocicado quanto pelo odor extremamente forte e penetrante.

Apelidado de “rei das frutas”, o durian é muito apreciado em países como Tailândia, Malásia e Indonésia, onde é consumido fresco, em sobremesas ou até em pratos salgados. Seu interior macio e rico em nutrientes contrasta com a casca espinhosa e o cheiro intenso, que muitas pessoas descrevem como uma mistura de cebola podre, enxofre e queijo fermentado.

Apesar do aroma controverso, os fãs da fruta garantem que seu sabor é uma experiência única e irresistível.

Devido ao seu odor forte e muitas vezes desconfortável, o durian é proibido em diversos locais públicos, incluindo hotéis, transportes públicos e aeroportos de países do Sudeste Asiático. Algumas cidades chegam até a restringir sua venda em determinados espaços fechados para evitar desconforto aos frequentadores.

Não se trata propriamente de um problema de segurança dos alimentos. Não há risco para a saúde, no entanto, quem não conhece ou não está acostumado com a fruta, pode sentir nojo, ter náuseas e até vomitar. Para evitar problemas, o durian deve ser consumido em áreas abertas e ventiladas, além de embalar bem a fruta ao transportá-la.

Algumas variedades de durian híbridos foram desenvolvidas para ter um cheiro menos intenso, permitindo que mais pessoas possam apreciá-lo sem os inconvenientes do odor.

12 – Amêijoas de sangue (China e Sudeste Asiático)

As amêijoas (Anadara spp.) são moluscos bivalves que habitam águas com baixos níveis de oxigênio, também chamadas de “amêijoas de sangue” devido à hemoglobina presente no seu fluido corporal.

Esse ambiente particular faz com que desenvolvam uma capacidade única de filtrar grandes volumes de água, o que, por sua vez, as torna mais suscetíveis ao acúmulo de vírus e bactérias potencialmente perigosos.

Estudos indicam que esses moluscos podem ser vetores de agentes patogênicos, como o vírus da hepatite A e E, bem como bactérias associadas a doenças gastrointestinais graves, incluindo a cólera.

Em algumas regiões da Ásia, onde esses moluscos são considerados uma iguaria e frequentemente consumidos crus ou levemente cozidos, surtos de doenças transmitidas por alimentos foram relatados. Por isso, é altamente recomendável que as amêijoas sejam submetidas a um processo de cozimento rigoroso antes do consumo, pois temperaturas elevadas são eficazes na eliminação de microrganismos.

13 – Sapo-boi-africano (Namíbia)

O sapo-boi-africano (Pyxicephalus adspersus), também conhecido como rã-touro-africana, é um anfíbio anuro da família Pyxicephalidae. Embora seja chamado de “rã” em algumas regiões, suas características físicas e comportamentais, como corpo robusto, cabeça larga e comportamento agressivo, são comumente associadas a sapos.

Na Namíbia, especialmente entre o povo Ovambo, o sapo-boi-africano é considerado uma iguaria e é consumido durante a estação das chuvas.

No entanto, seu consumo requer precaução devido à presença de toxinas defensivas em sua pele e órgãos. Embora a composição exata dessas toxinas não esteja completamente documentada, sabe-se que podem causar irritação em contato com mucosas e, se ingeridas, podem levar a complicações graves, conhecida localmente como “Oshiketakata“, com insuficiência renal aguda e, em casos extremos, óbito.

Para minimizar os riscos de intoxicação, é fundamental seguir métodos tradicionais específicos de preparo, que envolvem uma limpeza meticulosa, com a remoção das glândulas tóxicas, seguida de secagem e posterior cozimento ou preparo em grelha.

Em algumas comunidades, há a prática de maturação: o sapo é enterrado por alguns dias antes do preparo, na crença de que isso reduz sua toxicidade. Contudo, a eficácia desse método não é cientificamente comprovada.

Portanto, a preparação inadequada pode resultar em envenenamento grave, tornando o consumo desse prato um risco significativo.

14 – Lagarta da mariposa do pôr do sol (Madagascar)

A mariposa do pôr do sol de Madagascar (Chrysiridia rhipheus) é amplamente reconhecida por suas cores vibrantes, sendo frequentemente considerada uma das mariposas mais belas do mundo. Ela é muito presente em Madagascar, onde suas lagartas são ocasionalmente consumidas como uma iguaria rara, sendo preparadas por meio de cozimento ou fritura.

No entanto, é importante destacar que o consumo dessas lagartas envolve riscos significativos à saúde, pois se alimentam exclusivamente de plantas do gênero Omphalea, pertencentes à família Euphorbiaceae, conhecidas por conterem compostos tóxicos, como alcaloides, que não são metabolizados pelas lagartas e permanecem em seus corpos até a fase adulta.

A ingestão das lagartas pode resultar em intoxicação devido à presença de substâncias tóxicas não metabolizadas provenientes da Omphalea.

Diante desses riscos, é altamente recomendável evitar o consumo dessas lagartas, especialmente sem um preparo adequado que possa neutralizar as possíveis toxinas presentes. Devido à natureza restrita e tradicional desse consumo, os métodos de preparo seguro não são amplamente documentados ou padronizados, o que aumenta a incerteza e o potencial perigo associados à sua ingestão.

15 – Cogumelos selvagens (Ásia, Europa e América do Norte)

A colheita de cogumelos selvagens é uma tradição em muitos países, valorizada pelo sabor e supostos benefícios medicinais. No entanto, erros na identificação causam intoxicações graves e mortes todos os anos.

A Amanita phalloides (Cogumelo-da-Morte), presente na Europa e América do Norte, além de ter sido introduzido na Ásia e Austrália, é um dos mais letais, pois contém amatoxinas, que destroem fígado e rins, levando à falência múltipla de órgãos.

Além deste, há outras Amanitas venenosas, como Amanita exitialis (sul da China) e Amanita subjunquillea (leste da Ásia), que também causam intoxicações fatais.

O problema ocorre quando esses fungos são confundidos com espécies seguras, como Amanita caesarea (comum na Europa) e Amanita fulva (presente na Europa, Ásia e América do Norte), ou com outras espécies de cogumelos comestíveis.

Intoxicações são frequentes entre coletores inexperientes e em mercados sem controle de triagem rigoroso. Para evitar riscos, recomenda-se consumir apenas cogumelos de fontes confiáveis e buscar orientação especializada.

No Brasil também há muitos cogumelos selvagens, alguns comestíveis e outros venenosos. No entanto, como não está tradicionalmente nos hábitos alimentares brasileiros, incidentes com consumo de cogumelos venenosos são incomuns.

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Tratamento de não conformidades: análise de causa raiz além dos 5 porquês

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Na rotina de uma indústria de alimentos é comum nos depararmos com desvios durante a cadeia de processamento. Podem ser os mais diversos possíveis, como um registro mal preenchido, um documento obsoleto sendo utilizado, um desvio de PCC ou até um produto que foi liberado fora da especificação. O primeiro questionamento é: por que esse desvio aconteceu?

Usualmente, quando surge o questionamento, a metodologia “queridinha” é a dos 5 porquês. Embora seja uma ferramenta intuitiva e simples de ser utilizada, pode apresentar algumas limitações quando se trata de um problema mais complexo e que necessite de uma investigação mais aprofundada. Neste artigo, vamos desbravar algumas possibilidades de ferramentas combinadas aos 5 porquês e algumas dicas, que podem elevar o nível de investigação das ocorrências e, consequentemente, identificar com maior robustez a(s) causa(s) raiz(es) das não conformidades e trilhar planos de ação mais eficazes, para evitar recorrência do desvio.

Quando a ferramenta “5 Porquês” não é suficiente?

A trilha dos 5 porquês consiste basicamente em analisar a problemática por meio de perguntas (por quê?) repetidamente até que se encontre a causa raiz de um problema. É uma ferramenta linear e com foco limitado, já que em grande parte das vezes é uma única linha de raciocínio e chega a uma única causa.  É fato que, quando se fala em segurança de alimentos, grande parte das não conformidades costumam ser multifatoriais, com falhas combinadas em processos, pessoas, ambiente e materiais.

E quais ferramentas posso utilizar combinadas com os 5 porquês?

A primeira ferramenta é o Diagrama de Ishikawa, também conhecido como 6 M ou espinha de peixe. Caracteriza-se pela inserção do problema num diagrama de peixe, sendo que a “cabeça” é a situação e as “espinhas” são as categorias com as possíveis causas do problema. Basicamente, os 6 M são: Máquina, Material, Mão de Obra, Meio Ambiente, Método e Medida. Essa configuração permite que a investigação tome rumos multidisciplinares e todas as possíveis causas sejam exploradas de forma sistêmica.

A grande vantagem do Ishikawa é que, em conjunto com a equipe, ele pode ser alimentado por meio de um brainstorming, onde todas as possíveis causas podem ser levantadas e a partir deste ponto, categorizadas e distribuídas. Posteriormente podem ser levadas aos 5 porquês e avaliadas isoladamente, para que se chegue à causa raiz de cada uma.

Outra ferramenta clássica é o Diagrama de Pareto, que consiste em um gráfico de barras que classifica as causas (ou tipos de falhas) da mais frequente para a menos frequente, com uma linha acumulativa mostrando o percentual total. Seu maior objetivo é identificar quais problemas ou causas contribuem mais frequentemente para a ocorrência das falhas, desvios ou incidentes. Após a identificação utilizando Pareto, as causas já setorizadas podem ser classificadas e também avaliadas nas ferramentas 5 porquês e Ishikawa, permitindo uma identificação de causa raiz mais precisa.

Também temos a ferramenta Barrier Analysis (Análise de Barreiras). É uma abordagem utilizada para examinar as defesas existentes em um sistema e entender quais falharam ou estavam ausentes no momento em que ocorreu um incidente. Ela é muito utilizada para investigar causas de desvios que podem advir de PCCs. Essa análise baseia-se no modelo do queijo suíço, desenvolvido por James Reason, onde cada fatia de queijo representa uma barreira de proteção, como treinamentos, equipamentos, validações ou controles operacionais disponíveis, e cada buraco na fatia simboliza uma falha ou fragilidade nessa barreira. Quando essas falhas se alinham ao longo das diferentes camadas, o perigo consegue atravessar todas as defesas, resultando em uma falha ou incidente indesejado.

E as ferramentas, quando usadas em conjunto, já são suficientes para realizar uma investigação robusta? A resposta é: NÃO.

Aqui vão algumas dicas que podem ser aplicadas ao utilizar as ferramentas e ter uma análise de causa bem sucedida:

  • Reúna uma equipe multidisciplinar. É imprescindível que os setores participem de uma investigação, afinal, cada setor tem seu know-how sobre o assunto.
  • Faça um brainstorm. A ideia é levantar todas as possíveis causas para posteriormente categorizar e definir uma causa raiz condizente.
  • Não busque “donos” dos desvios. Na grande maioria das vezes, as investigações tendem a tomar o rumo do “erro humano”. Questione-se, veja além dos horizontes e se pergunte o que no sistema colaborou para esse erro.
  • Fuja do clichê: não conformidades não devem ser tratadas somente com “treinamentos”.
  • Não se prenda a causa imediatas. Vá além, busque a causa primária, secundária e sistêmica.

Investigar a fundo as não conformidades na indústria de alimentos exige mais do que aplicar uma ferramenta de forma isolada ou conjunta. Embora o método dos 5 Porquês seja útil e amplamente conhecido, sua simplicidade pode limitar a análise quando o problema envolve falhas sistêmicas, múltiplas causas ou desvios críticos, como os relacionados a PCCs. A integração de ferramentas como o Diagrama de Ishikawa, o Gráfico de Pareto e a Análise de Barreiras amplia o olhar investigativo, permite maior profundidade nas análises e favorece a identificação da causa verdadeiramente raiz, em vez de soluções superficiais ou paliativas, permitindo traçar planos de ação robustos e que trabalhem de fato a causa, para evitar a recorrência.

Mais importante do que a ferramenta utilizada é a postura investigativa: sistêmica, colaborativa e livre da busca por culpados. A robustez da análise de causa raiz está diretamente relacionada à qualidade das perguntas feitas, à pluralidade dos olhares envolvidos e à maturidade do sistema de gestão da segurança de alimentos.

Afinal, prevenir recorrências e fortalecer a cultura de segurança depende da nossa capacidade de aprender com os desvios e não somente reagir a eles.

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Dúvidas sobre as legislações de alimentos? Consulte a biblioteca da Anvisa

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Em alguns momentos nos deparamos com aquela dúvida: estamos de fato com a última versão das legislações? Pode ser, por exemplo, sobre limites de contaminantes ou sobre material de contato. É necessário estar sempre atualizado.

A Biblioteca de alimentos, documento da Anvisa, é um resumo muito útil para essa pesquisa.

A Anvisa está com um novo leiaute em seu site e por isso o endereço para esse documento mudou para https://anvisalegis.datalegis.net/ . Ao acessar o link procure por bibliotecas temáticas e depois abra o link de Alimentos.

Pelo link você pode baixar a última versão da biblioteca de alimentos e consultar também a Biblioteca de Temas Transversais, que abrange assuntos aplicados a todos os macrotemas, tais como: Autorização de Funcionamento de Empresa (AFE), Certificação de Boas Práticas de Fabricação (CBPF), Taxas de Fiscalização de Vigilância Sanitária (TFVS), Peticionamento de Recursos, etc.

Exemplos de novas normas vigentes são:

  • RDC 975/25 – Princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos
  • RDC 976/25 – Requisitos sanitários para fórmulas infantis, fórmulas de nutrientes para recém-nascidos de alto risco, alimentos de transição e alimentos à base de cereais para lactentes e crianças de primeira infância, fórmulas para nutrição enteral e fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo.
  • RDC 979/25 – Regulamento técnico sobre materiais, embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos
  • IN 373/25 – Estabelece as listas de constituintes, de limites de uso, de alegações e de rotulagem complementar dos suplementos alimentares

O não atende atendimento às normas vigentes pode ser causa de Não Conformidade. Fique atento e se atualize sempre!

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Controle de alergênicos na indústria de alimentos: riscos, obrigações e boas práticas

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A gestão de alergênicos é hoje um dos pilares mais sensíveis da segurança de alimentos. Embora muitas vezes invisíveis aos olhos, eles podem causar reações graves e até fatais, o que coloca uma responsabilidade acrescida sobre a indústria alimentar. A cada ano, assistimos ao recolhimento de produtos devido à presença não declarada de alergênicos, muitas vezes por falhas em rotulagem, contaminação cruzada ou lapsos nos procedimentos internos. 

À medida que os processos se tornam mais automatizados e a cadeia de abastecimento mais complexa, aumenta também o desafio de controlar eficazmente substâncias como leite, ovos, castanhas ou trigo. Esta complexidade exige mais do que cumprir a legislação: exige uma cultura de segurança dos alimentos viva, onde todos os colaboradores estejam conscientes do impacto que uma falha pode ter. 

Muito se tem escrito sobre o controle de alergênicos na indústria de alimentos — e com razão. Embora seja um tema recorrente, nunca é demais reforçar a sua importância. Na prática, sua gestão vai muito além de sinalizar os ingredientes nos rótulos. Também exige medidas rigorosas para evitar contaminação cruzada, formação contínua das equipes de trabalho e processos bem definidos ao longo de toda a cadeia de produção. 

Seja em fábricas ou em serviços de alimentação, como cantinas e restaurantes, o tema exige atenção redobrada. Recentemente, iniciativas como Curso online ensina chefs e cozinheiros a lidar com o público alérgico mostram como é possível formar os profissionais que estão na linha da frente.  

Num cenário onde qualquer descuido pode ter consequências graves, o controle de alergênicos deve ser visto como uma prioridade estratégica, não apenas como uma exigência legal. 

O que são alergênicos e por que representam um risco? 

Alergênicos são substâncias normalmente inofensivas para a maioria das pessoas, mas que, em indivíduos sensíveis, podem desencadear reações adversas — que vão desde sintomas ligeiros, como comichão ou urticária, até situações graves de anafilaxia, que podem ser fatais. 

Na indústria alimentar, os alergênicos de maior preocupação são os chamados “principais alergênicos alimentares”. Esta lista de substâncias varia conforme as regiões do globo, pois os hábitos alimentares são diferentes.  Na União Europeia, a rotulagem é obrigatória para: cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sementes de sésamo, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos. 

O risco não está apenas na presença intencional desses ingredientes, mas também na possibilidade de contaminação cruzada, que pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia produtiva — desde o armazenamento e transporte, até à produção e embalagem. Dependendo da substância e da sensibilidade individual, pequenas quantidades são suficientes para causar reações severas. 

É por isso que o controle eficaz deve ser sistemático e integrado no sistema de gestão da segurança dos alimentos. Isto implica em identificar pontos críticos, implementar barreiras físicas e organizacionais, formar colaboradores e manter comunicação clara com o consumidor. 

Obrigações legais 

A legislação europeia impõe requisitos claros às empresas alimentares no que diz respeito aos alergênicos. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 obriga a rotulagem de 14 substâncias consideradas alergênicos alimentares prioritários.  Neste seguimento, estas devem ser destacadas na lista de ingredientes dos produtos pré-embalados, de forma clara e visível — geralmente em negrito, itálico ou cor distinta. 

Mas a conformidade legal vai além da rotulagem.  As empresas são também responsáveis por garantir que não ocorrem contaminações cruzadas durante o fabrico, armazenagem ou transporte. Isso inclui: 

  • Adoção de boas práticas de fabricação e higiene; 
  • Implementação de sistemas de limpeza eficazes; 
  • Separação física ou temporal de linhas de produção; 
  • Controle rigoroso de fornecedores e matérias-primas. 

A responsabilidade é transversal: aplica-se a todos os intervenientes da cadeia, incluindo distribuidores e operadores de restauração. Assim, a falha em proteger o consumidor alérgico pode resultar em consequências graves — não só para a saúde pública, mas também para a reputação da marca e eventuais sanções legais. 

Boas práticas na prevenção da contaminação por alergênicos   

Evitar a contaminação cruzada é uma das maiores responsabilidades na indústria alimentar. O desafio vai muito além da identificação de ingredientes — exige rigor na execução de procedimentos, desde o planeamento até à produção. Entre as boas práticas recomendadas, destacam-se: 

  • Planejamento da produção: Fabricar produtos sem alergênicos antes dos produtos que os contêm, minimizando riscos. 
  • Limpezas validadas: Implementar e verificar métodos de limpeza capazes de remover traços de alergênicos entre lotes. 
  • Segregação de ingredientes e utensílios: Utilizar utensílios, equipamentos e espaços próprios ou devidamente higienizados para evitar contatos acidentais. 
  • Formação contínua das equipes: Garantir que todos os colaboradores compreendem os riscos e sabem agir conforme os procedimentos. 
  • Etiquetagem precisa e atualizada: Incluindo advertências sobre a possibilidade de presença involuntária de alergênicos, quando aplicável. 

Também é fundamental envolver toda a cadeia de fornecimento neste controle. A escolha de fornecedores confiáveis, com rastreabilidade e informação clara sobre os ingredientes, é parte essencial de uma gestão eficaz. 

Tendências e inovações no controle de alergênicos 

Com o aumento de diagnósticos de alergias alimentares e a crescente exigência dos consumidores por informações claras e produtos mais seguros, a inovação tecnológica e a investigação científica são grandes aliadas neste processo. 

Destacam-se algumas tendências: 

  • Desenvolvimento de métodos analíticos mais sensíveis: Novas técnicas laboratoriais permitem detectar quantidades mínimas de alergênicos, aumentando a confiabilidade do controle. 
  • Etiquetagem digital e rastreabilidade em tempo real: Ferramentas como QR codes ou plataformas de blockchain estão em uso para oferecer mais transparência ao consumidor. 
  • Reformulações alimentares: Muitas empresas reformulam receitas para eliminar algumas destas substâncias, especialmente em snacks, doces e alimentos infantis. 
  • Processos tecnológicos como a fermentação: Algumas pesquisas investigam se é possível reduzir o potencial alergênico de certos ingredientes por meio de processos químicos. 
  • Avanços na rotulagem preventiva: Em vários países, discute-se a criação de diretrizes mais claras sobre o uso de advertências como “pode conter”, para evitar confusões e promover mais responsabilidade. 

Em síntese, o controle de alergênicos é uma responsabilidade transversal que deve estar integrada em todas as fases da cadeia alimentar. Cada falha pode ter consequências graves para a saúde do consumidor. 

Desta forma, não basta seguir boas práticas ou cumprir requisitos mínimos: é necessário criar uma cultura organizacional que valorize a segurança dos alimentos em todas as suas dimensões. A formação contínua das equipes, a avaliação rigorosa dos fornecedores e a adoção de tecnologias de rastreabilidade são medidas que fortalecem a confiança nos produtos e protegem a integridade das marcas. 

A gestão eficaz de alergênicos não é apenas uma exigência legal — é um compromisso ético com a saúde pública e com a confiança de todos os consumidores. 

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Uma jogada de mestre: precificar as não conformidades coloca a qualidade de volta no jogo

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Durante anos, a área de Qualidade foi respeitada por sua competência técnica. Era o setor que dizia “sim” ou “não” com base em critérios, normas e rigor. Só que o cenário mudou. Hoje, mesmo os melhores indicadores — como o FTR (First Time Right) — perdem espaço se não vierem acompanhados de um número com cifrão. Se a qualidade não mostrar quanto custa fazer certo ou quanto se economiza ao evitar não conformidades, sua voz perde força na mesa de decisão.
Enquanto setores como vendas e produção já falam naturalmente em lucro, perda, margem e desperdício em reais, muitos times de qualidade ainda insistem em apresentar volume bloqueado, porcentagens e gráficos que não traduzem impacto financeiro direto. Resultado? A área é vista como custo ou burocracia — e só é lembrada quando há problema.
Neste post, vamos falar sobre a urgência de traduzir a linguagem da qualidade para a lógica financeira da liderança.
Vamos mostrar por que precificar as não conformidades e as ações preventivas podem devolver protagonismo à área, garantir investimentos e colocar a qualidade onde ela sempre deveria estar: no centro das decisões estratégicas.
1. O que é FTR — e por que ele não basta mais
O FTR (First Time Right) mede o percentual de produtos ou processos que saem certos “de primeira”, sem retrabalho ou correções. É um indicador valioso para prevenir perdas e melhorar eficiência.
Mas sozinho, o FTR diz pouco para quem toma decisões com base em custo-benefício. Um FTR de 92% pode parecer ótimo… mas quanto custa cada 1% perdido? Quanto dinheiro estamos jogando fora nos 8% de falhas?
Sem traduzir o impacto financeiro das não conformidades, o indicador técnico perde força argumentativa.
2. Quando a linguagem financeira entra, a atenção da liderança muda
Diretores e gestores precisam tomar decisões rápidas com base em retorno sobre investimento (ROI), margem e risco financeiro. Quando a qualidade mostra, por exemplo, que um projeto de melhoria aumentará o FTR em 3% e isso significa R$ 180 mil de economia por ano, a conversa muda de patamar.
Não se trata de “vender” a qualidade — mas de reposicionar a área como estratégica, traduzindo o valor real de seus resultados.
3. Como precificar seus FTRs (na prática)
Aqui vão passos simples e diretos para transformar indicadores técnicos em argumentos financeiros:
a) Mapeie os impactos do retrabalho
  • Tempo extra de produção
  • Perda de matéria-prima
  • Ocupação de equipe
  • Atraso de entrega
b) Calcule o custo médio por unidade falha
Exemplo:
  • Se 8% da produção apresenta falhas e cada uma custa R$ 4,20 em retrabalho. Mensalmente, isso pode gerar R$ 25 mil em perdas.
c) Mostre o ganho com o FTR
  • Se a melhoria no processo aumentou o FTR de 92% para 95%, você economizou X mil reais/mês. Esse número é seu novo argumento de influência.
4. Exemplos de sucesso: onde isso já funciona
  • Indústria de alimentos: Após treinar a equipe para identificar e registrar não conformidades com impacto financeiro, um frigorífico reduziu perdas em R$ 300 mil/ano e teve verba liberada para um novo sistema de rastreabilidade.
  • Bebidas: Uma planta que apresentava alto índice de reprocessamento implementou FTR financeiro como KPI. Em seis meses, o investimento em sensores de controle se pagou com a redução de falhas.
5. Efeito colateral positivo: mais visibilidade, mais investimento
Quando a qualidade mostra retorno financeiro:
  • Tem mais voz nas reuniões de planejamento.
  • Ganha prioridade em investimentos.
  • Conquista aliados nas áreas de produção, manutenção e comercial.
A lógica é simples: quem mostra resultado mensurável, ganha espaço.
A qualidade não perdeu sua importância — ela apenas precisa se traduzir melhor. Enquanto continuarmos falando em volume bloqueado, porcentagem de falha e desvio padrão, ficamos restritos à linguagem técnica.
Mas quando mostramos que uma falha custa R$ 12 mil e que fazer certo economiza R$ 100 mil/ano, voltamos a ter voz. Voltamos a ser parte estratégica.
Precificar os FTRs é mais do que uma tendência: é uma necessidade para a qualidade sobreviver como protagonista na era dos dados e das decisões rápidas.
E na sua empresa: vocês ainda medem apenas volume de falha ou já transformam FTR em argumentos financeiros?
Por Cintia Reis

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Mudanças na rotulagem de alergênicos estão na pauta do Codex Alimentarius e da Anvisa

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O Codex Alimentarius serve de referência para praticamente todas as legislações de alimentos do mundo.  Em 2019  foi estabelecido o PAL (Precautionary Allergen Labelling) – rotulagem de precaução para limite de detecção com níveis de ação por estudos.

Entre 2018 e 2024, o Comitê do Codex sobre Rotulagem de Alimentos (CCFL) promoveu uma revisão abrangente da Seção 4.2.1.4 da norma geral para rotulagem de alimentos pré-embalados (CXS 1 1985), abordando escopo, definições, listas de alérgenos, forma de apresentação e “rotulagem de precaução” (ex. “pode conter”).

A rotulagem de precaução de alérgenos é usada quando há risco de contaminação cruzada não intencional, mesmo com boas práticas de fabricação implementadas. Um exemplo é a informação “pode conter leite”. Essa prática não se refere à presença intencional do ingrediente, mas sim à possível presença acidental.

No Brasil, a ANVISA discute o tema desde 2017 e em 2026 deve alinhar as diretrizes ao Codex. O que podemos esperar? Rotulagem de referência de sulfito acima de 10ppm, alterações de rotulagem de lactose, 20 ppm para glúten na rotulagem, podendo contemplar gergelim, inclusão do trigo sarraceno, alérgenos regionais e leguminosas. Insetos e kiwi entraram em uma “lista de observação”, para avaliação futura conforme surgimento de dados e mudanças de conceitos, não somente de proteínas alimentares causadoras de reações imunológicas, como também de outras substâncias.

Nas discussões do Codex em 2024, o PAL foi um dos principais focos da revisão, com as seguintes diretrizes emergentes:

·        –  uso baseado em avaliação de risco;

·        –  só deve ser usada quando houver base científica e técnica para risco real, como via dose de referência (Reference Dose / HBGV);

·        –  evitar uso excessivo ou genérico;

·         – evitar o uso indiscriminado que possa prejudicar a credibilidade da rotulagem e limitar escolhas dos alérgicos;

·         – exigência de justificativa documental;

·         – indústrias devem manter evidências da avaliação de risco para justificar o uso da PAL;

·         – desencorajamento de frases vagas. “Pode conter qualquer alérgeno” é considerado inadequado.

A posição da ANVISA (Brasil)

Durante o Diálogo Setorial em abril de 2025, a ANVISA debateu a possível regulamentação da PAL, seguindo os parâmetros internacionais. Prevê-se que a PAL seja normatizada com base em risco real, e que seja padronizada quanto à linguagem usada.

A ANVISA apresentou como proposta:

·         – Inclusão de gergelim nos alérgenos globais;

·        –  Introdução de trigo sarraceno, aipo, tremoço, mostarda e transferência de soja, aveia, castanha-do-Pará etc. para lista regional;

·        – Flexibilização para isenção de derivados, padrões de legibilidade, padronização tipográfica, identificação clara de alérgenos (ex.: “lecitina (soja)” em destaque);

·         – Rotulagem de glúten padronizada com limite de isenção até 20 mg/kg conforme Codex (resolvido num segundo momento).

Em síntese, o Codex finalizou uma revisão histórica das diretrizes de rotulagem de alérgenos, enfatizando a proteção do consumidor por meio de listas focadas, limites de referência científicos e rotulagem clara. O Brasil já adotou grande parte dessas diretrizes e ainda pode adotar outras, com debates oficiais em abril de 2025.

Vamos acompanhar as evoluções globais e as mudanças. Fique de olho!

Referências:

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/committees/committee/related-meetings/foods-labelling/en

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulos/rotulagem-de-alergenos

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Risco microbiológico de parasitas protozoários em alimentos

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Você costuma levantar perigos microbiológicos de parasitas em seus planos APPCC? Se não considera, deveria!

Em maio de 2025, um comitê de especialistas da FAO reuniu-se para discutir a avaliação de risco microbiológico de parasitas protozoários em alimentos.

O objetivo da reunião foi revisar dados científicos recentes sobre parasitas protozoários transmitidos por alimentos e atualizar avaliações de risco, considerando detecção, prevenção, inativação e controle.

 Os parasitas protozoários identificados como mais importantes para o risco de transmissão alimentar (listados em ordem alfabética) incluem Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia duodenalis (sin. lamblia e intestinalis), Toxoplasma gondii e Trypanosoma cruzi.

Para cada grupo dos parasitas protozoários – intestinais e extraintestinais – foi discutida a avaliação qualitativa do risco em termos de:

  1. avaliação da exposição
  2. caracterização de perigos
  3. caracterização de riscos

Como resultado das avaliações de risco – probabilidade e severidade da infecção por protozoários – foi desenvolvida uma tabela, como a indicada abaixo:

 Tabela 1 – Caracterização global de risco de combinações de parasitas protozoários e produtos alimentícios

Obs.: O risco está associado ao consumo de carnes e moluscos bivalves crus e malpassados, frutas e vegetais frescos (incluindo ervas), laticínios não pasteurizados e sucos não pasteurizados. Esta tabela refere-se às seguintes espécies: Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis, Giardia duodenalis, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii e Trypanosoma cruzi.

Foram indicados como grupos mais vulneráveis: crianças, gestantes, pessoas imunocomprometidas e viajantes. Deficiências nutricionais agravam os resultados clínicos.

Como próximos passos, foi determinada a necessidade de publicação do relatório técnico completo pela FAO e a discussão de ações estratégicas para controle e mitigação de parasitas alimentares globalmente.

Você pode consultar o documento na íntegra diretamente no site da FAO.

Para maiores informações sobre parasitas em alimentos, acesse outras postagens do blog:

Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

FAO identifica os dez principais parasitas transmitidos pelos alimentos

FAO publica documento sobre doenças parasitárias transmitidas por alimentos, frequentemente negligenciadas nos sistemas de controle

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Inspeções (não anunciadas) do FDA em atendimento ao FSMA

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A Lei de Modernização da Segurança dos alimentos (FSMA) e o Plano de Segurança de Alimentos constituem a legislação americana para a segurança de alimentos assinada pelo ex- Presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, em 04 de janeiro de 2011. Estabelecem diversas seções que devem ser atendidas pelas empresas inseridas na cadeia produtiva de alimentos. O objetivo é garantir que o fornecimento de alimentos nos Estados Unidos seja seguro ao mudar o foco das autoridades reguladoras federais da posição reativa de resposta à contaminação para uma posição de prevenção, por meio de um conjunto de procedimentos escritos exigido pela FSMA. Os procedimentos incluem a análise de perigos, controles preventivos (incluindo controles no processo, programa de higienização, controle de alergênicos, qualificação de fornecedores, entre outros), procedimento de recolhimento, além de definir regras para monitoramento, ação corretiva, verificação e registro.

A Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados no Risco é uma ferramenta que foi incorporada ao ato em 04 de julho de 2012. A norma de Análise de Perigos e Controles Preventivos com Base no Risco deve ser aplicada às empresas estabelecidas no território norte-americano e empresas estrangeiras que produzem, processam, embalam ou armazenam alimentos para consumo humano.

O PSA é preventivo e projetado para minimizar os riscos para a segurança de alimentos. Tem por base um programa de pré-requisitos e a análise de perigos, priorizando o mais importante para a segurança de alimentos gerenciamento de risco, dinâmico, integrado e baseado em sistemas (processos e pessoas). Existe a necessidade do PCQI, ou seja, o indivíduo qualificado em controles preventivos que tenha concluído com êxito um treinamento completo de desenvolvimento de controles preventivos baseados em risco que atenda ao currículo padronizado reconhecido pelo FDA ou que tenha sido qualificado pela experiência de trabalho para desenvolver e aplicar um sistema de segurança de alimentos.

O que a estrutura do PSA contempla

1- Informações gerais e apresentação da empresa, da equipe responsável, do processo (diagrama e descrição) e do produto (descrição);

2- Análise de perigos;

3- Determinação dos controles preventivos necessários;

4- Plano de recolhimento (incluindo recall);

5- Implementação de procedimentos (inclui validações e procedimentos de monitoramento, correção, ação corretiva, verificação e registro).

A reorganização da Food and Drug Administration (FDA), que teve início em 1 de outubro de 2024, constituiu uma mudança estrutural com implicações diretas para a regulação dos alimentos para consumo humano e suas inspeções. Este processo de reorganização tem como principal objetivo consolidar e reforçar as funções da FDA relacionadas com a segurança de alimentos, a gestão de surtos e a prevenção de doenças. O objetivo principal é ter inspeções mais rápidas e mais eficazes, com uma melhor capacidade de identificar problemas na cadeia alimentar. Outro objetivo é  melhorar a capacidade de resposta da FDA às emergências alimentares, tais como surtos de doenças de origem alimentar ou recolhimento de produtos, rotulagem e controle nutricional.

Mais recentemente, em 06 de maio de 2025, o FDA anunciou a expansão do uso de inspeções não anunciadas em instalações de fabricação fora dos Estados Unidos. Estas inspeções, que antes eram usadas de forma mais restrita, passam a ser adotadas como estratégia regular para supervisionar fabricantes estrangeiros, a fim de reforçar a segurança da cadeia de abastecimento global, especialmente após os desafios enfrentados durante a pandemia.

O FDA fará uma análise dos planos de cada empresa e tomará uma decisão sobre a viabilidade de realizar inspeções físicas nas instalações. Como exemplo, as consideradas de alto risco podem ser inspecionadas sem aviso prévio. FSMA exige que essas instalações sejam inspecionadas dentro de 5 anos, e depois ao menos a cada 3 anos. As consequências por falta do plano de segurança de alimentos (PSA) ou plano insuficiente podem ser:

       Emitir uma carta pública de advertência e ou um alerta de importação para um fornecedor estrangeiro.

       Proibir as importações provenientes de um fornecedor estrangeiro. Produtos alimentares ficariam retidos nos portos dos EUA até que o FDA aprove o plano.

       Processar criminalmente uma empresa ou a pessoa encarregada.

       Suspender o registro da instalação.

       Detenção de produtos na fronteira ou a proibição de venda.

Sua empresa, que já exporta para o mercado americano, ou pretende, está preparada de forma contínua para apresentar documentos, registros e demonstrar boas práticas de fabricação e segurança dos alimentos a qualquer momento? Este tema já foi diversas vezes abordado neste blog. Você pode rever aqui:

Case de implementação do FSMA 204 para rastreabilidade na cadeia alimentar

FDA, PSA e IICA realizam treinamento baseado no FSMA – Parte 1

A Lei de Modernização da Segurança de Alimentos dos EUA – FSMA

Perigos radiológicos para atendimento ao FSMA

FSMA | Explore os principais elementos da Lei de Modernização de Segurança de Alimentos do FDA

Quais legislações compõem o FSMA?

Passo-a-passo para implementar uma grande mudança em segurança de alimentos em uma empresa – caso FSMA

Fonte: FDA

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Máscara de acrílico como protetor salivar na indústria de alimentos – uma opção?

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Antes mesmo de a CVS 05/2013 (vigente no estado de São Paulo) proibir o uso de máscaras nasobucais na manipulação de alimentos, falamos aqui no Food Safety Brazil sobre seus riscos.

Entre eles, a máscara nasobucal não representa uma proteção eficaz devido à umidade e mau uso. O gás carbônico acumulado decorrente da respiração pode provocar tosse, o que aumenta a possibilidade de contaminação. Após 30 minutos de uso, a máscara descartável torna-se úmida e tem a distância entre as fibras aumentada, permitindo a passagem de gotículas de saliva e microrganismos, aumentando a possibilidade de contaminação pela fala, tosse e espirro. Ainda há aqueles que de vez em quando tocam a máscara para “dar uma respirada” e voltam a manipular os alimentos sem higienizar as mãos.

Mas então, que recurso utilizar para evitar gotículas de saliva sobre os alimentos? Em uma situação utópica, as pessoas, proibidas de falar, tossir ou espirrar sobre as preparações ou linhas de produção se controlariam e essa contaminação não aconteceria. Porém, sabemos que a vida real é bastante diferente e a contaminação pode acontecer.

O mercado tem apresentado uma opção que é um protetor salivar de acrílico, vulgarmente chamado de “máscara plástica”, revestido de uma película bactericida e antiembaçante, cujo princípio ativo não é revelado. A máscara é posicionada no rosto de modo que a respiração fica livre, não acumulando gás carbônico, evitando desconforto pelo calor e a irritação da mucosa. Na área de estética tem conquistado muitos adeptos.

Pelo fato de esta opção não estar prevista em legislação de alimentos, seja pelo incentivo ou pela proibição, é interessante pensarmos sobre suas vantagens e desvantagens caso seja desejada a sua adoção na manipulação de alimentos.

A eficácia do protetor salivar de acrílico

Conversei com Dr. Eneo Alves, conceituado biomédico e autoridade em microbiologia de alimentos, responsável pela avaliação técnica da eficácia de um produto da categoria.

Segundo ele, pelos testes realizados, mesmo que o manipulador venha a espirrar dentro do protetor, as gotículas de saliva não atingirão os alimentos, ficando retidos na proteção de acrílico. Além disso, a película bactericida irá diminuir gradualmente a carga microbiana, não permitindo acúmulo de bactérias. Um dos ensaios foi bastante simples: pessoas resfriadas espirraram sobre placas de Petri com ágar-padrão utilizando a máscara plástica e também sem ela.

O segundo ensaio aconteceu com a contaminação intencional da parte interna da proteção com inóculos de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, sendo coletadas amostras a cada hora para estudo da redução destes contaminantes. Houve uma redução de 62% dos microrganismos em duas horas de exposição e de 99,6% em 4 horas.

Duração e manutenção dos protetores salivares

Um revendedor, que garante vida útil de pelo menos 3 meses com o uso adequado, recomenda usar apenas flanela para limpeza. Se a máscara estiver muito suja e engordurada, deve-se lavar apenas com água e sabão neutro, sem molhar os elásticos. O álcool 70% danifica o tratamento antiembaçante e bactericida, devendo ser evitado.

Os testes de laboratório realizados não tiveram como objetivo avaliar o prazo de validade da eficácia do bactericida da película ao longo da vida útil do produto.

Outros cuidados

Não encontrei nenhuma empresa de alimentos de grande porte usando esta máscara. Quanto maior o número de colaboradores, maiores os desafios de utilizar um produto de longa duração, não descartável.

Pessoalmente, preocupa-me a forma de limpeza e a guarda das máscaras pelos manipuladores, assim como há cuidados com protetores auriculares ou jaquetas de câmaras frias. Um ponto a ser observado são as condições dos elásticos, materiais mais porosos que ficam atrás das orelhas (área de transpiração), bem como a integridade das próprias proteções, que devem ser inspecionadas regularmente dentro da política de vidros, acrílicos e plásticos duros.

E você, leitor, apostaria no potencial desta novidade? Se tiver experiências, venha nos contar!

Imagem: Difundir

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Food Fraud: dados históricos

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Tentar enganar consumidores com produtos alimentícios e bebidas fraudadas para obter ganhos financeiros não é uma novidade nas civilizações humanas. Os primeiros registros de food fraud na história são dos impérios egípcio e babilônico.

Há relatos em papiros egípcios (2000 a.C.) sobre produtores que diluíam ou usavam menos cevada do que o necessário na cerveja, e também de padeiros que adicionavam grãos ou óleos vegetais de baixa qualidade nos pães. Na Babilônia, o Código de Hamurabi (cerca de 1754 a.C.) regulava a venda de cerveja e previa a punição por afogamento para taberneiros que diluíssem a bebida, afinal, é um crime vil. Nem os romanos deram jeito. Em seu império (30 a.C.), a fraude alimentar era tão comum que havia leis específicas para o vinho, o pão e o sal, que frequentemente eram adulterados.

Fraude alimentar é deturpação intencional da verdadeira identidade ou conteúdo de um ingrediente ou produto alimentar, englobando a substituição, adição, adulteração ou deturpação deliberada de alimentos, ingredientes ou embalagens, ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico.

Nos dias atuais, a prevenção e detecção de fraudes em alimentos permanece como um problema desafiador para os países, indústrias e consumidores, apesar dos recentes avanços nos requisitos regulatórios em muitas regiões do mundo. Também ocorreu a introdução de requisitos normativos em esquemas para Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos, como os impulsionados pelo GFSI, nas norma FSSC 22000, como apresentado nos artigos:

Este artigo apresenta informações sobre fraude alimentar provenientes do estudo publicado no Jornal de Proteção Alimentar – Vol 87, ed. 3, de 2024, que analisou casos de fraude em alimentos entre 1990 e 2022 e foi publicado com o nome Banco de Dados de Registros de Fraude Alimentar: Resumo dos Dados de 1980 a 2022 (o original pode ser acessado aqui).

Os dados do estudo revelam que 46% dos casos de adulteração representam algum risco potencial à saúde de quem consome os produtos. Por exemplo: uma almôndega de carne adulterada com proteína de soja não declarada pode causar danos à consumidores alérgicos a esta leguminosa.

Convém ressaltar que o banco de dados utilizado no estudo foi compilado usando fontes públicas de informações sobre fraude, incluindo reportagens da mídia, que podem variar em precisão e validade.

Tipos de fraudes identificadas no estudo

1 – Deturpação da origem geográfica

  • Azeite de origem tunisiana rotulado como italiano;
  • Vinho espanhol vendido como vinho verde, porém, vinho verde só pode ser produzido no Minho, em Portugal;
  • Vinho alegando um determinado terroir, porém com uvas provenientes de outras regiões.

2 – Diluição via substituição parcial ou total de alimentos ou ingredientes

  • Substituição parcial de folhas de oliveira ou murta em orégano seco;
  • Inclusão de carne de cavalo em carne bovina moída;
  • Excesso de gordura e cartilagem em embutidos;
  • Diluição do mel com xaropes de açúcar;
  • Fiapo de milho misturado a pistilo de açafrão;
  • Excesso de água em carcaças de frango ou no congelamento de peixes;
  • Diluição de azeite de oliva com outros óleos vegetais, como canola, milho ou soja;
  • Diluição de água de coco com água e adição de sacarose e glicose para acerto da concentração (°Brix);
  • Café com excesso de sujidades diluindo o produto, ou com adição de cevada ou milho torrados;
  • Substituição de manteiga de cacau em chocolate por outras gorduras, sem declarar devidamente;
  • Substituição de ingredientes lipídicos lácteos por gorduras vegetais, por exemplo, em requeijão.

Azeites desclassificados Fonte: Polícia Civil do Espírito Santo 

3 – Adição não declarada, não rotulada ou não permitida de uma substância, para melhorar ou maquiar artificialmente a qualidade percebida

  • Adição de corantes do Sudão às especiarias;
  • Adição de melamina ou proteína de soja ao leite;
  • Adição de formol, soda cáustica e água oxigenada ao leite;
  • Agentes químicos de amadurecimento em frutas;
  • Venda de truta salmonada como se fosse truta verdadeira;
  • Venda de cachaça escurecida com folhas de mate para informar que foi amadurecida em barril de carvalho;
  • Produtos químicos artificiais de “envelhecimento/ maturação” de queijo.

Peixe com olhos falsos para parecer fresco no mercado de frutos do mar do Kuwait –  Fonte: site Al Arabiya

  • Notas:
    • Os corantes do Sudão são corantes azóicos utilizados em produtos têxteis e cosméticos e são proibidos de serem utilizados em alimentos devido aos seus possíveis efeitos cancerígenos.
    • Melamina é uma substância alcalina, considerada um trímero da cianamida, com 66% de sua massa composta de nitrogênio, usado na fabricação de pratos, talheres, bandejas e outros utensílios. Por apresentar nitrogênio em sua composição, foi usada em fraudes para adulterar  resultados do teor de proteínas em algumas análises do leite.

4 – Uso fraudulento de pesticidas, antibióticos, fungicidas ou outros biocidas ou conservantes não aprovados

  • Uso de cloranfenicol em populações de abelhas;
  • Uso de verde malaquita em aquicultura.
    • Notas:
      • O cloranfenicol é um antibiótico primariamente bacteriostático. Liga-se à subunidade 50S do ribossomo, inibindo a síntese proteica da bactéria.
      • Verde malaquita (ou verde de anilina) é um fungicida tópico eficaz usado na indústria de aquicultura. O verde de malaquita (MG) é absorvido pelo tecido de peixe e metabolicamente reduzido a verde leucomalachite (LMG), que é lipofílico e pode ser armazenado em tecidos de peixe comestíveis por um longo período de tempo.

5 – Rotulagem com intenção de enganar o consumidor. Pode ser incorreta sobre conteúdo nutricional, enganosa ou deturpação de um atributo de rótulo que implica em uma técnica de produção específica, muitas vezes relacionada a alimentos consumidos por populações étnicas ou vulneráveis

  • Fórmula infantil que não atende aos requisitos nutricionais conforme rotulado;
  • Rotulagem incorreta intencional de variedades de uvas usadas na produção de vinho;
  • Venda de Saithe como se fosse bacalhau Gadus morhua;
  • Declaração que um azeite de oliva é extra virgem, sem que realmente seja;
  • Rotulagem de cevada ou milho aromatizados como café, com embalagens similares a marcas de café tradicional, induzindo o consumidor a erro;
  • Rotulagem fraudulenta de designações como orgânico, vegano, Kosher, Halal, galinhas criadas livremente, ovos caipiras e adulteração de datas de validade.

Foto divulgada pela Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) de “pó sabor café” que imita o café.

Neste caso da figura, o problema não está no produto,  pois há a descrição “pó para preparo de bebida sabor café”, em letras pequenas na parte de baixo do painel frontal da embalagem. No entanto, a similaridade com uma marca tradicional de café, as cores (letra branca, com fundo vermelho numa embalagem verde), nome da marca (trocando apenas “tt” por “ss”) e a imagem de uma xícara branca no painel frontal, com bebidas que são similares ao café, induzem o consumidor a erro, especialmente idosos e pessoas com dificuldade de visão.

6 – Remoção de um componente de um ingrediente ou alimento que o caracterize e autentique

  • Pimenta do reino, que previamente teve a piperina extraída;
  • Especiarias que tiveram seus lipídios ou óleos essenciais aromatizantes removidos para produzir extratos aromatizantes derivados de especiarias.

7 – Criação de um produto alimentício totalmente fraudulento por meio de uma combinação de métodos

  • Suco de “maçã 100%” que consiste em água, açúcar, aromatizantes, corantes e ácido.

Há também casos de violação de propriedade intelectual (embalagens e rótulos de marcas), mercadorias contrabandeadas e/ ou roubadas e outras formas de distribuição de produtos que deveriam ter sido retirados do mercado e se configuram como fraude.

Os 10 alimentos com maior incidência de fraudes relatadas no estudo

Sobre relatos de fraude em produtos específicos, leia também:

Devido à natureza da food fraud, os registros disponíveis publicamente provavelmente representam apenas uma fração da verdadeira incidência de fraude. Nas transações business to business, há casos em que há suspeita de fraude e o ingrediente é rejeitado pelos compradores sem que o incidente seja relatado publicamente.

Por isso, este ranking é uma análise parcial dentro da amostragem avaliada, não representando propriamente quais são as maiores fraudes que ocorrem no mundo. No entanto, ele dá um norte para análise e auxílio numa visão ampla do problema.

A FDA, a agência regulatória dos Estados Unidos, estima que 1% de todos os alimentos produzidos no mundo sofram algum tipo de fraude, o que gera prejuízos estimados na casa dos US$ 40 bilhões (cerca de R$ 230 bilhões) todos os anos.

Exemplos de adulterantes comuns por categoria de produtos observados no estudo

CATEGORIA DE PRODUTOS EXEMPLOS DE ADULTERANTES RELATADOS
Produtos lácteos e derivados Água, óleos vegetais, ureia, formaldeído, hidróxido de sódio, melamina, leite de espécies alternativas, amido, açúcar, isolado de proteína de soja, sal.
Frutos do mar e produtos do mar Produtos do mar de espécies alternativas, formaldeído, água, gelatina, produtos vencidos, verde de malaquita, cloranfenicol, produtos declarados do mar, porém, criados em fazendas.
Produtos de carne e aves Produto à base de carne vencido e reaproveitado, espécies alternativas à declarada, produto à base de carne impróprio para consumo humano, alvejante, formaldeído, carne não Halal, carne não Kosher, carne não orgânica, proteína de soja, incorporação de miúdos, dióxido de enxofre, corante, glúten, água.
Ervas, especiarias e temperos Corantes, cromato de chumbo, corantes do Sudão, vários materiais vegetais (folhas, cascas/ cascas de nozes), farinha de milho, amidos, material vegetal  com origem botânica alternativa, farinhas de grãos.
Bebidas (alcoólicas) Bebidas alcoólicas falsificadas, bebidas alcoólicas com origem geográfica ou varietal alternativa, metanol, álcool isopropílico, álcool propílico, água, corantes, açúcar, etilenoglicol.
Ingredientes botânicos Produtos botânicos de fonte alternativa, corantes, amido de milho, ingredientes farmacêuticos ativos, fontes exógenas de compostos bioativos, clorofilas, cascas.
Mel Mel  com origem geográfica alternativa, uso de cloranfenicol, xarope de milho rico em frutose, xarope de açúcar (não especificado), xarope de açúcar de cana, glicose.
Óleos vegetais Óleo de semente de algodão, corantes do Sudão, óleo de cozinha reciclado, óleo de palma, gorduras/ óleos animais, óleo de girassol.
Azeite Óleo de girassol, óleo de milho, óleo de avelã, óleo de canola, azeite grau alternativo, não virgem ou não extra virgem, azeite  de origem geográfica alternativa.
Bebidas não alcoólicas Produtos de bebidas falsificados, açúcar, água, polpa de laranja não declarada, cores e sabores não declarados, xarope de milho com alto teor de frutose, suco de maçã não declarado, suco de frutas  de origem botânica alternativa.

As fraudes ocorrem em todo o mundo, variando segundo os produtos mais produzidos em cada região do globo. O mapa a seguir apresenta a distribuição geográfica dos registros de incidentes de fraudes analisados no estudo, com as cores representando o nível das incidências. Índia, China, Estados Unidos, Itália e Reino Unido foram os países com o maior número de fraudes detectadas.

Mapa de incidência de fraudes alimentares por região do globo

O Brasil neste estudo aparece em uma posição intermediária no ranking, ao lado de outros países europeus, asiáticos e africanos.

Contudo, no Brasil, o MAPA tem atuado fortemente no controle da fraude em alimentos. Só em 2023 apreenderam 131 mil litros de azeite de oliva, 66 mil litros de água de coco, 59 mil litros de néctar, 58 mil litros de vinho e 5 mil kg de café fraudados, e nenhum destes casos aparece na pesquisa em questão.

Ainda no cenário brasileiro, com base em informações de fiscalizações do MAPA, o índice de conformidade em relação a fraudes no leite, na carne de frango e nos pescados chama a atenção:

  • Leite pasteurizado = 5,9 % estão fora do padrão, potencialmente alteradas com a adição de soro de leite, açúcares, sais e conservantes não declarados, entre outras substâncias proibidas;
  • Leite UHT = 9,8 % estão fora do padrão;
  • Leite em pó = 6,6 % estão fora do padrão;
  • Carcaças de frango = 16,5 % estão fora do padrão, especialmente em relação à adição de água;
  • Pescados = 8,7 % estão fora do padrão, também em relação à água de congelamento.

Por isso, os resultados apresentados no estudo não devem ser interpretados para representar o escopo conhecido da food fraud globalmente, pois há uma grande variação nos mecanismos de vigilância e denúncia de questões de segurança dos alimentos e fraude em todo o mundo.

Uma baixa incidência de denúncias de fraude num determinado país não necessariamente deve ser interpretada como representando baixo risco, pois pode ser um caso de subnotificações, seja por falhas na sistemática de denúncias ou outros motivos.

Embora neste estudo tenham usado todos os meios necessários para coleta de dados e, assim, realizar pesquisas de informações globalmente, há, sem dúvida, um viés em relação aos relatórios em inglês, uma vez que este trabalho foi baseado nos EUA, país com que os analistas tinham mais familiaridade com a língua e com os mecanismos de relatórios.

Apesar das relatadas limitações, tal estudo representa um avanço significativo, aprimorando o olhar sobre fraudes em alimentos relatadas em fontes publicamente disponíveis.

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Código GTIN e segurança de alimentos

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Quem trabalha fornecendo produtos alimentícios para redes de supermercados e atacadistas, faturando notas fiscais eletrônicas de venda, em algum momento já se deparou com o termo código GTIN.

Vocês sabem do que se trata?

GTIN (Global Trade Item Number) é um identificador único para produtos, utilizado para fins de rastreabilidade e gestão da cadeia de suprimentos. Ele é composto por 8, 12, 13 ou 14 dígitos e aparece nos campos cEAN e cEANTrib do XML da NF-e (Nota Fiscal Eletrônica). 

É um número que aparece ao lado do código de barras na embalagem. O GTIN é gerenciado pela GS1, uma organização internacional sem fins lucrativos, que desenvolve padrões globais para a cadeia de suprimentos. Abaixo vou exemplificar alguns desses códigos, com os quais estou mais familiarizada na minha atividade.

Alguns conhecem como código EAN ou GTIN-13 aquele que corresponde ao número que identifica cada unidade/embalagem.

DUN e GTIN-14 corresponde ao código que aparece na caixa de embarque, que serve de transporte para algumas unidades do mesmo produto e em alguns casos existem caixas de embarque que mesclam mais de um produto, mas cada caixa de embarque deve ter os mesmos itens na mesma quantidade.

Por exemplo: se temos um código GTIN – 14 para 12 unidades de um item X com peso variável –, aquele código só pode ser usado para essa configuração: sempre o mesmo item, na mesma quantidade de unidades por caixa.

Se tivermos duas configurações, uma com esse mesmo item acima com 12 unidades na caixa e outra com o mesmo item com 24 unidades na caixa, para o primeiro exemplo temos o código GTIN-14 começando com o numeral 1 e para o segundo exemplo temos o primeiro numeral 2 e a mesma sequência numeral.

Existem outras regras dentro da numeração do GTIN – 13. Uma delas é que, para itens com peso variável ou item com peso padrão, o primeiro número da sequência é diferente.

E qual a relação desse código com a segurança de alimentos?

Cada produto tem seu código próprio, o que facilita os trabalhos de rastreabilidade, seja para identificação do item, seus lotes, datas de fabricação, validade, ou outras características implícitas de cada produto. Seu uso diminui inclusive as possibilidades de fraudes.

Não é possível cadastrar mais de um produto com o mesmo código na GS1. Quando um código de barras é gerado para um novo produto, algumas informações, como foto, número de peças por caixa, temperatura de conservação, prazo de validade são imputados no sistema de cadastro.

Desde 2022, essas informações vêm sendo associadas também a questões fiscais. Assim, atrelado a um código de barras existem dados como o NCM do produto e esses dados precisam estar adequados no GS1 e no sistema utilizado pela empresa, porque aparecerão na nota fiscal e serão checados antes da emissão dela pela SEFAZ (Secretaria da Fazenda), ou seja, qualquer inconsistência não permite a emissão da nota fiscal.

Com esse trabalho, o setor de desenvolvimento de novos produtos passa a ter papel importante em um setor chave da indústria: o faturamento, a venda de produtos. Caso as informações não estejam alinhadas, a empresa pode ter atrasos e perdas em vendas.

Imagem: Kampus Production

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