Caio Faciolli, Autor em Food Safety Brazil

3 min leitura

Doenças transmitidas por alimentos: ainda devemos nos preocupar em 2024?

3 min leitura

Recentemente, foi divulgado nos canais de comunicação a notícia de que uma pessoa veio a óbito e mais seis pessoas estão internadas após uma confraternização da empresa em que laboravam. A principal suspeita frente ao ocorrido é que se trata de um episódio de intoxicação alimentar (leia aqui), ou seja, embora o caso ainda esteja sob investigação, tudo leva a crer que se trata de um tipo de doença transmitida por alimentos (DTA).

As famosas Doenças Transmitidas por Alimentos, popularmente conhecidas como DTA ou como Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) costumam ocorrer após a ingestão de alimentos ou água contaminada. Atualmente, em âmbito mundial, são identificadas cerca de 250 DTA catalogadas e que podem ocorrer por meio de bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas.

Cabe dizer que a intoxicação alimentar é diferente da infecção alimentar. A intoxicação é uma decorrência das toxinas produzidas pelos microrganismos ainda no próprio alimento. Já a infecção acontece pela proliferação dos microrganismos no hospedeiro, advindos de alimentos que contenham células destes microrganismos.

Segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), estima-se que cerca de 600 milhões de pessoas, ou seja, quase uma em cada 10 pessoas no mundo, adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudáveis. As crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de DTHA, com 125.000 mortes a cada ano.

No Brasil, segundo o último dado divulgado pelo Ministério da Saúde, referente ao período compreendido de 2013 a 2022, ocorreram cerca de 6.523 surtos identificados/notificados (média de 652 casos por ano), totalizando 107.513 pessoas doentes, com 12.722 hospitalizações e 112 óbitos constatados em decorrência dos surtos.

Ainda segundo o mesmo material, o top 3 dos agentes de DTA no Brasil é ocupado pela Escherichia coli, correspondente a 32,3% dos casos, Salmonella spp (10,9%) e Staphylococcus sp. (10,8%), seguido de outros, conforme podemos ver no gráfico abaixo:

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

* Dados preliminares, sujeitos a alterações.

Dentre as fontes mais comuns causadoras das doenças, surge o açaí, alimento campeão com 27,5% do montante, seguido da água (21,5%) e alimentos mistos (12,8%):

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

* Dados preliminares, sujeitos a alterações.

1. Excluídos registros ignorados, inconsistente e inconclusivos (n = 4.467)

E como podemos evitar?

A lavagem das mãos antes da manipulação dos alimentos é essencial;
O consumo de alimentos crus, malcozidos e mal-assados é desestimulado;
Evitar o consumo de ovo cru, ou preparos que levem ovo cru;
Ovos não devem ser lavados antes do armazenamento, somente antes do preparo;
Consuma água/ gelo somente de fontes seguras;
Alimentos congelados/ resfriados devem ser bem aquecidos antes do seu consumo;
Alimentos preparados devem ser mantidos em temperaturas adequadas, antes do consumo, sejam resfriados ou aquecidos.
O prazo de validade dos alimentos deve ser checado sempre, bem como o acondicionamento e suas condições físicas, como aparência, consistência e odor.
Atenção para pescados e mariscos, que podem conter toxinas ativas mesmo após o processo de cocção.
Alimentos crus devem ser separados dos alimentos cozidos ou já preparados para consumo, evitando assim a contaminação cruzada.
Para vegetais, frutas e verduras adquiridos, convém desinfetar utilizando uma solução preparada com hipoclorito de sódio (água sanitária).

Doenças transmitidas por alimentos podem ter consequências por toda a vida

Registros de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) no Brasil

3 min leituraRecentemente, foi divulgado nos canais de comunicação a notícia de que uma pessoa veio a óbito e mais seis pessoas estão internadas após uma confraternização da empresa em que laboravam. […]

Caio Faciolli

9 de fevereiro de 20249 de fevereiro de 2024

Para Consumidores

3 min leitura

2 min leitura

Fraude no azeite de oliva: o que você precisa saber

2 min leitura

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio de uma operação realizada entre 20 a 24 de novembro de 2023, apreendeu mais de 6.000 garrafas de azeite de oliva falsificado e inutilizou mais de 16.000 litros de azeite proveniente de importação, que foi considerado impróprio para o consumo (leia aqui).

Segundo dados históricos e o próprio MAPA, o azeite de oliva é o segundo alimento mais fraudado em todo o mundo, ficando atrás somente do pescado (veja aqui). Por ser considerado um produto nobre, com valor agregado, sua suscetibilidade à fraude é alta e, de certa forma, a fraude é simples de ser realizada.

Primeiramente, vamos entender o que é a fraude nos alimentos, também conhecida como food fraud. Ela consiste basicamente em adulterações intencionais nos alimentos visando ganho econômico. A fraude pode ocorrer por substituição, adição, falsificação ou por informação falsa ou enganosa na rotulagem.

Para o azeite, a fraude mais comum é a diluição do azeite extra virgem em algum outro tipo de óleo de menor valor, sendo utilizado comumente o óleo de soja, por conta de seu sabor mais neutro, às vezes com emprego de corantes e aromatizantes para que se assemelhe ao produto final.

Cabe salientar que nas prateleiras existem alguns tipos de azeite com denominação de “óleo composto”. Neste caso vale atenção, porque muito embora não se trate de um azeite de oliva puro, a comercialização do óleo composto é permitida, não sendo caracterizada como fraude, uma vez que a informação da denominação de venda está claramente apresentada ao consumidor, não o induzindo ao erro.

Mas como identificar os produtos adulterados?

Existem alguns pontos de atenção que precisam ser levados em consideração na hora da aquisição, entre eles:

Características físico-químicas – Para o azeite, levamos em consideração a acidez (abaixo de 0,8%) e o índice de peróxidos, que aponta o estado de oxidação inicial do azeite. Para o extra virgem, o índice de peróxidos deve ser menor ou igual a 20 miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de gordura (mEq O2/kg). Não é considerada uma medida isolada para prevenção. Uma vez que a fraude pode advir do próprio rótulo, deve ser combinada com outras medidas.

– Dê preferência para empresas que concentram seu processo em um único ambiente fabril (esmagamento e envase), uma vez que quanto mais houver terceirização de etapas, mais suscetível à fraude o azeite estará;

– Desconfie de preços abaixo do valor do mercado – este item é de extrema importância, uma vez que justamente por ser um produto de valor considerável, o azeite é passível de fraude.

– Por último, mas não menos importante, a avaliação sensorial é fundamental para identificar a fraude após a aquisição do azeite, já que este tem odor e sabor bem característicos.

– Para o olfato, o azeite de oliva, assim como um bom vinho, tem notas marcantes. Essas notas remetem a campo ou ao pomar, com toques de folhas, ervas frescas, frutos e especiarias. Já para o paladar, o azeite extra virgem pode exibir 3 características diferentes, podendo trazer ao paladar notas de tom frutado, amargo e picante. Justamente por essas características marcantes, ao ser misturado com óleos com odor e sabores mais neutros, as notas sensoriais podem ser enfraquecidas, facilitando a percepção da fraude.

Entenda como acontecem as fraudes e adulterações de azeite de oliva

2 min leituraO Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio de uma operação realizada entre 20 a 24 de novembro de 2023, apreendeu mais de 6.000 garrafas de azeite de […]

Caio Faciolli

14 de dezembro de 202313 de dezembro de 2023

Para Consumidores

2 min leitura

< 1 min leitura

Semana Nacional de Conscientização sobre Alergia Alimentar: novo marco na conscientização

< 1 min leitura

No dia 23 de novembro de 2023, foi sancionada no Brasil a Lei nº 14.731, que instituiu a Semana Nacional de Conscientização sobre Alergia Alimentar, a ser celebrada na terceira semana de maio de todos os anos.

O reconhecimento da necessidade de ter uma data para a pauta da alergia alimentar acontece pelo crescente aumento nos casos, não só no Brasil, mas no mundo todo. Um problema eminente na saúde pública, muitas vezes silenciosa, a alergia alimentar manifesta-se após a ingestão direta ou indireta (contaminação cruzada) de algum alimento considerado “estranho” pelo corpo humano.

Sua manifestação pode ocorrer com desconfortos momentâneos, como manchas vermelhas espalhadas pelo corpo, coceira ou inchaço. Também podem ocorrer, nos casos mais graves, dificuldade ao respirar, dor abdominal, tontura, entre outros sintomas. Em alguns casos, a alergia alimentar pode até levar a vítima a óbito.

O Brasil conta com regulamentação específica para rotulagem de alergênicos, por meio da RDC 727/2022, que apresenta em seu anexo III a listagem dos principais alergênicos, dentre eles: leite, soja, ovo, trigo, amendoim, castanhas, peixes e crustáceos, além do látex.

Ao contrário do que se pensa, o simples fato de não consumir o produto diretamente, não exime a pessoa alérgica da exposição, que pode ocorrer por meio da contaminação cruzada, ou seja, o alergênico pode estar presente por meio de pequenas partículas em razão do compartilhamento de utensílios ou de superfícies.

Por isso, adotar procedimentos de prevenção de contaminação cruzada, como metodologias validadas de limpeza de linhas (CIP) que processaram alergênicos, além de outros controles, é parte importantíssima na luta contra a alergia alimentar.

< 1 min leituraNo dia 23 de novembro de 2023, foi sancionada no Brasil a Lei nº 14.731, que instituiu a Semana Nacional de Conscientização sobre Alergia Alimentar, a ser celebrada na terceira […]

Caio Faciolli

8 de dezembro de 20237 de dezembro de 2023

Legislação

< 1 min leitura

2 min leitura

Segurança de alimentos e segurança alimentar: afinal, há alguma diferença?

2 min leitura

Caros leitores, muitos de vocês já devem ter se deparado com os termos “segurança de alimentos” e “segurança alimentar” durante a trajetória no mercado de trabalho, na mídia ou em qualquer outro canal que fale de qualidade e alimentos. Mas afinal, existe alguma diferença entre os dois termos ou são equivalentes e podem ser utilizados para o mesmo propósito? Pois bem, de antemão já lhes digo: NÃO são equivalentes, são coisas distintas.

Quando se fala em segurança de alimentos, trata-se do conceito de que o alimento é seguro para consumo humano e não trará efeitos negativos para a saúde do consumidor. Tal colocação pode ser confirmada com a cláusula 3.21 da ISO 22000 (se quiser saber mais sobre a ISO 22000, acesse aqui).

Corriqueiramente, utilizamos a expressão food safety, advinda do inglês, que pode ser traduzida por segurança de alimentos. Podemos associar o conceito com a abordagem de cadeia, ou seja, a garantia de que o alimento será seguro para consumo, com monitoramento a partir da matéria-prima e demais insumos, passando por processo produtivo e chegando ao alimento acabado, pronto para a expedição. Assim, ao final, tem-se um produto inócuo e seguro para o consumidor final.

Já quando se fala em segurança alimentar, a origem é o termo food security, que se refere às políticas públicas e ao direito de todos de ter acesso a alimentos nutritivos e seguros. Segundo a FAO, em uma definição estabelecida na Conferência Mundial da Alimentação (CMA) de Roma, realizada em 1996, “a segurança alimentar ocorre quando todas as pessoas têm acesso físico, social e econômico permanente a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para satisfazer suas necessidades nutricionais e preferências alimentares, tendo assim uma vida ativa e saudável”.

À luz da ISO 22.000, não é apresentada uma definição específica para segurança alimentar. Todavia, há um adendo no supracitado item 3.21, por meio da nota 2, onde se faz a distinção entre segurança de alimentos e segurança alimentar:

Assim, é de suma importância a distinção entre os termos de acordo com o assunto a ser tratado.

Em resumo, enquanto a Segurança de Alimentos visa à inocuidade do produto e ao consumo seguro, a Segurança Alimentar tem enfoque no direito de todos à alimentação .

Referência
ABNT/NBR ISO 22000:2018 – Sistemas de gestão da segurança dos alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.

Leia também:
– Segurança de alimentos ou segurança alimentar [link]

2 min leituraCaros leitores, muitos de vocês já devem ter se deparado com os termos “segurança de alimentos” e “segurança alimentar” durante a trajetória no mercado de trabalho, na mídia ou em […]

Caio Faciolli

13 de novembro de 202314 de dezembro de 2023

Aprendi Hoje

2 min leitura

3 min leitura

Degradação da Ocratoxina (OTA) no café por emprego de temperatura

3 min leitura

Não é de hoje que se fala da presença das micotoxinas nos alimentos advindos do campo (leia aqui). Um reflexo disso é a regulação da ANVISA sobre o tema, por meio da Instrução Normativa (IN) nº 160, publicada em 1º de julho de 2022, que estabelece os limites máximos toleráveis (LMT) destes contaminantes.

As micotoxinas caracterizam-se por serem substâncias tóxicas, produzidas por algumas espécies de fungos, com potencial de contaminar alimentos e, pela ingestão destes alimentos, causar doenças que levam até o óbito de pessoas ou animais.

Hoje falaremos especificamente da micotoxina Ocratoxina A (OTA) e a sua presença no café, precisamente no café cru.

A ocratoxina A (OTA) é originária principalmente de fungos dos gêneros Aspergillus da seção Circundati e Penicillium verrucossum, podendo ter sua origem no cultivo, colheita, transporte e armazenamento dos grãos, que podem criar condições propícias para a produção da micotoxina. Discute-se muito acerca deste contaminante por ser um potencial carcinogênico para o ser humano.

A indústria cafeeira vem sentindo grande impacto com o aumento da presença da OTA na matéria-prima, que é o café cru. Conforme já mencionado, a ANVISA estabeleceu o LMT (Limite máximo tolerável) de várias micotoxinas em alimentos, incluindo a OTA. Para o café torrado e moído, o LMT da OTA é 10 µg/kg (ppb).

Como a indústria cafeeira lida com o desafio de mitigar o risco da presença deste contaminante no produto final? Pois bem, compartilho os resultados de um estudo sobre a degradação da Ocratoxina OTA presente no grão de café cru, pelo uso de temperatura no processo de torra dos grãos.

Para o estudo foram separadas 3 amostras de grãos de café cru, sendo uma amostra de café conilon (Coffea canephora) e duas amostras de café arábica (Coffea arabica) e todas foram submetidas a ensaio laboratorial. Como resultado, foi constatada contaminação de OTA nas duas amostras de arábica, sendo que o conilon estava abaixo do limite de quantificação do método (0,5 µg/kg).

Tabela 1: Resultados de contaminação de OTA no café cru

De posse dos resultado de contaminação da matéria-prima, a próxima etapa foi submeter o material ao processo normal de torra, estipulando como temperatura mínima a faixa de 200ºC a 205ºC.

Tabela 2: Tempo e temperatura aos quais as amostras foram submetidas no processo de torra (tratamento térmico)

Após a torra, foram colhidas amostras do café torrado e encaminhadas para o laboratório para realização das análises.

Os resultados foram extremamente satisfatórios, conforme pode-se verificar abaixo:

Tabela 3: Resultados de OTA após processo de torra (tratamento térmico)

A amostra de conilon permaneceu abaixo do LQ. Já para a amostra do café arábica 1, cuja contaminação inicial era de 8,78 µg/kg, constatou-se que após a submissão ao tratamento térmico de 200ºC, o valor ficou abaixo do LQ (<0,5 µg/kg). Já para o arábica 2, o resultado foi extremamente expressivo, passando de 44 µg/kg para 3,67 µg/kg, representando uma redução de 91,66% no conteúdo de OTA da amostra.

Pode-se concluir, frente ao estudo realizado, que o próprio processo de torra do café é um grande aliado das torrefações para mitigar a crescente presença das ocratoxinas no café, além das Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas de Fabricação (BPF), sendo estes últimos tópicos, assunto para outro post.

Leia também:
– Controvérsia sobre acrilamida em café e rotulagem sobre câncer [link]
– Uma xícara de café na ótica dos profissionais de Food Safety [link]
– Proteste detecta quase o triplo do limite da ocratoxina A e seis vezes mais fragmentos de insetos em uma marca testada [link]

3 min leituraNão é de hoje que se fala da presença das micotoxinas nos alimentos advindos do campo (leia aqui). Um reflexo disso é a regulação da ANVISA sobre o tema, por […]

Caio Faciolli

3 de novembro de 202319 de dezembro de 2023

Perigos químicos

3 min leitura

Caio Faciolli

Doenças transmitidas por alimentos: ainda devemos nos preocupar em 2024?

Fraude no azeite de oliva: o que você precisa saber

Semana Nacional de Conscientização sobre Alergia Alimentar: novo marco na conscientização

Segurança de alimentos e segurança alimentar: afinal, há alguma diferença?

Degradação da Ocratoxina (OTA) no café por emprego de temperatura

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org