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No post de hoje vamos abordar o segundo passo do pilar de Manutenção da Qualidade, para entender melhor o que estamos falando. O Pilar de Qualidade é um dos pilares da metodologia TPM. Para saber sobre o primeiro passo, leia o artigo: Passo 1 da Manutenção da Qualidade: TPM e Segurança dos Alimentos.
Hoje temos o Step 2: Survey processes which generate defects.
Etapa 2 – Investigue onde os defeitos ocorrem
O conhecimento sobre os processos e equipamentos será um forte aliado na gestão e eliminação de não conformidades.
No passo 1 focamos o entendimento e determinação da situação atual. Como o próprio nome já diz, foram levantados dados a respeito de históricos de não conformidades e etapas do processo envolvidas nessas não conformidades, assim como os equipamentos se comportam e influenciam a qualidade dos produtos, que características e defeitos podem ocorrer. Esses dados serão fonte de entrada fundamentais para a elaboração da Matriz QA.
A Matriz QA será um grande norteador para priorização de programas e melhorias da qualidade.
No passo 2, a Matriz QA serve para analisar a relação entre os processos e os modos de falha analisados na Etapa 1. Também são realizados levantamentos e análises nesta etapa para determinar quais processos geram defeitos que comprometem a qualidade e quais subprocessos geram defeitos caso haja falhas nas condições de equipamentos ou métodos. Ao mesmo tempo, são analisados os registros passados de modos de falha e sua importância.
Portanto, a Matriz QA relaciona as etapas do processo e as características indesejáveis no produto final, sendo possível identificar os pontos críticos do processo que podem afetar a qualidade do produto.
Como o nome indica, aqui construímos uma matriz de relações e uma matriz de criticidade. Com isto podemos pontuar o grau de relação de cada componente com a geração de cada Modo de Defeito. Essa matriz deve ser construída a várias mãos envolvendo especialistas nos equipamentos, processos e qualidade. Quando me refiro a especialistas, não considero apenas engenheiros e técnicos de processo, mas incluo os operadores e times de campo que possuem conhecimento sobre seus equipamentos. Também devem ser considerados meticulosamente os históricos e dados levantados, ou seja, isso exigirá umas boas voltas às áreas operacionais, de modo que o controle fique robusto e confiável.
Veja que esta coleta tem forte relação com o progresso do passo 2, portanto não se pode subestimar ou pular etapas sem uma devida coleta de dados.
De um lado da matriz, temos os equipamentos e seus subequipamentos, do outro lados temos as não conformidades e os defeitos latentes divididos por categorias. Com isso, um cruzamento de dados e informações é realizado.
Na indústria de alimentos, investigar onde os defeitos ocorrem vai além da busca por eficiência. É uma etapa essencial para garantir a segurança do consumidor. A Matriz QA, ao identificar processos críticos e modos de falha, contribui diretamente para a prevenção de riscos. Quando se compreende a origem dos defeitos, é possível agir de forma mais assertiva, evitando contaminações cruzadas, falhas de limpeza ou desvios de qualidade. Assim, qualidade e segurança caminham juntas, assegurando alimentos confiáveis e alinhados com os padrões exigidos.
A Matriz QA será um grande norteador para priorização de programas e melhorias da qualidade, permitindo que se escolha o defeito a ser trabalhado e verificando, a partir dos dados da matriz, qual defeito tem mais efeito sobre a fábrica e o produto final. Essa matriz poder ser atualizada e retroalimentada regularmente à medida que cenários e históricos de problemas diminuem e outros assumem as primeiras posições.
No próximo post sobre TPM e Segurança de Alimentos, abordaremos o passo 3, de investigação e análise das condições por meio dos 4M.
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Quando se fala sobre digitalizar documentos na indústria de alimentos, o foco recai sobre três principais vieses: adaptação às novas demandas; conformidade com normas e regulamentações e aumento de produtividade e segurança.
A ascensão do uso de soluções tecnológicas em processos de qualidade estrutura-se no que prega a metodologia enxuta nas empresas: diminuir retrabalho e eliminar recursos que não estão sendo utilizados. Dessa forma, a possibilidade de acessar todos os documentos em um só lugar é um caminho interessante para eliminar gargalos de processo.
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Recentemente a publicação de uma árvore decisória para o Development Program pela FSSC causou confusão nas mídias digitais. Muitos associaram, equivocadamente, essa publicação a um novo modelo de árvore decisória proposta pela FSSC para empresas certificadas no esquema FSSC 22000.
Por isso, é importante diferenciar os dois programas.
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Quando pensamos em segurança dos alimentos, a primeira imagem que nos vem à mente geralmente está ligada a procedimentos técnicos: boas práticas de fabricação, controle de alergênicos, higienização de equipamentos, análises microbiológicas, entre outros. Porém, há um fator humano, silencioso e igualmente essencial que muitas vezes passa despercebido: a segurança psicológica.
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O Dia Mundial da Segurança de Alimentos será celebrado em todo mundo amanhã, dia 07/06. Você sabia?
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Recentemente, recebemos de uma leitora a seguinte pergunta sobre rotulagem de alergênicos:
“Olá, primeiramente gostaria de parabenizar todos os autores pelos excelentes artigos criados. Minha dúvida é: sei que para o FDA não precisamos declarar no rótulo, como alergênico, o óleo de soja altamente refinado. Mas e para o Brasil? Pois sei que houve normas que depois foram revogadas. Continuamos tendo que declarar o óleo de soja no rótulo?”
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TED Talks são palestras que em até cerca de 15 minutos entregam conteúdo concentrado baseado em uma ideia principal. As que abordam segurança de alimentos são raras, sendo possível garimpar em algumas que encontrei, reflexão e informação útil.
2 min leituraCinco TEDx Talks sobre segurança dos alimentos.
Tradicionalmente a segurança dos alimentos concentra-se em prevenir a contaminação involuntária de alimentos por agentes microbiológicos, químicos e físicos, fazendo uso, por exemplo, do HACCP. No entanto, a história mostra que alimentos e bebidas podem ser contaminados intencionalmente de diversas formas e por diversas motivações.
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Segundo o Ministério da Agricultura:
A indicação geográfica é um ativo de propriedade intelectual que conecta um produto ou serviço à sua origem territorial. Ela é conferida a produtos ou serviços que são característicos do seu local de origem, o que lhes atribui reputação, valor intrínseco e identidade própria, além de os distinguir em relação aos seus similares disponíveis no mercado.
Com isso, ela ajuda a combater a usurpação e uso indevido do nome por terceiros não legitimados e pode contribuir para a agregação de valor econômico ao bem ou serviço em questão.
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Entenda por que o contexto da organização é mais estratégico do que parece
Quando falamos sobre certificações de segurança de alimentos, como a FSSC 22000, SQF etc. é comum que os olhos se voltem diretamente para as Boas Práticas, controle de perigos ou programas de pré-requisitos. No entanto, um dos pontos mais estratégicos e muitas vezes subestimado está logo no início da norma: a análise do contexto da organização.
Esse requisito é essencial para que a empresa construa um Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos (SGSA) que seja sólido, eficiente e conectado à realidade da operação e do mercado. Em outras palavras: sem entender onde sua empresa está inserida, é impossível gerenciá-la com eficácia.
Se a cultura da segurança dos alimentos não está conectada ao seu negócio, algo está fora do lugar
O que é o “Contexto da Organização”?
Segundo a ISO 22000:2018, a empresa deve:
- Identificar fatores externos e internos relevantes para seu propósito e que impactam a capacidade de alcançar os resultados esperados do SGSA.
- Entender as necessidades e expectativas de partes interessadas (clientes, órgãos reguladores, funcionários, fornecedores etc.).
- Monitorar e revisar essas informações periodicamente.
Isso inclui desde mudanças regulatórias até desafios operacionais e culturais. O objetivo é permitir que a empresa tome decisões baseadas em riscos e oportunidades reais, mantendo o sistema sempre ajustado à sua realidade.
Uma análise superficial pode gerar um sistema de gestão que:
- Trata problemas genéricos, não os reais.
- Não responde adequadamente a mudanças no mercado.
- Ignora partes interessadas que influenciam diretamente a segurança dos alimentos.
- Gera ações desconectadas da estratégia de negócio.
Já uma análise robusta permite:
- Antecipar riscos e preparar planos de ação eficazes
- Aproveitar oportunidades e inovar com segurança
- Tomar decisões estratégicas baseadas em dados reais
- Alinhar toda a organização com a cultura de segurança dos alimentos
Como fazer uma análise inteligente e não apenas burocrática?
Conecte a análise ao negócio
Não trate o tema como uma tarefa isolada. Relacione o contexto ao propósito, aos produtos e ao posicionamento da sua empresa. Um contexto mal definido leva a decisões erradas no controle de perigos, programas pré-requisitos e até gestão de crises.
Exemplo: Uma empresa que exporta para a Europa deve incluir legislações internacionais (como o Regulamento CE 178/2002) no contexto, mesmo que isso não esteja explícito nos requisitos locais.
Integre com a cultura de segurança dos alimentos
A cultura influencia diretamente o sucesso do SGSA. Uma análise inteligente considera:
- Grau de maturidade cultural
- Comportamento da liderança
- Clareza na comunicação sobre riscos
- Envolvimento da equipe em práticas preventivas
- A comunicação interna entre setores
- O engajamento da equipe na rotina de controles
- O histórico de falhas e como elas são tratadas
Identifique riscos e oportunidades reais
Transforme a análise de contexto em decisões estratégicas:
| Situação Identificada | Risco Potencial | Oportunidade Potencial |
| Alta rotatividade de pessoal | Falhas na execução de controles | Redesenhar processo de onboarding |
| Nova legislação sobre alergênicos | Risco de não conformidade | Investir em diferenciação de produtos |
| Demanda por alimentos plant-based | Perda de mercado se não inovar | Lançar nova linha funcional |
Documente e atualize
Não basta fazer uma vez e esquecer. A ISO exige monitoramento e revisão contínua. Utilize:
- Reuniões estratégicas periódicas
- Indicadores (turnover, reclamações, recall, tempo de resposta)
- Relatórios de auditorias e inspeções
Ferramentas práticas para entender o contexto da sua organização
I. Análise SWOT (Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças)
Ajuda a mapear fatores internos (pontos fortes e fracos) e externos (ameaças e oportunidades).
Exemplo prático:
- Força: equipe qualificada em APPCC
- Fraqueza: alta rotatividade de operadores
- Oportunidade: novo mercado consumidor com foco em produtos naturais
- Ameaça: novas exigências regulatórias internacionais
II. Análise PESTEL
Permite explorar o ambiente externo com mais profundidade:
- Político (legislação, estabilidade)
- Econômico (inflação, poder de compra)
- Social (mudanças nos hábitos de consumo)
- Tecnológico (automação, rastreabilidade digital)
- Ecológico (sustentabilidade, uso da água)
- Legal (novas normas e regulamentações)
III. Matriz de Partes Interessadas
Identifica quem impacta — e é impactado — pelo sistema de gestão. Exemplos:
| Parte Interessada | Interesse/Expectativa |
| Clientes | Alimentos seguros, confiáveis |
| Órgãos reguladores | Conformidade legal |
| Fornecedores | Parcerias estáveis |
| Funcionários | Ambiente seguro e capacitação |
| Comunidade | Sustentabilidade e responsabilidade social |
Como aplicar na prática?
Aqui vai um passo a passo direto para colocar esse requisito em ação:
- Monte um time multidisciplinar (qualidade, produção, manutenção, compras, RH)
- Reúna dados concretos (auditorias, indicadores, reclamações, tendências de mercado)
- Utilize ferramentas como SWOT, PESTEL e Matriz de Partes Interessadas
- Documente tudo com clareza. Pode ser em planilhas, relatórios visuais ou mapas mentais
- Atualize a análise sempre que houver mudanças internas ou externas significativas
A análise do Contexto da Organização vai muito além de um requisito normativo. Ela é a base para construir um sistema de gestão realista, forte e sustentável. Ignorar esse ponto é como montar um quebra-cabeça sem olhar a imagem da caixa: você até pode montar algo, mas dificilmente será o que realmente precisa.
Para quem atua na indústria de alimentos, entender o contexto organizacional é entender o negócio como um todo, com suas vulnerabilidades e potencial de crescimento. E é justamente esse entendimento que fortalece a confiança do consumidor, a reputação da marca e a competitividade no mercado.
Referências para análises:
ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos: publica relatórios de tendências, panorama econômico e dados de exportação/importação. Útil para identificar ameaças e oportunidades externas.
Euromonitor International / NielsenIQ / Mintel – Fornecem análises de consumo, comportamento do consumidor e tendências em alimentos. São fontes de inteligência de mercado.
SEBRAE – Inteligência Setorial: Alimentos e Bebidas – Oferece estudos sobre o setor no Brasil com foco em micro e pequenas empresas. Excelente para identificar fraquezas e oportunidades.
IBGE – Pesquisa Industrial Anual e Pesquisa da Indústria de Transformação – Trazem dados econômicos e de produção para a indústria alimentícia brasileira.
SENAI / FIESP / EMBRAPA Alimentos – Publicam análises e diagnósticos sobre produtividade, inovação e sustentabilidade no setor de alimentos.
ANVISA (Brasil) / FDA (EUA) / EFSA (Europa) – Suas publicações, guias e alertas fornecem dados para o mapeamento de ameaças regulatórias e sanitárias.
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Publica normas e diretrizes para determinados setores de alimentos. Pode influenciar diretamente o contexto legal e regulatório.
UNIDO – United Nations Industrial Development Organization – Projetos sobre segurança de alimentos e desenvolvimento industrial sustentável. Aborda questões externas como comércio internacional, cadeia logística e regulação ambiental.
ISO/TR 22398:2013 – Guidelines for exercises and testing for continuity and contingency plans – Útil na análise de ameaças que impactam a continuidade dos negócios, como desastres naturais ou falhas em fornecedores.
Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry – Yasmine Motarjemi – Oferece uma abordagem prática sobre ferramentas de análise estratégica em segurança de alimentos.
Gestão da Segurança de Alimentos – Mario Sergio Telles – Livro nacional com exemplos aplicados à indústria brasileira, incluindo ferramentas de análise de riscos e contexto organizacional.
Ana Silvia Mattos Gonçalves é engenheira de alimentos, coordenadora de Segurança de Alimentos e Qualidade e especialista em assuntos regulatórios e qualificação de fornecedores.
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Você já ouviu falar em Software Disease e Hardware Disease? Não é o que você está pensando. Não estamos falando de informática, mas sim em quadros clínicos que envolvem danos à saúde de animais devido à ingestão de corpos estranhos.
Estes termos, assim como o tema, não são tão debatidos assim aqui no Brasil, mas internacionalmente há uma profusão de notícias publicadas sobre isso (veja aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui).
Então, que tal trazermos este tema para o Brasil?
Hardware disease
É o conjunto de quadros clínicos que envolve a ingestão via oral de objetos rígidos e ou pontiagudos. Como consequência, o animal pode sofrer lacerações ou ferimentos em qualquer parte do trato digestivo, o que pode levar a uma hemorragia interna e subsequente óbito.
Vale destacar a condição chamada retículo peritonite traumática (ou reticulite traumática), que afeta principalmente bovinos adultos. Nestes animais, estes corpos acabam se alojando no retículo, uma das quatro câmaras do estômago bovino. Com a movimentação do animal, os corpos pontiagudos (como pregos, parafusos) podem atravessar o diafragma e causar a perfuração do miocárdio, levando-o à morte súbita (pericardite traumática).
O artigo “Enfermidades do sistema digestório de bovinos da região semiárida do Brasil” (2018) analisou casos atendidos no Hospital Veterinário da UFCG entre 2000 e 2014, com o objetivo de identificar e caracterizar as principais doenças digestivas em bovinos da região semiárida. A retículo-peritonite traumática foi uma das enfermidades digestivas mais comuns (13,3% dos casos).
Software disease
Também conhecido como plastic disease, é o conjunto de quadros clínicos que envolve a ingestão via oral de objetos maleáveis, como plástico, borracha e barbantes. Quadros iniciais podem gerar sintomas como perda de apetite ou apetite seletivo, perda de peso progressiva, distensão abdominal (timbanismo moderado ou crônico) e queda na produção de leite. Se o acúmulo de plástico for excessivo, pode resultar em distúrbios digestivos crônicos, como a impactação ruminal e a obstrução total do trato digestivo, e consequente óbito.
E onde a cadeia de produção de produtos para a alimentação animal entra nessa história?
Ações devem ser tomadas para prevenir a contaminação dos produtos por corpos estranhos (sejam rígidos ou maleáveis). Seguem abaixo algumas práticas básicas:
- Utilização de equipamentos e materiais de contato resistentes
- Programa de manutenção preventiva que considere integridade dos equipamentos e materiais de contato (incluindo correias)
- Treinamento e conscientização do pessoal
- Programa adequado de limpeza e manejo de resíduos
- Emprego de ímãs, peneiras, filtros e detectores de metais
- Controle de vidros e plásticos rígidos
- Abolição da infame (palavra do colunista) lona de forração em caminhões
Interessou-se pelo tema e quer saber mais? Existe um universo de artigos científicos para explorar. Recomendo:
- Enfermidades do sistema digestório de bovinos na região semiárida do Brasil (link)
- Ruminal impactation due to plastic materials – an increasing threat to ruminants and its impact on human health in developing countries (link)
- Diagnosis and treatment of hardware disease (link)
- Relículo peritonite traumática: Relato de caso (link)
- Aetiology, diagnosis, treatment and outcome of traumatic reticuloperitonits in cattle (link)
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Em comemoração ao World Food Safety Day 2025, promovido pela FAO e OMS, o Food Safety Brazil convida você para participar da nossa exibição online colaborativa, que dará visibilidade a histórias reais de como a ciência transforma a segurança dos alimentos no Brasil.
Esta iniciativa integrará nossa participação no 1º Prêmio BRAFP – World Food Safety Day, que tem como objetivo reconhecer ações de impacto em Food Safety desenvolvidas por profissionais, empresas, universidades e grupos de pesquisa em todo o país.
Neste ano, o tema mundial é: “Food safety: science in action”.
Queremos mostrar onde a ciência entra em ação de verdade: nas rotinas, nas linhas de produção, nos laboratórios, nas cozinhas, nos projetos e no campo.
Para participar é simples:
Envie uma foto (sua, da sua equipe ou de um equipamento/processo) que represente um momento onde a ciência está sendo aplicada na prática para garantir a segurança dos alimentos.
Junto à imagem, escreva um parágrafo explicativo, começando com uma das frases:
“Eu aplico ciência sempre que…”
“Nós usamos conhecimento científico todos os dias quando…”
“A ciência entra em ação aqui quando…”
Descreva qual prática está sendo realizada, qual conceito científico está por trás dela e qual é o impacto gerado em termos de segurança dos alimentos.
Cada participação deve ser acompanhada de comprovação científica, como:
-
Publicação técnica ou artigo científico
-
Relatório de validação
-
Norma, regulamento ou manual técnico reconhecido
Não há limite de participações — você pode enviar quantas quiser!
As contribuições serão avaliadas por um júri técnico composto por 5 colunistas do Food Safety Brazil, com base na clareza, relevância da prática, embasamento científico e originalidade.
Os 3 primeiros colocados apresentarão seus cases em um webinar especial no dia 13 de junho às 12h.
Os 5 primeiros colocados receberão ingresso online gratuito para o VII Workshop Food Safety Brazil!
Envie seu material até o dia 10 de junho de 2025 para:
vpresidente@foodsafetybrazil.org
Universo lácteo
By – Juliane Dias | Food Safety Brazil
A ciência entra em ação aqui quando atingimos a letalidade térmica dos micro-organismos alvo. Nosso binômio tempo e temperatura (72ºC por 15 segundos) é monitorado a cada x tempo para garantirmos a eliminação de patógenos. Com isso garantimos a entrega de produtos seguros dentro do shelf-life de 3 meses para um produto armazenado a 5ºC.
Essa temperatura está de acordo com as autoridades sanitárias, segundo a legislação XPTO
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