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Comprando alimentos durante a pandemia de Covid-19

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Em tempos de pandemia, todo o cuidado é pouco. Muito se tem falado dos cuidados de higiene que devem ser adotados para se prevenir da Covid-19.  Porém, vamos falar dos cuidados que se deve ter com as compras de supermercado e entregas de alimentos por delivery, utilizando a técnica estéril.

O que é técnica estéril?

É uma técnica utilizada em procedimentos médicos que envolve condutas que reduzem ao máximo a carga microbiana.

Como aplicar a técnica pode ser útil em tempos de pandemia?

No caso das compras de supermercado e compras de alimentos delivery, a técnica estéril pode ser adaptada para diminuir o risco de se contrair o vírus.

Por que se preocupar com os alimentos que compramos embalados?

Porque estudos indicam que é possível que o coronavírus possa sobreviver em superfícies diferentes, como 3 horas em aerossóis, 1 hora em papelão e em até 3 dias em plásticos e metais.

Como devo então proceder?

Em casa:

1 – Tenha um local para colocar todas as compras, como uma mesa por exemplo.

2 – Divida esse local em duas áreas distintas: área limpa e área suja.

3 – Higienize bem o local com qualquer desinfetante de uso doméstico que você tenha em casa.

Na hora das compras de supermercado:

1 – Em primeiro lugar, não vá às compras se você pertencer ao grupo de risco ou apresentar qualquer sintoma de doenças respiratórias!

2 – Planeje o que irá consumir para 2 semanas para minimizar às idas ao supermercado.

3 – Limpe o carrinho do supermercado com álcool 70% antes de colocar suas mãos ou as compras nele.

Procedimento:

1 – Na área suja coloque todas as sacolas de compras que acabaram de chegar do mercado.

2 – Retire os alimentos das sacolas e à medida que limpa suas embalagens, coloque-as na área limpa.

3 – Para limpar as embalagens siga as recomendações:

  • Vidros, latas e plásticos rígidos podem ser lavados com água e sabão.
  • Embalagens flexíveis podem ser limpas com papel toalha e álcool 70%
  • Hortaliças, legumes e verduras devem ser lavados e higienizados em solução clorada antes de serem armazenados.
  • Alimentos com duas embalagens, como cereais matinais por exemplo, devem ter a embalagem externa descartada antes de serem armazenados.

Delivery:

1 – Na área suja são colocadas todas as embalagens entregues.

2 – Na área limpa coloque pratos e recipientes limpos para colocar os alimentos.

3 – Antes de retirar a comida das embalagens, lave bem as mãos com água e sabão.

4 – Retire os alimentos cuidadosamente da embalagem de entrega, evitando qualquer contato.

5 – Coloque o alimento no prato com cuidado para que este não toque na segunda embalagem.

6 – Se quiser pode aquecer o alimento no micro-ondas até que esteja bem quente.

7 – Evite comprar alimentos que são consumidos frios, prefira sempre alimentos que são consumidos quentes.

Dicas importantes:

1 – Use de preferência papel toalha para higienizar os recipientes, ou toalhas de outro material que possa ser descartado após o uso.

2 – Os desinfetantes recomendados pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos para se combater o coronavírus são: peróxido de hidrogênio (água oxigenada), álcool isopropílico e hipoclorito de sódio (água sanitária).

Fonte:

PSA Safe Grocery Shopping in COVID-19 Pandemic – UPDATED!!!. [s.l.]: Jeffrey Vanwingen, 2020. P&B. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=sjDuwc9KBps&app=desktop. Acesso em: 25 mar. 2020.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Para Consumidores
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Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

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Caro leitor, caso ainda não tenha incluído os perigos radiológicos no seu Plano HACCP (atenção: alimentos irradiados não são radioativos) para atendimento à FSMA, vamos ajudá-lo com alguns esclarecimentos e fontes de referências para melhor compreensão, conforme as questões a seguir:

  • Por que irradiar os produtos alimentícios?

Aproximadamente 25% de todos os produtos alimentícios são perdidos após a colheita, devido aos insetos, vermes e à deterioração. Atualmente, um número significativo de produtos químicos são usados em produtos alimentícios para a preservação ou prevenção de perdas por insetos. Em raízes e tubérculos, a germinação pode ser uma das principais causas de perdas. As doenças de origem alimentar causadas por bactérias patogênicas resultam em um número estimado de 9.000 mortes por ano e 24 milhões de casos de doença anualmente nos Estados Unidos. Irradiação tem o potencial de reduzir significativamente as perdas de produção de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

  • O que é irradiação?

A irradiação é um processo de exposição de um item para certos tipos de energia de radiação para trazer mudanças desejáveis. A radiação ionizante é a energia radiante que tem a capacidade de quebrar ligações químicas.

Existem três tipos de radiação ionizante que podem ser potencialmente usados na irradiação de alimentos: feixes de elétrons (gerada máquina), raios-X – (gerada máquina) e raios gama (ocorre naturalmente de decaimento radioativo de césio 137 ou cobalto 60). O Cobalto-60 é mais comumente utilizado para a irradiação dos alimentos, através de um feixe de elétrons. Atualmente, há uma série de produtos não alimentícios que são irradiados (cosméticos, rolhas de vinho, material hospitalar, produtos médicos, materiais para embalagem), principalmente para conseguir a “esterilização não térmica”.

A dose de radiação refere-se à quantidade destes raios gama absorvida pelo produto e é medida em Grays (Gy), sendo 1 Gy = 1 joule de energia absorvida / kg de produto. A maior parte dos níveis de tratamento são da ordem de 1 a 10 kGy (1 kGy = 1000 Gy).

  • Por que a irradiação de alimentos é aprovada pela Food and Drug Administration (FDA)?

Devido à gravidade do problema de segurança de alimentos e à falta de medidas adequadas de controle para garantir que 100% das bactérias estejam livres, a irradiação é vista como um instrumento adicional que pode ser utilizado para melhorar a segurança dos alimentos. Em particular para E.coli e Salmonelas, e um número de outras bactérias patogênicas que também são sensíveis à irradiação. Doses aprovadas para carnes e aves podem reduzir Salmonelas e E. coli a populações de 99,9% a 99,999%. Centenas de estudos não encontraram problemas relacionados à saúde em consumir alimentos irradiados em níveis inferiores a 10 kGy.

A radiação ionizante também pode ser usada para produzir produtos estéreis, estáveis durante as armazenagens. Foi demonstrado não produzir efeitos nocivos nos níveis até e acima de 60kGy. A estes níveis elevados, tem havido algumas perdas significativas de vitaminas, mas o produto é comercialmente estéril e tem um período de vida comparável aos alimentos enlatados. Altos níveis de irradiação já foram aprovados para alimentos para o programa espacial da NASA e para pacientes imunodeprimidos hospitalizados. 

  • Alimentos irradiados aprovados pelo FDA

A tabela a seguir mostra os alimentos e os níveis de irradiação aprovados pela FDA (IFT, 1998):

Produto Dose (kGy) Objetivo data da aprovação
Trigo, farinha de trigo 0,2-0,5 Desinfestação de insetos 1963
batatas brancas 0,05-0,15 inibição de perda de peso 1964
Carne de porco 0,3-1,0 controle Trichinella spiralis 22/7/85
Enzimas (desidratado) 10 máx. controle microbiano 18/4/86
Fruta 1 máx. Desinfestação e atraso no amadurecimento 18/4/86
Legumes frescos 1 máx. Desinfestação 18/4/86
Ervas 30 máx. controle microbiano 18/4/86
Temperos 30 máx. controle microbiano 18/4/86
condimentos vegetais 30 máx. controle microbiano 18/4/86
Aves domésticas, frescas ou congelados 3 máx. controle microbiano 2/5/90
Carne, embalada e congelada 44 ou maior Esterilização 8/3/95
alimentação animal e alimentos para animais 2-25 controle de Salmonella 28/9/95
Carne, crua e refrigerada 4,5 máx. controle microbiano 2/12/97

 

  • Usos de irradiação em alimentos

A irradiação pode ser utilizada para esterilizar (eliminar todos os microrganismos) produtos alimentares em níveis acima de 10 kGy. Na faixa de 1-10 kGy ela pode ser usada para pasteurizar alimentos (eliminar um número significativo de microrganismos, incluindo aqueles de importância para a saúde pública). Em alguns produtos pode ser utilizada como um tratamento de desinfestação de insetos (menos do que 1 kGy). Também pode ser usada como uma técnica de inibição do grelo em batatas e cebolas (menos de 0,5 kGy). Ela pode retardar a maturação de certas frutas (menos de 0,3 kGy) e eliminar triquinose na carne de porco (menos de 1,0 kGy). 

  • Como será o conhecimento do consumidor sobre alimentos irradiados?

Produtos alimentícios de varejo são obrigados a exibir o símbolo radura (imagem do post) e os processadores de alimentos podem também incluir informações adicionais para explicar por que irradiação foi utilizada como “tratada com irradiação à inibição de deterioração” ou “tratado com irradiação, em vez de produtos químicos para controle de infestação de insetos”. 

  • O que acontece quando um alimento é irradiado?

Quando a radiação ionizante passa através de um produto alimentícios, alguma energia é absorvida por algumas ligações químicas. Algumas ligações de ruptura que produzem radicais livres, que são altamente reativos e instáveis. Eles instantaneamente se reúnem com compostos vizinhos e os resultados são chamados “compostos radiolíticos”. Estes são semelhantes aos compostos produzidos por aquecimento (compostos termolíticos). Não há nenhuma diferença significativa nos compostos gerados a partir de radiação contra os que são gerados a partir de aquecimento ionizante. Cerca de uma ligação por milhão é quebrada para cada kGy de radiação ionizante aplicada. A singularidade de irradiação é que o DNA (microrganismos e insetos têm uma grande quantidade de DNA em comparação com células vegetais) é muito sensível à irradiação. A irradiação de DNA nos níveis aprovados provoca dano, quebrando as cadeias de DNA e de reticulação.

  • Pode-se medir os níveis de radiação aplicados em um produto alimentício?

Sim, quando o alimento é um dosímetro irradiado é inserido com o alimento para medir a quantidade de radiação absorvida. Além disso, há uma série de métodos de detecção independentes de irradiação a ser investigada. Porque não existem grandes variações físicas, químicas, ou as propriedades sensoriais em um produto irradiado, o desenvolvimento de métodos de detecção deve concentrar-se nas pequenas alterações que ocorrem nos alimentos. Os métodos de detecção que medem o nível de danos no DNA  têm se mostrado promissores em alimentos crus. No entanto, o método tem de ser desenvolvido para distinguir preparados danos no DNA alimentar a danos no DNA irradiados. Os resultados para ambos são muito semelhantes. Outra pesquisa mostrou potencial para a utilização de impedância elétrica em batatas e ressonância de spin eletrônico em alimentos ósseos.

Técnicas de termoluminescência podem ser usadas em frutas, verduras e grãos. Um método que parece promissor para monitorar a irradiação a níveis superiores a 0,5 kGy é a medição de ciclobutanona. Formas ciclobutanona em quantidades muito pequenas, 0,5 a 5 ppm, quando ácidos graxos são irradiados.

A pesquisa atual está se concentrando no desenvolvimento de métodos universalmente aceitos de detecção ou de métodos de detecção recomendados para determinados produtos.

  • Alimento irradiado é seguro?

Com base em todas as informações científicas disponíveis, não há maior risco para a saúde dos alimentos irradiados do que os alimentos não irradiados. Não há estudos científicos que demonstrem que os alimentos irradiados causam câncer (ainda em testes onde todos os alimentos na dieta foram irradiados em níveis 10 vezes maiores do que os níveis aprovados). Em alguns casos, os alimentos irradiados podem ser mais seguros e podem ser preferidos por causa das populações microbianas reduzidas, não havendo a necessidade de fumigação para o tratamento de quarentena de produtos importados e o maior prazo de conservação. Os alimentos também podem ser embalados e, em seguida, irradiados, reduzindo assim as potenciais fontes de contaminação.

  • Quem regula a irradiação de alimentos nos EUA?

A irradiação de alimentos é aprovada pelo FDA. O congresso americano deu ao FDA a autoridade para regular a irradiação de alimentos como um aditivo: Food Additives, Drug and Cosmetic Act 1958. No entanto, devido às exigências regulatórias é da responsabilidade do USDA desenvolver diretrizes para a irradiação de produtos de carne e aves. As orientações USDA estão atualmente em revisão para abranger as carnes vermelhas, que é de 2 de dezembro de 1997. Após estas serem lançadas as carnes vermelhas irradiadas podem ser produzidas legalmente nos Estados Unidos.

  • Quais são os alimentos irradiados atualmente disponíveis nos Estados Unidos?

Há uma série de produtos comercializados que estão sendo irradiados, como frango, batatas, cebolas, especiarias e farinha de trigo. A quantidade de irradiação de alimentos para venda é muito pequena e, portanto, o supermercado local pode não tê-la. Processadores de alimentos e distribuidores estão hesitantes em fornecer um produto que pode criar controvérsias públicas. A maioria concorda que a irradiação é uma maneira de fornecer produtos mais seguros para o consumidor, mas a demanda dos consumidores por alimentos irradiados deve puxar esses produtos no mercado. Processadores de alimentos indicam que eles não desejam ser os primeiros a entrar no mercado com alimentos irradiados. Conforme os consumidores se tornam cientes dos benefícios e começam a pedir produtos irradiados, mais ficará localmente disponível.

  • O quanto custa irradiar?

O preço da irradiação depende de um número de fatores, tais como: o tipo de produto, o volume do produto, processo em lotes ou contínuo, a fonte de irradiação e localização da instalação do irradiador.

 

Referências:

http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodsci/agentinfo/

ADA. 1996. Posição do Dietética Associação Americana: Irradiação de Alimentos. Geléia. Dieta. Assoc. 96 (1): 69-72.

Bruhn, CM 1997. As preocupações dos consumidores: motivar para a ação. Emerg. Infectar. Dis. 3 (4): 511-513 CAST. 1996. Radiação pasteurização de alimentos. papel questão, não. 7. Conselho de Ciência e Tecnologia Agrícola. Ames, Iowa.

FDA. 1997. A irradiação na produção, processamento e manipulação de alimentos; regras finais. Administração de Alimentos e Medicamentos. Fed. Reg. 62 (232): 64101-64107. ICGFI. 1991. Fatos sobre irradiação de alimentos: segurança microbiológica dos alimentos irradiados. Série No. 7 do Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de Alimentos. Joint FAO / IAEA Divisão de Técnicas Nucleares em Alimentação e Agricultura. Viena, Áustria.

ICGFI. 1991. Fatos sobre irradiação de alimentos: segurança microbiológica dos alimentos irradiados. Série informativa n.º 12 do Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de Alimentos. Joint FAO / IAEA Divisão de Técnicas Nucleares em Alimentação e Agricultura. Viena, Áustria.

IFT. 1983. Radiação conservação dos alimentos. Um resumo status científico pelo Institute of Food Technologists’ Painel de Especialistas sobre Segurança de Alimentos e Nutrição. J. Tecnologia Alimentar. Vol 37 (2): 55-60. IFT. 1998. Radiação conservação dos alimentos. Um resumo status científico pelo Institute of Food Technologists’ Painel de Especialistas sobre Segurança de Alimentos e Nutrição. J. Tecnologia Alimentar. Vol 52 (1): 55-62. Osterholm, MT e ME Potter. 1997. Comentário: Irradiação pasteurização de alimentos sólidos: Tomando a Segurança de Alimentos para o próximo nível. 1997. J. Emerg. Inf. Dis. 3 (4): 575-577. Thomas, MH, BM Atwood, E.Wierbicki, e IA Taub. 1981. Efeito da radiação e processamento convencional sobre o conteúdo de tiamina da carne de porco. J. Food Sei. 46 (3): 824-828.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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HACCP
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Irradiação e perigos radiológicos em alimentos

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No III Workshop de Segurança de Alimentos, do SENAI em Goiânia, realizado em 13/02/2020,  Adriana Souza, da UFG, abriu sua palestra perguntando à plateia: O que vocês sabem sobre irradiação de alimentos?

A emissão do excesso de energia do núcleo é denominada radioatividade (elemento químico não estável) que é um processo de conservação de alimentos, por radiação ionizante (alfa, beta e gama – partículas com poder de penetração), porém somente os raios gama atravessam corpo, concreto, embalagens, containers e outros. Aplica-se na agricultura, no meio ambiente, na medicina (luvas e algodão são irradiados), pedras preciosas (acentuando o brilho).

Qual a definição teórica? É a interação de raios gama com a matéria interrompendo processos celulares, por ex.: retardam a maturação com ganho de 20 dias para comercialização de frutas. Os mecanismos de transferência de energia, o processo pode ser por ionização (remoção de um elétron de um átomo) que é ruim porque oxidam proteínas e lipídios ou por excitação (elétron migra para um nível de energia mais elevado) que é bom. As fontes radioativas conhecidas no Brasil são: Cobalto 60, Césio 137, Irídio 192, Amerício 241 e nos EUA para atendimento à FSMA são solicitados: estrôncio-96, iodo-131 e césio-137, considerados como perigos químicos e no draft da revisão do HACCP (51ª reunião em novembro de 2019) como perigos físicos (a partícula).

Há 3 tipos de irradiadores: o Gammacel e o Gammabean em que cabem 2L de amostra (só para pesquisa) e irradiadores comerciais multipropósitos (raios gama apenas em 3 locais no Brasil: Jarinu, Cotia e Manaus) em container para exportação (fonte radioativa, alimento passa e sai), assim:

Se for em uma piscina, o produto seria radioativo (com contato) e não irradiado (sem contato).

Alimentos irradiados não alteram aparência, composição centesimal e somente a ressonância paramagnética é a única análise. Doses de 0,05 a 0,15 KGy são baixas para extensão de vida de prateleira; de 1,0 a 7,0 para eliminação de microrganismos deteriorantes causadores de doenças e são aplicados em frutos do mar frescos e congelados. De 30 a 50 KGy alta desnaturação proteica em combinação com calor moderado.

No Brasil há regulamentações através da RDC 21 de 26/01/2001 da ANVISA que deixa irradiar o produto quanto quiser até não mudar as propriedades fisiológicas e/ou os atributos sensoriais do mesmo e a IN nº9 de 24/02/2011 sobre irradiação como medida fitossanitária, artigo 2º. Mas ainda não é respeitada na rotulagem a figura da radura:

Ou dizer na rotulagem que é um “ALIMENTO TRATADO COM PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”, como a da batata frita, o macarrão e o biscoito a seguir:

 

A aplicação da irradiação em alimentos atualmente (especiarias, fibra de soja, gelatina, fruta desidratada, ervas e chás, cereais e grãos, chocolate em pó, ovo em pó, produtos de panificação e embalagens para alimentos), segundo a fonte status of food irradiation in the world. Radiation Physics and Chemistry é:

As vantagens da irradiação são as seguintes: pode-se irradiar produtos já embalados, elevado poder de penetração, pasteurização a frio, substitui tratamentos químicos e não deixa resíduos e garante que o consumidor não terá DTA.

Vamos então diferenciar 3 termos que se confundem: Irradiação é o processo (ex.: morango continua morango sem mudar suas características, o que não acontece com outras técnicas de conservação como o congelamento), Radiação é a dose do alimento que recebeu no processo de irradiação e Radiativo é contaminado pela fonte de radiação.

Finalizando, as expectativas de esclarecimento aos consumidores, fácil acesso a produtores, obrigatoriedade do processo são os desafios para essa tecnologia de conservação de alimentos.

Nada melhor do que encerrar o tema com a pesquisa realizada para a população de Goiânia, após o acidente radiológico com Césio-137 de 13/09/1987 sobre a aceitação e o consumo de alimentos irradiados, antes e após esclarecimento

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Perigos químicos
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A certificação GMP+: a relevância para o mercado brasileiro e os benefícios para a indústria de alimentos

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No dia 12/02/20 aconteceu em São Paulo o evento GMP+ International FSA e o palestrante Johan den Hartog explicou por que é importante a segurança de alimentos para os PPR de feed e os benefícios da certificação GMP+ e por que o mercado brasileiro é importante.

Por que é importante a segurança de alimentos para os PPRs de feed? No artigo 25 da declaração mundial de direitos humanos, pois é uma questão de mercado devido à necessidade no âmbito de segurança no geral. Exemplos de notícias mundiais corroboram isso. Casos dos anos 80, 90 e 2000 foram substanciais e em 1998 na polpa cítrica brasileira com dioxina e na Bélgica em 1999. Assim nasceu essa norma, pois a visão é fornecer alimentos seguros e as empresas devem se comprometer para tal. A missão da GMP+ é facilitar um esquema e atualizar com a contribuição de todos. Até 1998 era focado em premix, rações prontas, mas com base no risco em 1998 da dioxina em polpa cítrica o impacto foi muito grande, com ampliação de escopo até 2025 com a participação de produtores de frutas e para dar confiança do mercado em geral.

Esquema em blocos do GMP+ surgiu em 2005: PPR, HACCP, padrão ISO para gestão, visão de cadeia alimentar (4 blocos preventivos da garantia de segurança do GMP+) e 2 corretivos que são: cadeia como um todo e decisões da cadeia como um todo – tratativa de produto inseguro/não conformidades e o EWS que é o sistema de alerta prévio para boa comunicação na cadeia se o feed estiver contaminado. São ferramentas técnicas, mas acima de tudo é a cultura de segurança de alimentos que interessa, bem implementada e cientes sobre os pontos (Segurança de Alimentos é valor e não prioridade, estar sempre em mente!). Razão da garantia de Segurança de Alimentos é ética e moral, social (motivação de empregados) e econômica com operações mais bem executadas e oportunidades de vendas maiores.

Testemunhos de empresas certificadas dizem que os ganhos são:

– aumento de vendas;

– melhoria nas operações internas;

– diminui receios de inspeções oficiais e auditorias de clientes;

– conquista de licenças quando certificadas;

– empresas que comercializam carne já atendem requisitos com TESCO;

– em alguns países reduzem as inspeções oficiais (no Brasil não).

O que é importante nessa certificação no mercado nacional?

– o Brasil é um dos maiores produtores de produtos animais: carne, milho, polpa cítrica, soja;

– maior demanda do mercado asiático;

– maior oportunidade de negócios no mercado de ração animal;

– grande produtor de carne de porco e beef, então podemos com certificações darmos maior garantia ao mercado.

Os principais pontos que GMP+ oferece? Atendimento aos clientes externos, compradores de carnes (Tesco), atendimento aos requisitos regulatórios locais.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Feed Safety
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Caia na folia, mas não caia em cilada!

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O Carnaval está chegando! São quatro dias de muita festa e folia! Mas, nessa época, a segurança de alimentos pode ficar comprometida por várias razões. Isso acontece por causa da grande oferta de alimentos vendidos na rua por ambulantes, sem fiscalização e sem atender à legislação.

Normalmente, estes vendedores ambulantes não têm estrutura adequada para que o alimento seja seguro, não armazenam os alimentos de forma correta, sem falar das condições higiênico-sanitárias na hora de produzir e vender esse alimento. Então vamos dar dicas para cair na folia e evitar cair na cilada de pegar uma doença transmitida por alimentos e estragar sua festa!

Limpeza do vendedor

  • Observe a aparência e os hábitos pessoais do manipulador de alimentos;
  • A pessoa deve ter roupas limpas e a cabeça deve estar coberta;
  • As unhas devem ser curtas, limpas e sem esmaltes e adornos;
  • Não devem ter ferimentos e outras infecções visíveis da pele;
  • Não devem fumar, mexer no nariz ou coçar outras partes do corpo;
  • Não devem tossir, espirrar ou apresentar outros sintomas que sugiram que possam estar doentes

Limpeza da instalação de venda de alimentos

  • Observe a limpeza geral da área em que os alimentos estão sendo oferecidos para venda;
  • Sujeira e lixo atrairão moscas e outras pragas que podem contaminar os alimentos
  • Deve haver provisão para lavar as mãos

Exposição e venda de alimentos

  • Os alimentos devem estar protegidos contra contaminação pelo uso de recipientes e tampas apropriados
  • Compre alimentos que são exibidos em aquecedores ou refrigeradores. Os alimentos quentes devem ser servidos quentes (acima de 60°C) e os frios, servidos frios (abaixo de 5°C). Evite alimentos que estejam em temperatura ambiente;
  • Não compre alimentos que você acha que podem não estar bem cozidos;
  • Os alimentos devem ser servidos em recipientes descartáveis e limpos;
  • Os alimentos cozidos não devem ficar ao lado dos alimentos crus;
  • Utensílios apropriados devem ser usados para manipular alimentos, como pinças, colheres, etc. Utensílios diferentes devem ser usados ao manusear alimentos diferentes;
  • Os manipuladores de alimentos devem usar luvas descartáveis e não devem lidar com dinheiro;
  • Os canudos devem ser embalados individualmente;
  • Evitar molhos à base de maionese;

Dicas de segurança para água e gelo

  • Os alimentos de alto risco incluem sucos de frutas e vegetais e água engarrafada;
  • Certifique-se de que a água e o gelo estejam livres de cor, odor, detritos e sabores estranhos;
  • Use apenas gelo feito com água potável (limpa e potável);
  • Compre água e gelo apenas de fornecedores confiáveis!

Como folião, você tem o direito de exigir que os alimentos sejam seguros para o consumo e não o deixem doente. Assim, quando o Carnaval passar você levará para casa a lembrança de um bom momento.

Referência:

https://www.cdc.gov/features/fairsandfood/index.html

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Você está confiante na segurança de nossos alimentos? Responda à pesquisa

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“Eu confio na segurança do alimento que como?” – essa foi uma pergunta feita em uma pesquisa realizada pelo Center for Food Integrity em 2017 e em 2018. Qual a diferença do resultado entre os anos? Em 2017, 47% dos consumidores concordaram firmemente com essa afirmação; em 2018, apenas 33% concordaram. É evidente que existe uma falta de confiança do consumidor no mercado de alimentos e bebidas e, talvez, por um bom motivo, incidentes de recalls e atividades fraudulentas são, infelizmente, um item regular de notícias nos últimos anos.

Entretanto, quanto será que nós, brasileiros, confiamos na segurança dos alimentos em nosso país? Para responder à pesquisa, clique aqui.

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Os 20 crimes na cozinha – qual deles é o seu?

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A Food Standards Scotland publicou em sua página um guia para a conscientização do consumidor com o título: “Qual é seu crime na cozinha?”. O guia exemplifica os 20 ‘crimes na cozinha’ mais comuns que podem causar intoxicação alimentar.

De alimentos mal cozidos a ignorar datas de validade, estes pequenos hábitos podem permitir que bactérias patogênicas se multipliquem e se espalhem. As consequências podem ser mais do que uma dor de barriga. De fato, para crianças, idosos, gestantes e pessoas com um sistema imunológico mais fraco, a intoxicação alimentar pode ter um efeito devastador.

Seja você inocente ou culpado, é fácil fazer pequenas mudanças na cozinha e reduzir o risco de intoxicação alimentar.

Crimes na Cozinha

  1. Esquecer de checar se a geladeira está fria o suficiente (0-5 ° C), usando um termômetro ou medidor de temperatura embutido. A temperatura certa retarda a multiplicação das bactérias presentes nos alimentos.
  2. Comer hambúrgueres e linguiças mal passados. Bactérias causadoras de intoxicação alimentar, como a E. coli, podem estar presentes na carne processada. Cozinhar bem estes alimentos mata todas as bactérias que causam intoxicação alimentar.
  3. Deixar a geladeira cheia de comida. Isso aumenta a temperatura, permitindo que as bactérias se multipliquem mais rapidamente.
  4. Achar que o cheiro da comida é mais confiável do que confiar na data de validade. Você não pode cheirar bactérias nocivas, que podem crescer em muitos alimentos perecíveis, como presunto fatiado cozido. A data de validade está aí para informar quanto tempo a comida permanecerá segura.
  5. A comida cai no chão, mas a pessoa come de qualquer maneira. E. coli e outras bactérias podem se transferir de superfície para superfície praticamente instantaneamente.
  6. Achar aceitável reaquecer sobras mais de uma vez. Quanto mais vezes você esfriar e aquecer os alimentos, maior será a chance de multiplicação de bactérias que causam intoxicação alimentar.
  7. Não lavar bem as tábuas ou apara-cortes entre o preparo de alimentos crus e alimentos prontos para consumo, o que significa que as bactérias podem ser transferidas para os alimentos antes de serem consumidos.
  8. Descongelar a carne fora da geladeira, o que pode causar a multiplicação de bactérias.
  9. Armazenar latas abertas na geladeira, em vez de esvaziar o conteúdo em um recipiente fechado. Isso pode expor os alimentos a bactérias nocivas e, em alguns casos, pode fazer com que o estanho da lata seja transferido para o conteúdo. Quando você abre uma lata de comida e não vai usá-la imediatamente, coloque a comida em pote, tampe-o e coloque na geladeira.
  10. Não manter os alimentos cozidos e crus separados na geladeira. Isso pode significar que bactérias que não foram mortas pelo cozimento podem ser passadas para outros alimentos que você está prestes a comer.
  11. Armazenar carne crua desprotegida na geladeira, podendo “pingar” e transferir bactérias para outros alimentos.
  12. Usar os mesmos utensílios de cozinha para carne crua, vegetais e outros alimentos, o que significa que qualquer bactéria passa para seus alimentos prontos para consumo.
  13. Não cozinhar bem os alimentos até a fervura – especialmente quando aquece as sobras. É uma boa ideia usar um termômetro para verificar se os alimentos estão a 75°C ou mais para garantir que as bactérias nocivas sejam destruídas.
  14. Acreditar que não há problema em deixar seus animais de estimação passear pela cozinha, potencialmente espalhando bactérias sobre as bancadas da cozinha.
  15. Não ler nenhuma informação nos rótulos, seja para verificar a validade, ou informações que os ajudem a manipular, armazenar e cozinhar alimentos com segurança.
  16. Não trocar ou lavar regularmente seus panos de prato e esponjas de lavar louça, criando o local ideal para as bactérias se reproduzirem.
  17. Lavar o frango, podendo espirrar e espalhar as bactérias desagradáveis em outras superfícies.
  18. Não lavar as mãos antes de preparar os alimentos, transferindo as bactérias das mãos para os alimentos que as pessoas estão prestes a comer.
  19. Comer carnes de aves sem verificar se foram cozidas completamente. Carne de aves mal passadas tem um alto risco da presença de bactérias maléficas. É melhor usar um termômetro de carne para verificar se a carne está cozida a 75°C ou acima.
  20. Não lavar as mãos depois de tocar carne crua ou aves e depois tocar outros alimentos, transferindo bactérias nocivas.

Ao fazer pequenas mudanças, você ajuda a combater os ‘crimes na cozinha’ e a evitar doenças. Para saber como combater esses crimes, diversos posts no blog podem ajudar: Como manter sua comida segura – parte 1, Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II), Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos.

Referência

Food Standards Scotland. WHAT’S YOUR KITCHEN CRIME? 2018. Disponível em: <https://www.foodstandards.gov.scot/consumers/food-safety/at-home/kitchen-crimes>

3 min leituraA Food Standards Scotland publicou em sua página um guia para a conscientização do consumidor com o título: “Qual é seu crime na cozinha?”. O guia exemplifica os 20 ‘crimes […]

Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Mofo no salame – você sabe identificar se é intencional?

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Companheiro de uma taça de vinho ou picado para dividir com os amigos, o salame é consumido em ampla escala pelos brasileiros, mas será que o mofo visível no produto, no momento da compra, é proposital ou sinal de desvio na qualidade do produto?

Quando o salame é produzido, entre os ingredientes básicos da receita, deve ser utilizado o antimofo, que é basicamente um aditivo para evitar a formação dos mofos indesejáveis que crescem na presença de umidade, proteína e pH apropriados.

Mas como saber qual o mofo desejável e qual o risco de toxicidade na hora da compra? Pode-se avaliar pela coloração do fungo. Geralmente as culturas starter que são utilizadas para uma boa maturação do salame, garantindo suas características de aroma e sabor desejável, são compostas por Penicillium nalgiovense, que é um fungo seguro, de coloração branca, que se desenvolve pela superfície do salame, impedindo o crescimento de demais fungos produtores de toxinas, além de garantir as características sensoriais desejadas.

Nesta imagem podemos observar a coloração branca do mofo sobre o salame:

Já nesta outra imagem podemos observar o crescimento de mofo de coloração esverdeada, além de alguns pontos com filamentos em crescimento, o que indica ser mofo tóxico:

E qual o risco do consumo de salame com esse tipo de mofo? Este crescimento pode ser de um fungo que produza substâncias hepatotóxicas (causam danos ao fígado), nefrotóxicas (causam danos aos rins) e carcinogênicas (provocam o aparecimento de carcinomas).

O que fazer quando o salame tiver este tipo de fungo? Segundo as orientações do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (link aqui – Como devemos lidar com alimentos com mofo), devemos retirar o mofo da superfície do salame antes do consumo, retirando também o envoltório que cobre o alimento.

Algumas dicas que devem ser levadas em conta:

  • No ato da compra, busque por produtos cobertos por mofo branco, sem a presença de mofo de coloração esverdeada ou com crescimento de filamentos.
  • Mantenha o salame armazenado em local seco e fresco.
  • Retire o envoltório antes de consumir o alimento.

Ficou em dúvida sobre a presença de fungos em outros alimentos? Leia Tem fungos nos meus morangos! E agora?

2 min leituraCompanheiro de uma taça de vinho ou picado para dividir com os amigos, o salame é consumido em ampla escala pelos brasileiros, mas será que o mofo visível no produto, […]

Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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O que o Decreto Nº 54.910, de 11/12/2019, altera para açougues e fiambrerias do Rio Grande do Sul

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No dia 11 de dezembro de 2019, o Governador do Estado do Rio Grande do Sul sancionou o Decreto Nº 54.910 que regulamenta o fracionamento e a venda de carnes e fiambres no estado em questão. Mas na prática o que muda?

Este decreto traz algumas alterações no Decreto nº 23.430, de 24 de outubro de 1974, tais como:

“II – o art. 241 passa a ter a seguinte redação:
Art. 241 Os estabelecimentos que comercializam alimentos terão o piso revestido de material resistente, liso, impermeável e não absorvente, e as paredes revestidas de material resistente, liso e impermeável.
III – o art. 242 passa a ter a seguinte redação:
Art. 242 Os açougues, peixarias e fiambrerias devem atender, no mínimo, às seguintes exigências:
a) piso de cor clara, de material resistente, liso, impermeável e não absorvente;
b) paredes de cor clara, de revestimento liso, impermeável e não absorvente;
c) uma pia para lavagem de materiais e uma pia exclusiva para lavagem de mãos, ambas dotadas de água
corrente;
d) instalação frigorífica.”

Além disso, acrescenta o art.450, que permite aos açougues que realizem o fracionamento, acondicionamento, embalagem e rotulagem de carnes e produtos cárneos, salientando que os estabelecimentos devem atender ao disposto em normas sanitárias complementares específicas:

“Sendo permitida a comercialização e abertura de embalagens ou fracionamento para venda de produtos derivados de carne, desde que sejam conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, seguindo as normas sanitárias complementares específicas”.

Sem dúvida, é uma grande inovação para os açougues e fiambrerias que poderão fracionar, embalar e rotular os produtos, podendo dispor os mesmos em balcões devidamente refrigerados, facilitando o dia-a-dia do consumidor.

Cabe ressaltar que os cuidados na manipulação durante todas as fases de produção para que não ocorra contaminação dos alimentos são essenciais, além de temperaturas de produtos, ambiente e conservação, para garantir a inocuidade e segurança do produto fornecido ao consumidor.

Quer saber mais? Acesse aqui.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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Dicas de Segurança de Alimentos para o verão

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O verão promete sol, calor, viagens para a praia, festas na piscina, churrascos e encontros despreocupados com famílias e amigos. Essa época do ano, porém, coincide com um aumento de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), pois as temperaturas mais altas fazem com que os microrganismos patogênicos se multipliquem com mais facilidade. As DTA causam náuseas, enjoos, vômitos e diarreia, mas podem gerar complicações mais sérias em algumas pessoas, como desidratação, internação e até morte. Aqui estão algumas dicas gerais sobre segurança de alimentos durante o verão para se evitar as tão temíveis DTA.

As principais dicas de segurança de alimentos:

  1. Lave as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos.
  2. Lave e seque todos os utensílios de cozinha, pratos e tábuas de cortar.
  3. Separe alimentos crus e cozidos – use diferentes utensílios e tábuas para alimentos crus e para alimentos prontos para o consumo.
  4. Mantenha os alimentos fora da ‘zona de perigo’ (entre 5 e 60ºC).
  5. Lave frutas e legumes em água limpa.
  6. Cozinhe bem os alimentos.
  7. Não prepare comida para um grupo se estiver doente.
  8. Verifique as temperaturas da geladeira e do freezer.
  9. Respeite as datas de validade.
  10. Esteja ciente de alergias alimentares.

Ao viajar:

  1. Lave as mãos frequentemente com sabão e água, principalmente antes de comer, ou use um gel para as mãos à base de álcool.
  2. Em caso de dúvida sobre o suprimento de água, use água engarrafada ou bebidas em lata. Verifique se a tampa está aberta e se a garrafa não foi recarregada.
  3. Ao comer em bares, restaurantes e lanchonetes verifique se todos os alimentos estão bem cozidos e servidos bem quentes. Observe a higiene do estabelecimento.
  4. Evite alimentos crus ou comida de rua.
  5. Quando levar alimentos em viagens, garanta que eles estão bem protegidos e com a conservação térmica adequada.

Fonte:

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. CDC and Food Safety: Tips to Keep Food Safe This Summer. 2019. Disponível em: <https://www.cdc.gov/foodsafety/newsletter/food-safe-summer-5-22.html>.

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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As mudanças climáticas e os impactos na segurança de alimentos

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Quais são as previsões?

O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e de acordo com o IPCC o aumento da temperatura global observada desde meados do século XX é devido às atividades humanas, como a queima de combustíveis fósseis e mudanças de uso da terra. Em outubro de 2018, o IPCC publicou um relatório especial sobre os impactos do aquecimento global de 1,5°C, concluindo que limitar o aquecimento global a 1,5°C exigiria mudanças rápidas, profundas e sem precedentes em todos os aspectos da sociedade.

A mudança climática não implica apenas no aumento da temperatura média global. Outros efeitos das mudanças climáticas incluem tendências para  tempestades mais fortes, aumento da frequência de chuvas intensas e períodos de seca prolongados. O derretimento do  gelo nos polos levará ao aumento do nível do mar. Há evidências alarmantes de que pontos críticos cruciais podem já ter sido alcançados ou ultrapassados, levando a mudanças irreversíveis nos principais ecossistemas e no sistema climático planetário.

Estas alterações têm impactos para a produção de alimentos, segurança alimentar e a segurança de alimentos.  Os riscos das mudanças climáticas globais causarão danos nos países desenvolvidos, porém, é provável que os países em desenvolvimento sofram o maior impacto na saúde pública.

Setor agropecuário

A produção agrícola é extremamente suscetível às mudanças climáticas. Estima-se que a produtividade e a variedade de cultivos no século XXI diminuam. Além disso, as mudanças nos ecossistemas afetarão a saúde e a produtividade das plantas. O aumento da temperatura pode ter efeitos diretos e indiretos sobre a pecuária. O estresse térmico pode prejudicar a saúde, o crescimento e a reprodução dos animais. A mudança climática pode aumentar a incidência de zoonoses, diminuindo a produtividade.

Com temperaturas mais altas, a produção global da pesca deve permanecer a mesma; no entanto, a distribuição dos cardumes  pode mudar devido à migração de peixes a partir de uma região para outra em busca de condições adequadas. As mudanças climáticas podem afetar a produtividade da aquicultura e aumentar a vulnerabilidade dos peixes cultivados às doenças, reduzir a produtividade, e reduzir a diversidade genética de cardumes afetando a biodiversidade.

Manipulação, processamento e comercialização

As mudanças climáticas causam impactos não só sobre a produção primária, mas também sobre fabricação de alimentos e seu comércio. O aumento da temperatura média pode aumentar os riscos de higiene associados com o armazenamento e distribuição de alimentos. A disponibilidade reduzida e a qualidade da água na manipulação de alimentos e operações de tratamento também vão dar origem a novos desafios para o controle de qualidade e segurança de alimentos.

Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

A evidência do impacto das mudanças climáticas na transmissão de DTA  é bem documentada. A  sazonalidade das DTA e os padrões de doenças irão modificar devido ao aumento da temperatura e ao aumento da incidência de eventos climáticos. A mudança climática irá afetar a gama de doenças infecciosas, o momento e a intensidade dos surtos de DTA. Portanto, as duas primeiras manifestações da mudança climática, particularmente do aquecimento global, seriam a expansão na faixa geográfica e sazonalidade da doença, e o surgimento de surtos como consequência de eventos climáticos extremos. Embora talvez mais especulativo, existem vários outros possíveis impactos das mudanças climáticas globais na segurança de alimentos. Isso inclui i) impactos na evolução microbiana e resposta ao estresse, tornando os microrganismos mais resistentes; ii) emergência de patógenos; e  iii) mudanças na disponibilidade e qualidade da água.

Fungos toxigênicos e micotoxinas

As micotoxinas são um grupo de substâncias químicas altamente tóxicas que são produzidas por fungos toxigênicos que comumente crescem em várias cultivares. Essas toxinas podem ser produzidas antes, durante e após a colheita, se as condições forem favoráveis para o crescimento de fungos. Embora o impacto das mudanças climáticas na colonização por fungos ainda não tenha sido profundamente estudado, fatores como temperatura, umidade e precipitação afetam o crescimento dos fungos toxigênicos e afetam sua interação com as plantas. Portanto, o aumento da temperatura média pode levar a mudanças na faixa geográfica em que certos fungos são capazes de crescer. Além disso, condições quentes e úmidas favorecem o crescimento de fungos – geralmente após períodos de fortes chuvas ou inundações.

Floração de algas marinhas nocivas

Nas últimas décadas, houve um  aumento na ocorrência de floração de algas nocivas (FAN). As espécies FAN produtoras de toxinas são particularmente perigosas para os seres humanos. Várias doenças humanas são causadas pela ingestão de frutos do mar  contaminados com toxinas naturais produzidas pelas FAN:  envenenamento amnésico de molusco, envenenamento diarreico de molusco, envenenamento neurotóxico de molusco, envenenamento por azaspirácido, envenenamento paralítico por molusco e envenenamento por peixe ciguatera. Essas toxinas podem causar problemas respiratórios e digestivos, perda de memória, convulsões, lesões e irritação da pele, ou até fatalidades em peixes, aves e mamíferos. As mudanças climáticas estão criando um ambiente marinho particularmente adequado para as espécies de algas que formam a FAN. O aumento da temperatura dos oceanos, a acidificação oceânica e o aumento da concentração de nutrientes em águas costeiras irão afetar o desenvolvimento e a dinâmica das FAN, resultando no aumento das toxinas produzidas por estes organismos.

Contaminantes ambientais e resíduos químicos

Existem muitos caminhos pelos quais as mudanças climáticas globais podem afetar a contaminação ambiental e os riscos químicos nos alimentos.  As inundações provocadas pelo aumento da intensidade das chuvas podem levar à contaminação do solo agrícola e de pastagens com PCB (Bifenilas policloradas) e dioxinas. A contaminação das águas dos rios e dos solos depois de uma inundação pode ocorrer devido ao arraste de terra e esgoto de áreas industriais, aterros, estações de tratamento de esgoto, etc. Com as temperaturas mais altas da água dos oceanos, aumento da intensidade da precipitação e períodos mais longos de seca, a poluição da água irá se intensificar, devido ao maior depósito de sedimentos, nutrientes, carbono orgânico dissolvido, patógenos, pesticidas e sais.

O aumento da temperatura do oceano pode influenciar a exposição humana a contaminantes ambientais em alguns alimentos. O aquecimento do oceano facilita a metilação do mercúrio e  a captação subsequente por peixes e mamíferos marinhos, aumentando assim a exposição da dieta humana. O aumento do nível do mar relacionado às mudanças climáticas deve levar à infiltração de água salgada nos aquíferos e lençóis freáticos nas áreas costeiras.  Isso ampliará as áreas de salinização das águas subterrâneas e dos estuários, resultando em uma diminuição na disponibilidade de água doce para humanos, agricultura e ecossistemas nas áreas costeiras.

A contaminação do solo e da água na agricultura e a variação nos níveis de contaminantes têm sido associadas a períodos alternados de inundações e secas. Os impactos das mudanças climáticas em áreas onde o ambiente foi danificado pelo homem para fins agrícolas, de mineração ou industriais serão maiores. Isso pode levar a “pontos quentes” altamente contaminados e, portanto, afetar o suprimento local de alimentos.

As mudanças climáticas, terão efeitos diferentes nos vários tipos de pragas de plantas. Os agricultores precisarão encontrar maneiras de controlar pragas neste cenário. Os pesticidas, tanto químicos quanto naturais, podem não ser mais apropriados para o novo cenário agrícola. Os surtos de doenças podem ter um preço enorme nos países em desenvolvimento, e o uso excessivo de pesticidas pode gerar resistência generalizada entre pragas e a eliminação de predadores protetores. Isso pode ameaçar a saúde dos agricultores pobres, pode contribuir para a contaminação ambiental com resíduos de pesticidas e pode levar ao aumento de resíduos nas lavouras

As mudanças climáticas podem resultar em mudanças na incidência de zoonoses e possivelmente no aumento do uso de medicamentos veterinários. Consequentemente, pode haver níveis mais altos e até inaceitáveis de medicamentos veterinários nos alimentos.

Situações de emergência

A mudança climática irá aumentar o número de desastres climáticos (secas, inundações, tempestades de vento, incêndios florestais etc.), com consequências  graves para a segurança de alimentos e hídrica. A degradação ambiental relacionada às mudanças climáticas pode levar a grandes crises humanitárias e alimentares. Ao aumentar a escassez de alimentos e recursos hídricos básicos, a degradação ambiental aumenta a probabilidade de conflitos violentos. Durante ou após desastres naturais, como ciclones, terremotos, tsunamis ou furacões, os alimentos nas áreas afetadas podem ser contaminados por agentes químicos e microbiológicos perigosos. Consequentemente, as populações correm o risco de surtos de DTA e exposição a produtos químicos tóxicos através do consumo de alimentos e água contaminados.

O aumento da frequência e severidade das secas e a consequente perda de meios de subsistência irão provocar uma migração em massa, levando a uma grande crise humanitária, resultando em estresse extremo, escassez de alimentos e água, desnutrição, DTA e acesso limitado a cuidados médicos. Os riscos de segurança de alimentos associados a desastres naturais e situações de emergências estão principalmente relacionados ao armazenamento inseguro de alimentos e à contaminação cruzada do meio ambiente ou de pessoas durante o manuseio e a preparação dos alimentos. Em muitos casos, o cozimento pode ser impossível em situações de emergência devido à falta de eletricidade, instalações ou combustível. O saneamento precário, incluindo a falta de água potável e instalações sanitárias e o contato pessoal próximo podem aumentar os riscos de doenças entre esses grupos já suscetíveis.

Minimizando os Impactos 

Como foi mencionado acima, as mudanças climáticas irão criar mais desafios para a segurança de alimentos. Inverter essas mudanças não é uma tarefa fácil. Porém, é necessário minimizar seus impactos na segurança dos alimentos. Algumas abordagens podem melhorar a prevenção para superar os efeitos adversos das mudanças climáticas na segurança de alimentos e na saúde pública.

Interdisciplinaridade

O reconhecimento, a compreensão e a preparação para os impactos das mudanças climáticas destacam ainda mais a necessidade de promover abordagens interdisciplinares para enfrentar os desafios que afetam a segurança de alimentos, dadas as inter-relações entre impactos ambientais, impactos na saúde animal e vegetal, higiene alimentar e saúde pública.

Aplicação de boas práticas

Princípios de Boas Práticas de Higiene, Boas Práticas Agropecuárias, Boas Práticas de Produção, Boas Práticas Veterinárias, etc., continuam sendo fundamentais na gestão da segurança de alimentos para enfrentar os desafios impostos pelas mudanças climáticas. As orientações para a aplicação desses princípios devem ser ajustadas à medida que se compreende melhor o impacto dessas mudanças na ocorrência e prevalência de riscos químicos e biológicos. À medida que novas informações sobre o impacto das mudanças climáticas nos riscos à segurança dos alimentos são disponibilizadas, governos e associações industriais podem desempenhar um grande papel na revisão e atualização das orientações e normas de boas práticas.

Monitoramento e vigilância

O monitoramento e a vigilância integrados do ambiente e dos alimentos para riscos são críticos para a identificação precoce de problemas emergentes e mudanças de tendências. Embora os programas de monitoramento e vigilância sejam atualmente implementados em muitos países, eles podem precisar ser revistos e alterados conforme o necessário para lidar com os riscos decorrentes das mudanças climáticas globais. Os dados gerados a partir desses programas contribuem significativamente para modelagem preditiva e avaliações de risco e devem ser compartilhados prontamente tanto em nível nacional quanto internacional.

Vigilância epidemiológica

A vigilância epidemiológica é um componente crítico da saúde pública e é essencial não apenas para a identificação precoce de doenças, mas também para o planejamento de recursos e a mensuração do impacto das estratégias de controle. Uma abordagem global da vigilância epidemiológica deve ser adotada e deve envolver a colaboração entre profissionais envolvidos na saúde humana, animal e ambiental. De particular importância é a investigação rápida de surtos incomuns. Isto é essencial em nível nacional e internacional. A vigilância epidemiológica é essencial para reconhecer e responder aos riscos emergentes devido às mudanças climáticas.

Modelagem preditiva 

Modelagem preditiva é o processo pelo qual um modelo é criado ou escolhido para prever a probabilidade de um resultado. Tem potencial para prever a probabilidade de mudanças climáticas globais em sistemas ecológicos e riscos emergentes relacionados à segurança de alimentos. As previsões dependem da qualidade e quantidade dos dados disponíveis; portanto, a colaboração internacional é essencial para garantir que bons modelos sejam desenvolvidos. Além disso, as mudanças relacionadas ao clima aumentam a complexidade do sistema e destacam a necessidade de esforço contínuo e cooperação internacional.

Avaliação de risco

A avaliação de riscos fornece a base científica para o desenvolvimento e adoção de padrões de segurança de alimentos e para orientação sobre outras medidas. Os efeitos relacionados às mudanças climáticas podem dar origem a riscos emergentes na segurança de alimentos que influenciam as prioridades na avaliação de riscos.

Sistemas de alerta rápido e resposta a emergências

Sistemas de alerta precoce para desastres e emergências naturais relacionadas às mudanças climáticas são essenciais para reduzir o risco de morte e sustento de pessoas vulneráveis. Isso requer colaboração e comunicação entre setores (veterinário, segurança de alimentos e saúde pública) em nível nacional e internacional. A preparação para emergências também é essencial. Os países devem revisar/desenvolver planos de emergência para garantir a gestão adequada da segurança de alimentos nessas situações.

Fortalecer o diálogo com o consumidor

 A segurança de alimentos é garantida através da implementação de medidas de controle adequadas em cada etapa da cadeia produtiva de alimentos, até o consumidor final. Para garantir que os consumidores cumpram seu papel, é importante que eles estejam cientes dos riscos associados aos alimentos e das medidas de controle. A educação dos consumidores é, portanto, essencial e os governos têm um papel a desempenhar nesse sentido.

Novas tecnologias

Inovações científicas e tecnológicas devem desempenhar um papel importante, ajudando a entender e a lidar com os desafios de segurança de alimentos impostos pelas mudanças climáticas. Os exemplos incluem dispositivos de filtragem baseados em nanotecnologia que podem remover contaminantes químicos e microbiológicos da água e até do solo; detecção rápida de patógenos e contaminantes usando novas técnicas; novos métodos de biologia molecular, baseadas em genômica para caracterizar comunidades microbianas complexas e suas interações; culturas geneticamente modificadas adequadas para o crescimento em solos danificados, etc.

Investimento em pesquisas científicas 

A necessidade de pesquisa aplicada é fundamental para uma melhor compreensão dos problemas causados pelas mudanças climáticas na segurança de alimentos e novas abordagens para lidar com eles. A capacidade de usar a ciência para encontrar soluções depende do investimento prévio no desenvolvimento de recursos humanos. É necessário fazer melhor uso das competências disponíveis, incentivando vínculos entre serviços governamentais, universidades, associações do setor privado, etc.

Dimensão internacional

As mudanças climáticas são uma preocupação global e as organizações internacionais têm um papel importante para garantir abordagens coordenadas para lidar com seus impactos. O compartilhamento de dados e informações provenientes da segurança e monitoramento e vigilância de DTA é fundamental. À medida que surgem novos riscos à segurança de alimentos, a comunidade internacional precisa ter acesso a aconselhamento científico para orientar as escolhas de gerenciamento de riscos. Os desafios de segurança de alimentos influenciados pelas mudanças climáticas tornam necessárias a capacitação em segurança de alimentos nos países em desenvolvimento. A coordenação entre agências e organizações internacionais que prestam assistência técnica nessas áreas continua sendo uma questão central.

Referências:

INTERGOVERNMENTAL PANEL ON CLIMATE CHANGE. Organização das Nações Unidas. Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas.  IPCC, 2013. Disponível em: https://www.ipcc.ch/report/ar5/syr/

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A AGRICULTURA. Organização das Nações Unidas. Climate change: implications for food safety. FAO, 2009. 49 p. Disponível em: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/climate-change1/en/

9 min leituraQuais são as previsões? O Quinto Relatório de Avaliação do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC 2013) apresenta uma análise das mudanças climáticas globais. O aquecimento global é real e […]

Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Alimentos que podem causar doenças

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Alguns alimentos estão mais associados a doenças transmitidas por alimentos do que outros. Eles podem carregar microrganismos nocivos que podem causar inúmeras doenças se os alimentos estiverem contaminados.

Os alimentos crus de origem animal são os mais propensos a serem contaminados, especificamente carne e aves cruas ou mal cozidas, ovos crus ou levemente cozidos, leite não pasteurizado (cru) e frutos do mar crus.

Frutas e legumes também podem estar contaminados. Embora certos alimentos tenham maior probabilidade de causar doenças, qualquer alimento pode ser contaminado no campo, durante o processamento ou durante outras etapas da cadeia de produção, inclusive através da contaminação cruzada com carne crua nas cozinhas de restaurantes, hotéis e residências.

Alguns cuidados, porém, podem ser tomados para evitar doenças transmitidas por alimentos.

Aves, carne bovina e carne suína

Carnes e aves cruas e mal cozidas podem transmitir inúmeras doenças. A maioria das aves podem estar contaminadas com Campylobacter,  Salmonella, Clostridium perfringens e outras bactérias. A carne bovina e suína crua pode conter Salmonella, E. coli, Yersinia e outras bactérias. Os principais cuidados que devemos ter com as carnes são:

  • Não se deve lavar aves ou carne crua antes de cozinhar, mesmo que alguns preparos mais antigos possam exigir essa etapa. Ao lavar aves ou carne crua, bactérias patogênicas podem se espalhar para outros alimentos, utensílios e superfícies. Além disso, esta prática não previne nenhum tipo de doenças, pois não elimina as bactérias!
  • Cozinhar completamente as aves e a carne. Para saber se a carne está realmente cozida, o ideal é usar um termômetro de cozimento para verificar a temperatura. Não se pode dizer se a carne está cozida adequadamente observando apenas sua cor ou a presença de “sucos”.
  • As sobras devem ser refrigeradas a 4ºC ou mais frio dentro de 2 horas após a preparação. Grandes cortes de carne, como assados ou um peru inteiro, devem ser divididos em pequenas quantidades para refrigeração, para que esfriem com rapidez suficiente para impedir o crescimento de bactérias.

Frutas e vegetais

Comer produtos frescos traz importantes benefícios à saúde, mas às vezes frutas e vegetais crus podem causar doenças por bactérias nocivas, como Salmonella, E. coli e Listeria. Frutas e vegetais frescos podem ser contaminados em qualquer lugar ao longo da jornada da fazenda à mesa, inclusive por contaminação cruzada na cozinha. Algumas medidas simples tornam as frutas e legumes mais seguras:

  • Frutas e vegetais cozidos são mais seguros.
  • Separe frutas e vegetais da carne crua, aves e frutos do mar na hora de comprar e armazenar em casa.
  • Antes de comer, cortar ou cozinhar, lave e sanitize bem as frutas e os vegetais.

Leite cru, queijos macios de leite cru e outros produtos lácteos crus

O leite cru (não pasteurizado) e os produtos feitos com ele, incluindo queijos macios (como queijo fresco, queijos azuis, queijo feta, brie e camembert), sorvete e iogurte, podem transmitir doenças graves. Isso ocorre porque o leite cru pode conter bactérias causadoras de doenças, incluindo Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria e Salmonella. Os cuidados com leite e derivados são:

  • O leite e seus derivados sempre devem ser pasteurizados ou esterilizados, pois somente o tratamento térmico adequado garante a segurança dos lácteos.
  • O leite e outros produtos lácteos devem ser armazenados na parte mais fria da geladeira, o mais distante possível da porta.
  • Certifique-se de usar todos os seus produtos lácteos até a data de validade.

Ovos

Os ovos geralmente são contaminados por Salmonella. Mesmo que o ovo pareça limpo e sem rachaduras, o risco de contaminação é grande. Alguns cuidados devem ser tomados ao consumir ovos:

  • Evite alimentos que contenham ovos crus ou mal cozidos, como maionese caseira e gemada.
  • Cozinhe os ovos até que as gemas e as claras estejam firmes.
  • Cozinhe bem os alimentos que contenham ovos.
  • Mantenha os ovos refrigerados a 4ºC ou menos.

Peixes e frutos do mar

Uma dieta equilibrada deve incluir uma variedade de peixes e frutos do mar. Porém, frutos do mar crus podem conter toxinas ou bactérias, que só podem ser destruídas ao cozinhar na temperatura adequada.

  • Para evitar doenças transmitidas por alimentos, evite comer peixe cru ou mal cozido, frutos do mar ou alimentos que contenham frutos do mar crus ou mal cozidos, como sashimi, sushi e ceviche.
  • Compre apenas peixes que sejam refrigerados ou congelados.
  • O peixe deve ter cheiro fresco e suave.
  • Os olhos de um peixe devem ser claros e brilhantes.
  • O peixe inteiro deve ter carne firme e brânquias vermelhas sem odor. Filetes frescos devem ter carne firme e linhas vermelhas de sangue, ou carne vermelha se atum fresco. A carne deve voltar quando pressionada.
  • Os filés de peixe não devem apresentar descoloração, escurecimento ou secagem nas bordas.
  • Frutos do mar como camarão, vieira e lagosta devem ter a carne clara e pouco ou nenhum odor.
  • Ao armazenar na geladeira, a temperatura deve ser de até 4ºC e os peixes e frutos do mar devem ser consumidos em até 2 dias.

Como reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos?

Aqui no blog, já foram publicadas muitas matérias sobre o assunto (Como manter sua comida segura – parte 1, Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II), Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos), porém é sempre bom relembrar.

  • Tenha uma boa higiene: lave as mãos com sabão e água antes de preparar qualquer alimento.
  • Evite a contaminação cruzada: use tábuas e facas separadas, principalmente para carne crua e aves.
  • Não ignore a data de validade: por motivos de saúde e segurança, os alimentos não devem ser consumidos após a data de validade. Verifique regularmente as datas de validade da sua comida e jogue-a fora depois de vencida, mesmo que a comida pareça e cheire bem.
  • Lave os produtos frescos: lave as folhas verdes, legumes e frutas antes de comê-los, mesmo que estejam pré-embalados.
  • Mantenha os alimentos a uma temperatura segura: 5 – 60 ° C é a temperatura ideal para o crescimento de bactérias. Não deixe sobras à temperatura ambiente. Em vez disso, coloque-as na geladeira.

Referência:

CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. Foods That Can Cause Food Poisoning. 2019. Disponível em: https://www.cdc.gov/foodsafety/foods-linked-illness.html

4 min leituraAlguns alimentos estão mais associados a doenças transmitidas por alimentos do que outros. Eles podem carregar microrganismos nocivos que podem causar inúmeras doenças se os alimentos estiverem contaminados. Os alimentos […]

Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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Procedimentos básicos de higienização nas empresas de alimentos

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Ter superfícies, instalações e equipamentos limpos no serviço de alimentação ou indústria é imprescindível para auxiliar a produção de alimentos seguros. Para isso, é importante entender quais procedimentos básicos devem ser seguidos.

O processo de higienização

O processo de higienização é a junção das operações de limpeza e desinfecção. A limpeza é a atividade de eliminação das sujidades, como resíduos de alimentos e outras partículas, normalmente perceptíveis a olho nu. Já a desinfecção é a destruição ou redução dos microrganismos a níveis aceitáveis, com a utilização de agentes químicos ou físicos. A aplicação dessas operações assegura a qualidade dos alimentos e reduz o risco à saúde dos consumidores. 

Não há uma forma única de realizar a higienização. Há procedimentos básicos que serão essenciais para um desempenho positivo e que não devem ser deixadas de lado. 

Quando a limpeza e desinfecção são mal realizadas, acarretam maior contaminação. Assim, haverá introdução de outros novos perigos, sejam eles físicos, químicos ou biológicos. 

Procedimentos Básicos

  1. Pré-lavagem: previamente, realize a remoção e o descarte dos resíduos e partículas presentes nas superfícies. Em seguida, utilize água corrente, imersão ou jato para melhor retirada. Recomenda-se que a temperatura da água esteja em torno de 40ºC, com temperatura mínima de 5ºC. A água muito fria solidifica a gordura e a água muito quente desnatura as proteínas, dificultando o efeito do detergente.
  2. Lavagem: esta etapa é realizada com o auxílio de detergente específico para separar as sujidades da superfície, evitando que estas partículas se acumulem mais uma vez. A concentração de produto, o tempo de contato com a superfície e a temperatura da água utilizada fazem toda a diferença na eficiência do processo de limpeza. Logo, é essencial ler as orientações feitas pelo fabricante e segui-las. 
  3. Enxágue: aqui há a remoção total dos resíduos. Deve-se utilizar água limpa para retirar os vestígios do detergente utilizado e dos resíduos que ainda restam. Recomenda-se que esta fase seja realizada com água a temperatura acima de 70ºC. Esta ação ajuda a eliminar microrganismos e proporciona a evaporação da água. 
  4. Desinfecção: há 2 formas de realizar esta fase:  (a) Física: utilização de água quente em temperatura de 77ºC durante 5 minutos; ar quente a 82ºC durante 20 minutos; ou jatos de vapor a 77ºC por 15 minutos ou a 93ºC por 5 minutos.  (b) Química: utilização de desinfetantes químicos, como compostos clorados, iodados e quaternários de amônio. Este método de desinfecção é muito utilizado devido ao seu custo ser baixo. Em áreas de distribuição, o hipoclorito de sódio (cloro) e o álcool 70% são os mais utilizados. Lembre-se de verificar as indicações do fabricante para que haja uma aplicação correta e segura.
  5.  Enxágue: é realizado apenas quando se utilizam desinfetantes químicos para retirada dos resíduos. Verifique as orientações do fabricante. O álcool 70% e o ácido peracético, por exemplo, são produtos que tornam desnecessário este passo.

Agora que já conhece os procedimento básicos de higienização, elabore um procedimento operacional padronizado (POP) para auxiliar a execução das atividades e treine os responsáveis pela tarefa, garantindo um alimento seguro. 

Referência

SILVA, Sueli Maria da – Boas práticas no transporte, distribuição e serviços. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2018. (Série Universitária). Capítulo 6 – Canais e centros de distribuição de alimentos: Procedimentos operacionais padronizados (POP) I. Título. II. Série 18-843s

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Boas práticas de fabricação,Higienização
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Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)

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No post anterior sobre este tema, falamos sobre os hábitos em nossa casa e quais práticas devemos adotar para garantir uma comida segura.

Hoje falaremos sobre o momento em que estamos comprando alimentos (no supermercado, por exemplo) e também sobre o transporte deles.

Este post foi elaborado com base em artigo da NBC News, e o texto completo você pode acessar aqui.

Quando estiver no supermercado, deixe para colocar no carrinho os alimentos refrigerados e congelados por último. Isso para evitar a exposição dos alimentos à temperatura ambiente mais do que o tempo necessário.

No carrinho, mantenha as carnes cruas, aves e frutos do mar, afastados do restante dos itens, a fim de evitar a contaminação cruzada em caso vazamento da embalagem (ainda que a embalagem não esteja visivelmente danificada). Quando for embalar em sacolas plásticas (ou reutilizáveis) mantenha estes itens também separados dos outros alimentos.

Outro conselho é relacionado ao cuidado com os alimentos refrigerados durante o caminho de volta para casa. A recomendação é não passar de 1 hora ou optar por acondicionar em bolsas térmicas com gelo, por exemplo, a fim de manter a temperatura baixa.

Se você tem o hábito de levar almoço ou lanches para o trabalho, é importante considerar que as bactérias se multiplicam em temperatura ambiente. Isto significa que este alimento deverá ser mantido em geladeira até o momento do consumo, ou em bolsas térmicas com gelo, e o mesmo deve ser considerado para lanches das crianças.

A regra de ouro é: nenhum alimento perecível pode ficar em temperatura ambiente acima de 2 horas (e em dias mais quentes o tempo máximo é de 1 hora). Lembre-se: alimentos inseguros não emitem necessariamente um odor ruim e você também pode não ver nenhum sinal aparente de deterioração.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Impacto financeiro gerado pela segurança dos alimentos

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Atualmente há diversas formas de empreender no serviço de alimentação utilizando um mínimo de recurso e facilitando a geração de renda. O enquadramento como MEI, EFR e ESS simplificou o volume de documentações necessárias e a responsabilidade técnica do empreendimento, além da redução ou isenção de taxas em alguns casos. 

Porém, não podemos esquecer que mesmo que alguns processos sejam facilitados, a legislação deve ser seguida para todos os tipos e tamanhos de empresas do setor de alimentação. 

Quando se fala em segurança dos alimentos, muitas vezes a adequação à normatização é vista como um gasto e não como um investimento. É imprescindível esclarecer que as legislações não são inimigas dos empreendimentos. Elas são muito parceiras, pois trazem diversos benefícios que auxiliam na gestão empresarial. 

Um valor investido agora, seja com estrutura ou treinamento de colaboradores, será recuperado lá na frente devido à redução de desperdícios e gastos desnecessários. Quer saber como? Fazendo uma análise de apenas alguns itens da RDC 216/2004 e a RDC 275/2002 é possível verificar como estas normas podem impactar positivamente o aspecto financeiro do negócio.

  • O investimento estrutural correto irá reduzir custos de retrabalho. Já pensou em como seria ruim fazer a construção do espaço e depois ter que refazer para atender as normatizações? 
  • A higienização e armazenagem correta dos utensílios de cozinha e vestimentas dos manipuladores aumentam a durabilidade.
  • Quando há um manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) bem elaborados e profissionais treinados para execução, monitoramento e verificação, é possível reduzir custos operacionais. Nesses manuais está descrita a forma correta de trabalho e de limpeza. Assim, o material e a quantidade adequada é utilizada de forma ideal na execução da higienização tanto das instalações como de frutas, legumes e verduras.
  • Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS): esta é uma regra que evita o desperdício de alimentos. Não será necessário jogar produtos vencidos no lixo e nem haverá consumo de alimentos vencidos pelos clientes, evitando possíveis contaminações e traumas.
  • A organização e limpeza do estoque e do local de produção auxilia a redução de custos. Não haverá perda de insumos e produtos devido à má armazenagem. O local de produção se mantém com um fluxo contínuo de tarefas, não causando contaminação cruzada e reduzindo o tempo de trabalho.
  • A ordem exata de compra e recebimento de matérias-primas aumenta a durabilidade dos produtos. Uma armazenagem segura impede o descongelamento ou refrigeração incorreta dos alimentos. 
  • A escolha de um bom fornecedor também traz vantagens. Quando bem selecionado, o produto chega de forma íntegra, livrando-se da devolução e da consequente falta da matéria-prima na fabricação. 

Para a manutenção de um alimento seguro, há ferramentas que auxiliam no financeiro que podem ser úteis. Elas fornecem informações ricas, auxiliando na manutenção da segurança dos alimentos. Algumas delas são:

  • Ficha técnica: Define o procedimento e preparação. Garante a padronização, a qualidade e a segurança do cardápio e subsidia a gestão de materiais. Além de auxiliar na precificação dos produtos, mostra o desperdício de alimentos durante o preparo e estoque. Fornece informações para o monitoramento das atividades. 
  • Definição do público-alvo: auxilia na gestão de cardápio, impactando na operação dentro da cozinha. Para a elaboração de um prato também é necessário levantar informações e dados. Fatores demográficos, influências socioculturais, disponibilidade econômica e hábitos alimentares são alguns indicadores. Estes  orientam na elaboração do prato, criação de estratégias para atender clientes com restrição alimentar, etc.
  • 5s: ajuda a organizar e colocar todas as coisas no seu devido lugar. Facilita a manutenção e higiene do local. 

Há diversas outras ferramentas de gestão que ajudam no controle de qualidade da empresa. O importante é analisá-las e entender quais irão trazer o melhor benefício para o negócio. 

Seguindo a regulamentação e ferramentas simples de gestão é possível trazer diversos benefícios à empresa, como vistos neste artigo. Além de reduzir custos de produção, a empresa evita custos com infrações sanitárias e o mais importante: garante um alimento seguro. 

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Ferramentas de gestão
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Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos

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As crianças gostam de copiar o que os adultos fazem. Elas sentem prazer em ajudar os pais nas atividades do dia-a-dia. Uma das atividades que a criançada mais gosta é de cozinhar! Hoje em dia sabe-se que ao cozinhar, a criança desenvolve uma série de habilidades como: habilidades motoras finas, coordenação das mãos, noção de alimentação saudável e até mesmo conceitos de matemática e ciências. Cozinhar com crianças pode ser uma experiência divertida e educacional. No entanto, existem certos aspectos da culinária que também podem ser perigosos se não forem tomados os devidos cuidados.

Por este motivo, uma empresa do Reino Unido criou um guia para os pais sobre segurança de alimentos para crianças na cozinha! O guia ajuda os pais a conscientizar crianças sobre a segurança de alimentos, mesmo para os menorezinhos, bem como traz dicas e conselhos sobre segurança de alimentos de uma maneira divertida. Algumas dicas do guia são:

Dica 1: Comida segura começa com as compras de alimentos

As crianças devem aprender as regras de segurança de alimentos desde as compras no supermercado. Para envolver as crianças, selecione uma receita e faça uma lista de compras. No supermercado, com a lista na mão, ensine a seus filhos as regras de segurança de alimentos durante as compras:

Regra 1 – Confira a qualidade dos alimentos

Ao comprar frutas e legumes, não compre nada com a casca machucada, que pode servir como porta de entrada para bactérias. Deixe seu filho fazer o papel do inspetor que verifica a qualidade das frutas e legumes da sua lista. O inspetor também pode verificar as datas de validade de todos os alimentos! Qualquer alimento que esteja fora da data não pertence ao carrinho.

Regra 2 – Mantenha a carne crua longe de frutas e legumes

Ao colocar alimentos no carrinho, mantenha a carne e o peixe crus longe de alimentos como frutas e legumes, que você comerá crus. As crianças podem ser responsáveis por designar seções do carrinho para cada tipo de alimento e garantir que não encostem para evitar a contaminação cruzada.

Regra 3 – Compre na ordem certa

Comece as compras com itens que não necessitam de refrigeração, seguindo para a sessão de frutas e legumes, depois congelados e, por último, a geladeira de resfriados. As crianças podem participar na busca dos alimentos em cada setor. Os jovens cozinheiros podem praticar suas habilidades acompanhando a lista e marcando os itens.

Dica 2: O que vestir ao colocar a segurança de alimentos em primeiro lugar

É importante mostrar às crianças que devem usar roupas e acessórios adequados ao se preparar a comida. As crianças podem escolher suas próprias roupas de cozinha para torná-las mais divertidas. Os itens mais importantes são:

Regra 1 – Um chef não é um chef sem avental

Usar um avental ao cozinhar não é questão de estilo. Um avental serve a muitos propósitos quando se trata de higiene da cozinha. Mais importante ainda, os aventais protegem o cozinheiro de líquidos e alimentos quentes. Se o óleo quente espirrar ou derramar no avental, é fácil retirá-lo imediatamente.

Regra 2 – Mantenha objetos estranhos longe dos alimentos

Ninguém gosta de cabelos ou outros objetos estranhos nos alimentos.  No preparo dos alimentos é importante estar atento ao que você pode ver e também ao que não pode ver. Contaminantes como microrganismos podem entrar nos alimentos, colocando as pessoas que comem em risco. As crianças são mais propensas a serem menos cuidadosas na cozinha, portanto, os pais devem garantir os acessórios adequados para minimizar a contaminação. Alguns exemplos desses acessórios:

Toucas para os cabelos: as  pessoas com cabelos compridos devem amarrá-los para trás e para fora dos rostos enquanto trabalham na cozinha e cobrirem com a touca. Isso reduz o risco de cabelos perdidos nos alimentos.  Cabelo curto também pode ser um problema, então as toucas também têm o seu lugar. A touca também impede que crianças e adultos usem as mãos para afastar os cabelos do rosto, podendo contaminar os alimentos.

Luvas descartáveis:  Quando usadas corretamente, as luvas tem uma grande vantagem! As luvas descartáveis oferecem proteção aos alimentos ao fornecerem uma barreira entre alimentos e contaminantes escondidos sob as unhas. Porém alguns cuidados devem ser tomados: use um novo par de luvas para manipular diferentes tipos de alimentos e troque sempre que elas estiverem sujas ou estragadas.

Dica 3: Mantenha a limpeza – Cozinha e cozinheiro

Uma das chaves da segurança de alimentos é a limpeza adequada da cozinha. Algumas regras devem ser seguidas sempre:

Regra 1 – As superfícies devem estar completamente limpas

Pode ser difícil manter a cozinha limpa em uma casa com crianças, mas a limpeza na cozinha é uma obrigação quando se trata de segurança de alimentos. As bancadas e utensílios devem ser limpos imediatamente antes do uso. Use apenas produtos de limpeza adequados para superfícies que entram em contato com alimentos. Usar o tipo errado de produto pode expor os alimentos a produtos químicos perigosos. Além disso, certifique-se de seguir as instruções de todos os produtos de limpeza com cuidado.

Regra 2 – As mãos devem ser lavadas corretamente

É muito importante que os pais supervisionem as crianças durante a lavagem das mãos para garantir que um trabalho completo seja feito.  Se o preparo do alimento envolver tocar carne ou peixe cru, verifique se as mãos foram lavadas novamente antes de tocar qualquer superfície ou outro alimento.

Regra 3 – Após terminar, a limpeza é fundamental

Quando terminar de preparar a comida, há trabalho a fazer. A limpeza após o preparo dos alimentos é tão importante quanto o próprio preparo. Todas as superfícies devem ser limpas e higienizadas usando o mesmo produto de limpeza usado antes de iniciar a preparação dos alimentos. Os utensílios devem ser bem lavados, de preferência com água quente e sabão. As tábuas de corte podem abrigar bactérias e, portanto, precisam de atenção especial. Elas não devem ser lavadas com os demais utensílios, mas sim lavadas separadamente.

Regra 4 – Prevenção de acidentes

Os acidentes na cozinha ocorrem ocasionalmente, mas geralmente podem ser evitados. Algumas etapas que você pode tomar para reduzir a probabilidade de acidentes incluem não permitir correr na cozinha, tomar cuidado com facas e limpar derramamentos imediatamente.

Cozinhar é algo que a maioria das crianças adora fazer e elas devem ser incentivadas pelos pais, mas também devem conhecer as regras de segurança de alimentos para não cometer erros que possam atrapalhar esse aprendizado divertido na cozinha. O que os pais precisam fazer é orientar adequadamente os filhos a assistir primeiro, depois ajudar na cozinha e, finalmente, aprender a cozinhar. Siga as dicas e regras de segurança de alimentos  e aproveite com as crianças!

Para ler o guia completo: Food Safety For Kids: A Guide For Parents

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Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Confeitaria

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Iniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que mais têm relevância no mercado de alimentação fora do lar, que são mais significativos para geração de empregos e que atraem cada vez mais empreendedores que querem fazer do seu hobby um negócio ou que desejam até mesmo mudar de área de atuação, se reinventar como profissional, já que a cozinhar é uma arte e bons “artesãos” se revelam neste momento do dia,  a hora de ir para a cozinha.

Para essa nova “leva” de empreendedores, alguns conselhos são fundamentais para abertura e sucesso do negócio. Por isso, vamos considerar a segurança dos alimentos, esse quesito importantíssimo não apenas para atendimento legal de normas e regulamentos técnicos estabelecidos por órgãos fiscalizadores, mas para uma melhor relação com seu consumidor, para que esse cliente valorize o estabelecimento por um requisito básico e primário: a qualidade e higiene sanitária como um todo.

A confeitaria é um segmento na área de alimentos com sucesso garantido, afinal quem não gosta de um docinho? Em qual evento este produto não agrada a todos os convidados? Além disso, cada vez mais esse ramo vem se modernizando com opções para todos os gostos, bolsos e necessidades, como por exemplo, os doces diet, os veganos e os com um valor nutricional agregado a fim de atender os mais diversos tipos de públicos.

Mas quais são os aspectos fundamentais para a garantia da segurança dos alimentos nas docerias e confeitarias?

  • Foco na manipulação: a manipulação de doces finos e sobremesas elaboradas requer técnicas de um verdadeiro chef pâtisserie e nesse momento é que entra um ponto fundamental para atender as regras de Boas Práticas de Fabricação: a lavagem de mãos. Muitas vezes é impossível manusear os produtos com luvas nas mãos ou até mesmo utilizando utensílios para auxiliar nesse processo, então foco nos momentos importantes para higienizar as mãos: antes de iniciar as atividades de trabalho, ao tocar qualquer parte do corpo, ao trocar de atividades de trabalho, ao utilizar os sanitários e depois da retirada de lixo.
  • Cuidados com as matérias-primas: alguns ingredientes utilizados na confeitaria são super-sensíveis à temperatura, precisando assim de refrigeração e demais cuidados para manter a qualidade, a segurança do alimento e até mesmo a estética do produto. Podemos nesse caso citar os ovos que são utilizados em várias receitas e mais especificamente as claras que são utilizadas na elaboração de marshmallow e são utilizadas cruas. Portanto, a seleção do fornecedor desse produto deve ser redobrada. Algumas técnicas orientam o aquecimento da clara até uma temperatura de 60°C ou até mesmo se recomenda o uso de clara em pó.
  • Exposição adequada: O primeiro órgão do sentido ativado no momento que antecede uma refeição é a visão, então quando vemos uma preparação com aspecto sensorialmente atraente isso desperta nosso interesse por experimentar esse produto. As sobremesas mais bonitas são expostas nos balcões das confeitarias e muitas vezes esse produto acaba ficando fora de refrigeração quando na verdade ele necessita do frio para sua conservação. Não se deve expor este doce de forma incorreta, sem nenhuma proteção, uma vez que embalar este doce vai fazer com que ele perca as suas características e toda sua decoração. É importante que a exposição seja realizada de maneira correta, com cuidados na proteção dos produtos e manutenção da cadeia do frio, lembrando que hoje existem expositores chamativos que conseguem atender esses quesitos fundamentais para preservação dos produtos.
  • Degustação: como mencionamos anteriormente, quem consegue resistir a um docinho? O problema não é como fazer para deixar de consumir essas deliciosas sobremesas, a questão é que maioria dos manipuladores ou até mesmo pessoas que não fazem parte da produção dos produtos acabam “invadindo” o momento da preparação dos doces e acabam degustando os produtos antes da hora, colocando a colher diretamente na sobremesa ou até mesmo experimentam o produto com os dedos. Essa prática é inadequada já que estão presentes diversos tipos de microrganismos em nossas mucosas (como a boca) capazes de contaminar os alimentos.

Não podemos nos esquecer de todas as demais regras de boas práticas de fabricação, para garantia total da qualidade dos produtos oferecidos na confeitaria, além dos aspectos e pontos mencionados acima, assim certamente o seu negócio e todo o sucesso dele será muito mais “doce”.

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Boas práticas de fabricação
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Destaques do IV Workshop Novos desafios em Food Safety – Unicamp

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O workshop realizado no dia 11 de junho começou com a apresentação de uma das organizadoras, Adriana Bragotto, que celebrou o primeiro Dia Mundial de Segurança de Alimentos, comemorado dias antes do evento, no dia 7. Foi, de fato, um evento de peso que contou com grandes nomes para enfatizar a importância do apelo à segurança de alimentos.

Abrindo as palestras, a querida Rosinely Martins, da DNV GL, falou sobre “Food Fraud: um problema global afetando a indústria local”, citando casos marcantes ao redor do mundo e colocando em números o quanto este “mercado” movimenta. Começou citando o histórico das legislações com o código de Hamurabi e conceituando fraude. Deu exemplos do que podemos considerar fraude em alimentos, alertou para a destreza e detalhismo dos fraudadores que, diferentemente do que muitos pensam, são pessoas com conhecimento exímio sobre os processamentos de alimentos e também das análises laboratoriais, para que não sejam pegos (uma vez que umas das principais características da fraude é o ganho a longo prazo).

Não só a fraude e o risco que ela representa para o consumidor são relevantes, mas também os impactos para a marca e para o mercado interno do país, que podem ser atingidos de forma irreversível.

Contextualizou o tema dentro das legislações e normas e concluiu nos lembrando de que, assim como já estamos percebendo de forma geral nas discussões de Food Safety, a mudança de foco é primordial também no quesito das fraudes: é preciso enxergar além da redução de custos e aumento dos lucros e transformar o olhar em algo mais abrangente, considerando a GESTÃO das operações, a reestruturação dos sistemas e uma política de segurança de alimentos que vá além do papel.

Depois tivemos o Dr. Fernando da Silva, da Nestlé, apresentando estratégias para redução dos níveis de acrilamida em alimentos, contemplando o que é e o que já se sabe sobre os efeitos do consumo da substância e das discussões em torno da rotulagem, além das possíveis medidas para se diminuir o nível da acrilamida sem prejudicar outros fatores dos produtos (um desafio conhecido para muitos produtores de alimentos!).

Em seguida foi a vez de Juliani Kitakawa, também da DNV GL, apresentar exemplos de como a inteligência artificial já atua na área de alimentos e em outras tantas formas promissoras de atuação – num futuro talvez não tão distante. Em sua palestra sobre blockchain e outras tecnologias digitais na cadeia de produção de alimentos, Juliani ressaltou a facilidade da rastreabilidade e a confiança das informações registradas nas plataformas, conferindo transparência e maior controle de fraudes através das diferentes ferramentas que vem surgindo no mercado.

Eis que a Dra. Maristela do Nascimento, da UNICAMP, nos apresenta as nossas tão esperadas atualizações da RDC 12 (padrões microbiológicos de alimentos), explicando toda a história da atualização, as principais mudanças e os processos necessários para que a nova RDC seja publicada. Apresentou algumas das fontes que foram referências para tais mudanças, além dos motivos que mobilizaram tantas atualizações na resolução.

A Dra. Maria Cecília Toledo, também da Unicamp, foi categórica e arrancou risos dos participantes ao falar sobre Aditivos em Alimentos. Colocando o tema em meio à era digital, que dissemina conceitos sobre alimentos aos quatro cantos do mundo, com ausência de fontes confiáveis ou referências citadas, ela apresentou as análises necessárias para a liberação de um aditivo e o grau de segurança para consumo humano dos produtos autorizados.

Com mais de 30 anos de experiência no assunto, ela nos convidou a refletir sobre o equívoco de muitos consumidores que diferenciam o “natural” do “artificial”, como se nos alimentos in natura não existisse química (seus próprios conservantes, como o ácido ascórbico das frutas, por exemplo) ou demais substâncias que, para efeito de análises, independem da origem – artificial ou natural – pois possuem os mesmos caminhos metabólicos e produzem os mesmos efeitos no organismo.

Também da Unicamp, o Dr. Anderson Sant’ana falou sobre como a microbiologia preditiva pode ser usada para garantia da segurança dos alimentos, uma vez que ela demonstra o comportamento microbiano de acordo com fatores extrínsecos e intrínsecos dos alimentos, auxiliando em dados como: condições de armazenamento nas diferentes regiões, determinação de shelf life, análises de riscos e informações base para elaboração do plano APPCC, além de desenvolvimento de produtos e outras vantagens.

Por fim, a microbiologista Maria Teresa Destro, da Biomérieux, apresentou a palestra “E. coli patogênica, STEC, EHEC, E. coli zoonótica: bactérias diferentes?”, explicando as características destes microrganismos e as diferentes denominações e exigências entre Europa e EUA em relação a elas. Citou também os principais sintomas das síndromes causadas pelos microrganismos e as principais formas de prevenção.

Foi um prazer participar do evento e compartilhar de conhecimento tão relevante para a cultura de segurança de alimentos. Que eventos como este e o Dia Mundial de Segurança de Alimentos contribuam cada vez mais para tornar esta cultura ainda mais robusta!

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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Conheça o guia sobre rastreabilidade de alimentos da FAO

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A FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations – Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura) disponibilizou, em 2017, um guia muito interessante, com critérios e requisitos de rastreabilidade para orientar indústrias de alimentos no desenvolvimento e implementação de um sistema de rastreabilidade para garantir a segurança dos alimentos produzidos. O documento foi elaborado por meio de um projeto da FAO relacionado à melhoria da rastreabilidade de alimentos e sistemas de recall na sub-região do Caribe e abrange as práticas de rastreabilidade de todo o processo (do fornecedor até o ponto de venda para o consumidor): todos os produtos alimentares para consumo humano, todos os produtos e materiais utilizados na produção, incluindo paletes, caixas e itens de consumo e todos os segmentos da cadeia de suprimentos, incluindo fornecedores, atacadistas, distribuidores e varejistas. Os requisitos apresentados neste guia baseiam-se na legislação de rastreabilidade dos EUA e Europa e o documento oferece as melhores práticas recomendadas com base em informações coletadas de vários documentos referenciados.

Veja o sumário:

1. Introdução

2. Guia de implementação para produtores

3. Guia de implementação para embalagens/ empacotamento e re-empacotamento

4. Guia de implementação para distribuidores/ comerciantes

5. Fabricantes

6. Guia de implementação para lojas de varejo

7. Guia de implementação para serviços de alimentação

8. Glossário

9. Apêndice 1 – Número global de item comercial (GTIN)

10. Apêndice 2 – Formulários de rastreabilidade

O guia está disponível em pdf e você pode acessá-lo aqui.

Veja mais dicas de leitura sobre este e outros temas no Food Safety Brazil:

Livro gratuito sobre estabilidade de alimentos
Livro: Gerenciamento da Qualidade na Indústria de Alimentos
Dica de leitura: Food Safety Magazine
Destaques do guia GFSI sobre a cultura de segurança de alimentos

< 1 min leituraA FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations – Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura) disponibilizou, em 2017, um guia muito interessante, com critérios e requisitos […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Manual de formação das cinco chaves para uma alimentação mais segura

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Em post anterior foi indicado o vídeo sobre as Cinco chaves para uma alimentação mais segura disponibilizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para aumentar a disseminação dos conhecimentos de segurança dos alimentos. No vídeo são explicadas as 5 chaves básicas: (1) Mantenha a limpeza; (2) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; (3) Cozinhe bem os alimentos; (4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; (5) Utilize água e matérias-primas seguras.

Além deste vídeo eles desenvolveram um manual detalhando as informações importantes de segurança dos alimentos e propondo métodos para uma boa comunicação das mensagens durante um treinamento ou palestra de conscientização para os manipuladores de alimentos ou futuros manipuladores.

Quem são os manipuladores de alimentos? Podem ser desde uma criança ou pessoas que preparam o próprio alimento até pessoas que trabalham em estabelecimentos e indústrias do setor de alimentos.

O material da OMS discorre sobre a importância de conhecer qual o perfil do público-alvo e da adaptação do material para cada realidade. Nele cita-se que para realizar a adaptação do manual, é necessário que o treinador responda a algumas perguntas para verificar se o perfil de quem irá manipular o alimento condiz com o treinamento:

  • Quem é o público-alvo (crianças, jovens, manipuladores em casa ou manipuladores em indústrias)?
  • Os que irão adquirir os conhecimentos entendem a linguagem utilizada?
  • A apresentação possui imagens que esclarecem o assunto para facilitar o entendimento?
  • O material utilizado é apropriado para captar e manter a atenção durante o treinamento?
  • As instruções são claras, concisas e de fácil entendimento?
  • A apresentação do material é feita de forma atrativa e que permita a compreensão e memorização dos que estão sendo treinados?
  • O material utilizado reforça a informação?
  • Haverá exemplos de alimentos da gastronomia local, tanto da cidade como da região?
  • Haverá discussão das práticas utilizadas localmente?
  • A informação reflete a realidade existente no local?

Também sugere aplicação de questionários tanto para o treinador quanto para os treinandos. Para o treinador, o formulário tem por objetivo ajudar a determinar o perfil dos que irão ser formados e assim, permitir elaborar uma palestra atrativa e clara para os participantes. Já para os treinandos, os formulários irão medir o impacto do aprendizado em relação a seus conhecimentos, atitudes e comportamentos em higiene e segurança dos alimentos e por isso aconselha-se que seja aplicado antes e depois da formação para se obter dados mais confiáveis.

Se quiser saber mais sobre o Manual de Formação das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura e ter acesso aos formulários, acesse este link.

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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