2 min leitura
1

Manual de formação das cinco chaves para uma alimentação mais segura

2 min leitura

Em post anterior foi indicado o vídeo sobre as Cinco chaves para uma alimentação mais segura disponibilizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para aumentar a disseminação dos conhecimentos de segurança dos alimentos. No vídeo são explicadas as 5 chaves básicas: (1) Mantenha a limpeza; (2) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; (3) Cozinhe bem os alimentos; (4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; (5) Utilize água e matérias-primas seguras.

Além deste vídeo eles desenvolveram um manual detalhando as informações importantes de segurança dos alimentos e propondo métodos para uma boa comunicação das mensagens durante um treinamento ou palestra de conscientização para os manipuladores de alimentos ou futuros manipuladores.

Quem são os manipuladores de alimentos? Podem ser desde uma criança ou pessoas que preparam o próprio alimento até pessoas que trabalham em estabelecimentos e indústrias do setor de alimentos.

O material da OMS discorre sobre a importância de conhecer qual o perfil do público-alvo e da adaptação do material para cada realidade. Nele cita-se que para realizar a adaptação do manual, é necessário que o treinador responda a algumas perguntas para verificar se o perfil de quem irá manipular o alimento condiz com o treinamento:

  • Quem é o público-alvo (crianças, jovens, manipuladores em casa ou manipuladores em indústrias)?
  • Os que irão adquirir os conhecimentos entendem a linguagem utilizada?
  • A apresentação possui imagens que esclarecem o assunto para facilitar o entendimento?
  • O material utilizado é apropriado para captar e manter a atenção durante o treinamento?
  • As instruções são claras, concisas e de fácil entendimento?
  • A apresentação do material é feita de forma atrativa e que permita a compreensão e memorização dos que estão sendo treinados?
  • O material utilizado reforça a informação?
  • Haverá exemplos de alimentos da gastronomia local, tanto da cidade como da região?
  • Haverá discussão das práticas utilizadas localmente?
  • A informação reflete a realidade existente no local?

Também sugere aplicação de questionários tanto para o treinador quanto para os treinandos. Para o treinador, o formulário tem por objetivo ajudar a determinar o perfil dos que irão ser formados e assim, permitir elaborar uma palestra atrativa e clara para os participantes. Já para os treinandos, os formulários irão medir o impacto do aprendizado em relação a seus conhecimentos, atitudes e comportamentos em higiene e segurança dos alimentos e por isso aconselha-se que seja aplicado antes e depois da formação para se obter dados mais confiáveis.

Se quiser saber mais sobre o Manual de Formação das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura e ter acesso aos formulários, acesse este link.

2 min leituraEm post anterior foi indicado o vídeo sobre as Cinco chaves para uma alimentação mais segura disponibilizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para aumentar a disseminação dos conhecimentos de […]

3 min leitura
0

Dimensionamento de auditorias de segurança de alimentos

3 min leitura

O quanto nós, “Empresas Auditadas”, devemos ou temos o direito de questionar o dimensionamento de auditorias de segurança de alimentos?

O tema deste post vai estremecer a estrutura de algumas pessoas… mas o objetivo é para o bem.

Lembro-me do meu primeiro post,  no qual comparei auditorias com horas de vôo. Neste momento, vou compartilhar uma situação incomum que as minhas horas de vôo me ensinaram.

É muito comum quando contratamos um organismo certificador, termos um contrato de 3 anos (no mínimo) e lá estão estabelecidas as cargas horárias de cada auditoria.

Além do tempo de duração do contrato, no momento da aquisição do serviço a empresa contratante faz a opção de qual a periodicidade desejada para receber as auditorias de manutenção. O mais frequente são as auditorias anuais, mas já vi empresas que optam por ter auditorias a cada 9 meses ou até semestrais.

Para estabelecer o dimensionamento de cada uma das auditorias (certificação, auditorias periódicas ou de manutenção e auditoria de recertificação), o organismo certificador leva em consideração diversas informações da organização como:

Quantidade de estudos APPCC;

– Número de processos da empresa;

– Número de funcionários;

– Quantidade de unidades que farão parte do escopo de certificação;

– Distribuição geográfica entre as unidades do escopo de certificação, entre outras.

Com estas informações, o organismo certificador aplica um cálculo e define a quantidade de HDs (homem dia) de cada uma das auditorias.

O mesmo conceito é aplicado quando pensamos em auditorias internas, independentemente de serem realizadas por público interno (colaboradores da empresa capacitados como auditores internos na norma de referência) ou por empresas especializadas contratadas para a execução deste serviço. Neste caso, é comum que o dimensionamento não seja tão quantitativo (através de cálculo) e sim mais qualitativo (experiência de anos anteriores).

Para este post, vamos nos limitar ao dimensionamento de auditorias externas, ok?

Você já se imaginou questionando o organismo certificador para solicitar o aumento da carga horária de uma auditoria externa?

Neste momento consigo imaginar você, leitor, pensando: “A Fernanda perdeu o juízo!!!”

Não!! Não perdi! E é possível fazer esta solicitação. E muitas vezes é importante! Principalmente, se o objetivo da sua empresa é ter um sistema de gestão de segurança de alimentos que seja avaliado adequadamente.

Nós da área técnica e que temos o sonho de ver um sistema de gestão implantado e funcionando para garantir que nossos produtos não ofereçam risco a nossos consumidores, buscamos mais do que ter um certificado pendurado na parede, mais do que procedimentos extensos e guardados na gaveta. E esta pode ser uma necessidade para fazer com que este sonho se torne realidade.

Sei que requerer o aumento dos dias de uma auditoria tem muitos aspectos de influência… isso significa no mínimo aumentar o custo da auditoria e mais tempo do auditor avaliando nossos processos em quantidade ou profundidade, mas acontece de em algumas circunstâncias termos um dimensionamento inadequado, mesmo considerando todas as premissas de quantidade de estudos, número de processos, funcionários, etc.

Aqui não estou dizendo que o dimensionamento “inadequado” é intencional. Estou dizendo que o cálculo estatístico funciona na maioria das ocasiões, mas pode ser que para a sua realidade ele necessite de pequenos ajustes.

Nós que conhecemos o processo da nossa empresa melhor que o organismo certificador, melhor que o auditor líder, nós entendemos a complexidade da operação e muitas vezes temos uma percepção mais refinada para saber se o tempo será suficiente ou não para uma avaliação adequada das informações e das entrevistas durante uma auditoria.

E esta solicitação é possível de ser feita, mas antes de fazê-la, recomendo fortemente que haja o alinhamento e consenso da direção.

Não me entendam mal, o objetivo desta solicitação não é prejudicar as áreas auditadas, nem tampouco ter aquela “vingança” sobre um gestor ou processo que não costuma seguir as regras. Esta é uma decisão que visa termos uma avaliação adequada da amostragem do processo e não uma avaliação superficial.

Este conceito também é aplicável quando pensamos na divisão dos horários para os assuntos / áreas. Se temos dúvidas de que o tempo será suficiente, converse com o auditor líder!

Claro que esta situação não é exclusiva de segurança de alimentos. Este conceito pode ser aplicável ao sistema de gestão da qualidade, meio ambiente, segurança e saúde ocupacional, gestão de riscos.

Agora me conta…. você já se imaginou pedindo para ser auditado mais um pouquinho?

3 min leituraO quanto nós, “Empresas Auditadas”, devemos ou temos o direito de questionar o dimensionamento de auditorias de segurança de alimentos? O tema deste post vai estremecer a estrutura de algumas […]

8 min leitura
0

Cultura da Segurança dos Alimentos: 7 práticas vencedoras para definir um tom positivo!

8 min leitura

O sucesso da organização é medido através da consistência comportamental, do engajamento e comprometimento da equipe.  O caminho para essa visão está diretamente focado na cultura da empresa, e não somente em melhores tecnologias, padrões de certificação ou soluções de inteligência artificial, mas na otimização da cultura por meio da política de Segurança dos Alimentos. Várias pesquisas foram realizadas em diversas indústrias de alimentos e foi observado que o foco de trabalho é a cultura da empresa. Alguns indicadores concretos mostram a maturidade e o desempenho financeiro dessas empresas.

Como cumprir essa visão e alcançar resultados elevando a performance dessas empresas?

Encontre o caminho 

Trinta e cinco líderes de grandes empresas globais se uniram ao GFSI – Global Food Safety Initiative para construir e delinear cinco dimensões distintas, porém integradas, relevantes para a cultura de segurança de alimentos e publicaram o seu posicionamento técnico, desenvolvido por líderes, para líderes (by leaders, for leaders).

Figura 1

O projeto consiste em cinco dimensões (Figura 1) baseadas em uma revisão de sete ferramentas de avaliação da cultura existente. Para que você entenda a sua cultura atual e busque melhorá-la, você deverá olhar para as cinco dimensões traçadas. Nenhuma dimensão sozinha poderá fortalecer a sua atual cultura.  Para descrever a visão e a missão da posição do GFSI, os líderes recomendam sete práticas vencedoras para definir um tom positivo (topdown).

Para cada passo (Figura 1), você encontrará um resumo das ideias práticas a serem consideradas em sua jornada. Selecione aquela que pode ser integrada à sua cultura e ao seu sistema e crie um caminho único e impactante para melhorar e manter o desempenho de segurança alimentos da sua empresa!

Atualmente, não é mais uma questão de “será que a cultura impactará a segurança alimentos…” e sim uma questão de como encontrar e comprometer-se com o melhor caminho para a empresa crescer.

Definindo o tom 

O líder deve definir um tom positivo através da palavra e da ação, exercitando e modelando bons princípios de liderança trazendo ao time orientação e alinhamento, aumentando assim a eficácia da cultura da organização.

Os líderes devem estabelecer um diálogo claro e descrever um cenário cultural desejado para a excelência em segurança de alimentos.

Abaixo, compartilho as observações que os líderes definiram para impactar positivamente a cultura através das “Sete Práticas Vencedoras(Figura 2) que definirão o tom certo para a excelência cultural em segurança alimentos.

 

 

Figura 2

Prática 1: Garantir a consistência 

As pessoas em uma organização prestam atenção aos comportamentos observados, tanto bons quanto ruins. Quando a organização vê consistência nos líderes, isso reforça seus próprios comportamentos. Sua adesão consistente a comportamentos adequados de segurança de alimentos reforçará padrões consistentes em toda a organização. Essa coerência apoiará o aprimoramento da cultura de segurança de alimentos da organização. Por outro lado, o comportamento inconsistente poderá levar ao caos com desvios das expectativas e padrões de segurança de alimentos. Isso resulta em uma cultura menos coerente e será facilmente reconhecida pelos clientes e parceiros de negócios em detrimento da organização.

Compartilhar seus próprios objetivos e resultados de segurança de alimentos com sua equipe é uma excelente maneira de modelar responsabilidade e transparência e mostra como os objetivos individuais estão interligados com o avanço da cultura da organização.

Prática 2: Alocação de recursos para Segurança de Alimentos 

A alocação de recursos financeiros pelos líderes envia uma forte mensagem à organização de que a segurança de alimentos é importante. Esses recursos podem ser capital para melhorias na planta, investimentos no sistema de TI, despesas com treinamento e educação, viagens para auditorias de fornecedores, participação em reuniões externas ou solicitação de expansão de pessoal para conduzir e apoiar a agenda de segurança de alimentos. O impacto dessas alocações vai além do projeto imediato. Isso fala em voz alta aos colaboradores sobre a importância da segurança de alimentos na organização, aumentando assim a eficácia da cultura de segurança de alimentos. Os pedidos de recursos devem sempre caber dentro do modelo de cultura corporativo e de segurança alimentos e levar a futuros benefícios positivos.

Prática 3: Transparência

Uma visão clara do estado atual (pontos fortes, fracos e vulnerabilidades) é um importante passo transformador em qualquer jornada cultural. Essa visão clara exige a construção e a manutenção da confiança e o reforço da mentalidade de que o conhecimento e o compartilhamento de informações são fundamentais para alcançar a excelência. Dificuldades de desempenho e desafios ao longo da jornada são importantes dados para compartilhar e refletir de forma construtiva. Essa reflexão ajudará a construir a resiliência organizacional e a prever os processos de prevenção a partir do zero. Isso também reduz a probabilidade de o mesmo problema ser repetido em toda a organização por outro site.

Aprender com os erros, fracassos ou “quase erros” é uma experiência preciosa para impulsionar uma mudança cultural positiva.

Celebrar e identificar perdas. O líder deve reconhecer abertamente e fornecer uma apreciação pela transparência do compartilhamento das potenciais perdas, incidentes e riscos identificados. Esse reconhecimento demonstra apreciação pela identificação de quase-acidentes e condições de alto risco que são sistematicamente compartilhados como parte da aprendizagem e  melhoria. Desenvolva um banco de dados que liste os casos internos e externos, como parte da análise e reflexão e que sejam relatados e compartilhados em fóruns de liderança criando um senso mais aberto para refletir sobre as vulnerabilidades.

Defina o tom certo e garanta transparência. Analise os indicadores de desempenho removendo todos os filtros existentes para que surjam todos os resultados. Recompense e reconheça as pessoas por compartilhar seus aprendizados e destaque as economias e perdas evitadas pela solução que elas forneceram à organização. Recompense e reconheça pessoas que não têm medo de falar quando vêem ou percebem algo que não está dando certo. Forneça insights para seus líderes sobre como outras indústrias se destacaram ao adotar a transparência. Duas excelentes leituras para aprofundar nesse conhecimento são: Black Box Thinking – A verdade surpreendente sobre o sucesso (Pensadores da Caixa Preta) e a A Reclamação é um Presente.

Prática 4: Apreciação 

O reforço positivo e o reconhecimento do esforço realizado, mesmo sem os resultados desejados, são uma abordagem vencedora que incentiva comportamentos construtivos. Para ser eficaz, o feedback deve ser oportuno, regular, equilibrado e consistente. Embora a apreciação não possa ser distribuída aleatoriamente, um líder não deve perder a oportunidade de elogiar grandes resultados, esforços contínuos significativos e conquistas marcantes, consistentes com os valores e a visão da empresa. O ciclo positivo de apoio e elogio a líderes não pode ser subestimado.

É amplamente sabido que o engajamento e a motivação dos colaboradores são amplificados pela crença de que suas contribuições fazem a diferença e quando acreditam na missão e visão da organização. Ao estabelecer um caminho para a excelência, o líder deve reconhecer as contribuições essencialmente importantes promovendo a missão e acrescentando um multiplicador motivacional em toda a organização. Um programa de reconhecimento de qualidade deve comemorar as contribuições vitoriosas e diversificadas de toda a empresa.

É importante refletir sobre as pequenas e grandes contribuições e garantir que todas as funções dentro da organização se sintam capazes de participar. Um fórum de reconhecimento pode ser usado para reforçar o mantra organizacional da excelência cultural em segurança de alimentos. Os esforços individuais não são eventos aleatórios, mas pequenos passos ao longo da jornada.

Estabeleça um programa de prêmios e reconhecimento especificamente para programas de segurança e qualidade dos alimentos. Esse programa poderá ser ampliado para colaboradores, times, departamentos ou sites. Forneça treinamentos e missões especiais para aqueles que têm a ambição de alavancar suas carreiras e desenvolver o seu perfil profissional em segurança de alimentos e gestão da qualidade. Premie pequenos reconhecimentos em reuniões de rotina e eventos programados e reconheça contribuições e comportamentos individuais. Estes podem ser cartões de presentes, lembranças com o logotipo da empresa ou um certificado de elogio personalizado. Crie programas formalmente estruturados que incentivem a identificação de soluções (e celebrem!) sem medo de consequências negativas. Trabalhe em uma abordagem just-culture concentrando-se em descobrir por que os problemas acontecem, não em quem é o culpado.

 Prática 5: Adaptabilidade 

A compreensão e a efetivação da mudança cultural na segurança de alimentos exigirão a adaptação às culturas existentes em diversas organizações, que podem estar separadas geograficamente, ter diferentes perfis de clientes, usar diferentes processos e ter diferentes níveis de maturidade organizacional. Isso também pode incluir a incorporação de novas culturas integradas por meio de joint ventures (alianças estratégicas), fusões e aquisições.

Embora alguns princípios fundamentais possam permanecer sagrados, a praticidade dita que nem sempre haverá uma solução única para todos os tipos de normas ou políticas de segurança de alimentos. Ao revisar uma política específica ou implantação de programa, o líder deve entender a maturidade da cultura operacional, assim como os programas atuais de segurança de alimentos. Garantir uma compreensão de ponta a ponta dos perigos e riscos está documentado em vários modelos de cultura de segurança alimentos.

Tenha uma discussão aberta e desafiadora das políticas e programas de segurança de alimentos com os principais interessados quando eles estão sendo elaborados e através da implantação para garantir o verdadeiro alinhamento. Uma equipe de revisão bem representada pode sinalizar desafios significativos e possíveis soluções em um estágio inicial. Um líder pode definir o tom certo, procurando garantir a visibilidade e a aceitação na primeira etapa possível.

O líder deve defender e apoiar ferramentas e modelos padronizados de avaliação de risco que impulsionem a participação no nível local na identificação de riscos e soluções para gerenciá-los. Isso criará uma discussão robusta e factual sobre as condições divergentes e como elas estão sendo gerenciadas.

Prática 6: Acessibilidade

Os grandes líderes devem ser embaixadores e defensores altamente acessíveis e altamente visíveis da excelência em segurança de alimentos. Em certo sentido, um líder em segurança de alimentos é uma posição central que precisa se estender em todas as direções, hierarquicamente e funcionalmente, para garantir que a mensagem, o programa, o progresso, os sucessos e as oportunidades sejam ouvidas e compartilhadas. Trata-se de construir um relacionamento de confiança. Embora processos formais como boletins informativos e atualizações eletrônicas sejam úteis, um toque pessoal por meio de contato face to face (cara a cara) será necessário para construir um relacionamento de trabalho respeitoso entre as partes interessadas.

Uma incapacidade crônica de ser acessível por telefone, e-mail ou face to face poderia, inadvertidamente, enviar uma mensagem de que a segurança de alimentos pode não ser tão importante quanto outros tópicos da agenda corporativa. Os líderes devem garantir que reuniões de revisão de segurança de alimentos bem organizadas e orientadas pela agenda sejam realizadas rotineiramente – mesmo quando não houver mudança ou atualização significativa – para manter todos informados e concentrados na missão. Líderes devem estar sempre disponíveis para atualizações de segurança de alimentos. Há sempre oportunidades proativas de fornecer revisões, comentários e lições aprendidas para casos além dos muros da própria organização, mas presentes na mídia. Grandes lideranças de segurança de alimentos devem agendar reuniões individuais de rotina com membros da equipe, líderes funcionais e líderes de qualidade.

Prática 7: Avaliação 

Uma revisão regular do desempenho da segurança de alimentos pode garantir a segurança no nível executivo de que os programas refletem os valores corporativos e demonstram a melhoria contínua, além de fornecer governança para atividades em toda a empresa. O elemento de avaliação e relatório é a oportunidade de um líder para fornecer o painel, as principais medidas, a estratégia e a direção para os tomadores de decisão e, por outro lado, fornecer feedback e orientação para a equipe. É de vital importância a crítica, o estabelecimento de metas e o fornecimento de indicadores no progresso de segurança de alimentos.

Progresso, riscos ou necessidades de investimento que nem sempre fazem assinatura em uma sala de diretoria executiva correrão o risco de perder visibilidade em qualquer empresa. As métricas devem ser relatadas de maneira sucinta, destacando resultados, tendências, ações necessárias e, idealmente, o nível de priorização de riscos.  Qualquer programa sem governança e revisão de progresso de rotina perderá rapidamente força e correrá o risco de se tornar extinto. Os líderes devem estar cientes dos riscos para o desempenho e a reputação da organização, e está no papel do líder garantir que as métricas estejam em vigor e sejam rotineiramente discutidas.

Líderes em segurança de alimentos devem garantir uma revisão regular e disciplinada entre os executivos mais graduados da organização. Eles também devem alinhar-se aos KPIs fornecendo uma visão franca sobre o progresso e os desafios, com o uso de indicadores. Líderes executivos devem reservar tempo para participar das reuniões de revisão de segurança de alimentos e se envolver ativamente com outros líderes. Quando não puder comparecer à reunião principal, solicite uma discussão individual.  Ter um executivo corporativo, além do líder em segurança de alimentos, comunicar notícias, resumos e atividades de segurança de alimentos em todas as reuniões do conselho é uma ótima maneira de definir o tom em que todo líder pode e deve falar em segurança de alimentos.  Uma declaração de política, assinada por líderes deve estar em vigor para esclarecer os padrões e expectativas de relatórios para a missão de segurança de alimentos.

Uma ótima maneira de pensar sobre a jornada da cultura de segurança alimentos é relacioná-la à marcha de 20 milhas descrita por Jim Collins em seu livro Great by Choice. Para o guru americano Jim Collins, a receita das empresas vencedoras é consistência.

Garantir uma ligação clara e intuitiva dos valores e visão organizacionais à agenda de segurança alimentos. Reputação, confiança do consumidor e integridade da marca são essenciais para o sucesso organizacional. Garantir que os líderes em todas as funções entendam isso e abraçar seu papel na proteção e construção da confiança através da excelência em segurança alimentos será um catalisador para a transformação cultural.

Fonte:

https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2018/company-culture-and-the-path-to-improved-food-safety-setting-the-tone-to-support-a-strong-food-safety-culture/

8 min leituraO sucesso da organização é medido através da consistência comportamental, do engajamento e comprometimento da equipe.  O caminho para essa visão está diretamente focado na cultura da empresa, e não […]

3 min leitura
1

Segurança Alimentar também é Segurança dos Alimentos – 1ª Conferência Internacional de Segurança de Alimentos da FAO/ OMS/ AU [3/6]

3 min leitura

Se não é seguro, então não é comida. A Segurança Alimentar é alcançada quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a alimentos que satisfazem suas necessidades alimentares para uma vida ativa e saudável. A Segurança dos Alimentos desempenha um papel crítico nas quatro dimensões:  disponibilidade, acesso, utilização e estabilidade.

A crescente globalização do suprimento mundial de alimentos significa que as populações em todo o mundo estão mais expostas aos riscos alimentares. Isto é particularmente preocupante para países que dependem fortemente de importações de alimentos.

Muitos países em desenvolvimento importam uma parcela significativa do suprimento para sua população. Alguns, como as ilhas do Pacífico, dependem quase inteiramente das importações de alimentos para garantir a segurança alimentar.

Inspeções coordenadas e programas de monitoramento estão no cerne do cumprimento do sistema regulatório de segurança dos alimentos para prevenir ou minimizar a exposição a riscos alimentares. Os países importadores estabeleceram progressivamente medidas de inspeção, a fim de proteger a saúde de suas populações e garantir práticas justas no comércio de alimentos. No entanto, ao longo do tempo, maiores volumes de alimentos importados aliados à diversificação de origem e à crescente complexidade das tecnologias utilizadas, tornaram as abordagens tradicionais de monitoramento, baseadas em inspeções intermitentes ou irregulares nas fronteiras, inadequadas.

Por conseguinte, um desafio específico para os alimentos importados é que as autoridades competentes responsáveis pelos controles oficiais não têm uma supervisão direta sobre o processo de produção dos seus parceiros comerciais. Com o desenvolvimento das relações comerciais, o aumento do diálogo entre as autoridades competentes dos países importadores e exportadores, o uso de mecanismos de certificação e a supervisão aprimorada da comunidade de importadores são algumas das opções disponíveis para fortalecer a eficácia do controle de alimentos importados.

Independentemente de onde a comida é produzida, os consumidores têm o direito de esperar que a comida que compram seja segura e com a qualidade esperada. A FAO trabalha com autoridades governamentais, com a indústria local e outras partes interessadas para garantir que essa expectativa seja atendida.

Alimento seguro melhora a subsistência e aumenta as oportunidades de comércio

Resíduos químicos e contaminação microbiológica continuam a representar riscos para a saúde pública e a levar a rupturas comerciais com custos econômicos e sociais substanciais. Oportunidades do mercado global de alimentos são perdidas para países que são incapazes de atender aos padrões internacionais de segurança dos alimentos. Além disso, em nível local, os fazendeiros e produtores que atendem às crescentes demandas dos consumidores por alimentos produzidos de forma sustentável têm a oportunidade de melhorar sua subsistência e promover o desenvolvimento econômico em comunidades rurais.

Proteger a saúde, facilitar o comércio

A proteção do consumidor existe desde os tempos antigos. Os assírios determinavam pesos e medidas para cereais, os egípcios usavam pergaminhos como rótulos para certos alimentos, os gregos inspecionavam cerveja e vinho para garantir que estavam em boas condições, e os romanos tinham um sistema estatal para evitar fraudes e erradicar produtos de baixa qualidade.

Hoje, proteger a saúde dos consumidores varia de inspeção de aditivos alimentares e resíduos de pesticidas a prevenção de contaminação química e microbiológica ou avaliação da segurança de certas práticas, às vezes controversas, como modificação genética de alimentos ou uso de agentes antimicrobianos para a produção animal. Enquanto os tempos mudaram, o objetivo de proteger os consumidores continua o mesmo.

O Programa Conjunto de Padrões Alimentares da FAO / OMS implementado pela Comissão do Codex Alimentarius em um órgão intergovernamental internacional estabelece padrões alimentares. Seus padrões são publicados no Codex Alimentarius. Esse “código de alimentos” cobre toda a cadeia de produção, permitindo que os governos estabeleçam padrões científicos, aceitáveis internacionalmente, a fim de estabelecer critérios para alimentos que garantam a segurança e harmonizem o comércio de alimentos, levando em conta desafios e oportunidades emergentes.

O Codex trabalha com segurança e comércio de alimentos há mais de 50 anos. Desde 1963, o Codex desenvolveu centenas de padrões, diretrizes e códigos de prática internacionalmente reconhecidos. Foi reconhecido pela Organização Mundial do Comércio (OMC) desde 1995 como padrão de referência para as regulamentações nacionais de segurança de alimentos e a base para o comércio internacional de alimentos, pois são padrões científicos adotados por consenso global. O Codex Alimentarius é composto por mais de 300 textos que variam de genéricos a padrões específicos e incluem um vasto número de limites numéricos para aditivos, contaminantes, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários.

Codex é a ligação invisível entre aqueles que trabalham na cadeia de alimentos e o consumidor. O Codex Alimentarius é vital para os governos, indústrias e outros setores para ajudar a garantir que a comida é segura, independentemente das fronteiras que foram cruzadas.

Investir em sistemas alimentares sustentáveis compensa

Sistemas alimentares sustentáveis são o futuro da alimentação e agricultura. A FAO apoia as autoridades governamentais, a indústria local e todos aqueles na cadeia de abastecimento para garantir que a comida disponível nos mercados domésticos e internacionais seja segura e com a qualidade esperada. Todo ano, o impacto da alimentação não segura causa a perda de produção em torno de 95 bilhões de dólares em economias de baixa e média renda. A produção de alimentos seguros melhora a sustentabilidade através da redução do desperdício permitindo o acesso ao mercado e melhor produtividade, o que impulsiona o desenvolvimento econômico e a redução da pobreza, principalmente nas áreas rurais.

3 min leituraSe não é seguro, então não é comida. A Segurança Alimentar é alcançada quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a alimentos que satisfazem […]

4 min leitura
25

Os carecas precisam usar touca para manipular alimentos?

4 min leitura

Na indústria alimentícia, pessoas que atuam nas áreas de produção/manipulação de alimentos devem, como condição obrigatória de BPF, usar uma touca para cobrir integralmente os seus cabelos.

Isto tem o propósito de evitar que fios de cabelo caiam nos alimentos que estão sendo produzidos, o que por si só, já seria muito desagradável ao consumidor que encontrasse o fio perdido, e mais que isso, cabelos potencialmente podem carrear diversos tipos de contaminantes microbiológicos.

Quem já colocou um fio de cabelo numa placa de Petri com meio de cultivo para ver o que iria acontecer descobriu que existe uma verdadeira biota vivendo em nossos cabelos, só esperando a oportunidade certa de achar um ambiente em condições apropriadas para crescer. No artigo “Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos“, publicado aqui no blog em julho de 2018, Everton Santos aborda os riscos associados ao uso de toucas descartáveis e não descartáveis, mas o uso de touca propriamente é tido como uma conditio sine qua non para atender Boas Práticas de Fabricação.

Pois bem, e se a pessoa é careca? Precisa usar touca?

Antes de tudo, vamos ao nome correto, pois careca é só o apelido para a “alopecia”, que se caracteriza pela perda de cabelo em áreas em que normalmente ele deveria crescer. É um problema que acomete tanto homens quanto mulheres, apesar de no sexo masculino ser mais comum, e pode ser causado por fatores genéticos, processos inflamatórios locais ou doenças sistêmicas.

Primeiramente, existem vários níveis de alopecia, na maioria delas há ainda fios de cabelo em algumas partes do couro cabeludo. Portanto, enquanto houver cabelo, haverá necessidade do uso da touca e ponto final!

 

Figura 1: Diferentes níveis de alopecia.

 

Mas e se o sujeito realmente não tem nenhum fiozinho de cabelo? Precisa mesmo usar touca?

A perda total de cabelo pode ocorrer devido a um tipo especial de alopecia, chamada “alopecia areata”, que é uma doença que causa queda de cabelos e pelos, cuja causa não é bem conhecida. Provavelmente, pelo que já se conhece, pode ter origem autoimune, ou seja, quando o sistema imunológico do indivíduo ataca células normais do corpo.

A alopecia areata pode ser desencadeada e agravada por diversos fatores, como estresse emocional, infecções, gravidez, e é mais comum que ocorra no couro cabeludo, mas pode ocorrer também na barba, sobrancelhas, cílios e pelos do corpo todo.

Em termos estritos quanto à questão food safety, é evidente que um indivíduo sem nenhum cabelo ou pelo por ter alopecia areata total, não tem nenhuma probabilidade de que algum cabelo ou pelo caia num alimento sendo produzido. Então, à luz da ciência e da lógica, tais indivíduos poderiam sim ser dispensados do uso da touca.

Mas o que podemos encontrar na legislação sobre este tema?

Na Resolução RDC Nº 275, de outubro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de POPs aplicados aos estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, o anexo II, que é um check-list das BPF, no item 3.1.3 que pertence ao “Vestuário de Manipuladores” diz que é preciso: “Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos”.

  • Ou seja, segundo a RDC N° 275, a touca é uma forma de proteção para proteger os alimentos da queda de cabelos dos manipuladores. 

Na Portaria SVS/ MS N° 326, de julho de 1997, que tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de BPF para alimentos produzidos/ fabricados para consumo humano, no item 7.6 sobre Higiene Pessoal, encontramos: “Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora; …”.

  • Ou seja, para a SVS/ MS N° 326, a touca também tem um papel de proteção dos alimentos.

Já a Portaria CVS 5 aplicada ao Estado de São Paulo, de abril de 2013, que aprova o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção, na seção II sobre Higiene e segurança dos funcionários, no Art. 11 diz: “Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; …”.

  • Na CVS 5 também fica explícito que os cabelos têm que estar presos e totalmente protegidos, justamente para evitar sua queda nos alimentos. 

Na interpretação deste autor sobre a perspectiva legal apresentada, também temos a lógica do uso da touca com a finalidade de proteger os alimentos da queda de cabelos, portanto, se não há cabelos a cair, ela se torna desnecessária.

Contudo, é apenas a minha mera interpretação, e por isso, fiz uma consulta ao atendimento público da Anvisa, mas não tive uma resposta muito objetiva que elucidasse definitivamente o caso sobre se “carecas totais devido à alopecia areata” precisam mesmo usar touca. Em resposta a minha consulta, sugeriram o contato com a Vigilância Sanitária local para relatar o caso e dirimir dúvidas, o que dá margem para cada estado e município ter sua própria interpretação.

Mas não precisar usar não quer dizer que não se possa e não se deva usar!

Por outro lado, olhando por uma perspectiva mais sistêmica, sugiro que todos, inclusive os carecas, usem a touca sim, uma vez que seu uso coletivo por todos os empregados, sem exceção, ajudará a desenvolver o espírito de time, para que todos se sintam ativos e integrados numa equipe de segurança dos alimentos.

Portanto, nesta abordagem, a touca tem um papel que vai além daquele de evitar que o cabelo caia nos alimentos, mas representa também o “espírito de integrar” um time, o que contribui para sedimentar e fortalecer a cultura de food safety. Além disso, evita que o próprio indivíduo portador de alopecia sinta-se “diferente” ou excluído.

Como autor do texto, e tendo alopecia, no meu caso hereditária, mesmo quando raspo os fiozinhos heróis da resistência que ainda tenho com uma navalha, uso a touca, apesar disto esconder o charme da minha careca.

Faço isso especialmente para dar o exemplo, afinal, se até um careca está usando touca em prol da segurança dos alimentos, não tem porque todos os outros não usarem também, não é mesmo?

Mas e você, leitor, acha que os carecas devem ou não usar touca em áreas de manipulação/ produção de alimentos?

4 min leituraNa indústria alimentícia, pessoas que atuam nas áreas de produção/manipulação de alimentos devem, como condição obrigatória de BPF, usar uma touca para cobrir integralmente os seus cabelos. Isto tem o […]

4 min leitura
7

Os óleos essenciais são o futuro da conservação de alimentos?

4 min leitura

Apesar de todos os avanços atuais na higiene na produção de alimentos, a segurança de alimentos é um problema de saúde pública cada vez mais importante. Estima-se que cerca de 30% das pessoas nos países industrializados sofram de doenças transmitidas por alimentos todos os anos. Ainda em 2016, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças diarreicas estiveram entre as dez principais causas de morte em todo o mundo. Há, portanto, a necessidade de novos métodos de redução ou eliminação de patógenos de alimentos.

Ao mesmo tempo, a sociedade está passando por uma tendência de consumo consciente, desejando menos aditivos químicos e produtos com menor impacto no meio ambiente. Sabe-se que os aditivos químicos ainda são importantes para aumentar a vida útil de vários alimentos, mas hoje existem diversos estudos indicando que muitos desses aditivos podem ser prejudiciais à saúde do consumidor, provocando alergias, alterações no comportamento, carcinomas e outros.

Além disso, a OMS vem desde 2002 recomendando uma redução no consumo de sal, a fim de reduzir a incidência de doenças cardiovasculares em todo o mundo. Há algum tempo as indústrias de alimentos vêm se adequando a essa redução. Mas se o nível de sal nos alimentos processados é reduzido, é possível que outros aditivos sejam necessários para aumentar sua conservação. Existe, portanto, espaço para novos métodos de tornar os alimentos seguros, que tenham uma imagem natural.

Uma possibilidade é o uso de óleos essenciais como conservantes em alimentos. A “International Standart Organization” (ISO) define os óleos essenciais como produtos obtidos de partes de plantas por meio de destilação. Estes óleos essenciais são líquidos hidrofóbicos de compostos aromáticos que são voláteis e oleosos e estão presentes em várias partes da planta, como galho, flor, folha, casca, semente e raiz. Os óleos essenciais têm frequentemente um odor agradável e por vezes um sabor característico. Tipicamente, são misturas altamente complexas, geralmente de centenas de compostos aromáticos individuais. Os óleos essenciais reconhecidos como seguros pela Food and Drug Administration (FDA) são:

  • Manjericão (Ocimum basilicum)
  • Bergamota (Citrus bergamia)
  • Pimenta preta (Piper nigrum)
  • Cassia (Cinnamomum cassia)
  • Canela (Cinnamomum zeylanicum)
  • Sálvia (Salvia sclarea)
  • Cravo-da-Índia (Eugenia caryophyllata)
  • Coentro (Coriandrum sativum) 
  • Cominho (Cuminum cyminum)
  • Erva-doce (Foeniculum vulgare)
  • Gerânio (Pelargonium graveolens)
  • Gengibre (Zingiber officinale)
  • Toranja (Citrusparadisi )
  • Baga de zimbro (Juniperus communis)
  • Limão (Citrus limon)
  • Erva- cidreira (Cymbopogon flexuosus )
  • Cal (Citrus aurantifolia)
  • Manjerona (Origanum majorana)
  • Melissa (Melissa officinalis)
  • Orégano (Origanum vulgare)
  • Hortelã-pimenta (Mentha piperita)
  • Laranja azeda (Citrus aurantium)
  • Camomila Romana (Anthemis nobilis)
  • Alecrim (Rosmarinus officinalis)
  • Hortelã (Mentha spicata)
  • Tangerina (Citrus reticulado)
  • Tomilho (Thymus vulgaris)
  • Laranja Selvagem (Citrus sinensis)
  • Ylang Ylang (Cananga odorata)

Ervas e temperos comumente usados em alimentos forneceram a maioria dos óleos essenciais que foram estudados. Sabe-se que os óleos essenciais são uma importante fonte de compostos bioativos antioxidantes e antimicrobianos. A ação mais importante em alimentos é minimizar ou mesmo eliminar a presença de microrganismos e ou reduzir a oxidação lipídica. Portanto, seu uso pode ser muito útil para aumentar o prazo de validade de produtos.

Embora os óleos essenciais tenham se mostrado uma alternativa aos aditivos químicos, eles apresentam limitações para aplicação em alimentos. Baixa solubilidade em água, alta volatilidade e odor marcante são as principais propriedades que dificultam a sua aplicação. Os óleos essenciais, por serem voláteis, podem ser facilmente degradados (por oxidação, volatilização, aquecimento, luz, etc.) quando são adicionados diretamente ao alimento.

Levando em consideração que a maioria dos processos de fabricação de alimentos inclui tratamento térmico ou exposição ao ar e à luz, avanços no que se referem a novas formas de aplicação dos óleos essenciais estão em estudo. Métodos de proteção para aumentar sua duração e ação, através da liberação controlada durante a vida útil dos alimentos têm sido propostos. A aplicação de óleos essenciais em materiais de embalagem e filmes de revestimento, mas também diretamente no alimento, como nanoemulsões,  nanoencapsulados, são algumas de suas aplicações.

Vários materiais utilizados em embalagens de alimentos e filmes de revestimento podem ser usados para incorporar óleos essenciais. As matrizes poliméricas utilizadas podem ser derivadas de materiais não renováveis, como o polipropileno, ou de biomateriais como a quitosana.  Uma grande variedade de óleos de diferentes plantas como manjericão, camomila, cardamomo e alecrim têm sido aplicados em embalagens de alimentos como antimicrobianos e antioxidantes.

A nanoencapsulação de óleos essenciais oferece inúmeras vantagens, como facilidade de manuseio, estabilidade, proteção contra a oxidação, melhor distribuição, solubilidade, liberação controlada, sem efeito adverso sobre as propriedades organolépticas dos alimentos. Materiais encapsulantes, como quitosana, ciclodextrina, albumina, globulina, maltodextrina e amido têm sido usados na nanoencapsulação de óleos essenciais, protegendo-os da degradação.

Vários estudos de caso sobre a aplicação de óleos essenciais em alimentos foram realizados. Óleos de coentro, cravo, orégano e tomilho foram usados para controlar patógenos e deteriorantes em carne bovina e frango; óleo de orégano aumentou a vida útil de produtos à base de pescados e frutos do mar; óleos de capim cidreira e geraniol foram eficazes contra E. coliSalmonella sp., e Listeria spp. em sucos de maçã, pera e melão; óleo de  capim-limão, óleo de orégano e vanilina foram utilizados em um revestimento comestível de maçã, prolongando sua vida útil; óleos de canela, palmarosa e erva-cidreira (0,3 e 0,7%) nanoencapsulados foram utilizados para aumentar a  vida útil de melão minimamente processado;  óleo de cravo inibiu o crescimento de Listeria monocytogenes em queijo mussarela. Estes são só alguns exemplos.

De fato, óleos essenciais estão a caminho de revolucionar a conservação de alimentos, porém as pesquisas sobre seu uso na indústria de alimentos ainda estão na fase da infância, com novas descobertas por vir. Ainda assim, os resultados são promissores e sugerem que os óleos essenciais poderão substituir aditivos químicos e criar produtos alimentícios mais naturais e seguros com uma longa vida útil.

Fontes:

CALO, Juliany Rivera et al. Essential oils as antimicrobials in food systems–A review. Food Control, v. 54, p. 111-119, 2015.

FERNÁNDEZ-LÓPEZ, Juana; VIUDA-MARTOS, Manuel. Introduction to the special issue: application of essential oils in food systems. 2018.

PRAKASH, Bhanu et al. Nanoencapsulation: An efficient technology to boost the antimicrobial potential of plant essential oils in food system. Food Control, v. 89, p. 1-11, 2018.

RIBEIRO-SANTOS, Regiane et al. Use of essential oils in active food packaging: Recent advances and future trends.Trends in food science & technology, v. 61, p. 132-140, 2017.

SHEWFELT, Robert L. How Safe Is the American Food Supply?. In: In Defense of Processed Food. Copernicus, Cham, 2017. p. 125-141.

4 min leituraApesar de todos os avanços atuais na higiene na produção de alimentos, a segurança de alimentos é um problema de saúde pública cada vez mais importante. Estima-se que cerca de 30% […]

< 1 min leitura
1

Iniciativa de Segurança de Alimentos open source

< 1 min leitura

Ah, a economia colaborativa e seus ideais…

Descobri recentemente um software open source totalmente voltado para um plano de HACCP. Open source é um termo em inglês que significa código aberto, não pode possuir um custo de licença e qualquer pessoa pode ter acesso, ou seja, não possui restrições.

A iniciativa pode ser vista neste site. O projeto tem como ideia compartilhar planos de segurança de alimentos (normalmente propriedade de processadores individuais) como documentos de código aberto. Os planos estarão disponíveis para visualização, comentários, download, compartilhamento, revisão e uso públicos gratuitos e irrestritos. Eles esperam que os outros não apenas usem esses planos, mas também contribuam com informações, fortalecendo a segurança geral do nosso sistema alimentar. Ou seja, você pode enviar seu próprio plano para a plataforma. A plataforma conta com nove planos atualmente, como: cura, secagem e defumação de pescados; fermentação de salsicha; cura e defumação de carne e aves e outros.

Mas você deve estar se perguntando, como eu me perguntei, como tudo isso começou?! O nome deste projeto pode ser ligado a Jonny Hunter, cofundador da Underground Meats – O Upper Midwest tem uma longa e vibrante história na indústria de processamento de carnes. Estas tradições, combinadas com a nossa proximidade aos melhores leitões e cabras da nação, criados em pastagens e tratados humanamente, são a fonte da nossa inspiração e a base do nosso sucesso. Para tocar seu negócio, ele precisou implementar HACCP na sua produção de salames artesanais para conseguir a certificação necessária e comercializar seus produtos no país. Ele viu aí uma oportunidade de compartilhar seu aprendizado e todo material desenvolvido, afinal, se ele teve essa dificuldade, outros produtores provavelmente teriam também.

Se você se animou e gostaria de compartilhar o seu plano tenho certeza de que seu e-mail será bem recebido por eles. Enviem para info@opensourcefoodsafety.org

< 1 min leituraAh, a economia colaborativa e seus ideais… Descobri recentemente um software open source totalmente voltado para um plano de HACCP. Open source é um termo em inglês que significa código aberto, […]

3 min leitura
4

Casu Marzu, um queijo nada seguro

3 min leitura

O “casu marzu” é um queijo tradicional italiano, produzido na região da Sardenha. O queijo pode ser fabricado com leite de ovelha e bovino, cru ou pasteurizado, sendo que seu diferencial é a “maturação” pela ação de larvas da mosca de queijo: Piophila casei. É conhecido na Itália por diversos nomes: casu becciu (queijo velho), casu fattittu (queijo pronto), muuidu hasu (queijo de pasta mole), casu frazigu (queijo podre), casu modde (queijo molle), casu gumpagadu (queijo com vermes).

Tradicionalmente, a produção do casu marzu ocorre nos meses mais quentes, quando o aumento da temperatura favorece o ciclo de vida da mosca do queijo, frequentemente presente nas queijarias. O ciclo da mosca começa no final de maio, auge da primavera italiana, e seu fim ocorre no final de outubro, auge do outono. Durante esse período, há uma média de seis ciclos biologicamente completos das moscas que, muitas vezes, se sobrepõem cronologicamente.

No período em que as moscas começam a voar, a presença de estufamento precoce e rachaduras na crosta do queijo favorecem a infestação pelas moscas e a deposição de ovos pelo inseto. A colonização pelas larvas é facilitada pela adoção de algumas medidas, como a redução da concentração de sal e do tempo de imersão na salmoura; uma prensagem menos intensa; a perfuração proposital da crosta; o uso de óleos que atraem a mosca; a exposição das formas nos ambientes mais quentes da queijaria; a diminuição das “viragens” do queijo.

Após a colonização do queijo, sua parte superior é removida e é triturada e empilhada nas formas, para atrair ainda mais moscas. Essas moscas colocam cerca de 140 a 500 ovos, dos quais se desenvolvem as larvas. Essas larvas possuem habilidade de realizar saltos frequentes (23 cm de comprimento e 20 cm de altura máxima). A duração média do estágio larval é de cinco dias, mas em condições adversas de temperatura pode ser prolongado.

A próxima fase é a pupação, que tem uma duração de 12 dias.  Geralmente ocorre após as larvas terem deixado o queijo, mas a presença de pupas pode, algumas vezes, ser observada no interior do queijo. Em condições climáticas favoráveis (25°C, 60% de umidade) o ciclo biológico da Piophila casei é completado em cerca de 20 dias.

Durante a colonização do queijo, as larvas modificam a consistência da massa pela ação mecânica e enzimática, assim o queijo se torna muito macio. Porém, a ação direta das larvas no queijo pode provocar várias doenças como miíase nasal, miíase de cólon e genital. Além disso, as larvas também podem atuar como um vetor para esporos de Clostridium botulinum. A proteólise do queijo também pode resultar em metabólitos nocivos, como as aminas biogênicas.

O queijo tem sido consumido na Sardenha há séculos, mas para as autoridades de saúde pública e segurança de alimentos da União Europeia, o casu marzu é um perigoso transmissor de doenças. Assim, a produção comercial e a venda do queijo foram banidas desde a década de 1990. Porém, o interesse despertado pelo “casu marzu” nos consumidores contribuiu ao longo dos anos para o desenvolvimento de uma produção ilegal, mas bem lucrativa: a produção estimada é de mais de 1.000 queijos por ano.

Atualmente, há um grande interesse para que o casu marzu seja declarado como alimento tradicional pela União Europeia e possa ser fabricado e comercializado sem problemas. Também há o desenvolvimento de estudos para produzi-lo em um ambiente controlado. Por enquanto, a UE faz vista grossa para a produção ilegal de casu marzu e talvez você possa encontrar o queijo na Sardenha e quem sabe experimentar essa iguaria.

Referência: MAZZETTE, R. et al. PRODUZIONE DI “CASU MARZU” IN CONDIZIONI CONTROLLATE: VALUTAZIONE DELL’EFFETTO DELLA COLONIZZAZIONE DA Piophila casei SULLE CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE E CHIMICHE DEI FORMAGGI. A.I.V.I., Sassari, v. 7, n. 0, p.45-54, mar. 2010.

Imagem: Seafoodsherpa.com

3 min leituraO “casu marzu” é um queijo tradicional italiano, produzido na região da Sardenha. O queijo pode ser fabricado com leite de ovelha e bovino, cru ou pasteurizado, sendo que seu […]

2 min leitura
6

O uso do cook chill e sua relação com a segurança dos alimentos

2 min leitura

Os restaurantes coletivos ou as unidades produtoras de refeições (UPR) possuem como objetivo principal a produção de refeições em larga escala, para atender uma grande demanda de comensais, sendo que na elaboração dos pratos a serem servidos, são priorizados alguns aspectos fundamentais, como as questões nutricionais, sensoriais, de qualidade e principalmente de segurança dos alimentos.

Durante um longo período os restaurantes industriais apresentaram uma baixa adesão ao uso das tecnologias, quando comparados às industrias de alimentos, sendo possível evidenciar a falta de avanço nesse quesito pelo uso de equipamentos e utensílios mais antigos e até mesmo pelas instalações pouco modernas das unidades produtoras de refeições.

Atualmente se percebe uma inovação das UPR em relação ao avanço da tecnologia pelo uso de equipamentos modernos, como os fornos combinados, que possuem alta tecnologia até mesmo para armazenamento de informações essenciais na produção de refeições, como o uso de sonda para controle de temperatura no centro geométrico do alimento e o registro destes dados, que podem ser coletados por meio de aparelhos USB.

A utilização da técnica cook chill vem ao encontro da modernização dos equipamentos para melhoria da produtividade e está ligada às questões de qualidade e segurança dos alimentos em restaurantes industriais. O método cook chill consiste na preparação de refeições com antecedência, seguindo as seguintes etapas e fluxo de processo:

Etapa 1: Aquisição de matéria-prima de qualidade

Etapa 2: Armazenamento correto das matérias-primas que compõem a lista de ingredientes dos pratos a serem elaborados

Etapa 3:  Processo de cocção em fornos combinados com temperaturas de cocção acima dos 70°C e pelo tempo mínimo adequado para cada tipo de alimento

Etapa 4: Resfriamento rápido das preparações, em resfriadores rápidos que baixam a temperatura do alimento para 3°C no menor tempo possível

Etapa 5: Armazenamento das preparações em câmaras frias ou em equipamentos que conservem a temperatura dos alimentos em 10°C  no máximo, com até 3 dias de validade

Etapa 6: Reaquecimento total das preparações em forno combinado, chegando a temperaturas acima dos 60°C

As garantias relacionadas à segurança dos alimentos, durante o processo de produção das refeições com a utilização da técnica do cook chill são:

  • Utilização de matérias-primas selecionadas de fornecedores confiáveis
  • A realização da cocção do alimento no tempo e temperaturas corretos
  • O resfriamento rápido do alimento reduzindo o risco de contaminação
  • Controle total de temperatura durante todas as etapas do processo

O uso do cook chill apresenta vantagens para as unidades produtoras de refeição, uma vez que o processo com etapas que asseguram a qualidade dos alimentos traz mais confiança para a elaboração das refeições, além de promover nos alimentos a preservação de características nutricionais e sensoriais relevantes para os clientes que realizam suas refeições com frequência nesses locais.

2 min leituraOs restaurantes coletivos ou as unidades produtoras de refeições (UPR) possuem como objetivo principal a produção de refeições em larga escala, para atender uma grande demanda de comensais, sendo que […]

4 min leitura
2

Agricultura vertical: uma solução sustentável para a insegurança de alimentos?

4 min leitura

Uma nova pesquisa sugere que a crescente população e urbanização apoiem o crescimento da indústria agrícola vertical. Seriam então as fazendas verticais uma solução sustentável?

A agricultura vertical poderia ajudar a resolver alguns dos desafios proeminentes enfrentados pela produção de alimentos no século XXI. Segundo as Nações Unidas, a atual população mundial de 7,3 bilhões deverá atingir 8,5 bilhões em 2030 e 9,7 bilhões em 2050. Para alimentar o mundo até 2050, a FAO estima que a produção de alimentos terá que aumentar 70% em relação aos níveis de 2007. Para colocar isso em contexto, a produção mundial de cereais precisaria aumentar de 2,1 bilhões de toneladas para três bilhões e a produção de carne precisará mais que dobrar para 470 milhões de toneladas até 2050.

Transformar mais terra para a produção agrícola nem sempre é uma opção possível – e muito menos viável. O Reino Unido, por exemplo, já usa 72% de sua massa terrestre para produção agrícola e o país ainda importa quase metade dos alimentos que consome. O uso da água também é uma barreira ao aumento da produção de alimentos. Segundo a OCDE, a agricultura é responsável por cerca de 70% do consumo de água hoje e contribui para a poluição da água por excesso de nutrientes, pesticidas e outros poluentes.

A mudança climática provavelmente ampliará esses problemas. Enquanto isso, espera-se que a urbanização acelere, com as áreas urbanas provavelmente respondendo por 70% da população mundial em 2050, em comparação com cerca de 50% hoje. O sistema alimentar terá que produzir mais para alimentar uma população em crescimento com uma força de trabalho rural menor e recursos terrestres e hídricos finitos. Esta tempestade perfeita está impulsionando o interesse pela agricultura vertical. De acordo com as previsões do provedor de pesquisa Global Market Insights, o mercado agrícola vertical deverá crescer 25% até 2024, para chegar a um valor de € 11,4 bilhões.

Fonte: Global Market Insights

“A agricultura vertical é uma iniciativa agrícola sustentável e é promissora para as comunidades que enfrentam problemas crônicos de segurança de alimentos. Com a população global ultrapassando a marca de 7,5 bilhões em 2017 e a taxa de urbanização em crescimento contínuo, a parcela de terra arável por pessoa testemunhou um declínio gradual nos últimos anos. Essa tendência deve continuar nos próximos anos, impulsionada pelo clima irregular e pela deterioração das condições ambientais”, disse o analista de pesquisa Soumalya Chakraborty à FoodNavigator.

Encurtando cadeias de suprimentos

Os menores requisitos de uso da terra abrem a possibilidade de aproximar a produção agrícola dos consumidores urbanos, encurtando as cadeias de fornecimento e cortando milhas de alimentos.
Menos links de farm-to-fork (da fazenda para o prato) alinham o setor agrícola vertical com o crescente interesse do consumidor em rastreabilidade. Mover a produção agrícola para as cidades também tem o potencial de lidar com os desertos alimentares e aumentar o acesso a produtos frescos nutritivos.
“A criação de fazendas verticais em áreas onde as pessoas não têm acesso fácil a alimentos saudáveis ajudará positivamente a lidar com a questão dos ‘desertos alimentares’. Esses projetos podem ser estabelecidos como iniciativas comunitárias em colaboração com especialistas do setor para combater a escassez de alimentos nutritivos localmente”, previu Chakraborty.

“Além disso, a facilidade de instalar fazendas verticais em cozinhas e quintais para cultivar as frutas, verduras e ervas desejadas com valores nutritivos superiores, independentemente da estação e do clima externo, também pode interessar a um número de consumidores urbanos na criação de seus próprios produtos, que podem ser conhecidos como unidades pessoais”.

A nutrição também será uma mensagem importante para o setor agrícola vertical, avançando.

“Os itens cultivados em fazendas verticais têm valores nutritivos superiores aos produtos agrícolas convencionais. O ambiente de crescimento controlado em fazendas verticais nega a exigência de agroquímicos, como pesticidas e herbicidas, mantendo assim o valor nutritivo natural dos alimentos intactos”.

Tecnologia oferecendo qualidade e eficiência

Chakraborty acredita que a evolução dos modelos agrícolas verticais e o aumento da adoção terão profundas implicações para a cadeia de suprimento agrícola.

Ele previu: “Por um lado, o uso de agroquímicos convencionais, como fertilizantes sintéticos, inseticidas e herbicidas, será significativamente reduzido por essa tecnologia. Por outro lado, esta tecnologia exigirá uma maior demanda por sistemas HVAC, sistemas de controle para manter os aspectos ideais do clima, sistemas de gerenciamento de água, luzes LED específicas para imitar a luz solar e outros acessórios necessários para configurar a estrutura interna ou externa.”

Novos avanços tecnológicos ainda estão surgindo para tornar os modelos agrícolas verticais mais eficientes e eficazes. Chakraborty destacou P&D em andamento em torno da “tecnologia inteligente” para monitorar as condições e otimizar o uso de água e minerais. Estes protegem a qualidade e a quantidade do rendimento e, no futuro, Chakraborty sugeriu que a tecnologia da Internet das Coisas também terá um papel importante. “A integração da IoT com essa tecnologia, registrando os dados de crescimento das plantas, pode levar ao desenvolvimento de uma agricultura inteligente, onde o rendimento das safras pode ser rastreado e aprimorado através de smartphones e computadores de qualquer parte do mundo.”

Qual é o diferencial?
A agricultura vertical pode produzir mais alimentos a partir de menos terra e recursos hídricos. Os métodos agrícolas verticais também negam a necessidade de fertilizantes e pesticidas químicos prejudiciais.
No entanto, a produção crescente empilhada em prateleiras dentro de casa requer significativamente mais uso de energia do que a agricultura convencional. Fazendas verticais dependem de iluminação artificial, mesmo se houver janelas, devido às prateleiras estreitas e profundas usadas para aumentar o rendimento por metro quadrado. E enquanto os sistemas de controle climático proporcionam ótimas condições de crescimento, eles também têm fome de energia. Por exemplo: de acordo com dados do Departamento de Alimentos Ambientais e Assuntos Rurais do Reino Unido, para cultivar alface em estufas no Reino Unido, são necessários cerca de 250 kWh de energia por ano para cada metro quadrado de área em crescimento. Isso se compara a 3.500kWh por ano para cada metro quadrado de área em crescimento em fazendas verticais, de acordo com dados do Centro Aeroespacial Alemão (DLR) em Bremen, em conjunto com a Associação para Agricultura Vertical (AVF).
Uma barreira adicional à expansão são os altos custos iniciais, acrescentou Chakraborty.
“A indústria global de agricultura vertical está em estágio inicial, com várias empresas investindo muito em pesquisa e desenvolvimento”, observou ele. No futuro, é provável que o desenvolvimento tecnológico se concentre em melhorar a acessibilidade e abordar as preocupações sobre o uso de energia.

Texto traduzido do portal Food Navigator

4 min leituraUma nova pesquisa sugere que a crescente população e urbanização apoiem o crescimento da indústria agrícola vertical. Seriam então as fazendas verticais uma solução sustentável? A agricultura vertical poderia ajudar […]

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas