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15 hábitos que oferecem riscos à saúde e que antes eram considerados aceitáveis, mas com a pandemia de coronavírus, não são mais

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Nunca se falou tanto sobre higiene como durante essa pandemia de coronavírus. Principalmente porque estudos mostram que o causador da COVID-19 pode permanecer por horas ou até dias em várias superfícies. Milhares de vídeos sobre como lavar as mãos corretamente e mostrando como os microrganismos contaminam objetos e pessoas estão sendo muito divulgados nas redes sociais. Todavia, muitos hábitos comuns que sempre ofereceram riscos para a saúde do consumidor eram considerados aceitáveis pela maioria das pessoas, mas hoje, durante esta pandemia, não são mais. Veja neste post 15 desses hábitos.

1. O famoso pegador de pão e os cestinhos que quase nunca são higienizados em algumas padarias

Os utensílios de uso compartilhado são problemáticos, pois podem espalhar microrganismos com muita facilidade, além de contaminar alimentos que talvez estivessem seguros antes de entrar em contato com os cestinhos (muitas vezes cheios de farelos de outros pães, favorecendo a contaminação cruzada) e com os pegadores. O ideal seria higienizar os utensílios a cada uso. Uma outra solução seria o cliente servir os pães dentro da embalagem definitiva que ele levará para casa e realizar a pesagem com os alimentos embalados.

2. Manipuladores de alimentos usando uniformes do lado de fora dos serviços de alimentação

É muito comum ver manipuladores de alimentos por aí com os uniformes branquinhos sentados nas calçadas durante o horário de almoço. Essa atitude passava despercebida por muita gente, mas com a crise da pandemia, os clientes estão mais exigentes e observam cada vez mais a higiene pessoal dos colaboradores.

3. Máquina de cartão sem higienizar por meses ou até anos

Todos usam as mãos (algumas limpas, outras nem tanto!) paras manusear as máquinas de pagamento. Limpar as máquinas de cartão não era um hábito comum para muitos estabelecimentos. Mas com a chegada do coronavírus,  as pessoas estão tomando consciência de que essa inofensiva maquininha pode ser um verdadeiro criadouro de microrganismos. O ideal é higienizar frequentemente esses aparelhos com multiuso ou álcool 70, utilizando um pano macio.

4. Falta de treinamento de entregadores nos serviços de delivery

Muitos entregadores não eram treinados em Boas Práticas. Com a pandemia, o reforço das orientações para o serviço de entrega está cada vez mais comum nos serviços de alimentação.

5. Falta de higiene dos boxes de delivery

Nunca se observou tanto a aparência dos boxes e bolsas de delivery como agora. Muitas pessoas têm ficado apreensivas com a falta de higiene na hora das entregas em casa, o que tem feito muitos estabelecimentos ficarem mais atentos com esse tipo de cuidado.

6. Falta de higiene das esteiras onde passam produtos nos supermercados e padarias

As esteiras podem oferecer riscos de contaminação cruzada e sempre devem ser higienizadas. Porém, elas eram esquecidas por alguns estabelecimentos antes do coronavírus. Passar aquele mesmo paninho sujo nas esteiras não garante que ela esteja limpa.

7. Falta do hábito de lavar as mãos

Até quem não tinha o hábito de lavar as mãos com frequência, principalmente ao chegar da rua, com a pandemia começou a se preocupar com isso. O álcool gel, muitas vezes considerado um exagero, virou item número 1 da lista de prioridades para a maioria das pessoas.

8. O terrível hábito de ir trabalhar doente nos setores de alimentação, mesmo com a legislação sendo clara sobre os riscos

Segundo a RDC 216/04, “os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde”. Todavia, nem sempre isso é respeitado e muitos colaboradores às vezes trabalham quando estão doentes, o que não está sendo tolerado de jeito nenhum durante a pandemia.

9. Falta de limpeza dos carrinhos de supermercados

O cuidado com os carrinhos de supermercado aumentou bastante nos últimos dias, visto que eles são itens compartilhados e possíveis vetores de secreções contaminadas com coronavírus.

10. Falta de higienização de embalagens

Apesar de ideal, antes do risco de contágio, muitas famílias não tinham a preocupação de limpar as embalagens dos alimentos que chegam dos supermercados. O mais comum sempre foi limpar as latas pelo medo de leptospirose, mas o restante dos pacotes às vezes era esquecido.

11. Falta de higiene durante o recebimento de matéria prima

Muitos estabelecimentos redobraram a atenção com a higiene durante o recebimento das matérias primas.

12. Pegadores em serviços de alimentação

Os utensílios de self-service sempre precisaram de atenção redobrada. Eles também são itens de uso compartilhado e oferecem riscos de contaminação para os alimentos. O novo risco de contaminação dos consumidores pelo coronavírus fez as pessoas evitarem usar coisas que são tocadas por muita gente.

13. Uso incorreto de bisnagas de uso coletivo de molhos, maionese e ketchup nas lanchonetes e carrinhos de cachorro quente

As bisnagas também são itens de uso coletivo que provocaram mudanças de comportamento no consumidor quando ele passou a evitá-las por medo do novo vírus. Os tubinhos coloridos de molhos, maionese e ketchup muitas vezes são reabastecidos sem higienização, ainda com um restinho dentro, o que contamina o novo produto que está sendo inserido no recipiente. Além disso, muitas vezes, esses produtos não eram armazenados na temperatura adequada, o que também oferece riscos para a saúde do consumidor.

14. Falta de atenção com o fornecimento de produtos de higiene pessoal nos banheiros para os clientes

Antes da epidemia, era comum não oferecer álcool em gel para uso dos clientes. Muitas vezes, era comum, até mesmo, a falta de atenção com o abastecimento dos banheiros com sabonete e papel toalha. Depois do aparecimento do novo vírus, nota-se uma maior preocupação no fornecimento desses itens para os clientes, principalmente de álcool em gel, nos estabelecimentos.

15. Pouca atenção aos botões e torneiras dos bebedouros

A manutenção e limpeza de bebedouros e torneiras sempre foi essencial para garantir a segurança da água consumida nesses dispositivos. Assim, a higiene desses itens também começou a ser uma prioridade maior nos serviços de alimentação e em outros estabelecimentos devido aos riscos de contágio por gotículas contaminadas com coronavírus.

A COVID-19 trouxe muitas preocupações para o mundo todo e as exigências do mercado se tornaram maiores durante essa fase. Mas será que os hábitos de higiene observados no nosso dia-a-dia mudarão depois que a pandemia passar? O que você pensa sobre isso? Você acredita que os princípios de Boas Práticas de higiene no preparo de alimentos se tornarão mais intuitivos para a maioria das pessoas depois dessa crise?

Imagem: FDA

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Comprando alimentos durante a pandemia de Covid-19

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Em tempos de pandemia, todo o cuidado é pouco. Muito se tem falado dos cuidados de higiene que devem ser adotados para se prevenir da Covid-19.  Porém, vamos falar dos cuidados que se deve ter com as compras de supermercado e entregas de alimentos por delivery, utilizando a técnica estéril.

O que é técnica estéril?

É uma técnica utilizada em procedimentos médicos que envolve condutas que reduzem ao máximo a carga microbiana.

Como aplicar a técnica pode ser útil em tempos de pandemia?

No caso das compras de supermercado e compras de alimentos delivery, a técnica estéril pode ser adaptada para diminuir o risco de se contrair o vírus.

Por que se preocupar com os alimentos que compramos embalados?

Porque estudos indicam que é possível que o coronavírus possa sobreviver em superfícies diferentes, como 3 horas em aerossóis, 1 hora em papelão e em até 3 dias em plásticos e metais.

Como devo então proceder?

Em casa:

1 – Tenha um local para colocar todas as compras, como uma mesa por exemplo.

2 – Divida esse local em duas áreas distintas: área limpa e área suja.

3 – Higienize bem o local com qualquer desinfetante de uso doméstico que você tenha em casa.

Na hora das compras de supermercado:

1 – Em primeiro lugar, não vá às compras se você pertencer ao grupo de risco ou apresentar qualquer sintoma de doenças respiratórias!

2 – Planeje o que irá consumir para 2 semanas para minimizar às idas ao supermercado.

3 – Limpe o carrinho do supermercado com álcool 70% antes de colocar suas mãos ou as compras nele.

Procedimento:

1 – Na área suja coloque todas as sacolas de compras que acabaram de chegar do mercado.

2 – Retire os alimentos das sacolas e à medida que limpa suas embalagens, coloque-as na área limpa.

3 – Para limpar as embalagens siga as recomendações:

  • Vidros, latas e plásticos rígidos podem ser lavados com água e sabão.
  • Embalagens flexíveis podem ser limpas com papel toalha e álcool 70%
  • Hortaliças, legumes e verduras devem ser lavados e higienizados em solução clorada antes de serem armazenados.
  • Alimentos com duas embalagens, como cereais matinais por exemplo, devem ter a embalagem externa descartada antes de serem armazenados.

Delivery:

1 – Na área suja são colocadas todas as embalagens entregues.

2 – Na área limpa coloque pratos e recipientes limpos para colocar os alimentos.

3 – Antes de retirar a comida das embalagens, lave bem as mãos com água e sabão.

4 – Retire os alimentos cuidadosamente da embalagem de entrega, evitando qualquer contato.

5 – Coloque o alimento no prato com cuidado para que este não toque na segunda embalagem.

6 – Se quiser pode aquecer o alimento no micro-ondas até que esteja bem quente.

7 – Evite comprar alimentos que são consumidos frios, prefira sempre alimentos que são consumidos quentes.

Dicas importantes:

1 – Use de preferência papel toalha para higienizar os recipientes, ou toalhas de outro material que possa ser descartado após o uso.

2 – Os desinfetantes recomendados pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos para se combater o coronavírus são: peróxido de hidrogênio (água oxigenada), álcool isopropílico e hipoclorito de sódio (água sanitária).

Fonte:

PSA Safe Grocery Shopping in COVID-19 Pandemic – UPDATED!!!. [s.l.]: Jeffrey Vanwingen, 2020. P&B. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=sjDuwc9KBps&app=desktop. Acesso em: 25 mar. 2020.

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Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

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Caro leitor, caso ainda não tenha incluído os perigos radiológicos no seu Plano HACCP (atenção: alimentos irradiados não são radioativos) para atendimento à FSMA, vamos ajudá-lo com alguns esclarecimentos e fontes de referências para melhor compreensão, conforme as questões a seguir:

  • Por que irradiar os produtos alimentícios?

Aproximadamente 25% de todos os produtos alimentícios são perdidos após a colheita, devido aos insetos, vermes e à deterioração. Atualmente, um número significativo de produtos químicos são usados em produtos alimentícios para a preservação ou prevenção de perdas por insetos. Em raízes e tubérculos, a germinação pode ser uma das principais causas de perdas. As doenças de origem alimentar causadas por bactérias patogênicas resultam em um número estimado de 9.000 mortes por ano e 24 milhões de casos de doença anualmente nos Estados Unidos. Irradiação tem o potencial de reduzir significativamente as perdas de produção de alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

  • O que é irradiação?

A irradiação é um processo de exposição de um item para certos tipos de energia de radiação para trazer mudanças desejáveis. A radiação ionizante é a energia radiante que tem a capacidade de quebrar ligações químicas.

Existem três tipos de radiação ionizante que podem ser potencialmente usados na irradiação de alimentos: feixes de elétrons (gerada máquina), raios-X – (gerada máquina) e raios gama (ocorre naturalmente de decaimento radioativo de césio 137 ou cobalto 60). O Cobalto-60 é mais comumente utilizado para a irradiação dos alimentos, através de um feixe de elétrons. Atualmente, há uma série de produtos não alimentícios que são irradiados (cosméticos, rolhas de vinho, material hospitalar, produtos médicos, materiais para embalagem), principalmente para conseguir a “esterilização não térmica”.

A dose de radiação refere-se à quantidade destes raios gama absorvida pelo produto e é medida em Grays (Gy), sendo 1 Gy = 1 joule de energia absorvida / kg de produto. A maior parte dos níveis de tratamento são da ordem de 1 a 10 kGy (1 kGy = 1000 Gy).

  • Por que a irradiação de alimentos é aprovada pela Food and Drug Administration (FDA)?

Devido à gravidade do problema de segurança de alimentos e à falta de medidas adequadas de controle para garantir que 100% das bactérias estejam livres, a irradiação é vista como um instrumento adicional que pode ser utilizado para melhorar a segurança dos alimentos. Em particular para E.coli e Salmonelas, e um número de outras bactérias patogênicas que também são sensíveis à irradiação. Doses aprovadas para carnes e aves podem reduzir Salmonelas e E. coli a populações de 99,9% a 99,999%. Centenas de estudos não encontraram problemas relacionados à saúde em consumir alimentos irradiados em níveis inferiores a 10 kGy.

A radiação ionizante também pode ser usada para produzir produtos estéreis, estáveis durante as armazenagens. Foi demonstrado não produzir efeitos nocivos nos níveis até e acima de 60kGy. A estes níveis elevados, tem havido algumas perdas significativas de vitaminas, mas o produto é comercialmente estéril e tem um período de vida comparável aos alimentos enlatados. Altos níveis de irradiação já foram aprovados para alimentos para o programa espacial da NASA e para pacientes imunodeprimidos hospitalizados. 

  • Alimentos irradiados aprovados pelo FDA

A tabela a seguir mostra os alimentos e os níveis de irradiação aprovados pela FDA (IFT, 1998):

Produto Dose (kGy) Objetivo data da aprovação
Trigo, farinha de trigo 0,2-0,5 Desinfestação de insetos 1963
batatas brancas 0,05-0,15 inibição de perda de peso 1964
Carne de porco 0,3-1,0 controle Trichinella spiralis 22/7/85
Enzimas (desidratado) 10 máx. controle microbiano 18/4/86
Fruta 1 máx. Desinfestação e atraso no amadurecimento 18/4/86
Legumes frescos 1 máx. Desinfestação 18/4/86
Ervas 30 máx. controle microbiano 18/4/86
Temperos 30 máx. controle microbiano 18/4/86
condimentos vegetais 30 máx. controle microbiano 18/4/86
Aves domésticas, frescas ou congelados 3 máx. controle microbiano 2/5/90
Carne, embalada e congelada 44 ou maior Esterilização 8/3/95
alimentação animal e alimentos para animais 2-25 controle de Salmonella 28/9/95
Carne, crua e refrigerada 4,5 máx. controle microbiano 2/12/97

 

  • Usos de irradiação em alimentos

A irradiação pode ser utilizada para esterilizar (eliminar todos os microrganismos) produtos alimentares em níveis acima de 10 kGy. Na faixa de 1-10 kGy ela pode ser usada para pasteurizar alimentos (eliminar um número significativo de microrganismos, incluindo aqueles de importância para a saúde pública). Em alguns produtos pode ser utilizada como um tratamento de desinfestação de insetos (menos do que 1 kGy). Também pode ser usada como uma técnica de inibição do grelo em batatas e cebolas (menos de 0,5 kGy). Ela pode retardar a maturação de certas frutas (menos de 0,3 kGy) e eliminar triquinose na carne de porco (menos de 1,0 kGy). 

  • Como será o conhecimento do consumidor sobre alimentos irradiados?

Produtos alimentícios de varejo são obrigados a exibir o símbolo radura (imagem do post) e os processadores de alimentos podem também incluir informações adicionais para explicar por que irradiação foi utilizada como “tratada com irradiação à inibição de deterioração” ou “tratado com irradiação, em vez de produtos químicos para controle de infestação de insetos”. 

  • O que acontece quando um alimento é irradiado?

Quando a radiação ionizante passa através de um produto alimentícios, alguma energia é absorvida por algumas ligações químicas. Algumas ligações de ruptura que produzem radicais livres, que são altamente reativos e instáveis. Eles instantaneamente se reúnem com compostos vizinhos e os resultados são chamados “compostos radiolíticos”. Estes são semelhantes aos compostos produzidos por aquecimento (compostos termolíticos). Não há nenhuma diferença significativa nos compostos gerados a partir de radiação contra os que são gerados a partir de aquecimento ionizante. Cerca de uma ligação por milhão é quebrada para cada kGy de radiação ionizante aplicada. A singularidade de irradiação é que o DNA (microrganismos e insetos têm uma grande quantidade de DNA em comparação com células vegetais) é muito sensível à irradiação. A irradiação de DNA nos níveis aprovados provoca dano, quebrando as cadeias de DNA e de reticulação.

  • Pode-se medir os níveis de radiação aplicados em um produto alimentício?

Sim, quando o alimento é um dosímetro irradiado é inserido com o alimento para medir a quantidade de radiação absorvida. Além disso, há uma série de métodos de detecção independentes de irradiação a ser investigada. Porque não existem grandes variações físicas, químicas, ou as propriedades sensoriais em um produto irradiado, o desenvolvimento de métodos de detecção deve concentrar-se nas pequenas alterações que ocorrem nos alimentos. Os métodos de detecção que medem o nível de danos no DNA  têm se mostrado promissores em alimentos crus. No entanto, o método tem de ser desenvolvido para distinguir preparados danos no DNA alimentar a danos no DNA irradiados. Os resultados para ambos são muito semelhantes. Outra pesquisa mostrou potencial para a utilização de impedância elétrica em batatas e ressonância de spin eletrônico em alimentos ósseos.

Técnicas de termoluminescência podem ser usadas em frutas, verduras e grãos. Um método que parece promissor para monitorar a irradiação a níveis superiores a 0,5 kGy é a medição de ciclobutanona. Formas ciclobutanona em quantidades muito pequenas, 0,5 a 5 ppm, quando ácidos graxos são irradiados.

A pesquisa atual está se concentrando no desenvolvimento de métodos universalmente aceitos de detecção ou de métodos de detecção recomendados para determinados produtos.

  • Alimento irradiado é seguro?

Com base em todas as informações científicas disponíveis, não há maior risco para a saúde dos alimentos irradiados do que os alimentos não irradiados. Não há estudos científicos que demonstrem que os alimentos irradiados causam câncer (ainda em testes onde todos os alimentos na dieta foram irradiados em níveis 10 vezes maiores do que os níveis aprovados). Em alguns casos, os alimentos irradiados podem ser mais seguros e podem ser preferidos por causa das populações microbianas reduzidas, não havendo a necessidade de fumigação para o tratamento de quarentena de produtos importados e o maior prazo de conservação. Os alimentos também podem ser embalados e, em seguida, irradiados, reduzindo assim as potenciais fontes de contaminação.

  • Quem regula a irradiação de alimentos nos EUA?

A irradiação de alimentos é aprovada pelo FDA. O congresso americano deu ao FDA a autoridade para regular a irradiação de alimentos como um aditivo: Food Additives, Drug and Cosmetic Act 1958. No entanto, devido às exigências regulatórias é da responsabilidade do USDA desenvolver diretrizes para a irradiação de produtos de carne e aves. As orientações USDA estão atualmente em revisão para abranger as carnes vermelhas, que é de 2 de dezembro de 1997. Após estas serem lançadas as carnes vermelhas irradiadas podem ser produzidas legalmente nos Estados Unidos.

  • Quais são os alimentos irradiados atualmente disponíveis nos Estados Unidos?

Há uma série de produtos comercializados que estão sendo irradiados, como frango, batatas, cebolas, especiarias e farinha de trigo. A quantidade de irradiação de alimentos para venda é muito pequena e, portanto, o supermercado local pode não tê-la. Processadores de alimentos e distribuidores estão hesitantes em fornecer um produto que pode criar controvérsias públicas. A maioria concorda que a irradiação é uma maneira de fornecer produtos mais seguros para o consumidor, mas a demanda dos consumidores por alimentos irradiados deve puxar esses produtos no mercado. Processadores de alimentos indicam que eles não desejam ser os primeiros a entrar no mercado com alimentos irradiados. Conforme os consumidores se tornam cientes dos benefícios e começam a pedir produtos irradiados, mais ficará localmente disponível.

  • O quanto custa irradiar?

O preço da irradiação depende de um número de fatores, tais como: o tipo de produto, o volume do produto, processo em lotes ou contínuo, a fonte de irradiação e localização da instalação do irradiador.

 

Referências:

http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodsci/agentinfo/

ADA. 1996. Posição do Dietética Associação Americana: Irradiação de Alimentos. Geléia. Dieta. Assoc. 96 (1): 69-72.

Bruhn, CM 1997. As preocupações dos consumidores: motivar para a ação. Emerg. Infectar. Dis. 3 (4): 511-513 CAST. 1996. Radiação pasteurização de alimentos. papel questão, não. 7. Conselho de Ciência e Tecnologia Agrícola. Ames, Iowa.

FDA. 1997. A irradiação na produção, processamento e manipulação de alimentos; regras finais. Administração de Alimentos e Medicamentos. Fed. Reg. 62 (232): 64101-64107. ICGFI. 1991. Fatos sobre irradiação de alimentos: segurança microbiológica dos alimentos irradiados. Série No. 7 do Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de Alimentos. Joint FAO / IAEA Divisão de Técnicas Nucleares em Alimentação e Agricultura. Viena, Áustria.

ICGFI. 1991. Fatos sobre irradiação de alimentos: segurança microbiológica dos alimentos irradiados. Série informativa n.º 12 do Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiação de Alimentos. Joint FAO / IAEA Divisão de Técnicas Nucleares em Alimentação e Agricultura. Viena, Áustria.

IFT. 1983. Radiação conservação dos alimentos. Um resumo status científico pelo Institute of Food Technologists’ Painel de Especialistas sobre Segurança de Alimentos e Nutrição. J. Tecnologia Alimentar. Vol 37 (2): 55-60. IFT. 1998. Radiação conservação dos alimentos. Um resumo status científico pelo Institute of Food Technologists’ Painel de Especialistas sobre Segurança de Alimentos e Nutrição. J. Tecnologia Alimentar. Vol 52 (1): 55-62. Osterholm, MT e ME Potter. 1997. Comentário: Irradiação pasteurização de alimentos sólidos: Tomando a Segurança de Alimentos para o próximo nível. 1997. J. Emerg. Inf. Dis. 3 (4): 575-577. Thomas, MH, BM Atwood, E.Wierbicki, e IA Taub. 1981. Efeito da radiação e processamento convencional sobre o conteúdo de tiamina da carne de porco. J. Food Sei. 46 (3): 824-828.

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Irradiação e perigos radiológicos em alimentos

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No III Workshop de Segurança de Alimentos, do SENAI em Goiânia, realizado em 13/02/2020,  Adriana Souza, da UFG, abriu sua palestra perguntando à plateia: O que vocês sabem sobre irradiação de alimentos?

A emissão do excesso de energia do núcleo é denominada radioatividade (elemento químico não estável) que é um processo de conservação de alimentos, por radiação ionizante (alfa, beta e gama – partículas com poder de penetração), porém somente os raios gama atravessam corpo, concreto, embalagens, containers e outros. Aplica-se na agricultura, no meio ambiente, na medicina (luvas e algodão são irradiados), pedras preciosas (acentuando o brilho).

Qual a definição teórica? É a interação de raios gama com a matéria interrompendo processos celulares, por ex.: retardam a maturação com ganho de 20 dias para comercialização de frutas. Os mecanismos de transferência de energia, o processo pode ser por ionização (remoção de um elétron de um átomo) que é ruim porque oxidam proteínas e lipídios ou por excitação (elétron migra para um nível de energia mais elevado) que é bom. As fontes radioativas conhecidas no Brasil são: Cobalto 60, Césio 137, Irídio 192, Amerício 241 e nos EUA para atendimento à FSMA são solicitados: estrôncio-96, iodo-131 e césio-137, considerados como perigos químicos e no draft da revisão do HACCP (51ª reunião em novembro de 2019) como perigos físicos (a partícula).

Há 3 tipos de irradiadores: o Gammacel e o Gammabean em que cabem 2L de amostra (só para pesquisa) e irradiadores comerciais multipropósitos (raios gama apenas em 3 locais no Brasil: Jarinu, Cotia e Manaus) em container para exportação (fonte radioativa, alimento passa e sai), assim:

Se for em uma piscina, o produto seria radioativo (com contato) e não irradiado (sem contato).

Alimentos irradiados não alteram aparência, composição centesimal e somente a ressonância paramagnética é a única análise. Doses de 0,05 a 0,15 KGy são baixas para extensão de vida de prateleira; de 1,0 a 7,0 para eliminação de microrganismos deteriorantes causadores de doenças e são aplicados em frutos do mar frescos e congelados. De 30 a 50 KGy alta desnaturação proteica em combinação com calor moderado.

No Brasil há regulamentações através da RDC 21 de 26/01/2001 da ANVISA que deixa irradiar o produto quanto quiser até não mudar as propriedades fisiológicas e/ou os atributos sensoriais do mesmo e a IN nº9 de 24/02/2011 sobre irradiação como medida fitossanitária, artigo 2º. Mas ainda não é respeitada na rotulagem a figura da radura:

Ou dizer na rotulagem que é um “ALIMENTO TRATADO COM PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”, como a da batata frita, o macarrão e o biscoito a seguir:

 

A aplicação da irradiação em alimentos atualmente (especiarias, fibra de soja, gelatina, fruta desidratada, ervas e chás, cereais e grãos, chocolate em pó, ovo em pó, produtos de panificação e embalagens para alimentos), segundo a fonte status of food irradiation in the world. Radiation Physics and Chemistry é:

As vantagens da irradiação são as seguintes: pode-se irradiar produtos já embalados, elevado poder de penetração, pasteurização a frio, substitui tratamentos químicos e não deixa resíduos e garante que o consumidor não terá DTA.

Vamos então diferenciar 3 termos que se confundem: Irradiação é o processo (ex.: morango continua morango sem mudar suas características, o que não acontece com outras técnicas de conservação como o congelamento), Radiação é a dose do alimento que recebeu no processo de irradiação e Radiativo é contaminado pela fonte de radiação.

Finalizando, as expectativas de esclarecimento aos consumidores, fácil acesso a produtores, obrigatoriedade do processo são os desafios para essa tecnologia de conservação de alimentos.

Nada melhor do que encerrar o tema com a pesquisa realizada para a população de Goiânia, após o acidente radiológico com Césio-137 de 13/09/1987 sobre a aceitação e o consumo de alimentos irradiados, antes e após esclarecimento

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A certificação GMP+: a relevância para o mercado brasileiro e os benefícios para a indústria de alimentos

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No dia 12/02/20 aconteceu em São Paulo o evento GMP+ International FSA e o palestrante Johan den Hartog explicou por que é importante a segurança de alimentos para os PPR de feed e os benefícios da certificação GMP+ e por que o mercado brasileiro é importante.

Por que é importante a segurança de alimentos para os PPRs de feed? No artigo 25 da declaração mundial de direitos humanos, pois é uma questão de mercado devido à necessidade no âmbito de segurança no geral. Exemplos de notícias mundiais corroboram isso. Casos dos anos 80, 90 e 2000 foram substanciais e em 1998 na polpa cítrica brasileira com dioxina e na Bélgica em 1999. Assim nasceu essa norma, pois a visão é fornecer alimentos seguros e as empresas devem se comprometer para tal. A missão da GMP+ é facilitar um esquema e atualizar com a contribuição de todos. Até 1998 era focado em premix, rações prontas, mas com base no risco em 1998 da dioxina em polpa cítrica o impacto foi muito grande, com ampliação de escopo até 2025 com a participação de produtores de frutas e para dar confiança do mercado em geral.

Esquema em blocos do GMP+ surgiu em 2005: PPR, HACCP, padrão ISO para gestão, visão de cadeia alimentar (4 blocos preventivos da garantia de segurança do GMP+) e 2 corretivos que são: cadeia como um todo e decisões da cadeia como um todo – tratativa de produto inseguro/não conformidades e o EWS que é o sistema de alerta prévio para boa comunicação na cadeia se o feed estiver contaminado. São ferramentas técnicas, mas acima de tudo é a cultura de segurança de alimentos que interessa, bem implementada e cientes sobre os pontos (Segurança de Alimentos é valor e não prioridade, estar sempre em mente!). Razão da garantia de Segurança de Alimentos é ética e moral, social (motivação de empregados) e econômica com operações mais bem executadas e oportunidades de vendas maiores.

Testemunhos de empresas certificadas dizem que os ganhos são:

– aumento de vendas;

– melhoria nas operações internas;

– diminui receios de inspeções oficiais e auditorias de clientes;

– conquista de licenças quando certificadas;

– empresas que comercializam carne já atendem requisitos com TESCO;

– em alguns países reduzem as inspeções oficiais (no Brasil não).

O que é importante nessa certificação no mercado nacional?

– o Brasil é um dos maiores produtores de produtos animais: carne, milho, polpa cítrica, soja;

– maior demanda do mercado asiático;

– maior oportunidade de negócios no mercado de ração animal;

– grande produtor de carne de porco e beef, então podemos com certificações darmos maior garantia ao mercado.

Os principais pontos que GMP+ oferece? Atendimento aos clientes externos, compradores de carnes (Tesco), atendimento aos requisitos regulatórios locais.

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Caia na folia, mas não caia em cilada!

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O Carnaval está chegando! São quatro dias de muita festa e folia! Mas, nessa época, a segurança de alimentos pode ficar comprometida por várias razões. Isso acontece por causa da grande oferta de alimentos vendidos na rua por ambulantes, sem fiscalização e sem atender à legislação.

Normalmente, estes vendedores ambulantes não têm estrutura adequada para que o alimento seja seguro, não armazenam os alimentos de forma correta, sem falar das condições higiênico-sanitárias na hora de produzir e vender esse alimento. Então vamos dar dicas para cair na folia e evitar cair na cilada de pegar uma doença transmitida por alimentos e estragar sua festa!

Limpeza do vendedor

  • Observe a aparência e os hábitos pessoais do manipulador de alimentos;
  • A pessoa deve ter roupas limpas e a cabeça deve estar coberta;
  • As unhas devem ser curtas, limpas e sem esmaltes e adornos;
  • Não devem ter ferimentos e outras infecções visíveis da pele;
  • Não devem fumar, mexer no nariz ou coçar outras partes do corpo;
  • Não devem tossir, espirrar ou apresentar outros sintomas que sugiram que possam estar doentes

Limpeza da instalação de venda de alimentos

  • Observe a limpeza geral da área em que os alimentos estão sendo oferecidos para venda;
  • Sujeira e lixo atrairão moscas e outras pragas que podem contaminar os alimentos
  • Deve haver provisão para lavar as mãos

Exposição e venda de alimentos

  • Os alimentos devem estar protegidos contra contaminação pelo uso de recipientes e tampas apropriados
  • Compre alimentos que são exibidos em aquecedores ou refrigeradores. Os alimentos quentes devem ser servidos quentes (acima de 60°C) e os frios, servidos frios (abaixo de 5°C). Evite alimentos que estejam em temperatura ambiente;
  • Não compre alimentos que você acha que podem não estar bem cozidos;
  • Os alimentos devem ser servidos em recipientes descartáveis e limpos;
  • Os alimentos cozidos não devem ficar ao lado dos alimentos crus;
  • Utensílios apropriados devem ser usados para manipular alimentos, como pinças, colheres, etc. Utensílios diferentes devem ser usados ao manusear alimentos diferentes;
  • Os manipuladores de alimentos devem usar luvas descartáveis e não devem lidar com dinheiro;
  • Os canudos devem ser embalados individualmente;
  • Evitar molhos à base de maionese;

Dicas de segurança para água e gelo

  • Os alimentos de alto risco incluem sucos de frutas e vegetais e água engarrafada;
  • Certifique-se de que a água e o gelo estejam livres de cor, odor, detritos e sabores estranhos;
  • Use apenas gelo feito com água potável (limpa e potável);
  • Compre água e gelo apenas de fornecedores confiáveis!

Como folião, você tem o direito de exigir que os alimentos sejam seguros para o consumo e não o deixem doente. Assim, quando o Carnaval passar você levará para casa a lembrança de um bom momento.

Referência:

https://www.cdc.gov/features/fairsandfood/index.html

2 min leituraO Carnaval está chegando! São quatro dias de muita festa e folia! Mas, nessa época, a segurança de alimentos pode ficar comprometida por várias razões. Isso acontece por causa da grande […]

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Você está confiante na segurança de nossos alimentos? Responda à pesquisa

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“Eu confio na segurança do alimento que como?” – essa foi uma pergunta feita em uma pesquisa realizada pelo Center for Food Integrity em 2017 e em 2018. Qual a diferença do resultado entre os anos? Em 2017, 47% dos consumidores concordaram firmemente com essa afirmação; em 2018, apenas 33% concordaram. É evidente que existe uma falta de confiança do consumidor no mercado de alimentos e bebidas e, talvez, por um bom motivo, incidentes de recalls e atividades fraudulentas são, infelizmente, um item regular de notícias nos últimos anos.

Entretanto, quanto será que nós, brasileiros, confiamos na segurança dos alimentos em nosso país? Para responder à pesquisa, clique aqui.

< 1 min leitura“Eu confio na segurança do alimento que como?” – essa foi uma pergunta feita em uma pesquisa realizada pelo Center for Food Integrity em 2017 e em 2018. Qual a […]

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Os 20 crimes na cozinha – qual deles é o seu?

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A Food Standards Scotland publicou em sua página um guia para a conscientização do consumidor com o título: “Qual é seu crime na cozinha?”. O guia exemplifica os 20 ‘crimes na cozinha’ mais comuns que podem causar intoxicação alimentar.

De alimentos mal cozidos a ignorar datas de validade, estes pequenos hábitos podem permitir que bactérias patogênicas se multipliquem e se espalhem. As consequências podem ser mais do que uma dor de barriga. De fato, para crianças, idosos, gestantes e pessoas com um sistema imunológico mais fraco, a intoxicação alimentar pode ter um efeito devastador.

Seja você inocente ou culpado, é fácil fazer pequenas mudanças na cozinha e reduzir o risco de intoxicação alimentar.

Crimes na Cozinha

  1. Esquecer de checar se a geladeira está fria o suficiente (0-5 ° C), usando um termômetro ou medidor de temperatura embutido. A temperatura certa retarda a multiplicação das bactérias presentes nos alimentos.
  2. Comer hambúrgueres e linguiças mal passados. Bactérias causadoras de intoxicação alimentar, como a E. coli, podem estar presentes na carne processada. Cozinhar bem estes alimentos mata todas as bactérias que causam intoxicação alimentar.
  3. Deixar a geladeira cheia de comida. Isso aumenta a temperatura, permitindo que as bactérias se multipliquem mais rapidamente.
  4. Achar que o cheiro da comida é mais confiável do que confiar na data de validade. Você não pode cheirar bactérias nocivas, que podem crescer em muitos alimentos perecíveis, como presunto fatiado cozido. A data de validade está aí para informar quanto tempo a comida permanecerá segura.
  5. A comida cai no chão, mas a pessoa come de qualquer maneira. E. coli e outras bactérias podem se transferir de superfície para superfície praticamente instantaneamente.
  6. Achar aceitável reaquecer sobras mais de uma vez. Quanto mais vezes você esfriar e aquecer os alimentos, maior será a chance de multiplicação de bactérias que causam intoxicação alimentar.
  7. Não lavar bem as tábuas ou apara-cortes entre o preparo de alimentos crus e alimentos prontos para consumo, o que significa que as bactérias podem ser transferidas para os alimentos antes de serem consumidos.
  8. Descongelar a carne fora da geladeira, o que pode causar a multiplicação de bactérias.
  9. Armazenar latas abertas na geladeira, em vez de esvaziar o conteúdo em um recipiente fechado. Isso pode expor os alimentos a bactérias nocivas e, em alguns casos, pode fazer com que o estanho da lata seja transferido para o conteúdo. Quando você abre uma lata de comida e não vai usá-la imediatamente, coloque a comida em pote, tampe-o e coloque na geladeira.
  10. Não manter os alimentos cozidos e crus separados na geladeira. Isso pode significar que bactérias que não foram mortas pelo cozimento podem ser passadas para outros alimentos que você está prestes a comer.
  11. Armazenar carne crua desprotegida na geladeira, podendo “pingar” e transferir bactérias para outros alimentos.
  12. Usar os mesmos utensílios de cozinha para carne crua, vegetais e outros alimentos, o que significa que qualquer bactéria passa para seus alimentos prontos para consumo.
  13. Não cozinhar bem os alimentos até a fervura – especialmente quando aquece as sobras. É uma boa ideia usar um termômetro para verificar se os alimentos estão a 75°C ou mais para garantir que as bactérias nocivas sejam destruídas.
  14. Acreditar que não há problema em deixar seus animais de estimação passear pela cozinha, potencialmente espalhando bactérias sobre as bancadas da cozinha.
  15. Não ler nenhuma informação nos rótulos, seja para verificar a validade, ou informações que os ajudem a manipular, armazenar e cozinhar alimentos com segurança.
  16. Não trocar ou lavar regularmente seus panos de prato e esponjas de lavar louça, criando o local ideal para as bactérias se reproduzirem.
  17. Lavar o frango, podendo espirrar e espalhar as bactérias desagradáveis em outras superfícies.
  18. Não lavar as mãos antes de preparar os alimentos, transferindo as bactérias das mãos para os alimentos que as pessoas estão prestes a comer.
  19. Comer carnes de aves sem verificar se foram cozidas completamente. Carne de aves mal passadas tem um alto risco da presença de bactérias maléficas. É melhor usar um termômetro de carne para verificar se a carne está cozida a 75°C ou acima.
  20. Não lavar as mãos depois de tocar carne crua ou aves e depois tocar outros alimentos, transferindo bactérias nocivas.

Ao fazer pequenas mudanças, você ajuda a combater os ‘crimes na cozinha’ e a evitar doenças. Para saber como combater esses crimes, diversos posts no blog podem ajudar: Como manter sua comida segura – parte 1Como manter sua comida segura, não importa onde você esteja (II)Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos.

Referência

Food Standards Scotland. WHAT’S YOUR KITCHEN CRIME? 2018. Disponível em: <https://www.foodstandards.gov.scot/consumers/food-safety/at-home/kitchen-crimes>

3 min leituraA Food Standards Scotland publicou em sua página um guia para a conscientização do consumidor com o título: “Qual é seu crime na cozinha?”. O guia exemplifica os 20 ‘crimes […]

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Mofo no salame – você sabe identificar se é intencional?

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Companheiro de uma taça de vinho ou picado para dividir com os amigos, o salame é consumido em ampla escala pelos brasileiros, mas será que o mofo visível no produto, no momento da compra, é proposital ou sinal de desvio na qualidade do produto?

Quando o salame é produzido, entre os ingredientes básicos da receita, deve ser utilizado o antimofo, que é basicamente um aditivo para evitar a formação dos mofos indesejáveis que crescem na presença de umidade, proteína e pH apropriados.

Mas como saber qual o mofo desejável e qual o risco de toxicidade na hora da compra? Pode-se avaliar pela coloração do fungo. Geralmente as culturas starter que são utilizadas para uma boa maturação do salame, garantindo suas características de aroma e sabor desejável, são compostas por Penicillium nalgiovense, que é um fungo seguro, de coloração branca, que se desenvolve pela superfície do salame, impedindo o crescimento de demais fungos produtores de toxinas, além de garantir as características sensoriais desejadas.

Nesta imagem podemos observar a coloração branca do mofo sobre o salame:

Já nesta outra imagem podemos observar o crescimento de mofo de coloração esverdeada, além de alguns pontos com filamentos em crescimento, o que indica ser mofo tóxico:

E qual o risco do consumo de salame com esse tipo de mofo? Este crescimento pode ser de um fungo que produza substâncias hepatotóxicas (causam danos ao fígado), nefrotóxicas (causam danos aos rins) e carcinogênicas (provocam o aparecimento de carcinomas).

O que fazer quando o salame tiver este tipo de fungo? Segundo as orientações do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (link aqui – Como devemos lidar com alimentos com mofo), devemos retirar o mofo da superfície do salame antes do consumo, retirando também o envoltório que cobre o alimento.

Algumas dicas que devem ser levadas em conta:

  • No ato da compra, busque por produtos cobertos por mofo branco, sem a presença de mofo de coloração esverdeada ou com crescimento de filamentos.
  • Mantenha o salame armazenado em local seco e fresco.
  • Retire o envoltório antes de consumir o alimento.

Ficou em dúvida sobre a presença de fungos em outros alimentos? Leia Tem fungos nos meus morangos! E agora?

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O que o Decreto Nº 54.910, de 11/12/2019, altera para açougues e fiambrerias do Rio Grande do Sul

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No dia 11 de dezembro de 2019, o Governador do Estado do Rio Grande do Sul sancionou o Decreto Nº 54.910 que regulamenta o fracionamento e a venda de carnes e fiambres no estado em questão. Mas na prática o que muda?

Este decreto traz algumas alterações no Decreto nº 23.430, de 24 de outubro de 1974, tais como:

“II – o art. 241 passa a ter a seguinte redação:
Art. 241 Os estabelecimentos que comercializam alimentos terão o piso revestido de material resistente, liso, impermeável e não absorvente, e as paredes revestidas de material resistente, liso e impermeável.
III – o art. 242 passa a ter a seguinte redação:
Art. 242 Os açougues, peixarias e fiambrerias devem atender, no mínimo, às seguintes exigências:
a) piso de cor clara, de material resistente, liso, impermeável e não absorvente;
b) paredes de cor clara, de revestimento liso, impermeável e não absorvente;
c) uma pia para lavagem de materiais e uma pia exclusiva para lavagem de mãos, ambas dotadas de água
corrente;
d) instalação frigorífica.”

Além disso, acrescenta o art.450, que permite aos açougues que realizem o fracionamento, acondicionamento, embalagem e rotulagem de carnes e produtos cárneos, salientando que os estabelecimentos devem atender ao disposto em normas sanitárias complementares específicas:

Sendo permitida a comercialização e abertura de embalagens ou fracionamento para venda de produtos derivados de carne, desde que sejam conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, seguindo as normas sanitárias complementares específicas”.

Sem dúvida, é uma grande inovação para os açougues e fiambrerias que poderão fracionar, embalar e rotular os produtos, podendo dispor os mesmos em balcões devidamente refrigerados, facilitando o dia-a-dia do consumidor.

Cabe ressaltar que os cuidados na manipulação durante todas as fases de produção para que não ocorra contaminação dos alimentos são essenciais, além de temperaturas de produtos, ambiente e conservação, para garantir a inocuidade e segurança do produto fornecido ao consumidor.

Quer saber mais? Acesse aqui.

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