segurança de alimentos

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Desafios de segurança de alimentos em ingredientes e embalagens Asia – Como gerir sua cadeia de fornecimento para mitigar riscos

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Como prometido, falaremos sobre os desafios de segurança de alimentos de ingredientes e embalagens provenientes da Ásia, uma realidade em nosso dia a dia que deve ser gerida para mitigar riscos inerentes às questões políticas e culturais dessa região fundamental na cadeia de fornecimento mundial.

Recentemente, e a cada instante, escândalos e situações inaceitáveis em segurança de alimentos que afetam a saúde pública e dos indivíduos vêm sendo divulgados massivamente no mundo e, pasmem, cerca de 80% provenientes da China/ Ásia (Fonte: busca do Google associada à Food Scandals, agosto de 2014).

Hoje se analisarmos a cadeia de fornecimento de qualquer empresa mundial no que tange ingredientes principalmente, a origem Ásia é muito significativa.

Por questões políticas (O governo da China é considerado o mais fechado e autoritário da atualidade) e culturais (trabalho infantil e jornadas de trabalho muito superiores às aceitáveis no mundo ocidental e pelas Nações Unidas) existem riscos muito altos que devem ser conhecidos e gerenciados pelas empresas que dependem de produtos provenientes do continente asiático.

Passo a passo da gestão de fornecedores:

1º: Verificar o local e seus processos: inspeções em fábrica direcionadas a temas críticos na planta, seus processos e passivo legal podem ser avaliados. Profissionais qualificados e preparados para realizar uma boa avaliação, de forma que o resultado seja o mais próximo da realidade e permita tomada de decisões e ações é fundamental para essa etapa ter sucesso.

2º: Gestão da melhoria contínua: Com base nos resultados obtidos, definir ações corretivas e de melhoria junto ao fornecedor e realizar o acompanhamento da implementação dessas ações é fundamental para resultados duradouros e sustentáveis para a cadeia.

3º: Inspeção pré-embarque: avaliação das condições dos produtos a serem exportados, antes de seu embarque evitam custos desnecessários em termos de logística e qualidade. Avaliação consiste em análises, inspeções visuais, confronto entre produto x especificação, embalagem, integridade do produto.

Com essa gestão implementada, mitiga-se os riscos inerentes às condições já descritas anteriormente e se promove a melhoria dos processos, levando a melhor qualidade dos produtos. Gestão da cadeia de fornecedores no mundo atual é fator de sobrevivência para grandes players globais e locais. Qualquer escândalo associado a uma empresa gerado por sua cadeia, afeta enormemente o valor da marca e confiança dos consumidores, ainda mais nesse mundo conectado onde uma notícia leva segundos para atingir milhões de pessoas em todos os locais do mundo.

Por Rubiana Enz Vitor – Patrocínio Lenor

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19 de agosto de 201418 de agosto de 2014

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Não-conformidades: como elaborar seu plano de ação e colocá-lo em prática

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Este texto tem como finalidade apresentar uma estrutura prática e sugerir algumas ferramentas básicas para auxiliar o seu dia-a-dia. Acompanhe a série de posts que virão para avançarmos juntos neste assunto e veja nossas sugestões de ferramentas de suporte. Tal sistemática deve ser aplicada não apenas por quem possui alguma certificação, como a FSSC 22000 ou ISO 9001, mas também para melhorar a gestão de seu sistema da qualidade e segurança de alimentos.

Muitas empresas encontram alguns desafios para estabelecer e implantar um plano de ação para não-conformidades apontadas. Esses desafios vão desde como realizar a investigação da causa raiz até mesmo como estabelecer um método de verificação da eficácia das ações corretivas.

Qual processo seguir? Procure estabelecer um fluxo lógico, como o exemplo simplificado demonstrado na figura abaixo:

1 –      Identifique a não-conformidade: compreenda qual o desvio em relação ao que era esperado
2 –      Registre sua ocorrência: documente toda a informação disponível sobre o ocorrido, bem como evidências observadas
3 –      Investigue suas causas: aplique métodos conhecidos de identificação e solução de problemas (veja a seguir)
4 –      Estabeleça a(s) ação(ões) corretiva(s): ações que atuem na causa raiz e evitem que a não-conformidade ocorra novamente.
5 –      Verifique a eficácia da(s) ação(ões) corretiva(s) adotada(s): verificar se os resultados planejados foram alcançados
6 –      Análise crítica pela alta direção

Mas antes de tudo, é necessário compreender a não-conformidade. Para identificar a causa raiz, você precisará entender o desvio que foi identificado e quais os fatores associados. Se necessário, questione até que a questão esteja clara para você. Não questione apenas o que foi observado (evidência), mas procure saber também exatamente o que era esperado naquele assunto. Não se trata de questionar como determinado ponto deveria ser atendido, mas sim o que (qual requisito) não foi atendido. E não se esqueça, registre todo o desdobramento, pois isso o auxiliará nas etapas seguintes do plano de ação.

O objetivo principal da ação corretiva é evitar a recorrência dos desvios encontrados. Existem diversas técnicas para investigar as causas de uma não-conformidades, entre elas temos: “brainstorm”, “espinha de peixe” e “5 Porquês”. Iremos explorá-las mais detalhadamente a seguir:

Independente da técnica aplicada, o importante é obter com razoável grau de certeza as causas mencionadas e, para tal, estabelecer as responsabilidades para esta atividade de forma a garantir que todos aqueles que podem contribuir para a solução desejada estejam efetivamente envolvidos.

Diversos são os tipos de causas que devem ser consideradas e podem eventualmente incluir:

* Procedimentos inadequados ou inexistentes;

* Falhas, mau funcionamento ou não-conformidades de materiais recebidos, processos, ferramentas, equipamentos ou instalações nas quais os produtos são processados, armazenados ou manuseados;

* Não cumprimento de procedimentos;

* Controle inadequado dos processos;

* Planejamento deficiente;

* Falta de treinamento;

* Condições inadequadas de trabalho; e,

* Recursos inadequados (humanos ou materiais).

Você também pode aplicar a ferramenta PDCA (Plan – Do – Check – Act) para auxílio na solução do problema, desde o planejamento e implantação das ações corretivas, incluindo também a verificação de sua eficácia. Saiba mais sobre este assunto na continuação desde tema, no post a seguir.

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15 de agosto de 201415 de agosto de 2014

Normas de certificação

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Qual será o destino do auditor do caso do melão com Listeria?

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Entre 2011 e 2012, ocorreu um dos surtos mais graves já registrados nos EUA, envolvendo melões cantalupe contaminados com Listeria monocytogenes e que levou 33 pessoas à morte e pelo menos 145 ficaram doentes. Já comentamos sobre isso neste post: http://artywebdesigner.com.br/produtores-de-melao-processam-o-auditor-que-os-aprovou-com-nota-superior/

Muitos de vocês devem estar perguntando que fim levou o caso. A empresa que produziu os melões contaminados, a Jensen Farms, era certificada em segurança de alimentos, num esquema chamado Primus, que hoje é reconhecido pelo GFSI como sendo um esquema aprovado para a agricultura e processamento de produtos perecíveis de origem vegetal, entre outras categorias. A auditoria ocorreu em 25/07/2011, e a Jensen obteve uma nota de 96%, considerado um ranking de desempenho superior. Como uma empresa que foi aprovada com tal graduação pode ter liberado produtos “mortais” no mercado?

O próprio advogado que representa o proprietário do esquema Primus concorda que esta nota parece improvável, porque “todo mundo conhece a realidade da agricultura e da indústria alimentícia, e 96% de resultado não é exatamente muito condizente”.

As vítimas processaram a Jensen, como é óbvio, e desta vez, a Primus e o auditor que participou da certificação não escaparão das consequências. É comum usar como defesa o argumento de que a auditoria é amostral e que os auditores não podem ser corresponsáveis, mas durante a investigação pelo FDA, não conformidades graves foram levantadas nas instalações da Jensen, entre elas: condensação e gotejamento nas câmaras frigoríficas; drenagem insuficiente na área produtiva, com acúmulo de água e resíduos próximo aos equipamentos de processo; projeto sanitário inadequado, com equipamentos difíceis de serem higienizados e que não atendiam minimamente aos critérios determinados pelo FDA; e a água usada para a lavagem dos melões não era tratada, ou seja, não era clorada ou não passava por nenhum outro método para garantir a qualidade microbiana. O FDA considerou crítica a ausência do tratamento antimicrobiano da água. Segundo um dos especialistas do órgão, era de se esperar que qualquer auditor checasse a questão da potabilidade da água, absolutamente essencial para a higienização das frutas, e que considerasse a auditoria encerrada e a certificação não recomendada, caso encontrasse algum desvio neste ponto. As regras de segurança de alimentos estabelecidas nos códigos do FDA não foram respeitadas pela Jensen.

O fato de que as condições da empresa eram claramente inadequadas e que requisitos legais relevantes não eram cumpridos é que foi o fator crucial para que o auditor fosse arrolado no processo contra a Jensen. O auditor chegou a apontar não conformidades, mas pontos fundamentais foram deixados de lado. A Jensen deveria ter sido reprovada na auditoria. Até então, nos EUA, nenhum auditor tinha sido processado ou envolvido nos casos de surtos. O caso ainda não está totalmente encerrado.

Tudo isso abalou a fé nos esquemas de certificação de terceira parte. O presidente de um dos maiores laboratórios de segurança de alimentos dos EUA lançou um comentário bastante polêmico sobre o caso: “Até que ponto podemos confiar em certificações privadas e em auditores de segurança de alimentos, se a própria empresa escolhe a certificadora, a data da auditoria e ainda paga pela sua inspeção e certificação?”. Certificações são muito positivas, mas não são a resolução de todos os problemas e nem a garantia absoluta de segurança dos alimentos. Talvez este caso sirva de lição para que as certificadoras sejam ainda mais rigorosas, e os auditores sejam melhor selecionados e preparados para enfrentar esta responsabilidade. A fiscalização por parte do governo também deveria ser muito mais ampla e aprofundada. Pelo menos aqui no Brasil, infelizmente, vemos com certa frequência empresas que possuem o alvará sanitário em dia, mas que não cumprem minimamente os requisitos legais determinados pela ANVISA, e às vezes nunca nem sequer foram inspecionadas. O que você, leitor, pensa disto tudo?

Fonte: http://www.foodsafetynews.com/2014/07/publishers-platform-three-years-since-the-primus-jensen-farms-audit/#.U-vFkvldWSp

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Camila Miret

14 de agosto de 201414 de agosto de 2014

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Madeira em Contato com alimento

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Atualmente ainda é comum se usar utensílios de madeira em contato com alimento tais como: pazinhas (para consumo de sorvete, por exemplo) e palitos de sorvete.

Para auditorias em segurança de alimento o tema é complexo e polêmico, pois não existem Regulamentos específicos para embalagens de madeira.

A Anvisa classifica madeira na mesma categoria de celulose em sua apresentação sobre legislação de embalagens datada de 18/11/2009. Desta forma entende-se que é possível seguir com o uso desse material, apesar de haver no mercado internacional uma tendência de substituição dos palitos e pazinhas por plásticos, plástico biodegradável (tendência sustentável).

Para que a indústria atenda às questões de segurança dos alimentos no âmbito do Brasil/ Mercosul, entende-se portanto, que se aplica a Portaria 177/99 (no que se considera aplicável para a produção do utensilio – seus ingredientes) e a RDC 130/02 (limite de pentaclorofenol e ausência de substâncias microbianas).

Através de análises em laboratórios qualificados, é possível assegurar o atendimento do produto aos parâmetros legalmente estabelecidos.

No próximo post falaremos sobre os desafios de segurança de alimentos de ingredientes e embalagens provenientes da Ásia, uma realidade em nosso dia a dia que deve ser gerida para mitigar riscos inerentes às questões políticas e culturais dessa região fundamental na cadeia de fornecimento mundial.

Rubiana Enz Vitor– Patrocínio Lenor

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13 de agosto de 20147 de março de 2019

Legislação,Patrocinador

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Maiores causas de recall em alimentos pela União Europeia em 2013

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O RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) é um sistema criado na União Europeia que permite um intercâmbio de informações rápido e eficaz entre os Estados Membros e a Comissão sempre que se detectam riscos para a saúde humana na cadeia alimentar humana ou animal. Todos os membros do RASFF (UE 28-onde se inclui a Croácia, Comissão, EFSA, Noruega, Liechtenstein e Islândia) dispõem de um serviço permanente para assegurar que as notificações urgentes são enviadas, recebidas e lhes é dada resposta no mais breve prazo.

Se for identificado um perigo num produto alimentício ou num alimento para animais oriundo ou exportado de um país não membro do RASFF, como por exemplo o Brasil, a Comissão Europeia informa o país em questão. Desta forma, pode tomar medidas correctivas e assim evitar que o mesmo problema volte a ocorrer. Pode, por exemplo, retirar uma empresa da lista de empresas aprovadas que estão em total conformidade com os critérios da legislação comunitária e que, portanto, estão autorizadas a exportar para a UE. Quando as garantias recebidas não são suficientes ou quando são necessárias medidas imediatas, pode ser decidida a tomada de medidas como a proibição da importação ou o controlo sistemático nas fronteiras da UE.

A Comissão Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de alerta da Organização Mundial de Saúde (OMS), a chamada ‘Rede Internacional de Autoridades de Segurança Alimentar’ (INFOSAN). Esta rede é composta por pontos focais ou de contacto nacionais em mais de 160 países-membros, os quais recebem informações da OMS, sob a forma de notas da INFOSAN, acerca de questões relativas à segurança alimentar, e as divulgam a todos os ministérios relevantes no respectivo país. O RASFF trabalha com a INFOSAN e ambos partilham informações caso a caso.

Quando um membro do RASFF possui alguma informação acerca de perigos graves no âmbito dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais, este deve informar imediatamente a Comissão Europeia através do sistema RASFF. A Comissão Europeia informa imediatamente os outros membros, para que sejam tomadas as medidas necessárias. Nestas medidas pode incluir-se a retirada ou a recolha de um produto do mercado, para proteger a saúde dos consumidores. Toda a informação recebida pela Comissão é avaliada e reenviada para todos os membros do RASFF, através de um dos quatro tipos de notificação existentes:

1) As notificações de alerta são enviadas sempre que há géneros alimentícios ou alimentos para animais disponíveis para venda aos consumidores que representam grande perigo e sempre que é necessária uma acção rápida;

2) As notificações de informação são utilizadas na mesma situação, mas sem que os outros membros tenham de tomar uma acção rápida, por o produto não se encontrar no mercado ou por não se tratar de uma situação de grande perigo;

3) As rejeições fronteiriças dizem respeito ao envio de géneros alimentícios e de alimentos para animais que foram testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e do EEE), sempre que tenha sido detectado um perigo para a saúde.

4) Quaisquer informações relativas à segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais que não tenham sido comunicadas como notificação de alerta ou de informação, mas que sejam consideradas interessantes para as autoridades de controlo, são transmitidas aos membros com o cabeçalho Notícias.

O sistema publicou recentemente o relatório referente a 2013. Neste ano foram transmitidas um total de 3205 notificações, das quais 596 foram de alerta, 442 de informação, 705 como notícias e 1462 como rejeições fronteiriças. De 2012 para 2013 verificou-se um decréscimo de 4,9% nas notificações; no entanto, o nº de notificações de alerta aumentou em cerca de 11% de 2012 para 2013.

Itália é o país que regista o maior número de notificações (534). A maioria das notificações refere-se a produtos com origem na China (433), Índia (257), Turquia (226), Brasil e Espanha (187) e Polónia (163). O quadro seguinte apresenta o top 10 das notificações por país de origem, perigo e categoria de produto.

Quadro 1- Notificações top 10 por país de origem

Em relação ao ano de 2013, o relatório fornece mais informações acerca do escândalo referente à carne de cavalo, onde são comunicadas as dúvidas relativas ao risco para a saúde humana; são comunicadas mais informações referentes à presença do vírus da hepatite A em misturas de bagas congeladas, com matéria-prima proveniente da Bulgária, Canadá, Polónia e Sérvia; e onde se indica que os suplementos alimentares com origem em países terceiros podem vir a ser um problema emergente.

O relatório publicado pelo RASFF será objecto de análise mais detalhada em próximas notícias do blogue.

Graças ao RASFF, podem evitar-se muitos riscos relacionados com a segurança alimentar antes dos mesmos causarem danos aos consumidores.

Saiba mais em http://ec.europa.eu/rasff

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Ana Luisa Fernando

12 de agosto de 201412 de agosto de 2014

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Como consultar as listas positivas para embalagens em contato com alimentos

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Esse é um tema corriqueiro, mas vale aqui uma interpretação didática de como consultar e estudar as listas positivas para embalagens em contato com alimentos dos mais diversos materiais.

Nas listas positivas se verifica se as matérias primas utilizadas nas embalagens estão permitidos para entrar em contato com o alimento.

O que são listas positivas?

São listas de substâncias que foram comprovadamente consideradas fisiologicamente inócuas em ensaios com animais, e que têm uso autorizado para a fabricação de materiais em contato com alimentos.

Vale a pena destacarmos as características de embalagens em contato com o alimento presentes na RDC 91/2001:

Condições normais ou previsíveis de emprego

Não produzam migração de componentes indesejáveis para os alimentos, em quantidades que superem os limites máximos estabelecidos.
Não ocasionem modificação inaceitável na composição ou nas características sensoriais dos alimentos.
Não representem um risco para a saúde humana

Algumas definições se fazem necessárias:

Embalagens para alimentos – é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.

Migração – é a transferência de componentes do material em contato com alimentos para estes produtos, devido a fenômenos físicos químicos.

Migração total ou global – é a quantidade de componentes transferida dos materiais em contato com alimentos ou seus simulantes, nas condições usuais de emprego, elaboração e armazenamento ou nas condições equivalentes de ensaio.

Migração específica – é a quantidade de um componente não polimérico particular de interesse toxicológico transferida dos materiais em contato com alimentos para os alimentos ou seus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio.

Limite de migração total ou global – é a quantidade máxima admissível de componentes de material em contato com alimentos transferida aos simulantes sob as condições de ensaio.

Limite de migração especifica – é a quantidade máxima admissível de um componente específico do material em contato com alimentos transferida aos simulantes, nas condições de ensaio.

Limite de composição – é a quantidade máxima permitida de um componente particular de interesse toxicológico no material em contato com alimentos.

Simulante – é um produto que imita o comportamento de um grupo de alimentos que tem características semelhantes.

Para Brasil e Mercosul existe uma harmonização da legislação aplicável. Veja no quadro abaixo a relação entre materiais da embalagem e legislação aplicável para assegurar a segurança dos alimentos nelas contidos:

Fonte: ANVISA 18/11/2009 – Laura Lyra Santos Gerência de Produtos Especiais/ Gerência Geral de Alimentos

Ou seja, para comprovação de que a embalagem e os materiais utilizados para sua fabricação atendem aos critérios das listas positivas e da lei, deve-se seguir o processo abaixo descrito:

Em nossos próximos posts falaremos sobre alguns materiais específicos e seus desafios.

(*) MSDS = Material Safety Data Sheet/ Especificação do Material

Em nossos próximos posts falaremos sobre alguns materiais específicos e seus desafios.

Por Rubiana Enz Vitor/ Lic Pablo A. Keimel – Patrocínio Lenor

Graduada em Administração de Empresas com especialização em Administração Internacional, pós graduada em Gestão e Práticas Ambientais e com MBA pela Fundação Getúlio Vargas em Marketing.

Experiência de 10 anos na área de certificação.

Atualmente é responsável pelo desenvolvimento de negócios do grupo Lenor no Brasil, com foco no laboratório químico (embalagens de alimentos e alimentos), além de serviços e soluções customizadas para necessidades de cada cliente em gestão de processos e cadeia de fornecimento.

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6 de agosto de 20147 de março de 2019

Legislação,Patrocinador

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Dicas para elaborar um procedimento documentado sobre controle integrado de pragas

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Quando algum caso de contaminação de alimentos por pragas é noticiado na mídia / redes sociais, a grande maioria dos leitores logo questiona: Mas esta empresa não

tem controle de pragas em suas instalações?

Requisitos legais brasileiros estabelecem que tanto estabelecimentos de serviço de alimentos como indústrias de alimentos devem ter um programa de controle integrado de pragas e vetores urbanos documentado.

Trata-se de um conjunto de ações que visa manter o nível populacional de pragas de um ambiente externo dentro de um nível aceitável e a prevenção do acesso de pragas nas áreas produtivas e de armazenamento de alimentos. Sempre que possível, deve-se focar em medidas de barreiras físicas e utilizar o mínimo possível de produtos químicos, de modo a reduzir o risco de contaminação para pessoas, alimentos, animais, utensílios e meio ambiente.

A Resolução RDC 275/02 estabelece que os procedimentos referentes às operações de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem conter informações sobre:

medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica (quando fizer controle químico).

Em relação a estrutura do documento, apesar de não existir um formato padrão único, recomendamos que os seguintes tópicos sejam abordados:

Objetivos

Campo de aplicação
Referências
Definições
Descrição do procedimento
Monitoramento ( O que? Quem? Quando?)
Tomada de ação em caso de desvio (Desvio, correção e ação corretiva)
Verificação ( O que? Quem? Quando?)
Registros
Anexos

Para auxiliar no estabelecimento da descrição do procedimento, damos as seguintes dicas:

Para gerenciar atividades de controle de pragas cada organização deve definir um colaborador responsável, mesmo em situações em que exista uma empresa terceirizada especializada contratada. Neste ultimo caso, deve-se ainda estar documentado quais são os critérios de qualificação e monitoramento da empresa especializada e que documentos devem ser mantidos atualizados. Recomenda-se:

– Licença sanitária

– Licença de operação

– Termo de responsabilidade técnica

– Registro na ANVISA e respectivas fichas técnicas e FISPQ dos produtos químicos utilizados

– Contrato de prestação de serviço

– Equipamentos de proteção individual (EPI) necessários e utilizados nos trabalhos de controle de pragas

– Cronograma de Atividades do Programa de Controle Integrado de Pragas, com o planejamento de visitas técnicas.

– Certificado de destinação de embalagens contaminadas.

– Certificado de capacitação com ementa do treinamento nos controles executados e em manipulação de agentes tóxicos, do funcionário que realizará a atividade, bem como sua ficha de registro na empresa, ficha de EPI e ASO – Atestado de Saúde Ocupacional.

O programa estabelecido deve identificar as pragas-alvo e direcionar planos, métodos, cronogramas, procedimentos de controle e onde necessário, requisitos de treinamento. É importante que ocorra de forma sistemática verificações do funcionamento das medidas e análise dos resultados obtidos com o programa.

Periodicamente a empresa deve avaliar quais são as vulnerabilidades existentes sobre o assunto para que possa determinar quais são os controles necessários. Deve existir medidas preventivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação das pragas e vetores urbanos.

Principais medidas preventivas:

– Manutenção da área externa livre de poças d água, materiais em desuso e sucatas;

– Manutenção de paisagismo discreto e vegetação podada;

– Restrição dos locais de consumo de alimentos;

– Portas e/ou aberturas das instalações devem permanecer fechadas e devem ser rentes ao batente para impedir a entrada de insetos, roedores, pássaros e outros animais;

– Janelas e aberturas para ventilação devem ser mantidas protegidas com telas contra entrada de pragas (abertura de 2mm);

– Todos os ralos telados, sifonados devem possuir mecanismo de vedação e sifão;

– Deve existir inspeção da condição de chegada dos materiais recebidos;

– Manutenção de distanciamento entre paredes e pallets de materiais, móveis e equipamentos;

– Manutenção das matérias primas e produtos protegidos;

– Acondicionamento correto dos resíduos, principalmente o orgânico que estará dentro de sacos plásticos e em lixeiras com tampas;

– Limpeza frequente de todas as áreas;

Quando estas falharem, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada através de colaboradores capacitados, com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde. Neste caso é recomendado que seja elaborada uma lista de produtos químicos que são aprovados pela empresa para uso em cada área específica do estabelecimento. Deve ser mantido registro do uso de pesticidas para mostrar o tipo, a quantidade e as concentrações utilizadas, onde, quando e como foi aplicado, e as pragas-alvo. É importante ainda que seja estabelecidos procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.

O funcionamento e eficácia do programa devem ser sistematicamente monitorados. Este acompanhamento pode ser realizado com a instalação de detectores ou armadilhas, de construção robusta e inviolável, em locais estratégicos para identificar a atividade das pragas e prevenir a contaminação potencial. Um mapa das iscas e armadilhas deve ser mantido atualizado. Os resultados da inspeção devem ser analisados para se identificar tendências.

Quando observado uma infestação, medidas de erradicação devem ser postas em prática imediatamente. Materiais infestados devem ser manuseados de maneira a prevenir a contaminação de outros materiais, produtos ou instalações.

E lembre-se: Os procedimentos depois de prontos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. Todos os colaboradores envolvidos devem ser capacitados e a implementação do procedimento deve ser acompanhada.

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Ana Claudia Frota

5 de agosto de 201412 de janeiro de 2015

Legislação

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Sistema de Inspeção por Raio-X no controle de qualidade de alimentos

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Uma variedade de razões levam as empresas de alimentos a investir em sistemas de inspeção de raio-X. Alguns vêem como uma ferramenta essencial para o gerenciamento de riscos; outros acreditam que eles vão ajudar a melhorar a qualidade e outros ainda vê-los como uma ferramenta de marketing para gerenciar a sua própria reputação.

O sistema de Inspeção por Raio-X detecta inconsistências em materiais.
Em um pacote, ou em um fluxo de produto que passa num dado ponto, é possível detectar pedaços de osso, pedra, vidro e de metais tais como ferro, aço, aço inoxidável e alumínio, assim como vários tipos de plásticos, como nylon, PVC e Teflon.

O tamanho mínimo de partícula que pode ser detectado varia de um material para outro, e também depende da sensibilidade do sistema.

Os corpos estranhos não são as únicas inconsistências um sistema de raio-X pode detectar. Itens quebrados ou faltando também são detectados.

Ao contrário de detectores de metais, este sistema de inspeção pode ser usado para detectar uma gama completa de inconsistências em produtos embalados em latas ou em película metalizada.

O sistema de Inspeção por Raio-X também pode executar uma série de outras funções, como, por exemplo a partir de estimativa de peso peça para medir o teor de gordura da carne.

Funcionamento
Um feixe de raios-X é emitido através do produto a ser inspecionado, e um arranjo de fotodiodos do outro lado do produto capta a radiação que chega através dele. Os fotodiodos emitem um sinal de tensão ou de corrente, correlacionado com o nível de raios-X que detectam. Este sinal é então convertido numa imagem.

Se há presença de itens mais densos do que a composição geral no produto analisado, estes aparecem como manchas escuras, onde menos radiação de raios-X foi capaz de passar. Vazios na composição do produto possuem menos densidade que a composição geral do mesmo, e assim aparecem como manchas mais claras, pois mais radiação é capaz de penetrar.

O sistema pode ser configurado para rejeitar automaticamente os itens que têm qualquer tipo de defeito.

A inspeção de raios-X pode detectar imperfeições não somente relacionados à contaminação. Estes incluem:
– Vazios ou bolhas de gás
– Componentes fora do tamanho ou faltantes no produto
– Ausência de produto
– Presença de rachaduras ou fissuras no produto ou embalagem
– Aglomerações em produtos em pó

O sistema também pode calcular os pesos dos itens individuais, se estes são suficientemente separados. Isto permite a rejeição de embalagens que possuem baixo peso.

No geral, o sistema de inspeção por Raio-X possibilita a verificação de diversos parâmetros de qualidade, facilitando a verificação em alta velocidade.

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Aline Santana

4 de agosto de 20143 de agosto de 2014

1 de agosto de 20141 de agosto de 2014

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Guias Orientativos do BRC para download gratuito

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O British Retail Consortium é sempre uma fonte bastante rica de informações relacionadas a segurança de alimentos, mesmo para organizações que não seguem necessariamente, esta norma de certificação. Veja aqui uma série de guias técnicos interessantes, para download gratuito, incluindo temas diversos como auditoria, zoneamento, controle de pragas, detectores de metais, controle de vidros, HACCP e aspectos diversos de gestão.

Boa leitura!

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Fernando Ubarana

BRCGS

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Entrevista sobre fármacos em produtos de origem animal

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O prof Jonas Augusto Paschoal, que concedeu esta entrevista, vai palestrar no Simpósio ILSI Brasil sobre avanços científicos e regulatórios sobre Contaminantes Químicos em Alimentos, que acontecerá no dia 05/08 na Food Ingredients, e abordará o tema de fármacos em produtos de origem animal. Desde já ele compartilha informações valiosas sobre o tema.

É comprovada cientificamente a correlação entre resistência microbiana em terapêutica humana x uso de antibióticos como promotores de crescimento?

Não conheço dados da literatura científica que comprovem de forma direta a relação entre causa e efeito relacionando o uso de antibióticos como promotores de crescimento como a causa do desenvolvimento de resistência microbiana em terapêutica humana. O que muitos estudos científicos demonstram é o surgimento da resistência microbiana decorrente do uso de antibióticos.

A eficácia e consequente importância do uso dos antibióticos na medicina veterinária também estão cientificamente demonstradas. Os antibióticos podem ser utilizados com diferentes propostas, com fins terapêuticos, profiláticos, metafiláticos e/ou como aditivos zootécnicos (promotores de crescimento).

Os prós e contras do uso dos antibióticos na medicina veterinária compõem, respectivamente, os ingredientes da relação benefícios versus custos, cujo balanço, à luz do que se conhece hoje, não permite a exclusão dessa prática como forma de se amenizar o risco à saúde humana e animal decorrente do potencial desenvolvimento da resistência microbiana.

O emprego de antibióticos como promotores de crescimento em relação às outras finalidades mencionadas implica no tratamento de animais com menores dosagens por um maior período de tempo. Cientificamente, sabe-se que estas características na forma de uso dos antibióticos favorece o desenvolvimento da resistência microbiana. Tem-se, portanto, que o uso de antibióticos como promotores de crescimento é considerado uma prática de risco ao desenvolvimento da resistência microbiana, constituindo-se numa prática zootécnica muito discutida no mundo todo há muito tempo, sendo, inclusive, proibida em muitos países, principalmente naqueles do continente europeu.

Qual é o cenário no Brasil em relação à prevalência de resíduos de fármacos em produtos de origem animal?

Um dos aspectos envolvidos na segurança de uso de antibióticos veterinários consiste no fato de que os fármacos de uso em humanos não podem ser regulamentados para uso em animais destinados à produção de alimentos (ainda que o possam para animais domésticos – pets).

Todo medicamento veterinário precisa ser administrado conforme as boas práticas de uso, que visam garantir a eficácia do mesmo, bem como, prevenir que, em caso de animais destinados à produção de alimentos, os produtos a serem destinados ao consumo humano não contenham resíduos dos fármacos empregados em níveis acima dos considerados toxicologicamente seguros. Nesses casos, são prescritos os chamados períodos de carência (período de tempo que deve ser aguardado entre a última administração do medicamento e o abate do animal ou coleta dos ovos, leite ou mel).

O Brasil dispõe do Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal (PNCRC), instituído e dirigido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que, através dos laboratórios credenciados, promove amostragens e análises dos mais diferentes tipos de alimentos de origem animal com fins de fiscalização de uso de uma grande variedade de medicamentos veterinários, tanto para aqueles de uso autorizado como de outros considerados de uso proibido.

Em 2013, o MAPA publicou os resultados (Instrução Normativa nº 7, de 27 de março de 2013) obtidos das análises pertinentes à ação do PNCRC em carnes (bovina, suína, de aves, de avestruz e equina), em leite, ovos, mel e pescado, referentes ao exercício do ano de 2012. Das 14.956 análises laboratoriais, 99,54% estavam conforme o padrão do programa, isto é, com resultados para resíduos de contaminantes em níveis acima dos limites estabelecidos como sendo toxicologicamente seguros.

Num país de expressiva produção pecuária como o Brasil, o número de amostras colhidas para as análises de fiscalização ainda parece baixo quando se pensa na extrapolação da representatividade desses resultados em termos de uma avaliação nacional adequada.

Que linha de pesquisa tem interessado os pesquisadores atualmente?

Sem dúvida alguma, estudos que visem o desenvolvimento de alternativas à prática do uso de antibióticos na medicina veterinária correspondem ao anseio da ciência e da opinião pública em geral.

No entanto, até o presente momento não se comprovou a viabilidade do uso de qualquer outro recurso que pudesse substituir essas substâncias com a mesma eficiência no combate a doenças infecciosas, garantindo simultaneamente o mesmo nível de produtividade pecuária.

Sabe-se que a existência de uma maior variabilidade de fármacos para o combate de doenças infecciosas é de grande importância, de modo que cada vez mais, novos fármacos estão sendo estudados.

Incessante esforço científico vem sendo feito também ao longo dos anos na busca do estabelecimento de métodos analíticos sensíveis, seletivos, rápidos e de menor custo, que possam facilitar as análises de rotina para fiscalização dos alimentos de origem animal quanto à presença de resíduos de medicamentos veterinários em níveis de concentração que poderiam comprometer a segurança alimentar.

3 min leituraO prof Jonas Augusto Paschoal, que concedeu esta entrevista, vai palestrar no Simpósio ILSI Brasil sobre avanços científicos e regulatórios sobre Contaminantes Químicos em Alimentos, que acontecerá no dia 05/08 […]

Juliane Dias

1 de agosto de 201431 de julho de 2014

Entrevista,Perigos químicos

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Entrevista – Cadeia de suprimentos de especiarias, seus riscos e como se prevenir

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O caso da contaminação de especiarias e da gestão de fornecedores no exterior é velho conhecido do blog. Já tratamos deste assunto aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.

Recentemente, tivemos a rica oportunidade de entrevistar o Sr. João Fogacci, que possui larga experiência no mercado internacional de especiarias, tendo visitado os principais centros produtores para selecionar fornecedores e adquirir produtos. Veja abaixo a entrevista conduzida pela editora do blog, Juliane Dias Gonçalves, e a colunista Cristina Leonhardt.

Juliane: Por que é tão difícil manter um padrão de qualidade e segurança de alimentos das especiarias?

João: Isto acontece quando não se está sendo atendido por empresas especializadas, pois não conhecem estas empresas, ou não querem pagar o preço por produto processado de maneira adequada que atenda a necessária segurança e legislação.

Juliane: Há especiarias que devem nos preocupar mais do que outras em relação à segurança? Por quê?

João: Sim, a exemplo Pimentas Vermelhas e Pimentas do Reino, devido forma de plantio, forma de colheita e forma de secagem.

Cristina: Por que as pimentas são pontos de maior atenção? Como é esta cadeia de produção?

João: São produzidas em locais quente e úmido, muitas vezes secas no chão, ficando sujeitas às naturais contaminações.

Juliane: A prática de adição de outros ingredientes (ex: maltodextrina) e até mesmo areia, se dissemina nesta cadeia produtiva. Por que surgiu essa “oportunidade” e como coibi-la?

João: Outros ingredientes como Sílica (e não Areia), Maltodextrina, ou seja, ingredientes de grau alimentício aceitos pela Legislação, até podem ser acrescidos por necessidade técnica de estabilidade e para facilitar aplicação, como também para manter padrões de certos mercados e a Legislação prevê para alguns produtos.

Quando adulterações grosseiras ocorrem em locais menos evoluídos, geralmente visam suprir populações de baixo poder aquisitivo, que não tem como controlar a qualidade e já estão habituadas com produtos deste nível, que até já virou padrão por terem preços baixos.

Cristina: Sobre a adição de veículos, muitas vezes são usados, mesmo no Brasil, sem a correta menção no rótulo. Como a empresa usuária poderia se resguardar de práticas como tal? Por exemplo, existe mesmo uma flutuação de cor na pimenta preta moída conforme a época do ano, ou a variação de cinza escura para cinza claro é somente relacionada à incorporação de veículos?

João: Quando se recebe uma amostra, esta deve estar acompanhada com especificação detalhada para avaliações necessárias sobre os veículos e aditivos descritos. Por exemplo, sobre a variação de cor na pimenta do reino de cinza escura para cinza claro, pode ser decorrente do tipo de grãos que foram utilizados na moagem, isso também ocorre com cominho, coentro, louro, noz moscada, orégano e outros produtos. Também com a adição de necessários veículos que tem cor clara, tipo antiumectantes.

Cristina: Como uma empresa usuária de especiarias pode se precaver do uso de produtos de baixa qualidade? Como distinguir o joio do trigo entre os fornecedores qualificados e não tão bem qualificados?

João: Adquirindo de empresas de alimentos especializadas, certificadas e idôneas que comprovadamente já atendem grandes indústrias e que devem ser auditadas.

Cristina: Quais são as tendências mundiais no quesito descontaminação de especiarias?

João: Está sim ocorrendo a difícil tarefa de se adequar, junto às fontes produtoras, os sistemas de coleta, cultivo, colheita e secagem. Eles estão melhorando, se modernizando, com consequente melhoria na redução das contaminações. Porém, sempre haverá necessidade de uma indústria final, especializada em adequar os padrões e especificações às necessidades atuais, às modernas técnicas de controle de qualidade das indústrias, ao consumidor cada vez mais consciente e exigente, à legislação, e também ajustar os produtos aos padrões dentro dos limites factíveis – sempre buscando a segurança alimentar. Uso de processos físicos e químicos seguros de descontaminação a nível macroscópico, microscópico, microbiológico, não agressivos para saúde humana e ambiental.

Cristina: Uma mudança de perfil de consumo de especiarias está acontecendo, com as pessoas adicionando especiarias diretamente sobre saladas que posteriormente não sofrerão tratamento térmico. Como as empresas produtoras de especiarias estão se preparando para este caso?

João: As empresas que fracionam especiarias para o consumidor final doméstico, food service e fast-food, precisam utilizar especiarias previamente reprocessadas e submetidas a tratamento de redução de carga microbiana, e não fracionar a partir das especiarias recebidas tal qual chegam das origens.

E um comentário final do Sr João Fogacci:

Especiarias: “Se você usa tão pouco, use o melhor”.

E complemento, use o que tem mais tecnologia e segurança agregada.

O processamento e forma de adequar as especiarias para os produtos atuais também estão se adequando aos conceitos atuais, através da engenharia de alimentos, tal qual a modernização de fórmulas e produção de maioneses, margarinas, queijos cremosos, achocolatados, embutidos. Enfim, todos os alimentos fabricados pelas indústrias a cada dia são aperfeiçoados com inclusão de aditivos de última geração.

Foto: autoria Cristina Leonhardt. Ají peruando seco naturalmente na estrada que conecta Lima a Huaraz,

João Fogacci atua no ramo de especiarias, ervas culinárias, vegetais desidratados e alternativas desde 1976. É autodidata e foi discípulo do Eng. Efroin M. Sapiro – pioneiro no Brasil em beneficiamento (moagem, desidratação, branqueamento e esterilização) de: especiarias, ervas culinárias, vegetais desidratados, caldos em tabletes e sopas desidratadas. Experiência profissional em P&D, CQ, Administrativo, Marketing, e Comercial em empresas como Ital Ind. de Temperos e Alimentos, Mc Cormic, Fuchs Gewurze. Atualmente: Representante autônomo comercial/técnico e consultor através da VFOGACCI.

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Cristina Leonhardt

31 de julho de 201417 de fevereiro de 2015

Entrevista

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Estudo compara eficácia de métodos de lavagem de alface

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A higienização de frutas e hortaliças para consumo em serviços de alimentação é um fator de extrema importância e que requer cuidados especiais.

A RDC nº 216 de 2004, dispões do item 4.8.19, que diz que quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. No Estado do Rio Grande do Sul, tem-se a Portaria nº 78, de 30 de janeiro de 2009, que aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Segundo esta legislação, os procedimentos de higienização dos alimentos hortifrutigranjeiros devem seguir os seguintes critérios:
I. Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas;
II. Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável;
III. Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados, registrados no Ministério da Saúde, liberados para esse fim e de acordo com as indicações do fabricante;
IV. Enxágue com água potável.

Trouxemos novamente um artigo gentilmente cedido pelo Dr. Eduardo César Tondo, que aborda a comparação entre diferente métodos de lavagem e desinfecção de alface em serviços de alimentos do Rio Grande do Sul.

Baixe o trabalho aqui.

ARTIGO

Agradecemos mais uma vez ao professor Eduardo Tondo da UFGRS por compartilhar o material com o blog Food Safety Brazil.

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Marcelo Garcia

29 de julho de 201430 de janeiro de 2017

Perigos biológicos

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Cientistas norte americanos desenvolvem método de pasteurização para ovos sem a necessidade da retirada da casca

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Um alimento como o ovo, é considerado uma rica fonte de proteínas especialmente a albumina, que fornece aminoácidos essenciais para construção muscular. Segundo dados do Ministério de Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente Espanhol nos tempo de verão ou de calor acentuado a incidência de intoxicação por Salmonella por meio do consumo de produtos de origem avícola contaminados tem um aumento considerado. Fato esse que preocupa e estimula os cientistas à encontrarem novos métodos de redução e ou eliminação das bactérias patogênicas.
O método de pasteurização consiste basicamente em aplicar temperaturas inferiores a 100ºC durante alguns minutos, reduzindo assim a atividade de patógenos microbianos. Esse processo de esterilização aliado a processos de refrigeração proporcionam uma vida de prateleira mais estendida para os produtos.
Recentemente, cientistas norte americanos desenvolveram um novo método para pasteurizar ovos in natura com casca. Esse estudo mostra que a aplicação por 20 minutos de ondas de radiofrequência aliadas a um banho de água quente durante uma hora reduz em 99,9% da população de Salmonella. Esse novo procedimento possibilita a pasteurização do ovo com a casca sem que haja qualquer alteração do sabor, textura e cor características do ovo. Os estudos do processo estão em fase de testes e estará disponível para utilização das empresas dentro de 1 (um) ano.
Os estudos de processos que permitam a redução ou a eliminação de bactérias patogênicas como a Salmonella são de grande valia para redução nos casos de intoxicação alimentar e para segurança alimentar dos produtos consumidos em geral.
Fonte:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2014/05/14/219876.php

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Rafael Almeida

28 de julho de 201428 de julho de 2014

27 de julho de 201428 de julho de 2014

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Vídeo mostra condições irregulares de abate de frango no Reino Unido

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Poderíamos encontrar num abatedouro certificado na norma BRC cenas como essas? Vísceras espalhadas pelo chão, ex-funcionários que afirmam que o ambiente pode ficar dois dias sem limpeza e até que aves que caem no chão voltam ao processo?
A página do The Guardian faz uma denúncia com foco na contaminação dos abatedouros como Campylobacter, bactéria que é hoje uma das maiores preocupações de saúde pública naquele país. Responsabiliza a cadeia produtiva que trabalha em volumes gigantescos para produzir um commoditie, economiza na hora da limpeza e opera uma linha de produção em velocidade incompatível com uma inspeção decente de carcaças. Trata também das condições de stress dos animais no transporte e pendura, levando a espalhar ainda mais patógenos pelo ambiente.
Confira no link o vídeo na íntegra e reflita sobre o sistema de produção e seus riscos.

http://www.theguardian.com/world/video/2014/jul/23/sick-chicken-need-to-know-video

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Juliane Dias

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/home-page/en/

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Página de segurança de alimentos e qualidade da FAO

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Para quem busca fontes “mais do que oficiais” sobre qualidade e segurança de alimentos, não deve deixar de visitar a FAO, nossa conhecida Organização para Alimentos e Agricultura.

Alguns conteúdos que recomendo:

Vídeo Food Safety Emergency Prevention

EMPRES Food Safety Emergency Prevention System for Food Safety Strategic Plan

A FAO estabeleceu um Sistema de Prevenção de Emergência para a Segurança dos Alimentos (EMPRES ) para servir como um sistema internacional para ajudar na prevenção e gestão global de emergências de segurança alimentar, incluindo os três pilares do disparo rápido da informação, prevenção de emergências e resposta rápida. Este artigo descreve o Plano estratégico da segurança da EMPRES Food para lidar com emergências globais de segurança alimentar e contribuir para
Proteger a saúde humana e garantir a segurança do comércio de alimentos.

Seção de publicações. Treze páginas de índice de material rico em mais diversos guias de segurança de alimentos.

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Juliane Dias

25 de julho de 201424 de julho de 2014

Dicas Vencedoras

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Como manter as BPF em empresas com muita rotatividade?

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Como manter as BPF em empresas com muita rotatividade?
Como superar o problema?

Não é fácil responder a estas duas perguntas, mas hoje acordei com um insight: Quando lembramos do metrô de São Paulo consideramos o mesmo como uma referência de limpeza, e já ouvi muitos dizerem que ninguém suja o metrô porque todos têm vergonha de sujar. E não foi só uma vez que ouvi isso. Então a resposta a estas nossas duas perguntas poderia ser: conseguiremos manter o BPF em empresas com muito turnover se no DNA da organização tivermos o BPF, pois qualquer colaborador que for contratado e entrar naquela organização seguirá o procedimento definido, pois compreenderá naturalmente o que pode e o que não pode ser feito. Estou correta? Não sei, mas como disse este foi um insight, assim como em 02/06/2014 tive uma inspiração para criar o desenho que ilustra este post e tentar explicar diferença entre educação e treinamento, bem como expor a minha visão de como deve ser o processo e elementos para que a evolução de um sistema de gestão de segurança de alimentos seja mantido. Também é importante que a prática da liderança pelo exemplo faça parte deste DNA, pois só o bom exemplo pode contribuir na construção de bons hábitos. É fundamental agirmos de acordo com aquilo que pregamos (walk as you talk). Certo dia, ouvi um diretor de uma grande multinacional contar sua história de como conseguiu reduzir o número de cacos de vidro no chão de uma fábrica onde atuou. Ele reconheceu que o caco era inerente ao processo, mas afirmava que ele não precisa necessariamente estar no chão como estava.
O que ele fez? Diariamente andava na fábrica catando cacos e colocando em um saquinho e ao final de sua coleta entregava para um gestor. Fez isto por vários meses até que conseguiu a mudança do hábito dos colaboradores e claro, a redução dos cacos de vidro na fábrica.
Por hoje é isso que deixo para refletirmos. Nos próximos posts estarei escrevendo sobre cada item do desenho que ilustra este post. Até mais!

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Silvana Chaves

24 de julho de 201424 de julho de 2014

Fator RH

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Pesquisadores encontram bactérias resistentes a antibióticos em carne de sol na Bahia

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Pesquisadores da Universidade Federal do Recôncavo Baiano analisaram a carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas (BA) e os resultados foram preocupantes. Foram coletadas 36 amostras em 12 estabelecimentos comerciais: supermercados, minimercados, açougues e mercado municipal. Entre os estabelecimentos estudados, os supermercados apresentaram as melhores condições higiênico-sanitárias. Nos demais estabelecimentos, os padrões microbiológicos foram insatisfatórios, com elevada carga de micro-organismos mesófilos aeróbios, presença de Salmonella e Escherichia coli.

Escherichia coli foi isolada em 75% dos estabelecimentos e Salmonella em 25%. Os pesquisadores também testaram a resistência aos antibióticos das bactérias encontradas. Cepas de E. coli multirresistentes foram observadas em 87,5% dos isolados. Perfil de multirresistência foi observado também em todas as Salmonellas: 100% resistente à tetraciclina, ácido nalidíxico, cefalotina e eritromicina, com resistência intermediária à ampicilina e gentamicina.

A carne de sol é um produto artesanal, resultante de técnicas superficiais de salga e desidratação. Um dos fatores determinantes para a elevada carga microbiana encontrada foi o baixo teor de sal utilizado. Os manipuladores e comerciantes dos estabelecimentos afirmam que o teor de sal na carne de sol varia entre 5,0 e 6,0%. No entanto, apenas uma amostra analisada esteve dentro desse intervalo, tendo as demais amostras apresentado um teor de sal inferior. Isso ocorre porque a carne de sol é norteada por uma tecnologia rudimentar, não existindo um regulamento técnico que padronize a sua composição e parâmetros importantes como umidade e concentração de sal ainda são determinados por critérios aleatórios no processo de fabricação. A elevada resistência das bactérias aos antibióticos pode ter, como uma das causas, o uso extensivo de antimicrobianos na criação dos animais.

O estudo foi publicado pela revista Semina, da Universidade Estadual de Londrina, e pode ser acessado na íntegra aqui.

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Humberto Soares

23 de julho de 201420 de dezembro de 2019

Perigos biológicos,Pesquisas

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FAO identifica os dez principais parasitas transmitidos pelos alimentos

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No começo desse mês a FAO e a OMS publicaram uma lista com os dez principais parasitas que podem infectar os alimentos e aos quais estão elaborando uma forma de combate.

Porém houve muita discussão no meio da indústria de alimentos, principalmente nas indústrias de sucos. Pois apesar desse tema ser muito complexo e ter ainda poucos estudos sobre isso, como microbiologista entendo que a FAO errou no contexto, pois o risco de parasitas em su

cos pode acontecer em suco não pasteurizado (suco “in natura”).
Os dez principais são:
• Taenia solium (tênia do porco ou tênia armada): na carne de porco
• Echinococcus granulosus (verme hidatódio ou tênia equinococo): nos produtos frescos
• Echinococcus multilocularis (outro tipo de tênia): nos produtos frescos
• Toxoplasma gondii (protozoários): na carne de pequenos ruminantes, porco, carne de vaca, carne de caça (carne vermelha e órgãos)
• Cryptosporidium spp (protozoários): nos produtos frescos, suco de fruta, leite
• Entamoeba histolytica (protozoários): nos produtos frescos
• Trichinella spiralis (verme de porco): na carne de porco (provoca triquinose, ndr)
• Opisthorchiidae (família de vermes planos ou platelmintos): nos peixes de água doce
• Ascaris spp.(pequenas lombrigas intestinais): nos produtos frescos
• Trypanosoma cruzi (protozoários): nos sucos de fruta

Sabemos que o Cryptosporidium spp na maioria das vezes entra no processo através da água, por isso se faz necessário um tratamento rigoroso de toda a água usada na indústria de alimentos. Já o Trypanosoma cruzi, sabemos e tem estudo da presença dele em açai, caldo de cana, até mesmo em água de coco todos in natura.
Mas o que não foi explicado é que esses parasitas não sobrevivem à pasteurização, ou seja, a alta temperatura, por tanto o risco para esse tipo de produto é zero.
Essa preocupação é muito valida, pois sabemos o quanto temos no mundo de contaminação por parasitas, quantas doenças e na qual são poucas as autoridades que se importam com isso e isso é e sempre foi um problema de saúde publica, que afeta o mundo todo.
Agora o Codex Alimentares está desenvolvendo novas diretrizes para o controle desses parasitas.

Fonte: https://www.fao.org.br/FAOidpptpa.asp

Autora: Karin Souza, biomedica,microbiologista de alimentos,especialista em controle de qualidade e citometria de fluxo.

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Karin Souza

22 de julho de 20142 de dezembro de 2014

21 de julho de 201414 de julho de 2014

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Como definir pontos de coleta de água para análise de potabilidade?

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Um dos quesitos mais importantes das Boas Práticas de Fabricação é a garantia da potabilidade da água. A água tanto entra na composição de grande parte dos alimentos como é usada na higienização de superfícies, para transporte de produtos, limpeza de alimentos e para ingestão do pessoal da planta – ou seja, seu controle é crucial para um bom gerenciamento da segurança de alimentos.

Após ter montado um sistema de tratamento, armazenamento e distribuição de água, a empresa precisa avaliar a sua eficiência através de uma amostragem coerente, definindo pontos de coleta de água. A questão é: onde coletar a água?

Se o objetivo é avaliar se a cloração e armazenamento estão gerando água potável, um ponto bastante claro é logo na saída da caixa d’água, antes de começar o percurso na fábrica.
Para avaliar se a água circula dentro dos padrões de potabilidade por toda a fábrica, pode-se eleger como segundo ponto de coleta o ponto crítico – ou seja: o mais distante da cloração. Se for possível fazer apenas uma análise completa de potabilidade, este deve ser o ponto eleito. Mas não fique com apenas uma análise por ano – há muita flutuação da qualidade da água para se basear em apenas uma análise anual.
Entre a caixa d’água e o ponto mais distante, há metros e metros de tubulação, que também devem ser avaliados. Colocar alguns pontos de coleta intermediários entre a caixa d’água e o ponto mais distante é uma boa prática, pois no caso de alteração nas análises, pode-se restringir a distância de canos a ser inspecionada.
Caso o sistema de distribuição seja ramificado, é uma boa ideia ter pontos de coleta no final de cada linha – para avaliar a tubulação de todas as linhas.

Você tem o mapa atualizado de tubulações da sua empresa? Comece por aí o seu zoneamento de pontos de coleta de água.

Se você precisa de mais informações sobre qualidade de água, um bom artigo pode ser encontrado na Food Safety Magazine, aqui.

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Cristina Leonhardt