Arquivos segurança de alimentos

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Prós e contras sobre uma possível redução da fiscalização sanitária

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Um assunto que tem gerado preocupação entre os profissionais de segurança dos alimentos é a proposta do governo de reduzir a fiscalização sanitária, com o objetivo de diminuir os custos associados à produção e comercialização.

A lógica por trás dessa medida, em tese, é baseada na premissa de que a redução de regulamentações e inspeções pode diminuir as encargos financeiros e burocráticos sobre os produtores e distribuidores, refletindo-se em preços mais baixos para os consumidores.

O governo argumenta que a fiscalização sanitária vigente impõe custos elevados às empresas do setor de alimentos, que, em muitas situações, repassam esses custos ao consumidor final. Assim, ao reduzir a intensidade dessas inspeções, espera-se aliviar a carga financeira sobre os produtores e distribuidores, permitindo-lhes operar com maior eficiência e competitividade.

Embora os detalhes específicos da proposta ainda estejam em desenvolvimento, as diretrizes gerais incluem:

Revisão das regulamentações: Avaliar e possivelmente simplificar as regulamentos e normas sanitárias existentes, eliminando requisitos considerados excessivos ou desnecessários;
Fiscalização baseada em risco: Implementar um sistema de inspeções direcionadas, concentrando recursos em áreas ou empresas com histórico de não conformidade ou maior risco sanitário, em vez de uma fiscalização uniforme;
Autocontrole: Incentivar as empresas a adotarem programas internos de controle de qualidade e segurança dos alimentos, com orientações governamentais ocasionais.

Sem um detalhamento completo das medidas que serão adotadas, é prematuro fazer uma crítica contundente. Afinal, uma revisão das normas sanitárias, com foco na modernização, redução da burocracia e gestão de riscos, pode ser positiva em muitos aspectos.

Entretanto, é fundamental considerar que a redução da fiscalização sanitária pode acarretar riscos à saúde pública se não for planejada com a devida cautela.

Nem todos os os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos têm a responsabilidade ou a capacidade de promover um autocontrole eficaz, muitas vezes realizando apenas o mínimo exigido por lei (ou nem isso, se não for fiscalizado), o que pode ser insuficiente para a garantia de produtos seguros sem fiscalização.

A redução das inspeções pode levar a vários problemas, entre eles:

Aumento da contaminação microbiológica: Com menos inspeções e controle sanitário, há um risco maior de alimentos contaminados por bactérias, vírus e parasitas chegarem aos consumidores. Isso pode resultar em surtos de doenças transmitidas por alimentos, como Salmonella, Listeria e E. coli, entre outras, que causam intoxicações graves;
Uso irregular de substâncias químicas: Sem fiscalização adequada, pode haver um aumento no uso inadequado de pesticidas, conservantes e aditivos químicos em alimentos. Resíduos dessas substâncias podem afetar a saúde humana, causando reações alérgicas, intoxicações e, em casos extremos, doenças crônicas, inclusive como câncer;
Fraudes alimentares: A fiscalização sanitária também desempenha um papel essencial no combate às fraudes no setor alimentar. Sem uma supervisão rigorosa, práticas como adulteração de produtos, uso de ingredientes de baixa qualidade e falsificação de rótulos podem se tornar mais comuns, prejudicando a transparência e a confiança do consumidor;
Deterioração da qualidade: A redução das exigências sanitárias pode resultar em alimentos de qualidade inferior, com menor controle sobre prazos de validade, cuidados com reprocesso, condições de armazenamento e transporte. Isso aumenta a probabilidade de consumo de produtos deteriorados, com impactos diretos na saúde dos consumidores;
Impacto na saúde pública: A diminuição da fiscalização pode resultar em mais pessoas expostas a doenças alimentares, sobrecarregando o sistema de saúde com casos de intoxicações e infecções gastrointestinais. Além de gerar custos adicionais para o Estado, isso pode comprometer a qualidade de vida da população;
Perda de credibilidade: Se um país relaxar suas normas de segurança dos alimentos, poderá enfrentar restrições no mercado internacional. Exportadores encontram barreiras comerciais, já que outros países podem restringir a importação de produtos considerados inseguros ou de baixa qualidade.

Outro ponto crucial é: reduzir a fiscalização sanitária é realmente a melhor maneira de reduzir custos?

É possível reduzir custos em alimentos sem comprometer a fiscalização, utilizando sistemas mais modernos e tecnologias para melhorar o processo de controle sanitário e torná-los mais eficiente. Investir em qualidade e em segurança de alimentos, ao contrário de aumentar custos, acabam por reduzí-los, justamente porque quando feitos da forma correta, reduzem os chamados “custos de não qualidade”, sejam estes internos e externos, como desperdícios, reprocesso, fretes de devolução, recall e indenizções a cliente.

Portanto, qualquer alteração nas políticas de fiscalização deve ser acompanhada de medidas robustas para garantir que os padrões de segurança dos alimentos sejam mantidos. É essencial que haja uma discussão ampla com todos os stakeholders envolvidos, incluindo consumidores, varejistas, industriais, pesquisadores, os próprios órgãos de fiscalização, entre outros.

Em suma, a proposta de redução da fiscalização sanitária em alimentos visa encontrar um equilíbrio entre a manutenção da segurança dos alimentos e a redução de encargos sobre o setor produtivo, com o objetivo de beneficiar tanto as empresas quanto os consumidores. Contudo, essa mudança deve ser cuidadosamente planejada para não comprometer a saúde pública e a confiança do consumidor e não focar apenas em “reduzir”, mas em ações que mantenham um controle efetivo sobre os riscos.

Vamos acompanhar o que vem por aí, é um tema muito importante. Que tal começarmos esta relevante discussão por aqui? Deixe sua opinião!

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Marco Túlio Bertolino

14 de março de 202513 de março de 2025

Meu olhar

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Cuidados em segurança dos alimentos com equipes terceirizadas

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Buscando a otimização de recursos, torna-se cada vez mais comum para as organizações o uso de funcionários temporários. Equipes terceirizadas podem significar uma vantagem em muitos segmentos industriais, em especial quando há processos produtivos susceptíveis a sazonalidades, pois a terceirização pode contribuir com a flexibilidade na mobilização da mão de obra, melhorar a eficiência e dar foco no core business. Por outro lado, este tipo de recurso é também desafiador pela perspectiva da segurança dos alimentos.

A terceirização movimentou 4,3 milhões dos profissionais em 2023, o que, segundo o IBGE, representa 25% dos trabalhadores formais.

Não é preciso dizer que mesmo que recrutados via agências, os funcionários temporários precisam ser supervisionados, treinados e avaliados quanto às suas habilidades pela organização. Além disso, devem existir canais abertos para uma boa comunicação e rotinas para o monitoramento de desempenho.

Um fator a ser considerado é que como o trabalhador temporário não é um funcionário habitual da empresa, ele pode não sentir o mesmo engajamento dos outros e isso dificulta sua inclusão numa cultura Food Safety.

Entre as empresas que fornecem mão de obra terceirizada, destacam-se as de limpeza, zeladoria, segurança, obras e manutenção, call centers, entre outras.

Não se deve negligenciar o treinamento de trabalhadores terceirizados que executam tarefas indiretas ao processo produtivo principal; ao contrário, uma tarefa como limpeza ou manutenção pode impactar severamente a segurança dos alimentos.

Há que se considerar que como o trabalhador temporário tem um contrato finito, ele pode não se sentir parte da equipe e não se comprometer ao máximo com as regras da instituição e isto, é claro, pode impactar na segurança dos alimentos produzidos.

Outra questão a ser considerada é que os funcionários permanentes podem não sentir a necessidade de investir tempo na construção de trabalho em equipe com os funcionários temporários, uma vez que os temporários não ficarão lá por muito tempo. Nesta mesma linha, é preciso atenção e cautela para evitar potenciais animosidades causadas caso os funcionários permanentes vejam a força de trabalho temporária como ameaça à sua estabilidade, crescimento ou oportunidades.

Devido a erros de funcionários, produtos em condições de não conformidade podem ser gerados, e no pior caso, sair dos limites da empresa podendo causar danos à saúde dos consumidores, requerendo recalls e gerando danos à marca a longo prazo.

Estes problemas requerem responsabilidades individuais nos controles dos processos e no cumprimento de regras de BPF e higiene pessoal. Assim, a falta de engajamento ou uma desarmonia entre a força de trabalho terceirizada e a permanente podem representar ameaças críticas.

Diante do exposto, para garantir produtos seguros e contribuir com uma cultura food safety, há que se adotar estratégias para gerenciar funcionários temporários:

Treinamento – Nunca se deve supor que todos terão bom senso. Deve-se treinar e garantir um treinamento eficaz. Não presuma que os terceirizados contratados já saibam algo, mesmo que pareça óbvio, é importante garantir que recebam o treinamento necessário para exercer suas funções. Para isso, um processo de integração abrangente é essencial;
Avaliação de competências – Junto com o treinamento, garanta que os funcionários temporários sejam capazes de executar corretamente as tarefas. Para tal, avalie a capacidade com testes de pré-avaliação que podem incluir capacidade física, capacidade cognitiva, compreensão de leitura e escrita, julgamento situacional ou habilidades específicas da posição;
Monitoramento de desempenho – Monitore o desempenho dos funcionários, tanto permanentes quanto temporários com o propósito de se certificar que ocorra um feedback alinhado com as metas e expectativas da organização em relação aos serviços sendo realizados. Considere incentivos baseados em desempenho para motivar e encorajar funcionários temporários a investirem em suas funções e aumentar a satisfação e o desempenho no trabalho;
Cultura food safety – Treine as lideranças táticas e estratégicas sobre como gerenciar potenciais efeitos negativos na cultura food safety do seu local de trabalho com técnicas para garantir o trabalho em equipe com funcionários temporários. Para tanto, promova um ambiente colaborativo que seja capaz de reduzir atritos, fazendo com que todos, terceirizados e permanente, se sintam valorizados;
Meritocracia – Se houver posições potenciais ou abertas para as quais os funcionários temporários possam ser elegíveis, certifique-se de que conheçam os requisitos e os incentive a buscarem a posição, passando de temporários para permanentes. Mostre que a empresa tem as portas abertas. Implemente um plano de sucessão que identifique funcionários temporários de alto desempenho que possam ser candidatos a posições permanentes dentro da instalação.

Como dica, considere que muitas organizações criam uma forma de distinguir um funcionário novo ou temporário, por exemplo, com o uso de uniformes de cores diferentes ou coletes de alerta. Este tipo de ação não é para segregá-los como uma classificação diferente, mas para ajudar os funcionários mais experientes e permanentes a identificá-los facilmente, para ajudá-los se estiverem com dificuldades em uma tarefa ou para garantir que estejam executando suas tarefas apropriadamente e considerando requisitos de segurança dos alimentos.

Orientações dos funcionários permanentes aos terceirizados devem ser realizadas por colegas de equipe de forma cortês e não de forma “policialesca”. Para isso, convém sempre que os líderes estejam usando técnicas de reforço positivo para promover camaradagem e empatia entre seus funcionários.

Incentive a liderança que atua diretamente com a força de trabalho para que mantenha um canal de diálogo aberto com todos os funcionários, sejam permanentes ou temporários, objetivando garantir que as preocupações sejam ouvidas e tratadas regularmente.

Promova uma comunicação clara e sem ambiguidades, garantindo que as expectativas, objetivos e metas para todos os funcionários sejam comunicadas de forma clara e transparente, para que ninguém fique confuso. Quando as pessoas não têm certeza de seus requisitos de trabalho, das expectativas quanto ao desempenho, elas tendem a executar tarefas de forma insegura e ineficiente.

Uma questão importante na contratação de trabalhadores temporários, quando se utiliza uma agência de recrutamento, é que haja uma permanente parceria, a fim de que tais agências entendam as políticas da organização, suas regras, demanda e cultura, para que assim recrutem da melhor forma.

As agências de recrutamento devem ser capazes de garantir que um trabalhador temporário tenha a formação mínima e habilidades para o cargo no qual serão alocados. Em alguns casos, as agências de recrutamento também podem conduzir parte do treinamento. No entanto, caberá às organizações avaliarem se estes treinamentos foram eficazes.

Como pela natureza do cargo, um trabalhador temporário terá um contrato finito, crie um mecanismo de gestão que conduza entrevistas de saída para obter feedback sobre a experiência de trabalho deles.

Essas informações podem ser valiosas e permitir que a organização corrija o curso de falhas reais ou potenciais sempre que necessário. Com isso, assim como em outros processos, melhore continuamente, especialmente neste caso. O uso de mão de obra temporária requer aprendizado e estratégias para que, com base no feedback e métricas de desempenho, seja cada vez mais bem gerenciado como um recurso valioso e seguro.

Sejam trabalhadores terceirizados ou permanentes, todos são importantes para a segurança dos alimentos. Portanto, todos devem ser treinados, capacitados e conscientizados para que executem suas tarefas devidamente e sem representar riscos.

Como garantir a segurança dos alimentos do transporte ao recebimento nas unidades marítimas

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Marco Túlio Bertolino

1 de novembro de 202425 de outubro de 2024

Fator RH,Meu olhar

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Princípios básicos do funcionamento de detectores de metal

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Detectores de metal são ótimos dispositivos para prevenir que contaminantes físicos metálicos, sejam ferrosos, não ferrosos ou inox, cheguem aos consumidores. Por esta razão, muitas vezes acabam por tornar-se PCC (Pontos Críticos de Controle) em planos de HACCP.

Um detector de metais tem como princípio de ação um sistema constituído por três bobinas equilibradas, que ao serem perturbadas, permitem detectar partículas ferrosas, não ferrosas e aço inoxidável.

Para tanto, as bobinas são alojadas em um contentor não metálico, paralelas uma com a outra, sendo que a bobina central é de transmissão (rádio frequência) e as outras duas laterais são de recepção (receptores de rádio ou antenas).

Figura 1: Alinhamento das bobinas de um detector de metais

A bobina de transmissão emite uma frequência alta que induz corrente nas duas bobinas de recepção, criando campos magnéticos que são capazes de detectar metais.

Quando uma partícula metálica atravessa o campo magnético da primeira bobina, ocorre uma perturbação do sistema em relação à segunda bobina, criando uma voltagem de desequilíbrio. Esta voltagem é amplificada e processada por um módulo eletrônico, indicando a detecção do metal.

Figura 2: Princípio de desequilíbrio entre as bobinas gera sinal detectável

Para o perfeito funcionamento deste sistema, é preciso que haja, próximo do local onde o detector de metais está instalado, uma ZONA LIVRE DE METAIS como estruturas, eixos e rolos metálicos, além, é claro, de fontes magnéticas ou similares. Esta condição é necessária em cada lado da abertura do detector de metais, evitando que o equilíbrio magnético seja perturbado por fontes que não os contaminantes do produto em processo.

A SENSIBILIDADE de um detector corresponde ao diâmetro da partícula metálica esférica que “sempre” poderá ser detectada quando atravessar o centro da abertura do detector de metais, considerando as diferenças em relação às partículas metálicas, não metálicas e aço inoxidável.

Após um detector de metais ser instalado numa planta industrial, sua sensibilidade deverá ser sempre validada, justamente para avaliar se algo está intervindo no campo magnético e reduzindo a sensibilidade ou causando falhas aleatórias, e se for o caso, a zona livre de metais deve ser revisada ou o equipamento ajustado.

O tipo de metal e o tamanho da abertura do detector de metais influenciam a sensibilidade de detecção realizável.

Tamanho da abertura

Uma abertura menor por onde o produto passa para ser submetido ao detector de metais cria uma maior densidade de fluxo dos campos magnéticos. Desta forma, detecta partículas menores de metal com maior facilidade.

O centro da abertura é a área de menor sensibilidade, porque proporciona um nível baixo de densidade de fluxo dos campos magnéticos, por isso uma amostra de teste deve ser passada preferencialmente pelo centro, que é o pior caso.

Por este princípio, fica evidente que detectores de queda que permitem o produto passar por um cilindro de pequeno diâmetro tendem a ser mais eficientes do que os detectores de metal de esteira.

Figura 3: Modelo de detector de metais de esteira

Porém, quando modelos de esteira são os mais aplicáveis pelo desenho da linha industrial, sempre são mais eficientes para pacotes isolados do que para caixas com vários pacotes.

Tipo de metal

Diferentes metais apresentam diferentes permeabilidades e condutividades:

Permeabilidade – representa a capacidade de um metal ser penetrado por magnetismo;
Condutividade – representa a capacidade para transmitir correntes elétricas.

Assim:

	METAIS FERROSOS	METAIS NÃO FERROSOS	AÇO INOXIDÁVEL
COMPOSIÇÃO	Possuem, pelo menos, 90% de ferro em sua composição, além de carbono	Não possuem ferro em sua estrutura ou possuem baixíssima concentração	O aço inoxidável é uma liga de ferro e cromo, podendo conter níquel, molibdênio, nióbio, titânio e outros elementos
EXEMPLO	Aço carbono, ferro fundido e o ferro laminado	Metais e ligas com alumínio, cobre, chumbo, zinco, titânio, estanho, prata e ouro	Aço 304, aço 304 L, aço 316, aço 316 L, aço aço 410, aço 420, aço 430
FACILIDADE DE DETECÇÃO	Fácil	Fácil	Difícil
PERMEABILIDADE AO MAGNETISMO	Magnético	Não magnético	Existem magnéticos (austenítico¹) e totalmente não magnéticos
CONDUTIVIDADE ELÉTRICA	Boa	Boa	Variável dependendo da composição do inox

(1) O aço inox, popularmente conhecido como aço inoxidável austenítico, consiste em uma liga metálica formada por ferro e cromo.

A posição/ orientação de cada tipo de metal em relação ao campo magnético também terá impacto em sua detecção. Para entender este conceito imagine um pedaço de fio metálico e veja no esquema a seguir seu comportamento em relação ao campo magnético:

Figura 4: Facilidde de detecção segundo tipo de metal em relação ao posicionamento/ orientação no campo magnético

Contudo, se ao invés de um fio metálico, o corpo for uma esfera perfeita, o comportamento para ambos os casos será similar. Justamente por isso, corpos de prova para testes de detectores de metal são constituídos normalmente por esferas.

Influência dos produtos

Por fim, importante mencionar que os próprios alimentos podem gerar sinal no sistema de bobinas do detector de metais, principalmente quando apresentarem alta salinidade, umidade ou acidez, como é o caso de carnes, molhos, condimentos e sopas, além é claro, de produtos já embalados com material metalizado.

Para tornar possível a inspeção neste tipo de produto é necessário eliminar ou reduzir este sinal, o que pode ser feito reduzindo a sensibilidade do detector de metais, a frequência ou realizar uma compensação do produto:

Quando se reduz a sensibilidade do detector de metais progressivamente, até tornar o sinal do produto não detectável, dependendo do produto, se o sinal for alto, prejudicará a detecção dos contaminantes e isso prejudicará sua segurança.
Sobre a redução de frequência, um detector de metais opera numa frequência normal entre 10 e 500 kHz, sendo que numa frequência baixa o sinal de efeito do produto fica menor, porém, o do aço inoxidável também, e com isso, é reduzida a sensibilidade para este tipo de metal.
Quanto à compensação do produto, trata-se da utilização de filtros especiais que podem amplificar os sinais do detector de forma diferenciada. Assim, o filtro é ajustado de acordo com cada tipo de produto, o que requer diferentes programações para diferentes produtos.

Dependendo das características intrínsecas do alimento, limitações podem fazer com que a tecnologia de detecção de metais seja inapropriada. Neste caso, outras tecnologias podem apresentar melhores soluções, como por exemplo, o uso de raio X.

Falhas operacionais

Não basta ter um bom detector de metais. Cuidados precisam ser tomados para evitar falhas que permitam que alimentos contaminados cheguem aos consumidores:

Se o produto rejeitado é deixado sem identificação ou num recipiente aberto, pode ser devolvido facilmente à produção por um erro operacional ou descuido, em especial nos horários de produção críticos, como trocas de turno;
Utilização errada do equipamento pelos operadores, fazendo testes de checagem de forma equivocada, podem tornar sua eficácia inócua;
Manutenções e instalação de novos equipamento ou o uso de equipamentos eletrônicos próximos do detector de metais podem influenciar no campo magnético e em sua sensibilidade;
O desenho e posição do contaminante podem impedir que o detector de metais faça a detecção e isso pode ocorrer eventualmente, por uma questão de probabilidade.

Boas Práticas Operacionais

O produto rejeitado deve sempre ficar numa caixa de rejeitos identificada com fechadura ou tipo cofrinho;
Um dispositivo de advertência deve ser incorporado para indicar quando a caixa está cheia;
Devem ser mostrados aos operadores da linha os vários pedaços de metal achados para construir confiança no equipamento;
A manutenção de registros confiáveis adequados deve ser feita para destacar quais linhas industriais parecem ter suspeitosamente poucos rejeitos e quais apresentam problemas crônicos;
O acesso aos controles do equipamento deve ser limitado a pessoas autorizadas com competência para esta finalidade;
Medidas para casos de desvio (para processo e produto) devem ser tomadas sempre que testes com corpos de prova demonstrarem que o detector está falhando;
Ações corretivas nas linhas de processo devem sempre ser realizadas, em especial, após a detecção de metais fora da rotina esperada pelo equipamento;
Ações preventivas em termos de manutenção devem sempre ser realizadas para prevenir liberação de fragmentos de metais na linha industrial, lembrando que o detector de metais é um seguro para falhas end of pipe e não um “extrator” de metais;
Produto capturado pelo detector deve ser inspecionado em local apropriado, fora da área de produção, para identificar sua origem e formas de evitar reincidência;
O ponto ideal de inspeção deve ser imediatamente após o empacotamento ou tão perto da embalagem final quanto possível.

Gostou do artigo? Tem experiências que deseja compartilhar no uso de detectores de metal? Quer acrescentar alguma informação? Deixe nos comentários!

Eficiência de detector de metais e barra magnética no controle de contaminações físicas em alimentos

Detectores de metais – funcionamento e limitações de uso

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Tecnologia de detecção de metais melhora segurança de lácteos

Você sabia que é possível automatizar o sistema de detecção de metais da sua empresa?

Quando não é tecnicamente possível detectar menos de 2 mm

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Marco Túlio Bertolino

2 de setembro de 20241 de setembro de 2024

Perigos físicos

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Propriedades desejadas em agentes de limpeza e higienização

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Uma higienização eficaz é a primeira e óbvia ação para garantir a produção de alimentos seguros. Nesta tarefa, ter bons agentes de limpeza pode ser muito útil.

Na produção de alimentos e bebidas, não há como querer garantir produtos seguros, nem como avançar com sistemas de gestão, sem antes existir uma boa sistemática para limpeza e higienização das máquinas, equipamentos, tubulações e ambiente de trabalho.

Para cumprir o objetivo de realizar uma boa higienização, os produtos utilizados devem possuir características diversas em uma série de campos:

Capacidade de remover partículas orgânicas grudadas à superfície;
Poder penetrante, pois a menos que uma substância possa penetrar através da superfície, a ação antimicrobiana é limitada ao local de aplicação;
Capacidade detergente e poder emulsificante para promover retirada das impureza. Propriedades detergentes também apresentam a vantagem de promover um mecanismo para remoção mecânica de microrganismos da superfície que está sendo tratada;
Poder dispersante, capaz de manter em suspensão as impurezas já rompidas e separadas;
Solubilidade para permitir facilmente a remoção durante o enxágue. A substância deve ser solúvel em água ou em outros solvente como o álcool etílico em quantidade necessária ao seu uso efetivo;
Capacidade de dissolução de incrustações formadas por sais como os de cálcio, potássio, sódio etc., e capacidade de manter estes sais em dissolução, sem que voltem a formar depósitos;
Poder bactericida ou antimicrobiano, ou seja, capacidade de inibir ou preferencialmente matar os microrganismos. O composto utilizado deve possuir um amplo espectro de atividade antimicrobiana, o que significa que ele deve inibir ou reduzir significativamente muitos tipos diferentes de microrganismos;
Ausência de atividade corrosiva, afinal não basta promover bons resultados do ponto de vista higiênico, se ocorrerem ataques contra as superfícies de contato, resultando na dissolução dos seus elementos constituintes ou na produção de resíduos (óxidos) que inutilizem a instalação. É preciso considerar que o efeito corrosivo muitas vezes depende das concentrações utilizadas;
Disponibilidade e viabilidade econômica de seu uso;
Estabilidade durante o armazenamento para que não haja perda de ação antimicrobiana. As soluções desinfetantes devem ser preparadas de acordo com a necessidade, pois os desinfetantes envelhecidos ou degradados podem até favorecer o crescimento de bactérias;
Ausência de toxidade, pois obviamente não deve prejudicar o homem ou animais;
Homogeneidade para que as preparações sejam uniformes em sua composição, de modo que os componentes ativos estejam presentes em cada aplicação. Por exemplo: os componentes não devem se agregar ou depositar na superfície do recipiente;
Inativação mínima por material estranho – Uma vez que alguns compostos químicos antimicrobianos combinam-se facilmente com proteínas ou outros materiais orgânicos encontrados no material que está sendo tratado, isto diminui a quantidade de substância química disponível para agir contra os microrganismos;
Atividade em temperaturas ambiente e corporal, evitando que seja necessário aumentar a temperatura além daquela normalmente encontrada no ambiente onde o composto químico é utilizado, o que acarretaria riscos operacionais e custos adicionais;
Poder desodorizante, pois o ideal é que seja inodoro ou apresente um odor agradável e suave, inclusive, a capacidade desodorizante é uma característica desejável.

É obvio que não existe um produto que reúna todas estas propriedades. É preciso combiná-los adequadamente, assim certos compostos químicos agem na redução da carga de microrganismos, enquanto outros inibem o crescimento.

Não há um princípio ativo de higienização que seja universal, contemplando todas as características desejadas para todos os tipo de limpeza possíveis.

Alguns produtos até podem ser capazes de inibir e eliminar microrganismos, dependendo das concentrações utilizadas. Inclusive, alguns são ativos contra um grande número de espécies e são caracterizados como de amplo espectro de atividade, enquanto outros podem afetar espécies específicas.

Existem também aqueles que agem apenas retirando as sujidades por arraste mecânico, mas que agindo assim, retiram também boa parte dos microrganismos.

Entre os grupos químicos utilizados para produção de agentes de higienização, destacam-se:

1 ÁLCALIS

2 FOSFATOS

3 QUELATOS

4 UMECTANTES

1 ÁLCALIS

Entre os álcalis temos a soda cáustica ou hidróxido de sódio (NaOH), que é um dos produtos mais usados por possuir muitas das propriedades citadas.

Os álcalis têm um bom poder de dissolução de materiais orgânicos, e são saponificantes, ou seja, através de sua ação emulsificante transformam a gordura em substâncias miscíveis.

Esta propriedade é importante porque encontramos gotas de gordura praticamente por toda parte, especialmente em depósitos incrustados, em equipamentos e utensílios.

A soda também tem um alto poder de desinfecção e baixo custo em comparação com outros produtos. Alguns sais de características alcalinas também são utilizados menos frequentemente, tais como metasilicato de sódio e carbonato de sódio.

2 FOSFATOS

A presença de fosfatos em soluções de limpeza também é frequente, pois eles exercem várias ações simultâneas, como poder emulsificante, dispersante e amolecimento da água.

Entre os fosfatos mais usados destacam-se o fosfato trissódico, o pirofosfato tetrassódico e o hexametafosfato de sódio.

Os fosfatos combinam muito bem com os álcalis, sendo comum vê-los juntos em diversas fórmulas de produtos de limpeza em todas as indústrias alimentícias.

3 QUELATOS

Os quelatos são utilizados para eliminação de incrustações provocadas pela precipitação de sais como os de cálcio e de magnésio, sendo que essas incrustações são mantidas em dissolução na solução de lavagem, sob a forma de compostos iônicos.

Os quelatos suportam altas temperaturas e podem ser utilizados em combinação com produtos umectantes como a amônia quaternária, o que multiplica sua ação.

A utilização dos quelatos não precisa ser diária, mas quando especialmente houver aparecimento de incrustações salinas, o que é especialmente o caso de caldeiras, pasteurizadores, evaporadores, secadores etc.

O pH do meio é fator importante na escolha do quelato a ser utilizado, um vez que em pH alcalino suave, os polifosfatos agem como bons quelatos, enquanto os ácidos cítrico e glucômico são mais apropriados em faixas de pH mais elevados.

4 UMECTANTES

Umectantes são agentes hidrofílicos, ou seja, que têm uma afinidade por água. Devido a esta propriedade facilitam a ação da água na remoção de sujidades, e em consequência, também arrastam microrganismos.

Umectantes facilitam a limpeza por agir como tensoativos, cujas propriedades permitem diminuir a tensão interfacial e superficial, influenciando a miscibilidade entre dois líquidos.

Entre as substâncias umectantes existentes, existem compostos aniônicos e catiônicos. Entre os aniônicos, temos os álcoois sulfatados e sulfonados, já as bases de amônia quaternária são bastante utilizadas como umectantes catiônicos.

Monitoramento de higienização na produção de alimentos

Higienização e Segurança de Alimentos

Procedimentos básicos de higienização nas empresas de alimentos

Tradução: Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos V. 2

Limpeza industrial: descomplicando o processo de qualificação de CIP

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Limpeza e Desinfecção, Gestão de Resíduos e Risco de Material Estranho

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Marco Túlio Bertolino

1 de agosto de 202430 de julho de 2024

Higienização

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Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

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Nas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é comum considerar parasitas humanos como vermes, apesar de eles terem alta incidência no Brasil e no mundo.

Vermes são um termo popular e genérico que remete a uma série de animais invertebrados que normalmente apresentam corpo achatado ou cilíndrico e com extremidades afiladas, sem membros e sem olhos.

O termo genérico “vermes” não corresponde a nenhuma classificação taxonômica formal, porém, seus principais representantes são os nematelmintos e platelmintos, sendo que os representantes destes dois filos possuem simetria bilateral e são triblásticos.

As verminoses são as doenças causadas pelos vermes quando se instalam num organismo hospedeiro, geralmente, no intestino onde roubam nutrientes num processo de parasitismo, mas também podem atingir outros órgãos como pulmões, fígado e até mesmo o cérebro. Neste caso, causam danos graves como convulsões e até mesmo a morte.

A principal forma de contaminação com vermes é pela ingestão dos próprios parasitas, seus ovos ou larvas, geralmente através de água, vegetais que são consumidos crus e foram mal lavados ou carnes que não receberam um devido tratamento térmico.

Parasitoses ou verminoses são as doenças mais comuns do mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e os casos são mais frequentes onde há falta de saneamento básico, em especial em países pobres ou em desenvolvimento, inclusive nas grandes cidades.

Por isso, obviamente, as doenças provocadas por vermes são também uma preocupação no Brasil, onde há muitas localidades com falta de condições sanitárias adequadas, e também, falta de informação sobre o tema.

Estima-se que no Brasil parasitoses ou verminoses cheguem a afetar 36% da população, um número alarmante, representando mais do que 1 em cada 3 pessoas, sendo que entre as crianças é ainda maior, podendo chegar a 55%.

Verminoses e parasitoses em crianças podem causar déficit de crescimento, dificuldade de aprendizado, e assim, comprometer o futuro da criança, por isso, são problemas de saúde pública que não devem ser subestimados.

Entre as principais doenças causadas por vermes por via alimentar, temos:

1 ) Ascaridíase: infecção causada pela Ascaris lumbricoides, uma espécie de nematódeo monoxeno da família Ascarididae.

Estes vermes quando adultos medem entre 15 cm e 40 cm de comprimento e desenvolvem-se no intestino delgado do hospedeiro, no qual macho e fêmea se acasalam. Causa comumente dores abdominais;
A maioria das pessoas que contraem a infecção tem menos de 10 anos, pois as crianças colocam objetos na boca e muitas vezes brincam na terra. Porém, também acontece por via alimentar, devido a vegetais mal-higienizados;
Na maioria dos casos, uma infecção leve poderá ser imperceptível ou causar apenas náuseas, dor abdominal e diarreia. Contudo, nos casos de infestação severa por vermes adultos, pode ocorrer consumo de nutrientes levando à desnutrição e comprometimento do desenvolvimento ou complicações graves como sub-oclusão ou obstrução intestinal, conhecida como “bolo de áscaris”, com radiografia característica em “miolo de pão”.

2 ) Oxiuríase: causada pelo oxiúro, também chamado de oxiúrus ou oxiúros, cujo nome científico é Enterobius vermicularis ou Oxiurus vermicularis, um helminto nematódeo de forma cilíndrica e cor branca, que mede cerca de 15 a 20 mm.

O contágio acontece a partir do contato indireto entre a boca e o ânus, pela mão. Por isso, crianças são as maiores vítimas destas parasitoses, pois diante da coceira retal causada, tocam o local e carreiam o verme ou seus ovos através dos dedos e unhas até a boca. Esta coceira retal é um dos principais sintomas da doença e pode causar inflamações secundárias;
Bastante comum na infância, até mesmo em países desenvolvidos, a doença geralmente acomete mais de um membro da família, pois um familiar contamina o outro;
Apesar de geralmente não provocar casos graves ou óbitos, o parasita pode causar irritabilidade e levar a um baixo rendimento escolar;
O contágio também pode ocorrer entre uma pessoa portadora do oxiúrus que coçou o ânus e depois manipulou e serve alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

3 ) Teníase: causada pela Taenia (vulgarmente chamada de solitária), um gênero de platelmintes parasitas que inclui as espécies causadoras da teníase e da cisticercose humana e diversas afecções em animais.

Estão validamente descritas mais de 100 espécies, com corpo fino e alongado, em forma de fita, formado por uma cabeça dotada de ganchos e segmentos destacáveis. Dentre as podem causar infecções em humanos, destacam-se a Taenia saginata (tênia das vacas); Taenia solium (tênia dos porcos); Taenia asiática (contraída ao se comer carne de porco na Ásia); Diphyllobothrium latum (tênia dos peixes)e a Hymenolepis nana (tênia anã).

A infecção causada pela tênia adulta no intestino delgado ocorre depois de 8 a 14 semanas da ingestão de carne bovina ou suína contaminada e malcozida;
O parasita chega a medir 3,5 m e passar anos sem ser percebido pelo hospedeiro infectado;
A maioria das pessoas que tem a teníase não apresenta sintomas, mas a doença pode causar perda de peso inexplicável, bloqueio do intestino, problemas digestivos e cisticercose;
A cisticercose ocorre quando um ou mais cisticercos (larva de Taenia) migram do intestino delgado e se instalam em outros tecidos (musculares ou mesmo no cérebro). Neste caso podem causar convulsões, epilepsia, distúrbios de comportamento, hidrocefalia, hipertensão intracraniana e problemas oftalmológicos;
A infestação geralmente é percebida pela eliminação de ovos do parasita nas fezes.

4 ) Giardíase: causada pelo parasita Giardia lamblia. Neste caso não é um “verme”, mas sim um protozoário microscópico flagelado que parasita o intestino delgado, principalmente em segmentos de duodeno e jejuno, causando uma doença diarreica.

A doença pode ser adquirida pela ingestão de água sem tratamento adequado e espalha-se através do contato com as fezes de animais de estimação e pessoas infectadas (como ao trocar fraldas de crianças), além de sexo anal sem proteção;
A maioria das infecções atinge crianças entre 8 meses e 12 anos, que frequentam instituições fechadas;
A giardíase geralmente é assintomática, mas pode ocasionar diarreia, fadiga, mal-estar, perda de apetite e vir acompanhada de dor abdominal;
Em casos graves a giardíase também pode causar perda de peso, pois impede que o corpo absorva os nutrientes necessários, como gordura, lactose, vitamina A e B12. Em casos mais severos, pode provocar desnutrição.

Atualmente, felizmente, o tratamento é simples. As pessoas devem, é claro, reconhecer os sintomas que variam de acordo com o parasita. No geral podem incluir dor de barriga, barriga inchada, enjoos, diarreia, prisão de ventre, pequenos pontos brancos nas fezes, anemia, cansaço frequente, falta de apetite (ou excesso de apetite), coceira no ânus e perda de peso.

As verminoses são diagnosticadas com exames laboratoriais de fezes ou de sangue dependendo do parasita e são tratadas com a administração de vermífugos. Os principais, segundo recomendação da OMS, são o albendazol (400 mg – dose única) e mebendazol (500 mg – dose única), lembrando sempre que a automedicação deve ser evitada.

Prevenir a doença é sempre melhor que remediar. Com cuidados de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, as verminoses e parasitoses podem ser evitadas, o que requer disseminar informações sobre hábitos de higiene, tais como:

Lavar as mãos antes das refeições, antes de manipular e preparar alimentos, antes e após o cuidado de crianças como trocar fraldas e ir ao banheiro;
Cozinhar bem os alimentos, em especial carnes que devem preferencialmente ser bem-passadas;
Lavar com água potável os alimentos que serão consumidos crus e deixá-los de molho por 30 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 1%;
Apenas beber e utilizar água filtrada ou fervida no preparo de alimentos e sucos;
Conservar as mãos sempre limpas, as unhas bem aparadas, evitar colocar a mão na boca.

Verminoses e parasitoses, a princípio, podem parecer um problemas menor frente a outros que afetam a segurança dos alimentos e bebidas. Contudo, devido ao alto índice de ocorrência e à gravidade que podem atingir em alguns casos, seus agentes devem fazer parte do levantamento de perigos biológicos em Planos de HACCP, em especial no segmento de catering.

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Marco Túlio Bertolino

2 de maio de 202429 de abril de 2024

Perigos biológicos

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Perigos radiológicos em alimentos

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Os perigos radiológicos em alimentos provêm de radioisótopos, também chamados de radionuclídeos. São átomos sujeitos ao processo de decaimento radioativo, liberando assim radioatividade através de partículas alfa, beta e gama. Eventualmente, podem chegar à cadeia produtiva de alimentos, expondo as pessoas à contaminação e gerando efeitos adversos à saúde, cuja gravidade dependerá especificamente do radioisótopo e do grau de radiação ao qual um indivíduo foi exposto.

No entanto, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), os perigos radiológicos são incomuns na cadeia produtiva de alimentos. A grande questão é que quando ocorrem, podem representar um risco de elevada significância, principalmente se a exposição ao risco for prolongada ao longo do tempo.

A ingestão de alimentos ou água com radioisótopos leva a uma contaminação interna na qual o material radioativo irá se depositar no organismo, podendo ser transportado para vários locais, tais como a medula óssea, onde continua a emitir radiação, aumentando a exposição da pessoa à radiação, até ser removido ou emitir toda sua energia (desintegração).

A contaminação interna com radioisótopos é mais difícil de remover do que a contaminação externa.

O consumo de alimentos contaminados com radioisótopos aumenta a quantidade de radioatividade a qual a pessoa é exposta, o que pode provocar efeitos agudos como vermelhidão da pele (eritemas), queda de cabelo e síndrome de radiação aguda, que inclui sintomas iniciais como náuseas, vômitos, dor de cabeça e diarreia. Com o tempo, pode chegar a uma perda de apetite, fadiga e possivelmente convulsões e coma. Em alguns casos, pode provocar doenças graves, inclusive alguns tipos de câncer, como na tireoide e leucemia.

A maioria dos elementos radioativos naturais tem sua origem na crosta terrestre como o Potássio-40 (K-40), Urânio-238 (U-238) e Tório-232 (Th-232), que são elementos radioativos primitivos, ou seja, estão presentes desde a formação da Terra há cerca de 4,6 bilhões de anos.

A população mundial está exposta diariamente à radiação natural, que vem do espaço através dos raios cósmicos e de materiais radioativos que ocorrem no solo, na água e no ar, quase sempre, em quantidades ínfimas e inócuas à saúde.

Porém, a radiação pode ocorrer também devido aos efeitos antrópicos, tendo como exemplos os acidentes nucleares ocorridos em Chernobyl, na Ucrânia, em 1986, quando esta pertencia à URSS (União das Repúblicas Socialistas Soviéticas) e em Fukushima no Japão em 2011. Em consequência, a superfície de alimentos como cereais, frutas e legumes ou destinados para alimentação de animais para leite ou corte, pode se tornar radioativa devido à deposição de poeira com radioisótopos ou da água da chuva contaminada.

Além do efeito imediato, os locais onde houve exposição aos elementos radioativos se tornarão áreas de risco, uma vez que o solo ficará contaminado. Com o tempo, a radioatividade também poderá ser detectada nos alimentos porque os radioisótopos do solo serão absorvidos pelas plantas, e em seguida, pelos animais que se alimentam delas, chegando à carne, ao leite e derivados, portanto, à cadeia alimentar humana.

O Césio-137 tem um período de semidesintegração de 30 anos, e por isso afeta áreas agricultáveis durante décadas.

Como exemplo, ainda citando o fatídico acidente de Chernobyl, a nuvem de poeira radioativa cujos principais radioisótopos produzidos na reação de fissão (divisão) nuclear do Urânio-235 (combustível nuclear do reator) foram o Iodo-131, Césio-137, Césio-134 e o Estrôncio-90, varreu a Europa e causou a precipitação destes radioisótopos em diversos países da Europa e da Ásia. Isto é mostrado no mapa a seguir, com graves perturbações na produção e no comércio de produtos alimentícios.

Mapa com a nuvem de radiação que envolveu a Europa durante o desastre de Chernobyl em 1986.

Na ocasião do acidente em Chernobyl, o Brasil havia importado carne bovina e leite de países que estavam dentro do raio atingido pela poeira radioativa, como a Alemanha, Holanda e França. Descobriu-se mais tarde que estes alimentos estavam contaminados com os radioisótopos Césio-137 e Césio-134, potencialmente cancerígenos.

Jornal Correio do Povo de 21 de janeiro de 1988.

Já no acidente mais recente em Fukushima não houve impactos no Brasil, uma vez que não somos um importador habitual de alimentos do Japão. No entanto, naquele país diversos alimentos como carne, chá, cogumelos e verduras cultivados nas proximidades da região de Fukushima, foram identificados com níveis de radioatividade acima do permitido para o consumo, inclusive arroz, alimento tradicional da culinária japonesa, numa fazenda a 60 quilômetros da instalação nuclear.

A experiência em Fukushima mostrou existir dificuldades para rastrear a radiação espalhada pela chuva e o vento, sendo que governos locais em áreas rurais montaram centros de teste para evitar a distribuição de produtos contaminados e a própria população começou a medir radiação por conta própria, usando aparelhos simples.

Jornal Hoje, G1 de 19 de março de 2011.

Seja por origem natural ou antrópica, a água potável ou mineral pode absorver a radioatividade, e assim, contaminar peixes e frutos do mar. Por isso, estima-se que os frutos do mar são os alimentos com radiação natural mais concentrada, e, também, com grande probabilidade de exposição aos acidentes nucleares.

CNN Brasil de 26 de julho de 2023.

Por isso, na análise de perigos radiológicos em alimentos num plano de HACCP, há que se considerar a probabilidade do risco em cada região produtora e em cada alimento específico, levando em consideração a rastreabilidade de sua origem para poder avaliar o histórico de acidentes nucleares na região (lembrando que partículas radioativas podem permanecer ativas por décadas), a proximidade a locais de guarda de lixo nuclear, assim como áreas geográficas onde existam depósitos naturais de minerais radioativos como os uraníferos ou de tório.

Localição georgráfica no Brasil de jazidas de minérios radioativos.

No entanto, apelando para a obviedade, veja que um peixe proveniente do mar do Japão próximo à região costeira de Fukushima, terá uma probabilidade de contaminação radioativa muito maior que um outro que foi pescado na costa brasileira. Analogamente, grãos provenientes da Ucrânia, onde ocorreu o acidente de Chernobyl, terão uma probabilidade maior do que aqueles cultivados no cerrado brasileiro.

Não há no Brasil uma legislação ou referências específicas para níveis máximos permitidos de contaminação radioativa em alimentos, no entanto, há para água destinada ao consumo humano.

A Portaria GM/ MS Nº 888 do Ministério da Saúde, no Art. 37 dita que “os níveis de triagem usados na avaliação da potabilidade da água, do ponto de vista radiológico, são os valores de concentração de atividade que não excedam 0,5 Bq/L para atividade alfa total e 1,0 Bq/L para beta total, portaria esta que foi analisada no artigo “Análise da nova Portaria MS 888/21 sobre controle e vigilância da água para consumo humano“.

Monitorar água, em especial proveniente de poços artesianos em regiões onde há probabilidade natural de radioisótopos, é muito relevante, e logicamente, caso os níveis radiológicos ultrapassem o que está definido na legislação, o consumo deve ser vetado.

Neste tema é relevante um esclarecimento sobre irradiação, que não deve ser confundida com contaminação radiológica

Numa contaminação radioativa, como visto, há presença de um isótopo radioativo indesejável que é capaz de emitir radiação (alfa, beta e gama) de forma espontânea a partir de seus núcleos instáveis e, assim, causar danos à saúde. Porém, em alimentos que passaram por um processo de irradiação não, pois trata-se da exposição deste alimento à radiação, porém, sem contato direto com os elementos radioativos.

A tecnologia de irradiação de alimentos foi aprovada pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) como segura e é utilizada em cerca de 50 países. Estima-se que o volume de alimentos tratados em todo o mundo por esta tecnologia exceda 500 mil toneladas anualmente, sendo um método eficaz para melhorar a qualidade de produtos alimentícios reduzindo cargas microbianas e aumentando a shelf life.

Esse processo é bastante utilizado em frutas frescas, grãos e vegetais para prevenir o brotamento, retardar a maturação e aumentar o tempo de conservação, uma vez que os alimentos são submetidos a uma quantidade minuciosamente controlada e precisa de radiação. Sugiro neste tema a leitura dos artigos:

A irradiação não faz com que o alimento se torne radioativo, não compromete a qualidade nutricional e não altera sabor, textura ou aparência do alimento. Além disso, o uso de radiação ionizante é uma opção com menor impacto ambiental, pois não deixa resíduos.

Um alimento irradiado praticamente não sofre qualquer alteração física ou organoléptica, por isso é muito difícil dizer se o alimento foi ou não irradiado.

No Brasil, a regulamentação sobre alimentos irradiados é definida pelo Decreto nº 72.718, de 29 de agosto de 1973, que estabelece normas gerais sobre irradiação de alimentos e pela Resolução ANVISA – RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, que aprovou o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos, estabelecendo os requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à qualidade sanitária do produto final. Lembramos que deve sempre haver transparência ao consumidor, pois nos rótulos dos alimentos que passaram por este processo deve constar a frase “alimento tratado por processo de irradiação”, como visto no artigo “Anvisa entende que alimento que passa por raios X deve ser rotulado como irradiado“.

Logomarca utilizada para alimentos irradiados.

Espero que o artigo tenha ajudado a perceber que o tema dos riscos radiológicos não é um bicho de sete cabeças, mas que precisa ser visto com atenção, considerando a necessidade de uma boa análise de riscos em relação à probabilidade de contaminação e rastreabilidade da água e insumos utilizados na cadeia produtiva de alimentos.

Deixe sua opinião, complemente com sua experiência e seu conhecimento, isso é muito importante para nós!

FDA permite o uso de irradiação em crustáceos para controle de patógenos de origem alimentar

Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

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Marco Túlio Bertolino

2 de abril de 202429 de março de 2024

Perigos químicos

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Temos que nos preocupar com o risco de nanoplásticos na alimentação?

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Podemos dividir a história humana em períodos, como a Idade do Cobre (de 3500 a.C. até 1200 a.C.), do Bronze (de 3000 a.C. até 700 a.C.), do Ferro (de 1200 a.C. até 1000 a.C.), baseando-se no avanço tecnológico que levou à utilização destes materiais na produção de ferramentas e utensílios, e se continuássemos usando este raciocínio, certamente, agora estaríamos na “Idade do Plástico”.

Chamamos de plásticos uma ampla gama de materiais sintéticos ou semissintéticos que usam polímeros como ingrediente principal, sendo este material muito versátil, permitindo que sejam moldados, extrudados ou prensados em objetos sólidos de várias formas e úteis a muitas finalidades.

Existem, portanto, muitos tipos de plásticos, tais como:

PET (Tereftalato de polietileno);
PEAD (Polietileno de alta densidade);
PVC (Policloreto de Vinila ou cloreto de vinila);
PEBD (Polietileno de baixa densidade);
PP (Polipropileno);
PS (Poliestireno);
Outros plásticos.

Não há quem ao longo do dia não utilize um ou muitos objetos de plástico, a começar pela escova de dentes logo no início da manhã, pentes, canetas, brinquedos, baldes, vasilhames, partes da TV, dos automóveis, eletrodomésticos, calçados e milhares de outros exemplos.

Trazendo para a realidade da indústria de alimentos e bebidas, os plásticos predominam como material de embalagem devido a sua versatilidade, como é o caso do polietileno (PE) que é ideal para sacos e bobinas, tem ótima resistência, excelente brilho e transparência e fixa muito bem a solda. Da mesma forma, o polipropileno biorientado (BOPP), que é uma variação do PP, porém com ótima barreira à umidade, oxigênio e gorduras, é bastante usado em embalagens flexíveis de salgadinhos, biscoitos, macarrão e mistura para bolo. Claro que não podemos esquecer o famoso polietileno tereftalato (PET), que é reconhecido pela sua leveza, transparência, resistência mecânica, química e baixo custo, e nem precisa dizer, é muito usado em bebidas como sucos e refrigerantes.

Dados indicam que são produzidas mais de 400 milhões de toneladas de plástico ao redor do mundo anualmente.

Justamente por isso, o plástico pode ser considerado uma marca de nossa atual civilização, e claro, no futuro arqueólogos que escavarem este período irão encontrar muitos objetos feitos com este material. Eles encontrarão também os resíduos que estamos deixando por aí, pois apesar da grande maioria dos polímeros plásticos poder ser reciclada, infelizmente, no pós-uso, ainda seguem para lixões ou corpos d´água, terminando em rios, mares e oceanos.

Diante do uso tão intenso do plástico, surge uma nova preocupação sobre os seus resíduos: eles podem causar danos à saúde humana?

Mas como poderiam se são um material inerte?

Uma forma que vem sendo considerada é via alimentação, por meio da água e dos alimentos.

Em uma recente edição da revista PNAS de 2024, da Universidade de Columbia, Nova York, EUA, os autores descrevem o desenvolvimento de um novo método de espectroscopia que é capaz de detectar partículas de nanoplásticos, ou seja, menores que 1 µm, bem como pode diferenciar sete tipos de polímeros.

Aplicando esta nova tecnologia de análise à água engarrafada, encontraram entre 130 mil e 240 mil fragmentos em um único litro de água, dos quais 90% eram nanoplásticos.

Já em uma outra publicação recente de 2024, pesquisadores da Academia Chinesa de Pesquisa em Ciências Ambientais analisaram microplásticos em tecidos humanos de pulmão, intestino e amígdalas. Suas conclusões foram publicadas na Science of the Total Environment. Em resumo, a pesquisa chinesa coletou amostras de 41 pessoas e com o uso de espectroscopia infravermelha direta a laser, identificaram microplásticos com tamanho superior a 20 µm em todos os tecidos analisados: pulmonar, intestino delgado, intestino grosso e amígdalas.

A identificação do polímero mostrou que as partículas eram feitas de 14 tipos diferentes de polímeros, sendo a maioria cloreto de polivinila (PVC).

Os microplásticos, além dos pulmões, intestinos, amígdalas e rins, podem também ir parar no sangue e na placenta, ao menos foi isto o que concluiu um artigo publicado também em 2024, na revista Scientific Reports, por pesquisadores da Memorial University of Newfoundland, Canadá. Neste artigo canadense os autores analisaram os efeitos que a exposição a microplásticos de PE (polietileno) têm no crescimento fetal e na função placentária em camundongos prenhes, e observaram que a exposição aos microplásticos não afetou o crescimento fetal, mas teve impacto na função placentária. O fluxo sanguíneo da artéria umbilical aumentou 43% em ratos expostos a microplásticos em comparação com os grupos de controle, levando os autores a concluir que “o polietileno tem o potencial de causar resultados adversos na gravidez através da função placentária anormal”.

Ainda há muito o que se pesquisar, mas já se sabe que micro e nanopartículas estão vastamente distribuídas no meio ambiente e são ingeridas na alimentação de humanos e animais, em maior ou menor grau dependendo da localização geográfica e dos hábitos alimentares. Contudo, os potenciais efeitos nocivos à saúde humana ainda requerem estudos mais profundos, sendo este um tema que merece a atenção dos profissionais em food safety.

Leia os artigos originais que foram citados neste post:

Leia também outros posts já publicados aqui no blog:

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Marco Túlio Bertolino

5 de março de 20241 de março de 2024

Food Safety no Mundo,Perigos físicos,Perigos químicos

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Shigella, pouco comentada, mas muito perigosa!

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Numa viagem que fiz a um país vizinho da América Latina, cujo nome prefiro não citar para evitar criar estigmas, amigos haviam me alertado para o risco de shigelose. Eles sugeriram evitar alimentos crus ou carnes malpassadas e tomar um cuidado especial com a água, pois são comuns os relatos de quem voltou para casa com o problema.

A shigelose é uma doença infecciosa causada pela Shigella spp, um microrganismo patogênico gram-negativo, tipo bacilo, séssil (sem motilidade) e não formador de esporos. As espécies de Shigella, que incluem Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri e S. dysenteriae são agentes altamente infecciosos.

Curioso é que a Shiguella normalmente não é tão comentada como a Salmonella e a E. coli O157:H7, porém tem alta incidência e pode ter alta mortalidade.

A dose infectante é de 10 a 200 células, dependendo da idade e do estado do hospedeiro. A doença causada é muito desagradável, digo por experiência própria. Caracteriza-se por dor abdominal e cólica, diarreia com sangue, pus ou muco; podem ocorrer febre, vômitos e tenesmo (vontade intensa de evacuar, mas a sensação é de não ocorrer esvaziamento completo ou nem ocorrer a evacuação). Em geral, os sintomas iniciam-se 1 ou 2 dias após a exposição às bactérias.

Algumas cepas são responsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxina tipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), a doença de Reiter e artrite reativa.

Frente aos alertas dos amigos, eu e minha esposa tomamos todo cuidado em quase toda a viagem, especialmente tomando apenas água mineral, mas descuidamos nos últimos dias, quando comemos uma salada com peito de frango que nos pareceu estar malpassado. Após uma péssima noite de muita dor e já na volta para o Brasil, em pleno aeroporto, tivemos o principal sintoma grave: ao ir ao banheiro percebemos a incidência de fezes sanguinolentas, o que é bem desesperador.

Água não potável, alimentos crus, carnes malpassadas de aves, leite e derivados estão entre os alimentos associados com shigeloses.

No próprio aeroporto procuramos socorro e fomos encaminhados para um ambulatório. Lá, a médica, com base nos sintomas e na costumeira incidência do problema com os turistas, nos deu rapidamente o diagnóstico de shigelose, nos medicou para seguirmos nossa viagem e acabamos de nos curar já no Brasil.

Neste artigo exploro este patógeno, com o qual tive uma péssima experiência pessoal.

A shigelose, estima-se, é responsável por cerca de 600.000 mortes e dois terços dos casos de diarreia no mundo, sendo endêmica em países em desenvolvimento e de clima tropical, especialmente, para as espécies S. sonnei e S. dysenteriae.

O período de incubação pode variar de 8 a 50 horas. Em média é de 1 a 3 dias, e de cerca de uma semana para a S. dysenteriae.

Todas as pessoas são susceptíveis à Shigelose, no entanto a maioria de mortes ocorre em crianças menores de 10 anos de idade. Crianças de 1 a 4 anos, idosos e imunossuprimidos possuem maior risco, por isso shigeloses são comuns em pessoas com AIDS. A infecção grave, com febre alta, pode estar associada com convulsões em crianças menores de 2 anos.

Logicamente a shigelose também está presente no Brasil. No Estado de São Paulo sabe-se que aproximadamente 2% dos surtos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) comunicadas ao CVE (Centro de Vigilância Epidemiológica) são por Shigella, envolvendo, em média, 396 pessoas por ano.

Curiosamente, ao contrário da Salmonella, que está presente na maioria dos animais, o principal reservatório da Shigella são os seres humanos, raramente ocorrendo em animais, porém já foram descritos surtos prolongados em primatas como macacos e chimpanzés.

A principal via de transmissão entre humanos é a fecal-oral, ou seja, deve-se principalmente ao manipulador de alimentos contaminado cuja falta de higiene pessoal leva o patógeno até o alimento em preparo, e daí até a boca do consumidor.

Por isso, garantir que se cumpram regras de BPF como manter banheiros limpos, dotados de lixeiras com tampas de pedal, torneiras com acionamento automático, presença de sanitizante para mãos e treinamento em higiene pessoal é tão importante.

Também é importante cumprir um programa de exames periódicos buscando identificar portadores assintomáticos para poder afastá-los da manipulação direta dos alimentos até que estejam tratados.

A Shigella também pode ser carreada por pragas vetoras como ratos, baratas, moscas e formigas que carregam o patógeno para os alimentos a partir de papel higiênico e vasos sanitários sujos e também pela disposição inadequada de fezes e esgotos. Por isso, um programa de MIP (Manejo Integrado de Pragas) é essencial, e claro, alimentos expostos e não refrigerados constituem um meio para sua sobrevivência e multiplicação.

O diagnóstico ocorre por identificação sorológica ou molecular, por meio de cultura de amostras de fezes, considerando que a Shigella pode ser mais difícil de ser cultivada se as amostras de fezes não forem processadas em poucas horas. Na situação que vivi, a médica deu o diagnóstico sem recorrer a exames laboratoriais, sendo suficiente o descritivo dos sintomas e o histórico recorrente entre os turistas.

O tratamento consiste na hidratação oral ou venosa, e em algumas circunstâncias (como foi o nosso caso, em que havia muito sangue nas fezes), com antibiótico. Geralmente, trata-se de infecção autolimitada, durando de 4 a 7 dias.

Enfim, tome cuidado com a Shigella. Ao viajar, consuma apenas água potável, evite carne malpassada e alimentos crus.

Você já teve uma experiência semelhante? Deixe seu comentário!

Análise do potencial patogênico, diversidade genotípica e perfil de resistência de linhagens de Shigella sonnei isoladas de 1983 a 2014 no Esatado de SP – USP

Tendência de resistência antimicrobiana para espécies de Shigella no Peru 2011 – 2020 – JAC

Mapa do Peru indicando distribuição geográfica onde foram isoladas cepas de Shigella.

Shigella sp: um problema de saúde pública

Antibioticoterapia na diarreia aguda por Shigella: qual a melhor opção?

4 min leituraNuma viagem que fiz a um país vizinho da América Latina, cujo nome prefiro não citar para evitar criar estigmas, amigos haviam me alertado para o risco de shigelose. Eles […]

Marco Túlio Bertolino

1 de março de 202427 de fevereiro de 2024

Perigos biológicos

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Vibrio vulnificus, potencial perigo dos frutos do mar

3 min leitura

O Vibrio vulnificus foi descrito pela primeira vez em 1976.

É um bacilo gram-negativo com mobilidade devido à presença de flagelo polar. Não tem capacidade de esporular, é anaeróbio facultativo e termolábil. Esta última condição é essencial para a prevenção da doença.

O tema que pretendo desenvolver neste artigo está relacionado com a possibilidade de transmissão de uma doença muito perigosa causada pelo Vibrio vulnificus.

Os vibrios causadores de doenças mais conhecidos são o V. cholera e o V. parahemolíticus, sendo que o V. vulnificus tem uma frequência muito menor nas infecções, mas tem uma taxa de mortalidade que pode ultrapassar 50% dos casos. Recentemente, uma publicação na internet relatou um caso gravíssimo onde dois fatores estão envolvidos: o V. vulnificus e o consumo de tilápia.

O caso aconteceu com uma pessoa de 40 anos na Califórnia, Estados Unidos da América. Após vários dias de tratamento médico, a pessoa sofreu a amputação de ambas as pernas e braços, como último recurso para salvar a vida. Segundo a história, foi por consumo de peixe cru ou mal cozido.

Revendo a literatura publicada até o momento, esta bactéria é encontrada no ambiente aquático em áreas tropicais e subtropicais, preferencialmente com baixa salinidade e próximas ao litoral, como estuários, rios e lagos, sejam naturais ou artificiais. Há investigações que envolvem a bactéria que afeta a tilápia em lagoas de cultivo, principalmente naquelas onde não são aplicadas medidas sanitárias adequadas, como nas explorações familiares, que depois vendem seu produto em mercados públicos.

Mas mesmo assim, a maior parte dos casos descritos pelos investigadores provêm de produtos do mar que não são peixes, como ostras e outros bivalves marinhos encontrados em zonas costeiras criados natural ou artificialmente. Temperaturas da água superiores a 18°C e baixa salinidade são propícias à multiplicação de V. vulnificus.

Humanos infectados
A forma de infecção em humanos pode ser através de feridas na pele quando a pessoa entra em água do mar ou em rios contaminados pela bactéria. Esta forma de infecção é chamada de septicemia primária.

Outra forma de infecção é através do consumo de carne de peixe ou frutos do mar, como os citados acima, contaminados pela bactéria.

Além dos sintomas característicos de uma infecção alimentar, como dores abdominais, febre, vômitos, essa bactéria produz uma toxina que entra na corrente sanguínea e atinge principalmente os membros inferiores e superiores (pernas e braços), devido à sua capacidade invasiva do células da parede vascular e a produção de toxina extracelular (citolisina) que inibe o ferro ligado ou não aos eritrócitos, impedindo a oxigenação do tecido muscular.

Como consequência dessa ação, inicia-se e progride um processo de necrose. Nos casos mais graves, foi detectada a elevada capacidade de resistência de algumas estirpes de V. vulnificus aos antibióticos, que se revelaram totalmente ineficazes no controle da bactéria.

Maneira de prevenção
Conforme mencionado no início do artigo, é uma bactéria que não tem capacidade de formar esporos e também é termolábil, o que significa que cozinhar completamente os alimentos mata as bactérias. A bactéria morre quando cozinhada a uma temperatura igual ou superior a 74°C durante 5 minutos. Portanto, a cozedura completa é a melhor e mais eficaz prevenção. Conhecer a origem do produto é sempre uma forma eficaz de reduzir o risco, mas isso não o cancela. Nunca consuma frutos do mar crus (peixes, mariscos e algas marinhas), pois nem o melhor chef do mundo consegue detectar a presença de V. vulnificus em alimentos crus.

Problemas associados
– Fatores contribuintes como a presença de doenças pré-existentes como diabetes, doenças hepáticas ou renais e pessoas com imunidade reduzida complicam muito a situação do paciente
– Aumento da temperatura dos mares e de outras massas de água como consequência das alterações climáticas
– Contaminação nas áreas de cultivo e coleta de moluscos bivalves
– Falta de informação por parte dos consumidores e minimização do risco de consumo de frutos do mar crus
– Resistência aos antibióticos, um processo em constante aumento

Referências:

https://www.google.com/search?gs_ssp=eJzj4tTP1TdISjPNyjNg9GIvycxJLMhMBAA-KwZK&q=tilapia&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.1.35i39i362j4

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/raq.12743

https://www.revista.unam.mx/vol.6/num4/art32/abr_art32.pdf (Patógeno oportunista Vibrio Vulnificus)

https://www.google.com/search?q=tilapia+brasileira&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.5.35i39i362j46i39i199i362i465l2j35i39i362j46i39i362j35i39i3

3 min leituraO Vibrio vulnificus foi descrito pela primeira vez em 1976. É um bacilo gram-negativo com mobilidade devido à presença de flagelo polar. Não tem capacidade de esporular, é anaeróbio facultativo […]

Daniel Bouzas Savia

26 de setembro de 202324 de setembro de 2023

Perigos biológicos

3 min leitura

Botulismo e neurotoxina alimentar

3 min leitura

Este artigo trata do botulismo e neurotoxina alimentar. Farei uma abordagem biológica diferente, mas complementar a outros excelentes artigos já publicados aqui na FSB por colegas colunistas.

O botulismo é uma infecção alimentar rara, mas com alta letalidade. Etiologicamente é causada pela toxina de uma bactéria do gênero Clostridium (C. botulinum) amplamente distribuída tanto no solo quanto na água.

Esporulação

Vamos começar com o processo de esporulação. A esporulação pode ser definida como uma forma latente adotada por certas bactérias para sobreviver em condições extremas e inicia-se com a formação do endosporo dentro da célula vegetativa. O endosporo difere da célula vegetativa pela formação de quatro camadas superficiais. A mais externa chama-se exosporium. Dentro dela está a capa dos esporos (ambos formados por proteínas). Dentro deles está o córtex, que é uma camada de peptideoglicanos, e dentro do córtex está o núcleo do esporo e a parede celular normal correspondente à célula vegetativa.

As quatro coberturas adicionais do endosporo fornecem resistência e proteção à célula vegetativa quando as condições externas tornam-se hostis à bactéria. Este processo pode ocorrer em menos de quatro horas. O composto que confere maior resistência ao endosporo uma vez concluído o processo de esporulação é o ácido dipicolínico associado a íons cálcio (dipicolinato de cálcio) e encontra-se no núcleo do esporo.

A esporulação a partir de uma célula vegetativa implica um processo de transformação altamente complexo que envolve a expressão de múltiplos genes com a produção de proteínas em nível mitocondrial, algo que ainda está sendo estudado pelos cientistas, portanto ultrapassa o escopo deste artigo. Mas o que é realmente relevante é que ele transforma uma célula vegetativa hidratada e metabolicamente ativa em um esporo desidratado (o teor de água é de apenas 10% a 25% no centro do esporo) e metabolicamente inerte com muito pouco ou nenhum consumo de oxigênio.

O esporo é uma forma muito eficiente de defesa contra um ambiente hostil e também pode ser ativado quando a bactéria não encontra nutrientes suficientes para continuar com sua forma vegetativa. O esporo tem a capacidade de persistir nesse estado de latência por muito tempo. Existem até estudos que detectaram esporos centenários que então voltam à sua forma vegetativa quando as condições hostis diminuem. Esse processo é chamado de germinação. Quando as condições para as bactérias são favoráveis, esse processo pode ser rápido e atingir o modo vegetativo em apenas 30 minutos.

Mas o leitor pode se perguntar em quais casos é importante levar em consideração o processo de formação do endosporo. Um primeiro esclarecimento é que nem todos os gêneros de bactérias têm essa capacidade. Em todos os casos, trata-se de procariontes gram-positivos, mas para fins de segurança de alimentos, os gêneros Bacillus e Clostridium são de fundamental relevância.

O Clostridium botulinum é o agente que produz a toxina botulínica quando se encontra em sua forma vegetativa, em ambiente sem a presença de oxigênio (anaerobiose) e com nutrientes suficientes para o seu desenvolvimento. É o caso de alimentos em conserva que não foram devidamente preparados.

O caso das conservas caseiras é um dos exemplos típicos. Mas a produção da toxina também pode ser decorrente de processos industriais inadequados. A indústria alimentícia teve que desenvolver procedimentos de esterilização eficazes, como o do leite leite longa vida (UHT), entre outros, para garantir a segurança dos alimentos, sejam eles embalados em potes de vidro, enlatados, ou em outros materiais. Além disso, sempre é preciso levar em consideração fatores como boa higiene, tempo de cozimento, temperatura superior a 120 graus Celsius, pH adequado ou a combinação desses parâmetros.

A bactéria pode assumir a forma de endosporo, completar o processo de esporulação por tempo indeterminado e voltar a germinar quando as condições forem favoráveis para a produção da neurotoxina. Existem receptores de germinação com a capacidade de detectar a presença de condições adequadas para induzir a germinação. Os esporos germinam rapidamente, dissolvendo suas capas e absorvendo água com sérias consequências para o consumidor. Nos casos mais graves, a toxina afeta o sistema nervoso (neurotoxina) e pode ser letal se não for tratada com urgência. A neurotoxina inibe a formação do neurotransmissor acetilcolina. A toxina é termolábil, ou seja, pode ser inativada pelo cozimento, mas não a bactéria esporulada.

Desde a década de 1980, alguns casos de botulismo infantil foram relatados. Nesses casos, está envolvido o mel produzido pelas abelhas, que contém a forma esporulada que depois germina no aparelho digestivo do bebê, liberando a toxina.

Bioterrorismo

O governo dos Estados Unidos da América, por meio do CDC, também tomou medidas de contingência face a um ataque terrorista que pode envolver a toxina botulínica como perigo potencialmente letal. Sem tratamento médico imediato, as pessoas com botulismo podem morrer.

A verificação da vida muito longa em forma latente dos esporos também é objeto de estudo dos astrobiólogos.

Referências:

https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/botulism/symptoms-causes/syc-20370262#:~:text=El%20botulismo%20es%20una%20afecci%C3%B3n,Clostridium%2

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4098856/

https://cals.cornell.edu/microbiology/research/active-research-labs/angert-lab/epulopiscium-en-espanol/endospora-de-bacterias

Leia também:

Botulismo alimentar: o perigo das conservas caseiras

Imagem: OPAS

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Daniel Bouzas Savia

17 de agosto de 202314 de agosto de 2023

Perigos biológicos

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Por que é importante a formação contínua em segurança de alimentos?

2 min leitura

Você, profissional de alimentos, está cuidando de sua formação contínua?

Muitas vezes ouvimos e repetimos a frase de Hipócrates (considerado o pai da medicina moderna): “Deixe a comida ser o seu alimento e o alimento ser o seu remédio”. Embora esse conceito seja válido desde os tempos da antiga civilização grega e seja aceito tanto por médicos quanto por nutricionistas, é válido pensar que em tempos anteriores a essa civilização, tanto as civilizações sumérias, quanto as babilônicas e as antigas civilizações andinas da América tiveram técnicas muito bem desenvolvidas em culturas alimentares. Além da irrigação, cultivo e criação de animais para consumo humano, elas também desenvolveram um conceito genérico de segurança de alimentos.

O fato de até agora ter sido encontrado pouco material escrito dessa época não significa que em um futuro próximo ou distante não possam ser encontradas evidências científicas que comprovem a existência dessas “normas” ou costumes associados à segurança de alimentos. Obviamente, séculos se passaram desde aquela época e o treinamento em segurança de alimentos evoluiu até os dias atuais. Durante várias décadas, especialistas de vários ramos da ciência continuaram a fornecer dados cada vez mais documentados sobre este importante tema de interesse para toda a humanidade. A formação contínua dos profissionais e de todo o pessoal envolvido nas tarefas inerentes ao cultivo, extração, transformação, embalagem, transporte e preparação de alimentos em nível industrial, para serviços de alimentação ou mesmo doméstico tem assumido uma relevância considerável para os cuidados de saúde dos consumidores.

Nos últimos cem anos, os avanços nas tecnologias de produção, armazenamento e preservação de alimentos superaram os avanços que poderiam ter ocorrido nos últimos três mil anos de história, mas as mudanças continuam em um ritmo cada vez mais rápido.

O advento do sistema HACCP e as normas que foram surgindo e melhorando continuamente nos obrigaram a tomar os critérios da Formação Contínua como algo estabelecido sem o qual não podemos compreender a segurança de alimentos. O conceito de cultura de segurança dos alimentos é incentivado, levando em consideração o advento da atual globalização que abrange o comércio de alimentos de todas as partes do mundo. Para isso, é preciso desenvolver políticas globais com fundamentação científica, acadêmica e com conceito crítico.

Há alguns séculos, o filósofo Descartes, derrubando muros, questionava todas as coisas e conceitos adquiridos, para diferenciar os verdadeiros dos falsos. Já no século XX, o filósofo francês Jaques Derridá também levanta a ideia de Desconstrução (que não é o mesmo que destruição) para questionar o conhecimento científico e humano em geral e descartar o que não é verdadeiro.

A disrupção da inteligência artificial neste momento é alimentada pelos dados fornecidos pela internet para a formulação de alimentos, inclusive projetando alimentos a partir de cultura de células por meio de um sistema de impressão 3D. O grande problema desse sistema é que o que é publicado na internet nem sempre é verdadeiro e está inter-relacionado com dados falsos. É por isso que é tão importante desenvolver um sistema crítico que nos permita receber, interpretar e distribuir dados certos e verificados aos nossos colegas e colaboradores. Para isso, é necessária a formação contínua dos profissionais de segurança de alimentos.

2 min leituraVocê, profissional de alimentos, está cuidando de sua formação contínua? Muitas vezes ouvimos e repetimos a frase de Hipócrates (considerado o pai da medicina moderna): “Deixe a comida ser o […]

Daniel Bouzas Savia

18 de julho de 202318 de julho de 2023

Dicas Vencedoras,Meu olhar

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Frases de impacto em segurança dos alimentos – parte 2

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Dando continuidade à curadoria de frases que coletamos dos leitores aqui no Food Safety Brazil através do post Sua frase de impacto poderá estar no Food Safety Brazil, apresentamos o resultado de pensamentos que podem nos levar à reflexão sobre o nosso propósito enquanto profissionais de alimentos.

Mas antes, caso não tenha visto, leia o post anterior: Frases de impacto em segurança dos alimentos – parte 1

A segurança de alimentos não é um luxo, é uma necessidade básica para a saúde e bem-estar de toda a humanidade.	Matheus Silva
Cuidar de nossas pessoas é um valor fundamental, por isso estou exatamente onde quero estar: alimentando a todos, seja nas preparações culinárias, capacitações e nas verificações de segurança de alimentos.	Cíntia Malagutti
Sem o comprometimento da alta gestão, não há um sistema de gestão de segurança de alimentos. O teto da atuação de um departamento de Qualidade é definido pela Alta Direção.	Leonardo Borges
Quando falamos de qualidade, precisamos lembrar que é fundamental que o profissional da indústria alimentícia entenda que esse alimento produzido irá chegar à mesa de muitas famílias, inclusive à própria mesa. Então que todos os dias busquemos melhorar e ter empatia para garantir que estes produtos são apropriados para consumo.	Geórgia Prochnov Kempf
Inspirar pessoas a produzir alimentos seguros para o mundo é um lindo propósito de vida. Além disso, é uma forma de serviço e uma demonstração de cuidado com a sociedade. Esse é um papel muito gratificante do profissional da segurança dos alimentos.	Vinícius Ferreira Siqueira Corrêa

Imagem em destaque: foto de Karolina Grabowska no Pexels

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Juliane Dias

13 de julho de 202312 de julho de 2023

Fator RH,Muito a ensinar

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Dia Mundial da Segurança de Alimentos 2023 – Participe desta celebração!

2 min leitura

No dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, todo dia 7 de junho é dedicado a celebrar os inúmeros benefícios da Segurança dos Alimentos. A ação visa chamar a atenção e inspirar ações para ajudar a prevenir, detectar e gerenciar os riscos transmitidos por alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, saúde humana, desenvolvimento econômico, agricultura, acesso a mercados, turismo e desenvolvimento sustentável. Este dia internacional é uma oportunidade para fortalecer os esforços realizados para garantir que os alimentos que comemos sejam seguros e conscientizar quem produz, processa, vende ou prepara alimentos a repensar a responsabilidade na manutenção da segurança de alimentos.

A contagem regressiva para as comemorações em eventos nas empresas de alimentos (organizando diferentes atividades direcionadas ao público em geral – shows, festivais ou feiras, gincanas, palestras públicas, painéis ou mesas redondas com líderes políticos, educadores, cientistas e agricultores, perguntas e respostas, eventos sociais ou culturais, degustações de alimentos ou demonstrações culinárias com uma mensagem #foodsafety) já tem disponível a temática deste 5º ano. A FAO anunciou que o tema para 07 de junho de 2023 será “Normas Alimentares Salvam Vidas”, clamando por mudanças duradouras. Acesse-o aqui!

Nos anos anteriores os temas abordados foram:

2022 – “Alimentação Segura, Melhor Saúde”: o acesso a alimentos seguros é essencial para a saúde e o bem-estar das pessoas, dos animais e do meio ambiente. Somente quando os alimentos são seguros podemos aproveitar ao máximo seu valor nutricional e os benefícios mentais e sociais de compartilhar uma refeição.

2021 – “Alimentos seguros agora para um amanhã saudável”: a produção e o consumo de alimentos seguros trazem benefícios imediatos e de longo prazo para as pessoas, o planeta e a economia. Reconhecer as conexões entre a saúde das pessoas, animais, meio ambiente e economia nos ajudará a atender as necessidades do futuro.

2020 – “Segurança dos Alimentos, responsabilidade de todos”: fortalecer os esforços para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos e garantir que os alimentos que ingerimos sejam seguros.

2019 – “O Futuro da Segurança dos Alimentos”: reforçar o chamado para fortalecer o compromisso de ampliar a segurança dos alimentos, tema tratado na Conferência de Addis Abeba e pelo Fórum de Genebra.

Em 2023, vários fatores globais estão afetando o abastecimento e a segurança de alimentos, cujas mudanças necessitam beneficiar as pessoas e o planeta, e incentivar os formuladores de políticas e as partes interessadas a aumentar a produção de alimentos seguros e sustentáveis, sempre baseados na ciência para a proteção da saúde pública, incluindo os padrões do Codex Alimentarius. Esta temática esta bem alinhada ao próximo fórum da GFSI de 24-27 de abril de 2023 (aqui), pois as normas food protegem os consumidores e são sustentadas pela ciência. Todos somos gerentes de riscos, pois somos consumidores de alimentos e todos queremos que nossos alimentos sejam seguros. A segurança dos alimentos está em nossas mãos!

E você, prezado leitor? Conte-nos o que está programando para esta celebração.

2 min leituraNo dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, […]

Cíntia Malagutti

27 de março de 202327 de março de 2023

História e Datas

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Turma da Mônica para falar de Segurança de Alimentos com crianças

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Se ter discussões sobre Segurança de Alimentos dentro da indústria já é um desafio, este cenário fica ainda mais complicado quando pensamos em ensinar crianças sobre o tema.

Pensando nisso, compartilhamos com vocês a revista em quadrinhos virtual sobre Alimentos Saudáveis, elaborada por Maurício de Souza, em parceria com a Organização Panamericana de Saúde.

De maneira bastante leve, e com a ajuda dos personagens já bem conhecidos das crianças, vários temas são abordados: lavagem de mãos, importância da refrigeração, tratamento térmico, limpeza, armazenamento e até uso de toucas para cobrir cabelos!

É inclusive uma maneira legal de influenciar os funcionários para que conversem sobre Segurança de Alimentos, falando com seus filhos e também com outras crianças. No final, todos ganham!

Aproveite a publicação diretamente no site da PAHO/ OPAS ou aqui .

É divertido e informativo!

< 1 min leituraSe ter discussões sobre Segurança de Alimentos dentro da indústria já é um desafio, este cenário fica ainda mais complicado quando pensamos em ensinar crianças sobre o tema. Pensando nisso, […]

Aline Santana

13 de fevereiro de 202313 de fevereiro de 2023

Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo

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Que condições determinam a vida útil dos filés de peixe fresco?

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Caros leitores, há poucos dias, um produtor de filés de atum e espadarte perguntou-me quais as melhores condições que pode colocar em prática para oferecer aos seus clientes de outros Estados ou do estrangeiro, filés frescos de boa qualidade e com o maior prazo de validade possível, sem recorrer a embalagem em atmosfera controlada ou embalagem a vácuo.

Essas duas últimas tecnologias seriam adequadas para prolongar a vida útil dos filés frescos, mas me colocaram na encruzilhada de ter que pensar em uma metodologia que não as levasse em consideração.

A definição de “peixe fresco” pode ser atribuída àquele que não sofreu nenhum tipo de conservação, exceto pela adição de gelo, salmoura ou água do mar refrigerada. (FAO).

A partir dessa condição, para alcançar uma vida útil que atinja ou ultrapasse quinze dias, devemos levar em conta uma série de considerações para obter filés frescos de qualidade e seguros para o consumo, entre as quais se destacam:

1- Condições de captura e área geográfica. No caso das duas espécies mencionadas, a pesca com palangre (anzol) é a mais indicada e a mais utilizada. A área geográfica é importante para levar em conta as horas ou dias de viagem que leva para chegar com o peixe ao porto. Se a zona de pesca é remota e os filés são feitos na fábrica em terra (como é o caso do produtor que me consultou), podem passar de 2 a 5 dias com o peixe a bordo do navio e são dias de vida útil que eles perdem.

2- O manuseio do peixe após o içamento a bordo também é uma questão muito importante. A evisceração e a sangria devem ser realizadas imediatamente e depois os pescados devem ser postos no armazém refrigerado com bastante gelo para baixar a temperatura até -1°C a +2°C em poucas horas. É essencial encher a cavidade abdominal com gelo porque é uma área muito sensível à deterioração.
Vamos dar uma olhada na qualidade microbiológica do gelo por um momento. Este deve ser proveniente de fábrica autorizada pela autoridade sanitária competente para garantir que foi produzido com água microbiologicamente adequada e de forma higiênica e transportado para o navio nas mesmas condições. Gelo contaminado com micróbios patogênicos ou mesmo produtos químicos como combustível é totalmente inaceitável e prejudicial ao consumidor.
Todos os esforços devem ser feitos para manter a temperatura do pescado próxima de 0°C durante todo o processo de transporte até a fábrica de filetagem.

3- Durante o processo de filetagem, aplique as boas práticas de manuseio com a maior higiene possível e não ultrapasse 4°C de temperatura no pescado. Uma vez que os filés foram feitos e convenientemente lavados com água fria e limpa, prossiga para a embalagem.

4- Embalagem primária e secundária. A embalagem primária mais utilizada em contato direto com os filés é o polietileno. Aqui também é importante que este polietileno seja usado pela primeira vez e venha de um fabricante autorizado e confiável. Folhas separadoras do mesmo material também podem ser utilizadas no caso de apresentação de filetes laminados (interleaf). Esse tipo de apresentação separa os filés entre si, o que facilita sua separação pelo comprador.

5- Embalagem secundária. Aqui é necessário um recipiente com capacidade de isolamento térmico. Materiais como poliestireno expandido ou poliestireno expansível (tem nomes diferentes dependendo do país). O método mais recomendado para manter a cadeia de frio dentro do recipiente é através do uso de gelo contido em sachês. O chamado Gel-pack é muito comum na proporção de 500 gramas por 5 kg de filés. Isso significa uma proporção de 10% em peso de substância refrigerante.
Esta seria a condição de embalagem para que o filé chegue em boas condições ao armazém refrigerado do comprador, levando em consideração que o meio de transporte possui condições adequadas de refrigeração (-1°C a 4°C)

A temperatura limite de 4°C é importante porque quando esse valor é ultrapassado, inicia-se a formação de histamina devido à descarboxilação do aminoácido histidina (devido à ação das bactérias), o que prejudica a segurança e a qualidade do pescado.
Na rotulagem da embalagem externo deve haver uma identificação muito clara de que a temperatura dos filés deve ser mantida entre -1°C e 4°C, ou aquela indicada pela autoridade competente, se for o caso. Esta é uma condição sine qua non para atingir a vida útil de 15 dias do filé fresco

Fonte consultada: https://www.fao.org/3/v7180s/v7180s00.htm

Imagem: foto de Magda Ehlers

Leia também:

Como o peixe fresco é resfriado e armazenado em um navio de pesca – Estudo de caso

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Daniel Bouzas Savia

27 de outubro de 202224 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Meu olhar

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Identificação de equipamentos: comece pelo simples

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Em tempos de indústria 4.0, ainda visito várias empresas que têm muitos equipamentos ou componentes sem identificação e talvez elas não tenham percebido que isso afeta a segurança dos alimentos.

Neste post, você terá algumas dicas que podem ajudar no seu dia a dia em algumas atividades, como:

Descrição de instruções operacionais ou procedimentos operacionais: ajuda a definir qual componente precisa ser aberto ou fechado.
Plano de manutenção: lista por componentes de vedações e selos que precisam ser trocados ou verificados, pois gera histórico de trocas ou problemas por componente.
Treinamento de novos operadores: reduz o tempo de capacitação, pois é fácil saber quais são os componentes, e evita erros.

Comece pelo simples, que é efetivo e tem baixo custo.

A identificação básica pode ser feita com etiquetas, amarelas e à prova d’água, e começa com a codificação das áreas e geração de um padrão YY XXXX, onde:

YY – Letras para identificação de componentes que podem ter 2 ou 3 letras. Exemplo: VA válvula automática. As válvulas manuais também podem ser identificadas como VM.

XX – Os dois primeiros números são referentes à área. Exemplo: pasteurizador 1 ou área de mistura. Lembre-se de definir números únicos para todas as áreas ou etapas do processo.

XX – Últimos números do código são referentes ao item, normalmente definidos pelo projeto, mas se o projeto é antigo pode ter nova definição. Cuidado para ter link com a identificação em painéis ou sistemas de controle e automação.

Para indústrias que já têm o básico, o mercado oferece mais opções:

Código de barras – são usados para facilitar a leitura via leitor de barras e inserção de informações em banco de dados de manutenção ou inventário.
QRcode: para busca de manuais, histórico de manutenções etc.

Atenção para não entrar em modismos, que têm custos elevados.

A identificação ou codificação é utilizada inclusive para rastreabilidade e processos de melhoria contínua.

Em suma: se você não tem, que tal começar agora?

Leia também:

Inclua a Manutenção na Validação de Higienização

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Carla Lima Gomes

6 de outubro de 20224 de outubro de 2022

Boas práticas de fabricação,Ferramentas de gestão

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Encontrando brechas em segurança de alimentos

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Há pouco tempo iniciei um novo emprego em uma indústria de alimentos e durante uma auditoria interna foi constatada a existência de uma brecha em uma das portas de acesso à área produtiva. O resultado foi uma Não conformidade pelo não atendimento a um item básico exigido pela norma ISO/TS 22000 Requisito 5.2: “Aberturas feitas para entrada de matérias-primas devem ser projetadas de modo a minimizar a entrada de corpos estranhos e pragas”.

De acordo com o dicionário, brecha é qualquer abertura estreita que permita a passagem de luz e ar; fenda, fresta. Para muitos de nós que trabalhamos com produção de alimentos seguros, as frestas ou brechas não são bem-vindas pois dependendo de onde elas estão localizadas, podem servir de passagem de pragas, facilitar vazamentos e outras situações desagradáveis. Por essa razão, tão logo elas sejam identificadas, devem ser fechadas. Nenhuma brecha deve ser ignorada ou menosprezada pois quanto mais tempo ficar aberta, maiores são as chances de problemas.

Trazendo para um outro significado, as brechas também podem significar o momento certo e oportuno para algo. Vendo por essa ótica, podemos nos deparar com muitas brechas em nosso dia-a-dia, que às vezes não conseguimos perceber de imediato. Um exemplo: em momentos descontraídos e longe da nossa rotina diária, juntos aos nossos círculos de amizade ou familiares, podemos aproveitar as brechas para comentar sobre a segurança de alimentos e mostrar a importância desse tema.

Quem é pai, mãe ou tio de crianças e adolescentes também tem diante de si o melhor público e as melhores oportunidades para difundir e ensinar tudo aquilo que às vezes é nosso maior desafio sobre conscientização e orientação sobre questões relacionadas à segurança de alimentos. Quem aí não precisou repetir algumas vezes o mesmo treinamento de BPF para colaboradores que insistem em não absorver aquilo que é ensinado?

Muitos textos interessantes sobre diversos temas são encontrados aqui no blog Food Safety Brazil. Hoje conseguimos facilmente compartilhar em nossas redes sociais com apenas um clique, fazendo com que nossos amigos virtuais também tenham acesso a esse conteúdo tão precioso.

Durante uma reunião de trabalho com a diretoria, é possível aproveitar uma brecha para reforçar a preocupação da empresa com algo que muitas vezes é ignorado ou deixado para segundo plano. Nem sempre isso é possível, mas não custa tentar.

Tivemos recentemente uma pandemia global que causou inúmeras perdas econômicas e de vidas, mas nunca antes foi tão comentado o tema da prevenção contra contaminação microbiológica. E aproveitando a brecha, é mais um ótimo momento para usarmos essa experiência sentida na pele para falar sobre contaminação cruzada e perigos biológicos nos alimentos com nossos colaboradores e manipuladores de alimentos.

Estamos em um ano eleitoral. Teremos a chance de escolher nossos governantes e diante de muitas propostas que serão apresentadas, poderíamos aproveitar a brecha para colocar isso em questão: de que forma a política pode beneficiar a população para conseguir segurança alimentar com segurança de alimentos?

Já vimos aqui que a qualidade e segurança dos alimentos andam de mãos dadas e exatamente por conhecermos a importância disso é que vale a pena aproveitarmos as brechas para abordar esse tema. Todos esses exemplos citados anteriormente são apenas alguns de tantos outros que podem ser usados como “a hora certa e momento certo” para falarmos de algo que para nós da área de alimentos é tão comum que nem paramos para pensar que esse é um mundo desconhecido e distante para muitas pessoas.

Agora, lanço alguns questionamentos: você já teve oportunidades para falar sobre a segurança de alimentos e difundir a cultura de segurança de alimentos onde você trabalha, onde você mora ou em ambientes que costuma frequentar? Quantas vezes você perdeu a deixa para tocar nesse assunto? Você anda se lamentando porque temos ainda tantos problemas de reclamações de clientes, surtos alimentares, recalls e denúncias a respeito de alimentos inseguros em pleno século XXI?

Em relação às brechas, não percam tempo: algumas devem ser fechadas e outras podem ser aproveitadas.

José Gonçalves de Miranda é tecnólogo agroindustrial de alimentos, especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder FSSC 22000

Imagem: Gratisography

3 min leituraHá pouco tempo iniciei um novo emprego em uma indústria de alimentos e durante uma auditoria interna foi constatada a existência de uma brecha em uma das portas de acesso […]

Convidados

11 de agosto de 202211 de agosto de 2022

Meu olhar

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O que faz a European Food Safety Authority (EFSA)?

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A sigla EFSA (European Food Safety Authority) está intimamente relacionada à segurança de alimentos. É uma Agência Europeia financiada pela União Europeia e gerida independentemente das outras instituições da União e dos Estados membros.
Surge como uma agência de assessoria científica sobre os riscos associados à cadeia alimentar, incluindo claramente o conceito de “One health”, envolvendo riscos alimentares existentes e emergentes.
Legalmente, foi criada em 2002 pelo Regulamento (CE) nº 178/2002 e sua sede está localizada na cidade de Parma, Itália.

A EFSA presta assessoria científica à Comissão Europeia, ao Parlamento Europeu e aos Estados membros da UE, trabalhando em prol da segurança dos alimentos destinados a humanos e alimentos para animais. Desempenha também a tarefa de publicar os resultados científicos da sua investigação no EFSA Journal e outras publicações, que estão à disposição de quem queira se informar.
Sua ampla gama de tópicos inclui:

Alimentação Animal;

Contaminantes químicos;

Bem-estar animal;

Riscos Biológicos;

Uso de pesticidas;

Novos alimentos;

OGM;

Riscos emergentes;

Parasitas nos alimentos;

Resistência antimicrobiana;

Materiais em contato com alimentos; entre outra longa lista de interesse científico.

Como pode ser visto, o campo de pesquisa é muito amplo e seus avanços e conclusões servem de insumo para a elaboração de regulamentações alimentares e ambientais para a UE.

Imagem: foto de Thais Freires no Pexels

Leia também:

EFSA questiona eficácia da inspeção visual de carcaças

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Daniel Bouzas Savia

27 de julho de 202222 de julho de 2022

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo

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Como a febre aftosa afeta a segurança dos alimentos

2 min leitura

Caro leitor, segue um breve relatório informativo sobre uma doença complexa e altamente importante em todo o mundo: a Febre Aftosa (FMD).

Comecemos por contextualizar a doença. Ela é altamente contagiosa, de origem viral, e acomete animais biungulados (com cascos fendidos). Seu impacto econômico é enorme.

Qual é o organismo que causa a febre aftosa?

É um aphtovírus da família Picornaviridae, da qual existem 7 cepas. Os animais acometidos por esta doença são bovinos, ovinos, suínos, veados, antílopes e alguns tipos de búfalos, além de outros animais silvestres como o javali. Este último pode se infectar e ser portador da doença e espalhá-la.
Nos animais, o aparecimento de um foco infeccioso tem a capacidade de se espalhar rapidamente, afetando uma grande área do território e causando danos econômicos significativos. Animais doentes apresentam aftas ou vesículas na boca, língua, lábios, geralmente com salivação intensa, nos dedos dos pés e em alguns casos podem acometer os úberes, e também apresentam magreza. Em animais mais jovens, a doença causa a morte.

Prevenção

Dentre as várias medidas de prevenção, destacam-se: isolamento de animais doentes e eventualmente o seu sacrifício; proibição da circulação de animais no território; vacinação massiva de animais saudáveis com vacinas de vírus inativados, específicas para a cepa do vírus atuante e para a espécie animal a que se destina. Duas doses anuais são administradas. A Organização Internacional de Epizootias da OIE, atualmente conhecida como OMSA, possui uma série de requisitos e recomendações a serem seguidas em caso de surto.

Os humanos podem ser infectados?

Dificilmente, por isso não representa um perigo para a saúde pública. Alguns casos foram registrados em humanos com o aparecimento de vesículas nas mãos e na boca, mas com caráter benigno. Isso foi visto em pessoas que entram em contato com animais infectados.

Biossegurança

Um papel importante é desempenhado pelos laboratórios que manipulam esse vírus e fabricam as vacinas para imunizar os animais. Protocolos rigorosos de biossegurança são necessários para evitar acidentes que podem ser catastróficos. A OIE desenvolveu um Padrão de Qualidade e Diretrizes para Laboratórios Veterinários, tratando de doenças infecciosas. Esses laboratórios são inspecionados pela autoridade sanitária de cada país para verificar o estrito cumprimento da Norma.

Referências

https://www.paho.org/es/temas/fiebre-aftosa

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/brasil-tem-mais-seis-estados-reconhecidos-como-areas-livres-de-febre-aftosa-sem-vacinacao

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Daniel Bouzas Savia

20 de junho de 202214 de junho de 2022

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Solda sanitária: vamos conversar?

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Quando o assunto é Design Higiênico, um dos maiores desafios é a aplicação de soldas bem executadas, a chamada solda sanitária ou solda higiênica. Vamos conversar sobre isso?

Mesmo quando o equipamento é comprado novo de um fabricante experiente ou renomado na indústria alimentícia, é muito comum vermos soldas mal executadas, que criam locais de acúmulo de sujidades e de difícil higienização.

Mas de quem seria a responsabilidade da solução desse problema? Vejamos:

A área da qualidade não conhece as técnicas de soldagem, portanto, geralmente consegue avaliar uma solda, mas dificilmente pode orientar a manutenção ou o fornecedor do equipamento sobre como proceder para obter soldas higiênicas.
A área da manutenção pode conhecer as técnicas de solda, mas bons soldadores são raros. É algo que requer muita prática e paciência, além é claro, de equipamentos adequados à disposição.
Fabricantes de equipamentos têm a obrigação de contratar soldadores competentes, ou então de capacitá-los. Mas isso tem um custo, que muitas vezes as empresas não querem pagar, levando à aceitação de projetos apenas “parcialmente” sanitários.

Dadas as dificuldades listadas acima, imaginamos que seja um assunto de difícil discussão entre as partes interessadas.

Por isso, neste artigo, trouxemos um vídeo sobre solda sanitária, que pode ajudar as 3 áreas a conversarem sobre o tema de forma clara e produtiva.

No vídeo explicamos de forma bastante sucinta:

Diferenças entre as soldas TIG e MIG;
Boas práticas a serem aplicadas nas etapas pré-solda e pós-solda;
Tipos de defeitos nas soldas; e
A importância da solda sanitária na prevenção de contaminação por patógenos.

Para ir até o vídeo, clique neste link. Recomendamos que você compartilhe esse vídeo com o pessoal que tem papel relevante no projeto, construção, manutenção de máquinas e utensílios, bem como na seleção de fornecedores de equipamentos na sua empresa.

O vídeo pode ser um excelente ponto de partida nas discussões desse tema, levando o time a buscar mais conhecimento e condições adequadas para a execução de soldas sanitárias.

Caso queira saber mais sobre Design Higiênico, recomendamos que você acesse esse outro link, no qual um vídeo em animação vai tentar simplificar esse conceito para você.

Lembre-se: evitar pontos de acúmulo de sujidades e crescimento de patógenos pode trazer mais benefícios do que você imagina para a sua empresa.

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