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Riscos em alimentos orgânicos

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O senso comum sugere que os alimentos orgânicos são mais saudáveis devido ao não uso de pesticidas e outros produtos químicos ao longo do cultivo, impulsionando a crescente tendência de consumo desta categoria de alimentos.

A ideia de que os alimentos orgânicos são isentos de riscos à saúde tem ganhado popularidade, frequentemente associando-os à saudabilidade.

No entanto, esse raciocínio ignora uma faceta crucial em questões relacionadas à segurança dos alimentos: o fato de que os alimentos orgânicos podem ser tão suscetíveis ou mais que os convencionais, a outro tipo de risco, a contaminação microbiológica.

O fato de um alimento ser rotulado como “orgânico” não significa que ele seja isento de riscos, ao contrário, casos históricos comprovam que estão associados a diversos surtos por contaminação, inclusive, com mortes.

Os agricultores orgânicos frequentemente utilizam esterco de animais como fertilizante natural, um método comum para manter o solo fértil. Embora isso seja uma prática considerada ecologicamente sustentável, ela acarreta um risco significativo, uma vez que o esterco, se não tratado corretamente e estabilizado, pode ser uma fonte de patógenos, como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella, agentes patogênicos associados a surtos alimentares graves.

Esterco como fonte de patógenos

Aves, incluindo galinhas e frangos, podem ser portadoras assintomáticas da Salmonella devido à maneira como essa bactéria pode infectar o sistema digestivo sem causar sintomas visíveis de doença.

A Salmonella tem a capacidade de sobreviver por longos períodos no ambiente intestinal das aves, podendo ser excretada de forma contínua ou intermitente. Desta forma, a cama de granja, que é rica em minerais importantes para o solo, como nitrogênio, fósforo, potássio e vários outros nutrientes, quando utilizada como fertilizante, devido às fezes infectadas, pode conter altos níveis de Salmonella, e assim, contaminar o solo, as plantas e até as fontes de água próximas, se não houver tratamento correto.

A Escherichia coli O157:H7, por sua vez, é uma bactéria que pode habitar o trato gastrointestinal de ruminantes, considerando que se adapta bem ao ambiente anaeróbico do rúmen e se beneficia do fornecimento de nutrientes que chegam a essa parte do sistema digestivo.

Nos ruminantes, a E. coli O157:H7 pode colonizar o trato intestinal e se multiplicar sem induzir uma resposta inflamatória significativa, portanto, sem causar sintomas evidentes, como diarreia ou outros sinais clínicos.

Além disso, ruminantes como vacas têm uma microbiota intestinal densa e diversificada, o que pode ajudar a modular as interações entre as bactérias patogênicas e o sistema imunológico do animal, dificultando a detecção e a eliminação da E. coli O157:H7, fazendo com que a presença da bactéria não seja perceptível, mesmo quando ela está se multiplicando no intestino.

Embora os ruminantes não apresentem sintomas da infecção, suas fezes podem conter grandes quantidades da bactéria Escherichia coli O157:H7, que pode ser excretada no ambiente. Desta forma, o esterco desses animais, que é rico em NPK, e assim vantajoso como fertilizante orgânico, pode carrear as bactérias para o solo e, posteriormente, para os alimentos, especialmente aqueles consumidos crus, como vegetais de folhas.

O fato de os animais, tanto aves quanto ruminantes, poderem não demostrar sinais clínicos de infecção, pode levar à subestimação do risco, já que os produtores podem não perceber que seus rebanhos estão liberando essas bactérias patogênicas no ambiente, sendo este, provavelmente, um dos fatores que contribui para surtos em alimentos orgânicos como verduras, legumes e frutas, que podem ser contaminados durante o cultivo ou a colheita.

Note que o risco é maior para alimentos que não passam por tratamento térmico, sendo consumidos in natura, por exemplo, na forma de saladas. A probabilidade do risco cresce, especialmente, quando estes alimentos recebem uma higienização deficitária pré-consumo.

Casos históricos de contaminação em alimentos orgânicos

Ao longo dos anos, diversos surtos alimentares foram atribuídos a alimentos orgânicos contaminados por patógenos:

2004, Espanha: Surto por Salmonella entérica sorotipo Typhimurium foi associado ao consumo de tomates orgânicos. A bactéria foi identificada em tomates vendidos em mercados de diferentes países europeus, principalmente na Alemanha e no Reino Unido. A contaminação foi provavelmente originada por práticas inadequadas de manejo agrícola, como o uso de águas contaminadas para irrigação ou o contato com fertilizantes orgânicos contaminados, como esterco de animais. Embora a Salmonella não seja tão letal quanto E. coli O157:H7, ela ainda representa um risco significativo à saúde pública, com sintomas como diarreia, febre e cólicas abdominais;
2006, EUA: Surto de E. coli O157:H7 ligado ao consumo de espinafre orgânico. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA relatou que esse surto resultou em 199 casos de infecção e 3 mortes, afetando consumidores de vários estados. Investigações subsequentes indicaram que o espinafre foi contaminado por fezes de gado que haviam sido usadas como adubo para o cultivo orgânico;
2008, Reino Unido: Surto de E. coli O157:H7 ligado ao consumo de alfaces orgânicas. A investigação descobriu que a contaminação ocorreu devido ao uso de esterco de gado não tratado adequadamente, o que permitiu a proliferação da bactéria nos produtos agrícolas. O surto afetou dezenas de pessoas;
2011, EUA: Surto de E. coli O157:H7 relacionado a brotos de alfafa orgânica, causando dezenas de casos de doenças nos EUA e em outros países. A investigação revelou que os brotos, frequentemente cultivados em condições de alta umidade e calor, foram contaminados com fezes de animais, devido ao uso inadequado de esterco como fertilizante;
2011, Alemanha: Surto de E. coli O157:H7 atribuído ao consumo de brotos germinados de feijão cultivados de forma orgânica. A investigação revelou que os brotos foram contaminados com E. coli O157:H7, possivelmente devido ao uso inadequado de esterco de animais como fertilizante no cultivo orgânico. Esse surto resultou em 3.950 casos de infecção, com 53 mortes, e afetou vários países europeus;
2012, França: Surto de E. coli O157:H7, novamente associado ao consumo de brotos germinados orgânicos. Assim como o surto na Alemanha em 2011, esse caso envolveu o uso de esterco de animais como fertilizante nos cultivos orgânicos.
2022, EUA e Canadá: Surto de hepatite A potencialmente ligado a morangos orgânicos contaminados. Nos EUA, 17 pessoas adoeceram, e no Canadá, 10 casos foram relatados. Os morangos, vendidos sob a marca FreshKampo, foram identificados como a provável fonte do surto;
2024, EUA: Um surto de E. coli O157 associado a cenouras orgânicas resultou em pelo menos uma morte e dezenas de casos de doença nos Estados Unidos. As cenouras contaminadas foram distribuídas por diversas regiões, vendidas em redes varejistas de alimentos orgânicos, tanto em lojas físicas quanto online;
2024, Espanha: A Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN) emitiu um alerta sobre a presença de Salmonella em brotos orgânicos germinados das marcas BROT D´OR, VERITAS e VEGETALIA. Os produtos foram inicialmente distribuídos na Catalunha e na Comunidade Valenciana, com possível redistribuição para outras regiões;
2025, Estados Unidos: A Food and Drug Administration (FDA) emitiu um alerta nacional após um surto de Salmonella associado a ovos “cage-free” e “certified organic” produzidos pela empresa August Egg Company. O episódio resultou em 79 pessoas infectadas e 21 hospitalizações em diversos estados norte-americanos, levando ao recolhimento de mais de 1,7 milhão de caixas de ovos;
2025, Estados Unidos: O Departamento de Agricultura (USDA) divulgou um recall preventivo da carne moída orgânica Organic Rancher Ground Beef, devido à suspeita de contaminação por Escherichia coli O157:H7. Embora não tenham sido confirmados casos de intoxicação até a data do anúncio, o produto foi retirado de circulação em vários pontos de venda do país por representar risco potencial de infecção;
2025, Suécia: A Agência Sueca de Alimentação (Livsmedelsverket) relatou casos de criptosporidiose associados ao consumo de vegetais folhosos crus, incluindo produtos orgânicos, segundo o relatório “L 2025 NR 03”. As investigações apontaram contaminação cruzada por contato com água e solo contendo o parasita Cryptosporidium, afetando diferentes regiões do país.

Esses casos ilustram que os alimentos orgânicos, embora sejam isentos do risco de defensivos agrícolas, estão associados a riscos microbiológicos, inclusive em grau severo, especialmente pela mortalidade dos surtos de E. coli O157:H7.

O uso de esterco como fertilizante, especialmente quando não tratado adequadamente, pode ser uma fonte significativa de patógenos como E. coli O157:H7 e Salmonella, junto a práticas inadequadas de higiene no processo de colheita e manipulação, colocando o consumidor em risco.

No caso específico dos ovos orgânicos e “cage-free”, o risco pode ser até maior que em granjas convencionais, porque as aves têm mais contato com o solo, insetos e fezes de outros animais, o que aumenta a chance de contaminação ambiental. Além disso, como o uso de antibióticos profiláticos é restrito na produção orgânica, galinhas portadoras da bactéria podem permanecer contaminando o ambiente sem apresentar sintomas evidentes.

Estabilização do esterco via compostagem

Esterno de cama de granja ou o esterco bovino não estabilizados significam efetivamente risco microbiológico nos alimentos onde são utilizados como fertilizante. No entanto, com a prática do processo de compostagem o risco pode ser eliminado, obtendo-se húmus, um composto rico em nutrientes como nitrogênio, fósforo e potássio, e o melhor, livre de patógenos.

A compostagem é um processo biológico controlado que promove a degradação da matéria orgânica por meio da atividade de microrganismos aeróbicos. Neste processo, a temperatura no interior da pilha de compostagem pode atingir entre 55°C e 70°C por vários dias, o que é essencial para a sanitização do material, permitindo a eliminação de patógenos como Salmonella spp. e Escherichia coli, reduzindo assim, significativamente os riscos microbiológicos.

Além do calor gerado pela decomposição microbiana, fatores como aeração, umidade e proporção correta de carbono e nitrogênio (C:N) garantem um processo eficiente.

Estudos demonstram que a compostagem pode reduzir significativamente a carga de patógenos em resíduos animais. Por exemplo, uma pesquisa sobre a compostagem de cama de frango registrou temperaturas médias superiores a 40°C do 2º ao 29º dia do processo, com eliminação de coliformes totais e E. coli a partir do 15º dia, indicando a sanitização do material.

Além disso, outro estudo avaliando a compostagem de carcaças de animais mortos observou que microrganismos patogênicos, incluindo Salmonella Typhimurium, foram reduzidos ou eliminados durante o processo, reforçando a eficácia da compostagem na mitigação de riscos microbiológicos.

Outros estudos demonstraram que, em sistemas de compostagem onde a temperatura alcançou 65°C, cepas de E. coli produtoras de toxina Shiga foram eliminadas em 4 dias. Em temperaturas de 56°C e 52°C, a eliminação ocorreu em 4 e 7 dias, respectivamente. Esses dados reforçam a importância de manter condições adequadas de temperatura durante a compostagem para assegurar a inativação de patógenos como E. coli O157:H7.

Há riscos em todos os tipos de alimentos

A segurança dos alimentos não deve ser encarada como uma característica exclusiva de determinados nichos de alimentos, como convencionais ou orgânicos, pois todos os tipos de alimentos têm seus riscos inerentes, seja pela presença de patógenos como E. coli, Salmonella, Listeria, ou outros microrganismos que podem comprometer a saúde dos consumidores, ou pela presença de defensivos agrícolas proibidos, em dosagens acima do limite de tolerância ou inapropriados para o tipo de cultura.

Rótulos de orgânico não significam “livre de risco”, pois o risco de contaminação microbiológica continua presente, podendo inclusive, ser potencializado por fatores como uso de fertilizantes orgânicos, contato com animais, sistema de produção ao ar livre, etc.

O foco, portanto, deve ser a implementação de sistemas eficazes para identificar, adotar medidas de prevenção, monitoramento e controle desses riscos, independentemente do tipo de alimento, incluindo práticas como o manejo adequado e estabilização do esterco, o controle rigoroso das condições de higiene durante a colheita e o processamento, bem como a implantação de sistemáticas de verificação e validação que garantam a segurança dos alimentos para minimizar a contaminação.

Da mesma forma, alimentos convencionais podem ser seguros, desde que técnicas apropriadas de Boas Práticas Agrícolas sejam utilizadas, como visto no artigo “Desafios para o uso seguro de defensivos agrícolas“. Analogamente, alimentos orgânicos também podem ser seguros, desde que técnicas apropriadas, especialmente associadas a manipulação do esterco e sua estabilização via compostagem sejam utilizadas, somando os cuidados com a água para irrigação, evitando contaminação cruzada por proximidade a granjas e currais.

Tanto os alimentos orgânicos quanto os convencionais podem representar riscos à saúde, por isso, a crença de que alimentos orgânicos são automaticamente mais seguros, devido à ausência de pesticidas químicos, é um equívoco, pois há o risco microbiológico, particularmente o risco de contaminação por Escherichia coli O157:H7.

O mapeamento de riscos, a implementação de boas práticas agrícolas e de processamento, e a educação contínua dos produtores são essenciais para garantir que os alimentos cheguem ao consumidor de forma segura.

Aprofunde sua visão sobre o tema com os artigos:

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Marco Túlio Bertolino

7 de novembro de 20255 de novembro de 2025

Perigos biológicos

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Cachorro-quente de rua: comer ou não comer? Eis a questão!

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Imagine a cena: você está caminhando pela cidade, sente aquele cheiro irresistível de cachorro-quente no ar, e sem pensar duas vezes, já está na fila do carrinho do tio da esquina. Mas será que é seguro o que você pretende ingerir?

Provavelmente muitas pessoas que não atuam diariamente com segurança dos alimentos simplesmente saboreiem seu cachorro-quente despreocupadamente. No entanto, profissionais da área, que estão familiarizados com os riscos, sabem que um simples cachorro-quente pode trazer uma série de problemas.

Os ingredientes: uma receita para o caos?

1 – Pão

O pão, do ponto de vista da segurança dos alimentos, é intrinsecamente seguro devido à sua baixa atividade de água (Aw), geralmente abaixo de 0,85, o que inibe o crescimento da maioria das bactérias patogênicas.

No entanto, apesar de relativamente seguro, pode conter contaminantes, principalmente fungos. A umidade elevada e a exposição ao ar favorecem o desenvolvimento de espécies como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp., algumas das quais são produtoras de micotoxinas, substâncias tóxicas associadas a efeitos adversos na saúde humana.

Para minimizar o risco de contaminação, recomenda-se armazenar o pão em locais secos e arejados, evitar a exposição prolongada ao ar e, se necessário, conservar em refrigeradores ou embalagens adequadas para retardar o crescimento de fungos.

Além disso, a manipulação inadequada pode transformar o pão em um vetor para contaminação cruzada, facilitando a transmissão de Staphylococcus aureus e coliformes fecais, especialmente quando não há higienização correta das mãos e dos utensílios.

2 – Salsicha

A salsicha industrializada já vem cozida, mas isso não significa que ela está livre de perigos.

Se armazenada fora da refrigeração pode servir de substrato para a multiplicação de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli (E. coli O157:H7).

A temperatura ideal para conservação de embutidos é abaixo de 5°C, mas no carrinho de rua muitas vezes a realidade é outra: são caixas de isopor sem controle térmico adequado, permitindo assim a proliferação bacteriana.

Há ainda um fato interessante sobre salsichas: o nome Clostridium botulinum deriva do latim “botulus” , que significa justamente salsicha. Os primeiros casos documentados de botulismo estavam associados ao consumo de salsichas contaminadas, principalmente na Alemanha do século XIX.

Essas salsichas eram produzidas com o embutimento em tripas naturais e armazenadas em condições anaeróbicas (com pouco ou nenhum oxigênio). Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia estrita, essas salsichas criavam um habitat ideal. Além disso, o pH neutro ou levemente alcalino e a presença de nutrientes favorecem a multiplicação das bactérias e a produção da toxina botulínica, uma das mais potentes conhecidas.

Esse problema foi reduzido com o avanço das técnicas de conservação, como a refrigeração e o uso de conservantes como os nitritos que inibem o crescimento microbiológico, lembrando que se usado de forma inadequada, os nitritos também são um problema, uma vez que podem ser convertidos a N-nitrosaminas, que são potencialmente carcinogênicos.

3 – Maionese

A maionese caseira, por vezes usada pelos vendedores de rua, pode ser uma bomba-relógio.

A maionese caseira, amplamente utilizada em lanches de rua, apresenta alto risco sanitário, principalmente por ser produzida com ovos crus, uma vez que a Salmonella spp. pode estar presente nos ovos contaminados, causando intoxicações severas.

A Salmonella pode migrar do trato intestinal das galinhas para os ovos através da casca por contaminação externa. Essa contaminação ocorre durante a postura, quando os ovos podem entrar em contato com fezes contaminadas na cloaca ou no ninho. Como a casca possui poros, uma bactéria pode penetrar, especialmente se houver umidade ou rachaduras, atingir a membrana interna e, em alguns casos, a gema, onde pode se multiplicar.

Mesmo as versões industrializadas de maionese precisam ser mantidas refrigeradas para evitar o crescimento de microrganismos patogênicos, porém, num carrinho de hot dog, mantido fora de refrigeração constantemente, a maionese pode se transformar num meio de cultivo. Por isso, pequenos volumes em sachês podem significar menos risco que em bisnagas.

4 – Molho de tomate

Embora o molho de tomate possua pH ácido (em torno de 4,0 a 4,5), o que inibe o crescimento de muitos microrganismos patogênicos, ainda assim pode ser contaminado por bactérias acidotolerantes, como Lactobacillus spp. e Acetobacter spp., além de fungos , como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp.

Fungos podem produzir micotoxinas como as fumonisinas e ocratoxinas, que são substâncias tóxicas associadas a potenciais efeitos carcinogênicos, imunossupressores e causadores de danos ao fígado e rins.

Mesmo em molhos industrializados, especialmente os que vêm em latas, embalagens de vidro ou sachês, pode ocorrer crescimento de fungos. Isto ocorre especialmente após a abertura, caso o produto fique exposto ao oxigênio, possibilitando o acesso dos esporos de fungos, e ainda mais se mantido em temperatura ambiente por longos períodos.

Além disso, há o risco de contaminação cruzada se o mesmo utensílio for usado para mexer a salsicha e o molho sem higienização adequada.

Exposição de alimentos ao consumidor em carrinhos

Molhos e outros produtos expostos em carrinhos de cachorro-quente podem, também, permitir o crescimento de Staphylococcus aureus devido à contaminação por contato direto ou indireto.

O Staphylococcus aureus, que naturalmente é encontrado na pele, nariz e garganta, pode ser transferido para os alimentos pelo toque das mãos, máquinas contaminadas ou até por gotículas expelidas ao falar ou espirrar.

O crescimento destes microrganismos ocorre entre 10°C e 45°C, especialmente na faixa de 30°C a 37°C, situação na qual pode se multiplicar rapidamente, principalmente em alimentos ricos em nutrientes, como molhos cremosos e à base de ovos. Se houver tempo suficiente e as condições forem favoráveis, pode ocorrer a produção de toxinas estafilocócicas, que são termoestáveis.

Um outro risco: produtos expostos em carrinhos, invariavelmente estão expostos a insetos carreadores de microrganismos, como moscas e baratas.

Basta uma única mosquinha pousar sobre o alimento para que uma contaminação possa ocorrer, pois durante seus voos, as moscas acabam se alimentando de tudo que é detrito, como fezes, animais mortos e matéria orgânica em decomposição. materiais repletos de microrganismos, inclusive bactérias patogênicas, que vão pegar carona em suas asas e patas até os alimentos.

Se uma mosquinha age como um avião monomotor para carrear microrganismos, uma barata pode ser associada a um Boeing 747, carreando ainda mais microrganismos pelo mesmo mecanismo de contato: detritos – alimentos.

Os perigos invisíveis: falta de higiene e armazenamento inadequado

Além dos perigos microbiológicos específicos de cada ingrediente, há riscos associados às condições de manipulação e armazenamento. Sem lavagens frequentes das mãos, sem superfícies higienizadas e sem equipamentos de refrigeração adequados, o cachorro-quente pode se tornar um verdadeiro festival de bactérias e vírus gastrointestinais.

Se o mesmo pegador é usado para a salsicha crua e a salsicha quente sem limpeza, estamos diante de um exemplo clássico de contaminação cruzada. O mesmo vale para facas, tábuas de corte e até para o manuseio do dinheiro seguido do preparo do lanche.

Alimentos perecíveis precisam de controle rigoroso de temperatura. No caso dos cachorros-quentes de rua, a refrigeração inadequada pode transformar ingredientes aparentemente inofensivos em verdadeiros veículos de intoxicação alimentar.

Outro ponto importante: observe as condições de higiene do vendedor antes de pedir seu lanche. Mãos sujas, unhas compridas e ausência de luvas podem indicar que a manipulação do alimento não está seguindo as boas práticas. E lembre-se: um simples espirro pode disseminar vírus e bactérias pelo seu lanche.

Comer ou não comer?

O cachorro-quente de rua pode ser uma opção saborosa, mas se não for preparado e armazenado sob condições sanitárias adequadas, pode representar um risco significativo à saúde.

Isso não significa que seu consumo deva ser completamente evitado, mas é essencial que o consumidor esteja atento às condições de higiene do local, ao armazenamento dos ingredientes e às práticas do manipulador.

Se for impossível resistir, passe o olhar pelo crivo técnico e prefira barracas que demonstrem boas práticas em segurança dos alimentos, incluindo:

Atendente com mãos limpas, unhas curtas e bem tratadas, e que faça uso de luvas descartáveis quando manipular o cachorro-quente;
Uniformes limpos, touca ou boné para evitar queda de cabelos na comida;
Pães e condimentos armazenados em local seco e protegido contra contaminação;
Separação entre alimentos crus e prontos para consumo, incluindo o uso de utensílios diferentes para manipular alimentos crus e cozidos;
Molhos e ingredientes frescos mantidos em recipientes protegidos e bem fechados;
Alimentos quentes devem mantidos acima de 60°C até o consumo, assim como bebidas e ingredientes refrigerados devem permanecer abaixo de 5°C;
Disponibilidade de água potável para lavagem das mãos e utensílios, com uso de detergente e sanitizante adequado para limpeza das superfícies;
Lixo deve ser mantido fechado, sem acúmulo e descartado corretamente e com frequência. Não deve haver moscas, formigas ou outros insetos rodeando a barraca. Além disso, deve manter a barraca fechada quando não estiver em uso para evitar insetos e roedores;
Pagamentos feitos separadamente da manipulação de alimentos;
Disponibilizar guardanapos e sachês individuais para condimentos.

Seguir esses cuidados reduz os riscos de contaminação e melhora a qualidade, garantindo segurança do cachorro-quente para os clientes.

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Marco Túlio Bertolino

3 de outubro de 202527 de setembro de 2025

Boas práticas de fabricação,Para Consumidores

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Food Fraud: dados históricos

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Tentar enganar consumidores com produtos alimentícios e bebidas fraudadas para obter ganhos financeiros não é uma novidade nas civilizações humanas. Os primeiros registros de food fraud na história são dos impérios egípcio e babilônico.

Há relatos em papiros egípcios (2000 a.C.) sobre produtores que diluíam ou usavam menos cevada do que o necessário na cerveja, e também de padeiros que adicionavam grãos ou óleos vegetais de baixa qualidade nos pães. Na Babilônia, o Código de Hamurabi (cerca de 1754 a.C.) regulava a venda de cerveja e previa a punição por afogamento para taberneiros que diluíssem a bebida, afinal, é um crime vil. Nem os romanos deram jeito. Em seu império (30 a.C.), a fraude alimentar era tão comum que havia leis específicas para o vinho, o pão e o sal, que frequentemente eram adulterados.

Fraude alimentar é deturpação intencional da verdadeira identidade ou conteúdo de um ingrediente ou produto alimentar, englobando a substituição, adição, adulteração ou deturpação deliberada de alimentos, ingredientes ou embalagens, ou declarações falsas ou enganosas feitas sobre um produto para ganho econômico.

Nos dias atuais, a prevenção e detecção de fraudes em alimentos permanece como um problema desafiador para os países, indústrias e consumidores, apesar dos recentes avanços nos requisitos regulatórios em muitas regiões do mundo. Também ocorreu a introdução de requisitos normativos em esquemas para Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos, como os impulsionados pelo GFSI, nas norma FSSC 22000, como apresentado nos artigos:

Este artigo apresenta informações sobre fraude alimentar provenientes do estudo publicado no Jornal de Proteção Alimentar – Vol 87, ed. 3, de 2024, que analisou casos de fraude em alimentos entre 1990 e 2022 e foi publicado com o nome Banco de Dados de Registros de Fraude Alimentar: Resumo dos Dados de 1980 a 2022 (o original pode ser acessado aqui).

Os dados do estudo revelam que 46% dos casos de adulteração representam algum risco potencial à saúde de quem consome os produtos. Por exemplo: uma almôndega de carne adulterada com proteína de soja não declarada pode causar danos à consumidores alérgicos a esta leguminosa.

Convém ressaltar que o banco de dados utilizado no estudo foi compilado usando fontes públicas de informações sobre fraude, incluindo reportagens da mídia, que podem variar em precisão e validade.

Tipos de fraudes identificadas no estudo

1 – Deturpação da origem geográfica

Azeite de origem tunisiana rotulado como italiano;
Vinho espanhol vendido como vinho verde, porém, vinho verde só pode ser produzido no Minho, em Portugal;
Vinho alegando um determinado terroir, porém com uvas provenientes de outras regiões.

2 – Diluição via substituição parcial ou total de alimentos ou ingredientes

Substituição parcial de folhas de oliveira ou murta em orégano seco;
Inclusão de carne de cavalo em carne bovina moída;
Excesso de gordura e cartilagem em embutidos;
Diluição do mel com xaropes de açúcar;
Fiapo de milho misturado a pistilo de açafrão;
Excesso de água em carcaças de frango ou no congelamento de peixes;
Diluição de azeite de oliva com outros óleos vegetais, como canola, milho ou soja;
Diluição de água de coco com água e adição de sacarose e glicose para acerto da concentração (°Brix);
Café com excesso de sujidades diluindo o produto, ou com adição de cevada ou milho torrados;
Substituição de manteiga de cacau em chocolate por outras gorduras, sem declarar devidamente;
Substituição de ingredientes lipídicos lácteos por gorduras vegetais, por exemplo, em requeijão.

Azeites desclassificados – Fonte: Polícia Civil do Espírito Santo

3 – Adição não declarada, não rotulada ou não permitida de uma substância, para melhorar ou maquiar artificialmente a qualidade percebida

Adição de corantes do Sudão às especiarias;
Adição de melamina ou proteína de soja ao leite;
Adição de formol, soda cáustica e água oxigenada ao leite;
Agentes químicos de amadurecimento em frutas;
Venda de truta salmonada como se fosse truta verdadeira;
Venda de cachaça escurecida com folhas de mate para informar que foi amadurecida em barril de carvalho;
Produtos químicos artificiais de “envelhecimento/ maturação” de queijo.

Peixe com olhos falsos para parecer fresco no mercado de frutos do mar do Kuwait – Fonte: site Al Arabiya

Notas:
- Os corantes do Sudão são corantes azóicos utilizados em produtos têxteis e cosméticos e são proibidos de serem utilizados em alimentos devido aos seus possíveis efeitos cancerígenos.
- Melamina é uma substância alcalina, considerada um trímero da cianamida, com 66% de sua massa composta de nitrogênio, usado na fabricação de pratos, talheres, bandejas e outros utensílios. Por apresentar nitrogênio em sua composição, foi usada em fraudes para adulterar resultados do teor de proteínas em algumas análises do leite.

4 – Uso fraudulento de pesticidas, antibióticos, fungicidas ou outros biocidas ou conservantes não aprovados

Uso de cloranfenicol em populações de abelhas;

Uso de verde malaquita em aquicultura.
- Notas:
  - O cloranfenicol é um antibiótico primariamente bacteriostático. Liga-se à subunidade 50S do ribossomo, inibindo a síntese proteica da bactéria.
  - Verde malaquita (ou verde de anilina) é um fungicida tópico eficaz usado na indústria de aquicultura. O verde de malaquita (MG) é absorvido pelo tecido de peixe e metabolicamente reduzido a verde leucomalachite (LMG), que é lipofílico e pode ser armazenado em tecidos de peixe comestíveis por um longo período de tempo.

5 – Rotulagem com intenção de enganar o consumidor. Pode ser incorreta sobre conteúdo nutricional, enganosa ou deturpação de um atributo de rótulo que implica em uma técnica de produção específica, muitas vezes relacionada a alimentos consumidos por populações étnicas ou vulneráveis

Fórmula infantil que não atende aos requisitos nutricionais conforme rotulado;
Rotulagem incorreta intencional de variedades de uvas usadas na produção de vinho;
Venda de Saithe como se fosse bacalhau Gadus morhua;
Declaração que um azeite de oliva é extra virgem, sem que realmente seja;
Rotulagem de cevada ou milho aromatizados como café, com embalagens similares a marcas de café tradicional, induzindo o consumidor a erro;
Rotulagem fraudulenta de designações como orgânico, vegano, Kosher, Halal, galinhas criadas livremente, ovos caipiras e adulteração de datas de validade.

Foto divulgada pela Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) de “pó sabor café” que imita o café.

Neste caso da figura, o problema não está no produto, pois há a descrição “pó para preparo de bebida sabor café”, em letras pequenas na parte de baixo do painel frontal da embalagem. No entanto, a similaridade com uma marca tradicional de café, as cores (letra branca, com fundo vermelho numa embalagem verde), nome da marca (trocando apenas “tt” por “ss”) e a imagem de uma xícara branca no painel frontal, com bebidas que são similares ao café, induzem o consumidor a erro, especialmente idosos e pessoas com dificuldade de visão.

6 – Remoção de um componente de um ingrediente ou alimento que o caracterize e autentique

Pimenta do reino, que previamente teve a piperina extraída;
Especiarias que tiveram seus lipídios ou óleos essenciais aromatizantes removidos para produzir extratos aromatizantes derivados de especiarias.

7 – Criação de um produto alimentício totalmente fraudulento por meio de uma combinação de métodos

Suco de “maçã 100%” que consiste em água, açúcar, aromatizantes, corantes e ácido.

Há também casos de violação de propriedade intelectual (embalagens e rótulos de marcas), mercadorias contrabandeadas e/ ou roubadas e outras formas de distribuição de produtos que deveriam ter sido retirados do mercado e se configuram como fraude.

Os 10 alimentos com maior incidência de fraudes relatadas no estudo

Sobre relatos de fraude em produtos específicos, leia também:

Devido à natureza da food fraud, os registros disponíveis publicamente provavelmente representam apenas uma fração da verdadeira incidência de fraude. Nas transações business to business, há casos em que há suspeita de fraude e o ingrediente é rejeitado pelos compradores sem que o incidente seja relatado publicamente.

Por isso, este ranking é uma análise parcial dentro da amostragem avaliada, não representando propriamente quais são as maiores fraudes que ocorrem no mundo. No entanto, ele dá um norte para análise e auxílio numa visão ampla do problema.

A FDA, a agência regulatória dos Estados Unidos, estima que 1% de todos os alimentos produzidos no mundo sofram algum tipo de fraude, o que gera prejuízos estimados na casa dos US$ 40 bilhões (cerca de R$ 230 bilhões) todos os anos.

Exemplos de adulterantes comuns por categoria de produtos observados no estudo

CATEGORIA DE PRODUTOS	EXEMPLOS DE ADULTERANTES RELATADOS
Produtos lácteos e derivados	Água, óleos vegetais, ureia, formaldeído, hidróxido de sódio, melamina, leite de espécies alternativas, amido, açúcar, isolado de proteína de soja, sal.
Frutos do mar e produtos do mar	Produtos do mar de espécies alternativas, formaldeído, água, gelatina, produtos vencidos, verde de malaquita, cloranfenicol, produtos declarados do mar, porém, criados em fazendas.
Produtos de carne e aves	Produto à base de carne vencido e reaproveitado, espécies alternativas à declarada, produto à base de carne impróprio para consumo humano, alvejante, formaldeído, carne não Halal, carne não Kosher, carne não orgânica, proteína de soja, incorporação de miúdos, dióxido de enxofre, corante, glúten, água.
Ervas, especiarias e temperos	Corantes, cromato de chumbo, corantes do Sudão, vários materiais vegetais (folhas, cascas/ cascas de nozes), farinha de milho, amidos, material vegetal com origem botânica alternativa, farinhas de grãos.
Bebidas (alcoólicas)	Bebidas alcoólicas falsificadas, bebidas alcoólicas com origem geográfica ou varietal alternativa, metanol, álcool isopropílico, álcool propílico, água, corantes, açúcar, etilenoglicol.
Ingredientes botânicos	Produtos botânicos de fonte alternativa, corantes, amido de milho, ingredientes farmacêuticos ativos, fontes exógenas de compostos bioativos, clorofilas, cascas.
Mel	Mel com origem geográfica alternativa, uso de cloranfenicol, xarope de milho rico em frutose, xarope de açúcar (não especificado), xarope de açúcar de cana, glicose.
Óleos vegetais	Óleo de semente de algodão, corantes do Sudão, óleo de cozinha reciclado, óleo de palma, gorduras/ óleos animais, óleo de girassol.
Azeite	Óleo de girassol, óleo de milho, óleo de avelã, óleo de canola, azeite grau alternativo, não virgem ou não extra virgem, azeite de origem geográfica alternativa.
Bebidas não alcoólicas	Produtos de bebidas falsificados, açúcar, água, polpa de laranja não declarada, cores e sabores não declarados, xarope de milho com alto teor de frutose, suco de maçã não declarado, suco de frutas de origem botânica alternativa.

As fraudes ocorrem em todo o mundo, variando segundo os produtos mais produzidos em cada região do globo. O mapa a seguir apresenta a distribuição geográfica dos registros de incidentes de fraudes analisados no estudo, com as cores representando o nível das incidências. Índia, China, Estados Unidos, Itália e Reino Unido foram os países com o maior número de fraudes detectadas.

Mapa de incidência de fraudes alimentares por região do globo

O Brasil neste estudo aparece em uma posição intermediária no ranking, ao lado de outros países europeus, asiáticos e africanos.

Contudo, no Brasil, o MAPA tem atuado fortemente no controle da fraude em alimentos. Só em 2023 apreenderam 131 mil litros de azeite de oliva, 66 mil litros de água de coco, 59 mil litros de néctar, 58 mil litros de vinho e 5 mil kg de café fraudados, e nenhum destes casos aparece na pesquisa em questão.

Ainda no cenário brasileiro, com base em informações de fiscalizações do MAPA, o índice de conformidade em relação a fraudes no leite, na carne de frango e nos pescados chama a atenção:

Leite pasteurizado = 5,9 % estão fora do padrão, potencialmente alteradas com a adição de soro de leite, açúcares, sais e conservantes não declarados, entre outras substâncias proibidas;
Leite UHT = 9,8 % estão fora do padrão;
Leite em pó = 6,6 % estão fora do padrão;
Carcaças de frango = 16,5 % estão fora do padrão, especialmente em relação à adição de água;
Pescados = 8,7 % estão fora do padrão, também em relação à água de congelamento.

Por isso, os resultados apresentados no estudo não devem ser interpretados para representar o escopo conhecido da food fraud globalmente, pois há uma grande variação nos mecanismos de vigilância e denúncia de questões de segurança dos alimentos e fraude em todo o mundo.

Uma baixa incidência de denúncias de fraude num determinado país não necessariamente deve ser interpretada como representando baixo risco, pois pode ser um caso de subnotificações, seja por falhas na sistemática de denúncias ou outros motivos.

Embora neste estudo tenham usado todos os meios necessários para coleta de dados e, assim, realizar pesquisas de informações globalmente, há, sem dúvida, um viés em relação aos relatórios em inglês, uma vez que este trabalho foi baseado nos EUA, país com que os analistas tinham mais familiaridade com a língua e com os mecanismos de relatórios.

Apesar das relatadas limitações, tal estudo representa um avanço significativo, aprimorando o olhar sobre fraudes em alimentos relatadas em fontes publicamente disponíveis.

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Marco Túlio Bertolino

2 de julho de 20251 de julho de 2025

Food Safety no Mundo

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Prós e contras sobre uma possível redução da fiscalização sanitária

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Um assunto que tem gerado preocupação entre os profissionais de segurança dos alimentos é a proposta do governo de reduzir a fiscalização sanitária, com o objetivo de diminuir os custos associados à produção e comercialização.

A lógica por trás dessa medida, em tese, é baseada na premissa de que a redução de regulamentações e inspeções pode diminuir as encargos financeiros e burocráticos sobre os produtores e distribuidores, refletindo-se em preços mais baixos para os consumidores.

O governo argumenta que a fiscalização sanitária vigente impõe custos elevados às empresas do setor de alimentos, que, em muitas situações, repassam esses custos ao consumidor final. Assim, ao reduzir a intensidade dessas inspeções, espera-se aliviar a carga financeira sobre os produtores e distribuidores, permitindo-lhes operar com maior eficiência e competitividade.

Embora os detalhes específicos da proposta ainda estejam em desenvolvimento, as diretrizes gerais incluem:

Revisão das regulamentações: Avaliar e possivelmente simplificar as regulamentos e normas sanitárias existentes, eliminando requisitos considerados excessivos ou desnecessários;
Fiscalização baseada em risco: Implementar um sistema de inspeções direcionadas, concentrando recursos em áreas ou empresas com histórico de não conformidade ou maior risco sanitário, em vez de uma fiscalização uniforme;
Autocontrole: Incentivar as empresas a adotarem programas internos de controle de qualidade e segurança dos alimentos, com orientações governamentais ocasionais.

Sem um detalhamento completo das medidas que serão adotadas, é prematuro fazer uma crítica contundente. Afinal, uma revisão das normas sanitárias, com foco na modernização, redução da burocracia e gestão de riscos, pode ser positiva em muitos aspectos.

Entretanto, é fundamental considerar que a redução da fiscalização sanitária pode acarretar riscos à saúde pública se não for planejada com a devida cautela.

Nem todos os os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos têm a responsabilidade ou a capacidade de promover um autocontrole eficaz, muitas vezes realizando apenas o mínimo exigido por lei (ou nem isso, se não for fiscalizado), o que pode ser insuficiente para a garantia de produtos seguros sem fiscalização.

A redução das inspeções pode levar a vários problemas, entre eles:

Aumento da contaminação microbiológica: Com menos inspeções e controle sanitário, há um risco maior de alimentos contaminados por bactérias, vírus e parasitas chegarem aos consumidores. Isso pode resultar em surtos de doenças transmitidas por alimentos, como Salmonella, Listeria e E. coli, entre outras, que causam intoxicações graves;
Uso irregular de substâncias químicas: Sem fiscalização adequada, pode haver um aumento no uso inadequado de pesticidas, conservantes e aditivos químicos em alimentos. Resíduos dessas substâncias podem afetar a saúde humana, causando reações alérgicas, intoxicações e, em casos extremos, doenças crônicas, inclusive como câncer;
Fraudes alimentares: A fiscalização sanitária também desempenha um papel essencial no combate às fraudes no setor alimentar. Sem uma supervisão rigorosa, práticas como adulteração de produtos, uso de ingredientes de baixa qualidade e falsificação de rótulos podem se tornar mais comuns, prejudicando a transparência e a confiança do consumidor;
Deterioração da qualidade: A redução das exigências sanitárias pode resultar em alimentos de qualidade inferior, com menor controle sobre prazos de validade, cuidados com reprocesso, condições de armazenamento e transporte. Isso aumenta a probabilidade de consumo de produtos deteriorados, com impactos diretos na saúde dos consumidores;
Impacto na saúde pública: A diminuição da fiscalização pode resultar em mais pessoas expostas a doenças alimentares, sobrecarregando o sistema de saúde com casos de intoxicações e infecções gastrointestinais. Além de gerar custos adicionais para o Estado, isso pode comprometer a qualidade de vida da população;
Perda de credibilidade: Se um país relaxar suas normas de segurança dos alimentos, poderá enfrentar restrições no mercado internacional. Exportadores encontram barreiras comerciais, já que outros países podem restringir a importação de produtos considerados inseguros ou de baixa qualidade.

Outro ponto crucial é: reduzir a fiscalização sanitária é realmente a melhor maneira de reduzir custos?

É possível reduzir custos em alimentos sem comprometer a fiscalização, utilizando sistemas mais modernos e tecnologias para melhorar o processo de controle sanitário e torná-los mais eficiente. Investir em qualidade e em segurança de alimentos, ao contrário de aumentar custos, acabam por reduzí-los, justamente porque quando feitos da forma correta, reduzem os chamados “custos de não qualidade”, sejam estes internos e externos, como desperdícios, reprocesso, fretes de devolução, recall e indenizções a cliente.

Portanto, qualquer alteração nas políticas de fiscalização deve ser acompanhada de medidas robustas para garantir que os padrões de segurança dos alimentos sejam mantidos. É essencial que haja uma discussão ampla com todos os stakeholders envolvidos, incluindo consumidores, varejistas, industriais, pesquisadores, os próprios órgãos de fiscalização, entre outros.

Em suma, a proposta de redução da fiscalização sanitária em alimentos visa encontrar um equilíbrio entre a manutenção da segurança dos alimentos e a redução de encargos sobre o setor produtivo, com o objetivo de beneficiar tanto as empresas quanto os consumidores. Contudo, essa mudança deve ser cuidadosamente planejada para não comprometer a saúde pública e a confiança do consumidor e não focar apenas em “reduzir”, mas em ações que mantenham um controle efetivo sobre os riscos.

Vamos acompanhar o que vem por aí, é um tema muito importante. Que tal começarmos esta relevante discussão por aqui? Deixe sua opinião!

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Marco Túlio Bertolino

14 de março de 202513 de março de 2025

Meu olhar

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Cuidados em segurança dos alimentos com equipes terceirizadas

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Buscando a otimização de recursos, torna-se cada vez mais comum para as organizações o uso de funcionários temporários. Equipes terceirizadas podem significar uma vantagem em muitos segmentos industriais, em especial quando há processos produtivos susceptíveis a sazonalidades, pois a terceirização pode contribuir com a flexibilidade na mobilização da mão de obra, melhorar a eficiência e dar foco no core business. Por outro lado, este tipo de recurso é também desafiador pela perspectiva da segurança dos alimentos.

A terceirização movimentou 4,3 milhões dos profissionais em 2023, o que, segundo o IBGE, representa 25% dos trabalhadores formais.

Não é preciso dizer que mesmo que recrutados via agências, os funcionários temporários precisam ser supervisionados, treinados e avaliados quanto às suas habilidades pela organização. Além disso, devem existir canais abertos para uma boa comunicação e rotinas para o monitoramento de desempenho.

Um fator a ser considerado é que como o trabalhador temporário não é um funcionário habitual da empresa, ele pode não sentir o mesmo engajamento dos outros e isso dificulta sua inclusão numa cultura Food Safety.

Entre as empresas que fornecem mão de obra terceirizada, destacam-se as de limpeza, zeladoria, segurança, obras e manutenção, call centers, entre outras.

Não se deve negligenciar o treinamento de trabalhadores terceirizados que executam tarefas indiretas ao processo produtivo principal; ao contrário, uma tarefa como limpeza ou manutenção pode impactar severamente a segurança dos alimentos.

Há que se considerar que como o trabalhador temporário tem um contrato finito, ele pode não se sentir parte da equipe e não se comprometer ao máximo com as regras da instituição e isto, é claro, pode impactar na segurança dos alimentos produzidos.

Outra questão a ser considerada é que os funcionários permanentes podem não sentir a necessidade de investir tempo na construção de trabalho em equipe com os funcionários temporários, uma vez que os temporários não ficarão lá por muito tempo. Nesta mesma linha, é preciso atenção e cautela para evitar potenciais animosidades causadas caso os funcionários permanentes vejam a força de trabalho temporária como ameaça à sua estabilidade, crescimento ou oportunidades.

Devido a erros de funcionários, produtos em condições de não conformidade podem ser gerados, e no pior caso, sair dos limites da empresa podendo causar danos à saúde dos consumidores, requerendo recalls e gerando danos à marca a longo prazo.

Estes problemas requerem responsabilidades individuais nos controles dos processos e no cumprimento de regras de BPF e higiene pessoal. Assim, a falta de engajamento ou uma desarmonia entre a força de trabalho terceirizada e a permanente podem representar ameaças críticas.

Diante do exposto, para garantir produtos seguros e contribuir com uma cultura food safety, há que se adotar estratégias para gerenciar funcionários temporários:

Treinamento – Nunca se deve supor que todos terão bom senso. Deve-se treinar e garantir um treinamento eficaz. Não presuma que os terceirizados contratados já saibam algo, mesmo que pareça óbvio, é importante garantir que recebam o treinamento necessário para exercer suas funções. Para isso, um processo de integração abrangente é essencial;
Avaliação de competências – Junto com o treinamento, garanta que os funcionários temporários sejam capazes de executar corretamente as tarefas. Para tal, avalie a capacidade com testes de pré-avaliação que podem incluir capacidade física, capacidade cognitiva, compreensão de leitura e escrita, julgamento situacional ou habilidades específicas da posição;
Monitoramento de desempenho – Monitore o desempenho dos funcionários, tanto permanentes quanto temporários com o propósito de se certificar que ocorra um feedback alinhado com as metas e expectativas da organização em relação aos serviços sendo realizados. Considere incentivos baseados em desempenho para motivar e encorajar funcionários temporários a investirem em suas funções e aumentar a satisfação e o desempenho no trabalho;
Cultura food safety – Treine as lideranças táticas e estratégicas sobre como gerenciar potenciais efeitos negativos na cultura food safety do seu local de trabalho com técnicas para garantir o trabalho em equipe com funcionários temporários. Para tanto, promova um ambiente colaborativo que seja capaz de reduzir atritos, fazendo com que todos, terceirizados e permanente, se sintam valorizados;
Meritocracia – Se houver posições potenciais ou abertas para as quais os funcionários temporários possam ser elegíveis, certifique-se de que conheçam os requisitos e os incentive a buscarem a posição, passando de temporários para permanentes. Mostre que a empresa tem as portas abertas. Implemente um plano de sucessão que identifique funcionários temporários de alto desempenho que possam ser candidatos a posições permanentes dentro da instalação.

Como dica, considere que muitas organizações criam uma forma de distinguir um funcionário novo ou temporário, por exemplo, com o uso de uniformes de cores diferentes ou coletes de alerta. Este tipo de ação não é para segregá-los como uma classificação diferente, mas para ajudar os funcionários mais experientes e permanentes a identificá-los facilmente, para ajudá-los se estiverem com dificuldades em uma tarefa ou para garantir que estejam executando suas tarefas apropriadamente e considerando requisitos de segurança dos alimentos.

Orientações dos funcionários permanentes aos terceirizados devem ser realizadas por colegas de equipe de forma cortês e não de forma “policialesca”. Para isso, convém sempre que os líderes estejam usando técnicas de reforço positivo para promover camaradagem e empatia entre seus funcionários.

Incentive a liderança que atua diretamente com a força de trabalho para que mantenha um canal de diálogo aberto com todos os funcionários, sejam permanentes ou temporários, objetivando garantir que as preocupações sejam ouvidas e tratadas regularmente.

Promova uma comunicação clara e sem ambiguidades, garantindo que as expectativas, objetivos e metas para todos os funcionários sejam comunicadas de forma clara e transparente, para que ninguém fique confuso. Quando as pessoas não têm certeza de seus requisitos de trabalho, das expectativas quanto ao desempenho, elas tendem a executar tarefas de forma insegura e ineficiente.

Uma questão importante na contratação de trabalhadores temporários, quando se utiliza uma agência de recrutamento, é que haja uma permanente parceria, a fim de que tais agências entendam as políticas da organização, suas regras, demanda e cultura, para que assim recrutem da melhor forma.

As agências de recrutamento devem ser capazes de garantir que um trabalhador temporário tenha a formação mínima e habilidades para o cargo no qual serão alocados. Em alguns casos, as agências de recrutamento também podem conduzir parte do treinamento. No entanto, caberá às organizações avaliarem se estes treinamentos foram eficazes.

Como pela natureza do cargo, um trabalhador temporário terá um contrato finito, crie um mecanismo de gestão que conduza entrevistas de saída para obter feedback sobre a experiência de trabalho deles.

Essas informações podem ser valiosas e permitir que a organização corrija o curso de falhas reais ou potenciais sempre que necessário. Com isso, assim como em outros processos, melhore continuamente, especialmente neste caso. O uso de mão de obra temporária requer aprendizado e estratégias para que, com base no feedback e métricas de desempenho, seja cada vez mais bem gerenciado como um recurso valioso e seguro.

Sejam trabalhadores terceirizados ou permanentes, todos são importantes para a segurança dos alimentos. Portanto, todos devem ser treinados, capacitados e conscientizados para que executem suas tarefas devidamente e sem representar riscos.

Como garantir a segurança dos alimentos do transporte ao recebimento nas unidades marítimas

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Marco Túlio Bertolino

1 de novembro de 202425 de outubro de 2024

Fator RH,Meu olhar

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Princípios básicos do funcionamento de detectores de metal

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Detectores de metal são ótimos dispositivos para prevenir que contaminantes físicos metálicos, sejam ferrosos, não ferrosos ou inox, cheguem aos consumidores. Por esta razão, muitas vezes acabam por tornar-se PCC (Pontos Críticos de Controle) em planos de HACCP.

Um detector de metais tem como princípio de ação um sistema constituído por três bobinas equilibradas, que ao serem perturbadas, permitem detectar partículas ferrosas, não ferrosas e aço inoxidável.

Para tanto, as bobinas são alojadas em um contentor não metálico, paralelas uma com a outra, sendo que a bobina central é de transmissão (rádio frequência) e as outras duas laterais são de recepção (receptores de rádio ou antenas).

Figura 1: Alinhamento das bobinas de um detector de metais

A bobina de transmissão emite uma frequência alta que induz corrente nas duas bobinas de recepção, criando campos magnéticos que são capazes de detectar metais.

Quando uma partícula metálica atravessa o campo magnético da primeira bobina, ocorre uma perturbação do sistema em relação à segunda bobina, criando uma voltagem de desequilíbrio. Esta voltagem é amplificada e processada por um módulo eletrônico, indicando a detecção do metal.

Figura 2: Princípio de desequilíbrio entre as bobinas gera sinal detectável

Para o perfeito funcionamento deste sistema, é preciso que haja, próximo do local onde o detector de metais está instalado, uma ZONA LIVRE DE METAIS como estruturas, eixos e rolos metálicos, além, é claro, de fontes magnéticas ou similares. Esta condição é necessária em cada lado da abertura do detector de metais, evitando que o equilíbrio magnético seja perturbado por fontes que não os contaminantes do produto em processo.

A SENSIBILIDADE de um detector corresponde ao diâmetro da partícula metálica esférica que “sempre” poderá ser detectada quando atravessar o centro da abertura do detector de metais, considerando as diferenças em relação às partículas metálicas, não metálicas e aço inoxidável.

Após um detector de metais ser instalado numa planta industrial, sua sensibilidade deverá ser sempre validada, justamente para avaliar se algo está intervindo no campo magnético e reduzindo a sensibilidade ou causando falhas aleatórias, e se for o caso, a zona livre de metais deve ser revisada ou o equipamento ajustado.

O tipo de metal e o tamanho da abertura do detector de metais influenciam a sensibilidade de detecção realizável.

Tamanho da abertura

Uma abertura menor por onde o produto passa para ser submetido ao detector de metais cria uma maior densidade de fluxo dos campos magnéticos. Desta forma, detecta partículas menores de metal com maior facilidade.

O centro da abertura é a área de menor sensibilidade, porque proporciona um nível baixo de densidade de fluxo dos campos magnéticos, por isso uma amostra de teste deve ser passada preferencialmente pelo centro, que é o pior caso.

Por este princípio, fica evidente que detectores de queda que permitem o produto passar por um cilindro de pequeno diâmetro tendem a ser mais eficientes do que os detectores de metal de esteira.

Figura 3: Modelo de detector de metais de esteira

Porém, quando modelos de esteira são os mais aplicáveis pelo desenho da linha industrial, sempre são mais eficientes para pacotes isolados do que para caixas com vários pacotes.

Tipo de metal

Diferentes metais apresentam diferentes permeabilidades e condutividades:

Permeabilidade – representa a capacidade de um metal ser penetrado por magnetismo;
Condutividade – representa a capacidade para transmitir correntes elétricas.

Assim:

	METAIS FERROSOS	METAIS NÃO FERROSOS	AÇO INOXIDÁVEL
COMPOSIÇÃO	Possuem, pelo menos, 90% de ferro em sua composição, além de carbono	Não possuem ferro em sua estrutura ou possuem baixíssima concentração	O aço inoxidável é uma liga de ferro e cromo, podendo conter níquel, molibdênio, nióbio, titânio e outros elementos
EXEMPLO	Aço carbono, ferro fundido e o ferro laminado	Metais e ligas com alumínio, cobre, chumbo, zinco, titânio, estanho, prata e ouro	Aço 304, aço 304 L, aço 316, aço 316 L, aço aço 410, aço 420, aço 430
FACILIDADE DE DETECÇÃO	Fácil	Fácil	Difícil
PERMEABILIDADE AO MAGNETISMO	Magnético	Não magnético	Existem magnéticos (austenítico¹) e totalmente não magnéticos
CONDUTIVIDADE ELÉTRICA	Boa	Boa	Variável dependendo da composição do inox

(1) O aço inox, popularmente conhecido como aço inoxidável austenítico, consiste em uma liga metálica formada por ferro e cromo.

A posição/ orientação de cada tipo de metal em relação ao campo magnético também terá impacto em sua detecção. Para entender este conceito imagine um pedaço de fio metálico e veja no esquema a seguir seu comportamento em relação ao campo magnético:

Figura 4: Facilidde de detecção segundo tipo de metal em relação ao posicionamento/ orientação no campo magnético

Contudo, se ao invés de um fio metálico, o corpo for uma esfera perfeita, o comportamento para ambos os casos será similar. Justamente por isso, corpos de prova para testes de detectores de metal são constituídos normalmente por esferas.

Influência dos produtos

Por fim, importante mencionar que os próprios alimentos podem gerar sinal no sistema de bobinas do detector de metais, principalmente quando apresentarem alta salinidade, umidade ou acidez, como é o caso de carnes, molhos, condimentos e sopas, além é claro, de produtos já embalados com material metalizado.

Para tornar possível a inspeção neste tipo de produto é necessário eliminar ou reduzir este sinal, o que pode ser feito reduzindo a sensibilidade do detector de metais, a frequência ou realizar uma compensação do produto:

Quando se reduz a sensibilidade do detector de metais progressivamente, até tornar o sinal do produto não detectável, dependendo do produto, se o sinal for alto, prejudicará a detecção dos contaminantes e isso prejudicará sua segurança.
Sobre a redução de frequência, um detector de metais opera numa frequência normal entre 10 e 500 kHz, sendo que numa frequência baixa o sinal de efeito do produto fica menor, porém, o do aço inoxidável também, e com isso, é reduzida a sensibilidade para este tipo de metal.
Quanto à compensação do produto, trata-se da utilização de filtros especiais que podem amplificar os sinais do detector de forma diferenciada. Assim, o filtro é ajustado de acordo com cada tipo de produto, o que requer diferentes programações para diferentes produtos.

Dependendo das características intrínsecas do alimento, limitações podem fazer com que a tecnologia de detecção de metais seja inapropriada. Neste caso, outras tecnologias podem apresentar melhores soluções, como por exemplo, o uso de raio X.

Falhas operacionais

Não basta ter um bom detector de metais. Cuidados precisam ser tomados para evitar falhas que permitam que alimentos contaminados cheguem aos consumidores:

Se o produto rejeitado é deixado sem identificação ou num recipiente aberto, pode ser devolvido facilmente à produção por um erro operacional ou descuido, em especial nos horários de produção críticos, como trocas de turno;
Utilização errada do equipamento pelos operadores, fazendo testes de checagem de forma equivocada, podem tornar sua eficácia inócua;
Manutenções e instalação de novos equipamento ou o uso de equipamentos eletrônicos próximos do detector de metais podem influenciar no campo magnético e em sua sensibilidade;
O desenho e posição do contaminante podem impedir que o detector de metais faça a detecção e isso pode ocorrer eventualmente, por uma questão de probabilidade.

Boas Práticas Operacionais

O produto rejeitado deve sempre ficar numa caixa de rejeitos identificada com fechadura ou tipo cofrinho;
Um dispositivo de advertência deve ser incorporado para indicar quando a caixa está cheia;
Devem ser mostrados aos operadores da linha os vários pedaços de metal achados para construir confiança no equipamento;
A manutenção de registros confiáveis adequados deve ser feita para destacar quais linhas industriais parecem ter suspeitosamente poucos rejeitos e quais apresentam problemas crônicos;
O acesso aos controles do equipamento deve ser limitado a pessoas autorizadas com competência para esta finalidade;
Medidas para casos de desvio (para processo e produto) devem ser tomadas sempre que testes com corpos de prova demonstrarem que o detector está falhando;
Ações corretivas nas linhas de processo devem sempre ser realizadas, em especial, após a detecção de metais fora da rotina esperada pelo equipamento;
Ações preventivas em termos de manutenção devem sempre ser realizadas para prevenir liberação de fragmentos de metais na linha industrial, lembrando que o detector de metais é um seguro para falhas end of pipe e não um “extrator” de metais;
Produto capturado pelo detector deve ser inspecionado em local apropriado, fora da área de produção, para identificar sua origem e formas de evitar reincidência;
O ponto ideal de inspeção deve ser imediatamente após o empacotamento ou tão perto da embalagem final quanto possível.

Gostou do artigo? Tem experiências que deseja compartilhar no uso de detectores de metal? Quer acrescentar alguma informação? Deixe nos comentários!

Eficiência de detector de metais e barra magnética no controle de contaminações físicas em alimentos

Detectores de metais – funcionamento e limitações de uso

Sensibilidade de detectores de metal

Tecnologia de detecção de metais melhora segurança de lácteos

Você sabia que é possível automatizar o sistema de detecção de metais da sua empresa?

Quando não é tecnicamente possível detectar menos de 2 mm

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Marco Túlio Bertolino

2 de setembro de 20241 de setembro de 2024

Perigos físicos

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Propriedades desejadas em agentes de limpeza e higienização

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Uma higienização eficaz é a primeira e óbvia ação para garantir a produção de alimentos seguros. Nesta tarefa, ter bons agentes de limpeza pode ser muito útil.

Na produção de alimentos e bebidas, não há como querer garantir produtos seguros, nem como avançar com sistemas de gestão, sem antes existir uma boa sistemática para limpeza e higienização das máquinas, equipamentos, tubulações e ambiente de trabalho.

Para cumprir o objetivo de realizar uma boa higienização, os produtos utilizados devem possuir características diversas em uma série de campos:

Capacidade de remover partículas orgânicas grudadas à superfície;
Poder penetrante, pois a menos que uma substância possa penetrar através da superfície, a ação antimicrobiana é limitada ao local de aplicação;
Capacidade detergente e poder emulsificante para promover retirada das impureza. Propriedades detergentes também apresentam a vantagem de promover um mecanismo para remoção mecânica de microrganismos da superfície que está sendo tratada;
Poder dispersante, capaz de manter em suspensão as impurezas já rompidas e separadas;
Solubilidade para permitir facilmente a remoção durante o enxágue. A substância deve ser solúvel em água ou em outros solvente como o álcool etílico em quantidade necessária ao seu uso efetivo;
Capacidade de dissolução de incrustações formadas por sais como os de cálcio, potássio, sódio etc., e capacidade de manter estes sais em dissolução, sem que voltem a formar depósitos;
Poder bactericida ou antimicrobiano, ou seja, capacidade de inibir ou preferencialmente matar os microrganismos. O composto utilizado deve possuir um amplo espectro de atividade antimicrobiana, o que significa que ele deve inibir ou reduzir significativamente muitos tipos diferentes de microrganismos;
Ausência de atividade corrosiva, afinal não basta promover bons resultados do ponto de vista higiênico, se ocorrerem ataques contra as superfícies de contato, resultando na dissolução dos seus elementos constituintes ou na produção de resíduos (óxidos) que inutilizem a instalação. É preciso considerar que o efeito corrosivo muitas vezes depende das concentrações utilizadas;
Disponibilidade e viabilidade econômica de seu uso;
Estabilidade durante o armazenamento para que não haja perda de ação antimicrobiana. As soluções desinfetantes devem ser preparadas de acordo com a necessidade, pois os desinfetantes envelhecidos ou degradados podem até favorecer o crescimento de bactérias;
Ausência de toxidade, pois obviamente não deve prejudicar o homem ou animais;
Homogeneidade para que as preparações sejam uniformes em sua composição, de modo que os componentes ativos estejam presentes em cada aplicação. Por exemplo: os componentes não devem se agregar ou depositar na superfície do recipiente;
Inativação mínima por material estranho – Uma vez que alguns compostos químicos antimicrobianos combinam-se facilmente com proteínas ou outros materiais orgânicos encontrados no material que está sendo tratado, isto diminui a quantidade de substância química disponível para agir contra os microrganismos;
Atividade em temperaturas ambiente e corporal, evitando que seja necessário aumentar a temperatura além daquela normalmente encontrada no ambiente onde o composto químico é utilizado, o que acarretaria riscos operacionais e custos adicionais;
Poder desodorizante, pois o ideal é que seja inodoro ou apresente um odor agradável e suave, inclusive, a capacidade desodorizante é uma característica desejável.

É obvio que não existe um produto que reúna todas estas propriedades. É preciso combiná-los adequadamente, assim certos compostos químicos agem na redução da carga de microrganismos, enquanto outros inibem o crescimento.

Não há um princípio ativo de higienização que seja universal, contemplando todas as características desejadas para todos os tipo de limpeza possíveis.

Alguns produtos até podem ser capazes de inibir e eliminar microrganismos, dependendo das concentrações utilizadas. Inclusive, alguns são ativos contra um grande número de espécies e são caracterizados como de amplo espectro de atividade, enquanto outros podem afetar espécies específicas.

Existem também aqueles que agem apenas retirando as sujidades por arraste mecânico, mas que agindo assim, retiram também boa parte dos microrganismos.

Entre os grupos químicos utilizados para produção de agentes de higienização, destacam-se:

1 ÁLCALIS

2 FOSFATOS

3 QUELATOS

4 UMECTANTES

1 ÁLCALIS

Entre os álcalis temos a soda cáustica ou hidróxido de sódio (NaOH), que é um dos produtos mais usados por possuir muitas das propriedades citadas.

Os álcalis têm um bom poder de dissolução de materiais orgânicos, e são saponificantes, ou seja, através de sua ação emulsificante transformam a gordura em substâncias miscíveis.

Esta propriedade é importante porque encontramos gotas de gordura praticamente por toda parte, especialmente em depósitos incrustados, em equipamentos e utensílios.

A soda também tem um alto poder de desinfecção e baixo custo em comparação com outros produtos. Alguns sais de características alcalinas também são utilizados menos frequentemente, tais como metasilicato de sódio e carbonato de sódio.

2 FOSFATOS

A presença de fosfatos em soluções de limpeza também é frequente, pois eles exercem várias ações simultâneas, como poder emulsificante, dispersante e amolecimento da água.

Entre os fosfatos mais usados destacam-se o fosfato trissódico, o pirofosfato tetrassódico e o hexametafosfato de sódio.

Os fosfatos combinam muito bem com os álcalis, sendo comum vê-los juntos em diversas fórmulas de produtos de limpeza em todas as indústrias alimentícias.

3 QUELATOS

Os quelatos são utilizados para eliminação de incrustações provocadas pela precipitação de sais como os de cálcio e de magnésio, sendo que essas incrustações são mantidas em dissolução na solução de lavagem, sob a forma de compostos iônicos.

Os quelatos suportam altas temperaturas e podem ser utilizados em combinação com produtos umectantes como a amônia quaternária, o que multiplica sua ação.

A utilização dos quelatos não precisa ser diária, mas quando especialmente houver aparecimento de incrustações salinas, o que é especialmente o caso de caldeiras, pasteurizadores, evaporadores, secadores etc.

O pH do meio é fator importante na escolha do quelato a ser utilizado, um vez que em pH alcalino suave, os polifosfatos agem como bons quelatos, enquanto os ácidos cítrico e glucômico são mais apropriados em faixas de pH mais elevados.

4 UMECTANTES

Umectantes são agentes hidrofílicos, ou seja, que têm uma afinidade por água. Devido a esta propriedade facilitam a ação da água na remoção de sujidades, e em consequência, também arrastam microrganismos.

Umectantes facilitam a limpeza por agir como tensoativos, cujas propriedades permitem diminuir a tensão interfacial e superficial, influenciando a miscibilidade entre dois líquidos.

Entre as substâncias umectantes existentes, existem compostos aniônicos e catiônicos. Entre os aniônicos, temos os álcoois sulfatados e sulfonados, já as bases de amônia quaternária são bastante utilizadas como umectantes catiônicos.

Monitoramento de higienização na produção de alimentos

Higienização e Segurança de Alimentos

Procedimentos básicos de higienização nas empresas de alimentos

Tradução: Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos V. 2

Limpeza industrial: descomplicando o processo de qualificação de CIP

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Limpeza e Desinfecção, Gestão de Resíduos e Risco de Material Estranho

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Marco Túlio Bertolino

1 de agosto de 202430 de julho de 2024

Higienização

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Parasitoses: um problema comum em segurança de alimentos

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Nas discussões sobre food safety, e em consequência, nos decorrentes Planos de HACCP, ao se tratar dos perigos biológicos, normalmente há um grande foco em fungos e bactérias. Não é comum considerar parasitas humanos como vermes, apesar de eles terem alta incidência no Brasil e no mundo.

Vermes são um termo popular e genérico que remete a uma série de animais invertebrados que normalmente apresentam corpo achatado ou cilíndrico e com extremidades afiladas, sem membros e sem olhos.

O termo genérico “vermes” não corresponde a nenhuma classificação taxonômica formal, porém, seus principais representantes são os nematelmintos e platelmintos, sendo que os representantes destes dois filos possuem simetria bilateral e são triblásticos.

As verminoses são as doenças causadas pelos vermes quando se instalam num organismo hospedeiro, geralmente, no intestino onde roubam nutrientes num processo de parasitismo, mas também podem atingir outros órgãos como pulmões, fígado e até mesmo o cérebro. Neste caso, causam danos graves como convulsões e até mesmo a morte.

A principal forma de contaminação com vermes é pela ingestão dos próprios parasitas, seus ovos ou larvas, geralmente através de água, vegetais que são consumidos crus e foram mal lavados ou carnes que não receberam um devido tratamento térmico.

Parasitoses ou verminoses são as doenças mais comuns do mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) e os casos são mais frequentes onde há falta de saneamento básico, em especial em países pobres ou em desenvolvimento, inclusive nas grandes cidades.

Por isso, obviamente, as doenças provocadas por vermes são também uma preocupação no Brasil, onde há muitas localidades com falta de condições sanitárias adequadas, e também, falta de informação sobre o tema.

Estima-se que no Brasil parasitoses ou verminoses cheguem a afetar 36% da população, um número alarmante, representando mais do que 1 em cada 3 pessoas, sendo que entre as crianças é ainda maior, podendo chegar a 55%.

Verminoses e parasitoses em crianças podem causar déficit de crescimento, dificuldade de aprendizado, e assim, comprometer o futuro da criança, por isso, são problemas de saúde pública que não devem ser subestimados.

Entre as principais doenças causadas por vermes por via alimentar, temos:

1 ) Ascaridíase: infecção causada pela Ascaris lumbricoides, uma espécie de nematódeo monoxeno da família Ascarididae.

Estes vermes quando adultos medem entre 15 cm e 40 cm de comprimento e desenvolvem-se no intestino delgado do hospedeiro, no qual macho e fêmea se acasalam. Causa comumente dores abdominais;
A maioria das pessoas que contraem a infecção tem menos de 10 anos, pois as crianças colocam objetos na boca e muitas vezes brincam na terra. Porém, também acontece por via alimentar, devido a vegetais mal-higienizados;
Na maioria dos casos, uma infecção leve poderá ser imperceptível ou causar apenas náuseas, dor abdominal e diarreia. Contudo, nos casos de infestação severa por vermes adultos, pode ocorrer consumo de nutrientes levando à desnutrição e comprometimento do desenvolvimento ou complicações graves como sub-oclusão ou obstrução intestinal, conhecida como “bolo de áscaris”, com radiografia característica em “miolo de pão”.

2 ) Oxiuríase: causada pelo oxiúro, também chamado de oxiúrus ou oxiúros, cujo nome científico é Enterobius vermicularis ou Oxiurus vermicularis, um helminto nematódeo de forma cilíndrica e cor branca, que mede cerca de 15 a 20 mm.

O contágio acontece a partir do contato indireto entre a boca e o ânus, pela mão. Por isso, crianças são as maiores vítimas destas parasitoses, pois diante da coceira retal causada, tocam o local e carreiam o verme ou seus ovos através dos dedos e unhas até a boca. Esta coceira retal é um dos principais sintomas da doença e pode causar inflamações secundárias;
Bastante comum na infância, até mesmo em países desenvolvidos, a doença geralmente acomete mais de um membro da família, pois um familiar contamina o outro;
Apesar de geralmente não provocar casos graves ou óbitos, o parasita pode causar irritabilidade e levar a um baixo rendimento escolar;
O contágio também pode ocorrer entre uma pessoa portadora do oxiúrus que coçou o ânus e depois manipulou e serve alimentos sem higienizar corretamente as mãos.

3 ) Teníase: causada pela Taenia (vulgarmente chamada de solitária), um gênero de platelmintes parasitas que inclui as espécies causadoras da teníase e da cisticercose humana e diversas afecções em animais.

Estão validamente descritas mais de 100 espécies, com corpo fino e alongado, em forma de fita, formado por uma cabeça dotada de ganchos e segmentos destacáveis. Dentre as podem causar infecções em humanos, destacam-se a Taenia saginata (tênia das vacas); Taenia solium (tênia dos porcos); Taenia asiática (contraída ao se comer carne de porco na Ásia); Diphyllobothrium latum (tênia dos peixes)e a Hymenolepis nana (tênia anã).

A infecção causada pela tênia adulta no intestino delgado ocorre depois de 8 a 14 semanas da ingestão de carne bovina ou suína contaminada e malcozida;
O parasita chega a medir 3,5 m e passar anos sem ser percebido pelo hospedeiro infectado;
A maioria das pessoas que tem a teníase não apresenta sintomas, mas a doença pode causar perda de peso inexplicável, bloqueio do intestino, problemas digestivos e cisticercose;
A cisticercose ocorre quando um ou mais cisticercos (larva de Taenia) migram do intestino delgado e se instalam em outros tecidos (musculares ou mesmo no cérebro). Neste caso podem causar convulsões, epilepsia, distúrbios de comportamento, hidrocefalia, hipertensão intracraniana e problemas oftalmológicos;
A infestação geralmente é percebida pela eliminação de ovos do parasita nas fezes.

4 ) Giardíase: causada pelo parasita Giardia lamblia. Neste caso não é um “verme”, mas sim um protozoário microscópico flagelado que parasita o intestino delgado, principalmente em segmentos de duodeno e jejuno, causando uma doença diarreica.

A doença pode ser adquirida pela ingestão de água sem tratamento adequado e espalha-se através do contato com as fezes de animais de estimação e pessoas infectadas (como ao trocar fraldas de crianças), além de sexo anal sem proteção;
A maioria das infecções atinge crianças entre 8 meses e 12 anos, que frequentam instituições fechadas;
A giardíase geralmente é assintomática, mas pode ocasionar diarreia, fadiga, mal-estar, perda de apetite e vir acompanhada de dor abdominal;
Em casos graves a giardíase também pode causar perda de peso, pois impede que o corpo absorva os nutrientes necessários, como gordura, lactose, vitamina A e B12. Em casos mais severos, pode provocar desnutrição.

Atualmente, felizmente, o tratamento é simples. As pessoas devem, é claro, reconhecer os sintomas que variam de acordo com o parasita. No geral podem incluir dor de barriga, barriga inchada, enjoos, diarreia, prisão de ventre, pequenos pontos brancos nas fezes, anemia, cansaço frequente, falta de apetite (ou excesso de apetite), coceira no ânus e perda de peso.

As verminoses são diagnosticadas com exames laboratoriais de fezes ou de sangue dependendo do parasita e são tratadas com a administração de vermífugos. Os principais, segundo recomendação da OMS, são o albendazol (400 mg – dose única) e mebendazol (500 mg – dose única), lembrando sempre que a automedicação deve ser evitada.

Prevenir a doença é sempre melhor que remediar. Com cuidados de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, as verminoses e parasitoses podem ser evitadas, o que requer disseminar informações sobre hábitos de higiene, tais como:

Lavar as mãos antes das refeições, antes de manipular e preparar alimentos, antes e após o cuidado de crianças como trocar fraldas e ir ao banheiro;
Cozinhar bem os alimentos, em especial carnes que devem preferencialmente ser bem-passadas;
Lavar com água potável os alimentos que serão consumidos crus e deixá-los de molho por 30 minutos em solução de hipoclorito de sódio a 1%;
Apenas beber e utilizar água filtrada ou fervida no preparo de alimentos e sucos;
Conservar as mãos sempre limpas, as unhas bem aparadas, evitar colocar a mão na boca.

Verminoses e parasitoses, a princípio, podem parecer um problemas menor frente a outros que afetam a segurança dos alimentos e bebidas. Contudo, devido ao alto índice de ocorrência e à gravidade que podem atingir em alguns casos, seus agentes devem fazer parte do levantamento de perigos biológicos em Planos de HACCP, em especial no segmento de catering.

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Marco Túlio Bertolino

2 de maio de 202429 de abril de 2024

Perigos biológicos

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Perigos radiológicos em alimentos

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Os perigos radiológicos em alimentos provêm de radioisótopos, também chamados de radionuclídeos. São átomos sujeitos ao processo de decaimento radioativo, liberando assim radioatividade através de partículas alfa, beta e gama. Eventualmente, podem chegar à cadeia produtiva de alimentos, expondo as pessoas à contaminação e gerando efeitos adversos à saúde, cuja gravidade dependerá especificamente do radioisótopo e do grau de radiação ao qual um indivíduo foi exposto.

No entanto, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), os perigos radiológicos são incomuns na cadeia produtiva de alimentos. A grande questão é que quando ocorrem, podem representar um risco de elevada significância, principalmente se a exposição ao risco for prolongada ao longo do tempo.

A ingestão de alimentos ou água com radioisótopos leva a uma contaminação interna na qual o material radioativo irá se depositar no organismo, podendo ser transportado para vários locais, tais como a medula óssea, onde continua a emitir radiação, aumentando a exposição da pessoa à radiação, até ser removido ou emitir toda sua energia (desintegração).

A contaminação interna com radioisótopos é mais difícil de remover do que a contaminação externa.

O consumo de alimentos contaminados com radioisótopos aumenta a quantidade de radioatividade a qual a pessoa é exposta, o que pode provocar efeitos agudos como vermelhidão da pele (eritemas), queda de cabelo e síndrome de radiação aguda, que inclui sintomas iniciais como náuseas, vômitos, dor de cabeça e diarreia. Com o tempo, pode chegar a uma perda de apetite, fadiga e possivelmente convulsões e coma. Em alguns casos, pode provocar doenças graves, inclusive alguns tipos de câncer, como na tireoide e leucemia.

A maioria dos elementos radioativos naturais tem sua origem na crosta terrestre como o Potássio-40 (K-40), Urânio-238 (U-238) e Tório-232 (Th-232), que são elementos radioativos primitivos, ou seja, estão presentes desde a formação da Terra há cerca de 4,6 bilhões de anos.

A população mundial está exposta diariamente à radiação natural, que vem do espaço através dos raios cósmicos e de materiais radioativos que ocorrem no solo, na água e no ar, quase sempre, em quantidades ínfimas e inócuas à saúde.

Porém, a radiação pode ocorrer também devido aos efeitos antrópicos, tendo como exemplos os acidentes nucleares ocorridos em Chernobyl, na Ucrânia, em 1986, quando esta pertencia à URSS (União das Repúblicas Socialistas Soviéticas) e em Fukushima no Japão em 2011. Em consequência, a superfície de alimentos como cereais, frutas e legumes ou destinados para alimentação de animais para leite ou corte, pode se tornar radioativa devido à deposição de poeira com radioisótopos ou da água da chuva contaminada.

Além do efeito imediato, os locais onde houve exposição aos elementos radioativos se tornarão áreas de risco, uma vez que o solo ficará contaminado. Com o tempo, a radioatividade também poderá ser detectada nos alimentos porque os radioisótopos do solo serão absorvidos pelas plantas, e em seguida, pelos animais que se alimentam delas, chegando à carne, ao leite e derivados, portanto, à cadeia alimentar humana.

O Césio-137 tem um período de semidesintegração de 30 anos, e por isso afeta áreas agricultáveis durante décadas.

Como exemplo, ainda citando o fatídico acidente de Chernobyl, a nuvem de poeira radioativa cujos principais radioisótopos produzidos na reação de fissão (divisão) nuclear do Urânio-235 (combustível nuclear do reator) foram o Iodo-131, Césio-137, Césio-134 e o Estrôncio-90, varreu a Europa e causou a precipitação destes radioisótopos em diversos países da Europa e da Ásia. Isto é mostrado no mapa a seguir, com graves perturbações na produção e no comércio de produtos alimentícios.

Mapa com a nuvem de radiação que envolveu a Europa durante o desastre de Chernobyl em 1986.

Na ocasião do acidente em Chernobyl, o Brasil havia importado carne bovina e leite de países que estavam dentro do raio atingido pela poeira radioativa, como a Alemanha, Holanda e França. Descobriu-se mais tarde que estes alimentos estavam contaminados com os radioisótopos Césio-137 e Césio-134, potencialmente cancerígenos.

Jornal Correio do Povo de 21 de janeiro de 1988.

Já no acidente mais recente em Fukushima não houve impactos no Brasil, uma vez que não somos um importador habitual de alimentos do Japão. No entanto, naquele país diversos alimentos como carne, chá, cogumelos e verduras cultivados nas proximidades da região de Fukushima, foram identificados com níveis de radioatividade acima do permitido para o consumo, inclusive arroz, alimento tradicional da culinária japonesa, numa fazenda a 60 quilômetros da instalação nuclear.

A experiência em Fukushima mostrou existir dificuldades para rastrear a radiação espalhada pela chuva e o vento, sendo que governos locais em áreas rurais montaram centros de teste para evitar a distribuição de produtos contaminados e a própria população começou a medir radiação por conta própria, usando aparelhos simples.

Jornal Hoje, G1 de 19 de março de 2011.

Seja por origem natural ou antrópica, a água potável ou mineral pode absorver a radioatividade, e assim, contaminar peixes e frutos do mar. Por isso, estima-se que os frutos do mar são os alimentos com radiação natural mais concentrada, e, também, com grande probabilidade de exposição aos acidentes nucleares.

CNN Brasil de 26 de julho de 2023.

Por isso, na análise de perigos radiológicos em alimentos num plano de HACCP, há que se considerar a probabilidade do risco em cada região produtora e em cada alimento específico, levando em consideração a rastreabilidade de sua origem para poder avaliar o histórico de acidentes nucleares na região (lembrando que partículas radioativas podem permanecer ativas por décadas), a proximidade a locais de guarda de lixo nuclear, assim como áreas geográficas onde existam depósitos naturais de minerais radioativos como os uraníferos ou de tório.

Localição georgráfica no Brasil de jazidas de minérios radioativos.

No entanto, apelando para a obviedade, veja que um peixe proveniente do mar do Japão próximo à região costeira de Fukushima, terá uma probabilidade de contaminação radioativa muito maior que um outro que foi pescado na costa brasileira. Analogamente, grãos provenientes da Ucrânia, onde ocorreu o acidente de Chernobyl, terão uma probabilidade maior do que aqueles cultivados no cerrado brasileiro.

Não há no Brasil uma legislação ou referências específicas para níveis máximos permitidos de contaminação radioativa em alimentos, no entanto, há para água destinada ao consumo humano.

A Portaria GM/ MS Nº 888 do Ministério da Saúde, no Art. 37 dita que “os níveis de triagem usados na avaliação da potabilidade da água, do ponto de vista radiológico, são os valores de concentração de atividade que não excedam 0,5 Bq/L para atividade alfa total e 1,0 Bq/L para beta total, portaria esta que foi analisada no artigo “Análise da nova Portaria MS 888/21 sobre controle e vigilância da água para consumo humano“.

Monitorar água, em especial proveniente de poços artesianos em regiões onde há probabilidade natural de radioisótopos, é muito relevante, e logicamente, caso os níveis radiológicos ultrapassem o que está definido na legislação, o consumo deve ser vetado.

Neste tema é relevante um esclarecimento sobre irradiação, que não deve ser confundida com contaminação radiológica

Numa contaminação radioativa, como visto, há presença de um isótopo radioativo indesejável que é capaz de emitir radiação (alfa, beta e gama) de forma espontânea a partir de seus núcleos instáveis e, assim, causar danos à saúde. Porém, em alimentos que passaram por um processo de irradiação não, pois trata-se da exposição deste alimento à radiação, porém, sem contato direto com os elementos radioativos.

A tecnologia de irradiação de alimentos foi aprovada pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) como segura e é utilizada em cerca de 50 países. Estima-se que o volume de alimentos tratados em todo o mundo por esta tecnologia exceda 500 mil toneladas anualmente, sendo um método eficaz para melhorar a qualidade de produtos alimentícios reduzindo cargas microbianas e aumentando a shelf life.

Esse processo é bastante utilizado em frutas frescas, grãos e vegetais para prevenir o brotamento, retardar a maturação e aumentar o tempo de conservação, uma vez que os alimentos são submetidos a uma quantidade minuciosamente controlada e precisa de radiação. Sugiro neste tema a leitura dos artigos:

A irradiação não faz com que o alimento se torne radioativo, não compromete a qualidade nutricional e não altera sabor, textura ou aparência do alimento. Além disso, o uso de radiação ionizante é uma opção com menor impacto ambiental, pois não deixa resíduos.

Um alimento irradiado praticamente não sofre qualquer alteração física ou organoléptica, por isso é muito difícil dizer se o alimento foi ou não irradiado.

No Brasil, a regulamentação sobre alimentos irradiados é definida pelo Decreto nº 72.718, de 29 de agosto de 1973, que estabelece normas gerais sobre irradiação de alimentos e pela Resolução ANVISA – RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, que aprovou o Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos, estabelecendo os requisitos gerais para o uso da irradiação de alimentos com vistas à qualidade sanitária do produto final. Lembramos que deve sempre haver transparência ao consumidor, pois nos rótulos dos alimentos que passaram por este processo deve constar a frase “alimento tratado por processo de irradiação”, como visto no artigo “Anvisa entende que alimento que passa por raios X deve ser rotulado como irradiado“.

Logomarca utilizada para alimentos irradiados.

Espero que o artigo tenha ajudado a perceber que o tema dos riscos radiológicos não é um bicho de sete cabeças, mas que precisa ser visto com atenção, considerando a necessidade de uma boa análise de riscos em relação à probabilidade de contaminação e rastreabilidade da água e insumos utilizados na cadeia produtiva de alimentos.

Deixe sua opinião, complemente com sua experiência e seu conhecimento, isso é muito importante para nós!

FDA permite o uso de irradiação em crustáceos para controle de patógenos de origem alimentar

Perigos radiológicos foram levantados no seu plano HACCP?

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Marco Túlio Bertolino

2 de abril de 202429 de março de 2024

Perigos químicos

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Temos que nos preocupar com o risco de nanoplásticos na alimentação?

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Podemos dividir a história humana em períodos, como a Idade do Cobre (de 3500 a.C. até 1200 a.C.), do Bronze (de 3000 a.C. até 700 a.C.), do Ferro (de 1200 a.C. até 1000 a.C.), baseando-se no avanço tecnológico que levou à utilização destes materiais na produção de ferramentas e utensílios, e se continuássemos usando este raciocínio, certamente, agora estaríamos na “Idade do Plástico”.

Chamamos de plásticos uma ampla gama de materiais sintéticos ou semissintéticos que usam polímeros como ingrediente principal, sendo este material muito versátil, permitindo que sejam moldados, extrudados ou prensados em objetos sólidos de várias formas e úteis a muitas finalidades.

Existem, portanto, muitos tipos de plásticos, tais como:

PET (Tereftalato de polietileno);
PEAD (Polietileno de alta densidade);
PVC (Policloreto de Vinila ou cloreto de vinila);
PEBD (Polietileno de baixa densidade);
PP (Polipropileno);
PS (Poliestireno);
Outros plásticos.

Não há quem ao longo do dia não utilize um ou muitos objetos de plástico, a começar pela escova de dentes logo no início da manhã, pentes, canetas, brinquedos, baldes, vasilhames, partes da TV, dos automóveis, eletrodomésticos, calçados e milhares de outros exemplos.

Trazendo para a realidade da indústria de alimentos e bebidas, os plásticos predominam como material de embalagem devido a sua versatilidade, como é o caso do polietileno (PE) que é ideal para sacos e bobinas, tem ótima resistência, excelente brilho e transparência e fixa muito bem a solda. Da mesma forma, o polipropileno biorientado (BOPP), que é uma variação do PP, porém com ótima barreira à umidade, oxigênio e gorduras, é bastante usado em embalagens flexíveis de salgadinhos, biscoitos, macarrão e mistura para bolo. Claro que não podemos esquecer o famoso polietileno tereftalato (PET), que é reconhecido pela sua leveza, transparência, resistência mecânica, química e baixo custo, e nem precisa dizer, é muito usado em bebidas como sucos e refrigerantes.

Dados indicam que são produzidas mais de 400 milhões de toneladas de plástico ao redor do mundo anualmente.

Justamente por isso, o plástico pode ser considerado uma marca de nossa atual civilização, e claro, no futuro arqueólogos que escavarem este período irão encontrar muitos objetos feitos com este material. Eles encontrarão também os resíduos que estamos deixando por aí, pois apesar da grande maioria dos polímeros plásticos poder ser reciclada, infelizmente, no pós-uso, ainda seguem para lixões ou corpos d´água, terminando em rios, mares e oceanos.

Diante do uso tão intenso do plástico, surge uma nova preocupação sobre os seus resíduos: eles podem causar danos à saúde humana?

Mas como poderiam se são um material inerte?

Uma forma que vem sendo considerada é via alimentação, por meio da água e dos alimentos.

Em uma recente edição da revista PNAS de 2024, da Universidade de Columbia, Nova York, EUA, os autores descrevem o desenvolvimento de um novo método de espectroscopia que é capaz de detectar partículas de nanoplásticos, ou seja, menores que 1 µm, bem como pode diferenciar sete tipos de polímeros.

Aplicando esta nova tecnologia de análise à água engarrafada, encontraram entre 130 mil e 240 mil fragmentos em um único litro de água, dos quais 90% eram nanoplásticos.

Já em uma outra publicação recente de 2024, pesquisadores da Academia Chinesa de Pesquisa em Ciências Ambientais analisaram microplásticos em tecidos humanos de pulmão, intestino e amígdalas. Suas conclusões foram publicadas na Science of the Total Environment. Em resumo, a pesquisa chinesa coletou amostras de 41 pessoas e com o uso de espectroscopia infravermelha direta a laser, identificaram microplásticos com tamanho superior a 20 µm em todos os tecidos analisados: pulmonar, intestino delgado, intestino grosso e amígdalas.

A identificação do polímero mostrou que as partículas eram feitas de 14 tipos diferentes de polímeros, sendo a maioria cloreto de polivinila (PVC).

Os microplásticos, além dos pulmões, intestinos, amígdalas e rins, podem também ir parar no sangue e na placenta, ao menos foi isto o que concluiu um artigo publicado também em 2024, na revista Scientific Reports, por pesquisadores da Memorial University of Newfoundland, Canadá. Neste artigo canadense os autores analisaram os efeitos que a exposição a microplásticos de PE (polietileno) têm no crescimento fetal e na função placentária em camundongos prenhes, e observaram que a exposição aos microplásticos não afetou o crescimento fetal, mas teve impacto na função placentária. O fluxo sanguíneo da artéria umbilical aumentou 43% em ratos expostos a microplásticos em comparação com os grupos de controle, levando os autores a concluir que “o polietileno tem o potencial de causar resultados adversos na gravidez através da função placentária anormal”.

Ainda há muito o que se pesquisar, mas já se sabe que micro e nanopartículas estão vastamente distribuídas no meio ambiente e são ingeridas na alimentação de humanos e animais, em maior ou menor grau dependendo da localização geográfica e dos hábitos alimentares. Contudo, os potenciais efeitos nocivos à saúde humana ainda requerem estudos mais profundos, sendo este um tema que merece a atenção dos profissionais em food safety.

Leia os artigos originais que foram citados neste post:

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Marco Túlio Bertolino

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