Arquivos FSSC 22000 - Página 2 de 12

< 1 min leitura

Tradução – Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade (FSSC 22000)

< 1 min leitura

Mais um documento orientativo foi lançado no FSSC 22000 e, como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão a nossa tradução deste documento. Trata-se do Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade. Aproveite!

Neste link você acessa o documento original. Para acessar a nossa tradução, clique aqui.

Leia mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

< 1 min leituraMais um documento orientativo foi lançado no FSSC 22000 e, como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão a nossa tradução deste documento. Trata-se […]

Leonardo Marcoviq

21 de dezembro de 202319 de dezembro de 2023

Traduções

< 1 min leitura

Tradução – Documento Guia: Gestão de Equipamentos (FSSC 22000)

< 1 min leitura

Mais um guia foi lançado no FSSC 22000, e como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão uma tradução nossa deste documento. Trata-se do Documento Guia: Gestão de equipamentos. Aproveite!

Neste link você acessa o documento original. Para acessar a nossa tradução, clique aqui.

Veja mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

< 1 min leituraMais um guia foi lançado no FSSC 22000, e como não poderia deixar de ser, o Food Safety Brazil lança em primeira mão uma tradução nossa deste documento. Trata-se do […]

Leonardo Marcoviq

19 de outubro de 202319 de outubro de 2023

Traduções

< 1 min leitura

3 min leitura

Requisitos para transporte por tanques na FSSC 22.000 versão 6

3 min leitura

Devido a questões econômicas e facilidade de manuseio, o transporte por tanques tem sido cada vez mais utilizado pelas indústrias. Em razão do risco de perda de integridade e de contaminação cruzada das matérias-primas e produtos acabados, a FSSC 22.000 versão 6 incluiu um requisito específico sobre isso:

2.5.10 – Transporte e armazenagem

Requisito aplicável para todas as categorias, item d) Quando forem usados transportes em tanque aplica-se o seguinte:

as organizações que usam tanque para o transporte de seu produto acabado devem ter um plano documentado baseado em riscos para tratar da limpeza dos tanques. Deve-se considerar fontes potenciais de contaminação cruzada e medidas de controle apropriadas, incluindo validação de limpeza. Medidas devem estar em vigor para avaliar a limpeza do tanque no ponto de recepção do tanque vazio, antes do carregamento.
para a organização que recebe matérias-primas em tanque, o seguinte deve ser incluído no contrato do fornecedor, no mínimo, para garantir a segurança do produto e evitar a contaminação cruzada: validação da limpeza do tanque, restrições relacionadas ao uso anterior e medidas de controle aplicáveis relevantes ao produto sendo transportado.

É importante salientar que não se trata apenas de caminhões-tanque, mas também de containers ou tanques de navios.

A versão 5 da norma, que tinha o enfoque de cuidados em relação à limpeza foi comentada aqui, juntamente com a tradução do documento de orientação.

Nesta versão 6, o requisito reforça a necessidade da validação de limpeza antes do carregamento de produto acabado, bem como de matérias-primas, seja ela realizada dentro da fábrica ou por terceiros.

Pode-se observar que a limpeza nem sempre é fácil devido à geometria dos tanques, sendo que já foi encontrado biofilme em caminhão-tanque de transporte de leite.

Figura 1 – tanque de transporte de leite com biofilme – pontos na cor rosa

Reforço que a falta de validação da limpeza pode causar a presença de biofilmes e consequentemente comprometer a qualidade microbiológica do produto transportado. Exemplos de legislação brasileira são IN 77/2018, capítulos VI e VII, que é clara em relação aos cuidados no recebimento do leite, e a IN 59/2019 que estabelece os limites microbiológicos.

A questão de validação da limpeza antes do carregamento do tanque é abrangente e necessária para todos os tipos de produtos e matérias-primas, cada qual com seus desafios, já que dependendo do risco microbiológico, o transporte pode ser em temperatura ambiente, com requisitos de esterilidade ou não, ou refrigerado.

Segundo o EHEDG, o termo limpeza pode ou não ter a etapa de desinfecção.

Quando analisamos as fontes potenciais de contaminação, precisamos considerar aspectos de resíduos de outros tipos de produtos e a adulteração. Assim, uma medida de controle pode ser a utilização de lacres com numeração controlada.

Vale ressaltar que o contrato com o transportador deve considerar as restrições de utilização de cargas diferentes e o esclarecimento de riscos potenciais é fundamental e deve ser documentado.

Uma boa prática adotada por laticínios é a limpeza das carretas após o descarregamento, que é importante para evitar que nos resíduos sejam formados biofilmes. Infelizmente, alguns caminhoneiros e donos de transportadoras são resistentes e não permitem a limpeza, alegando que demora.

Além disso, apesar de não estar explícito nesse requisito, precisamos considerar as análises de material de contato com os produtos e gestão de equipamentos, referentes a projeto sanitário e desenho higiênico.

Resumidamente, o transporte em tanques é economicamente importante. A segurança de alimentos depende da análise dos perigos de contaminação e o controle deste processo tornou-se um requisito.

FSSC 22000 versão 6.0: overview sobre as principais mudanças

3 min leituraDevido a questões econômicas e facilidade de manuseio, o transporte por tanques tem sido cada vez mais utilizado pelas indústrias. Em razão do risco de perda de integridade e de […]

Carla Lima Gomes

24 de maio de 202324 de maio de 2023

FSSC 22000,Higienização,Normas de certificação

3 min leitura

5 min leitura

Qual ISO/TS devo usar na minha certificação FSSC 22000?

5 min leitura

FSSC são as letrinhas para Food Safety System Certification, ou seja, Certificação em Sistemas de Segurança dos Alimentos. Trata-se do esquema normativo que no Brasil foi escolhido por cerca de 70% das empresas que optaram por um esquema reconhecido pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), que também reconhece a IFS, SQF e a BRCGS, como visto no artigo Panorama das Certificações em Segurança dos Alimentos no Brasil.

O esquema é administrado pela Fundação FSSC, composta por um conselho de stakeholders independentes com representantes de vários setores da indústria de alimentos. Para garantir a transparência e o envolvimento da indústria, também um comitê consultivo faz recomendações sobre vários tópicos, incluindo aspectos técnicos como auditorias não anunciadas, fraude alimentar, defesa dos alimentos, alergênicos, cultura em segurança dos alimentos e documentos de orientação e revisões de próprio esquema.

Organizações que fazem parte da administração do Esquema FSSC 22000:

Organizações com membros votantes do conselho de partes interessadas: Ahold Delhaize, The Coca-Cola Company, FoodDrinkEurope, FIA, IAAR, IIOC, IQNET, MARS, Metro, Serving Europe, SSAFE e Unilever, além de observadores do Grupo BSI e da CBA;
Organizações do comitê consultivo: A própria Fundação FSSC, ANAB, Carry Transit, IAAR, IIOC, IQNET, Nestlé, Pepsico, UKAS, Yum! e Walmart.

Estre os benefícios da adoção deste esquema pelas organizações, os mais relevantes são: garantir a produção de alimentos, bebidas, embalagens e serviços que sejam seguros aos consumidores, incluindo o atendimento de requisitos estatutários; construção de uma abordagem preventiva baseada na gestão de riscos; capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos específicos de um SGSA – Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos.

Para que uma organização consiga obter uma certificação no esquema FSSC 22000, é preciso atender aos requisitos de três documentos que o compõem:

ISO 22000 – Sistema de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos;
As decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse), cujos requisitos podem ser lidos clicando em “Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0“;
Uma ISO/ TS (Technical Specification) de acordo com a subcategoria na qual a organização se enquadra, definida justamente no próprio BoS V.6.

Mas quais ISO/ TS podem ser aplicáveis e qual cada categoria de organização deve seguir?

ISO/ TS 22002-1 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 1: Processamento industrial de alimentos

Aplica-se às subcategorias B III, C 0, C I, C II, C III, C IV e K.

B III é a categoria para pré-processamento e manuseio de produtos vegetais, que incluem atividades em vegetais colhidos que não passam por processamento que modifique a forma original, incluindo produtos da horticultura e hidroponia. Os processamentos típicos nesta categoria incluem limpeza, lavagem, crescimento, irrigação, triagem, nivelamento, aparamento, desbaste, resfriamento, hidrorresfriamento, enceramento, encharcamento, aeração, preparação para armazenamento, partida e carregamento.

C 0 é a categoria para conversão primária de animais, que inclui conservação de carcaças de animais destinadas a processamento posterior, incluindo engorda, abate, evisceração, resfriamento, congelamento e armazenamento a granel de animais de criação, e inclusive, de animais provenientes de pesca e caça onde a prática é permitida.

C I é a categoria para processamento de produtos animais perecíveis, que inclui processamento e embalagem de peixe, produtos derivados de peixe, frutos do mar, carne, ovos, laticínios e alimentação para animais de estimação que requerem controle de temperatura de refrigeração ou congelamento, produzidos a partir de produtos de origem animal.

C II é a categoria para processamento de produtos de base vegetal perecíveis, que inclui processamento e embalagem de frutas e sucos frescos, vegetais, grãos, nozes, leguminosas, produtos congelados à base de água, “carne” à base de plantas e substitutos de laticínios e alimentação para animais de estimação produzidos apenas a partir de produtos vegetais.

C III é a categoria para processamento de produtos mistos de origem animal e vegetal, que inclui processamento e embalagem alimentos com ingredientes mistos como pizzas, lasanhas, sanduíches, bolinhos e refeições prontas, incluindo produtos de cozinha industrial não oferecidos para consumo imediato, além de alimentos para animais de estimação produzidos partir de produtos mistos de animais e vegetais.

C IV é a categoria para processamento de produtos estáveis em temperatura ambiente, que inclui processamento e embalagem de produtos armazenados e vendidos em temperatura ambiente, incluindo enlatados, biscoitos, salgadinhos, óleo, água potável, bebidas, massas, farinhas, açúcar e sal comestível, assim como alimentos para animais de estimação estáveis em temperatura ambiente como é o caso de diversos peletizados.

K é a categoria para produção de químicos e bioquímicos, portanto, produção de aditivos e auxiliares de processamento de alimentos e rações, como aromatizantes, corantes, coadjuvantes, vitaminas, gases e minerais, assim como a produção de bioculturas e enzimas.

ISO/TS22002-2 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 2: Serviço de alimentação

Aplica-se a subcategoria E, portanto, Catering, ou seja, serviço de alimentação.

Neste caso, a categoria E abrange atividades como cozinhar, misturar e fazer preparações de componentes e produtos para consumo direto no local ou levar para casa. Os exemplos incluem restaurantes, fast foods, hotéis, food trucks, instituições diversas como lanchonetes e restaurantes em locais de trabalho, escolas e fábricas, incluindo varejo com preparação no local/ rotisseria, incluindo reaquecimento, catering para eventos, cafeterias e bares.

ISO/TS22002-4 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 4: Processamento industrial de embalagem para alimentos

Aplica-se a subcategoria I, produção de embalagens e materiais de embalagens que terão contato com alimentos, rações para animais de estimação e de abate.

Os exemplos da categoria I são diversos como latas de alumínio, garrafas de PET, filmes de BOPP, tambores metálicos e todos os outros diversos materiais que podem ter contato com os alimentos, podendo incluir também embalagens produzidas no local para uso no processamento.

ISO/TS22002-5 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 5: Transporte e armazenagem

Aplica-se à subcategoria G, para serviços de transporte e armazenamento, portanto, atividades associadas à logística.

Estão na categoria G instalações para armazenamento e veículos de distribuição de alimentos, embalagens e rações perecíveis ou não perecíveis, onde haja necessidade de controle de temperatura ou sejam estáveis em temperatura ambiente, assim como as instalações de guarda, transbordo e armazenamento.

ISO/TS22002-6 – Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 6: Produção de alimentos para animais e rações

Aplica-se à subcategoria D, para processamento de rações e alimentos para animais, exceto os animais de estimação.

Estão na categoria D o processamento de matérias-primas para alimentação animal destinados ao abate ou não, mas que não sejam animais de estimação mantidos em residências. Como exemplos temos cavalos, vacas, porcos, carneiros, bodes, galinhas etc., incluindo farinha de grãos, oleaginosas, subprodutos da produção de alimentos, mas também mixes para ração de animais destinados ao abate, com ou sem aditivos, como pré-misturas, rações medicamentosas e rações compostas.

Para a categoria F não é aplicada nenhuma das ISOs/ TS.

A subcategoria F I para varejo, atacado e e-commerce deve atender em seu lugar a BSI/ PAS 221, que é justamente um programa de pré-requisitos para varejistas, portanto, aplica-se à armazenagem e fornecimento de produtos acabados a clientes e consumidores como lojas de varejo e atacadistas como mercearias, mercados, supermercados, grandes redes atacadistas, incluindo também atividades de menor processamento tais como fatiar, porcionar ou reaquecer.

Já a subcategoria F II, que aparece na nova revisão do BoS, refere-se a corretoras de negociação de produtos da cadeia produtiva de alimentos e respectivo e-commerce, ou seja, atividades de compra e venda de produtos sem manipulação física ou agentes de negociações de produtos, insumos, aditivos e matérias-primas que entrem na cadeia produtiva de alimentos. Neste caso nenhuma ISO/TS é exigida, sendo necessário cumprir somente a ISO 22000 e as recomendações específicas para a categoria contidas no BoS.

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 2

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – PARTE 3

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 4

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 5

Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 6

Publicação da ISO/TS 22002-3 em português pela ABNT

5 min leituraFSSC são as letrinhas para Food Safety System Certification, ou seja, Certificação em Sistemas de Segurança dos Alimentos. Trata-se do esquema normativo que no Brasil foi escolhido por cerca de […]

Marco Túlio Bertolino

13 de abril de 202312 de abril de 2023

FSSC 22000

5 min leitura

3 min leitura

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Fraud?

3 min leitura

A revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000 foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na versão 6.0. Em sua seção 2.5 – REQUISITOS ADICIONAIS DO FSSC 22000, o tema food fraud não mudou significativamente. Quem já tinha um bom plano implantado sobre este assunto, possivelmente terá de modificá-lo muito pouco ou nada.

A tradução de todos os requisitos adicionais do BoS da FSSC 22000 V 6.0 você encontrará clicando em Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0.

Primeiro vamos recordar que food fraud refere-se a prevenir atos desonestos, ou seja, transgressões de motivação econômica com a finalidade de ganho financeiro através de modificações intencionais nos produtos, tais como substituição de matérias-primas, diluição ou adição intencional de insumos não autorizados, levando à adulteração.

Ações típicas que configuram fraude podem ser exemplificadas por:

Adição de água para aumento do volume em bebidas;
Adição de reconstituintes como formol ou melamina para mascarar a adição da água e agir como um conservante no leite;
Adição de conservantes, como a água oxigenada, para destruir microrganismos ou impedir sua multiplicação, aumentando a durabilidade do leite, assim como adição de neutralizantes, como a soda cáustica, para mascarar a acidez da fermentação microbiana;
Adição de calda de açúcar, xarope de glicose, melado ou dextrina no mel de abelha;
Adição de óleos como de soja ou milho no azeite de oliva;
Carne moída com carne de segunda vendida como se fosse de primeira ou com excesso de sebo;
Água de coco diluída, tendo o brix corrigido com uso balanceado de sacarose e glicose;
Arroz fora do tipo indicado na embalagem;
Carne de cavalo vendida como carne de vaca;
Farinha diluindo a cúrcuma ou o urucum;
Cássia vendida como canela;
Pescada cambucu comercializada como robalo congelado, bagre como surubim, albaote dente curvo como filé de linguado ou cavalinha como sardinha;
Produto produzido convencionalmente comercializado como se fosse orgânico;
Café com excesso de defeitos vendido como extra forte, tendo como artifício mais tempo de torra para disfarçar os defeitos;
Café misturado com milho, cevada, centeio ou outros grãos;
Venda de produto vencido com data manipulada;
Vinho, uísque ou cerveja com embalagem e rótulo trocados por outros de produtos mais caros.

Voltando ao esquema FSSC V 6.0, o assunto Food Fraud encontra-se no requisito 2.5.4, que se subdivide em dois requisitos como segue:

2.5.4.1 – Avaliação de vulnerabilidades, aplicável a todas as categorias:

A organização deve:

a) Conduzir e documentar a avaliação de vulnerabilidades de food fraud, com base em uma metodologia definida, para identificar e avaliar vulnerabilidades potenciais; e

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação apropriadas para vulnerabilidades significativas. A avaliação deve abranger os processos e produtos dentro do escopo da organização.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

Ou seja, a revisão enfatiza a necessidade de documentar a avaliação de fraude, usando uma metodologia definida, onde cabe bem alguma associada à gestão de riscos, e que deve, por motivos óbvios, abranger os processos e produtos dentro do escopo da organização.

2.5.4.2 – Plano, aplicável a todas as categorias:

a) A organização deve ter um plano de mitigação de food fraud documentado, com base nas saídas da avaliação de vulnerabilidade, especificando as medidas de mitigação e os procedimentos de verificação;

b) O plano de mitigação de food fraud deve ser implementado e apoiado pelo SGSA da organização.

c) O plano deve atender à legislação aplicável, abranger os processos e produtos no âmbito da organização e ser mantido atualizado.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

O requisito 2.5.4.2 complementa o 2.5.4.1, lembrando que documentar uma avaliação de vulnerabilidades com apropriadas medidas mitigadoras para prevenir riscos de fraude é justamente o que configura um Plano de Food Fraud.

Portanto, deve-se identificar e avaliar as potenciais fraquezas do processo através de um plano documentado com uma avaliação de vulnerabilidade que englobe toda a cadeia desde o monitoramento dos fornecedores até análises de seu próprio produto, garantindo que segue os ingredientes declarados, nas dosagens previstas e sem diluições indevidas.

Sobre Food Fraud, leia também:

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

A fraude alimentar é assunto criminológico

Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

Fraudes alimentares ainda são “hot topics”: abordagem para arroz

Alertas de fraudes em alimentos noticiados pela CE em 2020

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000.

3 min leituraA revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000 foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na […]

Marco Túlio Bertolino

12 de abril de 20238 de abril de 2023

FSSC 22000

3 min leitura

4 min leitura

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Defense?

4 min leitura

A revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000 foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na versão 6.0. Em sua seção 2.5 – REQUISITOS ADICIONAIS DO FSSC 22000, o tema food defense não mudou significativamente. Por isso, quem já tinha um bom plano implantado sobre este assunto possivelmente terá de modificá-lo muito pouco ou nada.

A tradução de todos os requisitos adicionais do BoS da FSSC 22000 v6.0 você encontrará clicando em Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0.

A Global Food Safety Initiativa (GFSI) define food defense como o processo que busca garantir a segurança de alimentos, ingredientes ou suas embalagens contra todas as formas de ataques maliciosos intencionais, incluindo ataques motivados ideologicamente, bioterrorismo ou por desafetos que queiram prejudicar a organização, levando à contaminação ou a produtos inseguros com o potencial de prejudicar os consumidores e a imagem das marcas.

Portanto, food defense tem como foco prevenir a intenção de causar danos aos consumidores ou às marcas e empresas por ataques propositais aos seus produtos.

Planos capazes de antecipar as ameaças de contaminação intencional são um desafio corrente nas rotinas de trabalho da cadeia produtiva de alimentos, requerendo esforços e recursos para sua correta implantação.

Para tratar o tema food defense, cabe iniciar com a condução de uma avaliação e identificação lógica das ameaças tentando responder a questões inerentes a esta questão, como:

Quem poderia querer prejudicar a organização e por quais motivações?
Como poderia fazer isso, por quais acessos e meios?
Qual seria o potencial risco de impacto na saúde pública, imagem da empresa ou de suas marcas caso conseguisse?
Como seria possível evitar que um ataque deste tipo acontecesse?

Voltando ao esquema FSSC V 6.0, o assunto Food Defense encontra-se no requisito 2.5.3 que se subdivide em dois requisitos como segue:

2.5.3.1 – Avaliação de ameaças, aplicável a toda as categorias:

A organização deve:

a) conduzir e documentar a avaliação de ameaças de food defense, com base em uma metodologia definida, para identificar e avaliar ameaças potenciais ligadas ao processo e produtos no escopo da organização; e

b) desenvolver e implementar medidas de mitigação apropriadas para ameaças significativas.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

Ou seja, a revisão enfatiza a necessidade de documentar a avaliação de ameaças usando uma metodologia definida, onde cabe, por exemplo, o uso de ferramentas apropriadas para a condução de gestão de riscos.

2.5.3.2 – Plano aplicável a todas as categorias:

a) A organização deve ter um plano de food defense documentado, com base na avaliação de ameaças, especificando as medidas de mitigação e os procedimentos de verificação;

b) O plano de food defense deve ser implementado e apoiado pelo SGSA da organização;

c) O plano deve atender à legislação aplicável, abranger os processos e produtos no âmbito da organização e ser mantido atualizado.

Apenas Categoria FII (Brokering / Trading / E-Commerce):

d) A organização deve garantir que seus fornecedores tenham um plano de food defense em vigor.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

O item “d” do requisito 5.4.3.2 trata de empresas cuja atuação se restringe a realizar negociações de compra e venda, chamando-as para a responsabilidade em relação aos fornecedores com quem escolhe negociar, o que pode significar ter um bom processo de qualificação que considere uma abordagem voltada para o tema food defense.

Para atender integralmente o que é requisitado no 2.5.3 do Esquema FSSC 22000 V.6, deve-se então, após identificadas e avaliadas as vulnerabilidades, estruturar ações de proteção na cadeia produtiva, incluindo os fornecedores, sistema logístico, recebimento, utilidades usadas, processos industriais, de armazenamento e de distribuição.

Medidas típicas de food defense incluem, mas não se limitam à:

Restrição de acesso às imediações, equipamentos e operações apenas às pessoas autorizadas;
Monitoramento dos perímetros onde as plantas industriais estão instaladas;
Proibição do uso de itens pessoais nas áreas de processo, armazenamento e demais áreas restritas;
Uso de sistemas de controle eletrônico de acesso ou de alarme para áreas específicas, assim como monitoramento por câmeras, ou por pessoas para observação visual de áreas específicas;
Uso da identificação pessoal por uniformes e crachás para sinalização clara de pessoas autorizadas em locais, equipamentos, áreas de controles e com operações restritas;
Condução periódica de checagem da integridade de embalagens de insumos e produtos acabados;
Avaliação crítica de fornecedores, parceiros e prestadores de serviço;
Aplicação de selos, embalagens secundárias e terciárias, além de vedações para restringir o acesso ao produto;
Manter fechadas as áreas mais vulneráveis;
Uso de sistemáticas para o acompanhamento da carga após expedição e lacração de caminhões.

Importante considerar também que, por envolver questões de cunho pessoal e comportamental, a chave para manutenção de um bom plano food defense requer o conhecimento profundo não apenas dos processos, mas principalmente dos indivíduos envolvidos neles.

Sobre Food Defense, leia também:

Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

Food Defense | Os 10 Mandamentos na Defesa dos Alimentos

Dicas para elaborar um procedimento de Food Defense

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Como implementar Food Defense?

Food defense em embalagens suscetíveis de alterações

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000.

4 min leituraA revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000 foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na […]

Marco Túlio Bertolino

11 de abril de 20238 de abril de 2023

FSSC 22000,Normas de certificação

4 min leitura

< 1 min leitura

Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000

< 1 min leitura

No início de outubro deste ano, o FSSC 22000 lançou um documento-guia para implementação de programa de monitoramento ambiental (link aqui).

Trata-se de um material orientativo de grande utilidade para indústrias de alimentos, serviços de alimentação e outras atividades ligadas à produção de alimentos. O guia traz um passo a passo de como estabelecer um programa de monitoramento ambiental na empresa, desde o levantamento de contaminantes de interesse, passando por metodologias de zoneamento ambiental, até métodos de coleta de amostras.

Clique aqui para ter acesso à tradução exclusiva deste material feita pelo blog Food Safety Brazil.

BÔNUS

Vale comentar que recentemente (27/09/2022), a lista de Decisão do Board of Stakeholder removeu a obrigatoriedade de incluir alergênicos no programa de monitoramento ambiental (Requisito Adicional do FSSC 22000 – 2.5.7). Para saber mais, clique aqui.

O Food Safety Brazil possui diversos outros posts sobre este tema:

– Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água – link

– Elaborando um plano de monitoramento ambiental – link

– Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental? – link

– Monitoramento de higienização na produção de alimentos – link

– Zoneamento ambiental: sua empresa já atende esse requisito adicional da FSSC 22000 v.4.1? – link

– Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies – link

< 1 min leituraNo início de outubro deste ano, o FSSC 22000 lançou um documento-guia para implementação de programa de monitoramento ambiental (link aqui). Trata-se de um material orientativo de grande utilidade para […]

Leonardo Marcoviq

17 de outubro de 202216 de outubro de 2022

Perigos biológicos

< 1 min leitura

3 min leitura

A FSSC 22000 exige curso de auditor líder para auditores internos?

3 min leitura

A FSSC 22000 exige curso de auditor líder para auditores internos? A resposta para esta pergunta é sim, porém nem sempre.

A FSSC exige que auditores internos sejam aprovados em um Curso de Auditor Líder com carga horária mínima de 40 horas em consonância com exigências GFSI, ou seja, quando uma organização possui certificação em escopo multisite e justamente por isso, esta exigência se aplica exclusivamente para as categorias nas quais é possível uma certificação multisite dentro do FSSC.

Portanto, esta exigência se aplica quando:

1) O certificado é multisite: o escopo da certificação engloba mais de uma unidade;

2) A empresa pertence a uma das seguintes categorias:

A – Criação de animais;

E – Refeições coletivas;

FI – Varejo e atacado; e

G – Transporte e armazenamento.

A principal razão para ter este requisito para certificação multisite e não para certificação de site individual é porque neste caso a organização é responsável pelas auditorias internas e nível de desempenho dos diferentes sites. A amostragem é permitida dentro do Esquema e isso torna-se uma função muito importante, pois nem todos os locais são auditados todos os anos, o que significa que as auditorias internas do grupo estarão sendo utilizadas para garantir a implementação adequada do SGSA nos diferentes locais.

A FSSC chegou a discutir com seu Comitê Consultivo e Conselho de Partes Interessadas se deveria estender a exigência a todos os auditores internos e também para certificação de um único local, mas foi considerado muito oneroso e prescritivo, portanto, ao menos por enquanto ainda não.

Esta exigência encontra-se no requisito 2.5.15 do Esquema FSSC 22000 V 5.1 que diz que a gestão da matriz deve garantir recursos suficientes para a auditoria interna, incluindo pessoas competentes com responsabilidades claramente definidas, os auditores internos, pessoal técnico que analisa as auditorias internas e outras pessoas-chaves envolvidas no SGSA. Para tanto, deve haver um procedimento e programa de auditoria interna estabelecidos pela matriz cobrindo o SGSA tanto na matriz quanto em todos os sites cobertos pelo escopo.

Como em qualquer auditoria, os auditores internos devem ser independentes das áreas que auditam, sendo designados pela matriz para garantir esta imparcialidade.

O SGSA na matriz e em todos os sites devem ser auditados pelo menos anualmente ou, se necessário, mais frequentemente com base numa avaliação de riscos.

Neste caso, os auditores internos devem atender pelo menos os seguintes requisitos:

Experiência profissional:

2 anos de experiência em tempo integral na indústria de alimentos, incluindo pelo menos 1 ano na organização.

Educação:

Conclusão de curso superior ou na ausência de curso formal, ter pelo menos 5 anos de experiência profissional na área de produção ou manufatura de alimentos, transporte e armazenamento, fiscalização de varejo ou fiscalização.

Treinamento:

O auditor líder deve ter concluído com sucesso um Curso de Auditor Líder FSMS, QMS ou FSSC 22000 de 40 horas;

Outros auditores da equipe de auditoria interna devem ter concluído com êxito um curso de auditoria interna de 16 horas cobrindo os princípios, práticas e técnicas de auditoria. O treinamento pode ser fornecido pelo Auditor Líder interno qualificado ou por um provedor de treinamento externo;

O treinamento do esquema FSSC deve cobrir a ISO 22000, os programas de pré-requisitos relevantes com base na especificação técnica para o setor e os requisitos adicionais da FSSC – mínimo 8 horas.

Ainda como exigência do Esquema FSSC 22000, os relatórios de auditoria interna devem ser submetidos a uma revisão técnica pela matriz, incluindo o tratamento das não conformidades resultantes. Obviamente, os revisores técnicos devem ser imparciais, ter a capacidade de interpretar e aplicar os documentos normativos da FSSC, além de ter conhecimento dos processos e sistemas da organização.

Por fim, os auditores internos e revisores técnicos devem ser submetidos a monitoramento de desempenho e calibração anual, considerando que quaisquer ações de acompanhamento identificadas devem ser devidamente executadas de maneira oportuna e apropriada pela Matriz.

Contudo, nada impede que uma organização vá além das exigências da FSSC 22000 e tenha na equipe interna profissionais com formação de auditor líder. Isto é sempre muito bem-vindo, independentemente se é multisite ou não, assim como da categoria da empresa.

Outra dica interessante é nas auditorias internas trazer um especialista externo para participar, pois uma visão de fora pode acrescentar muito na evolução do SGSA.

Perguntas e Respostas – VI Food Safety Brazil Meeting

4 min leitura

Recentemente, em 26/10/2021, houve o VI Food Safety Brazil Meeting, evento sobre as mais recentes mudanças do FSSC 22000 em sua versão 5.1, apresentado por Vanessa Cantanhede, colunista deste blog, Rubiana Enz (Business Development Manager da BSI) e por este que vos fala. Diversas perguntas surgiram ao final e nem todas foram respondidas devido ao tempo. Porém, como promessa é dívida, eu e a Rubiana responderemos aqui algumas delas:

1. Cultura de Segurança de Alimentos é um requisito do FSSC V5.1? Como atender?

Não houve nenhuma inclusão de requisito específico sobre cultura de segurança de alimentos na revisão realizada para alinhamento do FSSC com relação ao programa de benchmarking do GFSI 2020.1.

Vale recordar que o FSSC emitiu um guia orientativo sobre o tema, reconhecendo que dentro da norma já existem requisitos que dão suporte a avaliação da maturidade da cultura de segurança de alimentos da empresa certificada.

Dessa forma, uma empresa que atende aos requisitos do FSSC que contém dentro do seu esquema os requisitos da ISO 22.000:2018 e o programa de pré-requisitos apropriado à categoria da empresa e seu escopo de certificação (ISO/TS), atende a requisitos relacionados a cultura de segurança de alimentos. Uma recomendação é de que as empresas certificadas utilizem o guia orientativo para realizar suas autoavaliações, conhecer sua cultura e determinar dentro da sua organização um grupo de líderes motivadores que possam sempre trabalhar em ações voltadas para reforço e amadurecimento da cultura de segurança de alimentos dentro da organização.

Acredito que um bom programa de maturidade de cultura de segurança de alimentos leva ao conhecimento e conscientização com relação ao status atual do nível de maturidade da empresa e à identificação de pontos para aperfeiçoamento e melhoria do nível de conformidade com relação tanto à questão da norma quanto ao objetivo maior de um programa de segurança de alimentos, que é um alimento seguro e a segurança do consumidor.

2. Você considera as análises de reclamações de clientes e monitoramento ambiental como verificações que seja necessário ser 17025 no req. 2.5.1 da FSSC?

O requisito 2.5.1 estabelece obrigatoriedade de realização de análises laboratoriais para verificação e validação. Análises referentes à avaliação de produtos potencialmente inseguros não entram aqui neste requisito, o que desobriga as empresas a realizar análises de produto-alvo de reclamação. Em relação ao monitoramento ambiental, aqui temos uma questão interpretativa, pois resultados de monitoramento ambiental podem ser utilizados para verificação de PPRs, como infraestrutura, limpeza e sanitização e contaminação cruzada, entre outros. Neste sentido, as empresas podem ser cobradas em relação à qualificação de laboratório.

3. PCAL é sempre aplicável, mesmo que a empresa não tenha alergênicos?

A implementação de Programa de Control de Alergênicos (PCAL) é requisito legal no Brasil desde o lançamento da RDC nº 26 (Anvisa), de 02/07/2015. Conforme o artigo 2º desta resolução, ela “se aplica aos alimentos, incluindo as bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial e os destinados aos serviços de alimentação”. Ou seja, não há previsão legal para esta exclusão.

Além disso, independentemente de não haver presença de alergênicos na formulação do produto, pontos importantes a levantar são: deve haver controles quanto a uma possível presença de alergênicos em insumos (incluindo por exemplo lubrificantes) e também uma potencial contaminação cruzada devido a falhas de higiene pessoal (mãos, uniforme, etc.) após consumo de alimentos alergênicos no refeitório.

Aliás, este tema é bastante recorrente neste blog, e recebeu recentemente uma coletânea.

4. No item de rotulagem 2.5.2 serão cobrados apenas itens legais relacionados a Food Satefy ou devemos cobrar aspectos de peso, dados sensoriais e aspectos de qualidade percebida?

O FSSC 22000 é um esquema de certificação de Food Safety, ou seja, outros aspectos não estão incluídos no escopo da norma.

5. Dentro da minha fábrica de alimentos agora vou ter um novo espaço para “sopro” de preformas, formar a minha própria embalagem. Posso incluir esta área no meu escopo ou devo certificar esta área na categoria específica de embalagem?

Para trazer esse tema à luz, dentro de nossa experiência global em certificações FSSC, trago algumas alternativas possíveis conforme regras do FSSC e questionamentos validados junto ao FSSC. É importante lembrar que essas alternativas não esgotam as validações de particularidades específicas de cada planta, cliente e escopo.

Inicialmente, para o caso apresentado, temos algumas alternativas. Conforme alinhamento e entendimento de requisitos FSSC para certificação, para um local com mais de uma unidade produtiva sob a mesma entidade legal existem duas opções:

Opção 1: Uma certificação como “single site” ou local único:

As condições que devem ser atendidas para que essa opção seja aplicável são:

Todas as instalações de produção estão sob o mesmo SGSA
Uma auditoria, um relatório e um certificado devem ser emitidos para todo o escopo certificado;
A duração da auditoria deve ser feita com base no número efetivo de funcionários e plano APPCC das duas instalações sob a metodologia de um único local. Observe que este é o tempo mínimo, portanto, dependendo da complexidade e do tamanho da instalação, o revisor do contrato pode (se necessário) adicionar mais tempo.

Opção 2: Certificação separada como sites únicos (independentes)

As condições que devem ser atendidas para que essa opção seja aplicável são:

Todas as instalações de produção devem ter seu próprio FSMS;
Auditoria separada, relatório separado e certificados separados devem ser emitidos para cada instalação de produção
Cada certificado deve incluir (sob o nome legal), o nome da unidade de negócios relacionada à instalação pela distinção clara. Duração da auditoria calculada por instalação.

No caso em que um cliente inicie com a opção 02, é possível mesclar as certificações de todas as instalações de produção por meio de uma extensão de escopo em uma das instalações. E ainda, caso a “embalagem” ou processo de finalização da embalagem (tais como sopro de preforma) ocorra no início da linha, deve sempre estar incluído no escopo de certificação (que segue a opção 1) e após a inclusão, o cliente passa a ter seu escopo nas categorias C (processo de alimentos/bebidas e sua respectiva subcategoria) e I (embalagens e materiais auxiliares) onde seria caracterizado o processo chamado “in-line production”.

Lembro mais uma vez que essas alternativas não esgotam todas as possibilidades e cada caso deve ser analisado pelo organismo certificador e validado com o FSSC V5.1 quando necessário para garantir que o escopo definido e auditado seja apropriado às particularidades de cada organização e seus processos.

Caso haja novas perguntas ou tenha surgido algum questionamento sobre nossas respostas, não hesitem em comentar abaixo.

Alguns temas provavelmente irão se tornar posts completos. Acompanhem!

4 min leituraRecentemente, em 26/10/2021, houve o VI Food Safety Brazil Meeting, evento sobre as mais recentes mudanças do FSSC 22000 em sua versão 5.1, apresentado por Vanessa Cantanhede, colunista deste blog, […]

Leonardo Marcoviq

11 de novembro de 202110 de novembro de 2021

Eventos

4 min leitura

5 min leitura

O que realmente mudou na FSSC V5.1 – Uma nova abordagem

5 min leitura

Em novembro de 2020, o FSSC publicou a nova versão 5.1 (FSSC V5.1), para se atualizar com relação às últimas novidades do processo de benchmarking do GFSI – 2020.1. Essas mudanças estão vigentes para todas as auditorias realizadas a partir de 01/04/2021.

O objetivo desse texto é descomplicar as mudanças e trazer de forma pontuada as alterações e possíveis impactos para as empresas certificadas no FSSC.

É altamente recomendável realizar um estudo das alterações e como elas podem impactar seu sistema, garantindo assim que sua auditoria de transição ocorra sem grandes sustos.

Outro ponto muito importante é rodar um ciclo de auditorias internas considerando a nova versão e determinar as ações necessárias para que o sistema esteja alinhado às alterações.

Mas afinal, o que realmente mudou e o que impacta o sistema de gestão de Segurança de Alimentos?

Primeiro ponto – O Esquema de certificação FSSC V5.1 passa a ter 9 anexos. Além dos 7 já existentes na versão 5, agora e até pelas demandas da pandemia de Covid-19, foram criados os anexos:

8 – Requisitos para treinamentos virtuais (e-learning) para organismos de treinamento

9 – Requisitos para uso de tecnologia em informação e comunicação (ICT) para organismos de certificação – para auditorias remotas. Isso impacta a maneira como serão entregues os treinamentos e auditorias usando essas novas tecnologias, mas não tem impacto direto para as organizações certificadas.

2º ponto e considerações: Mudanças no estatuto dos fundadores.

3º Fica claro que inglês é o idioma oficial desse esquema de certificação, por essa razão os clientes se deparam com relatórios/ certificados em inglês ou bilíngues quando necessário.

4º Alguns ajustes menores foram feitos apenas para efeito de maior clareza no texto do esquema, sem maiores impactos, aqui vamos nos ater ao que realmente é novo!

5º Com relação às categorias – ficou claro onde produtos congelados com base em água (gelo) se enquadram – dentro da categoria CII.

6º Para Categoria G Transporte e Distribuição algumas mudanças importantes: para se certificarem não tem mais a necessidade de serem os donos dos produtos estocados, ou seja, fornecedores de serviço de armazenagem de alimentos podem ser certificados. Produtores que tenham seus armazéns serão certificados dentro da categoria ligada ao seu processo principal.

7º Embalagens – fica mais claro que os produtos tais como palitos e colheres apenas são elegíveis à certificação se vendidos em conjunto com alimentos prontos para o consumo, dentro da embalagem ou como parte do produto alimentício.

Antes de detalhar as mudanças que mais impactam o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos de sua organização, as mudanças nos requisitos adicionais do FSSC, vamos recordar quais são as categorias da cadeia de alimentos e o que significam, para facilitar a identificação de onde se aplicam as mudanças nos requisitos adicionais do FSSC:

Categoria A – Fazendas – criação de animais para carne, produção de leite, mel, ovos pescados e frutos do mar.

Categoria C– Processamento de produtos de origem animal perecíveis (CI), Processamento de produtos de origem Vegetal perecíveis (CII), Processamento de produtos mistos de origem animal e vegetal perecíveis (CIII), Processamento de Produtos estáveis em temperatura ambiente (CIV), D – Produção de rações para animais de criação para carne/ para animais de estimação E – Restaurantes/ preparo de refeições (catering) F – Varejistas e Atacadistas G – Armazenamento e Transporte I – Embalagens K – Produtos químicos e bioquímicos (ingredientes e usados em processo para a indústria de alimentos/ rações). Os detalhes de cada categoria estão em detalhes do esquema de certificação FSSC 5.1 (https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/2021/02/FSSC-22000-Scheme-Version-5.1_pdf.pdf)

Revisemos agora as mudanças mais importantes para as empresas certificadas e com possível impacto em seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Aqui identificamos onde as empresas já certificadas devem ter atenção e revisar os detalhes avaliando sua situação atual e determinando as adequações necessárias para que todos os requisitos sejam implementados de maneira apropriada aos seus processos e sistema de gestão:

2.5.1 – Gestão de Serviços e Produtos adquiridos:

Atenção às empresas certificadas das categorias C,D,I,G e K: Existem requisitos adicionais ao 7.1.6 da ISO22000:2018 e 9.2 da ISO/TS 22002-1 de 2009 para serem considerados.

2.5.2 – Rotulagem de Produtos:

Importante alinhamento às legislações vigentes (alergênicos e requisitos específicos de clientes – abrangem religiosos – kosher, halal, tipos de consumo como vegetarianos, veganos). Ponto em destaque para produtos não rotulados: as informações de uso devem estar disponíveis ao consumidor para o uso seguro desses produtos.

2.5.10 Transporte e Armazenamento para todas as categorias:

Implementação de procedimentos de FEFO (First to expire first out – primeiro a vencer, primeiro a sair) em conjunto com FIFO (Primeiro a entrar, primeiro a sair). Além disso, em complemento à clausula 16.2 da ISO/TS 22002-1 2009 para pós-abate controles e parâmetros definidos de tempo e temperatura para produtos congelados e refrigerados

2.5.11 Pessoal de embalagens (categoria I ) e C – abatedouros – atenção aos requisitos adicionais nesse item.

2.5.12 Verificação de PRP (programa de pré-requisitos) para a maior parte das categorias (C,D, G, I e K) adição à cláusula 8.8.1 da ISO22000:2018 sobre rotina e frequência de verificações e inspeções de PRPs / PPRs.

2.5.13 para categorias C, D, E, F, I e K – Requisitos detalhados para Projeto e Desenvolvimento de produtos, muita atenção para as organizações certificadas que realizam essa atividade.

2.5.14 Para categoria D – Feed – atenção aos requisitos de exames admissionais e periódicos dos funcionários relacionados à produção.

2.5.15 (2.5.15 1 e 2.5.15.2) Mudanças nos requisitos para categorias onde a certificação Multisite é permitida (categorias: A, E, FI &G) Maior clareza com relação às atividades do escritório central (existência de recursos apropriados e qualificados e com responsabilidades claramente definidas para as atividades de gestão, auditorias internas, pessoal revisando auditorias internas e quaisquer outros envolvidos no Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Além de todo um detalhamento sobre Auditorias Internas – atenção aos detalhes de qualificação de auditores internos e auditor líder interno, planejamento e revisão geral das auditorias pela função central, requisitos de calibração de auditores.

O restante das mudanças ocorreu nos processos de certificação (impacto nas auditorias externas) e nos processos internos dos organismos de certificação, além de ajuste em definições.

Novamente, recomendo fortemente que para uma melhor adequação e preparação, seja lido o documento disponível no site fssc22000.com com as alterações destacadas. Uma análise crítica e auditoria interna devem ser realizadas para que as organizações definam e implementem planos de ação para ajustes com relação às mudanças.

Lembre-se de que em sua próxima auditoria a transição já deve ser realizada, caso ainda não tenha sido. Durante o processo, o auditor pode levantar não conformidades e as organizações terão seu prazo para fechá-las dependendo do grau e de acordo com os requisitos de certificação do FSSC.

Para empresas que buscam sua nova certificação, considerem essa nova versão como padrão atual e implementem os requisitos. O FSSC é um esquema de certificação composto da ISO22000:2018, ISO/TS /Norma de PRP de acordo com sua categoria de processo/produto e requisitos adicionais que são os alterados na FSSC V5.1.

Sabemos que para o futuro próximo a FSSC deve incorporar requisitos voltados à Cultura em Segurança de Alimentos. Já existe um Documento Guia para esse tema, importante a todas as empresas certificadas conhecerem e avaliarem esse tema pois ele está ligado diretamente ao grau de conformidade e maturidade do Sistema de Gestão em Segurança de Alimentos, independentemente da existência de requisito ou não.

Desejamos a todos uma excelente transição.

Por Rubiana Enz – BSI Brasil

Saiba mais sobre os serviços em treinamento e certificação FSSC através do link e baixe nosso material informativo sobre a certificação: https://page.bsigroup.com/l/73472/2021-06-10/zyyws8

5 min leituraEm novembro de 2020, o FSSC publicou a nova versão 5.1 (FSSC V5.1), para se atualizar com relação às últimas novidades do processo de benchmarking do GFSI – 2020.1. Essas […]

Patrocinador

23 de setembro de 202121 de setembro de 2021

Normas de certificação,Patrocinador

5 min leitura

FSSC 22000

Tradução – Artigo de Interpretação do Esquema: Controle de Qualidade (FSSC 22000)

Tradução – Documento Guia: Gestão de Equipamentos (FSSC 22000)

Requisitos para transporte por tanques na FSSC 22.000 versão 6

Qual ISO/TS devo usar na minha certificação FSSC 22000?

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Fraud?

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Defense?

Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000

A FSSC 22000 exige curso de auditor líder para auditores internos?

Perguntas e Respostas – VI Food Safety Brazil Meeting

O que realmente mudou na FSSC V5.1 – Uma nova abordagem

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org