Arquivos food safety - Página 17 de 47

3 min leitura

Indústria 4.0

3 min leitura

O blog Food Safety Brasil recebeu uma cortesia para participar do VII SIMCOPE, Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado, que aconteceu em São Paulo, de 9 a 11 de outubro. Este ano a temática do evento tratou de “Estratégias para aumentar o consumo de pescado”. Vamos transmitir a você, leitor, alguns pontos importantes abordados durante o VII SIMCOPE. Hoje falaremos sobre o conceito de Indústria 4.0, uma tendência que já começa a se instalar na indústria de pescados espanhola.

Ao longo dos anos a forma de manufatura dos produtos foram mudando e todas estas revoluções alcançaram o setor de alimentos, desta vez a história não vai ser diferente. Veja na imagem as fases que passamos.

O número 4.0 faz referência as fases da revolução industrial, estamos entrando na quarta. A primeira com as maquinas a vapor. A segunda, marcada pela introdução na indústria da energia elétrica e combustíveis derivados do petróleo. A terceira foi protagonizada pelo avanço tecnológico e sistemas de computadores.

A indústria 4.0 é o início da planificação, uma tendência que está ligada em tentar ser mais eficiente em toda cadeia, utilizando recursos da robótica e automação, garantindo desse modo mais competitividade.

Na pratica são todos os equipamentos e máquinas de processo trocando informações entre si, e disponibilizando essas informações numa grande base de dados capaz de tomar decisões, no nível gerencial ou de forma autônoma.

Durante o SIMCOPE, o Secretário Geral, Juan Vietes, da Associação Nacional de Fabricantes de Conserva de Pescado e Marisco da Espanha, a ANFACO CECOPESCA, explicou que a complexidade de transferir este conceito para indústria de beneficiamento de pescados está na grande diversidade da matéria-prima e de seus parâmetros de qualidade.

Por esse motivo, a ANFACO CECOPESCA vem investindo em tecnologias para aprimorar o conhecimento sobre pescados e mariscos afim de alcançar um modelo de processamento para pescados que agregue valores nutritivos e saudáveis para o consumidor.

Quando questionado sobre como este modelo lida com a segurança de alimentos, uma vez que a matéria-prima é super perecível e sensível, o Sr. Juan Viestes é bem pontual em afirmar que tal modelo de processamento consegue perfeitamente, por exemplo, monitorar os padrões físico-químicos e microbiológicos, de maneira continua, automatizada e segura. Viestes, afirmou que isto já é realidade em uma grande indústria de beneficiamento de pescados na Espanha e que até 2020 o país terá um grande número de empresas neste padrão.

Olhando para este tipo de panorama podemos transferir esse conceito para todo o segmento de alimentos e imaginar como esta indústria se comportará em um futuro próximo. Veja esta imagem:

No exemplo acima conseguimos ver a aplicação do conceito de Industria 4.0 em uma planta sucro-alcooleira. Todas as informações e demandas são processadas online em um único banco de dados. As decisões são tomadas a partir do cenário apresentado pelo cruzamento de informações, de maneira automática, baseada em um banco de dados Big Data. Essa é a indústria do futuro, a 4.0!

Referências:

Automação Industrial, Industria 4.0: Uma visão da automação Industrial. Acesso em 13 de Outubro de 2016.

Citisystms, O que é a Industria 4.0 e como ela vai impactar o mundo. Acesso em 13 de Outubro de 2016.

3 min leituraO blog Food Safety Brasil recebeu uma cortesia para participar do VII SIMCOPE, Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado, que aconteceu em São Paulo, de 9 a 11 de […]

Thaine Oliveira

26 de outubro de 201625 de outubro de 2016

Inovações e novidades

3 min leitura

2 min leitura

Depoimento do Varejista | Marcas Próprias

2 min leitura

No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Eduardo Miranda, representante de um grande grupo varejista, introduziu o tema mencionando o modelo espanhol (objetivo é aumentar o poder de compra de clientes com melhores preços) de lojas pequenas devido ao modelo de vizinhança, otimização de sortimento para garantir melhor preço, representatividade de marcas próprias (36% de vendas vem dos produtos de marca própria), inovação incluindo ferramentas para logística eficaz (são 7 mil lojas no mundo, no Brasil desde 2001, conta com 10 armazéns hoje e 1000 lojas, sendo 780 lojas só no estado de São Paulo).

Apresentou como é o desenvolvimento dos produtos de marca própria padronizados em qualquer loja no mundo. Os requisitos técnicos atendem a sequência: painel teste (avaliação real), homologar os fornecedores (certificação IFS – na Europa 70% das lojas possuem IFS ou auditores pela equipe interna de 7 auditores para 200 fornecedores de marcas próprias), desenvolvimento de ficha técnica, plano de qualidade (menu analítico com CQ nas lojas), e Política da Qualidade (contrato entre empresa e Fornecedor com regras e obrigações). Possuem 8 laboratórios para controles dos parâmetros das fichas técnicas, sendo mais de 90 mil produtos de marcas próprias analisadas até 2016, ligada as legislações de INMETRO e parâmetros sensoriais. Há também terceirização de análises mais elaboradas como fibra alimentar com 4.200 produtos analisados em laboratórios terceiros. Há controles de perecíveis para 100% dos hortifrútis em CD central. Em 2015, foram 130 lojas novas franqueadas com intromissão menor do que nas lojas próprias, mas há dois tipos de franquias, a pura e a não pura, com venda e controle de pedidos do franqueado. Sortimento de marca própria representa 37% e aumentando com importação de produtos.

Painel sensorial em laboratório sensorial em SP, MG, RS e BA, locais onde a empresa tem lojas para os hábitos de consumo de diferentes regiões. Há painelistas externos com experts (por ex.: café), avaliação técnica de acordo com consumidor e não avaliação profissional, painéis com clientes para utilização em cozinhas pelas donas de casa.

Desse modo, há uma visão diferenciada nos dias atuais sobre produtos marcas próprias (MP), que no início do século 20, eram chamados de “produtos genéricos” porque não tinham diferenciação e nenhum tipo de controle, análise qualitativa diferenciação, a qualidade e o valor agregado eram baixos e o seu principal diferencial era o preço; mas, que atualmente, o foco maior dos varejistas é ter uma MP com qualidade igual ou até superior a das marcas de referência. Em vez de preço, hoje o maior diferencial é o de melhor produto, com todos os controles expostos pelo palestrante.

2 min leituraNo evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Eduardo Miranda, representante de um grande grupo varejista, introduziu o tema mencionando o modelo espanhol (objetivo é aumentar o poder […]

Cíntia Malagutti

25 de outubro de 201619 de outubro de 2016

Eventos

2 min leitura

5 min leitura

Bem-estar animal (em frangos) e a segurança dos alimentos

5 min leitura

Introdução

O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, genética, alimentação à base de milho e soja produzidos no Brasil, e o sistema de integração produtores – frigoríficos.

As práticas de bem estar animal (BEA) são um dos pilares da avicultura moderna, afinal o mundo está preocupado com as reais condições de criação destes animais. Entende-se que quanto melhores forem as condições de criação, melhor será o desempenho zootécnico dos animais. Mas e quanto à segurança de alimentos?

Bem-estar Animal

Em 1992 a FAWC (FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL) desenvolveu as chamadas “cinco liberdades”, sendo utilizadas como base para assegurar o bem estar dos animais.

Livres de medo e angústia: Todos que manejem as aves necessitam ter conhecimentos básicos do comportamento animal para evitar o estresse das mesmas;
Livres de dor, sofrimento e doenças: Os animais devem ser protegidos de injúrias e elementos que possam causar dor ou que atentem contra a saúde. O ambiente onde as aves são criadas deve ser manejado para promover boa saúde e estas devem receber atenção técnica rápida quando for necessário;
Livres fome e sede: A dieta deve ser satisfatória, apropriada e segura. A competitividade durante a alimentação deverá ser minimizada pela oferta de espaços, suficiente para comer e beber. Os animais devem ter acesso à água potável e limpa;
Livres de desconforto: O ambiente deve ser projetado considerando-se as necessidades das aves, de forma que seja fornecida proteção às mesmas, bem como prevenção de incômodos físicos e térmicos;
Livres para expressar seu comportamento normal: Deve ser oferecido espaço suficiente e instalações apropriadas. As instalações não devem alterar a natureza das aves, sendo compatível com a saúde e o bem-estar das mesmas.

Do ponto de vista sanitário é possível avaliar o seguinte …

1 – Livres de medo e angústia

O momento da apanha tem grande influência sobre o aspecto qualitativo-sanitário da carne. Durante este momento é recomendada a construção de uma limitação de espaço para locomoção das aves a fim de que as mesmas não permaneçam agitadas e minimize por sua vez lesões e traumas (Figura 1).

Figura 1: Apanha de frangos manualmente. Observar a posição das caixas que limitam o espaço de locomoção das aves

Fonte: Arquivo Pessoal

O funcionário da apanha não pode capturá-las pelo pescoço, pernas ou asas. As aves devem ser pegas pelo dorso, usando as duas mãos e pressionando as asas contra o corpo (Figura 2). Os animais devem ser contidos de maneira confortável, evitando que os mesmos se debatam. A apanha pelo dorso oferece maior proteção, causa menos estresse e reduz os riscos de fraturas nas aves, resultando em uma menor condenação de carcaça.

Figura 2: Apanha pelo dorso (manejo correto)

Fonte: Google Imagens

As aves devem ser colocadas dentro das caixas de transporte da forma mais cuidadosa possível e isso requer um corpo técnico bem treinado. A densidade das caixas também deve ser considerada, pois caso contrário as aves sofrerão estresse térmico.

2 – Livres de dor, sofrimento e doenças

A criação das aves deve possuir condições que respeitem o ambiente ideal para seu desenvolvimento sem dor e sofrimento. Essas condições incluem, por exemplo, fornecer uma cama fofa e um galpão ausente de objetos perfuro-cortantes como pregos, cacos de vidro, arames a fim de evitar lesões das aves (Figura 3).

Figura 3: Arame dentro do galpão podendo propiciar dor e sofrimento às aves

Fonte: Arquivo Pessoal

3 – Livres de fome e sede

Os comedouros e bebedouros devem estar ajustados à altura da inserção cranial do peito dos animais a fim de que tenham condições de apreensão da comida e bebida. A água, por exemplo, deve ser fresca, com temperatura abaixo de 24 graus Celsius, hiperclorada e ausente de matéria orgânica. Temperaturas elevadas da água diminui sua ingesta e proporciona desidratação, queda de peso e imunidade dos animais.

Figura 4: Temperatura da água em 27,0 graus Celsius que propicia a diminuição da ingesta

Fonte: Arquivo Pessoal

4 – Livres de desconforto

Em relação ao calor, os pintos são animais pecilotérmicos, ou seja, não têm capacidade de regular a temperatura corporal própria, tendo a temperatura do corpo igual a do ambiente. Quando crescem, o sistema termorregular se desenvolve e passam a ser animais homeotérmicos, quando mantêm a temperatura do corpo constante, independente da temperatura do ambiente. Para os pintinhos, o ambiente quente é fundamental para a sobrevivência, eles devem ficar juntos e bem aquecidos (Figura 5).

Figura 5: Pintinhos em um ambiente confortável termicamente. Notar que estão comendo e bebendo e não estão nem muito amontoados (caracteriza frio) e nem muito espalhados (caracteriza calor)

Fonte: Arquivo Pessoal

5 – Livres para expressar seu comportamento normal

A densidade do galpão é algo a ser levado muito a sério, uma vez que repercute na produtividade das aves, além do aspecto sanitário (Figura 6). Elevada densidade proporciona estresse térmico e desenvolvimento de doenças como, por exemplo, aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos).

Figura 6: A densidade segundo Diretiva Europeia é de 30kg/m². Se forem cumpridas certas exigências, pode ir para 38 kg/m²

Fonte: Arquivo Pessoal.

Consequências

Em todos os casos de falhas de BEA, animais que não vêm a óbito, crescem em subdesenvolvimento, não atingindo seu potencial zootécnico máximo e por vezes, adoecendo em detrimento a baixa imunidade. Uma vez com baixa imunidade, o animal adquire doenças de importância à saúde animal ou humana.

Outra situação é que em virtude dos casos de arranhaduras de pele podem-se desenvolver patologias inflamatórias, associadas a microrganismos, como é o caso da celulite (Figura 7), que em análise bacteriológica demonstra a presença majoritária da bactéria E. coli.

Figura 7: Presença de placa caseosa subcutânea amarelada, isto é, celulite

Fonte: Arquivo Pessoal

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) em frangos também está associada ao estresse físico ou emocional, que causa depleção do glicogênio muscular, interrupção da glicólise post-mortem e consequente elevação do pH final (em torno de 6,05). Esse pH é favorável ao crescimento microbiano.

De acordo com Banwart (1989) existem valores mínimos, máximos e ótimos de pH para multiplicação de alguns microrganismos, tais como:

[table id=20 /]

Levando-se em consideração fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos para o desenvolvimento microbiano, carnes com condições anormais de pH, como produtos DFD, favorecem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira dos alimentos (shelf life), como de microrganismos patogênicos, atentando contra a vida do consumidor.

Conclusão

Respeitar o BEA não é somente uma questão humanitária ou simplesmente para atender à legislação vigente, mas também algo que tange à esfera da Segurança dos Alimentos.

Referências Bibliográficas

BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. 2^nd ed. Van Nostrand Reinhold New York, p. 371-392, 1989.

FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL–FAWC. Five Freedoms. 1992. Disponível em: https://www.gov.uk/government/groups/farm-animal-welfare-committee-fawc. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

OIE. Organização mundial de saúde animal. Código sanitário dos animais terrestres. 2013. Disponível em: http://www.oie.int/international-standard-setting/terrestrial-code/access-online/. Acesso em: 03 de outubro de 2016.

5 min leituraIntrodução O frango brasileiro atingiu excelentes diferenciais sendo reconhecido internacionalmente e um dos produtos brasileiros mais concorridos do mercado mundial. Isto é possível devido à combinação da tecnologia de ambiência, […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

24 de outubro de 201624 de outubro de 2016

Boas práticas de fabricação

5 min leitura

4 min leitura

Como implementar Food Defense?

4 min leitura

No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Fernando Ubarana, brilhantemente compartilhou sua experiência na implementação de Food Defense que acredita ser complementar a Qualidade, assim como Food Fraud, ambos atrelados à contaminação proposital, maliciosa, com objetivo de prejudicar alguém ou ataques ideologicamente motivados.

Contextualizou com o recente case do achocolatado Itambezinho, propondo uma reação por parte da indústria para proteger a embalagem nos próximos anos, ou seja, a equipe de Food Defense deve incorporar alguém de P&D para segurança das embalagens.

Em uma visão sistêmica para o tema, as empresas atendem ao instalarem cercas elétricas, acessos eletrônicos, câmeras, mas são ações pontuais e não incorporação ao Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, pois o ideal é pensar o PDCA para o Plano de Defesa.

Algumas fontes de informação para montagem do Plano de Defesa são bem úteis, tais como: FDA, possui links sobre a abordagem a ser utilizada, e PAS 96:2014 (suporte ao PAS220 para FSSC 22.000 – não é norma certificável, somente Guia no contexto de Reino Unido, mas atentar que nem tudo se aplique a todos os países), e US Pharmacopeial Convention (mais para fraude de alimentos – guia de mitigação). Não há norma certificável para infra-estrutura ou pré-requisitos para Food Defense, as normas falam sobre responsabilidades, avaliação de riscos para controles de acessos com revisão anual, ou seja, trata-se de gestão.

Elencando alguns passos, Fernando mencionou a Formação de Equipe de Defesa dos Alimentos:

Colaboradores com disponibilidade;
Evitar substituições frequentes de membros;
Ter coordenador indicado pela Alta Direção – instrução corporativa pela área de segurança patrimonial e não apenas o de segurança de alimentos;
Poder de decisão com canais claros de comunicação estabelecidos;
Composição típica para trabalho efetivo: gerência da Unidade, representante administrativo ligado a segurança patrimonial, RH (trato com pessoal para casos de sabotagens e gestão de treinamentos para todo o pessoal, incluindo operação, cuidando para não falar em terrorismo e, sim, o colaborador defendendo o seu produto, como, por exemplo, pessoas estranhas no setor, e como se deve abordar os estranhos), e representantes dos colaboradores, da produção e do Sistema de Gestão. Há processos e áreas, a defesa são as pessoas, por exemplo, cartão eletrônico para entrar, mas dentro do setor a masseira é aberta, assim, o RH deve conversar com todos, dar cursos constantes e com pessoas especialistas na área de segurança patrimonial a fim de dar fundamentos e a importância para a defesa tendo em vista o consumidor.

Avaliação de ameaças e vulnerabilidades (riscos) para estabelecer o grau de investimento para as medidas preventivas e de controle proporcionais (chave no armazém ou acesso por leitor de íris). Tudo depende do riscos. Estes podem ser levantados por ferramentas como TACCP, CAVER + SHOCK (software para gestão de riscos: probabilidade e impacto) e ORM (EUA – Risco operacional). O ideal é desenvolver um método que se adéque a sua realidade. Crime cibernético é avaliado à parte ou pode-se integrar nesse Plano.

Ex.1: Caver + Shock, adaptado pelo FDA e USDA para considerar criticidade, acessibilidade, impacto emocional – mais complexa metodologia.

Ex.2: ORM, trabalha com matriz de riscos (análogo ao HACCP, cruzando severidade vs probabilidade com cores diferentes para riscos associados a avaliação de ameaças e vulnerabilidades). Uma boa dica dada pelo palestrante é sobre inserir avaliação de defesa dos alimentos dentro do HACCP, podendo gerar conflitos, pois HACCP são riscos gerenciais mais efetivos, é possível medir com nível de gestão focado, mas ao misturar o imprevisível poderá gerar conflitos nos critérios, portanto é interessante utilizar ferramentas de gestão separadas.

Ex.3: Associado ao FMEA (“avô do HACCP”), identificando os pontos de vulnerabilidades através de checklist e mapeamento de áreas produtivas. Criar uma ferramenta de avaliação de riscos, trocando perigos por áreas vulneráveis. Por exemplo: produtos químicos no armazém, não é pertinente como etapa tecnológica no HACCP mas é vulnerável, assim deve-se incluir as áreas vulneráveis – mapeamento e checklist – para depois avaliar riscos (acessos, controles já implementados e efetivos devem ser considerados ou gerar planos de ações e após incorpora-se ao plano Food Defense).

No FSMA, o plano de Food Defense é obrigatório para quem exporta aos EUA, comumente englobando as ações para: cercas, iluminação, portas, forros, controles de acessos, transporte de colaboradores, vulnerabilidades de fornecedores (idem para fraude econômica), auditando e avaliando (sem norma para requisitos mínimos detalhados, assim não exigir acesso eletrônico, revistas na Portaria, etc, pois fere o princípio da proporcionalidade), gestão de crises, rastreabilidade e recall.

No mapeamento em planta baixa, deve-se verificar os controles de acessos com níveis (departamento de defesa americano): vigias, pátios, áreas externas, áreas sensíveis (azul: armazéns) e áreas críticas ou produtivas, e armazenagens de produtos químicos (vermelhas: trancadas ou acessos restritos) – deixar o mapa na área de segurança e não disponível para todos. Pensar na proporcionalidade!

Exemplos práticos: produtos químicos nas áreas em uso no dia a dia (operador do setor deve estar no mapeamento) com controles de acessos, não necessariamente trancados, controle de chaves, controle de acesso de pessoas com assinatura em cadernos, recebimento à granel trancados e câmeras direcionadas baseada em avaliação de riscos. Ex.: recepção de leite a granel na ISOTS 22002-1, deve ser trancado os pontos de acesso, mas há recebimentos 24h por dia, assim devem-se instalar câmeras, realizar rondas por guardas no setor, avisos de acessos restritos efetivos associados a outras medidas, saídas de emergências para não abrir por fora integrando sistemas com segurança do trabalho (colocar barra anti-pânico), e colocar isso no mapeamento para justificar a decisão, com investimentos atrelados.

Monitoramento e verificação (FSMA pede para aplicar a Food Defence) com inspeções frequentes, via listas de verificações no dia a dia, como auditorias internas nos setores para avaliação de acessos, avaliando se é re-incidente (auto-inspeções). Sistema de gestão com planos, via auditorias internas, com frequências mais espaçadas e amostrais cobrindo: RH, gestão de crises, controle de documentos, dentre outros, conversando com funcionários da segurança patrimonial, RH, suprimentos. Incorporar a auditoria do SGI e não só avaliar uma vez ao ano, por isso as inspeções frequentes são recomendadas.

Atualização e melhoria através de gerenciamento de mudanças, ações de melhorias que surgiram das inspeções, aumentar a subcontratação de pessoas nos períodos de festas, alterações de fornecedores, avaliar o contexto externo da organização, e como isso impacta (grupos terroristas), revisão de requisitos de clientes e normas do GFSI que serão incorporados, ou seja, o Plano de Defesa deve ser dinâmico!

4 min leituraNo evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, o palestrante Fernando Ubarana, brilhantemente compartilhou sua experiência na implementação de Food Defense que acredita ser complementar a Qualidade, assim como Food […]

Cíntia Malagutti

23 de outubro de 201618 de outubro de 2016

Eventos

4 min leitura

3 min leitura

Avaliação de vulnerabilidade | Fraude em Alimentos

3 min leitura

No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, a palestrante Liliana Soares Batista da WQS introduziu o questionamento: FRAUDE vs ERRO, são diferentes? A diferenciação esclarecida foi: Erro pode ser prejudicial como Fraude, mas essa última é intencional, com omissão (“eu não sei” não é justificativa), inclusive de documentos (bem frisada!). Erro é não intencional, ignorância ou má interpretação no assunto. Ambos tão danosos igualmente. Erros, por exemplo, são possíveis em: processos, embalagens, transporte que impactam na qualidade do produto e são identificados (motivação por desconhecimento), mas nas Fraudes os subterfúgios vão mascarar (motivação econômica).

Os principais tipos de fraudes são por alteração, adulteração, falsificação, sofisticação e grosseiras. Adulteração é um clássico com penalidades ao varejo, que é economia de energia, ao desligarem freezeres (ação não direta no produto, mas diminuindo a vida útil do mesmo). Alteração (adição – azeite batizado, suco de laranja concentrado ou néctares (novas categorias), mel, chocolate (menos de 20% de massa de cacau e adicionam açúcar) ou extração, por exemplo: café gourmet. Falsificação, por exemplo, mais de 60% dos farináceos são estimados que tenham glúten, com difícil detecção em uma massa 100% integral. Capciosas, como exemplo, ao invés de ofertar uma dúzia, há dez ovos na embalagem com menor preço mas menos produto. Sofisticação, por exemplo, vodkas e uísques caros em embalagens que não são daquela marca, sendo que experts percebem, mas para o público não é perceptível a marca apesar de ser a bebida rotulada. Grosseiras, como lacinho de cabelo amarrando as duas coxas do frango inteiro (food defense) e conservas com pacotes em menores quantidades do que o declarado nos rótulos, morango na bandeja da parte de cima é de boa apresentação e embaixo estão estragados.

O Brasil é mal visto e a justiça é morosa, sem retirada de bens dos proprietários, em breve uma nova fábrica é aberta com outro nome. Atualmente, 98% das fraudes são motivadas por ganhos econômicos. Porém, hoje as técnicas de detecção tem evoluído, 100% do vinagre nacional é avaliado por isótopos estáveis e aplicável para 100% dos vinagres de vinho, super tecnificada. Há 10 anos verificaram que o açúcar da cana-de-açúcar é diferente do da uva.

Produtos fraudados são os mais caros: bacalhau e não sardinha! Ainda não é obrigatório Food Fraud para algumas normas certificáveis.

Em 2010, o levantamento demonstrou perdas de 10 a 15 bilhões de dólares por ano e acontecem dentro dos processos produtivos, com custo alto para perda de marcas, com controles de supervisão ineficientes, portanto. A questão também está em nossas mãos, assim, eu, enquanto consumidor, leio rótulo legível, peso o produto se desconfio da quantidade declarada, enfim, não me deixo enganar? Por exemplo: controle de suco de laranja concentrado com colheitas diferentes em condições diferentes e na safra ruim dos EUA, são os maiores produtores e consumidores, assim a matéria-prima sobe, e mesmo com a regulação dolarizada, há fornecedor que oferta pela metade do preço, ou seja, a responsabilidade é de conivência de quem compra, avaliando a rastreabilidade e as vulnerabilidades, ver histórico de fraudes do produto e do fornecedor… quais elos existem no fornecimento do produto? Essa avaliação é dinâmica, cenário bom da safra pode mudar de um ano para o outro. Buscar informações na USP e RASFF é recomendação para esse tema.

Repercussões mundiais de fraudes em alimentos, iniciando pela carne de cavalo (rótulo não real, ligado a qualidade e não à segurança de alimentos). Na atualização do IFS versão 7 prevista, deve-se cobrir arestas do protocolo e cobrir últimos acontecimentos, assim, essa situação da Europa impacta fortemente, pois lá desde a cria do animal até o alimento processado envolvem 10 empresas, ao contrário do Brasil, que a empresa é dono do aviário até o prato pronto (cadeias curtas), assim lá com mais elos, há maior probabilidade de se ter o desvio e impacto maior pela pulverização no mercado B2B.

Falsificação de laudo também é crime, por exemplo, a manteiga de amendoim com Salmonella nos EUA. Aqui no Brasil, com operação grande do “leite compensado” com maiores fraudes relacionadas ao leite, já na 10ª fase de inquérito com a prisão de dois sócios de laticínios. “Operação Semana Santa” feita para 13 pescados nacionais de empresas com peixes diferentes do declarado nos rótulos. Itambezinho com Recall obrigatório pela ANVISA apesar da fraude fora da empresa, dentre outros cenários atuais, denota a importância do assunto.

Para certificadoras, a percepção é de que as empresas ainda têm programas frágeis para situações de vulnerabilidades de fraudes e são programas para “inglês ver”, cuja razão principal é a cultura do país, que se espera ocorrer para depois atuar, por exemplo, categoria de fraudes como óleos, genérica, e não específica para os tipos como azeite e canola.

3 min leituraNo evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, a palestrante Liliana Soares Batista da WQS introduziu o questionamento: FRAUDE vs ERRO, são diferentes? A diferenciação esclarecida foi: Erro pode ser […]

Cíntia Malagutti

22 de outubro de 201620 de janeiro de 2017

Eventos

3 min leitura

4 min leitura

Cálculo do tempo de auditoria

4 min leitura

Uma dúvida muito comum das empresas que estão em processo de implementação de normas de gestão de segurança de alimentos é: Como funciona o cálculo do tempo de auditoria? Ou então suas variáveis: quanto tempo demora uma auditoria? Quantos dias um auditor fica dentro da nossa empresa?

Alguns desejam o maior tempo possível para que o sistema de gestão seja bem avaliado, trazendo ainda mais tranquilidade e segurança, outros com receio de deslizes, devido ainda a imaturidade do sistema recém implementado, almejam o menor dimensionamento possível. Independente do grupo em que sua empresa está, trata-se de uma questão que aguça a curiosidade de muitos e que traz muita ansiedade.

Sempre recomendamos que nossos clientes busquem esta informação com o organismo de certificação de sua confiança, pois os protocolos indicam os tempos mínimos de auditoria, podendo haver variação entre diferentes casas avaliadoras. Todos os organismos de certificação estão prontos para fornecer esta informação de acordo com a realidade de cada empresa e com a norma escolhida.

Para matar a curiosidade de alguns, segue algumas informações como referência para o cálculo do tempo mínimo de auditoria para avaliação das principais normas de sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos:

ISO 22000

Para conhecer o tempo de auditoria é preciso conhecer a categoria da empresa. Esta informação pode ser obtida na tabela A.1 e é resumida a seguir:

A – Cultivo de animais;
B – Agricultura;
C – Processamento de alimentos;
D – Processamento de alimentação animal;
E – Serviço de alimentação;
F – Distribuição;
G – Serviços de transporte e armazenamento;
H – Serviços;
I – Processamento de materiais de embalagens;
J – Fabricação de equipamentos;
K – Produção de bioquímicos.

O tempo mínimo de auditoria é determinado por cálculo previsto na ISO / TS 22003: 2013, anexo B:

Ts = (TD + TH + TMS+ TFTE)

Onde:

TD = é o tempo básico de auditoria in loco (dias);
TH = é o nº de dias de auditoria para estudos HACCP adicionais;
TMS = é o nº de dias de auditoria devido a ausência de sistema de gestão relevante;
TFTE = é o nº de dias de auditoria pelo nº de funcionários.

Tabela B.1 – Tempo mínimo para auditoria de certificação inicial
[table id=19 /]

Exemplo: Para uma empresa fabricante de leite UHT (categoria C) com 2 estudos de HACCP, nenhum sistema de gestão implementado, 260 funcionários e com todas os processos no mesmo site, temos que:

Ts = 1,50 + 0,5 + 0,25 + 2,0 = 4,25 dias

É válido ressaltar que este é o tempo mínimo recomendado para a auditoria inicial e para as re-certificações que ocorrem a cada 3 anos. As auditorias de manutenção possuem duração reduzida.

FSSC 22000

A FSSC exige que seja somado ao tempo calculado para a avaliação de ISO 22000, uma metade de um dia ou um dia inteiro dependendo do tamanho da organização para que uma avaliação mais aprofundada dos programas de pré-requisitos possa ser realizada.

Meio dia (0,25 acrescido no local e 0,25 acrescido no tempo de relatório): Quando a empresa tem menos de 250 trabalhadores, menos de 5 linhas de produção e menos de 3 estudos HACCP;
Um dia (0,75 acrescido no local e 0,25 acrescido no tempo de relatório), se uma das condições acima descritas são não atendidas, ou seja, sempre que tiver 250 empregados ou mais, mais de 5 linhas de produção ou mais de 3 estudos HACCP.

Ex: No exemplo citado acima, por ter mais de 250 funcionários, a auditoria deveria ser acrescentada em 1 dia, totalizando: 5,25 dias.

BRC

A auditoria de BRC é realizada de forma completa a cada ano. Pode ocorrer com agendamento ou sem agendamento a critério da empresa que se deseja certificar.

Auditoria com agendamento

A duração normal de auditoria será de 2 a 3 dias no local, mas este tempo pode ser maior em empresas com mais de 500 funcionários e área maior do que >25K sq.m.

A tabela completa para o cálculo é disponibilizado nos links a seguir: Alimentos e Embalagem.

Auditoria sem agendamento

Nesta opção ainda existe duas opções de escolha:

Auditoria sem agendamento realizada em 1 visita – Toda a norma é auditada em 2 a 3 dias.
Auditoria sem agendamento realizada em 2 visitas – A auditoria é realizada em 2 visitas separadas, cada uma com duração de 1 a 2 dias. A primeira auditoria sem agendamento é direcionada para avaliação de Boas Práticas de Fabricação. A segunda parte da auditoria é planejada e foca na avaliação dos sistemas e registros documentados.

IFS

A auditoria de IFS é realizada de forma completa a cada ano. Está disponível na internet uma ferramenta bem didática para calcular o tempo mínimo necessário para o processo de auditoria, segundo os critérios da IFS. Fiz uma simulação considerando no exemplo acima, uma empresa de 250 funcionários que produz produtos lácteos com o processo UHT, e encontrei o valor de 2 dias de auditoria. Veja o exemplo:

Print da página

Para refletir:

Como foi possível observar, cada esquema possui uma regra própria para o cálculo do tempo mínimo de auditoria recomendado. Isso ocorre porque cada um possui direcionamento e protocolo específico de auditoria. Neste contexto, considero importante ressaltar que não será apenas o tempo previsto para auditoria que a tornará mais ou menos criteriosa, e, sim, diversos fatores inter-relacionados que envolvem ainda o detalhamento dos requisitos a serem auditados, método de auditoria, competência, conhecimento e preparo do auditor.

Até a próxima!

Créditos de imagem: Exame.

4 min leituraUma dúvida muito comum das empresas que estão em processo de implementação de normas de gestão de segurança de alimentos é: Como funciona o cálculo do tempo de auditoria? Ou […]

Ana Claudia Frota

21 de outubro de 201618 de outubro de 2016

Normas de certificação

4 min leitura

< 1 min leitura

Vencedores concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil

< 1 min leitura

Os textos e seus respectivos autores vencedores do concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil foram:

Resíduo de Antibióticos na Cadeia de POA – Ingrid Mengue;
A acessibilidade da Segurança de Alimentos – José Gonçalves de Miranda Jr.

Nos próximos dias vocês poderá acompanhar as publicações dos vencedores aqui na blog.

A comissão organizadora do evento agradece a todos aqueles que participaram do concurso e parabeniza aos ganhadores. Aos vencedores das cortesias das inscrições, aguardamos vocês em Londrina-PR nos dias 22 e 23 de Novembro.

Atenciosamente,

Humberto Cunha

< 1 min leituraOs textos e seus respectivos autores vencedores do concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil foram: Resíduo de Antibióticos na Cadeia de POA – Ingrid Mengue; A acessibilidade da Segurança […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de outubro de 201618 de outubro de 2016

Eventos

< 1 min leitura

2 min leitura

Histórico de fraudes em alimentos para avaliação de vulnerabilidades

2 min leitura

Prevenir as fraudes em alimentos é uma questão de saúde pública e atividade elementar para fabricantes de alimentos idôneos. Para aqueles que buscam a diferenciação e certificação em normas de segurança dos alimentos, como requisitado pelo GFSI, já divulgamos aqui no blog uma ferramenta gratuita que auxilia na identificação de vulnerabilidades de fraudes, similar ao APPCC, na forma de um questionário em Excel.

Uma das perguntas desta ferramenta é: há histórico de fraudes da matéria-prima ou produto acabado em questão?

Para ter acesso ao histórico de 4300 ingredientes continuamente atualizados, basta utilizar o USP Food Fraud Database. Lembrando: a criadora da ferramenta é a U.S. Pharmacopeial Convention, uma organização científica norte-americana sem fins lucrativos, a mesma autora das monografias do Food Chemical Codex.

Abaixo alguns tipos de filtros que podem ser aplicados para obtenção dos relatórios:

Histórico de adulteração de azeite de oliva ao longo dos tempos

Distribuição geográfica de adulteração no mel

Descritivo das ocorrências de fraude em suco de laranja

É necessário fazer uma assinatura anual de US$ 1.200 para ter acesso ao produto. Na página de apresentação há muita informação gratuita e útil sobre o tema.

2 min leituraPrevenir as fraudes em alimentos é uma questão de saúde pública e atividade elementar para fabricantes de alimentos idôneos. Para aqueles que buscam a diferenciação e certificação em normas de […]

Juliane Dias

17 de outubro de 201617 de outubro de 2016

Normas de certificação

2 min leitura

< 1 min leitura

Evento em 09/11: Fórum de Food Safety – temas do dia-a-dia

< 1 min leitura

Programe-se: o blog Food Safety Brazil em parceria com a 3M irá proporcionar mais um evento para seus leitores à custos reduzidos!

09/11 – Fórum de Food Safety no Dia a Dia – 9h às 17h

Programação:

09:00 – 09:15 – Abertura – Renato Germiniano – Gerente Nacional de MKT & Vendas de Food Safety – 3M

09:15 – 10:30 – Princípios gerais de validação de limpeza segundo a EHEDG – Palestrante: Juliane Dias Gonçalves – Blog Food Safety Brazil

10:30 – 10:45 – Intervalo

11:00 – 12:15 – Elaboração de Cronograma de Análises – Sylnei Santos – 3M

12:15 – 13:30 – Almoço no restaurante 3M

13:30 – 14:30 – Visita à loja e ao Centro Técnico para Clientes 3M

14:30 – 15:45 – O que considerar quando da aplicação de testes rápidos para controle de limpeza ou alergênicos? Aline Santana – Blog Food Safety Brazil

15:45 – 16:30 – Fórum de discussão ao vivo para que todos os participantes possam interagir e trocar experiências.

16:30 – 16:45 – Encerramento

Está na época de preparar seu budget para 2017? Então não perca essas dicas que vão lhe ajudar a fazer um planejamento inteligente!

Investimento: R$ 90,00.

Local: Centro Técnico de Clientes Sumaré, São Paulo.

Para fazer a inscrição, clique aqui.

< 1 min leituraPrograme-se: o blog Food Safety Brazil em parceria com a 3M irá proporcionar mais um evento para seus leitores à custos reduzidos! 09/11 – Fórum de Food Safety no Dia […]

Juliane Dias

16 de outubro de 201616 de outubro de 2016

Eventos

< 1 min leitura

2 min leitura

Experiência de certificação IFS em indústria de conservas vegetais

2 min leitura

No evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, uma representante da industria de conservas vegetais esclareceu a escolha da empresa pela norma IFS, que melhor se encaixou no dia a dia da empresa, com treinamentos a baixo custo ofertados pelos varejistas e como saída as 8 auditorias em média que tinham no ano, pelos clientes, migrando para uma de certificação, com auditoria única.

As premissas para a certificação foram: comprometimento da alta direção, contratação de consultoria externa e capacitação das pessoas. Embasaram a certificação em 5 anos, com prazo longo devido re-estruturas, mexendo nas áreas de RH, compras, sistemas, prédios (PPRs em 2 anos e HACCP e Sistema de Gestão nos 3 outros). Eram auditados em nível intermediário da norma Global Markets, para varejos, devido ao risco de conservas, com quebras de contratos, antes da certificação.

Apresentou fotos da trajetória rumo à certificação apresentadas de antes e depois. Conquista para linha de vidros e futuramente para baldes (prêmio internacional de embalagem nessa linha devido à inovação dando visibilidade). Idem para Food Service. Melhorias são certificar todos os produtos do escopo e exigir dos fornecedores as certificações GFSI.

No princípio por exigência de clientes, das grandes redes de varejos (20% do mercado da empresa), mas atualmente são os ganhos para a própria marca, com desafios:

Será que podemos fazer? Fazer acreditar! Deixa de SPP (“Se Pegar, Pegou!”) – brincou em seu depoimento;
Mudança cultural em todos os níveis hierárquicos (donos acreditaram);
Capacitar os funcionários em cidade do interior e harmonizado nos turnos de trabalhos;
Investimento vs qualidade por não haver budegt na época da implantação. Retorno financeiro independente da norma, porque o consumidor exige a qualidade. Qual o equilíbrio entre re-estruturação fabril e treinamentos?
Enfrentar as críticas aos processos;
Será que podemos? Empresa familiar com menos recursos e sem estrutura;
Qual o ganho? Sempre fizemos assim!
Mudança cultural com processo muito transparente, objetivos claros e focados, demonstração de resultados. Assim:

‘ONTEM, O NÃO! HOJE, O TALVEZ! E AMANHÃ, SIM!”

Quebrar o paradigma alinhando a realidade da empresa de modo gradual e com ideias novas surgindo durante a capacitação.

Vantagens: 42% de redução de desperdícios, maior segurança do produto, adequação do parque industrial (linhas automáticas), possibilidade de exportação e trabalhar de forma sistêmica.

Mensagem: a cultura e a estratégia da empresa são resultados alcançados pelas mudanças com time fortalecido! Eu acredito!

2 min leituraNo evento IFS FOCUS DAY, realizado dia 15/09/16, uma representante da industria de conservas vegetais esclareceu a escolha da empresa pela norma IFS, que melhor se encaixou no dia a […]

Cíntia Malagutti

16 de outubro de 201616 de outubro de 2016

Eventos

2 min leitura

food safety

Indústria 4.0

Depoimento do Varejista | Marcas Próprias

Bem-estar animal (em frangos) e a segurança dos alimentos

Como implementar Food Defense?

Avaliação de vulnerabilidade | Fraude em Alimentos

Cálculo do tempo de auditoria

Vencedores concurso cultural do II Workshop Food Safety Brazil

Histórico de fraudes em alimentos para avaliação de vulnerabilidades

Evento em 09/11: Fórum de Food Safety – temas do dia-a-dia

Experiência de certificação IFS em indústria de conservas vegetais

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org