Arquivos segurança de alimentos - Página 6 de 69

2 min leitura

A importância da higienização de utensílios para a segurança dos alimentos

2 min leitura

Apesar do uso de técnicas de processamento de alimentos e de higienização industriais avançadas, o número e a gravidade das doenças de origem alimentar têm aumentado consideravelmente em todo o mundo, o que chama a atenção dos consumidores em relação à qualidade dos alimentos. Atualmente, a segurança dos alimentos constitui uma preocupação para os consumidores e para a indústria de alimentos, bem como para órgãos responsáveis pela saúde pública.

Doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados ainda são uma das principais causas de morbidade em diversos países e, em certas circunstâncias, podem ter sérias consequências. Essas enfermidades são denominadas toxinfecções alimentares e a sua maioria é causada pelo consumo de alimentos contaminados com os denominados “perigos biológicos”, representados principalmente por bactérias patogênicas, muitas vezes presentes nos utensílios utilizados durante o processamento dos alimentos.

Com o aumento da população e do poder de compra dos consumidores, o consumo de alimentos fora de casa vem crescendo anualmente.

Durante o processo produtivo há diversas etapas que podem comprometer a qualidade sanitária do produto final, caso as operações não sejam realizadas conforme padrões higiênicos sanitários adequados. Um dos pontos críticos do processo é a higiene das operações, algo que sempre foi alvo de verificações da Garantia de Qualidade e do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e que passou a ser verificado de forma diferenciada pelo SIF a partir da Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA (Brasília, 16 de maio de 2005). No intuito de atender as modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos, tratam esses programas como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), estes Programas incluem entre outros, o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP).

Equipamentos e utensílios com higienização inadequada participam isoladamente ou associados a outros fatores, de surtos de doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos ou de alterações de alimentos processados (GERMANO et al., 2000). Os utensílios devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos (PINHEIRO et al., 2010). Caso os utensílios não sejam limpos adequadamente, possibilitarão a permanência de bactérias e fungos. Estes poderão entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave. Desta forma, primeiro as superfícies dos utensílios devem ser limpas e enxaguadas para posteriormente serem sanitizadas (LOPES, 2007).

Falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação, devido à adesão e a formação de biofilmes na superfície dos equipamentos. É possível ocorrer adesão bacteriana e formação de biofilmes em praticamente todas as superfícies envolvidas no processamento de alimentos, desde as rugosas que apresentam fissuras e fendas onde podem alojar-se os micro-organismos até as consideradas mais lisas.

Referências:

GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L.; KAMEL, C. A. K.; ABREU, E. S.; RIBEIRO, E. R.; SILVA, K. C.; LAMARDO, L. C. A.; ROCHA, M. F. G.; VIEIRA, V. K. I.; KAWASAKI, V. M. Manipuladores de alimentos: Capacitar É preciso. Regulamentar Será preciso?. Higiene Alimentar, São Paulo, v.11, n.78-79, p.18-22, 2000.

LOPES, RLT. Dossiê técnico Fontes de contaminação de alimentos. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC). Out 2007. Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloads DT/MjIx> Acesso em 09 de junho de 2012.

PINHEIRO, M. B.; WANDA, T. C.; PEREIRA, C. A. M. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma instituição de ensino superior em São Carlos, SP. Revista Simbio-Logias, v. 3, n. 5, Dez/2010.

2 min leituraApesar do uso de técnicas de processamento de alimentos e de higienização industriais avançadas, o número e a gravidade das doenças de origem alimentar têm aumentado consideravelmente em todo o […]

Juliana Barbosa

24 de maio de 201827 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

2 min leitura

4 min leitura

A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?

4 min leitura

Imagine-se pegando a última bala da embalagem, e na hora de apertar o pacote, você injeta muita força. E em slow motion, você a vê caindo no chão. Mas no instante em que ela balança ali caída, você se lembra da regra dos 5 segundos, ou seja, desde que a comida não tenha passado mais do que cinco segundos no chão, não há problema — certo?

O que a regra diz?

Se a comida ficar no chão por apenas alguns segundos, não acumulará uma quantidade de microrganismos tão grande que a torne imprópria para o consumo.

Quanto embasamento essa regra tem? Seria apenas um mito? Já sabemos que vivemos mergulhados em um oceano de microrganismos o tempo todo. Existem vários deles em nossa pele, estômago, etc. Vejamos, porém, o que os especialistas dizem:

Programa Estado Unidense Mythbusters (Os caçadores de mito)

Ao realizar o experimento que pode ser visto aqui (o vídeo está em inglês), eles não observaram uma diferença significativa no tempo em que o alimento esteve em contato com o chão.

Jillian Clarke – Universidade de Illions (EUA)

Em 2003, a estudante de ensino médio Jillian Clarke descobriu sobre a regra dos 5 segundos que:

Vinte por cento das mulheres e 56% dos homens estão familiarizados com a regra dos 5 segundos, e a maioria a usa para tomar decisões sobre delícias saborosas que escorregam de seus dedos.
Os andares da universidade são notavelmente limpos do ponto de vista microbiano.
As mulheres são mais propensas do que os homens a comer alimentos que estão no chão.
Bolachas e doces são muito mais propensos a serem pegos e comidos do que couve-flor ou brócolis.
E, se você deixar cair a comida em um piso que contenha microrganismos, a comida pode ser contaminada em 5 segundos ou menos.

Embora esses estudos não levassem em conta diferenças na umidade dos alimentos e no tipo de superfície, a maior parte dos resultados faz a regra dos cinco segundos parecer um método pouco seguro para avaliar se um alimento que caiu no chão deve ou não ser comido.

Universidade Clemson (USA)

Em 2007, Sr. Dawson e colaboradores publicaram no Jornal de Microbiologia Aplicada um artigo no qual descrevem três experimentos que foram conduzidos para determinar a sobrevivência e transferência de Salmonella typhimurium introduzida na madeira, azulejo ou tapete para a mortadela e o pão. Eles constataram que, em suma, a taxa de transferência bacteriana para alimentos diminuiu à medida que o tempo de residência bacteriana na superfície aumentou de 2, 4, 8 a 24 h com transferências de 6,5, 4,8, 4,6 e 3,9 log UFC/mL no enxágue de soluções, respectivamente. Mais de 99% das células bacterianas foram transferidas do ladrilho para a mortadela após 5 segundos de exposição ao morteiro. A transferência do tapete para mortadela foi muito baixa (<0,5%) quando comparada com a transferência de madeira e azulejo (5-68%).

Como conclusão, obteve-se: (i) Salmonella typhimurium pode sobreviver por até 4 semanas em superfícies secas em populações suficientemente altas para serem transferidas para alimentos e (ii) S. typhimurium pode ser transferida para os alimentos testados quase que imediatamente após o contato.

Universidade de Aston (Reino Unido)

O estudo liderado por Anthony Hilton, professor de microbiologia, em 2014, monitorou a transferência das bactérias comuns Escherichia coli (E. coli) e Staphylococcus aureus de uma variedade de tipos de pisos internos (carpete, laminado e superfícies de azulejos) para torradas, massas, biscoitos e um tipo de doce pegajoso quando o contato foi feito de 3 a 30 segundos. Os resultados mostraram que:

O tempo é um fator significativo na transferência de bactérias de uma superfície do piso para um pedaço de comida;
O tipo de piso em que o alimento foi colocado tem um efeito, com as bactérias menos propensas a serem transferidas das superfícies acarpetadas e com maior probabilidade de passar de superfícies laminadas ou revestidas para alimentos úmidos que entrem em contato por mais de 5 segundos.

O professor Hilton disse: “Consumir alimentos jogados no chão ainda carrega um risco de infecção, pois depende muito de quais bactérias estão presentes no chão no momento; no entanto, os resultados deste estudo trarão um leve alívio àqueles que têm empregado a regra dos cinco segundos por anos, apesar de um consenso geral de que é puramente um mito.

“Nós encontramos evidências de que a transferência de superfícies de piso interno é incrivelmente pobre, com o carpete realmente representando o menor risco de transferência de bactérias para o alimento descartado”.

A equipe da Aston também realizou uma pesquisa sobre o número de pessoas que empregam a regra dos cinco segundos. A pesquisa mostrou que:

87% das pessoas entrevistadas disseram que comeriam comida jogada no chão, ou já o fizeram;
55% daqueles que comeriam ou comeram comida do chão são mulheres;
81% das mulheres que comeriam comida do chão seguiriam a regra dos 5 segundos.

Mas não se preocupe!!!

A maioria das bactérias do chão são do ambiente ou encontradas nos seres humanos — elas podem até ser consideradas “boas”.”Mesmo que haja um patogênico, a comida tem de cair em uma parte específica do chão e absorver aquele organismo específico para deixá-lo doente”. As chances de tudo isso ocorrer são relativamente baixas. Sempre há um risco pequeno, no entanto, porque coliformes fecais podem espalhar doenças. Mas não entre em pânico — comer uma balinha do chão não fará com que você acabe internado em um hospital.

4 min leituraImagine-se pegando a última bala da embalagem, e na hora de apertar o pacote, você injeta muita força. E em slow motion, você a vê caindo no chão. Mas no […]

Jacqueline Navarro

17 de maio de 201818 de maio de 2018

Aprendi Hoje

4 min leitura

2 min leitura

Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – V

2 min leitura

Hoje continuamos a série sobre o guia orientativo publicado na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1. No item 2.1.4.3.3 o Plano de Food Defense deve ter todas as políticas, procedimentos e registros inclusos em um plano de defesa alimentar apoiado pela organização no seu Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos para todos os seus produtos e deve cumprir a legislação, quando aplicável.

Para implementar os requisitos da FSSC 22000 para Food Defense, uma abordagem lógica, sistemática e baseada no risco deve ser seguida. Deve-se notar que existem muitas abordagens e a FSSC deixa a escolha para as organizações. Contudo, as abordagens mais difundidas são o TACCP (PAS 96:2017 recomendada desde a versão de 2014), CARVER + Shock, FDA Food Defense Plan Builder (FDA), ORM, FMEA, dentre outras.

Para ajudar a implementar as cláusulas da FSSC 22000, recomenda-se o seguinte modo de trabalho:

1) Estabelecer uma equipe de defesa alimentar;

2) Realizar uma avaliação de ameaças, identificar e avaliar possíveis ameaças e vulnerabilidades;

3) Identificar e selecionar medidas de mitigação proporcionais;

4) Documentar a avaliação de ameaças, medidas de mitigação, verificação e gerenciamento de incidentes;

5) Desenvolver uma estratégia eficaz de treinamento e comunicação e implementar o Plano de Defesa Alimentar.

Em essência, uma abordagem de defesa de alimentos tenta responder às seguintes questões-chave:

– Quem pode querer nos atacar?

– Como eles podem fazer isso?

– Qual é o potencial impacto na saúde pública?

– Como podemos evitar que isso aconteça?

Familiarize-se com quais atributos de processamento de alimentos podem tornar seu alimento um alvo (por exemplo, grandes lotes ou facilidade de acesso podem aumentar o risco). Inclua os riscos externos (em outras partes da cadeia de fornecimento) e riscos internos (por exemplo: acesso ao local / equipamento, funcionários insatisfeitos).

É importante observar que toda ameaça identificada não será automaticamente determinada como significativa e não será exigido automaticamente que seja acompanhada por uma medida de mitigação. É importante identificar muitas ameaças possíveis, para que possam ser avaliadas. Após incidentes repetidos ou graves, uma ameaça subsequente pede uma avaliação que pode determinar que uma medida de mitigação é necessária, mudando de normal para aumentada ou crescente para excepcional.

Ao realizar a avaliação da ameaça, é permitido agrupar inicialmente os materiais (por exemplo: matérias-primas semelhantes ou produtos acabados semelhantes). Quando riscos significativos são identificados dentro de um grupo, uma análise mais aprofundada pode ser necessária.

Ao definir uma estratégia de defesa alimentar, as ameaças potenciais identificadas serão avaliadas pelo seu significado. Uma matriz de risco semelhante ao HACCP pode ser usada (exemplo: Probabilidade de ocorrência x Impacto / Consequência). Outros fatores como acessibilidade, probabilidade de detecção e reconhecibilidade podem ser usados como indicadores adicionais. Uma estratégia de prevenção para os riscos significativos deve ser desenvolvida e documentado.

A Avaliação de Ameaças deve ser realizada por uma equipe multidisciplinar com ampla gama de conhecimentos (RH, Segurança, Qualidade, I.T., Produção, Instalações). É provável que a equipe de Defesa Alimentar seja diferente da equipe de seu sistema HACCP e ou da equipe de Vulnerabilidade à Fraude Alimentar. A composição da equipe pode evoluir ao longo do tempo conforme a compreensão da defesa evolui também. Especialistas externos podem ser necessários. O treinamento da equipe é obrigatório.

Confira esta série de posts desde o início clicando aqui.

2 min leituraHoje continuamos a série sobre o guia orientativo publicado na homepage do esquema FSSC 22.000 v.4.1. No item 2.1.4.3.3 o Plano de Food Defense deve ter todas as políticas, procedimentos […]

Cíntia Malagutti

15 de maio de 201810 de maio de 2018

FSSC 22000

2 min leitura

3 min leitura

Avaliação da Equipe de Segurança de Alimentos (ESA)

3 min leitura

Oi pessoal! Depois de um tempo sem escrever, estou de volta e espero que as informações abaixo ajudem no desenvolvimento da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos).

Aqui a ideia é falarmos sobre o que envolve a capacitação e desenvolvimento da equipe, mas vamos um pouco mais longe do que somente definir os treinamentos mínimos obrigatórios. Vamos abordar um pouco a maneira como podemos trabalhar no amadurecimento da equipe para garantir que seus membros estejam preparados para avaliar os cenários que envolvem produtos potencialmente inseguros ou não conformes e como lidar com estes cenários de forma crítica e adequada.

A primeira etapa é definir as competências mínimas para a composição da Equipe. Considerando que ela deve ser multidisciplinar e que o perfil organizacional é muito variável, temos que ser muito conscientes e estas competências devem refletir a realidade da organização.

O que eu quero dizer com isso? Quero dizer que não basta estabelecer que a equipe toda deve ter nível superior completo, ter especialização “XYZ” se na realidade não será possível executar toda esta exigência. Vale considerar aquele colaborador que é um dos funcionários mais experientes e que conhece o processo detalhadamente? Às vezes vale sim, muitas vezes estas pessoas são as que vão trazer informações relevantes sobre a operação e a interferência das variáveis do processo.

Depois de estabelecer quais as competências da ESA, tem início o trabalho de formação. É aqui que entram os treinamentos de interpretação da norma que a organização almeja implantar como sistema de gestão de segurança de alimentos.

Pode também ser uma oportunidade incluir um treinamento de BPF (boas práticas de fabricação) avançado. Este não é um requisito obrigatório, mas é uma boa prática para que a equipe possa começar a mudar o olhar para as instalações, práticas de fabricação e comportamento dos colaboradores. Assim, pode-se começar a evoluir o nível de conhecimentos e favorecer que os formadores de opinião influenciem a operação na melhoria contínua dos processos.

Ok. Definimos a equipe e fizemos os treinamentos de formação. E agora? Terminou?

Não… esta, na verdade, é a parte mais delicada do processo. É aqui que começa o desenvolvimento da Equipe, o aprimoramento dos conhecimentos adquiridos e também é preciso verificar se todo o conteúdo fornecido nos treinamentos foi absorvido e está sendo adequadamente aplicado no dia a dia.

Uma prática muito comum é realizar a avaliação do desempenho da equipe anualmente. Da mesma forma como se faz a avaliação de competências ou avaliação de desempenho das atividades principais de cada cargo, é fundamental que façamos o acompanhamento do desempenho da Equipe de Segurança de Alimentos, como função atribuída.

Para esta avaliação, uma sugestão é avaliar:

Qual o nível de reconhecimento e interação na solução adequada dos desvios relacionados a segurança do produto?
Como é o nível de desenvolvimento do trabalho em equipe, formação de opinião e contribuição em conflitos com relação à segurança de alimentos?
Qual o nível de comunicação com o grupo, superiores e/ou subordinados nos temas relacionados à segurança de alimentos?
Possui bom nível de entendimento do negócio da organização, objetivos, planejamento e a necessidade de ofertar um produto seguro ao consumidor?
Qual o nível de participação na ESA (frequência nas reuniões ordinárias e extraordinárias, contribuição com avaliação da perspectiva de sua especialidade para situações relacionadas a segurança de alimentos)?
O membro da ESA atua de acordo com os requisitos de segurança de alimentos e demais procedimentos internos da organização e dissemina estes procedimentos nas atividades que executa?

E como sabemos que a equipe está pronta para avaliar as situações e tomar as decisões sozinha? Bem… este diagnóstico deve ser feito muito próximo à interação da equipe e na realidade somente o responsável (provavelmente o coordenador da equipe ou o responsável técnico) poderá perceber o melhor momento de deixar a equipe atuar sozinha.

Mas lembrem-se: tão importante quanto avaliar os indivíduos é dar o feedback para que eles possam identificar as oportunidades de desenvolvimento e trabalhar em seu autodesenvolvimento, principalmente no que tange ao comportamento.

Considere também que um resultado negativo em algum aspecto não é sinônimo de substituição. É de extrema relevância realizar o feedback e fazer o acompanhamento.

Boa sorte e boa construção de um time forte, valorizado e reconhecido!!!

3 min leituraOi pessoal! Depois de um tempo sem escrever, estou de volta e espero que as informações abaixo ajudem no desenvolvimento da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos). Aqui a ideia […]

Fernanda Spinassi

9 de maio de 20187 de março de 2019

Normas de certificação

3 min leitura

< 1 min leitura

O V Simpósio Internacional 3M Food Safety será realizado em São Paulo, no dia 08 de maio. A 3M está oferecendo desconto especial aos leitores do blog

< 1 min leitura

3M Food Safety traz para você este ano o V Simpósio Internacional 3M Food Safety, um encontro do mais alto nível, que vai reunir você com as principais autoridades do mercado em Segurança na Produção de Alimentos e Bebidas, Gestão da Qualidade de Produtos e Processos e Proteção à Marca de Indústrias Alimentícias.

Contaremos com palestras internacionais sobre as principais tendências do mercado. Entre elas estão: Dra. Lone Jespersen da Consultoria Cultivate, que falará sobre “Implementação de Cultura em Food Safety”, bem como Ken Davenport, gerente de Desenvolvimento de Produto – 3M Food Safety (Saint Paul – US), que abordará sobre “Monitoramento ambiental (ATP) e análise de Alergênicos”. Além de grandes nomes como Dra. Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, Dra. Josinete Barros de Freitas, entre outros.

Ainda teremos uma Conferência Especial de Encerramento com o Professor e historiador Leandro Karnal, com o tema “Protagonismo: onde eu quero estar quando o futuro chegar?”. Pois acreditamos que para a segurança na mesa da família brasileira, o grande protagonista é você, profissional de qualidade dos alimentos.

Você, que é leitor do blog Food Safety Brazil poderá usufruir de um desconto especial. Ao invés de R$ 165,00, poderá pagar apenas R$ 130,00 para ter acesso a este evento. Basta utilizar o código promocional na hora da inscrição: FSD5S3M3.

Clique aqui para obter mais detalhes e fazer sua inscrição.

Não perca essa incrível oportunidade de se atualizar com palestras nacionais e internacionais, abordando as principais tendências do mercado.

3M Food Safety e você, juntos para garantir a Segurança dos Alimentos.

< 1 min leitura3M Food Safety traz para você este ano o V Simpósio Internacional 3M Food Safety, um encontro do mais alto nível, que vai reunir você com as principais autoridades do […]

Patrocinador

4 de maio de 20184 de maio de 2018

Eventos

< 1 min leitura

Livro: Gerenciamento da Qualidade na Indústria de Alimentos

< 1 min leitura

O livro “Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos” de Marco Túlio Bertolino, correlaciona os requisitos das normas ISO 9001 e ISO 22000 com o ciclo PDCA de forma muito aplicada, com exemplos reais para quem quer implementar, melhorar e gerenciar um sistema de gestão.

Assim, no capítulo “Planejamento do SGQ + SA” é possível enxergar onde se encaixam, por exemplo, Comprometimento da Direção (missão, visão e política do SGQ + SA), objetivos e metas, requisitos legais, documentação e controle de documentos, aquisição, pesquisa e desenvolvimento.

O “Do” fica por conta das BPF, Controle de instrumentos de medição e ensaio, Controle de produto não conforme, Preservação do produto, Rastreabilidade, Emergências e recall, dentre outros.

O “Check” trata das auditorias internas e o “Act” ensina como fazer Análise de dados, Ações corretivas e preventivas, Solução de problemas , Melhoria contínua, Análise crítica por parte da administração.

Resumo

Hoje, qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas condição fundamental para se manter no mercado. Este livro aborda o tema qualidade com foco na indústria alimentícia, criando uma sinergia entre os conceitos de gerenciamento de qualidade total (TQM) e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Sumário

Capítulo 1. Gerenciamento da qualidade total

Capítulo 2. Planejamento (P – plan)

Capítulo 3. Execução (D – do)

Capítulo 4. Verificação (C – check)

Capítulo 5. Ação (A – act)

Para maiores informações, clique aqui.

< 1 min leituraO livro “Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos” de Marco Túlio Bertolino, correlaciona os requisitos das normas ISO 9001 e ISO 22000 com o ciclo PDCA de forma muito aplicada, […]

Juliane Dias

4 de maio de 201828 de abril de 2018

Dicas Vencedoras

< 1 min leitura

2 min leitura

Manual orienta para o controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos

2 min leitura

Se você procura informações sobre controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos, já foi publicado em português o manual do EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) sobre Diretrizes de sistemas de tratamento de ar na indústria de alimentos – controle de qualidade de ar para ventilação predial.

A qualidade do ar é um aspecto de projeto sanitário que tem sido cada vez mais requisitado nas normas de certificação de segurança dos alimentos.

Confira o sumário:

Referências Normativas

Definição de termos

Considerações gerais de projeto

Risco de contaminação veiculados por ar

Conceito de projeto de sistemas conforme as categorias de risco de produto

Áreas de produção não alimentícia

Laboratórios de microbiologia

Áreas de produção de alimentos

Análise de perigos do zoneamento

Ar da sala e APPCC

Eficiência energética dos sistemas de circulação de ar

Recomendações de planejamento, fabricação e instalação de projeto sanitário

Processo de projeto para validação e documentação

Visão Geral

Considerações sanitárias para equipamento localizados internamente

Movimento de ar no espaço de processo/taxa de renovação de ar

Pressão diferencial para controle de espaço de processo

Controle de umidade

Controle de temperatura

Considerações sanitárias nos sistemas de ar de retorno

Componentes do sistema

Compartimento da Unidade

Ingresso/Entrada de ar externo

Dutos de ar

Pontos de inspeção de dutos de ar

Distribuição de ar por manta filtrante

Saída de ar de exaustão

Filtro de Ar

Tratamento anti-microbiano contínuo

Ventilador

Silenciadores

Umidificadores

Desumidificadores

Trocadores de calor

Recuperadores de calor

Plantas de resfriamento

Testes, comissionamento e validação e qualificação

Melhoria/Atualização dos sistemas existentes

Requisitos referentes a operação, monitoramento do sistema e manutenção

Orientação geral

Controles sanitários

Componentes

Entradas de ar externo

Dutos de ar

Dutos de distribuição de ar por manta filtrante

Filtors de ar

Ventilador

Silencidador

Umidificadores

Desumidificadores

Trocador de calor (incluindo a unidade de recuperação de calor)

Plantas de resfriamento

Treinamento e qualificação de pessoal

Monitoramento de qualidade de ar

Manutenção e limpeza

Limpeza de sistemas de circulação de ar

Compatibilidade Material

Limitações de aplicação

Procedimentos de limpeza e desinfecção – Recomendações

Modos de operação

Documentação, manual de qualidade de ar (requisitos básicos)

Referências

Para aquisição do manual, visite a página do EHEDG

2 min leituraSe você procura informações sobre controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos, já foi publicado em português o manual do EHEDG (European Hygienic Engineering and Design […]

Juliane Dias

26 de março de 201824 de março de 2018

Dicas Vencedoras

2 min leitura

< 1 min leitura

Posso usar pia de granito em restaurantes e fábricas de alimentos?

< 1 min leitura

Essa é uma das perguntas campeãs quando participo de projetos de reforma ou construções de restaurantes e fábricas de alimentos. Aproveitando que foi também a dúvida de uma de nossas leitoras, resolvi fazer esse post.

Pia de granito pode? A resposta é não, não pode.

Dentre outras legislações vigentes, a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, em seu roteiro de inspeção dispõe que “mesas, bancadas, vitrines e outros móveis devem ser de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação e com superfícies íntegras”.

O granito é um material poroso, portanto não é impermeável. Apesar de possuir porosidade inferior ao mármore, ainda assim, possui certa porosidade e absorve água e outros líquidos. Na cozinha de nossas casas, onde a maioria das pias de cozinha é desse material, sempre vemos essa porosidade nas manchas que acabam se formando nas pias devido ao detergente ou pasta brilho das panelas que ficam acumulados embaixo das embalagens desses produtos. Há até mesmo manchas ocasionadas pela água empoçada!

Agora pense em um restaurante ou indústria de alimentos onde a pia e bancadas são usadas por longos períodos. Pense na água, nos resíduos alimentares de categorias distintas ali, sempre presentes e o granito absorvendo parte desses compostos. Prato cheio para um foco de contaminação, não?

Então pias, bancadas ou móveis onde o alimento entrará em contato direto feitos de granito nem pensar!

Um dos materiais mais indicados para a confecção de pias e bancadas de restaurantes e indústria de alimentos é o aço inox, que é um material liso, resistente e não poroso.

Você pode encontrar outras ligas metálicas que são autorizadas pela ANVISA para embalagens, revestimentos, utensílios, tampas e equipamentos elaborados com materiais metálicos na RDC nº 20, de 22 de março de 2007.

Imagem: Rei das Pias

< 1 min leituraEssa é uma das perguntas campeãs quando participo de projetos de reforma ou construções de restaurantes e fábricas de alimentos. Aproveitando que foi também a dúvida de uma de nossas […]

Daniele Parra

22 de março de 201820 de março de 2018

Dicas Vencedoras,Projeto Sanitário

< 1 min leitura

2 min leitura

Posso produzir alimentos em casa para vender?

2 min leitura

Esse é um assunto complicado, pois já perdi as contas de quantas vezes pessoas me procuraram buscando algum dos serviços de assessoria em segurança de alimentos da minha empresa e no meio da conversa eu acabava sabendo que a pessoa ainda estava trabalhando em casa, ou seja, preparando alimentos para vender, porém, com uma produção doméstica.

Será que a produção de alimentos em casa para vender é permitida por lei?

Conforme constam no roteiro de inspeção da legislação RDC 275 de 21 de outubro de 2002, de âmbito federal, e na Portaria 2619/2011, vigente na cidade de São Paulo, “os acessos às áreas de manipulação de alimentos devem ser diretos, não comuns a outros usos (habitação)” – RDC 275/2002 – e “os estabelecimentos não podem ter comunicação direta com dependências residenciais, bem como ser utilizados como moradia, dormitório ou para outras finalidades não pertencentes à atividade fim” – Portaria 2619/2011.

Então posso ou não produzir alimentos em casa para vender? Depende! Se a área de manipulação de alimentos for completamente isolada das áreas de moradia, sim! Ou seja, temos que ter áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e expedição não compartilhadas com as áreas de moradia e com acessos completamente isolados dos demais acessos usados como moradia. Já vi uma situação assim e a pessoa conseguiu isolar muito bem os acessos por meio de corredores e portões independentes para acesso a casa e a fábrica de alimentos.

Porém, infelizmente se hoje você ainda prepara alimentos na cozinha da sua casa, compartilhada com o preparo das refeições domésticas, você ainda não segue a legislação. Mas não se desespere! A maioria das pessoas inicia assim, mas se programe o quanto antes para sair da informalidade e caso não consiga fazer a segregação da sua área de trabalho com relação à área da sua casa, um pequeno galpão comercial que siga os requisitos de infraestrutura para manipulação de alimentos se faz necessário, e acredite, esse passo pode parecer grande, mas os frutos desse crescimento irão chegar, pois a partir da formalidade do negócio o crescimento é consequência, novos clientes irão surgir, você passa a seguir as legislações de modo mais robusto, a confiança dos clientes aumenta e a segurança dos consumidores é assegurada por meio do cumprimento dos requisitos legais de segurança de alimentos.

Imagem: Cozinha Lucrativa

2 min leituraEsse é um assunto complicado, pois já perdi as contas de quantas vezes pessoas me procuraram buscando algum dos serviços de assessoria em segurança de alimentos da minha empresa e […]

Daniele Parra

21 de março de 201819 de março de 2018

Para Consumidores

2 min leitura

África do Sul tem surto de Listeria ligado a carne processada e realiza recall

2 min leitura

A carne conhecida como “polony” e produtos de uma fábrica da Enterprise Foods em Polokwane, Limpopo, são a fonte do maior surto mundial de Listeria. O ministro da Saúde, Aaron Motsoaledi, fez o anúncio no domingo (4 de março) à tarde.

Mais de 16 amostras ambientais da fábrica da Enterprise Polokwane testaram positivo para a linhagem Listeria monocitogenes ST 6.

Os resultados da fábrica foram confirmados na meia-noite de sábado (3 de março) no Instituto Nacional de Doenças Transmissíveis como a causa da culpa pelo surto.

“Evite todos os produtos de carne processados que são vendidos como prontos para comer”, disse Motsoaledi. Ele disse que principalmente as mulheres grávidas devem evitar qualquer carne processada.

“A Comissão Nacional do Consumidor notificou o fabricante envolvido (Enterprise) com avisos de recall de alimentos”, disse Motsoaledi.

Esta cepa particular de Listeria monocytogenes que infectou tantas pessoas é sequencial de tipo 6 e particularmente “virulenta”. Foi transmitida a partir de alimentos. Isso levou a pelo menos 180 mortes e infectou quase 1.000 pessoas.

“É o pior surto na história global”, disse Lucia Anelich, da Anelich Consulting Food Safety Solutions, anteriormente.

A listeriose afeta os idosos, aqueles com sistemas imunológicos comprometidos, como pessoas com Aids e diabéticos, e recém-nascidos.

A doença é particularmente assustadora para a mulher grávida que pode não ter sintomas quando está infectada com a bactéria, mas pode passar para seus bebês.

Acredita-se que o número de mortos pode ter aumentado como resultado de mulheres grávidas infectadas com ele, disse Juno Thomas, chefe de doenças entéricas na NICD.

Uma das razões pelas quais é tão difícil de encontrar é porque, mesmo em alimentos sólidos, um cientista pode testar a comida infectada e não encontrá-la. Por exemplo, uma fatia da carne poderia ser testada e não possuir nenhum microrganismo, mas uma fatia diferente poderia ter.

Anelich disse: “Um microrganismo em um alimento sólido não é distribuído homogeneamente ao longo dos alimentos. Uma técnica de amostragem estatística deve ser usada para garantir que seja detectada”. Anelich também disse que poderia se esconder em nichos no ambiente da fábrica em rachaduras ou juntas e tubos ruins.

Mesmo se você desinfetou uma fábrica, pode encontrar insetos escondidos nas rachaduras, disse ela.

As bactérias Listeria podem sentir quando estão perto de outras bactérias e secretam uma substância açucarada. Esta substância é chamada de biofilme e pode permitir que as bactérias vivam em superfícies inanimadas.

O biofilme protege as bactérias dos agentes de limpeza. “Um detergente pode romper células superficiais, mas deixar algumas bactérias”.

Motsoaledi disse que as pessoas em risco, como mulheres grávidas, pessoas com HIV e sistema imunológico enfraquecido, devem evitar todos os produtos prontos para comer, como salsichas, “polony”, etc. Uma fábrica de frango em Wolwerhoek, Sasolburg, também testou positivo para Listeria monocytogenes, mas não foi a causadora desse surto atual.

Fonte: https://www.timeslive.co.za

Links relacionados a contaminações por Listeria

https://foodsafetybrazil.org/cdc-identifica-os-grupos-de-pessoas-mais-suscetiveis-a-listeria/

https://foodsafetybrazil.org/cinco-locais-onde-listeria-monocytogenes-se-esconde-na-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/guia-de-controle-de-listeria-monocytogenes-em-alimentos-prontos-para-consumo-em-consulta-publica-pelo-fda/

Imagem: ALON SKUY

2 min leituraA carne conhecida como “polony” e produtos de uma fábrica da Enterprise Foods em Polokwane, Limpopo, são a fonte do maior surto mundial de Listeria. O ministro da Saúde, Aaron Motsoaledi, […]

Karin Souza

19 de março de 201819 de março de 2018

Food Safety no Mundo

2 min leitura

E-book gratuito para os leitores do Food Safety Brazil

2 min leitura

“Compartilhando conhecimento” é um e-book que faz jus ao nome e eu não poderia deixar de compartilhar com os leitores do Food Safety Brazil o trabalho deste profissional chamado Nuno F. Soares, um pesquisador e autor de vários artigos sobre segurança de alimentos de Portugal.

O e-book de 65 páginas é um compilado de 14 artigos compostos por temas muito interessantes e atuais, cuja leitura recomendo para todos que atuam na cadeia de alimentos. Estes artigos foram escritos pelo Nuno ao longo do ano de 2017 que resolveu compartilhar conosco o que escreveu ao longo deste período no Linkedin e neste e-book ele nos presenteou com um artigo exclusivo sobre Recalls em alimentos, além de uma tabela apresentando as correlações de seus artigos com as cláusulas das normas BRC, IFS, SQF e FSSC 22000.

Só para deixar você com sede de leitura, elaborei uma lista com alguns dos temas para você ir saboreando o conteúdo:

FSSC 22000 versão 4: as principais mudanças que as organizações devem conhecer
Fraude alimentar: os esquemas de segurança de alimentos estão lutando contra
Gerenciamento de fornecedores: como os esquemas FSSC 22000, BRC, IFS e SQF se aproximam
Contaminação cruzada e alérgenos: se você não pode evitar, gerencie-o
Uso de água na indústria de alimentos: como BRC, IFS, SQF e FSSC 22000 gerenciam este tema
Qualidade do ar na indústria de alimentos: como BRC, SQF, IFS e FSSC 22000 o gerenciam
FSSC 22000 versão 4.1. O que há de novo?

Vendo estes temas, não bate a curiosidade de conhecer o conteúdo que está sendo compartilhado pelo autor? Eu estou me deliciando com a leitura destes artigos e confesso que tem me ajudado a pensar fora da caixa com a abordagem que ele está nos trazendo sobre estes diversos temas de segurança de alimentos.

Clique neste link e aproveite este conteúdo em segurança de alimentos feito para você, mas atenção: corra, porque apenas os 50 primeiros terão acesso ao download gratuito!

2 min leitura“Compartilhando conhecimento” é um e-book que faz jus ao nome e eu não poderia deixar de compartilhar com os leitores do Food Safety Brazil o trabalho deste profissional chamado Nuno […]

Silvana Chaves

28 de fevereiro de 20181 de março de 2018

Food Safety no Mundo

2 min leitura

3 min leitura

Certificações no Brasil – Dados atualizados em fevereiro de 2018

3 min leitura

Cada vez mais aumentam as exigências do mercado para que as empresas tenham Sistemas de Qualidade e Segurança dos Alimentos certificados em normas reconhecidas pelo GFSI. As vantagens de se ter uma certificação são inúmeras, dentre elas podemos destacar o atendimento de requisitos legais e de clientes, diminuição no número de auditorias de clientes, valorização da marca, entre outras.

Em 2016, trouxemos uma atualização dos dados das certificações no Brasil. De lá até agora, houve um aumento de 45% do número de certificados emitidos em normas reconhecidas pelo GFSI. Em maio de 2016 eram 416 certificados contra 604 em fevereiro de 2018.

Em relação à representatividade, a FSSC segue na liderança com o maior número de certificados emitidos, são no total 411, que representam 68% das certificações. Na sequência vem a BRC com 150 (25%), IFS com 36 (6%) e SQF com apenas 7 (1%). Se você tem dúvida em qual norma se certificar, leia o post “Que norma de certificação escolher”.

Quando avaliamos o escopo, o setor de produção de alimentos/insumos segue com a maior quantidade de certificados: são 505, com representatividade de 83%, seguido por embalagens com 86 (14%), armazenamento e distribuição com 10 certificados (1,6%). Bens de consumo e ração animal possuem juntos apenas 3 certificados, que não representam nem 1% das certificações. Podemos dizer que neste item praticamente não houve alteração na representatividade dos escopos.

A FSSC, como já comentado, é a norma que mais certifica no Brasil: comparando com maio de 2016, ocorreu um crescimento de 49%, de 275 passou para 411 certificados.

A BRC teve um crescimento de 9,5% em relação ao período anteriormente avaliado, eram 137 certificados e hoje são 150.

Já a IFS segue como a terceira norma que mais certifica. Em relação a 2015, houve um crescimento de 64% no número de certificados, dentre as normas é a que apresentou maior crescimento em número de certificados: de 22 em 2015 para 36 em 2017.

A SQF é a norma com menor representatividade no Brasil, neste período teve apenas uma certificação a mais que em maio de 2016, hoje são 7 certificados emitidos.

Nota: Para levantamento dos dados foi considerado apenas o total de certificados válidos. As consultas foram feitas nos sites das respectivas certificações, em fevereiro de 2018.

Fontes:

BRC – https://brcdirectory.co.uk/

FSSC – http://www.fssc22000.com/documents/certifiedorganizations/dashboard-version-3.xml?lang=en

IFS – Dados fornecidos pela IFS.

SQF – https://www.ac.parkcitygroup.com/application/vwavecgi/public/register.cgi/submit

3 min leituraCada vez mais aumentam as exigências do mercado para que as empresas tenham Sistemas de Qualidade e Segurança dos Alimentos certificados em normas reconhecidas pelo GFSI. As vantagens de se […]

Juliana Levorato

26 de fevereiro de 201824 de fevereiro de 2018

Normas de certificação

3 min leitura

2 min leitura

Por que não utilizar madeira na indústria de alimentos?

2 min leitura

Em inúmeros casos podemos observar o uso de madeira dentro de nossas casas, como colheres, tábuas, cabos de vassoura, palitos de churrasco e outros. Na indústria de alimentos também é possível observá-la em caixas de frutas, tabuleiros, palitos de sorvetes, paletes e outros.

A meu ver, ela apresenta 06 aspectos negativos para o alimento: microbiológico, físico, químico, imunológico, organizacional e operacional.

Por ser um material poroso, a madeira armazena no seu interior água, resíduo de alimentos, micro-organismos, tendo assim potencial de contaminação MICROBIOLÓGICA. Há pesquisas que indicam que os micro-organismos morrem aos poucos dentro dos poros da madeira.Também há processos, geralmente os que utilizam tabuleiros para secagens, que submetem a madeira a estufas de altas temperaturas por longos períodos de tempo. Todavia, esse processo não elimina micro-organismos esporulados e não elimina resíduos de lotes anteriores, causando falha ORGANIZACIONAL na rastreabilidade e também não elimina resíduos de ingredientes alergênicos, causando riscos IMUNOLÓGICOS.

Em alguns casos, o fato do material ser poroso não o impede de ser higienizado. Isso pode ser observado em tecidos e qualquer outro que possa passar por imersão e ser enxaguado corretamente. A imersão da madeira em agentes sanitizantes abre margem para uma contaminação QUÍMICA e pode fazer com que ela se esfarele, causando uma contaminação FÍSICA.

A contaminação física proveniente da madeira também pode ocorrer por impactos que soltam lascas e pedaços. Essas mesmas lascas são um risco OPERACIONAL, pois machucam as mãos dos manipuladores, os quais podem liberar sangue, gerando outros riscos.

A RDC 326/97 cita que:“deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação”.

Se levarmos em consideração as colocações do texto, podemos ter essa certeza?

Na escolha de um material é importante avaliarmos que se ele não pode ser higienizado, não causará apenas problemas microbiológicos. Mesmo que ele seja submetido a altas temperaturas, como no caso do tabuleiro para secagem, mesmo que os micro-organismos não se multipliquem, como o caso da pesquisa. Não higienizar uma superfície causará problemas como mistura de lotes (rastreabilidade) e contaminações cruzadas (alergênicos).

O grande problema da madeira é que não podemos lavar e sanitizar toda sua extensão; se em um futuro próximo for desenvolvida uma solução, me coloco a favor do uso. Até lá, sou a favor de utilizar palitos de sorvete de plástico, espetos de aço, tabuleiros de plástico resistentes ao calor, cabos de alumínio e tudo o que for possível substituir.

Nota: Não encontrei uma colocação para alergênicos, devido a esse fato o classifiquei como imunológico, afinal, é nosso sistema imunológico que reage à partícula que ele considera alergênica.

2 min leituraEm inúmeros casos podemos observar o uso de madeira dentro de nossas casas, como colheres, tábuas, cabos de vassoura, palitos de churrasco e outros. Na indústria de alimentos também é […]

Everton Santos

23 de fevereiro de 201823 de fevereiro de 2018

HACCP

2 min leitura

3 min leitura

Alimentos fracionados: modismo ou necessidade?

3 min leitura

Fracionar no sentido matemático é descrito como uma divisão do todo em partes que podem ser iguais ou diferentes. Há 50 anos era comum as pessoas irem às mercearias para comprar quase todos os tipos de alimentos a granel. Minha avó, por exemplo, pedia 50 gramas de açúcar, 700 gramas de arroz, toda semana na mercearia do Sr. Manuel. Entretanto muita coisa mudou: os alimentos industrializados ganharam embalagens elaboradas, a constituição das famílias mudou, passamos por uma crise econômica, etc. E atualmente notamos a tendência de as pessoas voltarem a consumir alimentos a granel. Seria isto modismo ou uma necessidade real do consumidor contemporâneo?

Por que modismo? Se a cada dia mais bandeiras eco-friendly são levantadas, as embalagens são vistas como agressoras da natureza, então há a consciência da necessidade de reduzir o número de embalagens plásticas.

Pode ser também por pura necessidade dada a a crise econômica que popularizou a venda a granel na tentativa de tornar os preços mais viáveis, permitindo que o consumidor compre apenas o que irá consumir. Ou simplesmente porque 14% da população brasileira mora sozinha e comprar o pacote família para comer apenas 5 ou 6 fatias do pão de forma é puro desperdício.

Pensando na moda da alimentação saudável ou no início da conscientização verde ou na quantidade de pessoas que moram sozinhas em São Paulo, visitei três lugares diferentes para conhecer consumidores e os estabelecimentos. Os consumidores deveriam me responder três perguntas:

A) O que você entende sobre alimentos fracionados? (Esta pergunta foi realizada porque havia o receio de que os consumidores entendessem que fracionados seriam somente os produtos comercializados em lojas de produtos naturais);

B) Por que você escolhe comprá-los ao invés de produtos vendidos por kilo?

C) Você como consumidor vê algum perigo para a sua segurança ao comprar e consumir alimentos fracionados?

Encontrei meus quatro entrevistados nos seguintes locais:

Supermercado de rede na região que fica perto de um metrô (visitei-o na hora do rush às 18);
Loja de produtos naturais (visitei no final de semana);
E por fim, mas não menos importante: Zona Cerealista de SP (visitei no final de semana).

Para o consumidor Wesley Reinoso, os alimentos fracionados são os quais já estão separados por uma quantidade pré-determinada na embalagem. Ele escolhe essa opção para não pegar filas em supermercados e o fator econômico também interfere na escolha. Wesley não vê problemas em comprar desde que o estabelecimento tenha boas condições de higiene que visam garantir a segurança de alimentos.

Já para Matheus Pedro, os fracionados são alimentos que já vem cortados ou fatiados. O porém é que eles não são cobrados por kilograma. Ele opta por comprar produtos fracionados por saber as informações nutricionais e para ter mais controle do dinheiro que gasta com comida. Para se prevenir de algum perigo, Matehus apenas olha a data do fracionamento e a validade do fracionado.

Nelson Martins Nascimento diz que alimentos fracionados são apenas os vendidos em gramas, sendo embalados e já previamente pesados. Ele decide levar os fracionados para casa, pois às vezes é a única opção que o mercado possui, e também porque como já esta ready to go, é mais rápido. A curto prazo ele não vê nenhum perigo para a sua saúde, mas uma vez que o alimento passe muito tempo em contato com polímeros pode acabar absorvendo compostos ali utilizados.

E por último, Sophia dos Santos Soares entende que alimentos fracionados são aqueles comprados na quantidade específica que queremos. Ela escolhe comprar alimentos fracionados pela praticidade de encontrar tudo em um único local, como alimentos saudáveis, muitas vezes mais baratos que comprar no mercado convencional e também pela vasta opção de produtos que certamente não se encontra no mercado.

Para avaliar a segurança, ela analisa os estabelecimentos, pois dependendo dos locais de venda não é claro quando os alimentos foram colocados nas caixas e por quanto tempo eles ficam nas mesmas. Visto que essas caixas ficam expostas à luz e não apresentam uma boa vedação, os alimentos estão expostos à umidade e a perigos físicos, microbiológicos e químicos.

No próximo post, apontarei o que a legislação determina sobre os alimentos fracionados e o que os vigilantes sanitários têm a falar.

3 min leituraFracionar no sentido matemático é descrito como uma divisão do todo em partes que podem ser iguais ou diferentes. Há 50 anos era comum as pessoas irem às mercearias para […]

Jacqueline Navarro

5 de fevereiro de 201816 de fevereiro de 2018

Meu olhar

3 min leitura

Qualidade, segurança e integridade de leite e produtos lácteos: tendências, desafios e perspectivas

3 min leitura

O blog Food Safety Brazil esteve na 12ª edição do Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA), onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Dr. Marcelo Bonnet Alvarenga, da EMBRAPA, que iniciou sua abordagem dando um panorama nacional, englobando quantidade, qualidade e segurança do alimento como componentes da “Segurança Alimentar”, em crescente evolução de quantidades, produtividade, renda no campo e acesso ao alimento para essa nova Segurança Alimentar (incluindo segurança de alimentos) no Brasil. Por volta de 2,3 bilhões pessoas teremos a mais em 2050, junto com a escassez de recursos ambientais, também crescente. Os desafios estão na terra e na gente, apesar de o Brasil ser um celeiro de alimentos, há dificuldades de acessos à produção rural, energia elétrica é um fator limitante, esgotamento sanitário precário e por volta de 70% da população rural é não alfabetizada. Assim, o setor de lácteos é um modelo pivotal para estudo e evolução da segurança alimentar global. O nosso país é o 4º maior produtor do mundo, mas não participa do cenário mundial, por ser de baixa qualidade. Ainda há instruções normativas que são diretivas e não obrigatórias, por isso a qualidade do leite não melhora, sem penalidades claras. A revisão da IN 62 caducou em objetivos e metas e o SIMQL instruirá essa revisão, pois é possível simular e excluir produtores, desenhar uma normativa com bases legais.

A qualidade não começa com alguma coisa e sim com alguém! Qualidade é negociável, mas segurança não! Tomemos como base o exemplo de uma queda de avião, tanto faz você estar na 1ª classe ou na econômica, independentemente do conforto do seu espaço a bordo.

Escolher uma boa amostragem em lácteos pode representar até 70% da segurança do alimento, mas ainda precisa ter PPHO, PPR, PSO, PAC, tais “sopas de letrinhas”, que são pré-requisitos do HACCP. E o HARPC, que é tendência mundial para Codex e o SIMQL pode ser uma estrutura interessante para atender a isso, assim, o FDA preconiza o CAVER + SHOCK PRIMER como elemento prioritário de ataque, sugerindo a implementação de autocontroles, interação entre laboratórios oficiais, de modo rastreado e prioritário e fazer parte do contexto global.

O consumidor mais crítico muda a qualidade. O desafio é convencer a fazer, e a prática são as ações concretas. As leis de lácteos no Brasil não se falam com a Ciência, por ex.: IN 62/2011 são os mesmos de 2017 para requisitos microbiológicos, com métricas sem fundamentação científica e não se contextualizam com as do restante do mundo. Os desafios para os microrganismos psicrotróficos e esporos bacterianos são comprometidos pelos problemas no campo e não quando se aumenta a temperatura de pasteurização, essa, por sua vez, no processamento quando aumentada afeta negativamente a microbiota do leite por não estar equilibrada, surgindo o B. Sporustermodurans que passam a dominar, após 14 dias pasteurizado tem 1 ciclo de diferença na Contagem Total inicial. Equipamentos higienicamente projetados sanitariamente, por ex., seguindo manuais do EHEDG é outra solução.

O leite brasileiro tem tuberculose positivo (trabalhar controle preventivo profilático no campo, ou seja, animal não deve estar produtivo – implementar BPA’s) e não favorece os queijos artesanais com leite cru. Tem que ter tolerância zero para L. monocytogenes e 100 UFC/g em alimentos onde ela não cresce (em debate!) com pasteurização reduzindo, no mínimo, 5 reduções decimais (71,7ºC/15 segundos) com objetivo no momento de consumo menos de 100 UFC/g (ALOP é a decisão oficial de saúde pública que não temos métrica no Brasil). Monitoramento de Listeria spp no laticínio, que é visto em leite como indicador, protegendo por zoneamento espacial, com BPF e PPHO e validação.

Uma inclusão inédita de monitoramento foi em plena era da informação: “a invisibilidade é semelhante a morte” (Zygmunt Bauman), os dados devem gerar informação que viram inteligência (ciclo vicioso). SIMQL é a plataforma governamental com mais de 70 milhões de dados, incluindo da Clínica do Leite, devolvendo para a zona rural o indicador, por exemplo, onde há mais sólidos do leite, devem instalar fábrica de soro de leite.

A ONU diz que a resistência aos antibióticos é o maior risco da resistência antimicrobiana, mais do que doenças como a diabetes. O SIMQL com controle de resíduos antimicrobianos ajuda nesse sentido. Pesquise mais sobre isso, caro leitor!

3 min leituraO blog Food Safety Brazil esteve na 12ª edição do Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA), onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Dr. Marcelo Bonnet […]

Cíntia Malagutti

31 de janeiro de 201816 de fevereiro de 2018

Aprendi Hoje

3 min leitura

Custo de uma infração sanitária – Atualização

3 min leitura

Vamos dividir esta postagem em 3 partes.

1. Interpretação de uma mesma lei em diferentes apresentações

Ao interpretar uma lei o primeiro fator a ser considerado é uma fonte confiável, no entanto, até mesmo em fontes confiáveis uma única lei pode ser apresentada de várias formas:

PLANALTO CÂMARA ANVISA

Todas as três fontes citadas estão com as informações da lei 6437/1977 corretas e os valores atualizados, mas cada uma apresenta a atualização de uma forma:

No site do Planalto o texto aparece riscado na parte revogada;

No site da Câmara nem aparecem as partes revogadas, mas aparecem observações com asteriscos;

No site da Anvisa, o qual utilizei como consulta, a lei está conforme foi escrita e suas nove “atualizações” são citadas somente no início. Portanto é importante ler também cada atualização, pois se ler apenas a lei ela estará desatualizada.

A lei em questão passou por nove atualizações, e as três citadas no quadro a seguir influenciaram o valor da infração sanitária:

Na primeira (em azul) a lei trocou seus valores de Cruzado para Cruzados Novos, pois em 1989 o Brasil trocou sua moeda;

Na segunda (em vermelho), a lei trocou seus valores de Cruzados Novos para Real, apesar de o Brasil já ter trocado sua moeda em 1994;

Na terceira (em verde), a lei trocou os valores, já em reais, para outros valores mais altos.

Nota: Pode haver outras fontes confiáveis além das citadas, consequentemente pode haver outras formas de apresentação da lei.

2. Custo de uma infração sanitária

O custo de uma infração sanitária vai variar em função do país, estado e até mesmo município.

NO BRASIL – Lei 6437/1977

As infrações são definidas como:

Leves – Aquelas em que o infrator seja beneficiado por circunstâncias atenuantes;

Graves – Aquelas em que for verificada uma circunstância agravante;

Gravíssimas – Quando há duas ou mais circunstâncias agravantes.

Suas punições incluem multas, com os respectivos valores:

CLASSIFICAÇÃO	VALOR R$
LEVE	2.000,00 – 75.000,00
GRAVE	75.000,00 – 200.000,00
GRAVÍSSIMA	200.000,00 – 1.500.000,00

E também perdas com valores intangíveis como apreensão do produto, interdição parcial ou total do estabelecimento e outras punições descritas no Art. 02.

NO ESTADO

Nem todos os estados seguem os valores da lei 6137/1977, alguns têm suas leis estaduais com valores diferentes. O Estado de São Paulo, por exemplo, segue os valores da Lei 1083/1998.

Livro 3, Título 4, Artigo 112°, Item III “Multa de 10 (dez) a 10.000 (dez mil) vezes o valor nominal da Unidade Fiscal do Estado de São Paulo (UFESP) vigente”.

Agora em Dezembro/2017 o valor do UFESP é de R$ 25,07. Portanto pode ser aplicada uma multa de R$ 250,70 a R$ 250.700,00.

Segue aqui fonte do valor do UFESP.

NO MUNICÍPIO

Na cidade onde moro, Marília, SP, os valores são baseados na lei estadual, pois não temos lei municipal. No entanto alguns municípios têm suas próprias leis e consequentemente seus próprios valores. A cidade de São Paulo, por exemplo, segue os valores da Lei 13725/2004.

CLASSIFICAÇÃO	VALOR R$
LEVE	100,00 – 30.000,00
GRAVE	30.001,00 – 100.000,00
GRAVÍSSIMA	100.001,00 – 500.000,00

Portanto, não é possível generalizar dizendo que todos seguirão os valores da lei 6437/1977. Também não é possível generalizar dizendo que todos os municípios terão 30 dias para pagar a multa ou que terão 20% de desconto se ela for paga dentro de 20 dias, pois cada município pode seguir um código sanitário diferente.

3. Frequência de visitas/inspeções sanitárias

Os fiscais da Vigilância Sanitária são os responsáveis pelas visitas aos estabelecimentos produtores de alimento. A frequência dessas visitas pode variar em função de:

– Denúncias realizadas, as quais devem ser investigadas pela Visa;

– Prazo para renovar a Licença de Funcionamento, a qual a Visa deve visitar o estabelecimento;

– Necessidade de documentos que precisem da visita/inspeção da Visa para criação.

No estado de São Paulo, a Portaria CVS n°1 de Agosto de 2017 cita que a renovação da Licença de Funcionamento deve ser anual, logo a frequência de visitas/inspeções sanitárias será, no mínimo, anual. No estado de São Paulo. Nos municípios que não seguem uma lei municipal que estipule algo diferente disso.

Nota: Gostaria de agradecer à leitora Lívia Ferreira por sua contribuição nos comentários.

3 min leituraVamos dividir esta postagem em 3 partes. 1. Interpretação de uma mesma lei em diferentes apresentações Ao interpretar uma lei o primeiro fator a ser considerado é uma fonte confiável, […]

Everton Santos

23 de janeiro de 201827 de fevereiro de 2018

Legislação

3 min leitura

2 min leitura

Rastreabilidade – parte IV: estabelecimento de procedimentos

2 min leitura

Se você nos acompanhou até aqui, já aprendeu a estabelecer maior controle de rastreabilidade na sua empresa, mas caso esteja chegando agora, fique tranquilo e acompanhe todos os nossos posts sobre a implementação do sistema (aqui, aqui e aqui).

Agora, na parte IV, apresentamos o checklist contendo os itens que devem ser inseridos no Sistema de Gestão de Rastreabilidade. Esses são itens geralmente assumidos por funcionários da área de controle de qualidade.

Nesta parte do programa insira:

Procedimento de dados comerciais: descreva neste procedimento os itens comerciais rastreáveis recebidos e despachados pela organização.
Procedimento de lote: neste procedimento deverá conter detalhes de como a empresa realiza a formação de todos os lotes comerciais produzidos.
Itens críticos para parceiros comerciais: neste procedimento será descrito os dados críticos da rastreabilidade que devem ser alinhados com os parceiros comerciais.
Procedimento de controle de dados do sistema: a empresa deve definir como será o procedimento ou mecanismo de controle do fluxo de documentos a partir dos dados do sistema de rastreabilidade. O formato pode ser digital ou impresso.
Procedimento de controle para locais externos: a empresa deverá documentar a solicitação de dados da rastreabilidade de parceiros externos e internos, principalmente em caso de crise.
Procedimento de comunicação: o procedimento de comunicação orienta sobre a comunicação interna e externa, muito necessário para recuperação de dados.

Procedimento de dados comerciais: é necessário montar um procedimento documentado que descreva detalhadamente cada item rastreável, tudo o que a empresa recebe, produz e despacha. O documento deve incluir a identificação (código de procedimento ou ID), nome do produto, composição, quantidade embalagem e método(s) de distribuição.

Procedimento de lote: a organização deverá descrever, detalhadamente, como definição para o lote de produção/lote de cada item comercial criado pela organização.

Itens críticos para parceiros comerciais: a organização deve possuir um documento detalhado para alinhar o banco de dados críticos, a rastreabilidade e os parceiros comerciais. Os dados mestre devem incluir: locais físicos, ativos e artigos de comércio rastreáveis .

Procedimento de controle de dados do sistema: a empresa deve realizar um procedimento ou mecanismo (digital ou impresso) que detalhe apontamentos para a coleta, gravação e compartilhamento de informações de rastreabilidade, em cada etapa do fluxo, identificando cada pessoa responsável pela informação registrada.

Procedimento de controle para locais externos: a organização deverá estabelecer um procedimento documentado que definirá o processo de solicitação de informações de rastreabilidade em caso de crise. Ele deve conter:

Lista de parceiros internos e externos;

Identificação de pessoal-chave para gerenciamento de crises (como exemplo, recall) com responsabilidades definidas;

Plano de comunicação para solicitação de rastreamento interno e externo;

Atributos chave do produto, tais como: o número de identificação do produto, lote, quantidade, composição, tipo de material, data de fabricação, identificação de localização dentro da organização e entre parceiros comerciais, lista de documentação que será fornecida para partes internas e externas.

Procedimento de comunicação: a organização deve descrever o procedimento documentado que aponta, precisamente, a melhor forma de comunicação entre as principais partes interessadas em caso de recuperação e/ou retirada. Sendo assim, deve conter: a equipe de qualidade e segurança (interna), gerente de produção (interno), proprietário da marca, fornecedores, fabricantes, laboratórios especializados, autoridades reguladoras, especialização jurídica, vigilância de mercado e grupos de consumidores.

Bom, com nosso levantamento até aqui, você já está apto para criar e executar o seu Planejamento. Mas fique tranquilo, pois mais dicas ainda serão exploradas no nosso texto de número V. Escreva suas dúvidas e sugestões e acompanhe o próximo texto que contém o checklist de fluxo de materiais com detalhes como logística e fluxo de processos para elaboração total do Sistema de Gestão de Rastreabilidade.

2 min leituraSe você nos acompanhou até aqui, já aprendeu a estabelecer maior controle de rastreabilidade na sua empresa, mas caso esteja chegando agora, fique tranquilo e acompanhe todos os nossos posts […]

Angela Klesta

19 de janeiro de 201817 de fevereiro de 2018

Normas de certificação

2 min leitura

Comunicação interna – Como utilizar durante a implementação da FSSC 22000?

2 min leitura

Mais uma vez inspirada pela introdução da ISO 22000 que fala sobre comunicação em geral e no requisito 5.6.2 descrito abaixo, trago um post para compartilhar sobre a importância de comunicar, comunicar e comunicar durante o processo de implantação e certificação.

Relembrando o requisito:

5.6.2 Comunicação interna: A organização deve estabelecer, implementar e manter métodos efetivos para comunicação com o pessoal relacionado com assuntos que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.

Hoje meu foco ficará em um público que considero muito especial e que são como uma esponjinha seca, sedenta de informação sobre o processo de certificação e quando utilizamos a comunicação interna para levar conhecimentos a eles, recebem com muito carinho e avidez: nosso público operacional.

O que comunicar?

Tudo aquilo que os envolve e que precisam saber, como por exemplo: O que é PCC e PPRO? O que é APPCC? O que é FSSC 22000? O que são as sopas de letrinhas que utilizamos em sistema de gestão? Quando ocorrerá a auditoria? Qual o resultado da auditoria? O que o auditor pode perguntar para a operação? Como você contribui para mostrar que pratica a Política de qualidade e segurança de alimentos? Onde ficam as instruções e formulários que descrevem suas atividades?

Como comunicar?

Defina um padrão visual para divulgar conhecimento e comunicados.

Um logotipo feito com suporte de uma agência, do marketing e da área de comunicação ajuda e muito. Fizemos um logotipo lindo para o projeto, mas por questão de política da empresa, não posso compartilhar aqui. Fiz o desenho abaixo apenas como representação da ideia. Lembre-se de que também pode haver funcionários talentosos na empresa para desenvolverem um logotipo. Mas lembre-se de consultar sempre a política de sua organização para o tema comunicação visual.

Estabeleça uma identidade visual para seu projeto, como por exemplo, definindo um logotipo com as cores da empresa. O logotipo passa a fazer parte do dia a dia de comunicação, das apresentações, dos brindes, das camisetas, dos adesivos, das pastas que armazenam documentos e registros.

Abaixo, dois exemplos de comunicados de auditoria que podem ser divulgados nos quadros de aviso, por e-mail, no jornal da empresa, na inicialização dos computadores, etc.

Outra dica: Utilize a estratégia lúdica para estudarem a sopa de letrinhas que utilizamos:

Mensagem: Quem não comunica se estrumbica. (Chacrinha)

2 min leituraMais uma vez inspirada pela introdução da ISO 22000 que fala sobre comunicação em geral e no requisito 5.6.2 descrito abaixo, trago um post para compartilhar sobre a importância de […]

Silvana Chaves

10 de janeiro de 201826 de fevereiro de 2018

FSSC 22000

2 min leitura

3 min leitura

Uma nova experiência e um novo olhar para o processo de implantação da FSSC 22000

3 min leitura

Leitores, amigos e profissionais que acompanham meus posts vão observar que ao longo deste ano estarei compartilhando algumas experiências numa série de posts que poderão ser úteis ou servir de inspiração em seus diálogos de segurança de alimentos com as equipes.

No ano de 2017 entrei de corpo e alma em uma implementação de sistema de gestão de segurança de alimentos com prazo curto para obter a certificação FSSC 22000 e conquistamos após 11 meses de trabalho.

Vou contar para vocês ao longo de 2018, criações, aprendizados, facilidades e dificuldades sobre mais um capítulo da minha história profissional com sistemas de gestão.

Iniciei o processo de implantação da FSSC 22000 como consultora e depois recebi a proposta e oportunidade de seguir no projeto, fazendo parte oficial do time de implantação da empresa com o papel de coordenadora da equipe de segurança de alimentos e coordenadora de qualidade assegurada, concretizando assim, meu retorno para o mundo corporativo.

Sim, voltei para a indústria depois de 10 anos atuando como consultora e após meu sim a esta empresa, por amor à causa Segurança de Alimentos e por acreditar na possibilidade de ajudar na melhoria da cultura, de processos, pessoas e produtos, assumi junto com uma equipe de segurança de alimentos o processo de implantação da FSSC 22000 em 9 meses. Sim! 9 meses! Para quem conhece esta norma, sabe que não é um desafio fácil implementar e certificar em tão pouco tempo.

Nosso projeto iniciou de fato com uma auditoria de diagnóstico realizada em 2016, que permitiu à minha gerência estruturar o plano de investimento 2017, a estratégia de trabalho, a definição da equipe de segurança de alimentos, a escolha de uma consultoria especializada e a definição de um plano de ação agressivo que foi acordado com a alta direção, o cliente que nos solicitou a certificação e todos os departamentos da empesa diretamente envolvidos no processo.

O que você acha? Certificamos ou não em 9 meses?

Infelizmente não! Afinal, seria o recorde da minha vida em certificação!

E… Felizmente não, porque foi a partir de uma auditoria interna que acordamos (caiu a ficha…) e enxergamos claramente nossas fragilidades técnicas, de infraestrutura e comportamentais (4 meses antes da certificação que seria em agosto).

Foi uma auditoria e uma reunião de fechamento inesquecível para muitos. Serviu para acordar alguns que estavam adormecidos. Foi um momento de enxergar o lado cheio do copo como motivação, pois muito já tinha sido construído, mas momento de focar o lado vazio do copo, para solucionar o que era imprescindível.

Neste momento a gestão, junto com a alta direção, decidiu mudar nosso prazo de certificação de agosto para outubro. Deixamos para trás o símbolo da “gestação de uma criança” para o símbolo da garra e união para busca do objetivo que seria a marca e conquista do ano para todos!

Neste processo, confirmei o que venho falando sobre a importância da alta direção em processos de implantação de sistemas de gestão, pois foi o empenho, envolvimento e comprometimento da alta direção que fez a diferença neste processo. Todos os recursos necessários foram disponibilizados. Uma verdadeira equipe de segurança de alimentos foi criada. Verdadeira, porque uniu colaboradores da produção, da qualidade, da manutenção, engenharia, RH, de compras que foram deslocados de suas funções para ter dedicação total ao projeto. Além de outras áreas que, embora não estivessem na Equipe de Segurança de Alimentos estavam atuando em campo com os projetos de infraestrutura, manutenção, calibração, homologação de fornecedores, entendendo e implantando os novos requisitos, etc.

Outro ponto de que sempre falo como forma de alavancar o processo de certificação é a demanda do mercado e esta também era uma realidade nossa. O mercado nos requisitando a implementação de uma norma aprovada pelo Global Food Safety Iniciative (GFSI) para continuarmos como fornecedores e foi o que fizemos. Escolhemos a FSSC 22000, que como se sabe é composta pela ISO 2200:2006, ISO TS 22002-1 e Requisitos Adicionais.

Enfim, concluo este post, afirmando a vocês com base em mais esta experiência vivenciada na prática, que com paixão pela causa de promover o crescimento das pessoas através da implantação de sistemas de gestão, um bom planejamento, alta direção focada no resultado e disponibilizando recursos, uma equipe multidisciplinar comprometida e bem treinada, a organização como um todo compreendendo a importância de seu papel e do projeto e uma boa dose de comunicação clara, você consegue atingir os desafios de um processo de implantação de uma norma complexa em pouco tempo.

3 min leituraLeitores, amigos e profissionais que acompanham meus posts vão observar que ao longo deste ano estarei compartilhando algumas experiências numa série de posts que poderão ser úteis ou servir de […]

Silvana Chaves

9 de janeiro de 201826 de fevereiro de 2018

Meu olhar

3 min leitura

Cultura de segurança de alimentos na cadeia de suprimentos

3 min leitura

O fornecimento de alimentos é de importância global e o crescente controle de segurança de alimentos propõe que tenhamos um maior domínio sobre o processo produtivo, o que facilita o compartilhamento de informações e práticas produtivas. Em termos globais, 42% do emprego mundial são pessoas que trabalham diretamente na cadeia de suprimentos de alimentos. Os maiores representantes dessa fatia são: Brasil, Índia, Japão, Rússia e os EUA.

A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI – The Global Food Safety Initiative) concentra-se em fornecer orientação e liderança sobre o sistema de gerenciamento em toda a cadeia de suprimentos. É reconhecida por orientar a indústria sobre os riscos de segurança de alimentos que transcendem os países, os setores e as empresas. A liderança do pensamento da GFSI se estendeu além dos requisitos de produção e segurança de alimentos, hoje ela também inclui aspectos de ciências sociais e organizacionais, evidenciados pelo foco nas competências de auditoria e cultura de segurança de alimentos.

Atualmente, a cultura é o número 1 na lista de prioridades de muitos CEOs para obter sucesso em 2018. Por esta razão, o foco contínuo na construção da cultura organizacional de segurança de alimentos é tão relevante! A cultura da segurança dos alimentos costuma assumir a cultura já existente da estrutura organizacional mãe. É construída de premissas consideradas válidas, ensinadas a novos membros de um grupo e usadas para orientar o comportamento. Esses pressupostos podem variar entre nações, empresas, funções e grupos informais, bem como em todos os setores da cadeia de fornecimento de alimentos.

Pressupostos são feitos continuamente para ações adequadas na segurança de alimentos. Quando tudo está funcionando sem problemas, essas ações se tornam rotinas. Quando ocorrem irregularidades, contamos com o conhecimento e a experiência dos indivíduos para tomar decisões adequadas e assertivas. A maioria vem trabalhar para fazer e entregar um bom trabalho e um bom produto. Em outras palavras, confiamos na cultura dentro das empresas em que trabalhamos e não tentamos maliciosamente tornar os consumidores doentes pelos alimentos que produzimos. As ações devem ser tomadas com base em premissas válidas como as boas práticas de limpeza, boas práticas de comunicação e as decisões de negócios trilhadas para a segurança de alimentos. Para o correto abastecimento de alimentos a interligação de 5 setores devem ser respeitadas: Produção Primária, Distribuição, Processamento, Serviços de Alimentação e o Varejista de Alimentos.

Dentro de cada setor, existem entradas e saídas específicas e necessárias para executar uma organização de valor agregado. A raiz da cultura de segurança dos alimentos de uma organização é medida pela maturidade da segurança dos alimentos e impactada diretamente pelos valores e missão da organização, bem como os seus sistemas de apoio às pessoas, a consistência, adaptação das equipes e como a organização age especificamente para o gerenciamento de riscos. Tais dimensões culturais são fundamentais para entender como mudar e fortalecer a cultura de segurança de uma organização.

Muitos eventos acontecem todos os anos, nos quais empresas e cientistas compartilham novos conhecimentos de segurança de alimentos com toda cadeia de suprimentos. Contam abertamente suas histórias sobre o que funcionou bem e o que não fariam novamente. Destacam-se os casos importantes (estes compartilhados por grandes empresas) para os quais são discutidos os problemas e apresenta-se como foi dada a resolução dos mesmos de forma colaborativa contribuindo com boas ideias e novas tendências na segurança de alimentos.

Em uma pesquisa realizada pelo Food Control, descobriu-se uma diferença significativa em como os líderes avaliam a maturidade da cultura de segurança dos alimentos de uma organização. Essa diferença foi evidenciada entre os profissionais da área de Fabricação (Produção, Higienização e Manutenção) e os profissionais da área de Qualidade. A maturidade dos profissionais da área de Qualidade foi significativamente maior do que os profissionais da área de Fabricação. Uma diferença semelhante também foi evidenciada entre líderes seniores e juniores. Os líderes seniores apresentam maior maturidade do que os líderes juniores. Provavelmente essa diferença já era esperada, porém é muito importante que os líderes seniores das organizações compreendam essa magnitude e lacuna e saibam como restringi-la para construir e desenvolver uma forte cultura de segurança dos alimentos. Todos devem compreender suas responsabilidades. A organização deve prover recursos para garantir que todos os líderes sejam treinados, certificados e capacitados. Essa cultura somente será desenvolvida se os líderes seniores reconhecerem e executarem uma estratégia organizacional que inclua o desenvolvimento e a manutenção de responsabilidades específicas para cada função.

O líder deverá ser exemplo. Todas as mensagens e comportamentos são 100% vistos e captados por aqueles que estão à sua volta. O líder deve ser congruente com suas mensagens e ações realizadas. Ele tem como meta reduzir a lacuna percebida destacando a importância da cultura da segurança de alimentos, tratativa de problemas e riscos específicos, segurança no trabalho, respeito ao meio ambiente, desempenho financeiro e prosperidade no negócio. A cultura de segurança de alimentos é assunto sério e deve ser vivida na empresa para um melhor engajamento e comprometimento de todos. Os líderes devem por em prática todos os treinamentos que suportam na mitigação de qualquer tipo de risco e apoio total de gestão no fortalecimento da cultura da organização.

Líderes ensinando líderes: tornando claras as suas responsabilidades e seus impactos quanto à maturidade da cultura de segurança de alimentos.

Fonte:

https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2017/supply-chain-and-food-safety-culture/

3 min leituraO fornecimento de alimentos é de importância global e o crescente controle de segurança de alimentos propõe que tenhamos um maior domínio sobre o processo produtivo, o que facilita o […]

João Paulo Ferreira

8 de janeiro de 201827 de fevereiro de 2018

Food Safety no Mundo

3 min leitura

segurança de alimentos

A importância da higienização de utensílios para a segurança dos alimentos

A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?

Novos documentos de orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar e Defesa Alimentar – V

Avaliação da Equipe de Segurança de Alimentos (ESA)

O V Simpósio Internacional 3M Food Safety será realizado em São Paulo, no dia 08 de maio. A 3M está oferecendo desconto especial aos leitores do blog

Livro: Gerenciamento da Qualidade na Indústria de Alimentos

Manual orienta para o controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos

Posso usar pia de granito em restaurantes e fábricas de alimentos?

Posso produzir alimentos em casa para vender?

África do Sul tem surto de Listeria ligado a carne processada e realiza recall

E-book gratuito para os leitores do Food Safety Brazil

Certificações no Brasil – Dados atualizados em fevereiro de 2018

Por que não utilizar madeira na indústria de alimentos?

Alimentos fracionados: modismo ou necessidade?

Qualidade, segurança e integridade de leite e produtos lácteos: tendências, desafios e perspectivas

Custo de uma infração sanitária – Atualização

Rastreabilidade – parte IV: estabelecimento de procedimentos

Comunicação interna – Como utilizar durante a implementação da FSSC 22000?

Uma nova experiência e um novo olhar para o processo de implantação da FSSC 22000

Cultura de segurança de alimentos na cadeia de suprimentos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org