segurança alimentar

Um dos assuntos que a legislação sanitária estabelece como obrigatório a existência de um procedimento documentado é o tema Higiene das instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios. Trata- se de uma dos assuntos de maior relevância, visto que a contaminação ambiental é uma das fontes de contaminação do produto em processo. A higienização do ambiente deve assegurar, portanto a eliminação das sujidades e a redução de microrganismos até níveis que não coloquem em risco a saúde dos consumidores. Ressalta-se a abrangência deste procedimento que deverá contemplar além das superfícies de contato direto, toda a infraestrutura, equipamentos, móveis e utensílios presentes nas áreas de produção de alimentos.

Em alguns casos, dependendo do tipo de processo e do produto, os níveis adequados de higiene podem ser alcançados apenas com limpeza. Já em outras situações, esta atividade deve ser complementada por uma desinfecção.

Higienização = Limpeza + Desinfecção

 Por limpeza entende-se como a atividade que consiste essencialmente na eliminação de sujidades como resíduos dos alimentos e outras partículas enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos. Para uma desinfecção química eficaz, a limpeza deve preceder a desinfecção, uma vez que a presença de matéria orgânica dos resíduos podem interferir nos agentes químicos de desinfecção.

O ponto de partida é então avaliar qual é a necessidade de limpeza / higienização de cada local para se garantir um ambiente higiênico para a produção de alimentos seguros.

Os locais de contato direto com o produto devem ser limpos / higienizados quantas vezes forem necessárias e sempre que houver paradas prolongadas da linha. Deve-se realizar estudo para determinar qual é a frequência mínima necessária, o que irá variar caso a caso. Recomenda-se que a frequência seja determinada após a realização de monitoramentos que variam desde observações visuais, análises de ATP, análises microbiológicas, entre outras.

As operações de higienização devem ser realizadas por colaboradores comprovadamente capacitados, os quais devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. A equipe deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem capacitada em técnicas que são utilizadas.  Quando as atividades não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde, e serem aprovados previamente para seu uso, através de controle da empresa, cuja avaliação deverá considerar fatores como: natureza da superfície a ser higienizada (ver anexo 1), tipo de sujidade (ver anexo 2), características da água, carga microbiana, entre outros. Devem ser mantidos preferencialmente em suas embalagens primárias originais e se removidos devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. De preferência devem ter acesso restrito para que seja evitada a contaminação acidental e intencional. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

Recomenda-se que o conteúdo dos programas de limpeza e/ou higienização especifiquem-se:

a)    Áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e/ou hieginizados

b)    Natureza da superfície a ser limpa e/ou higienizada

c)     Responsáveis pelas tarefas especificadas

d)    Frequência

e)    Método de limpeza/sanitização, incluindo tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos e temperatura de aplicação

f)      Princípio ativo selecionado e sua concentração

g)    Desmonte dos equipamentos e definição de EPI e materiais necessários (quando necessário)

h)    Arranjos de monitoramento e verificação

i)       Inspeção pós-limpeza

j)      Inspeções pré-partida de linha.

Para definição do método de limpeza / higienização, é preciso considerar precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos pelo contato com detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os resíduos de produtos químicos que potencialmente possam permanecer em superfícies de contato suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a produção de alimentos .

Em relação a estrutura do documento, recomenda-se a seguinte:

• Objetivos
• Campo de aplicação
• Referências
• Definições
• Descrição do procedimento
• Monitoramento ( O que? Quem? Quando?)
• Tomada de ação em caso de desvio (Desvio, correção e ação corretiva)
• Verificação ( O que? Quem? Quando?)
• Registros
• Anexos

Os procedimentos depois de prontos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.

Para concluir, todos os colaboradores envolvidos devem ser capacitados e a implementação do procedimento deve ser acompanhada.

Anexos:

Tabela 1 – CARACTERÍSTICAS DOS TIPOS DE SUPERFÍCIES

Tabela 2 – TIPOS DE SUJIDADES X FACILIDADE DE REMOÇÃO

Baixe aqui os anexos.

Quando algum caso de contaminação de alimentos por pragas é noticiado na mídia / redes sociais, a grande maioria dos leitores logo questiona: Mas esta empresa não

tem controle de pragas em suas instalações?

Requisitos legais brasileiros estabelecem que tanto estabelecimentos de serviço de alimentos como indústrias de alimentos devem ter um programa de controle integrado de pragas e vetores urbanos documentado.

Trata-se de um conjunto de ações que visa manter o nível populacional de pragas de um ambiente externo dentro de um nível aceitável e a prevenção do acesso de pragas nas áreas produtivas e de armazenamento de alimentos.  Sempre que possível, deve-se focar em medidas de barreiras físicas e utilizar o mínimo possível de produtos químicos, de modo a reduzir o risco de contaminação para pessoas, alimentos, animais, utensílios e meio ambiente.

A Resolução RDC 275/02 estabelece que os procedimentos referentes às operações de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem conter informações sobre:

• medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
• comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica (quando fizer controle químico).

Em relação a estrutura do documento, apesar de não existir um formato padrão único, recomendamos que os seguintes tópicos sejam abordados:

Objetivos

• Campo de aplicação
• Referências
• Definições
• Descrição do procedimento
• Monitoramento ( O que? Quem? Quando?)
• Tomada de ação em caso de desvio (Desvio, correção e ação corretiva)
• Verificação ( O que? Quem? Quando?)
• Registros
• Anexos

Para auxiliar no estabelecimento da descrição do procedimento, damos as seguintes dicas:

Para gerenciar atividades de controle de pragas cada organização deve definir um colaborador responsável, mesmo em situações em que exista uma empresa terceirizada especializada contratada. Neste ultimo caso, deve-se ainda estar documentado quais são os critérios de qualificação e monitoramento da empresa especializada e que documentos devem ser mantidos atualizados. Recomenda-se:

–       Licença sanitária

–       Licença de operação

–       Termo de responsabilidade técnica

–       Registro na ANVISA e respectivas  fichas técnicas e FISPQ dos produtos químicos utilizados

–       Contrato de prestação de serviço

–       Equipamentos de proteção individual (EPI) necessários e utilizados nos trabalhos de controle de pragas

–       Cronograma de Atividades do Programa de Controle Integrado de Pragas, com o planejamento de visitas técnicas.

–       Certificado de destinação de embalagens contaminadas.

–       Certificado de capacitação com ementa do treinamento nos controles executados e em manipulação de agentes tóxicos, do funcionário que realizará a atividade, bem como sua ficha de registro na empresa, ficha de EPI e ASO – Atestado de Saúde Ocupacional.

O programa estabelecido deve identificar as pragas-alvo e direcionar planos, métodos, cronogramas, procedimentos de controle e onde necessário, requisitos de treinamento. É importante que ocorra de forma sistemática verificações do funcionamento das medidas e análise dos resultados obtidos com o programa.

Periodicamente a empresa deve avaliar quais são as vulnerabilidades existentes sobre o assunto para que possa determinar quais são os controles necessários. Deve existir medidas preventivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação das pragas e vetores urbanos.

Principais medidas preventivas:

–       Manutenção da área externa livre de poças d água, materiais em desuso e sucatas;

–       Manutenção de paisagismo discreto e vegetação podada;

–       Restrição dos locais de consumo de alimentos;

–       Portas e/ou aberturas das instalações devem permanecer fechadas e devem ser rentes ao batente para impedir a entrada de insetos, roedores, pássaros e outros animais;

–       Janelas e aberturas para ventilação devem ser mantidas protegidas com telas contra entrada de pragas (abertura de 2mm);

–       Todos os ralos telados, sifonados devem possuir mecanismo de vedação e sifão;

–       Deve existir inspeção da condição de chegada dos materiais recebidos;

–       Manutenção de distanciamento entre paredes e pallets de materiais, móveis e equipamentos;

–       Manutenção das matérias primas e produtos protegidos;

–       Acondicionamento correto dos resíduos, principalmente o orgânico que estará dentro de sacos plásticos e em lixeiras com tampas;

–       Limpeza frequente de todas as áreas;

Quando estas falharem, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada através de colaboradores capacitados, com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde. Neste caso é recomendado que seja elaborada uma lista de produtos químicos que são aprovados pela empresa para uso em cada área específica do estabelecimento. Deve ser mantido registro do uso de pesticidas para mostrar o tipo, a quantidade e as concentrações utilizadas, onde, quando e como foi aplicado, e as pragas-alvo. É importante ainda que seja estabelecidos procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.

O funcionamento e eficácia do programa devem ser sistematicamente monitorados. Este acompanhamento pode ser realizado com a instalação de detectores ou armadilhas, de construção robusta e inviolável, em locais estratégicos para identificar a atividade das pragas e prevenir a contaminação potencial. Um mapa das iscas e armadilhas deve ser mantido atualizado. Os resultados da inspeção devem ser analisados para se identificar tendências.

Quando observado uma infestação, medidas de erradicação devem ser postas em prática imediatamente. Materiais infestados devem ser manuseados de maneira a prevenir a contaminação de outros materiais, produtos ou instalações.

E lembre-se: Os procedimentos depois de prontos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.  Todos os colaboradores envolvidos devem ser capacitados e a implementação do procedimento deve ser acompanhada.