Arquivos swab - Food Safety Brazil

2 min leitura

Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis

2 min leitura

Seja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a eficácia das medidas de controle de contaminação microbiológica.

Entretanto, os responsáveis por esses programas sempre têm dúvidas, como: quais microrganismos considerar, frequência e pontos de coleta, quais os níveis aceitáveis para os resultados etc.

Nesse intuito, a Neogen/3M em parceira com a Cornell University, publicou um guia completo para auxiliar os responsáveis pelos sistemas de gestão a implementar o programa de monitoramento ambiental nas organizações. O guia é composto por 8 capítulos, estruturados da seguinte forma:

A importância da amostragem ambiental em programas de qualidade e segurança de alimentos
Monitoramento de higiene baseada em proteína e ATP
Monitoramento ambiental para organismos indicadores
Monitoramento ambiental para patógenos
Monitoramento ambiental para organismos deteriorantes
Monitoramento ambiental para alérgenos
Condução de mudanças significativas em sua organização por meio da cultura e do monitoramento ambiental
Orientação de amostragem ambiental

O guia apresenta informações relevantes que podem servir de base para o programa de monitoramento ambiental, como definição de zonas de amostragem, com base em risco:

Outra informação bastante útil é a orientação de microrganismos indicadores e níveis aceitáveis para os resultados de análises:

Esse guia apresenta diversas informações que podem ser utilizadas tanto no planejamento do programa de monitoramento ambiental como na análise dos resultados e investigação de desvios e contaminação.

Para saber mais, acesse o documento completo aqui.

Além disso, para saber mais sobre o tema, acesse outras publicações do blog, como:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Elaborando um plano de monitoramento ambiental

Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

Monitoramento ambiental de alergênicos

Imagem: Food Engineering

2 min leituraSeja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a […]

Marcos Amorim

21 de setembro de 202316 de setembro de 2023

Dicas Vencedoras,Muito a ensinar

2 min leitura

3 min leitura

Literatura científica para embasar sua validação e limpeza de alergênicos

3 min leitura

O Food Standards Agency, departamento governamental de proteção à saúde pública e demais interesses dos consumidores em relação aos alimentos na Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte, publicou recentemente o International review of the literature and guidance on food allergen cleaning (Revisão internacional da literatura e orientação sobre limpeza de alergênicos alimentares).

Esse estudo foi conduzido pela Campden BRI e tem por objetivo tanto uma revisão sistemática da literatura internacional sobre limpeza de alergênicos, como a definição de guias sobre as melhores práticas observadas nessas publicações.

Inicialmente é apresentada a metodologia de pesquisa e critérios de seleção dos trabalhos para criação de uma base de dados bibliográfica. Em seguida, são apresentados os resultados obtidos nessa pesquisa.

O mais interessante para quem atua na área é que todos os comentários apresentados referenciam os artigos originais. Dessa forma, é possível usar essas informações como base para elaboração e validação dos programas de validação das organizações.

No quadro abaixo são apresentadas algumas das informações sobre princípios de higienização.

Tipo de limpeza	Foco	Achados relevantes na pesquisa
Somente uso de água	Temperatura da água	A água não foi eficaz na remoção de sujeira de leite quente do aço inoxidável em pratos. Em contraste, a água sozinha a 62,8ºC e 73,8ºC foi eficaz removendo sujeiras de leite frio. A água sozinha a 62,8ºC foi eficaz em remoção de sujeira de manteiga de amendoim da maioria das superfícies de contato com alimentos estudadas, mas não à temperatura ambiente. Jackson et al. (2008)
	Linhas compartilhadas com produtos diferentes	Lavagem de linhas de processamento em escala piloto utilizadas para produção de barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite com água quente (54-60ºC) foi eficaz para a linha de barras de cereais, mas não para a linha de muffins. Zhang (2014)
	Diferentes tipos de material de contato	Água corrente a 28ºC foi eficaz na remoção de >95% de extrato de laranja de aço inoxidável e vidro; no entanto, não foi eficaz para polipropileno e madeira. Kiyota et al. (2017)
Uso de produtos químicos em limpeza úmida	Químico versus temperatura	Produto alcalino clorado foi capaz de remover todos os resíduos de leite quente, mesmo quando a solução detergente estava à temperatura ambiente. Tanto o alcalino clorado e o detergente ácido a 62,8ºC foram capazes para remover efetivamente todos os resíduos de manteiga de amendoim do contato com alimentos superfícies, mas isso não foi alcançado à temperatura ambiente.
	Teste ELISA	Uma limpeza úmida envolvendo detergente, enxágue e secagem ao ar de um moinho e concha usados para processar chocolate ao leite resultou em níveis de leite abaixo LQ ELISA para todo o lote de chocolate amargo produzido após a limpeza. Zhang et al. (2019)
	Processo completo de higienização	Um método de limpeza completo (lavar com detergente-enxaguar-higienizar-secar ao ar) foi consistentemente eficaz na remoção de uma variedade de alimentos alergênicos de superfícies de aço inoxidável, plástico e madeira, além de manteiga de amendoim, que foi detectado em plástico texturizado e algumas superfícies de madeira. Bedford et al. (2020)

O estudo também apresenta informações relevantes sobre os métodos de detecção, que devem ser usados em protocolos de validação e rotinas de monitoramento ou verificação, como observado a seguir:

Embora as superfícies estivessem visualmente limpas, resultados positivos de ELISA foram encontrados – Spektor (2009)
Em ensaios comparando ATP e proteína, quando detectados resíduos em um equipamento de processamento de frango empanado, a bioluminescência de ATP foi identificada como um indicador substituto eficaz de gliadina residual (por ELISA) – Wang, Young and Karl (2010)
ELISA e SWAB de proteínas foram ferramentas igualmente eficazes para detectar alimentos resíduos nos cenários de lavagem a seco, mas nem sempre concordaram com inspeção visual – Jackson and Al-Taher (2010)
Ao longo do estudo, algumas superfícies visualmente limpas produziram resultados LFD positivo – Courtney (2016)
Resíduos alergênicos foram consistentemente detectados por LFDs após raspar ou escovar na maioria das condições, mesmo que as superfícies pareciam visivelmente limpas e passou no teste de ATP – Chen et al. (2022)

Além disso, também são apresentados 14 princípios para validação da limpeza para remoção de alergênicos:

É necessária validação da limpeza para remoção de alérgenos
Os procedimentos de limpeza devem ser definidos e completamente documentados
Considere a forma física do alérgeno
A validação deve considerar o “pior cenário”
A validação deve envolver análise apropriada de alérgenos, sempre que viável e apropriado
A validação deve incluir verificações de visivelmente limpos
A validação deve demonstrar que a limpeza é eficaz em vários ciclos de produção
A revalidação dos procedimentos de limpeza deve ser realizada periodicamente e se mudanças significativas acontecerem
Procedimentos apropriados de amostragem/esfregaço devem ser determinados
Concentre a amostragem em áreas difíceis de limpar que possam reter resíduos de produtos
Incluir controles positivos na amostragem
Selecione um método analítico apropriado
Métodos analíticos devem ser validados
Os resultados analíticos devem atender a critérios aceitáveis

Muitas das informações apresentadas, cientificamente comprovadas, servem para nos orientar nos processos que conduzimos de planejamento e validação das limpezas.

Além disso, devemos analisar criticamente se as práticas aplicadas atualmente realmente garantem a remoção dos alergênicos e a segurança nos monitoramentos e verificações executados.

Para acessar o documento completo, utilize esse link.

Não deixe de acessar outras postagens do blog sobre o tema:

Validação de limpeza de equipamentos contendo alimentos alergênicos

A importância da limpeza no controle de alergênicos em alimentos

Imagem: Godairyfree

3 min leituraO Food Standards Agency, departamento governamental de proteção à saúde pública e demais interesses dos consumidores em relação aos alimentos na Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte, publicou […]

Marcos Amorim

12 de setembro de 20236 de setembro de 2023

Alergênicos

3 min leitura

2 min leitura

Swabs investigativos: por onde começar?

2 min leitura

Para os profissionais da microbiologia na indústria de alimentos, uma situação comum é a realização de swabs microbiológicos investigativos.

Estes swabs adicionais podem auxiliar estrategicamente a investigação de uma contaminação, a análise de uma não conformidade, porém a coleta e definição dos pontos quando não estrategicamente planejadas podem levar apenas a dados aleatórios, avulsos e sem correlação.

Pontos relevantes para swabs

Micro-organismo

Quais as características do micro-organismo que se deseja investigar? Temperatura ideal, condições ambientais que favorecem ou não o crescimento. Há crescimento de biofilme? Conhecer o micro-organismo e suas características é fundamental nesta primeira etapa, como em uma perícia investigativa, conhecer o seu alvo, como ele se comporta, age. Isso auxiliará na definição dos pontos de coleta.

Infraestrutura

Sobre a infraestrutura, como estão as condições de estruturas prediais? Quão próximas ou relevantes estão em relação ao ponto que deu origem a contaminação?
Listo aqui trincas, rachaduras no piso, rejuntes soltando, bolhas em pintura de parede, umidade, frestas, piso “minando” água, buracos por batidas, buracos onde existiam suportes instalados e hoje restam apenas as buchas dos parafusos, trincas….

Equipamento

Sobre o equipamento, como estão as condições sanitárias? Há vedações danificadas, metal atritando com metal, vãos entre máquinas, frestas entre camadas, novamente buracos pertencentes a partes antigas de equipamentos que foram retirados?
Estruturas ocas: já tive a oportunidade de ver e conhecer muitas pernas de equipamentos ocas por dentro retendo água, formando piscinas internas durante etapas de limpeza e o mesmo com mesas de máquina e bases acumulando resíduos de processo. O quanto você conhece o equipamento da área produtiva? Recomendo que reserve um tempo para entender seu formato, incluindo sua forma de sustentação e dando atenção também às “pernas”, base, estrutura, correias….

Vazamentos

Existência de vazamentos, fissuras em mangueiras, tubulações mal rosqueadas, abraçadeiras mal encaixadas, presença de condensados sobre o produto ou caindo sobre a superfície com a qual o produto entrará em contato.

Movimentação

“A cena do crime”: invista tempo indo ao local onde a contaminação ocorreu ou ocorre, observe o trajeto do produto, o trajeto das pessoas, o comportamento de todos.

Aqui cito uma ferramenta muito conhecida como Diagrama de espaguete, que permite representar a trajetória de um funcionário em uma empresa durante suas atividades rotineiras. Ela permite visualizar todas as perdas relacionadas a deslocamento e transporte. Imagine esta mesma ferramenta sendo utilizada para mapear as circulações comuns durante uma rotina de trabalho com foco em entender como uma contaminação no ponto A foi parar no extremo oposto ponto B.

diagrama de espaguete para contaminação e swabs

Tenho certeza de que irá se surpreender com o caminho percorrido pelo “paninho” de limpar a mesa da máquina ou com aquela chave “10” de regulagem do bocal.

Por fim, concluo que é fundamental entender o que será investigado, onde, porque, como e quando de forma planejada. Recomendo que estruture um “mapa” de coleta que faça sentido com que o foi observado, por onde o produto passa e quais as origens de sua contaminação.

2 min leituraPara os profissionais da microbiologia na indústria de alimentos, uma situação comum é a realização de swabs microbiológicos investigativos. Estes swabs adicionais podem auxiliar estrategicamente a investigação de uma contaminação, […]

André Pontes

21 de abril de 20215 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos biológicos

2 min leitura

< 1 min leitura

Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

< 1 min leitura

Na sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados microbiológicos como uma ferramenta de conscientização.

Logo no início André fez uma reflexão sobre o processo de conscientização, sobre como estamos muitas vezes condicionados a instruir como fazer e esquecemos de dizer por que fazer. Segundo ele, o processo de conscientização deve caminhar junto ao processo de treinamento.

Outra reflexão abordada foi a importância da aproximação da Qualidade no ambiente produtivo e sua relação com o processo de Conscientização. O distanciamento entre essas áreas é indício de como os colaboradores percebem a qualidade na empresa, uma presença mais participativa entre ambas as áreas fortalece uma abertura na troca de informações e no processo de capacitação profissional.

O tema trouxe outra visão além da simples realização de uma campanha de qualidade com foco em microbiologia, abordando dicas interessantes de como potencializar o processo de aprendizagem durante um evento de conscientização.

Quanto à aplicação dos resultados microbiológicos, é comum realizarmos os swabs de mãos e uniformes, pontos esses mais do que esperados, porém existe uma infinidade de pontos a serem explorados. É preciso abrir os olhos ao redor do ambiente de trabalho e possibilitar que os colaboradores visualizem também. Um exemplo é a própria mangueira utilizada para lavar utensílios, que também será um vetor de contaminação se não for bem cuidada, se jogada constantemente no chão.

Explorar novos pontos de swab, pontos inesperados, traz a reflexão sobre o perigo microbiológico à nossa volta e reforça o processo de conscientização.

Como conclusão o processo de conscientização é algo diário e que necessita de persistência e paciência.

< 1 min leituraNa sequência de palestras realizadas no dia 07.06.2019 na 3M celebrando o World Safety Day, André Pontes, um dos colunistas do Food Safety Brazil, falou sobre a utilização de resultados […]

Cíntia Malagutti

12 de agosto de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

< 1 min leitura

2 min leitura

Qual a técnica de coleta de swab das mãos?

2 min leitura

Atendendo à solicitação de um de nossos leitores sobre como realizar a coleta para a verificação da eficiência da higienização de mãos de manipuladores, abordaremos a técnica de Swab Test que se trata de esfregaço, onde se aplica uma haste (cotonete) em uma determinada área, com objetivo de detectar presença de microrganismos.

Figura: Coleta de amostra utilizando swab test em mãos (Fonte: Andrade, 2005).

A embalagem que contém o swab estéril deve ser aberta assepticamente no momento da coleta, pelo lado da haste, tomando cuidado para não tocar na ponta. O swab deve ser umedecido em solução tampão com neutralizante (que acompanha o swab), comprimindo-o contra as paredes do frasco de diluente, para remover o excesso de líquido.

Conforme a figura, o algodão deve ser friccionado três vezes em direção a cada um dos dedos a partir do punho. Em seguida, a partir do punho, friccionar o algodão do mesmo swab entre os dedos, retornando novamente ao punho. Os microrganismos coletados devem ser transferidos para tubo contendo 10 mL de solução tampão com agentes neutralizantes, para inativar possíveis quantidades residuais de agentes sanitizantes. Também podem ser utilizados swabs com 1 mL de solução tampão com neutralizante, que deve ser diluída em 9 mL de solução salina peptonada tamponada a 0,1% no laboratório, antes do início dos ensaios. O swab não deve ser segurado próximo do algodão e a parte manuseada da haste deve ser quebrada na borda do tubo de diluente, para não ter contato com o material amostrado.

O resultado dá-se pela contagem do número de colônias diretamente nas placas com meios de cultura específicos e multiplicando pelo fator da diluição utilizado. Expressar os resultados como UFC/mL (Unidade Formadora de Colônias/ mL da amostra).

E agora, o que fazer se apresentarem contagens fora do padrão? Simplesmente, o funcionário somente será alertado quanto ao seu resultado, lembrando que ele deverá obedecer sempre os procedimentos corretos de higienização de mãos e depois repete-se a análise nesse mesmo colaborador? Treinamento e reamostragem bastam? Não! Já vi casos em que a área de supply chain adquiriu um sabonete mais barato, que não era bactericida e por isso os resultados davam positivos, pela ineficácia do produto de higienização. E se houver um caso de presença de Enterobateria em um manipulador, é necessário o uso de medicamento? Sim.

Referência: American Public Health Association (APHA) – Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Chapter 3) – 5° Ed. 2015

2 min leituraAtendendo à solicitação de um de nossos leitores sobre como realizar a coleta para a verificação da eficiência da higienização de mãos de manipuladores, abordaremos a técnica de Swab Test […]

Cíntia Malagutti

16 de agosto de 201827 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

2 min leitura

< 1 min leitura

Avance sempre: vem aí o II Fórum Food Safety Brazil 3M

< 1 min leitura

Daqui a poucos dias, nós teremos a chance de participar da II edição do Fórum Food Safety Brazil 3M, evento no qual a Associação Food Safety Brazil e a 3M Food Safety continuam unindo forças para trazer informações de ponta. O evento acontecerá no dia 24 de julho de 2018 em Sumaré, SP.
Trataremos de assuntos como Food Safety Culture, Importância do monitoramento ambiental, Cultura da Inovação, Parâmetros microbiológicos para swab, sempre com um espaço aberto para perguntas. Neste dia de aprendizado e networking teremos a oportunidade conhecer os colunistas deste blog e outras 85 pessoas com histórias incríveis.

Se você quiser participar desse momento, acesse a programação completa aqui.

E se você ainda tem dúvidas sobre ir ou não ao evento por ser apenas um dia, aqui vai algo que sempre leio ao acordar. Não sei se todos sabem, mas me formei há um ano e saí com uma vontade imensa de mudar o mundo. Você, no II Fórum Food Safety Brazil 3M, vai se informar sobre assuntos que não conhece ou dos quais só ouviu falar. Esse é o momento no qual você fica um passo mais perto de fazer algo grandioso com as informações que possui.

Segue meu textinho:
“Na vida as coisas, às vezes, andam muito devagar.
Mas é importante não parar.
Mesmo um pequeno avanço na direção certa já é um progresso, e qualquer um pode fazer um pequeno progresso.
Se você não conseguir fazer uma coisa grandiosa hoje, faça alguma coisa pequena.

Mas, seja lá o que for, continue. O importante é não parar!”

< 1 min leituraDaqui a poucos dias, nós teremos a chance de participar da II edição do Fórum Food Safety Brazil 3M, evento no qual a Associação Food Safety Brazil e a 3M […]

Jacqueline Navarro

7 de julho de 20186 de julho de 2018

Eventos

< 1 min leitura

3 min leitura

Validação de higiene em cintos trava-paletes

3 min leitura

Implantei o uso de cintos trava-paletes na área produtiva. Se você tem problemas com queda de pilhas de caixas, essa é uma ótima alternativa. Na empresa onde trabalho, nós usávamos fita adesiva para segurar as pilhas de caixas, porém a fita adesiva, além do risco físico ao se estilhaçar, é (em longo prazo) bem mais cara que o cinto.

Outro ponto legal do cinto é que caso alguma de suas partes metálicas caiam acidentalmente no produto, apesar de pouco provável pois elas são muito bem presas, elas serão retidas por barra magnética ou acionarão o detector de metais nos PCC’s.

Após observar os funcionários manipulando o cinto, tive duas conclusões, uma positiva e uma negativa.

Positiva: Além da viabilidade financeira e em segurança de alimentos, o cinto apresentava viabilidade em TEMPO DE PRODUÇÃO, pois era mais rápido posicioná-lo envolta das pilhas do que passar as 3, 4… 5 voltas de fita adesiva. Essa mesma vantagem de tempo ocorria na hora de retirar o cinto.

Negativa: O funcionário toca no cinto todo o tempo e cada poro do tecido aumentava minha consciência pesada em ter implantado um utensílio de “pano” no processo produtivo.

Como não achei nada validando uma higienização em tecido, criei um procedimento lógico, porém se alguém dispuser de material, artigo, ou informação que possa ser útil, por favor, compartilhe!

Seguem as lógicas que utilizei na criação do procedimento:

Detergente – O agente de limpeza não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
Sanitizante – O agente sanitizante não pode ter cloro ou algo que comprometa as partes metálicas do cinto;
Método – Tanto para enxágue como para lavar, o melhor método devido aos poros existentes no tecido é imersão por X tempo. Lembrando que X vai variar de acordo com o produto sendo utilizado;
Secagem – O método mais seguro é a secagem rápida ao invés da natural, pois quanto mais tempo permanecer úmido, mais chances de partículas se prenderem aos poros;
Validação – Como não há estudo (ou eu não achei) a melhor maneira de você validar seu procedimento de limpeza é com um swab.

Para interpretar os resultados do swab considerei este http://foodsafetybrazil.org/referencia_para_swab_de_maos/ limite microbiológico. Ao coletar abrangi partes de tecido e também partes de metal. Consegui coletar de uma área exata de 100cm², porém também pode ser coletado de uma área menor ou maior, segue aqui http://foodsafetybrazil.org/area-para-coleta-de-swab-em-utensilios/ sugestões.

Após definido as etapas, métodos, produtos e validação, realizei a limpeza, a avaliação microbiológica e pude desfrutar dos benefícios do cinto-trava-palete sem preocupação.

cinto trava palete 2

Imagens: arquivo pessoal do autor.

Everton Santos da Silva formou-se em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Marília, em 2013, tendo recebido o prêmio de melhor aluno do Conselho Regional de Química e de melhor nota pela Universidade de Marília. Formou-se também em Operador de Processos na Indústria de Alimentos pelo Senai. De 2011 a 2017, trabalhou em indústria no ramo de amendoins e confeitos prestando assistência no Controle de Qualidade dos produtos e principalmente no Controle de Segurança. Em 2013, trabalhou junto ao exército brasileiro implantando tratamento de água nos estados sem saneamento básico. Desde 2014, trabalha na Garantia da Qualidade em indústria de alimentos em Marília. Publicou vários artigos no LinkedIn e sua principal linha de pesquisa é determinar parâmetros e limites ainda não explorados no controle de alimentos humanos.

3 min leituraImplantei o uso de cintos trava-paletes na área produtiva. Se você tem problemas com queda de pilhas de caixas, essa é uma ótima alternativa. Na empresa onde trabalho, nós usávamos fita adesiva […]

Convidados

2 de setembro de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Higienização

3 min leitura

Área para coleta de swab em utensílios

3 min leitura

Realizar swab de superfície é algo que exige muita matemática. Começamos com cálculos na interpretação dos resultados com o Contador de Colônias.

Contador de Colônias

Imagem: Contador de Colônias

Como a amostra geralmente é coletada com um delimitador de 100 cm², o limite deve também ser estabelecido em cima desta área. Parece simples, mas já se perguntou: meu limite é expresso em cm² ou 100 cm²? Como realizo a coleta? Como chegam meus resultados? E o mais importante: como estou interpretando?

O swab de superfícies, como todos chamam, é para superfícies e não apenas para superfícies planas, portanto é de suma importância que você inclua no seu plano de amostragem itens que entrem em contato direto com o alimento, tanto quanto os equipamentos, como utensílios, caixas, facas e outros. Porém, devem ser feitas algumas considerações, pois não é possível aplicar o delimitador em objetos com superfícies irregulares e ou menores que o delimitador.

Área de objeto

Imagem: utensílio irregular e menor que o delimitador

Ao tomar a atitude de avaliar esses objetos, você pode optar por dois caminhos: Solução na Coleta e/ou Solução na Interpretação.

SOLUÇÃO NA COLETA – Você pode simplificar tudo na coleta, estabelecendo qual área será coletada. Vou utilizar minha garrafa de água como exemplo. Se eu for coletar um swab de minha garrafa, vou levar em consideração que minha mão não toca a garrafa por completo. A área de minha mão é menor que a área total da garrafa, portanto delimito não necessariamente com caneta a área que vou coletar e, ao interpretar os resultados considero ½ do limite para mãos, pois ninguém segura nada com as costas das mãos.

Área de garrafa

Imagem: garrafa com a área delimitada

Para interpretação, vamos utilizar esse limite para mãos:

Se uma mão higienizada pode conter 10² UFC, a área coletada pode conter 10²/2 UFC.

Desse modo, você pode coletar swab de maçanetas, carrinhos hidráulicos e milhões de lugares onde as mãos entram em contato. É fato de que a mão não toca apenas na área delimitada, mas a coleta servirá para saber se uma área possível de contaminar toda a palma de uma mão está ou não dentro dos padrões de higiene que uma palma de mão deve estar.

SOLUÇÃO NA INTERPRETAÇÃO – Essa atitude é um pouco mais complicada, porém os dados são mais precisos. Consiste em você desfazer mentalmente o objeto/utensílio analisado. Vou utilizar uma espátula como exemplo. Posso coletar o swab de toda a espátula ou apenas de um lado.

Área da espátula

Imagem: área da base de uma espátula

Conforme ilustrado acima, vou medir cada forma da espátula e chegarei à área de um de seus lados (2D), Caso o swab for coletado de todo o utensílio, devo calcular a área de todos os lados (3D). A espátula que medi tem 255,94 cm², sem considerar as variações em azul na imagem, mas nada o impede de calcular até essas formas geométricas mais difíceis.

Vamos utilizar também os limites para swab de superfície citados acima.

100 cm² —– 28 UFC

255,94 cm² —– X

X = 72 UFC

A lógica desse texto permite que por meio da matemática, sejam analisados objetos de qualquer formato, mas também é possível caminhos mais simples como considerar limites para m³ e milhões de outras lógicas. O único obstáculo, até o momento, é a carência de boas referências.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

3 min leitura Realizar swab de superfície é algo que exige muita matemática. Começamos com cálculos na interpretação dos resultados com o Contador de Colônias. Imagem: Contador de Colônias Como a amostra […]

Everton Santos

17 de agosto de 201714 de março de 2018

Perigos biológicos

3 min leitura

2 min leitura

Referência para swab de mãos

2 min leitura

Ao falar de controle microbiológico logo vem à mente a RDC 12/2001 que, apesar de não citar a frequência de amostragem, apresenta todo suporte para interpretar nossos resultados e até mesmo nos indica qual micro-organismo analisar em determinado alimento. Essa informação é de suma importância para separarmos o aceitável do inaceitável.

Quando o assunto é água, a Portaria 2914/2011 indica os micro-organismos que devem ser avaliados, seus limites e até mesmo sua frequência de amostragem.

Seguindo esses dois padrões de referência, nossa matéria prima e água estarão microbiologicamente seguros. Caso ocorra do nosso produto final estar contaminado é evidente que será por manipulação inadequada, ou seja, falha nas Boas Práticas de Fabricação.

A eficácia das BPF pode ser avaliada por inspeções rotineiras e principalmente por amostras coletadas no chão de fábrica, como swab de superfícies e swab de mãos. Essas análises carecem de referências para limites, deixando margem para interpretações até que seja publicada uma RDC sobre o assunto.

O FSB já abordou o tema aqui, colaborando com alguns limites para superfície. Hoje gostaria de abordar novos limites para superfícies e para mãos.

Ao analisar um swab de superfície ou de mãos deve ser levado em consideração que determinados micro-organismos são predominantes na flora humana, sendo esses os mais prováveis de causar a contaminação. Tomando como base os dados de surtos alimentares de Maio 2017 , podemos observar que E.coli e S. aureus fazem parte dos 3 maiores agentes etiológicos do Brasil.

Para desenvolver um limite de contagem para swab, vamos fazer uso da frase de Soares (2013): “Uma mão higienizada possui contagens inferiores a 10² UFC/mão de S.aureus e 10² de E.coli”.

A partir dessa frase conseguimos, por meio de uma referência literária, um limite para os 02 principais micro-organismos em swab de mãos. Ainda fazendo uso desta frase, podemos converter esses limite para swab de superfície se considerarmos que uma mão tem aproximadamente 360 cm². Se 360 cm² podem conter 10² UFC, **100 cm² podem conter X. Para chegar a 360 cm² foram medidas várias mãos, chegando à média de 180 cm² por lado. Considerei os dois lados da mão, pois Soares generaliza mão e não apenas palma da mão. Já o resultado é baseado em 100 cm², pois normalmente os delimitadores de área tem essa medida.

Os limites apresentados até aqui são para mãos e equipamentos APÓS higienização. Você também pode desenvolver limites menos exigentes, porém seguros, para swabs coletados ANTES da higienização, assim será possível realizar a validação de procedimentos e saneantes.

Para facilitar esse desenvolvimento, finalizo meu texto com uma frase de Franco (1996) : “São necessários 100.000 a 1.000.000 de UFC de S.aureus por grama de alimento para que a toxina seja formada em níveis de causar intoxicação”.

2 min leituraAo falar de controle microbiológico logo vem à mente a RDC 12/2001 que, apesar de não citar a frequência de amostragem, apresenta todo suporte para interpretar nossos resultados e até […]

Everton Santos

9 de agosto de 201717 de julho de 2020

Perigos biológicos

2 min leitura

Top 5 – Melhores posts sobre lavagem das mãos

2 min leitura

Hoje é o Dia Mundial da Lavagem das Mãos. Pela sua importância para a segurança dos alimentos, este assunto já foi tratado no blog sob os mais diferentes aspectos. Listamos em seguida alguns bons textos que abordam este tópico. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

1 – Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

A colunista Daniele Parra preparou uma lista com técnicas para usar em treinamentos de Boas Práticas. A dinâmica da tinta guache é clássica para descontrair e, ao mesmo tempo, instruir as equipes de trabalho sobre a higienização das mãos. Confira!

2 – Lavagem de mãos: nossas mães tinham razão

Será mito ou verdade que as mulheres lavam as mãos com mais frequência que os homens? Aline Santana, em post de 2012, analisa esta questão trazendo as estatísticas da American Society for Microbiology e do American Cleaning Institute. Descubra qual o placar desta “disputa” e saiba também se este hábito higiênico está aumentando ou diminuindo na população.

3 – Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos

Um estudo da Faculdade de Medicina de Leeds comparou a redução microbiana obtida após a secagem das mãos pelos três métodos mais utilizados para isso: jato de ar, secadores de ar quente e toalhas de papel descartáveis. O título deste post de Juliana Lanza, publicado em 2015, já informa qual foi o sistema considerado mais seguro, mas vale a pena conhecer mais detalhes do estudo.

4 – Custo x Benefícios na escolha do papel toalha para secagem das mãos

Uma vez definido que o papel toalha é a melhor forma de secar as mãos, a mesma colunista Juliana Lanza considerou os critérios para a escolha do melhor tipo de papel toalha. Qual deles oferece o melhor custo x benefício: papel 100% celulose virgem, papel misto ou papel reciclado?

5 – Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

Afinal, existe legislação que estabeleça frequência e padrões para as análises de swabs de mãos e superfícies? Se utilizo estas análises como forma de monitorar condições higiênico-sanitárias, que valores devo considerar? A colunista Juliana Levorato abordou o assunto, com base em palestra do Dr. Eduardo Tondo.

Em outras oportunidades, falamos também de um sistema de alarme nas saboneteiras para obrigar a lavagem das mãos, de um urinol acoplado à pia capaz de incentivar a lavagem das mãos e ainda economizar água, de uma lei municipal que obriga a existência de avisos para lavagem das mãos e também da necessidade de adotar, nas empresas de alimentos, medidas de controle mais eficazes para garantir a higienização das mãos, além de muitos outros aspectos.

É óbvio que um tema como este não se esgota nos artigos que já foram publicados. Você também pode dar sua contribuição escrevendo um post sobre este assunto e nos enviando. Mãos limpas para todos!

Legislação para cloro usado em tratamento de água para consumo humano

Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

2 min leituraHoje é o Dia Mundial da Lavagem das Mãos. Pela sua importância para a segurança dos alimentos, este assunto já foi tratado no blog sob os mais diferentes aspectos. Listamos […]

Humberto Soares

5 de maio de 201719 de abril de 2025

Boas práticas de fabricação,Fator RH,Higienização,História e Datas

2 min leitura

Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

2 min leitura

No Workshop de Food Safety – Lições e Aprendizados, Dr. Eduardo Cesar Tondo, um dos palestrantes mais requisitados pelo público presente, falou sobre o monitoramento ambiental dentro da indústria de alimentos, com foco em controlar e eliminar possíveis fontes de contaminação.

A palestra trouxe referências importantes e difíceis de serem encontradas como padrões microbiológicos para superfícies e para as mãos, além de dicas do quê e como monitorar. Veja as referências clicando na imagem abaixo:

Segue um breve resumo dos principais pontos abordados, para quem perdeu esta excelente palestra.

Principais fatores a serem controlados para evitar surtos:

Água e matéria prima;
Tempo e temperatura;
Prevenção de contaminação cruzada (contato direto através de equipamento ou manipulador);
Ambiente de produção (contaminação indireta).

O que podemos controlar e monitorar no ambiente de produção?

Com esta pergunta, Tondo deu uma série de exemplos como:

Não deixar mangueira no chão, porque o bocal pode ser contaminado e ao abrir o jato pode dispersar microrganismos pelo ambiente e equipamentos;
Instalações adequadas, que garantam uma higienização segura;
Atenção ao tipo de material das superfícies que entram em contato com o alimento;
Em um restaurante, placas de corte devem ter cores diferentes e serem armazenadas separadamente;
Cuidado com os equipamentos de difícil higienização como cortador de legumes e fatiador de frios.

Métodos de avaliação de superfície

– Avaliação quantitativa por swab

Dica: Não se esquecer de adicionar neutralizante na solução umidificante ou diluente para inibir a ação do sanitizante. Veja no slide 22 tabela com neutralizante indicado para cada sanitizante e a concentração a ser utilizada.

– Avaliação de Listeria em superfície – Placa Petrifilm para Listeria

– Bioluminescência por ATP – Luminômetro 3M

Mede a quantidade de matéria orgânica presente, que pode ser microrganismo ou resíduo de alimento. Lembrando que a unidade é expressa em URL, que não indica o número de UFC.

Um dos grandes destaques foram as recomendações de padrões para superfícies, uma vez que no Brasil não há padrão oficial.

Swab de mãos

Não comparar os resultados dos swabs de mão dos colaboradores, pois cada pessoa tem uma flora acompanhante. O que deve ser comparado são resultados da mesma pessoa, antes e depois da lavagem ou após tempos definidos.

A análise de S. aureus não é recomendada, uma vez que este microrganismo pode estar naturalmente presente no corpo da pessoa.

Como também não há padrão oficial para mãos, segue recomendação indicada pelo palestrante:

Ausência de coliformes fecais ou E. coli nas mãos (Tondo e Bartz, 2013)

Para encerrar a palestra Tondo apresentou alguns estudos relacionados à avaliação de superfície e monitoramento ambiental. A palestra na íntegra e os resultados dos estudos estão disponíveis no site. Baixe a apresentação completa clicando aqui.

2 min leituraNo Workshop de Food Safety – Lições e Aprendizados, Dr. Eduardo Cesar Tondo, um dos palestrantes mais requisitados pelo público presente, falou sobre o monitoramento ambiental dentro da indústria de […]

Juliana Levorato

4 de junho de 201422 de maio de 2017

Perigos biológicos

2 min leitura

swab

Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis

Literatura científica para embasar sua validação e limpeza de alergênicos

Swabs investigativos: por onde começar?

Pontos relevantes para swabs

Micro-organismo

Infraestrutura

Equipamento

Vazamentos

Movimentação

Utilização de resultados microbiológicos como ferramenta de conscientização

Qual a técnica de coleta de swab das mãos?

Referência: American Public Health Association (APHA) – Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Chapter 3) – 5° Ed. 2015

Avance sempre: vem aí o II Fórum Food Safety Brazil 3M

Validação de higiene em cintos trava-paletes

Área para coleta de swab em utensílios

Referência para swab de mãos

Top 5 – Melhores posts sobre lavagem das mãos

Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org