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No Workshop de Food Safety – Lições e Aprendizados, Dr. Eduardo Cesar Tondo, um dos palestrantes mais requisitados pelo público presente, falou sobre o monitoramento ambiental dentro da indústria de alimentos, com foco em controlar e eliminar possíveis fontes de contaminação.

A palestra trouxe referências importantes e difíceis de serem encontradas como padrões microbiológicos para superfícies e para as mãos, além de dicas do quê e como monitorar. Veja as referências clicando na imagem abaixo:

Segue um breve resumo dos principais pontos abordados, para quem perdeu esta excelente palestra.

 Principais fatores a serem controlados para evitar surtos:

• Água e matéria prima;
• Tempo e temperatura;
• Prevenção de contaminação cruzada (contato direto através de equipamento ou manipulador);
• Ambiente de produção (contaminação indireta).

 O que podemos controlar e monitorar no ambiente de produção?

 Com esta pergunta, Tondo deu uma série de exemplos como:

• Não deixar mangueira no chão, porque o bocal pode ser contaminado e ao abrir o jato pode dispersar microrganismos pelo ambiente e equipamentos;
• Instalações adequadas, que garantam uma higienização segura;
• Atenção ao tipo de material das superfícies que entram em contato com o alimento;
• Em um restaurante, placas de corte devem ter cores diferentes e serem armazenadas separadamente;
• Cuidado com os equipamentos de difícil higienização como cortador de legumes e fatiador de frios.

  Métodos de avaliação de superfície

– Avaliação quantitativa por swab

Dica: Não se esquecer de adicionar neutralizante na solução umidificante ou diluente para inibir a ação do sanitizante. Veja no slide 22 tabela com neutralizante indicado para cada sanitizante e a concentração a ser utilizada.

– Avaliação de Listeria em superfície – Placa Petrifilm para Listeria

–  Bioluminescência por ATP – Luminômetro 3M

Mede a quantidade de matéria orgânica presente, que pode ser microrganismo ou resíduo de alimento. Lembrando que a unidade é expressa em URL, que não indica o número de UFC.

Um dos grandes destaques foram as recomendações de padrões para superfícies, uma vez que no Brasil não há padrão oficial.

Swab de mãos

Não comparar os resultados dos swabs de mão dos colaboradores, pois cada pessoa tem uma flora acompanhante. O que deve ser comparado são resultados da mesma pessoa, antes e depois da lavagem ou após tempos definidos.

A análise de S. aureus não é recomendada, uma vez que este microrganismo pode estar naturalmente presente no corpo da pessoa.

Como também não há padrão oficial para mãos, segue recomendação  indicada pelo palestrante:

Ausência de coliformes fecais ou E. coli nas mãos (Tondo e Bartz, 2013)

Para encerrar a palestra Tondo apresentou alguns estudos relacionados à avaliação de superfície e monitoramento ambiental. A palestra na íntegra e os resultados dos estudos estão disponíveis no site. Baixe a apresentação completa clicando aqui.