Arquivos food safety - Página 2 de 24

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Dicas para controlar um embarque de peixes congelados

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Em inúmeras ocasiões em nossa vida profissional, nos depararemos com a tarefa de controlar os embarques de diversos alimentos. Desta vez, quero referir-me ao controle na plataforma de embarque (in situ) de uma expedição normal (standard) de peixe processado congelado para um cliente estrangeiro. Também pode ser adaptado para uma remessa dentro do país, para um cliente em outro Estado, por exemplo.

Há um aspecto extremamente importante que se refere à documentação oficial e comercial que deve acompanhar o embarque ou exportação, que geralmente fica a cargo dos Agentes de Exportação e agência de transporte em coordenação com as autoridades sanitárias oficiais e outras autoridades. Esta documentação deve ser previamente verificada e autorizada pelos responsáveis, antes de iniciar as operações de carregamento do caminhão ou container que será utilizado para o transporte do alimento.

Uma vez autorizado o procedimento de embarque e presente o veículo que o transportará, é aconselhável verificar sempre as informações sobre o limite da quantidade de carga bruta que o contêiner está autorizado a transportar e que se denomina Payload. Esta quantidade, expressa em kg ou Lbs, está impressa na parte externa da porta do contêiner e deve ser levada em consideração para não ser ultrapassada. A partir desse momento, começa a tarefa de fiscalização e controle higiênico-sanitário a que me refiro brevemente.

1-Se é uma remessa de caminhão frigorífico ou contêiner frigorífico, deve-se verificar que a placa da câmara do caminhão (que é diferente daquele do caminhão), ou o número de identificação do contêiner, corresponda exatamente ao declarado na documentação. Ignorar essa verificação pode causar um grande problema após o envio.

2- Verifique se o contêiner ou câmara é adequado para carga congelada e se o equipamento de refrigeração da câmara funciona corretamente. Solicite que a câmara venha com o equipamento funcionando e fria. Essa medida é utilizada para verificar se o equipamento de refrigeração está funcionando corretamente e se a mercadoria não será carregada em uma sala com temperatura ambiente, que no verão pode chegar a 30°C ou mais. O tempo para carregar toda a carga de um contêiner reefer de 40 pés é variável. Pode ir de 30 minutos com carregamento em pallets com maquinaria moderna, até 2 horas carregando manualmente mais de 20 toneladas. Por isso, começar pela câmara pré-resfriada tem a vantagem de minimizar a variação de temperatura do produto.

3- Higiene e manutenção da câmara de transporte. Faça um tour pela câmara antes de iniciar o carregamento, verificando a limpeza e a ausência de odores estranhos que possam ser devidos a cargas anteriores e ou à falta de lavagem adequada. Recomendo não iniciar a carga até que as condições de limpeza sejam adequadas. Cheiros de cargas anteriores podem afetar negativamente o produto a ser transportado. As câmaras após a lavagem devem ser arejadas para secagem e ventilação antes de serem recarregadas. Este último é geralmente uma obrigação da empresa transportadora. Não carregue mercadoria em câmaras danificadas, com falta de manutenção que poderia causar problemas à mercadoria e que não possua fechamento hermético das portas. O fechamento inadequado permite a entrada de ar quente de fora que irá danificar o produto congelado. Verifique sempre o correto fechamento das portas antes e após o carregamento da mercadoria. Nunca libere uma remessa sem garantir que as portas estejam devidamente fechadas.

4- Temperatura do produto congelado. O controlador deve ter um termômetro bem calibrado com sensor de penetração e um instrumento pontiagudo para furar o pedaço de peixe se necessário. A carga de peixes congelados, qualquer que seja a sua apresentação (inteiro, sem cabeça, filé, postas, empanado, etc.), deve atingir uma temperatura de -18°C ou mais fria em seu centro geométrico, e o meio de transporte deve garantir que essa temperatura se mantenha até a chegada ao destino. O controlador elaborará uma lista com as temperaturas do produto registradas durante o carregamento, de forma a cobrir uma quantidade previamente acordada de acordo com uma tabela de amostragem. Um exemplo de tabela de amostragem de referência pode ser a Norma ABNT 5426, que é útil e fácil de usar. Recomenda-se colocar termógrafos junto com a carga, como forma de monitorar a temperatura da câmara durante o transporte. Em caso de falha mecânica ou humana na manutenção da temperatura de transporte, a mesma será registrada no termógrafo. Recomenda-se sempre que o motorista (no caso do transporte rodoviário), saiba da existência de termógrafos, bem como o cliente que recebe a mercadoria. Muitas vezes é o mesmo cliente que solicita a colocação dos termógrafos (veja aqui).

5- Higiene no manuseio e ordem de carregamento. As operações de carregamento devem garantir as condições higiênicas de manuseio de alimentos embalados congelados. O pessoal encarregado da tarefa de carregamento, seja ele próprio do frigorífico ou contratado para essa tarefa, deve possuir o treinamento necessário para o manuseio de alimentos. A carga deve ser disposta dentro da câmara do veículo de transporte de forma a permitir a circulação de ar frio entre ela. Em nenhum caso as caixas devem atingir o teto impedindo a circulação de ar frio. Nos contêineres, há uma altura máxima de carregamento marcada por uma linha vermelha, que não deve ser ultrapassada. No caso de uma disputa sobre defeitos do produto devido a uma temperatura fora das especificações, se for constatado que a carga excedeu a linha vermelha, o remetente terá sérios problemas. O estado e a integridade da embalagem secundária também devem ser controlados. Não deve ser aceito o mau tratamento das caixas pelos operadores, bem como deve haver cuidado com a integridade das fitas de cintagem.

6- Controle de etiquetas e rótulos. É muito importante que todas as caixas apresentem etiqueta ou rótulos, marcas, carimbos, etc., que se encontram detalhados nas especificações de compra, as quais devem cumprir os requisitos das autoridades oficiais do local de produção e do local de destino, em adição dos dados que foram acordados na documentação comercial entre vendedor e comprador. Deve-se ter muito cuidado com as datas de produção e validade, bem como com sua clara legibilidade. As etiquetas devem ser coladas corretamente e não descolar-se durante o carregamento. Um erro na rotulagem pode resultar na rejeição de todo o produto carregado, com grande impacto econômico e de prestígio. É um grave defeito de qualidade e quem controla a remessa deve estar atento a este ponto. Não hesite um segundo em interromper a carga devido a um defeito de rotulagem.

7- Controle de peso bruto e líquido. O controlador deve possuir balança adequada para controlar o peso bruto e líquido da mercadoria. Mantenha um registro dos pesos que farão parte do relatório final de controle da remessa. Também para esta tarefa pode-se contar com a tabela de amostragem mencionada no ponto 4. É também o momento de fazer uma inspeção visual da mercadoria.

8- Finalizado o carregamento e verificada a quantidade de caixas expedidas, serão fechadas as portas da câmara de transporte e colocado o selo de segurança. É uma fechadura inviolável que possui uma numeração única, que faz parte dos documentos de transporte. Este selo só pode ser aberto por quem recebe a carga, o que garante que as portas não sejam abertas em nenhum momento durante o transporte.

9- Documentos de controle de embarque. Todas as atividades e registros que o controlador realizou farão parte do Relatório de Controle de Embarque. Recomenda-se que este relatório seja acompanhado de fotos e, se possível, vídeos curtos que reforcem o relatório escrito que será assinado pelo controlador responsável.

10- Nota lateral: Caso seja necessário um controle organoléptico (cor, sabor, odor, textura, etc.), ou um controle de classificação por tamanho / peso dos filés, ou peso das embalagens (pacotes) individuais de 1 kg, etc, este deve ser agendado para 48 horas antes do embarque, pois as peças precisam ser descongeladas, cozidas, etc. Isso se tornaria parte de um controle de pré-embarque.

Fontes

https://foodsafetybrazil.org/importancia-do-uso-do-termografo-no-transporte-de-alimentos/

https://www.pcram.net/post.php?mid=8056

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Daniel Bouzas Savia

31 de maio de 202127 de maio de 2021

Dicas Vencedoras

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O que é o glaciamento (glazing) em filé de peixe congelado?

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Você já se perguntou por que o filé de peixe congelado, posta de cação azul ou camarão congelado é cercado por uma camada de gelo? Pois bem, essa película de gelo que os rodeia chama-se glaciamento (glazing por seu nome em inglês) e desempenha um papel importante na preservação das qualidades dos alimentos congelados. Vamos nos referir a este processo tecnológico simples, mas altamente relevante, utilizado e aceito globalmente.

É bem sabido por todos nós que congelar peixes a -18°C ou mais frio é uma forma eficaz de barreira ao crescimento microbiano, que junto com outros fatores afetam sua vida útil e segurança. O congelamento favorece a preservação das qualidades organolépticas (cor, odor, sabor e textura) e propriedades nutricionais, bem como a segurança do produto quando é processado de acordo com as boas práticas de fabricação (BPF) e aplicando corretamente o plano HACCP, que cada empresa deve desenvolver, atendendo aos requisitos legais.

Durante o processamento normal de filés, postas ou camarão congelados, após a fase ou etapa de congelamento, ocorre o glaciamento. Geralmente, consiste em imergir o corte de peixe congelado em um recipiente com água potável gelada (1°C a 2°C) por 5 segundos e depois drenar antes da embalagem primária, para retirar o excesso de água. Este processo simples confere-lhe uma fina camada de gelo em toda a superfície, que o protegerá contra a desidratação (perda de umidade por sublimação) provocada pelo frio (queima pelo frio ou cold burn) durante a posterior estocagem do produto congelado, e também retarda o início da oxidação (o ranço).

Algumas empresas preferem usar um spray de água potável fria, ao invés de imersão, também atingindo o mesmo propósito. Às vezes, a legislação de alguns países permite a adição de outros aditivos à água potável, que passam a fazer parte do glaciamento. No caso de navios-fábrica, que processam e congelam a bordo, a água do mar limpa é autorizada para cobertura de gelo. Essa água do mar deve atender aos mesmos critérios microbiológicos que se aplicam à água potável e estar livre de substâncias questionáveis (Codex stan 190-1995, revisado em 2017).

Essa camada de gelo raso tem função protetora e é desejável que seja aplicada, principalmente quando se trata de filés de peixe congelados individualmente (IQF). Mas também é preciso levar em conta que esse processo tem sido emprestado para cometer fraudes alimentares, quando a camada de gelo é excessiva. Para que tal não aconteça, desde 2007 foram estabelecidos critérios sobre qual deve ser o limite da quantidade de gelo que um pescado congelado pode apresentar, seja qual for a sua apresentação. Tanto a nível público / oficial como a nível privado, foi definida qual a percentagem do peso do produto que pode corresponder à cobertura de gelo adicionada. Paralelamente, foi definido que este percentual de cobertura não faz parte do peso líquido. O peso líquido do produto deve excluir o peso da cobertura de gelo e, portanto, deve ser descontado. Os programas de autocontrole (PAC) dos frigoríficos devem ter critérios para o controle do glaciamento. É uma forma de cuidar da cadeia de valor através da aplicação do percentual de cobertura de gelo de acordo com o produto e a legislação. Nas especificações de compra de filés ou postas de peixe congelado, geralmente é aceito um máximo de 10% de gelo superficial e às vezes até 12%, mas na ausência de uma definição comercial, deve sempre estar em conformidade com a legislação. No Brasil, em 2010, o MAPA fixou o limite máximo para o percentual de água de glaciamento em 20%.

O “Regulamento (UE) n ° 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de 2011” estabelece o seguinte: “Quando o produto alimentar foi glaciado, o peso líquido declarado do alimento não inclui o peso do gelo de cobertura”.

Mercosul- A determinação do percentual de glaciamento do produto final será realizada de acordo com a Resolução nº 09/19 do Grupo Mercado Comum sobre a “Metodologia para Realização do Controle Metrológico de Peixes glaciados, Moluscos e Crustáceos para fins de determinação do conteúdo efetivo

Fontes consultadas:

https://www.pesca.sp.gov.br/41_4_899-906.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252F

https://medios.presidencia.gub.uy/legal/2020/decretos/12/miem_174.pdf

https://www.torryharris.es/glaseado-conservacion-pescado-congelado/

https://www.mariscoscastellar.com/blog/sabes-que-es-el-glaseo-en-los-alimentos-congelados/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

3 min leituraVocê já se perguntou por que o filé de peixe congelado, posta de cação azul ou camarão congelado é cercado por uma camada de gelo? Pois bem, essa película de […]

Daniel Bouzas Savia

19 de maio de 202119 de maio de 2021

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Marinar as carnes antes do cozimento aumenta a segurança?

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Você tem o costume de marinar as carnes antes do cozimento? Já parou para pensar se todos esses temperos e líquidos que você adiciona causam algum efeito sobre os patógenos e se é possível aumentar a segurança da preparação?

No post de hoje, baseado em estudo que avalia dezenas de artigos científicos, você vai descobrir o efeito das marinadas sobre diferentes patógenos alimentares.

Primeiramente, marinadas são uma mistura de líquidos e temperos, entre eles: água, sal, especiarias, ervas, açúcar, óleos e ácidos como vinagre, vinho, limão ou suco de limão. Marinar as carnes melhora a maciez, palatabilidade, sabor, cor e ou textura dessas preparações. E será que esses ingredientes conseguem controlar a multiplicação de patógenos?

Segundo estudos, não só conseguem controlar a multiplicação, como também conseguem inativar os patógenos.

Nesse artigo aqui, recém publicado na revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, diferentes tipos de marinadas foram avaliados, identificando seus ingredientes, concentrações, temperatura, tempo de marinada e os efeitos sobre os seguintes patógenos alimentares: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter e Vibrio.

As maiores reduções encontradas foram de 4,4 log UFC/g para Salmonella, 4 log UFC/g para E. coli, 6 log UFC/g para L. monocytogenes, 6 log UFC/g para Campylobacter e 9 log UFC/g para Vibrio. No geral, a maioria das marinadas foi capaz de reduzir quantidades menores que 3 logs UFC/g de patógenos. O pH foi o parâmetro mais influente na inativação dos patógenos, e as maiores reduções foram observadas quando foram utilizadas marinadas com pH <4,5. Entretanto, os ingredientes e a temperatura de armazenamento também afetaram a redução do patógeno nas marinadas.

Em resumo, embora as marinadas promovam uma inativação dos patógenos, a eficiência dessa redução depende de muitos fatores, não podendo ser a única barreira utilizada para promover a segurança da preparação, sendo importante o uso de carnes de qualidade, com selo de inspeção e juntamente a utilização de um tratamento térmico adequado.

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Stefani Lopes

14 de maio de 20217 de maio de 2021

Perigos biológicos

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Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

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Anisakis simplex é um parasita que pode estar presente na carne de peixes. Ele é considerado um perigo biológico e um problema de segurança de alimentos ao se consumir peixes ou moluscos (polvos, lulas) de origem marinha, crus ou mal cozidos e que não tenham sido previamente submetidos a condições específicas de congelamento. O ciclo biológico do parasita vermiforme Anisakis simplex requer a presença de mamíferos aquáticos como focas, leões marinhos ou golfinhos, portanto esse tipo de parasita não ocorre em peixes de rio ou criados em cativeiro. Esse parasita, quando consumido vivo ou viável, produz no homem uma doença chamada anisaquíase, que se caracteriza por náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Este é o aspecto mais característico da infestação parasitária. Em outra postagem neste blog, esse aspecto foi desenvolvido de forma mais ampla (veja aqui).

Mas há também uma outra doença que está diretamente relacionada à ingestão de Anisakis e que se observa como uma reação alérgica às proteínas do parasita e é sobre isso que quero me referir brevemente neste post. Observou-se que uma ou mais proteínas do parasita podem exercer efeito como alérgenos, causando a produção de anticorpos pelo consumidor.

Os principais sintomas observados são comichão e vermelhidão da pele e, mesmo nos casos mais graves, dificuldade respiratória. Também pode ser o caso de choque anafilático, que geralmente é causado por alimentos ou medicamentos e produz uma diminuição da pressão arterial com risco de vida. Afetações mistas têm sido descritas com apresentação de sintomas de parasitização gastroentérica, acompanhados de sinais de alergia alimentar. Embora este tipo de distúrbio tenha sido associado à ingestão de carne de peixe crua ou mal cozida contendo larvas viáveis de Anisakis simplex, também está associado ao consumo quando as larvas são inativadas por congelamento prolongado ou cozimento em temperaturas superiores a 60°C por pelo menos 2 minutos. Em outras palavras, a inativação das larvas do parasita não o isenta de causar alergia em pessoas suscetíveis. Determinou-se que o alérgeno é estável em temperaturas de congelamento e de cozimento (termoestável).

Preparações culinárias de estilo asiático, como sushi ou sashimi, além de salgadas, semi-conservadas, preparadas em vinagre ou suco de limão como o ceviche, não são capazes de garantir a morte do parasita, sua sobrevivência está comprovada e portanto, sua capacidade de infestação.

Vale ressaltar que, neste caso, a alergia é independente daquela causada pelas proteínas do peixe, uma vez que é devida apenas à proteína do parasita. Isso pode confundir a origem da reação alérgica, por isso o diagnóstico correto não é fácil. Portanto, a alergia a Anisakis passou a fazer parte da lista de antígenos para alergias alimentares. Países como Espanha, Portugal e Holanda observaram um aumento nos casos de alergia por essa causa. Uma ou mais das proteínas componentes do Anisakis são reconhecidas pelo corpo humano como um alérgeno e o resultado é a reação do sistema imunológico produzindo anticorpos chamados IgE como defesa contra o alérgeno.

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

https://foodsafetybrazil.org/limao-cozinha-os-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://www.msdmanuals.com/pt/casa/doenças-imunológicas/reações-alérgicas-e-outras-doenças-relacionadas-à-hipersensibilidade/considerações-gerais-sobre-

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

Inmunología celular y molecular.- Propiedades generales de las respuestas inmunitarias- Abul K Abbas.

2 min leituraAnisakis simplex é um parasita que pode estar presente na carne de peixes. Ele é considerado um perigo biológico e um problema de segurança de alimentos ao se consumir peixes […]

Daniel Bouzas Savia

11 de maio de 20217 de maio de 2021

Alergênicos

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Higienização e Segurança de Alimentos

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Bem-vindo ao segundo artigo com o tema: Higienização – peça fundamental para a segurança de alimentos. Esta série de artigos contém vídeos animados, que você acessa na página do Youtube do Blog Food Safety Brazil.

No primeiro artigo, abordamos a importância da higienização, apresentamos alguns conceitos e definições, listamos os cuidados com os utensílios e listamos os tipos produtos químicos existentes no mercado.

Neste novo artigo / vídeo, apresentaremos as etapas da higienização a seco e da higienização úmida, desde o preparo até a liberação do equipamento para a produção.

É importante entender que para ambos os tipos de higienização, há alguns passos semelhantes, que são aqueles que antecedem a limpeza e os que acontecem após a sanitização.

Preparo para a higienização

Inicialmente, é fundamental estar vestido adequadamente, com uniformes que sigam as regras de BPF e com os EPIs requeridos pelo time de segurança da sua empresa. Também é preciso que utensílios de limpeza estejam disponíveis e em boas condições – assim como falamos no vídeo anterior.

Para facilitar e otimizar o processo, é importante que os produtos químicos a serem usados estejam diluídos corretamente, conforme as recomendações do fabricante, e estejam devidamente rotulados.

Organização

Um outro ponto importante na preparação do ambiente é a organização. Materiais e embalagens não utilizados devem ser acondicionados em local adequado, protegidos e identificados. Utensílios, ferramentas e outros materiais usados durante o processo produtivo devem estar em seus locais de armazenamento, de forma organizada.

Não deixe de realizar os procedimentos de LOTO (LogOut e TagOut) dos equipamentos, antes de iniciar o próximo passo que é a desmontagem.

Desmontagem

Para a desmontagem dos equipamentos, tanto na higienização a seco quanto na úmida, são importantes os seguintes pontos:

Deve haver um procedimento padrão operacional para a desmontagem;
Os colaboradores responsáveis precisam ser treinados para esta atividade;
As peças removidas não devem, em hipótese alguma, ser colocadas diretamente no chão. Para que isso não ocorra, é recomendado que haja, a disposição dos funcionários, um carrinho, um armário ou um palete com esta finalidade.
Peças pequenas devem ser guardadas em recipientes fechados ou saquinhos plásticos, para não se perderem e se tornarem um perigo físico para os alimentos.

Aqui cabem 3 lembretes muito importantes:

PRIMEIRO: peças ainda sujas não devem ser armazenadas em locais onde peças higienizadas serão armazenadas.
SEGUNDO: os armários, carrinhos, paletes e recipientes usados para o armazenamento das peças limpas precisam ser higienizados antes da utilização.
TERCEIRO: as ferramentas usadas na desmontagem (do equipamento sujo) e na montagem (do equipamento limpo) precisam ser higienizadas entre essas duas operações.

Evite a contaminação cruzada ao acondicionar as peças soltas. Locais específicos para peças ainda sujas e peças limpas devem ser diferenciados.

Limpeza

Limpeza no processo a seco

Pode parecer estranho não usar água para limpar uma determinada superfície, mas isso pode ser um detalhe fundamental para algumas indústrias como as de panificação, de café, de chocolate, de grãos, ou qualquer produto em pó. Para estas indústrias, a água é uma vilã que pode acarretar o crescimento microbiano em seus produtos, como por exemplo, bolores, leveduras e a tão temida Salmonella.

A etapa de limpeza na higienização a seco é composta por 3 passos:

Coleta e descarte das sujidades grosseiras
Limpeza detalhada
Autoinspeção

Para uma boa limpeza a seco, alguns pontos são necessários:

o processo de limpeza deve acontecer dos pontos mais altos para os pontos mais baixos (dessa forma, o que está limpo não pode ser sujo novamente, pelo próprio processo de limpeza)
utensílios com um desenho correto (que facilitem o acesso a toda a superfície a ser limpa). E não se esqueça de respeitar o código de cores para diferentes superfícies, conforme já citamos no primeiro vídeo.
aspiradores de pó de boa qualidade e com bicos variados (que ajudem no acesso às sujidades). Bicos de aspiradores de pós nunca devem encostar no chão, para evitar a contaminação cruzada
em ultimo caso, o ar comprimido pode ser necessário. É fundamental respeitar o limite de 2 bar ou 30 psi, para que as sujidades não sejam espalhadas no ambiente. É importante consultar as regras de segurança da sua empresa em relação ao uso do ar comprimido.

Para um processo a seco, após limpeza das superfícies é aconselhável fazer a limpeza do chão e dos ralos antes da próxima etapa.

É fundamental a exclusividade de utensílios e EPIs para essas atividades. Ou seja, para os ralos, um jogo de utensílios com uma cor diferente do jogo de utensílios destinado a limpeza do piso.

As últimas etapas desse processo são a autoinspeção, montagem, inspeção pré-operacional e sanitização. Falaremos desses processos no final deste artigo.

Limpeza no processo úmido

A etapa de limpeza na higienização úmida é composta por 7 passos:

Coleta e descarte das sujidades grosseiras
Enxágue, de cima para baixo
Coleta e descarte das sujidades no chão e nos ralos
Aplicação do detergente ou da espuma e esfregação
Enxágue
Autoinspeção
Secagem ou remoção do excesso de água

Para uma boa limpeza úmida, alguns pontos são necessários:

Os painéis de controle devem ser protegidos na higienização úmida. É importante que antes de ser protegido por um plástico usado para esta finalidade, ele seja limpo e sanitizado.
O primeiro enxágue do processo de limpeza (antes do detergente) deve acontecer dos pontos mais altos para os pontos mais baixos, começando pelos equipamentos, paredes e finalizando com o enxágue do piso. Depois desse enxágue, é importante coletar e descartar as sujidades que caíram no chão e nos ralos, tomando os devidos cuidados sobre código de cores que já falamos anteriormente.
O bico da mangueira não deve ter contato com o chão. Após o uso, apoie no próprio equipamento ou em um suporte destinado a ela.
A aplicação da espuma deve acontecer dos pontos mais baixos para os mais altos (ao contrário do primeiro enxágue). Isso se deve ao fato de que começando do topo, você não terá certeza de onde aplicou a espuma, pois ela escorrerá e encobrirá as partes mais baixas. É importante garantir a quantidade certa de espuma para todas as partes a serem limpas.

A aplicação da espuma deve acontecer dos pontos mais baixos para os mais altos (ao contrário do primeiro enxágue).

Além da aplicação da espuma, a esfregação pode ser necessária. Use utensílios adequados, e de preferência, esponjas descartáveis.

É durante a aplicação da espuma que se deve limpar os ralos, tomando os cuidados para evitar a contaminação cruzada. Seguem algumas dicas:

Uso de utensílios dedicados;
A fim de evitar a dispersão de partículas contaminadas, use escovas com cerdas curtas, e jato d’água de baixa pressão;
É recomendável ter um funcionário dedicado a esta atividade;
Esta atividade deve ser feita na mesma frequência da higienização dos equipamentos.

O tempo até o próximo enxágue deve ser suficiente para o produto agir, mas não deve deixar a espuma secar. Por isso o dimensionamento de mão de obra para esta atividade é importante.

O enxágue final deve seguir a sequência chão, parede e equipamento. A pressão da água do enxágue não deve ter mais do que 10 bar ou 150 psi.

A secagem ou remoção do excesso de água deve ser suficiente para evitar poças, condensação, gotejamento ou escorrimento da água. Pode-se utilizar um rodo ou panos descartáveis que não soltem fiapos para esta atividades. Por segurança e manutenção das condições sanitárias, o chão precisa ser completamente seco.

Autoinspeção: última etapa da limpeza em ambos os processos (a seco ou úmido)

A autoinspeção precisa ser feita pelo próprio time de limpeza, buscando encontrar falhas e refazer os trechos necessários. Deve-se evitar a recontaminação do equipamento limpo ao encostar nele EPIs, uniformes, ferramentas e utensílios com sujidades.

É importante que entre a limpeza e a autoinspeção luvas sejam trocadas e ferramentas e utensílios sejam higienizados.

Inspeção Pré-Operacional

Esta é uma das atividades de verificação fundamentais para o processo. Ela assegura que não restaram resíduos visíveis ou mensuráveis através de técnicas de swab e ATP, por exemplo. Mas não abordaremos este assunto em detalhes neste artigo. Falaremos disso no próximo artigo dessa série.

Sanitização ou Desinfecção

Após a inspeção pré-operacional e correções aplicadas, caso necessário, chegou a vez da sanitização ou desinfecção, que tem como foco eliminar contaminações microbiológicas.

No processo a seco, geralmente são utilizados sanitizantes à base de álcool aplicados com um pano descartável que não solte fiapos.

No processo úmido, o sanitizante pode aplicado com borrifadores ou aplicadores que utilizam pressão. Deve ser aplicado de baixo para cima, para ter certeza de que todas as superfícies receberam a quantidade adequada de produto. Geralmente os sanitizantes são compostos voláteis que agirão pelo tempo adequado e não deixarão residual.

É sempre importante seguir as recomendações dos fabricantes em relação aplicação de sanitizantes e necessidade ou não de enxágue posterior.

Montagem final

Finalmente, o equipamento pode ser montado novamente. Lembre-se: ferramentas, utensílios e EPIs usados devem ser previamente higienizados para evitar a recontaminação da superfícies.

Registros

Registros são essenciais. Veja a lista das informações que devem ser registradas:

Data e hora de início e fim do processo de higienização
Responsáveis pela atividade de higienização e de inspeção
Produtos químicos utilizados, concentração e lote
Conformidades e desvios encontrados na autoinspeção e na inspeção pré-operacional
Correções aplicadas aos desvios

Aqui está a dica de outros artigos do blog que podem ser úteis para a sua pesquisa:

Higienização e Segurança de Alimentos

Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?

Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

Rotação de sanitizantes: mito ou necessidade?

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Sabrina Ferretti

23 de abril de 20215 de julho de 2022

Amazing,Boas práticas de fabricação,Higienização

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Swabs investigativos: por onde começar?

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Para os profissionais da microbiologia na indústria de alimentos, uma situação comum é a realização de swabs microbiológicos investigativos.

Estes swabs adicionais podem auxiliar estrategicamente a investigação de uma contaminação, a análise de uma não conformidade, porém a coleta e definição dos pontos quando não estrategicamente planejadas podem levar apenas a dados aleatórios, avulsos e sem correlação.

Pontos relevantes para swabs

Micro-organismo

Quais as características do micro-organismo que se deseja investigar? Temperatura ideal, condições ambientais que favorecem ou não o crescimento. Há crescimento de biofilme? Conhecer o micro-organismo e suas características é fundamental nesta primeira etapa, como em uma perícia investigativa, conhecer o seu alvo, como ele se comporta, age. Isso auxiliará na definição dos pontos de coleta.

Infraestrutura

Sobre a infraestrutura, como estão as condições de estruturas prediais? Quão próximas ou relevantes estão em relação ao ponto que deu origem a contaminação?
Listo aqui trincas, rachaduras no piso, rejuntes soltando, bolhas em pintura de parede, umidade, frestas, piso “minando” água, buracos por batidas, buracos onde existiam suportes instalados e hoje restam apenas as buchas dos parafusos, trincas….

Equipamento

Sobre o equipamento, como estão as condições sanitárias? Há vedações danificadas, metal atritando com metal, vãos entre máquinas, frestas entre camadas, novamente buracos pertencentes a partes antigas de equipamentos que foram retirados?
Estruturas ocas: já tive a oportunidade de ver e conhecer muitas pernas de equipamentos ocas por dentro retendo água, formando piscinas internas durante etapas de limpeza e o mesmo com mesas de máquina e bases acumulando resíduos de processo. O quanto você conhece o equipamento da área produtiva? Recomendo que reserve um tempo para entender seu formato, incluindo sua forma de sustentação e dando atenção também às “pernas”, base, estrutura, correias….

Vazamentos

Existência de vazamentos, fissuras em mangueiras, tubulações mal rosqueadas, abraçadeiras mal encaixadas, presença de condensados sobre o produto ou caindo sobre a superfície com a qual o produto entrará em contato.

Movimentação

“A cena do crime”: invista tempo indo ao local onde a contaminação ocorreu ou ocorre, observe o trajeto do produto, o trajeto das pessoas, o comportamento de todos.

Aqui cito uma ferramenta muito conhecida como Diagrama de espaguete, que permite representar a trajetória de um funcionário em uma empresa durante suas atividades rotineiras. Ela permite visualizar todas as perdas relacionadas a deslocamento e transporte. Imagine esta mesma ferramenta sendo utilizada para mapear as circulações comuns durante uma rotina de trabalho com foco em entender como uma contaminação no ponto A foi parar no extremo oposto ponto B.

diagrama de espaguete para contaminação e swabs

Tenho certeza de que irá se surpreender com o caminho percorrido pelo “paninho” de limpar a mesa da máquina ou com aquela chave “10” de regulagem do bocal.

Por fim, concluo que é fundamental entender o que será investigado, onde, porque, como e quando de forma planejada. Recomendo que estruture um “mapa” de coleta que faça sentido com que o foi observado, por onde o produto passa e quais as origens de sua contaminação.

2 min leituraPara os profissionais da microbiologia na indústria de alimentos, uma situação comum é a realização de swabs microbiológicos investigativos. Estes swabs adicionais podem auxiliar estrategicamente a investigação de uma contaminação, […]

André Pontes

21 de abril de 20215 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos biológicos

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Benefícios do consumo de peixe e segurança de alimentos

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É bem sabido por todos nós que durante a quaresma cristã e especialmente na Semana Santa, o consumo de peixe aumenta devido a uma longa tradição que nos chega dos imigrantes portugueses e espanhóis que povoaram a América Latina. Esta é uma tradição saudável e não podemos deixar de destacar os enormes benefícios que o consumo regular de pescado nas suas diversas formas de preparação traz para a população consumidora e para a cadeia de comercialização do mar à mesa. Um aspecto fundamental do cuidado a ter em conta em cada um dos enlaces é o frescor do peixe, seja inteiro ou em filés, bem como a higiene da manipulação. Ambos os aspectos foram considerados mais de uma vez nas diferentes postagens deste prestigioso blog, onde se expressa a opinião qualificada de diversos colunistas.

Há que realçar ainda os benefícios nutricionais deste produto rico em proteínas de elevado valor biológico, contendo todos os aminoácidos essenciais, a sua fácil digestibilidade e, sobretudo, o seu conteúdo em ômega 3, especialmente nos peixes ditos azuis, nomeadamente o salmão, cavala, atum e sardinhas, para citar os mais conhecidos. Esse alimento é importante para o nosso sistema nervoso central, fortalecendo os neurônios e cumprindo outras funções. É um anti-inflamatório reconhecido; atua regulando a pressão arterial e retardando a arteriosclerose no sistema circulatório.

Muitos são os benefícios do consumo de pescado em suas diferentes preparações culinárias e é desejável que seu consumo seja estendido regularmente ao longo do ano.

< 1 min leituraÉ bem sabido por todos nós que durante a quaresma cristã e especialmente na Semana Santa, o consumo de peixe aumenta devido a uma longa tradição que nos chega dos […]

Daniel Bouzas Savia

1 de abril de 20212 de abril de 2021

Para Consumidores

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Utilizando o Scrum Task Board na indústria de alimentos

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O tema de hoje é o Scrum Task Board na indústria de alimentos.

E se minha não conformidade pudesse caminhar mais rápido para a solução? Se os projetos de infraestrutura, atendimento de requisitos, melhorias em programas de BPF tivessem maior velocidade? Os ganhos seriam outros com certeza. Como tornar essa velocidade mais visual?

Hoje quero compartilhar uma ferramenta muito interessante que faz parte do framework SCRUM.

O Scrum é um dos métodos ágeis assim como o Design Thinking. O termo scrum vem de uma formação específica do rugby, momento de reinício após uma determinada falta no jogo. Está associado a rápidas mudanças e readaptações que não seriam permitidas em um processo tradicional de planejamento.

O Scrum se baseia em ciclos curtos de entrega de atividades, ou seja, em vez de um planejamento longo no qual o resultado e a entrega se darão apenas no “final”, o Scrum trabalha em entregas parciais que atendam necessidades satisfatoriamente em ciclos ou períodos menores. As entregas parciais e em pleno funcionamento permitem agilidade no dia-a-dia.

Dentro do framework Scrum, existe o Scrum task board, uma forma de organizar a gestão de suas atividades, projetos, planos de ações dentro da metodologia Scrum. Ele pode ser materializado na forma de um quadro fixado na parede ou através de softwares que são facilmente encontrados na internet.

Aqui citarei o exemplo tradicional do quadro físico.

A execução é realizada por uma equipe de colaboradores tratando um determinado tema. A equipe lista no campo histórias todas as necessidades de forma “macro”. A listagem pode ser feita através de adesivos termocolantes no quadro. Dessas necessidades, a equipe estratifica em ações menores no campo To DO também na forma de adesivos. Determinadas as ações menores, os próprios membros da equipe se dividem e assumem as ações que podem executar.

Quando iniciada uma das ações o colaborador remove o adesivo da coluna To Do e o posiciona na coluna Doing, ou seja, a cada interação, o adesivo é transferido, desta forma é possível ver onde as ações estão paradas, quantas são, quem está precisando de ajuda e quem assumiu muitas ações ou não as assumiu.

Perceba que a exposição permite uma maior cooperação no andamento do tema e também ajuda a desenvolver questões como iniciativa e pro-atividade de cada colaborador, sendo que em métodos tradicionais, as informações acabariam salvas em planilhas pouco abertas na rede.

O Scrum task board

Não há uma obrigatoriedade no formato dos dizeres e construção do Scrum task board, mas cito aqui as informações mais relevantes e funcionais.

Story: Aqui são citadas as necessidades “macro”
To Do: Aqui são estratificadas as necessidades “macro” em ações, que devem ser mais específicas.
Doing: Aqui são posicionadas as ações que começaram a ser executadas. Repare que se existirem muitas ações posicionadas nesta coluna, deve-se atentar para o acúmulo de tarefas, sobrecarga e possíveis atrasos acontecendo; desta forma o time envolvido deve observar e ajudar um ao outro.
To Verify ou Test: Esta coluna representa validações e testes antes de determinada ação que estava em andamento ser oficialmente considerada concluída.
Done: Todas as ações estratificadas que foram oficialmente finalizadas.
Impediments: Estes são os impedimentos. Se durante o trabalho, surgirem situações que interfiram no andamento, aqui eles são citados e apontados no quadro. O grupo em conjunto deve estar atento a eles e saber como evitar, reduzir ou eliminar seus respectivos impactos.
Unplanned items: Estes são os pontos não planejados. Se durante o trabalho, surgirem pontos e ações não planejadas, aqui eles são citados e apontados no quadro e o grupo em conjunto deve programá-los e incluí-los nas ações, histórias.

Veja que você pode aplicar este conceito para não conformidades, andamento de projetos de melhorias, programas de treinamento para os colaboradores, gestão de mudanças.

Imagine aquele seu projeto de mudança na barreira sanitária ganhando maior velocidade, os colaboradores mais envolvidos e participando intensamente, a operação atuando de forma autônoma no andamento de soluções na linha, redução de contaminantes, reclamações.

Para conhecer mais sobre Design Thinking na Indústria e Segurança de Alimentos, clique aqui

Gostou desse conteúdo? Deixe seus comentários, caso tenha interesse ou precise de mais informações.

3 min leituraO tema de hoje é o Scrum Task Board na indústria de alimentos. E se minha não conformidade pudesse caminhar mais rápido para a solução? Se os projetos de infraestrutura, […]

André Pontes

25 de março de 202124 de março de 2021

Ferramentas de gestão

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Limão cozinha os alimentos?

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Muito frequentemente ouvimos que o limão cozinha peixes e frutos do mar em preparações como o ceviche, por exemplo. No entanto, essa definição está incorreta.

Cozinhar significa por definição preparar (alimentos) através da ação do fogo ou de qualquer outro processo envolvendo calor. Desse modo, o limão sozinho, sem a ação do calor, não tem poder de cocção.

O que ocorre com a estrutura de carnes em contato com limão e outros alimentos ácidos é um processo de desnaturação proteica. A desnaturação das proteínas pode ocorrer por ação do calor, pH, presença de sais, presença de detergentes e presença de substâncias orgânicas.

O pH ácido do limão atua iniciando o processo de desnaturação das proteínas presentes na carne, dando a textura e o aspecto do cozimento. No entanto, a ação do pH do limão x quantidade de limão x tempo que o ácido do limão fica em contato com o alimento não são suficientes para matar microrganismos patogênicos e deteriorantes até níveis aceitáveis. Por isso, as legislações vigentes em boas práticas de fabricação recomendam que somente alimentos “bem passados” sejam servidos, ou seja, aqueles alimentos nos quais todas as partes tenham atingido 74°C no processo de cocção.

No caso de preparações típicas como o ceviche, sashimi, kibe cru ou steak tartar, que não passam por processo de cocção, atenção extrema deve ser dada à procedência das carnes utilizadas, haja vista que não há garantia por processamento químico ou físico (como a ação do calor) para a inativação de microrganismos. A procedência desses alimentos é a única garantia existente, havendo ainda um risco considerável ao consumir esses alimentos que devem ser evitados por mulheres grávidas e pessoas imunossuprimidas.

E você, costuma comer preparações com carnes cruas mesmo havendo riscos consideráveis de segurança de alimentos envolvidos?

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Daniele Parra

5 de março de 202119 de março de 2021

Para Consumidores

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Conheça a doença da urina preta, associada ao consumo do peixe arambaiana

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A imprensa comunicou a triste notícia que no dia 2 de março morreu uma pessoa que estava hospitalizada desde 17 de fevereiro de 2021, com o diagnóstico da doença da urina preta, conhecida como síndrome de Haff. Ela foi internada junto com a irmã em um hospital do Recife, Pernambuco. Segundo o Secretário de Saúde desse estado, houve casos suspeitos em 2016 e quinze casos da doença entre 2017 e 2021. As origens do peixe conhecido como arambaiana ou olho de boi, envolvido nos diversos casos, foram Pernambuco, Bahia e Fortaleza.

Características do peixe arambaiana

Seu nome científico é Elegatis bipinnulata. É alongado (perciforme), desenvolve-se em ambiente marinho associado a uma área de recife; sua vida se desenvolve a uma profundidade de até 150 metros, sendo mais comum ocorrer entre 10 e 20 metros na fase adulta. É considerada uma espécie subtropical. No oeste do Oceano Atlântico é distribuído desde Massachusetts (EUA) até a região do Rio de Janeiro (Brasil), estando presente também em outras regiões do mundo. Espécimes adultos são encontrados em áreas oceânicas e costeiras, próximos à superfície e associados a recifes. É considerado perigoso para a saúde humana devido a relatos de envenenamento por Ciguatera (causada por uma toxina presente em certas algas marinhas, associada ao dinoflagelado Gambierdiscus toxicus na área do recife. Embora as toxinas que causam Ciguatera (ciguatoxinas) sejam variadas e dependam da alimentação de peixes carnívoros de recife, até o momento nenhum dos casos leva à síndrome de Haff, então seria necessário continuar a pesquisa sobre possíveis toxinas emergentes deste grupo. Peixes carnívoros de recife comem pequenos peixes herbívoros e estes por sua vez, comem algas e produtos de decomposição do recife, dando início a uma cadeia trófica variada que ainda está em estudo.

Biotoxinas marinhas

Existem vários tipos de intoxicações por biotoxinas marinhas além da ciguatoxina, sendo as mais conhecidas as causadas pelo consumo de moluscos bivalves que contêm algas microscópicas, geralmente dinoflagelados, associadas às chamadas marés vermelhas, entre as quais estão: intoxicação paralítica por marisco; intoxicação diarreica por marisco; intoxicação amnésica por marisco; intoxicação neurológica por marisco. Mas os sintomas que desenvolvem em humanos não correspondem à síndrome de Haff. Vale ressaltar que a toxina envolvida é estável ao calor, não sendo destruída pelo cozimento dos alimentos.

Doença de Haff associada ao consumo de peixe

A doença de Haff foi registrada pela primeira vez na Europa em 1924, mas não estava relacionada ao consumo de peixe. As causas da doença ainda estão sob investigação. Trata-se de um caso de rabdomiólise caracterizado pela destruição da célula do músculo esquelético, com liberação de mioglobina na corrente sanguínea, que sobrecarrega a função renal, afetando seriamente esse órgão e produzindo uma urina característica de coloração preta. As causas que podem levar à rabdomiólise são várias, mas no caso em questão é atribuída a uma toxina de origem biológica presente em uma determinada espécie de peixe. Casos graves podem levar à necessidade de hemodiálise por toda a vida. Também afeta o sistema muscular, causando astenia. A astenia muscular é caracterizada por exaustão, fraqueza muscular e uma sensação de falta de energia.

À medida que as células musculares se rompem, a enzima creatina fosfoquinase (CFK) e a mioglobina são liberadas. A mioglobina no sangue causa insuficiência renal aguda, que é um dos aspectos mais graves dessa condição. Quando o nível plasmático de mioglobina sobe para 100 mg / dL (cem miligramas por decilitro), a concentração urinária causa uma mudança óbvia para a cor escura. A taxa de filtração glomerular cai muito e os rins são incapazes de realizar suas funções excretórias normais.

Durante a gravidez, a insuficiência renal pode causar restrição do crescimento fetal com baixo peso ao nascer e geralmente é necessário antecipar a data de nascimento antes do término, por meio de cesariana.

Os principais sintomas

Os sintomas que foram observados nos casos registrados no Brasil surgiram 4 horas após o consumo da arambaiana e são:

– Falta de ar devido à rigidez dos músculos intercostais

– Dormência, rigidez e perda de força muscular acompanhadas de dor intensa

– Urina preta, escura, cor café.

Além do peixe arambaiana, a síndrome de Haff foi associada ao tambaqui. Embora esta doença seja rara, é necessário estar ciente da sua gravidade, uma vez que em poucas horas após a ingestão da toxina, os músculos esqueléticos, o fígado e principalmente os rins ficam comprometidos.

Uma das teorias sustentadas por alguns médicos é atribuída à formação de um produto tóxico da degradação bioquímica da carne de peixes quando a cadeia de frio não é respeitada (-1°C a 10°C) durante o transporte e armazenamento. Em áreas tropicais e subtropicais, com altas temperaturas ambientes, quando a temperatura dos peixes permanece acima de 10°C por várias horas, isso poderia facilitar a formação dessa toxina. Mas, nesse caso, o frescor do peixe também seria afetado, levando à sua decomposição parcial ou total (o que não foi relatado pelas pessoas que o consumiram). Portanto, esta teoria não é apoiada por outros pesquisadores.

Aparentemente, a teoria mais aceita envolve uma biotoxina marinha possivelmente presente em algumas algas ou alimentos que os peixes consumiram. A rabdomiólise em humanos também tem sido associada aos componentes organofosforados presentes nos produtos de uso agrícola que, quando mal utilizados, entram nos cursos d’água que deságuam no mar como poluentes e contaminam as áreas costeiras.

Concluindo: A doença da urina preta derivada do consumo do peixe arambaiana capturado no Nordeste do Brasil, ainda não tem uma causa clara, sendo considerada uma doença rara. Mas a pesquisa continua. No momento, os pacientes são tratados da mesma forma que a doença de Haff (rabdomiólise), com consequências que podem se tornar graves e muito graves.

Em minha opinião, é uma excelente oportunidade para a comunidade científica local aprofundar a investigação do assunto, tendo em conta aspectos emergentes como a poluição marinha em zonas de recifes e as alterações climáticas, que incluem um aumento da temperatura dos mares, o que pode gerar ciguatoxinas emergentes, não estudadas suficientemente até agora.

4 min leituraA imprensa comunicou a triste notícia que no dia 2 de março morreu uma pessoa que estava hospitalizada desde 17 de fevereiro de 2021, com o diagnóstico da doença da […]

Daniel Bouzas Savia

4 de março de 202119 de março de 2021

Meu olhar,Perigos químicos

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A 6ª etapa de MA na indústria de alimentos: Manutenção autônoma

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Dando continuidade aos posts sobre TPM (Manutenção Produtiva Total), hoje vamos abordar a 6ª etapa de M.A. na indústria de alimentos: Manutenção Autônoma.

Nesta etapa, um dos maiores focos é a manutenção e revisão contínua dos padrões estabelecidos até então. Esta é uma revisão contínua acompanhada pelas melhorias e mudanças ocasionadas nos processos.

Outro ponto fundamental é a padronização do ambiente e periféricos que fazem parte do entorno do cada equipamento, como insumos, ferramentas, equipamentos auxiliares, dispositivos. Note que até a etapa 5, o foco principal estava no equipamento e agora deve ser dada e estendida a atenção sobre o que acontece ao redor do equipamento.

Na sexta etapa, avaliamos os inputs e outputs (entradas e saída de nosso equipamento, processo), ou seja, a utilização correta de recursos, verificação de leiaute, controle de estoque, controles visuais de válvulas, tubulações, delimitação de locais de carrinhos, paleteiras, etc. Perceba que aqui o conceito do 5 S é fortemente utilizado.

Por fim, na sexta etapa exploramos a sistemática de auditorias de modo a garantir que as definições, inspeções e controles definidos até o momento estejam sendo seguidos e consolidados.

Segurança dos alimentos – Food Safety

Vejamos agora exemplos de como a sexta etapa trabalha em conjunto com a segurança dos alimentos:

• Ao trabalharmos no ambiente ao redor do equipamento temos diversas oportunidades de atuar na redução de contaminações cruzadas com ações de remoção de contaminantes por meio do programa 5S.
• Redução de contaminações cruzadas pela identificação clara de tubulações, válvulas de acionamento, painéis, telefones.
• O operador com maior domínio sobre o equipamento e seu ambiente proporcionará cada vez mais estudos de APPCC ricos e precisos.
• O seu programa de alergênicos pode ter uma colaboração cada vez mais efetiva, uma vez que nesta etapa o ambiente será estudado e oportunidades de adequação e estocagem ocorrerão.
• Maior sinergia com programas de food fraud e food defense
• Os colaboradores terão planos de inspeção cada vez mais robustos sobre seus equipamentos. Essas inspeções podem ser combinadas com fontes de contaminação, partes trincadas, ausências de peças, desgastes, percepção de troca de gaxetas antes de sua deterioração.

Veja mais sobre as etapas anteriores nos links abaixo:

Como a Manutenção Autônoma pode contribuir com BPF e microbiologia? 1ª Etapa

Qual a contribuição da Manutenção Autônoma em BPF? 2ª Etapa

Controle de lubrificantes com TPM e manutenção autônoma – 3ª etapa

O que devo saber sobre etiquetas de TPM – M.A, Contaminações e Food Safety?

4° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção e Capacitação

5° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção autônoma

2 min leituraDando continuidade aos posts sobre TPM (Manutenção Produtiva Total), hoje vamos abordar a 6ª etapa de M.A. na indústria de alimentos: Manutenção Autônoma. Nesta etapa, um dos maiores focos é a […]

André Pontes

22 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Ferramentas de gestão

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Importância do uso do termógrafo no transporte de alimentos

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Neste novo post quero refletir com vocês sobre a importância de se usar uma ferramenta necessária para o transporte de alimentos refrigerados ou congelados, que é o termógrafo. A manutenção da cadeia de frio dos alimentos nas diferentes etapas de seu processamento, desde a colheita até a mesa do consumidor, é de fundamental importância para conseguir a segurança dos alimentos. Manter as condições adequadas de temperatura é essencial para evitar a deterioração das características organolépticas e o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais à saúde. Para defender as condições de segurança dos produtos, é necessário recorrer a certos procedimentos para mitigar ou eliminar perigos biológicos, químicos e físicos. O sistema HACCP e seus pré-requisitos são recomendados para estabelecer procedimentos, que incluem controles, monitoramento e registros durante as diferentes etapas ou fases do processo.

O objetivo do resfriamento é reduzir a temperatura o suficiente para minimizar a possibilidade de proliferação de microrganismos, principalmente patógenos capazes de causar prejuízos à saúde do consumidor, com todas as consequências negativas que isso acarreta. Isso significa reduzir a temperatura abaixo de 10°C durante o processamento e, de preferência, abaixo de 5°C quando se armazenam produtos refrigerados. Quando se trata de produtos congelados, a temperatura deve estar abaixo de -18°C.

Desta vez quero me referir a um dos elos da cadeia de frio, que é o transporte de alimentos, onde se precisa manter a temperatura de refrigeração ou de congelamento, conforme o caso; seja transporte interestadual ou internacional, rodoviário, marítimo ou aéreo. Surge então em alguns casos a necessidade de se contar com uma equipe capaz de medir e registrar a temperatura da mercadoria ou do ambiente onde a mercadoria é transportada, durante a duração do transporte. Esses dados são de fundamental importância para o cumprimento do Plano HACCP da organização. O equipamento de transporte utilizado para controlar o perigo biológico (neste caso) deve possuir um ou mais instrumentos de vigilância da temperatura durante o transporte da mercadoria. Para garantir os cuidados com a segurança e qualidade do produto (prazo de validade, condições organolépticas, etc.), deve-se observar a manutenção das condições previstas para a cadeia de frio.

O que é um termógrafo de uso único? O termógrafo é um dispositivo eletrônico capaz de medir e ao mesmo tempo registrar a temperatura, oferecendo grande utilidade durante o transporte de mercadorias que devem atender a uma determinada cadeia de frio. É muito utilizado em contêineres em navios, bem como em conjunto com o carregamento rodoviário em caminhões ou veículos de pequeno porte, pois é utilizado tanto no transporte de alimentos quanto no transporte de medicamentos que necessitam de rede de frio. Existem diversos modelos adaptáveis à duração da viagem e à frequência com que se pretende medir e registrar a temperatura, podendo-se registrar em papel num gráfico de fácil leitura ou com dados digitais que ficam armazenados em dispositivos informáticos. Em geral, são baratos e garantem um registro adequado da constância das condições de temperatura durante o transporte. Constituem também uma garantia para as partes envolvidas, sejam elas o produtor, o transportador ou o cliente. Na minha experiência, durante a exportação por transporte rodoviário de queijo prato de uma fábrica de processamento localizada na cidade de Paysandú (Uruguai), para a cidade de São Paulo no Brasil, a mercadoria chegava ao seu destino com um problema de alta temperatura, que afetava sua qualidade e prazo de validade. Nesse caso aconteceu que o caminhão teve problemas com seu equipamento de refrigeração e isso ficou evidenciado no registro dos 2 termógrafos localizados junto à carga. Esse registro foi um teste consistente para fazer a reclamação correspondente à seguradora e manteve a confiança entre o produtor e o comprador.

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Daniel Bouzas Savia

11 de dezembro de 202019 de março de 2021

Perigos biológicos

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Dicas para o consumo e utilização segura de gelo

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Seja em casa, seja em um restaurante ou até mesmo ao pedir algo para beber em uma feira ou barraca de rua, você sabe avaliar se o gelo que você está consumindo é seguro?

A água é uma fonte de contaminação extremamente relevante para as doenças transmitidas por alimentos, tendo ficado em 5º lugar no ranking do Perfil Epidemiológico realizado entre 2000 e 2017 e divulgado em 2018 (Distribuição dos alimentos incriminados em surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2017).

Nas nossas casas sempre julgamos estarmos seguros, no entanto, como você prepara o gelo que consome em casa? Você enche as formas com água da torneira ou água filtrada ou mineral?

O mais seguro é o uso de água filtrada ou mineral, entretanto é imprescindível que o filtro de água esteja com a manutenção preventiva em dia (ou seja, com a troca do elemento filtrante realizada na frequência adequada) e que o bocal do filtro seja frequentemente higienizado com álcool 70% ou solução de hipoclorito de sódio. Já no caso do uso de água mineral, deve-se garantir que a água seja de um fornecedor idôneo (a verificação da lacração adequada da garrafa ou do garrafão, se há um rótulo adequado e as condições de higiene da embalagem já são pontos importantes para uma rápida verificação).

Mas por que não usar água da torneira? Embora o sistema de tratamento público de água brasileiro seja muito bom, o grande problema está nas tubulações, que geralmente são antigas e podem carregar sujidades e microrganismos entre o local do tratamento da água e o ponto de consumo. Além disso, a própria torneira pode ser um contaminante (faça um teste: pegue um algodão, umedeça-o e passe-o no bocal de sua torneira. Você pode se surpreender com as sujidades que podem sair do bocal!).

Além do cuidado com a procedência da água, em casa também devemos nos atentar quanto ao modo de armazenamento das forminhas de gelo. As forminhas devem ser protegidas com filme plástico próprio para uso em alimentos ou sacos plásticos de primeiro uso, de modo que o gelo esteja protegido de possíveis contaminantes do freezer ou congelador.

E os restaurantes, bares e outros serviços de alimentação, quais cuidados devem adotar?

Em comércios que vendem alimentos e bebidas, os mesmos cuidados devem ser adotados no caso da produção do gelo no local, levando a questão do filtro de água também para máquinas de gelo que devem ter suas entradas de água passando obrigatoriamente por um sistema de filtração que esteja com a manutenção periódica em dia. Atenção também para a higienização da máquina de gelo e para que não sejam colocados objetos estranhos em contato direto com o gelo, como cabos de pegadores ou bebidas para gelar.

No caso do uso de gelos em pacotes industrializados, o fornecedor escolhido deve ser idôneo e para essa comprovação deve-se solicitar ao fornecedor, no mínimo semestralmente, as análises de potabilidade do gelo, além de sua licença sanitária de operação. A verificação do rótulo do produto também é uma boa prática, devendo esse informar a potabilidade do produto.

Agora, algumas dicas para você, como consumidor, verificar se o gelo que consumirá fora de casa é seguro:

Jamais consuma em sua bebida um gelo que foi utilizado para gelar garrafas, latas ou quaisquer outras embalagens.
Pergunte ao garçom ou funcionário do estabelecimento de onde vem o gelo que é servido.
Avalie visualmente o gelo em termos de coloração, odor e se há sinais visíveis de sujidades.
Caso sua bebida seja preparada em um local onde você possa olhar, atente ao modo de armazenamento e manipulação do gelo, além dos itens anteriormente citados. Caso deseje, solicite a sua entrada na área de preparo dos alimentos e bebidas.
Ficou em dúvida ou se sentiu inseguro por algum motivo? Peça a sua bebida sem pedras de gelo, apenas gelada pela geladeira!

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Daniele Parra

27 de novembro de 202019 de março de 2021

Boas práticas de fabricação,Para Consumidores

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Sulfitos no camarão: qual é o risco?

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O camarão é um crustáceo decápode porque tem dez patas. Habita água doce e salgada, enquanto o lagostim habita os mares do mundo. Nesta ocasião, quero fazer referência ao camarão, que, como já se sabe, tem bom valor comercial, desde que mantida a qualidade original. As formas de apresentação mais comuns são: 1) inteiro; 2) descabeçado e 3) descascado. Nos três casos é apresentado fresco refrigerado ou congelado.

Quando o camarão é retirado da água e morre, inicia-se um fenômeno bioquímico que afeta sua coloração e é conhecido como melanose, mancha preta ou black spot. Essa mudança de cor afeta muito o seu valor comercial, no mercado local e internacional, a ponto de ser rejeitada pelos consumidores, embora por si só não tenha efeitos prejudiciais à saúde. Essa descoloração ocorre poucas horas após a pesca ou colheita em empresas de camarão, começando pela cabeça (cefalotórax) e se espalhando pelo resto do corpo, incluindo a casca e a carne, dando-lhe um aspecto desagradável que diminui sua qualidade, prazo de validade e anula seu valor comercial. O escurecimento do camarão se deve à atividade da enzima polifenoloxidase ou tirosinase, que atua sobre certo aminoácido e está localizada abaixo do exoesqueleto. Embora a refrigeração pós-colheita do camarão seja necessária para evitar a deterioração microbiana, ela por si só se mostrou inadequada para interromper o processo de melanose além de algumas horas.

A indústria do camarão usa vários aditivos como conservantes para prevenir a melanose. Entre os mais utilizados por sua estabilidade química, sua alta solubilidade em água e seu baixo custo está o metabissulfito de sódio. Este aditivo (INS 223) atua inibindo a enzima polifenoloxidase e, portanto previne ou retarda a melanose preservando a qualidade do camarão. A forma de utilização é imergir o camarão, imediatamente após a colheita, em uma solução que pode ser de 10% a 12% por quinze a vinte minutos com água e gelo. A temperatura da solução não deve ser superior a 2°C. É importante fazer este tratamento antes do início da melanose. Desta forma, o camarão absorve o metabissulfito de sódio. Posteriormente, é transportado para a planta de beneficiamento para ser classificado e embalado in natura, refrigerado ou congelado. Durante esse processo, o dióxido de enxofre SO2 é gradualmente eliminado por drenagem e evaporação, diminuindo sua concentração inicial.

Desvantagens do metabissulfito de sódio: os sulfitos residuais na carne do camarão têm a desvantagem de produzir reações adversas ao consumidor, quando ultrapassam os limites máximos permitidos pelas disposições legais. Essas reações podem ser graves em usuários sensíveis e especialmente em asmáticos. Por esse motivo, os níveis de SO2 devem ser controlados antes de lançar o produto no mercado. É importante que exista um sistema ou norma que estabeleça um estudo e gestão de riscos para evitar que um produto com falta de segurança entre no mercado. Os seguintes sintomas foram observados em consumidores: constrição brônquica; reação semelhante à asma (sem ser alérgica) e pode ter efeitos adversos como irritação da pele, olhos e trato respiratório, dor de cabeça, dificuldade em respirar, náuseas, vômitos, diarreia.

O único método de detecção de resíduos de dióxido de enxofre (SO2) internacionalmente reconhecido é o Monier Williams. Em nível de planta, outros métodos são usados com resultados mais rápidos, como a iodometria. O metabissulfito de sódio é seguro e não causa danos à saúde quando utilizado nas quantidades delimitadas pela legislação.

O Codex Stan 92 reconhece a concentração de sulfito de 100 ppm na parte comestível do camarão cru. No Uruguai, o limite máximo de dióxido de enxofre é de 30 ppm no camarão cozido. Na União Europeia, a EFSA concluiu que a IDA (Ingestão Diária Aceitável) é 0,7 mg expressa como equivalente de dióxido de enxofre por kg de peso corporal por dia. Nos Estados Unidos da América, o FDA (Food and Drug Administration) estabelece o limite de SO2 em 150 ppm. Portanto o aditivo INS 223 ou E223, em níveis legais, pode ser utilizado com segurança no tratamento de camarões e lagostins. Os sulfitos no camarão não causam alergias. Veja aqui.

Fontes:

https://core.ac.uk/download/pdf/11052167.pdf

http://www.elika.net/consumidor/es/alergia_alimentaria_sulfitos.asp

https://www.monografias.com/trabajos81/metabisulfito-sodio-preservante-camaroneras/metabisulfito-sodio-preservante-camaroneras2.shtml

https://foodsafetybrazil.org/por-favor-parem-de-chamar-os-sulfitos-de-alergenicos/

https://www.aquaculturebrasil.com/artigo/42/a-utilizacao-do-metabissulfito-de-sodio-como-conservante-na-industria-do-camarao-cultivado

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Daniel Bouzas Savia

25 de novembro de 202019 de março de 2021

Perigos químicos

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Os perigos da carne embalada a vácuo

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O acondicionamento a vácuo de cortes de carne bovina ou ovina é uma forma conhecida de conservação de alimentos, que consiste na colocação dos cortes em um saco plástico com características especiais, do qual o ar é extraído por meio de uma bomba de vácuo. Em seguida, o saco recebe vedação térmica que lhe confere o fechamento seguro, hermético. O objetivo mais importante desse procedimento é remover o oxigênio molecular do contato com os alimentos, deixando apenas uma quantidade residual inferior a 1%; e deixando um aumento na concentração de dióxido de carbono que pode chegar a 10%, ou mais. Desta forma, a deterioração produzida por microrganismos que são majoritariamente aeróbios dos gêneros Pseudomona e Moraxela, entre outros, fica detida. Embora a embalagem a vácuo por si só seja capaz de prolongar a vida útil da carne, ela é sempre recomendada e mesmo necessária do ponto de vista sanitário, complementando-se com refrigeração (4°C a 7°C) ou congelamento ( -18°C ou mais frio). É um processo de embalagem primária em que o alimento permanece em contato íntimo com a superfície interna da sacola plástica; esta operação deve ser realizada em estritas condições de higiene, tendo em consideração as BPF e o plano HACCP durante todo o processo anterior. A embalagem deve ser realizada em local separado das demais áreas de processo e com equipamentos que mantenham a temperatura ambiente em 12°C.

Como o ar é retirado do interior da sacola? Existem vários tipos de equipamentos para extrair o ar do saco: podem ser operados manualmente para fechar um saco de cada vez ou para oito sacos de cada vez (equipamento a vácuo de sino) ou podem ser equipamentos que funcionam continuamente, formando e fechando muitas sacolas por minuto, quando se trata de embalagens industriais de cortes de carne. Isso depende das necessidades da empresa de embalagem.

Qual a relação dos microrganismos com o oxigênio molecular? Dependendo do comportamento e do desenvolvimento dos microrganismos em relação ao oxigênio molecular, eles podem ser classificados em três grandes grupos.

Aeróbicos: precisam de oxigênio em tensões normais ou próximas da normal. Deve-se levar em consideração que 21% do ar é oxigênio.

Facultativos: Eles podem crescer na presença e na ausência de oxigênio.

Anaeróbios: Existem os aerotolerantes, que toleram baixas quantidades de oxigênio, e os anaeróbios estritos, que só crescem na ausência de oxigênio. Destas últimas, para o caso em apreço, as mais importantes são as bactérias do gênero Clostridium, gram-positivas, formadoras de esporos, às quais me referirei mais adiante.

Quais são os materiais adequados para embalar carne a vácuo? Para o acondicionamento de cortes de carne ovina ou bovina, com ou sem osso, são utilizadas sacolas que são fabricadas com várias folhas de diferentes materiais que atuam como barreira ao oxigênio e ao vapor d’água como condicionantes básicos. As espessuras são diferentes: as mais comuns são de 80 mícrons e as mais grossas de 120 mícrons, dependendo do corte da carne que se deseja embalar e se há ossos que podem perfurar o saco (nesses casos são usados os mais grossos). Existem sacolas com 2 folhas: poliamida 20 micron e polietileno 60 micron. Existem também 4 folhas com esses mesmos materiais e ainda outras sacolas incluem poliéster + polietileno. Copolímeros de alta barreira a gases também são usados. As sacolas multicamadas são mais impermeáveis aos gases, embora tenham a desvantagem de serem menos transparentes.

Certa ocasião, fui contratado para realizar um controle presencial durante o empacotamento de uma produção de cortes de carne de cordeiro com osso. Foram usados sacos de marca conhecida, com 80 mícrons de espessura. A embalagem foi um fracasso devido ao alto percentual de sacolas que foram perfuradas pelos ossos; o processo teve de ser interrompido após trinta minutos do início da produção, com a consequente perda de tempo, embalagem e dinheiro que esta paragem implicou. Foi solicitado ao fornecedor dos recipientes um saco de maior espessura, foram realizados muitos testes, até que fosse possível encontrar o saco adequado para esse uso. Em outra ocasião, durante a produção de embalagens vacuum skin packaging de peixe congelado, também foi necessário interromper o processo, devido à quantidade de sacolas que foram perfuradas pela barbatana dorsal. Nesse caso, optou-se por cortar as barbatanas dorsais do peixe antes do congelamento, o que resolveu o problema da embalagem, que mais tarde envolveu um processo de contração térmica. Uma sugestão: é importante buscar orientação do fornecedor da embalagem e indicar qual produto se destina a ser embalado para comprar o material correto e evitar falhas. O mesmo acontece com o equipamento que melhor se adapta às necessidades do embalador.

Quando nos perguntamos se existem perigos associados à embalagem a vácuo de carnes, a resposta é sim. Ao embalar a carne a vácuo, evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios que deterioram a carne, mas ao mesmo tempo cria-se um ambiente anaeróbio que favorece o crescimento de bactérias perigosas como as do gênero Clostridium; tanto o Clostridium perfringens quanto o Clostridium botulinum são agentes causadores de intoxicações alimentares que podem ser muito graves, especialmente as deste último. Por isso, antes e durante o acondicionamento, devem ser tomadas medidas higiênicas exigentes e, uma vez embalada a carne, devem ser utilizadas medidas de barreira ao crescimento microbiano, como o controle de temperatura acima descrito.

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Daniel Bouzas Savia

19 de novembro de 2020

Perigos biológicos

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A segurança de alimentos é parte fundamental da segurança alimentar

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O Prêmio Nobel da Paz de 2020 foi concedido pela academia sueca ao Programa Mundial de Alimentos (WFP por sua sigla em inglês) da ONU, por seus esforços para combater a fome no mundo. Como a segurança de alimentos está relacionada à segurança alimentar? Para responder a essa pergunta, primeiro quero abordar uma breve definição do que cada um deles significa, porque há alguma confusão sobre esses termos. O conceito de segurança alimentar (SA) surge na década de 1970 com base na produção e disponibilidade de alimentos em nível global e em cada nação; depois na década de 1980 foi acrescentada a necessidade de acesso aos alimentos (seja físico, social e econômico) para uma alimentação suficiente, segura e nutritiva, para cobrir as necessidades nutricionais e preferências culturais para uma vida saudável e ativa” (o sublinhado da palavra segura é do autor). As Nações Unidas, reunidas na cidade do Rio de Janeiro na Conferência sobre Desenvolvimento Sustentável, realizada em 2012, colocaram uma nova visão que foi nomeada Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), como parte da Agenda 2030 das Nações Unidas. O objetivo número 2 é “Fome Zero” e está diretamente relacionado à segurança alimentar e ao Programa Mundial de Alimentos que recebeu o Prêmio Nobel deste ano, 2020.

Fazendo parte do amplo conceito de segurança alimentar, está o de segurança de alimentos ou inocuidade alimentar (food safety). A segurança de alimentos implica que eles não devam prejudicar a saúde do consumidor. Ela pode ser alcançada através de um conjunto de condições, medidas de higiene e saneamento, necessárias durante a produção, transporte, armazenamento, distribuição e preparação de alimentos, para garantir que uma vez ingeridos não apresentem risco para a saúde. Implica na aplicação de estratégias como GMP, PPOH, HACCP, para garantir que os alimentos são seguros para consumo humano. Em 2019, o dia 7 de junho foi definido para comemorar o Dia Mundial da Segurança de Alimentos. Existe um axioma que afirma uma condição sine qua non: se não for seguro, não é alimento. Portanto, não pode haver Segurança Alimentar sem Segurança dos Alimentos. Este é um pilar básico que requer uma abordagem em que os setores público e privado participem, conjuntamente, mas sempre sob a responsabilidade última da autoridade sanitária oficial de cada estado ou país que deve zelar pela saúde da população e pelo desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos. A meta da fome zero pode ser muito ambiciosa de ser alcançada em 2030, mas marca uma trajetória de trabalho para os próximos anos, nos quais a inocuidade alimentar terá um papel preponderante.

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Daniel Bouzas Savia

10 de novembro de 2020

Food Safety no Mundo

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Publicado relatório RASFF de 2019

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O relatório RASFF (Food and Feed Safety Alerts) de 2019 foi publicado em 08/10/20 pela Comissão Europeia. Há mais de 40 anos, criou a base de dados para manter as suas informações tão transparentes quanto possível aos consumidores, operadores de negócios e autoridades em todo o mundo, fornecendo um serviço 24 horas sobre as notificações na Europa que são enviadas, recebidas e respondidas de maneira coletiva e eficiente sobre as medidas tomadas em respostas aos sérios riscos na cadeia produtiva de alimentos (alimentação humana e animal), com base legal no artigo 50.o do Regulamento (CE) nº 178/2002, artigo 29 do Regulamento (CE) nº 183/2005 e artigos 102.º a 108.º do Regulamento (UE) 625/2017.

O gráfico a seguir mostra a evolução do número de notificações no RASFF e no AAC (Rede de Assistência Administrativa e Cooperação) no período de 2017 a 2019. Ele revela um rápido aumento de significância para as notificações de não conformidades relatadas por meio do AAC. Agora que a integração com iRASFF (a plataforma online da rede RASFF) está completa, a rede AAC se beneficia de seu novo recurso (o módulo de conversação), mas também do procedimento já há muito estabelecido em iRASFF usando notificações de acompanhamento:

Notificações RASFF em 2019 – há um total de 4118 notificações originais, das quais 1173 foram classificadas como alerta, 546 como informação para seguimento, 882 como informação para atenção, 1499 como rejeição de fronteira e 18 como notícia. Essas notificações originais deram origem a 10388 notificações de acompanhamento, representando uma média de 2,5 acompanhamentos por notificação original. Para notificações de alerta, essa média sobe para 5,5 acompanhamentos por notificação original. Face a 2018, o número de notificações de alerta, que implicam um risco grave para a saúde de um produto em circulação no mercado, aumentou 5%. O aumento nos alertas é significativo pelo sexto ano consecutivo. Os valores globais apresentam um aumento significativo de 10% nas notificações originais em comparação com 2018 e uma pequena diminuição de 1% nas notificações de seguimento, resultando num aumento global de 2%.

A tabela a seguir mostra a evolução do nº de notificações:

Nas notificações a maior parte diz respeito aos controles oficiais no mercado (interno), mas há registro de 11 notificações RASFF (das quais cinco notícias) relativas a controles efetuados em países terceiros, conforme as tabelas abaixo:

Tabela 2- Notificações na Europa

Tabela 3 – Notificações em países terceiros

Chama bastante a atenção a migração de produtos químicos de materiais de contato com alimentos para os alimentos/“simulantes”. A tabela 4 abaixo dá uma visão geral dos principais materiais e migrantes notificados ao RASFF em 2019:

Neste caso das notificações relativas à migração de melamina e formaldeído que foram em maior número, houve algumas (pelo menos 34) que descreveram os objetos como feitos de “fibra de bambu”. Em algumas dessas notificações, muitas vezes não havia menção ao material melamínico utilizado e às vezes era descrito como “preenchedor”. Frequentemente, esses produtos também apresentavam alegações falsas, como “ecologicamente correto” ou “compostável” e há uma avaliação da EFSA, recentemente determinada, que esse material de bambu não é autorizado como material de preenchimento para plásticos.

As notificações de 2016 a 2019 do Brasil, neste último relatório anual, são:

2016	2017	2018	2019
56	373	108	124

Consulte este relatório completo e o infográfico clicando em:

https://ec.europa.eu/food/safety/rasff/reports_publications_en

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Cíntia Malagutti

2 de novembro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Trichinella spiralis, parasita da carne de porco

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A triquinose é uma doença zoonótica, produzida por um parasita (perigo biológico) que pode afetar o homem quando a carne de porco ou javali é consumida indevidamente. É uma doença disseminada em todos os continentes e na América Latina seu principal agente etiológico é a Trichinella spiralis, um nematóide parasita que afeta animais carnívoros e onívoros; de particular importância para a saúde pública devido ao consumo generalizado de carne suína. É classificada como zoonose devido à sua transmissão de animais para humanos. Porcos são infestados ao serem alimentados com restos de alimentos considerados resíduos e encontrados em lixões infestados de ratos, que são considerados hospedeiros reservatórios e vetores da infestação. Geralmente a doença é endêmica em estabelecimentos precários localizados na periferia das cidades. Deixe-me expressar uma opinião pessoal: para aqueles de nós que pensam que a saúde animal, a saúde ambiental e a saúde humana constituem uma só saúde, o caso da triquinose é um claro exemplo disso. Porcos ou javalis também podem ser portadores da doença e transmiti-la ao homem por meio do consumo de sua carne. Em contrapartida, os suínos criados de forma higiênica, com alimentação adequada, em estabelecimentos controlados e com pessoal treinado geralmente estão livres da infestação.

Como as pessoas ficam doentes? A via mais comum de ocorrência é através do consumo de carne de porco ou javali, que contém larvas viáveis do parasita. Isso pode ocorrer quando cortes de carne ou linguiça e produtos de salga, feitos a partir de carne infestada, são consumidos crus ou mal cozidos, permitindo a sobrevivência das larvas dentro do seu cisto. Uma vez ingerido, o suco gástrico, por meio de proteases (enzimas que decompõem as proteínas), destrói o cisto liberando a larva viva, que se adere às microvilosidades da mucosa intestinal, onde permanecerá completando seu ciclo de vida até a fase adulta. A fêmea adulta (que é vivípara) irá gerar novas larvas que entram na parede intestinal e se distribuem pelos sistemas circulatório linfático e sanguíneo do hospedeiro, até que se localizem nos músculos estriados, preferencialmente nos mais longos e de maior irrigação, onde como uma resposta inflamatória da pessoa, um cisto se formará ao seu redor; geralmente há uma larva por cisto, mas cistos com até três larvas foram observados. Nesse estado larval, podem permanecer por meses e até anos. A gravidade da infestação dependerá da capacidade de resistência do hospedeiro, entre outros fatores individuais, e do número de larvas que foram ingeridas.

Do ponto de vista epidemiológico, na maioria dos casos, ocorrem surtos isolados envolvendo um pequeno número de pessoas, vinculados ao consumo de alimentos infestados crus ou insuficientemente cozidos no abate doméstico.

Quais são os sintomas mais comuns? Uma semana após a ingestão do alimento infestado, podem surgir dores abdominais, cólicas, diarréia e náuseas, comuns a muitas infecções de origem alimentar, que podem durar vários dias. Está relacionada ao consumo de carne de porco e produtos derivados bem como carne de javali crua ou mal cozida. Após quatro a seis semanas, podem aparecer dores musculares, febre, edema das pálpebras e fraqueza. Além desses sintomas, em nível laboratorial há evidências de aumento acentuado de eosinófilos de até 50% e anticorpos específicos no soro, detectáveis pelo teste de ELISA. Em casos graves, o miocárdio, o cérebro e os músculos do peito podem estar envolvidos, dificultando a respiração. Esse é o principal motivo para agir rapidamente para impedir a disseminação das larvas do parasita por meio de tratamento indicado pelo médico assistente. Nesse caso, anti-helmínticos como o albendazol são usados e, eventualmente corticoides são adicionados.

Como prevenir a doença?

1- Na suinocultura, a higiene deve ser mantida e a presença de ratos, reservatórios da doença, deve ser removida.

2- A alimentação dos porcos deve ser cuidadosamente controlada. Nunca os alimente com restos de comida, sem serem previamente cozinhados de forma a eliminar a possibilidade de sobrevivência das larvas.

3- O abate deve ser realizado em matadouro autorizado pela autoridade sanitária, respeitando as condições de higiene e saneamento e supervisionado pelo veterinário oficial. Os serviços veterinários fiscalizam a saúde dos animais antes e depois do abate, o que permite o descarte dos animais considerados impróprios para consumo humano. Em nível regional ou nacional, dependendo dos países, amostras post mortem do músculo diafragma ou do músculo masseter ou base da língua são retiradas e enviadas a um laboratório especializado para análise pela técnica de digestão enzimática artificial, para procurar larvas de parasitas. Dessa forma, pode-se fazer uma avaliação epidemiológica da situação e certificar se é adequado ou não para consumo.

4- Adquirir carnes de porco ou produtos de porco de origem conhecida e devidamente identificada e que possuam o selo da autoridade sanitária correspondente. Não consuma produtos de origem desconhecida. No caso da carne de caça (javali), recomenda-se a sua inspeção em matadouro autorizado e devidamente controlado.

5- Consumir carne de porco ou produtos feitos com ela cozidos até atingir a temperatura interna de 71°C por pelo menos um minuto. Esta temperatura garante a destruição total da larva e a torna não perigosa. Lave as mãos após manusear carne crua. A morte das larvas também foi observada quando a carne é congelada a -20°C durante pelo menos 5 dias.

Os casos de triquinose vêm diminuindo ao longo dos anos, com base nas melhorias nas fazendas de suínos e na conscientização das pessoas sobre o manejo e consumo responsáveis dos alimentos, mas ainda permanece um grande problema de saúde pública nas áreas suburbanas.

Fontes consultadas:

https://www.cdc.gov/parasites/trichinellosis/epi.html

https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk00Rp9jodZQdJhmfwcOyXe6WPdlVsQ:1601840602210&source=univ&tbm=isch&q=trichinella+spiralis+fda&sa=X&ved=2ah

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-548X2009000100015

http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/recomendaciones-para-evitar-la-triquinosis-y-su-propagacion-0

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Daniel Bouzas Savia

23 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Food Safety X Doenças de Origem Alimentar

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Hoje, em minha conversa com você, que tal refletirmos sobre a importância do food safety na prevenção de doenças de origem alimentar?

Hipócrates disse há mais de 2400 anos: “Que seu remédio seja seu alimento e que seu alimento seja seu remédio”. Uma alimentação adequada associada a hábitos de vida saudáveis, como atividade física, pode proporcionar uma vida mais longínqua e com maior qualidade, inclusive na terceira idade. Os alimentos também são importantes quando se fala em prevenção de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, hipertensão, problemas do coração e até casos de obesidade. Mas isso não é possível quando um alimento está contaminado, mal processado, mal acondicionado…

Dito isso, vamos relembrar alguns conceitos:

“Food safety: A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety”, que significa a prática de medidas que permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de segurança do produto desde o campo até a mesa do consumidor.”

Doenças de origem alimentar: Mais conhecidas como Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.

Para se ter uma ideia, segundo a OPAS Brasil, nas Américas estima-se que 77 milhões de pessoas sofram um episódio de doenças transmitidas por alimentos a cada ano, metade delas crianças com menos de 5 anos de idade. Os dados disponíveis indicam que as doenças transmitidas por alimentos geram de US$ 700 mil a US$ 19 milhões em custos anuais de saúde nos países do Caribe e mais de US$ 77 milhões nos Estados Unidos.

Alimentos não seguros também dificultam o desenvolvimento em muitas economias de baixa e média renda, que perdem cerca de US$ 95 bilhões em produtividade associada à doença, incapacidade e morte prematura sofrida pelas(os) trabalhadoras(es).

Às vezes, a preocupação fica em torno apenas das verduras, legumes e frutas, vítimas dos defensivos utilizados de forma indiscriminada, mas você já pensou que uma especiaria pode estar com problemas ou ainda a água?

A carne tão presente em nossas mesas já foi alvo de discussão acerca da sua segurança quanto à presença de drogas e contaminantes diversos. Também preocupam as zoonoses, bactérias e adulterantes. Quem não se lembra, por exemplo da “operação carne fraca“?

Este blog já relatou que muitos surtos de DTA, principalmente de Salmonela, estão diretamente ligados ao consumo de especiarias. As especiarias parecem inofensivas, pois temos a falsa sensação de que alimentos tão secos não são perigosos e não apresentam microrganismos prejudiciais (veja nossos artigos sobre isso aqui e aqui), o que é um grande engano!

As fraudes em alimentos infelizmente ainda ocorrem com frequência, como as relatadas pelos colunistas do blog, aqui e aqui.

Em outro post levantou-se a possibilidade de contaminação de produtos pela água usada no processo diário de higiene dos utensílios e equipamentos, e também pelas mãos dos manipuladores e consumidores.

Até mesmo a água mineral de galões pode apresentar problemas. Segundo esta notícia de fevereiro de 2020, a Vigilância Sanitária identificou bactérias em galões de 20 litros e suspendeu a venda de água mineral no RJ. Sabemos que em uma busca rápida na internet acharemos mais ocorrências como esta.

A seguir, trago alguns dados relevantes sobre o que estamos refletindo aqui:

Estima-se que 600 milhões de pessoas – quase um a cada dez indivíduos no mundo – adoecem após a ingestão de alimentos contaminados e 420 mil morrem a cada ano.
Crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de doenças transmitidas por alimentos, com 125 mil mortes por ano.
Doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas que entram no corpo através de alimentos ou água contaminados.
As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.
O valor do comércio de alimentos é de US$ 1,6 trilhão, o que representa aproximadamente 10% do total do comércio anual no mundo.
Melhorar as práticas de higiene nos setores alimentar e agrícola ajuda a reduzir o surgimento e disseminação da resistência antimicrobiana ao longo da cadeia alimentar e no meio ambiente.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional, segundo dados do Ministério da Saúde Brasileiro.

A partir desta reflexão, chamo a atenção para a importância dos profissionais responsáveis pela qualidade dos alimentos em toda a cadeia produtiva e para que todos nós enxerguemos o FOOD SAFETY com outros olhos, com mais atenção, dando importância real às políticas de saneamento, às questões de controle de qualidade, seja nas indústrias ou restaurantes, e à necessidade de conhecer bem seus fornecedores, quais as garantias oferecidas por eles para que você possa produzir e sobretudo consumir alimentos e água de forma segura para a sua saúde e a de seus familiares.

Fontes:

https://super.abril.com.br/saude/10-alimentos-que-ajudam-a-prevenir-doencas-cronicas/

https://foodsafetybrazil.org

http://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos

https://www.paho.org/bra/

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Juliana Barbosa

20 de outubro de 202013 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

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Webinar “Novos Desafios em Food Safety”

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Durante esta crise global, a segurança dos alimentos fornecidos à população é essencial, mas também deve-se adotar ações para garantir o bem-estar das pessoas, incluindo trabalhos remotos. Neste cenário, no dia 06 de outubro de 2020, a Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP irá promover o 1º encontro virtual, o Webinar “Novos Desafios em Food Safety”. O evento contará com diversos especialistas da área de Segurança de Alimentos e Legislações, que apresentarão 5 palestras relacionadas aos desafios na atual pandemia.

Se você é um profissional ou estudante que nunca está satisfeito com o que sabe, procura sempre novos conhecimentos, formas de superar desafios nesta área e se atualizar sobre o momento pandêmico, não perca tempo e garanta sua inscrição. Nos encontramos lá!

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https://registration.galoa.com.br/br/realm/food-safety/registration/review

< 1 min leituraDurante esta crise global, a segurança dos alimentos fornecidos à população é essencial, mas também deve-se adotar ações para garantir o bem-estar das pessoas, incluindo trabalhos remotos. Neste cenário, no […]

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22 de setembro de 202013 de janeiro de 2021

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Preparo para a higienização

Organização

Desmontagem

Limpeza

Limpeza no processo a seco

Limpeza no processo úmido

Autoinspeção: última etapa da limpeza em ambos os processos (a seco ou úmido)

Inspeção Pré-Operacional

Sanitização ou Desinfecção

Montagem final

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Segurança dos alimentos – Food Safety

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