BPF

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A televisão pode gerar maus exemplos de Boas Práticas na cozinha?

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A televisão faz parte do dia-a-dia da maioria dos brasileiros e exerce grande influência no comportamento das pessoas. A televisão mostra as tendências de moda e estilo, gastronomia, produtos e comportamento. As novelas são fontes de informação para muitos que possuem a TV como companhia e um dos únicos meios de comunicação disponíveis para entender o mundo do lado de fora de casa. Donas de casa querem ser como as protagonistas da novela, crianças imitam o que assistem e homens querem ser tão bem sucedidos como nas propagandas de carros esportivos e perfumes importados. Assim, a televisão pode ter um grande potencial educativo e influenciador ao transmitir qualquer tipo de informação para as pessoas. Infelizmente, nem sempre os conteúdos dos programas de TV apresentam este objetivo ou preocupação com os detalhes do que é transmitido na telinha. Muitas vezes, os exemplos mostrados não são adequados e o comportamento apropriado na cozinha às vezes é negligenciado em programas de TV e novelas. Pensando por este lado, será que a televisão pode gerar problemas com as Boas Práticas na cozinha?

Segundo dados do Ministério da Saúde, a maioria dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem dentro de casa. Os conceitos de Boas Práticas e educação na cozinha devem ser divulgados frequentemente, inclusive em meios de comunicação de fácil acesso como a TV, visto que a falta de conhecimento dos conceitos básicos de contaminação dos alimentos pode prejudicar grandemente a saúde das pessoas. Este post mostra algumas “gafes” cometidas em programas de gastronomia por chefs de cozinha renomados no mercado, que esquecem, até mesmo, de higienizar os vegetais antes das preparações mostradas na TV. Os artistas aparecem sempre muito bem arrumados e a aparência costuma ser uma preocupação muito maior se comparada às Boas Práticas na manipulação dos alimentos, o que acaba em desacordo com as normas básicas que já conhecemos, como prender os cabelos com uma touca e não utilizar adornos, esmaltes e maquiagem. Dizem que “a arte imita a vida”, todavia a vida também imita a arte. No caso das Boas Práticas de manipulação de alimentos, isso pode ser um problema porque muitas pessoas acabam seguindo estes exemplos e não enxergam perigos ao cozinhar como os ídolos fazem na TV. Além do mau exemplo para a culinária do lar, os treinamentos de BPF nos serviços de alimentação e nas indústrias se tornam ligeiramente mais difíceis, pois temos sempre que explicar que na TV os chefs podem usar barba, maquiagens, cabelos soltos e unhas pintadas e nos estabelecimentos nada disso é permitido. Assim, alguns colaboradores acabam pensando que a legislação não passa de uma grande frescura, já que “todo mundo faz da mesma forma e isso passa até nos programas de TV”.

É muito importante conscientizar a população sobre os cuidados que devemos ter no preparo da comida e sobre os riscos envolvidos no consumo de alimentos impróprios.

Na internet, inclusive aqui no Food Safety Brazil, encontramos alguns materiais educativos sobre a segurança de alimentos no lar, e entre eles destacam-se cartilhas e textos com dicas incríveis:

Criança na cozinha: hora de aprender sobre a Segurança de Alimentos
Guia para consumidores – Segurança de Alimentos no Lar
Evitando DTA em nossas cozinhas
Onde começa a prevenção às doenças alimentares?
Cinco chaves para uma alimentação mais segura – WHO
Cuidado: sua ceia pode ser contaminada pelo peru mal manipulado!!

No site do Ministério da Saúde também encontramos informações muito úteis sobre as DTA e os cuidados básicos para evitá-las. Porém, não vemos muitos programas de TV com este caráter educativo e preventivo. Divulgar os surtos alimentares nos telejornais ajuda bastante (veja aqui os dados atualizados sobre os surtos alimentares no Brasil), porém isso não é suficiente para promover mudança de hábitos e conscientização sobre o comportamento adequado na cozinha. A TV também pode divulgar informações para prevenir e reduzir os números de DTA, ao invés de focar apenas as notícias sobre surtos e estabelecimentos interditados pela vigilância sanitária. Uma ação de caráter educativo poderia causar um impacto positivo na saúde das pessoas ao oferecer informações de fácil acesso a todos sobre a segurança de alimentos.

Alô emissoras de televisão! Não seria o máximo se nos espelhássemos em personagens e profissionais conscientes e ainda aprendêssemos receitas deliciosas sem colocar a saúde dos nossos entes queridos em risco?

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Boas práticas de fabricação
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Impacto financeiro gerado pela segurança dos alimentos

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Atualmente há diversas formas de empreender no serviço de alimentação utilizando um mínimo de recurso e facilitando a geração de renda. O enquadramento como MEI, EFR e ESS simplificou o volume de documentações necessárias e a responsabilidade técnica do empreendimento, além da redução ou isenção de taxas em alguns casos. 

Porém, não podemos esquecer que mesmo que alguns processos sejam facilitados, a legislação deve ser seguida para todos os tipos e tamanhos de empresas do setor de alimentação. 

Quando se fala em segurança dos alimentos, muitas vezes a adequação à normatização é vista como um gasto e não como um investimento. É imprescindível esclarecer que as legislações não são inimigas dos empreendimentos. Elas são muito parceiras, pois trazem diversos benefícios que auxiliam na gestão empresarial. 

Um valor investido agora, seja com estrutura ou treinamento de colaboradores, será recuperado lá na frente devido à redução de desperdícios e gastos desnecessários. Quer saber como? Fazendo uma análise de apenas alguns itens da RDC 216/2004 e a RDC 275/2002 é possível verificar como estas normas podem impactar positivamente o aspecto financeiro do negócio.

  • O investimento estrutural correto irá reduzir custos de retrabalho. Já pensou em como seria ruim fazer a construção do espaço e depois ter que refazer para atender as normatizações? 
  • A higienização e armazenagem correta dos utensílios de cozinha e vestimentas dos manipuladores aumentam a durabilidade.
  • Quando há um manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) bem elaborados e profissionais treinados para execução, monitoramento e verificação, é possível reduzir custos operacionais. Nesses manuais está descrita a forma correta de trabalho e de limpeza. Assim, o material e a quantidade adequada é utilizada de forma ideal na execução da higienização tanto das instalações como de frutas, legumes e verduras.
  • Primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS): esta é uma regra que evita o desperdício de alimentos. Não será necessário jogar produtos vencidos no lixo e nem haverá consumo de alimentos vencidos pelos clientes, evitando possíveis contaminações e traumas.
  • A organização e limpeza do estoque e do local de produção auxilia a redução de custos. Não haverá perda de insumos e produtos devido à má armazenagem. O local de produção se mantém com um fluxo contínuo de tarefas, não causando contaminação cruzada e reduzindo o tempo de trabalho.
  • A ordem exata de compra e recebimento de matérias-primas aumenta a durabilidade dos produtos. Uma armazenagem segura impede o descongelamento ou refrigeração incorreta dos alimentos. 
  • A escolha de um bom fornecedor também traz vantagens. Quando bem selecionado, o produto chega de forma íntegra, livrando-se da devolução e da consequente falta da matéria-prima na fabricação. 

Para a manutenção de um alimento seguro, há ferramentas que auxiliam no financeiro que podem ser úteis. Elas fornecem informações ricas, auxiliando na manutenção da segurança dos alimentos. Algumas delas são:

  • Ficha técnica: Define o procedimento e preparação. Garante a padronização, a qualidade e a segurança do cardápio e subsidia a gestão de materiais. Além de auxiliar na precificação dos produtos, mostra o desperdício de alimentos durante o preparo e estoque. Fornece informações para o monitoramento das atividades. 
  • Definição do público-alvo: auxilia na gestão de cardápio, impactando na operação dentro da cozinha. Para a elaboração de um prato também é necessário levantar informações e dados. Fatores demográficos, influências socioculturais, disponibilidade econômica e hábitos alimentares são alguns indicadores. Estes  orientam na elaboração do prato, criação de estratégias para atender clientes com restrição alimentar, etc.
  • 5s: ajuda a organizar e colocar todas as coisas no seu devido lugar. Facilita a manutenção e higiene do local. 

Há diversas outras ferramentas de gestão que ajudam no controle de qualidade da empresa. O importante é analisá-las e entender quais irão trazer o melhor benefício para o negócio. 

Seguindo a regulamentação e ferramentas simples de gestão é possível trazer diversos benefícios à empresa, como vistos neste artigo. Além de reduzir custos de produção, a empresa evita custos com infrações sanitárias e o mais importante: garante um alimento seguro. 

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Ferramentas de gestão
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A água de abastecimento na indústria de alimentos cárneos

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A água de abastecimento da indústria de alimentos sempre é destaque em auditorias dos órgãos de fiscalização, mas você já se perguntou por quê?

Estamos diariamente buscando corrigir desvios de processo e melhorar a qualidade do nosso produto e por vezes buscamos soluções bem complexas quando a resposta para o nosso desvio é bem simples. A água usada no processo diário de higiene dos utensílios e equipamentos, bem como das mãos dos manipuladores, pode ser o contaminante do produto.

Dentro dos programas de autocontrole das indústrias, tem-se o programa de Águas de abastecimento, que descreve o fornecimento de água à planta, tratamentos efetuados, frequência de monitoria de níveis de cloro residual livre e pH, bem como o cronograma de coletas e análises físico-químicas e microbiológicas.

É importante que o cronograma de coletas e análises de amostras obedeça à legislação em vigência, a Portaria de Consolidação nº 5 do Ministério da Saúde, de 3 de outubro de 2017.

Algumas vezes as indústrias têm não conformidades por presença de alguns microrganismos tais como Salmonela, aeróbios mesófilos e coliformes totais, e o controle de qualidade busca corrigir as não conformidades através de modificações na linha de produção, treinamentos de boas praticas, que sim, podem ser as causas dos desvios, mas por vezes não é adicionada ao plano de ação a verificação da qualidade da água, que se estiver com níveis de cloro abaixo do mínimo exigido pela legislação, não irá realizar a limpeza eficaz das carcaças durante o abate, conforme já relatado pelo colunista Humberto Cunha em Qual a importância da água na indústria de alimentos?   

Além disso, quando falamos de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a qualidade da água do processo é muito importante, porque ela faz parte de todas as etapas deste processo; sendo assim, água fora do padrão irá causar desvio no PPHO da indústria.

Manter a água da indústria com qualidade é bem simples, visto que, conforme a procedência e o método de tratamento (superfície, poços, etc..), a Estação de Tratamento de Águas (ETA) deve ter um funcionário devidamente treinado e capacitado para os tratamentos diários, bem como deve fazer a medição e saber corrigir de imediato qualquer desvio que possa comprometer a produção.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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Boas práticas de fabricação
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Destaques do 1° Simpósio de Segurança dos Alimentos JBS

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O 1° Simpósio de Segurança dos Alimentos realizado pela JBS, no dia 10 de setembro de 2019, em São Paulo, contou com grandes palestrantes que dividiram suas experiências, compartilharam dados de pesquisas relevantes para o setor e não se restringiram ao universo das carnes.

Wesley Batista Filho abriu o evento enfatizando a importância de se focar a qualidade e deixou clara a intenção de se realizar mais simpósios como esse, apontando-nos o número 1 como apenas o começo.

A organizadora Ivone Delazari se fez presente tanto na abertura quanto no fechamento do evento e o sucesso desta primeira realização se fez nítido em seu discurso e interação com todos os participantes.

Os temas foram:

-“Análise de riscos microbiológicos e a indústria de carnes e derivados”, Dra. Bernadette de Melo Franco;

-“Desafios e oportunidades da suinocultura e o papel da EMBRAPA”, Dra. Janice Reis Ciacci Zanella;

-“Tecnologias que promovem a segurança dos produtos cárneos”, Dra. Ana Lúcia Corrêa Lemos;

-“Benefícios do SISMAN para a agilidade e transparência dos assuntos e processos normativos da DAS/MAPA”, Dr. Carlos Roberto de Carvalho Fonseca, do MAPA;

-“Panorama geral da resistência dos microrganismos aos antibióticos no Brasil”, Dra. Dalia dos Prazeres Rodrigues.

Em “Análise de Riscos Microbiológicos e a Indústria de Carnes e Derivados” elucidou-se como uma boa análise de risco deve ser conduzida pela indústria. Foram apresentadas as maiores dificuldades de colocar a análise de riscos em prática e foi mostrado o histórico de como a visão do setor de alimentos mudou nas últimas décadas.

Enquanto antigamente a visão era focada no produto final (o que oferecia pouco valor para o conceito de análise de riscos), a partir da década de 80 o foco passou a ser nos processos (com temas relacionados a BPF e APPCC), oferecendo já um caráter preventivo, que migrou para um caráter estratégico em meados da década de 90, visando a cadeia produtiva como um todo e objetivando a proteção à saúde.

Neste contexto, não só a avaliação dos riscos é importante, mas pilares como gestão e comunicação do risco são imprescindíveis e possuem também desafios para serem executados na prática. Temos como exemplos destas dificuldades de comunicação, do lado do comunicador, fatores como: informar sem alarmar e atender ao nível de entendimento do comunicado, que por sua vez, enfrenta as seguintes barreiras: confiar na fonte da informação e assumir sua responsabilidade no contexto do risco.

Uma mensagem importante da palestra, que foi também debatida ao final, nas perguntas dos participantes, foi a questão da INFORMAÇÃO. Para uma boa avaliação de riscos o acesso à informação é crucial. Neste sentido, é preciso obter informações de várias fontes, unindo forças de todos os envolvidos: governo, indústria, consumidores, academia ou qualquer outro elo que impacte na cadeia produtiva de alimentos.

Em próximos posts contaremos um pouco mais sobre as demais palestras do evento, fique de olho!

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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Eventos
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Biofilmes na indústria de alimentos: como eliminá-los?

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Buscando sempre a qualidade dos produtos, a ciência e tecnologia de alimentos estudam as bactérias há muitos anos, e nas últimas décadas foi observado que elas não precisam viver apenas isoladas, ou seja, elas podem formar uma associação com outras bactérias, inclusive comunicando-se com as demais, e esse tipo de comunicação permite a formação de uma estrutura multicelular complexa denominada biofilme.

Segundo Nélio Andrade, os biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas sésseis altamente estruturadas, embebidas em uma matriz polimérica extracelular. Esta estrutura possibilita a aderência irreversível a superfícies bióticas e abióticas, e é esta capacidade de formar biofilmes que determina a patogenicidade destas bactérias.

Quando os biofilmes se formam na área de indústria ou processamento de alimentos, ocorre a fixação de materiais orgânicos e inorgânicos nas superfícies e equipamentos de contato com os alimentos, e as bactérias crescem e ficam aderidas na superfície. Depois da multiplicação, parte delas se desprende e contaminam o produto em manipulação, comprometendo a qualidade final do alimento e a saúde do consumidor.

Outro prejuízo para as indústrias de alimentos é a diminuição do tempo de prateleira do produto, porque o crescimento de bactérias na superfície de alimentos é uma das principais causas de deterioração e perdas de produtos processados e in natura.

A formação de biofilmes é um assunto de suma importância na indústria de alimentos, não podendo ser deixada para segundo plano, porque um simples desvio no processo de limpeza e sanitização pode levar à sua formação e cabe lembrar que os biofilmes de bactérias podem se acumular em aço inox, vidro, borracha, polipropileno, fórmica, ferro, polietileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros. 

Para identificar se a superfície ou equipamento tem biofilmes pode-se utilizar o método de swab em superfície,  que consiste na aplicação de um swab umedecido em uma área ou superfície para posterior contagem dos microrganismos presentes.

Eliminação de biofilmes

Para eliminar os biofilmes na indústria de alimentos é essencial o estabelecimento e a adequação das medidas de limpeza e sanitização. Devem ser definidas as concentrações adequadas dos produtos de higiene utilizados, dando atenção especial ao sanitizante que será aplicado nas superfícies.

Dependendo do percentual de bactérias nos biofilmes, pode-se optar por intercalar o uso de dois sanitizantes durante a fase de eliminação de biofilmes. O hipoclorito de sódio (NaClO) é um dos sanitizantes mais indicados para superfícies na indústria de alimentos, por ser um agente oxidante que interfere na síntese de DNA e reage com as proteínas intracelulares, parede celular e componentes da matriz extracelular.  O ácido peracético também pode ser utilizado por ser antimicrobiano e ter um potencial oxidativo elevado, além de ser reativo com enzimas intracelulares, proteínas, DNA, membrana celular e componentes da matriz extracelular. É comum utilizar a associação destes dois sanitizantes, pela eficácia e baixo custo.

Também devem ser incluídos produtos tensoativos ou alcalinos, que são indicados para dissolver os restos de alimentos pela diminuição da tensão superficial, ou emulsão de gorduras e desnaturação de proteínas. 

Assim, medidas simples de limpeza e sanitização diária na indústria de alimentos, vinculadas a análises de swab de superfície para confirmar a eficácia da higienização e a ausência de bactérias, são suficientes para garantir que não ocorra a formação de biofilmes. Com isso, a indústria estará produzindo alimentos seguros.

Referência

Andrade, Nélio José de, Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos / Nélio José de Andrade. — São Paulo: Varela, 2008. 412p.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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Perigos biológicos
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Confeitaria: quando a beleza não põe mesa?

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Quando falamos em confeitaria, logo pensamos em doces, bolos e tortas maravilhosos. Muitas vezes, costumamos dizer que comemos com os olhos, não é verdade? Principalmente quando se trata de um trabalho de arte, como é o caso da confeitaria. Todavia, essa atividade requer alguns cuidados, visto que o alimento deve ser bonito, mas não pode causar danos à saúde do consumidor. Existe o ditado “beleza não põe mesa”, porém no ramo de confeitaria a aparência dos alimentos é essencial para a sobrevivência do negócio. Afinal, nesse caso, quando a beleza não põe mesa?

As Boas Práticas de Fabricação (veja a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 e Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997) são essenciais para a segurança dos alimentos e quando se trata de alimentos de confeitaria, o cuidado sanitário deve ser redobrado devido ao alto teor de umidade dos ingredientes normalmente utilizados, como ovos, cremes, leite e derivados. Além do controle da higiene durante os processos de fabricação, ao serem expostos para venda, os produtos devem ficar protegidos dentro de vitrines fechadas e resfriadas com temperatura inferior a 5°C e, por no máximo, 72 horas (segundo Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013) ou de acordo com validade determinada por análise laboratorial. Aquela cesta bonita que vendedores ambulantes carregam recheada de bolos maravilhosos e doces mais lindos ainda pode não ser uma forma segura de armazenamento de alimentos. Os produtos vendidos são tão atrativos que dão água na boca, mas vale lembrar que muitos microrganismos patogênicos não são necessariamente deteriorantes (muitas vezes, um alimento contaminado não apresenta alterações na estrutura, cheiro, cor ou sabor, o que dificulta a avaliação da segurança do produto pelo consumidor, visto que o alimento pode continuar bonito e apetitoso mesmo se estiver contaminado).

Os cuidados com os ingredientes, embalagens e materiais utilizados na confeitaria também devem ser redobrados, principalmente nas etapas de decoração dos alimentos. Brilhos, corantes, géis coloridos, embalagens atrativas de materiais inapropriados, confeitos de formas e cores variadas, entre outros recursos embelezadores, podem não ser seguros em relação às contaminações físicas e químicas dessas verdadeiras obras de arte.

Ao consultar as legislações por categorias de produto no site da ANVISA, encontramos a categoria “Bombons e similares” que corresponde à Resolução RDC nº 265, de 22 de setembro de 2005 (aprova regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar), a qual diz que:
– “Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.”
– “Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes.”
– “A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento a Regulamento Técnico específico“. (Veja também este Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes disponibilizado pela ANVISA em 2013).

Ou seja, além das BPF e normas padrões de rotulagem, embalagem e armazenamento pré-definidos, existem processos de avaliação de segurança para uso alimentício de itens não utilizados tradicionalmente como alimentos. Não podemos utilizar qualquer ingrediente quando se trata de produção de alimentos, por mais inofensivo que ele pareça.

Os corantes e outros itens utilizados na confeitaria são considerados aditivos alimentares, que são substâncias intencionalmente adicionadas com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades dos alimentos produzidos, sem prejudicar seu valor nutritivo. Segundo a Resolução nº 44 de 1977, corante é definido como substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida) e pode apresentar-se isolado ou sob a forma de mistura em pó, em solução ou associado a solventes e veículos ou sob a forma de sal de alumínio, amônio, potássio ou sódio ou suas lacas de alumínio ou cálcio, respeitadas as respectivas especificações. Veja neste link a lista de legislações da ANVISA sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.

Muitas lojas que vendem artigos para festas vendem também itens de confeitaria e, muitas vezes, os produtos não são separados por categorias. Um glitter de decoração de papelaria, por exemplo, pode ser confundido facilmente com um produto regularizado e adequado para uso alimentício. Isso é um problema, porque muitos confeiteiros extremamente talentosos podem não saber se um produto pode ou não ser utilizado na produção de alimentos devido a um possível desconhecimento técnico. Mas então, como confeiteiros podem identificar o que é permitido utilizar, com segurança, para decorar os alimentos?

Primeiramente, os produtos devem ser regulamentados pela ANVISA. Uma solução viável é observar se o rótulo declara que o produto é destinado ao uso alimentício. Produtos vendidos diretamente para o consumidor devem obedecer às legislações de rotulagem como qualquer outro alimento, informando, por exemplo, a denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do produto, quando necessário, informações sobre alergênicos, dentre outras informações. (Veja aqui informações completas sobre as legislações de rotulagem de alimentos). Isso também vale para os produtos de confeitaria embalados na ausência do consumidor e prontos para oferta. É importante ressaltar que o produtor é responsável também por informar do que são feitos os produtos vendidos por ele. Mesmo que o empreendimento seja pequeno, a regulamentação é importante e não deve ser negligenciada. Se você é proprietário de um negócio de confeitaria ou conhece um empreendedor irregular no ramo, vale a pena ler este post recheado de dicas para regularizar a atividade e garantir a segurança dos alimentos produzidos. Dessa forma, é possível apoiar os pequenos empreendedores do ramo e garantir a segurança e saúde de todos nós, consumidores.

E você, leitor? Nesse caso, você acha que “beleza põe mesa”? O que você prefere: um bombom dourado ou uma torta segura?

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Armadilhas luminosas: controle ou monitoramento de insetos voadores?

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As armadilhas luminosas são velhas conhecidas no setor de segurança de alimentos e fazem parte do manejo integrado de insetos voadores. São muito utilizadas, mas por vezes pouco entendidas.

Como funcionam e quais as condições ideais para sua instalação?

Basicamente as armadilhas possuem um fator de atração (lâmpadas ultravioleta), além de captura pelas placas de cola por trás das lâmpadas, que prendem as pragas atraídas pela luz.

Existem as armadilhas de eletrocussão, que não são indicadas para o setor de alimentos, uma vez que podem oferecer riscos (fragmentos do inseto) para as áreas próximas de onde estão instaladas.

Outro fator extremamente importante das armadilhas luminosas no setor de alimentos é a proteção contra quebras, risco já previsto e evitado pelos fabricantes!

O que é importante considerar nos casos de infestação de insetos voadores, além da instalação das armadilhas, são os fatores que influenciam na infestação: quais as espécies alvo, quais os acessos, como é realizado o manejo de resíduos, como são as condições de higiene, qual a proximidade dos setores de lixo, como são as instalações, entre outros fatores que só uma boa inspeção realizada pela controladora de pragas irá elucidar.

A controladora então vai decidir junto com o seu cliente quais as formas de tratamento ideais para a situação, sendo o cliente corresponsável pelo sucesso do tratamento.

Agora, voltando às armadilhas: será que as armadilhas luminosas são eficientes para o CONTROLE dos insetos voadores?

Seriam as armadilhas a salvação para as moscas que, mesmo após todas as barreiras, voam pelas áreas internas de uma indústria de alimentos?! Voam, estas mesmas moscas, direto para as lâmpadas, de imediato?!

Mesmo que a instalação das armadilhas seja feita da forma adequada, respeitando-se as distâncias do piso (calculado com base no comportamento da espécie alvo) e dos acessos (para não atrair os insetos próximos às entradas), mesmo com as trocas das lâmpadas feitas de acordo com as instruções do fabricante e com todas as condições corretas de uso, as armadilhas luminosas funcionam muito mais como MONITORAMENTO do que como controle da infestação.

Os insetos podem demorar algum tempo para serem atraídos pela luz, podendo levar algumas horas até que se direcionem às armadilhas. Enquanto isso vagueiam pelo ambiente, deixando sua contaminação por onde pousam. E se esta cena acontece no dia da auditoria… Lá vem a não conformidade.. Posso apostar que muitos já se viram em cenas como esta…

Concluímos então que vale o mesmo raciocínio usado para qualquer perigo na área de alimentos: a prevenção. Considerar as armadilhas como a salvação depois que o estrago já está instalado pode ser um equívoco e não será a solução efetiva.

O que já se sabe também é que, no caso de moscas, o tratamento focado nas formas adultas é um tratamento incompleto, uma vez que o ideal é evitar seu acesso e sua proliferação.

Já as placas de cola, representando um papel de monitoramento, fornecem informações importantes sobre a característica da infestação. Seguem alguns exemplos:

  • infestações altas demandam trocas mais frequentes das placas, uma vez que seu preenchimento é mais rápido,
  • as espécies capturadas nas placas podem direcionar informações: espécies noturnas sugerem procedimentos de recebimento no período da noite ou abertura de acessos nesse horário, espécies de proliferação em áreas externas direcionam o tratamento nessas áreas, etc..
  • acompanhamento da eficácia do tratamento: as placas demonstram a evolução do tratamento (considerando também todos os outros itens do manejo integrado disponibilizados).

E você, o que acha da utilização das armadilhas luminosas? Já se deparou com situações de auditoria em que a bendita mosca passou pelo setor? Conte para a gente nos comentários!

 

Referência:

Truman’s Scientific Guide to Pest Management Operations, 7Th ed., Purdue University, 2010.

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Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
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Boas práticas de fabricação
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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Pizzaria

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Vamos tratar de um estabelecimento queridinho dos paulistanos, as pizzarias, que estão presentes não apenas na capital paulista, mas no Brasil todo. A pizzaria é um empreendimento com retorno garantido, já que a margem de lucro nesses produtos é relativamente alta. Deve-se ter alguns cuidados, pois existe uma grande quantidade de concorrentes neste segmento, então é muito importante focar não apenas a inovação de sabores, uso de embalagens diferentes e promoções cumulativas, mas também a segurança dos alimentos, que faz total diferença na credibilidade do consumidor junto ao produto e o comércio, gerando assim a sua fidelização e até mesmo a recomendação para outras pessoas. Em nosso artigo inicial sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falamos de um dos pontos mais importantes para a garantia da permanência desses novos empreendedores no mercado: a segurança dos alimentos.

Os pontos básicos já mencionados nos post anteriores cabem perfeitamente para quem trabalha com esse segmento de serviços de alimentação, porém alguns aspectos são relevantes para quem trabalha com pizzarias nos quesitos boas práticas de fabricação, higiene, qualidade e alimento seguro:

  • Matéria-prima: A fim de obter maior lucratividade muitas vezes os comerciantes da área de alimentos acabam adquirindo matérias-primas mais baratas e com menor qualidade, com preços promocionais quando próximas do vencimento e até mesmo produtos artesanais fabricados sem os requisitos de higiene e qualidade exigidos pela legislação. O que é importante nesse sentido é ter atenção à marca adquirida. Nos casos de produtos de origem animal verificar a presença do selo de inspeção do Ministério da Agricultura. Ao adquirir produtos próximos do vencimento, verificar se serão completamente utilizados até a data do fim do shelf life, uma vez que não é permitindo que o alimento seja utilizado já vencido.  Por fim, ao fazer a aquisição dos produtos artesanais deve-se ter no mínimo a certeza de que sua fabricação segue os requisitos básicos de boas práticas de fabricação. Outro ponto interessante é ter as fichas técnicas de preparo de cada pizza elaborada, assim é possível saber exatamente o custo de cada produto. Muitas vezes pode não compensar adquirir um produto de segunda linha por conta de centavos no custo final do alimento.
  • Pré-preparo dos ingredientes: Um dos pontos mais avaliados pelos clientes das pizzarias é o tempo de entrega. Para agilizar a preparação dos pedidos, os ingredientes que serão utilizados na fabricação das pizzas acabam já ficando pré-preparados, sendo já picados, cortados e prontos para o uso. É importante primeiramente manter o armazenamento desses produtos em local adequado. Muitas vezes, eles são dispostos em cubas plásticas que permanecem em temperatura ambiente, então vale muito apena investir em um balcão refrigerado para manutenção da qualidade e da segurança dos ingredientes utilizados na preparação das pizzas. Outro ponto importante é a validade desses ingredientes após sua manipulação. Segundo a RDC 216/2004 o prazo máximo de validade para os alimentos pré-preparados e conservados em temperatura abaixo de 4°C é de 5 dias.
  • Manipuladores freelancer: Os dias de maiores movimentos nas pizzarias, sem sombra de dúvida são as sextas, sábados e domingos, ou seja, o famoso final de semana. Muitas vezes as pizzarias contratam mão de obra freelancer, a fim de suprir a necessidade nesse período. É nesse momento que devemos ter em mente a importância de orientar corretamente esses manipuladores que não fazem parte da equipe habitual de trabalho, não apenas para produzir as pizzas nos padrões de qualidade, mas também sobre suas ações de boas práticas de fabricação, como a higiene das mãos, cabelos protegidos por toucas, ausência de barba, unhas curtas e sem esmalte, não estar utilizando adornos, uniforme completo, entre outros pontos relevantes.
  • Entrega: E por fim vamos falar do ponto já discutido anteriormente pela nossa colunista Cíntia Malagutti, que são as entregas dos alimentos prontos para o consumo, os famosos delivery (“Os perigos das comidas delivery”). Esse ponto é fundamental para as pizzarias, já que deve ser ágil, rápida, mas acima de tudo segura. Quantas vezes recebemos as pizzas frias, desmontadas e até com a tampa aberta? Então atenção a este ponto fundamental. Deve-se atentar para a o baú do veículo que irá realizar a entrega, que deve estar limpo, sem odor de objetos estranhos. O box deve ser de material térmico para preservar a temperatura do alimento, as caixas das pizzas devem possuir lacre não permitindo assim sua violação e por fim deve-se orientar o entregador sobre o tempo de entrega que deve ser curto, mas o produto deve chegar “inteiro” para o consumidor final.

Essas são apenas algumas dicas fundamentais para os empreendedores do ramo das pizzarias para que possam garantir sua sobrevivência no mercado, garantindo sua total qualidade, eficiência e segurança dos alimentos oferecidos aos clientes!

3 min leituraVamos tratar de um estabelecimento queridinho dos paulistanos, as pizzarias, que estão presentes não apenas na capital paulista, mas no Brasil todo. A pizzaria é um empreendimento com retorno garantido, […]

Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Secagem de mãos com papel toalha ou secador elétrico: qual é mais segura?

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A 4ª edição da Jornada de Pós-Graduação da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) ocorreu durante o 9º Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (Siepex*) realizado de 26 a 28 de junho, em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. Nesta oportunidade apresentei o artigo “Eficácia do secador elétrico ou das toalhas de papel em abatedouro frigorífico”, discutindo e apresentando dados sobre a higienização e secagem de mãos, pesquisa que realizei e da qual participei como aluna do curso de pós-graduação em gestão e controle de qualidade de alimentos da própria UERGS.

Como já sabemos, as indústrias estão sempre buscando novas tecnologias, novos fluxogramas, novos produtos de higiene e sanitização, para utilizar no seu processo, seja na higienização da fábrica, equipamentos e utensílios, como na higienização e secagem das mãos dos manipuladores de alimentos, que entram em contato direto com o que é produzido diariamente. E foi buscando estas melhorias e também economia que a direção de uma indústria decidiu realizar a substituição de papel toalha por secadores elétricos para a secagem das mãos dos funcionários que manipulam a carne suína.

A direção justificou que a medida foi tomada visando diminuir os gastos financeiros na compra de papel toalha para suprir a demanda das 5 barreiras sanitárias, que são os locais onde os funcionários realizam a higienização e secagem das mãos antes de entrar na indústria. Porém, cerca de 15 dias após a troca, análises de rotina de swab de mãos de funcionários apontaram desvios microbiológicos.

A contagem elevada de mesófilos aeróbios indica que o procedimento de higienização e secagem das mãos teve desvio em alguma parte do processo. A higienização dos manipuladores é de suma importância na indústria de alimentos, visto que os mesmos estão em contato direto com o alimento processado.

Várias pesquisas científicas observaram a relação existente entre manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem alimentar. Os manipuladores são considerados viáveis transmissores de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e/ou erros são cometidos. Dessa maneira, a formação e a capacitação dos trabalhadores tem papel primordial, pois é através da prática de corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos serão minimizados (MEDEIROS et al., 2017).

Quando observei esse alto índice de não conformidades nos resultados das analises das mãos dos funcionários, resolvi investigar a causa da contaminação das mãos dos funcionários manipuladores de alimentos. Assim, separei dois grupos de 8 pessoas, sendo que um grupo utilizou a secagem de mãos com o método do papel toalha não reciclado e o outro grupo utilizou a secagem de mãos com o método de secador elétrico.

Como resultado, observei que do total de 16 funcionários que realizaram swabs das mãos, os que utilizaram secador elétrico para secagem das mãos apresentaram contagem de mesófilos 80% mais elevada quando comparados aos manipuladores que utilizaram o papel toalha.

Desta maneira consegui confirmar para a direção que os secadores elétricos são ineficazes na limpeza das mãos em indústrias de alimentos, porque deixam as mesmas úmidas e propensas à proliferação de microrganismos, além de proporcionar a proliferação de bactérias na própria estrutura do secador devido ao calor liberado (TODD, 2010).

Cabe lembrar que para indústrias de alimentos são consideradas condições higiênicas satisfatórias para manipulação nas áreas processadoras, quando a contagem de mesófilos aeróbios for de no máximo 10×10² UFC/mão, segundo a OPAS – Organização Pan-americana de Saúde.

Dos resultados  que obtive, nos swabs de mãos higienizados com uso de secador elétrico, a média foi de 150 x 10³ UFC/mão, confirmando que o aumento da contagem de microrganismos nas mãos destes manipuladores se deveu à utilização do secador elétrico para a secagem das mãos.

Após reunião apresentando os dados, a empresa optou por recolher os secadores e retornar com a utilização do papel toalha não reciclado como única opção de secagem de mãos, por ser o método mais seguro e eficaz.  

Mas além de oferecer as melhores condições de higienização das mãos, a realização de treinamentos é uma alternativa utilizada para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a fim de reforçar aos funcionários a importância da higienização das mãos para minimizar os riscos de contaminação.

Acredito que a realização desta investigação trouxe resultados importantes para a indústria de alimentos que busca a segurança dos alimentos produzidos.

Vale lembrar que este assunto já foi tema aqui na Food Safety, https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dos-metodos-para-secagem-das-maos/ , vale a pena dar uma conferida.

 

*O Siepex é um espaço de divulgação dos projetos de Iniciação Científica, de Iniciação Tecnológica e Inovação, de Ensino e de Extensão. Podem participar e apresentar suas produções os estudantes de graduação e de pós-graduação da Uergs e de outras instituições de Ensino Superior.

Referências 

ANDRADE, N. J., SILVA, R. M. M., BRABES, K. C. S. (2003) Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec, 27 (3), 590-596.

ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 182 p. 

LANZA, Juliana. Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos. 2018. Disponível em  https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dosmetodos-para-secagem-das-maos  Acesso em 12/04/2019.

MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo; CARVALHO, Lúcia Rosa de; FRANCO, Robson Maia. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n2/1413-8123-csc-22-02-0383.pdf  Acesso em 29/04/2019. Revista Ciência & Saúde Coletiva, 22(2):383-392, 2017.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Disponível em:  https://www.who.int/eportuguese/pt/. Acesso em 23/04/2019 de 2017.

RATTI, B.A.  et al. Pesquisa de coliformes totais e fecais em amostras de água coletadas no bairro Zona Sete na cidade de Maringá-PR. In: Anais Eletrônico do 7° Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar; 2011 out 25-28; Maringá. Maringá: Cesumar; 2011.

REDWAY, K.; KNIGHTS, B. Hand drying: studies of the hygiene and efficiency of different hand drying methods, 1998.

TODD E., J.; GREIG, et al. Surtos onde os trabalhadores de alimentos têm sido implicados na disseminação de doenças transmitidas por alimentos, parte 11: uso de anti-sépticos e saneantes em ambientes comunitários e questões de conformidade de higiene das mãos nas indústrias de cuidados de saúde e alimentos. J Food Prot. 2010; 73 (12): 2306-2320.

UERGS. SIEPEX. Disponível em <https://www.uergs.edu.br/siepex> Acesso em 11/07/2019.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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Resenha do webinar da Anvisa: Boas práticas para bancos de alimentos

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No dia 19.09.2019 a coordenação de inspeção e fiscalização sanitária de alimentos (Coali) juntamente com o Ministério da Cidadania realizaram um webinar gratuito com o objetivo de fortalecer a divulgação do guia 26 de boas práticas para bancos de alimentos.

O webinar foi apresentado por Liliane Alves e Érica Ramos e dividido em dois momentos.

Na primeira parte do webinar, Érica apresentou as definições sobre o banco de alimentos conforme Instrução Normativa n°01 de 15 de maio de 2017.

Os bancos de alimentos fazem a captação dos alimentos, seja do produtor rural, do varejo, do atacado, das empresas e redistribuem para as instituições sociais. Os bancos recebem os alimentos que não apresentam mais valor comercial e fazem a redistribuição para grupos em situações de vulnerabilidade social, econômica ou biológica.

Nesse contexto e pela sua natureza, os alimentos podem possuir um estágio maior de maturação e precisam de um consumo rápido, portanto exige-se um cuidado no manejo de modo a preservar as qualidades nutricionais e sensoriais do alimento. Surge então uma necessidade de padronizar, documentar esses cuidados.

Como tudo começou?

Érica conta que em 2016, o Ministério da Cidadania lançou um programa chamado Rede brasileira de bancos de alimentos composta por um comitê representando todas as organizações gestoras de bancos de alimentos e buscando:

  • Definir o que é um banco de alimentos;
  • Promover o direito humano à alimentação adequada e reduzir o desperdício de alimentos no país;
  • Promover a troca de experiências e qualificação dos bancos;
  • Estimular políticas e ações públicas de segurança alimentar que fortaleçam os bancos de alimentos;
  • Definir os procedimentos necessários,
  • Definir o planejamento estratégico;

Nas reuniões desse comitê, um material começou a ser construído, e em 2018 após várias revisões, o material foi apresentado à Anvisa. Em 2019 aconteceu sua publicação.

No segundo momento do webinar, Liliane abordou especificamente o guia 26.

Abaixo listo os principais tópicos:

O guia utiliza como referências as seguintes normas:

  • Portaria nº1.428, de 26 de novembro de 1993;
  • Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997;
  • Resolução RDC nº218, de 29 de julho de 2005;
  • Resolução RDC nº 2016, de 15 de setembro de 2004;

O Guia fortalece:

  • Um conjunto das melhores práticas para se executar determinada ação dentro do banco de alimentos de forma padronizada;
  • Garantia da segurança e qualidade de todos os lotes produzidos ou transacionados, redução de riscos dos consumidores e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos;

O Guia contempla:

  • Edificação, instalações equipamentos e utensílios;
  • Higienização;
  • Controle de pragas;
  • Abastecimento de água;
  • Manejo de resíduos, saúde e higiene dos manipuladores;
  • Qualidade das matéria-primas, ingredientes e embalagens;
  • Coleta, transporte e recebimento de alimentos e insumos;
  • Controles, documentação e registros;
  • Responsabilidade técnica

Segundo o guia, para bancos de alimentos que realizam etapas de processamento e embalagem, os produtos acabados necessitam ser adequados aos requisitos de rotulagem.

Liliane concluiu o webinar reforçando que o guia permanecerá em consulta pública por um ano dando condições aos bancos de iniciar a implementação de seus manuais, identificar as dificuldades e perceber oportunidades de revisão do guia.

O guia e manual de boas práticas podem ser encontrados no portal da ANVISA.

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Utensílios de bambu na cozinha são seguros?

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O uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários textos, como este, sobre as vantagens do uso do bambu como um material celulósico e de fonte renovável. Além disso, a versatilidade do uso dessa matéria prima em diversos setores também é algo que chama bastante atenção. Existem estudos sobre o uso do vegetal na construção civil, na produção de colchões, de tecidos, de diversos utensílios e, até mesmo, como alimento. Este estudo e este citam, inclusive, que uma das fibras do bambu apresenta propriedades antibacterianas ou bactericidas. Sendo assim, podemos dizer que utensílios de bambu na cozinha são seguros?

O que as principais legislações referentes às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos dizem em relação aos utensílios utilizados na manipulação de alimentos?


Portaria  326, de 30 de julho de 1997 (estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano)

– Os equipamentos e recipientes utilizados nos processos produtivos não devem constituir um risco à saúde.
– Os recipientes reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.
– Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.
– Materiais de equipamentos e utensílios: Todos os equipamentos e utensílios utilizados que possam entrar em contato com os alimentos devem ser confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que seja não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou que sejam fontes de contaminação.
– O uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado também o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

RDC 275, de 21 de utubro de 2002 (estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação)

– Os equipamentos da linha de produção devem apresentar desenho e número adequados ao ramo e estar dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
– As superfícies em contato com alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante, além de estarem em adequado estado de conservação e funcionamento.
– Os utensílios devem ser de material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização e estar em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.

RDC 216, de 15 de setembro de 2004 (estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado)

– Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Além disso, devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
– As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

É imprescindível prestar atenção nos materiais utilizados na produção de alimentos, visto que os utensílios e maquinários podem ser fontes de contaminação. Já foi discutido aqui no Food Safety Brazil sobre o uso de utensílios de madeira e podemos concluir que existem pontos de vista diferentes sobre este tema. Vale a pena ler os nossos posts sobre o assunto:

“Por que não utilizar madeira na indústria de alimentos?”
“Tábuas de madeira, mais higiênicas que as plásticas?”
“Caixas de madeira ou caixas de plástico? Ainda a mesma questão…”

Existem aplicações regionais que necessitam do uso da madeira em preparações típicas, como vinho e algumas fermentações de queijo. Nesses casos, os utensílios devem estar em boas condições de uso e não podem oferecer nenhum risco de contaminação para o alimento produzido. A Portaria 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 , do município de São Paulo, por exemplo, diz que “não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas”. Todavia, ainda é necessário avaliar sempre as legislações municipais e estaduais.

O uso do bambu em utensílios de cozinha é relativamente recente e as principais legislações federais não falam sobre este material. Entramos em contato com a central de atendimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para entender um pouco mais sobre o uso do bambu. A orientação dada pela ANVISA foi a mesma em relação à madeira:

“Sugerimos, portanto, consulta à vigilância sanitária local para verificação de normativas locais específicas.

Os contatos das Visas locais estão disponíveis para consulta no portal da Anvisa: Página inicial > menu lateral esquerdo “Sistema Nacional de Vigilância Sanitária” > “Vigilâncias estaduais” ou “Vigilâncias nas capitais”, conforme o caso.”

Sendo assim, concluímos que independentemente do material utilizado, os utensílios na cozinha não podem comprometer a higiene dos alimentos ou ser fontes de contaminação. Em relação às legislações, é essencial verificar com as Visas locais sobre o uso de qualquer material novo para a produção de alimentos.

E você, leitor? O que pensa sobre o uso de novos materiais na cozinha? Queremos saber sua opinião!

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Boas práticas de fabricação na produção de linguiças em pequenas empresas

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Com o advento da Revolução Industrial e de toda a modernização que esta provocou, não só nas estruturas físicas das cidades, mas também na vida de seus habitantes, sobretudo no que diz respeito ao aceleramento do cotidiano, houve a necessidade de se modelar métodos e utensílios diários que sejam rápidos, a fim de que não se perca tempo, item em falta nas agendas de todos hoje em dia. Isso engloba também o tempo dedicado à alimentação, pois o que se busca é um alimento de preparação rápida e que tenha sido confeccionado com boas práticas de fabricação. Com base nisso, a indústria de alimentos cárneos também se modificou, produzindo alimentos mais fáceis de preparar e em porções reduzidas, para famílias menores ou formadas por um só membro, buscando a produção destes mantimentos sempre com boas práticas de fabricação.

Nessa busca para melhor atender ao mercado consumidor, é possível perceber reformulações em produtos que já permeavam o cotidiano do cliente e que agora se fazem ainda mais presentes em sua mesa, como por exemplo a linguiça. As linguiças para o churrasco do final de semana ou do almoço no intervalo do trabalho ganharam mais espaço no mercado, trazendo muitas novidades como o acréscimo de ingredientes como queijo, rúcula, tomate seco, bacon, pimenta, entre vários outros.

Devemos sempre atentar para um item básico neste processo, as boas práticas de fabricação na higienização dos equipamentos, utensílios e superfícies de contato durante o processo de fabricação das linguiças.

Todo estabelecimento que recebe, manipula, processa, tempera, embute ou reembala produtos de origem animal é  obrigado a ter um responsável técnico devidamente registrado no órgão fiscalizador, segundo  a segundo a Lei 6.839 de 30 de outubro de 1980 que dispõe sobre o registro de empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões.

Este profissional deve confeccionar o manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento, onde preverá: os treinamentos; orientações, como se portar dentro da indústria; o processo de higienização de todos os equipamentos, utensílios e superfícies, que sabemos ser uma lista bem extensa; além de trazer orientações sobre a escolha de matéria prima, optando por cortes mais nobres, sem defeitos tecnológicos como DFD ou PSE, pois o produto chega em peças inteiras com ou sem osso, devendo ser acondicionado em temperatura de 0 a 4ºC até o momento da moagem, tempero e embutimento. Deve haver atenção e cuidado com a higienização das mãos do funcionário responsável por receber a matéria prima e acondicioná-la nas caixas plásticas, que devem estar limpas e sanitizadas, e as encaminhar para a câmara fria. O responsável técnico capacitará, através de treinamentos e orientações, os manipuladores a produzir alimentos seguros que cumpram as boas práticas de fabricação.

O processo de moagem, tempero e embutimento deve ser feito em temperatura controlada, com os equipamentos e utensílios envolvidos no processo devidamente higienizados e sanitizados. Os ingredientes, conservantes e aditivos devem ser permitidos por normativas, em fórmula aberta, conforme aprovado junto ao órgão fiscalizador, sempre atentando para a higiene no processo, conforme o Decreto Estadual 23430/74.

Um item que nem sempre é bem acompanhado é a escolha do envoltório a ser utilizado no embutido. É importante enfatizar que este deve ser adquirido de empresa devidamente fiscalizada, com produtos obtidos com higiene e segurança, principalmente se o envoltório for natural, como a maioria das empresas de pequeno a médio porte utiliza.

Após a realização das etapas de produção, a massa temperada, já dentro do envoltório, se denomina linguiça. Deve, portanto, ser embalada, rotulada e encaminhada para resfriamento ou congelamento, conforme o fim para o qual foi produzida. O produto deve ser mantido em temperatura de congelamento ou refrigeração até o momento de o consumidor preparar e consumir, ou seja, o processo de transporte para supermercados e açougues deve ser feito em veículos refrigerados.

O passo-a-passo da limpeza e sanitização de cada equipamento, utensílio e superfície deve ser descrito no manual de boas práticas de maneira que o funcionário compreenda e realize o processo de forma eficaz, garantindo que o produto final seja seguro ao consumidor.

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Viviane Fonseca do Nascimento<span class="bp-verified-badge"></span> Viviane Fonseca do Nascimento
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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Confeitaria

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Iniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que mais têm relevância no mercado de alimentação fora do lar, que são mais significativos para geração de empregos e que atraem cada vez mais empreendedores que querem fazer do seu hobby um negócio ou que desejam até mesmo mudar de área de atuação, se reinventar como profissional, já que a cozinhar é uma arte e bons “artesãos” se revelam neste momento do dia,  a hora de ir para a cozinha.

Para essa nova “leva” de empreendedores, alguns conselhos são fundamentais para abertura e sucesso do negócio. Por isso, vamos considerar a segurança dos alimentos, esse quesito importantíssimo não apenas para atendimento legal de normas e regulamentos técnicos estabelecidos por órgãos fiscalizadores, mas para uma melhor relação com seu consumidor, para que esse cliente valorize o estabelecimento por um requisito básico e primário: a qualidade e higiene sanitária como um todo.

A confeitaria é um segmento na área de alimentos com sucesso garantido, afinal quem não gosta de um docinho? Em qual evento este produto não agrada a todos os convidados? Além disso, cada vez mais esse ramo vem se modernizando com opções para todos os gostos, bolsos e necessidades, como por exemplo, os doces diet, os veganos e os com um valor nutricional agregado a fim de atender os mais diversos tipos de públicos.

Mas quais são os aspectos fundamentais para a garantia da segurança dos alimentos nas docerias e confeitarias?

  • Foco na manipulação: a manipulação de doces finos e sobremesas elaboradas requer técnicas de um verdadeiro chef pâtisserie e nesse momento é que entra um ponto fundamental para atender as regras de Boas Práticas de Fabricação: a lavagem de mãos. Muitas vezes é impossível manusear os produtos com luvas nas mãos ou até mesmo utilizando utensílios para auxiliar nesse processo, então foco nos momentos importantes para higienizar as mãos: antes de iniciar as atividades de trabalho, ao tocar qualquer parte do corpo, ao trocar de atividades de trabalho, ao utilizar os sanitários e depois da retirada de lixo.
  • Cuidados com as matérias-primas: alguns ingredientes utilizados na confeitaria são super-sensíveis à temperatura, precisando assim de refrigeração e demais cuidados para manter a qualidade, a segurança do alimento e até mesmo a estética do produto. Podemos nesse caso citar os ovos que são utilizados em várias receitas e mais especificamente as claras que são utilizadas na elaboração de marshmallow e são utilizadas cruas. Portanto, a seleção do fornecedor desse produto deve ser redobrada. Algumas técnicas orientam o aquecimento da clara até uma temperatura de 60°C ou até mesmo se recomenda o uso de clara em pó.
  • Exposição adequada: O primeiro órgão do sentido ativado no momento que antecede uma refeição é a visão, então quando vemos uma preparação com aspecto sensorialmente atraente isso desperta nosso interesse por experimentar esse produto. As sobremesas mais bonitas são expostas nos balcões das confeitarias e muitas vezes esse produto acaba ficando fora de refrigeração quando na verdade ele necessita do frio para sua conservação. Não se deve expor este doce de forma incorreta, sem nenhuma proteção, uma vez que embalar este doce vai fazer com que ele perca as suas características e toda sua decoração. É importante que a exposição seja realizada de maneira correta, com cuidados na proteção dos produtos e manutenção da cadeia do frio, lembrando que hoje existem expositores chamativos que conseguem atender esses quesitos fundamentais para preservação dos produtos.
  • Degustação: como mencionamos anteriormente, quem consegue resistir a um docinho? O problema não é como fazer para deixar de consumir essas deliciosas sobremesas, a questão é que maioria dos manipuladores ou até mesmo pessoas que não fazem parte da produção dos produtos acabam “invadindo” o momento da preparação dos doces e acabam degustando os produtos antes da hora, colocando a colher diretamente na sobremesa ou até mesmo experimentam o produto com os dedos. Essa prática é inadequada já que estão presentes diversos tipos de microrganismos em nossas mucosas (como a boca) capazes de contaminar os alimentos.

Não podemos nos esquecer de todas as demais regras de boas práticas de fabricação, para garantia total da qualidade dos produtos oferecidos na confeitaria, além dos aspectos e pontos mencionados acima, assim certamente o seu negócio e todo o sucesso dele será muito mais “doce”.

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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Boas práticas de manipulação de alimentos a granel

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O mercado de produtos a granel ou fracionados tem crescido consideravelmente em todo o Brasil. Este modelo tem conquistado comerciantes e clientes. Além de ser mais econômico, também é mais sustentável. Uma pergunta importante a se fazer ao entrar na loja é: o negócio proporciona qualidade aos alimentos, garantindo a segurança higiênico-sanitária desses produtos? Há boas práticas de manipulação?

Vamos nos colocar no lugar dos consumidores? O que esperam ao entrar em um estabelecimento de produtos a granel? 

Muitas vezes não estão preocupados com os riscos que os produtos podem causar à saúde. O mínimo que se espera é que a farinha seja manipulada de forma correta e que o estabelecimento esteja regularizado na vigilância sanitária. 

Muitas lojas não cumprem as normas, por isso devemos conhecer um pouco mais sobre os regimentos para oferecer o melhor serviço ou exigir maior qualidade desses negócios.

Enquanto consumidor, o que se deve reparar ao entrar no estabelecimento?

Algumas observações irão ajudar a verificar se a loja está prezando pela segurança dos alimentos:

  1. As instalações devem ser claras e estarem limpas e arejadas.
  2. Não deve haver raios solares em cima dos alimentos.
  3. O espaço deve estar organizado o suficiente para que possibilite pessoas circularem.
  4. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ser de materiais lisos, fáceis de limpar, não transmitir odores ou sabores para os produtos e estar em bom estado de conservação.
  5. Os dispensers e potes devem estar corretamente fechados e afastados um do outro.
  6. Os dispensers e potes devem possuir etiquetas de identificação com as informações exigidas: Saiba mais aqui!
  7. Os produtos devem estar separados por categorias.
  8. Não deve haver material de limpeza espalhado pelo ambiente.
  9. Os alimentos devem estar dispostos em cima de móveis.
  10. O produto deve estar dentro da data de validade.
  11. O manipulador não deve ficar conversando, rindo, tossindo ou espirrando em cima dos alimentos. Deve estar utilizando toucas descartáveis nos cabelos. Não pode estar utilizando adornos, esmalte, barba ou maquiagem.
  12.  As mãos do colaborador devem ser higienizadas antes do fracionamento.
  13.  Não se deve mexer no cabelo, limpar o nariz, etc, durante a manipulação. 

Se o estabelecimento cumprir os itens acima, aparentemente ele está seguindo as normas. Contudo, é indicado procurar saber mais sobre o local, quem são os fornecedores e como é a dinâmica da empresa. 

Quais normas devem ser seguidas para estes negócios?

A RDC 216/2004 Anvisa e a Portaria 2619/2011 – SMS/SP (esta com validade restrita ao município de SP) discorrem sobre as boas práticas nos serviços de alimentação. Todo estabelecimento que manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui, transporta, põe à venda e entrega os alimentos preparados ao consumo deve seguir essas legislações. Elas regulamentam como devem ser projetadas as instalações e como devem ser manipulados, armazenados e embalados os produtos.

Afinal, por que tanto cuidado? 

Os alimentos vendidos a granel ou fracionados, por serem menores, possuem uma maior superfície de contato, ampliando a área de contaminação do alimento. Há alimentos cuja contaminação pode ser de baixo risco para o consumidor, mas também há outros, como carnes e amendoins, com maior probabilidade de causar doenças.

Os negócios hoje vendem desde especiarias e condimentos até carnes e ovos fracionados ou a granel, podendo haver diversas formas de contaminação, como a contaminação cruzada.

Dados mostram que os surtos alimentares entre 2009 e 2018 têm aumentado aqui no Brasil, por isso é necessário tomar cuidado e observar como são os estabelecimentos e como se comportam os manipuladores a fim de garantir a segurança dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor.

2 min leituraO mercado de produtos a granel ou fracionados tem crescido consideravelmente em todo o Brasil. Este modelo tem conquistado comerciantes e clientes. Além de ser mais econômico, também é mais […]

Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Boas práticas de fabricação
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Two Buckets Method (Método dos dois baldes) para higienização de pisos na produção de alimentos

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O método dos dois baldes é uma técnica considerada segura para a limpeza de superfícies e é comumente utilizada para lavagem de veículos. Mas o que isso tem a ver com a segurança de alimentos? TUDO! As etapas de higienização de ambientes de produção de alimentos são muito importantes para a garantia da qualidade e requerem um cuidado especial (Veja aqui um pouco mais sobre a relação entre a higienização de ambientes e a segurança dos alimentos).

O método consiste na utilização de dois baldes para a limpeza de superfícies e pode ser aplicado, principalmente, na limpeza do chão, das paredes e dos tetos. É muito simples executar a técnica: um balde é utilizado para colocar a solução com sabão e o outro é utilizado para colocar água cem por cento limpa. A ferramenta que é utilizada para limpar a superfície (vassoura, pano, esfregão ou bucha) deve ser submergida dentro do balde contendo a solução com sabão ou sanitizante e a limpeza é realizada normalmente. Porém, antes de mergulhar o instrumento novamente no balde com essa solução, este deve ser enxaguado no balde com água limpa (que deve ser trocada a cada vez que o instrumento é mergulhado). Esse método é muito eficiente porque a solução com sabão ou sanitizante se mantém sempre limpa e não contamina, com uma água suja, as próximas áreas a serem higienizadas.

O método dos dois baldes é uma excelente alternativa para melhorar a eficiência da limpeza nas indústrias e nos serviços de alimentação, o que ajuda bastante na garantia da segurança dos alimentos produzidos.

Vamos todos acrescentar o método dos dois baldes nos POPs?

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Projetos de pisos na indústria de alimentos

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Quando não higienizados e mantidos em condições adequadas, os pisos na indústria de alimentos podem atrair muitos microrganismos nocivos. É comum encontrar Listeria monocytogenes em pisos de instalações na indústria alimentos, se estes não forem bem administrados.  Há casos em que o empresário tem que optar pelo fechamento da empresa, como aconteceu nos Estados Unidos, fato contado em matéria anterior.

Você pode estar se perguntando: mas se os pisos e ralos não estão em contato direto com alimentos, como podem ser prejudiciais? Estes microrganismos podem ser potencialmente transportados para os alimentos ou suas embalagens por meio de gotas de água, partículas de ar ou outros meios.

Pisos funcionais são fundamentais no ambiente de produção do alimento seguro. Eles são higiênicos, antiderrapantes, fáceis de limpar e duráveis.

Determinar o piso ideal e como ele será instalado é essencial no ambiente de produção e não é uma tarefa simples. A seguir, listamos 11 variáveis e dicas importantíssimas que irão fazer toda a diferença durante o desenvolvimento do projeto da sua instalação. Assim, além de garantir a inocuidade dos alimentos, preze também pela segurança dos colaboradores e gastos desnecessários no futuro.

Contrapiso: Local onde será colocado o piso. Seu projeto depende muito do leiaute geral do ambiente, movimento de pessoas, veículos, entre outros fatores. Por isso deve-se entender como será o fluxo do processo produtivo, quantidade de pessoas que irão circular e quais equipamentos serão necessários. São feitos à base de concreto e possuem, geralmente, 75 mm de espessura ou menos. 

Rejunte: Estas não podem ser eliminadas, pois são necessárias para compensar o movimento da laje de concreto que fica abaixo. Devem ser reduzidas ao mínimo e colocadas longe de áreas com muito tráfego. Manter proximidade com áreas onde há consideráveis variações de temperatura e nos pontos de elevação altos para evitar a umidade. 

Lajes do contrapiso: Devem possuir o menor número possível de juntas, sendo colocadas em áreas de baixo risco.

Inclinação: Devem estar perto, mas nunca abaixo do equipamento de processamento para realizar o seu objetivo. A utilização da gravidade para movimentar o líquido pelo chão até um dreno é a melhor opção, pois proporciona uma drenagem eficaz. 

Acabamentos: Eles são muito importantes e possuem regras a serem seguidas. A superfície deve ser fácil de limpar, não deve permitir o crescimento de bactérias, ser antiderrapante, garantir a segurança do trabalho e ser esteticamente atraente. Deve ser robusta o suficiente para lidar com possíveis agressões do tráfego de empilhadeiras, produtos químicos de limpeza, colisões e choques térmicos. 

Impermeabilidade: Para mantê-la é interessante utilizar sistemas densos ricos em resina que incluem aglutinante, melhorando ainda mais a sua aderência. Porém, é necessário ter cuidado com a sua utilização. Quando colocada em quantidades superiores, o fechamento dos poros ao redor da resina não é realizado adequadamente. Há selantes que podem ser utilizados no acabamento para compensar este problema, porém tendem a se desgastar rapidamente. Assim, há diminuição do desempenho do piso e na segurança dos alimentos, além da maior quantidade de manutenções e o tempo de inatividade para manutenção. 

Agregados: São materiais granulares sem forma e volume definidos, de dimensões e propriedades estabelecidas. Para que estes forneçam maior aderência ao novo piso, devem ser colocados no topo da superfície molhada antes de endurecer. Em seguida são aplicados acabamentos transparentes para travar os agregados. Evita-se a quebra prematura, estendendo a vida útil da superfície antiderrapante. Os tipos de agregados mais comuns são a sílica, quartzo, pederneira e óxido de alumínio.

Grau de resistência ao escorregamento:  Varia de uma parte da instalação para outra, conforme necessidade. Como exemplo temos a área de processamento carregada com óleo e umidade. Esta terá maior demanda pela resistência ao escorregamento do que áreas de embalagem e despacho, que são mais secas. Há diversas ferramentas disponíveis que auxiliam na definição do nível de resistência ao deslizamento. Os mais conhecidos são: testador de pêndulo (EN 13036-4) e o teste de rampa (DIN 51130). Os fabricantes de pisos têm resultados de testes que são baseados nestas ferramentas e podem fornecer os dados. Uma boa ideia é também realizar um teste de rugosidade real em uma pequena área fora do local em que se deseja instalar o piso para garantir e comparar dados. 

Odores: Solventes podem gerar odores fortes dentro da indústria. O estireno e outros materiais altamente voláteis, quando inalados podem afetar seriamente a saúde dos colaboradores. Também podem resultar em perda de produtos durante a produção. 

Sistemas de revestimento que contenham solventes ou que liberem odores perigosos são proibidos nas plantas alimentícias. Há alguns revestimentos e materiais de superfície que emitem odores durante a aplicação apenas, mas após certo tempo não emitem mais cheiros, podendo ser utilizados.  Lembre-se de só utilizar materiais testados em laboratório quanto ao seu potencial de não contaminação. 

Agressões: Choques mecânicos, quedas de objetos, desgaste, abrasão, exposição a agentes químicos, choques térmicos, cargas pontuais e arrastamento são alguns exemplos das muitas tensões que afetam o piso da indústria. Sabendo que estes eventos podem ocorrer, é necessário definir quais deles se aplicam à realidade da sua indústria. Assim, é possível escolher a melhor espessura, grau de resistência coesiva e módulo de elasticidade do piso. 

Estas são algumas orientações para se ter atenção ao projetar instalações de indústrias de alimentos, a fim de garantir a segurança dos alimentos. Porém, não substituem o conhecimento de um projetista especialista e fornecedores experientes. Consulte-os antes de realizar a obra ou reforma da sua indústria.

 

Referências:

https://www.sika.com/content/corp/main/en/solutions_products/construction-markets/sika-flooring-and-coating-solutions/yoursurface/AtYourSurface/food-beverage/considerations.html

https://epfloors.com/epoxy-flooring-types/food-processing-floors/slope-to-drains/

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Projeto Sanitário
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Perspectivas para melhoria da segurança dos alimentos do ponto de vista da Vigilância Sanitária

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A palestrante Isabel de Lelis Andrade Morais no III WS da 3M falou sobre a descentralização da Vigilância Sanitária: Visa, Covisa, Anvisa, CVS. O município tem a responsabilidade sanitária mas há a estadual para regulamentos e inspeções e a ANVISA com o arcabouço regulatório nacional de alimentos. São 645 municípios em SP com as seguintes ações na CVS: planejamento e coordenação de programas de monitoramento, regulamentar de forma complementar, capacitar técnicos regionais e municipais, participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais e inspeções sanitárias conjuntas. Assim, deixou a reflexão: “harmonização em construção constante para o órgão regulador”.

Mencionou as ações no pré-mercado (não para a caracterização do produto), as ações de licença de funcionamento, registro do alimento ou comunicado do início de fabricação (sem declarar a composição e informação nutricional de rotulagem e a finalidade de uso e comunicação com o consumidor) de acordo com RDC nº 23/2000 e RDC nº27/2010 que altera a 240 de 2018; e no pós-mercado: renovação anual da licença, investigação de surtos, denúncias de consumidor/concorrente/ex-funcionário/PROCON/Ministério Público, etc. e os programas como programa paulista de análise fiscal de alimentos desde 1998 (risco à saúde se é consumido, o hábito alimentar por exemplo, de doces juninos, irregularidades repetitivas) e o programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos (PARA). Divisão de competências com o MAPA em atuação em bebidas e produtos de origem animal, vegetais in natura mas todos no comércio são fiscalizados pela área da saúde. Ex.: pratos prontos congelados.

CVS 5 de 2013 está em revisão e em setembro entra em consulta pública.

Ilustrou com exemplos do programa paulista com achados de fraudes e regulamentação nacional não atendida para o sal do Himalaia, azeite e páprica (com ocratoxina) com fraudes contendo milho e amendoim com aflatoxina.

Vigilância sanitária cobra BPF, APPCC, POP e não normas SGSA, QT e PNQ que são voluntárias. Mas a qualidade e segurança dos alimentos é papel de todos e a inspeção é uma maneira reativa. As leis são antigas, como a Portaria 1428/1993, SVS/MS nº 326 de 1997 e a RDC nº275 de 2002 que são mandatórias, complementadas por normativas específicas por segmentos e de perigos como a RDC 12 de microrganismos, RDC 7 de micotoxinas, RDC 26 sobre alergênicos complementada pelo guia 5/2016 da ANVISA (declarar “pode conter” se não conseguir conter a contaminação cruzada). A RDC 49/2013 sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, com controle do risco para alimentos caseiros e o regulamento técnico em revisão de maio/2019 e publicação Consulta Pública prevista para junho/19.

No universo da situação atual de VISA, a proposta é desenhar planilha de categorização de riscos para organizar ações de baixos riscos, pois não há um pelotão. Assim, categorizar as não conformidades e olhar para os históricos de não cumprimentos de BPF, como já acontece em medicamentos e produtos para a saúde, pode ser a saída. O desafio é definir a grade de risco! Ter bom senso, saber técnico e contribuições coletivas ajudarão a classificar os estabelecimentos em satisfatório, insatisfatório com restrições e insatisfatórios para o grau de atendimento de BPF.

A RDC 207/18 dispõe sobre a organização das ações de VISA com efetividade e não a quantidade de estabelecimentos e processos a serem monitorados. Há uma lista de ações com preocupação tripartite entre indústria, o governo e a cadeia produtiva.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Legislação
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ATOMIZAÇÃO CONTROLE DE PRAGAS FOOD SAFETY
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Controle de pragas: o que é atomização e para que serve

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Quando o assunto é controle de pragas, em algum momento você já deve ter ouvido a palavra atomização, mas o que é e para que serve?

Significado de atomização: fragmentação de um corpo em unidades diminutas.

A atomização é a aplicação de um produto químico para controle de insetos em geral, rasteiros ou voadores através da transformação de uma calda inseticida em micro-partículas, ou seja, microscópicas gotas.

O processo de atomização ocorre através de um equipamento que produz uma corrente de ar de alta velocidade. O inseticida é introduzido dentro do recipiente, a pressão negativa formada por essa alta corrente de ar arrasta a calda inseticida para um bico de cisalhamento responsável por formar gotas de aproximadamente 50 a 100 µm. Essas gotas são disparadas no ar em forma de uma névoa fina. Sua ação é instantânea, pois as partículas se agregam nas superfícies de forma homogênea atingindo todo o ambiente alvo.

O grande diferencial é que os atomizadores possuem um longo alcance chegando até a 12 metros de distância. São amplamente utilizados na agricultura e podem ser utilizados internamente e externamente na empresa. A atomização é recomendada para áreas com grandes alturas, como prédios, depósitos, galpões, pois  é uma técnica similar à pulverização líquida, mas com um grande poder de alcance por meio de um “jato líquido”.

Qualquer inseto que tenha contato com a área após aplicação passará a sofrer o efeito do inseticida e será eliminado.

Existem diversos tipo de atomizadores (mecânicos, hidráulicos) e o objetivo é o mesmo: fracionar a calda inseticida em gotas que ficarão suspensas no ambiente.

Não se esqueça de que a escolha do inseticida também é fundamental para a erradicação da praga alvo.

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Boas práticas de fabricação
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Motivação dos colaboradores na produção de alimentos seguros: as 5 melhores dicas reunidas

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A eficácia da implementação das boas práticas de fabricação está diretamente relacionada ao engajamento da equipe envolvida na produção dos alimentos. Um colaborador desmotivado tende a não se empenhar nas tarefas e oferecer um trabalho com menor rendimento. Além disso, conforme já foi discutido neste post, a falta de motivação pode ser uma das causas de casos de Food Fraud e é importante que os alimentos sejam protegidos de qualquer tipo de contaminação intencional ou sabotagem idealizada por colaboradores insatisfeitos ou desmotivados que queiram destruir o nome da empresa onde eles trabalham.

Devido à grande relevância do tema, o post de hoje reúne nossas 5 melhores dicas para motivar os colaboradores e mostrar, também, o quanto a motivação influencia a produção de alimentos seguros.

Dica 1 – Estabeleça uma liderança focada na cultura da empresa e busque um engajamento total da equipe em relação às políticas de segurança dos alimentos

Muitas vezes, as empresas estão focadas apenas nos aspectos técnicos e na busca constante por melhores tecnologias, padrões de certificação ou novas soluções. Todavia, a cultura da empresa bem estabelecida em relação à política de segurança dos alimentos é fundamental para o bom funcionamento de qualquer controle de qualidade. O engajamento e o comprometimento da equipe estão diretamente relacionados às ações dos líderes, que devem trazer orientação e alinhamento à equipe. Este post fala sobre práticas vencedoras relacionadas à cultura da empresa e como isso influencia a segurança dos alimentos.

Dica 2 – Utilize a “Técnica do Sanduíche” para fazer críticas construtivas

O feedback das atividades dos colaboradores é normal e necessário em qualquer negócio. Porém, a forma como o colaborador é abordado faz toda a diferença na motivação e no engajamento. A técnica do sanduíche é muito conhecida e fácil de aplicar:

– Valorize as qualidades do colaborador e as suas atitudes coerentes com a cultura da empresa. Este passo é importante para que a pessoa repita as ações corretas por se sentir bem com o elogio. Quando nos sentimos bem com algo, temos a tendência de repetir a ação que nos provocou bons sentimentos.
– Descreva o problema detectado no comportamento do colaborador e explique as consequências do erro cometido.
– Dê espaço para que a pessoa possa tirar dúvidas e expor suas dificuldades em executar as tarefas propostas.
– Ajude o funcionário a ajustar seu comportamento de acordo com o esperado e, se necessário e se possível, faça adaptações.
– Explique novamente como as atividades devem ser realizadas e as consequências positivas em relação ao bom desempenho, motivando o colaborador.
– Reforce novamente os pontos positivos do trabalho deste colaborador.

Dica 3 – Evite fazer críticas em público e tente elogiar as ações corretas da equipe em conjunto para manter todos motivados

Ao elogiar a execução correta de alguma atividade relacionada às boas práticas de fabricação, os demais manipuladores de alimentos presentes terão mais facilidade em assimilar a forma correta de executar os procedimentos e o desejo de ser reconhecido perante o restante da equipe pode ser muito benéfico para estabelecer uma competição saudável entre a equipe.

Dica 4 – Deixe claro para a equipe a importância da atuação dos manipuladores de alimentos em relação à saúde dos consumidores

A profissão destes colaboradores é muito importante para garantir que a saúde dos consumidores não seja prejudicada. Frisar essa importância ajuda bastante na autoestima dos envolvidos, visto que todos nós gostamos de nos sentir importantes e úteis de alguma forma.

Dica 5 – Torne os treinamentos mais dinâmicos

Existem várias maneiras de tornar os treinamentos mais prazerosos, pela utilização de uma linguagem adequada e de dinâmicas e brincadeiras. É imprescindível que o manipulador de alimentos associe o conhecimento passado com o seu dia-a-dia para que o aprendizado seja mais assertivo. Veja aqui as melhores dicas reunidas para treinamentos de BPF.

A discussão sobre motivação versus segurança dos alimentos nos faz refletir sobre o quanto a gestão de pessoas está relacionada com a eficiência dos sistemas de controle de qualidade nas indústrias e nos serviços de alimentação. Dessa forma, convido nossos leitores a refletirem também sobre o assunto e a compartilhar conosco suas melhores dicas.

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Fator RH
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O aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos – Padarias

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No primeiro post sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos, falei de forma muito genérica sobre o tema e agora vamos nos aprofundar para falar das principais características de segurança dos alimentos, dividindo os próximos textos entre os principais segmentos dos serviços de alimentação, iniciando pelo estabelecimento brasileiro queridinho de todos nós, as padarias. Elas deixaram de ser aquele local que vende apenas o pão nosso de cada dia e passaram por transformações consideráveis, trazendo inovação aos clientes, com o desenvolvimento de novos produtos, até mesmo com opções de almoços, jantares, pizzas, entre outros.

Então o que os empreendedores e proprietários de padarias devem ter implementado para a garantia da segurança dos alimentos em seu estabelecimento?

-Legalização do negócio: A legalização contempla todos os aspectos legais para a abertura e funcionamento do negócio, desde o AVCB (Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros) emitido pelo corpo de bombeiros, até mesmo o alvará de funcionamento emitido pela prefeitura e a licença sanitária pela vigilância sanitária local, envolvendo documentos como  PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais) e o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Operacional) que são fundamentais para determinação dos riscos ambientais e da realização de exames ocupacionais dos manipuladores de alimentos. Saiba mais sobre esses programas que estão ligados à área de segurança do trabalho, mas que também envolvem as questões de segurança de alimentos, no post “PPRA e PCMSO e os agentes de risco na produção de alimentos”

–Higiene e limpeza: A higiene e a limpeza de estabelecimentos que produzem alimentos é mais do que obrigatória pela legislação, é questão de sobrevivência no mercado, já que os clientes estão cada vez mais exigentes no quesito qualidade. Nas áreas internas das padarias é muito comum encontrar incrustações de sujidades, pelo grande uso de ingredientes na forma de pó, como o caso da farinha de trigo. Por isso, a limpeza deve ser efetuada diariamente pelas equipes atuantes, com o uso de produtos de limpeza específicos para locais onde exista manipulação de alimentos, com registro junto à ANVISA.

-Controle de pragas: O ambiente das padarias é propício à proliferação e infestação de pragas urbanas, uma vez que a área de produção é quente, possui muitas vezes resíduos de alimentos e água, tudo que esses animais necessitam para sobreviver e se reproduzir. Nesse caso, a contratação de uma empresa especialista em controle de pragas, limpeza do local de forma constante, retirada e descarte do lixo de forma adequada, uso de ralo com sistema abre e fecha, uso de telas milimétricas em janelas e portas, entre outras medidas, fazem parte da prevenção da invasão de pragas e roedores.

-Asseio pessoal:  O asseio pessoal é essencial para a construção da imagem que o cliente tem do estabelecimento. A RDC 216/2004, que dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação, determina que os manipuladores utilizem uniforme completo e em bom estado de conservação, que higienizem as mãos com frequência e especialmente ao chegar ao posto de trabalho e sempre que se fizer necessário. Também devem ter os cabelos presos e protegidos por touca e é vetado o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmaltes, devendo ser retirados os adornos no momento da manipulação de alimentos (brincos, anéis, pulseira, aliança, relógio, corrente e piercing) e a maquiagem.

-Validade dos produtos após abertos: O uso comum de matérias-primas, como por exemplo as sacarias de farinha de trigo, que são utilizadas por vários setores da padaria, faz com que o produto utilizado fique sem os devidos cuidados de identificação após aberto. A reidentificação da embalagem do produto após aberto auxilia a evitar seu uso fora do prazo de validade. Para isso é importante determinar as validades do produto após aberto, conforme determina o fornecedor do produto e anotar em etiquetas de identificação.

-Validade dos produtos fabricados: O prazo de validade dos produtos fabricados pela padaria é de responsabilidade do estabelecimento, porém algumas legislações contém informações sobre vida de prateleira. No estado de São Paulo, a CVS 5/2013, determina que, na ausência da data de validade nos rótulos,  se utilize para os produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo, o prazo máximo de 5 dias de validade.

-Exposição dos produtos:  Como o balcão refrigerado das padarias muitas vezes é pequeno, alguns produtos ficam expostos em temperatura ambiente com o risco de contaminação, já que muitas vezes contêm recheios e coberturas que se não estiverem em temperatura controlada, podem estragar. A CVS 5/2013 do estado de São Paulo, determina temperatura máxima de 5°C para esses produtos. Outra situação comum é a exposição de produtos cobertos por redes de proteção, o que não impede a contaminação por pó do ambiente e por insetos voadores, sendo o ideal que o produto esteja completamente embalado ou exposto em balcões totalmente fechados.

Vale ressaltar que esses são apenas alguns pontos e vale a leitura das legislações específicas para cada estado e ou município, com maior abrangência de informações, porém realizando todas essas medidas preventivas, o sucesso do negócio é garantido no quesito segurança dos alimentos.

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Maria Juliana Franceschini Maria Juliana Franceschini
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