BPF nos serviços de alimentação

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O desafio da Cultura da Segurança de Alimentos na hotelaria marítima

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Hoje, ao ler uma notícia sobre um possível surto associado a cebolas roxas importadas do México pelos EUA, sendo o patógeno implicado a Salmonella sp com 652 pessoas infectadas e 129 hospitalizações, me pus a refletir se esse surto tivesse como cenário o segmento offshore, o quão desastroso poderia ter sido e principalmente em um alimento que mediante senso comum não apresentaria riscos. Afinal era somente uma cebola!?

Com a expansão das atividades de exploração de petróleo em alto mar, a prestação de serviços de hotelaria marítima anteriormente fornecidos em navios de turismo estendeu-se para as unidades offshore (navios e plataformas) atendendo as necessidades dos trabalhadores que permanecem embarcados.

A equipe de colaboradores da hotelaria marítima é responsável pelo fornecimento da alimentação e higienização das áreas comuns do casario (ambiente habitável do navio ou plataforma) tais como: salas de trabalho, reuniões, cinema, refeitório, academia, camarotes (acomodações), cozinha, enfermaria, assim como serviços de lavanderia, manutenção de equipamentos, recebimento e armazenamento de alimentos utilizados na produção e distribuição das refeições em unidades offshore.

Uma simples refeição com salada de tomate, alface e cebolas cruas pode ser responsável por desencadear um surto alimentar e promover um impacto econômico significativo, tendo em vista a interrupção dos serviços de exploração de petróleo, além da dificuldade operacional de execução de um plano emergencial, em casos de envolvimento de número significativo de colaboradores acometidos.

Nesse sentido, a implementação de um sistema de gestão da segurança de alimentos em unidades marítimas é bastante importante e um dos pilares desse programa deve ser não somente a homologação de fornecedores qualificados, mas também a manutenção de uma equipe (time) de colaboradores que desenvolva atitudes positivas e comportamentos esperados, de acordo com o contexto da cultura de segurança de alimentos.

É claro que o colaborador não tem como “adivinhar” que a cebola a ser servida está contaminada com um patógeno, mas ele pode fazer algumas considerações de forma a mitigar o risco:

  • a cebola está muito úmida, a temperatura pode estar inadequada UR no armazenamento;
  • devo usar utensílios e tábuas específicos para a manipulação de vegetais crus;
  • se a cebola está muito úmida, com sinais de podridão, é melhor descartar;
  • se está muito úmida, mas sem sinais de podridão, é melhor servi-la em pratos fritos ou  cozidos; temperaturas acima de 65°C eliminam os patógenos; alimentos crus são mais susceptíveis de promover uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos) do que as preparações cozidas;
  • ao manipular alimentos crus, é essencial higienizar as mãos.

Preparar refeições é algo que nos remete a conceitos e comportamentos bastante internalizados. Crescemos assistindo nossas mães, avós e tias preparando os alimentos que seriam servidos no dia a dia ou nas comemorações de família e com isso, desenvolvemos crenças, valores e atitudes que podem ou não promover comportamentos de risco.

É exatamente neste ponto que a Cultura da Segurança de Alimentos (CSA) deseja intervir. O conhecimento intuitivo que carregamos desde a nossa infância a respeito do que pode ser danoso a nossa saúde, quando manipulamos os alimentos, até o conhecimento científico que nos empodera, para que possamos, através do desenvolvimento de um raciocínio embasado em dados específicos, promover práticas que resultem em um alimento seguro.

Para isso, não cabe tão somente a aplicação de treinamentos técnicos, quando abordamos as diferentes legislações, as normas a serem auditadas, as planilhas a serem preenchidas, os inúmeros relatórios, as simulações de problemas….é preciso desenvolver um olhar mais humano para esse colaborador e buscar compreender a sua trajetória e as motivações que o levam a agir dessa ou daquela maneira; o que ele pensa sobre determinada regra, qual é a sua dificuldade ao executar um POP (Procedimento Padrão Operacional) ou as Boas Práticas do Manual. De uma forma bastante resumida, devemos nos apropriar mais da habilidade de escutar o outro.

Com toda a certeza a implementação da CSA no segmento offshore representa um desafio. Os colaboradores permanecem embarcados por escalas muitas vezes superiores a 14 dias, num ambiente de alta periculosidade, do ponto de vista dos riscos da operação, além das situações de restrições, confinamento, distância da família e necessidade de convívio com pessoas de hábitos e costumes diferentes. Outro ponto primordial é que nesse cenário, a alimentação tem papel de destaque na vida social da plataforma. Não podemos esquecer que o ato de comer envolve dimensões como prazer, emoções, compartilhamento.

Uma das propostas com vistas a estimular um ambiente onde predomine a CSA é estabelecer rodas de conversas ao final de cada turno de trabalho, que permita que cada colaborador reflita sobre o trabalho operacional daquele dia, o que poderia ter sido feito de forma diversa, quais os pontos de melhoria permitindo a construção juntos das boas práticas e procedimentos que serão verdadeiramente realizados.

O desafio é alinhar a escuta das lideranças, engajar os colaboradores em sua importância, estimulando o conhecimento técnico para os resultados positivos. A CSA é feita por todos e deve ser promovida em todos segmentos de alimentação!

Autoras: Larissa Dias Campos e Denise Rosane Perdomo Azeredo, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências:

ALIMENTAÇÃO EM FOCO. Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social. 04 out. 2017. Disponível em:< “Alimentar-se é um ato nutricional, mas comer é social”, lembra a historiadora Marcella Lopes Guimarães – Alimentação em Foco (alimentacaoemfoco.org.br)>. Acesso em 21 out. 2021.

CONDIÇÕES DE TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E ATMOSFERA CONTROLADA PARA O ARMAZENAMENTO DE CEBOLAS DA CULTIVAR “CRIOULA”. Agosto 2010. Disponível em :< SciELO – Brasil – Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’ Condições de temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada para o armazenamento de cebolas da cultivar ‘Crioula’>. Acesso em: 22 out. 2021.

CNN BRASIL. Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas.21 out. 2021. Disponível em:< Surto de salmonela nos EUA pode estar ligado a cebolas importadas, diz CDC | CNN Brasil>. Acesso em 21 out. 2021.

Imagem: foto de Jan-Rune Smenes Reite no Pexels

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Food Safety no Mundo,Perigos biológicos
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O papel da água em Segurança de Alimentos: como evitar problemas relacionados à saúde dos clientes e dos negócios

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A água é considerada um alimento pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, 2020) e, por isso, é de extrema relevância levar em conta sua qualidade no segmento de Food Service. No Brasil, estabelecem-se procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Dessa maneira, define-se água potável como aquela que atende aos 35 parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Saúde (Anexo XX da Portaria de Consolidação n° 5, 2017) e que não oferece riscos à saúde. Em complemento a essa Portaria, tem-se a Resolução-RDC nº 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação da ANVISA, que determina que a partir da entrada da água nos restaurantes e demais estabelecimentos comerciais do segmento de Food Service, esses locais precisam garantir que a água para o preparo dos alimentos, das bebidas e do gelo comercializados seja potável.

Entretanto, na prática, o Brasil e o mundo já foram palcos de diversos casos em que a segurança de alimentos foi colocada em risco por conta da água. São exemplos o caso de Milwaukee em 1993 nos Estados Unidos, em que ocorreu um surto de criptosporidiose, doença causada por protozoário veiculado pela água (Cossa, 2017), e a crise de abastecimento no Rio de Janeiro, no início de 2020, onde a água apresentou cor, odor e gosto indesejáveis.

No caso de Milwaukee, nos Estados Unidos, cerca de 403.000 pessoas foram afetadas e sofreram com cólicas estomacais, febre, diarreia e desidratação. E sobre o caso mais recente, ocorrido no Rio de Janeiro, um laudo técnico, gerado pelo professor Fabiano Thompson da UFRJ, mostrou que a qualidade da água do manancial Guandu “é variável, tem alta abundância de bactérias de origem fecal e bactérias degradadoras de compostos aromáticos, que sugerem a contaminação por esgoto” e sobre os microrganismos foi dito que são “potencialmente patogênicos e tóxicos”. O laudo também indicou que a substância que alterou cor, gosto e odor da água é chamada de 2-Metil-Isoborneol (MIB), similar a geosmina e produzida pela cianobactéria Planktotrix (Thompson, 2020).

Tendo esses exemplos em vista, torna-se clara a importância de soluções de controle da qualidade de água e os filtros de água são os mais recomendados para este fim, por isso é tão importante conhecer as diversas tecnologias de filtração encontradas no mercado e suas aplicações.

Mas, afinal, qual seria a recomendação de aplicação de filtros para um restaurante, por exemplo? Para responder a essa pergunta, seria necessária uma avaliação de toda a instalação do restaurante e da fonte da água. Contudo, partindo do princípio de que esse restaurante receba a água de alguma concessionária, em linhas gerais, o ideal é que seja instalado um filtro antes da caixa d’água e outro próximo ao ponto de uso. Entenda um pouco mais sobre estas duas aplicações:

Filtração para caixa d’água

Quando falamos em filtros de caixa d’água, trata-se de filtros exclusivos para retenção de particulados, como: barro, areia, lodo e manganês, por exemplo, advindos do arraste de tubulações e válvulas antigas que não sofreram manutenção e ainda de possíveis infiltrações. Essas partículas precisam ser retidas logo antes da caixa da água para evitar entupimento de tubulações, redução de vazão da água no ponto de uso e prejuízos à qualidade da água.

Essa aplicação costuma sofrer dois erros muito comuns: 1) instalação de filtro com carvão ativado, isso faz com que o cloro seja reduzido logo na entrada da água, impedindo sua ação de controle microbiano que garante maior segurança até o ponto de uso; 2) instalação do filtro após a caixa d’agua, a indicação é de que o filtro seja instalado antes da caixa d’água, com o objetivo de reduzir a entrada de partículas e evitar que a higienização dela ocorra antes do prazo recomendado de 6 meses.

Filtração para ponto de uso ou consumo

Diferentemente do objetivo da filtração para caixa d’água, que é preservar a higiene da tubulação e da própria caixa d’agua, e assim evitar ou reduzir custos adicionais com manutenção, o filtro de ponto de uso ou consumo tem como objetivo fornecer uma água de qualidade para ingestão, sendo necessária uma opção  de filtro com carvão ativado. Os filtros para ponto de uso com carvão ativado têm grande relevância na remoção de gosto e odor indesejáveis causados pelo cloro. Existem basicamente dois tipos de tecnologias de filtração baseadas em carvão ativado no mercado:

Figura 1 – Tecnologias de filtração com carvão ativado

Como mostrado na Figura 1, as barreiras de carvão mais comuns são basicamente duas: carvão granular acoplado a um cartucho de polipropileno e o bloco de carvão. O bloco de carvão é uma tecnologia mais moderna e possui diversas vantagens em relação ao carvão granular, listadas abaixo:

  • 2 em 1: uma única tecnologia permite filtração por tamanho (retenção de partículas) e também por adsorção (remoção de cloro);
  • Uniformidade: a água é filtrada de maneira mais uniforme, pois não há possibilidade de formação de caminhos preferenciais;
  • Maior vida útil: devido à maior área de superfície, uma vez que o bloco de carvão é formado a partir de carvão em pó, oferecendo maior capacidade de filtração em litros;
  • Redução do tempo de enxágue e desperdício de água: o enxágue a ser realizado é 60% mais curto, o que reduz o tempo de inicialização e o gasto de água;
  • Redução de espaço e custo: maior vida útil, dois tipos de ação em um único refil, um único filtro para ocupar espaço.

Apesar de contribuírem e muito para a melhora da qualidade da água, os filtros de carvão ativado possuem apenas eficiência bacteriostática, o que significa que se houver bactérias na água, elas não serão removidas, terão apenas capacidade limitada de se proliferar. Isso significa que provavelmente chegarão até o copo de refrigerante, suco, chá ou qualquer outra bebida preparada e servida no estabelecimento.

Tendo em vista o contexto nacional e global de doenças veiculadas pela água, é uma questão de segurança de alimentos ter um filtro que seja capaz de reter bactérias, protozoários e outros microrganismos em estabelecimentos comerciais do segmento de Food Service.

Pensando em uma solução que possa oferecer mais segurança para os estabelecimentos que possam vir a ter problemas com bactérias na água, a 3M lançou recentemente a linha 3M™ HF90 para redução de 99,99% das bactérias presentes na água¹.

1 Redução de cistos baseada no uso do Cryptosporidium parvum oocysts e redução de bactérias baseada no uso de E. coli e P. fluorescens.

Conheça melhor essa tecnologia

A Figura 2 mostra uma fotografia de microscopia eletrônica de varredura, em que é possível verificar E. coli retidas na membrana 3M de grau farmacêutico que compõe o sistema de filtração 3M™ HF90 mostrado em seguida na Figura 3. Além da retenção de microrganismos com a membrana de grau farmacêutico, esse sistema reduz partículas e cloro com pré-filtração de polipropileno e a tecnologia de bloco de carvão, respectivamente, o que resulta em melhor aspecto visual, gosto e odor das bebidas.

Figura 2 – Retenção de bactérias em membrana 3M de grau farmacêutico

Figura 3 – Sistema de filtração 3M HF90

Os cuidados com a água em Segurança de Alimentos são fundamentais para garantir uma boa experiência dos clientes com as bebidas oferecidas nos estabelecimentos comerciais de Food Service e essenciais para impedir riscos à saúde dos consumidores e também à saúde dos negócios, evitando reprovações em auditorias devido à má qualidade da água.

Saiba mais sobre qualidade da água e soluções de filtração no site da 3M: https://www.3m.com.br/3M/pt_BR/qualidade-agua/aplicacoes/filtracao-food-service/

Bibliografia

– Anexo XX da Portaria de Consolidação n° 5, DO CONTROLE E DA VIGILÂNCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO E SEU PADRÃO DE POTABILIDADE (Setembro de 2017).

– Cossa, H. F. (2017). FREQUÊNCIA, FACTORES ASSOCIADOS E CARACTERIZAÇÃO MOLECULAR DE CRYPTOSPORIDIUM SPP. EM CRIANÇAS ATENDIDAS NA CIDADE DE MAPUTO NO ÂMBITO DA VIGILÂNCIA NACIONAL DE DIARREIAS AGUDAS. Fundação Oswaldo Cruz, 2-3.

– FAO (Outubro de 2020). FAO no Brasil. Fonte: Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura: http://www.fao.org/brasil/pt/

– Thompson, F. (2020). Análise de três meses da qualidade da água Estação de captação da Cedae (Companhia Estadual de Água e Esgoto). Rio de Janeiro: Laboratório de Microbiologia da UFRJ.

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Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 2: Controle de Perigos

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No post anterior, Tradução: Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação – Parte 1: Riscos de Contaminação, o Food Safety Brazil trouxe a primeira parte da tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação), o qual destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah.

Parte 2: Plano de controle de perigos

Os perigos podem ser gerenciados por meio de um plano de controle composto por cinco principais elementos, conforme ilustrado na figura abaixo:

Plano de controle de 5 pontos essenciais para gerenciamento de perigos (principalmente microbiológicos)

1. Prevenção de entrada: Prevenir diariamente a entrada de perigos nas áreas de produção/fabricação de alimentos por meio de barreiras eficazes entre as áreas de produção/fabricação de alimentos (“áreas higienizadas”) e as áreas onde os alimentos são diretamente consumidos e servidos (“áreas de alto risco de contaminação”). Nos serviços de alimentação, por exemplo, essas barreiras seriam correspondentes às separações físicas entre a cozinha e o salão/ambiente de comercialização ou consumo de alimentos.

2. Restringir o crescimento de microrganismos: Garantir as boas condições das edificações, utensílios e maquinários utilizados no preparo dos alimentos para que nada possa abrigar ou permitir o abrigo ou o crescimento de microrganismos patogênicos ou ser fonte de outros tipos de contaminação, como fragmentos de vidro, plástico ou metal.

3. Reduzir vetores de contaminação cruzada: Garantir que as práticas durante a preparação dos alimentos reduzam os vetores de contaminação cruzada, os quais podem atingir a comida ou as superfícies que entram em contato com ela.

4. Eliminar: Elaborar um programa de limpeza e desinfecção eficaz capaz de eliminar os perigos que entrarem nas cozinhas/fábricas durante a preparação dos alimentos.

5. Verificar: Disponibilizar métodos de monitoramento e verificação de evidências para comprovar a eficácia dos procedimentos implementados no gerenciamento de perigos. O monitoramento e a verificação podem ser realizados por exemplo, por meio de avaliação visual e check lists em serviços de alimentação ou por meio de programas de amostragem microbiológica de superfícies em indústrias.

Utilizando os tópicos abordados no plano de 5 pontos essenciais, é possível comparar o gerenciamento de perigos em indústrias e em serviços de alimentação e observar diferenças e particularidades de cada tipo de estabelecimento.

Veja abaixo um breve comparativo entre as particularidades dos controles de perigos nas indústrias e nos serviços de alimentação:

1. Prevenção de Entrada

a) Na indústria de alimentos:

– Fornecimento de áreas separadas para alimentos prontos para consumo suscetíveis a patógenos ou estoque exclusivo e linhas de produção distintas para produtos que contêm alergênicos.
– Uso de instalações exclusivas, também com alto controle de higiene, para troca de uniformes e uso de calçados fechados pelos colaboradores dentro da área de produção.

b) Nos serviços de alimentação:

– Separação de alimentos crus de alimentos prontos para consumo (e alimentos alergênicos também), por meio da divisão de áreas no mesmo ambiente: uso de horários exclusivos de produção para cada tipo de prato, uso de tábuas de corte e utensílios separados (por cor, por exemplo).
– Lavagem correta e periódica das mãos e troca de luvas a cada manipulação de alimentos crus ou alergênicos e alimentos prontos para consumo.

2. Restringir condições de crescimento

a) Na indústria de alimentos:

– Infraestrutura projetada para separação de perigos, com linhas de produção separadas que limitem a contaminação cruzada.
– Áreas de manipulação de alimentos são construídas com materiais de fácil higienização, o que contribui para a segurança dos alimentos produzidos.
– Os equipamentos utilizados na fabricação de alimentos devem ser feitos de materiais de fácil higiene de acordo com a legislação da União Europeia.

b) Nos serviços de alimentação:

– Áreas de manipulação de alimentos projetadas para maior eficiência nos processos de preparação (proximidade entre estoque, áreas de higienização de utensílios e cozinha) costumam ser mais priorizadas que áreas projetadas com foco nas etapas de higiene, em si.
– Nem sempre os equipamentos utilizados são projetados para uma fácil higienização.

3. Reduzir vetores de contaminação cruzada

a) Na indústria de alimentos:

– Colaboradores costumam ser mais fixos, com menor rotatividade, bem gerenciados e bem treinados em higiene na manipulação de alimentos.
– Relativamente pouca intervenção humana nos processos de fabricação.

b) Nos serviços de alimentação:

– Colaboradores costumam ser temporários, com alta rotatividade, às vezes mal gerenciados e mal treinados.
– Uso de grande quantidade de utensílios, como misturadores e recipientes de ingredientes, e manipulação manual constante de alimentos

4. Eliminar

a) Na indústria de alimentos:

– Colaboradores exclusivos para o setor de limpeza.
– Uso de equipamentos específicos de limpeza, como aparelhos de enxágue de alta de pressão, uso de produtos bem formulados e indicados para aplicação específica de acordo com os resíduos gerados naquela área e implementação de sistemas automatizados de dosagem de produtos.
– Uso de túneis automáticos de limpeza com produtos ácidos ou alcalinos, de acordo com os resíduos produzidos.

b) Nos serviços de alimentação:

– Os mesmos colaboradores que manipulam alimentos também realizam os procedimentos de limpeza.
– Maior parte da limpeza é manual, com produtos de uso mais generalizado, para vários tipos diferentes de resíduos.
– Uso de máquinas de lavar louça, onde os utensílios são colocados sem uma separação física, com produtos de limpeza também sem especificidade de acordo com o tipo de resíduo a ser eliminado.

5. Verificar

a) Na indústria de alimentos:

– Programas de limpeza e desinfecção validados e monitorados rotineiramente por meio de observação visual e de kits de testes microbiológicos.

b) Nos serviços de alimentação:

– O monitoramento das etapas de limpeza costuma ser realizado por meio de inspeção visual e de check-lists.

Outras considerações:

a) Na indústria de alimentos:

– Alimentos com vida de prateleira prolongada, em que o crescimento microbiano é possível, são datados com a validade no rótulo.

b) Nos serviços de alimentação:

– Os alimentos são de consumo imediato, não apresentam data de validade na embalagem.

Em geral, pode-se dizer que o gerenciamento de perigos na indústria de alimentos depende bastante de barreiras para prevenir a entrada de patógenos por meio de uma boa infraestrutura física (edificação, maquinários e utensílios). As práticas de produção, com relativamente poucas intervenções na linha de produção (exceto nos casos em que a manipulação dos alimentos seja excessivamente manual), e programas de limpeza e desinfecção são considerados menos importantes que as barreiras na área de produção, visto que estes procedimentos tendem a já apresentarem bons controles nas fábricas.

Os serviços de alimentação, entretanto, dependem mais das boas práticas de fabricação e da eficácia da limpeza, visto que as barreiras são reduzidas (os perigos podem estar presentes em ingredientes crus, que são manipulados no mesmo ambiente que alimentos prontos para consumo) e os maquinários, infraestrutura, superfícies e utensílios utilizados são menos complexos, como tábuas de cortar, tampos de mesa, recipientes ou potes e panelas. Problemas tendem a aparecer neste tipo de estabelecimento quando a comida é preparada e não é consumida imediatamente (pratos preparados para eventos, por exemplo). Além disso, problemas com contaminação cruzada também são comuns devido ao uso de equipamentos e utensílios com design higiênico deficiente, os quais podem acumular resíduos e microrganismos.

Por conseguinte, a parte 2 desta tradução descreve resumidamente os elementos principais do plano de controle de 5 pontos essenciais para gerenciamento de perigos, mas enfatiza a importância dos aspectos que envolvem as etapas de limpeza e desinfecção dentro dos serviços de alimentação para o controle de riscos neste tipo de produção de alimentos.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato conosco pelo e-mail redacao@foodsafetybrazil.org

Leia também:

Meat Industry Guide – Um guia completo para garantir a segurança na industrialização de carnes

Conheça o guia sobre rastreabilidade de alimentos da FAO

Conheça nossa seção de Traduções!

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BPF e o rádio dos manipuladores de alimentos

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Não é incomum entrar na cozinha de um serviço de alimentação e se deparar com o famoso “radinho” ligado. Enquanto pratos deliciosos são preparados, é possível acompanhar jogos de futebol, notícias e músicas de todos os estilos por meio deste aparelhinho. Há quem defenda o uso da música como método de relaxamento durante o trabalho e há quem pense que a música, ou qualquer outro programa de rádio, possa desconcentrar os manipuladores de alimentos durante as preparações. Mas será que os aparelhos de som nas cozinhas podem oferecer riscos para a segurança dos alimentos produzidos? A resposta para esta pergunta não é tão simples como parece, porque ela pode ser “sim” e, ao mesmo tempo, “não”! Fiquem ligadinhos no Food Safety Brazil e descubram como evitar problemas entre as BPF e o rádio dos manipuladores de alimentos!

Os equipamentos de rádio, se não higienizados corretamente utilizando álcool gel ou álcool isopropílico e lenço descartável de papel, podem ser locais de acúmulo de microrganismos assim como qualquer outro aparelho eletrônico dentro da cozinha. Além disso, os programas podem induzir uma conversa desnecessária entre os manipuladores de alimentos ou uma certa cantoria, com direito a assobios, que são ações que podem ser fontes de gotículas de saliva caindo em cima dos pratos dos clientes! Quem nunca fez um comentário animado sobre algo que foi dito pelo locutor? Quem nunca se empolgou ao falar sobre política ou outro assunto do momento ao ouvir uma notícia nova? E que atire a primeira pedra quem nunca soltou a voz ao tocar a música favorita no top 10! Ou seja, ouvir o que passa no rádio não é um problema de boas práticas, mas cantar ou falar representa, sim, uma não conformidade que precisa ser corrigida segundo a RDC 216/04.

A legislação não é clara sobre a música no ambiente de manipulação de alimentos, todavia ela é bastante clara sobre o comportamento esperado dos colaboradores. Dentre as normas citadas, “os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades”. Sabemos que uma simples fala pode espalhar perdigotos na comida e nas superfícies, o que caracteriza uma contaminação microbiológica. Segundo estudos recentes (focados na transmissão do coronavírus pela fala), ao pronunciar a expressão “stay healthy” (“mantenha-se saudável”, em inglês), uma pessoa expele até 360 microgotículas de saliva, que se projetam de forma quase imediata – em 16,6 milissegundos (ou 0,016s), atingindo o que estiver na frente dessa pessoa, o que prova o quanto é perigoso cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos.

Em contrapartida, um estudo desenvolvido na Universidade McGill, no Canadá, mostra que a música pode ser benéfica durante o trabalho, pois ao ouvir nossas melodias preferidas, ficamos mais motivados para realizar tarefas devido à liberação de dopamina (neurotransmissor responsável pela sensação de bem estar), o que é extremamente bem-vindo em um ambiente estressante como a cozinha, onde se trabalha sob pressão, com muitas regras para serem seguidas, receitas calculadas, ambiente quente e desconforto físico por passar muitas horas em pé.

Pensando nos benefícios da música no ambiente de trabalho, como seria possível alinhar todos eles com a legislação sanitária? Caso não seja proibido por uma legislação municipal ou estadual, é possível manter o rádio na cozinha se os treinamentos forem eficazes (veja neste post as melhores dicas reunidas para treinamentos de boas práticas). É preciso deixar tudo muito claro para os manipuladores de alimentos em relação às condições de manter o “radinho”. É necessário uma conversa franca e um combinado muito simples: a música fica se a conversa e a cantoria não estiverem presentes. Se não funcionar, a opção restante é retirar o rádio do ambiente de trabalho para que os alimentos não sejam colocados em risco de contaminação.

Escrevi este post inteiro ouvindo um bom e velho rock and roll. Qual estilo musical você acha que combinaria com a produção de alimentos? Se a Visa local permitir, limpe o aparelho com álcool 70 e aproveite a oportunidade de aumentar a produtividade da sua equipe!

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Boas práticas de fabricação
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Cultura de Segurança de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: qual a importância para o combate à Covid-19?

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Nas chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os manipuladores de alimentos são todas as pessoas que entram em contato com o alimento, desde a preparação  até  a entrega aos consumidores, exercendo assim um papel fundamental no controle higiênico-sanitário na produção de refeições. Por isso, a higiene pessoal e a saúde desses profissionais são extremamente importantes, estando diretamente ligadas à qualidade dos alimentos e, por conseguinte, do produto final que chega até os consumidores.

A produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços de alimentação são limites cruciais para a prevenção da maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), visto que diversos estudos apontam que os surtos de origem alimentar geralmente estão associados ao conhecimento insatisfatório sobre as práticas adequadas de higiene das equipes de UANs, em diferentes ramos de serviços de alimentação como restaurantes, bares e hotéis. Além disto, a consciência e a atitude do manipulador de alimentos também são fatores essenciais, pois seu comportamento pode influenciar as práticas de segurança dos alimentos.

Logo, devemos buscar desenvolver uma Cultura de Segurança de Alimentos nas organizações, de maneira que hábitos, pensamentos e comportamentos de seus funcionários favoreçam a Segurança de Alimentos, de forma a torná-la rotineira. Assim, além do “agir”, os funcionários devem incorporar a importância da segurança de alimentos naturalmente, fazendo com que tais cuidados tornem-se sólidos e duradouros, indo além de suas práticas profissionais no local de trabalho, estendo-se a sua vida pessoal.

Apesar de a Covid-19 (SARS-CoV-2) não ser classificada como uma DTA, é evidente que os cuidados com a higiene pessoal e ambiental devem ser significativamente revistos em um serviço de alimentação, assim como devem ser adotadas as chamadas medidas de distanciamento social nestes ambientes, que incluem a distância mínima de 1,5 m entre as pessoas, além  do distanciamento desde a área de recebimento de mercadorias até as áreas de manipulação, salões de refeições e entre mesas de clientes, por exemplo. Porém, com a Cultura de Segurança de Alimentos estabelecida, espera-se que os controles de higiene, que devem se manter rigorosos, continuem a ser implantados de maneira facilitada neste período de pandemia.

A contaminação das superfícies dos alimentos pode ocorrer pelo contato (de alimentos embalados ou não), objetos e utensílios que tenham sido contaminados por pessoas que estejam sintomáticas ou não. O novo coronavírus pode continuar vivo por horas, ou até por dias, nesses tipos de superfícies, como apontam as pesquisas sobre o tema que continuam em desenvolvimento. Por isso, as medidas de higiene são essenciais.

Nos serviços de alimentação é importante observar alguns princípios básicos de higiene, conhecidos como Boas Práticas de Manipulação (BPM, ou simplesmente, Boas Práticas – BP), tais como: a correta higienização das mãos, principalmente depois de tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz, coçar os olhos, tocar na boca, preparar alimentos crus, ir aos sanitários, retornar de intervalos de trabalho e manusear objetos pessoais ou tocar em superfícies como maçanetas; manter as unhas curtas, sem esmaltes, e não utilizar adornos que possam acumular sujeiras e microrganismos (como anéis, aliança e relógio); não conversar, espirrar, tossir, cantar ou assoviar em cima dos alimentos, superfícies ou utensílios. Estas recomendações também valem para o momento do preparo e na hora de servir refeições.

As superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos devem estar devidamente higienizados, passando pelas etapas de limpeza e desinfecção. A utilização de saneantes, devidamente regularizados e que possuam indicação adequada, deve ser adotada após a etapa de limpeza, assim como já é preconizado pela principal legislação sanitária nacional para Serviços de Alimentação, a RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, reforçando a importância da manutenção das Boas Práticas de Manipulação.

Associada à prevenção do coronavírus, é importante enfatizar a higienização das superfícies e utensílios, antes e após a manipulação de alimentos como carnes cruas ou vegetais ainda não higienizados, visto que favorecem o contágio e depósito do vírus sobre estes locais. Além disto, estes alimentos são reconhecidos como fontes de contaminação de  DTAs.

Outro cuidado de higiene relevante nos serviços de alimentação é com a etapa de cocção, na qual os alimentos devem ser bem cozidos, visto que o SARS-Cov-2 é sensível ao calor. No caso de alimentos que são habitualmente consumidos crus, deve-se ter atenção redobrada com a procedência e a higiene.

A limpeza das embalagens neste período de pandemia também deve ser intensificada e todas devem ser higienizadas antes de abertas. Também deve ser adotada a desinfecção das superfícies nas etapas de recebimento e armazenamento dos insumos nos serviços de alimentação, assim como a dispensação de embalagens terciárias e secundárias dos insumos. Os funcionários devem estar devidamente conscientizados sobre a importância desses  controle, devendo também utilizar máscaras e evitar o contato com os entregadores que vêm de ambientes externos. O serviço de alimentação pode adotar medidas adicionais de controle como critério de qualidade, como por exemplo, a verificação da disponibilidade de álcool etílico 70% INPM (em gel ou líquido) nos caminhões e demais veículos de entrega de insumos.

Lembramos ainda que funcionários com suspeita e/ou sintomas de Covid-19 devem ser encaminhados a uma unidade de saúde e afastados das atividades de manipulação de alimentos.

Durante a etapa de exposição e entrega de alimentos, os cuidados com a higiene dos alimentos também devem respeitar as recomendações da RDC 216/2004, devendo ser adotadas ações adicionais, tais como: utilização de máscaras de proteção facial por todos os atendentes e clientes;  organização das mesas, balcões e móveis em geral utilizados pelos clientes com espaçamento de segurança mínimo de 1,5 m e  substituição de cardápios manuais pelos feitos em materiais que facilitem sua higienização ou adoção de recursos tecnológicos, como leitura de QR code em smartphones próprios dos clientes. O incentivo ao pagamento sem contato físico, com a utilização de meios de pagamento eletrônicos, com o uso de celulares, por aproximação ou por outros meios digitais, também deve ser adotado enquanto durarem as medidas sanitárias locais de combate à Covid-19.

É importante que os serviços de alimentação também controlem o acesso de clientes ao estabelecimento e o número de pessoas que se sentam em uma mesma mesa para não gerar aglomerações, excetuando-se  pequenos grupos de pessoas (de uma mesma família, por exemplo) que podem ter convivência fora do restaurante e sentar-se juntos, respeitando-se sempre o distanciamento dos outros clientes.

Em relação ao autosserviço (incluindo-se os serviços buffets e self services), os restaurantes que trabalham com esta modalidade devem disponibilizar colaboradores devidamente paramentados para servir os clientes, a fim de reduzir o contato com os pegadores de alimentos. A exposição de porções menores é também uma boa estratégia para manutenção da temperatura ótima do alimento, sendo inegociável o cumprimento da rotina de higienização frequente da área do buffet, bem como dos utensílios utilizados para servir os clientes.

Por fim, fechando o ciclo da cadeia produtiva de alimentos em um serviço de alimentação, e não menos importante, devemos intensificar e reforçar, com as equipes de manipulação de alimentos, a importância de todos os cuidados relacionados às BP no momento da entrega dos pedidos realizados por meio das modalidades delivery, take away ou drive thru, que inclusive continuam operando antes que sejam adotadas as medidas de flexibilização e abertura, parcial ou total, de restaurantes e similares para acesso do público.

É essencial neste momento de entrega das refeições que o cliente verifique as BP adotadas pelo estabelecimento ao qual confiou seu pedido.  Algumas ações que demonstram tal cuidado são, por exemplo, a utilização de álcool etílico 70% INPM em gel nas mãos (antes de tocar nas embalagens) e de máscaras de proteção pelo operador e/ou entregador que preste este atendimento ao consumidor final, além da higienização das máquinas utilizadas para pagamento. Além de solidificar a confiança dos clientes, esta conduta reforça a responsabilidade de quem produziu o alimento com as BP, assumida desde a escolha do fornecedor até o consumo final, como é exigido pelas legislações sanitárias vigentes.

Estabelecimentos que possuem selos de qualidade relacionados à segurança de alimentos e certificações voluntárias, tais como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), mesmo não sendo obrigatórios em serviços de alimentação, tendem a se destacar no período que vem sendo chamado “novo normal”, de relaxamento das medidas de isolamento social. A implantação do sistema APPCC tem como objetivo oferecer um diferencial de mercado e aumentar a segurança quanto à prevenção da ocorrência de surtos alimentares, colaborando inclusive com a prevenção da contaminação por coronavírus e consequente aumento da confiança de clientes, visto que o sistema só pode ser implementado após as BP, exigidas como  um pré-requisito.

A implantação do sistema APPCC objetiva identificar e prevenir os possíveis perigos biológicos, químicos e físicos, em cada etapa da produção ou preparação de alimentos.

Verifica-se então que, durante e após a pandemia de Covid-19, a conscientização em higiene pessoal e ambiental para manipuladores de alimentos deve ser uma constante, para que sejam gerados impactos positivos para os próprios colaboradores, gestores e para o público atendido por UANs. A consequência da oferta de conhecimento alinhada à conscientização das equipes sempre favorece a formação da Cultura de Segurança de Alimentos em uma organização, garantindo alimentos seguros até a entrega do produto ou refeição final.

Autoras: Janaina de Arruda Santosa; Simone Alvesb; Iracema Maria de Carvalho da Horab

aNutriv Consultoria e Assessoria em Alimentação Ltda e Instituto Brasileiro de Medicina e Reabilitação (IBMR)

bInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências

Associação Nacional de Restaurantes (2019). Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes Pós-COVID-19. Disponível em: https://www.anrbrasil.org.br/new/boaspraticas/ProtocolodeBoasPraticas.pdf. Acesso em: 13/06/2020.

ANDRADE, M. L; STURION, G. L. (2015) Segurança dos alimentos em serviços de alimentação do setor de turismo. Segurança Alimentar e Nutricional, n. 22, v.1, p.618-632.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2019). O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos?. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/noticias/-/asset_publisher/3WSYdp5mIC2e/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-transmitido-por-alimentos-/219201. Acesso em: 13/06/2020.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2004). Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde.

REBOUÇAS, L. T. SANTIAGO, L. B. MARTINS, L. S. et al (2017) Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels’ restaurants of Salvador, Brazil. Food Control, n. 73, p. 372-381.

SANTOS, J. A; ALVES, S; HORA, I. M. C. (2017) Percepção de gestores e manipuladores em relação à certificação voluntária de segurança de alimentos em hotelaria: Estudo de caso em um hotel 5 estrelas no Rio de Janeiro. Dissertação (Mestrado Profissionalem Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ.

SANTOS, J. A; ALVES, S; HORA, I. M. C. (2018) Manipuladores de alimentos: O que pensa o elo mais frágil da cadeia de alimentação no turismo sobre Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. In: Alimentação e Turismo: oferta e segmentos turísticos. Série Alimentação e Cultura. Joice Lavadoski, Adriana Brambilla e Elídio Vanzella (Org.). João Pessoa: Editora do CTAA, p. 185-216.

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Boas práticas de fabricação
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Food trucks sob a ótica da segurança dos alimentos

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A venda de alimentos na rua constitui uma das ocupações mais representativas da economia informal, especialmente nos países em desenvolvimento,  possuindo um papel sócio-econômico importante do ponto de vista de emprego e renda. Seguindo a tendência do aumento de consumo de alimentos fora de casa, o segmento conhecido como food trucks, que consiste em pequenos veículos que abrigam equipamentos de cozinhas industriais e comercializam diversas refeições em vias e áreas públicas, ganhou mais adeptos pelo mundo e tornou-se uma opção de comida com qualidade gastronômica e com custo mais acessível, tanto em relação ao potencial de investimento quanto ao potencial de consumo.

Apesar desse crescimento, a alimentação fora do lar com comida de rua configura ainda uma preocupação para a saúde pública, uma vez que este tipo de comércio atua como veículo de contaminação, contribuindo para os surtos de toxinfecção alimentar. Além disso, diversos estudos concluíram que as instalações nem sempre são adequadas, não possuem uma fonte de água potável e as instalações sanitárias estão ausentes favorecendo a contaminação dos alimentos preparados e expostos para venda.

Até a presente data, não há no Brasil uma legislação que discipline a atividade dos food trucks. O primeiro local a possuir uma legislação para food truck foi São Paulo, que do ponto de vista da higiene e segurança de alimentos, prevê que as regras da ANVISA sejam cumpridas; que a instalação disponha de depósito de resíduos para posterior descarte e que sócios e auxiliares tenham comprovado o curso de boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.

Ao contrário da legislação de São Paulo, a legislação do Rio de Janeiro não só descreve a obrigatoriedade de seguir as regras sanitárias previstas nas legislações vigentes para produtores de alimentos, mas também cita outras recomendações como obrigatoriedade de equipamentos específicos em condições suficientes para adequada conservação e distribuição dos alimentos, restrição da exposição de alimentos de ingestão direta sem proteção ao contato direto com o consumidor e contra poeira, animais e insetos, necessidade de utilizar matéria-prima de procedência e qualidade comprovada, e obrigatoriedade da presença de fonte própria e autônoma de água potável para higienização de mãos, utensílios e bancadas. Indica ainda que resíduos gerados devem ser recolhidos para posterior descarte de acordo com a legislação em vigor e que os manipuladores devem apresentar rigorosa higiene pessoal e de vestuário. Outros municípios também aprovaram leis municipais, como por exemplo Porto Alegre, Curitiba, Fortaleza, Salvador e Distrito Federal.

Alimentos produzidos nas ruas estão vulneráveis aos poluentes do ar e à contaminação dos ingredientes, uma vez que, geralmente, nestes locais se utilizam produtos mais baratos e realiza-se um mau armazenamento de grãos e farinhas. No caso dos food trucks, os fatores de contaminação e risco são maiores porque o ambiente é aberto e não controlado. Estudo realizado identificou que as principais fontes que contribuem para a contaminação microbiana dos alimentos são: o local de preparação, utensílios para cozinhar e servir, materiais crus, tempo e abuso de temperatura de alimentos cozidos e higiene pessoal dos vendedores. Outro estudo realizado para identificar os fatores de risco associados com food truck informa que pelo menos 94,73% dos veículos avaliados possuíam pelo menos um fator de risco. Como grande parte dos alimentos é preparada antecipadamente, geralmente no domicílio do vendedor, as condições de manipulação e o binômio tempo-temperatura podem comprometer a qualidade do produto que será comercializado.

Outro fator de risco de contaminação potencial é a exposição desses alimentos nas temperaturas entre 5º e 60ºC como uma zona de risco. Estudo realizado por Cortese em 2016 cita que apenas 19% das amostras avaliadas transportavam o alimento em refrigeração até o ponto de venda.

Em sua maioria, os riscos à saúde do consumidor estão relacionados à contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos. Diversos estudos desenvolvidos em vários países demonstram que a possibilidade de contaminação microbiana destes produtos é fato incontestável, sendo identificada a veiculação de microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp, Vibrio cholerae, entre outros.

Portanto, é preciso que existam não apenas normas rígidas para regulamentação do comércio, mas uma fiscalização atuante e o cumprimento das normas sanitárias já existentes para as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. O controle e a segurança dos alimentos vendidos na rua em muitos países é um desafio, considerando que estes alimentos são frequentemente menos caros e prontamente disponíveis, o que produz grande volume de produção e menos cuidados com armazenamento e manipulação.

Apesar de serem amplamente apreciados pelo sabor, diversidade, baixo custo e papel social, os food trucks ainda representam um desafio do ponto de vista higiênico-sanitário. Considerando o impacto positivo do conhecimento sobre os procedimentos de manipulação adotados e seu impacto direto no controle de qualidade, os manipuladores de alimentos e gestores do setor devem ser capacitados obrigatoriamente em Higiene e Manipulação de Alimentos e os empreendedores que atuam nesse segmento devem ser sensibilizados sobre temas de qualidade e adoção de Boas Práticas de Fabricação. Visando prevenir a contaminação dos alimentos comercializados, é necessário desenvolver controles operacionais dos perigos que possam ser introduzidos na cadeia produtiva deste segmento.

Autoras: Juliana Ribeiro Diasa, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramosa,b, Iracema Maria de Carvalho da Horaa

 a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

b Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Farmácia –

Referências

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Campos, J., Gil, J., Mourão, J., Peixe, L., Antunes, P. (2015). Ready-to-eat street-vended food as a potential vehicle of bacterial pathogens and antimicrobial resistance: An exploratory study in Porto region, Portugal. International Journal of Food Microbiology. 206:1-6.

Cardoso, R. C. V., Santos, S. M. C., Silva, E. O. (2009). Comida de rua e intervenção; estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciência e Saúde Coletiva. 14(4):1215-1224.

Cortese, R. D. M., Veiros, M. B., Feldman, C., Cavalli, S. B. (2016). Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of street food production in Florianopolis, Brazil: A cross-sectional study. Food Control. 62:178-186.

Faw, B. V., TUTTLE, Joyce L. Mobile Food Trucks: California EHS-Net study on risks factors and inspection challenges. Journal of Environmental Health, p. 36- 37, 2014.

LIU, Zengran; Zhang, G., Zhang, X. (2014). Urban street foods in Shijiazhuang city, China: Current status, safety practices and risk mitigating strategies. Food Control. 41:212-218.

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Rane, S. (2016). Street Vended Food in Developing World: Hazard Analyses. 2011. Disponível em:<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3209856/>.

Rio de Janeiro. (2015). Decreto nº 40.251, de 16 de junho de 2015: Critérios para comercialização de alimentos em veículos automotores (comidas sobre rodas em áreas públicas e dá outras providências.

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Samapundo, S., Climat, R., Xhaferi, R., Devlieghere, F. (2015).  Food safety knowledge, attitudes and practices of street food vendors and consumers in Port-au-Prince, Haiti. Food Control. 50:457-466

Santos, A. P. F. (2016). O comércio de food truck em Salvador- BA; os proprietários, o planejamento do cardápio e as condições de operacionalização. 2016. 55f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Gastronomia) – Graduação em Gastronomia, Universidade Federal da Bahia.

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Silva, E. G., Borges, F. H. G., Souza, A. M., Silva, A. A. (2016). Caracterização de food trucks presentes em eventos gastronômicos no município do Rio de Janeiro. Applied Tourism. 1(3):31-40.

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Wilkens, F. (2014). O perfil dos consumidores do segmento de food truck no Brasil. 2014. 58f. Trabalho de Conclusão de Curso (MBA em Gestão Empresarial) – Programa de Pós-Graduação Lato Sensu em Gestão, Universidade do Vale dos Sinos.

Zain, M., Naing, N. (2002). Sociodemographic characteristics of food handlers and their knowledge, attitude and practice towards food sanitation a preliminary report. Southeast Asian Journal of Tropical Medicine and Public Health. 33(2):410-417.

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Segurança de alimentos, continuidade do negócio e Covid-19

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Realizado no dia 21 de maio de 2020, o Primeiro Workshop Food Safety Brazil online  contou com diversas palestras sobre segurança de alimentos e desafios em tempos de coronavírus. A associação Food Safety Brazil apresentou esta novidade ao público para permitir que todos possam ter acesso a conteúdos relevantes para o momento que estamos vivendo. Dentre as palestras realizadas, coube a mim destacar a palestra de Laura Teixeira, que tratou de forma brilhante o tema: segurança dos alimentos e continuidade do negócio e COVID-19 em serviço de alimentação, utilizando como base o case da Subway, empresa que ela representa.

As empresas de serviço de alimentação estão enfrentando diversos e enormes desafios neste período de pandemia, uma vez que muitas se viram obrigadas a fechar as portas de uma hora para a outra, seja por exigências sanitárias locais ou até mesmo para ter tempo de processar os acontecimentos e então adotar melhores estratégias de segurança para o retorno das atividades.

Neste momento são necessários procedimentos robustos de manipulação higiênica de alimentos para garantir a segurança de alimentos. Estes procedimentos devem se dar desde o manipulador, com limpeza e sanitização de mãos, uso de luvas e uniformes (embora sejam conceitos básicos, agora não podem falhar de forma alguma), cuidados com a higienização utilizando produtos químicos aprovados para as superfícies (respeitando superfícies de contato direto com alimentos ou superfícies diversas), cuidados com todo processo desde o controle de temperaturas e os cuidados com os prazos de validade (afinal, neste momento ninguém quer e nem pode desperdiçar produto por falta de controle), cuidados com a origem dos insumos utilizando-se de fornecedores homologados e até mesmo a validação dos processos, a fim de garantir a qualidade e oferecer alimentos seguros ao seu consumidor.

Entre os diversos impactos gerados pela pandemia, podemos destacar a determinação de quarentena que provocou o fechamento de restaurantes, a reabertura gradativa com reforço nos procedimentos para garantir a segurança de alimentos e ainda, com o prolongamento da quarentena em diversas regiões do país, foi necessário reinventar os negócios para que houvesse adaptação a este novo normal e garantir a sobrevivência econômica. Realidade à qual ainda estamos nos adaptando,  cheios de dúvidas sobre como as coisas serão daqui em diante.

Agora é importante reforçar e revisar procedimentos, para garantir a segurança dos manipuladores e também escolher a melhor forma de deixar isso claro aos clientes para que se sintam seguros em solicitar seus serviços. Estes procedimentos vão desde a oferta de álcool gel em pontos estratégicos, reforço às atividades de higienização e retirada de materiais que possam ser fonte de contaminação. Além disso, é necessário implantar novos procedimentos de segurança como uso de máscaras por todos os funcionários, necessidade do distanciamento social, através da demarcação de posições nos pisos e colocação de barreiras físicas inclusive na área de realização e retirada de pedidos, a fim de oferecer garantias do atendimento sem contato.

Quando falamos em deixar claro ao consumidor quais ações a empresa está tomando para enfrentar os novos desafios, podemos destacar o quadro a seguir como relevante por apresentar quais são os fatores que fazem um consumidor confiar em um determinado estabelecimento:

Imagem: Alimentação na pandemia, disponível em: https://galunion.com.br/artigo-alimentacao-na-pandemia/

A pandemia fez com que as empresas buscassem outras formas de venda diante da necessidade de fechar os salões de refeição e reduzir o fluxo de pessoas no interior do estabelecimento e neste caso surgem como alternativas a oferta de serviço delivery e drive-thru. Porém, é necessário criar e deixar claros os protocolos para que estes serviços sejam realizados de forma segura para oferecer o produto que o cliente já conhece de forma segura nestes tempos de pandemia.

Não sabemos ao certo como serão as coisas daqui em diante, projetar cenários ainda é um desafio, porém todos já perceberam que não dá para ficar parado simplesmente aguardando os acontecimentos. É preciso pensar em possibilidades e ações para a retomada das atividades e neste quesito há muitas possibilidades. Diante deste cenário, é fato que terá mais chance quem aproveitar este momento de reflexão e ajustar suas ações a fim de seguir adiante de maneira consolidada.

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Segurança de alimentos x boas maneiras: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

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Muito se fala sobre as Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Mas e as boas maneiras dos consumidores? Será que os próprios clientes podem acabar influenciando a segurança dos alimentos que eles consomem? Quando comemos algo e passamos mal, com uma possível intoxicação alimentar, a primeira coisa que pensamos é que isso é culpa do último estabelecimento onde fomos comer. Porém, muitas vezes culpamos as pessoas erradas (inclusive já publicamos post sobre uma padaria que tentou educar os clientes “porquinhos”).Uma postura inadequada do consumidor em algumas situações pode colocar a saúde dele mesmo em risco. Se levarmos em consideração a relação segurança de alimentos x boas maneiras, fica a reflexão: será que a culpa é sempre do estabelecimento onde comemos?

No supermercado

Muita gente acaba desistindo de alguma coisa que colocou no carrinho e deixa ali em um cantinho qualquer, próximo da fila. Entre os produtos, é comum observar itens que devem ficar congelados ou refrigerados, produtos de limpeza ou produtos de higiene pessoal. Além de mal armazenados, muitas vezes encontramos “tudo junto e misturado” nesses cantinhos: amaciante com a tampa mal fechada (porque alguns clientes abrem a embalagem pra sentir o cheiro e não a fecham de forma eficaz) em cima de um frango descongelando ao lado de um sorvete (também descongelando!) próximo a uma caixa de cereal (que absorve esse líquido misto de produto de limpeza com água de descongelamento). O problema é que simples atos como estes podem provocar problemas como a multiplicação acelerada de microrganismos devido ao descongelamento incorreto de um alimento e, até mesmo, contaminação cruzada dos produtos alimentícios com os produtos de limpeza ou higiene. Outro problema é abrir alimentos dentro do supermercado e dar para as crianças comerem sem higienizar as mãozinhas, o que é um risco para a saúde dos pequenos.

Veja mais dicas do Food Safety Brazil sobre como garantir a segurança dos alimentos durante suas compras de mercado:

Dicas de compras – Como garantir o manuseio seguro dos alimentos e evitar riscos para a saúde
Segurança de Alimentos nas compras de mercado

No self-service

Muitas atitudes ao se servir neste tipo de estabelecimento oferecem riscos para a saúde, como falar sobre os alimentos enquanto se serve, mexer nos cabelos próximo ao buffet, não lavar as mãos antes de se servir, tocar nos utensílios que serão utilizados por outras pessoas, deixar crianças se servirem de qualquer jeito, misturar utensílios utilizados para servir produtos alergênicos com os outros alimentos, entre outras “gafes” que podemos observar em pouco tempo dentro de um restaurante comum.

Na padaria

Neste tipo de estabelecimento também podemos flagrar algumas pequenas gafes dos clientes. Uma delas é “medir a temperatura” do pãozinho com as costas das mãos. Esse hábito inocente pode transferir microrganismos das mãos do “cliente termômetro” para todos os pães que se encontram na vitrine!

No restaurante

Nem todo mundo tem o hábito de lavar as mãos ao chegar ao restaurante. Muitas vezes, as pessoas podem se contaminar com as próprias mãos e acreditar que passaram mal por falta de boas práticas na cozinha do estabelecimento.

No sacolão

Existem “gafes” no sacolão também, como provar as frutas sem lavar. Frutas, legumes e verduras frescas que serão consumidos sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) precisam de higienização prévia. É melhor ficar na dúvida se aquela fruta está doce que ficar na dúvida se vai contrair alguma DTA (Doença Transmitida por Alimentos)!

No Food Truck

Só por ser na rua, muitas vezes o Food Truck já pode levar a culpa por uma dor de barriga. Porém, pouca gente se lembra que na rua a higiene das mãos antes de comer também fica comprometida! Antes de achar que o causador do problema foi o hamburgão que você comeu naquela feira, tente se lembrar como você higienizou as próprias mãos antes de fazer aquela refeição.

Em casa

Como já discutimos bastante aqui no blog,nossa casa não é um estabelecimento que comercializa alimentos, mas nossos hábitos no lar influenciam bastante na nossa saúde, principalmente quando falamos sobre segurança de alimentos. Muitas vezes, contraímos uma DTA em casa e culpamos, injustamente, algo que comemos fora ou por delivery só porque não fomos nós quem preparamos aquele alimento. Não ter cuidados na manipulação de alimentos em casa (muita gente se recusa a acreditar que teve uma DTA por causa de um alimento consumido dentro de casa) pode, sim, ser a causa de um problema gastrointestinal.

Por conseguinte, é possível perceber que a educação tem um papel muito importante na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, tanto por meio dos treinamentos de quem manipula diretamente os alimentos quanto por meio da conscientização de todos, inclusive das crianças . O conhecimento sobre higiene e cuidados básicos durante o consumo e preparo das refeições ainda é a melhor maneira de proteger a saúde alimentar das pessoas.

Assim, fica a reflexão sobre o quanto as boas maneiras são tão importantes quanto as Boas Práticas de Fabricação.

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Para Consumidores
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Agricultura familiar na merenda escolar: importância de uma boa higienização para garantir a segurança dos alimentos

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A alimentação escolar é um direito garantido pela legislação brasileira aos estudantes da educação básica pública. Para a garantia desse direito, foi criado pelo governo federal o Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE), regulamentado pela Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, e gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

Para o êxito do programa, a atuação do profissional nutricionista é uma importante ferramenta na prevenção e promoção da saúde dos estudantes de todo o país. O cardápio escolar é um instrumento que assegura a oferta de uma alimentação saudável e adequada aos alunos durante o período letivo, a partir de alimentos variados, nutritivos e que atendam a cultura alimentar local.

O Guia Alimentar para a População Brasileira preconiza o consumo preferencialmente de alimentos in natura e minimamente processados, propondo como base uma alimentação balanceada, saudável, saborosa, culturalmente apropriada e promotora da soberania alimentar. Estabelece que a compra e inserção de alimentos in natura nos cardápios das escolas favoreçam as recomendações brasileiras para a alimentação saudável.

As refeições devem ser preparadas com condições higiênico-sanitárias adequadas, atendendo à legislação vigente, assegurando a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. Dessa forma, os serviços de alimentação escolar devem cumprir os procedimentos de Boas Práticas de Manipulação (BPM) e proporcionar o treinamento necessário aos manipuladores de alimentos, de acordo com as diretrizes da RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A realização desses procedimentos, de acordo com a legislação estabelecida, é necessária para evitar casos de infecção ou intoxicação alimentar, bem como para manutenção da qualidade dos serviços de alimentação.

Um marco do PNAE é a obrigatoriedade de que, no mínimo 30% do valor repassado a estados e municípios seja utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar.  Essa obrigatoriedade é de fundamental importância para os pequenos agricultores, pois estimula a economia local, a permanência das famílias no campo e ainda fomenta a soberania alimentar.

A aquisição dos alimentos provenientes da agricultura familiar pelos gestores e nutricionistas proporciona aos alunos a oferta de um alimento de melhor qualidade nutricional e que respeita o hábito alimentar regional. Além disso, a agricultura familiar, por meio dos serviços públicos de extensão rural, vem sendo estimulada a produzir com base agroecológica, preservando a diversidade biológica dos ecossistemas, o uso saudável do solo, da água e do ar e a reciclagem de resíduos de origem orgânica, reduzindo ao mínimo o emprego de recursos não renováveis. Com isso, é possível promover a diversificação de cultivos e o menor uso de produtos químicos.

Os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar são, de forma geral, de produção rural cuja gestão e mão de obra são provenientes do núcleo familiar. Esse tipo de cultivo, muitas vezes, pode favorecer a presença de parasitas nesses gêneros alimentícios, em especial nas hortaliças como a alface, quando irrigadas com água contaminada. Outras formas de manejos inadequados que podem levar à contaminação são: o emprego de adubo orgânico com dejetos de material fecal; presença de animais na área de cultivo e a forma inadequada de armazenamento e transporte dessas hortaliças no escoamento da produção. A alface, por ser normalmente consumida crua, quando não higienizada adequadamente, pode conter ovos e larvas de helmintos e cistos de protozoários, sendo uma importante via de transmissão de parasitas intestinais.

Diversos trabalhos têm avaliado a qualidade nutricional, microbiológica e parasitológica dos produtos oriundos da agricultura familiar no Brasil. Inúmeras podem ser as fontes de contaminação de parasitas, sendo a água contaminada um dos principais veículos de transmissão. O uso das fezes de animais como adubo, sem o devido manejo, também pode se converter em fonte de contaminação para hortaliças, legumes e frutas. A transmissão de enteroparasitos ocorre na maior parte dos casos por ingestão, principalmente de água e/ou comida contaminadas com formas infectantes, em razão de condições higiênico-sanitárias insuficientes associadas à falta de saneamento básico e à manipulação inadequada dos alimentos.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO)  e a Organização Mundial da Saúde (OMS), certas medidas devem ser adotadas para reduzir o risco de infecção por parasitas. Para os produtores, é importante o manejo correto dos fertilizantes orgânicos, através da técnica de compostagem adequada. A qualidade da água utilizada para irrigação dos alimentos também precisa ser monitorada. Boas práticas de produção devem ser adotadas, a fim de garantir a segurança do alimento.

Para minimizar os riscos decorrentes das doenças causadas por alimentos contaminados, deve-se preconizar que as mãos sejam lavadas regularmente, antes, durante e depois do preparo dos alimentos, durante o manuseio de objetos, depois de tocar em animais, depois de ir ao banheiro, e em outras situações. É importante também assegurar que o alimento servido esteja bem cozido e quente; selecionar alimentos frescos com boa aparência, os quais antes do preparo devem ser bem lavados e desinfetados; não consumir alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser previamente higienizadas, seguindo os procedimentos de higienização recomendado pelo Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde (Portaria CVS no 5/2013). Para o processo de higienização devem ser retiradas as folhas deterioradas  e deve ser feita a lavagem em água corrente dos vegetais folhosos (folha a folha). Depois, fazer a imersão em solução clorada à base de hipoclorito de sódio, com 2% de cloro ativo estabilizado (imergi-las em solução contendo 1 colher de sopa de água sanitária comercial para cada litro de água). Aguardar 10 minutos, para o processo de sanitização, seguido de enxágue em água corrente. O processo de sanitização é primordial para a garantia de um alimento seguro.

Os manipuladores de alimentos também podem ser fonte de contaminação e disseminação, na condição de portadores assintomáticos de enteroparasitos, associada aos maus hábitos higiênicos, como a não higienização adequada das mãos, contribuindo para a prevalência das parasitoses.

É necessário fortalecer o sistema de Vigilância Sanitária e a orientação dos agricultores familiares, bem como dos manipuladores de alimentos e da população em geral sobre a importância de uma boa higienização dos vegetais antes do consumo, garantindo assim a qualidade dos alimentos do campo até a mesa.

Autores: Taisa C Machadoa,b, Cleide Cristina A. Borgesb, Flávia C.R.  Mendonçab, Barbara Cristina E.  P. D.  Oliveiraa

 a Laboratório de Microbiologia, Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Brasil

b Laboratório de Educação Profissional em Técnicas Laboratoriais em Saúde (LATEC) da Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio- FIOCRUZ, Rio de Janeiro,

Referências

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BARROS, Dayane M. et al. A atuação e importância do nutricionista no âmbito da saúde pública/Nutritionist’s role and importance in public health. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 5, n. 10, p. 17.715-17.728, 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.

BRASIL. Ministéri da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2014.

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São Paulo (Estado). Secretaria de Saúde. Coordenação dos Institutos de Pesquisa. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo. 19 abr 2013.

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