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Cultura de segurança de alimentos na cadeia de suprimentos

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O fornecimento de alimentos é de importância global e o crescente controle de segurança de alimentos propõe que tenhamos um maior domínio sobre o processo produtivo, o que facilita o compartilhamento de informações e práticas produtivas. Em termos globais, 42% do emprego mundial são pessoas que trabalham diretamente na cadeia de suprimentos de alimentos. Os maiores representantes dessa fatia são: Brasil, Índia, Japão, Rússia e os EUA.

A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI – The Global Food Safety Initiative) concentra-se em fornecer orientação e liderança sobre o sistema de gerenciamento em toda a cadeia de suprimentos. É reconhecida por orientar a indústria sobre os riscos de segurança de alimentos que transcendem os países, os setores e as empresas. A liderança do pensamento da GFSI se estendeu além dos requisitos de produção e segurança de alimentos, hoje ela também inclui aspectos de ciências sociais e organizacionais, evidenciados pelo foco nas competências de auditoria e cultura de segurança de alimentos.

Atualmente, a cultura é o número 1 na lista de prioridades de muitos CEOs para obter sucesso em 2018. Por esta razão, o foco contínuo na construção da cultura organizacional de segurança de alimentos é tão relevante! A cultura da segurança dos alimentos costuma assumir a cultura já existente da estrutura organizacional mãe. É construída de premissas consideradas válidas, ensinadas a novos membros de um grupo e usadas para orientar o comportamento. Esses pressupostos podem variar entre nações, empresas, funções e grupos informais, bem como em todos os setores da cadeia de fornecimento de alimentos.

Pressupostos são feitos continuamente para ações adequadas na segurança de alimentos. Quando tudo está funcionando sem problemas, essas ações se tornam rotinas. Quando ocorrem irregularidades, contamos com o conhecimento e a experiência dos indivíduos para tomar decisões adequadas e assertivas. A maioria vem trabalhar para fazer e entregar um bom trabalho e um bom produto. Em outras palavras, confiamos na cultura dentro das empresas em que trabalhamos e não tentamos maliciosamente tornar os consumidores doentes pelos alimentos que produzimos.  As ações devem ser tomadas com base em premissas válidas como as boas práticas de limpeza, boas práticas de comunicação e as decisões de negócios trilhadas para a segurança de alimentos. Para o correto abastecimento de alimentos a interligação de 5 setores devem ser respeitadas: Produção Primária, Distribuição, Processamento, Serviços de Alimentação e o Varejista de Alimentos.

Dentro de cada setor, existem entradas e saídas específicas e necessárias para executar uma organização de valor agregado. A raiz da cultura de segurança dos alimentos de uma organização é medida pela maturidade da segurança dos alimentos e impactada diretamente pelos valores e missão da organização,  bem como os seus sistemas de apoio às pessoas, a consistência, adaptação das equipes e como a organização age especificamente para o gerenciamento de riscos.  Tais dimensões culturais são fundamentais para entender como mudar e fortalecer a cultura de segurança de uma organização.

Muitos eventos acontecem todos os anos, nos quais empresas e cientistas compartilham novos conhecimentos de segurança de alimentos com toda cadeia de suprimentos. Contam abertamente suas histórias sobre o que funcionou bem e o que não fariam novamente. Destacam-se os casos importantes (estes compartilhados por grandes empresas) para os quais são discutidos os problemas e apresenta-se como foi dada a resolução dos mesmos de forma colaborativa contribuindo com boas ideias e novas tendências na segurança de alimentos.

Em uma pesquisa realizada pelo Food Control, descobriu-se uma diferença significativa em como os líderes avaliam a maturidade da cultura de segurança dos alimentos de uma organização. Essa diferença foi evidenciada entre os profissionais da área de Fabricação (Produção, Higienização e Manutenção) e os profissionais da área de Qualidade. A maturidade dos profissionais da área de Qualidade foi significativamente maior do que os profissionais da área de Fabricação. Uma diferença semelhante também foi evidenciada entre líderes seniores e juniores. Os líderes seniores apresentam maior maturidade do que os líderes juniores. Provavelmente essa diferença já era esperada, porém é muito importante que os líderes seniores das organizações compreendam essa magnitude e lacuna e saibam como restringi-la para construir e desenvolver uma forte cultura de segurança dos alimentos. Todos devem compreender suas responsabilidades. A organização deve prover recursos para garantir que todos os líderes sejam treinados, certificados e capacitados. Essa cultura somente será desenvolvida se os líderes seniores reconhecerem e executarem uma estratégia organizacional que inclua o desenvolvimento e a manutenção de responsabilidades específicas para cada função.

O líder deverá ser exemplo. Todas as mensagens e comportamentos são 100% vistos e captados por aqueles que estão à sua volta. O líder deve ser congruente com suas mensagens e ações realizadas. Ele tem como meta reduzir a lacuna percebida destacando a importância da cultura da segurança de alimentos, tratativa de problemas e riscos específicos, segurança no trabalho, respeito ao meio ambiente, desempenho financeiro e prosperidade no negócio. A cultura de segurança de alimentos  é assunto sério e deve ser vivida na empresa para um melhor engajamento e comprometimento de todos. Os líderes devem por em prática todos os treinamentos que suportam na mitigação de qualquer tipo de risco e apoio total de gestão no fortalecimento da cultura da organização.

Líderes ensinando líderes: tornando claras as suas responsabilidades e seus impactos quanto à maturidade da cultura de segurança de alimentos.

Fonte:

https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2017/supply-chain-and-food-safety-culture/

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Que cenário você vê em segurança de alimentos nos próximos 20 anos?

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Adeus ano velho, feliz ano novo…. músicas trash de final de ano que nos fazem pensar e projetar o futuro. Acredito que o grande barato da vida é olhar para trás e sentir orgulho, mas será que o Brasil sentirá quando falamos sobre segurança de alimentos? Então, decidimos conversar com especialistas para ver as projeções que eles fazem para o futuro.

*ALERTA TEXTÃO*

Mas esse textão vale a pena ler. A pergunta é super-curta e objetiva: “Como você imagina a segurança de alimentos daqui a 20 anos e por quê”?

Para Cíntia Malagutti, a pergunta foi um tanto quanto intrigante. Ela cita que há estudos que mencionam como será a “comida do futuro” (alusão à cozinha dos Jetsons, desenho criado na década de 60), por exemplo: hambúrgueres criados em laboratório, pizzas impressas em casa, tomates roxos com propriedades anticâncer ampliadas. Mas no passado também esperávamos a virada do século com alimentos em formatos de pílulas sintéticas e cada vez mais o consumidor não abre mão de preparar a sua refeição, seja em fogão tradicional, ou em uma impressora dentro da sua cozinha.

De fato, o agronegócio para uma população de 9 bilhões de pessoas necessitará de grãos extremamente resistentes a inundações, secas, pestes e insetos, em contrapartida à proteína animal cada vez mais cara e rara. Como já existem bifes (“proteínas” no lugar de carnes) de compostos de ervilhas, ovos substituídos por uma base de gergelim, pão de grilo ou outras 900 espécies de insetos comestíveis (japoneses comem vespas, os tailandeses gostam de grilos, os africanos cozinham larvas e os chineses vendem espetinhos de gafanhotos nas ruas), algas que substituem o sal em alimentos processados ou da carne desenvolvida in vitro.

A engenharia genética e a nanotecnologia prometem mudar a cor, o tamanho e os nutrientes de alimentos que conhecemos e as impressoras 3D vão dar um sentido totalmente novo ao ato de cozinhar.
O futuro da alimentação pede que pensemos nas mudanças na agricultura e nas nossas dietas. Como produzir mais e desperdiçar menos? Essa questão é o ponto de partida em várias conferências mundiais sobre alimentação e a indústria 4.0 está conectada para executar ações nesse sentido.
O que é certo é que daqui a 20 anos vai ser necessário produzir muito mais alimentos em zonas altamente povoadas em que os níveis de esgotamento dos recursos naturais são brutais.

Milton Gomes dos Santos, que trabalha no Departamento da Vigilância sanitária do estado do Pará, vê com bastante preocupação que os órgãos que fiscalizam a qualidade dos alimentos estão sendo enfraquecidos. Eles incomodam os “maus” políticos e com a descentralização das ações para os municípios ficou ainda pior. A prevenção dos agravos não interessa à maioria dos políticos e sim a medicina curativa pelos corporativismos de classes.

Os surtos por doenças transmitidas por alimentos contaminados estão aumentando a cada dia. Segundo a Organização Mundial da Saúde, morreram mais de 420 mil pessoas no país devido a surtos de infecção, toxinfecções alimentares.

Para o professor Eduardo Cesar Tonto, vai estar muito melhor em termos de controle e globalização.O Brasil, através da ANVISA e MAPA, é muito atualizado com as recomendações do CODEX ALIMENTARIUS, emitidas em nível mundial. Muitas vezes, publicamos legislações harmonizadas com as recomendações mundiais no mesmo ano que elas foram publicadas. A implementação delas nos estados brasileiros pode variar muito, mas sempre fazemos avanços em segurança de alimentos.

Embora ainda tenhamos muito que andar, se olharmos para trás o Brasil melhorou muito nos últimos 20 anos. Hoje em dia já é comum os manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Boas Práticas (BP), APPCC e até Análise de Risco. No geral, acredito em um cenário positivo.

Dafné Didier é uma pessoa super otimista. Ele gostaria que os processos de regulação de alimentos se tornassem cada vez mais rápidos e transparentes. Tenho que concordar que a ANVISA tem feito um bom trabalho em conversar com os consumidores e indústrias, seja através das consultas publicadas mais fáceis de serem respondidas ou pelas diversas reuniões que tem realizado com objetivo de melhorar e modernizar a agencia. Todavia, quando falamos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, parece que paramos em 1952!

Muitos podem dizer que o MAPA tem tentado se modernizar, revisaram o RIISPOA e melhoraram a rotulagem, mas essas tentativas ainda estão longe do que realmente necessitamos. O próprio site do MAPA para pesquisa de legislação encontra-se desatualizado desde 2015, as consultas públicas são obscuras e sem a devida divulgação, sem falar nos próprios processos congelados do órgão em não querer perder sua reserva de mercado para veterinários, proibindo outras profissões de serem Auditores Fiscais Federais Agropecuários. Minha vó diz que: “quem muito daquilo cuida, daquilo muito usa”! Isso exemplifica bem o medo do MAPA em permitir profissionais competentes de fazerem os seus trabalhos. Afinal, o escândalo da carne fraca mostrou justamente isso!

Sinceramente, acredito que daqui a 20 anos, tudo isso tenha passado! Os processos estejam mais transparentes, os órgãos fiscalizadores estejam aptos para acompanharem as inovações de alimentos e que nossos processo regulatório seja mais simples!

Mas e você? Arrisca-se a projetar como será o cenário?

*Gostaria de agradecer a todos os entrevistados por participarem. Ficam aqui os meus sinceros agradecimentos. 

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Plano de Atendimento a Emergências Logísticas – Parte 1

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Recebemos uma dúvida de um de nossos leitores sobre como a empresa deve proceder e se proteger em caso de sinistro de carga de produtos acabados e/ou roubo de carga.

Antes de começar a escrever este post considerando a ótica de segurança de alimentos e outras consequências para o sistema de gestão adotado pelas empresas, fui fazer uma pesquisa a respeito dos índices relativos a este assunto.

No início do ano, o jornal O GLOBO divulgou uma notícia informando que os roubos de cargas no Brasil causaram um prejuízo de mais de R$ 6 bilhões no período de 2011 a 2016. A estatística demonstra que um roubo de caminhão acontece a cada 23 minutos em todo o território nacional (mais informações sobre esta matéria você encontra aqui).

Este cenário coloca o Brasil no oitavo lugar no ranking de países mais perigosos para o transporte de cargas. Um outro fator interessante é que regionalmente também podemos identificar áreas de maior e menor incidência de sinistros:

emergencias 1

Como mencionei anteriormente, este é um assunto bastante abrangente e tem muitas variáveis, tanto no aspecto de segurança pública quanto em segurança de alimentos, no aspecto ambiental, responsabilidade civil e criminal, possível impacto na imagem da empresa, etc. Principalmente porque produtos alimentícios são os mais visados pelas quadrilhas quando o assunto é roubo de cargas:emergencias 2

Com todas estas possibilidades, vou dividir o tema em alguns cenários para que possamos considerar algumas consequências relevantes na tratativa de situações emergenciais como esta.

Antes de iniciarmos a abordagem das possíveis situações, um fator que pode ser relevante é se o produto acabado em questão possui (ou não) risco de falsificação e qual o grau de risco. Isso pode causar maior impacto e consequências mais duradouras quando ponderarmos a perspectiva de gerenciamento de crises e risco à imagem. Mas vamos lá!!! Preparados??

Cenário 01 – Acidente com transporte de produtos acabados sem roubo de carga

Aspecto de Segurança de Alimentos e Qualidade: no cenário que estamos abordando, não estamos considerando a possibilidade de roubo de carga e utilização inadequada.

Neste caso, deve-se fazer uma análise do impacto nos parâmetros de qualidade e segurança de alimentos e avaliar qual a destinação adequada do material.

Cada caso é um caso, e a decisão de liberação ou condenação do produto acabado envolvido no sinistro deve considerar uma análise de introdução de perigos (físicos, químicos ou biológicos) derivados de exposição ao tempo, armazenamento a temperaturas inadequadas (produtos refrigerados requerem atenção especial), impacto da condição climática na estabilidade microbiológica do produto, etc.

Não podemos esquecer que esta análise considera tanto os riscos à saúde do consumidor quanto os riscos de alterações nas características físico-químicas e organolépticas do produto acabado. Um exemplo é que se o produto ficar exposto a fumaça de incêndio ele pode ser considerado impróprio somente pelo fato de ter o odor da fumaça aderido à sua embalagem ou ao próprio produto.

Aspecto Ocupacional: o processo deve considerar a possibilidade de ter um dano grave à saúde do colaborador (próprio ou terceiro) que estava dirigindo o veículo e também outros que possam estar envolvidos no acidente. Dentre todos os impactos que podem envolver um acidente, a vida é o mais relevante.

Atualmente as grandes rodovias possuem empresas de apoio que contam com socorro rápido que pode agilizar o atendimento às vítimas. Contudo, temos que ser realistas e considerar que nem todas as rodovias possuem tal apoio, e muitas vezes as estradas vicinais são de difícil acesso, podem ser de mão única (o que causaria um engarrafamento derivado do acidente), etc.

Neste caso, devemos estar preparados para ter uma ação rápida para socorrer a vítima e/ou prestar assistência aos familiares.

Aspecto Ambiental: se o acidente causou tombamento da carga, além do risco de roubo deve ser considerado o impacto ambiental. Esta é uma obrigação legal da organização.

Avalie o seu produto acabado e verifique quais são as mitigações mínimas necessárias. Exemplo: se o produto acabado for sólido, o plano de ação de emergência deve contemplar recolher (o mais breve possível) todo o resíduo gerado e garantir a destinação adequada, tanto para o alimento que está inadequado para o consumo, quanto para os resíduos de embalagens primárias, secundárias e terciárias do produto.

Cada região do país tem requisitos legais específicos e esta análise prévia auxilia no estabelecimento do plano de mitigação.

Se o produto acabado for líquido, a situação fica agravada pois a contenção deve ocorrer de forma muito mais rápida, principalmente se o sinistro ocorreu perto de nascentes, mananciais, ou qualquer curso de água superficial.

Da mesma forma que os produtos sólidos, os resíduos líquidos também devem ser adequadamente destinados. Considere como adequado o receptor que tenha licenciamento em dia, capacidade e perfil de tratamento adequado para o resíduo que será destinado.

Aspecto da Imagem da Empresa: a rapidez com que as notícias se disseminam atualmente é impressionante. Por isso, a avaliação do risco para a imagem depende de todos os fatores. Provavelmente se houve vítima no acidente ou se houve impacto ambiental, estes aspectos indicarão que a exposição da marca da empresa pode ser maior.

Independentemente de quais foram as consequências do acidente, para qualquer caso, o detalhamento mais minucioso possível da situação no registro do boletim de ocorrência do sinistro é importantíssimo para o resguardo da organização em uma situação adversa derivada das consequências de um acidente.

Em breve abordaremos o cenário de acidente com transporte de produtos acabados com roubo de carga.

Aguarde as cenas dos próximos capítulos….. até a próxima!!!

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Proposta de revisão do documento Princípios gerais de higiene dos alimentos (CAC/RCP 1-1969)

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Em novembro de 2017, ocorreu a 49ª sessão  do comitê do Codex de higiene dos alimentos cujo principal resultado é a divulgação de uma proposta draft para revisão do Código de práticas internacional dos Princípios gerais de higiene dos alimentos  (CAC/RCP 1-1969). A necessidade desta revisão foi discutida na 48ª sessão realizada em novembro de 2016 onde se decidiu pela criação de um grupo de trabalho eletrônico (virtual) – EWG para continuidade do trabalho de revisão.

Este documento foi preparado pelo EWG coordenado pelo Reino Unido, França, Gana, México e Estados Unidos. Membros do Codex e observadores poderão submeter comentários conforme instrução CL 2017/ 69 FH disponível no site do Codex – Circular Letters 2017 (www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/circular-letters/en/).

Na ocasião desta sessão, o EWG realizou as seguintes recomendações para o comitê:

  • Que fosse considerada a proposta de revisão elaborada.
  • Que fossem discutidos e consensados os principais conceitos fundamentais destacados no parágrafo 8 para que o trabalho continuasse e que pudesse suportar o desenvolvimento futuro de textos. O formato e estrutura do texto também deve ser considerado para se concluir sobre a extensão que isso deve ser revisado.
  • Que fossem determinados os próximos passos, incluindo se um grupo de trabalho eletrônico (virtual) ou físico deverá ser estabelecido para continuar a revisão (CAC/RCP 1-1969) para o passo 5 ocorrer em 2019 e o passo 8 em 2021.

Ou seja, o draft ainda é passível de alterações e não será uma revisão para rápida adoção, porém irá trazer atualizações importantes. Uma das principais alterações propostas é a inclusão do conceito de “enhanced GHPs”, ou seja, a determinação de pontos de controle de Boas Práticas de Higiene que merecem atenção especial, algo similar aos PPROs previstos pela ISO 22000. O texto completo da proposta de revisão pode ser baixado aqui.

Referências e material complementar sobre o assunto podem ser vistos em:

 https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/codex_ccfh_49_agenda-item_04.pdf

https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/c11172d6-9da7-472c-acdc-3b4721526308/Draft-US-Positions-49CCFH.pdf?MOD=AJPERES

http://foodsafetyhelpline.com/2017/08/fssai-proposes-revision-general-principles-food-hygiene-haccp-annex/

http://www.fnbnews.com/Top-News/fssai-releases-proposed-draft-on-faowho-hygiene-principles-under-codex-41077 

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Blog nas Universidades – 2017

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Mais um ano terminando e nós do blog Food Safety Brazil estamos muito felizes por ter compartilhado conhecimento e experiência nas palestras ministradas por colunistas voluntários, em eventos acadêmicos que aconteceram em 2017.

Esperamos estar cada vez mais próximos dos “futuros” líderes de qualidade e segurança de alimentos. 

Foram experiências muito gratificantes e que reforçam nossa missão: compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos!

  • Na USP, em 18/10, durante o XVI Simpósio “Saiba Mais Sobre Alimentos”, Fernanda Spinassi apresentou o tema “Gerenciamento de Crises em Segurança de Alimentos e as Mídias Sociais”. Mais detalhes aqui.

fernanda 2

 

  • No IFSP – Campus São Roque, SP, Tecnologia de Alimentos, Cintia Malagutti falou sobre Food Fraud para 120 alunos.

palestra Cintia

 

  • Palestra aos alunos da UFLA Lavras, MG. A palestrante foi Juliane Dias com o tema “Projeto sanitário na indústria de alimentos”. Mais detalhes aqui.

palestra JUliane

  • Durante a Semana Acadêmica de Engenharia de Alimentos da UNILAGO, em São José do Rio Preto, Thaine compartilhou com os alunos o tema “Como convencer a alta direção sobre a importância da segurança de alimentos”.

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Pesquisa no Paraná mostra ocorrência de Salmonella em 31,5% dos cortes de frango do mercado

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Pesquisa realizada em Palotina, no Paraná, mostra que Salmonella, inclusive cepas multirresistentes a antibióticos, está presente em um terço de cortes de frango do mercado. A autora da tese de mestrado, Ana Paula Perin, e seu orientador, o professor Luciano dos Santos Bersot, compartilharam dados importantes com o Food Safety Brazil, inclusive contradizendo uma publicação anterior que não identificou amostras positivas. O sonho de se erradicar este patógeno no Brasil ainda parece utopia de dinamarqueses.

OCORRÊNCIA E QUANTIFICAÇÃO DE Salmonella sp. EM CORTES DE FRANGO CONGELADOS: LEVANTAMENTO EPIDEMIOLÓGICO NO ESTADO DO PARANÁ E PERFIL DE SUSCETIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS

O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência, quantificar e identificar os sorotipos de Salmonella sp. presentes em cortes de frango congelados produzidos e comercializados em todo o Estado do Paraná. Foram avaliados 300 cortes de frango variados, coletados no varejo, em todas as regiões produtoras do estado do Paraná. Todas as amostras passaram por uma avaliação inicial de sua embalagem, onde foi verificada a integridade e o atendimento às normas legais. A quantificação de Salmonella sp. foi obtida por meio da metodologia de mNMP, determinada pela ISO/TS 6579-2:2012. Para verificação da presença/ausência utilizou-se a metodologia ISO/TS 6579:2002. Também foi realizada a quantificação de coliformes termotolerantes em 154 dessas amostras, avaliando sua conformidade em relação à RDC nº 12 de 2001. Além disso, foram realizados testes fenotípicos e genotípicos de suscetibilidade antimicrobiana e produção de enzimas ESBL. Das 300 amostras analisadas, 95 (31,5%) apresentaram Salmonella sp., sendo os sorotipos identificados como Typhimurium (43%), Heidelberg (39%), Ndolo (6%), Minnesota (4%), O:4,5 (2%), Thompson (2%), Schwarzengrund (2%), O:3, 10:e, h:- (1%) e Abony (1%). A quantificação demonstrou baixa carga de Salmonella sp., variando de 0,12 a 6,4 NMP/g. Todas a 154 amostras apresentam contagem de coliformes termotolerantes de acordo com os padrões legais. Foi constatada a presença de perfil multirresistente em 85 (86,7%) isolados de Salmonella sp., sendo que 13 desses demonstraram possuir genes que codificam enzimas ESBL, especialmente blaCTX-M-2 e blaTEM-1.

Para ter acesso à dissertação, clique aqui.

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Livro trata de mitos e verdades sobre alimentos

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Já falamos aqui no blog sobre sensacionalismo nas redes sociais e a atração que notícias “fortes” exercem sobre as pessoas. Assuntos assustadores de segurança dos alimentos, incluindo a polêmica do Natural x Artificial se espalham rapidamente nas mãos do consumidor que faz valer sua voz amplificada nas redes sociais, mesmo quando não tem formação e conhecimento a respeito.

O livro “Mitos e Verdades sobre Alimentos” engrossa a resposta à estas propagações dadas a assuntos como:

Capítulo 1 – Refrigerante de guaraná causa perda de atividade renal e tumores?
Capítulo 2 – Cerveja com limão mata?
Capítulo 3 – Refrigerante light com confeito mentolado causa explosões mortais?
Capítulo 4 –  Água com gás faz mal?

Disponível por valor simbólico, a obra tem 61 páginas e pode ser adquirida aqui.

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Livro gratuito sobre estabilidade de alimentos

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Se você é da área de alimentos, esta dica é para você. Pesquisando na internet, encontrei o livro Fundamentos de estabilidade de alimentos, escrito por 20 autores – pesquisadores e/ou professores – de sete instituições de ensino e pesquisa e de duas Unidades da Embrapa.

Os principais assuntos abordados são: os diferentes tipos de alterações – microbiológicas, químicas e físicas – que os alimentos sofrem durante a estocagem, os princípios básicos de cinética de degradação de alimentos e os princípios gerais dos mais importantes métodos convencionais de conservação de alimentos; tendências em métodos de conservação; o papel da embalagem na estabilidade de alimentos; as embalagens ativas e o uso da nanotecnologia.

Veja o sumário:

Capítulo 1 Alterações microbiológicas em alimentos durante a estocagem

Capítulo 2 Alterações químicas em alimentos durante a estocagem

Capítulo 3 Alterações físicas em alimentos durante a estocagem

Capítulo 4 Fundamentos de cinética de degradação e estimativa de vida de prateleira

Capítulo 5 Princípios dos métodos de conservação de alimentos

Capítulo 6 Fundamentos dos principais métodos não convencionais de conservação de alimentos

Capítulo 7 Embalagens e suas interações com os alimentos

Capítulo 8 Embalagem ativa na conservação de alimentos

Capítulo 9 Aplicação da nanotecnologia em embalagens de alimentos

De leitura fácil, este livro com 329 páginas está disponível em pdf e você pode acessá-lo aqui.

Caso você tenha alguma dica de leitura deixe nos comentários que vamos compartilhar no blog!

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Portal da Agência Australiana surpreende com tanta informação em Segurança de Alimentos

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Mais de 15 mil quilômetros nos separam da região da Austrália e Nova Zelândia, mas o portal da Agência Australiana de Alimentos (Food Standards Australia and New Zealand) está a um clique, trazendo muita informação em segurança de alimentos.

Vale a visita. Lá você encontra assuntos “antenados” como cultura de segurança dos alimentos, relatórios técnicos, publicações peer review, avaliação de risco. Ou seja, desde assuntos de maior complexidade até aqueles de uso para pequenas empresas.

Destaco:

Cultura de Segurança de Alimentos – kit para baixar com ferramenta para diagnóstico, check-list para mudanças, estudos de caso;

Legislação: Limites microbiológicos, produção primária e processamento, normas gerais;

Guias orientativos: A maioria relacionado à legislação local, com explicação do COMO implementar;

Relatórios técnicos: Agentes transmissores de DTA, pesquisa sobre contaminantes, avaliações de risco de diferentes alimentos.

Informações sobre alergênicos: para diversos públicos como indústria, governo, escolas, profissionais de saúde.

Além disso há informações para consumidores em geral em assuntos como aditivos, patógenos, químicos em alimentos, recalls, nutrição e rotulagem.

A agência da Austrália tem programas de financiamento de pesquisa para universitários.

Acredito que temos muito o que aprender com estes distantes profissionais, que tem preocupações tão próximas das nossas!

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Por que os programas de Qualidade e Segurança de Alimentos falham?

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Mesmo que a organização provenha os maiores e melhores recursos, se não existir um forte engajamento e comprometimento com Qualidade e Segurança de Alimentos, não teremos sucesso com os programas associados. Abaixo, os cenários que têm levado várias organizações a situações de insucesso em sua busca pela Qualidade e Segurança de Alimentos:

1) Baixo envolvimento e comprometimento da Alta Direção

O não envolvimento da Alta Direção é uma das principais causas apontadas pelo fracasso de programas de Qualidade. Qualidade entende-se com um programa de mudanças comportamentais no qual temos como um grande ponto de foco, as pessoas. As mudanças comportamentais exigem um alto nível de esforço, dedicação e perseverança. Neste caso, deve vir do topo da organização! Qualidade não é modismo e tampouco um plano de marketing para vender mais. Não inicie programas de Qualidade sem o genuíno interesse e comprometimento da alta administração. Use um bom tempo com os Programas de Qualidade, conversando com colaboradores, apresentando-lhes que a Qualidade atende a relação ganha-ganha: algo de bom para os clientes, empresa, colaboradores e a sociedade.

2) Ansiedade por entregas e resultados

Os gestores das organizações devem compreender que os programas de Qualidade são programas que trabalham principalmente o comportamento das pessoas e, portanto, levam um bom tempo. Em alguns casos, estes gestores não têm paciência com os projetos que estão conduzindo, o que leva ao insucesso. No Japão, eles classificam um programa com 6 anos como apenas o início de um grande projeto. Nossa cultura e paciência é totalmente diferente, temos que ter consciência de que os resultados e as primeiras entregas demoram a surgir. Provavelmente, não veremos muitos resultados antes de um ano e os primeiros resultados deverão ser modestos. As empresas que têm conduzido com perseverança têm provado que a espera vale a pena. A soma de quaisquer resultados traz grandes benefícios para a organização.

É importante que tenhamos em mente a superação de um fase inerte inicial. Além da ansiedade por resultados a curto prazo, outra situação que leva ao aborto de inúmeros programas de qualidade é a expectativa demasiada dentro das empresas. O processo de implantação da qualidade é gradual e crescente. É preciso entender em qual fase da curva de desenvolvimento estamos. Qualidade não acontece por conta própria. Trata-se de um contínuo envolvimento e engajamento de pessoas que no decorrer do tempo, se o processo for bem estimulado, apresentará resultados crescentes e surpreendentes.

3) Desinteresse pelas gerências

Se o engajamento e envolvimento da alta administração é básico para o sucesso, o do nível gerencial será crucial para sua sustentação! Não basta a vontade do presidente da organização, é preciso que ela tenha suporte de todas as camadas organizacionais pois os programas de qualidade são programas de envolvimento e comprometimento de pessoas. Os gerentes tendem a achar que qualidade é algo simples e prático e que, portanto, não necessitam de energia e dedicação: caminho certo para grandes dificuldades na implantação.

4 Planejamento inadequado

Implantar programas de qualidade é sempre um projeto de longo prazo, e, assim, é necessário um bom planejamento. Muitas empresas partem diretamente para a execução, sem se preocuparem muito com o planejamento. Também é melhor sair executando do que nada realizar. O tempo passa, e as exigências de qualidade aparecem. A falta de um planejamento adequado pode levar a situações indesejáveis, insegurança e insucesso de um caminho que vinha sendo trilhado.

A implantação de programas de qualidade é um processo bastante complexo e com muitas incertezas. Um bom planejamento poderá nos dar as bases de comparação para saber se estamos ou não indo no rumo certo e se devemos corrigir nossa rota de tempos em tempos. O planejamento para programas de qualidade deve incluir metas, treinamentos, metodologia a ser aplicada, velocidade de implantação, áreas a serem trabalhadas e pessoas envolvidas. Essa abrangência mostra-nos os riscos que podemos correr se não dermos a devida importância ao planejamento.

5) Treinamento insuficiente

Muitas organizações criam grupo de pessoas para discutir problemas sem o mínimo de preparo. As pessoas não sabem como se deve analisar problemas. Em alguns casos, elas nem sabem por onde começar. A montagem de grupos de trabalho para se analisar problemas deve se iniciar com treinamento. Parece claro, mas muitas vezes nos deparamos com a falta de preparação das pessoas. É imprescindível a criação de um programa de treinamento em solução de problemas, ferramentas de estatísticas simples, benchmarks e estímulo ao autodesenvolvimento. Os treinamentos devem ser realizados continuamente e os vários níveis da organização devem estar envolvidos. Dos vários níveis, exige-se diferentes e específicos tipos de programas de treinamento.

6) Falha na seleção dos multiplicadores

Treinamento é algo contínuo e dinâmico. Portanto, é importantíssimo a seleção e escolha da equipe de multiplicadores do conhecimento que será compartilhado e disseminado para toda a organização. Comumente, vemos erro na escolha destas pessoas (geralmente leva ao insucesso) ligados a não verificação do seu perfil realizador: a capacidade das pessoas gerarem resultados. A função é disseminar o conhecimento, formal e informal. Essa característica dos multiplicadores é crucial ao sucesso do programa.

7) Descuido com a motivação

O aspecto motivacional envolvido em programas de qualidade algumas vezes é esquecido. As pessoas precisam sentir que serão beneficiadas pela qualidade. Podemos mostrar claramente os benefícios para as pessoas, os sofisticados até os que envolvem prêmios e recompensas financeiras. O reconhecimento das entregas e resultados obtidos ainda continua sendo a forma mais eficaz de se motivar os colaboradores. A ausência de reconhecimento, elogios e feedbacks faz parte dos caminhos mais rápidos para o fracasso de programas de qualidade. As pessoas percebem se os níveis superiores estão motivados ou não, o que pode ser um elemento altamente positivo ou altamente negativo. Devem ser congruentes nas atitudes perante a qualidade em todos os níveis de gestão e do interesse pelos resultados do programa.

Portanto, podemos afirmar que a maioria dos casos de insucesso em implantação dos programas de qualidade estão linkados a um ou mais fatores aqui apresentados. Geralmente, mais de um fator dos que foram listados causam os problemas ou o atraso no atingimento das metas. As soluções são relativamente simples e evidentes. O não cuidado com esses itens é o que causará o insucesso. O sucesso colhido dos programas de qualidade são daquelas empresas que cuidam deles com muita dedicação, disciplina, ética e segurança!

Fontes:

http://www.fgv.br/rae/artigos/revista-rae-vol-34-num-6-ano-1994-nid-45320/

http://www.anegepe.org.br/edicoesanteriores/londrina/GPE2001-01.pdf

4 min leituraMesmo que a organização provenha os maiores e melhores recursos, se não existir um forte engajamento e comprometimento com Qualidade e Segurança de Alimentos, não teremos sucesso com os programas […]

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