segurança alimentar

Hoje nossa colunista Cristina Leonhardt está de aniversário e nos presenteia com uma entrevista bastante esclarecedora através de sua bagagem de quem trabalha com ingredientes e aditivos, matérias-primas presentes em quase todas as indústrias alimentícias. Sua experiência com colágeno também nos possibiliza uma visita especial ao segmento.

Principal matéria-prima para a fabricação de gelatina e colágeno, a pele bovina recebe tratamento químico bastante agressivo nos curtumes. Alguns produtos utilizados são autorizados  também pelo próprio SIF (Serviço de Inspeção Federal) para tratamento de peles para a indústria do vestuário, com utilização maciça do cromo. Qual o grau de confiança que podemos ter em relação à eliminação deste metal pesado como um perigo?

O processo de curtimento para a derme bovina utilizada em alimentação não envolve cromo. O processo que usa cromo gera o produto wet blue, que é usado no segmento de estofados, calçados, automotivo, etc. O MAPA exige que os curtumes que destinam parte da sua produção à alimentação humana tenham setores completamente separados dos demais para este processo. Não há legislação nacional para produtos colagênicos para alimentação humana, desta forma o processo baseia-se na legislação europeia (Regulamento (CE) nº 853/2004), que limita a quantidade de cromo a 10ppm. Nosso histórico de avaliações indica que os níveis reais são sempre inferiores a isto.

 Quais medidas são adotadas pelo MAPA, e que sejam confiáveis, em relação à certificação e rastreabilidade bovina, assegurando que um subproduto do abate, o couro, possa ser transformado em alimento sem oferecer risco à saúde?

Os curtumes que nos atendem passam por processos de fiscalização do MAPA, que exige que todo couro seja obtido de animais sadios abatidos sob fiscalização dele. Todos os couros são legais, ou seja, comprados com declaração de procedência, guias de trânsito e documento comercial e foram devidamente liberados pelo frigorífico com autorização do SIF local. Além disso, há fiscalização do MAPA via um inspetor dentro do curtume e um inspetor do curtume dentro do frigorífico. Esta fiscalização também envolve o processo de boas práticas da obtenção da derme bovina – por exemplo, exigindo o uso de toucas, higienização de equipamentos, armazenamento adequado, químicos devidamente separados, entre outros. A derme transformada em alimento pela JBS é 100% desenvolvida pela Unidade Colágeno, garantindo o uso de produtos químicos adequados à alimentação humana. Temos um setor técnico responsável unicamente pelo abastecimento da fábrica com dermes adequadas à alimentação – realizando fiscalizações periódicas, desenvolvendo e acompanhando processos, realizando a rastreabilidade desde o fornecedor, lote a lote.

Posteriormente, nosso processo é fiscalizado pelo MAPA (somos a única produtora nacional de colágeno com SIF para alimentação humana). Além disso, temos um robusto sistema de auto-controle implantado, já que, na inexistência de legislação local, a empresa estabeleceu uma série de controles ao longo dos anos (tanto nos seus fornecedores, quanto no processo interno) para atendimento da legislação internacional de alimentos e das expectativas de seus clientes.

Diversas condições insalubres são percebidas nos curtumes e na transformação das peles em alimento. Elas incluem o contato com produtos químicos agressivos e seus vapores, altas temperaturas, entre outras condições. O elevado turnover é característico deste segmento. É possível perceber este impacto no resultado dos produtos? Apenas os treinamentos frequentes são suficientes para capacitar os colaboradores e evitar desvios?

O turnover de curtumes tem diminuído ao longo dos últimos anos, devido à preocupação com ergonomia e condições adequadas de trabalho. Por exemplo, cada vez mais as indústrias químicas do segmento coureiro vêm desenvolvendo insumos que atendam ao processo com qualidade e que sejam menos agressivos, reduzindo odores, facilitando manuseio, reduzindo número de reações espontâneas. Os curtumes tem automatizado e normatizado seus processos, aumentado controles e implantado procedimentos.

Como a transformação de pele em alimento somente ocorre nesta unidade no Brasil, vou falar da minha empresa. Nosso turnover é bem pequeno, abaixo de 1,5% ao mês, pois a empresa toma uma série de medidas para contê-lo: programas de motivação e retenção, adequação de condições insalubres, automação das linhas, presença marcante do setor de Segurança do Trabalho e RH na rotina e outros procedimentos internos.

Pela minha experiência, o turnover causa detrimento à segurança de alimentos em qualquer empresa, não sendo específico da área de produtos colagênicos. Tampouco condições insalubres são exclusivas do setor. Minha leitura é que o assunto segurança merece mais atenção do empresariado nacional, em todos os segmentos.

Que dicas você dá para as empresas que tem que utilizar especiarias importadas na hora de gerenciar pesticidas e micotoxinas?

 Pesticidas: Faça sua lição de casa: compre de olhos abertos, entenda o produto, como ele é produzido, o que pode ser esperado dele. E analise. Muito, repetidamente, todos os lotes pelo menos até montar um histórico de cada fornecedor. Faça auditorias in loco ou contrate uma empresa que as faça por você.

Micotoxinas: atente-se à armazenagem, transporte, umidade de embarque e desembarque dos produtos. Acompanhe desembarques: inspeção visual já pega muita coisa, mas mesmo assim analise, muito, repetidamente, todos os lotes pelo menos até montar um histórico de cada fornecedor. Faça auditorias in loco ou contrate uma empresa que as faça por você.

 Ambas: Compre de empresas confiáveis e lembre-se que a qualidade tem um custo. Ou seja, preço não deve ser o balizador do negócio, principalmente considerando que as especiarias participam em pequena quantidade no custo final do produto, mas tem um potencial de estrago imenso se não forem bem produzidas. Estude, leia aqueles artigos técnicos pendentes no seu HD. Informe-se sobre o que está comprando.