Arquivos segurança alimentar - Página 64 de 101

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Workshop sobre subtipagem molecular de patógenos

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Nos dias 12 a 16 de maio, a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp irá receber o reconhecido especialista em sub-tipagem molecular de patógenos, o Dr. Renato HohlOrsi, Ph.D. Department of Food Science do College of Agriculture and Life Sciences Cornell University, EUA .

O workshop tem por objetivo introduzir aos participantes noções gerais de sub-tipagem molecular, incluindo a apresentação de diversas ferramentas de sub-tipagem, explicação das bases biológicas por trás da utilização destas ferramentas, interpretação de resultados e prática na utilização da técnica de MLST (“MultiLocusSequenceTyping”). Além disso, os participantes serão apresentados e aprenderão a utilizar diversos bancos de dados contendo sequências de DNA e proteínas, serão introduzidos às características gerais de um genoma bacteriano e às formas de anotação destes genomas, e utilizarão ferramentas de bioinformática para a manipulação de genomas e análises comparativas com outros genomas. Por fim, os participantes serão apresentados a conceitos de genômica funcional e aprenderão a utilizar as ferramentas disponíveis no sítio BioCyc para a análise funcional de genomas. Os participantes poderão trazer seus próprios genomas que desejam analisar ou poderão utilizar genomas pré-selecionados pelo workshop. As aulas serão teóricas e práticas, em laboratório de informática.

Para saber mais e se inscrever, clique aqui.

Também acontecerá um Workshop Teórico-Prático sobre Probióticos em Alimentos em maio, confira aqui.

Leia posts sobre o assunto:

O uso da sub-tipagem molecular para resolver os enigmas de segurança de alimentos

< 1 min leituraNos dias 12 a 16 de maio, a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp irá receber o reconhecido especialista em sub-tipagem molecular de patógenos, o Dr. Renato HohlOrsi, Ph.D. […]

Juliane Dias

7 de março de 20146 de março de 2014

Eventos

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Participe da revisão da Portaria 2914/11

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Nosso leitor Marcos Bensoussan compartilhou conosco um link para quem quiser participar da revisão da Portaria 2914/11, tão presente na vida de todas as empresas da cadeia produtiva de alimentos. Segundo a opinião do especialista, além de demandas normais de atualização, o Plano de Segurança da Água, provavelmente deverá ter sua obrigatoriedade enfatizada.

A legislação em vigor relacionada a potabilidade de água é a Portaria GM/MS nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011, que além do padrão de potabilidade, estabelece as competências e responsabilidades atribuídas tanto ao controle da qualidade da água para consumo humano, sob a responsabilidade dos fornecedores de água; como ao setor saúde, responsável pela vigilância da qualidade da água para consumo humano no país.

Nesse sentido, e considerando a importância do constante aprimoramento da legislação, o Ministério da Saúde disponibiliza este espaço virtual que permite a qualquer cidadão contribuir com o processo de revisão da Portaria GM/MS nº 2.914/2011.

Clique aqui e participe.

< 1 min leituraNosso leitor Marcos Bensoussan compartilhou conosco um link para quem quiser participar da revisão da Portaria 2914/11, tão presente na vida de todas as empresas da cadeia produtiva de alimentos. Segundo […]

Juliane Dias

6 de março de 20145 de março de 2014

Legislação

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Detalhes sobre o grupo de risco para doenças transmitidas por alimentos

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Algumas pessoas estão mais suscetíveis à contrair doenças transmitidas por alimentos. Além disso, devido à suas vulnerabilidades, também é maior o risco dessa doença se tornar mais grave, com necessidade de internações e até mesmo de levar à morte.

O sistema imunológico é a reação natural do corpo à uma “invasão de corpos estranhos”. Em pessoas saudáveis, um sistema imunológico funcionando adequadamente prontamente combate bactérias e outros patógenos que causam infecções.

O sistema imunológico de pessoas com certas doenças, como câncer, diabetes e AIDS, estão normalmente enfraquecidos, pelo próprio processo da doença e pelos efeitos colaterais de alguns tratamentos. Esse grupo de pessoas é mais suscestível à muitas infecções, inclusive à contaminação por alimentos.

Podemos adicionar também à esse mesmo grupo de risco, grávidas, crianças pequenas e idosos.

Durante a gravidez, o sistema imunológico da mãe sofre muitas mudanças, às tornando mais expostas para contrair doenças transmitidas por alimentos. Existe também o risco de que bactérias nocivas possam atravessar a placenta e infectar o bebê, que ainda não possui o sistema imunológico completo e pode não conseguir combater a infecção. Em casos graves, as doenças transmitidas por alimentos durante a gravidez podem levar ao aborto, parto prematuro, doença ou até morte do recém nascido.

Da mesma forma, que ocorre com os bebês, as crianças pequenas também possuem um sistema imunológico em desenvolvimento e dessa forma podem apresentar maiores dificuldades em combater infecções causadas por alimentos.

Nos idosos, o sistema imunológico e o funcionamento dos órgãos tornam-se mais lentos, dessa forma, o processo para reconhecer e combater bactérias e outros patógenos que causam infecções é comprometido. A medida que as pessoas envelhecem ocorre também uma diminução do ácido presente no estômago, que possui função de reduzir o número de bactérias no trato intestinal. Além disso, durante a vida, muitos idosos são diagnosticados com algumas doenças crônicas, como diabetes, artrite ou doença cardiovascular, o que exige o acompanhamento com medicamentos. O processo da doença e os efeitos secundários dos medicamentos também podem vir a enfraquecer o sistema imunológico.

Para as pessoas do grupo de risco, recomenda-se não ingerir produtos com maiores probabilidades de contaminação, como exemplificados abaixo, porém não se limitando à eles:

Carne ou aves cruas ou mal cozidas;
Peixe cru e frutos do mar parcialmente cozidos, como camarão e caranguejo;
Mariscos crus;
Leites não pasteurizados e produtos feitos com ele, como iogurtes e queijos;
Ovos crus ou mal cozidos;
Legumes frescos não lavados;
Sucos naturais não pasteurizados.

Alguns dados foram levantados nos Estados Unidos à respeito de contaminação em grupos de risco:

Pessoas com mais de 74 anos estão cinco vezes mais propensos à morrer de doenças diarréicas infecciosas do que os do segundo maior grupo que são as crianças com menos de 4 anos.
Infecção por Salmonella ou Campylobacter são mais comuns em pacientes com diabetes do que na população em geral.
Pacientes com diabetes são cerca de 25 vezes mais suscetíveis à desenvolver listeriose do que a população não diabética.
Doenças que aumentem a quantidade de ferro no corpo, como problemas no fígado, podem estimular o crescimento de patógenos como Bacillus, Clostridium, Listeria, Campylobacter e Salmonella.

Referências

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Nathalia

5 de março de 20147 de março de 2014

Aprendi Hoje

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Capacitação sobre o Codex Alimentarius

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No site do Codex, esta disponível, um curso virtual e gratuito que explica a organização, direção e processos do Programa Conjunto FAO / OMS de Normas Alimentares (Codex Alimentarius) e seus órgãos subsidiários.

O curso é composto de 4 unidades, subdivididas em 13 lições, cada uma com duração de cerca de 30-50 minutos, um total de 10 horas de instrução individual. Ao final de cada lição exercícios interativos ajudam a reforçar as explicações.

Unidade 1: Desenvolvimento das atividades do Codex

Lição 1.1 O que é Codex

Lição 1.2 Por que o Codex é importante

Esta unidade explica e resume os principais objetivos sobre o mandato da Comissão do Codex Alimentarius e seus órgãos subsidiários. Além disso, as vantagens e obrigações decorrentes da participação nas atividades do Codex e orientação sobre como os países podem tornar-se membros.

Unidade 2: Compreendendo a organização do Codex

Lição 2.1 Como está organizado

Lição 2.2 Comitês de trabalho

Lição 2.3 Como são desenvolvidas as normas

Lição 2.4 Modelo para desenvolver normas

Lição 2.5 Aprender e organizar documentação Codex

Lição 2.6 Relação entre as normas do Codex e da OMC

Esta unidade mostra como está organizada a Comissão do Codex Alimentarius, as regras e procedimentos seguidos para realizar o seu trabalho no estabelecimento de normas descritas. Aqui, a estrutura da Comissão e dos seus órgãos subsidiários, seus mandatos, processo de desenvolvimento de normas e como é o sistema de símbolos dos documentos. A relação entre o Codex e da Organização Mundial do Comércio também é explicado.

Unidade 3: Noções básicas de atividades nacionais do Codex

Lição 3.1 Funções do Ponto de Contato com o Codex

Lição 3.2 Estabelecer posições nacionais sobre Codex

Lição 3.3 Selecionar os membros da delegação nacional

Esta unidade contém informações sobre as atividades do Codex. Explora a necessidade de ministérios, departamentos ou agências com competências constitucionais na qualidade e segurança dos alimentos participarem no programa nacional Codex.

Unidade 4: Base científica para Codex

Lição 4.1 Análise de risco no âmbito do Codex

Lição 4.2 Prestação de aconselhamento científico

Esta unidade traz informações sobre o uso da FAO / WHO e pareceres científicos no desenvolvimento de normas do Codex. Também fornece informações sobre a terminologia relacionada com a análise de risco utilizados no Codex e como exercem as suas funções os vários órgãos consultivos científicos. Além disso, a interação entre os componentes da FAO / OMS e dos Comitês do Codex.

Público-alvo:

Representantes de orgãos governamentais, responsáveis pela formulação de políticas relacionadas à segurança dos alimentos;
Membros de organizações não-governamentais que representam os interesses da indústria de alimentos, consumidores e comunidade científica;
Instituições acadêmicas;
Pontos de Contato Nacionais do Codex.

Não é exigido qualquer conhecimento prévio específico.
O curso é composto por displays dinâmicos, testes interativos, exercícios de reforço e estudos de caso.O sistema interativo de aprendizagem em ritmo individual oferece a possibilidade de seguir um curso em qualquer lugar, quando necessário.

Clique aqui para acessar:

www.fao.org/food/food-safety-quality/capacity-development/participation-codex/codex-course/es/

Fonte:

http://www.codexalimentarius.org/about-codex/curso-virtual-de-capacitacion-del-codex/es/

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Juliana Levorato

4 de março de 201411 de março de 2014

Aprendi Hoje

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É obrigatório cumprir o requisito da rastreabilidade se quisermos exportar para a Europa?

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O Regulamento (CE) n.º 178/2002 foi adoptado em 28 de Janeiro de 2002 pela União Europeia e determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios no seio da União Europeia.

Para que o regulamento possa ser aplicado de forma correta e uniforme, o Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal elaborou um documento com algumas directrizes, que tem por objectivo prestar assistência a todos os intervenientes da cadeia alimentar.

Serão apresentadas de seguida as principais conclusões deste documento referentes à importação de géneros alimentícios e alimentos para animais pela UE (artigo 11.°).

O Artigo 11.º do Reg 178/2002 indica que os géneros alimentícios e os alimentos para animais importados para a Comunidade para aí serem colocados no mercado devem cumprir os requisitos relevantes da legislação alimentar ou as condições reconhecidas pela Comunidade como sendo pelo menos equivalentes ou ainda, caso exista um acordo específico entre a Comunidade e o país exportador, os requisitos previstos nesse acordo.

Todavia, os exportadores de países parceiros comerciais não são legalmente obrigados a cumprir o requisito de rastreabilidade imposto pelo artigo 18.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002 aos operadores da EU.

Com efeito, considera-se que o objectivo do artigo 18.º é suficientemente alcançado dado que o requisito abrange todas as fases desde o importador até à venda a retalho. Sempre que o importador na UE estiver em condições de identificar quem exportou o produto no país terceiro, consideram-se satisfeitos o requisito do artigo 18.º e o seu objectivo.

Porém, podem dar-se circunstâncias em que existam requisitos bilaterais especiais aplicáveis a determinados sectores ou requisitos jurídicos comunitários específicos, por exemplo no sector veterinário, em que as regras de certificação exigem informações relativas à origem das mercadorias. Estes requisitos não são afectados pelas disposições em matéria de rastreabilidade da legislação alimentar geral. É também prática comum, entre vários operadores de empresas do sector alimentar na UE, solicitar aos parceiros comerciais que cumpram os requisitos de rastreabilidade. Contudo, deve notar-se que tais condições fazem parte dos contratos celebrados entre empresas e não dos requisitos estabelecidos pelo regulamento.

Note-se que estas considerações indicadas pelo Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal não têm qualquer valor jurídico e, em caso de litígio, a responsabilidade final pela interpretação da lei cabe ao Tribunal de Justiça.

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Ana Luisa Fernando

2 de março de 201430 de maio de 2014

Food Safety no Mundo

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Severidade de perigos químicos em alimentos

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Você está fazendo o estudo de HACCP dos seus produtos e se deparou com a necessidade de justificar a severidade dos perigos? Precisa do embasamento técnico-científico?

A compilação abaixo traz o que você precisa:

1) Toxicidade do antimônio:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3037053/

2) Toxicidade do cobre:

http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp132-c2.pdf

3) Envenenamento por chumbo:

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002473.htm

4) Toxicidade do arsênio:

http://www.atsdr.cdc.gov/csem/arsenic/docs/arsenic.pdf

5) Toxicidade do cádmio:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1578573/

6) Toxicidade do estanho:

http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp55-c2.pdf

7) Toxicidade do mercúrio:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs361/en/

8) Toxicidade do cromo:

http://www.atsdr.cdc.gov/csem/chromium/docs/chromium.pdf

9) Toxicidade do níquel:

http://www.hpa.org.uk/webc/HPAwebFile/HPAweb_C/1236757324101

10) Toxicidade do selênio:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12041880

11) Toxicidade do zinco:

http://www.atsdr.cdc.gov/toxprofiles/tp60-c2.pdf

12) Micotoxinas:

http://www.food.gov.uk/policy-advice/mycotoxins/about/#.Uwymx_ldUrU

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2984136/

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out73_en.pdf

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2197.pdf

13) Pesticidas:

http://dhss.delaware.gov/dph/files/organochlorpestfaq.pdf

http://www.cpgls.ucg.br/ArquivosUpload/1/File/V%20MOSTRA%20DE%20PRODUO%20CIENTIFICA/SAUDE/52.pdf

http://www.atsdr.cdc.gov/ToxProfiles/tp155-c1-b.pdf

14) Contaminantes em mel:

www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/2167/1/1%20%20Disserta%C3%A7%C3%A3o%20MSA_MEL.pdf

15) Hidroximetilfurfural:

http://ar.iiarjournals.org/content/29/6/1921.full.pdf+html

16) Dioxinas:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/en/

17) Aflatoxina M1 em leite:

http://www.extension.iastate.edu/dairyteam/sites/www.extension.iastate.edu/files/dairyteam/Aflatoxin%20in%20Milk-University%20of%20Arkansas.pdf

18) Compêndio sobre aditivos:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a6809d8047457a1c86c0d63fbc4c6735/Compendio_marco_2011.pdf?MOD=AJPERES

19) Ferrocianeto (sal):

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scan/out70_en.pdf

20) Dioxinas e PCB:

http://www.fsai.ie/workarea/downloadasset.aspx?id=8454

21) HPA – benzo(a)pireno:

http://www.hpa.org.uk/webc/hpawebfile/hpaweb_c/1227169968160

http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol100F/mono100F-14.pdf

http://www.fsai.ie/workarea/downloadasset.aspx?id=8416

22) Acrilamida:

http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/chemicalcontaminants/ucm053569.htm

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/ucm374524.htm

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/recommendation_10012011_acrylamide_food_en.pdf

http://multimedia.food.gov.uk/multimedia/pdfs/publication/acryfuran1112.pdf

< 1 min leituraVocê está fazendo o estudo de HACCP dos seus produtos e se deparou com a necessidade de justificar a severidade dos perigos? Precisa do embasamento técnico-científico? A compilação abaixo traz […]

Camila Miret

28 de fevereiro de 201428 de fevereiro de 2014

HACCP,Perigos químicos

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Informações nutricionais obrigatórias em fast-foods, restaurantes e similares no Estado do Rio e São Paulo

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Uma nova legislação no setor de serviços de alimentação acaba de sair do forno no Estado do Rio de Janeiro, trata-se da Lei nº6590/2013,que apesar estar em vigor desde 18 novembro de 2013, data de sua publicação, o prazo para a adaptação de suas disposições encerrou-se em 18 de fevereiro de 2014.

A lei traz a obrigatoriedade de haver disponível ao publico de restaurantes, fast-foods, lanchonetes, bares, quiosques e cantinas de escolas na rede particular de ensino do Estado do Rio de Janeiro, seja no cardápio ou na ausência do mesmo em quadros visíveis ao publico, as seguintes informações nutricionais:

I – calorias;
II – a presença de glúten;
III – a concentração de carboidratos, incluindo-se a lactose;
IV – a concentração de triglicérides, colesterol, fibras, sais minerais como sódio, cálcio, ferro, potássio, e vitaminas.

Essa legislação trouxe uma grande e não tão agradável surpresa para redes de fast-foods e restaurantes que possuem lojas nos Estados do Rio de Janeiro e São Paulo. Essa surpresa é devido ao fato de no Estado de São Paulo a obrigatoriedade de haver informações nutricionais disponíveis ao publico ser mais uma novidade desde 2011. Porém, há grandes diferenças entre as informações nutricionais exigidas nos dois Estados. A Lei 14.677 de 29 de dezembro de 2011 vigente no Estado de São Paulo dispõe que as redes de estabelecimentos que fornecem refeições no sistema de “fast food” ficam obrigadas a informar aos consumidores a quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras e sódio, bem como o valor calórico contido nos alimentos comercializados. As informações de que trata o “caput” deverão estar impressas nas embalagens individuais, quando possível, ou em cardápios, cartazes, “folders” e tabelas afixadas com destaque em local visível nos locais de venda.

A legislação em vigor no Estado do Rio de Janeiro causou ainda mais surpresa no setor pelo fato de informações nutricionais consideradas como complementares – concentração de triglicérides, colesterol, outros sais minerais senão o sódio e vitaminas serem tratadas como obrigatórias.

Para determinar as informações nutricionais há na Internet guias elaborados para auxiliar nessa tarefa que vai desde cálculos nutricionais com base em rotulagens e bibliografias até a realização de analises laboratoriais, como por exemplo, o material do link a seguir: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5f53be80474583c58ee8de3fbc4c6735/manual_industria.pdf?MOD=AJPERES

Na dúvida, é sempre mais confiável recorrer a uma profissional da área para auxiliar nessa tarefa!

Você encontra as duas legislações na íntegra através dos links abaixo:

http://alerjln1.alerj.rj.gov.br/contlei.nsf/69d90307244602bb032567e800668618/1dbed26340d5cb6f83257c28006bd6d3?OpenDocument

http://www.procon.sp.gov.br/texto.asp?id=3508

2 min leituraUma nova legislação no setor de serviços de alimentação acaba de sair do forno no Estado do Rio de Janeiro, trata-se da Lei nº6590/2013,que apesar estar em vigor desde 18 […]

Daniele Parra

26 de fevereiro de 201426 de fevereiro de 2014

Legislação

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Guia para gestão de alergênicos na indústria alimentícia

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Nossos hermanos argentinos, que passam poucas e boas no campo político e econômico no momento, tem dado exemplo no campo de legislação. Em 2013, a associação público-privada Plataforma Alérgenos en Alimentos lançou um guia para a gestão de alergênicos na indústria de alimentos do país, tomando a frente sobre o tema no Mercosul.

O guia está baseado na correta identificação, separação, prevenção de contaminação, higienização e comunicação aos consumidores dos seguintes grupos de alergênicos: trigo, crustáceos e moluscos, pescado, ovo, leite, amendoim, soja, frutos secos e sulfitos.

Há exemplos bem detalhados de:

o que devem conter as cartas de garantias dos fornecedores;
como reduzir o impacto da contaminação de alergênicos na linha durante a produção;
como tratar o primeiro lote de não alergênico após a produção com ingredientes alergênicos;
guias para auditorias internas e de fornecedores, entre outros.

O guia está disponível para consulta online aqui.

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Cristina Leonhardt

24 de fevereiro de 201423 de fevereiro de 2014

Alergênicos

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CVS 5/2013 – Higiene e segurança dos funcionários

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Sempre que preciso falar sobre o tema higiene e segurança do funcionário, procuro recorrer às definições das respectivas normas ou legislações, bem como aos aspectos que acredito fazerem a diferença na facilidade ou dificuldade no cumprimento integral dos requisitos estabelecidos. Claro, recorro também ao resgate da memória com as diferentes situações que já vivenciei enquanto gestora responsável por implementar as “regras” e no papel de auditora. Causos não faltam para ilustrar as facilidades e dificuldades que já observei ao longo da caminhada, mas deixarei os causos para outro momento. Quero me ater hoje nas definições, conceitos e no que acredito (veja figura) ser o melhor caminho para implantar com sucesso este requisito tão importante para garantir um alimento seguro.

Você que está lendo este post no momento, sugiro uma pausa para acessar e ler a seção II da CVS 5 clicando no link a seguir http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

O saber, a consciência dos requisitos, as dúvidas são ingredientes importantes para trabalharmos no planejamento e implantação deste requisito. É importante compreendermos todos os requisitos para poder ensiná-los. É fácil? Nem sempre… Requer estudo, educação, conscientização, treinamento e dedicação.

O mesmo discurso vale para as definições que estão ilustradas abaixo:

Definições importantes para o tema de acordo com a CVS 5/2013:

Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;

Controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos;

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;

Higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um agente antisséptico;

Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos;

Surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;

Um ponto que funciona muito bem no processo de implantação deste requisito é trabalhar a leitura e debate das definições com os funcionários que precisam ser educados. Ouvimos relatos, facilidades e dificuldades reportados seja pela gestão ou p=pelo operacional que jamais receberíamos se não mostrássemos para eles a origem das “regras” que precisamos seguir, se não os envolvermos e permitirmos a expressão de seu saber para identificarmos gaps que passam pelo conhecimento, pela falta de recursos, pela falta de exemplos, etc . Explicar aos funcionários as leis e normas, mostrar a eles que existem definições e requisitos na legislação é respeitar o indivíduo (concretizando o que pregamos e cobramos), que passará por um processo de mudança de comportamento. Passará a seguir uma cultura organizacional que muitas vezes não faz parte de sua realidade cotidiana. É um grande desafio…

Proponho refletir sobre esse aspecto e sobre a figura que trago expressando o que acredito ser o caminho para a devida implantação e cumprimento deste requisito e das boas práticas. Hoje falei um pouco da base da pirâmide. Nos próximos posts, falarei dos pilares. Até breve!

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Silvana Chaves

22 de fevereiro de 201422 de fevereiro de 2014

Legislação

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Dados sobre o consumo de produtos crus e de risco nos EUA

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Por que é importante cozinhar os alimentos?

Cozinhar os alimentos com a temperatura interna adequada é necessário para inativar agentes patogênicos de origem alimentar. Você não pode julgar o cozimento apenas olhando para a comida, uma vez que outros fatores além da temperatura podem influenciar a aparência. Um termômetro para alimentos é recomendado para garantir que os alimentos atinja uma temperatura interna segura.

Dados do Consumidor americano (já que aqui, nenhuma pesquisa do tipo foi realizada):

Aqui estão alguns resultados de estudos recentes e pesquisas:

Apenas cerca de 12% dos consumidores usam termômetros durante o cozimento dos alimentos, como pequenos pedaços de carne e de aves, e apenas 6% usam um termômetro enquanto cozinham hambúrgueres.

Mesmo quando os consumidores associam patógenos específicos, como Campylobacter e E-coli O157 : H7, com cozimento inadequado, essa consciência não se traduz em práticas mais seguras, especialmente quando eles percebem (ou pensam?) que isso poderia alterar o sabor dos alimentos.

A pesquisa mostra que o consumo de produtos de origem animal crus ou mal cozidos é relativamente comum nos Estados Unidos.

Em um estudo com 4548 jovens adultos, obteve-se os seguintes resultados:

53% consumiam massa de biscoito cru;

33% comem ovos com gema mole ou moles;

11% comem ostras, mariscos ou mexilhões;

7 % consumiram hambúrgueres mal passados

O que fazer?

Os consumidores devem lembrar que o cozimento a uma temperatura interna de segurança é uma prática importante para reduzir o risco de intoxicação alimentar e fazer uso do mesmo.

Utopia aqui no Brasil?

Fonte:http://www.fightbac.org/?utm_source=Cook%3A+What+You+Need+to+Know&utm_campaign=Ecard+2.11+-Cook%3A+What+you+need+to+know&utm_medium=email

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Marcelo Garcia

21 de fevereiro de 201423 de fevereiro de 2014

Pesquisas

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segurança alimentar

Workshop sobre subtipagem molecular de patógenos

Participe da revisão da Portaria 2914/11

Detalhes sobre o grupo de risco para doenças transmitidas por alimentos

Capacitação sobre o Codex Alimentarius

É obrigatório cumprir o requisito da rastreabilidade se quisermos exportar para a Europa?

Severidade de perigos químicos em alimentos

Informações nutricionais obrigatórias em fast-foods, restaurantes e similares no Estado do Rio e São Paulo

Guia para gestão de alergênicos na indústria alimentícia

CVS 5/2013 – Higiene e segurança dos funcionários

Dados sobre o consumo de produtos crus e de risco nos EUA

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