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GFSI reconhece o esquema “Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard”

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No dia 16 de maio de 2013 foram anunciados pelo GFSI a finalização do processo de benchmarking e o reconhecimento do esquema The Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard Issue 2 de agosto de 2012 (Aliança Global de Aquicultura – Norma de Processamento de Frutos do Mar, versão 2), para o escopo El: Processamento de produtos perecíveis de origem animal, de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition).

 A Aliança Global de Aquicultura (GAA), fundada em 1997, é uma associação comercial internacional sem fins lucrativos, dedicada ao avanço da responsabilidade social e ambiental na aquicultura e a uma cadeia segura de produção de frutos do mar. A GAA acredita que a aquicultura é o único meio sustentável para aumentar o fornecimento de frutos do mar e que está alinhado ao crescimento da população mundial e à demanda destes produtos. Através do desenvolvimento dos seus padrões de certificação em Boas Práticas de Aquicultura, a GAA tornou-se a organização líder para o estabelecimento de normas e padrões para a aquicultura de frutos do mar. Conheça a GAA visitando o site: www.gaalliance.org.

 

Para entender melhor a sistemática de reconhecimento das normas pelo GFSI, recomendamos a leitura deste post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/

 Fonte:

http://www.myforumupload.com/ftpaccess/foodsafety/Press_Release_Recognition_of_Global_Aquaculture_Alliance.pdf

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Surtos alimentares na Europa – 2011, o ano horribiles

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A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar e o Centro Europeu para a Prevenção e Controle de Doenças analisaram as informações apresentadas por 27 países da União Europeia sobre a ocorrência de zoonoses e surtos de origem alimentar em 2011.

A campilobacteriose foi a zoonose mais comumente relatada com 220209 casos humanos confirmados. Em 2011, a taxa de notificação e o número confirmado de casos de campilobacteriose humana na União Europeia aumentou em relação a 2010. O número de casos confirmados de campilobacteriose na União Europeia tem seguido uma tendência de aumento significativo nos últimos quatro anos, juntamente com uma tendência sazonal clara. A ocorrência de Campylobacter continuou a ser mais elevada em frangos de aviário.

No período 2008-2011 observa-se uma tendência estatisticamente significativa de diminuição de salmonelose na União Europeia. A tendência de queda (5,4% por comparação com 2010 e 38% por comparação com 2007), nos casos confirmados em humanos continuou com um total de 95548 casos em 2011. Supõe-se que esta redução é principalmente uma consequência dos programas bem-sucedidos de controlo de Salmonella em aviários, uma vez que é na carne de aves fresca que se detecta mais frequentemente este microrganismo. A maioria dos Estados-Membros cumpriu as suas metas de redução de Salmonella em aves, continuando a verificar-se um declínio desta bactéria nessas populações. As categorias de alimentos com maior proporção de produtos não conforme com os critérios de Salmonella da União Europeia foram a carne picada e os preparados de carne, bem como moluscos bivalves vivos.

O número de casos de listeriose confirmados diminuiu para 1476 por comparação com 2010. Como em anos anteriores, uma elevada taxa de mortalidade (13%) foi relatada entre os casos. A Listeria monocytogenes foi raramente detectada acima do limite de segurança legal em alimentos prontos-a-comer. Amostras com valores superiores a esse limite foram mais frequentemente encontradas em produtos da pesca, queijos e enchidos fermentados.

Mas o problema mais noticiado, em 2011 foram as 9485 infecções confirmadas de Escherichia coli (VTEC), o que representou um aumento de 160% por comparação com 2010, como resultado do grande surto que ocorreu em 2011 na UE, principalmente na Alemanha. O número de casos notificados de Escherichia coli (VTEC) em humanos tem vindo a aumentar na UE desde 2008. A VTEC também foi reportada em alimentos e animais, nomeadamente em gado e carne de bovino, mas estas bactérias também foram detectadas em algumas outras espécies de animais e de géneros alimentícios.

O número de casos humanos de yersiniose aumentou para 7017, correspondendo a um aumento de 3,5% face a 2010. Verifica-se, no entanto, uma tendência decrescente estatisticamente significativa na União Europeia no período 2007-2011. Nos animais e alimentos, a Yersinia enterocolitica foi isolada principalmente na carne de porco e em porcos.

Foram também notificados 132 casos de Mycobacterium bovis e 330 casos de brucelose em humanos (em ambos, uma redução face a 2010). A prevalência da tuberculose bovina em bovinos aumentou, embora se mantenha ainda a um nível muito reduzido e a prevalência da brucelose diminuiu nas populações de bovinos e de ovinos e caprinos.

Em 2011, a triquinose e a equinococose causaram, respectivamente, 268 e 781 casos em humanos. Embora o número de casos seja ligeiramente superior ao observado em 2010, os casos de triquinose mantêm-se ainda a um nível muito reduzido na União Europeia por comparação com 2009 e anos anteriores. Em 2011, a Trichinella foi encontrada com mais frequência em suínos do que em 2010. O parasita foi mais prevalente na vida selvagem do que em animais de criação. O número de casos de equinococose humanos confirmados em 2011 aumentou 3,3% em comparação com 2010, principalmente como resultado do aumento do número de casos de Echinococcus multilocularis, maioritariamente reportados em raposas, causando equinococose alveolar. Observa-se um padrão de aumento de equinococose alveolar nos últimos cinco anos, mas de redução da equinococose cística.

Foi relatado um caso importado de raiva humana. O número de casos de raiva em animais continuou a diminuir. A raiva foi observada principalmente em espécies de animais selvagens.

Em 2011 foram notificados 5648 surtos de origem alimentar que resultaram em 69553 casos humanos, 7125 hospitalizações e 93 mortes. A maioria dos surtos foram causados por Salmonella, toxinas bacterianas, Campylobacter e vírus; no entanto, os surtos com maior número de casos humanos foi causado pela Escherichia coli (VTEC) estando associado com a contaminação de sementes germinadas. Os surtos tiveram a sua principal origem em ovos, alimentos mistos e peixe e produtos derivados. Foram relatados em 2011, 11 surtos de veiculação hídrica, causados por Campylobacter, calicivírus, Cryptosporidium hominis e Escherichia coli (VTEC).

Retirado de EFSA Journal 2013, 11 (4):3129, www.efsa.europa.eu

 

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Evitando DTA em nossas cozinhas

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“Verifique os seus passos”! Este é um material preparado pelo governo americano, de forma didática, para ajudar o consumidor a evitar doenças transmitidas por alimentos (DTA) em casa. São quatro dicas simples e básicas, que não fogem ao que já conhecemos e o que já foi relatado em muitos outros artigos do nosso blog. O que chamou a atenção foram os recursos visuais, com fotos e vídeos explicativos. Existe até mesmo um site governamental, nos Estados Unidos, dedicado ao assunto de segurança de alimentos: www.foodsafety.gov

 

De acordo com as estatísticas americanas, no último ano um em cada seis americanos contraíram alguma DTA. Isto significa que aproximadamente 20% das pessoas ficaram doentes ou ficarão doentes em decorrência do consumo de alimentos contaminados e de hábitos de higiene inadequados. O problema é mais sério do que parece. Surtos e DTAs não só levam mais de 100 mil pessoas a cada ano para tratamentos hospitalares, como também podem deixar sequelas para o resto da vida. Relembre nos posts:

http://artywebdesigner.com.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-que-deixaram-sequelas-graves-casos-reais/

http://artywebdesigner.com.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-podem-ter-consequencias-por-toda-a-vida/

 

Mas seguindo quatro passos bem simples, podemos deixar a nossa família livre de DTAs! Vamos a eles:

 

Passo 1: Higienizar. Bactérias que causam doenças podem sobreviver e persistir na nossa cozinha, incluindo utensílios, bancadas, pias, e também em nossas mãos. Se não higienizarmos de maneira adequada, podemos espalhar bactérias nocivas à nossa família.

– Antes de manipular o alimento, lave as mãos corretamente por pelo menos 20 segundos, com sabonete e água corrente. Não se esqueça de lavar entre os dedos e as unhas. Dica: cante “parabéns pra você” enquanto lava as mãos.

– Lave e seque bem superfícies e utensílios após o uso. Isto inclui pias, bancadas, louças e demais áreas de contato. Use panos limpos, preferencialmente lavados com água quente, ou toalhas de papel para secar.

– Higienize bem frutas, legumes e verduras, mesmo se for descascar e cortar.  Mas nunca lave carne, frango e ovos. O líquido que sai das carnes pode espalhar a contaminação pela sua cozinha.

 

Passo 2: Separar. Mesmo depois de ter lavado as suas mãos e superfícies de contato, carnes cruas, frango, peixes, frutos do mar e ovos podem ainda espalhar bactérias patogênicas aos alimentos prontos para consumo – a menos que você os mantenha separados.

– Use tábuas separadas: tenha uma tábua para carnes, peixes e frango, e outra para frutas, legumes e verduras. Dica: compre tábuas de cor diferente para facilitar a identificação e separação.

– Use talheres, pratos e utensílios diferentes e separados para alimentos crus e cozidos.

– Ao fazer compras no supermercado, separe carnes, ovos, peixes e frango crus dos demais alimentos no carrinho e nas sacolas.

– Na geladeira, coloque as carnes em sacos plásticos selados ou em potes com tampa, para prevenir que líquidos escorram e espalhem contaminação. Os ovos devem ser guardados na caixa original e no compartimento principal da geladeira (prateleiras), não na porta.

 

Passo 3: Cozinhar. Você sabia que bactérias que causam doenças multiplicam-se com maior rapidez na “zona de perigo” entre 5 e 60ºC? E enquanto as pessoas acham que o alimento está cozido simplesmente checando a cor e a textura, não existe forma de saber que o alimento está seguro, a menos que se sigam algumas dicas importantes e simples:

– Use termômetros. Alimentos cozidos são seguros apenas quando foram aquecidos em temperaturas altas o suficiente para matar as bactérias patogênicas. A cor e a textura sozinhas não trazem a informação de que o alimento realmente está cozido e pronto. Use termômetro para ter certeza. Coloque o alimento na parte mais espessa do alimento, tendo certeza de não ter contato com ossos, gordura ou cartilagem.

– Mantenha o alimento quente após cozimento. A possibilidade de proliferação de bactérias aumenta bastante enquanto o alimento esfria após o cozimento, pois essa queda na temperatura permite o desenvolvimento delas. Você pode manter seus alimentos acima da temperatura de segurança, 60ºC, pelo uso de fontes de calor como réchauds, bandejas aquecidas, banhos de água quente e cozedores lentos.

– Ao usar o aparelho de micro-ondas, tenha certeza que a temperatura atinja 74ºC. Mexa o alimento na metade do tempo de cozimento. Use o termômetro para verificar. Se o rótulo indicar que o alimento deve permanecer intocado por alguns minutos após o término do cozimento, obedeça. Termine o tempo de cozimento no micro-ondas, deixe o alimento lá dentro sem abrir a porta, aguarde os minutos indicados e depois consuma. Estes minutinhos extras ajudam o alimento a se cozinhar completamente, já que permitem que áreas que estejam mais frias no alimento absorvam o calor das áreas mais quentes.

– Veja mais dicas aqui: http://artywebdesigner.com.br/temperatura-de-seguranca-minima-para-o-cozimento-dos-alimentos/

 

Passo 4: Refrigerar. Você sabia que bactérias patogênicas podem se desenvolver em alimentos perecíveis num período de 2 horas, a menos que você os refrigere? Se for verão e a temperatura estiver em 30ºC ou mais, este tempo cai pela metade! Mas se você refrigerar o alimento prontamente e adequadamente, você pode ajudar a manter a segurança de sua família.

– Refrigere o alimento perecível em até 2 horas. Temperaturas baixas diminuem a velocidade de crescimento das bactérias. É importante refrigerar os alimentos rapidamente e adequadamente. Verifique o funcionamento da sua geladeira. Organize os alimentos nela, evite que ela fique muito cheia. O ar frio deve circular entre os produtos e prateleiras. Dica: Para refrigerar alimentos com maior rapidez, use um banho de gelo por fora da embalagem ou do pote. Evite colocar a comida em potes muito grandes. Divida a comida em vários potes menores, para que a refrigeração seja mais eficaz.

– Não descongele ou marine alimentos na pia ou bancada. Muitas pessoas se surpreendem com essa dica, mas como as bactérias se reproduzem muito mais rápido à temperatura ambiente, descongelar ou marinar alimentos sobre a pia é uma das atitudes mais arriscadas.  Descongele os alimentos na geladeira, lembrando-se de colocar dentro de potes ou pratos fundos para que líquidos não escoem pelas prateleiras e contaminem os demais alimentos. Pode-se descongelar o alimento no micro-ondas, mas não se esqueça de cozinhá-lo imediatamente após o descongelamento. Você pode cozinhar os alimentos congelados, mas isto leva mais tempo do que cozinhá-los descongelados. Para marinar o alimento, sempre faça na geladeira.

– Saiba quando descartar um alimento. Nem sempre o aspecto e o cheiro do alimento denunciam que bactérias nocivas estão se desenvolvendo. Aliás, bactérias patogênicas raramente alteram as características sensoriais dos alimentos. Descarte os alimentos antes que elas cresçam. Relembre as dicas de validades dos alimentos no post http://artywebdesigner.com.br/qual-e-a-validade-de-um-alimento-cuja-embalagem-foi-aberta/

 

Este material é interessante para treinamento dos manipuladores em restaurantes, ou até mesmo para educar a sua família. A segurança de alimentos deve ser ensinada desde criança! Até a próxima!

 

Fonte: http://www.foodsafety.gov/keep/basics/index.html

 

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Surtos alimentares tendo como causa a água

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Surto alimentar tendo a água como origem: como prevenir?

Há vários tipos de doenças que podem ser causadas pela água. São assim denominadas
quando causadas por organismos ou outros contaminantes
São inúmeros os contaminante que  podem ser  disseminados diretamente por
meio da água: bactérias, vírus e parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, são apenas exemplos.
  É muito importante conhecer um pouco mais destas doenças e a forma como elas afetam a saúde da população, onde são adquiridas, e quais ações e cuidados ajudam a preveni?las ou reduzir suas ocorrências.
 Pensando nisso o centro de vigilância epidemiológica de São Paulo elaborou um guia com perguntas e respostas bastante interessante. Não deixe de ler!

 


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Falhas nos controles de food safety e suas consequências financeiras

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Uma das palestras do evento  VII Seminário de Aplicação das ferramentas APPCC, PPHO e BPF realizado no Ital em 24 de abril de 2013 abordou o tema falhas nos controles de food safety e suas consequências financeiras.  Esta palestra foi muito bem conduzida pela Rosinely Martins, da SGS.

Rosinely destacou que a segurança dos alimentos  está relacionada a um valor intrínseco e portanto dificilmente mensurável que é o valor da marca.  Trata-se de uma questão cultural e de formação profissional que evita problemas de saúde pública e que pode envolver ações criminais. Destacou ainda que com o uso das diferentes redes sociais ( Facebook, Twitter, Orkut, Myspace, etc) um problema de um consumidor passa a refletir em seus seguidores, sendo facilmente disseminado rapidamente. Assim, uma vez que a imagem de uma empresa foi afetada dificilmente será recuperada. Nesta ocasião, a palestrante citou os casos e as consequências dos cases Jack in the box e Blue Tree Cabo de Santo Agostinho.

 Em seguida apresentou alguns dados da Organização mundial da Saúde (WHO) relacionados a doenças transmitidas por alimentos:

  • Estima-se que apenas 1% dos casos relacionados com doenças alimentares está registado
  • As estatísticas servem apenas para identificar tendências e as áreas de maior preocupação
  • ESTIMATIVA: Em 1989, o governo dos USA teve um gasto de quase U$7bilhões com toxinfecções alimentares

 Em relação a composição de custos relacionados a problemas de segurança de alimentos, Rosinely pontuou que há:

– Custos diretos (recall, recolhimento, troca de produtos)

– Custos indiretos para consumidores (ações judiciais e assistência social)

– Custos indiretos de processo (mudança de processos, treinamentos)

– Custos sociais de ajuste do mercado (Marketing e Marca)

–  Custos relacionados ao encerramento da empresa ou relocalização: interrupções na produção e desemprego.

 Outro dado interessante apresentado foi o resultado de um estudo realizado pelo USDA que estima que em um período de 20 anos o valor ganho com os benefícios do HACCP podem chegar a mais de U$100 bilhões, considerando-se um HACCP de alta eficiência. Se o HACCP tivesse eficiência de 50%, o ganho com os benefícios poderiam chegar a U$13 bilhões.

 Essa estimativa é conservadora pois considera somente as economias realizadas ao se evitar surtos de Salmonella, E. coli O157:H7,Campylobacter jejuni, Campylobacter colie Listeria monocytogenes. Como contrapartida, estima-se que os custos de implantação do HACCP cheguem a U$1bilhão nestes mesmos 20 anos, considerando nos custos:

– Plano HACCP documentado

– Adoção dos PPHO´s / POP´s

– Avaliação de contaminação por Salmonella e E.coli nas plantas e nos produtos.

 Além do ganho financeiro, a implementação de um adequado programa de segurança dos alimentos fornece os seguintes benefícios: melhoria no nível dos controles (redução deperdas), reconhecimento pelo consumidor (aumento de vendas), evita recolhimento e recall (protege a marca) e melhora a capacitação da equipe (instrução e redução do turn over).

 

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10 anos da Lei Federal nº 10.674 – Obrigatoriedade da informação sobre a presença / ausência de glúten

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            Em 16 de maio de 2003 foi sancionada a Lei nº10.674 que obriga os produtos alimentícios comercializados a informarem sobre a presença ou ausência de glúten, como medida preventiva e de controle a doença celíaca.

Conforme o Artigo 1º obrigatoriamente todos os alimentos deverão conter em seu rótulo as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN”.

 

A doença celíaca

A doença celíaca (DC) é autoimune, sendo causada pela intolerância permanente ao glúten, principal fração proteica presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia.

Estudos de prevalência da DC têm demonstrado que ela é mais frequente do que se pensava, mas continua sendo subestimada. A falta de informação sobre a DC e a dificuldade para o diagnóstico prejudicam a adesão ao tratamento e limitam as possibilidades de melhora do quadro clínico.

Pesquisas revelam que a doença atinge pessoas de todas as idades, mas compromete principalmente crianças de 6 meses a 5 anos de idade. Foi também observada frequência maior em pacientes do sexo feminino, na proporção de duas mulheres para cada homem. O caráter hereditário da doença torna imprescindível que parentes em primeiro grau de celíacos se submetam ao teste para sua detecção.

 

Sintomas:

Podem variar de pessoa para pessoas, sendo os mais comuns:

  • Diarreia crônica (que dura mais do que 30 dias) ;
  • Prisão de ventre;
  • Anemia;
  • Falta de apetite;
  • Vômito;
  • Atraso no crescimento;
  • Humor alterado: irritabilidade ou desânimo;
  • Distensão abdominal (barriga inchada);
  • Dor abdominal;
  • Perda de peso ou pouco ganho de peso;
  • Osteoporose

 

Tratamento

O único tratamento é uma alimentação sem glúten por toda a vida. A pessoa que tem a doença celíaca nunca poderá consumir alimentos que contenham trigo, aveia, centeio, cevada e malte ou os seus derivados (farinha de trigo, pão, farinha de rosca, macarrão, bolachas, biscoitos, bolos e outros). Com a instituição de dieta totalmente sem glúten, há normalização da mucosa intestinal e das manifestações clínicas.  A doença celíaca pode levar à morte se não for tratada.

A dieta imposta é restritiva, difícil e permanente, ocasionando alterações na rotina dos indivíduos e de sua família.
Alimentos permitidos

• Cereais: arroz, milho.

• Farinhas: mandioca, arroz, milho, fubá, féculas.

• Gorduras: óleos, margarinas.

• Frutas: todas, ao natural e sucos.

• Laticínios: leite, manteiga, queijos e derivados.

• Hortaliças e leguminosas: folhas, cenoura, tomate, vagem, feijão, soja, grão-de-bico, ervilha, lentilha, cará, inhame, batata, mandioca e outros.

• Carnes e ovos: aves, suínos, bovinos, caprinos, miúdos, peixes, frutos do mar.

 

Cuidados especiais

• Qualquer quantidade de glúten, por mínima que seja, é prejudicial para o celíaco; Leia com atenção todos os rótulos ou embalagens de produtos industrializados e, em caso de dúvida, consulte o fabricante;

• Não use óleos onde foram fritos empanados com farinha de trigo ou farinha de rosca (feita de pão torrado);

• Não engrosse pudins, cremes ou molhos com farinha de trigo;

• Tenha cuidado com temperos e amaciantes de carnes industrializados, pois muitos contêm glúten;

• Não utilize as farinhas proibidas para polvilhar assadeiras ou formas.

• Na escola, nunca separe a criança celíaca dos demais colegas na hora das refeições;

• O celíaco pode e deve fazer os mesmos exercícios que seus colegas;

• Existem celíacos que são diabéticos, portanto, sua alimentação não deve conter glúten e nem açúcar;

• Existem celíacos que têm intolerância à lactose, portanto, sua alimentação não deve conter glúten, nem leite de vaca e seus derivados.

 

 

Casos de recall no Brasil

De acordo com dados do Procon-SP de janeiro/2002 a abril/2013, há registros de 10 campanhas de recall de alimentos no Brasil, sendo metade dos casos referentes a informação incorreta no rótulo, com os dizeres de “NÃO CONTÉM GLÚTEN” quando na verdade o produto continha glutén. Colocando em risco as pessoas celíacas. Veja detalhes dos recalls no link:

http://sistemas.procon.sp.gov.br/recall/relatoriosPHP/campanhas_recall_segmento_defeito.php.

Dicas

Para saber mais detalhes e informações sobre doença celíaca acesse os sites:

 

Fontes:

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/pcdt_doenca_celiaca_livro_2010.pdf

http://www.hc.fmb.unesp.br/assistencia/servico-tecnico-de-nutricao-e-dietetica/nutricao-e-patologia/doenca-celiaca/

 

 

 

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Food Safety Live 2013 – Webinar gratuito

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Para quem estiver disposto a uma maratona de informações sobre segurança de alimentos e dominar o inglês, uma ótima dica é se inscrever gratuitamente no Food Safety Live 2013, evento organizado pela International Food Safety and Quality Network que acontecerá no dia 26 de junho.

 As palestras cobrirão os seguintes temas:

Food Safety Culture – what does it mean?

Think outside the box for HACCP success

The global challenge of allergen management

Navigating the Path to Food Safety Certification

 Managing Food Safety: The Importance of Document Control

 Designing & Implementing a Robust Foreign Material Prevention Program

FSSC 22000 recent developments

Latest Developments of the US Food Safety Modernization Act: International Implications and Global Counterparts.

Introducing IFS PACsecure.

Most common non-conformances on GFSI benchmarked audits and how to avoid them.

Food Packaging Regulation in the U.S. and EU: Emerging Issues and Trends

Implementing SQF to improve and enhance your food safety system

Meeting the food safety needs of global food retailers & conference closing remarks

 

Inscreva-se aqui

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A redução de sódio e a segurança dos alimentos

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Está em tramitação atualmente, no Ministério da Saúde, a avaliação da redução de sódio em diversas categorias de alimentos. Os acordos com os segmentos específicos estão sendo definidos com as metas e prazos. Abaixo, estão descritas algumas das categorias que já assinaram o termo e compromisso:

O sódio é um nutriente essencial, participando de algumas funções básicas em nosso organismo, como contração muscular e condução de estímulos nervosos. Porém, o consumo em excesso pode ser extremamente prejudicial, estando relacionado com doenças cardiovasculares e elevação de pressão arterial. A Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2000 mg (2g) de sódio por pessoa ao dia, segundo dados históricos, diversos autores descrevem um consumo no Brasil com quantidades aproximadas de 4g ao dia, o que justifica a iniciativa do Ministério da Saúde para diminuição dos teores de sódio.

 Um dos principais contribuintes para o teor de sódio nos alimentos é o sal – cloreto de sódio. O sal tem como principal função conferir sabor, porém como funções secundárias a preservação dos alimentos, é uma das práticas mais antigas. Além das funções tecnológicas  em diversos alimentos processados, como em produtos de panificação, onde o sal auxilia para conferir textura e sabor. Já em produtos cárneos, os benefícios são muitos, auxiliando na textura, sabor, estabilização de cor e controle microbiano. Além desses, destacam-se a utilização do cloreto de sódio nas indústrias de enlatados, onde a salmoura tem função fundamental na vida de prateleira do produto.

 A adição  do sal garante por desidratação osmótica, e consequente redução de atividade de água, que não haja condições favoráveis para desenvolvimento de microrganismos.

 O principal substituinte para o cloreto de sódio utilizado atualmente é o cloreto de potássio, que permite manter a maioria das características físico químicas dos produtos das indústrias de carnes e panificação, porém ainda deixa a desejar com relação às características sensoriais, por apresentar sabor amargo e metálico característico.

Dessa forma, a combinação de cloreto de sódio, cloreto de potássio e outro sais e ingredientes como sulfato de potássio, sais de cálcio ou amônio, ácido adípico, glutamato monossódico, ácido láctico, entre outros, pode trazer resultados mais efetivos para a substituição do cloreto de sódio.

 Para a indústria de alimentos, cabe o desafio para conseguir realizar a reformulação de seus produtos, encontrando as melhores opções de substituição do sal, sem prejuízo das características originais, e de acordo com as orientações em prol da saúde orientada pela ANVISA.

 Referências: Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição –  http://nutricao.saude.gov.br/seminar


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Legislação de Boas Práticas para produtores de embalagens

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Desde 2008 está regulamentada a portaria Nº 321/2008, válida para todo o Estado do Rio Grande do Sul. Este regulamento visa estabelecer procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos que
produzem embalagens que entrem em contato com alimentos. É aplicada aos estabelecimentos que realizam produção, fracionamento, armazenamento ou transporte de embalagens para contato com alimentos.
Na ausência de legislações específicas nos demais estados, esta portaria é uma ótima referencia para as empresas de embalagens de todo país.
Além de apresentar um roteiro para inspeção e verificação de BPF, este regulamento apresenta requisitos associados à localização, edificação, instalação sanitária, equipamentos, manejo de resíduos, higienização de Instalações e Equipamentos, controle Integrado de Pragas, Matérias-primas, fabricação, produto acabado, saúde, higiene pessoal e registros. Estabelece ainda que o Manual de Boas Práticas de Fabricação deve contemplar, nele ou em documento separado, no mínimo, os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs):
a) Gerenciamento dos resíduos.
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
c) Controle da qualidade das matérias-primas, aditivos e
adjuvantes de tecnologia.
d) Controle da qualidade do produto final.
e) Rastreabilidade do produto final.
f) Qualidade da água.
g) Higiene e Saúde de colaboradores.
h) Higienização de equipamentos.

Para ler a Portaria na Integra acesse o link: Secretaria a de Saúde do Estado do Rio Grande 

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Como trabalhar com fornecedores de ingredientes importados?

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É quase impossível atualmente que uma empresa de certo porte trabalhe apenas com ingredientes localmente produzidos – com a migração do trabalho ao redor do mundo, em busca de custos mais competitivos, os centros produtivos de certos ingredientes migraram bastante de direção (claro que para toda tendência há uma contracorrente). Ou seja, mesmo se comprados no mercado local, boa parte dos ingredientes utilizados pela indústria brasileira é produzida no exterior.

Como tratar esta situação, já que a pressão por redução de custos também fez cair enormemente o número de viagens internacionais e, convenhamos, visitar um a um fornecedor num universo que pode facilmente ultrapassar 1000 fábricas diferentes é no mínimo improdutivo?

Algumas dicas:

  1. Dica mais valiosa que se pode dar em relação a ingredientes: saiba o que você está comprando. Já foi discutida aqui a análise de perigos em ingredientes. Os mesmos compêndios citados também trazem parâmetros de qualidade para cada ingrediente, então mãos na massa! Usar as especificações de ingredientes dos fornecedores é apenas o primeiro passo. A indústria consumidora também precisa estabelecer o que é importante para ela e a forma de medi-lo.
  2. Conduza uma análise de riscos e separe o joio do trigo. Podemos deixar claro que Salmonella não cresce em fosfatos? Ok, então vamos tratar dos perigos que realmente importam em cada um dos ingredientes que estamos comprando. Assim, a munição vai certeira.
  3. Faça uma homologação bem criteriosa do seu fornecedor, e aperte-o com perguntas sobre os seus controles de processo. Inclua parâmetros de segurança de alimentos menos comuns, já nesta primeira etapa. Em breve você começará a perceber as diferenças entre aqueles cujo Sistema de Qualidade é motivo de orgulho e outros que não sabem do que se trata.
  4. Estabeleça um plano de amostragem de recebimento e cumpra-o. Retire amostras e teste para os metais pesados e dioxina que você pediu a eles. Custa um pouco, porém é ainda bem mais barato do que ir visitar uma fábrica na China.
  5. Na dúvida, para itens críticos, e querendo determinar a idoneidade do fornecedor, utilize-se de companhias que oferecem serviços de acompanhamento de produção, embarque, realização de análises pré-embarque, inspeção de fábrica, entre outros.
  6. E, para deixar a pulga atrás da orelha, vamos nos lembrar que uma auditoria não é garantia de conformidade total para o resto da vida. O fornecedor ser estrangeiro e não ter sido visitado não significa necessariamente que ele irá errar. O fornecedor ser local e ser auditado in-loco, pode apenas trazer uma sensação de falsa segurança.

Proteja-se fazendo a sua parte: conhecimento do que se compra e análise de riscos.

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Ser mãe de alérgico é…

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Em homenagem ao dia das mães, publicamos hoje o texto de Daline Carla, que compartilhou com todos como é a sua dedicação frente a rotina de seu filho Caio, que recém nascido foi diagnosticado com Alergia a Multiproteínas.

 

Ser mãe de alérgico é…

Viver uma grande emoção a cada troca de fraldas;
Comemorar cada dia que se passou sem nenhuma reação;
Comemorar “reações leves”;
Contar número de vômitos diários, usando os dedos das mãos, dos pés e ainda faltar alguns dedos;
Ir ao mercado e ficar paquerando a prateleira de leites, escolher um tipo para cada fase, ver todas as fases se passarem e você não pôde comprar nenhum deles;
Sonhar com danoninho, biscoitos e bolos que nem se sabe se o alergicozinho vai gostar;
Investigar rótulos de alimentos;
Ligar de SAC em SAC para saber se tal produto é “limpo”;
Ter dúzias de informações erradas e continuar ligando mesmo assim;
Escrever um blog falando sobre coco, brotoejas e noites insones;
Achar que o mundo desmoronou cada vez que um alimento novo dá errado,
e, com a mesma intensidade, sentir que nada mais pode dar errado cada vez que algum alimento é introduzido com sucesso;
Conhecer (e ter em casa) uma dúzia de anti-alérgicos;
Suspeitar de tudo e de todos;
Tirar fotos – no mínimo – inusitadas;
Procurar o alimento “culpado” cada vez que o baby tosse;
Adiar a ida à escola o máximo que puder;
Conhecer siglas como APLV, SO, AA, IGE…
Ensinar seu filho a alimentar-se de forma saudável – mesmo que sem querer;
Ter o número de telefone de gastro, pediatra, alergo, imuno, pneumo, homeopata e bombeiros na agenda de seu celular;
Tentar controlar-se o tanto quanto puder para não ligar para nenhum deles;
Não resistir e ligar sim – para desespero dos pobres médicos;
Encontrar centenas de opiniões erradas;
Descobrir que você sabe mais sobre a saúde de seu filho do que a maioria dos profissionais a quem recorre;
Encontrar algumas opiniões certas e apegar-se à elas;
Aprender a confiar em seu instinto de mãe;
Investir em dieta, dieta rigorosa, dieta radical para apressar a cura;
Afrouxar na dieta e fingir que não viu para apressar a cura;
Aprender a aceitar – e as vezes pedir doações;
Conviver com a frustração de não poder bancar a comida do seu filho;
Conhecer outras crianças com o mesmo problema, conhecer crianças com problemas piores, fazer amizades com mães desconhecidas, encontrar abrigo e amparo em mensagens virtuais, solidarizar-se e acompanhar casos de outras crianças e torcer por elas como se fossem seus filhos também;
Acompanhar cada progresso com entusiasmo;
Chorar de emoção ao perceber que seu filho quase não vomita mais;
Comemorar cada introdução alimentar bem sucedida;
Comemorar cada retirada de medicamentos bem sucedida;
Saber enumerar, de cabeça, muitas vezes até contar nos dedos (dessa vez só os das mãos…) cada alimento que seu filho pode comer – e morrer de orgulho de cada um deles;
Fazer uma festa quando o baby (que já nem é tão baby assim) dormir uma noite inteira pela primeira vez;
Decretar feriado nacional quando ele dormir bem por uma semana inteira;
Convocar a rainha da Inglaterra para a festa quando atinge o brilhante marco de 1 mês seguido de noites bem dormidas;
Perder a esperança novamente, mas lembrar-se de que não pode desistir;
Perder a vontade de desistir;
Seguir em frente sempre;
Saber que a recompensa por tudo isso jamais poderia ser melhor: garantir o bem estar dessa pessoinha que, com alergia ou sem alergia, com diarreia ou constipação, pele boa ou empolada, vomitando ou cheirosinho, pedindo a comida proibida do coleguinha ou em greve de fome, chorando a noite toda ou dormindo a noite toda por conta da sedação do antialérgico…é seu filho querido, o melhor que você poderia ter, o mais amado dentre todos os filhos do mundo, um serzinho tão especial que te deu o privilégio de ser mãe. Ser mãe de alérgico. Mas não de qualquer alérgico…
Orgulho de ser mãe do MEU alérgico! Orgulho de lutar por ele até o fim, mesmo quando minha sanidade é colocada em questão.
É assim que sou.
E, afinal, me digam: sou muito diferente desta espécie surtada, neurótica, obsecada, louca de amor e incrivelmente encantadora conhecida como “MÃE”?
PS: boto uma fotinha de mamãe e Caio assim que eu fizer um escova decente e dar um trato no visu… sabe como é… o feijão acabou comigo. Tudo culpa do feijão.

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Humor – Caso do leite compensado

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Nem bem o Ministério Público gaúcho desvendou o esquema “Leite Compensado”, no qual o leite UHT vinha sendo diluído com água por atravessadores, garantindo margem de 10% na venda de leite cru para os laticínios Italac, Mumu e Latvida. A “tecnologia adicional” incluía a adição de uréia, que nos testes químicos se faz passar por proteína, além também a inclusão de um “conservante” cancerígeno: o formaldeído.   

A adulteração consiste em crime hediondo de corrupção de produtos alimentícios, previsto no artigo 272 do Código Penal, porém o brasileiro é sempre capaz de fazer piada a partir de uma desgraça.

Vejam as sátiras que estão circulando na rede.

 

 

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Trypanosoma cruzi e contaminação dos alimentos

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Se você não pode ir no Congresso de Higienistas de Alimentos ocorrido nos dias 23,24,25 e 26 de abril na cidade de Gramado – RS, pode continuar seguindo nossos posts sobre o assunto. Se foi, comente e complemente!

 No dia 24, assisti a palestra da Drª. Karen Signori Pereira, professora e pesquisadora da Universidade Federal do Rio de Janeiro sobre Trypanosoma cruzi e contaminação dos alimentos. 

A pesquisadora começou demonstrando a definição de Doença de Chagas, as formas de transmissão e sua ocorrência.

A Doença de Chagas (DCA) é uma infecção causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi, que pode ser transmitido ao homem pelas seguintes vias: vetorial (clássica), transfusional (reduzida com o controle sanitário de hemoderivados e hemocomponentes), congênita (transplacentária), acidental (acidentes em laboratórios), oral (com alimentos contaminados) e transplantes.

A principal forma de transmissão da doença no Brasil é a vetorial na qual o barbeiro, após picar a pessoa, deposita sobre a pele as fezes infectadas com o T. cruzi, que pode penetrar na corrente sanguínea.

A transmissão oral, que ocorria raramente ou em ocasiões especificas nos humanos, passou a ser mais frequentemente diagnosticada na região amazônica e está relacionada à ocorrência de surtos recentes em diversos estados brasileiros, principalmente na Região Norte. Essa é uma via natural de disseminação de T. cruzi entre os animais no ciclo silvestre, já que os mamíferos se infectam ao se alimentarem  de insetos (ANVISA, 2008).

 Foram demonstrados alguns casos de surtos que ocorreram em nosso país através da ingestão de alimentos contaminado com o protozoário.

 Vejamos:

 “A ocorrência de DCA por transmissão oral, relacionada ao consumo de alimentos até o ano de 2004, constituía um evento pouco conhecido ou investigado, havendo relatos, na maioria pelo Instituto Evandro Chagas (IEC), da Secretaria de Vigilância em Saúde/MS, de surtos localizados na região amazônica. Antes destes eventos, há registro na literatura brasileira de dois surtos relacionados ao consumo de alimentos em Têutonia (Rio Grande do Sul) e caldo de cana em Catolé do Rocha (Paraíba), há mais de duas décadas. Em 2005, outro surto relacionado ao consumo de caldo de cana foi detectado no Estado de Santa Catarina, onde das 24 pessoas infectadas, três foram a óbito”.

 “A região amazônica, e em especial, o Estado do Pará, apresentou nos últimos anos um aumento no número de casos de doença de Chagas, causada pelo parasita Trypanosoma cruzi. Segundo dados da Secretaria de Estado de Saúde Pública do Pará (SESPA), o número de casos confirmados até 31 de outubro de 2011 era 97, sendo 37 em Belém.

O fato de a transmissão via oral ser a causa dos surtos explica a característica geográfica da doença. Tanto o Pará quanto o restante da região Norte do país são produtores de açaí, e a fruta, que é altamente consumida pela população, muitas vezes é processada sem que se observem os padrões de higiene e qualidade. Para a infectologista Carolina Lázari a predominância da transmissão nesses estados relaciona-se ao ambiente e aos hábitos alimentares da região, e à carência de controle de qualidade de alguns alimentos produzidos artesanalmente “.

A contaminação dos alimentos à base de vegetais in natura com T. cruzi é acidental e pode ocorrer durante a colheita, armazenamento, transporte ou até mesmo na etapa de preparação. Neste sentido, a pesquisadora dissertou sobre a importância da aplicação de ferramentas de qualidade, principalmente o controle de pragas e monitoramento da matéria-prima na produção destes alimentos.

 Outro fator interessante esclarecido, é que o T. cruzi pode ser eliminado em temperaturas relativamente baixas (45°C), ou seja, a pasteurização seria suficiente para eliminar com o protozoário. Entretanto, o processo de congelamento não o elimina.

 A seguir, uma nota apresentada pela SVA, quanto aos casos de surtos de DCA através do consumo de açaí:

 “A Secretaria de Vigilância em Saúde reforça as recomendações de que em escala industrial deve ser adotada a pasteurização do suco do açaí, visando a destruição de micro-organismos patógenos, inclusive o T. cruzi, presentes no suco e a necessidade de se implantar boas práticas de colheita, transporte, armazenamento e manipulação do fruto e suco do açaí, visando minimizar os riscos de contaminação do produto na produção artesanal.”

 Mais um esclarecimento da realidade das DTA no Brasil e a importância do controle de qualidade na prevenção destas enfermidades.

 Bônus: Manual do Programa de Controle da Doença de Chagas (2011):

http://www.saude.am.gov.br/fvs/docs/Manual_Programa_de_Controle_da_Doenca_de_Chagas.pdf

 

Até a próxima!

 Fonte:

 ANVISA. Informe Técnico – nº 35 de 19 de junho de 2008.

 

http://www.medatual.com.br/revista/acontece_4.html

 http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php?option=com_content&task=view&id=701&Itemid=571

 

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Hoje é dia da prevenção contra a alergia

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A pauta alergênicos tem muito destaque neste blog, onde você pode relembrar todos os nossos posts aqui.

A prevenção da reação alérgica se dá através da exclusão do agente na dieta. É possível praticar a dessensibilização, através da exposição gradual ao alimento, porém esta prática só pode ser realizada em ambiente hospitalar sob a supervisão de um médico.

Pessoas que amam um alimento não estão isentas do risco de choque anafilático se tomarem anti-histamínicos antes da ingestão da sua comida preferida e proibida, com tem alertado médicos especialistas.

Genética e condições ambientais, como exposição repetida a um determinado alimento precocemente (ex: leite de vaca) são relevantes para o desencadeamento.

Saiba mais:

Site ABC da Saúde

Reportagem revista eletrônica Bem-Estar

 

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Teste mostra que a maioria do mel comercializado nos EUA não pode ser classificado como mel

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 Fraude alimentar: Teste mostra que a maioria do mel comercializado nos EUA não pode ser classificado como mel

Mais de três quartos do mel vendido em supermercados norte-americanos não são exatamente o que as abelhas produzem, de acordo com o teste realizado para o site www.foodsafetynews.com em 2011.

 O site Food Safety News decidiu testar o mel comercializado nos EUA após encontrar no mercado americano mel indiano anteriormente proibido de ser comercializado na Europa por ter sido considerado inseguro devido a presença de antibióticos, metais pesados e pela ausência de pólen que impediu rastreamento de sua origem.

Segundo a Organização Mundial da Saúde, sem a presença do pólen não há maneira de determinar se o mel veio de fonte legítima e segura.

 Nos EUA, a Food and Drug Administration (FDA) estabelece que qualquer produto que tem sido ultrafiltrado e não contém pólen não pode ser considerado mel.  Já a diretiva da União Europeia sobre mel estabelece que a remoção de pólen vai tornar impossível a determinação da origem botânica e geográfica do mel, impossibilitando a capacidade de rastrear e identificar a origem real do mel.

  Os testes realizados no estudo citado mostram que o pólen tem sido frequentemente filtrado de produtos rotulados como “mel”. A ultrafiltração é um procedimento de alta tecnologia, onde o mel é aquecido, por vezes diluído e, em seguida, filtrado a alta pressão. Esta técnica foi refinada pelos chineses, que têm despejado ilegalmente toneladas de mel no mercado dos EUA durante anos.

O mel chinês tem uma má reputação nos EUA e em 2001 a Comissão Federal de Comércio impôs tarifas de importação ou impostos para impedir a entrada maciça no mercado americano de um mel baratíssimo e de qualidade questionável.

Para evitar as tarifas de dumping, os chineses começaram a utilizar países intermediários para comercializar o mel.

 Análises de amostras de mel importado pelos EUA, sem origem real conhecida,  indicaram a presença de diluição do mel com xarope de milho, adoçantes e presença de antibióticos não aprovados, podendo representar além de uma fraude alimentar, um risco à saúde dos consumidores.

No estudo, foram analisados 60 amostras de 10 estados americanos, além do Distrito de Columbia encontrando os seguintes resultados:

• 76 por cento das amostras compradas em supermercados tinham todo o pólen retirado.
• 100 por cento das amostras do mel compradas em farmácias não continham pólen.
• 77 por cento das amostras compradas em grandes lojas de varejo tiveram o pólen filtrado.
• 100 por cento das amostras embaladas em porções individuais (blisters) não continham pólen.

 Fabricantes de mel quando questionados relataram que a filtração ocorre devido a fatores como:

  • Maior aceitação do produto pelos consumidores
  • Maior vida de prateleira do produto processado.

 Apicultores, no entanto, afirmam que o processo de filtração tradicional é suficiente para reter partes de abelha, cera, detritos das colméias e outros contaminantes visíveis, sem retirar o pólen.

 O padrão da comissão do Codex alimentarius para Mel recomenda que o tamanho de malha do elemento filtrante não seja menor do que 0,2 milímetro ou 200 micra, tamanho considerado suficiente para filtrar detritos indesejados, mas que mantêm  cerca de 95 % do total do pólen.

 Os produtores de mel afirmam ainda que o único objetivo da ultrafiltração ocorrer é a remoção do pólen e com isso impedir a identificação da sua origem.

No Brasil, a IN 11/2000 e o regulamento MERCOSUL/GMC/RES. Nº 56/99, não há definição de mel ultrafiltrado, somente escorrido, prensado e filtrado.

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Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos!

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Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos, e em homenagem a este tema tão relevante, compartilho com vocês o seguinte trabalho de conclusão de curso dela:

 

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS DAS MÃOS DOS MANIPULADORES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ATRAVÉS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Ana Paula Ettinger

São Paulo, 2012

 

As conclusões foram:

Através dos resultados pode-se concluir e propor que:

  • Das amostras analisadas 11% estavam com presença de microrganismos indicadores sanitários após a higienização. Os resultados obtidos no presente estudo demonstraram que as mãos dos manipuladores por terem elevada contaminação podem vir a contaminar os alimentos manipulados por eles.

 

  • Dos microrganismos pesquisados com maior incidência o coliforme a 45°C indica suposta contaminação de origem fecal humana ou animal.
  • A Pseudomonas sp indica a possível ineficiência do antisséptico utilizado.
  • É necessário o monitoramento da higienização das saboneteiras para evitar a contaminação por Pseudomonas.
    • A amostragem demonstra que a porcentagem de Staphylococcus coagulase positiva foi insignificante para possível recontaminação dos alimentos através das mãos dos manipuladores.
    • O estudo demonstrou que o Bacillus cereus não é um bom indicador de contaminação nas mãos devido à baixa incidência nos manipuladores pesquisados.
    • É necessária a melhor capacitação dos colaboradores no correto procedimento de higienização das mãos.

 Clique aqui para baixar o trabalho completo.

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Como auditar Requisitos estatutários e regulamentares

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Tira dúvidas: Requisitos estatutários e regulamentares

Para atendimento a ISO22000, a organização deve demonstrar que os requisitos estatutários e regulamentares que se aplicam a segurança de seus produtos foram devidamente identificados, estão disponíveis, são facilmente recuperáveis e que são cumpridos.

Como auditar Requisitos estatutários e regulamentares:

Os auditores precisam conhecer os requisitos estatutários e regulamentares gerais e os que se aplicam aos produtos específicos incluídos no âmbito do Sistema de Gestão. Durante a fase de preparação da auditoria, os auditores devem obter informações relevantes de fontes internas e externas em relação a estes requisitos estatutários e regulamentares. Isto irá permitir avaliar a adequação do Sistema de Gestão para atender a esses requisitos.

Os auditores devem verificar que a organização:

– tem uma metodologia para identificar, manter e atualizar todos os requisitos legais e regulamentares;
– usa os requisitos estatutários e regulamentares como entradas do processo enquanto monitora as saídas do processo para determinar a conformidade com os requisitos;
– demonstra cumprimento dos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis;

Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de los requisitos estatutarios y reglamentarios” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em  5 de junho de 2009. Disponível em:  http://www.icontec.org.co/index.php?section=578

 

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Case sobre alergias e intolerâncias alimentares infantis

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Em uma visita à escola onde meu filho estuda, me deparei com a planilha abaixo, que é a “ferramenta de gestão” de alergênicos alimentares. Nela, está o nome de todos os alunos com alguma alergia ou intolerância, bem como o alimento proibido. Não resisti e tirei uma foto:

As 24 pessoas deste grupo tem de 3 a 6 anos e representam aproximadamente 10% do total de crianças matriculadas.

Também fiz um gráfico para estratificar os alimentos implicados. Agrupadas, as frutas mereceram grande destaque!

 


Há também menções atípicas, como goiabada e o genérico “bolo de aniversário”. Vi que tem uma criança de sofre de alergias múltiplas, o que deve ser uma grande dificuldade de se gerenciar.

Mais uma vez, a vida cotidiana sinaliza a necessidade urgente do estabelecimento da política de rotulagem clara dos alergênicos em nossas embalagens.

 

 

 

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Diferenças entre a CVS 05/13 e a CVS 06/99 – Asseio pessoal

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Em 19 de abril foi publicada no Diário Oficial da União a Portaria CVS 5 de 9/04/2013. Esse post tem como objetivo apontar as principais mudanças da nova legislação que revoga as Portarias CVS 06 de 10 de março de 1999 e a CVS 18de 9 de setembro de 2008, bem como discutir alguns itens revogados ou acrescentados.

Barba e Bigode:

Uma das mudanças mais comemoradas (pelo menos por mim!) foi a questão da proibição explicita do uso de bigode. A CVS 05/2013 cita claramente “barba e bigode raspados” enquanto a CVS 06/1999 permitia o uso de “bigode aparado”.

Maquiagem:
Infelizmente, na minha visão, a questão do uso da maquiagem ainda não foi resolvida pelo Estado e a legislação estadual entra em confronto com a legislação municipal da cidade de São Paulo (SMS 2619/2011) ao permitir o uso de maquiagem leve. Consultores, auditores, treinadores, gestores, coordenadores e quaisquer outros profissionais da área de segurança de alimentos sabem da dificuldade que temos no setor quanto ao uso da maquiagem, pois afinal, o que é maquiagem leve? Não foi uma vez, mas diversas vezes que ao questionar a maquiagem das funcionárias que trabalham como atendentes em uma rede de fast-food que dou consultoria, fui surpreendida quando as meninas afirmavam que a maquiagem composta por sombra verde cintilante, lápis preto, rímel, blush e batom compunham uma maquiagem leve! Pois aí está uma clara “brecha” da legislação, pois o termo “leve” deixa tudo muito vago e cabe ao entendimento de cada um…
Uso de luvas descartáveis:
Estranhamente, a CVS 06/1999 não esclarecia as situações em que o uso de luvas descartáveis era obrigatório. Já a CVS 05/2013 esclarece que a manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis, bem como descreve a periodicidade de troca das luvas descartáveis e proibição de uso de luvas descartáveis em procedimentos que envolvam calor, em máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes. O uso de luvas na CVS 05/2013 segue a mesma tendência da Portaria SMS 2619/2011 (Município de São Paulo), com exceção da permissão da manipulação de alimentos já prontos para o consumo somente com as mãos previamente higienizadas.

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Detecção de patógenos: métodos tradicionais x métodos rápidos

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Inúmeros métodos de análise podem ser utilizados, sendo comum que estes métodos sejam classificados em Tradicionais e Rápidos. Os métodos tradicionais foram desenvolvidos há mais de um século e, desde então, vêm sendo utilizados como métodos de rotina nos Laboratórios de Microbiologia de Alimentos. Já os métodos rápidos surgiram na década de 70, como conseqüência da necessidade de se simplificar e/ou automatizar os métodos tradicionais, melhorando a produtividade e abreviando o tempo para obtenção de resultados. A essas vantagens aliam-se outras como sensibilidade e especificidade.

Métodos tradicionais são trabalhosos, demorados, exigem mão de obra intensiva e treinada, e requerem preparo de material, gerando resíduo. Além disso, estão sujeitos a falhas humanas, devido às etapas de preparo do material, execução da análise, leitura e interpretação dos resultados. Há várias razões para isto, dentre elas, que o micro-organismo pode estar presente em baixas concentrações em relação à flora competidora existente e o alimento ser uma matriz complexa causando interferência. Sendo assim, os métodos tradicionais utilizam as técnicas de pré-enriquecimento, para elevar a população viável, enriquecimento seletivo, para selecionar o micro-organismo alvo e a semeadura, para obter colônias isoladas e detectar o alvo.

Por esses motivos e por outros, como, crescente demanda dos países importadores, procura por produtos frescos e produtos com validade curta, houve uma necessidade de desenvolver métodos mais fáceis e rápidos para a detecção de patógenos em alimentos. Métodos rápidos oferecem ganhos em tempo e mão de obra, através da simplificação do trabalho, aumento da capacidade analítica, facilidade de uso, estocagem e descarte, levando a uma maior produtividade. São padronizados, dando uma melhor reprodutibilidade e repetibilidade e possuem Certificado de Análise, necessário para a Acreditação do Laboratório pela ISO 17025, através do INMETRO. Outros pontos importantes são a redução de tempo para obtenção dos resultados e aumento na confiabilidade, mesmo que necessitem de enriquecimento. Todos estes fatores levam a uma redução de custos internos.

As principais vantagens dos métodos tradicionais são consideradas desvantagens para os métodos rápidos, como exemplo, sofrem menos interferência da matriz, não necessitam de aprovações por agências de validação internacionalmente aceitas e não precisam ser verificados na fase de implantação. São considerados “Métodos de Referência”.

Apesar de todas as vantagens mencionadas acima,os métodos rápidos para detecção de patógenos são considerados TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos métodos tradicionais de cultura.

Além da vantagem de simplificar o trabalho do microbiologista, os kits comercializados por empresas idôneas são submetidos a rigorosos testes de qualidade, o que garante sua confiabilidade e reprodutibilidade.

O universo dos métodos rápidos está se expandindo e mudando, contudo inovações precisarão ser feitas para atender as novas demandas do mercado, como análises quantitativas e detecção de microrganismos específicos.

 

 

Adriana dos Reis Tassinari                                                                      

Especialista de Serviço Técnico

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