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Higienização das mãos: o hábito simples que salva vidas

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Um pequeno gesto, um impacto gigante

Todos os dias, manipuladores de alimentos em todo o mundo desempenham um papel fundamental: garantir que o que chega ao prato das pessoas seja seguro. Porém, o que muitos não percebem é que a segurança de alimentos começa em um ponto muitas vezes subestimado: as mãos.

Agora, imagine que um único descuido na higiene possa desencadear uma cadeia invisível de contaminação, afetando centenas de pessoas. Se lavar as mãos é uma das formas mais simples e eficazes de prevenir doenças, por que ainda não tratamos isso como um ato que literalmente salva vidas?

O blog Food Safety Brazil já tratou muito bem desse assunto em posts no passado, mas por ser ato de extrema importância para a segurança dos alimentos, merece ser trazido novamente para discussão e reflexão.

Do hospital à cozinha, o objetivo é o mesmo

O Dia Mundial da Higienização das Mãos (05 de maio) foi criado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) para conscientizar profissionais da área da saúde sobre a importância da higienização correta das mãos na prevenção de infecções hospitalares. Mas, e se dissermos que essa campanha deve ir além dos hospitais?

Se a higiene das mãos salva vidas no ambiente hospitalar, ela também protege pessoas na manipulação de alimentos. Afinal, seja em um restaurante, em uma padaria, indústria de alimentos ou até na cozinha de casa, a regra é universal: mãos higienizadas ajudam a garantir alimentos seguros.

Por isso, indústrias de alimentos devem adotar essa data como um marco de conscientização, reforçando que higienizar as mãos com frequência e da forma correta não é apenas um protocolo – é um compromisso com a saúde pública.

Neste artigo, destacamos o Dia Mundial da Higienização das Mãos (05/05), instituído pela OMS, e trazemos sugestões sobre como as empresas de alimentos podem aproveitar essa data para reforçar a conscientização dos manipuladores sobre a importância dessa prática. Além disso, apresentaremos atividades interativas para engajar os profissionais, reforçaremos os procedimentos corretos de higienização e destacaremos cuidados essenciais com a instalação destinada a essa atividade.

Como realizar a higienização correta das mãos

Você já sabe, mas não é demais lembrar que é fundamental que todas as partes das mãos sejam devidamente higienizadas. Em alguns casos, pode ser necessário o uso de uma escova macia para remover resíduos mais difíceis, como no caso de trabalhadores que lidam com ingredientes que grudam nas mãos, como farinha ao preparar massas.

A seguir, sugerimos um processo simples para lavar as mãos corretamente:

Molhe as mãos com água potável corrente;
Aplique sabão/ sabonete antisséptico suficiente para cobrir toda a superfície das mãos;
Esfregue as palmas das mãos uma contra a outra;
Esfregue o dorso de ambas as mãos;
Entrelace os dedos e esfregue bem os espaços entre eles;
Esfregue a base dos polegares;
Limpe bem as unhas (se necessário, utilize uma escova de cerdas macias);
Higienize também os pulsos;
Enxágue completamente as mãos;
Seque-as com papel descartável;
Convém que as torneiras não sejam de acionamento manual. Caso seja, use uma toalha de papel para fechar a torneira, evitando o contato direto com as mãos higienizadas.

Ao seguir essa rotina, todas as áreas das mãos são devidamente lavadas e ensaboadas, reduzindo o risco de contaminação. É importante lembrar que microrganismos podem se acumular sob as unhas e nos pulsos, áreas muitas vezes negligenciadas durante a lavagem. Além disso, evitar tocar diretamente na torneira após a lavagem contribui para manter a higiene, reduzindo a possibilidade de contato com microrganismos.

Outro aspecto essencial para manipuladores de alimentos é o método de secagem. Deve-se sempre optar por toalhas ou lenços de papel limpos, pois o uso de secadores de ar pode aumentar o risco de recontaminação, se não forem utilizados corretamente. Quando o uso de secador for inevitável, observe:

Se o acionamento do secador for por botão, use o cotovelo ou um lenço de papel para evitar o contato direto com as mãos limpas. Prefira secadores automáticos com sensor de movimento;
Certifique-se de que suas mãos estejam completamente secas antes de concluir a secagem, pois mãos úmidas favorecem a proliferação de bactérias;
Depois de secá-las, use um lenço de papel para abrir portas ou tocar em objetos de uso comum, como maçanetas e torneiras;
É importante a manutenção e higienização do aparelho de secagem, o que inclui limpeza regular do exterior e interior do secador, inspeção e troca ou higienização dos filtros de ar (se o secador não tiver filtro, é ainda mais importante garantir a limpeza interna do equipamento – se permitido pelo fabricante – para evitar a dispersão de microrganismos), verificação do funcionamento do sensor de movimento e do fluxo de ar, com todas essas atividades respaldadas em registros.

Em quais momentos os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos?

Em quais situações a higienização das mãos é indispensável? Sempre que um manipulador de alimentos tocar em qualquer objeto ou superfície que não seja o alimento que está preparando, deve lavar as mãos. Mesmo ações simples, como abrir uma porta acionando manualmente a maçaneta ou até mesmo pegar em ingredientes, podem levar à contaminação. Em resumo:

Antes de:

Iniciar o turno de trabalho;
Manusear carnes cruas, ovos ou alimentos prontos para consumo;
Colocar luvas descartáveis

Depois de:

Utilizar o banheiro;
Entrar em contato com produtos químicos, como agentes de limpeza ou aditivos;
Tossir, espirrar ou tocar no rosto, cabelo ou na roupa utilizada para o trabalho;
Manipular resíduos;
Remover as luvas descartáveis;
Comer e beber (inclusive na saída do refeitório) ou fumar;
Usar ou limpar equipamentos sujos;
Realizar qualquer atividade de limpeza.

Seguir esses cuidados rigorosamente ajuda a manter um ambiente seguro e higiênico na manipulação de alimentos, evitando riscos à saúde dos consumidores.

Onde e quais as condições básicas para higienização das mãos?

Parece óbvio, mas muita gente não sabe que a lavagem das mãos deve ser em local exclusivo para este fim, nunca em pias utilizadas para a preparação de alimentos ou limpeza de outros objetos. É importante considerar a condição dos lavatórios e sua estrutura, tais como:

As pias devem ser projetadas para facilitar a limpeza e manutenção, incluindo acessórios de encanamento adequados.
É recomendado que a água fornecida atinja uma temperatura mínima de 38°C, podendo ser controlada por uma válvula de mistura. No Brasil, não há exigência legal que determine uma temperatura mínima para a água utilizada na lavagem das mãos em estabelecimentos que manipulam alimentos. No entanto, em locais com clima ameno ou frio, a água muito gelada pode desmotivar os colaboradores a lavarem as mãos com a frequência necessária, comprometendo a higiene. Por isso, oferecer água em temperatura confortável, sempre que possível, pode contribuir para a adesão correta dos manipuladores às práticas de higienização.
As pias devem ser estrategicamente localizadas, como próximas aos banheiros e às áreas de preparo dos alimentos.
Se forem utilizadas torneiras automáticas, elas devem garantir um fluxo contínuo de água por pelo menos 15 segundos.
É essencial garantir o fornecimento de água potável mesmo em casos de interrupção no abastecimento regular, seja por manutenção, emergências ou outros motivos. Para isso, pode ser necessário ter um reservatório ou caixa d’água para essa finalidade, garantindo que a água utilizada na higiene e manipulação de alimentos esteja sempre disponível e segura para utilização.

Materiais essenciais para a higienização das mãos

O estabelecimento deve disponibilizar sabonetes aprovados pela ANVISA para a lavagem das mãos;
Em locais com acesso limitado à água corrente, como food trucks e feiras gastronômicas, é possível o uso de lenços umedecidos antissépticos descartáveis para essa higienização, conforme regulamentação sanitária.

Regras e sinalização

Deve haver pelo menos uma pia exclusiva para lavagem das mãos em locais de fácil acesso para os funcionários, a menos que o órgão de saúde local indique outra exigência.
Todas as pias devem conter sinalização obrigatória lembrando os manipuladores de alimentos da importância da higienização das mãos.
As pias não podem ser obstruídas por equipamentos de limpeza, utensílios sujos ou qualquer outro objeto que impeça seu uso imediato.

Criando uma cultura de higienização na manipulação de alimentos

Lavar as mãos corretamente não pode ser apenas uma exigência no papel – precisa ser um reflexo automático. Mas como transformar essa obrigação em um compromisso genuíno? Aqui estão algumas estratégias e dinâmicas inovadoras para reforçar esse hábito de maneira impactante:

A lâmpada UV da verdade – Você realmente higienizou suas mãos?

Objetivo: Demonstrar visualmente falhas na higienização das mãos.

Passe um gel fluorescente seguro nas mãos dos participantes sem que eles percebam;
Após um tempo, leve-os para um ambiente com luz UV. O gel revelará onde ainda há contaminação;
Peça que lavem as mãos e repitam o teste. O choque ao ver a diferença fortalece a importância da técnica correta.

O jogo do contágio – como a contaminação se espalha sem você perceber

Objetivo: Mostrar de forma interativa como um erro na higiene pode contaminar alimentos e superfícies.

Antes da dinâmica, passe um pó fluorescente em um utensílio usado por um dos participantes (pela caneta que utilizam para assinar a ata).
Peça para ele seguir sua rotina normalmente, tocando objetos e alimentos.
No final da atividade, use uma luz UV para revelar quantas superfícies foram contaminadas sem que ninguém percebesse.

Corrida do higienizador – quem lava as mãos corretamente no melhor tempo?

Objetivo: Criar um espírito competitivo para incentivar a lavagem correta.

Monte uma estação de lavagem de mãos e separe os participantes em duplas.
Um participante lava as mãos e o outro marca o tempo e avalia a técnica.
Quem conseguir higienizar corretamente dentro do menor tempo ganha um selo de excelência.

Linha do tempo da contaminação – os impactos de um pequeno descuido

Objetivo: Mostrar como um simples erro pode afetar toda uma cadeia de produção de alimentos.

Crie um painel mostrando o que acontece desde um manipulador que não lavou as mãos até uma intoxicação alimentar no consumidor final.
Ilustre as consequências reais de uma contaminação: desde pequenos desconfortos gastrointestinais até surtos alimentares graves.
Isso faz com que os manipuladores percebam que seus hábitos impactam diretamente a saúde de muitas pessoas.

Higienizar as mãos é proteger vidas

A higienização das mãos não é apenas um protocolo, é um compromisso real com a saúde pública. Seja no hospital ou na cozinha, mãos limpas salvam vidas – e essa deve ser a mensagem levada para cada manipulador de alimentos, independentemente do setor em que atue.

Novas abordagens para o futuro

Para que a higienização das mãos se torne um pilar inquestionável na segurança de alimentos, considere:

Treinamentos imersivos: Utilização de realidade aumentada ou gamificação para ensinar a importância da higienização.
Desafios semanais: Criar pequenas competições para reforçar o hábito, com premiações simbólicas.
Comunicação ativa: Inserção de QR Codes nos postos de higienização, levando a vídeos educativos curtos antes da higienização das mãos.

O que você pode fazer agora?

Marque no calendário o Dia Mundial da Higienização das Mãos (05 de maio);
Implemente pelo menos uma dessas dinâmicas no seu local de trabalho.
Compartilhe esse conhecimento com sua equipe e transforme esse dia em um marco anual.

A segurança de alimentos começa nas mãos de quem prepara os alimentos. Adote esse hábito, multiplique essa ideia e proteja vidas!

A revolução na segurança de alimentos começa com pequenas mudanças – e lavar as mãos é o primeiro passo para um mundo mais seguro e saudável.

Agora é com você! Como seu local de trabalho pode inovar na conscientização sobre a higienização das mãos? Compartilhe sua ideia e ajude a espalhar essa causa!

Leia também:

Diogo Ximenes é técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Atua há 17 anos com Qualidade e Segurança de Alimentos, sendo auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. Especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente é Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética.

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Convidados

23 de abril de 202517 de abril de 2025

Convidado

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Quem sugeriu que lavar as mãos era importante?

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Para evitar a propagação de doenças como gripe e coronavírus, talvez a tática menos controversa – e mais eficaz – seja lavar as mãos.

O Food Safety Brazil já escreveu muitos posts que falam sobre a importância da lavagem das mãos (que podem ser lidos aqui), mas você já se perguntou quem sugeriu que lavar as mãos era importante? A técnica que foi amplamente difundida nos anos de covid-19, no século 19 era um escândalo.

Se existisse um “pai” para lavar as mãos, ele seria Ignaz Semmelweis, o médico húngaro que estava na vanguarda de uma abordagem mais científica da medicina no século 19. Diante de uma maternidade dirigida por médicos (Hospital Geral de Viena) na qual as mortes maternas causadas pela temida febre puerperal eram significativamente mais altas do que na clínica administrada por parteiras, ele começou a ir atrás de respostas.

Os microrganismos ainda não haviam sido descobertos e ainda se acreditava na década de 1840 que a doença se espalhava por miasma – cheiros ruins no ar – emanados de cadáveres em decomposição, esgoto ou vegetação. Os vitorianos mantinham suas janelas firmemente fechadas contra essas forças malévolas. Portanto, não parecia um problema que os médicos estagiários do Hospital Geral de Viena ficassem no necrotério dissecando cadáveres para descobrir o que os havia matado e depois aparecessem na maternidade para fazer o parto sem lavar as mãos.

Um deles acidentalmente foi cortado por um bisturi durante uma dissecação e morreu, aparentemente da mesma febre puerperal que as mães tiveram. Semmelweis levantou a hipótese de que as partículas cadavéricas do necrotério eram as culpadas, e que tais partículas nas mãos dos médicos estavam entrando nos corpos das mulheres durante o parto.

Para testar sua teoria, ele ordenou aos médicos que lavassem as mãos e os instrumentos em uma solução de cloro, uma substância com a qual ele esperava eliminar o cheiro mortal de partículas cadavéricas. Antes do experimento, diz Wahrman, “a taxa de mortalidade de novas mães chegava a 18%. Depois que Semmelweis implementou a higiene das mãos entre o necrotério e a sala de parto, a taxa de mortalidade de novas mães caiu para cerca de 1%.”

Apesar de seu sucesso, sua ideia enfrentou grande resistência e ele teve um fim trágico. Ele perdeu o emprego e acredita-se que tenha tido um colapso nervoso. Ele morreu em uma instituição psiquiátrica, pois os médicos ficaram ofendidos com a sugestão de que poderiam estar causando infecções. A maioria dos médicos em Viena naquela época vinha de famílias de classe média ou alta, e eles se consideravam pessoas muito limpas em comparação com os pobres da classe trabalhadora. Ele os estava insultando quando disse que suas mãos poderiam estar sujas.

Nos 40 anos seguintes, desenvolveu-se uma compreensão dos microrganismos e as atitudes em relação à higiene mudaram gradualmente. Em 1857, enquanto a saúde mental de Semmelweis declinava, Louis Pasteur, famoso pela pasteurização, aumentou a conscientização sobre patógenos e como matá-los com calor. Em 1876, o cientista alemão Robert Koch descobriu o bacilo do antraz, dando início ao novo campo de pesquisa da bacteriologia médica. Cólera, tuberculose, difteria e bacilos tifóides foram posteriormente identificados.

Os cirurgiões começaram a lavar as mãos. O cirurgião britânico Joseph Lister foi pioneiro na cirurgia antisséptica, que incluía a lavagem das mãos, e na década de 1890 e no início da década de 1900, a lavagem das mãos passou de algo que os médicos faziam para algo que todo mundo deveria fazer.

E aí, já imaginou que lavar as mãos é uma ação que tem 132 anos?

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Jacqueline Navarro

31 de julho de 202327 de julho de 2023

Boas práticas de fabricação,Food Safety no Mundo,História e Datas,Perigos biológicos

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Homens lavam menos as mãos do que as mulheres?

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Um boletim informativo do Food Safety Information Council (link), entidade da Austrália dedicada à promoção de conhecimento em Segurança de Alimentos, foi lançado para o Dia Mundial da Segurança de Alimentos, contendo informações valiosas sobre hábitos higiênicos de homens e mulheres. Um exemplo: homens lavam menos as mãos do que as mulheres?

Para celebrar o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, o Food Safety Brazil trouxe uma tradução deste boletim. O conselho de informação de Food Safety da Austrália divulgou o material que achamos “a cara dos nossos leitores”! Venha com a gente celebrar a importância da segurança dos alimentos conferindo o nosso post!

Este relatório anual sobre o histórico de segurança de alimentos da Austrália saiu nas vésperas do 5º Dia Mundial da Segurança de Alimentos, celebrado em 7 de junho de 2023. O tema deste ano, ‘Normas alimentares salvam vidas’, chama a atenção para os padrões alimentares.

A Presidente do Conselho, Cathy Moir, afirmou que as normas alimentares ajudam a manter a comunidade australiana segura e garantem que a Austrália continue a ter a merecida reputação de um abastecimento alimentar seguro e de alta qualidade.

O papel do Conselho de Informação sobre Segurança de Alimentos é educar os consumidores para que possam ajudar a reduzir os cerca de 4,67 milhões de casos de intoxicação alimentar na Austrália todos os anos, que resultam em 47.900 hospitalizações, 38 mortes e um custo para a economia de 2,1 bilhões de dólares.

Todos os anos é realizada uma pesquisa junto aos consumidores australianos para verificar o comportamento deles. Segue abaixo o boletim de segurança de alimentos dos últimos 12 meses:

Aumento da aquisição de termômetros de carne: um em cada três entrevistados (29%) tem um termômetro de carne em casa, o que representa um aumento de 4% em 10 anos, desde que o conselho iniciou uma campanha de compra e utilização de termômetros de carne. 14% têm um termômetro de carne em casa e o utilizaram no último mês (eram 11% em 2012) e 23% têm um termômetro de carne em casa e o utilizaram no último ano (eram 20% em 2012). A utilização de um termômetro de carne é a única forma de garantir que os alimentos de maior risco, como aves, carne picada e salsichas, foram cozidos a 75°C no centro geométrico.
Consumo de carne crua e malpassada: nos últimos 6 meses, 28% dos entrevistados afirmaram ter comido carne crua (vaca, porco, cordeiro, canguru e miúdos) e 33% afirmaram ter comido carne malpassada. As pessoas mais jovens, com idades entre 18 e 34 anos, são mais susceptíveis de comer carne crua ou malpassada: quase metade (45%) comeu carne vermelha crua nos últimos 6 meses e metade (50%) comeu carne vermelha malpassada nos últimos 6 meses. A título de comparação, entre as pessoas com mais de 65 anos, 21% comeram carne vermelha malpassada nos últimos 6 meses. Comer carne crua ou malpassada constitui um risco de intoxicação alimentar e de infecção por parasitas, como a toxoplasmose. Cozinhar os bifes de carne vermelha a um mínimo de 65°C (malpassado) e deixá-los repousar durante 3 minutos reduz esse risco. As carnes vermelhas picadas são diferentes e devem ser cozidas a 75°C.
Redução da higiene das mãos: uma pesquisa nacional da Omnipoll para o Dia Mundial da Lavagem das Mãos, em Outubro de 2022, mostrou que 82% dos australianos dizem que lavam sempre as mãos depois de irem ao banheiro (contra 83% no ano anterior) e 53% admitem que lavam sempre as mãos antes de tocar nos alimentos (contra 58% no ano anterior). A lavagem das mãos é particularmente importante na prevenção da infecção por Norovírus, luta que só pode ser travada pela lavagem das mãos, uma vez que os desinfetantes para as mãos não são eficazes com o uso isolado.
Diferença de hábitos entre os sexos: a pesquisa sobre a lavagem das mãos revelou mais uma vez diferenças entre os sexos, uma vez que os homens lavam menos as mãos do que as mulheres depois de irem ao banheiro (80% dos homens contra 84% das mulheres) e antes de tocarem nos alimentos (52% dos homens contra 62% das mulheres). Os jovens lavam menos as mãos do que os grupos mais velhos depois de irem ao banheiro (74% com menos de 34 anos contra 86% com mais de 50 anos) e antes de tocarem nos alimentos (51% com menos de 34 anos contra 58% com mais de 50 anos). A falta de conhecimentos sobre a lavagem das mãos entre os jovens é também uma preocupação, uma vez que estes se tornam frequentemente manipuladores profissionais de alimentos.
Consumo de cogumelos selvagens: em 2022, o Centro de Informação sobre Venenos de NSW (que recebe chamadas de NSW, ACT e Tasmânia e chamadas de madrugada a nível nacional) recebeu 382 chamadas relativas a envenenamento por cogumelos. Destas, 159 foram de pessoas que ingeriram cogumelos silvestres intencionalmente, seja para procurar comida ou para fins recreativos. Estas chamadas também incluíram 196 exposições a cogumelos em crianças (menores de 15 anos). Embora o número total de chamadas tenha diminuído em relação às 549 chamadas registadas em 2020, continua a ser um número elevado. O veneno contido em um cogumelo conhecido como “tampa da morte”, se ingerido, é suficiente para matar um adulto saudável e é difícil de distinguir de outros cogumelos comestíveis. É aconselhável limpar os cogumelos do jardim e dos locais onde as crianças possam brincar.
Por fim, o conselho de informação orienta que a população obtenha conselhos sobre segurança dos alimentos de fontes respeitáveis e não de influenciadores online que recentemente têm promovido atividades de risco, como comer fígado cru e mergulhar no lixo. Um mergulhador de lixo recolhe alimentos para os desfavorecidos e correm sérios riscos de doença. Ao invés de remexer nos caixotes do lixo, é mais seguro apoiar instituições de caridade de resgate de alimentos, como a Ozharvest, a Second Bite e a Foodbank.

A Presidente do Conselho, Cathy Moir, concluiu a apresentação do relatório deixando o contato para saber mais sobre segurança dos alimentos: “Quer você seja um cozinheiro doméstico ou queira criar uma negócio de alimentação ou seja um angariador de fundos voluntários ou queira saber mais sobre segurança dos alimentos, atualizamos recentemente o nosso site que está repleto de informações de fácil acesso. Você pode também participar no nosso trabalho e tornar-se membro. Saiba mais em www.foodsafety.asn.au. Contato para os meios de comunicação social: Assoc Professor Julian Cox, Director Científico do Conselho de Informação sobre Segurança de Alimentos, 0468 989 180 ou julian.cox@unsw.edu.au.”

Analisando o relatório da Austrália, o que você pensa sobre o comportamento dos brasileiros? Será que, também no Brasil, homens lavam menos as mãos do que as mulheres? Jovens lavam menos as mãos do que os idosos? Deixe nos comentários sua percepção, vamos adorar compartilhar opiniões!

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema Segurança de Alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redação@foodsafetybrazil.org.

Luiza Dutra é engenheira química pós-graduada em Vigilância Sanitária, com experiência na área de qualidade de alimentos, produção, projetos, atendimento ao consumidor e treinamentos. Atualmente é consultora especialista em gestão, qualidade e segurança de alimentos. Por meio de serviços de consultoria e assessoria, capacita negócios de alimentação para oferecer alimentos seguros e manter a viabilidade econômica através de análises detalhadas da empresa e implementação das Boas Práticas de Fabricação.

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Convidados

9 de junho de 202314 de junho de 2023

Food Safety no Mundo,Traduções

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05 de maio é o Dia Mundial de Higiene das Mãos

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Dia 05 de maio é o Dia Mundial de Higiene das Mãos, procedimento básico e fundamental para a prevenção de doenças e de contaminação de alimentos.

Este ano, a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) convida a participar da campanha do Dia Mundial da Higiene das Mãos, que tem como tema:

“Juntos podemos acelerar a ação para melhorar a higiene das mãos e assim prevenir infecções e a resistência aos antimicrobianos na atenção à saúde e construir uma cultura de segurança e qualidade, em que a higiene das mãos tenha máxima prioridade.”

Qual é a importância da higienização das mãos?

Apesar de ser um hábito básico, higienizar as mãos às vezes torna-se um desafio. Para lavar as mãos de forma adequada é necessário o uso de água e sabão, e na falta destes usar álcool gel 70%.

Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), quando as mãos não são bem limpas, com tempo inferior a 10 segundos, por exemplo, os microrganismos ainda permanecem ali e seria como se as mãos não fossem lavadas.

A transmissão de microrganismos pode se dar das seguintes formas:

Ao se tocar os olhos, nariz e boca com as mãos sujas;
Preparar ou ingerir alimentos e bebidas sem ter lavado as mãos;
Ao se tocar uma superfície ou objetos sujos ou contaminados;
Assoar o nariz, tossir ou espirrar e usar as mãos como anteparo e depois tocar as mãos de outras pessoas ou objetos comuns;
Após ir ao banheiro e não lavar as mãos.

Qual a forma correta para higienização das mãos?

Umedeça as suas mãos com água limpa, corrente (morna ou fria), desligue a torneira e aplique sabão;
Ensaboe as mãos esfregando-as uma na outra com sabão;
Ensaboe as costas das suas mãos, entre os dedos e debaixo das unhas;
Esfregue as suas mãos durante pelo menos 20 segundos. Precisa de um temporizador? Entoe duas vezes a canção “Parabéns” do princípio ao fim;
Enxague as suas mãos em água limpa, corrente;
Seque as suas mãos utilizando papel toalha não reciclado.

Deixo aqui alguns posts já publicados sobre este tema sempre atual:

https://foodsafetybrazil.org/lavagem-das-maos-ato-indispensavel-para-evitar-contaminacoes/

https://foodsafetybrazil.org/top-10-melhores-posts-sobre-lavagem-das-maos/

https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dos-metodos-para-secagem-das-maos/

https://foodsafetybrazil.org/alcool-gel-x-alcool-fluido-qual-o-mais-eficaz-para-sanitizacao-das-maos/

https://foodsafetybrazil.org/boas-praticas-motivadoras-e-inspiradoras-de-higienizacao-das-maos-para-manipuladores-de-alimentos/

Referências

https://www.conass.org.br/

PAHO/WHO | Pan American Health Organization

Imagem: foto de Samad Deldar

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Nealina Vieitez

5 de maio de 20234 de maio de 2023

Boas práticas de fabricação,História e Datas

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Desde quando o brasileiro lava as mãos?

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Em tempos tão difíceis como este que estamos vivendo, diversas questões nos surgem à mente. Quando começamos a lavar as mãos de fato? Será que o brasileiro sempre teve esta cultura? E o banho, será que todos tomam de forma adequada? Será que os hábitos de higiene sempre estiveram presentes em nossas vidas?

A primeira coisa que me levou a pensar sobre a higiene das mãos foi a seguinte: antes de todas estas informações acerca da Covid-19, como era quando você estava em um restaurante qualquer, sentado à mesa e observando as pessoas? Tente lembrar como eram esses tempos… Você lembra quantas pessoas lavavam as mãos antes de servir o alimento? Tenho certeza de que era possível contar nos dedos de apenas uma mão.

Fui atrás dos fatos históricos para ver de perto essa questão. Quando falamos em higiene, falamos de questões de saúde e, claro, de “food safety” também. Analisando nossos antepassados pude constatar que não há grandes relatos históricos sobre o tema. Os povos indígenas, por exemplo, tinham hábitos higiênicos melhores que muitos brancos da época. Era comum a este povo viver próximo aos rios e isso facilitava o banho, que podia ser de 4 a 6 vezes por dia, claro que sem uso de sabão propriamente dito, no entanto usavam alguns óleos aromáticos que inclusive protegiam de doenças.

Os europeus vindos para o Brasil por sua vez tinham poucos hábitos higiênicos, somados às roupas europeias que não favoreciam em nada a ventilação dos corpos. Pelos moldes atuais podemos dizer que eram legítimos “Cascões”, com costumes medievais. Durante a pandemia de peste bubônica (Peste Negra) ocorrida em meados dos anos 1300, os europeus acreditavam que a água auxiliava na disseminação da doença, através da abertura dos poros da pele, o que poderia permitir a penetração do agente e portanto a lavagem das mãos e o banho não eram práticas recomendadas.

Durante as viagens para o Brasil, a água realmente era uma preciosidade e somente utilizada para matar a sede. Imagine essas pessoas viajando meses a fio sem banho, sem limpeza, defecando no mar, sem troca de roupas…enfim, nessa época a coisa realmente não cheirava bem.

Os negros, embora tivessem bastante acesso à água em seu país de origem (tinham costumes semelhantes aos indígenas), ao chegarem ao Brasil não possuíam liberdade para escolher quando e onde se lavar.

Quando a corte portuguesa chegou ao Rio de Janeiro, chegaram também muitos acompanhantes da corte, o que provocou um aumento inesperado da população. Com isso, todo lixo e sujeira gerado era recolhido pelos urubus e ratos que existiam em grande quantidade na época. A urina e as fezes produzidas nas residências eram recolhidas em tambores e transportadas nas costas dos negros pela manhã e claro que durante o percurso, parte dos dejetos eram perdidos pelo caminho escorrendo pelo corpo dos negros que recebiam o apelido de tigres (a amônia da urina que caia sobre o corpo manchava a pele), esses resíduos perdidos contribuíam ainda mais para o caos da cidade.

Além das roupas dos europeus, que não eram lavadas com frequência e eram compostas por muitas camadas, nada tendo a ver com o clima tropical do nosso país, as refeições eram realizadas muito mais com as mãos do que com o uso de talheres.

Quem nunca ouviu falar, por exemplo, que dom João VI tinha costume de carregar pernas de frango nos bolsos para fazer o lanche fora de hora? – consigo ver o pessoal de Food Safety com cara de nojo. Pois bem, ele não possui relato histórico de banho durante sua vida inteira. Para se ter uma ideia, o máximo que ele fazia era molhar suas canelas que possuíam afecções de pele nas águas salgadas do mar (por recomendação médica). Para isso, ele era levado pelos escravos em sua cadeira até a água onde molhava apenas a canela!! E nada mais. Pense que a mesma mão que era usada para comer e coçar, e ele coçava muito o corpo todo, era dada ao beija-mãos (visualize essa atitude nos dias atuais).

A higiene pessoal de maneira geral teve significativa evolução após a criação da indústria de higiene pessoal na virada do século 19 para o 20, inicialmente instalada nos EUA. O país resolveu estabelecer os métodos de higiene baseados no puritanismo (acreditavam que a limpeza do corpo deixava mais perto do divino) e também dos indígenas que tinham hábitos semelhantes aos do Brasil. No entanto, a higiene nessa época não tinha apelo de saúde e sim religioso num primeiro momento e de sedução numa segunda fase. Uma das técnicas de vendas adotadas, por exemplo, eram propagandas associadas ao poder de sedução de homens com a barba feita, cabelo cortado e asseio corporal.

No Brasil, a situação só mudou de fato no século 20, próximo à “Era Vargas” e após a II Guerra Mundial, quando o Brasil passa a seguir as tendências americanas, mudando inclusive, o leiaute das casas, que passam a ter banheiros na parte interna. Para se ter uma ideia, há 25 anos a Argentina consumia mais produtos de higiene do que o Brasil inteiro. A situação do país só mudou depois que o governo diminuiu os impostos sobre os produtos de higiene, fazendo o Brasil passar a 4° maior consumidor de produtos de higiene/beleza do mundo (isso já no século 21).

Agora vamos à atualidade. Os gastos com produtos de higiene têm aumentado consideravelmente, no entanto ainda há relatos de que o brasileiro médio gasta um sabonete por mês! Durante a pandemia descobrimos que muitos nem fazem uso dessa iguaria. Quanto ao hábito de lavar as mãos, lembram da minha citação no início do texto? Esse hábito até hoje é escasso, talvez mude após esta pandemia.

A gripe espanhola trouxe mudanças que melhoraram as condições da época, como as instalações de saneamento básico, mas até hoje sabemos que nem todos têm acesso ao saneamento básico, que dirá o resto, muitos se banham em águas poluídas e outros nem água têm. Todos os anos vemos diversas reportagens sobre a balneabilidade das praias e sempre há restrições aqui e ali (durante o verão parece que as pessoas esquecem de onde vem as impurezas que tornam a água do mar e rios impróprias ao banho). Em 2019, empresas como hotéis e restaurantes de Santa Catarina, por exemplo, foram identificados descartando seus resíduos sem tratamento no mar, lagos ou rios.

Hábitos como lavar as mãos, usar máscaras, deixar sapatos fora de casa, trocar de roupa ao chegar da rua, higienizar o celular (quem fazia de fato isso antes da pandemia?), tão recomendados nas últimas semanas, hábitos mais comuns aos povos orientais, ainda são vistos como frescura por muitas pessoas. Convido o leitor a questionar seus colegas de trabalho ou condomínio sobre o tema para ver o que dizem. O tempo dirá se isso vai se tornar rotina ou se será mais um hábito passageiro.

A metodologia de higiene das mãos teve início entre 1975 e 1985, quando foram publicados os primeiros guias acerca de práticas de lavagem das mãos em hospitais pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC, 2002), porém a prática correta para a população em geral só passou a ser conhecida de fato agora, por meio das mídias e propagandas governamentais. Até então, era coisa restrita a manipuladores de alimentos de fábricas e restaurantes.

5 min leituraEm tempos tão difíceis como este que estamos vivendo, diversas questões nos surgem à mente. Quando começamos a lavar as mãos de fato? Será que o brasileiro sempre teve esta […]

Juliana Barbosa

6 de maio de 202013 de janeiro de 2021

História e Datas

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O álcool gel no combate à Covid-19

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SUMÁRIO

POR QUE O ÁLCOOL?
O QUE SIGNIFICA 70° INPM E 70°GL?
GEL OU LÍQUIDO?
POSSO FABRICAR EM CASA? QUAIS AS POSSÍVEIS FALHAS?
ORIENTAÇÕES PARA FABRICANTES AUTORIZADOS

Por que o álcool?

O Plano A para se eliminar o novo coronavírus é lavar as mãos com água e sabão por 20 segundos, segundo o Perguntas e Respostas da Anvisa.

A característica de remover gordura do sabão/detergente através da formação de micelas remove também o causador da Covid-19 de suas mãos. Devido a isso, a etapa de enxágue é tão importante quanto a etapa de espalhar o sabão.

Quando você não estiver em um ambiente munido de torneira, água e sabão (exemplo: ônibus, metrô ou outros), é indicado o Plano B: Álcool. Segundo esse material da Anvisa, ele destrói o envelope (camada lipídica) do vírus.

Estrutura do novo coronavírus (COVID-19):

Fonte: CRFSP

Excluindo o cenário atual (COVID-19), lavar as mãos é mais indicado do que utilizar *apenas o álcool em gel, pois além de remover contaminações físicas e químicas, existem agentes patogênicos para os quais o álcool em gel não tem eficácia comprovada, por exemplo: vírus sem envelope como o norovirus, hepatite A, bactérias como Clostridium difficile e outras.

*Entretanto aplicar o álcool em gel após lavar as mãos reforça a eliminação dos agentes patogênicos para os quais ele tem efeito.

Segundo artigos disponíveis na plataforma Science Direct, existem outros produtos químicos além do álcool etílico que destroem o novo coronavírus, como álcool isopropílico, glutaldeído e iodopovidona.

Para continuar o assunto vamos relembrar dois termos importantes:

Desinfetante – Segundo a RDC 14/2007, aplicável em superfície inanimada;

Antisséptico – Segundo Moriya e Módena, aplicável em tecido vivo.

O glutaldeído é um desinfetante, então não é recomendado passar nas mãos.

O iodopovidona vai manchar/sujar toda sua mão em ambiente público.

Restam como opção o álcool etílico e o *álcool isopropílico.

*A diferença do álcool etílico (etanol) para o álcool isopropílico (propanol) é que ele tem um carbono a mais na sua cadeia, dessa forma é mais hidrofóbico que o etanol, tendo uma ação em vírus hidrofílicos menor. Sua utilização é mais comum na higienização de equipamentos eletrônicos que temem a água.

Algumas notícias indicam um aumento das vendas de produtos químicos à base de cloreto benzalcônico. Esse produto tem efeitos sobre algumas bactérias como pode ser visto aqui, aqui e aqui. Aqui também podemos evidenciar ação fungicida. Porém não encontrei evidências de ação virucida, ao contrário, encontrei um estudo que cita sua ineficiência virucida. Mas o mais importante: até o momento a OMS e a ANVISA não sugeriram o uso desse produto químico no combate à Covid-19.

O que significa 70° INPM E 70°GL? Qual a diferença?

INPM significa Instituto Nacional de Pesos e Medidas. Ele refere-se a PESO/MASSA, ou seja, uma solução de 1 kg de álcool 70°INPM tem 700 g de álcool.

GL significa Gay-Lussac, professor de química que criou uma lei volumétrica. Essa escala de medida se refere a VOLUME, ou seja, em 1 L de álcool 70°GL tem 700 ml de álcool.

Para a maioria dos micro-organismos o álcool 70% tem um desempenho melhor que o álcool 99,6 (absoluto), pois os 30% de água presente facilitam sua entrada na membrana dos micro-organismos e por não ser tão concentrado, não evapora rapidamente, tendo um tempo de contato maior, consequentemente uma ação maior (conforme já explicado aqui pelo FSB).

Entretanto, no caso do COVID-19, segundo a Science Direct, o etanol e o propanol apresentam bom desempenho com concentrações acima de 70%. Até 95% para o etanol e até 100% para o propanol.

Gel ou líquido

Os dois possuem a mesma ação. Porém o líquido pode ressecar a mão e o gel possui glicerina, emolientes e hidratantes que o tornam mais agradável para utilização. A textura em gel também facilita sua aplicação, o que pode influenciar diretamente em sua eficácia. Todos esses itens são levantados nesse texto aqui do FSB.

No Brasil, devido a quantidade de acidentes por queimaduras, foi proibido o comercio de álcool acima de 54ºGL que não seja na forma de gel pela RDC 46/2002. Porém devido ao cenário atual, a RDC 350/2020 autorizou TEMPORARIAMENTE o uso do álcool 70% na forma líquida e revogou a RDC 46/2002.

Posso fabricar em casa? Quais as possíveis falhas?

NÃO! De imediato podemos listar como falhas acidentes causando incêndios e queimaduras.

Mas vamos listar outras falhas:

Segundo nota do CRQ – Conselho Regional de Química, dependendo do espessante utilizado, você pode potencializar a proliferação de micro-organismos. Exemplo: gelatina.

Ao diluir o álcool em casa para fabricar o álcool 70%, o produto não passará por nenhum controle de qualidade, logo não tem sua eficácia comprovada. Vamos imaginar a seguinte situação: ‘Você teve acesso a um álcool 70% líquido e o misturou em gel de cabelo’. Será que ele ainda é 70% ou teve sua graduação alcoólica reduzida ao ser diluído?

Ainda na questão de misturar ao gel de cabelo, mesmo que por um milagre você acerte a graduação alcoólica, qual a reação de misturar essas duas substâncias? Como é a interação entre elas? Será que não criei um produto tóxico?

Outra informação que está circulando nas redes sociais é sobre a utilização de álcool combustível para fabricar o álcool em gel. Segundo o Brasil Postos, temos históricos de etanol contaminados com metanol, substância altamente tóxica, você pode estar passando isso em suas mãos. Mesmo que o álcool combustível atenda às especificações normativas, ele tem um limite tolerável de metanol e chumbo, segundo tabela a seguir da ANP – Agência Nacional de Petróleo:

Fonte: ANP

Grande parte dos caminhões tanque que transportam gasolina não passam por lavagem no tanque para transportar etanol, portanto pode haver resíduos de gasolina no álcool que você passará na sua pele.

Outra opção que ronda as redes sociais e é vista em filmes é a utilização de bebidas alcoólicas. Segundo a seção IV do Decreto 6871/2009, a bebida com o maior teor alcoólico chega a 54%, ou seja, é bem menor que os 70% que aprendemos para ter a eficácia desejada. Ainda sobre o mesmo decreto, no capítulo VIII existe uma bebida com teor alcoólico de 54 a 95%, o Raw Grain Whisky, popularmente conhecido como whisky de malte ou whisky escocês. Ele pode ter o teor alcoólico de 55, 56, 57, até 69%, não apresentando a eficácia desejada. Vale a pena ressaltar também que o custo/ benefício de usar essa bebida como antisséptico não é viável.

A tequila é uma outra bebida que não tem seu teor alcoólico regido por legislações brasileiras, pois o Decreto 9799/2019 deixa sob responsabilidade do México essa bebida.

Analisando a legislação mexicana, podemos ver que o maior teor alcoólico permitido é de 55%, ou seja, menor que nosso desejado 70%.

Para finalizar esse capítulo 04, gostaria de deixar uma reflexão: recentemente, em 18/03/2020, a Anvisa publicou aqui que autoriza temporariamente as farmácias de manipulação a produzir e comercializar álcool gel. Se as farmácias de manipulação que são munidas de profissionais e estrutura para a fabricação não são autorizadas definitivamente, por que você na sua casa seria?

Orientações para fabricantes autorizados

Existe uma versão traduzida aqui das formulações de gel antisséptico recomendadas pela OMS – Organização Mundial da Saúde.

Vale a pena lembrar que devemos seguir as legislações e recomendações nacionais.

6. Outras fontes

http://www.ufrgs.br/labvir/material/aulat27.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/5777769/PROCEDIMENTO+01+-+PLD-Residuo-Efluentes-/54d4b6eb-36a9-45d9-ba8b-49c648a5f375

https://bula.medicinanet.com.br/bula/4374/pvpi.htm

https://www.brasilpostos.com.br/noticias/combustiveis-2/conheca-os-tipos-de-etanol-combustivel/

http://www.anp.gov.br/images/QUALIDADE/BOLETIM/BQ_COMBUSTIVEIS_062018.pdf

http://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-350-de-19-de-marco-de-2020-249028045

https://www.cdc.gov/handwashing/pdf/hand-sanitizer-factsheet.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33852/271858/Nota+T%C3%A9cnica+n+04-2020+GVIMS-GGTES-ANVISA/ab598660-3de4-4f14-8e6f-b9341c196b28

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422013000800026

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-11692010000300021&script=sci_arttext&tlng=pt

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Everton Santos

27 de março de 202013 de janeiro de 2021

Dicas Vencedoras

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Álcool 70° gel X Álcool 70° líquido: qual o mais eficaz para sanitização das mãos?

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O álcool 70° é um dos sanitizantes mais utilizados nas indústrias de alimentos para fazer a desinfecção das mãos dos manipuladores, após o processo de lavagem com sabonete líquido. Ele costuma estar disponível nas pias instaladas nas barreiras sanitárias e nos dispensers espalhados por toda a área de produção e por diversos locais internos da empresa, até mesmo em áreas administrativas, a fim de reduzir o número de doenças virais contagiosas.

A eficácia do álcool 70° pode ser comprovada pelos estudos realizados para validar esse sanitizante e podem ser encontrados alguns posts em nosso blog que já trataram do tema, como o do colunista Humberto Cunha ( “Afinal, por que o álcool 70° é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?”). Neste texto, o autor explica que o álcool 70° possui uma concentração mais adequada para eliminação de bactérias, devido à maior facilidade para penetração da substância na célula da bactéria e menor volatilização, aumentando o tempo de contato, e ainda ressalta que fungos e vírus são destruídos com a ação do produto.

Um leitor nos questionou se poderia utilizar nas barreiras sanitárias das indústrias de alimentos o álcool 70° na forma líquida em vez da forma tradicional em gel.

Sendo assim, resolvi analisar e comparar o álcool 70° gel X álcool 70° líquido para saber se ele é eficaz como sanitizante das mãos:

Álcool 70° gel X Álcool 70° líquido

Eficácia: Ambos possuem a mesma concentração, ou seja 70° e são igualmente eficazes na eliminação de microrganismos, fungos e vírus conforme explicado acima e no post “Afinal, por que o álcool 70° é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?”
Textura: O álcool 70° gel possui uma textura mais agradável e de fácil aceitação para passar nas mãos dos manipuladores após o processo de higienização com sabonete, já o álcool 70° líquido pode escorrer, não ter boa aderência nas mãos e não ser completamente espalhado, tendo com isso sua eficácia reduzida;
Disponibilidade: No caso de se optar pelo álcool 70° líquido, a empresa teria mais dificuldade para encontrar dispensers específicos para realizar o abastecimento e assim menos adesão dos manipuladores de alimentos em seu uso e maior dificuldade para dispor desse produto em várias áreas.
Substituição segura?: Outro ponto que é necessário analisar antes de fazer a troca do álcool 70° gel pelo álcool 70° líquido nas barreiras sanitárias e demais áreas das indústrias, é se o produto não ressecaria mais as mãos dos usuários e inibiria a aderência ao seu uso, já que o álcool 70° gel possui em sua formulação glicerina, emolientes e hidratantes, que evitam esse tipo de problema, além de poder provocar rachaduras e pequenas feridas nas mãos dos manipuladores, aumentando ainda mais o risco de contaminação.
Custo: Em relação ao custo de ambos os produtos, obtivemos os seguintes valores médios:

Álcool gel – 500 ml: R$ 15,86

Álcool líquido – 500 ml: R$ 3,49

Posso concluir com esse breve post que temos vantagens e desvantagens na substituição do álcool 70° gel pelo álcool 70° líquido, sendo a principal vantagem o custo, já que a forma de gel é quatro vezes mais cara que o produto apresentado em forma líquida. As desvantagens dessa substituição seriam possivelmente a pouca adesão dos usuários pela textura ser pouco agradável para as mãos, a dificuldade de espalhar o produto completamente nas mãos e a dificuldade em encontrar suportes adequados para sua disposição nas áreas pertinentes.

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Maria Juliana Franceschini

22 de janeiro de 20206 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Secagem de mãos com papel toalha ou secador elétrico: qual é mais segura?

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A 4ª edição da Jornada de Pós-Graduação da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) ocorreu durante o 9º Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (Siepex*) realizado de 26 a 28 de junho, em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. Nesta oportunidade apresentei o artigo “Eficácia do secador elétrico ou das toalhas de papel em abatedouro frigorífico”, discutindo e apresentando dados sobre a higienização e secagem de mãos, pesquisa que realizei e da qual participei como aluna do curso de pós-graduação em gestão e controle de qualidade de alimentos da própria UERGS.

Como já sabemos, as indústrias estão sempre buscando novas tecnologias, novos fluxogramas, novos produtos de higiene e sanitização, para utilizar no seu processo, seja na higienização da fábrica, equipamentos e utensílios, como na higienização e secagem das mãos dos manipuladores de alimentos, que entram em contato direto com o que é produzido diariamente. E foi buscando estas melhorias e também economia que a direção de uma indústria decidiu realizar a substituição de papel toalha por secadores elétricos para a secagem das mãos dos funcionários que manipulam a carne suína.

A direção justificou que a medida foi tomada visando diminuir os gastos financeiros na compra de papel toalha para suprir a demanda das 5 barreiras sanitárias, que são os locais onde os funcionários realizam a higienização e secagem das mãos antes de entrar na indústria. Porém, cerca de 15 dias após a troca, análises de rotina de swab de mãos de funcionários apontaram desvios microbiológicos.

A contagem elevada de mesófilos aeróbios indica que o procedimento de higienização e secagem das mãos teve desvio em alguma parte do processo. A higienização dos manipuladores é de suma importância na indústria de alimentos, visto que os mesmos estão em contato direto com o alimento processado.

Várias pesquisas científicas observaram a relação existente entre manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem alimentar. Os manipuladores são considerados viáveis transmissores de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e/ou erros são cometidos. Dessa maneira, a formação e a capacitação dos trabalhadores tem papel primordial, pois é através da prática de corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos serão minimizados (MEDEIROS et al., 2017).

Quando observei esse alto índice de não conformidades nos resultados das analises das mãos dos funcionários, resolvi investigar a causa da contaminação das mãos dos funcionários manipuladores de alimentos. Assim, separei dois grupos de 8 pessoas, sendo que um grupo utilizou a secagem de mãos com o método do papel toalha não reciclado e o outro grupo utilizou a secagem de mãos com o método de secador elétrico.

Como resultado, observei que do total de 16 funcionários que realizaram swabs das mãos, os que utilizaram secador elétrico para secagem das mãos apresentaram contagem de mesófilos 80% mais elevada quando comparados aos manipuladores que utilizaram o papel toalha.

Desta maneira consegui confirmar para a direção que os secadores elétricos são ineficazes na limpeza das mãos em indústrias de alimentos, porque deixam as mesmas úmidas e propensas à proliferação de microrganismos, além de proporcionar a proliferação de bactérias na própria estrutura do secador devido ao calor liberado (TODD, 2010).

Cabe lembrar que para indústrias de alimentos são consideradas condições higiênicas satisfatórias para manipulação nas áreas processadoras, quando a contagem de mesófilos aeróbios for de no máximo 10×10² UFC/mão, segundo a OPAS – Organização Pan-americana de Saúde.

Dos resultados que obtive, nos swabs de mãos higienizados com uso de secador elétrico, a média foi de 150 x 10³ UFC/mão, confirmando que o aumento da contagem de microrganismos nas mãos destes manipuladores se deveu à utilização do secador elétrico para a secagem das mãos.

Após reunião apresentando os dados, a empresa optou por recolher os secadores e retornar com a utilização do papel toalha não reciclado como única opção de secagem de mãos, por ser o método mais seguro e eficaz.

Mas além de oferecer as melhores condições de higienização das mãos, a realização de treinamentos é uma alternativa utilizada para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a fim de reforçar aos funcionários a importância da higienização das mãos para minimizar os riscos de contaminação.

Acredito que a realização desta investigação trouxe resultados importantes para a indústria de alimentos que busca a segurança dos alimentos produzidos.

Vale lembrar que este assunto já foi tema aqui na Food Safety, https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dos-metodos-para-secagem-das-maos/ , vale a pena dar uma conferida.

*O Siepex é um espaço de divulgação dos projetos de Iniciação Científica, de Iniciação Tecnológica e Inovação, de Ensino e de Extensão. Podem participar e apresentar suas produções os estudantes de graduação e de pós-graduação da Uergs e de outras instituições de Ensino Superior.

Referências

ANDRADE, N. J., SILVA, R. M. M., BRABES, K. C. S. (2003) Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec, 27 (3), 590-596.

ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 182 p.

LANZA, Juliana. Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos. 2018. Disponível em https://foodsafetybrazil.org/estudo-concluiu-que-papel-toalha-e-o-mais-higienico-dosmetodos-para-secagem-das-maos Acesso em 12/04/2019.

MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo; CARVALHO, Lúcia Rosa de; FRANCO, Robson Maia. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/csc/v22n2/1413-8123-csc-22-02-0383.pdf Acesso em 29/04/2019. Revista Ciência & Saúde Coletiva, 22(2):383-392, 2017.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Disponível em: https://www.who.int/eportuguese/pt/. Acesso em 23/04/2019 de 2017.

RATTI, B.A. et al. Pesquisa de coliformes totais e fecais em amostras de água coletadas no bairro Zona Sete na cidade de Maringá-PR. In: Anais Eletrônico do 7° Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar; 2011 out 25-28; Maringá. Maringá: Cesumar; 2011.

REDWAY, K.; KNIGHTS, B. Hand drying: studies of the hygiene and efficiency of different hand drying methods, 1998.

TODD E., J.; GREIG, et al. Surtos onde os trabalhadores de alimentos têm sido implicados na disseminação de doenças transmitidas por alimentos, parte 11: uso de anti-sépticos e saneantes em ambientes comunitários e questões de conformidade de higiene das mãos nas indústrias de cuidados de saúde e alimentos. J Food Prot. 2010; 73 (12): 2306-2320.

UERGS. SIEPEX. Disponível em <https://www.uergs.edu.br/siepex> Acesso em 11/07/2019.

4 min leituraA 4ª edição da Jornada de Pós-Graduação da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (Uergs) ocorreu durante o 9º Salão Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão (Siepex*) realizado de […]

Viviane Fonseca do Nascimento

24 de setembro de 20196 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Luvas descartáveis e os cuidados necessários na manipulação de alimentos

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Comumente verificamos os manipuladores utilizando luvas nos processos de manipulação de produtos alimentícios em serviços de alimentação e até mesmo na indústria de alimentos, para obterem mais segurança ao manipular os produtos, evitando assim a contaminação pelas bactérias presentes nas mãos dos colaboradores.

Ao utilizar luvas descartáveis, devemos ficar atentos porque perdemos a sensibilidade e até mesmo a mobilidade dos dedos e temos mais dificuldade em sentir através do tato o alimento que estamos manipulando. Isto pode ser ruim, quando existe alteração sensorial na textura do produto e quando se necessita realizar alguma técnica de corte minucioso ou até mesmo a finalização de um prato delicado, quando o uso da luva se torna um fator dificultador do processo.

Outra situação muito comum é que o manipulador, por estar com a luva descartável, não se preocupa com a higienização das mãos, utilizando muitas vezes as luvas com as mãos sujas e contaminadas. É essencial a lavagem completa das mãos e o uso de sabonete e sanitizante.

A luva descartável também gera ao manipulador a segurança de que ele pode tocar em qualquer objeto, parte do corpo, manipular diferentes tipos de alimentos (contaminação cruzada) e às vezes até mesmo no lixo, sem a necessidade de trocar as luvas e realizar novamente a higienização das mãos, pois ele não sente as sujidades nos dedos e nas mãos.

A RDC 216/2014 da Anvisa orienta que o manipulador de alimentos que trabalha na área de distribuição com produtos prontos para o consumo deve realizar a assepsia das mãos e utilizar luvas descartáveis a fim de evitar a contaminação do alimento.

Nesses casos, o treinamento constante da equipe operacional e o acompanhamento do departamento de qualidade na manipulação dos alimentos se faz necessário, evitando problemas com o uso das luvas, que auxiliam nos controles de contaminação direta do alimentos pelo manipulador, quando utilizadas de maneira adequada, para que elas não exerçam a função contrária de contaminar o alimento e torná-lo impróprio para o consumo.

2 min leituraComumente verificamos os manipuladores utilizando luvas nos processos de manipulação de produtos alimentícios em serviços de alimentação e até mesmo na indústria de alimentos, para obterem mais segurança ao manipular […]

Maria Juliana Franceschini

20 de setembro de 201813 de janeiro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Treinamento de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

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Como sabemos, contaminação é a presença indesejada de matéria estranha incorporada aos alimentos, tanto visível quanto invisível.

A contaminação “invisível’’ (microbiológica) pode ocorrer quando os produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo, sendo uma das vias as mãos contaminadas em contato com equipamentos, utensílios, embalagem, ingrediente.

Que tal acrescentar nos seus treinamentos para os manipuladores uma dinâmica lúdica e didática sobre como acontece essa contaminação cruzada?

Você vai precisar de passar nas mãos ou utensílios a tinta invisível para luz negra (você consegue comprar em lojas on line ou que vendem materiais para carimbo) + 1 Lâmpada de Luz Negra (ou Lâmpada UV). E depois é só soltar a imaginação….

Costumo passar a tinta sem que ninguém veja, quando os participantes estão entrando na sala de treinamento.

Cumprimento com as mãos “contaminadas’’ cada uma das pessoas ou apoio a mão sobre o ombro dos participantes durante a palestra. E depois de algumas cenas teatrais, passamos a luz negra para mostrar para as pessoas que elas nem imaginavam que ‘’’estavam sendo contaminadas”.

Se no ambiente da palestra ou treinamento não for possível controlar a iluminação, você pode criar uma capela simples para as pessoas verificarem se as mãos estão contaminadas.

Esta dinâmica também pode ser usada nas campanhas de lavagens das mãos.

Imagem: Iscal

< 1 min leituraComo sabemos, contaminação é a presença indesejada de matéria estranha incorporada aos alimentos, tanto visível quanto invisível. A contaminação “invisível’’ (microbiológica) pode ocorrer quando os produtos contaminados entram em contato […]

Juliana Lanza

18 de agosto de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Higienização

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Segurança de Alimentos x Padrão Cultural

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Ouve-se muito falar a respeito da Gestão de Segurança de Alimentos, dos Sistemas de Segurança de Alimentos e de todas as demais ferramentas técnicas já bem debatidas e estudadas. Claro que estas são de suma importância dentro da indústria ou dos estabelecimentos de serviços de alimentação, mas e a questão pessoal ou cultural?

Quando pensamos em cultura, pensamos em hábitos, costumes, modos de agir, pensar e realizar determinadas atitudes e é isso que mais observamos ou ouvimos na indústria. “Mas eu sempre fiz assim e deu certo” ou “Por que mudar se desde que começamos foi desta maneira”, são algumas frases típicas ouvidas dentro das empresas em que atuamos. E creio aí chegamos ao nosso maior desafio: mudar hábitos, mudar padrões, mostrar que o novo pode sim agregar na organização como um todo, garantindo maior segurança aos alimentos que estamos produzindo e entregando aos nossos clientes.

Para trabalharmos a Segurança de Alimentos com uma visão cultural, devemos observar que ela exige comprometimento individual e de grupo, envolvendo pensamentos, atitudes e comportamentos visando a este objetivo final. Para isto, é preciso rever conceitos, desafiar a todos que busquem e principalmente acreditem no novo. Acreditar que todos que ali estão são peças fundamentais dentro do grupo e que a não integração de um pode levar ao prejuízo do grupo como um todo e gerar algum risco ao consumidor final.

Podemos dispor dos melhores programas de qualidade, dos melhores treinamentos de Boas Práticas de Fabricação e de outros pré-requisitos, mas se não sensibilizarmos a todos os membros da equipe das necessidades básicas, por exemplo, de se lavar as mãos antes de manipular um alimento, não atingiremos nunca nosso objetivo final de produzir e entregar um alimento seguro. Exigir que os funcionários cumpram as determinações pode sim dar resultados por um período, mas só a partir do momento em que o fizermos acreditar na ideia de Alimento Seguro, de responsabilidade social ao produzir um alimento e se comprometer com a causa é que vamos ter um resultado final de fazer o certo por ser o certo, não por estar sendo cobrado para isto.

O problema vem de base, não temos uma educação básica voltada para a educação sanitária, não se debate abertamente na comunidade, nas famílias ou entre as pessoas socialmente, os conceitos básicos de higiene, limpeza, riscos de consumir alimentos contaminados ou das doenças transmitidas pelos alimentos. Nós, como consumidores, ainda estamos mais voltados ao preço do que à qualidade, muitas vezes abdicamos de observar a qualidade do serviço e do local prestado e assim culturalmente criamos hábitos que se perpetuam. É necessário mudar o comportamento das pessoas, sejam elas consumidoras ou funcionárias de empresas alimentícias, frente às questões de segurança para com os alimentos, e isto só pode ser realizado pela conscientização.

A visão de comprometimento dentro de uma empresa ou estabelecimento deve ser de todos os indivíduos, mas os líderes tem um poder muito grande, o poder do exemplo. Um gerente ou responsável da qualidade que não usa uniforme demonstra aos seus funcionários que não está integralmente comprometido e não terá jamais alcançado o objetivo de criar novos conceitos na equipe.

Alguns autores, buscando novos conceitos e formas de trabalhar a questão, falam em criar um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Baseado em Comportamento, onde se acredita que, para alcançar a excelência no desempenho da Segurança de Alimentos deve-se iniciar criando expectativas de desempenho claras, atingíveis e entendidas por todos. Ou seja, todos devem saber o que se espera de cada um dentro da organização e o que devem fazer para satisfazer as expectativas definidas. Acredita-se que muitas vezes os colaboradores não fazem o que se esperava deles, por simplesmente não saber o que deveriam fazer. Nesta hora cabe ao líder orientar e repassar claramente a cada um dos colaboradores a sua função e o modo como esta deve ser realizada.

É importante lembrar que quando trabalhamos com Segurança de Alimentos o “quase” não pode de maneira alguma ser realizado ou permitido. Algo que está “quase bom, quase certo ou suficientemente bom” não trará resultados de excelência para esta equipe e ou empresa. Os padrões devem ser sempre muito bem definidos e estabelecidos para posteriormente serem bem cobrados e exigidos de todos. Deve-se trabalhar a equipe definindo exatamente o que se espera, quais temperaturas de recebimentos de matérias-primas serão aceitas, quais ações ele deve tomar diante das não conformidades e assim por diante, garantindo um procedimento padrão, responsabilidade individual e diretrizes bem especificadas.

É fundamental uma liderança com visão de Segurança de Alimentos, que seja capaz de determinar as expectativas, os objetivos e principalmente que saiba inspirar a todos a seguirem neste caminho. Se o líder passar este exemplo, a equipe toda passará a trabalhar em prol deste objetivo e com certeza o resultado final será acima do esperado.

Camila Muniz Nodari é médica veterinária, especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal.

3 min leituraOuve-se muito falar a respeito da Gestão de Segurança de Alimentos, dos Sistemas de Segurança de Alimentos e de todas as demais ferramentas técnicas já bem debatidas e estudadas. Claro […]

Convidados

15 de julho de 201728 de junho de 2017

Fator RH

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Toalha de pano em bobina pode ser usada em empresas de alimentos?

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Que a lavagem das mãos é obrigatória para as boas práticas de fabricação ou manipulação de alimentos, não há discussão e é lei incentivá-la, sendo que tem até alarme para incentivar a prática. Na tentativa de otimizar custos e reduzir impactos ambientais, o mercado oferece algumas opções para não deixar as mãos molhadas saírem por aí tocando alimentos.

Agora, que métodos podem ser usados para secagem das mãos? O toalheiro de bobina pode ser usado em empresas de alimentos, sejam indústrias ou restaurantes?

Já falamos aqui no blog sobre as secagens de mãos com ar x papel toalha, sendo que, pela pesquisa realizada, o papel toalha levava vantagem.

Mas voltando ao toalheiro, seriam aqueles “contínuos”, que são compostos de uma bobina de pano que à medida que vai sendo desenrolada e utilizada, é rebobinada dentro da própria carcaça. Veja a figura abaixo.

interior_toalheiro

Bem, a resposta direta é: não pode e há requisito legal proibindo. A restrição está nas Portarias “prima-irmãs” lançadas no mesmo ano pelos Ministérios da Saúde e Agricultura. São elas:

Portaria 326/97 da ANVISA item 5.3.14

Portaria 368/2007 do MAPA item 4.1.3.14

Ambas em coro definem que “Não se permitirá o uso de toalha de pano”. No caso, não há brecha ou exceção para alternativas com alguma tecnologia envolvida.

Legislações mais recentes de boas práticas apresentam alguma flexibilidade em relação ao método de secagem das mãos, porém elas não revogam ou cancelam nem tem o poder de “desqualificar” as suas tias mais velhas. São elas:

RDC 275/02 e RDC 216/04 4.1.13 da Anvisa, de aplicação nacional:

1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.

CVS 05/13 (vigente no estado de São Paulo):

Art. 94. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

Portaria 78/2009 (vigente no estado do Rio Grande do Sul)

2.27. Lavatórios dotados preferencialmente de torneira com fechamento automático, exclusivos para higiene das mãos, nas áreas de manipulação em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, com sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual, higienizados sempre que necessário e no mínimo diariamente.

Agora, vamos imaginar que um dia as legislações mais antigas sejam revogadas e tenhamos, portanto, abertura quanto ao método de secagem das mãos. Para que esses métodos sejam “seguros” ou “não contaminantes”, será necessário fazer uma avaliação de risco e algumas perguntas devem ser respondidas:

– Uso correto pelos manipuladores: quem garante que o usuário anterior empurrou devidamente o trecho da toalha de pano usada após se secar? Permanecendo umidade no local, o usuário seguinte pode se contaminar com aquela água “residual”?

– Rotatividade suficiente para eliminar riscos: imagine que o equipamento seja usado na sexta-feira e somente na segunda voltará a ser utilizado. Esta umidade dentro da carcaça pode representar um risco?

-Validação da higienização da toalha de pano: uma empresa terceirada remove estas toalhas e as higieniza. O método de descontaminação atinge o desempenho necessário?

-Higienização da carcaça: a toalha usada sai, mas e como fica o entorno na carcaça? Pode vir a ser um foco de contaminação?

E você leitor, usaria este tipo de solução na sua empresa?

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Juliane Dias

10 de abril de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação

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Luz negra para avaliar lavagem das mãos

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A Globo News preparou esta reportagem muito interessante sobre o hábito lavagem das mãos onde uma enfermeira mostra um intrigante teste com luz negra para avaliar a eficácia.

Ficamos muito interessados neste teste, e então tivemos a grata surpresa de encontrar uma receita de bolo na rede:

Pensando em educar pessoas, a Ponto Ciência publicou este interessante conteúdo, no qual usa luz negra para demonstrar as áreas que não foram adequadamente higienizadas:

Clique abaixo e confira:

http://pontociencia.org.br/gerarpdf/index.php?experiencia=455

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Juliane Dias

18 de junho de 201216 de outubro de 2013

Dicas Vencedoras

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lavagem das mãos

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