Arquivos food safety - Página 20 de 47

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Novos Padrões de Identidade e Qualidade para polpas e sucos estão em Consulta Pública

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através das Portarias 58 e 86 publicadas em 01 de setembro de 2016, está submetendo à Consulta Pública os Projetos de Instrução Normativa que complementam os Padrões de Identidade e Qualidade para polpas e sucos de frutas. A proposta é abrangente e contempla tanto frutas tradicionais, como abacaxi, goiaba e morango, quanto algumas frutas exóticas, como framboesa negra, abiu, abricó da praia, araçá, murici, sapoti e outras. A Consulta tem o prazo de 60 dias para receber sugestões que devem ser encaminhadas para o endereço eletrônico: piq.suco@agricultura.gov.br. As sugestões deverão estar tecnicamente fundamentadas e observar o modelo constante no Anexo da Portaria.

Por que os PIQs são importantes?

Os PIQs não envolvem padrões microbiológicos, apenas parâmetros físico-químicos, como pH, teor de sólidos solúveis, acidez total, etc. Em alguns casos, o PIQ também inclui algum nutriente ou substância importante para caracterização da fruta, como o teor de antocianinas para o suco de mirtilo (blueberry) e os teores mínimos de ácido ascórbico para as frutas ricas neste composto (abacaxi, araçá, caju, etc). O estabelecimento dos PIQs é um passo importante para analisar a conformidade das polpas, sucos e de outras bebidas de frutas disponíveis no mercado, evitando adulterações e fraudes. Néctares de frutas, por exemplo, já estão obrigados a declarar nos rótulos a quantidade percentual de fruta contida no alimento. Por falar nisso, pesquisadores da Unesp de Botucatu já publicaram estudos no BJFT demonstrando ser possível identificar fraudes em néctares de frutas usando uma técnica para determinar a origem botânica do carbono. Pelo método da razão isotópica do carbono (¹³C/¹²C), foi possível distinguir o carbono proveniente das plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (laranja, uva, maçã, pêssego, etc) do carbono proveniente das plantas do ciclo C4 (cana-de-açúcar, milho, sorgo, etc). Essa diferença permitiu determinar a quantidade real de suco da fruta presente nas bebidas.

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Humberto Soares

24 de setembro de 201624 de setembro de 2016

Aprendi Hoje

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Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2016

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA, e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Esta síndrome geralmente é constituída de anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados, os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra-intestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais, destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fast-foods, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive no nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações de acordo com dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA no Brasil até junho de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução de 35% e 41% do surtos e doentes, respectivamente, comparando com o ano de 2014.

Nos dados até junho de 2016 foram identificados apenas 138 surtos epidemiológicos, o que representa apenas 20% do que foi identificado em 2015.

O post Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016 relata a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, o qual a taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou a uma média de 0,06% comparado ao histórico acumulado de 15 anos, de 0,07% de taxa de letalidade.

Conforme os dados, de 2007 a junho de 2016, das mais de 469 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é de 20 a 49 anos, sendo que o sexo masculino representa valor aproximadamente 26% maior do que o feminino.

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (43,8%) em 2016, e na sequência foi a região sul com 24,8%.

Os sinais e sintomas mais evidentes de 2007 a 2016 são diarreia (29,6%), dor abdominal (19,6%), vômito (16,4%) e na sequência náuseas (15,7%).

Os dados são coerentes, sendo que em 90,5% dos casos as bactérias Salmonella, E. coli e S. aureus mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

Lembramos que os principais sintomas destas bactérias são:

Salmonella : diarreias, dores abdominais, febre e vômitos;
E. coli: principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e náuseas;
S. aureus: os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

Um dado que chama a atenção: de 2007 a 2016, em 70,3% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto de DTA.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,9% de 2007 a 2016, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 16,2%, um número bastante preocupante.

Os alimentos mistos continuam a frente como os alimentos mais envolvidos nos surtos com 9%, na sequência água (6%), ovo e produtos à base de ovos (3%). Os casos não identificados sobressaem com 66,8% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

Dados importantes são os fatores que causam os surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Os dados abaixo evidenciam que as maiores causas são: manipulação e preparação inadequado com aproximadamente 40% e conservação inadequada com aproximadamente 35%.

Fonte:

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Juliana Lanza

22 de setembro de 20167 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Acesso a mercados internacionais de carnes sob a ótica sanitária | Uma abordagem prática!

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No evento IFS FOCUS DAY realizado dia 15/09/16, a palestrante Juliana Matos, abordou as situações obrigatórias para exportação de carnes, mencionando que a situação zoosanitária hoje do Brasil é privilegiada, por exemplo, em SC exportam carne suína com osso para China, Cingapura, Argentina, para Malásia, mas levaram 9 anos para tal; acordos bilaterais entre os governos e com modelos de certificados sanitários internacionais com requisitos mínimos (modelo CSI); exigência de possuir SIF com supervisão de veterinários; habilitação para cada país para cada proteína com processos específicos; programas de Qualidade estabelecidos pelo MAPA (PPHO, GMP, HACCP, PNCRV); atendimento aos requisitos religiosos (Halal para islâmicos, por exemplo); requisitos microbiológicos e físico-químicos, e requisitos de clientes que são específicos, como KFC e MCDonald’s.

Mencionou que as empresas devem (MUST-HAVE) para tais habilitações:

Atender a lista geral (nomenclatura extinta, mas habilitação é a mesma) – mais fácil para exportar;
Qualidade no diálogo entre governos;
Processos físicos de habilitação (dossiê submetido via MAPA para o governo do país importador – missão sanitária para China, por exemplo);
Tramitação diplomática (Embaixadas e Associações);
Isentos de suspensões e banimentos;
Fair play: tarifas de commodities e subsídios domésticos;
Barreiras comerciais disfarçadas de barreiras técnicas (ex.: bactéria que não consta na legislação, por exemplo).
Ainda citou mais um PLUS para habilitações:
- Clientes com requisitos específicos, tais como, foco em desmatamento, biodiversidade, emissões de carbono e código de ética;
- Exigência da certificação IFS (escolas e hospitais da Alemanha por ex., mesmo tendo a habilitação, e no Reino Unido exigem o BRC). Anexar os certificados e declaração de HACCP dentro do escopo. Hoje são 13 plantas BRF no Brasil certificadas conjuntamente com BRC e IFS.

Desse modo, pôde compartilhar com os participantes presentes no evento, de modo bem prático, como acessar mercados internacionais de carnes sob a ótica sanitária.

Gostou das dicas?

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Cíntia Malagutti

20 de setembro de 201620 de setembro de 2016

Eventos

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HARPC | Prevenção ao invés de correção!

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No evento IFS FOCUS DAY, realizado em 15/09/16, a palestrante Ellen Lopes, consultora de segurança de alimentos, falou sobre o FSMA e sobre o HARPC. Para nivelar o assunto, vamos lembrar que o FSMA é sigla da Lei de Modernização da Segurança de Alimentos, assinada pelo Presidente Obama, em 2011 e prevista para vigorar a partir de 2016. Esta nova lei introduz o HARPC, ou a Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados no Risco. Os requisitos do HARPC vão além do HACCP tradicional e foi justamente este o assunto da palestra. Ellen chamou o HARPC de “Segurança de Alimentos para o FSMA”.

Primeiramente, Ellen expressou sua opinião sobre o conceito de Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPRO), presente na FSSC 22.000. Ela acredita que o PPRO deve sair da norma ou ser melhor definido, para não ter variações no mercado, pois somente a FSSC 22.000 contém este termo, estando na contramão da globalização. A norma IFS, por exemplo, assim como o Codex Alimentarius, não adota Programas de Pré-Requisitos Operacionais.

Na sequência da palestra, foi contextualizado o cenário para o surgimento do FSMA. Segundo estatísticas, nos EUA, um em cada 6 americanos fica doente por toxinfecções alimentares causadas por vírus ou bactérias, sendo que os surtos são investigados até as origens. Eis alguns exemplos clássicos de casos graves: 4 crianças morreram no caso do Jack in the Box, em 1993. Na Bélgica, em 1999, um caso envolvendo contaminação de alimentos por dioxina chegou a derrubar um Ministro. Em 2008, nos EUA, houve 9 mortes relacionadas a um surto de Salmonella em amendoins, com mais de 400 produtos envolvidos. Enfim, o enfoque atual de segurança de alimentos, com base só em HACCP, não está bom, falta aprofundamento na prevenção! Por isso, o FDA concluiu que só inspeções nas plantas não garantem a segurança do alimento. Como o HACCP não garante que todos os lotes de produtos sejam homogêneos, é preciso focar na prevenção. A palestrante reforçou a necessidade da prevenção com foco na cadeia de produção considerada do “campo até o garfo” e ilustrou com exemplos:

Suco de laranja pode ter Salmonela? Se a casca da fruta é porosa, se no plantio tem animais de sangue quente próximos e o pós colheita não funciona, é esperado sim ter essa bactéria mesmo com pH baixo: entre 2008–2012 ocorreram surtos nos EUA em 15 itens com 10% das contaminações por hortifrútis. Houve um caso de tiramissu com queijo mascarpone e hortelã, onde a contaminação veio do vegetal e não do esperado ingrediente lácteo.

Ellen ressaltou que a FSMA tem foco em controle preventivo em toda a cadeia e contém requerimentos específicos para os Fornecedores de Alimentos e Importadores Estrangeiros.

Este controle preventivo é mais do que controlar PCCs, envolve Gestão de fornecedores, Higienização das linhas, Recall, enfim toda a sistemática de apoio à produção com a profundidade necessária. Reforçando: o FSMA tem como princípio-chave contemplar todos os perigos e riscos da matéria-prima (controles de PPR’s de limpeza e desinfecção) com foco também em controle de alergênicos (mas não tem látex como alergênico, como no Brasil). Também destaca o cuidado com o escoamento dos rótulos de lotes antigos, sempre evidenciando os controles preventivos: segregar, fazer a limpeza intermediária, produção sequencial (rotas de sequenciamento com planejamento para não perder produtividade, sem parar muito a linha para higienizações). Há necessidade de uma equipe multidisciplinar para análise de riscos e surge a figura do PCQI, ou Indivíduos Qualificados em Controles Preventivos. Para o FSMA, na análise de perigos entram os radiológicos e os alergênicos, além dos intencionais, sem modelos prescritos. Mesmo nos cursos, são mostrados exemplos e não modelos. O Plano de segurança de alimentos inclui PCCs, mas há maior flexibilidade para gestão dos controles e também inclui educação dos trabalhadores, do apoio comportamental à parte técnica, enfim a cultura de segurança de alimentos. Para obter esta cultura, não basta somente consciência, é preciso ter profundidade e treinamento.

Ellen finaliza destacando a importância de se fazer uma validação realista das medidas de controle adotadas. O ideal é fazer a validação antes, mas nem sempre isto é possível. Faz-se então a validação retrospectiva, após 3 meses, para ter dados significativos e dar robustez ao processo.

É importante também fazer a Calibração de todos os instrumentos críticos e uma Revisão do Plano a cada 3 anos, no mínimo.

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Cíntia Malagutti

19 de setembro de 201620 de setembro de 2016

Eventos

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A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos

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Quando falamos em segurança e qualidade de alimentos, existem duas medidas críticas que todos os fabricantes devem conhecer:

Teor de Umidade;
Atividade de Água.

Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas não são! Elas são medidas para dois propósitos diferentes, e cada uma mostra conceitos próprios sobre rendimento, qualidade e segurança dos alimentos.

Meu objetivo aqui não é dar uma aula ou fazer uma revisão bibliográfica sobre o assunto, mas elucidar do ponto de vista prático. Este post irá abordar as diferenças e a importância de cada medição:

TEOR DE UMIDADE

Após um processo padronizado de secagem do alimento, podemos definir:

Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100

Onde:

Pi = Peso inicial da amostra;
Pf = Peso final da amostra.

O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta para:

Processador e consumidor;
Qualidade do alimento;
Estabilidade do alimento;
Uniformidades de resultados;
Valor nutritivo e
Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.

Como o custo da matéria prima é baseado no peso, algumas vezes os fabricantes tentam usar água adicional para obter lucros ilícitos. Em alimentos líquidos, quanto maior for o teor de umidade padrão do alimento, maior a chance de o produto ser fraudado, isto é, temos fraude com adição de água no leite, mas não na farinha de trigo por exemplo.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é uma medida que permite avaliar a disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível a diversas reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos microrganismos presentes. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. A importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.

Primeiramente, preciso citar as três formas de apresentação da água nos alimentos propostas por Labuza (1970):

Água livre (disponível ou não ligada);
Água adsorvida (hidratada);
Água ligada.

– Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.

– Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.

– Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.

Figura: Desenho esquemático dos tipos de água nos alimentos

Fonte: Google imagens

Para melhorar a estabilidade dos alimentos, a água livre pode ser reduzida através do congelamento, concentração, desidratação parcial ou adição de açúcar ou sal.

O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0. Define-se a Aw, portanto, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.

Nossa mente está condicionada a achar que um produto com elevada atividade de água terá elevado teor de umidade ou o contrário (baixo/baixo). Isto muitas vezes ocorre, todavia é possível, por exemplo, um produto apresentar baixo teor de umidade e alto ou médio valor de atividade de água, como é o caso do pão.

Observe a tabela abaixo:

Observação: Aw varia numericamente de 0 a 1

O teor de umidade (água total) do pão é baixo (40%), enquanto sua Aw (água livre) é alta (0,96). Quando comparamos as atividades de água do pão com a da geleia, 0,96 e 0,86, respectivamente, nota-se que a disponibilidade de água para crescimento microbiano no pão é maior.

Outra comparação interessante é entre a carne fresca e o pão. Embora o teor de umidade da carne fresca (70) seja maior do que o teor no pão (40), ambas possuem um valor de Aw muito próximo (carne fresca = 0,985 vs pão = 0,96).

Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada, enquanto valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.

Medir a atividade de água nos alimentos é importante para:

Prever o desenvolvimento microbiano;
Avaliar as reações químicas e vida de prateleira;
Avaliar a estabilidade física;
Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente;
Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;
Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente;
Predizer a curva de isoterma – Umidade vs Aw.

Tratando-se de Segurança de Alimentos, é pertinente apresentar os valores mínimos de Aw para o crescimento e produção de toxina de patógenos de importância alimentar, conforme tabela abaixo:

O comportamento microbiano frente à Aw quanto à disponibilidade de água livre é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos e as leveduras. Os alimentos de baixa atividade de água (< 0,60) são microbiologicamente estáveis.

Conclusão

A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar de reações de deterioração, enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial ou sanitária do alimento. Já o teor de umidade está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um alimento).

Referências Bibliográficas:

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: editora da Unicamp, p. 2003. 207.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, IV. ed. São Paulo: IMESP, p.98-99, 2005.

LABUZA, T. P.; TANNEMBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of lowmoisture and intermediate-moisture foods. Food Technology. p .543-550, 1970.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de setembro de 201629 de outubro de 2021

Para Consumidores

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PAS Uva | Programa Referência Nacional em Gestão da Qualidade para o setor vinícola

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O projeto teve início em 2011, quando fui convidada a integrar o time de consultores, todos com experiência no setor. Iniciamos com o projeto piloto, essencial, porque conseguimos testar metodologias e procedimentos que fossem aplicáveis a elaboração de vinhos e suco de uva. Entendemos que a implantação do PAS Uva teria suas particularidades e seria diferente das demais metodologias do PAS (por exemplo: PAS Mel e PAS Leite), porque precisávamos adequá-lo a realidade do setor vinícola. Mudei muitos conceitos, pude opinar nos debates entre entidades e consultores, e a melhor contribuição foi a realização do trabalho alinhado, ou seja, todos caminhando na mesma direção e com o foco principal na segurança do produto elaborado.

O PAS Uva é uma importante ferramenta para modernização e adequação do setor vinícola a legislação vigente, e é resultado dos esforços das entidades: IBRAVIN, SEBRAE, SENAI e Embrapa Uva e Vinho.

Baseado em uma plataforma que auxilia na gestão de riscos e perigos que envolvam a produção e comercialização dos derivados da uva, hoje o projeto está consolidado

Foram necessárias adequações ao projeto inicial como: alinhamento com o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), reuniões da equipe de consultores e coordenadores do projeto, e o bom senso para adequar o projeto ao setor. O melhor impacto deste alinhamento foi a definição das áreas de risco.

A legislação para o setor no quesito de boas práticas é regido pela IN05/2000 e na questão de registro de produto e estabelecimento pela IN17 do MAPA, que “Aprova os requisitos e os procedimentos administrativos para o registro de estabelecimento e de produto, elaboração de produto em unidade industrial e em estabelecimento de terceiro e contratação de volante de envasilhamento de vinho“.

De acordo com esta última instrução, o cadastro do estabelecimento e do produto passa a ser eletrônico, e a migração para novo sistema com realização de novos vistorias tem gerado um movimento para que as vinícolas realizem melhorias estruturais, de processos, monitoramentos, treinamentos e implantem o programa de rastreabilidade. As vinícolas que aderiram ao PAS UVA possuem este diferencial e já estão atualizadas para atender a legislação

Entrevistei a coordenadora do projeto PAS Uva pelo IBRAVIN, Janine Basso Lisboa; ela nos conta detalhes do projeto, confira:

Como o IBRAVIN avalia os resultados do PAS Uva? Existem indicadores?

Avaliamos de forma muito positiva a implantação do PAS Uva nas vinícolas devido a avaliação e relatos dos empresários, bem como número de empresas interessadas na realização do programa. Temos uma ferramenta para mensuração de resultados onde é possível avaliar a evolução das empresas comparando a conformidade ao iniciar a implantação e ao final, na auditoria.

Nos próximos meses teremos os dados finais do grupo de empresas que realizou a implantação em 2015.e 2016. Como a validade da declaração de implantação é de 1 ano, também teremos controle da revalidação das declarações de forma a manter o padrão.

O projeto começa no campo com as BPA, Boas Práticas Agrícolas, e tem sequência nas BPE, Boas praticas de Elaboração, como é o envolvimento das entidades e de pessoas ?

Sim, como a ideia é trabalhar a cadeia vitivinícola de forma integrada, é essencial o trabalho de BPA e BPE, e as parcerias entre entidade são essenciais para o andamento do programa. Atualmente contamos com a Embrapa Uva e Vinho, SEBRAE e SENAI – RS no grupo gestor do PAS – Uva. Também desenvolvemos uma estratégia com as vinícolas onde elas indicam, organizam e mobilizam os produtores que lhes fornecem uva para que façam o BPA. A área técnica dessas empresas acompanha os consultores e está engajada nas atividades.

Em um cenário de crise, como o projeto PAS UVA pode diferenciar o setor vinícola?

O PAS – Uva é uma ferramenta para auxiliar tanto a vinícola como o produtor rural a conhecer a legislação, planejar e executar as adequações estruturais e de processos, necessárias para o atendimento legal e principalmente uma ferramenta de organização, padronização e estruturação do sistema de rastreabilidade.

No momento em que as empresas e os produtores conhecem, compreendem e implantam um programa de qualidade nos processos produtivos, há um ganho na economia de tempo e recursos, bem como, de qualidade do produto. Além da possibilidade de redução de custos internos, ao estarem melhor preparados há condições de atender um mercado cada vez mais exigente, e assim reagir e até mesmo crescer em períodos de crise.

O projeto teve alinhamento técnico com o MAPA, como isto auxiliou na implantação e adequação dos procedimentos, pelas particularidades do setor vinícola, ou seja, as exigências normativas são diferentes de outros setores de alimentos?

As exigências legais em relação aos outros setores, principalmente bebidas são as mesmas e trabalhamos com máximo cuidado para orientar o atendimento a isso. Porém acredito que depois de vários ajustes de metodologia partindo da experiência do excelente grupo de consultores e das contribuições do MAPA, conseguimos passar as informações de forma mais simples aos empresários. Estamos preocupado em implantar melhorias necessárias sem burocratizar.

O projeto está sendo constantemente atualizado, pode nos contar novidades?

Sim. As leis mudam, novas resoluções, instruções normativas surgem e precisamos estar sempre adequando. Neste ano, fizemos uma mudança maior em material e metodologia, mas prevemos um encontro anual do grupo gestor justamente para avaliação de novas necessidades sempre com foco em facilitar e padronizar o trabalho do consultor e tornar a implantação mais fácil e produtiva nas empresas.

Algum comentário que deseja incluir?

Conseguimos um bom resultado no PAS Uva porque contamos com as entidades parceiras e com um excelente e comprometido time de consultores. São as entidades que nos dão suporte técnico e viabilizam financeiramente a implantação, e são os consultores que no dia-a-dia fazem a diferença em cada vinícola e em cada produtor rural. Desde o projeto piloto até agora, o programa foi implantado em 300 produtores rurais e há outros 200 iniciando a implantação neste período, além de uma fila de espera significativa. Nas vinícolas, o SEBRAE fechou a implantação em 30 empresas neste ano e outras 35 estão iniciando. Também com lista de interessados em espera.

4 min leituraO projeto teve início em 2011, quando fui convidada a integrar o time de consultores, todos com experiência no setor. Iniciamos com o projeto piloto, essencial, porque conseguimos testar metodologias […]

Angela Klesta

17 de setembro de 201617 de setembro de 2016

Aprendi Hoje

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Recomendações do FDA para o correto uso de Micro-ondas na Segurança dos Alimentos

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O FDA fornece dicas para o correto uso de micro-ondas na segurança dos alimentos bem como as instruções de segurança de uso. Usuários têm sofrido queimaduras e lesões de radiação quando os fornos não são usados ou mantido adequadamente.

Porém, o grande destaque do FDA é referente a segurança dos alimentos. Segundo o FDA, os micro-ondas cozinham alimentos de forma desigual e a temperatura em algumas áreas não são suficientemente atingidas, promovendo surtos de bactérias patogênicas, especialmente em carnes, tais como frango. O FDA acredita que algum surto de E. coli no passado possa ter ocorrido devido ao mau uso do micro-ondas no cozimento dos alimentos. Desde 2008, tornou-se obrigatório a inclusão das instruções de uso nos rótulos de alimentos para aos alimentos crus submetidos ao forno micro-ondas.

O micro-ondas converte a eletricidade em ondas curtas que vibram com uma frequência elevada. Essas ondas são absorvidas pela água, gorduras e açúcar dos alimentos, promovendo uma intensa vibração das moléculas e uma alta geração de calor. É por isso que alimentos com alto teor de umidade cozinham melhor em micro-ondas.

A temperatura no micro-ondas só atinge em alimentos com uma profundidade de 1 a 2,5 cm. No caso de peças de alimentos mais espessas, tais como um grande peito de frango, não haverá uma boa condução de calor para o centro do alimento. A presença de ossos na carne poderá causar o cozimento desigual do produto.

Recomenda-se durante o cozimento, o uso de termômetro medindo a temperatura em diferentes lugares do alimento para certificar-se que o mesmo tenha atingido a temperatura ideal e segura para destruir patógenos. E para um melhor cozimento de carnes no micro-ondas é importante a remoção dos ossos.

A maioria dos acidentes provocados com fornos micro-ondas são queimaduras relacionadas ao calor dos recipientes quentes e alimentos superaquecidos. A maior parte das lesões não se referem à radiação. Há casos raros relatados de lesão por radiação devido a manutenção inadequada. Em geral, estas lesões são causadas pela exposição à grande quantidade de radiação de micro-ondas que escapam através das aberturas e falhas de vedações do forno. A norma do FDA exige que os equipamentos sejam projetados para evitar esses tipos de vazamentos. Os fabricantes devem comprovar que seus fornos cumpram com as normas específicas de segurança do FDA.

Siga sempre as instruções de uso do fabricante. Não use o micro-ondas quando eles estiverem vazios. Não deve aquecer a água ou líquidos mais tempo do que o recomendado. Sempre use recipientes e utensílios específicos. Panelas de metal e papel alumínio refletem no micro-ondas, promovendo um cozimento de forma desigual ou levando a danificação do equipamento.

O superaquecimento da água é outro potencial problema de segurança no uso do micro-ondas. Uma água super aquecida além do seu ponto de ebulição pode causar uma ligeira perturbação ou movimento, o que pode resultar na erupção da água para fora do copo. Muitos usuários têm sido gravemente feridos com queimaduras por causa dos super aquecimentos. Para evitar, sugere-se adição de ingredientes como café instantâneo ou açúcar antes do aquecimento, e sempre seguir as instruções de aquecimento do fabricante.

Há poucos relatos quanto à preocupação ao excesso de radiação vazados dos micro-ondas, a menos que as dobradiças das portas, travas ou vedações estejam danificadas. O FDA recomenda que olhe para o seu forno com cuidado para ver se algum desses problemas existem. Não use o equipamento quando o mesmo operar com a porta está aberta. O FDA recomenda que você pare imediatamente, se isso acontecer.

Se você estiver enfrentando problemas com o seu forno de micro-ondas, entre em contato com o fabricante. Os fabricantes devem informar ao FDA sobre as questões relatadas, incluindo defeitos, falta de conformidade com as normas federais e as ocorrências de radiação acidentais. Você também pode relatar problemas diretamente ao FDA através do preenchimento e envio do formulário Relatório de Ocorrência Acidental de Radiação.

Fonte:

FDA;
Food Poison.

3 min leituraO FDA fornece dicas para o correto uso de micro-ondas na segurança dos alimentos bem como as instruções de segurança de uso. Usuários têm sofrido queimaduras e lesões de radiação […]

João Paulo Ferreira

16 de setembro de 201616 de setembro de 2016

Para Consumidores

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Consulta pública sobre lactose definirá teores para lactose e galactose

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Durante o workshop Alergênicos e Intolerâncias Alimentares: impacto da RDC 26/15, o Dr. Rodrigo Martins de Vargas, Especialista em Regulação e Vigilância Sanitária da Anvisa, antecipou algumas informações sobre a proposta de regulamentação da Lei 13.305/2016, que alterando o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, dispõe sobre a rotulagem da lactose.

Considerando que a legislação aprovada previu um vacatio legis de 180 (cento e oitenta) dias de sua publicação oficial, ocorrida em 05/07/2016, a Anvisa pretende publicar até o fim deste mês uma consulta pública com a sua proposta de regulamentação da Lei em comento.

É certo que a legislação aprovada aborda dois temas: (i) destaque da presença da lactose, ao dispor, no caput do art. 19-A, que “os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão indicar a presença da substância”; e (ii) informação sobre o teor remanescente de lactose nos casos em que tenha sido alterado o teor original de lactose, de acordo com o parágrafo único do mesmo dispositivo.

Assim, a fim de tratar de cada um destes assuntos de modo satisfatório, de acordo com o representante da Anvisa, a agência proporá que a abordagem se dê por meio de duas normas distintas.

Para enfrentar o dever legal de destacar a presença da lactose, pretende-se aprovar uma resolução da diretoria colegiada para dispor sobre o modo de declaração da presença da lactose, necessária nos produtos que contiverem quantidade de lactose igual ou maior que 10mg/100ml (ou 100 g), que seguiria o mesmo padrão da rotulagem do glúten e dos alergênicos: ao final da lista de ingredientes, caixa alta, negrito.

Em paralelo, a Agência irá propor uma modificação ao texto da Portaria 29/98, que aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais, para tratar especificamente dos alimentos cujo teor de lactose tenham sido alterados. Pelo que foi informado, a proposta seria a de se classificar como alimento livre de lactose aquele que tiver menos de 10mg/100ml (ou 100g) de lactose, e como alimento com baixo teor de lactose aquele cujo teor remanescente esteja abaixo de 1%. Segundo o palestrante, estes teores são baseados na experiência de países nórdicos.

A Agência entende que, nos casos de alimentos com teor reduzido de lactose, o rótulo deverá informar o teor da galactose, de modo que se proteja o consumidor que tem deficiência da galactase, incluindo os portadores de galactosemia.

A expectativa da Agência é que os rótulos estejam ajustados às novas regras em até 24 meses.

2 min leituraDurante o workshop Alergênicos e Intolerâncias Alimentares: impacto da RDC 26/15, o Dr. Rodrigo Martins de Vargas, Especialista em Regulação e Vigilância Sanitária da Anvisa, antecipou algumas informações sobre a […]

Cecilia Cury

15 de setembro de 201616 de setembro de 2016

Legislação

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Preparo e segurança de alimentos: meu restaurante preferido foi notificado, e agora?

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Frequentemente sou abordada por amigos e familiares com questões sobre preparo e segurança de alimentos, assim como acontece com diversos colegas da área. Será que o consumo de um ovo cozido há dois dias mantido na casca pode ser consumido com segurança? Com quantos dias de antecedência posso preparar os docinhos em copinho para uma festa infantil? Por que não devemos consumir sobremesas com ovos crus (ou devorar a sobra de massa crua de um bolo)? São exemplos destes questionamentos.

Imagino que isso ocorra até em maior escala com médicos, advogados e professores, entre outras áreas do conhecimento que poderiam ser citadas. Sempre há dúvidas ou inquietações para serem respondidas a qualquer hora!

Ao contrário de outros profissionais que podem desejar minutos de paz fora do horário comercial, eu adoro conversar sobre meu trabalho e sobre a temática da segurança de alimentos, mesmo nos meus momentos de descanso. Aproveito para tentar desmitificar alguns boatos que são rapidamente divulgados pelas redes sociais (ex: bicho no feijão ou no molho de tomate?) e para explicar os motivos de ocorrências reais (ex: pelos de roedores em alimentos).

Sabendo disso, diversos amigos hoje me contataram para comentar sobre uma operação em um conhecido restaurante japonês em um shopping do Rio de Janeiro. Trata-se do restaurante preferido do grupo que trabalha em local próximo e estavam apreensivos.

Nesta operação, conduzida pelo Procon – Rio, foram encontrados alimentos mal acondicionados, sem identificação e alguns com validade vencida. Quarenta e três quilos de alimentos foram apreendidos. A empresa foi notificada, tendo o prazo de 10 dias para apresentar defesa. É sabido que o consumo de alimentos sensíveis crus faz com que os cuidados com as Boas Práticas devam ser ainda maiores.

O interessante deste caso é que a denúncia no Procon foi realizada por uma enfermeira, mãe de uma cliente que, junto com o namorado, passou mal após ingerir alimentos comprados no estabelecimento. Pelas redes sociais, a enfermeira descobriu que outros clientes também manifestaram sintomas após o consumo de alimentos de mesma origem, motivando sua denúncia.

Por se tratar de uma rede de lojas franqueadas, a resposta do estabelecimento foi rápida e uma intervenção na unidade foi realizada pela rede, tendo sido destacado um técnico para que faça apuração do caso e acompanhe a operação e as ações necessárias.

Infelizmente, minha experiência em serviços de alimentação me confirma que não se trata de um caso isolado. Não é apenas este ou aquele restaurante que apresenta falhas no seu programa de Boas Práticas de Manipulação, este ou aquele franqueado que não cumpre com os padrões determinados pela rede ou pela legislação sanitária. Muitos estabelecimentos não possuem profissionais capacitados para cumprir com os requisitos mínimos de higiene durante o preparo dos alimentos. Outros, apesar de possuírem profissionais, não possuem recursos para adequações necessárias ou se encontram desmotivados a ponto de terem jogado a toalha.

Diante deste cenário, torna-se cada vez mais importante que a temática segurança de alimentos seja amplamente divulgada, comentada, discutida, gritada aos quatro ventos. Devemos buscar tornar cada consumidor um fiscal da higiene, com senso crítico e com acesso a informação de qualidade que seja capaz de avaliar riscos e tomar decisões em prol de sua saúde e segurança. Não tenho dúvidas que temos um longo caminho, mas temos que começar, certo?

Créditos de imagem: Bite Club.

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Ana Claudia Frota

14 de setembro de 201614 de setembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Como promover a rapidez e eficácia na Limpeza Intermediária?

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Processo realizado durante paradas curtas da produção estende a segurança de alimentos e permite uma jornada produtiva de qualidade

O que são?

Limpezas intermediárias são protocolos de sanitização realizados durante paradas momentâneas da produção, como intervalos para refeições, mudanças de produtos a serem embalados ou trocas de turnos. Essas interrupções são vitais para higienização das superfícies que estão em contato direto com os alimentos. Procedimentos como esses colocam uma atenção especial em pontos críticos da linha produtiva e higienizam itens na mesma sala, praticamente sem serem desmontados.

Portanto, é comumente aplicada nas linhas de produção que levam vários turnos para realizar a parada para limpeza.

Qual a importância?

O objetivo central desse procedimento é reduzir a carga microbiana de superfícies em contato direto com o alimento, algo imprescindível até que seja feita a limpeza final da linha. Principalmente quando os produtos não serão submetidos a tratamentos térmicos ou pasteurizações, a partir da área onde é necessária a limpeza intermediária.

Resumidamente, é um processo que inclui a retirada manual de detritos grosseiros, seguida de uma limpeza e desinfecção por pulverização, enxágue da superfície e secagem.

Este protocolo pode ser modificado, dependendo do tipo da planta (alimento ou Bebida), e das superfícies a serem limpas ou desinfetadas.

Qual a solução?

Para garantir um processo ágil e eficiente, o ponto crucial da limpeza intermediária é ter uma solução rápida de higiene, que se adéque a diferentes superfícies e aplicações, sem comprometer o resultado final da sanitização. Para este procedimento a Sealed Air Food Care, através de sua marca Diversey®, dispõe da solução DryClean.

Aplicável tanto para limpezas intermediárias, quanto para ambientes com restrições no uso de água, o DryClean exige de 5 a 10 minutos de contato com a superfície a ser limpa, e não há a necessidade de enxágue já que evapora rapidamente. Isso encurta o processo de limpeza, sem deixar resíduos ou odores, ou seja, promove a eficiência operacional, ao passo que aumenta a segurança de alimentos.

Foi especialmente formulado para aplicação direta às superfícies quando é impossível ou indesejável usar produtos à base de água, como, por exemplo, indústrias panificadoras ou lugares com painéis eletrônicos. Além disso, é efetivo contra a maioria dos microrganismos incluindo bactérias Gram-positivas, Gram-negativas e mofo. Também pode ser utilizado em esteiras, enchedoras e outros equipamentos.

Entre em contato e saiba mais sobre as soluções Food Care para a sua planta!

Ademir Cabral, Sector Manager Sealed Air Food Care.

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14 de setembro de 20167 de março de 2019

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