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Gestão de competências e andragogia na gestão de Segurança de Alimentos (I)

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Vamos falar de competências?

Gestão de competências é um assunto amplo e a ideia aqui é refletir sobre o tema de forma que ele não seja reduzido apenas ao famoso “cronograma anual de treinamentos”.

Existem várias formas de gerenciar as competências dentro de uma empresa e dentro de um sistema de gestão de Segurança de Alimentos.

Para quem está de fora, fazendo uma verificação do sistema de gestão, avalia-se de praxe, diante de uma amostragem (e selecionando cargos relevantes para a segurança dos produtos), o alinhamento entre a descrição de cargo e as atividades propostas para aquele funcionário, além da coerência entre suas responsabilidades e autoridades.

Se este funcionário for responsável por ministrar algum treinamento interno, ilustrando um outro exemplo comum, avalia-se a sua capacidade de abordar o tema para os demais. Isto deve estar de alguma forma evidenciado, o que pode acontecer de diversas maneiras, não apenas apresentando um certificado de treinamentos

E o cronograma de treinamentos por si só já gera uma série de discussões:

  • frequência e duração do treinamento estão no topo do ranking quase empatados com…
  • a tal da “avaliação de eficácia” (que gera sempre bastante assunto);
  • na sequência eu diria que está se o treinamento será oferecido INTERNA ou EXTERNAMENTE, além de outras questões como:
  • quais setores devem receber determinados treinamentos;
  • em qual profundidade deve estar o conteúdo (uma dúvida clássica quando o assunto é defesa de alimentos, por exemplo, é: treinar de forma completa conceitos, histórico e requisitos ou apenas a implementação das medidas?)

O formato do treinamento também é outro critério a ser estabelecido, de acordo com o contexto, público e necessidade.

Chamo de formato não apenas se o treinamento é remoto, online ao vivo ou presencial, mas também considero o local: se é in loco, se é em um auditório, se é em forma de teatro, entre outras possibilidades.

Todas estas questões serão estabelecidas em conjunto, de forma multidisciplinar, dentro de um sistema de gestão e de acordo com a relevância do tema e do público, considerando-se também outros critérios pertinentes.

Estas são informações importantíssimas a serem avaliadas e devem ser estabelecidas exclusivamente para aquele sistema de gestão, com suas características e particularidades. E aqui gostaria de acrescentar a temática da andragogia, antes de partirmos para as outras formas de gerenciar competências dentro de um cenário empresarial.

Andragogia, segundo Malcolm Knowles, é a ciência que estuda a educação de adultos, diferentemente da pedagogia, um tanto mais conhecida, voltada para crianças e adolescentes.

Inserindo todo esse cenário de treinamentos no contexto da andragogia, quero conduzir uma reflexão sobre questões importantes que terão uma relação direta com a eficácia, o nível de absorção do conteúdo e, portanto, com o custo-benefício e o investimento de recursos feito nos treinamentos.

Vamos a alguns exemplos práticos e, infelizmente, muito comuns para o dia a dia da indústria e da experiência da grande maioria dos instrutores de treinamentos:

Uma empresa contrata um treinamento presencial, investe recursos financeiros na contratação de um instrutor competente, que tenha um bom material e boa experiência no assunto, arca com os custos de deslocamento e hospedagem desse instrutor, seleciona data e horários para que os participantes possam sair de suas rotinas e ter um bom aproveitamento do tema, maaasss…

  • na hora do treinamento ocorrem várias pausas, atrasos e interrupções!
  • pessoas chave não conseguem comparecer,
  • outras não conseguem participar de, pelo menos, 75% da duração do treinamento.

O nível de aproveitamento é muito baixo. A diferença entre “antes e depois” do treinamento é muito sutil e a avaliação de eficácia torna-se um desafio: o que fazer se o participante não passar?

Enfim, mesmo que o treinamento seja feito de forma remota (o que diminui os custos de deslocamento do instrutor, mas pode requerer maiores investimentos em tecnologia, por exemplo), essa é uma reflexão importante a ser feita.

A empresa deve sempre lidar com o tema de treinamentos com a relevância que ele merece e com o investimento de recursos disponibilizados (não apenas financeiro, mas também e principalmente de tempo, que é um recurso valioso, além de local, equipamentos de apoio, tecnologia, contratações externas, e por aí vai).

Outra situação que não é rara:

O local do treinamento tem que ser improvisado e, de última hora, todos têm que mudar de lugar, por falta de espaço ou por falta de gestão:

– Ops! O auditório já estava reservado, mas não avisaram…

Quem nunca se deparou com essa situação?! Arrisco dizer que muitos instrutores já, e lá vamos nós para uma sala improvisada, sem som, sem sinal, ou quem sabe no estoque mesmo, sem cadeiras, sem o conforto necessário para o aprendizado, mas com bastante barulho para “melhorar” a situação…

É uma cena que parece engraçada, mas que representa uma falha de gestão e comunicação, além de um desperdício de recursos. Um treinamento de 8 horas nestas condições não atende as expectativas dos envolvidos.

Mas voltando ao assunto da andragogia, gostaria de colocar alguns conceitos que podem contribuir, considerando todos estes desafios a serem enfrentados.

Quando o assunto é andragogia, o ponto inicial, uma vez que temos adultos como aprendizes, é considerar que esse aprendiz já traz uma EXPERIÊNCIA em sua trajetória, o que torna esse “aluno” não apenas um ouvinte, mas também um participante ativo no seu processo de aprendizagem. Isso faz também do instrutor um facilitador, ainda mais no momento tecnológico em que estamos vivendo, em que as informações estão em maior quantidade e são cada vez mais acessíveis.

A aprendizagem torna-se assim um movimento mais dinâmico e de “mão dupla” em relação à pedagogia, uma vez que o adulto tem menos dependência do professor do que as crianças.

Existem outros pilares importantes dentro da andragogia, que podem ser aprofundados aqui, mas gostaria de ressaltar neste texto um outro que acho de extrema relevância: a MOTIVAÇÃO para aprender.

Quais estratégias serão utilizadas para um maior envolvimento do aprendiz, fazendo-o ter uma intenção genuína de aprender, ativando uma motivação intrínseca e fazendo-o perceber as vantagens do aprendizado?

E quais os problemas que poderão ser resolvidos dali em diante por causa dessa aprendizagem?

Uma outra grande diferença, quando se trata da educação de adultos, é a consciência sobre os benefícios que aquele aprendizado terá como consequência. Ter em mente quais resultados positivos e práticos vão ser gerados na vida do aprendiz é de grande valia nesse processo, tanto para o aluno quanto para o professor.

Essas reflexões nos ajudam e orientam a como conduzir os assuntos do treinamento, quanto tempo de interação X intervalo precisamos, quais formas de interação e quais ferramentas serão utilizadas, além de como guiar estratégias de aprendizagem com assuntos relevantes e, por que não, de forma divertida.

Lembro de um “aluno” em um treinamento de APPCC que ofereci em uma grande empresa que já havia participado de 14 treinamentos sobre o tema. O grande desafio foi acrescentar algo para alguém tão experiente, e a surpresa foi tanto em relação à sua participação, contribuindo e ajudando constantemente os demais participantes, como em sua humildade, em frisar diversas vezes que a cada treinamento pode-se absorver algo novo ou ter algum insight que fará diferença.

Todos estes pontos também podem ser observados sob outros ângulos de visão dentro de um sistema de gestão, porque nem só de treinamentos vive a gestão de competências.

E como combinado no início do texto, vamos aprofundar o tema de Gestão de Competências para além dos treinamentos, mas como é um assunto vasto, vai ser assunto para a nossa parte 2. Aguardem!

Imagem: Fox

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Food Defense e Segurança de Alimentos: lições criativas da cultura pop

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Você já sabe que a segurança de alimentos é uma prioridade global para garantir a saúde pública e a confiança do consumidor. Sabe também que enquanto as práticas de segurança de alimentos se concentram na prevenção de contaminações acidentais, o Food Defense, ou defesa de alimentos, trata especificamente da proteção contra sabotagens e envenenamentos intencionais. Pois saiba que, surpreendentemente, a cultura pop pode ser uma ferramenta poderosa para ensinar sobre isso.

Agora, imagine que você pode usar cenas de videoclipes para treinar sua equipe de forma criativa e impactante. Sim, isso mesmo! Lady Gaga, por exemplo, com seus videoclipes cheios de drama e emoção, pode ser uma surpreendente aliada na luta contra ameaças intencionais à segurança de alimentos. Curioso para saber como?

Neste artigo, vamos explorar como o Food Defense pode ser promovido de maneira eficaz e envolvente, usando elementos da cultura pop, como os videoclipes de Lady Gaga. Você vai descobrir como essas representações fictícias podem ser transformadas em lições valiosas para o setor alimentício e como elas ajudam a engajar sua equipe no combate a riscos reais de contaminação intencional.

Com o crescimento das cadeias alimentares globais, aumentam também as oportunidades para ações maliciosas, como o envenenamento ou sabotagem intencional de alimentos. Esses incidentes podem ser motivados por questões políticas, econômicas ou pessoais. Por isso, empresas do setor alimentício precisam implementar medidas de segurança rigorosas, não apenas para proteger a saúde pública, mas também para preservar sua reputação e evitar danos financeiros. Food Defense concentra-se na prevenção dessas ameaças.

Ao longo da história, exemplos de contaminação intencional de alimentos mostram o impacto devastador que esses crimes podem ter. Alguns casos notáveis incluem:

Caso Rajneeshee (1984, EUA): Um grupo religioso contaminou alimentos com Salmonella, atingindo 750 pessoas. Este foi um dos primeiros grandes incidentes de bioterrorismo envolvendo alimentos.

Figura 1 - Grupo religioso Rajneeshee
Grupo religioso Rajneeshee

Caso Gunma (2014, Japão): A fábrica Aqlifoods foi responsável por contaminar alimentos com malation (um pesticida), afetando 2.800 pessoas e resultando no recolhimento de 6,4 milhões de produtos.

Alguns produtos contaminados da Aqlifoods

Caso bolo de Natal (2024, Brasil): Uma mulher foi acusada de envenenar nove membros de sua família com arsênio, resultando na morte de quatro pessoas. O veneno foi misturado à farinha usada para fazer um bolo que matou suas duas irmãs e uma sobrinha. Ela também tentou envenenar o marido, o que colocou em risco o filho, colocando arsênio em um suco. A mulher foi presa e, em fevereiro, encontrada morta na prisão. A polícia concluiu que ela foi responsável pelos envenenamentos, e a investigação está prestes a ser finalizada (leia mais aqui).

Bolo de natal objeto do crime e arsênio, elemento químico encontrado no bolo

Caso baião de dois (2024) – Piauí, Brasil: Um envenenamento em série matou oito membros de uma família em Parnaíba, Piauí. Inicialmente, uma vizinha foi acusada, mas a investigação apontou o marido de uma das vítimas como principal suspeito. Ele tinha um relacionamento conturbado com os familiares e foi encontrado com informações relacionadas ao uso de venenos. A esposa dele, que também tentou envenenar outra vizinha, confessou o crime. Ambos agora respondem pelas mortes.

Baião de dois que teria sido objeto do crime

Esses casos nos alertam sobre os perigos reais e a necessidade de adotar práticas preventivas de Food Defense para evitar que incidentes como esses se repitam.

Uma maneira criativa de aumentar a conscientização sobre Food Defense é usar cenas fictícias de videoclipes, como os de Lady Gaga. Nos clipes de “Telephone” (2010) e “Paparazzi” (2009), a cantora aborda, de maneira dramática, envenenamentos alimentares que ilustram falhas no controle de segurança. Embora fictícias, essas representações podem ser usadas de forma eficaz em treinamentos sobre segurança de alimentos.

“Telephone”: Um envenenamento de uma pessoa em ambiente comercial que “sai do controle” e atinge a todos os clientes do restaurante

Lady Gaga preparando a receita “Cozinhar e Matar”, adicionando elementos diversos às refeições no restaurante (veneno para rato, cianeto, Fex-M3 – toxina fictícia – e Tiberium – elemento radioativo fictício) – Telephone (2010): YouTube.

No videoclipe de “Telephone”, Lady Gaga retrata um envenenamento em massa em um restaurante. A falha no controle de segurança, como a falta de monitoramento rigoroso das áreas de preparo e o acesso irrestrito à cozinha, são destacados de forma dramática. Essa representação pode servir como uma ferramenta útil para treinar profissionais da indústria alimentícia sobre a importância da vigilância constante.

“Paparazzi”: Um envenenamento de uma pessoa em ambiente doméstico

“Paparazzi”, Lady Gaga envenena a bebida de seu parceiro em um ato de vingança. Esse cenário chama a atenção para a vigilância nas interações pessoais envolvendo alimentos, lembrando que, até em ambientes domésticos, práticas como a inspeção de alimentos e a supervisão das interações devem ser seguidas para evitar contaminações.

Lady Gaga adicionando a um suco que em breve dará ao seu parceiro, um pó branco com um alerta de “veneno”. Logo após tomar o suco, o seu parceiro morre e ela faz uma autodenúncia à Polícia, que a prende. Paparazzi (2009): YouTube.

Embora esses clipes sejam ficcionais, eles mostram falhas cruciais em sistemas de segurança de alimentos, o que os torna uma ferramenta interessante para treinamentos criativos, enfatizando os riscos de falhas no plano de food defense, tornando o aprendizado mais envolvente e impactante.

Como usar videoclipes para treinamentos de Food Defense?

Incorporar clipes musicais nos treinamentos de Food Defense pode ser uma forma eficaz de alertar os colaboradores sobre os riscos de falhas nos sistemas de segurança de alimentos. Ao conectar ficção com realidade, esses vídeos tornam o aprendizado mais memorável e impactante.

Sugestões de dinâmicas de treinamento

  • Análise crítica de riscos: Após assistir a cenas selecionadas dos clipes, os participantes poderiam identificar as falhas nos sistemas de segurança e sugerir melhorias. A avaliação pode, inclusive, se expandir para o seu ambiente de produção, a fim de que as saídas nessa análise crítica sirvam como entradas para a análise de vulnerabilidades.
  • Avaliação de simulações: Considerar situações reais que podem ocorrer no ambiente de produção, distribuição e comercialização de alimentos, abordando práticas de prevenção, inspeção e monitoramento.
  • Discussões interativas: Promover debates sobre os impactos das falhas na segurança dos alimentos evidenciados nos clipes, tanto em termos de saúde pública quanto de danos à imagem das empresas. Fazer a correlação com os impactos que podem ocorrer por falhas reais onde os colaboradores trabalham.

Cuidados ao usar videoclipes em treinamentos

Utilizar videoclipes musicais no treinamento de Food Defense pode ser uma maneira criativa e eficaz de aumentar a conscientização sobre riscos relacionados a segurança de alimentos, conectando ficção e realidade de forma impactante. Ao adotar essas abordagens inovadoras, empresas podem reforçar a gestão da segurança de alimentos e engajar suas equipes na proteção da saúde pública.

Porém, ao utilizar clipes culturais para fins educativos, é essencial contextualizar corretamente o conteúdo. A ficção nunca deve ser confundida com a realidade, especialmente em questões tão sérias como o envenenamento de alimentos. O uso indevido de ficção poderia criar uma percepção equivocada de que comportamentos criminosos, como envenenar alimentos, são aceitáveis ou até mesmo interessantes. A seriedade do Food Defense deve ser enfatizada em todas as discussões.

Está pronto para adotar novas abordagens e transformar seu treinamento de Food Defense? Em 2025, o tema da Semana da Qualidade é “Pensar Diferente”. Isso vai além de simplesmente adotar novas formas de fazer o que já havia sido feito, é questionar o que é convencional e estar aberto a novas ideias. Pense fora da caixa! Não deixe que falhas nos sistemas de segurança comprometam sua marca.

Você se arriscaria a utilizar essa ferramenta lúdica (os videoclips pops) como suporte em seus treinamentos Food Defense ou acha arriscado ou ainda não impactante? Gostaríamos de ouvir sua opinião sobre o assunto. Escreva nos comentários.

Diogo Ximenes é  técnico em alimentos pela UFRPE, graduado em administração de empresas e pós-graduado em engenharia de alimentos. Com 17 anos de experiência na área de Qualidade e Segurança de Alimentos, é auditor líder FSSC 22000 e classificador oficial de açúcar pelo MAPA. É especialista no processamento de cana-de-açúcar para alimentos e bebidas, incluindo açúcar, cachaça e aguardente. Atualmente ocupa o cargo de Supervisor de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústria sucroenergética em Pernambuco. Contato: LinkedIn – Diogo Ximenes.

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Treinamento ‘OTJ – On the job’ para o engajamento dos colaboradores nos serviços de alimentação

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Quando se trata de segurança dos alimentos, o treinamento dos colaboradores é um assunto recorrente nos serviços de alimentação. Ele tem como objetivo garantir a qualidade em todas as etapas do processo de manipulação.  O grande desafio é definir qual a melhor ferramenta para o engajamento da equipe. Este post apresenta uma delas: o treinamento “OTJ- on the job”.

A participação ativa dos colaboradores  é fundamental. Em tempo de redes sociais e com o volume de informação que consumimos, mudar a forma de capacitar e inovar é necessário. Todos nós queremos ser protagonistas, então deve-se considerar o conhecimento da equipe e validá-lo, incluindo práticas colaborativas que permitam e estimulem a interação. Abordar conteúdos mais leves, focados em mudanças reais e práticas que proporcionem maior integração entre todos, cria um ambiente propício à aprendizagem.

O treinamento ‘OTJ – on the job’, que em tradução literal significa ‘formação no local de trabalho’, sem dúvida tem a sua importância. Com ele, podemos direcionar o assunto para a solução de alguma não conformidade pontuada em um check list e associar ao plano de ação. Podemos usá-lo também como uma oportunidade de melhoria nos procedimentos de manipulação dos alimentos observados no dia a dia do estabelecimento. Esse formato de treinamento geralmente é aplicado para um número menor de colaboradores, proporcionando um ambiente mais descontraído, dinâmico e com maior interação.

Pensando nesse modelo de treinamento ‘OTJ – On the job’ como uma forma disruptiva de capacitar, uma estratégia seria utilizar a gamificação, com o uso de jogos personalizados para o contexto do estabelecimento, como por exemplo, jogos de tabuleiro, dominó, palavras cruzadas e outros. Também é viável usar o design thinking com o auxílio de papéis autoadesivos para elaborar e desenhar em conjunto com a equipe um fluxo de produção ou a organização de uma câmara refrigerada.

Os materiais citados, além de despertar a criatividade, estão alinhados com as metodologias ativas de ensino e aprendizagem, que estimulam a autonomia dos processos em que o colaborador passa a ser o protagonista e o profissional técnico apenas o tutor, direcionando, incentivando e provocando a participação de todos, resultando no maior engajamento e colaboração.

A compreensão dos porquês gera conexão do colaborador com as boas práticas e a sua importância para qualidade do alimento esperada pelo consumidor, além de proporcionar um impacto positivo para o negócio com resultados operacionais efetivos.

Tatiana Campos é nutricionista, pós-graduada em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública – USP e em Gestão de Negócios pelo SENAC, com mais de 20 anos de experiência no setor de alimentação. Em sua trajetória profissional destacou-se pela atuação em redes de fast food, panificação e restaurantes.  Atuou como consultora do Programa Alimentos Seguros do Sebrae – SP, oportunidade na qual teve seu conhecimento ampliado ao se aproximar dos empreendedores, o que possibilitou um maior entendimento sobre as dores do segmento. Colunista da Revista Padaria 2000 e integrante do Comitê de Segurança dos Alimentos da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR). 

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Por que alguns procedimentos não são seguidos? SDCA nas indústrias de alimentos

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Trago no post de hoje esta reflexão: por que alguns procedimentos não são seguidos? Você já deve ter vivido esta situação. Será que é só falta de treinamento? Para explorarmos este assunto, quero compartilhar o SDCA. Atenção: não estamos falando do famoso PDCA.

SDCA

O SDCA é um acrônimo formado pelas iniciais de quatro palavras em inglês.

Esta metodologia, não tão popularmente conhecida como o PDCA, tem também um papel estratégico.

A letra S representa a inicial de Standard, palavra em inglês que pode ser traduzida como Padrão. Logo a sigla SDCA representa Standard, Do, Check e Act que são traduzidos popularmente e respectivamente como Padronizar, Executar, Checar e Ajustar.

A padronização das atividades nas empresas é a base para uma rotina estável e controlada.

Para entendermos por que alguns padrões não são seguidos, vamos explorar a sequência do SDCA e como ele ajuda a estruturar um padrão de forma mais abrangente e assertiva.

As quatro etapas

Standard – Padronizar: Nesta fase são avaliadas as atividades do dia a dia, como os colaboradores executam o trabalho, e identificam-se os desvios e problemas.

Observe diferentes pessoas, turnos diferentes executando as mesmas atividades.

Vejamos alguns exemplos:

  • Como é feita a segregação dos materiais alergênicos? Todos conhecem e separam conforme o alergênico?
  • Os colaboradores dos três turnos identificam os materiais da mesma forma, garantindo a rastreabilidade?
  • A lavagem das mãos no acesso à produção é feita seguindo as etapas convencionais de higiene e assepsia?

Observados estes pontos, é feita uma avaliação das melhores práticas, alinhamento de expectativas sobre o real e o desejado e com isto temos a elaboração de padrões, sejam eles em formato de procedimentos, instruções de trabalho, POPs, Comunicações.

Veja que esta é a fase mais estratégica. Muitos padrões são elaborados sem esta análise, sem uma percepção real de como uma atividade será aplicada, entendida e se as pessoas possuem os recursos necessários para executá-la.

Do – Executar: Uma vez padronizada a necessidade, executam-se os treinamentos. Eles têm o propósito de capacitar as pessoas e nivelar os conhecimentos de todos.

Nós verificamos também se as atividades são executadas conforme descritas.

Check – Checar: É fundamental acompanhar o que foi treinado para a execução da atividade conforme o padrão determinado.

Se a ação segue o padrão, temos uma “base” de estabilização deste processo, melhorando a confiabilidade e eliminando aos poucos a aleatoriedade.

Uma vez seguido conforme determinado, temos padronização efetiva.

Act – Ajustar: Durante as etapas anteriores, quaisquer divergências apontadas ou descobertas são “ajustadas”, ou seja, quando o padrão não é seguido (procedimentos, instruções, políticas internas etc.) deve-se realizar uma análise sobre a efetividade deste padrão. Para mais detalhes sobre esta análise, consulte o artigo Como avaliar procedimentos com o Diagrama de Hosotani.

Nesta fase é feito o ajuste que pode resultar em revisão do procedimento, mudança do equipamento, reciclagem de treinamento, aquisição de recursos, simplificação do processo.

Por exemplo: Como nós podemos cobrar os registros de qualidade, se o colaborador não possui um local adequado, não possui os recursos como uma caneta, prancheta ou bancada, se a acessibilidade ao equipamento para leitura é inadequada, insegura ou inacessível?

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Dicas para otimizar treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos

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Uma pesquisa internacional sobre a efetividade dos treinamentos em Cultura de Segurança de Alimentos mostrou resultados interessantes.

Nessa amostra, foram ouvidos mais de 2 mil profissionais de alimentos, entre eles operadores e líderes de indústrias de pequeno, médio e grande porte, de diversas áreas de produção de alimentos, e foram comparados dados de 2020 versus 2022.

A boa notícia é que 88% responderam que sim, os treinamentos em cultura de segurança de alimentos conseguem endereçar o conhecimento para que todos pratiquem os comportamentos esperados.

A má notícia é que 60% acreditam que ainda assim há operadores que não põem em prática o que aprendem.

O alto turnover (rotatividade dos funcionários), que tem sido em média de 40-45% anualmente, torna ainda mais desafiador manter os times bem treinados. É o ponto de maior risco para a manutenção da cultura de segurança de alimentos, segundo os entrevistados.

Investimentos em consultorias externas diminuíram em 2022 quando comparados a 2020, e os treinamentos passaram a ser assumidos por colaboradores das próprias empresas.

Mas será que estes treinadores internos estão realmente capacitados para atuar como treinadores? Eles possuem todo o conhecimento e experiência necessária para treinar os novos entrantes? Eles têm tempo de deixar as atividades de rotina para preparar materiais de qualidade?

Vale a reflexão de como o seu programa de treinamentos está sendo executado!

Algumas pessoas têm elevada autoestima e acreditam que podem disseminar conteúdos, sem realmente dominarem o assunto. Por isto é muito importante ter treinadores que tenham realmente experiência no tema, para que não sejam propagados erros durantes os treinamentos. Só 51% acreditam que o treinamento “on the job” realmente é efetivo.

Os treinamentos on-line passaram de 30% para mais de 60%, mas será que realmente todos os conceitos são absorvidos? Conteúdos “enlatados”, sem especificidade para a atividade-alvo, a falta de interação e de exemplos reais, com fotos do processo em que o operador atua são as maiores reclamações.

Além disto, só 22% dos entrevistados acreditam que têm autoridade suficiente para tomar uma ação quando observam falhas de cultura. Pouco, né?

Ficam algumas dicas de como melhorar o aprendizado: Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos | Food Safety Brazil

Dos entrevistados, 69% das empresas estão na zona de risco!

Com menos de 15h de treinamentos para operadores da linha de frente do processo, há um grande risco para a cultura. O ideal é que, pelo menos 16h de treinamentos anuais sejam aplicadas, desde a alta direção até a operação, para que se mantenham os comportamentos esperados.

Dica: Treinamentos de aprimoramento, que dão novas perspectivas de carreira para o time trazem grandes resultados de engajamento, aumentam a ação para evitar riscos de segurança de alimentos e diminuem o turnover!

Nutrir a Cultura de Segurança de Alimentos é um trabalho diário! Cuide bem da sua!

Você pode assistir ao webinar completo neste link.

Cristina de Abreu Constantino é graduada em Ciências Biológicas, com mestrado em Ciências dos Alimentos pela UNICAMP e MBA em Gerenciamento de projetos pelo IBMEC. Foi gerente de operações de laboratório de microbiologia, engenheira de aplicação e especialista de Pesquisa e Desenvolvimento de produtos.  Hoje atua como consultora de segurança dos alimentos.

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Respostas inteligentes para perguntas capciosas sobre BPF (Vídeo – Parte 2/2)

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Se você é membro da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos), trabalha na área da qualidade ou é líder em uma empresa de alimentos, certamente já se deparou com perguntas ‘capciosas’ sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação).

Em geral, essas perguntas têm um caráter desafiador, com o objetivo de desacreditar uma regra.

Por exemplo: você pede para um colaborar corrigir o uso da touca, para cobrir as orelhas, e ele responde: “…mas e as sobrancelhas, não caem?” ou “…mas eu sou careca, preciso mesmo usar touca?”.

Muitas vezes, a pergunta nos deixa sem palavras, não é?

Até sabemos a resposta, mas ela não está na ponta da língua e acabamos respondendo: “a regra existe porque a lei exige”, ou, “se não cumprir a regra, você levará não conformidade na auditoria…”.

Preparei, então, 2 vídeos divertidos e amigáveis, com 5 perguntas desafiadoras em cada um, para você compartilhar com as lideranças e membros da ESA da sua empresa, de forma a prepará-los para o “desafio das perguntas capciosas”.

Convido você a acessar o link e assistir aos vídeo (1 e 2).

Lembre-se: você pode compartilhar esse vídeo na empresa para ajudar o pessoal-chave com as perguntas mais recorrentes sobre BPF.

Quer saber mais? No blog tem alguns artigos interessantes sobre BPF:

Uso de touca pelos carecas

O porquê de algumas regras 

Sobre o uso de barba e bigode


Considerações a respeito de vídeos no estilo ‘whiteboard’ ou ‘mão escrevendo’: são vídeos que aproveitam um formato consolidado nos últimos anos que consiste em uma animação que se desenrola a partir de desenhos em uma lousa. Eles prendem a atenção, são didáticos e aproximam o espectador do criador, mesmo que não estejam juntos. São uma ótima opção para treinamento em empresas alimentícias.

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Como potencializar seus treinamentos – A Pirâmide de William Glasser

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Neste artigo veremos como potencializar seus treinamentos usando a Pirâmide de William Glasser.

Como são realizadas suas integrações? Seus treinamentos de BPF? Suas reciclagens de APPCC?

Quando falamos em treinamentos de colaboradores, logo imaginamos uma sala, cadeiras, slides e uma pessoa falando por horas. O quanto essa atividade, esse monólogo, pode impactar positivamente um colaborador em food safety?

William Glasser

Glasser foi um psiquiatra americano, autor e coautor de numerosos e influentes livros sobre saúde mental, aconselhamento, melhoria escolar e ensino.

Através de estudos, Glasser identificou que a forma como o conhecimento era passado influenciava exponencialmente a forma como o conhecimento era absorvido pelas pessoas, ou seja, quanto mais experimental era uma atividade, maior era a capacidade de absorção do aprendizado.

Glasser classificou essa avaliação em categorias de aprendizado. Abaixo vemos uma ilustração que demonstra estes estudos.

Imagem: André Pontes

É nítido que quando o colaborador em um treinamento expõe seu ponto de vista (70%), realiza exercícios (80%), ou até mesmo tem a oportunidade de multiplicar o que aprendeu (95%) consegue absorver muito mais o aprendizado do que apenas nos momentos em que ele escuta alguém falando (20%).

Com esta informação e diante destes dados é importante utilizarmos novas técnicas para potencializar ao máximo a informação que se deseja repassar.

E você? Que técnicas diferenciadas tem utilizado em seus treinamentos?

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Cultura de Segurança dos Alimentos: pequenas iniciativas, grandes resultados!

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Hoje vemos diversos casos de sucesso de programas robustos para o estabelecimento de um nível desejável de Cultura de Segurança dos Alimentos. Estes são geralmente resultado de um trabalho árduo junto à área de recursos humanos, além de investimentos consideráveis da alta direção. Admiro muito esses programas estruturados, que contam com ferramentas de medição de nível cultural, grandes eventos e premiações. Mas e se hoje, na minha empresa, apesar de ter um apoio da alta direção, não contamos com um pessoal dedicado a este tema ou recursos financeiros suficientes para a implementação de um programa? Seria o fim da esperança da transformação cultural? Muito pelo contrário, coloque o foco na causa e use sua criatividade!

Pequenas iniciativas também podem gerar ótimos resultados e transformar aos poucos o mindset dos colaboradores e, consequentemente, seus hábitos, atitudes e conduta. Trago aqui 5 ideias de atividades que podem ser realizadas ao longo do ano ou em eventos, como no dia ou na semana da qualidade e segurança dos alimentos. Todas com um custo super baixo!

1.     Padrinhos e afilhados: neste programa, deve-se selecionar alguns padrinhos (aqueles influenciadores) que terão seus respectivos afilhados, os demais colaboradores. Durante um período, que pode ser uma semana, um mês ou um ano, diversos temas serão lançados pelos organizadores a intervalos programados (exemplos: 1 por dia ou 1 por semana) e cada padrinho fará uma conversa de 10 minutos com seu afilhado sobre o determinado tema. Cada tema terá um material elaborado previamente pelos “especialistas” da qualidade ou ESA, que deverá ser estudado pelos padrinhos antes da conversa. Há diversas opções de temas (alergênicos, lavagem de mãos, pragas, APPCC…) e é uma ótima oportunidade para aprofundar e esclarecer dúvidas, o que nem sempre ocorre nos treinamentos normais.

2.     Exposição de placas de cultura microbiológica: nesta atividade, são tomados swabs de objetos e superfícies com os quais temos contato contato no dia-a-dia (e também aqueles que devem ficar bem longe da fábrica) e são feitos cultivos em placas de meio de cultura para o crescimento microbiológico. Aqui vale tudo: mouse, teclado, corrimão, cabelo, unha, calçado, formiga, ar, chuva, grama. Quanto mais amostras, mais rica e chocante será a exposição! A ideia é conscientizar (e impressionar) os colaboradores sobre os perigos microbiológicos e sua associação direta com as práticas de BPF. As placas podem ser feitas em laboratório local ou externo.

3.     Food Safety Quiz: esta  é uma maneira bem divertida de disseminar e fixar o conhecimento de segurança dos alimentos. Os colaboradores podem ser divididos em grupos que irão disputar entre si, respondendo a uma série de perguntas que aparecerão em telão, projetor ou tv. Pode ser usada uma campainha (dessas de recepção que ainda achamos em papelaria) e o grupo que tocar primeiro tem o direito de responder à pergunta. Outra ideia é programar um tempo para que os grupos escolham a alternativa correta e colocar um cronômetro no próprio powerpoint onde estarão as perguntas. O grupo vencedor ganha um prêmio no final.

4.     Comunicação visual e campanhas de conscientização: esta prática pode ser um ótimo recurso para a fixação dos valores da empresa. Um exemplo é a sensibilização dos colaboradores através de campanha com fotos do público que consome os produtos e frases de efeito (principalmente se o público-alvo for uma população de risco, como crianças ou idosos). Também é válido lembrar a importância da segurança dos alimentos, quando os próprios colaboradores e suas famílias consomem os produtos produzidos pela empresa.

5.     Laboratório de portas abertas ou scape room da Garantia: uma ótima iniciativa para que as demais áreas entendam a rotina da qualidade ou laboratório de controle é abrindo as portas! Em laboratório, é possível receber os grupos e organizar algumas dinâmicas simulando um processo de análises e liberação de produto. Podem ser realizadas atividades simples (checagens, titulações, sensorial, contagem de placa), para que os colaboradores entendam o fluxo e no final preencham um laudo, que deverá ser aprovado ou reprovado pelo grupo. Tudo isso pode ser feito com tempo cronometrado, buzinas, contagens regressivas em voz alta e até mensagens de voz de pessoas de outras áreas simulando aquela pressão! Na Garantia, podem ser simuladas situações de recall ou de investigações (para resolver algum desvio ou reclamação). Esta dinâmica pode ser feita no formato de scape room, onde o grupo é recebido com um script do caso e estão disponíveis vários documentos e informações para auxiliar (e também atrapalhar) na resolução do caso em tempo contado. Quem soluciona no tempo, “escapa” e vence o desafio!

Em paralelo a estas iniciativas, é super importante a medição do nível de cultura que pode ser feita em intervalos programados através de pesquisas simples ou entrevistas sobre percepção de nível de qualidade e segurança dos produtos e também de absorção de conhecimentos. Aprimoramento dos indicadores e análises periódicas de tendências também são essenciais.

Estas são apenas algumas ideias super válidas para estimular o pensamento voltado para a segurança dos alimentos e qualidade. Vale lembrar que a transformação cultural não é um processo simples ou rápido, mas sim que exige muito empenho de todos a longo prazo (o famoso “trabalho de formiguinha”) e compromisso da alta direção. Aos poucos vamos alcançando o mindset desejado e é necessário sempre manter uma rotina de atividades, promovendo estímulos para que a segurança dos alimentos seja um interesse compartilhado e uma responsabilidade de todos. Por isso, nada de perder as esperanças e vamos em frente!

Este é o post vencedor do Concurso Cultural para o IV Workshop de Food Safety em Recife.

Giulianna Simões é engenheira de alimentos graduada pela FEA-Unicamp, especialista em Gestão de Processos Industriais e Auditora Líder em FSSC 22000 e PCQI. Atua na área de Compliance para América Latina na DSM Produtos Nutricionais, com a implementação, manutenção e atualização dos Sistemas de Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos. É responsável pela organização dos programas de cultura nas plantas da região. 

4 min leituraHoje vemos diversos casos de sucesso de programas robustos para o estabelecimento de um nível desejável de Cultura de Segurança dos Alimentos. Estes são geralmente resultado de um trabalho árduo […]

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Perfil dos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação aplicados no Brasil

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Em setembro de 2018, realizei uma pesquisa para mapear o perfil dos estilos de treinamentos aplicados nas indústrias e demais processadores de alimentos. Você que acompanha o Blog Food Safety Brazil deve ter visto essa publicação.

Sabemos que os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação são obrigatórios e devem ser ministrados no mínimo na integração do colaborador(a) e depois com uma reciclagem anual. É através desses treinamentos que o colaborador(a) conhece ou relembra as regras e procedimentos para garantir a produção de alimentos seguros e atendimento à legislação. Mas cumprir essa agenda de treinamentos é quase sempre um grande desafio para o time de Qualidade e Segurança de Alimentos, pois nem sempre estão à disposição os recursos necessários para que os treinamentos aconteçam da forma planejada. Você já deve ter passado por alguma das seguintes situações: falta de orçamento, falta de tempo disponível para treinamento – já que a prioridade é produção, falta de recursos, falta de engajamento e disposição dos colaboradores (que pensam: “mais uma vez esse treinamento”).

O objetivo da pesquisa era entender o panorama atualizado das formas de treinamentos de BPF utilizadas hoje pelas indústrias de alimentos no Brasil e como esses treinamentos estão sendo aplicados:  quais as metodologias, as formas de avaliação do conhecimento, sua eficácia e se existe inovação ou não. Em um momento no mundo em que a tecnologia é dominante e indispensável, será que as empresas que trabalham com alimentos estão fazendo uso dela e conseguindo inovar na sua forma de capacitar seus colaboradores? O resultado da pesquisa revelou que não. Ainda somos muito conservadores quando falamos de capacitação dos nossos times. É o que vamos revelar abaixo, com o resultado da pesquisa.

Mapeando o perfil de pesquisados, dos 170 respondentes, 80,5% eram profissionais da indústria de alimentos, 12,8% consultores ou auditores, 6,12% relacionados a serviços de alimentação e 0,61% vendas. Em relação ao número de funcionários, empresas com até 100 funcionários foram as que tiveram maior número de respondentes, seguidas pelas com mais de 1000 funcionários.

Figura 1 – Número de funcionários das empresas participantes

Quando questionados sobre a forma utilizada nos treinamentos nos últimos 2 anos, 46% dos respondentes afirmaram que utilizam métodos tradicionais, em sala de aula, com ou sem dinâmicas, para realizar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação. Aproximadamente 33% realizam atividades interativas, com dinâmicas, teatro e vídeos. 9,11% incluem palestras ou cartilhas educativas para capacitar seus times, e somente 3,4% utilizam métodos que envolvam tecnologia (cursos online, EAD, jogos, etc).

Figura 2 – Formas de treinamentos

Foi dada a opção para as pessoas marcarem se usavam mais de um método na capacitação dos times. A maioria dos participantes da pesquisa, 58%, relataram que utilizam métodos combinados. Também foram citadas outras formas de treinamentos como dinâmicas de grupo, quizz com brindes, treinamento on the job, Diálogos de Qualidade e Segurança de Alimentos.

A carga horária, em sua maioria (55%), é de 1 hora e são realizados na integração do funcionário, com reciclagem anual.

Figura 3 – Carga horária e frequência dos treinamentos

Esses dados nos mostram que o modelo principal utilizado nas empresas que processam alimentos é o tradicional: treinamento anual, em sala de aula, com duração de 1 hora, usando recursos extras como dinâmicas, vídeos, jogos. A média de participação nos treinamentos foi de 88%, variando entre 30% a 100%. Isso demonstra que algumas empresas têm mais dificuldade que outras para conseguir realizar os treinamentos de BPF. A gestão dos treinamentos é feita majoritariamente pelo time de Qualidade (58%), seguido por RH (25%), depois com gestão compartilhada entre Qualidade e RH (14%) e por último por terceiros (4%). Na maioria das respostas, o controle dos treinamentos é manual, com uso de planilhas Excel (89%). Somente 11% dos respondentes utilizam algum tipo de software para fazer a gestão dos treinamentos. Alguns dos softwares citados foram JoinRH, RM, Adata, RH, Fortes RH, Humanos, SAP, Senior, Stratws.

Quanto à avaliação de eficácia, esta é feita na sua maioria por meio de prova individual ou auditoria em chão de fábrica. 19% não realizam avaliação de eficácia.

Figura 4  – Avaliação da  Eficácia

Certamente hoje talvez esse seja o modelo possível de acontecer, considerando os obstáculos que todos que trabalham com qualidade e segurança de alimentos enfrentam quando precisam capacitar o time de manufatura (faltam recursos, disponibilidade de tempo, orçamento). A prioridade é a produção, e retirar um colaborador da linha de produção para participar de um treinamento exige muita negociação. Para conseguir atender o plano anual de treinamento, portanto, este é compactado para o tempo de uma hora, o que teoricamente teria menor impacto na produção. Mas como fica a eficiência dos treinamentos? Será que é afetada? E no dia-a-dia da fábrica, será que existem desvios por falta de capacitação dos times? Será que a falta de capacitação dos colaboradores provoca outros impactos na produção com maiores perdas e maiores custos? Ficam as reflexões.

Todos os modelos abordados na pesquisa cumprem o objetivo de levar conteúdo relevante para os colaboradores e cumprir o plano anual de treinamentos, mas também temos a expectativa de que promova uma transformação cultural na empresa relacionada aos requisitos de Qualidade e Segurança de Alimentos.  Por isso, vimos que muitas empresas usam diferentes recursos para capturar a atenção dos colaboradores. Foram comentados o uso de vídeos, quiz, jogos, dinâmicas. Mas para mim, o uso desses modelos significa que estamos fazendo mais do mesmo, e não realmente inovando. Considerando que estamos vivenciando uma revolução tecnológica, falando de Educação 3.0 e Indústria 4.0, estamos ainda longe de realmente inovar na forma de capacitar os colaboradores na indústria de alimentos.

Estamos ouvindo falar cada vez mais de uso de Inteligência Artificial, Robótica, Realidade Virtual Aumentada, Educação Online na educação. Outros modelos que já estão sendo utilizados é Ensino Híbrido e U-Lead: Human-Machine Interactions, além da Gamificação, que tem um poder gigante de criar engajamento e participação ativa.

Uma reflexão que faço em relação ao resultado dessa pesquisa é que nós, profissionais da área de Qualidade e Segurança de Alimentos, precisamos influenciar cada vez mais a alta direção para investir em capacitação dos seus times. Qualquer valor investido em treinamento não pode ser considerado como gasto, mas sim como investimento. O retorno virá na forma de maior produtividade, redução de perdas, redução de retrabalho, redução do risco de um recall, maior satisfação dos clientes e consumidores, atendimento às leis e organismos regulamentadores. Devemos mostrar esses ganhos e reforçar nosso poder de influência para conseguir os recursos necessários para os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação e real qualificação dos colaboradores.

E agora convido vocês à ação. Para continuar a evoluir na jornada de capacitação em Boas Práticas de Fabricação precisamos nos reinventar todos os dias. E a primeira ação que os convido a fazer é um assessment (verificação) da eficácia dos treinamentos de BPF em sua empresa. Avaliem como está sendo sentido pelos colaboradores. E uma dica é começar pelos líderes. Esteja aberto aos feedbacks positivos e negativos. Escute o seu cliente. Você pode ter boas surpresas ou bons insights. Algumas perguntas que você pode fazer: o que você acha dos treinamentos de BPF? Você teria alguma sugestão de como podemos melhorar? Inclua o colaborador no processo de melhoria dos treinamentos de BPF. Faça com ele. Em paralelo, busque conhecer mais as novas metodologias aplicadas à educação e como poderiam ser utilizadas na sua empresa. Eu tenho certeza de que você vai aprender coisas novas e poderá aplicá-las nas próximas turmas de formação em Boas Práticas de Fabricação em sua empresa. Enjoy!

Lillian Glory é engenheira de alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos e trabalha como gestora de Qualidade e Food Safety há 20 anos em grandes indústrias nacionais e multinacionais. 

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Participe da pesquisa que dirá como são realizados os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação no Brasil

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Quem trabalha na indústria de alimentos ou em serviços de alimentação no Brasil sabe que é obrigatório aplicar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação para todos os colaboradores na sua integração e pelo menos uma vez ao ano. Isso é sempre um desafio, pois os profissionais responsáveis por esse treinamento buscam incessantemente inovar na forma de passar as instruções, evitando que fiquem repetitivas e cansativas, bem como aumentar a assimilação do conteúdo pelos colaboradores. Outro desafio é atingir 100% do público alvo.

No ano passado, foi publicado aqui no blog uma pesquisa mundial do Alchemy Systems falando sobre as falhas em Treinamentos em Segurança de Alimentos.  Mas e no Brasil, como estamos com os treinamentos de BPF? Será que temos oportunidades? Para responder a essas perguntas, elaborei esse formulário com algumas questões sobre a dinâmica dos treinamentos, como estão sendo ministrados, quais as metodologias e como está sendo feita a gestão. O objetivo é também para conhecer as opções existentes de treinamentos. O resultado da pesquisa será divulgado depois para quem tiver interesse.

Agradeço a todos que puderem respondê-lo. Só leva 3 minutos.

Segue o link:

https://pt.surveymonkey.com/r/LRH8QRB

Lillian Glory Ferreira é engenheira de alimentos, com mestrado em Tecnologia de Alimentos. 

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Barba: teste se precisa ou não ser cortada

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Atendendo ao pedido de nossos leitores, resolvi fazer um post com uma metodologia prática e divertida para saber se a barba está ou não na hora de ser barbeada.

Esse teste pode ser usado em treinamentos sobre asseio pessoal como dinâmica, mas é também de grande valia para ajudar os colaboradores a saberem quando devem se barbear.

O teste é bem simples:

  1. Pegue um algodão
  2. Abra o algodão
  3. Passe o algodão no rosto do manipulador de alimentos em diversos sentidos
  4. Se nenhum algodão ficar grudado no rosto, o rosto está adequadamente barbeado
  5. Se os fios do algodão ficarem na barba é sinal que é hora de barbear-se!

Lembrando que a barba não barbeada, apesar de permitida por algumas legislações desde que usada com o protetor de barba, é grande foco de contaminação, assim como os cabelos.

O uso dos protetores de barba muitas vezes é incômodo para o funcionário, uma vez que a área acaba ficando muito quente e propiciando coceiras, havendo o mesmo risco de contaminação gerada pelas máscaras buconasais, ou seja, de levar-se as mãos até a área do rosto e boca, contaminando as mãos.

Há, no entanto, algumas legislações do Brasil e algumas empresas que optam internamente por proibir o uso de barba e bigode por manipuladores de alimentos.

Fique de olho nas legislações do seu segmento e da sua região para saber se há proibição do uso de barba ou se há permissão desde que com o uso do protetor.

Espero ter contribuído com mais uma dinâmica que pode ser usada em treinamentos e também no dia-a-dia!

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Dicas para melhorar a assimilação dos treinamentos de manipuladores de alimentos

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Muitas empresas ministram treinamento para seus operadores ou manipuladores de alimentos, com mais ou com menos qualidade. Mas é quase unânime que a assimilação do conteúdo dos treinamentos fica a desejar em relação ao resultado esperado. Já contei no post Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial, que 62% dos colaboradores não cumpriam procedimentos do chão de fábrica após o treinamento, um dado frustrante. Os motivos do insucesso incluem a natural “curva de esquecimento”, que considera que 90% dos conhecimentos é esquecido em uma semana, a metodologia não interessante ou complexa demais para o nível dos participantes, e também o não reforço pelas lideranças no dia-a-dia. O mesmo relatório dá o caminho para resultados melhores de assimilação:

  • Reduzir o tempo e aumentar a frequência dos treinamentos (será que aquele treinamento anual realmente é o que faz diferença?)
  • Usar modernos mecanismos de treinamento com interatividade, jogos, dinâmicas de grupo, treinamentos supervisionados e práticos e outras técnicas de aprendizagem para proporcionar uma experiência de treinamento envolvente e consistente
  • Incentivar os supervisores a darem treinamento e reforço em tempo real no dia-a-dia (ou seja, o encarregado/supervisor de produção é uma pessoa essencial para transmitir de forma contínua os conceitos que devem ser aplicados, pois é justamente quem está acompanhando o comportamento da sua equipe)
  • Reforçar o treinamento em sala através de convívios de equipes estruturadas, orientações pontuais e focadas (como os diálogos diários) e recursos visuais de repetição (como cartazes).

Não esqueça de conferir também posts já publicados aqui no Food Safety Brazil com muitas dicas para tornar os treinamentos mais dinâmicos e interessantes!

Treinamentos de manipuladores de alimentos: contaminação cruzada

Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

Música para utilizar em treinamentos de BPF

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Manutenção preventiva e corretiva – como atender o requisito da ISO TS 22002-1

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Normalmente, este é um requisito pouco comentado e explorado em meus posts e diante da vivência com a implementação do requisito, decidi compartilhar com você que trabalha com a pequena, média ou grande empresa.

O que a Norma nos diz?

  • Deve haver um programa de manutenção preventiva implementado.

Como atender?

Neste caso você deve levantar todos os equipamentos e avaliar os tipos de manutenção preventiva recomendadas pelo fabricante. Caso não tenha estas informações, recorra a um profissional experiente com a área de manutenção para analisar. Consultar manuais de equipamentos também pode ser um bom caminho. Liste os equipamentos e realize um planejamento com intervenções periódicas.

O que a Norma nos diz?

  • O programa de manutenção preventiva deve incluir todos os dispositivos usados para monitorar e/ou controlar perigos de segurança de alimentos.

Como atender?

Se você tem detectores de metais, eis um exemplo destes dispositivos que fará parte de sua lista de manutenção preventiva e o seu fornecedor é um ótimo recurso para ajudar na definição do plano de manutenção preventiva de seu detector de metais. Recomendo iniciar com semestral e monitorar. Caso ocorram muitos desvios no detector, diminua esta periodicidade. O mesmo raciocínio deve ser utilizado se você tiver um histórico de estabilidade do equipamento, que permita a ter uma manutenção preventiva anual. Mas… não esqueça da dica! Use e abuse do conhecimento de quem fabrica os equipamentos.

No caso de separadores magnéticos e imãs, você deve se preocupar com a força de atração do seu equipamento que é medida em Gauss, que irá medir a densidade do fluxo magnético dos ímãs.

Seu monitoramento é uma temperatura crítica.

A manutenção corretiva deve ser efetuada de maneira que a produção em linhas adjacentes ou equipamentos vizinhos não corram o risco de serem contaminados. Neste caso, todo cuidado é pouco, pois muitas vezes uma manutenção corretiva pode gerar algum tipo de sujidades e uma análise de risco é muito importante. O ideal é não realizar manutenção corretiva com a produção rodando, mas sabemos que muitas vezes ela precisa ocorrer nesta condição. A dica é: minimizar ao máximo qualquer possível risco ao produto. 

Solicitações de manutenção que tenham impacto na segurança do produto devem ter prioridade. Como  exemplo podemos mencionar: vazamentos de óleo com potencial de contaminar o produto, telhados com goteiras, detectores de metais que não estejam em seu perfeito estado de funcionamento, termopares com falha na medição de temperatura, qualquer atrito de metais que possa gerar fagulhas metálicas, filtros com furo, etc.

Reparos temporários, vulgo gambiarras, dispositivos alternativos, engenharia criativa, improvisos não devem colocar a segurança do produto em risco. Uma requisição para substituição por um reparo permanente deve estar inclusa na programação da manutenção. Uma solução definitiva para o reparo temporário deve ser providenciada o mais rápido possível.

Lubrificantes e fluidos de troca de calor devem ser de grau alimentício onde haja o risco de contato direto ou indireto com o produto. Lembre-se de manter as fichas técnicas e FISPQs dos lubrificantes disponíveis, bem como a evidência de que o mesmo seja grau alimentício. Ex: Certificado NSF.

O procedimento para liberação do equipamento pós-manutenção de volta à produção deve incluir limpeza, sanitização, quando especificado em procedimentos para sanitização, e inspeção pré-utilização. Fiquem atentos neste requisito, pois o registro de limpeza pós manutenção muitas vezes é solicitado. Em algumas intervenções que não gere sujidades que possam contaminar o produto, uma verificação visual para assegurar que porcas, parafusos ou ferramentas não foram deixadas no local deve ser realizada

O pessoal de manutenção deve ser treinado nos perigos ao produto, associados à sua atividade e minha experiência mostra que, neste caso os mecânicos e eletricistas que nos dão treinamentos, quando os instigamos a falar sobre os perigos ao produto gerados durante o processo de manutenção. Fique atento e use o conhecimento da equipe que melhor pode ajudar neste levantamento de perigos.

Espero que este  post seja útil de alguma forma para você. Use-o em diálogos diários de segurança (DDS) com o time da manutenção e nos traga as principais dúvidas sobre este tema.

Um abraço

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Unhas: como definir quando estão ou não compridas?

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Recebemos dos nossos leitores questionamentos sobre quando as unhas podem ou não ser consideradas compridas e por isso fiz esse post, para trazer uma dica para ajudá-los nessa definição. Há casos que são óbvios, a unha está comprida e não há como questionar. Mas e quando somente tem aquela pontinha branca, mas não aparenta estar comprida?
Eu, como consultora, tenho uma técnica ensinada durante meus treinamentos para definirmos quando a unha está ou não comprida. É um procedimento até engraçado, mas funciona!
Vamos tentar?

Unhas
Atente-se para o fato que nem sempre todas as unhas têm o mesmo comprimento… As unhas de alguns dedos crescem mais rápido do que as de outros e essa técnica auxilia muito nesses casos.
Também é importante lembrar que unhas curtas não são sinônimos de unhas tão curtas a ponto de estarem machucadas. Cortar demais também é prejudicial, pois fere as unhas e os dedos e aí o risco de contaminação dos alimentos durante a manipulação aumenta!
Espero que essa dica divertida auxilie vocês durante os treinamentos e em discussões sobre o que é uma unha comprida!

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Vídeos para uso em treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

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Muitos de nossos leitores pediram nos comentários de alguns posts que fizéssemos um post com links de vídeos que podem ser usados em treinamentos de boas práticas de fabricação. Pois bem, neste post atendemos aos pedidos de vocês!

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR – A IMPORTÂNCIA DA MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS
https://youtu.be/702PqUxLYP4

OS PERIGOS DA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
https://www.youtube.com/watch?v=pRg5fnNqrHo

CONEXÃO REPÓRTER – VÍDEO FLAGRA FALTA DE HIGIENE EM DIVERSOS RESTAURANTES
https://www.youtube.com/watch?v=pn-qAkLmJKY

OBJETOS ESTRANHOS
https://www.youtube.com/watch?v=rdAIpiNA7EQ

VÍTIMA DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR NO REFEITÓRIO DA EMPRESA SERÁ INDENIZADA
https://www.youtube.com/watch?v=kdP-RoJdB50

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
https://www.youtube.com/watch?v=DXAGq91mC-w

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E CONTAMINAÇÃO CRUZADA
https://www.youtube.com/watch?v=-o-cve9MoYM

O RISCO DOS ALIMENTOS
https://www.youtube.com/watch?v=vd9jaoawh0U

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR E DIREITOS DO CONSUMIDOR
https://www.youtube.com/watch?v=mrNu0aX5Lyw

Espero que esses vídeos auxiliem nos treinamentos de boas práticas ministrados, impactando os colaboradores quanto à responsabilidade do manipulador de alimentos!

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Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial

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Quase todas as empresas de alimentos e bebidas realizam treinamentos em segurança dos alimentos, mas muitas não estão conseguindo tudo o que poderiam com seus esforços de treinamento. Por quê? A Alchemy Systems, em parceria com Campden, BRI, Instituto SQF, BRC, SGS e TSI realizou uma pesquisa mundial com 25.000 indústrias de alimentos e bebidas (predominando EUA, Europa, sendo que mais significativamente Reino Unido) na busca da resposta. O estudo, publicado em 2016 e intitulado “Resolvendo as falhas de Treinamento em Segurança de Alimentos: resultados de uma pesquisa global sobre segurança de alimentos”, constatou que 88% por cento dos entrevistados disseram que a alta direção fornece, sim, os treinamentos de segurança alimentar necessários e 75% dos entrevistados reconhecem que os funcionários podem ser mais produtivos se o programa de segurança de alimentos for mais consistentemente aplicado.

As empresas estão dedicando um tempo significativo para treinamentos em segurança de alimentos. Cerca de 74% dos funcionários recebem quatro ou mais horas de treinamento por ano. Para supervisores / gerentes, 52% recebem nove ou mais horas de treinamento por ano.

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Apesar das boas notícias, há problemas. Mesmo havendo o compromisso da direção com investimentos em treinamento, 62% dos entrevistados indicaram que, apesar de seus esforços em treinamento em sala de aula, ainda havia colaboradores que não cumpriam procedimentos no chão de fábrica. Esta pesquisa e outras sugerem várias razões que contribuem para a não aderência:

-O treinamento é muito complexo para os trabalhadores compreenderem

-O treinamento não é atraente, especialmente para a geração do Milênio, que é ligada em tecnologia e tem baixa concentração

-A segurança de alimentos não é uma responsabilidade partilhada e apenas se concentra nos gestores, em detrimento dos supervisores e dos trabalhadores na linha de frente. Apenas 12% das empresas usam supervisores para observar e medir os comportamentos in loco

-O treinamento em segurança de alimentos não é consistentemente reforçado. A curva de esquecimento é de 90% após uma semana

-Comportamentos dos funcionários não são avaliados no chão de fábrica para verificar o conhecimento e aplicação.

-O treinamento em sala de aula muitas vezes é muito complexo e desconectado com o estilo de aprendizagem de um trabalhador. Com isso, os materiais de treinamento são muitas vezes inadequados para uma força de trabalho altamente diversificada que fala “várias línguas” com diferentes graus de escolaridade.

Mas a segurança de alimentos não é o único treinamento que um trabalhador recebe. Há treinamento de segurança e operação de equipamentos competindo por uma agenda ocupada de um trabalhador. “Harmonizar o treinamento é uma oportunidade importante para as empresas de alimentos”, afirma Laura Dunn Nelson, vice-presidente de desenvolvimento de negócios da Alchemy Systems. “Os dados da pesquisa indicam que o pessoal de garantia/controle da qualidade é em grande parte responsável pelo treinamento em segurança de alimentos enquanto o treinamento operacional e de EHS normalmente é conduzido por departamentos de recursos humanos, operações ou gerenciamento de risco. Devido a essa fragmentação, esses departamentos competem pelo tempo limitado de treinamento de funcionários e nem sempre são capazes de fornecer o treinamento necessário aos funcionários. “Do outro lado da moeda, o empregado é bombardeado com protocolos, procedimentos e requisitos sem uma ênfase clara sobre as prioridades, acrescenta Nelson.

Outra questão, observa o estudo, é que o treinamento em segurança de alimentos é oferecido principalmente durante a integração do pessoal, momento em que recebem uma sobrecarga de novas informações, com absorção limitada. Outra questão negligenciada – mas igualmente importante – é a formação de terceiros, contratados ou temporários – ou de trabalhadores em uma unidade de co-manufacturing. Um erro de qualquer um desses trabalhadores pode tão facilmente perturbar uma marca como um erro dos efetivos, empregados em tempo integral. O estudo diz que 44% das empresas de alimentos estão vulneráveis por não exigir a mesma formação para o seu efetivo ou trabalhadores temporários. “Muitas empresas estão trabalhando diretamente com agências de pessoal, que recebem treinamento ministrado pela própria terceirizada para ajudar a integrar e acelerar o processo”, diz Nelson.

Quanto ao conteúdo dos treinamentos, o estudo aponta que enquanto os funcionários tiveram treinamento em sala de aula em higienização, HACCP, higiene pessoal, BPF e alergênicos, os processadores não estão verificando que o treinamento foi eficaz no chão da fábrica conforme o gráfico abaixo.

assuntos_ministrados_treinamento_BPF

O relatório apresenta também algumas discussões para a solução de todos os problemas, o que será abordado em outro post.

Para baixar o relatório completo, clique aqui.

Fonte: Food Engineering Magazine

3 min leituraQuase todas as empresas de alimentos e bebidas realizam treinamentos em segurança dos alimentos, mas muitas não estão conseguindo tudo o que poderiam com seus esforços de treinamento. Por quê? […]

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Cinco coisas que os manipuladores de alimentos precisam saber

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Você sabia que as bactérias podem se multiplicar, atingindo níveis perigosos nos alimentos sem que isso seja detectado pelo gosto ou pelo cheiro? O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos estima que  as doenças transmitidas por alimentos afetam uma em cada seis pessoas anualmente. A boa notícia é que os riscos podem ser prevenidos ou reduzidos em cada ponto entre a indústria e o garfo.

Não importa em que setor da indústria de alimentos trabalhamos, todos nós devemos fazer a nossa parte para proteger nossos clientes. Felizmente, há muito que pode ser feito para manter os alimentos seguros e aqui estão cinco sugestões importantes.

1.Treinamento

Embora os requisitos legais variem de um local para outro, é responsabilidade do proprietário fornecer para todos os manipuladores de alimentos treinamentos sobre segurança de alimentos.

2. Alérgenos

Alergia alimentar é um tema muito sério e os manipuladores de alimentos precisam saber da sua importância e dos controles existentes nos processos para isolar os ingredientes alergênicos. De acordo com a FARE (Food Allergy Research & Education), até 15 milhões de pessoas têm alergias alimentares. Pessoas com alergias devem evitar totalmente os alimentos causadores. Os consumidores dependem de que os controles de processos sejam cumpridos à risca e que cada vez mais as empresas sejam claras e transparentes com eles, informando nos rótulos os riscos existentes. 

3. Prevenir uma doença transmitida por alimento é mais fácil que tratá-la

Uma maneira pela qual os manipuladores de alimentos podem ajudar a manter os alimentos seguros é a prática de boa higiene pessoal: tomar banho diariamente e trocar todo dia o seu uniforme de trabalho. Os empregados devem também impedir que suas jóias, unhas ou cabelo contaminem o alimento. Uma outra prática recomendada de higiene pessoal essencial é lavar as mãos regularmente. Contaminação é o termo usado quando microrganismos, objetos estranhos ou produtos químicos entram nos alimentos. Os microrganismos estão no solo, água, produção e pecuária. Da indústria para o garfo, objetos estranhos e produtos químicos podem facilmente entrar nos alimentos, e os manipuladores de alimentos devem aprender como evitar a contaminação. Treinamentos em Boas Práticas devem incluir informações sobre higiene adequada, armazenamento, manuseio e preparação.

4. Controle Microbiológico pela temperatura

Os microrganismos crescem melhor na “Zona de Perigo de Temperatura” (entre 5°C e 60°C, aproximadamente). Verifique em sua região qual a faixa para estas temperaturas, uma vez que ela varia ligeiramente de país para país. Quanto mais tempo o alimento permanece na “Zona de Perigo de Temperatura”, mais as bactérias se multiplicam. Manipuladores de alimentos podem atrasar o crescimento de microrganismos mantendo os alimentos nas suas temperaturas ideais de conservação (quente ou frio). Embora a refrigeração retarde o crescimento da maioria das bactérias, manipuladores de alimentos precisam saber que algumas bactérias também crescem em temperaturas frias. O mesmo vale para o cozimento: ainda que o cozimento adequado possa matar muitos microrganismos, os manipuladores de alimentos devem saber que alguns microrganismos são resistentes ao calor.

5. Limpeza

As áreas e equipamentos utilizados para a preparação de alimentos devem ser mantidos limpos e higienizados. Manipuladores de alimentos precisam saber como limpar adequadamente e sanitizar sua área de trabalho, pois uma limpeza correta e uma sanitização eficiente reduzem o número de microrganismos para um nível seguro. Treinamentos também devem ensinar como usar com segurança produtos químicos e outros produtos de limpeza. Basta um “passo em falso” para comprometer a segurança do alimento em uma organização, e as implicações são graves: é importante lembrar que a segurança do alimento é o negócio de todos!

Fontes:

http://globalfoodsafetyresource.com

www.usda.gov

2 min leituraVocê sabia que as bactérias podem se multiplicar, atingindo níveis perigosos nos alimentos sem que isso seja detectado pelo gosto ou pelo cheiro? O Centro de Controle e Prevenção de […]

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Música de BPF com nova formatação

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Olá queridos leitores,

Vários de vocês já conhecem a música de BPF ou GMP que foi publicada em 2015 aqui no Food Safety Brazil.

Ela foi escrita por mim com o toque musical e a voz do músico Fernando Cavallieri e fico muito feliz por saber que ela vem sendo utilizada do Oiapoque ao Chuí em treinamentos, palestras e eventos de segurança de alimentos.

Fiz uma renovação no arquivo da música para facilitar o seu uso. Agora, os slides já vem com a letra da música sincronizada e todos podem cantar juntos com mais facilidade. 

Acessem aqui o novo arquivo da música para vocês continuarem utilizando. Afinal, a música tem o poder de contagiar as pessoas e tem sido uma excelente ferramenta para descontrair os participantes de treinamentos e eventos onde ela é utilizada.

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Cansado de treinar seus colaboradores?

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Com o aumento da rotatividade dos colaboradores, a realização de treinamentos de segurança de alimentos, às vezes, é quase que um retrabalho. Mas a única coisa pior do que realizar bons treinamentos para colaboradores e depois perde-los, é não treinar seus colaboradores e mantê-los. 

Ter um programa de treinamento para colaboradores na indústria de alimentos é tão importante, que foi identificado como necessidade pelo FDA nos Estados Unidos, que concluiu que a falta de capacitação dos funcionários é responsável pelo alto índice de recall e subsequentemente de doenças transmitidas por alimentos.

Em primeiro lugar, construir um efetivo programa de treinamento requer compromisso da alta direção, e o entendimento de todas as responsabilidades de trabalho que compõem um sistema de gestão de segurança de alimentos, especificamente da sua empresa, a fim de definir quais os temas necessários x cargo.

O treinamento deve transmitir às pessoas, além do conhecimento sobre o assunto, a experiência e habilidades para fazer algo, sendo apropriado para cada nível de educação, e deve ser feito de maneira que seja absorvido por cada indivíduo. Importante considerar que as ferramentas de treinamento estão mudando, e manter os colaboradores sentados na cadeira dentro de uma sala de aula, não é sempre o método mais efetivo. Treinamento “on the job” (realizados in loco, na própria atividade do colaborador) ou através do uso de computadores podem também ser boas (ou melhores) opções.

Em intervalos regulares, o programa de treinamento deve ser avaliado criticamente em relação aos objetivos, analisando a efetividade dos treinamentos e reavaliando a necessidade de adicional treinamento para determinadas pessoas.

E quais os benefícios em criar um robusto programa de treinamento?

Em geral a melhoria na qualidade e segurança dos produtos. Para o governo, pode levar a menos erros e, assim, menos recalls e a redução de doenças transmitidas por alimentos. Para a empresa, aumentar a capacidade de seus colaboradores em fabricar produtos seguros e reduzir custos operacionais devido à falta de erros, além de promover mais vendas, com a melhoria da qualidade e consistência dos produtos.

Post elaborado com base no artigo “Evaluating your obligations for employee training according to the FSMA”, publicado em julho de 2015 pela revista Food Control.

Créditos de imagem: Veler.

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Jogo de Caça Palavras

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Você treinou a sua equipe operacional em APPCC, e agora busca uma forma divertida de reforçar os conceitos trabalhados? Se sim, que tal disponibilizar este caça palavras nas mesas do refeitório ou no local de descanso? Também pode ser aplicado durante o treinamento. Aproveite!

Procure as seguintes palavras perdidas:

PERIGO  RISCO – FISICO – QUIMICO – BIOLÓGICO – MONITORAR – VERIFICAÇÃO – QUALIDADE  SEGURANÇA  ALIMENTO – SAUDE – BPF – APPCC – MEDIDA – CONTROLE

caca_palavra_completo

< 1 min leituraVocê treinou a sua equipe operacional em APPCC, e agora busca uma forma divertida de reforçar os conceitos trabalhados? Se sim, que tal disponibilizar este caça palavras nas mesas do […]

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