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Brasil X Alemanha…. lição de liderança….. para a segurança de alimentos

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O resultado do jogo do Brasil e Alemanha deixou todos chocados…. mas houve uma boa lição neste acontecimento. Tivemos atitudes de liderança bastante diferentes.

O primeiro pensamento que temos quando falamos em liderança é que esta característica somente se aplica aos “técnicos da seleção”…. mas liderança é muito mais que isso. Não é necessário ter uma posição de técnico ou capitão para ser um líder.

Não vou entrar no mérito que a Alemanha jogou melhor que o Brasil. Teve mais tática, mais estratégia, trabalho em equipe…. ate porque futebol não é o meu forte, mas com certeza pude perceber que durante o jogo que eliminou a chance do Brasil ser campeão mundial em casa alguns comportamentos estavam bem definidos.

O Felipão foi resistente em fazer as alterações no time, muitos brasileiros depositaram todas as expectativas no Neymar e o time se desestabilizou quando as dificuldades começaram a aparecer.

Tudo isso me faz pensar que às vezes no nosso dia a dia de trabalho, vivemos situações muito parecidas.

Quem nunca foi Felipão e relutou em substituir um membro da equipe que não estava se encaixando no perfil do time, alinhado com os valores da organização, ou ate mesmo não entregando as tarefas com a qualidade esperada no tempo necessário. Quantas empresas não acreditam que o coordenador da equipe de segurança de alimentos (CESA) é um Neymar e que o sucesso da implementação do SGSA depende única e exclusivamente dele? Quantas vezes não nos sentimos desmotivados pois recebemos uma não conformidade em um processo em que trabalhamos tanto ao longo do tempo?

Ai é que a liderança deve atuar com mais afinco! Mostrar resiliência, forca de vontade e dar o exemplo.

Dar o exemplo de que não somos donos da verdade, de que é importante planejar bem para que a chance de erro seja reduzida, mas se não der certo vamos tentar de novo. Mesmo em situações em que o processo esta correto temos a melhoria continua para aplicar, porque não quando a oportunidade de melhoria esta clara?  

Sou brasileira, tenho um senso de patriotismo grande no coração…. queria muito ver o Brasil conquistar o hexacampeonato mundial, mas também tenho muito orgulho de ver um profissional qualificado como o David Luiz sair emocionado do campo, declarando que gostaria que o resultado fosse diferente para trazer alegria para o povo brasileiro.

E mesmo tendo sido resistente em mudar o time e o resultado ter sido ruim, na entrevista coletiva do Felipão assumiu a responsabilidade e isso foi um grande exemplo de liderança. Se der certo o mérito é da equipe, se der errado a responsabilidade é do líder. Responsabilidade não é culpa…. ter responsabilidade é responder pelos próprios atos ou dos outros perante algo que fez ou orientou fazer.

Nestes momentos eu reforço: tenho orgulho de ser brasileira e não desisto nunca.

 

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Redução da acrilamida em biscoitos, pães e torradas

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Temos relatado no blog o crescente reconhecimento da acrilamida como um perigo químico em alimentos, inclusive com pesquisas da Proteste em batatas fritas  e biscoitos . Tive a oportunidade de assistir a palestra de Fabrício Leal Rocha, representante de uma empresa que comercializa enzimas, que esteve no Workshop de Atualidades em Alimentos da Abima e fez uma revisão importante sobre o tema que sintetizo aqui.

 Recordando, a acrilamida é classificada pela como provável carcinógeno grupo 2A em animais (o segundo nível mais alto. Por exemplo a aflatoxina é 1A), segundo a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC).

É gerada quando alimentos ricos em carboidratos e com fonte de proteína são assados, fritos ou torrados. A formação de reação é paralela à adorada reação de Maillard, que forma a cor escura e sabor e odor agradáveis.

 E como diminuir a formação de acrilamida nos alimentos?

 Sabendo que para ser formada, é preciso:

Açúcar redutor + aminoácido asparagina    —>          Acrilamida

                                                        (T >120oC)

Ou se diminui os precursores ou a temperatura.

Diminuir a temperatura de forneamento implica em aumento no tempo total de fabricação (um problema) e possíveis mudanças indesejadas de textura e volume dos produtos, pois há valores ótimos para equacionar expansão e gelatinização do amido.

Diminuir açúcar redutor é um desafio em produtos ricos em carboidratos, pois estamos justamente falando de pães, biscoitos e torradas.

Sobrou reduzir a quantidade de asparagina com a enzima asparaginase, o que não causa os inconvenientes acima. A conversão da asparagina em ácido aspártico leva à redução de até 85% de acrilamida segundo um estudo da AIB. A enzima é desnaturada com o calor depois que já fez o seu trabalho.

Mas esta não é a única forma de se reduzir esse contaminante formado no processamento de alimentos. No guia da Food and Drink Europe, há muitas dicas, e os interessados devem avaliar os prós e contras. Algumas delas são relacionadas a matérias primas, formulação e processo:

– Trabalhar a MP desde o campo, para redução de açúcares redutores e asparagina

-Substituição do bicarbonato de amônia 

-Diminuição do uso de farinha integral

-Diminuição da quantidade de cacau

– Ajuste de pH

– Aumento do tempo de fermentação

– Adição de sais de cálcio

– Controle da cor final do produto (menos escura)

 Uma outra fonte recomendada pelo palestrante  é a Acrilamide Toolbox de novembro  2013 da Food and Drink Europe, orientando modificações em MP, formulações e processo. Trata capítulos individualmente para batatas, café, cereais.

A Abima, Simabesp e Abitrigo publicaram dois materiais muito valiosos que foram disponibilizados para download, confira: Perguntas e Respostas sobre acrilamida e Guia para redução de acrilamida em biscoitos

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Na Europa, a rotulagem de alérgenos em alimentos embalados já é regra desde 25 de Novembro de 2005 por força da Diretiva 2003/89/CE de 10 de Novembro de 2003, o que facilita muito a vida do consumidor que convive com alergia alimentar.

Por esta norma, devem ser destacados os seguintes ingredientes: cereais que contêm glúten; crustáceos; ovos, peixes, amendoim, soja, leite, oleaginosas, salsão, mostarda, sementes de gergelim e do dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 ppm.

Mas, a partir de 13 de dezembro deste ano, o cenário ficará ainda mais amigável a esta parcela de consumidores, eis que, além da ampliação desta lista, que passará a também contemplar o tremoço e os moluscos, as informações sobre a presença de alérgenos também deverá acompanhar os produtos que não são pré-embalados, inclusive aqueles oferecidos em restaurantes, bares e cafés.

De acordo com o artigo 1º do Regulamento EU n. 1169/2011, de 25 de Outubro de 2011, que objetivou unificar e uniformizar a rotulagem dos alimentos na União Europeia, as normas ali presentes não se limitam aos alimentos pré-embalados, sendo “aplicável a todos os gêneros alimentícios destinados ao consumidor final, incluindo os que são fornecidos por estabelecimentos de restauração coletiva e os que se destinam a ser fornecidos a esses estabelecimentos”.

Assim, para que esta norma seja efetivamente atendida, os alimentos oferecidos em restaurantes e estabelecimentos afins europeus deverão ser acompanhados de informações que permitam ao consumidor identificar se há risco para a sua saúde (artigo 6º).

Esta regra representa um importantíssimo avanço para a população que convive com alergia alimentar, que passará a contar, por força de dispositivo legal expresso, com a garantia do direito à informação sobre a presença de alérgenos, um dado fundamental para que se possa fazer escolhas seguras em refeições feitas fora de casa.

As informações sobre os alérgenos poderão ser prestadas no menu, em uma lousa, em informes apartados ou verbalmente, sendo certo que deve haver expressa referência de onde o consumidor poderá obter as informações sobre alergênicos. Confira.

Para que possam atender a esta norma, os restaurantes precisarão estar atentos (i) à relação de ingredientes utilizados no preparo de cada qual dos pratos, (ii) aos rótulos dos produtos utilizados como matéria-prima (devendo checar sempre a lista de ingredientes, pois pode haver mudanças na composição dos produtos), e (iii) ao modo de preparo dos pratos para que a contaminação cruzada seja evitada.

 

Veja também o post: Cardápio de alergênicos e sensibilizantes

 

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Palestra Ganhos e Aprendizagem com a certificação em Segurança de Alimentos

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No workshop realizado pelo Blog Food Safety Brazil conjuntamente à Empresa 3M com o tema “Food Safety – Lições e Aprendizados” foram abordados assuntos como alergênicos, reaproveitamento de resíduos e a importância dos princípios de certificações em alimentos. Dentre as diversas palestras daremos ênfase à que foi ministrada pelo Engenheiro e colunista do blog, Fernando Ubarana, com o tema “Ganhos e Aprendizagem com a certificação em Segurança de Alimentos”.

O palestrante deu início ressaltando a importância de se obter uma gestão da qualidade eficiente para acompanhar as mudanças de instruções e exigências propostas por entidades governamentais e clientes, com a segurança dos alimentos produzidos. Todas essas propostas são oriundas da facilidade de informações adquiridas pelos consumidores por meio das diversas mídias e tecnologias existentes no mundo atual, assim tornando a cadeia produtiva dos alimentos mais preocupada com a qualidade assegurada dos produtos. Para uma gestão da qualidade eficiente na cadeia produtiva o palestrante ressaltou 4 elementos chave, são eles:

  1. Programas de Pré Requisito.
  2. Princípios do HACCP.
  3. Comunicação Interativa.
  4. Gestão dos Sistemas.

O primeiro passo de uma gestão da qualidade eficiente é a escolha de uma norma ou certificação como referência a ser seguida para a melhoria contínua. Ele enfatiza como modelos a serem seguidos às certificações: HACCP, IFS, BRC, SQF, FSSC 22000, sendo todas elas baseadas nos princípios do Codex Alimentarius. Porém Fernando Ubarana demonstra preocupação com os PPR´s (programas de pré requisitos) realizados pelas empresas que desejam obter uma certificação em segurança de alimentos, pois na frase “Tudo é critico se BPF e higiene não estão sob controle” ele resume a grande necessidade de um bom PPR implantado. Dentro do PPR ele ressalta os aspectos tradicionais e preconiza os aspectos pouco detalhados pela legislação, mas que possuem uma grande importância como o Zoneamento, Projeto Sanitário e o Controle de Matéria Prima.

Para um sistema de Gestão deficiente, Fernando prioriza alguns sintomas tais como:

  1. Uma equipe de segurança alimentar formada por uma pessoa.
  2. Quando uma empresa precisa se preparar para uma auditoria, sendo que a empresa com um projeto de gestão eficiente deve estar sempre preparada para qualquer auditoria.
  3. Atualizações de última hora dos estudos do HACCP.
  4. Não conformidades recorrentes.
  5. Gerenciamento de mudanças pobre.

 Com todos esses pontos citados pelo palestrante podemos verificar que para as empresas obterem uma certificação em segurança dos alimentos temos que dar ênfase nos programas de pré requisitos como Boas Práticas de Fabricação e Higiene.

Baixe a palestra aqui.

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Põe no rótulo, ANVISA! Resultados da participação pública

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Desde 16 de junho de 2014, está no site da ANVISA a consulta pública da norma que objetiva regulamentar a rotulagem de alérgenos em alimentos.

Analisando as fichas disponíveis no site, verificamos que, em 15 dias de consulta pública, já havia 1150 comentários, sendo que 98,35% destas manifestações vieram de pessoas que nunca participaram antes de processos de consulta pública na ANVISA (e, talvez, de nenhum outro de qualquer agência) e que, da totalidade de comentários, 92% entendeu que a proposta teria um impacto positivo alto, o que aponta para a relevância do tema, a sua urgência na agenda regulatória do Brasil.

Uma questão interessante de se destacar é que há muitos comentários vindos de pessoas leigas, cidadãos comuns, que não estariam atentos à agenda de Consultas Públicas da ANVISA não fosse a necessidade pessoal de encontrar rótulos claros nos produtos disponibilizados ao consumo.

Assim, ao lado de (por ora, poucos) comentários vindos de profissionais da área de saúde e de profissionais relacionados à produção de alimentos, há diversas manifestações apresentadas por pessoas que têm alergia alimentar ou que se relacionam com quem tem, sugestões e críticas à proposta que, embora possam carecer de rigor técnico, deixam muito claro que a rotulagem de alérgenos em alimentos é um tema que interessa muito a este grupo.

Esperamos que, na fase de análise das contribuições, a ANVISA não perca de vista que as manifestações vindas da população objetivaram endossar a importância e urgência da aprovação de norma que resulte na rotulagem destacada de alérgenos em alimentos, sendo descabido que o volume de contribuições seja visto obstáculo à rápida compilação do texto final da resolução.

Veja a tela da participação popular.

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Nova legislação para prestação de serviços de alimentação em eventos de massa

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A RDC N°33, de 5 de junho de 2014 dispõe sobre as responsabilidades para a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

Essa legislação aplica-se a eventos, públicos ou privados que envolvam diariamente um contingente superior a mil pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades de manipulação de alimentos:

a)     Recebimento;

b)     Preparo;

c)     Acondicionamento;

d)     Armazenamento;

e)     Transporte;

f)      Distribuição;

g)     Exposição ao consumo; e

h)     Comercialização

Das principais responsabilidades que essa legislação define são que:

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários e o administrador dos estabelecimentos devem assegurar o cumprimento dos requisitos sanitários necessários à garantia de alimentos adequados ao consumo, desde a etapa de planejamento até o termino do evento;

Os responsáveis pelo evento devem acompanhar as condições higiênico sanitárias da manipulação de alimentos durante o evento, adotando medidas para evitar que o público seja exposto a riscos;

Os artigos 9º e 11º estabelecem dois pontos importantíssimos que são:

A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade sanitária local pode exigir que os organizadores do evento, disponha de um profissional habilitado para a supervisão das atividades relativas à prestação de serviços de alimentação.

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários, respondem aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público decorrentes do consumo de alimentos impróprios.

Portanto, fica claro que a partir dessa legislação as empresas responsáveis por eventos (organização e produção de alimentos) devem atender as legislações que abrangem requisitos higiênico sanitários.

Veja aqui na integra a legislação.

A RDC N°33, de 5 de junho de 2014 dispõe sobre as responsabilidades para a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.

Essa legislação aplica-se a eventos, públicos ou privados que envolvam diariamente um contingente superior a mil pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades de manipulação de alimentos:

a)     Recebimento;

b)     Preparo;

c)     Acondicionamento;

d)     Armazenamento;

e)     Transporte;

f)      Distribuição;

g)     Exposição ao consumo; e

h)     Comercialização

Das principais responsabilidades que essa legislação define são que:

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários e o administrador dos estabelecimentos devem assegurar o cumprimento dos requisitos sanitários necessários à garantia de alimentos adequados ao consumo, desde a etapa de planejamento até o termino do evento;

Os responsáveis pelo evento devem acompanhar as condições higiênico sanitárias da manipulação de alimentos durante o evento, adotando medidas para evitar que o público seja exposto a riscos;

Os artigos 9º e 11º estabelecem dois pontos importantíssimos que são:

A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade sanitária local pode exigir que os organizadores do evento, disponha de um profissional habilitado para a supervisão das atividades relativas à prestação de serviços de alimentação.

Os organizadores de eventos, empresas ou empresários, respondem aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público decorrentes do consumo de alimentos impróprios.

Portanto, fica claro que a partir dessa legislação as empresas responsáveis por eventos (organização e produção de alimentos) devem atender as legislações que abrangem requisitos higiênico sanitários.

Veja aqui na íntegra a legislação.

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Lista de verificação de inspeção de vidros e registro de quebra

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Um dos posts de maior visualização no nosso blog, escrito por Juliana Levorato, é o de política de vidros. Reveja aqui: Politica de Vidros e Plásticos Duros, por onde começar/

É um assunto cada vez mais comum, já que tanto os clientes quanto as normas de segurança de alimentos têm exigido que seja feita inspeção das condições de vidros, plásticos duros e outros materiais quebráveis. E quando ocorre uma situação de quebra, é necessário registrar.

Preparamos um modelo simples de check-list e de registro de quebra para auxiliar nossos leitores. Lembre-se que ter em mãos uma planta baixa das áreas com a indicação dos pontos onde há vidro e outros materiais quebráveis é bastante útil durante a inspeção. Ele deve ser adaptado à realidade da sua empresa.

Baixe aqui.

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Como administrar conflitos entre SGSA X ISO 14001 X OHSAS 18001

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Uma parte considerável das empresas que decide implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos tem a intenção de possuir (se não já possui) outros sistemas de gestão implementados ou uma valorização quanto à conformidade de requisitos legais devido à preocupação com a sustentabilidade do negocio.

Para estas organizações o sistema de gestão da qualidade, ambiental e/ou sistema de gestão de segurança e saúde ocupacional pode(m) estar desenhado(s) de forma integrada ou independente.

Se formos considerar alguns requisitos normativos do sistema, muitos deles são similares. Um exemplo são os requisitos de gestão de documentos e registros, auditoria interna, ações corretivas e preventivas ou analise critica pela alta direção. Contudo, também existem requisitos (normativos ou legais) que se não forem bem avaliados se tornam conflitantes.

Considerando este cenário, qual a melhor forma de equalizar todas as demandas?

Em primeiro lugar, independente de ter um sistema de gestão implementado ou certificado, a organização tem a obrigação de cumprir com as leis, decretos, portarias e afins que são cabíveis ao seu negocio. A partir desta premissa, quando a alta administração decide implementar e/ou certificar um sistema de gestão deve somar o compromisso que os requisitos legais aplicáveis e outros subscritos pela organização sejam considerados no estabelecimento, implementação e manutenção de seu sistema de gestão (SGSA / SGQ / SGA / SGSSO).

Este é o momento em que se torna necessário ponderar a melhor forma de atender aos requisitos simultaneamente.

Não basta incluir no budget a substituição o piso da área sensível sem avaliar se o piso proposto é escorregadio e pode aumentar o numero de acidentes de trabalho. Ou avaliar um produto que possa inibir a presença de aves no estoque de produto acabado, sem considerar se este produto e aprovado pelos órgãos ambientais competentes, e indo mais a fundo, se a espécie de ave é preservada pelo IBAMA.

Estes são poucos exemplos de situações em que a demanda de um pre requisito pode implicar em uma avaliação mais abrangente para definir a solução mais adequada para o problema. Em geral estes assuntos podem envolver o risco de multas, exposição da imagem da organização e outras penalidades legais dependendo do desvio proporcionado.

Devemos ter sempre no radar que um dos pilares de sustentação de um sistema de gestão é o atendimento a legislação pertinente quer seja ela relacionada à segurança das pessoas, ao impacto ambiental, a qualidade do produto ou serviço fornecido ou a segurança do alimento que oferecemos aos consumidores. Esta não é a única fonte de busca ou consulta, mas certamente é um inicio solido e consistente. 

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Hoje é dia do cientista de alimentos!

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Muitos são os profissionais que contribuem para a segurança dos alimentos em nosso país. Como já citado aqui no blog (http://artywebdesigner.com.br/categorias-profissionais-que-fazem-a-seguranca-de-alimentos/) pela colega Juliana, são várias as categorias profissionais que trabalham, se dedicam e têm paixão por esta área. Aqui no blog mesmo, entre os colunistas, temos engenheiros de alimentos, tecnólogos de alimentos, químicos, economistas domésticos, e até advogados, como a nossa colega Cecília que é bastante ativa na questão da rotulagem de alergênicos.

 Mas hoje farei o meu post sobre a minha profissão, CIENTISTA DE ALIMENTOS, categoria essa que está cada vez mais se difundindo e tomando seu espaço nas universidades e nos centros de pesquisa e que também, claro, fazem sua diferença quando o assunto é segurança dos alimentos.

Segundo o site da APCAL (Associação dos Profissionais Cientistas de Alimentos), o cientista de alimentos é o profissional formado em Ciência dos Alimentos/Ciência e Tecnologia de Alimentos/Ciência e Tecnologia Agroalimentar e focado no conhecimento do alimento em todos os seus aspectos físico-químicos, microbiológicos, bioquímicos e tecnológicos, incluindo nutrição, características sensoriais, marketing, logística e gestão da qualidadeAcompanha o alimento em todas as suas etapas desde o campo até a mesa do consumidor. O curso também foca as interações Alimento – Homem – Meio Ambiente. Este profissional estuda Química de alimentos, Microbiologia de alimentos, Cálculo, Análise de alimentos, Higiene e Legislação, Tecnologias (em carnes e ovos, leite, pescado, frutas e hortaliças, etc), Gestão da qualidade, Antropologia da Alimentação, Gestão do Agronegócio, Gastronomia Molecular, Economia, entre outros. 

O cientista de alimentos é regido pelo CRQ – Conselho Regional de Química de cada região e entre as suas atribuições, compete a este profissional:

I – gerenciamento e responsabilidade técnica no âmbito da produção, controle e análise de matérias primas, insumos e alimentos;

II – assistência, assessoria, consultoria, elaboração de orçamento, divulgação e comercialização, no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos;

III – vistoria, perícia, avaliação, arbitramento e serviços técnicos; elaboração e análise de pareceres, laudos e atestados no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos;

IV – exercício do magistério, respeitada a legislação específica;

V – desempenho de cargos e funções técnicas no âmbito do desenvolvimento de produtos e processos no sistema alimentar;

VI – pesquisa e desenvolvimento de métodos analíticos, processos e produtos;

VII – análise química, físico-química, bioquímica, toxicológica, microbiológica, microscópica, sensorial, padronização e controle de qualidade de matérias primas, insumos, alimentos, águas e resíduos;

VIII – garantia e controle da qualidade de matérias primas, insumos, processos, alimentos e serviços alimentares;

IX – processamento de produtos alimentícios e insumos;

X – aproveitamento, controle e tratamento de resíduos;

XI – gerenciamento de operações e manutenção de equipamentos e instalação;

XII – estudo de viabilidade legal, técnica e econômica, elaboração e execução de projetos no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos;

XIII – estudo, proposição e aplicação de legislação no âmbito de matérias primas, insumos e alimentos;

XIV – integração em equipes de marketing, operações de abastecimento, logística de distribuição e comercialização.

As universidades que oferecem o curso são listadas a seguir:

USP – Esalq / Curso: Ciência de Alimentos / Campus: Piracicaba – SP / Ano de início: 2001;

IFSEMG – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais / Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Campus: Rio Pomba – MG / Ano de início: 2007;

UFV – Universidade Federal de Viçosa / Curso: Ciência de Alimentos / Campus: Rio Paranaíba – MG / Ano de início: 2008;

UFMT – Universidade Federal do Mato Grosso / Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Campus: Cuiabá – MT / Ano de início: 2009;

UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina / Curso: Ciência e Tecnologia Agroalimentar / Campus: Florianópolis – SC / Ano de início: 2009;

UNIPAMPA – Universidade Federal do Pampa / Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Campus: Itaqui – RS / Ano de início: 2009;

UFOP – Universidade Federal de Ouro Preto / Curso: Ciência e Tecnologia dos Alimentos / Campus: Ouro Preto – MG / Ano de início: 2009;

IFF – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense / Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos / Campus: Bom Jesus do Itabapoana – RJ / Ano de início: 2010.

Quem quiser saber mais sobre o profissional cientista de alimentos é só acessar o site da APCAL (http://www.apcal.com.br/).

Temos leitores cientistas de alimentos que trabalham com qualidade e segurança dos alimentos?

 

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Pare de lavar o frango!

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Na Inglaterra 44% dos consumidores lava o frango antes de prepará-lo e a Food Standards Agency está fazendo uma campanha desesperada para conscientizar o consumidor a mudar este hábito arriscado.

Aqui no blog Food Safety Brazil em 2012 já alertamos sobre a importância de se fazer o adequado cozimento das aves ao invés de uma lavagem com água, no post “Lavar carnes e frango melhora a segurança de alimentos?”

Não trazer um alimento contaminado é muito importante para uma cozinha, e uma vez presente, a contaminação contida nele não pode espalhar-se, o que pode ser visualizado didaticamente neste vídeo do Youtube. A lavagem distribuiu gotículas contaminadas pelas mãos, utensílios, avental, superfícies e outros alimentos que não serão cozidos, como por exemplo uma salada de maionese.

Mas a bactéria alvo da campanha nem é a Salmonella, é Campylobacter ssp, que afeta 280 mil pessoas por ano no Reino Unido e que pode levar à síndrome do intestino irritável, artrite reativa e síndrome de Guillain-Barré, doenças de origem alimentar que deixam sequelas por toda a vida. No link da Agência, é possível assistir a um vídeo com o depoimento de uma senhora que chegou a ficar paralisada sete semanas há 17 anos e hoje tem dificuldades de locomoção por causa da paralisia permanente nos dedos dos pés.

Já mostramos aqui no blog um estudo realizado no Brasil, onde 56% das carcaças de frango estavam contaminadas com Campylobacter. Na UFRGS o dado de prevalência foi de 70,2%, que pode ser visto neste trabalho. Dados sobre Campilobacteriose e pacientes afetados são escassos, assim como de outras tantas doenças transmitidas por alimentos.

 

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