Arquivos segurança alimentar - Página 46 de 101

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Segurança de alimentos x uso do ar comprimido: Por onde começar?

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Queridos leitores, tenho discursado em prol da Cultura de Segurança de Alimentos e menciono sempre que os maiores problemas estão nos programas de pré-requisitos, pois dependem do comportamento humano e dos devidos recursos para adequação da infraestrutura. Em diversas auditorias e consultorias realizadas, um programa de pré-requisito que vem me chamando atenção nas indústrias de alimentos que já passei, são as diferentes práticas, infraestrutura e abordagens adotadas com relação ao ar comprimido.

A preocupação mais comum, e claro mínima, de todas as indústrias é a filtração do ar comprimido e o uso de óleo grau alimentício. Esta última, ainda não é realidade em todas as indústrias, acredite se quiser.

Ainda existem empresas que toleram e repassam a justificativa do fornecedor de que não é possível substituir o óleo não alimentício por alimentício por questões técnicas de funcionamento do compressor, sendo que hoje existe opção de compressores livres de óleos (Oil free compressor) e diferentes óleos grau alimentício para compressores usados em diferentes indústrias de alimentos, logo, fiquem atentos a justificativas que focam apenas na manutenção do negócio ar comprimido e não na segurança do produto que você produz.

Sabemos que o ar comprimido é largamente utilizado na indústria de alimentos em dispositivos, tais como válvulas pneumáticas para transporte do produto e sistemas de embalagem. Muitas vezes, é um componente integral dos sistemas de limpeza CIP como um transportador de vapor.

É muito importante que os sistemas de ar comprimido funcionem eficazmente. A pureza do ar comprimido é vital para garantir que superfícies de contato direto e indireto com os produtos e o próprio produto, não sejam contaminados.

Considerando o que a ISO/TS 22002-1 2012 nos fala sobre ar comprimido proponho que você leitor, busque informações minuciosas em sua organização sobre cada item abordado nesta norma. Segue algumas dicas de questões a serem realizadas e conhecimento que julgo importante para cada requisito:

1) Ar comprimido usado na produção e ou/enchimento de embalagem deve ser construído e mantido de modo a prevenir a contaminação.

O projeto e a instalação do ar comprimido foram desenvolvidos por empresa especializada neste tipo de sistema?
O projeto focou na eficácia de se produzir ar comprimido Food grade, ou seja, contaminantes inerentes ao processo de produção do ar comprimido dentro dos limites aceitáveis?
As condições da instalação estão adequadas e existe plano de manutenção preventiva para o sistema de ar comprimido?

2) Gases para uso direto ou de contato incidental com o produto (incluindo aqueles usados para transporte, sopro ou secagem de materiais, produtos ou equipamentos) devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos e filtrado para remoção de poeira, óleo e água.

Como está o ar atmosférico captado para produção do seu ar comprimido?
Qual o nível dos possíveis contaminantes do ar atmosférico captado? Contaminantes a considerar: Vapor de água, sujeira atmosférica, vapores de óleo e microrganismos;
A filtração está sendo eficaz para atender requisitos de poeira, óleo e água previstos na ISO – 8573-1 AR COMPRIMIDO PARA USO GERAL, Parte 1: Contaminantes e classes de qualidade ou alguma outra referência de qualidade para ar comprimido?

3) Quando óleo é usado em compressores e há potencial do ar comprimido entrar em contato com o produto, o óleo usado deve ser de grau alimentício.

O óleo utilizado em seu compressor é grau alimentício? Se sim, estão disponíveis FISPQ, ficha técnica, data de validade e rótulo indicando que o produto é Food Grade (produtos registrados H1 Food Grade com NSF, nos Estados Unidos). Se não, quais são os planos da organização para troca do óleo ou do compressor?

4) O uso de compressores isentos de óleo é recomendado.

Essa é a melhor opção para evitar a contaminação química por óleo

5) Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia* devem ser especificados.

A filtração atende requisitos de filtração e umidades previstos na ISO – 8573-1?
Quais parâmetros microbiológicos foram definidos para seu ar comprimido? Uma referência que pode ser utilizada são parâmetros para sala limpa ou especificações determinadas pela organização com base em seu histórico.

*ISO 8573 não estabelece limites para microrganismos, por isso devemos utilizar protocolos de testes ambientais ou em alguns casos, recorrer a especificações de salas limpas.

6) A filtração do ar deve ocorrer o mais próximo possível do ponto de utilização.

A filtração ocorre o mais próximo possível do ponto de utilização?
Se não, existe planos de modificação?

Enfim, comece a tratativa deste programa de pré-requisitos, conhecendo a realidade de seu processo de produção do ar comprimido e entendendo os perigos inerentes desta etapa de produção do seu produto.

Até a próxima…

Referências de literatura sobre o tema:

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Silvana Chaves

25 de fevereiro de 201514 de julho de 2016

Projeto Sanitário

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Classificação das medidas de controle – PPR, PPRO ou PCC?

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Classificação das medidas de controle – PPR, PPRO ou PCC?

Conversando com amigos e consultores em segurança de alimentos, percebi que a classificação de medidas de controle em PPR, PPRO e PCC para atendimento a ISO22000 ainda é um tema bastante polêmico no Brasil. Desta forma, resolvi buscar maiores informações sobre este tema e compartilhar estes achados e conclusão com nossos leitores.

Até a publicação da ISO22000, quando surgiu o conceito de Programa de pré-requisito operacional (PPRO), as medidas de controle eram classificadas em Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou Ponto Critico de Controle (PCC). Dependendo da metodologia utilizada as medidas ainda podiam ser classificadas em Ponto de Controle (PC).

A classificação de medida de controle é apresentada no item 7.4.4 da ISO22000. A seguir iremos apresentar este requisito normativo com comentários.

“Com base na avaliação de perigo de 7.4.3, uma combinação apropriada de medidas de controle deve ser selecionada. Esta combinação de medidas de controle deve ter a capacidade de prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos à segurança de alimentos aos níveis aceitáveis definidos. Nesta seleção, cada medida de controle, conforme descrito no item 7.3.5.2, deve ser avaliada com relação à sua eficácia contra os perigos identificados.”

Comentários: O item 7.4.3 da norma ISO22000 se refere a avaliação do perigo quanto ao seu risco a partir da avaliação da probabilidade do perigo causar doença e a severidade inerente a cada perigo. Através da avaliação de risco, os perigos podem ser classificados como significativos ou não significativos.

Perigos com baixo risco = perigos não significativos

Perigos com alto risco = perigos significativos

O risco associado ao perigo é, portanto um dado de entrada que deve ser considerado na classificação das medidas de controle. Quanto maior o risco, maior a necessidade da medida de controle ser eficaz. Entende-se aqui ser eficaz como sendo capaz de prevenir, eliminar ou reduzir o perigo identificado aos níveis aceitáveis definidos. Obs: O item 7.3.5.2 se refere a descrição das etapas do processo produtivo, atividade na qual as medidas de controle existentes são apresentadas e descritas.

“As medidas de controle selecionadas devem ser classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas através de PPR operacional ou pelo plano APPCC”.

Comentários: O texto da ISO22000 não cita a possibilidade da medida de controle ser classificada em PPR, o que gerou bastante polêmica. No entanto, isso ocorre porque a ISO22000 estabelece apenas a necessidade de classificação das medidas de controle que gerenciam perigos significativos. Os perigos não significativos (conforme avaliação de risco realizada) podem e devem ser gerenciados pelos programas de pré-requisitos (PPR), mas não há a necessidade de controles específicos devido a sua baixa significância. Para esclarecer este assunto, a ISO publicou na especificação ISO22004:2014 o seguinte texto (em tradução não oficial):

Perigos significativos identificados durante a análise de perigos são controlados por medidas de controle identificadas que são posteriormente classificadas em duas categorias de medidas de controle ( dados em 7.4.4 da ISO 22000: 2005 ):

– Medidas de controle PCC: Estas medidas de controle são gerenciadas por um plano APPCC. Estas medidas de controle possuem limites críticos que podem separar produto aceitável de produto potencialmente inaceitável ( inseguro ). Além disso, a sua implementação pode ser monitorada de maneira que permite a detecção de qualquer perda de controle dentro de um prazo suficiente para controlar eficazmente o produto afetado . O não cumprimento de limites críticos irá resultar em um produto potencialmente inseguro.

– Medidas de controle PPRO: essas medidas de controle não são gerenciadas por um plano APPCC

mas podem ser controladas por meios semelhantes , como um plano de PPRO . No caso de PPRO não têm há um limite crítico, mas deve haver um limite ou um critério de ação, que demonstre que o PPRO está sob controle . O não cumprimento destes critérios estabelecidos levam a ações corretivas.

O texto da ISO22004:2014 é bastante direto e esclarecedor. Perigos significativos devem ser gerenciados por medidas de controle especificas PCC ou PPRO. Medidas de controle, ao serem classificadas como PCC ou PPRO, devem ser monitoradas, verificadas e validadas. A demonstração do controle e da eficácia deste controle na prevenção, eliminação e redução de perigos significativos é obrigatória pela norma. E isso faz todo o sentido! Um produto seguro é aquele que é isento de perigos ou que apresentam perigos dentro dos níveis definidos como aceitáveis. Para isso ocorrer, os perigos significativos devem ser eficazmente controlados.

“A seleção e classificação devem ser conduzidas usando uma abordagem lógica, que inclui avaliações com relação ao seguinte:

a) seu efeito nos perigos à segurança de alimentos identificados, relativos à exatidão requerida;

b) sua viabilidade de monitoramento (por exemplo, habilidade de ser monitorado em tempo adequado para permitir correções imediatas);

c) sua posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle;

d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo;

e) a severidade das conseqüências em caso de falhas no seu funcionamento;

f) se a medida de controle é especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s);

g) efeitos sinérgicos (interações que ocorrem entre duas ou mais medidas, sendo o resultado de seus efeitos combinados, maior que a soma de seus efeitos individuais).

Medidas de controle classificadas pertencentes ao plano APPCC devem ser implementadas de acordo com o item 7.6. Outras medidas de controle devem ser implementadas como PPR operacional, de acordo com item 7.5.

A metodologia e os parâmetro utilizados para esta classificação devem ser descritos em documentos e os resultados da avaliação devem ser registrados.”

Comentários: A norma ISO22000 não apresenta um modelo de árvore decisória a ser seguido para realizar a classificação das medidas de controle em PPRO e PCC. Nem define a utilização obrigatória de uma árvore de decisão. Com base nas avaliações dos 7 itens apresentados de a) a g), cada organização deve definir e documentar a metodologia e parâmetros utilizados nesta classificação. Deste de que respeitado estas sete considerações e tendo sempre em mente que perigos significativos devem ser gerenciados apenas por PPRO ou PCC cada organização é livre para planejar a melhor ferramenta de classificação. O importante é haver consistência na aplicação do método.

Para concluir o assunto, apresento duas perguntas e respostas bastante comuns:

Pode-se impor a utilização de uma árvore decisória especifica para realizar a classificação de medidas de controle em PPRO / PCC?

Não. O uso de uma árvore decisória nem é obrigatória pela ISO22000. O importante é a organização definir e documentar a metodologia utilizada e que esta respeite as considerações apresentadas no item 7.4.4 (letras a) a g)). Para facilitar a aplicação da metodologia, uma árvore decisória é a escolha mais comum para atendimento deste requisito.

Pode haver na árvore decisória as saídas PPR,PPRO e PCC?

A norma ISO22000 não determina modelo de árvore decisória, nem define regras para o seu conteúdo ficando a organização livre para definir e documentar a sua metodologia. A existência da opção PPR na árvore decisória é possível, caso as medidas de controle existentes para o controle de todos perigos identificados sejam avaliados, ou seja caso os perigos significativos e os não significativos sejam avaliados na árvore decisória. Desta forma, tem –se que:

Medidas de controle que gerenciam perigos não significativos devem ser classificados como PPR.

Medidas de controle que gerenciam perigos significativos devem ser classificados como PPRO ou PCC.

No entanto, o requisito especificado é que medidas de controle (que gerenciam perigos significativos) sejam classificadas em PPRO e PCC e, portanto é suficiente que só tenha as saídas PPRO e PCC, bastando que medidas de controle que controlam perigos significativos sejam avaliadas.

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Ana Claudia Frota

19 de fevereiro de 201519 de fevereiro de 2015

FSSC 22000

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Pasteurização para eliminação de patógenos em nozes

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O pH das nozes é próximo da neutralidade e por isso são suscetíveis ao crescimento microbiano. No entanto, a casca funciona como uma proteção contra a entrada de microrganismos. Além disso, possuem baixa atividade de água, reduzindo os riscos microbiológicos. Ainda assim, pode haver contaminação após a colheita e durante a manipulação ou processamento das nozes.

Nos Estados Unidos, patógenos como Salmonella têm sido envolvidos em doenças transmitidas por alimentos e recalls de produtos em vários tipos de nozes , incluindo Avelã. Neste contexto, a pasteurização obrigatória de amêndoas está em vigor desde 2007.

A legislação brasileira estabelece como padrão microbiológico para amêndoas a ausência de Salmonella sp. em 25g e máximo de 10³ coliformes/g a 45°C. Para importações, as especificações podem ser ainda mais rígidas de acordo com o comprador, incluindo comumente além da análise de Salmonella e coliformes, a determinação de Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras.

A grande dificuldade é trabalhar com um processo de pasteurização que preserve os atributos sensoriais das nozes cruas e garanta a redução microbiana mais eficaz. Essa preocupação se faz presente para uma grande variedade de frutos de casca rija , incluindo avelãs, amêndoas, nozes , pistache, castanha de caju, macadâmia e castanha do Brasil . Neste contexto, a tecnologia que tem sido mais eficazmente aplicada é o uso de temperaturas relativamente baixas e vapor saturado seco em um o processo que preserva os atributos sensoriais das nozes cruas.

Ainda, a demanda das empresas multinacionais tem forçado as empresas a modernizar o processo industrial, recorrendo também a programas de qualidade, como a implantação de ISOs e do programa APPCC.

É o processo de melhoria contínua: o cliente eleva seus requisitos e a indústria tem que se adaptar para acompanhar suas necessidades!

Leia mais sobre pasteurização em nozes nos links http://www.ppgcta.ufc.br/ (dissertação de mestrado de Cristiane Rodrigues Silva Câmara) e http://barfblog.com/2015/01/preventative-pasteurization-for-hazelnut-growers-of-oregon/.

Para ler posts sobre patógenos em nozes no blog, acesse:

http://artywebdesigner.com.br/salmonella-ate-nos-super-graos-do-cafe-da-manha/

http://artywebdesigner.com.br/por-que-a-salmonella-se-torna-uma-superbacteria-quando-a-aw-e-baixa/

http://artywebdesigner.com.br/corte-americana-julga-responsaveis-no-caso-de-manteiga-de-amendoim-com-salmonella/

2 min leituraO pH das nozes é próximo da neutralidade e por isso são suscetíveis ao crescimento microbiano. No entanto, a casca funciona como uma proteção contra a entrada de microrganismos. Além […]

Aline Santana

18 de fevereiro de 201516 de fevereiro de 2015

Perigos biológicos

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Mais de 97% dos alimentos europeus contêm resíduos de pesticidas … dentro dos limites legais

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Mais de 97% de todas as amostras analisadas no último programa europeu de monitorização global de pesticidas em alimentos, apresentavam níveis de resíduos que caem dentro dos limites legais – com mais de 54% de amostras sem qualquer traço detectável. Estes resultados fazem parte do relatório anual da Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA) de 2012, sobre resíduos de pesticidas nos alimentos. O relatório é baseado em uma análise de quase 79.000 amostras de alimentos recolhidas pelos 27 Estados-Membros da UE, Islândia e Noruega.

Este relatório analisa os resultados apresentados por cada um dos 29 países: quer resultados obtidos em programas nacionais (concebidos por cada país), quer resultados obtidos do programa coordenado pela UE que exige que todas as autoridades nacionais de controle de alimentos levem a cabo actividades de monitorização da presença de pesticidas em alimentos. Em 2012, como parte programa coordenado pela UE, foram analisados 12 produtos alimentares e 205 diferentes pesticidas. Foram analisadas, no total, 78,390 amostras em mais de 750 diferentes produtos alimentares, sendo pesquisada e quantificada a presença de cerca de 800 pesticidas e metabolitos.

Os programas nacionais constataram que 97% das amostras de alimentos analisadas continham resíduos de pesticidas, mas os valores estavam dentro dos limites legais da UE – conhecidos como os níveis máximos de resíduos (LMR). Os alimentos orgânicos apresentaram uma taxa de incumprimento do LMR mais baixa do que os produtos não-orgânicos (0,8% contra 3,1%). A taxa de incumprimento de alimentos importados de países terceiros na União Europeia, Noruega e Islândia foi cinco vezes superior à dos alimentos provenientes das 29 nações (7,5% versus 1,4%).

Os resultados do programa coordenado pela UE mostrou que 99% das amostras analisadas continham níveis de resíduos dentro dos limites permitidos e que quase 60% das amostras não continham resíduos mensuráveis em absoluto. Os alimentos com as maiores taxas de incumprimento do LMR foram os brócolos (2,8%), couve-flor (2,1%), as uvas de mesa (1,8%), pimentão (1,4%) e beringela (1%). Os alimentos com taxas de incumprimento do LMR mais baixos foram as ervilhas sem casca e o azeite (ambos 0,1%), o trigo (0,7%) e a banana (0,7%). Não se verificou o incumprimento do LMR tanto nos sumos de laranja como em produtos de origem animal (manteiga e ovos de galinha).

A EFSA também realizou uma avaliação sobre se a exposição alimentar atual aos resíduos de pesticidas representa um risco para a saúde humana – a longo prazo (crónica) e a curto prazo (aguda). A Autoridade concluiu que é pouco provável que a presença de resíduos de pesticidas em alimentos em 2012 tenha um efeito a longo prazo sobre a saúde dos consumidores. Para a exposição a curto prazo aos resíduos de pesticidas, o risco não pode ser excluído em aproximadamente 0,02% das amostras, se esses alimentos forem consumidos em grandes quantidades.

Fonte: efsa.europa.eu

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Ana Luisa Fernando

16 de fevereiro de 201516 de fevereiro de 2015

Food Safety no Mundo

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Restrição à barba: direito à segurança de alimentos deve prevalecer

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Foi falado sobre a possibilidade de proibição do uso de barba na indústria de alimentos neste post e surgiram questionamentos quanto à legalidade de eventual restrição vinda de norma ou de imposição do empregador.

Afinal, proibir o uso de barba e/ou bigode violaria o direito individual dos empregados? Seria discriminação estética? O que fundamentaria tal vedação?

Entre 2008 e 2011, a justiça do trabalho analisou demanda apresentada pelo Ministério Público do Trabalho em face de um banco na qual se discutiu a legalidade da proibição do uso de barba, cavanhaque, bigode ou costeleta (ver aqui).

Em decisão de primeira instância, o juiz entendeu que a proibição se configuraria como dano estético e que o interesse do empregador não poderia “se sobrepor ao direito do trabalhador no tocante a questões tão pessoais”, impondo multa ao banco por tal prática .

Ao analisar o tema, o Tribunal Regional do Trabalho interpretou o caso de maneira oposta, entendendo não ser possível “negar ao empregador, em razão do seu poder diretivo, o direito de impor determinados padrões, de exigir dos seus empregados certa forma de se conduzir e de se apresentar no ambiente de trabalho, inclusive no que diz respeito à proibição do uso de barba, bigode, cavanhaque ou costeleta, quando em serviço, o que não se revela como exigência abusiva ou desarrazoada”.

No caso analisado, o tema se restringe ao conflito entre o direito individual dos empregados de decidirem sobre seu corpo e sua aparência e o direito de o empregador, um banco, zelar pela imagem da instituição. O caso relatado não representa a posição final do Judiciário brasileiro, mas ilustra quais os valores em debate.

Quando se pensa no contexto da indústria de alimentos, estamos diante de um bem jurídico ainda maior do que o do caso descrito: a proibição do uso da barba se fundamentaria no dever se se garantir a segurança daqueles que irão consumir os alimentos que estão sendo produzidos, o que passa, necessariamente, pela garantia de higiene na fase de produção do alimento.

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Cecília Cury é advogada, representante do movimento POENOROTULO e colunista do blog Food Safety Brazil.

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Cecilia Cury

6 de fevereiro de 201527 de março de 2015

Legislação

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Entrevista: farmacêutico Clementino Feitosa Júnior

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Dia 20 de janeiro foi o dia do farmacêutico, e como homenagem a estes profissionais, principalmente aos que atuam na indústria de alimentos , entrevistamos Clementino Da Cruz Feitosa Junior, graduado em farmácia há 16 anos e sendo 12 dedicados à Segurança de Alimentos.

Ao escolher o curso de Farmácia, já se imaginava ou se interessava em atuar na indústria de alimentos?

Na verdade não, tudo aconteceu meio que por acidente. Pela própria essência da minha profissão, segui a tendência normal depois de formado fui trabalhar como farmacêutico em uma grande rede de farmácias em Santa Catarina. Certo dia recebi a visita de um colega que havia terminado a especialização em Alimentos e estava fazendo estágio em um frigorifico. Entusiasmado com as oportunidades relatadas por ele, para profissionais farmacêuticos, decidi cursar também a especialização.

Como iniciou a carreira na indústria de alimentos?

Após cursar a especialização em alimentos iniciei como estagiário no departamento de Garantia de Qualidade de um grande frigorifica de aves e suínos. Assim que terminei o estágio fui contratado pela Empresa e lá permaneci por 8 anos. Hoje trabalho em uma multinacional como gestor da área de gestão de fornecedores.

Fez mais algum curso para relacionado a área de alimentos?

Além da especialização em alimentos, fiz pós em Tecnologia e Garantia de Qualidade de Alimentos.

O que fez falta na formação acadêmica em Farmácia para atuar em Alimentos? E o que ajudou?

O que fez falta foi a ausência de incentivo, por parte da universidade, para se iniciar o estágio mais cedo e não somente no estágio curricular, de apenas 5 meses de duração. O que ajudou, sem dúvida, foi a forte formação em bioquímica, microbiologia e disciplinas como tecnologia de carnes, operações unitárias e controle de qualidade.

O que recomenda para os farmacêuticos que querem atuar na indústria de alimentos?

Que foquem principalmente em áreas onde estes profissionais são mais valorizados, como as áreas de Qualidade e Pesquisa & Desenvolvimento. Tive a oportunidade de conhecer grande profissionais com imenso conhecimento e muito bem remunerados pelos seus serviços prestados à Industria. Eles foram minhas referencias em toda minha carreira.

Comente um pouco sobre a sua experiência na indústria.

Falando como profissional farmacêutico, trabalhar na indústria foi o grande divisor de águas da minha vida, uma vez que antes disso, me via como um farmacêutico de vocação, ou seja, aquele que adora atuar em farmácias lidando com o publico. Agora nem consigo imaginar trabalhar em outro local que não seja a indústria de alimentos ou algo ligado a ela.

Como vê a segurança de alimentos no Brasil?

Acredito que este tema tem evoluído bastante no Brasil mas ainda temos, sem dúvida, muito caminho a avançar. Além da questão cultural – onde se esconde os problemas para não se ter que acionar a mídia em um recall – falta ao nosso país uma fiscalização mais atuante e comprometida com a saúde da população. É inaceitável que ainda tenhamos tantas diferenças nas atuações dos órgãos competentes de norte a sul do Brasil, onde o mesmo órgão que interdita grande redes por vender produtos estocados a menos de 1°C fora dos padrões, permite que se venda carne fora da refrigeração em feiras livres.

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Juliana Levorato

4 de fevereiro de 20154 de fevereiro de 2015

Entrevista

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Insetos no cardápio: uma opção nutritiva e sustentável e…segura!

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Motivo de repulsa para muitos, os chineses são o povo mais lembrado no quesito consumo de insetos, mas podem ser citados também outros países, como o México com seus chapulines, baratas na França ou besouros apreciados em sopas francesas e alemãs. Aqui no Brasil as formigas içás são iguarias em áreas rurais.

Dado que muitos especialistas entendem que estas fontes de proteína irão trazer uma fonte sustentável de alimentos para um mundo cada vez mais populoso, alguns estudos sérios estão sendo conduzidos e empresas andam se preparando para atender a esta demanda.

Um dos estudos veio da agência de segurança de alimentos da Bélgica, que publicou um dossiê (muito parecido com um estudo de APPCC para as 12 espécies mais comuns naquele país), afirmando ser altamente improvável que insetos produzidos sob condições higiênicas com a intenção de alimentar humanos, venham carregar parasitas e vírus.

A maior preocupação seria a contaminação dos insetos produzidos em um ambiente eventualmente positivo para patógenos, o que fez a agência relatar a necessidade de uma etapa de descontaminação, como por exemplo, tratamento térmico. Assim, estas pequenas e ricas fontes de proteína podem ser comercializadas inteiras, moídas, secas, enlatadas ou liofilizadas.

Em relação aos demais perigos, requerem maiores estudos toxicológicos as substâncias que os insetos poderão excretar em sua defesa (venenos). Também há pessoas alérgicas a insetos e suas partes, o que deve influenciar orientações de rotulagem. Advertências ao consumidor para minimizar danos físicos como perfurações, incluindo remover patas e asas antes do consumo, podem vir a ser consideradas.

Acredita-se que a aceitação pelo consumidor possa ser um problema, contudo, formas de apresentação como farinhas proteicas de insetos e extratos podem ser uma alternativa bastante viável para contornar a questão do impacto visual.

Ainda não há legislação específica para a produção de tais iguarias, mas sugere-se desde já a adesão às boas práticas conhecidas como requisito mínimo para quem esteja pensando entrar no ramo.

Fontes:

Belgium gives advice on food safety of insects

Insects could feed growing global appetite for protein, says Euromonitor

Does the edible bugs trend have the legs to succeed?

2 min leituraMotivo de repulsa para muitos, os chineses são o povo mais lembrado no quesito consumo de insetos, mas podem ser citados também outros países, como o México com seus chapulines, […]

Juliane Dias

3 de fevereiro de 20153 de fevereiro de 2015

Aprendi Hoje

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Legislação para cloro usado em tratamento de água de consumo humano

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Se sua empresa faz captação de água de algum rio, nascente ou poço, é muito provável que seja utilizado cloro como agente de desinfecção desta água. E que critérios são utilizados para adquirir este produto que será usado na água destinada ao consumo humano? Saiba que em geral os cloros usados para piscinas não são adequados para consumo humano. Também não basta receber qualquer laudo ou ficha técnica do fornecedor de cloro e achar que é suficiente. O que se deve fazer, então?

Segundo a Portaria 2914/2011, do Ministério da Saúde, os responsáveis pelo sistema de abastecimento de água devem exigir dos fornecedores de qualquer produto químico usado no tratamento de água para consumo humano o laudo de atendimento dos requisitos de saúde estabelecidos em norma técnica da ABNT. No caso do cloro, vale a Norma Técnica ABNT 15784. Esta norma define os limites das impurezas nas dosagens máximas de uso indicadas pelo fornecedor de modo a não causar prejuízo à saúde humana, ou seja, esta norma define que parâmetros devem ser analisados e devem constar no laudo do fornecedor.

Visando padronizar os documentos para o atendimento da Portaria 2914 e da norma ABNT 15784, a Câmara Temática de Materiais e Produtos Químicos da ABES (Associação Brasileira de Engenharia Sanitária e Ambiental) elaborou três modelos de formulários, sendo que dois se referem aos modelos dos laudos que devem ser exigidos do fornecedor de cloro para garantir a sua adequação ao consumo humano e o outro é o encaminhamento destas informações à Autoridade de Saúde Pública, função que também compete ao responsável pelo sistema de abastecimento de água.

O próprio Ministério da Saúde divulgou, em 9 de dezembro de 2014, uma Nota Informativa, a NI 157, na qual explica estas exigências e recomenda o uso dos três formulários.

Acesse a NI 157 aqui e baixe os formulários aqui.

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

Como estimar a vida de prateleira dos alimentos? Testes acelerados

2 min leituraSe sua empresa faz captação de água de algum rio, nascente ou poço, é muito provável que seja utilizado cloro como agente de desinfecção desta água. E que critérios são […]

Humberto Soares

30 de janeiro de 20158 de junho de 2023

Legislação

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Controles portuários na segurança dos alimentos

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Para poder operar em uma área portuária é preciso seguir a risca todas as exigências do órgão que regulamenta o porto. No caso de Santos, é a CODESP(Companhia Docas do Estado de São Paulo). Essas exigências além de todo o plano de Qualidade, Sáude, Segurança e Meio ambiente (QSSMA),tem as ISO 9001,14001 e a OHSAS 18001, sendo estes os requisitos básicos a serem seguidos, mas cada terminal possui suas certificações de acordo com as suas necessidades e produtos.
Cada tipo de alimento é inspecionado de uma forma. O suco de laranja por exemplo, vem em cargas que seguem em navios próprios para isso, com tanques e refrigeração, onde as análises desse produto embarcado são feitas em seu no próprio laboratório, como os controles físico-químicos e microbiológicos, dentre outros, como lacres.
Existem outros alimentos como soja, milho, açúcar, café etc, em na maioria das vezes as análises físico químicas e microbiológicas são feitas por laboratórios externos, pois muito desses produtos usam terminais terceirizados.
Cada país requer um controle especifico e as vezes uma certificação também, por exemplo os países Escandinavos, onde os regulamentos são rigorosos e determinam que os bens passem por testes de Salmonela e outras análises bacteriológicas, antes que eles sejam admitidos no mercado.
Em países da África do Norte e no Oriente Médio é necessário uma atenção especial devido aos estritos controles nas chegadas. Os riscos de roubo e dano durante o transporte também requerem atenção especial. Selos de seguridade nos lacres dos containeres podem ser requeridos e também alguma norma de higiene especifica, tais como o uso vestimentas antisépticas pelos inspetores. A certificação GOST pode ser requerida para os países membros da CEI. Na inspeção dos carregamentos que precisam ter controle de temperatura também é necessário ter cuidados específicos.
Todo embarque de alimento segue o Codex Alimentarius, certificações como HACCP, GMO, certificados ambientais, Fitossanitarios etc.
Cada produto requer um cuidado como ventilação, controle de temperatura e pressão, fumigação e tramaneto sanitários de containers.
Alguns produtos requer que os laboratórios externos sejam regulamentados pela FIA e alguns países exigem certificações próprias como o GOST para cereias e derivados na Europa por exemplo.

Fonte:Codesp,Codex Alimentarius,FIA.

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Karin Souza

29 de janeiro de 201528 de janeiro de 2015

Aprendi Hoje

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Cursos de Food Safety online – gratuitos e não gratuitos

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As ferramentas de treinamento online estão cada vez mais sofisticadas e hoje podem ser usadas para cursos das mais diversas áreas. As plataformas MOOC (Massive Open Online Course), oferecidas por entidades de renome internacional (como Harvard, Wharton e Stanford), estão contribuindo para a disseminação do conhecimento gratuito, via internet, no ritmo do estudante. Coursera e edX são bons exemplos destas plataformas, com metodologias interessantes para conferir e garantir quem está realizando o treinamento, como o padrão de teclagem (que seria único e intransferível).

Na área de Food Safety, já existem cursos disponíveis para quem tem dificuldade de se mover para os grandes centros, ou prefere realizar o curso no conforto da sua cada (ou escritório!). As vantagens são enormes: a modalidade online é mais barata, promove interação com estudantes de todas as partes do mundo, é constantemente atualizada e normalmente permite ao estudante controlar sozinho a velocidade do treinamento.

Segue abaixo algumas possibilidades:

Online Food Safety Program, da University of Ghelph (Canadá): é um programa de 9 meses de duração, pago. Corra, pois as inscrições vão até o dia 27/01/15.

Online Food Safety Training, do IFSQN (International Food Safety & Quality Network): Treinamento online, pago, do site que reúne as comunidades de profissionais de Qualidade do mundo inteiro. HACCP, Higiene de Alimentos para Manipuladores e ISO 22000 são os módulos disponíveis no momento.

Food Protection Course, do NYC Department Health and Mental Hygiene (EUA): programa de 15 módulos, desenhado para cumprir com os requerimentos de proteção de alimentos da cidade de Nova Iorque, gratuito.

Food Hygiene Course, do Virtual College (Reino Unido): vários cursos disponíveis, pagos, como Segurança de Alimentos e Higiene para Catering, Varejo e Indústria, Food Safety para Supervisores.

E você? Já fez um curso online? Está pensando em usar esta ferramenta para disseminar conhecimento na sua empresa?

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Cristina Leonhardt

26 de janeiro de 201525 de janeiro de 2015

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