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Perigos químicos no APPCC: estamos falhando?

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Em março de 2026, autoridades chinesas detectaram cloranfenicol — um antibiótico proibido — num contentor de carne bovina proveniente da Argentina. A carga, com cerca de 22 toneladas, levou à suspensão imediata das exportações da planta envolvida e ao início de uma investigação completa de rastreabilidade.

Independentemente da causa, este caso traz à discussão um ponto crítico: estamos dando a devida atenção aos perigos químicos nos nossos sistemas APPCC?

O que este caso nos mostra

Casos como este demonstram como um único resultado analítico pode ter impacto imediato e significativo. A suspensão de exportações, mesmo que temporária, afeta diretamente a confiança dos mercados internacionais, a reputação da empresa e a estabilidade da cadeia de fornecimento.

Mostra também a importância de sistemas de rastreabilidade eficazes. A capacidade de identificar rapidamente a origem do problema — seja ele real ou um falso positivo — é determinante para a tomada de decisão e para a credibilidade perante autoridades e clientes.

O que é o cloranfenicol e por que é proibido

O cloranfenicol é um antibiótico de amplo espectro que foi amplamente utilizado na medicina veterinária no passado. No entanto, estudos demonstraram a sua associação a efeitos adversos graves em humanos, nomeadamente distúrbios hematológicos como a anemia aplástica — uma condição rara, mas potencialmente fatal, em que a medula óssea deixa de produzir células sanguíneas em quantidade suficiente. Em razão destes riscos, o seu uso em animais destinados ao consumo humano foi proibido em praticamente todos os mercados internacionais há mais de três décadas.

Do ponto de vista da segurança dos alimentos, trata-se de uma substância particularmente crítica. Não existe limite máximo de resíduos estabelecido, sendo aplicada uma política de tolerância zero, ou seja, a sua detecção, mesmo em quantidades mínimas, é suficiente para rejeição do produto.

Perigos químicos no APPCC: o parente esquecido?

Quando falamos em perigos no âmbito do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é comum que o foco recaia sobre dois grandes grupos: perigos microbiológicos e físicos. São mais intuitivos, mais visíveis e, muitas vezes, mais fáceis de controlar no dia a dia.

Os perigos químicos, por outro lado, tendem a ficar em segundo plano. No entanto, estão presentes em várias etapas do processo e podem assumir diferentes formas, como:

Resíduos de medicamentos veterinários, como antibióticos;
Pesticidas em matérias-primas;
Contaminação por produtos de limpeza e desinfeção;
Lubrificantes industriais;
Migração de substâncias provenientes de embalagens.

A sua presença nem sempre é evidente, mas o impacto pode ser tão — ou mais — significativo do que outros tipos de perigo.

Por que os perigos químicos são mais difíceis de gerir?

Ao contrário de um corpo estranho ou de um crescimento microbiológico visível, os perigos químicos são, na maioria dos casos, invisíveis.

A sua detecção depende de análises laboratoriais específicas, muitas vezes com limites de quantificação baixos e metodologias complexas. Além disso, podem ter origem externa, nomeadamente ao nível dos fornecedores, o que aumenta a dificuldade de controlo direto.

A variabilidade também é um fator crítico. Um mesmo fornecedor pode apresentar resultados distintos entre lotes, e pequenas falhas podem passar despercebidas até serem detetadas num controle oficial ou numa exportação.

Tudo isto exige uma abordagem mais estratégica, baseada em avaliação de risco, validação de fornecedores e monitorização contínua.

O risco real: muito além da não conformidade

Quando um perigo químico é identificado, as consequências vão muito além de uma simples não conformidade. Podem incluir:

Bloqueio de exportações;
Rejeição de lotes;
Recall de produtos;
Impacto direto na reputação da marca;
Perda de confiança por parte de clientes e autoridades.

Em mercados internacionais, onde os requisitos são cada vez mais exigentes, a presença de substâncias proibidas pode comprometer relações comerciais construídas ao longo de anos.

Estamos olhando para o APPCC de forma equilibrada?

Este tipo de situação leva a uma reflexão importante: será que os nossos planos APPCC estão realmente equilibrados?

Estamos, muitas vezes, muito bem preparados para controlar perigos microbiológicos e físicos. Mas será que investimos o mesmo nível de atenção na identificação, avaliação e monitorização dos perigos químicos?

Ou estaremos, em alguns casos, assumindo que o controle destes perigos está garantido a priori — especialmente quando depende de fornecedores?

Como já abordado no artigo “Cultura de segurança dos alimentos: o elo invisível que protege a cadeia produtiva”, a eficácia de um sistema não depende apenas dos procedimentos definidos, mas da forma como os riscos são compreendidos e geridos na prática.

Em síntese, os perigos químicos são, muitas vezes, menos visíveis — mas não menos críticos.

Casos como este demonstram que uma única ocorrência pode ter impacto significativo em toda a cadeia alimentar, desde a produção até ao mercado final.

Garantir a segurança dos alimentos implica olhar para todos os perigos com o mesmo nível de rigor. E isso inclui reforçar a atenção dada aos contaminantes químicos, investir na avaliação de risco e garantir um controle efetivo ao longo de toda a cadeia de abastecimento.

Porque, no final, a segurança dos alimentos não falha apenas quando algo é visível — falha, muitas vezes, quando não olhamos para onde devíamos.

3 min leituraEm março de 2026, autoridades chinesas detectaram cloranfenicol — um antibiótico proibido — num contentor de carne bovina proveniente da Argentina. A carga, com cerca de 22 toneladas, levou à […]

Tania Lopes

6 de maio de 20266 de maio de 2026

HACCP,Perigos químicos

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A informação que acompanha o alimento (Parte 4) – Restaurantes, buffets e catering: quando a informação depende da conversa

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O salão está cheio. Conversas animadas se misturam ao som de pratos e talheres sendo posicionados nas mesas. No centro do ambiente, uma sequência de bandejas cuidadosamente montadas chama a atenção dos convidados. Mini- sanduíches, quiches, salgados assados, doces delicadamente decorados. Algumas pessoas se aproximam do buffet observando as opções antes de escolher o que colocar no prato. Em determinado momento, alguém aponta para uma das sobremesas e pergunta:

— Esse doce tem amendoim?

O garçom hesita por um instante. Olha para a bandeja, depois em direção à cozinha.

— Acho que não.

A resposta parece simples. Mas naquele pequeno momento surge um aspecto pouco discutido da segurança de alimentos.

Quando um alimento é servido em restaurantes, eventos ou buffets, ele geralmente chega ao consumidor sem embalagem, sem rótulo e sem descrição detalhada.

E, nesse cenário, a informação sobre o alimento depende principalmente de algo muito menos visível que um rótulo: a comunicação entre pessoas.

Quando o alimento chega sem rótulo

Grande parte das normas de rotulagem foi desenvolvida pensando em alimentos embalados. Produtos industrializados chegam ao consumidor acompanhados de informações claras sobre:

Ingredientes;
presença de alergênicos;
validade;
orientações de conservação;
informações nutricionais.

Nos serviços de alimentação, a dinâmica costuma ser diferente.

Restaurantes, padarias, confeitarias e buffets trabalham principalmente com preparações culinárias prontas para consumo. O alimento é preparado e servido diretamente ao cliente, muitas vezes poucos minutos depois de sair da cozinha. Nesses ambientes, a informação sobre o alimento costuma aparecer em outros formatos:

descrições no cardápio;
explicações da equipe de atendimento;
comunicação direta entre consumidor e estabelecimento.

Em outras palavras, ao contrário do alimento industrializado, a informação não acompanha fisicamente o alimento. Ela circula por meio da comunicação entre quem prepara, quem serve e quem consome.

Buffets e catering: quando o alimento muda de ambiente

Esse desafio torna-se ainda mais evidente em serviços de buffet e catering. Diferentemente de um restaurante tradicional, nesses modelos o alimento muitas vezes é preparado em um local e servido em outro.

Eventos corporativos, festas e recepções frequentemente envolvem operações nas quais:

os alimentos são produzidos em cozinhas centrais;
transportados até o local do evento;
organizados em mesas de serviço;
apresentados por equipes que nem sempre participaram do preparo.

Além disso, é comum que determinados itens do cardápio sejam fornecidos por terceiros, como:

doces finos produzidos por confeitarias especializadas;
salgados encomendados de fornecedores externos;
bolos e sobremesas adquiridos de produtores específicos.

Nesse cenário, o alimento percorre um pequeno trajeto antes de chegar ao consumidor:

fornecedor – cozinha – buffet ou catering – equipe de serviço – convidado

Cada etapa desse percurso exige que a informação acompanhe o alimento. Quando isso não acontece, parte do conhecimento sobre aquela preparação pode simplesmente se perder.

Quando a informação fica pelo caminho

Na prática, situações como essas são relativamente comuns.

Em eventos e serviços de buffet, a equipe responsável por servir os alimentos pode não ter acesso a informações detalhadas sobre todas as preparações oferecidas. Isso pode ocorrer por diferentes motivos:

ausência de fichas técnicas organizadas;
comunicação incompleta entre fornecedores e equipe do evento;
mudanças de última hora no cardápio;
treinamento insuficiente da equipe de atendimento.

Nessas situações, perguntas simples podem se tornar difíceis de responder com segurança:

esse doce contém castanhas?
esse molho leva leite?
esse prato possui glúten?

Para a maioria das pessoas, essas dúvidas podem parecer pequenas, mas para consumidores que convivem com alergias alimentares ou restrições dietéticas, elas são fundamentais para uma escolha segura.

O que diz a legislação brasileira

No Brasil, os serviços de alimentação são regulamentados principalmente por normas de boas práticas sanitárias, como a RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Essas normas estabelecem requisitos relacionados a aspectos essenciais para a segurança de alimentos, incluindo:

higiene dos manipuladores;
controle de temperatura;
armazenamento adequado;
organização das áreas de preparo.

Além disso, o Código de Defesa do Consumidor determina que as informações fornecidas ao público devem ser claras e suficientes para evitar riscos à saúde.

No entanto, diferentemente do que ocorre com alimentos industrializados, não existe um modelo padronizado de informações mínimas para preparações culinárias servidas em restaurantes, buffets ou eventos. Assim, nesses ambientes, a continuidade da informação alimentar depende principalmente de organização interna e comunicação eficiente entre as equipes envolvidas no serviço.

Boas práticas para restaurantes, buffets e catering

Em estabelecimentos onde o alimento não possui rótulo, a ficha técnica das preparações torna-se uma ferramenta fundamental. Ela permite registrar informações importantes como:

ingredientes utilizados;
presença de alergênicos;
modo de preparo;
possíveis substituições de ingredientes.

Além disso, algumas medidas simples podem contribuir para melhorar a comunicação com o consumidor:

manter fichas técnicas atualizadas das preparações;
organizar o fluxo de informações com fornecedores externos;
treinar equipes de atendimento para lidar com dúvidas sobre ingredientes;
garantir que a equipe responsável pelo serviço conheça os principais componentes do cardápio.

Essas práticas ajudam a preservar a informação alimentar mesmo quando o alimento é servido diretamente ao consumidor.

O papel do consumidor

Para quem participa de eventos, frequenta restaurantes ou se serve em buffets, algumas atitudes também podem contribuir para escolhas mais seguras, especialmente em casos de alergias ou restrições alimentares:

informar previamente a condição ao estabelecimento quando possível;
perguntar sobre ingredientes relevantes antes de consumir determinado alimento;
evitar preparações cuja composição não possa ser esclarecida com segurança.

Perguntar sobre o alimento não precisa transformar o momento de convivência em algo desconfortável. Existe um equilíbrio possível.

Segurança de alimentos também é saber equilibrar contextos: não transformar o momento social em auditoria, mas também não ignorar a informação quando ela é necessária.

Algumas horas depois, o movimento no salão começa a diminuir. As bandejas do buffet já estão quase vazias. Conversas continuam entre os últimos convidados enquanto a equipe inicia discretamente a organização do espaço.

Na mesa de sobremesas, alguém observa os doces restantes e pergunta novamente:

— Esse aqui tem castanha?

Desta vez, o garçom responde com segurança:

— Sim, esse leva amêndoas, mas aquele ao lado é feito apenas com chocolate.

A pessoa agradece, escolhe o doce e volta para a mesa.

Para a maioria dos presentes, aquela foi apenas mais uma refeição compartilhada em um ambiente agradável. Mas por trás de cada prato servido existe algo que nem sempre é visível ou sequer verbalizado: a informação que acompanha o alimento.

Porque a segurança dos alimentos não termina quando o prato sai da cozinha. Ela continua na informação que acompanha aquilo que comemos, mesmo quando essa informação precisa ser transmitida de pessoa para pessoa.

Nos artigos anteriores desta série, discutimos como essa informação aparece nos rótulos e como ela pode se fragmentar em modelos modernos de consumo, como o delivery.

Em restaurantes, buffets e serviços de catering, o cenário é diferente. Aqui, muitas vezes, a informação não está impressa. Ela depende da organização de quem prepara, da comunicação de quem serve e da curiosidade de quem consome.

No próximo artigo, seguiremos essa jornada observando um cenário ainda mais desafiador: quando alimentos deixam o circuito comercial e passam a circular em doações, bancos de alimentos e outras iniciativas de redistribuição, onde garantir que a informação continue acompanhando o alimento pode ser tão importante quanto garantir sua segurança.

Ostras na praia: o sabor do risco invisível

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Poucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade.

No entanto, no Brasil, especialmente nas praias, essa aparente simplicidade esconde um risco sanitário significativo. A venda informal de ostras, sem controle de origem, refrigeração ou higiene, representa um significativo ponto de vulnerabilidade da segurança dos alimentos no país.

As ostras são moluscos bivalves filtradores, vivem imersas em água salobra e se alimentam filtrando partículas microscópicas, e nesse processo, elas também acumulam o que houver de indesejado no ambiente, incluindo bactérias, vírus, metais pesados e toxinas.

Por isso, se a água estiver contaminada por esgoto ou resíduos industriais, a ostra torna-se um verdadeiro reservatório biológico de patógenos e metais pesados.

Entre os microrganismos mais associados a esses moluscos estão:

Vibrio parahaemolyticus: é uma bactéria gram-negativa típica de águas salgadas e mornas, responsável por casos de gastroenterite aguda associada ao consumo de frutos do mar crus, especialmente ostras. Provoca diarreia, cólicas, náusea e febre leve, com duração de dois a três dias. Sua multiplicação é favorecida pela falta de refrigeração e pela ingestão de moluscos malcozidos;
Vibrio vulnificus: é uma bactéria marinha altamente virulenta, encontrada em ostras e outros frutos do mar. Além de causar diarreia, pode provocar septicemia e necrose cutânea, com taxa de letalidade elevada em pessoas com imunossupressão ou doenças hepáticas. O consumo cru de ostras contaminadas é a principal via de infecção, tornando esse patógeno um dos mais perigosos do gênero Vibrio;
Vírus da hepatite A (HAV): é transmitido pela via fecal-oral e pode contaminar moluscos cultivados em águas poluídas por esgoto. Ao ser ingerido, causa febre, mal-estar, dor abdominal e icterícia. Embora a maioria dos casos seja autolimitada, pode haver formas graves. A prevenção depende de saneamento básico, vacinação e cocção completa dos alimentos;
Norovírus: é um dos agentes mais contagiosos de gastroenterite viral no mundo. Bastam de 10 a 100 partículas virais para causar náuseas intensas, vômitos e diarreia. Ostras e mariscos crus são veículos frequentes, pois acumulam o vírus ao filtrar água contaminada. Extremamente resistente e de rápida disseminação, exige rigoroso controle higiênico e térmico para evitar surtos;
Bactérias do gênero Salmonella: são patógenos entéricos transmitidos por alimentos contaminados com fezes humanas ou animais. Sua presença em ostras indica contaminação fecal recente. Causam diarreia, febre e dor abdominal, podendo evoluir para septicemia. A cocção adequada e boas práticas de manipulação são as principais medidas preventivas;
Escherichia coli (E. coli): é uma bactéria intestinal que, embora normalmente inofensiva, possui cepas patogênicas capazes de causar doenças. A E. coli enteropatogênica (EPEC) é a mais frequentemente associada a ostras e outros moluscos bivalves, refletindo contaminação fecal das águas de cultivo. Sua presença indica risco de transmissão de outros agentes entéricos. Por isso, o controle microbiológico da água e a certificação da origem são medidas essenciais para garantir a segurança do consumo.

O consumo cru, comum nas praias brasileiras, portanto, potencializa o perigo: sem cocção, os patógenos chegam íntegros ao organismo humano, podendo causar surtos graves.

Casos reais e registros no Brasil

Entre 2001 e 2005, o Brasil registrou diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos associados ao consumo de pescado, incluindo ostras e outros mariscos, envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos.

Em mais da metade desses casos, o agente causador não foi identificado, e em cerca de um terço, o alimento responsável permaneceu desconhecido, evidenciando a subnotificação e a dificuldade de fiscalização. Tudo isso reforça que o consumo de frutos do mar crus em ambientes informais representa um risco significativo à saúde pública.

Embora nem sempre haja rastreabilidade completa, há registros concretos que comprovam o risco:

Em 2007, em Salvador (BA), o percussionista da Banda Eva passou mal após ingerir ostras cruas na praia de Piatã. Foi hospitalizado em razão de uma infecção grave e acabou falecendo. As circunstâncias apontaram as ostras como o principal veículo da doença;
Em 2019, no Recife (PE), um empresário consumiu cerca de 14 ostras em uma barraca na praia de Boa Viagem. Dias depois, apresentou sintomas graves, entrou em coma e faleceu. A Secretaria de Saúde investigou o caso, reforçando os alertas sobre os riscos da venda de moluscos crus em locais sem controle sanitário;
Em 2022, em Fort Lauderdale, Flórida (EUA), um homem faleceu depois de comer ostras cruas em um restaurante, com a investigação da saúde pública relatando que a infecção por Vibrio vulnificus — associada ao consumo de frutos do mar mal cozidos — foi responsável pela doença grave que levou ao óbito.
Em 2023, no estado de Nova York (EUA), três pessoas morreram e outras foram internadas após infecções severas causadas pela bactéria Vibrio vulnificus, encontrada em ostras cruas consumidas em restaurantes; as autoridades estaduais destacaram a capacidade dessa bactéria de causar doença grave, incluindo necrose de pele, e reforçaram orientações sobre segurança alimentar ao comer frutos do mar crus;
Em dezembro de 2024, em Helsinque (Finlândia), cerca de 30 pessoas ficaram doentes depois de comerem ostras cruas em restaurantes, com os relatos sendo analisados pela unidade de segurança alimentar local para confirmar se um surto de norovírus foi a causa da intoxicação alimentar;
Também no fim de 2024, autoridades de saúde em Hong Kong identificaram casos de intoxicação alimentar em consumidores de ostras importadas da França e outros países europeus, no qual, ao menos uma pessoa precisou ser hospitalizada após comer ostras cruas em restaurante;
Em 2025, em Louisiana (EUA), duas pessoas morreram após consumir ostras cruas contaminadas com a bactéria Vibrio vulnificus, conhecida por causar infecções graves no sangue e tecidos. Os óbitos foram confirmados por autoridades de saúde, que relataram vários outros casos de hospitalização ligados aos mesmos frutos do mar; autoridades reforçaram os alertas sobre os riscos de consumo de ostras cruas, especialmente em períodos de águas mais quentes.

Outros estudos reforçam o quadro: análises conduzidas entre 2008 e 2009 na Baía de Todos os Santos (BA) identificaram a presença de Vibrio parahaemolyticus ao longo da cadeia produtiva da ostra Crassostrea rhizophorae, mesmo em criadouros costeiros considerados “naturais”.

Em 2025, uma pesquisa conduzida por instituições brasileiras detectou bactérias multirresistentes e níveis elevados de arsênio em ostras das espécies Crassostrea gigas e Crassostrea brasiliana, coletadas em cinco cidades do litoral de São Paulo e Santa Catarina. O estudo não investigou surtos clínicos, mas evidenciou o risco de contaminação ambiental persistente, um alerta para a falta de fiscalização e de controle sanitário em áreas produtoras.

Falta de rastreabilidade e controle sanitário

Sem rastreabilidade, é impossível saber onde a ostra foi coletada, se está próxima a esgoto ou resíduos, se foi refrigerada corretamente e por quanto tempo. Esse desconhecimento torna o consumo de ostras cruas altamente arriscado, aumentando a chance de contaminação por bactérias, vírus ou toxinas.

A legislação brasileira estabelece que moluscos bivalves destinados ao consumo humano devem possuir rastreabilidade, controle de origem e transporte refrigerado contínuo, em conformidade com a RDC nº 331/2019 da ANVISA, que define os padrões microbiológicos para alimentos, e a Instrução Normativa MAPA nº 53/2020, que regulamenta a produção, manipulação e comercialização de moluscos bivalves vivos. Essas normas garantem que os produtos comercializados sejam seguros, minimizando riscos de contaminação biológica e química.

No entanto, em bancas improvisadas nas praias, é comum encontrar ostras expostas ao sol, sem refrigeração adequada, embaladas de forma inadequada e sem qualquer identificação de procedência, o que aumenta significativamente o risco de contaminação e doenças transmitidas por alimentos.

Essas condições criam um ambiente ideal para proliferação bacteriana, além de inviabilizar qualquer investigação epidemiológica posterior. Sem nota fiscal ou registro do lote, é impossível comprovar a origem ou responsabilizar o produtor em caso de doença.

Riscos químicos e ambientais

Além dos patógenos, ostras de regiões poluídas podem acumular metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, além de toxinas de algas (biotoxinas marinhas) associadas à síndrome paralítica ou diarreica dos frutos do mar.

Em alguns pontos da costa brasileira, análises laboratoriais já encontraram concentrações desses contaminantes acima dos limites permitidos para consumo humano.

O risco é duplo: químico e biológico, somando-se à falta de controle sobre o ponto de colheita e à exposição inadequada durante a venda.

O elo perdido da vigilância epidemiológica:

Apesar de existirem alertas e estudos de contaminação, os boletins de vigilância epidemiológica brasileiros raramente associam surtos de doenças alimentares diretamente à venda informal de ostras na praia. Isso ocorre por ausência de rastreabilidade, diagnósticos laboratoriais incompletos e subnotificação.

Segundo dados da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, moluscos bivalves são classificados como alimentos de alto risco, e surtos envolvendo o gênero Vibrio são frequentemente registrados, mas com origem nem sempre identificada.

O Brasil, diferentemente de países como EUA ou França, ainda carece de um sistema robusto de monitoramento específico para moluscos marinhos.

O consumo de ostras frescas pode ser uma experiência segura e prazerosa quando o produto vem de fazendas marinhas certificadas, com controle de colheita, tratamento da água e cadeia de frio monitorada.

Entretanto, nas praias, onde a informalidade prevalece, a venda de ostras representa um risco sanitário significativo, ampliado pela falta de fiscalização e pelo desconhecimento do consumidor.

Cuidados ao consumir ostras:

Prefira ostras certificadas, de origem rastreável e transportadas refrigeradas;
Evite consumir moluscos crus vendidos por ambulantes ou em bancas improvisadas ou sem identificação de procedência;
Cozinhe ou branqueie as ostras antes de consumir para reduzir riscos de bactérias, vírus e toxinas;
Informe-se sobre a procedência do alimento e exija práticas de higiene seguras nos locais de compra.

A educação alimentar e o fortalecimento da vigilância epidemiológica são essenciais para reduzir esse tipo de ameaça. É preciso que o prazer gastronômico venha acompanhado da consciência de que alimento seguro é aquele cuja história pode ser contada, desde o mar até o prato, ficando este artigo como um alerta para o versão que estamos vivendo.

6 min leituraPoucos alimentos evocam tanto o imaginário de frescor e sofisticação quanto as ostras. Servidas sobre gelo, em conchas abertas, são símbolo de prazer gastronômico e de naturalidade. No entanto, no […]

Marco Túlio Bertolino

5 de fevereiro de 202627 de janeiro de 2026

Para Consumidores,Perigos biológicos,Perigos químicos

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Riscos em segurança dos alimentos: o que causa mortes?

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A segurança dos alimentos é um dos pilares da saúde pública moderna, mas continua sendo um desafio de dimensões globais, estimando-se que, todos os anos, cerca de 600 milhões de pessoas adoeçam após consumir alimentos contaminados, ou seja, 1 em cada 10 habitantes do planeta.

Dessas, aproximadamente 420 mil morrem por doenças transmitidas por alimentos (foodborne diseases) segundo dados da Organização Mundial da Saúde, em 2024.

Esses números revelam uma verdade incômoda: mesmo com avanços em tecnologia, rastreabilidade e boas práticas, a contaminação microbiológica continua sendo o principal risco em segurança dos alimentos, e a causa mais frequente de mortes associadas ao consumo de alimentos.

No entanto, a falta de vigilância epidemiológica padronizada é um dos maiores obstáculos em segurança dos alimentos e na obtenção de dados estatísticos seguros. A maioria dos países, especialmente os de baixa e média renda populacional, não possui sistemas robustos de rastreabilidade ou diagnóstico laboratorial capazes de identificar a origem de surtos.

Além disso:

Muitas doenças alimentares têm sintomas inespecíficos, confundindo-se com viroses comuns;
Parte significativa das mortes ocorre sem confirmação laboratorial;
Os sistemas de notificação diferem em metodologia, cobertura e critérios diagnósticos.

De acordo com o relatório “WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases” (OMS/ FERG, publicado em 2015, com ano-base 2010), as maiores causas de mortalidade global por alimentos contaminados são:

Agente	Mortes estimadas (globais)	Comentários
Salmonella enterica (não tifoide)	~59.000	Maior carga global de doença; associada a carnes, ovos e produtos crus
Salmonella Typhi (febre tifoide)	~52.000	Grave em países com saneamento precário
Norovírus	~35.000	Causa mais comum de gastroenterite viral; grande volume de casos
Escherichia coli (EPEC/ETEC)	26.000–37.000	Muito comum em países de baixa renda; alta carga em crianças
Taenia solium (tênia do porco)	~28.000	Provoca neurocisticercose; impacto regional grave
Hepatite A (alimentar)	~28.000	Menor incidência, mas alta letalidade em surtos

Em forma de gráfico de Pareto:

As barras azuis representam o número estimado de mortes por cada patógeno.
A linha vermelha indica o percentual acumulado, evidenciando quais agentes concentram a maior parte das mortes.

Podemos ver que Salmonella enterica (não tifoide) e Salmonella Typhi juntas já respondem por cerca de 40% das mortes globais listadas na tabela (fonte: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26633831)

Embora os números globais de mortes por alimentos contaminados sejam impressionantes, muitos desses problemas poderiam ser significativamente reduzidos com práticas básicas de higiene, saneamento e cocção adequada.

Salmonella enterica (não tifoide) é uma bactéria que causa diarreia, febre e cólicas. Embora possa ser grave, é altamente controlável com cocção completa e higiene na manipulação de carnes e ovos. Suas principais fontes incluem carnes cruas ou mal cozidas, ovos, laticínios não pasteurizados e produtos crus manipulados inadequadamente.

Salmonella Typhi, causadora da febre tifoide, provoca febre alta, fadiga e complicações graves. Diferentemente da Salmonella não tifoide, é transmitida principalmente por água e alimentos contaminados por fezes humanas, sendo mais comum em áreas com saneamento deficiente.

Norovírus é um vírus altamente contagioso que causa vômitos e diarreia. Ele se espalha facilmente por mãos, superfícies e alimentos manipulados por pessoas infectadas. Entre as principais fontes estão frutos do mar crus, saladas e alimentos prontos manipulados sem higiene adequada.

Escherichia coli (EPEC/ ETEC) é um grupo de bactérias patogênicas que provocam diarreia, cólicas e desidratação. Assim como outros patógenos bacterianos, podem ser controladas com higiene pessoal, saneamento e cocção adequada. Seus veículos mais comuns são carnes cruas ou malcozidas, leite cru, água contaminada e vegetais irrigados com água contaminada.

Taenia solium, conhecida como tênia do porco, é um parasita que causa cisticercose, podendo afetar o sistema nervoso e levar à morte em casos graves. É surpreendente que ainda registre alta mortalidade, evidenciando que a prevenção básica, especialmente o cozimento completo da carne de porco, continua crítica.

Por fim, hepatite A (alimentar) é causada por um vírus que provoca inflamação do fígado. Apesar de rara, apresenta alta letalidade em surtos e pode ser prevenida com saneamento adequado, vacinação e higiene durante a manipulação de alimentos. Os alimentos mais associados são frutos do mar crus, alimentos manipulados por pessoas infectadas e água contaminada.

O que chama atenção é que a maioria desses patógenos poderia ser evitada com medidas relativamente simples, como lavar bem as mãos, higienizar utensílios, cozinhar completamente carnes e frutos do mar e evitar a contaminação cruzada. A persistência da Taenia solium, em particular, mostra que mesmo riscos há muito conhecidos continuam a causar mortes quando as medidas básicas de prevenção são negligenciadas.

Vale destacar que esses dados têm cerca de uma década e, desde então, não houve uma atualização integral das estimativas globais. Embora a OMS tenha reafirmado os números em comunicados recentes (2023–2024), a nova edição do relatório do Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (WHO FERG, 2ª edição) ainda está em elaboração, sem data confirmada de publicação, mas com previsão de lançamento em breve (WHO FERG 2nd edition).

Além disso, em parceria com o Banco Mundial, a OMS está conduzindo um estudo complementar para estimar o impacto econômico global das doenças transmitidas por alimentos, com base no ônus à saúde pública, sendo que os resultados finais estão previstos para após 2026.

É preciso ressaltar que nem todas as informações sobre doenças alimentares na internet têm base científica. As principais fontes internacionais de dados confiáveis são:

Instituição	Conteúdo principal	Link
WHO (World Health Organization)	Relatórios globais e regionais sobre foodborne diseases	www.who.int
FAO (Food and Agriculture Organization)	Diretrizes e dados sobre segurança e comércio de alimentos	www.fao.org
CDC (Centers for Disease Control and Prevention – EUA)	Vigilância de surtos e estatísticas atualizadas	www.cdc.gov/foodsafety
EFSA (European Food Safety Authority)	Relatórios anuais da UE sobre agentes zoonóticos e surtos alimentares	www.efsa.europa.eu
PubMed / PLoS Medicine / Science Direct	Artigos científicos revisados por pares	www.pubmed.gov

Essas são as fontes primárias mais confiáveis para embasar decisões, treinamentos e auditorias de segurança dos alimentos.

Mesmo em 2025, os microrganismos patogênicos continuam sendo o maior desafio à segurança dos alimentos. Apesar dos avanços tecnológicos e normativos, como HACCP, ISO 22000 e FSSC 22000, a prevenção ainda depende essencialmente de boas práticas, treinamento humano e rastreabilidade eficaz.

Os avanços em tecnologia de alimentos, boas práticas e gestão de riscos (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000) reduziram a incidência, mas não eliminaram o problema. A segurança dos alimentos exige esforços múltiplos: multissetorial, multidisciplinar, e claro, multifatorial, dependente de:

Boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) – conjuntos de procedimentos preventivos que asseguram que o alimento seja produzido e processado em condições higiênicas e controladas. As BPA atuam na etapa primária, controlando o uso de água, defensivos, solo e bem-estar animal, enquanto as BPF garantem higiene nas instalações, controle de temperatura, prevenção da contaminação cruzada e manutenção dos equipamentos. Juntas, formam a base de sistemas como o HACCP e normas ISO 22000, sendo essenciais para minimizar riscos microbiológicos, químicos e físicos em toda a cadeia produtiva;
Treinamento contínuo de manipuladores – fundamental para reduzir falhas humanas e assegurar práticas seguras na manipulação dos alimentos. Ele capacita os profissionais a compreenderem riscos e adotarem comportamentos corretos, como a higiene pessoal adequada, o uso correto de equipamentos de proteção, o controle de tempo e temperatura e a separação entre alimentos crus e prontos. A formação contínua não apenas cumpre exigências legais, mas cria uma cultura de segurança, transformando cada manipulador em um agente ativo de prevenção;
Rastreabilidade eficiente – sistema que permite identificar e acompanhar um alimento em todas as etapas da cadeia produtiva, do campo ao consumidor. Um sistema eficiente de rastreabilidade possibilita ações rápidas em casos de contaminação ou recall, reduzindo impactos à saúde e à reputação da empresa. Além de atender exigências legais e normativas internacionais, ela reforça a transparência, permite controle de lotes, facilita auditorias e aumenta a confiança entre produtores, distribuidores e consumidores;
Comunicação transparente com o consumidor – componente essencial da segurança dos alimentos, pois fortalece a confiança e a responsabilidade entre empresas e consumidores. Inclui rotulagem clara sobre composição, origem, validade e alergênicos, além de uma postura ética e ágil em situações de risco ou recall. Informar de forma aberta e precisa demonstra compromisso com a saúde pública e contribui para a educação do consumidor, que passa a adotar práticas seguras também em casa, tornando a segurança do alimento uma responsabilidade compartilhada.

Até que novos dados globais sejam publicados, as estimativas de 2015 permanecem a referência mais sólida e cientificamente validada para compreender o panorama mundial de riscos em segurança dos alimentos.

Referências:

World Health Organization (WHO). Food Safety Fact Sheet. Atualizado em 2024. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Havelaar, A.H. et al. WHO Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010. PLoS Medicine, 2015.
WHO/FAO. Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (FERG). https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases
CDC. Foodborne Germs and Illnesses. https://www.cdc.gov/foodsafety
EFSA. European Union One Health 2023 Zoonoses Report, 2024.

6 min leituraA segurança dos alimentos é um dos pilares da saúde pública moderna, mas continua sendo um desafio de dimensões globais, estimando-se que, todos os anos, cerca de 600 milhões de […]

Marco Túlio Bertolino

11 de dezembro de 202527 de novembro de 2025

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Integridade de dados na indústria alimentícia: pilar estratégico para a segurança de alimentos

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Em um cenário de crescente digitalização, auditorias mais exigentes e consumidores mais atentos, a integridade de dados é um tema cada vez mais frequente na indústria alimentícia. Garantir que os dados sejam completos, consistentes, precisos e acessíveis ao longo de todo o ciclo de vida de um alimento é fundamental não apenas para garantir a segurança, mas também para manter a conformidade legal e a confiança do consumidor.

O que é integridade de dados?

Integridade de dados refere-se à confiabilidade, consistência e exatidão das informações geradas, registradas, processadas, armazenadas ou transmitidas, seja em meio físico ou digital. Na prática, isso significa que um dado de temperatura, um resultado de análise microbiológica ou um registro de rastreabilidade deve ser:

Attributable (Atribuível)
Legible (Legível)
Contemporaneous (Contemporâneo, ou seja, quando ocorreu)
Original (Registro original ou cópia verificada)
Accurate (Exato)

Esse conjunto de princípios é conhecido como ALCOA, base da integridade de dados em setores regulados — incluindo alimentos.

Por que isso é relevante na indústria de alimentos?

Em termos de validação e controle eletrônico, as exigências estão aumentando com a introdução de padrões como FSSC 22000, BRCGS e IFS, que abordam diretamente a segurança e autenticidade das informações.

Exemplos de riscos reais associados à perda de integridade de dados:

Fraudes em rotulagem e rastreabilidade (origem de ingredientes ou data de validade)
Resultados de laboratório manipulados ou alterados
Registros retroativos inseridos manualmente em planilhas Excel sem controle de versão
Falsos registros de temperatura de armazenamento ou de pasteurização

Além disso, auditorias externas e inspeções da autoridade sanitária estão mais atentas a esse tema, especialmente diante de recalls e surtos alimentares.

Onde a integridade de dados é crítica no setor de alimentos?

Laboratórios internos e externos;
Ensaios físico-químicos e microbiológicos devem ter dados rastreáveis e sem edições não controladas;
Sistemas de rastreabilidade;
Do campo à mesa, dados como lote, fornecedor, data de processamento e distribuição precisam ser íntegros;
Monitoramentos ambientais e de PCCs (Pontos Críticos de Controle);
Registros manuais de temperatura, pH, atividades de sanitização e verificação;
Sistemas ERP e SCADA.
Integração entre produção, qualidade, manutenção e cadeia de suprimentos: sem integridade, há risco de decisões baseadas em dados falsos ou incompletos.

Boas práticas para garantir integridade de dados

Treinamento de equipe
Promover cultura de responsabilidade sobre registros e dados
Controle de acesso
Uso de senhas individuais e registro de login para evitar acessos indevidos
Assinaturas eletrônicas e trilha de auditoria (audit trail)
Sistemas que mostram quem alterou, o quê, quando e por quê
Validação de sistemas informatizados
Garantir que softwares como LIMS, ERP, SCADA e BIs estejam validados e com versões controladas
Política clara de registros e documentação
Regras para preenchimento, correções, backups, armazenamento e descarte.
Auditorias internas de integridade de dados
Verificações regulares com foco específico em confiabilidade de informações e cruzamento de registros.

Na era da digitalização e da rastreabilidade em tempo real, a integridade de dados é cada vez mais um diferencial competitivo e um requisito básico de conformidade na indústria alimentícia. Negligenciá-la pode gerar não apenas prejuízos financeiros e desperdícios, mas crises de confiança e riscos à saúde pública.

Implementar um sistema robusto de gestão da integridade de dados é um investimento que protege a reputação da empresa, fortalece os sistemas de qualidade e garante que as decisões sejam sempre baseadas em fatos, e não em suposições.

Imagens geradas por IA

3 min leituraEm um cenário de crescente digitalização, auditorias mais exigentes e consumidores mais atentos, a integridade de dados é um tema cada vez mais frequente na indústria alimentícia. Garantir que os […]

Leonardo Alves

14 de agosto de 20252 de dezembro de 2025

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão

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Análise de dados e rastreabilidade na indústria de alimentos

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A análise de dados e rastreabilidade de informações para tomada de decisões é uma das atividades mais difíceis (e mais importantes) na indústria de alimentos.

Sua relevância se dá principalmente porque eventuais crises nesse setor precisam ser resolvidas com agilidade e precisão e ter informações de fácil acesso e com interpretação de dados fornece uma celeridade acima da média.

Já a dificuldade está intimamente ligada a desafios como:

Produção de muitos dados;
Tratamentos de dados sujos e não confiáveis;
Processos e informações não rastreáveis;
Falta de automatização para rastreabilidade e tratamento de dados;
Falta de conhecimento sobre análise de dados.

Promover a rastreabilidade e análise de dados como fatores indispensáveis nos processos de indústrias de alimentos deve ser uma ação pensada em prol da organização, velocidade e tomada de decisões eficazes, com uma velocidade alinhada ao grau de urgência de uma crise, como mandados de recalls.

A importância da análise de dados para tomada de decisões

A premissa de uma análise de dados é interpretar um conjunto de dados, sejam eles quantitativos ou qualitativos, para tirar conclusões que sejam úteis e, sobretudo, verdadeiras, sobre o negócio. Dessa forma, a análise de dados tem como principal objetivo apoiar tomadas de decisões realmente assertivas.

Partindo desse pressuposto, ao trazer a análise de dados para a indústria de alimentos, devemos considerar que as informações colhidas devem ser suficientes para tomadas de decisões como:

Ajuste de parâmetros de processo, como tempo, temperatura e pH, com base em dados históricos e desempenho por lote.
Identificação de gargalos ou desvios operacionais, com base em dados de OEE.
Aprovação ou rejeição de matérias-primas, com base em laudos e critérios de inspeção.
Elaboração de relatórios para auditorias (internas, clientes ou órgãos reguladores).
Gestão de validade e rotação de estoque (FIFO/FEFO) com base em dados em tempo real.
Resposta a fiscalizações e exigências regulatórias, com base em evidências rastreadas.
Lançamento ou descontinuação de produtos, com base em análise de consumo, rejeições e custos.
Ajuste de formulações ou processos, de acordo com feedback de clientes e indicadores de qualidade.
Avaliação de impacto de ações ambientais ou sociais, como certificações sustentáveis.
Identificação de tendências e novas demandas de mercado, usando dados de consumo e reclamações.

Nesses casos, e em outras diversas decisões, os dados fornecidos pelo próprio sistema vão garantir que a organização está no caminho correto. Isso porque essas informações vão ajudar a identificação de padrões de falha, sinalizam desvios, ajudam na comparação de lotes, rastreiam não conformidades e por aí vai…

Nesse sentido, o desafio maior é garantir que esses dados sejam gerados e monitorados em tempo real, de forma confiável. Além disso, é preciso ter na equipe profissionais que entendam como os processos da indústria funcionam, e o que aqueles dados querem dizer.

Quais dados devem ser monitorados?

Processos produzem infinitos dados. Em meio a uma quantidade realmente alta de informações produzidas, cabe à equipe responsável analisar quais são os dados realmente relevantes para sua indústria de alimentos.

Para definir quais dados devem ser monitorados, considere:

Qual decisão será tomada?
Quais são os objetivos dessa decisão?
Quais são os processos envolvidos?
Quais são as variáveis desses processos que devem ser consideradas?
Quais são os dados produzidos por esses processos?
Quais desses dados são relevantes para a tomada de decisão?

De forma geral, é possível dizer que cada decisão analisará um conjunto de dados diferentes, mesmo que determinados dados funcionem para mais de uma decisão. Nesse sentido, alguns dos dados mais utilizados na indústria de alimentos são:

Temperatura, umidade e pH em pontos críticos de controle (HACCP);
Resultados de análises microbiológicas e físico-químicas
Frequência e tipo de não conformidades registradas
Histórico de reclamações de clientes
Eficiência das linhas (OEE – Overall Equipment Effectiveness)
Tempo de setup e troca de produtos
Rendimento por tipo de insumo ou formulação
Registros de aplicação de produtos químicos (concentração, tempo de contato)
Histórico de auditorias (internas, externas, de clientes ou regulatórias)
Planos de ação e status das não conformidades
Documentos e versões atualizadas (POP, BPF, manual da qualidade)
Indicadores de conformidade com legislações específicas (MAPA, ANVISA, SIF)
Dashboards de indicadores-chave (KPIs), como, como índice de qualidade por produto, tempo médio de resposta a falhas, % de produtos rastreáveis e índice de satisfação do cliente (NPS, SAC).

Como a rastreabilidade ajuda a análise de dados na indústria de alimentos?

A rastreabilidade vem justamente para solucionar o maior desafio da análise de dados na indústria de alimentos: garantir dados seguros, gerados e monitorados em tempo real. Dessa forma, a possibilidade de rastrear informações é a garantia de que os dados estão sendo colhidos e tratados de forma certa.

Nesse sentido, é crucial considerar que a rastreabilidade para análise de dados não é somente para tomada de decisões, mas também para assegurar que os processos estão sendo seguidos da forma como foram desenhados. No ciclo de vida de documentos, por exemplo, saber quem aprovou, reprovou e acessar todas as versões é essencial para segurança e conformidade.

Além disso, a rastreabilidade na indústria de alimentos vai ajudar a:

Garantir a segurança e integridade do alimento: processos rastreáveis produzem alimentos identificáveis e facilmente isoláveis, sendo possível detectar lotes contaminados e outros desvios de segurança e ameaça à saúde dos consumidores.
Facilitar recalls e gestão de crises: com a localização exata dos produtos afetados, assim como a identificação dos pontos do processo que devem passar por ajustes é muito mais fácil tomar ações rápidas e com menor impacto para a reputação.
Atender as exigências legais e normativas: rastreabilidade é requisito para inúmeras normas e órgãos, como ANVISA, MAPA e certificações como ISO 22000 e FSSC 22000, assegurando conformidade com padrões de segurança alimentar.

Rastreabilidade na hora de recalls e auditorias

Além de todas as funcionalidades detalhadas, a rastreabilidade tem um papel ainda mais forte quando o assunto envolve recalls e auditorias. Nesse caso, a sua atuação é crucial para que todo o processo de recall seja realmente rápido, e a organização consiga passar por auditorias sem dores de cabeça.

Recalls na indústria de alimentos costumam ser causados por contaminação microbiológica, rotulagem incorreta, presença de alergênicos não declarados, objetos estranhos ou falhas no processo produtivo. Quando isso ocorre, o tempo de resposta é fundamental tanto para proteger o consumidor, quanto para preservar a imagem da empresa.

Nesse cenário, a rastreabilidade permite:

Localização completa do lote afetado;
Identificação dos insumos e fornecedores envolvidos;
Mapeamento de quais clientes ou distribuidores receberam o produto;
Bloqueio automatizado do lote em estoque e processos;
Geração de relatórios em tempo real para os órgãos competentes;
Histórico completo de cada unidade produzida, com data, turno, equipamentos e operadores envolvidos.

Para auditorias internas e externas, as organizações precisam ter acesso rápido a informações documentadas, rastreáveis e confiáveis. A ausência de evidências ou inconsistências nos registros é uma das maiores causas de não conformidade.

Para esse caso, a rastreabilidade vai:

Organizar os registros de forma automática, com histórico por produto, processo ou colaborador.
Permitir a recuperação de evidências em segundos, sem busca manual em papéis ou planilhas.
Manter versões atualizadas de documentos e registros de alterações.
Apontar ações corretivas e preventivas já realizadas, com base em não conformidades anteriores.
Integrar registros de sensores, sistemas e formulários digitais, aumentando a confiabilidade dos dados.
Facilitar o monitoramento contínuo de pontos críticos de controle (HACCP), com alertas automáticos.

Como assegurar rastreabilidade e fazer análise de dados na indústria de alimentos?

Existem algumas etapas comuns que ajudam organizações a assegurar rastreabilidade e fazer análise de dados na indústria de alimentos. Ainda assim, é de suma importância considerar contextos e objetivos específicos da sua indústria.

1 – Mapeie os processos e pontos críticos da cadeia produtiva

Só vai ser possível garantir rastreabilidade se todos os processos produtivos estiverem mapeados. Além disso, é interessante saber quais são os dados oriundos de cada etapa do processo, para entender a melhor maneira de os colher e interpretar.

Identifique quais etapas exigem rastreabilidade, como recebimento de mercadoria, produção, envase, armazenamento, expedição.
Classifique pontos críticos de controle (HACCP) e defina quais dados devem ser registrados em cada etapa.
Estabeleça o nível de rastreabilidade: por lote, por unidade, por fornecedor ou por cliente.

Com isso, o esperado é que a organização tenha uma base estruturada para uma rastreabilidade eficiente e análise de dados segmentada por processo.

2 – Padronize os registros e defina indicadores-chave (KPIs)

Sem padronização, os dados coletados perdem valor. Nesse sentido, padronizar formatos, critérios e frequências de registro é essencial para confiabilidade. Com isso, será possível ter dados comparáveis e consistentes, que ajudam a automatizar a análise dessas informações.

Crie formulários ou checklists digitais padronizados por tipo de processo.
Defina os principais indicadores a monitorar, como temperatura, tempo de cocção, pH, devoluções, perdas.
Defina a equipe responsável pela coleta e validação dos dados.

3 – Automatize a rastreabilidade dos dados

A rastreabilidade manual é lenta, sujeita a erros e falhas de registro. Nesse sentido, a automação é o caminho para tornar o processo confiável, escalável e auditável. Com rastreabilidade contínua, em tempo real e com mínima intervenção humana, a organização alcançará uma considerável redução de falhas.

Adote plataformas digitais integradas à produção, qualidade e estoque.
Utilize coletores automáticos (sensores, etiquetas RFID, QR codes) para registrar dados em tempo real.
Implemente registros automáticos por lote, incluindo entradas, saídas, testes e movimentações.
Garanta que o sistema gere relatórios e trilhas de auditoria completas, com histórico de alterações.

4 – Garanta a confiabilidade e integridade dos dados

Não basta coletar dados: eles devem ser precisos, protegidos e auditáveis. Dados confiáveis são a base de qualquer tomada de decisão baseada em evidências. Assim, será possível ter certeza sobre auditorias, recalls, análise de causas, indicadores etc.

Elimine registros manuais sempre que possível.
Use sistemas com controle de acesso, versões e logs automáticos.
Valide dados com checagens cruzadas automáticas e alertas para inconsistências.
Capacite os times para entenderem a importância dos dados e seguirem os padrões.

5 – Transforme dados em decisões com dashboards e relatórios

Com os dados organizados e rastreáveis, o próximo passo é transformá-los em considerações acionáveis para a gestão. Dessa forma, a tomada de decisão será mais ágil e estratégica.

Use dashboards com indicadores em tempo real (qualidade, perdas, devoluções, produtividade).
Programe relatórios automáticos por período, produto ou unidade produtiva.
Aplique análises preditivas e estatísticas para antecipar falhas ou desvios.
Compartilhe os dados com áreas estratégicas (produção, qualidade, logística, diretoria).

Plataformas que contribuem para rastreabilidade em tempo real

O Docnix é uma plataforma completa para gestão da qualidade e compliance, com destaque para o Módulo Documentos, que centraliza, versiona e automatiza fluxos de aprovação. O módulo também gera relatórios e gráficos para monitoramento em tempo real.

Com ele, as informações certas chegam às pessoas certas no momento certo, fortalecendo a rastreabilidade de ocorrências e decisões. A digitalização de documentos e o histórico de revisões permitem identificar falhas, comprovar conformidade e responder rapidamente a auditorias, recalls ou não conformidades, com coleta e análise de dados com ferramentas da qualidade.

Tudo isso com dados confiáveis, rastreáveis e organizados e prontos para apoiar uma gestão baseada em evidências. É visibilidade em tempo real com segurança e controle.

Docnix

Docnix é uma suíte para gestão e qualidade organizacional com mais de 20 anos de história. A solução conta com 13 módulos independentes, mas integráveis, que vão acabar com o trabalho manual repetitivo da sua equipe de gestão, automatizando gerenciamento de documentos, ações, riscos, governança e outros. Para conhecer a Docnix, clique aqui.

7 min leituraA análise de dados e rastreabilidade de informações para tomada de decisões é uma das atividades mais difíceis (e mais importantes) na indústria de alimentos. Sua relevância se dá principalmente […]

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24 de julho de 20255 de agosto de 2025

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Digitalização de documentos no setor de alimentos

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Comecei minha carreira numa era quase jurássica da tecnologia, na qual os computadores ainda eram novidade, verdadeiras estrelas de escritório, e as máquinas de escrever batiam ponto firme ao lado das pilhas de papel. Os arquivos? Ah, esses eram físicos, claro! Documentos seguiam em caixas de plástico coloridas para o famoso “arquivo morto”, um lugar que de morto não tinha nada, porque dava trabalho pra caramba!

Imagine prateleiras e mais prateleiras abarrotadas de papéis, onde um simples erro na ordem alfabética podia transformar sua tarde numa caça ao tesouro (só que sem mapa e com muita rinite!).

Era preciso preparo: coragem para enfrentar o pó, paciência de monge e espírito de festa para comemorar cada documento encontrado.

Ah, e não era só poeira que morava por lá, roedores também gostavam do ambiente, afinal havia abrigo e papel para produção de ninhos aconchegantes. Por isso, o local precisava estar dentro do anel sanitário. Também era preciso controle de acesso para proteger informações sensíveis, e claro, contar com plano contra incêndios, afinal, um episódio desses poderia apagar não só papéis, mas a rastreabilidade inteira da empresa.

Mas olhe só como o mundo gira. Hoje, apenas cerca de 3 décadas depois, vivemos uma nova realidade, com a mágica da digitalização, documentos na nuvem, busca em segundos e zero espirros! É quase como trocar uma escavação arqueológica por um clique.

A digitalização de documentos é uma prática cada vez mais adotada por empresas de diversos setores, incluindo o de alimentos, visando principalmente otimizar processos, reduzir custos e garantir maior segurança na gestão documental.

No entanto, é fundamental compreender as regulamentações específicas que envolvem a digitalização, especialmente aquelas estabelecidas por órgãos como a ANVISA.

O que é a digitalização de documentos?

Digitalizar documentos consiste em converter arquivos físicos em formatos digitais, permitindo seu armazenamento e acesso por meios eletrônicos.

A adoção da digitalização de documentos traz diversos benefícios para o setor de alimentos:

Redução de espaço físico: Elimina a necessidade de armazenamento volumoso de documentos em papel, liberando áreas para outras finalidades operacionais;
Agilidade na recuperação da informação: A indexação e os mecanismos de busca eletrônica permitem acesso imediato aos registros, otimizando auditorias e consultas internas;
Segurança e integridade dos dados: A digitalização, aliada ao uso de criptografia, controle de acesso e políticas de backup, assegura proteção contra perda, extravio e acesso não autorizado;
Conformidade com requisitos regulatórios: Facilita a rastreabilidade e a manutenção de registros exigidos por órgãos como ANVISA e MAPA, com maior eficiência e organização;
Sustentabilidade e redução de custos operacionais: Diminui o consumo de papel, impressão e logística de arquivamento, contribuindo para políticas ambientais e redução de despesas.

Para empresas que buscam agilidade na digitalização, existem diversas ferramentas e aplicativos que permitem escanear documentos, como demonstra a tabela a seguir:

	DESCRIÇÃO	INDICAÇÃO	VANTAGENS	DESVANTAGENS
Scanner de Mesa (Flatbed)	Escaneia com tampa articulada, documento sobre vidro.	Fotos, livros, documentos frágeis.	Alta qualidade de imagem.	Lento, não ideal para grande volume.
Scanner com Alimentador Automático (ADF)	Possui alimentador de folhas e escaneia frente e verso.	Escritórios com grande volume.	Rápido, escaneamento duplex automático.	Mais caro, sensível a papéis danificados.
Scanner Portátil	Pequeno e leve, ideal para mobilidade.	Profissionais em campo.	Portátil, alimentado por USB ou bateria.	Qualidade inferior, limitado a documentos simples.
Aplicativo de Celular	Apps (*) que usam a câmera do celular para escanear.	Uso casual, digitalização rápida.	Gratuito, OCR, correção automática.	Depende da câmera e da iluminação.
Multifuncional (All-in-One)	Impressora com função de escaneamento integrada.	Escritórios pequenos, uso doméstico.	Bom custo/benefício, integração com rede ou nuvem.	Velocidade e qualidade variáveis.
Serviço Profissional de Digitalização	Empresas especializadas fazem digitalização em escala.	Grandes volumes, documentos históricos.	Confiabilidade, certificação legal, alta qualidade.	Custo elevado, logística de transporte.

(*) Aplicativos como Adobe Scan, CamScanner e Microsoft Office Lens oferecem recursos de reconhecimento óptico de caracteres (OCR), facilitando a conversão de documentos físicos em arquivos digitais editáveis.

No entanto, para que esses documentos digitalizados tenham validade jurídica, é necessário seguir padrões técnicos e legais específicos, definidos pelo Decreto nº 10.278, de 18 de março de 2020, que regulamenta os procedimentos e requisitos técnicos para a digitalização de documentos públicos e privados, conferindo aos documentos digitalizados os mesmos efeitos legais dos originais físicos, desde que atendam às exigências estabelecidas.

Para que um documento digitalizado tenha o mesmo valor legal do original, o decreto estabelece os seguintes requisitos:

Assinatura digital: Utilização de assinatura eletrônica qualificada, baseada em certificado digital no padrão da Infraestrutura de Chaves Públicas Brasileira (ICP-Brasil);
Padrões técnicos de digitalização: Conformidade com os padrões mínimos de qualidade de imagem, resolução e formato de arquivo, conforme especificado no Anexo I do decreto, que exige resolução mínima de 300 dpi, armazenados em formatos como PDF/A para textos e PNG para imagens;
Metadados: Inclusão de metadados que descrevam o documento digitalizado e o processo de digitalização, conforme detalhado no Anexo II do referido decreto;
Preservação e descarte: Após a digitalização, os documentos físicos poderão ser descartados, exceto aqueles que, por determinação legal, devam ser preservados em sua forma original.

Evidentemente, nem todo documento exige a preservação de valor legal com assinatura eletrônica e outros requisitos formais, já que muitos servem apenas para fins de rastreabilidade. No entanto, adotar padrões mínimos de resolução e qualidade é uma prática recomendável em qualquer situação.

Além disso, com o advento da Internet das Coisas (IoT), muitos registros passaram a ser gerados exclusivamente de forma eletrônica, sem qualquer equivalente em papel. Sensores, dispositivos inteligentes e sistemas automatizados produzem dados continuamente, exigindo que sua guarda e gestão também ocorram em meio digital.

No setor de alimentos, a digitalização de documentos pode ser aplicada a registros de garantia e controle de qualidade, diversos registros com informações de processo, laudos de matérias-primas, insumos e embalagens, laudos analíticos de liberação de produtos, laudos de calibração de instrumentos de medição e ensaio, relatórios de auditorias, registros de treinamento, certificados sanitários, licenças e outros documentos exigidos por órgãos reguladores como a ANVISA e o MAPA.

A digitalização facilita, acima de tudo, a rastreabilidade na cadeia produtiva do setor de alimentos ao permitir o registro preciso, organizado e acessível em tempo real de cada etapa do processo, desde a matéria-prima até o produto final. Isso garante maior controle, transparência e rapidez na identificação de falhas, atendendo às exigências regulatórias e promovendo a segurança do alimento.

É importante, no entanto, verificar se há documentos específicos que, por exigência legal, como contratos, de valor histórico ou com assinaturas autenticadas, requeiram ser mantidos em formato físico para garantir sua validade jurídica.

Armazenamento de documentos digitalizados

Após a digitalização, é essencial que os documentos sejam armazenados em ambientes digitalmente seguros, organizados e compatíveis com os requisitos regulatórios aplicáveis. As principais opções de armazenamento incluem:

Serviços de armazenamento em nuvem: Plataformas como Google Drive, Dropbox Business e Microsoft OneDrive for Business oferecem soluções escaláveis com protocolos avançados de segurança, como autenticação multifator, criptografia de dados em trânsito e em repouso, além de redundância geográfica. São recomendadas para empresas que demandam acesso remoto e colaboração entre unidades;
Servidores locais (On-Premises): Indicados para organizações que optam por manter os dados sob controle interno. Devem ser configurados com sistemas de backup automatizado, proteção contra falhas físicas (RAID), firewall corporativo e segmentação de rede. A gestão deve incluir manutenção periódica e protocolos de recuperação de desastres.

A perda de documentos eletrônicos pode comprometer a rastreabilidade de processos produtivos, impactar a conformidade com normas da ANVISA e do MAPA, e resultar em sanções legais e prejuízos operacionais. Por isso, a adoção de boas práticas de armazenamento digital, com ênfase em políticas robustas de backup, é fundamental para garantir a integridade, disponibilidade e segurança da informação, especialmente em setores regulados como o de alimentos.

Manter cópias de segurança atualizadas, distribuídas em locais distintos e protegidas por criptografia, assegura a continuidade do negócio em situações de falhas técnicas, ataques cibernéticos ou desastres físicos. Além disso, práticas como verificação periódica da recuperação dos backups e controle de acesso aos repositórios fortalecem a governança da informação e aumentam a resiliência digital da organização.

As ações de boas práticas de de armazenamento digital devem incluir:

Backups periódicos: Implementar rotinas de backup diárias e semanais, preferencialmente utilizando o conceito de backup 3-2-1: três cópias de segurança, em dois tipos de mídia diferentes, sendo uma armazenada fora do local físico da empresa;
Criptografia de dados: Utilizar algoritmos robustos como Advanced Encryption Standard com chave de 256 bits (AES-256) para proteger documentos sensíveis, especialmente durante o armazenamento e a transmissão via rede;
Gestão de acesso baseada em perfis: Estabelecer políticas de controle de acesso com base em níveis hierárquicos e funções, garantindo o princípio do menor privilégio, concedendo a cada usuário apenas as permissões estritamente necessárias para executar suas tarefas. A autenticação multifator deve ser habilitada sempre que possível;
Monitoramento e auditoria: Utilizar logs de acesso e ferramentas de monitoramento para rastrear alterações, acessos indevidos e garantir a conformidade com políticas internas e normas regulatórias.

Regulamentação da ANVISA

A ANVISA, por meio da RDC Nº 947, de 12 de dezembro de 2024, estabeleceu que, a partir de 13 de março de 2025, todos os documentos devem ser protocolados de forma eletrônica, não sendo mais aceitos em papel. Essa medida visa agilizar processos e reduzir custos com armazenamento físico.

O Decreto nº 10.278/2020 e a RDC nº 947/2024 da ANVISA convergem ao estabelecer diretrizes que asseguram a validade jurídica e a confiabilidade dos documentos digitalizados no Brasil.

O decreto federal define os requisitos técnicos e legais para que documentos digitalizados tenham o mesmo valor probatório dos originais físicos, incluindo critérios como assinatura digital qualificada, padrões mínimos de resolução, formatos de arquivo e metadados, enquanto a RDC 947/2024, ao tornar obrigatória a tramitação eletrônica de documentos junto à ANVISA, apoia-se implicitamente nessas diretrizes, uma vez que exige que os documentos enviados por meio eletrônico tenham validade jurídica, integridade e autenticidade comprovadas.

Assim, o decreto oferece a base legal e técnica necessária para que a digitalização atenda às exigências regulatórias do setor de alimentos, garantindo segurança documental, rastreabilidade e eficiência nos processos regulatórios eletrônicos.

A digitalização de documentos e registros representa uma evolução significativa na gestão documental, oferecendo benefícios como agilidade, segurança e sustentabilidade.

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Marco Túlio Bertolino

25 de junho de 202523 de junho de 2025

Ferramentas de gestão

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Case de implementação do FSMA 204 para rastreabilidade na cadeia alimentar

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Como parte do FDA Food Safety Modernization Act (FSMA), a Seção 204(d) é um elemento chave do FDA’s New Era of Smarter Food Safety Blueprint. Trata-se de uma abordagem do FDA (órgão governamental americano de controle de alimentos) para inclusão de tecnologia e outras ferramentas para criar um sistema de alimentos mais seguro, digital e rastreável (informações adicionais podem ser acessadas aqui).

Esses requisitos são aplicáveis aos envolvidos em atividades de manufatura, processo, embalagem ou armazenamento de alimentos, incluídos na Food Traceability List – FTL (lista de rastreabilidade de alimentos). Para organizações que se enquadram na FTL, são definidos os Key Data Elements – KDE, ou seja, os Elementos Chave de Dados que devem ser registrados, associados a cada Critical Tracking Events – CTE (eventos críticos de rastreamento)

O objetivo é que essas informações sejam disponibilizadas ao FDA em 24 horas ou outro prazo previamente acordado. Dessa forma, será possível uma identificação e remoção mais rápida de alimentos potencialmente contaminados dos pontos de venda.

Um caso relevante para implementação desses requisitos foi realizado pela empresa Kroger, uma das maiores redes varejistas do ano, presente em 35 estados americanos com quase 2.800 lojas, conforme dados do site da empresa (você pode saber mais clicando aqui).

Em documento publicado pela empresa, a implementação será baseada em 4 etapas-chaves:

Estabelecimento de diretrizes de rastreabilidade através do Kroger’s EDI 856 ASN guideline
Envio de produtos pelos fornecedores com base no EDI 856 ASN
Alinhamento das unidades logísticas para atendimento dos requisitos definidos no Anexo A
Garantir que as etiquetas de código de barras dos produtos cheguem às docas de recebimento em conformidade com o EDI 856 ASN, para possibilitar a transmissão de dados

Os documentos do EDI 856 ASN podem ser encontrados aqui.

A exemplo da Kroger, outras organizações que se enquadram no FTL devem ter implementados os requisitos do FSMA 204. O prazo de implementação é 20 de janeiro de 2026.

A FTL pode ser consultada diretamente no site do FDA, assim como é possível utilizar uma árvore decisória para avaliar se sua empresa enquadra-se nessa obrigatoriedade (clicando aqui).

Para saber mais sobre o FSMA 204, consulte diretamente o site do FDA (clicando aqui).

Para conhecer mais sobre o FSMA, você pode consultar outras postagens do blog:

Quais legislações compõem o FSMA?

FSMA | Explore os principais elementos da Lei de Modernização de Segurança de Alimentos do FDA

Fique por dentro do FSMA

Imagem: FDA

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Marcos Amorim

4 de abril de 20242 de abril de 2024

Food Safety no Mundo

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Rastreabilidade, Mitigação de riscos de alergênicos, Fraude em alimentos e Defesa do alimento

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os seguintes requisitos: 4.18 Rastreabilidade, 4.19 Mitigação de riscos de alergênicos, 4.20 Fraude em alimentos e 4.21 Defesa do alimento.

Começando com o requisito 4.18 Rastreabilidade, nesta versão os requisitos 4.18.4 e 4.18.5 deixaram de existir. O KO n°7, o requisito 4.18.1 diz que um sistema de rastreabilidade deve ser documentado, implementado e mantido.

No requisito 4.19 Mitigação de riscos de alergênicos, o 4.19.1 nesta versão diz que “Para todas as matérias-primas deve ser realizada uma avaliação de risco para identificar alergênicos que exigem declarações, incluindo contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis de alergênicos legalmente declarados e vestígios”.

O 4.19.2 diz que “Os potenciais riscos de contaminação cruzada devem ser considerados, relacionados, no mínimo, com pessoal (incluindo empreiteiros e visitantes) e que as medidas implementadas devem ser monitoradas”.

No requisito 4.20 Fraude em alimentos, o 4.20.2 diz que “Uma avaliação documentada da vulnerabilidade em fraude de alimentos, incluindo critérios de avaliação, deve ser documentada, implementada e mantida”.

Por fim, Defesa do alimento na versão 7 era tratado no requisito 6, que nesta versão deixou de existir e passou a ser o requisito 4.21. Na versão anterior eram quatro requisitos e nesta versão são apenas três. Destaco o 4.21.3 que diz: “A eficácia do plano de defesa dos alimentos deve ser testada e revista pelo menos uma vez num período de 12 meses ou sempre que ocorram alterações significativas.”

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
4.18	Rastreabilidade (incluindo OGMs e alergênicos)	4.18	Rastreabilidade (incluindo OGMs e alergênicos)
4.18.1	KO N° 7: Deve estar implementado um sistema de rastreabilidade que permita a identificação dos lotes de produtos e sua relação com os lotes de matérias-primas e materiais de embalagem primária. O sistema de rastreabilidade deve incorporar todos os registros relevantes de: • recebimento • produção • uso de retrabalho • distribuição. A rastreabilidade deve ser assegurada e documentada até a entrega ao cliente	4.18.1	KO N° 7: Deve ser *documentado, implementado e mantido* um sistema de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de matérias-primas e *materiais de embalagem em contato com alimentos e/ou materiais que contenham informações legais e/ou relevantes sobre segurança de alimentos. O sistema de rastreabilidade deverá incorporar todos os registros relevantes de: • recebimento • processamento em todas as etapas* • uso de retrabalho • distribuição. A rastreabilidade deve ser assegurada e documentada até a entrega ao cliente.
4.18.2	O sistema de rastreabilidade deve ser testado periodicamente, pelo menos uma vez ao ano e toda vez que houver mudanças no sistema de rastreabilidade. As amostras do teste devem representar a complexidade da gama de produtos da empresa. Os registros dos testes devem verificar a rastreabilidade a montante (upstream) e a jusante (downstream), desde os produtos entregues às matérias-primas e vice-versa. A rastreabilidade dos produtos acabados deve ser realizada em no máximo quatro (4) horas.	4.18.2*	O sistema de rastreabilidade deve ser testado periodicamente, pelo menos uma vez ao ano e toda vez que houver mudanças no sistema de rastreabilidade. As amostras do teste devem representar a complexidade da gama de produtos da empresa. Os registros dos testes devem verificar a rastreabilidade a montante (upstream) e a jusante (downstream), desde os produtos entregues às matérias-primas e vice-versa. A rastreabilidade dos produtos acabados deve ser realizada em no máximo quatro (4) horas.
4.18.3	Os resultados dos testes, incluindo o tempo para a recuperação das informações, devem ser registrados e, quando necessário, ações apropriadas devem ser tomadas. Os objetivos dos tempos de recuperação devem ser definidos e estar em conformidade com os requisitos do cliente.	4.18.3	*A rastreabilidade desde os produtos acabados às matérias-primas e aos clientes deve ser realizada no prazo máximo de 4 (quatro) horas.* Os resultados dos testes, incluindo o tempo para obtenção das informações, devem ser registrados e, quando necessário, ações devem ser tomadas. Os objetivos de tempo deverão estar em conformidade com os requisitos do cliente *se forem necessárias menos de quatro (4) horas.*
4.18.4	O sistema de rastreabilidade deve identificar a relação entre os lotes de produtos acabados e seus rótulos.	*	*
4.18.5	A rastreabilidade deve ser garantida em todas as etapas, incluindo trabalhos em andamento (work in progress), pós-tratamento e retrabalho	*	*
4.18.6	A rotulagem de lotes de produtos semiacabados ou acabados deve ser efetuada no momento em que os produtos são diretamente embalados para garantir uma clara rastreabilidade dos produtos. Quando os produtos forem rotulados posteriormente, os produtos armazenados temporariamente devem receber uma rotulagem específica de lote. O prazo de validade (por exemplo, data de validade) dos produtos rotulados deve ser estabelecido utilizando-se o lote de produção original.	4.18.4	A rotulagem de lotes de produtos semiacabados ou acabados deve ser efetuada no momento em que os produtos são diretamente embalados para garantir uma clara rastreabilidade dos produtos. Quando os produtos forem rotulados posteriormente, os produtos armazenados temporariamente devem receber uma rotulagem específica de lote. O prazo de validade (por exemplo, data de validade) dos produtos rotulados deve ser *definido* utilizando-se o lote de produção original.
4.18.7	Se requisitado pelo cliente, amostras identificadas representativas do lote de produção ou do número do lote devem ser apropriadamente armazenadas e mantidas até o vencimento das datas de “Consumir até” ou “Prazo de validade” dos produtos acabados e, se necessário, por um período determinado após esta data.	4.18.5	Se requisitado pelo cliente, amostras identificadas representativas do lote de produção ou do número do lote devem ser apropriadamente armazenadas e mantidas até o vencimento das datas de “Consumir até” ou “Prazo de validade” dos produtos acabados e, se necessário, por um período determinado após esta data.
4.19	Mitigação de riscos de alergênicos	4.19	Mitigação de riscos de alergênicos
4.19.1	Devem estar disponíveis especificações das matérias-primas identificando os alergênicos que requerem declarações relevantes para os países de venda dos produtos acabados. A empresa deve manter uma lista continuamente atualizada de todas as matérias-primas contendo alergênicos utilizadas nas suas instalações. Esta deve também identificar todas as misturas e fórmulas em que tais matérias-primas contendo alergênicos são adicionadas.	4.19.1	*Para todas* as matérias-primas, *deve ser realizada uma avaliação de risco para* identificar alergênicos que exigem declarações, *incluindo contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis de alergênicos legalmente declarados e vestígios. Esta informação deverá estar disponível e* ser relevante para o(s) *país(es)* de venda dos produtos acabados e deverá ser *documentada e mantida para todas as matérias-primas. Deve ser mantida* uma lista continuamente atualizada de todas as matérias-primas contendo alérgenos utilizadas nas instalações. Isto também deve identificar todas as misturas e fórmulas às quais são adicionadas essas matérias-primas contendo alérgenos.
4.19.2	Com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados, medidas preventivas e de controle devem estar implementadas desde o recebimento até a expedição, para garantir que potencial contaminação cruzada de produtos por alergênicos seja minimizada. Os riscos potenciais de contaminação cruzada relacionados a: • ambiente • transporte • armazenamento • matérias-primas devem ser considerados. As medidas de controle devem ser verificadas.	4.19.2	Devem ser *implementadas e mantidas medidas baseadas no risco* desde a recepção até à expedição, para garantir que a potencial contaminação cruzada dos produtos por alergênicos seja minimizada. Os potenciais riscos de contaminação cruzada *devem ser considerados, relacionados, no mínimo, com: • ambiente • transporte • armazenamento • matérias-primas • pessoal (incluindo empreiteiros e visitantes)* As medidas *implementadas* devem ser monitoradas.
4.19.3	Produtos acabados contendo alergênicos que requerem declaração devem ser declarados de acordo com os requisitos legais. Contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis por alergênicos e traços, declarados por legislação, devem ser rotuladas. A decisão deve ser baseada em uma análise de perigos e avaliação dos riscos associados. A potencial contaminação cruzada com alergênicos de matérias-primas processadas na empresa também deve ser levada em consideração no rótulo do produto.	4.19.3	Os produtos acabados que contenham alérgenos que exijam declaração deverão ser declarados de acordo com os requisitos legais. As contaminações cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis de alérgenos legalmente declarados e vestígios devem ser rotuladas. A decisão será baseada no *risco*. A potencial contaminação cruzada com alérgenos provenientes de matérias-primas processadas na empresa também deve ser levada em consideração no rótulo do produto.
4.20	Fraude em alimentos	4.20	Fraude em alimentos
4.20.1	As responsabilidades pela avaliação da vulnerabilidade de fraude em alimentos e pelo plano de mitigação devem ser claramente definidas. A(s) pessoa(s) responsável(is) deverá(ão) possuir o conhecimento específico adequado e contar com o total comprometimento da alta administração.	4.20.1	Serão definidas as responsabilidades por uma avaliação da vulnerabilidade de fraude em alimentos e por um plano de mitigação. A(s) pessoa(s) responsável(is) deve(m) possuir os conhecimentos específicos adequados.
4.20.2	Deve ser realizada uma avaliação documentada da vulnerabilidade em fraude de alimentos em todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e processos terceirizados, para determinar os riscos de atividade fraudulenta em relação à substituição, rotulagem incorreta, adulteração ou falsificação. Os critérios considerados na avaliação da vulnerabilidade serão definidos.	4.20.2*	Uma avaliação documentada da vulnerabilidade em fraude de alimentos, *incluindo critérios de avaliação, deve ser documentada, implementada e mantida. O escopo da avaliação abrangerá* todas as matérias-primas, ingredientes, materiais de embalagem e processos terceirizados, para determinar os riscos de atividade fraudulenta em relação à substituição, rotulagem incorreta, adulteração ou falsificação.
4.20.3	Deve ser desenvolvido um plano documentado de mitigação em fraude de alimentos, com referência à avaliação da vulnerabilidade, e implementado para controlar quaisquer riscos identificados. Os métodos de controle e monitoramento deverão ser definidos e implementados.	4.20.3	Um plano de mitigação em fraude de alimentos deve ser *documentado, implementado e mantido, com referência à avaliação da vulnerabilidade, e deve incluir os métodos de teste e monitoramento*.
4.20.4	A avaliação de vulnerabilidade quanto à fraude em alimentos deve ser revisada regularmente, pelo menos uma vez por ano e /ou em caso de aumento dos riscos. Se necessário, o plano de mitigação de fraude em alimentos deve ser revisado/ atualizado em de acordo.	4.20.4	A avaliação da vulnerabilidade à fraude em alimentos deve ser revista pelo menos *uma vez num período de 12 meses ou sempre que ocorram alterações significativas*. Se necessário, o plano de mitigação de fraude em alimentos deve ser revisto/atualizado em conformidade.
6	Defesa do alimento	4.21	Defesa do alimento
6.1	As responsabilidades pelo plano de defesa dos alimentos devem ser claramente definidas. Estes responsáveis devem ter conhecimento e treinamento específicos adequados e o total comprometimento da direção.	4.21.1	A responsabilidade pelo plano de defesa alimentar será definida. A(s) *pessoa(s)* responsável(is) deve(m) possuir os conhecimentos específicos adequados.
6.2	Um plano e procedimento de defesa de alimentos deve ser desenvolvido com base na probabilidade e ser implementado em relação às ameaças avaliadas. Este deve incluir: • requisitos legais • identificação de áreas e/ou práticas críticas e política de acesso pelos funcionários • visitantes e terceiros • quaisquer outras medidas de controle apropriadas. O plano de defesa dos alimentos deve ser revisado pelo menos uma vez por ano e atualizado quando apropriado.	4.21.2*	*Um procedimento e um plano* de defesa de alimentos *devem ser documentados, implementados e mantidos para identificar ameaças potenciais e definir medidas de defesa de alimentos.* Isto deve incluir, *no mínimo:* • requisitos legais • identificação de áreas e/ou práticas críticas e política de acesso por funcionários • visitantes e prestadores de serviços • *como gerenciar inspeções externas e visitas regulatórias* • todas as outras medidas de controle apropriadas. O plano de defesa alimentar deve ser revisto pelo menos anualmente e atualizado quando apropriado.
6.3	O teste sobre a eficácia do plano de defesa dos alimentos e as medidas de controle relacionadas devem ser incluídos na auditoria interna e no plano de inspeção.	4.21.3	*A eficácia* do plano de defesa dos alimentos deve ser *testada* e revista *pelo menos uma vez num período de 12 meses ou sempre que ocorram alterações significativas*.
6.4	Um procedimento documentado deve existir para a gestão de inspeções externas e visitas regulatórias. O pessoal relevante deve ser treinado para executar os procedimentos.	*	*

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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Nealina Vieitez

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Vivemos em um mundo globalizado e a cadeia produtiva de alimentos ganhou dimensões jamais vistas. No seu prato pode haver ingredientes vindos de várias partes do mundo, e neste cenário, o Brasil tem um papel fundamental, pois é um estratégico player na exportação de alimentos, tanto commodities agrícolas quanto produtos industrializados.

Segundo Frank Yiannas, atual vice-comissário do FDA (Food and Drug Administration):

“Uma melhor segurança dos alimentos começa e termina com melhores dados”.

Dados confiáveis de rastreabilidade são essenciais não apenas para recall eficiente, mas também para análise de causa-raiz de eventos de DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos), ajudando a entender, analisar, corrigir e prevenir novas ocorrências.

A rastreabilidade começa com a coleta de dados. Tratando-se de cadeias de suprimentos complexas e multissetoriais que se estendem por todo um sistema global, a comunicação de dados é fundamental para a rastreabilidade rápida e eficaz de ponta a ponta.

Com esta visão, o FDA incorporou temas sobre compartilhamento, qualidade e análise de dados em cada um dos elementos principais do documento “Nova era de segurança dos alimentos mais inteligente” que pode ser acessado aqui. Este é um projeto que adota uma nova abordagem para a segurança dos alimentos, alavancando a tecnologia e outras ferramentas e formas de trabalho para tornar a cadeia produtiva de alimentos mais segura, digital e rastreável.

Em poucas palavras, trata-se da adoção, mais do que esperada e lógica, de elementos da indústria 4.0 em suporte à segurança dos alimentos, entre eles:

Dispositivos de Internet das coisas (IoT) que facilitam a coleta de dados

Dispositivos conectados à internet para coletar dados de segurança e rastreabilidade de alimentos com o uso de sensores podem ser usados para monitorar as condições climáticas no campo, variáveis operacionais nos processos, limites de controle em pontos críticos e muito mais.

Os scanners de identificação por radiofrequência (RFID) podem ser usados para rastrear os movimentos de produtos alimentícios marcados, apoiando os esforços de rastreabilidade de alimentos do campo ao garfo.

A variedade de sensores, câmeras, scanners e outros dispositivos IoT capacitam os atores da indústria de alimentos a acessar e coletar dados com mais rapidez, confiabilidade e eficácia do que aqueles coletados com trabalho humano, e claro, reduzindo os riscos de erros e fraudes.

Os dados coletados por esses dispositivos podem ser usados para gerenciar desvios de segurança dos alimentos em tempo real, recuperar do mercado rapidamente produtos inseguros e criar modelos preditivos valiosos para os stakeholders do segmento alimentício.

Inteligência artificial (AI) para análise de dados aprimorada

Com grandes conjuntos de dados ao seu alcance, muitas organizações estão buscando como ferramenta-chave o uso da AI para analisar seus dados de segurança dos alimentos de forma mais assertiva.

As agências reguladoras também estão aproveitando a nova tecnologia de análise de dados. O FDA, por exemplo, planeja aplicar modelos preditivos aos produtos alimentícios regulamentados, pois se tiver uma base de dados confiável, há como os algoritmos ajudarem a prever riscos futuros e assim poder agir preventivamente.

A inteligência artificial permite uma capacidade de análise de dados muito mais ampla, combinando informações e extrapolando resultados pelo uso de modelos matemáticos preditivos.

À medida que a cadeia global de abastecimento de alimentos se torna cada vez mais ampla e complexa, a indústria de alimentos precisa se integrar, buscando a sinergia de soluções baseadas em dados confiáveis, expandindo a adoção de tecnologias que permitem a coleta, troca e análise de dados. Este é o futuro da segurança de alimentos, um caminho que já está sendo trilhado e que não tem mais volta.

Para se aprofundar um pouco mais sobre as tecnologias da Industria 4.0 que podem ser aplicadas à cadeia produtiva de alimentos, leia os artigos sobre os “Impactos da 4ª revolução industrial no segmento de alimentos parte 1 e parte 2“.

E você, como gerencia dados sobre a segurança dos alimentos? Deixe seu comentário!

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