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Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 2

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Dando continuidade aos passos para o Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) (ver parte 1 aqui):

4. Procedimentos de testes e amostragem

·           Métodos qualitativos (para determinar a presença ou ausência) devem ser usados para o gênero Listeria (não patógeno) e espécies Salmonella (patógeno).

·           Métodos quantitativos (para enumerar os organismos) são tipicamente usados para organismos que podem indicar condições que podem levar à presença de agentes patógenos (por exemplo: Enterobacteriaceae). A amostragem para organismos indicadores destina-se a monitorar o ambiente da planta e desencadear ações corretivas nos níveis de ação que são excedidos.

·           Ao testar para organismos indicadores (Enterobacteriaceae, Coliforme, Salmonella spp) (todas as zonas) não devem ser feitas confirmações ou identificações adicionais.

·            Procedimentos de amostragem devem ser conduzidos por pessoal treinado.

·            Para amostragem de patógenos (L. monocytogenes, Salmonella spp.) em Zona 1, todos os produtos e retrabalhos produzidos desde o último intervalo de limpeza ou separação do lote devem ser colocados em retenção até que um resultado de teste negativo/satisfatório seja obtido.

·            Para amostra de não patógenos (Listeria genus) em Zona 1 não é necessário colocar o produto em retenção salvo se direcionado por uma agência regulatória regional ou governamental.

 5. Laboratórios de testes usados para Programas de PEM

Laboratórios de patógenos (internos ou de terceira parte) usados para PEM: as empresas para testar amostras de ambiente devem ser acreditadas para a metodologia de teste particular requerida por um órgão de acreditação oficial.

 6. Resultados Positivos – Passos da Notificação

As instalações definem e devem contactar as partes interessadas para orientação no caso de:

o  Um resultado de teste de Salmonella presuntivo positivo;

o  Dois ou mais resultados positivos para o gênero Listeria spp em Zonas 2-3 ou resultados fora de especificação para coliformes, E. coli ou Enterobacteriaceae;

o  Um resultado de teste positivo para Listeria spp em Zona 1;

o  Consecutivos e repetidos resultados fora da especificação para coliformes, E.coli ou Enterobacteriaceae em Zona 1;

o  Determinar se é necessário preservar os isolados.

7. Ação Corretiva e Verificação

A instalação deve desenvolver e documentar os planos de ação corretiva específicos para as categorias de produto e requisitos de teste quando não conformidades forem identificadas. Ações corretivas e atividades de verificação devem ser documentadas e estarem disponíveis mediante solicitações de quaisquer stakeholders.

Se o organismo amostrado (por exemplo: presuntivo positivo ou resultado fora da especificação) é detectado durante o monitoramento de rotina, uma investigação para identificar a potencial fonte deve ser conduzida e apropriada ação corretiva implementada:

o   Quando organismos indicadores (diferentes de Listeria spp) são usados, um nível para ação e ações tomadas deve ser estabelecido quando o nível é excedido ou a tendência indicar uma mudança nas condições.

o   Múltiplos e/ou positivos consecutivos no mesmo local de amostragem podem indicar um problema sistêmico que poderia resultar na contaminação da linha de processamento. Ações corretivas adicionais devem ser documentadas e seguidas para a resolução do problema.

Após conclusão da ação corretiva resultante de um resultado de teste positivo:

o   Os locais de testes específicos impactados devem ser reavaliados para verificar a efetividade das ações.

o   Um mínimo de três resultados negativos consecutivos ou satisfatórios/no padrão (recomendação FBA) devem ser concluídos antes de voltar para o teste de rotina e programa de amostragem padrão. Se em funcionamento, estes devem ser concluídos dentro de três semanas ou o prazo que a empresa definir como adequado ou instituído pelo corporativo ou requisito de cliente, mutuamente acordado. Este procedimento exclui positivos reportados em áreas de processamento cru. Controles de Zoneamento deverão ser implementados para prevenir potencial contaminação cruzada para zonas controladas e/ou de alto controle.

Exemplos de procedimento de ações corretivas

o   Conduzir uma investigação preliminar para determinar potencial causa ou fonte da contaminação (por exemplo, vazamento de água, atividade de manutenção, e construção).

o   Ações tomadas para corrigir qualquer deficiência baseada nos resultados podem incluir:

·         Quarentena na área suspeita e acesso limitado para a área.

·         Reforçar práticas de higiene com os funcionários envolvidos (retreinar se necessário).

·         Reexaminar frequências de limpeza e revisar, quando apropriado.

·         Eliminar água e pontos de coleta de água, se presentes.

·         Reparar pisos/paredes danificados e outras estruturas danificadas, quando apropriado; e

·         Reexaminar padrões de tráfego. Onde necessário e praticável, limitar o fluxo de tráfego (ambos empregados e equipamentos móveis) através da área, restringindo a movimentação de paleteiras, redirecionar padrões de tráfego de alto risco das áreas adjacentes, etc.

Considerar amostragem investigativa das áreas suspeitas e adjacentes (por exemplo, amostragem do vetor) antes da limpeza.

o   Limpar e sanitizar totalmente o local com resultado positivo e áreas adjacentes usando práticas apropriadas dependendo das condições do ambiente.

o   Re-amostrar as áreas impactadas e outros locais dentro das áreas circundantes e de padrões de tráfego.

o   Intensificar a frequência de amostragem até um número apropriado de consecutivos negativos (normalmente três), retomar a frequência de amostragem e plano de rotina.

o   Áreas Zona 4 são mais remotas da produção e geralmente apresentam baixo risco para o produto. No entanto, resultados de Zona 4 fornecem informações sobre o ambiente não produtivo e o impacto do fluxo de tráfego nestas áreas. Embora seja esperado que patógenos possam ser encontrados ocasionalmente em Zona 4, resultados positivos podem ainda solicitar algumas ações adicionas.

8. Particularidades

Procedimentos de maior controle ambiental e etapas de ação devem ser considerados nos casos de construção de novas plantas, instalação de novos equipamentos ou modificação, e danos de infraestrutura (por exemplo, vazamento de sobrecarga, transbordamento de drenos, inundações, etc.). Exemplos incluem:

·         Reforçar práticas de higiene e padrões de tráfego com contratados externos.

·         Criação de barreiras de controle temporário dentro da planta.

·         Aumentar a frequência de limpeza de áreas adjacentes durante a construção, depois da instalação do equipamento, e depois que reparos maiores são concluídos.

 9. Validação do Programa e Revisão

A validação do programa inicial de PEM deve ser desenvolvida e revisada sempre que ocorrer uma mudança maior no processo, produto ou instalação, ou no mínimo, anualmente, como melhor prática, se assim a empresa julgar adequado, ou requisitos de normas e esquema certificáveis, como no requisito 2.5.7 da FSSC 22.000 v.6.

Esperamos ter auxiliado a montar um programa de PEM robusto, agora é só executá-lo. E lembre-se: “Prevenir é melhor do que remediar”, pois PEM é diferente de análise de amostra ambiental. O objetivo do monitoramento ambiental é ENCONTRAR o microrganismo!!! Anormal é não encontrar!

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 1

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Muito já se discutiu por aqui sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas; Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis; Como transformar dados em informações no monitoramento ambiental da indústria de alimentos? Biologia molecular e o monitoramento ambiental na nova era da microbiologia da indústria de alimentos; Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000; Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água; Elaborando um plano de monitoramento ambiental). Foram diferentes olhares e aqui segue mais uma visão.

PEM não é um programa de controle em si. É usado como uma ferramenta para verificar outros programas de controle, assim como Zoneamento Higiênico, desenho de equipamento, controle de tráfego e Boas Práticas de Fabricação.

As instalações que fabricam ou manuseiam produtos expostos para consumo devem ter um programa de Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) desenhado para detectar uma contaminação microbiológica ambiente que pode levar para uma contaminação cruzada dos produtos acabados, verificando se os controles implementados são recomendados durante a avaliação de Zoneamento Higiênico e se são efetivos para prevenir possível contaminação cruzada entre diferentes Zonas de Higiene.

O rigor do programa na planta depende do produto e avaliação de risco do processo e da probabilidade do patógeno sobreviver ou se multiplicar no produto acabado durante o armazenamento e distribuição. O programa PEM deve:

o  Permitir detectar nas instalações as condições que podem levar a potencial presença de patógenos em zonas controladas, zonas de alto controle e em certas zonas de não produção;

o  Permitir nas instalações conduzir amostragens de investigação quando uma área de abrigo de patógeno é identificada, escalar análises de amostragem/ambiental e potencial amostragem de produto acabado e testes para avaliar a efetividade das ações corretivas e assegurar que as condições sanitárias são mantidas.

Podemos definir o PEM (ou PMA, como conhecido no país) atendendo aos 9 passos a seguir:

1)    Necessidades de monitoramentos

A frequência de amostragem e extensão do programa de PEM deve ser determinada pela susceptibilidade microbiológica dos produtos fabricados. Os planos de amostragem seguem referências e os planos de testes recomendados para cada tipo de produto com os detalhes que incluem localização do site, número de sites e frequência de teste.

2)    Requisitos e Instruções de Monitoramentos

Os requisitos e instruções para o programa de PEM da planta devem ser documentados, revisados, atualizados e disponibilizados para os envolvidos, contemplando:

  1. Organismo Alvo e frequências de amostragens;
  2. Os planos de teste, incluindo número de amostras e frequências de amostragem, que devem ser determinados por fatores tais como risco inerente ao produto, exposição do produto ao ambiente, desenho da instalação, desenho de equipamento, e o grau de separação entre diferentes Zonas Higiênicas;
  3. Os locais de amostragem do site e o período de tempo para a coleta de amostras devem ser alterados em uma base periódica e o programa deve ser desenhado para incentivar investigação agressiva;
  4. Estudos e dados históricos de sobrevivência/crescimento de patógenos podem ser usados em conjunto com os dados de validação do APPCC para determinar os planos de teste e frequências;
  5. Locais de amostragem do site e frequências devem identificar práticas de sanitização seguindo eventos específicos, tais como início seguido de desligamento, ou manutenção ou outros eventos que podem afetar a higiene do ambiente ou equipamento;
  6. Os testes podem ser reduzidos em áreas que não estão em uso (ociosas). Em todos os casos, testes devem ser reiniciados uma vez que a produção reiniciar;
  7. Qualquer alteração no programa de PEM da planta deve ser revisada pela Equipe de Segurança de Alimentos.

3. Critérios e frequências de amostragem

Locais específicos de amostragem devem ser selecionados para identificar potenciais abrigos e nichos no site e a potencial migração de patógeno(s) entre zonas. Os locais de amostragem são identificados em quatro diferentes tipos de zonas:

Zona 1:  Locais que são superfície de contato direto ou indireto com o produto. Superfícies de contato direto com o produto são superfícies de produto exposto durante a operação normal do equipamento. Superfícies de contato indireto com o produto são superfícies em que líquido ou resíduo ou outro material podem escorrer, gotejar, difundir, ou ser arrastado para o produto ou para um recipiente e a superfície de contato com o produto que é tocado ou o recipiente. Exemplos: transportadores de superfícies, rampas de produto; tubulações internas e funis de enchimento, bocais, formadores, equipamentos de corte e envoltório, raspadores/utensílios de produto, luvas de mãos em contato com o produto, etc.

Zona 2:  Locais que são superfície ambiental imediatamente adjacente às superfícies de contato com o produto. Todas as superfícies perto das superfícies de contato com o produto e sobre procedimentos de operações normais que não estão diretamente em contato com o produto ou as superfícies de contato com o produto do recipiente, incluindo o exterior de equipamento de processamento. Exemplos: luvas de não contato com o produto, suportes de equipamento, quadros, parte externa de túneis, parte externa de armários fechados ou abaixo dos equipamentos de enchimento, painéis de controle, balanças de peso, caixas de motor, passadiço, carrinhos de sucata, drenos, respiradouro HVAC, aspiradores de pó quando usados perto de superfícies de contato com o produto, filtros de ar, etc.

Zona 3:  Locais de não contato com o produto; superfícies ambientais dentro da sala de processamento que são mais afastadas das superfícies de contato com o produto. Exemplos: carrinhos de mão, empilhadeiras, paredes, drenos, pisos, pés de equipamentos, canaletas, tetos, garfos de paleteira, roda de carrinho, ferramentas, vassouras, rodos, esfregadores de chão, pedaços de pontos de coleta a vácuo, pedaços de piso, latas de lixo, vias de tráfego nas áreas de processo, tubulações de dreno do teto, conjunturas de parede/piso, estações de lavagem, áreas de armazenamento de ingredientes.

Zona 4:  Locais que são distantes das superfícies de contato com o produto, fora das salas de processamento, mas podem impactar as áreas de processamento através do movimento de pessoas, equipamento ou materiais. Exemplos: armazéns, corredores, áreas de divisão, vestiários, salas de manutenção, escritórios, refeitórios, banheiros, refrigeradores, pisos, rodas de veículos e materiais e áreas de coleta de lixo/reciclagem.

Para áreas de processamento cru ou produtos não processados, crus (por exemplo, carne cru, aves, matérias-primas agrícolas (por exemplo, nozes, cacau, farinha, etc.) e produtos lácteos não pasteurizados, a amostragem não é necessária rotineiramente.

No entanto, as amostragens de zonas/interfaces de transição entre áreas processadas e outras, mais sensíveis/áreas de processamento de alto risco podem ser úteis para verificar a efetividade do controle de zoneamento.

Atentar-se ao post de continuação, a ser publicado amanhã.

Imagem: Anna Shvets

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Qualidade microbiológica do ar na produção de alimentos e de embalagens

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Não temos atualmente nenhuma legislação ou especificação clara para estabelecer os parâmetros microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de indústrias de alimentos e embalagens.

Muitas empresas utilizam como referência a Resolução RE nº 9/2003, que estabelece os Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior, em ambientes climatizados artificialmente de uso público e coletivo. Por esta norma, o valor máximo recomendável (VMR) para contaminação microbiológica deve ser menor ou igual a 750 UFC/m3 de fungos, para a relação I/E menor ou igual a 1,5, onde I é a quantidade de fungos no ambiente interior e E é a quantidade de fungos no ambiente exterior. Quando o VMR for ultrapassado ou a relação I/E for maior que 1,5, é necessário fazer um diagnóstico de fontes poluentes para uma intervenção corretiva.

1- Mas com a revogação da Resolução RE nº 9/2003 (em 10 de julho de 2024), que referência passa a ser utilizada? 

Com a publicação pela ABNT da NBR 17037, em 25 de abril de 2023, a ANVISA decidiu incluir a sua Resolução no processo de revogação, sendo esta NBR a atual norma que estabelece os padrões.

A norma ABNT NBR 17.037, estabelecida para ambientes não residenciais climatizados artificialmente, define parâmetros para garantir a qualidade do ar. Ela substitui a antiga Resolução RE nº 9/2003 da Anvisa.

Esta NBR tem “força de lei” devido à Lei 13589/2018 exigir que os padrões, valores, parâmetros, normas e procedimentos necessários à garantia da boa qualidade do ar interior, inclusive de temperatura, umidade, velocidade, taxa de renovação e grau de pureza, sejam os regulamentados pelas normas técnicas da ABNT. Desta forma, existe a exigência do atendimento obrigatório desta norma.

Portanto, quem utilizava como referência a Resolução 9/2003 para estabelecer os critérios de qualidade microbiológica do ar poderá seguir a norma ABNT NBR 17.037/2023.

2- O que muda em relação à avaliação da qualidade do ar com a norma ABNT NBR 17.037/2023?

A avaliação de fungos permanece nesta norma, ou seja, máximo 750 UFC/m3 de fungos  e relação I/E menor ou igual a 1,5.

O interessante é que além deste parâmetro, no requisito 5.1.b, a análise de bactérias mesófilas foi também indicada para ambientes com características epidemiológicas diferenciadas, como estabelecimentos assistenciais de saúde, manuseio e produção de alimentos, entre outros.

Ou seja, pela primeira vez há uma referência direcionada de forma mais específica para produção de alimentos! O valor referencial para contagem total de bactérias no ar é de 500 UFC/m3.

Além disso, está claro no requisito 6.1 que as medições e coletas devem ser realizadas com equipamentos e amostradores calibrados em laboratório acreditado, assim como os processos de análise química e biológica devem ser realizados por laboratório próprio, conveniado ou subcontratado, desde que acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.

A norma também apresenta uma tabela com as possíveis fontes de poluentes biológicos e as medidas de correção.  Achei bem interessante para auxiliar as empresas em tomadas de decisão e ações quando há desvios nos resultados de análise microbiológica:

Agentes biológicos

Principais fontes em ambientes interiores

Principais medidas de correção em ambientes interiores

Bactérias

Reservatórios com água estagnada, resfriamento evaporativo (torres de resfriamento, climatizadores), bandejas de condensado, desumidificadores, condicionadores de ar e superfícies úmidas e quentes

Realizar a limpeza e a conservação das torres de resfriamento; higienizar os reservatórios e as bandejas de condensado ou manter tratamento contínuo para eliminar as fontes;

 

Eliminar as infiltrações;

 

Higienizar as superfícies;

 

O aquecimento da água acima de 60 °C reduz o risco de crescimento de bactérias

Fungos

Ambientes úmidos e demais fontes de multiplicação fúngica, como materiais porosos orgânicos úmidos, forros, paredes e isolamentos úmidos;

 

ar externo, interior de condicionadores e dutos sem manutenção, vasos de terra com plantas; mofo ou bolor.

Substituir isolantes térmicos e acústicos contaminados;

 

Corrigir umidade relativa do ar;

 

Manter sob controle    rígido    vazamentos,             infiltrações e condensação de água;

 

Higienizar os ambientes e componentes do sistema de climatização ou manter o tratamento contínuo para eliminar as fontes;

 

Eliminar materiais porosos contaminados;

 

Eliminar ou restringir vasos de planta com cultivo em terra, ou substituir pelo cultivo em água (hidroponia);

 

Tratamento do ar externo;

 

 Superfícies úmidas devem ser secas em até 48 h.

Ressalta-se que a qualidade microbiológica do ar de interiores é função da qualidade do ar exterior e da presença e intensidade das fontes internas de poluentes. É importante atentar para o devido controle da higienização e manutenção adequada das superfícies nas áreas internas, uma vez que podem ser importantes fontes de proliferação de vetores microbiológicos que afetam a qualidade do ar interior.

Resumindo

Para quem utilizava a Resolução 9/2003 como referência de análise microbiológica do ar:

–  Atualizar pela ABNT NBR 17.037/2023 nos documentos onde há citação desta referência

–  Análise de fungos (VMR= 750 UFC/m3) e inclusão de análise de bactérias mesófilas para contagem total de bactérias no ar (VMR= 500 UFC/m3).

–   A análise deve ser em laboratório acreditado conforme a ABNT NBR ISO IEC 17025.

Vale lembrar que outras referências de qualidade do ar, ou até mesmo a determinação de requisito interno com base em histórico de resultados, também podem ser utilizadas!

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Destaques do IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade – 2

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O IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade teve, como um dos temas, “Colhendo resultados efetivos de um plano de monitoramento ambiental baseado em risco”. A palestra foi apresentada por Daniela Almeida, da Neogen.

Daniela enfatizou a importância de avaliar o plano de monitoramento anualmente, ou sempre que houver mudanças. Destacou que geralmente os PCCs estão bem evidenciados e bem controlados, e que a maioria dos problemas estão relacionados aos pré-requisitos, projeto sanitário, ou processos de higienização.

Avaliar as tendências dos resultados e históricos de crises, considerando os microrganismos envolvidos e eventos que possam estar relacionados, como limpezas úmidas em fábricas secas, furos em telhados durante tormentas, alagamentos, pode evitar grandes problemas…

A palestrante falou também sobre os cuidados na utilização de dosagens de choque com altas concentrações de sanitizantes, que podem agredir a superfície dos equipamentos, abrindo portas para fixação de biofilmes. Recomendou utilizar detergentes enzimáticos, que podem ser mais efetivos para remoção. Por isso é importante entender quais são os microrganismos envolvidos e qual a melhor ferramenta para remoção.

A frequência e número de pontos de coleta devem ser adequados à região da fábrica, sem copiar planos de outros locais, tipos de microrganismos presentes e riscos que podem incorrer em cada processo e design sanitário. A ISO 18593 traz recomendações de como fazer as coletas com esponjas e swabs e descreve que não se deve coletar mais de uma amostra na mesma área, além de sempre neutralizar o sanitizante com o caldo apropriado.

É muito importante padronizar a forma de coletar os resultados, pois dependendo da forma de coleta haverá mais robustez nos dados. O uso de swabs secos pode gerar um resultado muito menor do que a realidade.

Os resultados precisam ser avaliados criticamente, pois muitas vezes se só temos negativos, algo pode não estar sendo analisado ou coletado corretamente.

Em seguida, foi a vez de um representante da Enfit dar sequência ao IX Encontro dos Profissionais, apresentando palestra intitulada “Integrando a digitalização na Estratégia de limpeza da cadeia de abastecimento”. Vladimir Surcinski, vice-presidente da Enfit, nos fez refletir sobre como entendemos a cadeia logística, pensando em como transportar matérias-primas até a área de produção e, em seguida até o distribuidor, supermercado e cliente.

Olhando todo o processo, muitas vezes as matérias-primas são fabricadas em regiões do mundo diferentes, passam por silos, caminhões, trens, aviões. Estas etapas de transporte podem ter contaminações por alergênicos, químicos, microrganismos, que podem ser carregadas de uma área para outra, até chegar ao produto final, ou contaminar sua linha.

Olhando para as legislações, observamos que elas normalmente baseiam-se no Codex, que define os food business operators como os produtores que estão realmente manuseando o produto. Na cadeia logística, porém, temos áreas de limpeza, que normalmente não estão listadas nas legislações e que muitas vezes são pontos críticos, portas de entradas, com riscos enormes e que precisam ser responsabilizadas por monitorar adequadamente estes processos.

Quais são os riscos relacionados aos processos logísticos? Tanques refrigerados, containers, caminhões, muitas vezes tem compartimentos e áreas com filtros, conectores, tampas, que não são limpas adequadamente e que deveriam ser usados exclusivamente para transportar alimentos. No entanto, muitas vezes estes mesmos caminhões são usados para transportar produtos químicos ou outros itens que podem trazer contaminações. Ter um plano de manutenção preventiva dos o-rings, soldas, selos, tubulações, conexões, filtros, bombas e válvulas também é crítico.

Deve-se fazer a correta proteção e identificação dos selos colocados para lacrar tubulações após a sanitização, para garantir que, após a limpeza, ninguém terá acesso e ali não poderá ser um ponto de risco para food fraud.

Muitas contaminações ocorrem durante o esvaziamento dos caminhões, por falhas de limpeza de microfiltros de ar comprimido ou por ele não estar realmente instalado.

Você já olhou como são as estações de limpeza de caminhões? Como são as etapas? Estão sendo eficazes? As pessoas que fazem a limpeza têm treinamento adequado? As peças são desmontadas e limpas adequadamente? As tubulações, as válvulas? Isto demanda muito tempo e secagem ao final.

E se os compressores de ar não estiverem funcionando bem ou estiverem contaminados também podem virar riscos. Lembre-se: a responsabilidade por estes processos não pode ser somente do motorista!

Como reduzir os riscos? Há muito material disponível no site da Enfit, há certificações de estações de limpeza e programas definidos, com tempos e temperaturas adequadas, para diferentes matrizes e formas de produção, protegido por blockchain.

Você pode buscar mais informações em: ENFIT disponibiliza guia completo sobre segurança de alimentos no transporte.

Em seguida, o IX Encontro dos Profissionais recebeu o advogado Marco Torrontega, da Tozine Freire Advogados, para falar sobre como proteger os profissionais e responsáveis técnicos.

Ele enfatizou que em uma indústria todos que participam da produção podem ser responsabilizados.

Destacou pontos interessantíssimos sobre como se proteger frente às demandas jurídicas. É preciso manter um círculo virtuoso, com atualização regulatória, documentos e registros adequados, com as assinaturas corretas, sem apontamentos fraudulentos. Deve-se manter boa comunicação interna entre os times de R&D, RT e marketing, e com respeito às legislações.

O advogado recomendou que o time de qualidade esteja próximo ao time regulatório, avaliando o impacto regulatório das decisões da ANVISA, acompanhando as consultas e audiências públicas, nas aberturas e reuniões. Um bom RT deve ser curioso em relação à agenda regulatória de seu setor. Além disso, manter o e-mail do RT atualizado na caixa postal eletrônica da Anvisa é fundamental para não ter surpresas.

É fundamental ter um POP de recebimento de documentos, para que sejam sempre endereçados ao jurídico e ao regulatório, pois os prazos legais começam a contar 24h após o recebimento. Se um auto de infração for recebido na portaria e não chegar aos responsáveis, os prazos seguem correndo.

Deve-se fazer atas de reuniões, tirar fotos de treinamentos, manter registros de documentos por no mínimo 5 anos (pode ser on line, em nuvem). O responsável técnico ainda responde até um ano após deixar a empresa.

Em casos mais graves, que possam desencadear recolhimentos, deve-se manter registros de recalls e ações corretivas. Estas devem ser feitas nas primeiras 24 horas da descoberta do incidente, para que se inicie o processo de recolhimento e, com mais tempo, montar o mapa de recolhimento e tomar decisões mais complexas.

Situações críticas levam a investigações internas, que normalmente são lideradas por terceiros, isentos, que irão avaliar e-mails, mensagens trocadas, documentos de produção por lotes. Por isso, todos os profissionais técnicos que manejaram estes documentos podem ser responsabilizados.

Quando uma empresa tem um bom sistema de rastreabilidade e precisa passar por um recall, o âmbito de lotes recolhidos costuma ser menor. Quando não se tem uma boa gestão da qualidade, muitas vezes os fiscais verificam que há diferentes pontos de falha nos processos e, em geral, precisam recolher um volume muito maior de produção, com impactos financeiros bem maiores. Vale a pena investir e manter um bom Sistema de Gestão!

O bom RT blinda-se quando tem bons processos, fornecedores bem qualificados e validados. A troca de fornecedores sempre deve ser bem documentada, checando todas as credenciais, certificações e mercados acessíveis. A grande dificuldade é manter estas documentações atualizadas, principalmente com fornecedores de fora do país. Quando existirem dúvidas, é sempre importante discutir internamente, entre os times de governança e quando necessário, fazer questionamentos à autoridade regulatória. As dúvidas e problemas devem ser tratados de forma clara, sem esconder detalhes.

Situações que não são claramente esclarecidas podem levar à interdição de produtos ou de setores produtivos. Prestando as informações detalhadas, a Vigilância costuma definir um escopo menor nos recolhimentos.

Qual o melhor caminho para a segurança jurídica? Saiba mais aqui: Processos judiciais: é melhor prevenir do que contingenciar. 

Lembre-se: a saúde pública e a segurança são inegociáveis! Se há risco, precisa ser feito um recolhimento e uma notificação clara e adequada à sociedade, conforme o código de defesa do consumidor. Se são problemas organolépticos apenas, se não há risco à saúde, possivelmente não será necessário partir para um recall, podem ser aplicadas outras medidas, como multas.

O RT tem que ter conhecimento técnico e do mercado para impor e direcionar qual o melhor caminho a ser seguido. O profissional da qualidade precisa compreender os canais de governança e saber escalar as decisões na hora e para as pessoas certas, para dar amplitude e proteger a todos. Esconder erros é sempre pior.

Em empresas, muitas vezes há personalização, mas os registros devem ser institucionalizados e todos os responsáveis devem ter acesso para que, numa crise, as informações críticas estejam acessíveis, mesmo em caso de férias, demissões ou afastamento dos envolvidos.

Prevenir disputas é fundamental, pensando em o que realmente pode ser feito e comunicado em alimentos.

Em breve teremos mais um post sobre o IX Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, um evento tão rico. Acompanhe por aqui!

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Cristina de Abreu Constantino<span class="bp-verified-badge"></span> Cristina de Abreu Constantino
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Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas

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No IX Meeting deste blog, realizado em parceria com a Hygiena, em 27/02/24, trouxemos detalhes e esclarecemos dúvidas dos leitores e participantes (contamos com 377 pessoas) sobre o requisito adicional 2.5.7 do Esquema FSSC 22.000 v.6.

As perguntas foram diversas e nós compartilhamos algumas a seguir, além do link para assistirem ao evento gravado.

Vamos às respostas das palestrantes Carla Lima Gomes (colunista) e Lauane de Araújo (Hygiena) de algumas questões para as quais nos faltou tempo no webinar. Combinamos de produzir este post, esclarecendo-as:

1 – Se o dreno é continuidade do piso (*entendo que é o “ralo”), então devo procurar os mesmos microrganismos que busco nele ou por ser permanentemente úmido, a Listeria deve ser procurada?

R – Sim, mas não dentro dele. A coleta deve ser no piso na proximidade do dreno/ralo. Entendo que o piso é o local final onde ficam todos os possíveis contaminantes. Dessa forma eu procuraria Listeria e entenderia como um indicativo de eventual contaminação em outro local.

2 – Em caso de composição de pisos e detecção de uma presença, o ideal é abrir o vector ao entorno dos pontos do pool?

R – Prefiro não realizar coletas em pool porque não é possível identificar de onde vem e, além disso, a repetibilidade é difícil. Assim, procure fazer análises de pontos específicos com área delimitada e no sistema de rodízio.

3 – É comum e recomendado fazer patógenos em zona 1? O que as normas dizem?

R- Não. Os patógenos são analisados no produto final. Na zona 1 fazemos apenas indicadores de limpeza, para identificar possíveis falhas na higienização.

4 – Qual a referência de ATP para o PMA/PEM (Programa de Monitoramento Ambiental)? Nunca pensei em usar ATP. Como posso considerar isso?

R – O teste de ATP é uma referência importante na tomada de decisão, relacionada a eficácia da limpeza. Após o processo de higienização, o teste de ATP pode ser usado nos pontos difíceis de limpar para liberação ou não de início de produção. O maior benefício é a resposta rápida, comparada com os testes microbiológicos. Os limites de aceitação variam em função do aparelho que for usado.

5 – Quanto tempo é preciso para criar o histórico de URL?

R – Não há regra. Porém, sugiro ao menos 10 resultados de um mesmo local, para que estatisticamente tenha alguma relevância.

6 – Gostaria de saber um pouco sobre hospedeiro saudável para mão de manipulador. Higienização de mãos corretas, manipulador treinado, porém contagem total e coliformes totais dão alto. Depois de tanto histórico, comecei a pensar que é um hospedeiro saudável, foge um pouco do monitoramento ambiental, mas é preocupante também pensando no todo.

R – Há pessoas que são hospedeiras de Salmonella e são assintomáticas, vale a pena fazer exame de saúde. Analise a eficácia dos produtos de higienização das mãos em várias pessoas, para verificar se há o mesmo problema. Além disso, a Contagem Total de Mesófilos pode não ser adequada, sugiro Coliformes Totais ou EB. Atenção ao momento da amostragem, que precisa ser imediatamente após a higienização das mãos.

7 – Preciso tomar ação em cada análise que der fora do padrão, ou posso estabelecer uma meta de monitoramento ambiental e se eu não atender a meta eu faço plano de ação, ou posso tomar ação quando tenho tendência das análises com não conformidades aumentando?

R -Depende, mas em termos gerais o mais importante é a análise de tendência, que é requisito adicional do Esquema FSSC 22.000. Não necessariamente um resultado fora dos limites irá gerar uma contaminação do produto, mas uma tendência é sinal de risco. Observando uma tendência de resultados fora dos previstos, é preciso ter um plano de ação.

8 – O ATP é indicado para um processo de limpeza a seco?

R – Sim, porque ele verifica resíduos orgânicos. Não será adequado quando os resíduos forem inorgânicos, pois não haverá reação.

9 – Sobre o plano baseado em risco para patógenos, posso considerar o mapeado no HACCP? Tendo minhas medidas de controle posso justificar e excluir patógenos do meu plano?

R – O monitoramento ambiental deve ser baseado em risco. Verifique se realmente consegue justificar a exclusão dos patógenos do seu plano. Lembre-se de que há anos atrás não havia preocupação de Salmonella em produtos de baixa atividade de água e hoje é um grande desafio para várias empresas.

10 – Preciso criar uma outra base de risco considerando recontaminação?

R – Se for continuação da pergunta anterior, sim. Em vários processos há risco de recontaminação. Um exemplo para produtos de baixa atividade de água é contaminação na sala de envase.

11 – O ATP não detecta residual de detergente?

R – De maneira geral, os sistemas de ATP contêm agentes que evitam a interferência de produtos saneantes, desde que esses sejam utilizados em concentrações adequadas.

12 – O uso do swab ATP isenta o uso do swab indicador de alergênico? De soja, por exemplo?

R – Não! Pensando em alergênicos, o swab de proteína nos dá uma melhor validação (até mesmo com maior sensibilidade) da remoção de qualquer resquício de proteína que possa ter ficado na superfície, que não necessariamente contenha um nível de ATP significante.

Para quem não conseguiu participar, acima há o link com a gravação para apreciarem e quiçá resolver seus problemas, descomplicando-os, conforme propusemos na chamada das inscrições.

Fiquem atentos que em breve virá o 10º Meeting para atender as suas necessidades por especialistas voluntários. Os leitores sugerem o tema, pois para nós sua opinião interessa!

4 min leituraNo IX Meeting deste blog, realizado em parceria com a Hygiena, em 27/02/24, trouxemos detalhes e esclarecemos dúvidas dos leitores e participantes (contamos com 377 pessoas) sobre o requisito adicional […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Monitoramento ambiental será hot topic do próximo Webinar do Food Safety Brazil

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Se tem um assunto que nunca sai das preocupações dos profissionais da segurança dos alimentos, é o monitoramento ambiental. E sempre será um “hot topic”, pois as dúvidas são muitas. Tipo:

– Nunca dá resultado positivo

– Sempre dá resultado positivo

– Não sei se os microrganismos escolhidos foram os melhores

– Pouca verba para análise

– Fiz corretamente o zoneamento?

– O que fazer diante do desvio

– E o que está ficando mais tenso: o que apresentar na auditoria de FSSC 22000 como  análise de tendências e melhoria no plano?

Só que a legislação estabelece uma lista com limites somente para produto acabado, mas não há nada publicado sobre ambiente no Brasil. Nem um guiazinho da ANVISA ou MAPA para dar uma luz.

São muitas dúvidas: quais limites considerar, qual a frequência mínima, qual é o momento ideal para coletar a amostra, se é melhor utilizar um indicador ou pesquisar diretamente o patógeno.

Sabendo que estes são impasses vividos pelos nossos leitores, o Food Safety Brazil e  Hygiena propiciarão um momento único para um bate-papo sério sobre estes temas.

Clique abaixo e faça a sua inscrição:

https://www.sympla.com.br/evento-online/ix-food-safety-brazil-meeting-monitoramento-ambiental/2323544

Palestrantes:

Lauane de Araújo

Techincal Suppor Specialist, da Hygiena

Carla Lima Gomes

Consultora em desenho sanitário, monitoramento ambiental e colunista do Food Safety Brazil

Mediadora:

Cíntia Malagutti

Diretora do Food Safety Brazil

< 1 min leituraSe tem um assunto que nunca sai das preocupações dos profissionais da segurança dos alimentos, é o monitoramento ambiental. E sempre será um “hot topic”, pois as dúvidas são muitas. […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Auditorias Internas, Inspeção das Instalações e Fábrica, Validação e Controle de Processo, Calibração, Monitoramento do Controle de Quantidade, Teste de Produto e Monitoramento Ambiental

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Estamos quase finalizando nossa série de posts da IFS Food versão 8.

Hoje trazemos os seguintes requisitos. 5.1 Auditorias Internas, 5.2 Inspeção das Instalações e Fábrica, 5.3 Validação e Controle de Processo, 5.4 Calibração, 5.5 Monitoramento do Controle de Quantidade, 5.6 Teste de Produto e Monitoramento Ambiental.

Começo pelo requisito KO n° 8. O requisito 5.1.1 diz que as auditorias internas devem ser planejadas dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses, e de acordo com uma avaliação de risco, atividades críticas para a segurança dos alimentos e qualidade do produto devem ser auditadas com maior frequência.

O requisito 5.2 Inspeções do local e fábrica não sofreu grandes alterações.

 O requisito 5.3 Validação e controle de processo e ambiente de trabalho passou a ser apenas “Validação e controle de processo”. Neste requisito, o 5.3.1 foi desmembrado em dois requisitos, o 5.3.1 e o 5.3.2. Com isso, houve um aumento no número de requisitos, mudando a ordem da versão anterior.

No requisito 5.4 Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e monitoramento, gostaria de destacar o 5.4.3 que diz: “Todos os dispositivos de medição devem ser usados exclusivamente para o seu propósito definido. Quando os resultados das medições ou o estado do dispositivo indicarem um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Quando um mau funcionamento for identificado, o impacto nos processos e produtos deve ser avaliado para identificar se produtos não conformes foram processados.”

 O requisito 5.5 Monitoramento do Controle de Quantidade, no 5.5.2 diz que “O monitoramento do controle de quantidade deve ser implementado e registrado de acordo com um plano de amostragem”.

Uma novidade nesta versão 8: Monitoramento ambiental é tratado no requisito 5.6, que passou a ser Teste de Produto e Monitoramento Ambiental.

 Neste requisito foi incorporado o 5.6.2 que não havia na versão anterior, que diz: “Com base nos riscos, os critérios para o programa de monitoramento ambiental devem ser documentados, implementados e mantidos.”

 Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

  REQUISITO NORMATIVO V7   REQUISITO NORMATIVO V8
5 Medidas, análises e melhorias 5 Medidas, análises e melhorias
5.1 Auditorias internas 5.1 Auditorias internas
5.1.1 KO N° 8: A empresa deve possuir um programa eficaz de auditoria interna implementado que deve abranger pelo menos todos os requisitos da Norma IFS. O escopo e a frequência das auditorias internas devem ser determinados e justificados pela avaliação de riscos. O programa de auditoria interna também se aplica a locais de armazenamento externos próprios ou alugados pela empresa. 5.1.1
KO*		 KO N° 8: Um programa de auditoria interna eficaz deve ser documentado, implementado e mantido, e deve garantir, no mínimo, que todos os requisitos da Norma IFS sejam auditados. Essa atividade deve ser planejada dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. A empresa deve ter uma avaliação de risco em vigor, na qual atividades críticas para a segurança dos alimentos e qualidade do produto devem ser auditadas com maior frequência. Isso também se aplica a locais de armazenamento fora das instalações de propriedade ou alugados pela empresa.
5.1.2 Auditorias internas de atividades críticas para a segurança de alimentos e para as especificações de produto devem ser realizadas pelo menos uma vez ao ano. * *
5.1.3 Os auditores devem ser competentes e independentes da área auditada. 5.1.2 Os auditores devem ser competentes e independentes da área auditada.
5.1.4 Os resultados da auditoria interna devem ser comunicados à direção e ao pessoal responsável pelas atividades em questão. As ações corretivas necessárias e um cronograma de implementação devem ser determinados, documentados e comunicados ao pessoal relevante. Todas as ações corretivas resultantes das auditorias internas devem ser verificadas. 5.1.3 As auditorias internas devem ser documentadas e os resultados comunicados à alta administração e às pessoas responsáveis pelas atividades relacionadas. Conformidades, desvios e não conformidades devem ser documentados e comunicados às pessoas relevantes.
5.2 Inspeções do local e fábrica 5.2 Inspeções do local e fábrica
5.2.1 As inspeções do local e fábrica devem ser planejadas e realizadas para tópicos, tais como:

• estado de construção das instalações de produção e armazenamento
• áreas externas
• controle do produto durante o processamento
• higiene durante o processamento e dentro da infraestrutura
• perigos de materiais estranhos
• higiene pessoal.

A frequência das inspeções deve ser justificada pela avaliação de riscos e ser baseada no histórico de experiências anteriores.

 5.2.1 As inspeções de instalações e fábricas devem ser planejadas e realizadas para determinados tópicos, como por exemplo:

• Estado construtivo das instalações de produção e armazenamento
• Áreas externas
• Controle de produtos durante o processamento
• Higiene durante o processamento e dentro da infraestrutura
• Riscos de materiais estranhos
• Higiene pessoal dos funcionários.

A frequência das inspeções deve ser baseada em riscos e no histórico de resultados anteriores.
5.3 Validação e controle de processo e ambiente de trabalho 5.3 Validação e controle de processo
5.3.1 Os critérios para validação e controle de processo e do ambiente de trabalho devem ser claramente definidos. Quando o controle dos parâmetros do processo e do ambiente de trabalho (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) forem essenciais para garantir a segurança de alimentos e os requisitos de qualidade do produto, tais parâmetros devem ser monitorados e registrados continuamente e/ou em intervalos apropriados. 5.3.1 Os critérios para validação e controle de processos e ambiente de trabalho devem ser claramente definidos.
5.3.1 Os critérios para validação e controle de processo e do ambiente de trabalho devem ser claramente definidos. Quando o controle dos parâmetros do processo e do ambiente de trabalho (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) forem essenciais para garantir a segurança de alimentos e os requisitos de qualidade do produto, tais parâmetros devem ser monitorados e registrados continuamente e/ou em intervalos apropriados. 5.3.2 Os parâmetros de processo (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) que são essenciais para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade do produto devem ser monitorados, registrados continuamente e/ou em intervalos apropriados e protegidos contra acesso e/ou alteração não autorizados.
5.3.2 Todas as operações de retrabalho devem ser validadas, monitoradas e documentadas. Estas operações não devem afetar os requisitos de segurança do alimento e qualidade do produto. 5.3.3 Todas as operações de retrabalho devem ser validadas, monitoradas e documentadas. Estas operações não devem afetar os requisitos de segurança do alimento e qualidade do produto.
5.3.3 Devem estar implementados procedimentos para notificação imediata, registro e monitoramento em caso de mau funcionamento dos equipamentos e desvios do processo 5.3.4 Procedimentos devem ser documentados, implementados e mantidos para notificação imediata, registro e monitoramento de mau funcionamento de equipamentos e desvios de processo.
5.3.4 A validação de processo e do ambiente de trabalho deve ser realizada utilizando dados coletados que sejam relevantes para a segurança de alimentos e os processos. Se ocorrerem modificações substanciais, uma revalidação deve ser realizada. 5.3.5 A validação de processo e do ambiente de trabalho deve ser realizada utilizando dados coletados que sejam relevantes para a segurança de alimentos e os processos. Se ocorrerem modificações substanciais, uma revalidação deve ser realizada.
5.4 Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e monitoramento 5.4 Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e monitoramento
5.4.1 A empresa deve identificar e registrar os dispositivos de medição e monitoramento requeridos para garantir a conformidade com os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto. Seus status de calibração devem ser registrados. Os dispositivos de medição e monitoramento devem ser legalmente aprovados, se exigido pela legislação. 5.4.1* Os dispositivos de medição e monitoramento necessários para garantir a conformidade com os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto devem ser identificados e registrados. O status de calibração deles deve ser registrado. Os dispositivos de medição e monitoramento devem ser legalmente aprovados, se exigido pela legislação relevante atual.
5.4.2 Todos os dispositivos de medição devem ser verificados, ajustados e calibrados em intervalos especificados, junto a um sistema de monitoramento. Este sistema deve estar de acordo com padrões/métodos definidos e reconhecidos e dentro dos limites relevantes dos valores de parâmetros do processo. Os resultados das verificações, ajustes e calibrações devem ser documentados. 5.4.2* Todos os dispositivos de medição devem ser verificados, monitorados, ajustados e calibrados em intervalos definidos, de acordo com padrões/métodos reconhecidos e dentro dos limites relevantes dos valores dos parâmetros do processo. Os resultados devem ser documentados.
5.4.3 Todos os dispositivos de medição devem ser utilizados exclusivamente para sua finalidade definida. Quando resultados das medições ou o status do dispositivo indicam um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Sempre que necessário, devem ser realizadas correções e ações corretivas nos processos e produtos. 5.4.3 Todos os dispositivos de medição devem ser usados exclusivamente para o seu propósito definido. Quando os resultados das medições ou o estado do dispositivo indicarem um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Quando um mau funcionamento for identificado, o impacto nos processos e produtos deve ser avaliado para identificar se produtos não conformes foram processados.
5.5 Monitoramento do controle de quantidade 5.5 Monitoramento do controle de quantidade
5.5.1 A empresa deve definir critérios de conformidade para controlar a quantidade do lote. Uma estratégia frequente e metodológica para controle de quantidade deve estar implementada para atender aos requisitos legais do(s) país(es) de destino e às especificações do cliente. 5.5.1* Os critérios de conformidade para controlar a quantidade do lote devem ser definidos. Um sistema de frequência e metodologia para o controle de quantidade deve ser implementado e mantido para atender aos requisitos legais do país de destino e às especificações do cliente.
5.5.2 As verificações devem ser implementadas e registradas, de acordo com um plano de amostragem que garanta uma representatividade adequada do lote de fabricação. Os resultados dessas verificações devem estar em conformidade com os critérios definidos para todos os produtos prontos para sua entrega. 5.5.2 O monitoramento do controle de quantidade deve ser implementado e registrado de acordo com um plano de amostragem que garanta uma representação adequada do lote de fabricação. Os resultados desse monitoramento devem estar em conformidade com os critérios definidos para todos os produtos prontos para entrega.
5.6 Análise de produto 5.6 Teste de Produto e monitoramento ambiental
5.6.1 Os planos de testes para análises internas e externas devem ser justificados pela avaliação de riscos para garantir que a segurança do produto, qualidade, segurança, requisitos legais e específicos do cliente sejam atendidos. Os planos devem cobrir tópicos, tais como:
• matérias-primas
• produtos semiacabados
• produtos acabados
• materiais de embalagem
• superfícies de contato de equipamentos de processamento
• parâmetros relevantes para monitoramento ambiental.
Todos os resultados dos testes devem ser registrados.		 5.6.1* Planos de testes e monitoramento, para análises internas e externas, devem ser documentados, implementados e mantidos, e devem ser baseados em risco para garantir que a segurança do produto, qualidade, legalidade, autenticidade e requisitos específicos do cliente sejam atendidos. Os planos devem abranger tópicos, no mínimo:

• Matérias-primas
• Produtos semiacabados (se aplicável)
• Produtos acabados
• Materiais de embalagem
• Superfícies de contato de equipamentos de processamento
• Parâmetros relevantes para monitoramento ambiental

Todos os resultados dos testes devem ser registrados.
5.6.2* Com base nos riscos, os critérios para o programa de monitoramento ambiental devem ser documentados, implementados e mantidos.
5.6.2 Análises que são relevantes para a segurança de alimento devem preferencialmente ser realizadas por laboratórios que tenham seus programas/métodos acreditados (ISO 17025). Se as análises são realizadas pela empresa ou por um laboratório que não tem seus programas/ métodos acreditados, os resultados devem ser verificados periodicamente por laboratórios acreditados nestes programas/métodos (ISO 17025). 5.6.3* Análises que são relevantes para a segurança dos alimentos devem preferencialmente ser realizadas por laboratórios com programas/métodos apropriados acreditados (ISO/IEC 17025). Se as análises forem realizadas internamente ou por um laboratório sem os programas/métodos acreditados apropriados, os resultados devem ser verificados com os resultados de testes de laboratórios acreditados para esses programas/métodos (ISO/IEC 17025) pelo menos uma vez a cada período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas.
5.6.3 Devem existir procedimentos que assegurem a confiabilidade dos resultados das análises internas com base em métodos de análise oficiais reconhecidos. Isso deve ser demonstrado através de monitoramento independente da qualidade do laboratório ou outros testes de proficiência. 5.6.4 Procedimentos devem ser documentados, implementados e mantidos para garantir a confiabilidade dos resultados das análises internas, com base em métodos de análise oficialmente reconhecidos. Isso deve ser demonstrado por meio de testes de comparação (ring tests) ou outros testes de proficiência.
5.6.4 Os resultados das análises devem ser avaliados prontamente por pessoal competente. Ações corretivas apropriadas devem ser tomadas para quaisquer resultados insatisfatórios. Os resultados analíticos devem ser revisados periodicamente de modo a identificar tendências e, quando necessário, ações corretivas devem ser tomadas. 5.6.5 Os resultados das análises devem ser avaliados em tempo hábil por pessoal competente. Correções imediatas devem ser implementadas para quaisquer resultados insatisfatórios. Com base nos riscos e nos requisitos legais, a frequência de revisão dos resultados do plano de testes e monitoramento deve ser definida para identificar tendências. Quando tendências insatisfatórias são identificadas, o impacto nos processos e produtos, bem como a necessidade de ações, devem ser avaliados.
5.6.5 Quando são realizadas análises ou controles internos, estes devem ser realizados de acordo com os procedimentos definidos por pessoal treinado e aprovado, em áreas ou laboratórios definidos, utilizando equipamentos apropriados. 5.6.6 Quando são realizadas análises ou controles internos, estes devem ser realizados de acordo com os procedimentos definidos por pessoal competente e aprovado, em áreas ou laboratórios definidos, utilizando equipamentos apropriados.
5.6.6 Para verificação da qualidade do produto acabado, testes organolépticos internos devem ser realizados periodicamente. Esses testes devem estar de acordo com as especificações e relacionados ao impacto nos respectivos parâmetros de características do produto. Os resultados desses testes devem ser documentados. 5.6.7 Para o monitoramento da qualidade do produto acabado, testes organolépticos internos devem ser realizados periodicamente. Esses testes devem estar de acordo com as especificações e relacionados ao impacto nos respectivos parâmetros de características do produto. Os resultados desses testes devem ser documentados.
5.6.7 O plano de testes deve ser regularmente revisado e atualizado, com base nos resultados, mudanças na legislação ou questões que possam ter um impacto na segurança, qualidade ou legalidade do produto. 5.6.8 Os planos de teste e monitoramento devem ser regularmente revisados e atualizados com base em resultados, mudanças na legislação ou problemas que possam afetar a segurança, qualidade, legalidade e autenticidade do produto.

 

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

Leia também:

Nova-versao IFS Food-acabou-de-sair

IFS Food versao 7 x IFS Food versao 8

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Documentação e controle – Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Recursos Humanos e Higiene Pessoal – Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Foco no Cliente e Acordos Contratuais – Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Especificações e Desenvolvimento de produto

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Aquisição e Embalagem de Produto

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Localização da fábrica, Área Externa, Leiaute e Fluxos de Processos

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Instalações de Produção e Armazenamento

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Limpeza e Desinfecção, Gestão de Resíduos e Risco de Material Estranho

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Rastreabilidade, Mitigação de riscos de alergênicos, Fraude em alimentos e Defesa do alimento

9 min leituraEstamos quase finalizando nossa série de posts da IFS Food versão 8. Hoje trazemos os seguintes requisitos. 5.1 Auditorias Internas, 5.2 Inspeção das Instalações e Fábrica, 5.3 Validação e Controle […]

Nealina Vieitez<span class="bp-verified-badge"></span> Nealina Vieitez
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Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis

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Seja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a eficácia das medidas de controle de contaminação microbiológica.

Entretanto, os responsáveis por esses programas sempre têm dúvidas, como: quais microrganismos considerar, frequência e pontos de coleta, quais os níveis aceitáveis para os resultados etc.

Nesse intuito, a Neogen/3M em parceira com a Cornell University, publicou um guia completo para auxiliar os responsáveis pelos sistemas de gestão a implementar o programa de monitoramento ambiental nas organizações. O guia é composto por 8 capítulos, estruturados da seguinte forma:

  1. A importância da amostragem ambiental em programas de qualidade e segurança de alimentos
  2. Monitoramento de higiene baseada em proteína e ATP
  3. Monitoramento ambiental para organismos indicadores
  4. Monitoramento ambiental para patógenos
  5. Monitoramento ambiental para organismos deteriorantes
  6. Monitoramento ambiental para alérgenos
  7. Condução de mudanças significativas em sua organização por meio da cultura e do monitoramento ambiental
  8. Orientação de amostragem ambiental

O guia apresenta informações relevantes que podem servir de base para o programa de monitoramento ambiental, como definição de zonas de amostragem, com base em risco:

Outra informação bastante útil é a orientação de microrganismos indicadores e níveis aceitáveis para os resultados de análises:

Esse guia apresenta diversas informações que podem ser utilizadas tanto no planejamento do programa de monitoramento ambiental como na análise dos resultados e investigação de desvios e contaminação.

Para saber mais, acesse o documento completo aqui.

Além disso, para saber mais sobre o tema, acesse outras publicações do blog, como:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Elaborando um plano de monitoramento ambiental

Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

Monitoramento ambiental de alergênicos

Imagem: Food Engineering

2 min leituraSeja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a […]

Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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Dicas Vencedoras,Muito a ensinar
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Você conhece a abordagem One Health?

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Ainda hoje, as DTHA – doenças de transmissão hídrica e por alimentos -, matam mais de 400 mil e adoecem 30 milhões de pessoas por ano em todo o mundo1. A produção, o preparo e o consumo dos alimentos estão intimamente ligados à saúde humana e a saúde do planeta. Dois terços das doenças infecciosas emergentes resultam de zoonoses e, além disso, algumas práticas da produção de alimentos, principalmente na cadeia primária, podem contribuir com a resistência aos antimicrobianos e dissipação de patógenos2,3.

Adicionado a essa problemática, temos o fato de que uma simples refeição cotidiana pode ter matérias-primas vindas de diferentes países, com diferentes práticas de food safety. A globalização das cadeias de produção tem criado condições favoráveis para a emergência, reemergência e distribuição de patógenos oriundos dos alimentos e tem criado uma barreira adicional ao já difícil desafio de detecção/identificação e efetiva resposta às ameaças à saúde que o consumo de alimentos não seguros pode oferecer3.

Apesar da existência de inúmeros métodos diagnósticos e do avanço da tecnologia a serviço da Microbiologia de Alimentos, nós voltamos aos mesmos problemas. Por um lado, o que temos em mãos é uma cadeia de produção de domínio global, heterogênea, porém necessária para suprir a demanda alimentar ao redor do mundo. De outro, temos o fato de que a maioria das doenças de transmissão hídrica e alimentar são preveníveis4. Olhando para essa balança e levando em consideração que a saúde animal, humana e do ambiente estão conectadas, é necessário o estabelecimento de um novo paradigma: um que mude de uma abordagem reativa para uma antecipatória, proativa e que considere a interconectividade entre múltiplos setores – uma abordagem baseada no conceito de One Health ou “Saúde Única”.

Sob a ótica da abordagem One Health, de acordo com a OMS, para a promoção da “Saúde Única” é preciso fortalecer a avaliação, gestão e comunicação de risco na área de Food Safety5. Portanto, a obtenção de informações sobre os perigos em toda a cadeia, de forma global e local, é essencial para alcançar o desenvolvimento integrado e a implementação de opções de gestão com base no risco5. Entretanto, hoje, dentro de uma indústria, estamos lidando com problemas complexos, onde reservatórios e dinâmicas de sobrevivência dos micro-organismos estão mudando e, muitas vezes, contrariando o que tradicionalmente foi estabelecido como conhecimento a respeito deles. Fatos como estes desafiam não somente a capacidade da Microbiologia como ciência de controlar esses agentes e garantir alimentos seguros, como também a forma com que podemos promover a saúde dialogando com a realidade da cadeia de produção de alimentos, sem desconsiderar seus aspectos econômicos e de real aplicabilidade5.

Nesse sentido, de forma prática e do ponto de vista microbiológico, podemos considerar como ferramentas importantes da abordagem One Health: o monitoramento ambiental, monitoramento de prevalência e carga microbiana patogênica, além de manejo e comunicação de dados por toda a cadeia, incluindo saúde animal3.

One Health approach na prática

Teoricamente, todas essas ferramentas citadas já são conhecidas e sabemos que existem diferentes tecnologias que teoricamente nos permitem aplicá-las com excelência. Entretanto, a realidade dos ambientes de produção de alimentos no Brasil demanda que os métodos sejam ajustados a todas as suas peculiaridades e factíveis ao cenário real de produção.

Sempre alinhada com as necessidades da indústria e movida pelo compromisso com a Saúde Pública, a Hygiena traz soluções que contribuem para a atuação preditiva, identificação de riscos e tomada de decisão por toda a cadeia de produção de alimentos, do campo à mesa:

 – No que tange ao monitoramento ambiental, além do tradicional teste de ATP generalista, a tecnologia da bioluminescência, desde que aliada a outros componentes enzimáticos específicos, consegue nos entregar resultados quantitativos e em Unidades Formadoras de Colônia (UFC) para micro-organismos indicadores – Enterobacteriaceae, Contagem Total, Coliformes & E. coli – entre 6 e 8h. A linha MicroSnap oferece respostas acuradas, através de metodologia validada pela AOAC que pode ajudar no estabelecimento e monitoramento de pontos críticos por todo o processo de produção, na caracterização da “house-flora” e, até mesmo, em um maior controle do uso de sanitizantes e produtos aplicados para redução química de contaminantes.

 – Direcionando o foco para monitoramento de patógenos, no controle ambiental, o ideal é a aplicação de ferramentas analíticas de fácil manejo e rápida resposta. Pensando que o objetivo é a localização de prováveis fontes de contaminação no processo, é possível lançar mão de metodologias de screening, que utilizam, por exemplo, substratos cromogênicos e fluorescentes para rápida triagem de superfícies e avaliação da limpeza. A linha InSite da Hygiena, entrega resultados para Salmonella e Listeria spp./ Listeria monocytogenes em até 48h, em uma única etapa, necessitando de quase nenhuma estrutura de laboratório e com performance comprovada pela AOAC.

 

Além disso, um grande aliado no processo de monitoramento de patógenos é o estabelecimento de carga microbiana em adição ao teste de prevalência, seja no ambiente (de produção ou criação animal) ou no produto acabado. O uso de ferramentas quantitativas, como o SalQuant BAX Hygiena, fornece dados para entender onde a contaminação se iniciou, quais são as fontes de entradas de contaminantes no processo, qual a predição de contaminação no produto final, além de auxiliar de uma maneira geral, no planejamento da intervenção química e física para redução de patógenos dentro do ambiente de produção. Se aplicada de forma integrada com os demais tipos de monitoramento, a quantificação de patógenos é peça fundamental para a construção de “biomapas” microbianos, que auxiliam no estabelecimento assertivo de parâmetros de controle e asseguram a liberação de alimentos mais seguros6.

Por fim, a moderna abordagem One Health demanda a capacidade não só de realizar testes, mas de manejar dados e ser capaz de comunicá-los entre os diferentes setores de forma fácil. A SureTred Cloud, ambiente em nuvem para gestão de dados da Hygiena, possibilita compilar todos os resultados em um único local, com interface em tempo real e acesso hierarquizado para proteção de dados da empresa. A ferramenta oferece geração de gráficos, relatórios, estabelecimento de tendências, manejo de diferentes equipamentos e plantas de produção, além de conectividade com sistemas LIMS.

Trabalho tripartite

A Hygiena é uma empresa com mais de 20 anos de história, desenvolvendo soluções inovadoras para o mercado de Food Safety, sempre em parceria com a indústria e a comunidade acadêmica. Acreditamos que somente a ação conjunta entre os setores e o fortalecimento da Cultura Food Safety podem nos conduzir, efetivamente, para a conquista da Saúde Única. Entre em contato conosco, queremos saber como podemos ajudar!

Lauane Gonçalves de Araújo é bióloga formada pela UNESP (Botucatu-SP), especialista em Microbiologia em Saúde Pública pelo Instituto Adolfo Lutz, mestre e doutoranda em Infectologia Molecular e Microbiologia pela UNICAMP. Atuou em laboratórios de Saúde Pública e microbiologia clínica, bem como é assessora técnica e líder de Serviços Técnicos em empresas do mercado de food safety. Atualmente, é especialista de suporte técnico na Hygiena, responsável pelo atendimento técnico-científico de contas-chave, treinamentos, palestras e atividades educacionais e estratégicas da empresa.

Referências

1.       1. WHO. World Health Organization. Estimates of global burden of foodborne diseases. 2019.

2.     2. Wielinga PR, Schlundt J. Food Safety: at the center of a One Health approach for combating zoonoses. Curr Top Microbiol Immunol. 2013;366:3-17. doi: 10.1007/82_2012_238.

3.     3. Institute of Medicine. 2012. Improving Food Safety Through a One Health Approach: Workshop Summary. Washington, DC: The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/13423.

4.     4. WHO. World Health Organization. Global strategy for food safety 2022–2030: towards stronger food safety systems and global cooperation.

5.     5. FAO, UNEP, WHO, and WOAH. 2022. One Health Joint Plan of Action (2022–2026). Working together for the health of humans, animals, plants and the environment. Rome. https://doi.org/10.4060/cc2289en.

6.     6. Vargas DA, Rodríguez KM, Betancourt-Barszcz GK, Ajcet-Reyes MI, Dogan OB, Randazzo E, Sánchez-Plata MX, Brashears MM, Miller MF. Bio-Mapping of Microbial Indicators to Establish Statistical Process Control Parameters in a Commercial Beef Processing Facility. Foods. 2022 Apr 14;11(8):1133. doi: 10.3390/foods11081133.

5 min leituraAinda hoje, as DTHA – doenças de transmissão hídrica e por alimentos -, matam mais de 400 mil e adoecem 30 milhões de pessoas por ano em todo o mundo1. […]

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Como transformar dados em informações no monitoramento ambiental da indústria de alimentos?

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Quando falamos em monitoramento ambiental, sabemos que isso engloba desde o monitoramento de higienização  – passando por microrganismos indicadores – até o monitoramento ambiental de patógenos, incluindo a tão temida Listeria monocytogenes. Dependendo da indústria, pode haver parâmetros adicionais nessa lista, por exemplo, os alergênicos. Um artigo anterior do blog descreve muito bem a importância do monitoramento de higienização por ATP, assim como o impacto dele na indústria.  

Porém, muitas vezes todos os monitoramentos citados acima são realizados dentro da indústria por diferentes equipes, em diferentes turnos e com diferentes tecnologias, e aqui mora um ponto crítico: como transformar todos esses dados do processo em informações? Como traçar um plano de ação efetivo que possa correlacionar todos esses dados e mostrar os pontos críticos do processo? Como usar todos esses dados em favor da segurança dos alimentos?

Pois bem, o mundo evoluiu e com isso já não faz mais sentido usar uma planilha de Excel com centenas de linhas e fórmulas, quase como um quebra-cabeças, quando o assunto é garantir a segurança dos alimentos, muito menos que os dados estejam armazenados em um único computador correndo risco de perdê-los a qualquer momento.

A informação precisa ser de fácil acesso e acessada de qualquer lugar, principalmente do lugar mais importante do mundo: o chão de fábrica.

 A revolução das nuvens

O conceito de banco de dados em nuvem é utilizado por nós todos os dias. A nuvem mais conhecida atualmente é o Icloud, que armazena as fotos e vídeos do seu Iphone dentro de uma nuvem e, quando precisar, basta acessá-las com um login e senha e tudo estará lá.

E se eu disser que já é possível fazer o mesmo com os seus dados de monitoramento ambiental? Ter acesso aos dados em tempo real, de qualquer lugar do mundo e principalmente de dentro da sua fábrica?

Com o SureTrend Cloud da Hygiena, você pode gerenciar todos os dados importantes para o seu processo de fabricação de alimentos em um único lugar, gerando relatórios, gráficos e filtrando as informações da forma que você precisar. Utilizando o SureTrend Cloud, os seus dados estarão protegidos em uma plataforma extremamente segura que pode ser acessada onde e quando quiser, mas o melhor ainda está por vir.

Na SureTrend Cloud você poderá gerenciar os dados de todos os monitoramentos realizados durante o processo, podendo correlacionar esses resultados para ações mais assertivas. Através dos filtros e gráficos que a plataforma possui, você poderá visualizar, por exemplo, a correlação entre os resultados reprovados do monitoramento de higiene por ATP para um determinado ponto, com o aumento da contagem de microrganismos no mesmo período. Quando esses dados estão dispersos em diferentes lugares, acaba sendo muito difícil agrupá-los para entender a correlação entre esses resultados e desenvolver um plano de ação focado na mitigação dos desvios.

Sobre o Ensure Touch

A Hygiena trouxe para o mercado a possibilidade de realizar as análises de monitoramento ambiental com apenas 1 equipamento. Com o Ensure Touch, você pode realizar diversas análises, como: ATP, alergênicos, fosfatase alcalina, patógenos, e microrganismos indicadores em um único equipamento e gerenciar todos esses dados em um único lugar: a SureTrend Cloud.

A inovação faz parte do DNA da Hygiena e isso é refletido através dos produtos da marca. Eu sei e todo mundo sabe que um método rápido para análise de microrganismos indicadores tem um tempo de resultado de aproximadamente 24 horas, certo? Errado! Usando a tecnologia a seu favor, a Hygiena desenvolveu a linha MicroSnap, com resultados a partir de 6 horas e sim, você não leu errado, apenas 6 horas. A linha MicroSnap conta com análises para contagem total de microrganismos, E.coli, Coliformes e Enterobacterias e pode ser utilizada tanto para amostras de superfície quanto para amostras de produto, sejam elas líquidas ou sólidas. Utilizando o MicroSnap e toda linha de Snaps da Hygiena, você garantirá resultados rápidos e confiáveis, validados internacionalmente pela AOAC.


Se você ainda não conhece a Hygiena, convido-o a clicar nesse link e conhecer a empresa que tem revolucionado Food Safety no Brasil e no mundo. Para dúvidas ou informações entre em contato conosco: atendimentobrasil@hygiena.com.

Por Ana Claudia Bernardoni, Territory Sales Manager da Hygiena do Brasil

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Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000

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No início de outubro deste ano, o FSSC 22000 lançou um documento-guia para implementação de programa de monitoramento ambiental (link aqui).

Trata-se de um material orientativo de grande utilidade para indústrias de alimentos, serviços de alimentação e outras atividades ligadas à produção de alimentos. O guia traz um passo a passo de como estabelecer um programa de monitoramento ambiental na empresa, desde o levantamento de contaminantes de interesse, passando por metodologias de zoneamento ambiental, até métodos de coleta de amostras.

Clique aqui para ter acesso à tradução exclusiva deste material feita pelo blog Food Safety Brazil.

 

BÔNUS

Vale comentar que recentemente (27/09/2022), a lista de Decisão do Board of Stakeholder removeu a obrigatoriedade de incluir alergênicos no programa de monitoramento ambiental (Requisito Adicional do FSSC 22000 – 2.5.7). Para saber mais, clique aqui.

O Food Safety Brazil possui diversos outros posts sobre este tema:

–        Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água – link

–        Elaborando um plano de monitoramento ambiental – link

–        Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental? – link

–        Monitoramento de higienização na produção de alimentos – link

–        Zoneamento ambiental: sua empresa já atende esse requisito adicional da FSSC 22000 v.4.1? – link

–        Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies – link

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Perigos biológicos
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Monitoramento de higienização na produção de alimentos

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Todos os processadores de alimentos sabem da importância de implementar métodos de monitoramento de higienização de equipamentos na indústria de alimentos.

Falhas na higienização podem ter consequências na segurança do alimento, reduzir o shel-life ou vida de prateleira, afetar o desempenho do negócio (alterando a produtividade, por exemplo) e podem levar a riscos de recall, prejudicando a imagem da empresa.

Por isso criamos um vídeo, no estilo animação whiteboard para explicar diferentes técnicas de monitoramento e o desenvolvimento de um plano de monitoramento ambiental. Para acessar o vídeo, acesse este link. Esse vídeo pode ser usado para o treinamento do seu time, juntamente com tantos outros já publicados no canal do Youtube Food Safety Brazil.

Por isso, ter um procedimento de monitoramento de higienização é fundamental. Recomenda-se que um procedimento de monitoramento comece com inspeção organoléptica na qual visão, olfato e tato ajudem a identificar falhas de limpeza e presença de matéria orgânica nos equipamentos. Afinal, se a sujidade é visual, não são necessários testes laboratoriais para que correções e melhorias sejam identificadas como necessárias. Mas é claro, recomenda-se também o uso de medições quantitativas, com uso de técnicas de swab, como medição de ATP (adenosina-trifosfato) e APC (aerobic plate count ou contagem total de aeróbicos), para identificar resíduos orgânicos e carga microbiana, respectivamente.

Vamos entender um pouco mais sobre cada método

Método da medição de ATP

Todos os organismos vivos contêm adenosina trifosfato, a energia universal. A maioria dos alimentos têm ATP por natureza. Quando resíduos de alimentos são deixados em uma superfície, o nível de ATP pode ser medido. As bactérias também têm ATP. Portanto, o valor medido denuncia resíduos de alimentos e / ou presença de bactérias.

As tecnologias usadas para medição de ATP em superfícies de equipamentos usam a bioluminescência. Uma vez que uma superfície é esfregada com a técnica de swab, a amostra é exposta a um agente químico e a um substrato produtor de luz ativado por ATP (luciferina / luciferase). Então, após algum tempo, o ATP presente (se houver) reage com o substrato e emite luz. A quantidade de luz é diretamente proporcional à quantidade de ATP coletada nas amostras. A luz é medida e relatada como Unidade de Luz Relativa (ULR).

Cada fabricante do kit de teste sugere um limite para ULR como a escala que determina falha, marginal ou satisfatório. Mas cada planta pode estabelecer o seu próprio limite com base no risco do produto e no zoneamento higiênico. Nesta técnica, os resultados são rápidos e saem em questão de segundos ou minutos.

Mas lembre-se: se uma fábrica irá estabelecer, em seu monitoramento de higienização, limites próprios menos rigorosos do que os recomendados pelos fabricantes do kit de teste, será fundamental validar os valores junto à equipe de segurança de alimentos da empresa.

Método APC ou TPC

O método APC (Aerobic Plate Count), também conhecido como TPC (Total Plate Count), quando aplicado no monitoramento de higienização, é usado para medir o nível de bactérias em uma superfície de contato com o produto, após a limpeza. Este método não mede toda a população bacteriana, mas sim o número de bactérias que se multiplicam na presença de oxigênio (aerobicamente) e em temperaturas médias (mesofílicas – 30-37°C).

Contagens altas são uma indicação de falhas de higienização ou problemas de design de equipamentos.

Mas atenção: esse método não determina a presença de patógenos nas superfícies. Quanto aos limites aceitáveis, geralmente o número ideal é <100 CFU/swab, sendo valores superiores  >1.000 CFU/swab representativos de falhas importantes nos processos de sanitização. Neste método, as amostras coletadas precisam ser incubadas e os resultados podem ser lidos após 48 horas de incubação.

Agora que já sabemos como os métodos funcionam e quais seu limites, vamos entender como usá-los a favor de um monitoramento ambiental otimizado.

LAB TEST

Qual dos métodos usar e quando realizar as coletas?

Os dois métodos, ATP (adenosina-trifosfato) e APC (aerobic plate count ou contagem total de aeróbicos), são amplamente usados na indústria. Importante lembrar que os métodos nem sempre se correlacionam, ou seja, baixa contagem de ATP nem sempre se traduz em baixa contagem de APC, mas ambos são igualmente indicados e extremamente úteis no monitoramento da eficácia da higienização.

Recomenda-se que os swabs sejam coletados após a limpeza, mas antes da higienização, para medir a eficácia da limpeza, pois um processo de limpeza eficaz deve remover 99,5% dos sólidos orgânicos e da atividade microbiana. Em ambos os casos, a superfície precisa estar livre de resíduos visuais, visto que a presença já representa falhas no processo de limpeza. Além disso, no caso do ATP, a presença de resíduos sólidos pode gerar resultados inconclusivos e até falsos negativos. Caso a empresa decida coletar swab de APC após a sanitização, um neutralizante deve ser adicionado na solução umidificante para inibir sua ação no crescimento microbiano durante a incubação.

Um processo de limpeza eficaz deve remover 99,5% dos sólidos orgânicos e da atividade microbiana.

Para estabelecer a frequência e o tipo de testes a serem feitos na inspeção pré-operacional, o time deve conhecer os riscos associados aos produtos, a qualidade dos materiais das superfícies de contato e não contato com o produto, os desafios de design higiênico presentes no equipamentos e estruturas e o tamanho das linhas produtivas.

A amostragem deve acontecer diariamente e deve considerar todas as superfícies dos equipamentos e não apenas as mais visíveis, acessíveis e com contato direto ao produto.

Por exemplo: para analisarmos a eficácia da limpeza de uma esteira transportadora, devemos considerar as rodas dentadas, barras transversais, sistema de tração, raspadores, guardas laterais, especialmente quando infelizmente nichos, juntas sobrepostas e locais de difícil acesso estão presentes, podendo acumular resíduos e promover o crescimento de microrganismos. Ou seja, testes devem ser feitos com maior frequência nas zonas 1 (contato com produto) e 2 (anexos às zonas de contato com produto). A variação e rotatividade nos pontos de coleta é fundamental para garantir a representatividade dos resultados.

A empresa pode optar por alternar testes ATP e APC ao longo da semana.

Como o método ATP fornece resultados imediatos, possibilita a correção da limpeza imediatamente. Já o método APC vai levar a uma investigação das falhas ocorridas 2 dias atrás.

Também é possível e recomendado ter um programa de monitoramento de patógenos implementado. Esse programa deve considerar bactérias como Salmonella spp ou Listeria spp, dependendo do tipo de produto em questão. Normalmente, busca-se patógenos em partes dos equipamentos onde o acesso é mais restrito, como aquelas partes que dependem de desmontagem para a realização da limpeza. Por isso, os testes de patógenos não costumam acontecer na zona 1, mas sim nas zonas 2 (partes anexas e próximas à zona de contato com alimento), 3 (estruturas dentro do local produtivo) e 4 (áreas externas ao local produtivo) dos equipamentos e instalações.

Lembre-se: quando o assunto é higienização de equipamentos e design higiênico, sempre há o que melhorar.

A busca por conhecimento e pela ajuda de especialistas nesses assuntos pode melhorar significativamente os resultados da sua planta, incluindo não apenas indicadores relativos à qualidade e segurança dos produtos, mas também indicadores de produtividade e indicadores financeiros. É incrível o que um Plano de Higienização otimizado, ou seja, operacionalmente eficaz pode fazer por uma indústria processadora de alimentos.

Caso não tenha acessado o vídeo deste artigo, clique na imagem abaixo e aproveite.

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Sabrina Ferretti<span class="bp-verified-badge"></span> Sabrina Ferretti
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HACCP,Perigos biológicos
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Amostragem de ar em ambientes de produção de alimentos

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De acordo com a OMS, mais de 50% dos locais fechados têm ar de má qualidade, o que se deve principalmente à má higienização dos aparelhos de ar condicionado e a falta de controle periódico sobre as possíveis fontes de contaminação (Schirmer et al.,2011). Em tais espaços confinados, com escassa renovação do ar, há maior tendência de acumulação de microrganismos oriundos de infiltrações ou da má conservação do sistema de ar condicionado, principalmente fungos e bactérias (Sodré, 2006). Sabe-se que grande parte das bactérias patogênicas são aeróbias, e uma alta contagem total deste tipo de microrganismo no ar é um indicativo de insalubridade, pois significa que o ambiente está apropriado para sua multiplicação (Jesus et al. , 2007). É sabido que ar e ambiente interagem de forma dinâmica em termos de contaminação por agentes microbianos, portanto “quaisquer superfícies nas quais os microrganismos estejam depositados podem agir como fontes de contaminação para o ar, quando ocorrerem condições apropriadas para a formação de aerossóis” (Salustiano, 2002).

A sanitização é uma etapa indispensável aos procedimentos de higienização em ambientes, especialmente sob ar condicionado.

Um estudo publicado no 10º Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica, em agosto de 2016, realizado pela equipe do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas – SP juntamente com técnicos da Merck S.A, avaliou duas técnicas de monitoramento microbiológico de ar: técnica de sedimentação passiva em placas de ágar e técnica de compactação de partículas de ar por aspiração (Principio de Andersen). Utilizou-se a aplicação de sanificante à base de terpenos no ar e superfícies a fim de gerar dados sobre a contaminação de contagem total e bolores e leveduras de 13 salas e 1 ambiente do laboratório de microbiologia. A escolha das salas de amostragem teve como base o fluxo de trabalho e de circulação de pessoas.

Conclusão do estudo: “Apesar de ter custo elevado em relação ao método da sedimentação, o método da compactação é mais rápido e apresenta maior confiabilidade, pois é conhecido o volume de ar amostrado e, consequentemente, a concentração de microrganismos no meio. A coleta com amostrador de ar também tem maior sensibilidade para determinar a presença de agentes patogênicos no ambiente, uma vez que o método da sedimentação apenas recupera os microrganismos  com tamanho suficiente pra permitir deposição na superfície do ágar no tempo de amostragem (15 minutos).”

Já amplamente aplicado e legislado na indústria farmacêutica, a aplicação dos amostradores de ar é uma tendência na indústria de alimentos que busca maior reprodutibilidade e confiabilidade de resultados dentro de suas áreas fabris, permitindo gerenciar decisões de risco microbiológico com dados precisos.

Como funciona o amostrador de ar:

                             O ar é aspirado

Coloca-se uma placa com ágar nutriente dentro do aparelho

Retira-se a placa e leva-se para a incubadora
Retira-se a placa e leva-se para a incubadora

Após incubação se faz a contagem dos microrganismos
Após incubação se faz a contagem dos microrganismos

 

Luis Henrique da Costa é Gerente Field Marketing América Latina da Merck S.A

 

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O seu método de monitoramento de higiene garante a confiança que você precisa?

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Atuo há 13 anos no mercado de segurança dos alimentos, acompanhando validações de sistemas de higiene e treinando times de indústrias de diversos segmentos, no Brasil todo. Neste tempo tenho observado a aplicação de diferentes métodos para realização de análises e não raro presencio situações com métodos que não oferecem consistência em seus resultados.

O ATP (Adenosina Trifosfato) está presente em células vivas como molécula de armazenamento de energia intracelular, é um excelente marcador universal de falhas no processo de higienização, apresentando, em superfícies que não foram corretamente higienizadas, níveis de ATP mais altos, indicando a possibilidade da existência, naquela linha, de resíduo de matéria-prima/alimento, nutrientes para o crescimento de microrganismos ou formação de biofilmes no processo.

Em sistemas de monitoramento por ATP duas métricas são chaves: Sensibilidade e Repetibilidade. É fundamental entender que estes dois parâmetros andam lado a lado.

A Sensibilidade é gerada pelo nível de confiança de leituras acima da distribuição normal das demais leituras de fundo.  Esta confiança está diretamente relacionada ao nível de Repetibilidade dos resultados que um sistema gera. Entretanto, é muito importante garantir que as duas métricas, Sensibilidade e a Repetibilidade, sejam medidas.

Geralmente o parâmetro mais importante na análise é o nível de confiança. Ele garante que a leitura obtida pode realmente ser utilizada para refletir o nível de higiene presente na área de manufatura.  Nesta consideração, a Repetibilidade é mais importante do que Sensibilidade absoluta, uma vez que a ausência de confiança na exatidão da leitura torna qualquer reivindicação à sensibilidade irrelevante.

Desta forma, a avaliação da variabilidade dos resultados dos sistemas de ATP deve ser levada em conta para entendimento do desempenho e deve ser cuidadosamente analisada no processo de tomada de decisão – considerando as variáveis de preço, suporte técnico, treinamentos, auxílio na validação do uso e no atendimento pós-venda.

Um método confiável utilizado para monitoramento é o Sistema 3MTM Clean-Trace de Monitoramento e Gerenciamento de Higiene, composto por um luminômetro, que conta com tecnologia de leitura de Fotomultiplicadora (PMT), o que confere à detecção da luz produzida pelos swabs grande acuracidade, detectando as sujidades das superfícies, bicos de envase, esteiras, água de enxágue, entre outros pontos. Em conjunto com o software, o sistema permite que você transforme os dados obtidos em valiosas informações para entendimento das tendências de seu processo, com a confiabilidade necessária. O Sistema 3M™ Clean-Trace também possui aprovação de instituições reconhecidas mundialmente em testes de desempenho, com o a AOAC International, garantindo maior confiança na escolha.

Considere todas as variáveis e faça a escolha certa!

Garanta que o monitoramento ambiental de seu processo será realizado com segurança e que seus dados serão precisos e confiáveis, protegendo a sua marca e o seu consumidor.

Referências:

  1. Protocol for assessing the sensitivity of hygiene test systems for live microorganisms and food residue. W.J. Simpson, J.L Archibald,C.J. Giles. Cara Technology Limited, Leatherhead Enterprise Centre, Randalls Road, Leatherhead, Surrey, KT22 7Ry, UK Report 120906, 27 July 2006
  2. The repeatability of hygiene test systems in measurement of low levels of ATP. W.J. Simpson, C.J. Giles, H.A. Flockhart. Cara Technology Limited, Leatherhead Enterprise Centre, Randalls Road, Leatherhead, Surrey, KT22 7Ry, UK Report 30606, 27 July 2006

Cristina Constantino, MSc

3M Food Safety – Eng. de Aplicação

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Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

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Segundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse crescimento, porém, é inibido quando a atividade de água for controlada em 0,85 ou menos no produto final.

Essa característica é uma vantagem para alguns alimentos de vida de prateleira mais longa como manteiga de amendoim, cereais, produtos lácteos em pó, proteína de soja, chocolates, salgadinhos (snacks), especiarias, ração animal, pet food, entre outros.  Mesmo assim, não é de hoje que esses produtos vêm sendo protagonistas de grandes casos mundialmente conhecidos de surtos de contaminação por microrganismos patógenos, como a Salmonella.

Estudos científicos e investigações de surtos de Salmonella nesse tipo de alimento apontam como causa a contaminação cruzada devido a falhas básicas de Boas Práticas dentro da organização, como deficiência na higienização, falta de desenho sanitário de equipamentos, manutenções mal conduzidas, etc.

Além disso, foi descoberto que a Salmonella pode sobreviver a longos períodos em locais com condições ambientais adversas e em produtos de baixa umidade. E ainda mais: ela se torna mais resistente a tratamentos térmicos nesse tipo de alimento.

Por esse motivo, a GMA (Grocery Manufacturers Association) criou um guia com as melhores práticas para o controle de Salmonella em fábricas que produzem alimentos de baixa atividade de água, segundo estudos científicos e experiências de grandes empresas do ramo alimentício.

Uma das práticas que a GMA cita é o Monitoramento Ambiental de Patógenos (Pathogen Environmental Monitoring – PEM), um programa preventivo de controle da presença de Salmonella nas instalações da planta.

O PEM é uma ferramenta de verificação da eficácia de outros Programas de Pré-Requisitos e serve também para proporcionar melhoria contínua para o sistema de gestão de segurança de alimentos.

Como é um programa preventivo, o seu propósito é implementar um monitoramento ambiental robusto, capaz de identificar Salmonella nas áreas produtivas e propor ações imediatas e corretivas para os casos positivos com o intuito de conter a contaminação, identificar a fonte potencial e eliminar o problema. O que isso quer dizer? Quer dizer que o principal objetivo desse programa é obter resultados positivos de presença de Salmonella dentro da planta e que tomando as ações para identificar os focos dessa contaminação, o produto estará ainda mais protegido. Como eles mesmo definem, o PEM tem a filosofia de “Seek and Destroy”.

E por que Salmonella e não microrganismos indicadores, como enterobactérias ou coliformes? Estudos indicam que esse patógeno é mais persistente no ambiente que os demais microrganismos e que por mais que as enterobactérias sejam um indicador eficiente para os níveis de saneamento de superfícies em contato com alimentos, não se pode garantir que em baixos níveis, a Salmonella esteja realmente ausente.

Para implementar um PEM, algumas atividades devem ser realizadas e serão detalhadas a seguir:

  • Definir uma equipe multidisciplinar (Qualidade, Produção, Manutenção, etc.) para conduzir a implementação e ser responsável pelas ações corretivas a serem tomadas. Pode ser a própria Equipe de Segurança de Alimentos, caso a empresa já possua.
  • Avaliar seu processo produtivo: seu produto possui algum kill step? Se sim, esse será o seu ponto de partida para a próxima etapa. Se não, a primeira etapa onde o produto ficar exposto no seu processo será o seu início.
  • Faça um zoneamento do ambiente fabril começando do ponto de partida da Etapa 2 e indo até o último processo onde o produto estará exposto, ou seja, antes de ser envasado em sua embalagem final. A GMA sugere uma divisão em 4 Zonas:
Zonas Definição Exemplo de pontos Microrganismo Objetivo
Zona 1 Zona de Superfícies de Contato com o Alimento. Inclui qualquer superfície que entra em contato direto com o produto. Equipamentos, esteiras transportadoras,  utensílios e mãos/ luvas dos operadores, etc. Microrganismos indicadores (*)
Zona 2 Superfícies que não entram em contato com o alimento e estão adjacentes à Zona 1, até a última etapa onde o produto esteja desprotegido. Laterais de equipamentos e esteiras, painéis elétricos, botões, degraus e corrimãos de escadas, piso de plataformas, ralos, calhas elétricas (Verificar com a Manutenção se existe alguma restrição), suporte de utensílios, etc. Salmonella
Zona 3 As superfícies dessa Zona não entram em contato com o alimento, estão mais afastadas e localizadas a partir da Zona 2, porém ainda dentro da área produtiva. Ralos mais afastados, barreiras sanitárias, pias, mesas e cadeiras dentro da produção, paredes, empilhadeiras, etc. Salmonella
Zona 4 São superfícies que não entram em contato com o alimento e estão afastadas, geralmente fora da área de produção. Portas de acesso a sanitários e/ou vestiários, docas de expedição, armazéns de produto acabado, etc. Salmonella

(*) A Zona 1 não deve ser amostrada para patógenos pois se perderia o objetivo de ser um controle preventivo e caso o resultado fosse positivo, provavelmente não haveria tempo de reação suficiente para bloquear o produto dentro da produção, sendo necessário um recall. Para a verificação desta Zona, o melhor é utilizar microrganismos indicadores e/ou bioimpedância (ATP).

  • Definir a metodologia de análise. Qual a amostragem? Swab ou esponja? Qual a análise? Teste rápido ou metodologia tradicional? Qual laboratório: interno ou externo? A equipe deve definir a melhor opção, de acordo com o seu orçamento. O importante é garantir que o resultado da análise seja confiável.
  • Definir o plano amostral: segundo a GMA, em geral um número de amostras deve ser tomado em maior quantidade em Zona 2 que em Zona 3 e mais em Zona 3 que em Zona 4, seguindo alguma destas proporções: 5:3:2; 6:3:1; 7:2:1 ou 8:1:1. A proporção e o número de amostras dependem de alguns fatores como tipo de produto e processo (se tem kill step ou não, por exemplo), tamanho da instalação, número de linhas de produção, etc. Nessa etapa aconselha-se que sejam incluídos muitos pontos por Zona, com o intuito de cobrir toda a área produtiva.
  • Definir as correções e ações corretivas para cada Zona e documentar. Exemplos:
  • Correções: isolar o local e efetuar a limpeza; intensificar as análises nesse local, tomando pontos ao redor daquele com resultado positivo – antes e depois da limpeza.
  • Ações corretivas: monitorar o ponto com resultado positivo em uma frequência menor da que será definida; revisar o procedimento de limpeza de instalações e/ou utensílios; efetuar manutenção corretiva do equipamento.
  • Testar todo o plano amostral a fim de se obter um banco de dados inicial e de verificar se existe alguma falha. Ou seja, se em uma planta foi realizado o levantamento de 50 pontos para Zona 2, 30 pontos para Zona 3 e 20 pontos para Zona 4 (Proporção 5:2:2), nessa etapa será necessário analisar todos os 100 pontos de uma vez. Caso haja algum resultado positivo, realizar as ações corretivas da Etapa 6 e documentar.
  • Definir a frequência de monitoramento e rotacionar os pontos dentro do plano amostral. A GMA sugere que a Zona 2 seja monitorada mais frequentemente (semanal, quinzenal ou mensal) que a Zona 3 (semanal ou mensal) e esta mais que a Zona 4 (mensal ou trimestral). A equipe deve definir qual frequência melhor se encaixa ao orçamento do setor. Caso ocorra algum resultado positivo durante o monitoramento, realizar as ações corretivas da etapa 6 e registrar.
  • Revisar frequentemente o plano amostral e sempre que houver alguma mudança significativa no processo como aquisição de novos equipamentos, novos produtos (inclusive de limpeza), mudança do leiaute da instalação, etc.

Para finalizar e resumir todas as etapas descritas, deixo a seguir uma tabela na qual a GMA mostra um exemplo de um PEM.

Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

 

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Milena Fernandes Milena Fernandes
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Controle de patógenos em ambiente x projeto sanitário

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Dra. Ivone Delazari ministrou a palestra sobre controle de patógenos em ambiente x projeto sanitário no III Seminário de projeto sanitário para indústria de alimentos, no Ital, em maio de 2017.

Um dos pilares fundamentais da indústria de alimentos é a garantia de segurança dos seus produtos, com um projeto sanitário adequado, incluindo estruturas físicas e equipamentos projetados de modo a facilitar a higiene e manutenção.

Fábricas de alimentos devem satisfazer uma variedade de exigências, incluindo:

  • Proporcionar um local de fabricação eficiente que permita a produção flexível de alimentos dentro de um período de tempo definido (ex: 5-10 anos).
  • Obedecer às leis de planejamento local sobre a construção e regulamentos de construção do país.

Todas as fábricas, no entanto, devem produzir alimentos seguros e sua concepção higiênica deve ser realizada para fornecer:

  • Defesa contra perigos externos de fábrica. Podem ser microrganismos, pragas, acessos humanos não autorizados, contaminação química no ar, partículas em suspensão no ar.
  • Defesa contra riscos internos na fábrica. Podem incluir atividades como oficinas de manutenção e salas de caldeiras, microrganismos de matéria-prima, alérgenos, água e contaminação de certos ingredientes.

Internamente, a fábrica deve ser projetada para: 

  • Não abrigar qualquer perigo que possam entrar na fábrica e ser de fácil limpeza, de modo a remover facilmente os perigos;
  • Condições ambientais adequadas (temperatura, umidade) para maximizar e manter a qualidade organoléptica e inocuidade do alimento, das matérias-primas, produtos intermediários e acabados;
  • Segurança contra contaminação deliberada;
  • A manutenção das condições higiênicas das instalações, uso de materiais de construção de longa durabilidade ou materiais que possam ser facilmente substituídos ou reparados.

Apresentar espaço suficiente para:

  • Alocar os equipamentos e armazenamento de materiais;
  • Permitir o desempenho higiênico de todas as operações;
  • Facilitar a limpeza e manutenção;
  • Facilitar fluxos internos de pessoas, produtos, embalagens, ar e resíduos.

As fábricas devem ser construídas como uma série de barreiras que visa limitar o desafio dos contaminantes e perigos. O número de barreiras criadas será dependente da natureza do alimento e estabelecido a partir de um plano HACCP.

Hoje, devido a um número substancial de surtos de doenças transmitidas por alimentos, o que mostra as práticas de higiene inadequadas, os microrganismos podem sobreviver em ambientes de processamento e manuseio de alimentos. Eles são geralmente introduzidos através de matérias-primas, pragas, ar, água e empregados. Vários desses microrganismos são patógenos como ex: Escherichia coli patogênicas, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Por isso é essencial monitorar o ambiente nas instalações de produção de alimentos e garantir que o produto alimentício seja consistentemente seguro, permitindo que o risco de contaminação seja reduzido. E tudo isso junto com o cumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfecção.

2 min leituraDra. Ivone Delazari ministrou a palestra sobre controle de patógenos em ambiente x projeto sanitário no III Seminário de projeto sanitário para indústria de alimentos, no Ital, em maio de […]

Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Área para coleta de swab em utensílios

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Realizar swab de superfície é algo que exige muita matemática. Começamos com cálculos na interpretação dos resultados com o Contador de Colônias.

Contador de Colônias

Imagem: Contador de Colônias

Como a amostra geralmente é coletada com um delimitador de 100 cm², o limite deve também ser estabelecido em cima desta área. Parece simples, mas já se perguntou: meu limite é expresso em cm² ou 100 cm²? Como realizo a coleta? Como chegam meus resultados? E o mais importante: como estou interpretando?

O swab de superfícies, como todos chamam, é para superfícies e não apenas para superfícies planas, portanto é de suma importância que você inclua no seu plano de amostragem itens que entrem em contato direto com o alimento, tanto quanto os equipamentos, como utensílios, caixas, facas e outros. Porém, devem ser feitas algumas considerações, pois não é possível aplicar o delimitador em objetos com superfícies irregulares e ou menores que o delimitador.

Área de objeto

Imagem: utensílio irregular e menor que o delimitador 

Ao tomar a atitude de avaliar esses objetos, você pode optar por dois caminhos: Solução na Coleta e/ou Solução na Interpretação. 

SOLUÇÃO NA COLETA – Você pode simplificar tudo na coleta, estabelecendo qual área será coletada. Vou utilizar minha garrafa de água como exemplo. Se eu for coletar um swab de minha garrafa, vou levar em consideração que minha mão não toca a garrafa por completo. A área de minha mão é menor que a área total da garrafa, portanto delimito não necessariamente com caneta a área que vou coletar e, ao interpretar os resultados considero ½ do limite para mãos, pois ninguém segura nada com as costas das mãos.

Área de garrafa

Imagem: garrafa com a área delimitada

Para interpretação, vamos utilizar esse limite para mãos:

Se uma mão higienizada pode conter 10² UFC, a área coletada pode conter 10²/2  UFC.

Desse modo, você pode coletar swab de maçanetas, carrinhos hidráulicos e milhões de lugares onde as mãos entram em contato. É fato de que a mão não toca apenas na área delimitada, mas a coleta servirá para saber se uma área possível de contaminar toda a palma de uma mão está ou não dentro dos padrões de higiene que uma palma de mão deve estar.

SOLUÇÃO NA INTERPRETAÇÃO – Essa atitude é um pouco mais complicada, porém os dados são mais precisos. Consiste em você desfazer mentalmente o objeto/utensílio analisado. Vou utilizar uma espátula como exemplo. Posso coletar o swab de toda a espátula ou apenas de um lado.

Área da espátula

Imagem: área da base de uma espátula 

Conforme ilustrado acima, vou medir cada forma da espátula e chegarei à área de um de seus lados (2D), Caso o swab for coletado de todo o utensílio, devo calcular a área de todos os lados (3D). A espátula que medi tem 255,94 cm², sem considerar as variações em azul na imagem, mas nada o impede de calcular até essas formas geométricas mais difíceis.

Vamos utilizar também os limites para swab de superfície citados acima.

100 cm²                 —–       28 UFC

255,94 cm²           —–       X

X = 72 UFC

A lógica desse texto permite que por meio da matemática, sejam analisados objetos de qualquer formato, mas também é possível caminhos mais simples como considerar limites para m³ e milhões de outras lógicas. O único obstáculo, até o momento, é a carência de boas referências.

Todas as imagens são de arquivo pessoal do autor.

3 min leitura  Realizar swab de superfície é algo que exige muita matemática. Começamos com cálculos na interpretação dos resultados com o Contador de Colônias. Imagem: Contador de Colônias Como a amostra […]

Everton Santos Everton Santos
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