food fraud

2 min leitura
0

Avaliação das vulnerabilidades, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

2 min leitura

O programa de Food Fraud passou a ser exigido como item obrigatório nos sistemas de gestão de segurança de alimentos desde sua proposta de inclusão pelo GFSI, sendo um item de grande relevância na prevenção de adulterações intencionais, normalmente motivadas por questões financeiras (Economically Motivated Adulteration – EMA). Com uma abrangência diferente dos programas de Food Safety e Food Defense, o Food Fraud busca avaliar as vulnerabilidades existentes em toda a cadeia e controlá-las através de estratégias de minimização e monitoramento.

Para tanto, foram desenvolvidas alternativas para a avaliação e planejamento de mitigação, como as ferramentas VACCP,  SSAFE e o guia da USP, o qual será objeto de estudo nesta publicação. Faremos um apanhado geral da avaliação das vulnerabilidades proposta no Food Fraud Mitigation Guidance, que é um apêndice do Food Chemicals Codex da U.S. Pharmacopeial (USP) Convention, disponível gratuitamente aqui.

Passo 1: Avaliação das vulnerabilidades (Food Fraud Vulnerability Assessment – FFVA)

Baseado em uma matriz de vulnerabilidade, fatores controláveis e não controláveis (coluna A) devem ser avaliados nesta primeira etapa do programa. Na matriz de riscos são consideradas situações que caracterizam a vulnerabilidade (coluna B), como apresentado no quadro abaixo.

O material da USP está repleto de relatos de fraudes reais que podem servir como cases na interpretação dos fatores de risco. Além disso, o apêndice do Food Chemical Codex já propõe a classificação da vulnerabilidade de baixa a alta (coluna C). Para defini-la, considere consultar as orientações de categorização do guia, descritas na definição de cada fator.

Quadro 1 – Matriz de avaliação dos fatores de vulnerabilidade

Clique aqui para ver o quadro com mais clareza.

O guia não traz um sistema de score para obter um resultado numérico na avaliação final dos ingredientes. Portanto, sugere-se desenvolver uma opção adequada à sua realidade. Isso faz com que se elimine a subjetividade da interpretação final. Pode-se atribuir, por exemplo, notas para cada classificação: baixa = 1; média-baixa = 2; média = 3; média-alta = 4; alta = 5. Ao fim da avaliação do ingrediente, soma-se os pontos, considerando-se avaliação geral como:

  • Baixa, se a pontuação total estiver entre 0 – 9;
  • Média-baixa 10 – 18;
  • Média 19 – 27;
  • Média-alta 28 – 36;
  • Alta 37 – 45.

Em nosso exemplo (coluna C), teríamos um total de 27 pontos, o que indica que o ingrediente hipotético avaliado seria caracterizado com vulnerabilidade média.

Temos aqui algumas dicas para implantação do programa em empresas com um grande portfólio de ingredientes:

  • Num primeiro momento, aplicar as orientações deste primeiro passo sem avaliar os fatores específicos dos fornecedores, como Supply Chain, Relacionamento do fornecedor, Histórico do fornecedor.
  • Agrupar os ingredientes por classes para avaliá-los em conjunto, quando eles não representam alta vulnerabilidade individualmente.
  • Priorizar ingredientes originados em países ou regiões com histórico conhecido de Food Fraud.

Após o preenchimento da matriz para todos os ingredientes, estaremos prontos para seguir para o passo 2 – Avaliação de impactos potenciais, o qual cruzará informações com a avaliação do passo 1. Não deixe de acompanhar as próximas publicações, por meio das quais conduziremos o estudo completo do guia.

Referências:

– Food Fraud Mitigation Guidance – Apêndice XVII do Food Chemicals Codex – U.S. Pharmacopieal Convention

– Guidance Document Food Fraud Mitigation – Food Safety System Certification 22000

2 min leituraO programa de Food Fraud passou a ser exigido como item obrigatório nos sistemas de gestão de segurança de alimentos desde sua proposta de inclusão pelo GFSI, sendo um item […]

Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
Posted on
Dicas Vencedoras
2 min leitura
2 min leitura
1

Resumo da palestra “Fraude na indústria de produtos de origem animal” (NEHTPOA – UFRB) – Parte 2

2 min leitura

Escrevemos um resumo sobre a palestra “Fraude na indústria de produtos de origem animal” (clique aqui)  dada ao NEHTPOA da UFRB e agora iniciamos a parte 2 desse compilado de informações.

Existem alguns tipos de fraude em alimentos encontrados na literatura. Nessa palestra foi utilizada, como referência, uma classificação que o blog Food Safety Brazil já trouxe em post (clique aqui), descrita da seguinte forma:

  • Adulteração
  • Falsificação
  • Manipulação
  • Roubo
  • Over-run
  • Desvio

ADULTERAÇÃO

A adulteração ocorre quando a composição do alimento é alterada pela adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de benefícios econômicos. Por exemplo: a adição de amido em queijo ralado é classificada como uma adulteração (substância proibida).

FALSIFICAÇÃO

A falsificação consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir produto de nível inferior, julgando-o superior. Exemplo: polaca alasca salgada vendida como bacalhau.

MANIPULAÇÃO

A manipulação ocorre quando todos os aspectos do alimento e da embalagem são imitações. Exemplo: empresas que compram um determinado produto (sem registro) e trocam embalagem (imitação) para vender como produto com registro e com qualidade superior.

ROUBO 

O roubo é quando ocorre apropriação indevida de produtos alimentares legítimos para comercialização. Exemplo: uma carga de leite uht roubada, na qual é utilizada a embalagem original para comercialização de produto inferior, de forma a enganar o consumidor.

OVER-RUN

Over-run é quando ocorre produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é subnotificada. Exemplo: abatedouro frigorífico que abate acima do limite permitido pelas autoridades sanitárias, ludibriando a fiscalização.

DESVIO 

O desvio é a distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado de destino definido. Exemplo: uma carne de frango produzida sob atendimento da legislação chinesa e desviada para comercialização na Europa, ou vice-versa. Cada país possui um pré-requisito sanitário, distinto um do outro.

Dessa forma, todas categorias acima expostas são fraudes e portanto, passíveis de punições e sanções pelas autoridades sanitárias, tais como auto de infração, suspensão do produção, interdição de uma área ou setor e até mesmo cassação do registro, conforme o caso.

Importante frisar que quando há uma fraude alimentar sendo cometida, a segurança dos alimentos está em jogo. Por exemplo, ao incluir ilegalmente um amido no queijo ralado, a pergunta a ser feita é: qual a origem desse amido? Se ele for de origem duvidosa e possuir algum perigo químico, físico ou biológico, certamente o produto final estará comprometido e portanto, a saúde do consumidor lesada. Dessa forma, uma fraude, que por si só não possui a intenção de causar danos à saúde do consumidor, pode levar riscos à segurança dos alimentos.

Conclusão 

  • Profissional de alimentos tem papel fundamental no controle de fraudes e segurança dos produtos de origem animal;
  • Conscientização da população (educação) é uma responsabilidade nossa (profissional) para que o consumidor exija corretamente seus direitos;
  • Combater a fraude nos alimentos também proporciona segurança ao consumidor (food safety);
  • Punições mais severas? Deve haver discussões sobre este assunto entre órgão regulador e empresas, a fim de manter sob controle ações ilícitas e imorais como a fraude.

Conte-nos nos comentários o que você achou desse resumo da palestra sobre “Fraude na Indústria de Produtos de Origem Animal”.

2 min leituraEscrevemos um resumo sobre a palestra “Fraude na indústria de produtos de origem animal” (clique aqui)  dada ao NEHTPOA da UFRB e agora iniciamos a parte 2 desse compilado de […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
Posted on
Aprendi Hoje
2 min leitura
4 min leitura
1

Resumo da palestra “Fraude na indústria de produtos de origem animal” (NEHTPOA – UFRB) – Parte 1

4 min leitura

Fui convidado pelo NEHTPOA (Núcleo de Estudos em Higiene e Tecnologia de Produtos de Origem Animal) da UFRB (Universidade Federal do Recôncavo da Bahia) a palestrar no dia 10 de Setembro sobre “Fraude na Indústria de Produtos de Origem Animal”. O objetivo deste post é resumir os principais tópicos abordados no evento, divididos em parte 1 e parte 2.

Primeiramente vamos saber “o que é fraude?”. Gosto de um conceito da norma IFS FOOD:

“Fraude Alimentar é a substituição deliberada e intencional, a alteração de rotulagem e adulteração ou falsificação de alimentos, matérias-primas ou embalagens colocadas no mercado com a finalidade de ganho econômico.” (grifo nosso)

Atenha-se a essas duas palavras: INTENCIONAL + GANHO (VANTAGEM) ECONÔMICO, afinal para uma ação ser categorizada como fraude é necessário que essas duas coisas andem juntas. Primeiro, costumo dizer que ninguém comete fraude “sem querer querendo” mas é necessário que exista a intenção e segundo, o fraudador não quer adulterar ou falsificar algo para ter prejuízos econômicos, mas sim para obter vantagem econômica indevida sobre o consumidor.

Observe a tabela abaixo com uma divisão e exemplificação dos quatro tópicos elementares para a gestão da qualidade e segurança dos produtos alimentícios, sob a ótica de adulterações acidentais ou intencionais:

4 min leituraFui convidado pelo NEHTPOA (Núcleo de Estudos em Higiene e Tecnologia de Produtos de Origem Animal) da UFRB (Universidade Federal do Recôncavo da Bahia) a palestrar no dia 10 de […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
Posted on
Aprendi Hoje
4 min leitura
3 min leitura
8

Food Defense e Food Fraud: Você já fez a prova de acesso à sua instalação?

3 min leitura

Quando falamos de planos de Food Defense e Food Fraud, estamos falando basicamente de “prevenção” e não de “reação”.

Você avaliou bem as suas vulnerabilidades e ameaças e há uma boa chance de prevenir acontecimentos com base nas medidas implementadas, certo? Certo.

Mas pergunto: você realmente testou os seus planos? A sua fábrica é um alvo fácil ou um alvo difícil?

Veja: se para mim é fácil entrar na sua fábrica, caminhar pelos arredores, e ninguém se aproxima pedindo uma identificação, a sua fábrica pode ser um alvo fácil. Se alguém liga para a fábrica e fala: “eu estive com o seu produto e pus um contaminante fatal em algum lugar do seu armazém de ingredientes” – qual seria a sua resposta? Se você trabalha com transportadoras homologadas e sistema de agendamento de caminhões, você sabe antecipadamente o nome do motorista que chegará com o caminhão em questão? Você realmente checa essa informação? Em caso de devolução de produto, retrabalho e ou reprocesso, que tipo de medida de controle você estabelece para garantir que ninguém colocou um contaminante intencional que virá a ser misturado com o produto em produção?

É aí que entram os planos de prevenção.

Estes questionamentos nos ajudam a realmente medir o grau de profundidade com o qual estes assuntos foram tratados. Auditores do FDA costumam perguntar às empresas: “como vocês testaram o seu plano de segurança?” – já pensando na prova de penetração ou de acesso.

Aliás, você sabe o que é uma prova de acesso (ou de penetração)? Prova de penetração é um teste no qual uma pessoa não autorizada tenta obter acesso a uma área sensível.

Vou dar dois exemplos de prova de penetração que considero muito legais:

1. Você envia uma pessoa desconhecida, bem vestida, com um jaleco sobre a roupa, por um trajeto entre a área de recepção/portaria da empresa até a área de pesagem de ingredientes. Uma vez lá, ela permanecerá por até vinte minutos, a menos que seja questionada por um funcionário. Ela então irá embora. Se o intruso for desafiado, ele alegará ser um novo consultor de segurança de alimentos ou gerente de conta do controle de pragas ou novo gerente de recursos humanos e tentará permanecer na área. No relatório do teste de penetração, devem ser registrados os nomes de pessoas que estarão trabalhando nas áreas afetadas no momento do desafio e avaliado se elas foram treinadas em food defense/food fraud. Deve conter ainda uma descrição do que a equipe deve fazer neste cenário e quais procedimentos devem ser seguidos. Os critérios de fracasso e sucesso devem ser documentados, bem como o que acontecerá se os procedimentos de food defense/food fraud funcionarem 100%  e o que acontecerá se os procedimentos funcionarem apenas parcialmente; e finalmente, como o cenário pode progredir se houver uma falha completa de procedimentos e sistemas.

Por exemplo:

a) Se o “intruso” for capaz de permanecer na área de pesagem de ingredientes por 20 minutos sem ser contestado por um funcionário, isso pode ser considerado uma falha completa do sistema de food defense/fraud.

b) Se o intruso for questionado, mas puder convencer o funcionário a permitir que ele permaneça na área sem supervisão, isso pode ser considerado uma falha parcial.

c) Se o funcionário optar por ficar com o intruso para “ficar de olho nele”, isso pode ser considerado um resultado melhor do que deixar o intruso sozinho.

Execute o desafio! Faça com que um membro da equipe de confiança observe a uma distância discreta. Descreva no relatório o que aconteceu. Convoque uma reunião da equipe de food defense/food fraud e analise os resultados do teste de desafio. Realize análises de causa-raiz e estabeleça as ações corretivas para quaisquer falhas no sistema. Tome medidas para evitar que um cenário como este volte a ocorrer, com base nas análises de causa-raiz.

2. Você simula um ataque cibernético para uma avaliação extensiva da vulnerabilidade de seus sistemas digitais? Essa prova é mais difícil de ser realizada internamente e dependerá da área de T.I da sua empresa. Você pode achar pouco provável que isso ocorra, não é mesmo? Mas já tivemos casos aqui no Brasil em que uma empresa perdeu todos os registros dos últimos 6 meses em função de um ataque de hackers. Atualmente existem empresas especializadas no mercado para fazer este tipo de teste.

E aí? Você está preparado para aplicar completamente os planos de Food Defense e Food Fraud? Vale a reflexão e é aquele velho ditado: “Melhor prevenir do que remediar”.

Espero que tenham gostado e até a próxima! 🙂

Referências

https://www.fda.gov/media/84376/download

https://www.fdanews.com/ext/resources/files/10-14/10-20-14-OIGReport.pdf?1518192066

https://www.foodfraudadvisors.com/beyond-vulnerability-food-defense/

3 min leituraQuando falamos de planos de Food Defense e Food Fraud, estamos falando basicamente de “prevenção” e não de “reação”. Você avaliou bem as suas vulnerabilidades e ameaças e há uma boa […]

Virgínia Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Virgínia Mendonça
Posted on
Dicas Vencedoras
3 min leitura
4 min leitura
0

Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

4 min leitura

Alimento seguro é aquele que não causa dano à saúde quando consumido de acordo com o uso intencional. Isso é garantido pelas práticas que permitem o controle de qualquer agente biológico, físico e químico, que em contato com o alimento, promova risco de contaminação. Nesse contexto, as normas relacionadas aos sistemas de gestão de qualidade e segurança de alimentos adquirem relevância, como sistemática de padronização em todos os elos da cadeia de produção e distribuição de alimentos.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, o bioterrorismo é a contaminação deliberada ou proposital de alimentos para consumo humano ou animal através de agentes químicos, biológicos ou radionucleares, com o objetivo de causar dano ou morte em populações civis, ou alterar a ordem social, econômica ou política estabelecida. Por sua vez, agroterrorismo é a tentativa maliciosa de uma pessoa ou grupo de destruir a indústria agrícola e/ou interromper o fornecimento de alimentos de uma nação em termos de pré-colheita ou colheita, com o objetivo final de criar instabilidade, a partir da introdução deliberada de doenças animais ou vegetais. O início dos anos 2000 entrou para a história após o atentado de 11 de setembro nos Estados Unidos, fazendo com que todo o sistema de ações antiterroristas fosse revisado.

Neste cenário, surge o conceito de Food Defense que, em português, pode ser denominado “defesa dos alimentos”, com o objetivo de prevenir ataques maliciosos à população por meio de alimentos, bioterrorismo e priorizar ações em caso de incidentes.

Em um contexto mais amplo, o termo Food Defense inclui ações deliberadas de fraude alimentar, ataques cibernéticos e sabotagem, responsabilizando as pessoas pelos incidentes decorrentes. Dessa forma, dois fatores importantes devem ser considerados: a motivação para a agressão e o perfil dos agressores.  De fato, o plano de defesa dos alimentos deverá ser desenvolvido com base no potencial alvo, no perfil e na motivação dos potenciais agressores. As motivações mais frequentes são: ações terroristas, causar prejuízo financeiro a uma empresa sem afetar as pessoas e extorsão para obter ganho financeiro. Há também registros de ameaças relacionadas a crimes cibernéticos, espionagem industrial, sabotagem.

A produção de leite no Brasil alcança patamares da ordem de 50 bilhões de litros por ano, tornando-o um produto com potencial para adulteração economicamente motivada e ataques maliciosos.  Um histórico recente mostra que o leite tem sido alvo de fraudes. Inicialmente as adulterações tinham o objetivo de ganho de volume através da adição de água e de desnate para a produção de creme de leite. Em seguida, novas práticas foram adotadas, como adição de soro de queijo, peróxido de sódio, hidróxido de cálcio, sal, açúcar e amido. Essas ações intencionais, motivadas por ganho econômico, podem agregar contaminação ao produto, revelando a fragilidade desta cadeia produtiva para ataques maliciosos.

Em virtude do volume de produção, relevância na alimentação e na economia, uma contaminação proposital em leite e seus derivados pode provocar um incidente com impacto severo de cunho social e político.  Por esse motivo, as unidades produtoras de leite e derivados devem ser capazes de se comunicar de forma efetiva com o ambiente externo no início, durante e após um evento, de forma a proteger clientes, dar ciência e apresentar tratativas a entidades governamentais e, até mesmo, controlar situações de pânico da população.

De fato, a implementação de um ambiente organizacional no laticínio deve ser estabelecida de forma preventiva para evitar ações maliciosas, e pode ter como base um programa de cultura de segurança de alimentos, com o objetivo de estabelecer um comportamento natural de proteção do produto sendo por isso necessário nomear uma equipe multidisciplinar. Embora seja muito comum que os projetos de Food Defense sejam liderados pela área de qualidade, o sucesso da implementação depende da multidisciplinaridade para lidar com o assunto.

Uma boa prática observada no mercado é que o plano para prevenção de ações maliciosas seja construído com a participação da equipe APPCC, de forma a apresentar dados técnicos sobre os potenciais danos, disponibilidade, doses letais e danos provocados pelos contaminantes. Vale também destacar a capacitação em food defense dos profissionais da área de segurança patrimonial, uma vez que estes são responsáveis por controlar a entrada e o trânsito de pessoas nas empresas. Os profissionais de RH também têm papel fundamental, afinal, perfis psicológicos suspeitos devem ser identificados antes mesmo da contratação.

Dentro de um laticínio, a análise para abordar os riscos em Food Defense pode ser feita considerando-se três tópicos: produto, as instalações da empresa e os aspectos organizacionais. Em relação ao produto, pode-se avaliar se há significado religioso, se é utilizado como matéria prima em uma ampla gama de alimentos ou se possui ingredientes de países em situação de guerra, conflitos religiosos, políticos e de terrorismo. A posição do alimento na cadeia de abastecimento e os impactos em caso de interrompimento também devem ser avaliados.  Estudos avaliando a percepção do sistema  de Food Defense em laticínios no Brasil (sem implementação formal do sistema) são escassos:  recentemente, pesquisa envolvendo a percepção de unidades produtoras de leite no Brasil tem como primórdios o controle da segurança externa da unidade produtora, controle de acesso do pessoal, com taxas de 84% e 82% de respostas positivas para esses itens.

Pelo exposto, demonstra-se a relevância em implementar os requisitos de Food Defense para produtores de leite e derivados de forma a ganhar visibilidade perante seus concorrentes, agregando valor ao produto lácteo e simultaneamente resguardando a saúde do consumidor.

Autores:  Leo O. Lopes1, Ramon Silva1,2, Jonas T. Guimarães1, Nathalia M. Coutinho1, Tatiana C. Pimentel2,  Erick A. Esmerino1, Maria Carmela K.H. Duarte1, Denise R.P. Azeredo4, Adriano G. Cruz4*

 1Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, Brasil.

3Instituto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí, Paraná, Brasil.

Referências

Abrantes, M.R; Campêlo, C.S., Silva, J.B.A. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo,73, 244-251, 2014.

Betancourt, Sarah Romeiro. Defesa Alimentar (Food Defense): Aplicação da ferramenta Carver + Shock na indústria do leite no Brasil. Mestrado em Gestão e Inovação na Indústria Animal – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo. 2017.

Huff, A. G. Food Defense, Michigan State University, East Lansing, MI, United States. 2018. 6 pp.

Norma ISO 22000:2018 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia de alimentos

Yiannas, Frank. Cultura de Segurança de Alimentos: Criando um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Baseado em Comportamento. São Paulo, SP: Food Design, 2014.

Lopes, L.O. et al.  Food defense: perceptions and attitudes of Brazilian dairy companies. Journal of Dairy Science, in press, 2020.

Moraes, Bruna Márcia Machado  e  Bender Filho, Reisoli. Mercado Brasileiro de Lácteos: análise do impacto de políticas de estímulo à produção. Revista de  Economia e  Sociologia Rural, 55, 783-800, 2017

Manning, L.; Baines, R.N. &  Chadd, S.A. Deliberate contaminatiom of the food suply chain, British Food Journal, 107, .225-245, 2005.

Manning, L. & Soon, J. Food Safety, Food Fraud, and Food Defense: A Fast Evolving Literature Journal of Food Science, 81, R823-34, 2016?

4 min leituraAlimento seguro é aquele que não causa dano à saúde quando consumido de acordo com o uso intencional. Isso é garantido pelas práticas que permitem o controle de qualquer agente […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
HACCP
4 min leitura
3 min leitura
0

Destaques do IV Workshop Novos desafios em Food Safety – Unicamp

3 min leitura

O workshop realizado no dia 11 de junho começou com a apresentação de uma das organizadoras, Adriana Bragotto, que celebrou o primeiro Dia Mundial de Segurança de Alimentos, comemorado dias antes do evento, no dia 7. Foi, de fato, um evento de peso que contou com grandes nomes para enfatizar a importância do apelo à segurança de alimentos.

Abrindo as palestras, a querida Rosinely Martins, da DNV GL, falou sobre “Food Fraud: um problema global afetando a indústria local”, citando casos marcantes ao redor do mundo e colocando em números o quanto este “mercado” movimenta. Começou citando o histórico das legislações com o código de Hamurabi e conceituando fraude. Deu exemplos do que podemos considerar fraude em alimentos, alertou para a destreza e detalhismo dos fraudadores que, diferentemente do que muitos pensam, são pessoas com conhecimento exímio sobre os processamentos de alimentos e também das análises laboratoriais, para que não sejam pegos (uma vez que umas das principais características da fraude é o ganho a longo prazo).

Não só a fraude e o risco que ela representa para o consumidor são relevantes, mas também os impactos para a marca e para o mercado interno do país, que podem ser atingidos de forma irreversível.

Contextualizou o tema dentro das legislações e normas e concluiu nos lembrando de que, assim como já estamos percebendo de forma geral nas discussões de Food Safety, a mudança de foco é primordial também no quesito das fraudes: é preciso enxergar além da redução de custos e aumento dos lucros e transformar o olhar em algo mais abrangente, considerando a GESTÃO das operações, a reestruturação dos sistemas e uma política de segurança de alimentos que vá além do papel.

Depois tivemos o Dr. Fernando da Silva, da Nestlé, apresentando estratégias para redução dos níveis de acrilamida em alimentos, contemplando o que é e o que já se sabe sobre os efeitos do consumo da substância e das discussões em torno da rotulagem, além das possíveis medidas para se diminuir o nível da acrilamida sem prejudicar outros fatores dos produtos (um desafio conhecido para muitos produtores de alimentos!).

Em seguida foi a vez de Juliani Kitakawa, também da DNV GL, apresentar exemplos de como a inteligência artificial já atua na área de alimentos e em outras tantas formas promissoras de atuação – num futuro talvez não tão distante. Em sua palestra sobre blockchain e outras tecnologias digitais na cadeia de produção de alimentos, Juliani ressaltou a facilidade da rastreabilidade e a confiança das informações registradas nas plataformas, conferindo transparência e maior controle de fraudes através das diferentes ferramentas que vem surgindo no mercado.

Eis que a Dra. Maristela do Nascimento, da UNICAMP, nos apresenta as nossas tão esperadas atualizações da RDC 12 (padrões microbiológicos de alimentos), explicando toda a história da atualização, as principais mudanças e os processos necessários para que a nova RDC seja publicada. Apresentou algumas das fontes que foram referências para tais mudanças, além dos motivos que mobilizaram tantas atualizações na resolução.

A Dra. Maria Cecília Toledo, também da Unicamp, foi categórica e arrancou risos dos participantes ao falar sobre Aditivos em Alimentos. Colocando o tema em meio à era digital, que dissemina conceitos sobre alimentos aos quatro cantos do mundo, com ausência de fontes confiáveis ou referências citadas, ela apresentou as análises necessárias para a liberação de um aditivo e o grau de segurança para consumo humano dos produtos autorizados.

Com mais de 30 anos de experiência no assunto, ela nos convidou a refletir sobre o equívoco de muitos consumidores que diferenciam o “natural” do “artificial”, como se nos alimentos in natura não existisse química (seus próprios conservantes, como o ácido ascórbico das frutas, por exemplo) ou demais substâncias que, para efeito de análises, independem da origem – artificial ou natural – pois possuem os mesmos caminhos metabólicos e produzem os mesmos efeitos no organismo.

Também da Unicamp, o Dr. Anderson Sant’ana falou sobre como a microbiologia preditiva pode ser usada para garantia da segurança dos alimentos, uma vez que ela demonstra o comportamento microbiano de acordo com fatores extrínsecos e intrínsecos dos alimentos, auxiliando em dados como: condições de armazenamento nas diferentes regiões, determinação de shelf life, análises de riscos e informações base para elaboração do plano APPCC, além de desenvolvimento de produtos e outras vantagens.

Por fim, a microbiologista Maria Teresa Destro, da Biomérieux, apresentou a palestra “E. coli patogênica, STEC, EHEC, E. coli zoonótica: bactérias diferentes?”, explicando as características destes microrganismos e as diferentes denominações e exigências entre Europa e EUA em relação a elas. Citou também os principais sintomas das síndromes causadas pelos microrganismos e as principais formas de prevenção.

Foi um prazer participar do evento e compartilhar de conhecimento tão relevante para a cultura de segurança de alimentos. Que eventos como este e o Dia Mundial de Segurança de Alimentos contribuam cada vez mais para tornar esta cultura ainda mais robusta!

3 min leituraO workshop realizado no dia 11 de junho começou com a apresentação de uma das organizadoras, Adriana Bragotto, que celebrou o primeiro Dia Mundial de Segurança de Alimentos, comemorado dias […]

Camila Chadad<span class="bp-verified-badge"></span> Camila Chadad
Posted on
Eventos
3 min leitura
15 min leitura
3

Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

15 min leitura

A fraude de alimentos (food fraud) é uma questão séria que tem sido alvo de investigações nos últimos anos, sendo uma preocupação em segurança de alimentos e saúde pública. O sistema de produção mundial de alimentos tem crescido nos últimos anos, principalmente devido à globalização e ao aumento da população mundial, consequentemente aumentando o risco de fraudes em alimentos. A fraude de alimentos é definida como uma substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria-prima, ingredientes, no produto final ou na embalagem do alimento, bem como afirmações falsas ou enganosas sobre determinado produto com o objetivo de ganhos econômicos.

Os tipos de fraudes em alimentos mais comuns são a adulteração, a manipulação, o roubo, o over-run, a falsificação, a simulação e o desvio. A alteração ocorre quando a composição do alimento é alterada pela adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de benefícios econômicos; a manipulação ocorre quando todos os aspectos do alimento e da embalagem são imitações; o roubo é quando ocorre apropriação indevida de produtos alimentares legítimos para comercialização; over-run é quando ocorre produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é subnotificada; a falsificação é a utilização fraudulenta de produto alimentar ou de embalagem legítimos; a simulação é quando um produto ilegítimo é fabricado para se assemelhar ao produto legítimo embora não pretenda ser uma cópia exata; o desvio é a distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado de destino definido.

Praticamente todos os alimentos têm o potencial de sofrerem fraudes, mas aqueles que são mais caros ou são produzidos sob condições variáveis de clima e colheita são especialmente vulneráveis. A fraude de alimentos pode ameaçar a segurança de alimentos ou afetar negativamente o desempenho nutricional dos alimentos.  Os alimentos mais adulterados no mundo são azeite de oliva, peixes, produtos vegetais com alegações de “orgânicos”, leite, grãos, mel, café e chá, especiarias, vinho e sucos de fruta.

O leite é um alimento nutricionalmente completo, pois contém teores relevantes de proteínas de alta qualidade, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais essenciais. Assim, o leite e seus derivados são uma parte importante da dieta para a maioria das populações. O alto valor nutricional do leite levou ao aumento do consumo em todo o mundo e esse crescimento da demanda também o tornou mais propenso à fraude. A fraude do leite é um dos problemas mais sérios enfrentados pela indústria de laticínios; isso não só causa grandes perdas financeiras, mas também representa um risco significativo para a saúde pública.

Principais fraudes no leite

O leite e os produtos à base de leite são os principais alvos das adulterações no Brasil e no mundo. Muitas das fraudes no leite têm como objetivos aumentar o volume, controlar as alterações provocadas pelos microrganismos, alterar as características e os componentes. Tipicamente, o leite é adulterado para ganho financeiro ou devido às más condições de higiene de processamento, armazenamento, transporte e comercialização. Podemos dividir as fraudes no leite em quatro grandes grupos: alteração intencional na composição do leite, falhas na pasteurização, mistura de leites de espécies diferentes e fraudes de rotulagem.

A fraude mais comum no leite é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas ao leite. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água para aumentar o volume do leite. Outras fraudes comuns são a adição de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez; a adição de conservantes como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano; a adição de reconstituintes como a melamina para modificar o valor proteico, o amido, a sacarose e urina como reconstituintes da densidade; a adição de soro de queijo para aumentar o volume.

Nas fraudes relacionadas à remoção de substâncias presentes no leite, temos o desnate como a principal fraude, afetando o teor de gordura.  Resíduos de antibióticos também são considerados fraude por alteração na composição do leite afetando a fabricação de queijos e produtos fermentados.

A pasteurização tem como objetivos eliminar os microrganismos patogênicos que possam contaminar o leite. Falhas neste processo geralmente ocorrem em relação ao controle de temperatura e do tempo de aquecimento e a refrigeração posterior ao processo. A pasteurização ineficiente traz prejuízos à população, uma vez que expõe o consumidor a vários microrganismos patogênicos.

Na indústria de laticínios, uma fraude comum é o uso de um tipo de leite menos oneroso em vez de outros mais caros. A sazonalidade e o valor do leite de algumas espécies, como o de cabra, de ovelha e de búfalo, além do preço mais alto em relação ao de vaca, são um incentivo para que esse produto seja adulterado com leite de maior disponibilidade e menor preço.  Essa mistura de leite é ilegal e ocorre principalmente durante a fabricação de queijos e de outros produtos lácteos que são etiquetados com selos de “leite puro”.

Outro tipo de fraude são produtos com rotulagem enganosa. Essas fraudes abrangem a inserção de falsas alegações, modificação do lote e da data de validade, ocultação de ingredientes presentes na formulação, ocultação de alergênicos, ou peso líquido real inferior ao declarado no rótulo.

Detecção de fraudes em leite

Para a detecção de fraude são utilizadas avaliações de diversos parâmetros da qualidade do leite. Estas análises são realizadas em laboratório ou plataformas de laticínios. As análises para verificação da acidez do leite incluem a prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite – método Dornic.

A análise de determinação da densidade em leite é utilizada para verificar a desnatação prévia ou fraude por adição de água. A análise do índice de glicomacropeptídeos, uma porção da molécula de caseína solúvel no soro, serve como indicação de adição de soro de queijo. A análise da depressão do ponto de congelamento ou crioscopia é uma maneira rápida e confiável de detectar até mesmo quantidades muito pequenas de água adicionada ao leite.

Outros métodos analíticos foram propostos para triagem rápida e confirmação de fraudes no leite. Técnicas cromatográficas, como cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa são comumente usadas para avaliar a presença de conservantes de alimentos e de gorduras estranhas em leite e derivados.

As técnicas espectroscópicas na região do infravermelho são ferramentas poderosas e rápidas que permitem a detecção simultânea de múltiplos adulterantes em leite. No entanto, a última técnica sofre com a falta de padronização e não possui reconhecimento como método oficial.

A calorimetria de varredura diferencial (DSC) é uma técnica poderosa para detectar o efeito de adulteração pela adição de água, através da análise da temperatura e da taxa de calor associada à transição do material em estudo, relacionada à temperatura e ao tempo.

Para determinar a fraude do leite por mistura de diferentes espécies animais, várias técnicas como ensaio imunoenzimático (ELISA), reação em cadeia da polimerase (PCR), eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e ionização /dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) foram estudadas, baseadas em proteínas específicas, DNA e peptídeos.

A análise mais “clássica” baseada em DNA é o PCR, capaz de detectar a presença de leite de vaca, ovelha ou cabra, mas somente quando é especificamente procurado e quando o tratamento da amostra não leva à quebra do DNA em fragmentos menores que possam impedir a detecção com esta técnica.

Métodos de detecção de fraudes em leite e derivados

Método Produto Fraude
Crioscopia / Depressão do Ponto de Congelamento Leite fluido Adição de água
Espectroscopia no infravermelho Médio (MIR) Leite em pó Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de melamina, ureia, glicose e cloridrato de tetraciclina
Espectroscopia no infravermelho Próximo (NIR) Leite fluido Adição de água e soro
Leite fluido Adição de leite em pó
Calorimetria de varredura diferencial (DSC) Leite fluido Adição de água
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência de fase reversa Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite em pó Adição de melamina
Leite fluido Adição de leite de soja
Cromatografia gasosa Leite fluido Resíduos de antibióticos
Leite e derivados Adição de gorduras não-lácteas
Cromatografia em camada delgada Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia líquida de alta pressão Leite fluido Resíduos de antibióticos
Cromatografia de camada fina de alta eficiência Leite fluido Adição de gorduras não-lácteas
Kits comerciais Leite fluido Resíduos de antibióticos
Voltamentria Cíclica Leite em pó Adição de melamina, ureia e outros adulterantes ricos em nitrogênio
Biossensores – polímeros impressos molecularmente – SERS Leite em pó Adição de melamina
Espectroscopia Raman Leite fluido Adição de ureia
Cromatografia líquida de ultra eficiência Leite em pó Adição de melamina e análogos relacionados (ácido cianúrico, ammelide)
Leite fluido Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Ensaio imunoenzimático (ELISA) Leite fluido Mistura de leite de diferentes espécies animais
Leite em pó Adição de proteínas estranhas (soro/proteínas vegetais)
Eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) Leite fluido Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite de soja
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Eletroforese capilar Leite e derivados Adição de soro (Detecção e quantificação do Glicomacropepitídeo)
Leite fluido Adição de leite em pó
Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Ionização e dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Espectrometria de massas de quadrupolo Leite em pó Adição de gorduras não lácteas
Eletroforese de focalização isoelétrica Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais
Reação em cadeia da polimerase (PCR) Leite e derivados Mistura de leite de diferentes espécies animais

Fonte: Detection of adulteration in milk: A review

Cenário brasileiro

No Brasil, na última década, a produção de leite evoluiu de forma contínua, resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos principais do setor no mundo, produzindo 35,1 bilhões de litros de leite em 2017. O aumento da demanda por produtos lácteos foi uma consequência direta de vários fatores, como o crescimento da população nacional, aumento da renda disponível e mudanças nos hábitos alimentares. O rápido desenvolvimento do mercado de laticínios brasileiro na última década tornou o leite um alvo para a fraude. Entre 2007 e 2018, o leite foi o alimento mais fraudado no país, chegando a 38% dos alimentos adulterados.

A legislação brasileira considera fraude no leite, a adição de água; subtração de qualquer dos seus componentes, exceto no leite desnatado e semidesnatado; a adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; rótulo com indicação de categoria superior; leite cru vendido como pasteurizado; exposição ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.  A fraude torna o leite um produto de baixa qualidade, podendo trazer várias consequências para o consumidor e para o setor que produz.

Escândalos de adulteração de leite e derivados no Brasil entre 2007 e 2018 divulgados pela mídia

Produto Ano Fraude Estado
Leite em pó 2018 Adição de soro e açúcar Minas Gerais
Leite pasteurizado 2018 Adição de água Rio de Janeiro
Queijo 2018 Adulteração do rótulo Minas Gerais
Leite e derivados 2017 Adição de água e solutos no leite cru, leite UHT Integral, creme de leite e leite para a fabricação de queijo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2016 Adição de água Mato Grosso
Queijo 2016 Adição de amido de milho  e de leite impróprio para o consumo Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2015 Adição de soda cáustica (hidróxido de sódio) e de peróxido de hidrogênio (água oxigenada) Santa Catarina
Leite e queijo 2015 Adição de água Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Adição de água e adição de sal Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2014 Resíduo de antibióticos e neutralizantes de acidez Santa Catarina
Leite UHT 2014 Adição de água, soda cáustica, água oxigenada, urina, álcool etílico, sacarose e ácido lático Pernambuco
Leite UHT 2013 Adição de Formol Paraná
Leite in Natura 2013 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Adição de água e ureia Rio Grande do Sul
Leite in Natura 2013 Roubo e adição de água, sal e açúcar Goiás
Queijo 2013 Adulteração do rótulo São Paulo
Leite in Natura 2012 Adição de água sem tratamento e soda cáustica Paraíba
Leite UHT 2010 Adição de amido e adição de água Rio Grande do Sul
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo São Paulo
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Amazonas
Leite UHT 2010 Adição de soro, proveniente do processamento do queijo Sergipe
Leite em pó 2008 Adição de de soro e açúcar Paraná
Leite UHT 2007 Adição de soda cáustica e de peróxido de hidrogênio Minas Gerais

Fonte: Google Notícias

Casos de fraudes em leite e derivados no Brasil relatados na literatura científica

Produto Ano Fraude Local Referência
Leite Pasteurizado 2017 Adição de água Paraiba Silva et al.,2017
Leite Pasteurizado Integral 2014 Adição de água, desnate, adição de reconstituintes e de conservantes Parana Mareze, 2015
Leite UHT 2014 Adição de amido e hidróxido de sódio Rio Grande do Sul Rosa et al.,2015
Mussarela de Búfala 2013/2014 Adição de leite de vaca São Paulo Souza,2015
Leite in natura 2012 Adição de água e remoção de gordura Parana Montanhini e Hein,2013
Queijo de cabra frescal 2011/2010 Adição de leite de vaca Rio de Janeiro Golinelli et al., 2014
Leite UHT 2010 Adição de urina, formaldeído, peróxido de hidrogênio e cloro Brasil Souza et al.,2011
Leite Pasteurizado Integral 2010 Adição de água, peróxido de hidrogênio e sacarose Distrito Federal Rosa-Campos et al., 2011
Leite in natura 2010 Adição de água e remoção de gordura Parana Ribeiro, Beloti, Silva e Tamanini,2013
Leite in natura 2009 Adição de água Janaúba Caldeira et al., 2010
Leite pasteurizado integral 2009 Adição de água Maranhão Santos et al., 2011
Leite in natura 2008 Adição de água Paraíba Amaral e Santos, 2011
Leite em pó 2008 Outras gorduras e óleos não lácteos: óleo de soja, óleo de palma, óleo de soja hidrogenado e gordura animal (sebo de vaca e banha de porco) Brasil Garcia et al., 2012
Queijo Parmesão – Adição de Amido Paraná Ribeiro et al., 2012
Leite Pasteurizado, UHT e em pó – Adição de hidróxido de sódio Brasil  Buzzo et al., 2015
Queijo Parmesão – Adição de substância não amilácea e não proteica, como uma goma ou uma fibra Paraná Gomes et al., 2015
Queijo de Búfala – Adição de leite de vaca Norte do Brasil Moraes,2015
Queijo Prato e Mussarela – Adição de Amido São Paulo Teixeira et al., 2014

 

Cenário mundial

A fraude do leite sempre ocorreu ao longo da história e continua a ser uma questão global séria. Essa fraude geralmente está relacionada ao leite bovino e bubalino, uma vez que são a maioria da produção de leite em todo o mundo. Produtos lácteos fraudados podem ser encontrados em muitas regiões do mundo. Os países com os maiores escândalos envolvendo fraude em leite são a Índia, onde os casos de fraude chegam a quase 70% do leite consumido no país e a China, onde o maior escândalo de fraude em leite aconteceu em 2008, quando foi descoberta a adição de melamina em leite em pó. A melamina é um plastificante usado na fabricação de produtos de plástico e imita proteínas de alta qualidade em testes comuns de controle de qualidade de proteínas.

Inversamente, em países desenvolvidos há uma preocupação muito menor com a fraude do leite. A União Europeia (EU) tem um dos mais altos padrões de segurança de alimentos do mundo e, portanto, os casos de fraude no leite e derivados são raros. O RASFF – o Sistema de Alerta Rápido para os Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais (Rapid Alert System for Food and Feed) fornece informações quando são detectados riscos para a saúde pública na cadeia alimentar e, como tal, fornece detalhes sobre os casos de fraude no leite ocorridos na UE. Da mesma forma, os EUA aplicam padrões elevados de segurança de alimentos, e isso, juntamente com suas cadeias de suprimentos e monitoramento da qualidade do produto, reduziu enormemente o risco de fraude no leite.

Casos de fraude em leite e derivados no mundo

Produto Ano Fraude País
Mussarela de Búfala 2019 Mistura de leite de diferentes espécies Reino Unido
Leite in Natura 2019 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Leite em pó 2019 Adição de leite de soja México
Leite in Natura 2019 Adição de Ureia e água Paquistão
Leite in Natura 2018 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Queijo caprino 2018 Mistura de leite de diferentes espécies Espanha
Leite in Natura 2018 Roubo Argentina
Leite in Natura 2017 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite in Natura 2017 Alegação de orgânico no rótulo Estados Unidos
Manteiga 2017 Mistura de leite de diferentes espécies Índia
Queijo e derivados 2015 Roubo Rússia
Leite e derivados 2014 Alegações falsas no rótulo Itália
Leite in Natura 2014 Adição de água e detergente Paquistão
Mussarela de Búfala 2014 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite e derivados 2014 Adição de gorduras estranhas Rússia
Leite in Natura 2014 Over-run Irlanda
Leite in Natura 2013 Mistura de leite de diferentes espécies China
Leite in Natura 2012 Venda de leite UHT como leite pasteurizado Reino Unido
Queijo parmesão 2012 Adição de celulose Estados Unidos
Leite in Natura 2011 Adição de água e soro Espanha
Leite em pó 2011 Adição de proteína hidrolisada de couro China
Leite em pó 2011 Adição de glicose Índia
Mussarela de Búfala 2010 Mistura de leite de diferentes espécies Itália
Leite em pó 2010 Adição de melamina China
Leite in Natura 2008 Adição de ureia, óleo vegetal e detergente Índia
Leite em pó 2008 Adição de melamina China

Fonte: Google Notícias

Impactos na Saúde Pública

A fraude em alimentos é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Em muitos casos, o adulterante pode ser uma substância inofensiva – possivelmente outro ingrediente alimentar.  Entretanto podem ser adicionados adulterantes não convencionais inesperados e sem controle. Geralmente a inserção de um ingrediente impróprio para o consumo, um aditivo não aprovado ou um alérgeno conhecido podem trazer consequências para a saúde.

Os produtos químicos e outros contaminantes utilizados como adulterantes no leite têm uma ampla gama de efeitos agudos e crônicos na saúde. A adição de cloreto de sódio (sal comum) no leite pode ser problemática para aqueles que têm hipertensão, problemas cardíacos, doenças renais ou hepáticas crônicas. Se o leite é adulterado com açúcar, isso pode contribuir para problemas nos diabéticos pela elevação dos níveis de açúcar no sangue. A adição de água ao leite diminui seu valor nutricional.

O formol é altamente tóxico para humanos em pequenas quantidades e é classificado como carcinogênico. Sua ingestão pode induzir intoxicação aguda, causando irritação, dermatite, dores de cabeça, tonturas, lacrimejamento dos olhos, espirros e tosse, e até mesmo o desenvolvimento de asma alérgica. O peróxido de hidrogênio danifica as células gastrointestinais, que podem levar à gastrite, inflamação do intestino e diarreia sanguinolenta.

Alguns detergentes podem causar intoxicação alimentar e complicações gastrointestinais. O cloro causa baixa pressão arterial, náusea, vômito e dor abdominal. A presença de ureia pode causar graves problemas de saúde humana, como visão prejudicada, diarreia e mau funcionamento dos rins. A melamina tem baixa toxicidade aguda por via oral, mas a exposição excessiva em animais e seres humanos causa cálculos urinários, cristalúria e insuficiência renal aguda.

Impactos na Segurança de Alimentos

Segundo a literatura, a fraude de alimentos é um ato intencional de ganho econômico, enquanto um incidente em segurança de alimentos é um ato não intencional com dano não intencional. De um modo geral, a fraude no leite resulta na redução da qualidade e não na sua segurança.

Porém, a fraude, além de prejudicar os consumidores, pode causar doenças e até a morte, gerando então um incidente em segurança de alimentos. Um exemplo foi o escândalo do leite chinês em 2008. O leite e a fórmula infantil estavam contaminados com melamina. Isso afetou cerca de 300.000 pessoas, incluindo bebês.

Assim, as ameaças de fraude podem ser consideradas mais arriscadas do que as ameaças tradicionais de segurança de alimentos, uma vez que os contaminantes não são convencionais. No caso do leite, as fraudes podem aumentar os riscos relacionados à segurança de alimentos e diminuir a qualidade nutricional pela adição de substâncias nocivas e por más condições de higiene.

Referências

Abrantes MR, Campêlo CS, Silva JBA. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Revista do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 2014; 73(3):244-51.

AMARAL, Carlos RS do; SANTOS, Esmeralda P. dos. Leite cru comercializado na cidade de Solânea, PB: caracterização físico-química e microbiológica. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13, n. 1, p. 7-13, 2011.

Breitenbach, R.; Rodrigues, H.; Brandão, J. B. Whose fault is it? Fraud scandal in the milk industry and its impact on product image and consumption–The case of Brazil. Food research international, v. 108, p. 475-481, 2018.

BUZZO, Márcia Liane et al. Teores de sódio em leites industrializados consumidos no Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 74, n. 1, p. 12-20, 2015.

CALDEIRA, Luciana Albuquerque et al. Caracterização do leite comercializado em Janaúba-MG. Alimentos e Nutrição (Brazilian Journal of Food and Nutrition), v. 21, n. 2, p. 191-196, 2010.

GARCIA, Jerusa Simone et al. Bovine milk powder adulteration with vegetable oils or fats revealed by MALDI-QTOF MS. Food chemistry, v. 131, n. 2, p. 722-726, 2012.

GOLINELLI, L. P. et al. Sensory analysis and species-specific PCR detect bovine milk adulteration of frescal (fresh) goat cheese. Journal of dairy science, v. 97, n. 11, p. 6693-6699, 2014.

GOMES, Fernanda Duarte et al. Avaliação da composição química em queijo parmesão comercializado em Paranavaí–Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 4, p. 185-191, 2015.

Handford, C.E.; Campbell, K.; Elliott, C. T. Impacts of milk fraud on food safety and nutrition with special emphasis on developing countries. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 15, n. 1, p. 130-142, 2016.

Manning, L. Food fraud: Policy and food chain. Current Opinion in Food Science, v. 10, p. 16-21, 2016.

MONTANHINI, Maike Taís Maziero et al. Teor de umidade e presença de amido em queijo tipo parmesão ralado. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v. 9, n. 3, p. 380-385, 2015.

MONTANHINI, Maike Taís Maziero; HEIN, Karolina Kubisse. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no município de Piraí do Sul, Estado do Paraná, Brasil. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 393, p. 10-14, 2013.

MORAES, Carina Martins. Detecção de fraude em amostras comerciais de queijo bubalino por adição de leite bovino por meio da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex. Rev Inst Adolfo Lutz, v. 74, n. 1, p. 21-9, 2015.

Poonia, A. et al. Detection of adulteration in milk: A review. International Journal of Dairy Technology, v. 70, n. 1, p. 23-42, 2017.

Ribeiro, J. C. et al.; Avaliação da qualidade microbiológica e físicoquímica do leite cru refrigerado produzido na região de Ivaiporã, Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 392, p. 5-11, 2013.

RIBEIRO, Jéssica Caroline Bigaski et al. Qualidade físico-química e microbiológica do queijo parmesão ralado comercializado em Ponta Grossa, Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 387, p. 21-29, 2012.

ROSA, Leonardo Souza et al. Avaliação da qualidade físico-química do leite ultra pasteurizado comercializado no município de Erechim–RS. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, v. 3, n. 2, p. 99-107, 2015.

ROSA-CAMPOS, Andréia Alves et al. Avaliação físico-química e pesquisa de fraudes em leite pasteurizado integral tipo ‘c’ produzido na região de Brasília, distrito federal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 379, p. 30-34, 2011.

SANTOS, N. A. F. et al. Avaliação da composição e qualidade físico-química do leite pasteurizado padronizado comercializado na cidade de São Luís, MA. Arquivos do Instituto Biológico, v. 78, n. 1, p. 109-113, 2011.

SILVA, George Wagner Nóbrega; OLIVEIRA, Mayara Pereira. Avaliação físico-química de leite in natura comercializado informalmente no sertão paraibano. Revista Principia, v. 1, n. 35, p. 34-41, 2017.

Spink, J. and Moyer, DC. Understanding and Combating Food Fraud [Cover Story], Food Technology magazine, Volume 67, Number 1, pp. 30-35, 2013.

Spink, J.; Moyer, D. C.; Defining the public health threat of food fraud. Journal of Food Science, v. 76, n. 9, p. R157-R163, 2011.

SOUZA, Gisele Oliveira de. Mozzarella de búfala no mercado varejista de São Paulo: avaliação da qualidade sanitária e da autenticidade do queijo. 2015. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo.

SOUZA, Simone S. et al. Monitoring the authenticity of Brazilian UHT milk: A chemometric approach. Food chemistry, v. 124, n. 2, p. 692-695, 2011.

TEIXEIRA, Matheus Valadares et al. Detecção Da Presença de Amido em Queijos do Tipo Prato e Mozarela Presence Detection Of Starch In Mozzarella And “Prato” Cheeses.Science In Health maio-ago, v. 5, n. 2, p. 79-85, 2014.

Tibola, C. S. et al. Economically Motivated Food Fraud and Adulteration in Brazil: Incidents and Alternatives to Minimize Occurrence. Journal of food science, v. 83, n. 8, p. 2028-2038, 2018.

15 min leituraA fraude de alimentos (food fraud) é uma questão séria que tem sido alvo de investigações nos últimos anos, sendo uma preocupação em segurança de alimentos e saúde pública. O […]

Mariana Tôrres de Castro Mariana Tôrres de Castro
Posted on
Aprendi Hoje
15 min leitura
< 1 min leitura
3

Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português

< 1 min leitura

Recentemente a FSSC 22000 publicou o Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português, com exemplos e expectativas do que as empresas devem implementar e como a auditoria deve ver conduzida em relação a estes requisitos.

Este é um tema bastante recorrente aqui no blog, merecendo vários posts, tais como:

Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança de Alimentos,

IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos.

A tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos e, neste caso, o tema das fraudes em alimentos, mais descomplicado.

O documento original encontra-se aqui, e a iniciativa das traduções foi elogiada pela FSSC 22000.

https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.0528-Guidance_Food-Fraud-Mitigation_Version-5.pdf

BAIXE AQUI O GUIA DE FOOD FRAUD.

Conheça outras traduções disponíveis:

 

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Guia de Food Defense da FSSC 22000 em português

< 1 min leituraRecentemente a FSSC 22000 publicou o Guia de Food Fraud da FSSC 22000 em português, com exemplos e expectativas do que as empresas devem implementar e como a auditoria deve ver […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
Posted on
FSSC 22000,Traduções
< 1 min leitura
2 min leitura
0

IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos

2 min leitura

A fraude em alimentos abrange atos deliberadamente perpetrados relacionados com o alimento e embalagens, sendo estes atos atrelados à motivação econômica com sérias consequências para consumidores e empresas.

Fraude em produtos não é uma forma de crime recente. Existem incidentes bem documentados datando de várias centenas de anos atrás, que foram os principais motivadores para a elaboração e implementação da legislação de alimentos. O escândalo da carne de cavalo na Europa em 2013 deu à fraude em alimentos maior visibilidade e expôs as deficiências até de algumas das maiores empresas do ramo de alimentos, além de realçar os desafios sem precedentes que a indústria de alimentos enfrenta para manter a integridade e segurança de sua cadeia de suprimento ao mesmo tempo em que a mesma se torna mais complexa e globalizada.

Em adição às exigências legais que foram promulgadas com a finalidade de prevenir a fraude do produto e atividades de fiscalização subsequentes tanto nacional como internacionalmente, organismos da indústria como a Iniciativa Global para a Segurança dos Alimentos (GFSI – Global Food Safety Initiative) incentivaram esquemas relativos à segurança dos alimentos como as Normas IFS, a introduzir e implementar sistemas voltados para a redução do risco de fraude nos alimentos.

A fraude no produto pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimento de alimentos. Portanto, as Normas IFS (IFS Alimentos v.6.1, IFS PACsecure v. 1.1 e IFS Logística v. 2.2) incorporaram medidas para a redução da fraude no produto para atender os requisitos do documento v. 7.1 de benchmarking da GFSI.

Estas diretrizes foram desenvolvidas para ajudar os usuários das Normas IFS a compreenderem a intenção dos requisitos IFS relativos à fraude em alimentos e entenderem como práticas podem ser aplicadas para atender estes requisitos em relação ao escopo de uma norma específica.

O guia está dividido em:

  1. Termos e Definições.
  2. Pontos chave para o desenvolvimento, implantação e manutenção de um plano de redução de fraude nos alimentos.
  3. Normas IFS – Requisitos relativos à fraude no produto.
  4. Diretrizes para o desenvolvimento, implantação, manutenção de um plano para redução de fraude nos alimentos – IFS Alimentos e IFS PACsecure.
  5. Diretrizes para o desenvolvimento e manutenção de um Plano de redução de fraude nos alimentos – IFS Logística.
  6. Anexos.

NOTA: A informação contida neste documento não é de implementação obrigatória, a intenção é a de orientar as empresas para implementarem os requisitos das Normas IFS relativos à fraude no produto.

Clique no link e tenha acesso ao guia.

2 min leituraA fraude em alimentos abrange atos deliberadamente perpetrados relacionados com o alimento e embalagens, sendo estes atos atrelados à motivação econômica com sérias consequências para consumidores e empresas. Fraude em […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Vinícius Faria da Cunha
Posted on
IFS
2 min leitura
2 min leitura
1

O que o GFSI espera de um programa de Food Fraud

2 min leitura

Sabe-se que o tema de fraudes em alimentos é muito antigo. Há registros históricos de casos de fraudes que datam da Grécia Antiga. Este tema, porém, começou a ser tratado pelos especialistas do GFSI bem mais recentemente, em 2011/2012. Nessa época, como John Spink, diretor do Food Fraud Initiative da Universidade de Michigan, comentou em seu webinar no International Food Safety & Quality Network (Twelve Months of GFSI Food Fraud Requirements), o Food Fraud era só uma ideia.

O estopim para se aumentar a relevância do assunto foi o caso mundialmente conhecido de carne de cavalo em 2013, que proporcionou em 2014 a criação do conceito e publicação do GFSI Position Paper, propondo a inclusão da prevenção de fraude em alimentos no escopo das certificações aprovadas pelo GFSI.

E mais recentemente, em maio de 2018, o GFSI lançou um guia (Tackling Food Fraud Through Food Safety Management Systems) com diretrizes mais robustas para a implementação do programa de Food Fraud em sistemas de gestão de segurança de alimentos.

Sendo assim, hoje todas as certificações de segurança de alimentos tratam do tema, mas ainda é questionável até onde é o bastante, tanto para as indústrias implementarem o programa, quanto para os auditores que irão verificar o cumprimento deste requisito.

Neste webinar, John Spink diz que antes de mais nada temos que levar em consideração os seguintes temas:

  • Food Fraud é diferente de Food Safety e Food Defense. A prevenção de uma fraude é mais além da prevenção de um perigo não intencional ou de um ataque à organização motivado ideologicamente. Quem frauda não quer ser “pego” nem fazer mal ao consumidor, apenas quer ganhar economicamente com aquele ato.
  • Todos os tipos de fraude devem ser considerados na análise de risco, como substituição, diluição, falsificação, etc., assim como todo tipo de alimento (seja consumido internamente pela fábrica, seja o produto final expedido).
  • O programa de prevenção de fraude é do tipo “Top Down”, diferente de programas de prevenção de segurança de alimentos, que dependem muito mais da adesão dos colaboradores de base. As decisões para fraude são tomadas na maioria das vezes pela Alta Direção. Logo, as medidas internas para prevenir esses atos devem vir deles.
  • Diferentemente do APPCC que é uma ferramenta bastante estudada e conhecida, as ferramentas utilizadas para a implementação do Food Fraud (como VACCP, SSAFE, entre outras) ainda são muito novas e a adesão a uma ou outra não deve ser questionada neste primeiro momento pelos auditores.
  • Os auditores devem neste primeiro momento cobrar a análise de risco e a implementação de medidas de prevenção da fraude em alimentos.

Pelo exposto, para completo atendimento do programa de prevenção de fraudes para o GFSI, as seguintes perguntas devem ser respondidas positivamente:

  1. Foi conduzida uma análise de vulnerabilidade de fraude em alimentos?
  2. A análise de vulnerabilidade está documentada?
  3. Foi implementada uma estratégia de prevenção de Food Fraud?
  4. A estratégia de prevenção está documentada?
  5. Foi conduzida ao menos anualmente uma revisão dos incidentes de fraude em alimentos? Qual sua fonte de dados (USP, FDA, RASFF, entre outras)?
  6. Nota: foram considerados todos os tipos de fraude?
  7. Nota: foram considerados todos os produtos, seja do material recebido (como ingredientes), seja do produto fornecido aos consumidores finais?

Para mais detalhes e qualificação a respeito de fraudes em alimentos, vocês podem acessar o site da Universidade de Michigan, que possui vários treinamentos online, sendo muitos gratuitos, para disseminar a discussão sobre o tema.

Referências:

https://www.ifsqn.com/food_safety_videos.html/_/ifsqn-videos/food-safety-fridays/twelve-months-of-gfsi-food-fraud-requirements-r180

http://foodfraud.msu.edu/2018/05/17/review-of-gfsi-food-fraud-technical-document-may-2018/

https://www.mygfsi.com/component/k2/item/89-http-www-mygfsi-com-files-technical-documents-201805-food-fraud-technical-document-final-pdf.html

2 min leituraSabe-se que o tema de fraudes em alimentos é muito antigo. Há registros históricos de casos de fraudes que datam da Grécia Antiga. Este tema, porém, começou a ser tratado pelos […]

Milena Fernandes Milena Fernandes
Posted on
Food Safety no Mundo
2 min leitura
5 min leitura
0

Destaques do I Workshop de Inovação & Tecnologia em Food Safety

5 min leitura

O “I Workshop de Inovação & Tecnologia em Food Safety” aconteceu em São Paulo, nos dias 29 e 30 de outubro de 2018. Foram 10 palestras e duas mesas redondas sobre segurança de alimentos e as novas tecnologias que facilitam a gestão dos sistemas de food safety e simplificam as investigações de perigos na produção de alimentos. O evento reuniu profissionais dos setores do mercado de alimentos e bebidas, como: indústrias de alimentos, food service, empresas de tecnologia, start ups, universidades, dentre outros, para falar um pouco mais sobre o conceito de gestão eficiente de food safety e apresentar novas tecnologias que facilitam os processos, evitam gastos desnecessários e aumentam os lucros.
Algumas empresas tiveram a oportunidade de palestrar e apresentar produtos e soluções em gestão de food safety e foram discutidos diversos temas relevantes para os participantes do evento.
O Food Safety Brazil esteve presente no workshop e gostaríamos de compartilhar com nossos leitores um pouco dos tópicos que foram discutidos.

Inovações científicas aplicadas à segurança de alimentos

A grande quantidade de produtos exportados atualmente aumenta as chances de se espalhar perigos físicos, químicos e biológicos através dos alimentos. Dessa forma, a união entre a indústria e a academia é extremamente importante para a elaboração de ferramentas e tecnologias que facilitem os controles de segurança dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, APPCC, análises de risco, técnicas de detecção de patógenos, estudos sobre materiais com menor adesão de microrganismos, dentre outras. Todavia, a inovação em ferramentas de controle de qualidade não está relacionada apenas à indústria. Os serviços de alimentação também são diretamente beneficiados com inovações, visto que mesmo que as legislações sejam um pouco diferentes, as mesmas ferramentas de controle são aplicadas em ambos os casos. Essas inovações também são extremamente importantes ao considerar as preparações elaboradas da alta gastronomia que, muitas vezes, não cumprem as legislações vigentes, utilizando temperaturas de cozimento abaixo de 70ºC (como em carnes mal passadas) ou utilizando matéria prima sem regulamentação, por exemplo. Dessa forma, a união da tecnologia com a gastronomia é indispensável para garantir a criatividade dos pratos sem comprometer a segurança dos consumidores.

Perigos químicos, físicos e biológicos: como contorná-los?

Um erro muito grave e comum discutido foi a quantidade de falhas nos planos APPCC, onde os perigos químicos têm se destacado devido à negligência do uso correto de agrotóxicos ou outros produtos químicos. Os perigos químicos são difíceis de detectar. A solução para minimizar esse problema é aumentar a atenção com a cadeia de fornecimento e trabalhar em colaboração para qualificar os fornecedores. Além de reduzir riscos, um plano APPCC bem feito e o trabalho colaborativo ajudam, também, a reduzir custos devido ao alto grau de controle de insumos utilizados. Dessa forma, o sistema APPCC deve ser utilizado para a tomada de decisões, além da funcionalidade de controle de processos.

Tecnologias de rastreabilidade de alimentos e suas vantagens

As tecnologias de rastreabilidade melhoram o desempenho dos processos e permitem a otimização de gastos, visto que um controle geral de processos está diretamente ligado ao controle financeiro também. Para realizar um rastreamento efetivo é necessário ter uma visão sistêmica e integrada de todo o processo, onde as etapas não são consideradas isoladas e devem ser combinadas com toda a equipe, a qual precisa ser orientada a trabalhar de maneira colaborativa, e as revisões dos procedimentos devem sempre ser definidas através de reuniões periódicas. A rastreabilidade está integrada à inspeção de qualidade, às análises laboratoriais, à logística da empresa, aos fornecedores, à indústria no aspecto geral, ao varejo e ao consumidor. Muitas empresas oferecem soluções tecnológicas, como softwares e metodologias de gestão e treinamentos para facilitar o rastreamento de produtos de acordo com cada etapa da produção. A implementação de uma tecnologia de rastreamento aumenta a taxa de conformidade, aumenta a produtividade, melhora a qualidade do alimento produzido, reduz o tempo gasto e, consequentemente, gera economia.

Monitoramento ambiental de alergênicos

Foram discutidos os conceitos sobre alergias e intolerâncias alimentares. A reação alérgica consiste em uma reação adversa e imunomodulada a um alimento específico, o que causa uma hipersensibilidade imediata. Já a intolerância alimentar está relacionada à sensibilidade no intestino, o que causa uma resposta natural a uma substância. Dessa forma, a alergia pode matar e a intolerância não apresenta esse risco.
Dessa forma, é essencial aderir às normas de rotulagem com rigor, visto que o nível de alergênicos nos alimentos causa reações diversas em cada ser humano, dependendo do seu grau de alergia ou intolerância.
Foi discutido também que existe uma grande preocupação com a microbiologia, sendo que as substâncias alergênicas deveriam apresentar o mesmo destaque. Além de se preocupar com a rotulagem, a contaminação cruzada também vale para a produção de alergênicos e é necessário ter o mesmo cuidado com as limpezas, uniforme e ferramentas de trabalho.
Além de ser possível checar a rotulagem e os processos de limpeza, existem atualmente no mercado testes químicos simples e rápidos para identificar a presença de alergênicos, o que facilita a busca pela segurança do consumidor.

Novas tendências na indústria de alimentos

Devido ao aumento da quantidade de alimentos produzidos no mundo, o futuro dos planos HACCP está diretamente relacionado com a modernização de processos e interligação com a indústria 4.0 (com destaque para softwares e sistemas que interagem com todos os setores e parâmetros de controle de qualidade). Esses novos softwares e sistemas disponíveis atualmente são essenciais para a adaptabilidade necessária para uma gestão de riscos e perigos mais efetiva.

Tecnologias voltadas para Food Defense e Food Fraud

O conceito de Food Fraud está diretamente relacionado à ameaça econômica e o conceito de Food Defense está relacionado à saúde pública ideológica, visto que a defesa alimentar consiste em um conjunto de esforços para prevenir a contaminação intencional de produtos.
A crescente preocupação com a vulnerabilidade da cadeia de alimentos deu origem a soluções em gestão de food safety, interligando food defense, segurança de alimentos e gestão da qualidade, evitando perdas humanas e econômicas.
As novas tecnologias voltadas para Food Defense e Food Fraud devem apresentar um caráter preventivo (através do controle integrado de todo o processo produtivo), capacidade de respostas às falhas nos processos e rápida recuperação da confiança na cadeia. Dessa forma, é essencial analisar toda a cadeia de fornecimento, verificando a origem e exigindo laudos de qualidade.
Existem atualmente no mercado, tecnologias que identificam espécies através da análise do DNA, o que facilita bastante a detecção de casos de Food Fraud.

Agenda Regulatória da ANVISA – AR

Foi discutida a importância da participação dos profissionais da área de Segurança de alimentos nas consultas públicas da ANVISA. Também foi discutida a Agenda Regulatória da ANVISA (AR), instrumento de planejamento da atuação regulatória sobre temas prioritários para um determinado período, e seus objetivos: aprimorar o marco regulatório em vigilância sanitária, promovendo a transparência e a previsibilidade tanto para os setores envolvidos quanto para os cidadãos.

Tecnologias para monitoramento de temperaturas para manter a segurança de alimentos

Falhas na cadeia de frios podem comprometer a qualidade dos alimentos. Os processos manuais normalmente apresentam muitos erros, intervalos longos de medição, falta de credibilidade, acúmulo desnecessário de papéis e, muitas vezes, não permitem ações preventivas.
Dessa forma, foram desenvolvidas soluções em transporte para melhorar a segurança dos indicadores na cadeia de frios com plataformas de processos automatizados, os quais reduzem as perdas e otimizam o tempo de produção.

Perfil do profissional de Segurança de Alimentos na indústria 4.0

A realidade da indústria 4.0 está cada vez mais presente na área alimentícia. É necessário que o profissional da área de segurança de alimentos esteja preparado para as mudanças nas operações das fábricas. Para isso, empresas fornecem cursos e programas de formação em qualidade e food safety focados nesse novo perfil profissional que surgiu.
As principais características que o profissional da indústria 4.0 deve ter são: conhecimentos e habilidades multidisciplinares, inteligência emocional, resiliência, flexibilidade, pensamentos inovadores, alta capacidade de análise, boa comunicação e bom relacionamento interpessoal.

Esses foram os principais tópicos abordados durante o evento. O workshop foi uma excelente oportunidade para reunir profissionais da área de alimentos para discutir as principais dificuldades e soluções para a gestão de food safety.

5 min leituraO “I Workshop de Inovação & Tecnologia em Food Safety” aconteceu em São Paulo, nos dias 29 e 30 de outubro de 2018. Foram 10 palestras e duas mesas redondas […]

Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
Posted on
Eventos
5 min leitura
2 min leitura
0

Sabia que a nova ISO 22000:2018 inclui food fraud e food defense?

2 min leitura

As temáticas da Food Fraud e Food Defense  têm sido bastantes discutidas pelos profissionais de segurança alimentar nos últimos anos sobretudo depois de terem sido incluídas em alguns referenciais de segurança alimentar. Até o momento estes assuntos não estavam incluídos nos requisitos da ISO 22000:2005. É importante realçar no entanto, que a food defense já tinha sido considerada quando da publicação (2009) da especificação técnica ISO/TS 22002-1 que especifica pré-requisitos a serem considerados na indústria alimentar.

Isto vem a ser alterado agora com a publicação da nova ISO 22000:2018 pois, ainda que não estejam explícitos numa cláusula própria, food fraud e food defense são exemplos de assuntos externos e internos relevantes que a organização deve analisar naquilo que a nova norma chama de “compreender a organização e o seu contexto”. Isso mesmo foi explicado por Dimitris Katsieris, membro do comitê ISO TC 34/SC17 responsável pela atualização da norma, numa entrevista publicada no e-book ISO 22000:2018 Explained in 25 Diagrams. Nessa entrevista ele diz: “Food Fraud e Food defense são termos agora introduzidos na ISO 22000:2018 na cláusula 4.1. A Organização deve identificar esses assuntos durante a sua avaliação de riscos operacionais e de negócio e tomar ações para mitigar os seus efeitos”.

A cláusula 4 é uma cláusula alinhada com aquilo que a ISO chama de Estrutura Unificada de Alto Nível permitindo que esta nova versão seja muito mais facilmente integrada com outras normas da família ISO pela aplicação de terminologias e estrutura similares. Abaixo, apresentamos um dos diagramas incluídos no e-book ISO 22000:2018 Explained in 25 Diagrams, onde se resume o conteúdo da cláusula 4.

2 min leituraAs temáticas da Food Fraud e Food Defense  têm sido bastantes discutidas pelos profissionais de segurança alimentar nos últimos anos sobretudo depois de terem sido incluídas em alguns referenciais de […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Normas de certificação
2 min leitura
3 min leitura
6

Use Google Alerts para receber notícias sobre segurança de alimentos por e-mail

3 min leitura

Trabalho há seis anos na área de Qualidade e para mim sempre foi um desafio me manter atualizada na correria do dia-a-dia sobre temas importantes de Segurança de Alimentos, como as notícias que saem na mídia com casos de recall e ou de food fraud.

Quando tinha que montar algum treinamento ou mesmo quando recebia de colegas alguma notícia de primeira mão, levava horas buscando as fontes de referência e ficava tentando entender “como aquela pessoa ficou sabendo desse caso”.

Há alguns meses assisti a um webinar sobre habilidades de um auditor e o instrutor comentou da necessidade de estar antenado sobre a área e nos deu uma dica riquíssima, que ele mesmo utiliza e que gostaria de compartilhar com vocês: o Google Alerts.

Essa ferramenta está disponível de graça e sua função é a de informar sobre novos conteúdos na internet. Ou seja, o Google Alerts nos informa sempre que uma nova notícia for postada na rede, enviando um e-mail de notificação, a partir de uma palavra-chave que tenhamos solicitado.

Mas como isso serviria para nós?

Já que o Google Alerts trabalha notificando o usuário sempre que uma palavra-chave é publicada na rede, se utilizamos keywords como “Recall”, “FDA”, “Food Safety”, “Food Fraud”, “Salmonella outbreak”, “Listeria outbreak”, etc., sempre que houver menção a essas palavras receberemos um e-mail do Google com todas as notícias relacionadas.

E melhor, ainda podemos escolher a frequência de recebimento desses e-mails: diário ou semanal. Particularmente preferi a frequência diária para fazer o exercício de ler todas as manhãs. E acreditem, diariamente estou recebendo notícias extremamente relevantes.

Para acessar a ferramenta é muito fácil: basta pesquisar “Google Alerts” e configurar os alertas como mostro a seguir:

  1. Assim que abrir o Google Alerts, digitar a palavra-chave que gostaria de cadastrar e clicar na lupa de “pesquisar”. Logo, ele vai buscar todas as notícias mais recentes sobre aquele tema. Pode ser que não haja resultados recentes e, nesse caso, o Google busca os resultados existentes mais acessados ou informa que não há no momento informação relevante. Importante: mesmo que não apareçam notícias recentes, cadastre a palavra-chave pois quando a notícia for publicada, ele vai avisar.
  2. Clicar em “Mostrar Opções”. Aqui basicamente você poderá escolher a frequência de e-mails de notificação, de quais países quer que a busca seja feita e de quais fontes (notícias, blog, livros, etc.). DICA: o ideal é deixar o idioma inglês, mesmo que você não tenha domínio na língua, pois assim receberá notícias mais relevantes e do mundo todo. Hoje o Google também auxilia na tradução dos sites para a língua local – será uma tradução “ao pé da letra” mas a ideia principal dá para entender.
  3. Clicar em “Criar Alerta” e pronto! Você passará a receber as notificações a respeito daquela palavra-chave.

Esse procedimento deve ser feito para toda palavra-chave que você queira cadastrar.

No e-mail de notificação estarão as notícias mais relevantes do assunto e são apresentadas com o título e um resumo da mesma. O título é o link para abrir a página com a notícia na íntegra.

A seguir deixo um print de um e-mail de notificação com o resumo de uma das notícias.

Porém, como nem tudo são flores, às vezes aparecem algumas notícias estranhas e que não se referem a nossa área. Um exemplo é a palavra “recall”. Neste caso, pode ser que o Google mencione notícias de recall de automóveis ou outros produtos. Mas de maneira geral estou gostando muito da ferramenta e está me ajudando bastante.

Espero que tenham gostado da dica e qualquer dúvida com relação às configurações ou sobre como utilizar a ferramenta, estou à disposição.

Milena de Almeida Fernandes é engenheira de alimentos formada pela Unesp e especialista em segurança de alimentos pela SGS Academy. Possui experiência em implementação e manutenção de sistemas de gestão de segurança de alimentos (como BRC, FSSC 22000, ISO 22000) e de programas como 5S, BPF, HACCP, EMP e gestão de fornecedores e co-manufacturers (Brasil e América Latina). Amplo conhecimento de processos industriais, indicadores de performance e de ferramentas da Qualidade para melhoria contínua. Já trabalhou em indústrias de alimentos de pequeno, médio e grande porte – nacionais e multinacionais – com hortaliças, cacau e chocolate, snacks, biscoitos e cereais, na área de Garantia da Qualidade. 

Este post foi um dos vencedores do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, que ofereceu vagas no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

3 min leituraTrabalho há seis anos na área de Qualidade e para mim sempre foi um desafio me manter atualizada na correria do dia-a-dia sobre temas importantes de Segurança de Alimentos, como […]

Milena Fernandes Milena Fernandes
Posted on
Dicas Vencedoras
3 min leitura
< 1 min leitura
1

Perigos radiológicos em alimentos: estamos atendendo às normas?

< 1 min leitura

Em post publicado aqui, já falamos sobre esse tipo de perigo químico. Os perigos radiológicos são de avaliação obrigatória e seus controles preventivos devem ser documentados no Plano de Segurança de Alimentos para o atendimento ao FSMA. Continuaremos a explorar o assunto, pois no Brasil, a Resolução da ANVISA RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, e a Instrução Normativa IN 9, de 24 de fevereiro de 2011, do Ministério da Agricultura tratam do assunto “Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária ou tecnológica”.

O tratamento é legalizado neste país e em muitos outros do mundo, sendo usado principalmente para frutas, especiarias e temperos, e mais atualmente, para carnes e moluscos, com os benefícios de desinfestação, inibição do brotamento, retardamento do amadurecimento e até mesmo com a finalidade de evitar possíveis recalls. Porém, uma das críticas em relação à irradiação é que este tratamento pode estar sendo usado de forma abusiva, como tática para “camuflar” as más condições higiênico-sanitárias das especiarias e de outros alimentos, e que esse amplo uso poderia gerar traços de compostos causadores de câncer, como tolueno e benzeno, sendo apontado como perigo na avaliação dessa vulnerabilidade no estudo de food fraud. Ainda não há evidências suficientes que comprovem a presença destes compostos em alimentos irradiados em quantidades que possam prejudicar a saúde, mas pode ser um perigo intencional com apenas finalidade econômica e que ainda gera desconfiança dos consumidores.

Para castanhas tenho visto análises de radioatividade para: U-238, Ra-226, Th-232, K-40 e C-137 inclusas nas análises de perigos intrínsecos a esse alimentos, dentro do Plano HACCP.

E você, caro leitor, escreva-nos contando como estão atendendo aos perigos radiológicos presentes naturalmente nos alimentos ou encontrados como adulterantes.

< 1 min leituraEm post publicado aqui, já falamos sobre esse tipo de perigo químico. Os perigos radiológicos são de avaliação obrigatória e seus controles preventivos devem ser documentados no Plano de Segurança de Alimentos para […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Perigos químicos
< 1 min leitura
< 1 min leitura
2

Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança de Alimentos

< 1 min leitura

Caro leitor, se você busca referências para ajudar no desenvolvimento dos programas de Food Fraud e Food Defense, as indicações abaixo poderão lhe ser úteis:

  1. PAS 96:2017, Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack. Food Standards Agency.

http://www.food.gov.uk/sites/default/files/pas96?2017?food?drink?protection?guide.pdf

  1. TACCP Treat Assessment and Critical Control, Point, A practical Guide, 2017. Campden BRI 2017.

www.campdenbri.co.uk

  1. Food Defense Guide Recommendations DGAL_mai 2007, Food Defense Guidelines ? Agriculture Ministery –May 2007.

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20078128z.pdf

  1. The U.S. Pharmacopeial Convention (USP) Food Fraud Database. A searchable database composed of both scientific and mainstream media reports on food fraud incidences.

http://www.foodfraud.org/node

  1. CARVER + Shock. A set of vulnerability assessment tools.

http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/FoodDefensePrograms/ucm376791.htm

  1. Guidance for Industry: Food Producers, Processors, and Transporters: Food Security Preventive Measures Guidance, March 2003; Revised October 2007.

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/FoodDefense/ucm083075.htm

  1. French Resource: Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terrorists.

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide2014_140214_V2_cle03f4ef.pdf

  1. Fighting Food Fraud, European Parliamentary Research Service.

http://www.europarl.europa.eu/RegData/bibliotheque/briefing/2014/130679/LDM_BRI(2014)130679_REV1_EN.pdf

  1. BRC, Understanding Vulnerabilities Assessment:

https://www.brcbookshop.com/p/1782/brc-global-standard-for-food-safety-issue-7-understanding-vulnerability-assessment-uk-unlocked-pdf-version

  1. Outras referências:

https://www.foodshield.org/discover-tools-links/tools/

http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm

http://www.transparency.org

https://gmpplus.org/pagina/7501/cheap-is-too-good-to-be-true.aspx

https://www.food.gov.uk/enforcement/foodfraud

http://ec.europa.eu/food/food/horsemeat/index_en.htm

 

Referências sobre Cultura de Segurança dos Alimentos

  1. Yiannas, F. (2009). In Frank Yiannas. (Ed.), Food safety culture creating a behavior?based food safety

management system. New York: Springer, c2009.

  1. Assessing Factors Contributing to Food Safety Culture in Retail Food Establishments

http://www.foodprotection.org/files/food?protection?trends/Aug?12?Neal.pdf

  1. Article by Lone Jespersen. Food Safety Culture: Measure What You Treasure:

https://foodsafetytech.com/feature_article/food?safety?culture?measure?what?you?treasure/

  1. Article by By Geoff Schaadt, Creating a Culture of Food Safety:

http://www.foodsafetymagazine.com/magazinearchive1/junejuly?2013/creating?a?culture?of?food?safety/

  1. Best Practices for Building a Food Safety Culture:

http://pgpro.com/webinars/best?practices?for?building?a?foodsafety?culture/

  1. How to Create Food Safety Culture With Your Teams:

http://www.foodprocessing.com/articles/2015/createfood?safety?culture?with?your?teams/?show=all

  1. Behavior-Based food safety management system scheme:

http://www.bbfsms.com/

< 1 min leituraCaro leitor, se você busca referências para ajudar no desenvolvimento dos programas de Food Fraud e Food Defense, as indicações abaixo poderão lhe ser úteis: PAS 96:2017, Guide to protecting […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Dicas Vencedoras,Normas de certificação
< 1 min leitura
4 min leitura
0

Food Fraud: tendências na integridade e autenticidade dos ingredientes

4 min leitura

O tema Food Fraud ou fraude em alimentos ainda é “novo” e considerado “cinzento”. Este assunto foi tratado na palestra de Daniela Coco, da Price Water House Coopers, na 3ª edição nas Américas da Sustainable Foods Summit, dias 18 a 20 de setembro de 2017 e fizemos a cobertura para você, leitor. Acompanhe a seguir um compilado da pauta:

A abordagem foi sobre o que tem acontecido no setor de alimentos e as tendências no agronegócio no Brasil, que representa 24% do PIB e 46% das exportações, sendo 12% do insumo, 30% de agropecuária, 27% da indústria de alimentos e 31% em distribuição. A soja domina a exportação, seguida de carnes, sucro-energético e café. O superavit da balança comercial vem do agronegócio de tão relevante que é para nossa economia. O Brasil é líder em exportações de soja, café, açúcar, aves, laranja, seja de grande produtor em escala, ou de produtor familiar (ex.: leite e tomates). O governo atual firmou compromisso público de aumentar de 7% para 10% em negócios globais com diversas iniciativas para essa realidade, sendo que em 2050 haverá 9,3 bilhões pessoas no mundo e a produção deve aumentar 70% e o Brasil sozinho é previsto ser o responsável por 40% desse aumento. Nesse contexto, o desafio de tendências globais que afetam vários segmentos como mudança de população, aumento da renda per capita, envelhecimento, êxodo da população rural, mudança da geo-política (bloco do G7 será mais poderoso), escassez de recursos, inovação tecnológica para aumento de produção sem aumentar áreas com tecnologias mais poderosas, podem levar a problemas como integridade e autenticidade desses produtos alimentícios. Além disso, há um novo consumidor, mais complexo, sofisticado, que necessita de diversas coisas e que está cada vez mais conectado, apressado, fluente e que nem questiona as informações, circulando mensagens falsas que derrubam reputações e imagens de negócios sólidos. Assim, há movimento saindo da rastreabilidade e voltando para visibilidade, regulamentações e mais normas de certificações demandadas e ampla adoção de tecnologias desde o elo produtivo até o consumidor final (máquinas agrícolas controladas remotamente, computação na nuvem, sensores em plantas e animais, dispositivos para óculos ou vestimentas, dobro de pessoas conectadas em 2020 está previsto), propiciando aumento de busca de integridade na cadeia de alimentos.

O consumidor busca relacionamento com a marca, lealdade com aspectos de transparência, autenticidade e origem de alimentos. Na contaminação por chumbo na Índia para macarrão instantâneo, a empresa agiu de maneira contundente, sem impacto global (facilidade de compartilhar a reputação). Outros escândalos com fórmula infantil na China com três crianças mortas e mais de 6 mil internações e o governo tomando medidas drásticas na cadeia do leite naquele país. Lácteos com C. botulinium na Nova Zelândia com resposta rápida e posicionamento de modo objetivo com processos, investigações e respostas à sociedade. No Brasil conhecemos os casos de leite compensado 1, 2 e 3; 40 pessoas internadas com achocolatado contaminado; R$ 200 milhões de prejuízo para a marca de bebida de soja; 55 países com plástico nas barras de chocolates. De janeiro a junho de 2017, 350 eventos reportados nos EUA para recall. No Brasil, agora é obrigatória a notificação. Em março de 2017 a operação “Carne Fraca” voltada à corrupção endêmica mas com vulnerabilidades na cadeia envolvida sobre a proteína animal e o impacto na cadeia importante para a economia brasileira, abalando exportações. Azeite de oliva é um dos mais fraudados alimentos. Achocolatado com envenenamento intencional envolveu somente uma criança, mas a marca saiu prejudicada. Molho de tomate com pelos de roedores. Enfim, implicações financeiras reais na cadeia de fornecimento, sendo que 90% das empresas pesquisadas não garantem que as empresas tem mecanismos para responder as crises, com foco em redução de custos e não gerenciamento de riscos e prevenção. Mais de 50% do recall custa 10 milhões e 10% deles acima de 100 milhões de dólares nos EUA. O consumidor perde a fé, a lealdade na marca. Para Food Fraud são estimados de 30-40 milhões de dólares por ano de impactos nos negócios.

O tema Fraude Alimentar envolve oportunidades, motivação (ganho econômico pelo criminoso) e falta de controles adequados (fazer só o suficiente, cumprir apenas a legislação, e nada além). Como medir? Como priorizar para mitigar? Combinando isso com universidades européias e SSAFE, há 20 meses, os resultados em 70 países foram:

– 40% dos respondentes indicaram que é fácil adulterar (métodos e conhecimentos disponíveis);

– 32% indicaram que a competição é acirrada e é difícil bater as métricas que geram motivação;

– 40% disseram não haver métodos adequados, ambiente permissível;

– 36% disseram não haver canal de denúncias, não é confidencial o SAC das empresas;

– 35% não avaliam a integridade dos seus funcionários.

Como as empresas líderes respondem a esses desafios?

A questão da integridade é o comportamento presente em toda a organização (cultura), o operador tem que acreditar na saudabilidade do produto, não apenas o CEO da empresa e suas medidas para espalhar esse valor; revisão contínua de riscos; custo-eficiência-resiliência na cadeia; verticalização torna menos complexa a cadeia com facilidade de mapear; adoção de tecnologia na cadeia primária; empresas com habilidades de prever e responder às crises e ter transparências e comunicação aos consumidores. Ex.: setor de lácteos na China bombardeado e monitorado para dar segurança ao consumidor final após o sabido incidente.

Várias empresas buscam a integridade prevenindo contaminação e quebras de fornecimentos de fornecedores. A procura por autenticidade não pode ser apenas uma defesa e sim uma forma de atacar os eventos com medidas preventivas.

Veja abaixo uma lista de posts já publicados no FSB que tratam do tema “Fraude em alimentos”:

  1. http://foodsafetybrazil.org/fraude-no-setor-de-alimentos-a-experiencia-italiana-envolvendo-pesquisa-e-experimentacao-resumo-da-palestra-do-dr-enrico-novelli-no-iv-workshop-internacional-de-food-safety/
  2. http://foodsafetybrazil.org/de-olho-nas-fraudes-em-alimentos-www-foodfraud-org/
  3. http://foodsafetybrazil.org/auditorias-piloto-da-fssc-sobre-fraude-em-alimentos-e-seus-resultados/
  4. http://foodsafetybrazil.org/avaliacao-estrategica-de-crimes-em-alimentos-resenha-da-food-standards-agency/
  5. http://foodsafetybrazil.org/ainda-na-onda-das-fraudes-mapa-identifica-45-marcas-de-azeite-fraudadas/
  6. http://foodsafetybrazil.org/77736-2/
  7. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-e-os-protocolos-de-certificacao-gfsi/
  8. http://foodsafetybrazil.org/fraude-em-alimentos-o-consumidor-pode-se-proteger/
  9. http://foodsafetybrazil.org/fraude-em-alimentos-hot-topic/
  10. http://foodsafetybrazil.org/palestras-do-ii-workshop-food-safety-brazil-em-londrina/
  11. http://foodsafetybrazil.org/como-implementar-food-defense/
  12. http://foodsafetybrazil.org/avaliacao-de-vulnerabilidade-fraude-nos-alimentos/
  13. http://foodsafetybrazil.org/historico-de-fraudes-em-alimentos-para-avaliacao-de-vulnerabilidades/
  14. http://foodsafetybrazil.org/produtos-com-fraudes-mais-uma-vez/
  15. http://foodsafetybrazil.org/ferramenta-gratuita-para-avaliacao-de-vulnerabilidade-a-fraudes/
  16. http://foodsafetybrazil.org/palestras-do-i-workshop-food-safety-brazil-ja-estao-disponiveis-gratuitamente-para-assinantes/
  17. http://foodsafetybrazil.org/enquete-as-principais-preocupacoes-populares-em-2015/
  18. http://foodsafetybrazil.org/leite-ou-veneno-fraudes-em-leites-no-brasil/
  19. http://foodsafetybrazil.org/entenda-como-acontecem-as-fraudes-e-adulteracoes-de-azeite-de-oliva/
  20. http://foodsafetybrazil.org/simposio-fraudes-e-impactos-na-seguranca-de-alimentos-2/
  21. http://foodsafetybrazil.org/cuidado-sua-deliciosa-pizza-pode-estar-fraudada/
  22. http://foodsafetybrazil.org/carne-do-topo-das-fraudes-alimentares/
  23. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-punicoes-e-desfechos/
  24. http://foodsafetybrazil.org/papel-do-ministerio-da-agricultura-no-combate-da-fraude-de-produtos-de-origem-animal/
  25. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-e-prevencao/
  26. http://foodsafetybrazil.org/gfsi-divulga-documento-sobre-fraudes-em-alimentos/
  27. http://foodsafetybrazil.org/fraude-sem-alimentos-ate-onde-pode-ir-a-falsificacao/
  28. http://foodsafetybrazil.org/impacto-das-fraudes-e-de-recalls-no-varejo-case-walmart/
  29. http://foodsafetybrazil.org/proteste-descobre-fraude-em-4-marcas-de-azeite-de-oliva/
  30. http://foodsafetybrazil.org/palestra-sobre-fraudes-em-alimentos/
  31. http://foodsafetybrazil.org/food-chemical-codex-o-que-e-e-como-utilizar/
  32. http://foodsafetybrazil.org/curso-gratuito-online-sobre-fraudes-em-alimentos/
  33. http://foodsafetybrazil.org/fraudes-em-alimentos-como-forma-de-reducao-de-custos-pelos-fabricantes/
  34. http://foodsafetybrazil.org/novidades-fssc-22000-elaboracao-da-versao-4-e-extensao-de-escopo/
  35. http://foodsafetybrazil.org/haccp-taccp-vaccp-entenda-a-diferenca-entre-estas-ferramentas/
  36. http://foodsafetybrazil.org/merenda-escolar-envenenada-na-india-licitacoes-irregulares-no-brasil/
  37. http://foodsafetybrazil.org/caso-do-leite-compensado-podera-ter-provas-anuladas-por-erros-tecnicos/
  38. http://foodsafetybrazil.org/dicas-para-se-fazer-um-plano-de-gerenciamento-de-crises/
  39. http://foodsafetybrazil.org/publicacao-do-pas-962014/
  40. http://foodsafetybrazil.org/desdobramentos-dos-escandalos-de-contaminacao-de-carne-de-cavalo-e-suina-no-reino-unido/
  41. http://foodsafetybrazil.org/que-desafios-a-curto-prazo-temos-a-nivel-de-seguranca-alimentar-visao-europeia-indicada-pelo-sistema-rasff-relatorio-de-2013/
  42. http://foodsafetybrazil.org/cinco-anos-da-tragedia-do-leite-chines-com-melamina/
  43. http://foodsafetybrazil.org/teste-mostra-que-a-maioria-do-mel-comercializado-nos-eua-nao-pode-ser-classificado-como-mel/

4 min leituraO tema Food Fraud ou fraude em alimentos ainda é “novo” e considerado “cinzento”. Este assunto foi tratado na palestra de Daniela Coco, da Price Water House Coopers, na 3ª […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
Posted on
Aprendi Hoje
4 min leitura
3 min leitura
4

Prevenção de Fraude em Alimentos

3 min leitura

A última palestra do VI Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi conduzida pela PhD Ana Cristina Lopes Barbosa, colaboradora da USP, sobre a temática: Prevenção de fraudes em alimentos: Soluções e ferramentas práticas.

Inicialmente a palestrante apresentou a U.S. Pharmacopeia (USP). Trata-se de uma organização fundada em 1820, sem fins lucrativos, privada, independente e autofinanciada, com mais de 1000 funcionários no mundo e que tem como missão: “Melhorar a saúde Global através de normas públicas e programas relacionados que ajudam garantir a qualidade, segurança e o benefício de medicamentos e alimentos.” As principais áreas de atuação da USP são os Compêndios, Padrões de Referência USP e os Programas de Verificação e de Saúde Pública Global.

O Food Chemical Codex é um compêndio de normas reconhecido internacionalmente e com métodos, especificações e padrões de referência para ingredientes alimentares. Possui cerca de 1200 monografias, sendo bastante útil para verificar a identidade, qualidade e pureza dos ingredientes e para definir padrão “food-grade” destes ingredientes. Pessoalmente, utilizo bastante esta ferramenta para identificar perigos químicos potenciais em aditivos alimentares.

Em seguida, Ana Cristina se aprofundou nos conceitos de fraude em alimentos. Por definição, fraude alimentar é a falsificação intencional do conteúdo ou identidade verdadeira de um produto ou ingrediente de alimentos para ganho econômico. Um exemplo dado foi a pimenta do reino, a qual pode ser adulterada com até 25% de semente de papaia.

Entre os pontos explanados, pode-se destacar que a fraude alimentar:

  • Ocorre frequentemente e muitas vezes não é detectada
  • Pode causar impacto na Saúde Pública
  • Pode causar impacto na marca
  • Pode causar implicações legais
  • Pode reduzir a confiança do consumidor

A importância da temática, segundo a palestrante, é ressaltada pelas principais normas de segurança de alimentos reconhecidas pelo GFSI (ex: IFS, BRC, FSSC 22000) que abordam requisitos específicos sobre o assunto, e também pela legislação americana (FSMA) ao estabelecer: “A análise de perigo deve considerar os riscos que podem estar presentes nos alimentos porque eles ocorrem naturalmente, são introduzidos sem intenção ou são intencionalmente introduzidos para fins de ganho econômico”. Neste contexto, se destacam principalmente os casos em que há histórico de padrão de adulteração economicamente motivada no passado.

Em relação aos tipos de fraude, a palestrante citou os seguintes itens:

  • Diluição ou substituição
  • Realce artificial
  • Uso de biocidas não aprovados, não declarados ou proibidos
  • Remoção de constituintes autênticos
  • Informação *falsa* do valor nutricional
  • Alegação fraudulenta no rótulo
  • Formulação de um produto *falso*
  • Falsificações e mercado negro

Para servir como suporte para as organizações durante o estabelecimento e melhoria do programa de prevenção à fraude dos alimentos, U.S. Pharmacopeia possui duas soluções:

  • Food Fraud Mitigation Guidance
  • Food Fraud Database v. 2.0

Food Fraud Mitigation Guidance

Disponível para acesso pelo site www.foodfraud.org. Apresenta estrutura sobre como projetar um sistema adaptado de mitigação de fraude de alimentos e plano controle baseado em avaliações de vulnerabilidade e impacto. Possui escala para auxiliar na identificação de adulterantes conhecidos / potenciais e metodologia para avaliações de vulnerabilidade e impactos para criar uma pontuação de risco “geral”, que pode então ser usada para tomar as decisões sobre mitigação. Auxilia na priorização de quais ingredientes devem ser investigados/ gerenciados.

Food Fraud Database v. 2.0

Banco de dados de casos já relatados no mundo todo de fraudes em alimentos apresentado em uma ferramenta de pesquisa e interface online amigável. Possui recurso no painel de controle com alertas, possibilita análises críticas dos dados e gera relatório de identificação de perigo de adulteração. Apresenta atualizações em tempo real.

Por fim, para abrilhantar ainda mais o VI Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade, a palestrante informou que todos os participantes do evento ganhariam acesso livre e gratuito para uso do banco de dados por 7 dias. Ótima notícia para todos que prezam pela segurança de alimentos, não?

Abraços e até a próxima!

3 min leituraA última palestra do VI Encontro dos Profissionais da Garantia da Qualidade foi conduzida pela PhD Ana Cristina Lopes Barbosa, colaboradora da USP, sobre a temática: Prevenção de fraudes em […]

Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
Posted on
Food Safety no Mundo
3 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for André PontesAndré Pontes
  3. avatar for Angela KlestaAngela Klesta
  4. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  5. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  6. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  7. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  8. avatar for ConvidadosConvidados
  9. avatar for Cristina de Abreu ConstantinoCristina de Abreu Constantino
  10. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  11. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  12. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  13. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  14. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  15. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  16. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  17. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  18. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  19. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  20. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  21. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  22. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  23. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  24. avatar for Tania LopesTania Lopes
  25. avatar for Vanessa AmaralVanessa Amaral

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas