food fraud

9 min leitura
2

Isso aí é salmão ou truta salmonada?

9 min leitura

A família dos salmões é uma das mais antigas famílias de peixes e remonta há mais de 100 milhões de anos. Estes peixes são considerados espécies-chaves, ou seja, sobre as quais se apoia toda uma rede de vidas de um ecossistema.

O salmão adulto é apreciado como alimento por focas, tubarões, baleias, lobos, ursos, e claro, por nós, seres humanos.

Trata-se de um peixe extremamente versátil que pode ser consumido das mais variadas formas, seja cru, como é muito comum na culinária japonesa, até grelhado, frito, assado no forno, em forma de bolinhos, com legumes ou molhos, de acordo com as preferências individuais. Além disso, são ricos em ômega 3 e fonte de proteínas e potássio, bem como de vitaminas D, B3, B6, B12, fósforo e magnésio.

O salmão do Atlântico e as 5 espécies de salmões do Pacífico (real, sockeye, coho, keta e o rosa) são peixes carnívoros, migradores e nativos das águas frias do Hemisfério Norte.

  1. Salmão do Atlântico (Salmo salar, L.), chamado assim justamente porque enquanto o Pacífico é o lar de várias espécies de salmão, o Atlântico abriga apenas esta única espécie, que muito provavelmente é aquela que você encontra nos supermercados do Brasil. Praticamente todos os salmões do Atlântico disponíveis comercialmente são cultivados. Possui peso médio de 4 – 5,5 kg;
  2. Salmão chinook (Oncorhynchus tschawytscha), também conhecido como “salmão real”, considerado por muitos como o que possui o melhor sabor, porém, é o mais raro do Alasca. Eles têm um teor de gordura alto e carne que varia de branco para uma cor vermelha profunda. Possui um peso médio de 8 – 9 kg;
  3. Salmão sockeye (Oncorhynchus nerka) é conhecido como “salmão vermelho” pela sua carne vermelha-laranja brilhante e sabor rico e profundo, sendo a segunda espécie de salmão mais abundante no Alasca. Possui um peso médio de 2 a 4 Kg;
  4. Salmão coho (Oncorhynchus kisutch) às vezes é chamado de “salmão prateado” ou simplesmente “prateado” devido à cor de sua pele. O seu tamanho médio, a boa cor vermelho brilhante da sua carne e sua textura extremamente delicada lhe garantem a preferência entre os chefs de cozinha. Possui um peso médio de 4 a 5 kg;
  5. Salmão keta (Oncorhynchus keta) às vezes é chamado de “salmão cão”, devido aos dentes da frente dos machos serem maiores do que nos outros salmões. O salmão keta produz o melhor e mais apreciado caviar de salmão do mercado (ikura em japonês). Possui peso médio de 3 a 6 kg;
  6. Salmão rosa (Oncorhynchus gorbusha) é o de menor tamanho, mas constitui o estoque natural mais abundante. Eles são às vezes chamados de “humpies“, “corcunda” ou “salmão jubarte” por causa da corcova distinta que os machos desenvolvem nas costas quando vão desovar. Possuindo uma carne de cor muito clara e um menor teor de gordura, são muitas vezes enlatados, mas também vendidos frescos, congelados e defumados. Possui um peso médio de 1,5 a 2,0 kg.

Cerca de 99% do salmão do Atlântico comercializado mundialmente é produzido em cativeiro, enquanto cerca de 80% dos salmões do Pacífico são normalmente pescados em estado selvagem.

Na natureza, os salmões, seja qual espécie for, têm uma vida que é uma verdadeira epopeia, seguindo a programação de seus genes que garantem a sobrevivência da espécie. Nascem nas águas doces dos rios, depois vão viver nas águas salgadas dos mares e, anos depois, voltam exatamente para o mesmo rio, às vezes a apenas alguns metros de onde nasceram, para pôr ovos de cor âmbar, brilhantes e translúcidos e, enfim, morrer, numa missão que inclui nadar até 1500 km, subindo no sentido contrário ao das correntes dos rios, enfrentando obstáculos, a gravidade em elevações de até 2 mil metros, e para completar, lobos, ursos e pescadores no caminho querendo comê-los.

O salmão tem a capacidade de nadar contra a corrente com uma velocidade média de 6,5 km/ h, além disso, são capazes de saltar até aproximadamente 3,7 m de altura, permitindo-lhes superar os obstáculos em seu caminho.

Como não é um peixe propício para a salga, como é o caso do bacalhau, seu transporte deve ser bem refrigerado para garantir sua preservação, requerendo cadeia de frio, elevando as dificuldades logísticas, e consequentemente, os custos operacionais, o que torna o preço do pescado natural praticamente inviável para ser trazido de seus habitats naturais para o hemisfério sul, fora que estes habitats sozinhos não produzem o que é requerido pela demanda internacional de consumo atual.

Por esse motivo, praticamente 100% do salmão consumido no Brasil é criado em cativeiro, em condições adaptadas que buscam recriar os estágios de vida do peixe em seu ambiente natural, portanto, certamente, não é este disputado com os ursos, lobos e focas, mas de uma criação provavelmente no Chile.

Sobre bacalhau, leia: Aprenda a escolher um bacalhau de qualidade

PRODUÇÃO EM CATIVEIRO DE SALMÃO

A Noruega foi o país pioneiro que inventou na década 60 a produção em cativeiro do Salmo salar, o nome científico do salmão do Atlântico, que atualmente representa a segunda maior indústria do país, atrás apenas do petróleo.

Como se vê, não existem salmões nativos na América do Sul, porém, nos anos 80 foram introduzidos no Chile, justamente por conta das similaridades geográficas com a Noruega.

Nos dias atuais, o Chile produz 900 mil toneladas por ano na Patagônia — dos 2,3 milhões de toneladas da produção mundial —, tornando-se o 2° maior produtor de salmão de cativeiro do mundo, atrás apenas do país escandinavo.

As exportações de salmão do Chile somaram mais de US$ 4 bilhões em 2020 representando 6% das exportações totais e só perdendo para o cobre. Para comparação, os vinhos chilenos responderam por US$ 1,5 bilhão.

Chile e Noruega são responsáveis por mais de 70% do salmão consumido no mundo.

Atualmente, o Brasil é o terceiro maior importador de salmão chileno, atrás apenas dos Estados Unidos e do Japão.

A COLORAÇÃO DO SALMÃO

O salmão quando nasce, diferentemente do que muitos pensam, naturalmente não possui a cor salmão (laranja-rosada), ele tem uma carne de cor branca: o que o deixa com aquela coloração característica é a bioacumulação do pigmento natural astaxantina, produzido por diversas microalgas.

Na cadeia alimentar do salmão, essas microalgas servem de alimento para crustáceos como pequenos camarões e lagostins (motivo pelo qual esses animais também possuem a coloração alaranjada) que, por sua vez, são comidos pelos salmões.

Como a dieta do salmão selvagem é muito variada, pode existir uma enorme variedade de cores, desde totalmente branco ou um cor-de-rosa suave até um vermelho vivo, dependendo da espécie, habitat e hábitos alimentares.

Muitos peixes armazenam a astaxantina na pele e nos ovários, mas só os salmões a armazenam também nos músculos. Dessa forma, o peixe acumula o pigmento em sua carne, adquirindo a tonalidade que foi batizada segundo seu nome e que lhe é tão característica.

A astaxantina também influencia o cheiro e o sabor da carne do salmão, que, apesar de gordurosa, não tem o mesmo sabor forte que peixes como arenques e cavalas, igualmente gordos, possuem.

No cativeiro ele não se alimenta de pequenos camarões e lagostins, mas de ração. Então, para que mantenham a cor que os caracteriza no ambiente natural, os peixes são alimentados com uma ração contendo astaxantina ou cantaxantina (um pigmento semelhante), que pode ser tanto de fonte natural, extraído de algas, quanto sintético.

Porém, para a produção em larga escala de salmões, é mais comum a utilização do aditivo sintético, mais barato, que é produzido a partir de derivados de petróleo.

No entanto, em tese, não há nenhum problema de food safety nisso, lembrando que vários outros produtos também têm substâncias oriundas do combustível fóssil, incluindo cosméticos (principalmente maquiagem), medicamentos (aspirina e pomadas), base para gomas de mascar (pode ter ou não), etc.

RISCO DE FRAUDE NO SALMÃO

No mercado consumidor de salmão de cativeiro, como explicado, “colorido artificialmente”, nos deparamos com um concorrente: a truta salmonada (Oncorhynchus clarkii clarkii),  um peixe eurialino do gênero Oncorhynchus, sendo uma subespécie da truta e membro da família  dos salmonídeos.

O salmão e a truta são peixes bastante semelhantes (ambos da família Salmonidae), porém a última  adaptou-se melhor às águas doces de regiões montanhosas do Brasil. Ambos os peixes são muito ricos em proteínas e outros nutrientes, tais como ômega 3 e vitamina B12.

Em geral, as trutas não se alimentam de crustáceos, apresentando, naturalmente, carne de coloração branca, porém, existem produtores que incluem astaxantina em suas rações, fazendo com que o peixe também desenvolva uma tonalidade salmão, daí o nome truta salmonada.

Até aí não há nenhuma irregularidade. O problema ocorre quando alguns estabelecimentos vendem aos seus consumidores truta salmonada como se fosse salmão, já que aquela é mais barata, e neste caso, temos uma fraude econômica.

Esta fraude não é muito fácil de se perceber pelos consumidores, principalmente quando o peixe é consumido pronto ou na forma de sushis/sashimis.

Sobre fraudes em alimentos, leia também:

DIFERENÇAS BÁSICAS ENTRE O SALMÃO E A TRUTA SALMONADA

Todas as diferenças entre salmão e truta salmonada são muito sutis. Assim, a menos que seja um grande especialista, dificilmente um consumidor detectará num prato pronto se o peixe servido é um salmão ou uma truta salmonada. Por isso, tão importante frequentar estabelecimentos honestos que garantem a rastreabilidade de suas matérias-primas, insumos e ingredientes.

Porém, seguem algumas dicas das diferenças mais marcantes entre salmões e trutas salmonadas que podem ajudar:

  1. Pintas na pele – A truta salmonada possui algumas pintas avermelhadas, mas ao contrário do salmão, é uma diferença que só é possível identificar se os peixes forem servidos com a pele;
  2. Fibras – A truta salmonada possui fibras mais firmes, diferente do salmão, que possui fibras bem suaves;
  3. Sabor – Tanto o sabor da truta quanto o do salmão são marcantes, não precisando de muito tempero, porém, normalmente, o salmão é um pouco mais intenso;
  4. Formato do peixe – A truta tem uma forma mais arredondada do que o salmão, o que, em termos de aproveitamento do peixe, faz dele um peixe mais versátil, de onde se conseguem os melhores filetes;
  5. Espinhas – A truta tem menos espinhas do que o salmão e são mais fáceis de remover.

DICAS NA HORA DA COMPRA DO SALMÃO

No final, ao comprar um salmão, é extremamente importante que ele esteja seguro, ou seja, livre de contaminantes ou iniciando processos de deterioração. Seguem algumas dicas úteis para sua compra:

  1. Para que realmente seja salmão e não uma truta salmonada, prefira estabelecimentos sérios, honestos e que mantenham a rastreabilidade daquilo que comercializam;
  2. O peixe deve estar fresco, mantido sob refrigeração ou sobre uma espessa camada de gelo;
  3. Dê preferência àqueles que estão por baixo, evitando escolher o peixe que está por cima dos outros, pois ele não está em contato com o gelo;
  4. O peixe não pode apresentar manchas, nem conter furos e cortes em sua superfície.
  5. As escamas têm que estar firmes e resistentes e de coloração translúcida e brilhante;
  6. A pele tem que estar úmida e bem aderida;
  7. O corpo do peixe deve estar firme e resistente;
  8. O peixe deve exalar um cheiro de mar e a cor deve estar viva, de acordo com a espécie escolhida;
  9. Os olhos não podem apresentar pontos esbranquiçados no centro, devem estar brilhantes e ocupar toda a cavidade ocular;
  10. A parte interna das brânquias deve estar brilhante e vermelha, apresentando vasos sanguíneos cheios e fixos e não apresentar mucos como um líquido pastoso.
  11. No salmão em postas é importante observar se a carne está com a cor homogênea entre rosa e laranja, textura firme e com um fresco aroma de mar;
  12. No salmão defumado, no qual o peixe é submetido a um procedimento de conservação, defumado em lenha e essências aromáticas, o ideal é que a defumação seja recente. A parte central é a de maior qualidade, enquanto as postas próximas ao rabo são mais secas e salgadas. O salmão defumado deve ser mantido sempre refrigerado.

RISCO DE PARASITAS (ANISAQUÍASE)

A anisaquíase é uma parasitose intestinal provocada por vermes nemátodes da família Anisakinae, nomeadamente Anisakis simplex, Anisakis physeteris e Pseudoterranova decipiens, que habitualmente são  adquiridos após a ingestão de frutos-do-mar ou peixes crus.

Felizmente, a anisaquíase ainda é uma doença rara, mas que, devido à crescente popularização dos pratos à base de peixes crus ou mal cozidos, tais como sushis, carpaccios de salmão, salmão defumado ou ceviches, tende a se tornar cada vez mais descrita.

No Japão, país com maior incidência dessa verminose, a taxa anual de infecção é de 3 casos novos para cada 1 milhão de habitantes, o que significa, aproximadamente, 400 novos casos por ano.

Nos países ocidentais, a incidência da anisaquíase é praticamente desconhecida. No Brasil, por exemplo, não há casos registrados de anisaquíase, entretanto, o verme já foi encontrado pela vigilância sanitária em diversos tipos de peixes, tais como anchova, bacalhau, cavala, dourado, peixe-espada e vieiras, por isso, não se pode descartar a hipótese de que as pessoas estejam sendo infectadas, mas o diagnóstico não esteja sendo feito.

O risco de anisaquíase existe, mas a probabilidade ainda é baixa no Brasil.

As melhores medidas preventivas são a cozedura do peixe a uma temperatura no mínimo de 70°C, ou congelamento a -20ºC por um período mínimo de 72 horas, ou a -35°C por no mínimo 24 horas, lembrando que o processo de defumação não elimina o parasita.

POR FIM…

O salmão é um peixe nutricionalmente muito rico e organolepticamente gostoso, por isso, tão apreciado na culinária.

O peixe de cativeiro, como mais comumente encontramos no Brasil, se criado seguindo boas práticas de manejo na aquicultura, é um excelente alimento, nutritivo e seguro.

A truta também é um ótimo peixe, só é fraude se for comercializada como sendo salmão.

Escolha bem o seu salmão para que esteja dentro das condições de frescor e tome cuidado para não levar truta salmonada em seu lugar, a menos, é claro, que deseja comer truta e não salmão.

Leia também:

9 min leituraA família dos salmões é uma das mais antigas famílias de peixes e remonta há mais de 100 milhões de anos. Estes peixes são considerados espécies-chaves, ou seja, sobre as […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Dicas Vencedoras,Para Consumidores
9 min leitura
10 min leitura
2

Aprenda a escolher um bacalhau de verdade

10 min leitura

Para surpresa de alguns, não existe uma espécie de peixe chamada bacalhau, pois damos este nome a alguns peixes pertencente à família Gadidae, que passam por um processo de desidratação por salga e secura.

O que o título deste artigo chama de “qualidade” é que o bacalhau, de fato, seja um tipo de peixe que possa ter esta denominação, sem fraudes, e em segundo lugar, que esteja livre de contaminantes ou deterioração, portanto, seja seguro.

De forma geral, os peixes que processados dão origem ao bacalhau possuem alto teor proteico e baixo valor calórico. Uma porção de bacalhau cru com cerca de 100 g possui em média 140 calorias, 25 g de proteína e gordura total inferior a 4 g, sendo considerado um peixe magro. Também fornece ômega 3 e as vitaminas A, D, E, B2, B6 e B12, além de manganês, magnésio, fósforo, cálcio, potássio e sódio.

O bacalhau pode compor pratos e ser servido nas mais diversas formas, seja em postas, pedaços, desfiado, em bolinhos, em caldos, tortas e em saladas, podendo ser cozido, grelhado, e de preferência, regado com um bom azeite e acompanhado de uma boa taça de vinho.

Sobre vinho e azeite, leia também:

Este artigo trata justamente desta iguaria, tão apreciada na culinária internacional, chamado de stockfish para os anglo-saxônicos, baccalà para os italianos, bacalao para os espanhóis, morue para os franceses, codfish para os ingleses, bakaliáros para os gregos, bakalar para os croatas, kabeljauw para os holandeses, tørfisk ou klippfisk para os escandinavos, saltfiskur para os islandeses, e claro, bacalhau para os povos de língua portuguesa, incluindo nós, brasileiros.

Os portugueses elevaram o preparo do bacalhau ao estado da arte, com diversas receitas desenvolvidas como à Gomes de Sá, com natas, à Brás, à lagareiro, ao Zé do Pipo e muitas outras,  e eles criaram a sua própria definição, “bacalhau não é peixe nem carne, bacalhau é bacalhau“.

Do ponto de vista técnico, o que chamamos de bacalhau é um peixe salgado e seco, elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal, contendo não mais do que 40% de umidade.

Por ter sido desidratado, concentra propriedades nutricionais, e devido a este fato, em média, 1 kg de bacalhau pode equivaler a 3 kg de peixe fresco.

Dentro destas características, existem 6 tipos diferentes de peixes salgados e secos no mercado brasileiro:

  1. Gadus morhua, habita o Atlântico Norte, conhecido popularmente como bacalhau do Porto, tem postas altas e claras e se desfaz em lascas tenras quando cozido, sendo perfeito para a culinária;
  2. Gadus macrocephalus, muito parecido com o primo do Atlântico Norte, porém habita o Pacífico Sul. Sua carne é ainda mais branca, porém não se desmancha em lascas tão uniformes;
  3. Gadus ogac, conhecido como bacalhau da Groelândia. Esta espécie não é comumente importada pelo Brasil;
  4. Ophiodon elongatus, conhecido como Ling, possui uma carne clara, tem uma espessura mais estreita e mais rígida e firme;
  5. Pollachius virens, conhecido com o Saithe, tem a carne mais escura ou mais amarelada, com sabor mais forte e desfia facilmente depois de cozido, sendo uma opção recomendada para bolinhos e recheio de tortas;
  6. Brosmius brosme, chamado de Zarbo, é um peixe pequeno e claro, com postas pequenas e com menos intensidade de sabor, de carne mais fibrosa, também uma opção para bolinhos e recheio de tortas.

Os três primeiros peixes são produtos de maior valor agregado devido a sua aparência e sabor, reconhecidos como verdadeiros bacalhaus, e os três últimos são espécies que possuem menor valor comercial e não podem ser chamados de bacalhau, mas de “peixe tipo bacalhau”. Por isso, é comum serem alvos de fraude econômica nos pontos de venda quando se tenta vender uns pelos outros.

Mas isso não significa que Ling, Saithe ou Zarbo não sejam bons peixes para o consumo, pois nutricionalmente são, podendo ser apropriados a muitas receitas como bolinhos, recheio de tortas e caldos, mas não são boas opções culinárias quando se requer postas que soltem lascas firmes, que são, geralmente, as características mais apreciadas nos verdadeiros bacalhaus.

CLASSIFICAÇÕES DE QUALIDADE E FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO

Os bacalhaus podem ainda ser classificados em 3 categorias comerciais quanto a sua qualidade percebida:

  1. Imperial, que é a melhor classificação e significa que o peixe está bem cortado, escovado e curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores bacalhaus;
  2. Universal, uma classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, muitas vezes decorrentes da captura ou pesca, em função das redes e anzóis, mas que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o sabor é o mesmo do Imperial;
  3. Popular, que apresenta manchas e falta de pequenos pedaços extirpados pelo arpão, redes ou anzóis, mas obviamente, assim como os outros, isento de problemas de food safety.

Este tipo de pescado pode chegar aos mercados consumidores em quatro condições que requerem diferentes técnicas de processamento:

  1. Fresco, distribuído especialmente para a Europa, primeiramente para a Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda, países que estão próximos das áreas de produção. O mais apreciado é o chamado Skrei, Gadus Morhua já adulto, pescado em Lofoten após migrarem do Ártico para o Mar da Noruega para procriarem;
  2. Seco sem salga, considerado o produto mais nobre, produzido no arquipélago de Lofoten, seguindo a tradição herdada dos vikings: seco ao vento frio do Ártico por três meses,  não tem seu corpo aberto e nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil;
  3. Salgado sem cura, também chamado de bacalhau verde. Neste caso, no máximo 2 h depois de pescado, o peixe deve ser descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos para degola e limpeza das tripas, para só então, já sem cabeça e vísceras, ser lavado e espalmado, tendo retirado dois terços da espinha central, depois empilhado em grandes fardos com sal em camadas onde permanece ao menos por 8 dias, ao fim dos quais fica com aproximadamente 16% de sal e entre 51 – 58% de umidade. Nesta condição é exportado, sobretudo para Portugal, onde é submetido ao processo final de secagem;
  4. Salgado e seco, como conhecemos mais popularmente no Brasil. A salga é uma das mais antigas técnicas de conservação de alimentos, cujo método se baseia na utilização do cloreto de sódio (NaCl) que possui uma dupla ação: desidratar por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetrar na carne, baixando a atividade da água.

UM POUQUINHO DE HISTÓRIA

A história do bacalhau é milenar, os registros mais antigos falam de sua manufatura na Escandinávia ainda no Século IX, especialmente onde atualmente fica a Islândia e a Noruega,  pelos povos que conhecemos como vikings, considerados os pioneiros na pesca do Gadus morhua, espécie farta nos mares por onde navegavam.

O clima seco e frio favorecia seu processamento, por isso apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua, para ser conservado e depois consumido aos pedaços nos longos e rigorosos invernos da região e nas viagens que faziam pelos oceanos.

A cidade de Kristiansund, na Noruega, tornou-se um lugar importante de compra de bacalhau, lá chamado de klippfisk, peixe precipício, pois era seco nos penhascos de pedra dos fiordes.

Os bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, utilizavam outra técnica para a conservação, a salga, realizando o comércio deste peixe curado, salgado e seco, o que também apurava o sabor.

Foi, portanto, na costa norte da atual Espanha e fronteira com a França, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que fosse melhor conservado e facilitasse seu transporte e comércio.

Devemos aos bascos,  como se vê, o comércio do bacalhau, fazendo com que o produto ganhasse notoriedade e se difundisse por novas fronteiras, em especial na Península Ibérica, chegando aos reinos que compunham a Espanha, Galícia e Portugal.

Justamente por estar seco e salgado, o que aumenta a shelf life, o bacalhau foi uma revolução na alimentação, afinal, na época os alimentos perecíveis como os peixes estragavam facilmente pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada, lembrando que a geladeira só surgiu no século XX.

Assim, o bacalhau se tornou um protagonista essencial para as grandes navegações. Por volta do século XV, os portugueses “descobriram” este produto, que se tornou a solução para oferecer às tripulações das naus e caravelas uma alimentação mais saudável durante as longas viagens marítimas.

O bacalhau durante as navegações tornou-se tão presente que passou até a ser chamado pelos portugueses de “fiel amigo”.

A cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia, por isso, ainda hoje, a cidade de Porto é a capital culinária do bacalhau.

Rapidamente, o consumo do bacalhau se espalhou também entre a população de Portugal, tornando o país um dos maiores consumidores do tradicional pescado, por isso, o país também foi o primeiro importador do bacalhau da Noruega.

Os portugueses comem cerca de 70.000 toneladas de bacalhau por ano, num país com 10 milhões de habitantes, o que resulta, em termos médios, que cada português come 7 kg de bacalhau por ano.

Em Portugal, diz-se, há mais de 365 maneiras de cozinhar bacalhau, uma para cada dia do ano.

Os portugueses levaram o hábito culinário de comer bacalhau para suas colônias em diversos continentes, assim ele chegou  ao Cabo Verde e Angola na África, Macau na Ásia, e claro, aqui no Brasil na América do Sul, onde é muito requisitado, mas sua demanda cresce especialmente na quaresma, um período entre a Quarta-Feira de Cinzas e o Domingo da Páscoa, devido a uma tradição na qual os católicos renunciam ao consumo de carne vermelha em respeito à crucificação de Jesus Cristo.

Convenhamos que deixar de comer carne vermelha para apreciar um bom bacalhauzinho não é assim um sacrifício, não é mesmo?

Provavelmente, por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade, ou seja, aquele proveniente da cidade do Porto que era comercializado nos portos das capitais do Rio de Janeiro e Salvador.

Atualmente, só em Portugal, o bacalhau movimenta 420 milhões de euros por ano (mais de um bilhão e 900 milhões de reais), mas a indústria portuguesa também alimenta o mercado internacional. Para se ter uma ideia, cerca de 25% de toda a produção portuguesa de bacalhau é exportada, e destes, mais de um terço são para o Brasil.

O bacalhau corresponde a cerca de 10% da indústria de pescados do mundo.

Atualmente, para garantir uma pesca sustentável, na qual se pesque a cada ano mantendo matrizes para que se reproduzam para o próximo período de pesca, vários países assinam tratados internacionais de controle da pesca, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do “Príncipe dos Mares”.

CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS BACALHAUS

Como se viu até aqui, nem todo peixe seco e salgado é um bacalhau de fato, pois para ser considerado bacalhau, o peixe deve pertencer a uma dessas três espécies: Gadus morhua (bacalhau do Porto ou Cod),  Gadus macrocephalus (bacalhau do Pacífico) ou Gadus ogac (Babalhau da Groelândia).

As fraudes mais comuns ocorrem quando outros peixes são rotulados e/ ou vendidos como bacalhau sem de fato serem, o que pode ocorrer especialmente com  o Ophiodon elongatus (Ling), Pollachius virens (Saithe) e Brosmius brosme (Zarbo).

Mas como saber qual espécie o consumidor está adquirindo? A tabela a seguir pode ajudar a identificar as principais diferenças entre cada uma destas espécies:

Peixe Gadus morhua Gadus macrocephalus Gadus ogac Ophiodon elongatus Pollachius virens Brosmius brosme
Nome popular Bacalhau do Porto Bacalhau do Pacífico Sul Bacalhau da Groelândia Ling Saithe Zarbo
Características do produto salgado Largo e com postas altas, coloração palha uniforme, pele se solta com facilidade. Largo e com postas altas, coloração bem clara, pele se solta com facilidade. Largo e com postas altas, coloração clara, pele se solta com facilidade. Produto claro, estreito e alongado. Produto de coloração mais escura, tom amarelado e até acinzentado e um pouco fibroso. Pequeno e alongado, considerado o menos característico a bacalhau.
Sabor Muito saboroso. Muito saboroso. Muito saboroso. Sabor suave. Sabor mais forte. Menos sabor.
Características após cozido Quando cozido se desfaz em lascas bem-feitas. Se desfaz em lascas, mas não tão bem quando o Gadus mohua. Se desfaz em lascas, mas não tão bem quando o Gadus mohua. Permite um bom corte, produto firme, porém, lascas pequenas. Quando cozido, desfia e é mais fibroso, forma lascas que se desmancham. Quando cozido, desfia ou forma lascas mais duras e fibrosas.

De fato, se você não é um especialista, será difícil identificar visualmente, porém, a Instrução Normativa Nº 1 de 15 de Janeiro de 2019, determina que os fabricantes informem na rotulagem os nomes científicos das espécies das famílias dos peixes utilizados para produtos salgados.

É importante comprar um bacalhau devidamente embalado e rotulado, com sua respectiva rastreabilidade, pois assim se poderá efetivamente saber que peixe está comprando.

CUIDADOS QUANTO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Quanto a questões associadas a food safety, independentemente se o peixe comprado é um bacalhau ou um peixe tipo bacalhau, esteja atento a estas características:

  1. Ausência de coágulos e manchas de sangue ou de fígado afetado;
  2. Ossos claviculares expostos, com rasgo do músculo;
  3. Excesso de sal aderente ao peixe;
  4. Deficiência de salga;
  5. Muco na face dorsal, em consequência de o peixe não ter sido devidamente lavado antes da secagem;
  6. Pegajoso na face dorsal, com desorganização da textura, resultante do excesso de calor;
  7. Manchas avermelhadas, devido à alteração provocada pela existência de bactérias halofílicas;
  8. Bolor de qualquer cor;
  9. Manchas amarelo-alaranjadas, devido à alteração provocada pela existência de colônias de fungos halofílicos;
  10. Coloração anormal, devido à existência de manchas de cor não característica ou coloração, em todo o peixe, que não seja própria do processo tecnológico de fabricação;
  11. Odor nitidamente desagradável, indicativo de decomposição ou não característico da espécie ou do tipo de tratamento a que o peixe foi submetido;
  12. Aspecto cozido, em decorrência da alteração na textura do peixe resultante da decomposição do tecido adiposo, devido à ação enzimática, resultante da armazenagem deficiente em temperatura e/ ou arejamento.

Cuidado ao servir crianças e idosos, pois mesmo que tenham declarado no rótulo a ausência de espinhas, o bacalhau pode apresentar eventuais espinhas, pois a regra fala da ausência de mais de uma espinha por kg de produto com dimensão maior ou igual a 10 mm em comprimento ou maior ou igual a 1 mm em diâmetro.

Outro ponto importante é o cuidado também com o armazenamento, pois o peixe salgado seco deve ser armazenado e transportado sob temperatura máxima de 7° C, justamente para manter sua qualidade e evitar eventuais crescimentos microbiológicos.

POR FIM…

A conclusão é que vender como bacalhau aquilo que decididamente não é bacalhau configura fraude, um crime contra as relações de consumo, pois o consumidor é levado a acreditar que está adquirindo um peixe de maior valor comercial e está levando outro inferior.

Analogamente e obviamente, um bolinho feito com peixe tipo bacalhau não é um bolinho de bacalhau, mas de peixe tipo bacalhau.

Por isso, para não cair na fraude, é importante que o consumidor leia as embalagens, conheça as principais espécies de peixes sagados e secos comercializados no Brasil e entenda as diferenças entre eles para que não seja enganado e leve par casa gato por lebre, ou melhor, não leve “tipo bacalhau” por bacalhau”.

Leia também:

Qualidade do bacalhau salgado seco comercializado em temperatura ambiente e refrigerado – Cielo

Controlo de qualidade no processo de fabrico de bacalhau Salgado Seco – Escola Superior Agrária Politécnico de Coimbra

Efeitos da origem da espécie na qualidade nutricional do bacalhau consumido em Portugal – Universidade Técnica de Lisboa

Será que você está comendo bacalhau? Proteste detecta outros peixes vendidos como bacalhau

Dessalgando o bacalhau com segurança

Carne seca x bacalhau: perigos reais ou preconceitos?

A fraude alimentar é assunto criminológico

10 min leituraPara surpresa de alguns, não existe uma espécie de peixe chamada bacalhau, pois damos este nome a alguns peixes pertencente à família Gadidae, que passam por um processo de desidratação […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Para Consumidores
10 min leitura
9 min leitura
9

Dicas para prevenir a compra de azeite de oliva fraudado

9 min leitura

O azeite de oliva é obtido pela prensagem das azeitonas, os frutos da oliveira, Olea europaea. As olivas contém até 25% de óleo, sem colesterol, como todo óleo vegetal, rico em ácidos graxos insaturados que são benéficos para incrementar os níveis de HDL (Lipoproteínas de alta densidade), o chamado “bom colesterol”. Também  são uma boa fonte de ácidos graxos essenciais que nosso organismo não sintetiza, contêm antioxidantes naturais como tocoferóis (vitamina E) e polifenóis que se mostram efetivos contras os processos biológicos oxidativos, e claro, possuem substâncias aromáticas que tornam o azeite de oliva sensorialmente especial e único.

O azeite representa em torno de 3% do consumo humano de óleos vegetais e seu valor econômico representa cerca de 15% do comércio mundial de oleaginosas, o que indica ser um produto de alto valor agregado.

O azeite de oliva é muito apreciado na gastronomia internacional, possuindo, dependendo de seu terroir, atributos sensoriais que conferem e combinam notas de tom frutado, amargo e/ ou picante, sendo indispensável em pratos mediterrâneos, indo muito bem com frutos do mar, bacalhau e molhos acompanhando massas.

É possível encontrar azeites de oliva com uma gama de cores que vai do amarelo claro ao dourado profundo e ao verde. Quanto mais clorofila estiver presente no óleo, mais verde será o produto e estes tendem a ter mais antioxidantes e um sabor apimentado mais intenso, com um leve toque de amargor.

O consumo atual per capita de azeite de oliva pelos brasileiros ainda é muito baixo, inferior a 0,5 litro por ano, o que demonstra seu potencial de crescimento no mercado nacional, considerando especialmente o grande interesse pelo produto extravirgem. Já os países que mais o consomem são a Grécia com 22 litros per capita por ano e a Itália com 12 litros.

As oliveiras precisam de sol, terreno inclinado e pedregoso, além de 200 horas de temperatura abaixo de 10°C por ano. O custo para implantação dos pomares gira entre R$ 20 mil e R$ 25 mil por hectare, considerando que os principais gastos são com as mudas e a correção do solo.

Uma oliveira começa a produzir apenas depois de três anos e meio e pode viver por milênios, porém, sua produtividade máxima é atingida a partir dos 8 até os 50 anos de idade, e em média, produz cerca de 10 a 40 quilos de azeitonas por ano, o que após processo equivale a cerca de 2 a 8 litros de azeite.

Os investimentos necessários e a baixa produtividade fazem com que os custos de produção do azeite de oliva em média sejam maiores do que o de outros óleos vegetais, como por exemplo, derivados de soja, canola, girassol ou milho. Por isso, logicamente, o azeite de oliva é um produto mais caro que os demais.

UM POUQUINHO DE HISTÓRIA

Acredita-se que o cultivo de oliveiras é um dos mais antigos da história, tendo início ainda no final do período Neolítico entre 5000 – 3500 a.C., mas a primeira evidência histórica com menção ao azeite de oliva está no Código de Hamurabi, o conjunto de leis regidas na Mesopotâmia, datado de 2.500 a.C., área localizada entre os rios Eufrates e Tigre, onde hoje fica o Iraque. Depois, via trocas comerciais, o produto foi levado para as países do Mediterrâneo que passaram a produzi-lo e se tornaram uma referência.

A cidade grega de Atenas deve o seu nome à deusa que a protegia, mas também das oliveiras. Segundo os registros, os atenienses a escolheram após uma espécie de competição entre os deuses para conquistar sua simpatia, na qual Atenas ofereceu-lhes uma oliveira que poderia gerar lenha, fogo para iluminar e alimento, então, depois deste presente magnífico, os cidadãos a elegeram para representá-los.

Também foi em Atenas que surgiu a tradição de presentear atletas vencedores com coroas de oliveiras, sendo que os ramos eram recolhidos com facas de ouro e este era o prêmio máximo concedido aos ganhadores, fazendo o papel das atuais medalhas.

O Império Romano, que durou de 27 a.C. até 476 d.C, ocupando mais de 5 milhões de quilômetros quadrados e abarcando 70% da população mundial em sua época, difundiu o consumo do azeite e da azeitona.

A Bíblia traz mais de 300 referências sobre azeite e oliveiras, como o ramo carregado pela pomba até Noé para demonstrar que havia terra seca para o desembarque de sua família e dos animais era de uma oliveira, assim como a árvore que cresceu no túmulo de Adão.

Enfim, a cultura das oliveiras faz parte da história humana desde a antiguidade até os dias atuais. Na missão da Apollo 11, que ocorreu em 1969, quando o astronauta Neil Armstrong fez o seu breve passeio pelo solo Lunar, lá deixou um ramo de oliveira, por ser considerado um símbolo mundial de paz.

CULTIVO NO BRASIL

Atualmente, segundo o Conselho Oleícola Internacional (International Olive Council, ou IOC) são produzidos um total de 3,2 milhões de toneladas de azeite de oliva por ano, com a Espanha respondendo por 40% desta produção, seguida pela Itália com 22% e a Grécia com 14%, mas ao todo, cerca de 59 paíse produzem azeite de oliva como pode ser visto neste link.

No Brasil, o azeite de oliva chegou junto com os portugueses, uma vez que faz parte da cultura gastronômica daquele povo. Já as oliveiras foram trazidas ainda durante o século XVI também pelos portugueses e o produto obtido era utilizado inicialmente como combustível para as lamparinas. No entanto, tinha uma qualidade tão boa quanto o português, e por isso, a Coroa Portuguesa proibiu a produção brasileira, além de ordenar a destruição dos olivais, pois prejudicaria as exportações para esta colônia.

Muito provavelmente devido a este fator, mais o desinteresse por investir nesta cultura que tem retorno financeiro entre 7 e 10 anos, criou-se um paradigma que o clima brasileiro não era apropriado para o cultivo da planta, mas hoje já se sabe que isto não é verdade. Este cenário vem mudando gradativamente, pomares de oliveiras vêm sendo plantados no Brasil desde 1950 e a produção começou a engrenar nas últimas décadas.

Apesar de marcas nacionais estarem surgindo, a produção de azeite de oliva no Brasil ainda engatinha, somos um gigante na exportação de gêneros agrícolas, porém, em azeite de oliva dependemos das importações, ocupando a posição de segundo maior importador do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos.

Dados do Conselho Oleícola Internacional mostram que em 2020 o Brasil importou 104 mil toneladas de azeite de oliva e bagaço de oliva, 20% a mais que no ano anterior, o que representa quase a totalidade do consumo nacional, mas o pouco que já produzimos tem alta qualidade e vem ganhando reconhecimento e premiações.

Um azeite produzido no Rio Grande do Sul venceu a categoria de melhor azeite do hemisfério Sul no prêmio EVO IOOC Italy 2022.

O volume produzido no Brasil diretamente a partir das oliveiras, e não da diluição do produto importado, cresceu 773% nos últimos cinco anos no Rio Grande do Sul, o Estado que lidera com 70% da produção nacional, que saiu de 58 mil litros em 2018 para o recorde de 448,5 mil em 2022.

A olivicultura ocupa quase 6 mil hectares de 321 produtores em 108 municípios gaúchos, sendo que 3,4 mil desses hectares já estão produtivos, com oliveiras de idade superior a 4 anos. Além do Rio Grande do Sul, grande parte dos olivais do Brasil estão localizados na Serra da Mantiqueira, na divisa de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo.

Os pomares em todo o Brasil ocupam cerca de 10 mil hectares e, até 2025, o Instituto Brasileiro da Olivicultura (Ibraoliva) espera que a área de cultivo possa dobrar e alcançar 20 mil hectares.

O PROBLEMA COM AS FRAUDES

No entanto, infelizmente, o azeite de oliva está no pódio entre os alimentos mais fraudados no Brasil e no mundo. Isso acontece porque o azeite de oliva reúne características que o tornam muito atrativo aos “malandros”: um cenário de demanda em alta, escassez do produto, alto valor agregado e preços elevados.

Só em 2021, como exemplo, 24 marcas irregulares foram interceptadas em ações do MAPA e da ANVISA em São Paulo, Rio de Janeiro, Ceará, Goiás, Paraná e Santa Catarina, incluindo produtos sem registros, fraudados, clandestinos e contrabandeados.

Fábrica clandestina que adulterava azeites importados da Espanha interditada por agentes da 82ª DP (Maricá) no Rio de Janeiro, em 2021.

O consumo de azeite de oliva “alterado”, em geral, não representa uma ameaça direta à saúde, sendo uma fraude de viés econômico com o propósito de enganar os consumidores que pagam mais pelos benefícios alimentares do azeite de oliva, mas acabam levando outros óleos vegetais mais baratos e com outra composição de nutrientes e sensoriais.

Apesar dos danos à saúde por este tipo de fraude serem raros, para a gastronomia isto é um grande problema, pois no preparo de receitas, além dos atributos nutricionais, o uso do azeite de oliva é necessário para conferir notas sensoriais próprias a diversos pratos.

Porém, no início dos anos 2000, foram identificados indícios, de casos raros e absurdos, de óleos vegetais adulterados com óleo velho de motor, visando escurecer o produto para “parecer mais” com azeite de oliva. Neste caso, pode carrear contaminantes químicos que colocam em risco a saúde dos consumidores.

Quando há fraude, não há controle, e se não há controle, há espaço para riscos em segurança dos alimentos, pois fraudadores que desejam enganar consumidores não se preocupam com contaminantes ou regras de boas práticas de fabricação.

TIPOS DE AZEITE DE OLIVA

Para entender os motivos por trás das fraudes no azeite de oliva é preciso conhecer os tipos de azeite e como eles são obtidos. Em linhas gerais, são divididos em quatro categorias:

  1. Extravirgem, obtido na primeira prensa das azeitonas bem formadas em temperatura ambiente, sem uso de calor ou processos químicos e sua acidez deve ser inferior a 0,8%;
  2. Virgem, passa por alguns processos adicionais que incluem calor para garantir a retirada total do óleo presente no interior dos frutos, o que eleva um pouco a acidez do produto, ficando entre 0,8 e 2,0%;
  3. Lampante, obtido a partir de azeitonas muito fermentadas ou machucadas, cuja acidez supera os 2%. Seu gosto é forte e desagradável, o que o torna inapto para consumo, sendo mais apropriado como combustível, inclusive, o nome “lampante”, vem do uso no passado para acender lamparinas;
  4. Tipo único, no qual o lampante passa por refinação via processos físico-químicos e depois é misturado com o azeite virgem, tornando-se apto para ser comercializado para fins alimentícios.

A fiscalização do azeite de oliva no Brasil tem como base a Lei nº 9.972/2000, regulamentada pelo Decreto Federal 6.268/2007 e pela Instrução Normativa do MAPA nº 1/2012, que estabelece o regulamento técnico do produto.

Um dos primeiros fatores que ajuda a entender as fraudes tem a ver justamente com essas classificações, pois uma classificação indevida, visando, por exemplo, considerar com o extravirgem o que não é, caracteriza uma fraude.

Apesar de existirem testes laboratoriais para determinar se um azeite é virgem ou extravirgem, os tipos considerados mais “nobres”, a avaliação sensorial realizada por um grupo de analistas treinados para detectar problemas no gosto, no aroma e nos demais aspectos do azeite de oliva ainda é a melhor ferramenta.

A Espanha, Portugal, Itália e a Grécia, por serem grandes e tradicionais produtores já possuem um sistema de avaliação sensorial bem padronizado, enquanto o Brasil ainda dá os primeiros passos nessa área, mas vem avançando rapidamente.

AS FRAUDES MAIS COMUNS

A adulteração mais comuns no azeite de oliva acontece quando o sumo da azeitona é diluído em outros óleos mais baratos, como o de soja, uma vez que o fato deles serem muito parecidos e se misturarem bem ajuda a enganar os consumidores.

Contudo, as fraudes estão se tornando cada vez mais complexas e sofisticadas, com um amento de fraudes associadas a misturas de azeite de oliva de várias classificações, como os virgens e os extravirgens, adulterações com o óleo do bagaço da oliva ou até o uso de azeite lampante em altas proporções ou mesmo puro em alguns produtos.

DICAS PARA EVITAR COMPRAR AZEITE DE OLIVA FRAUDADO

  1. Priorize as marcas cuja extração e o envase do azeite de oliva acontecem no mesmo local, pois geralmente são mais seguros do que aqueles que são envasados por terceiros que compram a granel para reenvasar, onde pode ocorrer manipulação indevida e diluição;
  2. Desconfie sempre de preços muito abaixo da média, pois trata-se de um produto nobre, de baixa produtividade. Lembre-se de que uma oliveira precisa de um ano inteiro para produzir de 2 a 8 litros de azeite, portanto, pela lógica, não tem como ser muito barato;
  3. Confira a lista de produtos já aprendidos em ações do MAPA ou ANVISA, na qual constam produtos que foram associados a fraudes ou contrabando;
  4. Fique atento à embalagem que deve preferencialmente ter vidro escuro para melhor proteção dos produtos de boa qualidade;
  5. Sempre leia o rótulo. Informações como “óleo composto” ou “tempero misto” são expressões que indicam que o produto não se trata de um verdadeiro azeite de oliva e foi misturado propositalmente a outros óleos vegetais, como o de soja ou de girassol. No entanto, neste caso não há fraude, o produtor está informando no rótulo.

Termino este texto indicando que experimentem os produtos nacionais, pois os esforços com a qualidade para se firmar no mercado têm sido intensos, fato que já vem dando literalmente bons frutos, azeites de oliva excepcionais e de alta qualidade.

Leia também:

Fraudes históricas no vinho

Cachaça boa é a cachaça segura

Na onda das fraudes em alimentos, MAPA identifica 45 marcas de azeite fraudadas

Azeites com fraudes, mais uma vez!

Entenda como acontecem as fraudes e adulterações de azeite de oliva

Proteste descobre fraude em 4 marcas de azeite de oliva

A fraude alimentar é assunto criminológico

Destaques do XV Simpósio Internacional ABRAPA – Fraude em Alimentos

IFS disponibiliza guia prático para Fraude em Alimentos

9 min leituraO azeite de oliva é obtido pela prensagem das azeitonas, os frutos da oliveira, Olea europaea. As olivas contém até 25% de óleo, sem colesterol, como todo óleo vegetal, rico […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Para Consumidores
9 min leitura
2 min leitura
0

Problemas com food fraud ou com gestão de mudanças?

2 min leitura

Às vezes, o que aparenta ser uma questão de fraude econômica pode ser uma falha na gestão de mudanças.

Em maio de 2023, o Ministério da Agricultura e Pecuária realizou uma operação especifica, coletando uma série de amostras de requeijão nas gôndolas, em diferentes regiões do Brasil. O resultado foi alarmante: em 5% das amostras foi detectada presença de amido não rotulado. Veja mais detalhes deste caso aqui. Algumas empresas podem ter sido pegas de surpresa com tal informação. O uso de amido na formulação pode não ter ocorrido de forma intencional. 

Mas se não é intencional, onde pode ter ocorrido a falha que gerou esta contaminação e como preveni-la?

Entre os programas que mantém o sistema de segurança de alimentos saudável, temos uma importante atividade a ser realizada chamada Gestão de Mudanças.

A gestão de mudanças é o programa responsável por garantir que as novas entradas do sistema – seja em inovações tecnológicas, produtivas, normas, metas e requisitos –  não trarão riscos para um processo já controlado. De ponta a ponta, os riscos devem ser avaliados, mitigados e monitorados neste processo. O blog também trouxe um post exclusivo sobre o tema aqui.

Mas qual poderia ser a ligação entre os casos de amido no requeijão e Gestão de Mudanças? Alguns programas já consolidados podem, simplesmente, terem passado despercebidos no processo de gestão de mudanças:

ð Será que o último processo de otimização de formulação conseguiu buscar informações sobre a Gestão de Fornecedores de forma detalhada e suficiente para evitar esta contaminação? (Leia mais sobre gestão de fornecedores aqui).

ð  Será que os processos de limpeza se mantêm eficientes para eliminações de possíveis contaminações cruzadas nos equipamentos de produção? (veja mais sobre validação aqui).

ð  Será que a gestão de programação de produção está considerando as sequências de modo a trazer eficiência e segurança para os produtos e processo produtivo?

ð  Será que os treinamentos operacionais estão sendo ministrados corretamente e efetivamente de modo que os colaboradores tenham o conhecimento sobre a importância do tema em questão? (leia mais sobre treinamentos aqui).

Algumas destas questões podem ser parte da causa-raiz da contaminação dos requeijões com amido em determinadas empresas, considerando também uma contaminação não intencional. Vale o reforço e a exploração do tema em todos os segmentos de alimentos para a prevenção de futuros desvios, lembrando que a Gestão de Mudanças é uma atividade coletiva, ou seja, um time multidisciplinar é indispensável.

E você, já verificou suas gestões de mudanças hoje?

Thiago Pontes é engenheiro de produção com mais de 10 anos de vivência nas áreas de Gestão de Qualidade, Segurança de Alimentos, Assuntos Regulatórios e Corporativo. Tem especialização em Segurança de Alimentos e Microbiologia. Desenvolveu sua carreira em empresas como Danone, Kellogg e Grupo Lactalis, tendo como estratégia de trabalho o desenvolvimento técnico de colaboradores através da Cultura positiva de Qualidade, empoderamento e conscientização, além da disseminação de conhecimento técnico nos diferentes níveis das organizações.

2 min leituraÀs vezes, o que aparenta ser uma questão de fraude econômica pode ser uma falha na gestão de mudanças. Em maio de 2023, o Ministério da Agricultura e Pecuária realizou […]

Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
Posted on
Ferramentas de gestão
2 min leitura
10 min leitura
0

Fraudes históricas no vinho

10 min leitura

A história do vinho confunde-se com a própria história da civilização humana, passando pelos egípcios, gregos, persas, fenícios, etruscos e romanos. As evidências mais antigas de sua produção, segundo o Journal of Archaeological Science, ocorreram na Idade do Cobre há 6100 anos, na região do Cáucaso, especificamente onde atualmente situa-se a Armênia.

O consumo de vinho está arraigado em nossas histórias. Noé, segundo os textos bíblicos, embriagou-se de vinho após o dilúvio, quem sabe para aliviar o estresse de sua aventura; o primeiro milagre de Jesus foi transformar água em vinho para alegrar uma festa de casamento, e segundo o texto, de ótima qualidade; e mais importante, foi a bebida servida na última ceia.

A bebida resulta da fermentação alcoólica total ou parcial do suco extraído de uvas, que são os frutos de uma planta da família das Vitaceae. Estes frutos podem ser tintos ou brancos em diversos degradês, sendo que para tornar o vinho tinto é preciso que as cascas das uvas tintas descansem no mosto, o que é chamado de maceração.

Há cerca de 60 espécies de videiras catalogadas no mundo, entre as quais está a Vittis vinífera L. que produz as uvas utilizadas para a produção dos vinhos classificados como finos, cujas variedades apropriadas são cerca de 5 mil. Entre elas estão os cultivares mais conhecidos, ao menos no Brasil: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Tannat, Malbec e Syrah.

O vinho tem um papel importante na gastronomia, acompanhando pratos, utilizado como uma forma de equilibrar sabores, e até mesmo, usado como ingrediente no preparo de carnes, risotos e molhos. Um vinho pode harmonizar organolepticamente com o prato, além disso, ao limpar as papilas gustativas, permite que a cada garfada se obtenha a melhor experiência gastronômica renovando o potencial gustativo na identificação dos sabores.

O vinho está entre os 100 produtos mais importados e exportados no mundo e movimenta bilhões de dólares anualmente. Segundo os dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), com sede em Paris, são produzidos por ano cerca de 260 milhões de hl de vinho (1 hl = 100 litros) em todo o mundo.

E como é de se esperar num mercado tão relevante, sempre surgem os aproveitadores querendo lucrar indevidamente fraudando o produto, e infelizmente, comprar vinhos adulterados pode não ser tão incomum.

Falsificar vinhos é uma prática muito antiga. Na Roma antiga, Plínio, o Velho, reclamava que estava impossível distinguir o bom vinho romano das diversas adulterações que eram colocadas à disposição dos cidadãos romanos.

 “In vino veritas, in aqua sanitas.”

O provável autor deste provérbio seria o filósofo Caio Plínio Cecílio Segundo, mais conhecido por “Plínio, o Velho” e traduzida significa: “No vinho está a verdade, na água está a saúde”.

Na Idade Média, as tabernas londrinas foram proibidas de estocar numa mesma adega os vinhos de origens diferentes, que eram vendidos em barricas, para evitar que um consumidor fosse enganado comprando “gato por lebre”. As penas para quem fosse pego vendendo um vinho fraudado eram severas e podiam variar desde a obrigação de beber todo o estoque até ser enforcado.

Vários tipos de falsificações são possíveis, passando pela simples troca de rótulos, rolhas e garrafas até elaborados esquemas de forjar garrafas de vinhos míticas para serem colocadas em leilões e vendidas por pequenas fortunas.

Outros tipos de adulteração podem incluir:

  1. Aromatizantes para conferir notas especiais, como madeira em vinhos que não envelheceram em barril de carvalho;
  2. Mosto de baixa qualidade com o acréscimo de água e açúcar até obter o brix necessário para alcançar o teor de álcool na fermentação
    1. O uso de açúcar, em casos restritos e em condições controladas, é aprovado pela legislação de alguns países e recebe o nome de chaptalização;
  3. Uso de alcalinizantes para reduzir acidez de vinho azedo;
  4. Combinação de vinho de boa qualidade para mascarar o de má qualidade, para que a bebida fique com sabor e aroma apreciáreis;
  5. Mistura de um vinho qualquer em parte de um lote de uma marca conhecida para aumentar garrafas da marca conhecida.

Ao longo do tempo foram criadas diversas legislações e mecanismos de controle como certificações de selos de origem objetivando manter a produção e comércio vinícola sob boa vigilância, mas nem assim foi possível eliminar totalmente os produtores ou comerciantes inescrupulosos.

Atualmente, a fraude mais comum é a falsificação, cujos principais alvos são os vinhos bem conhecidos e com maior valor agregado, ou seja, os mais caros que permitem mais ganhos aos fraudadores e são mais fáceis de colocar no mercado. Aproveitam-se daqueles que conhecem pouco as características sensoriais do produto, mas que querem ostentar a garrafa.

Um exemplo que vem ocorrendo aqui no Brasil é com o vinho D.V. Catena Tinto da Argentina, um dos vinhos que mais vem sendo falsificados e contrabandeados, estima-se por isso, que circule no comércio brasileiro um volume deste vinho maior do que aquilo que a vinícola Catena Zapata produz.

Entre os vinhos europeus mais falsificados, destacam-se: Domaine de la Romanée-Conti, Henri Jayer, Domaine Dujac, Château Cheval Blanc, Château Petrus, Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafleur, Château Le Pin, Château Latour à Pomerol, Château Rayas, Jaboulet La Chapelle Hermitage e Sassicaia.

Entre os vinhos americanos há registros de falsificações no Opus One e no Screaming Eagle, já entre os australianos há registros com o Penfolds Grange e Bin 707.

Além disso, o único tipo de açúcar presente no vinho deve ser o da própria uva, pois se houver, por exemplo, adição de açúcar de cana, deixa de ser vinho.

Sempre observe a quantidade de açúcar indicada no rótulo. Para os vinhos secos, até 4 gramas por litro; para os meio secos, até 18 gramas por litro; para meio doces, até 45 gramas por litro; e para doces, não menos que 45 gramas por litro. Se houver maior quantidade de açúcares do que isso e não for indicado no rótulo que o vinho é encorpado, significa que foi adicionado açúcar.

Se o ácido salicílico estiver presente nos ingredientes, o vinho foi produzido com violação da tecnologia de fabricação, pois é um ingrediente não aceito.

Exemplos históricos de fraudes com vinho

USO DE ANTICONGELANTE PARA CONFERIR CORPO E DOÇURA

Em 1985 ocorreu um caso emblemático, um escândalo devido ao uso de anticongelante na Áustria. Os produtores austríacos, em especial os de vinho a granel, estavam misturando dietilenoglicol ao vinho para fazê-lo mais doce e encorpado, como se fossem de colheita tardia, antes de serem enviados para a Alemanha para serem engarrafados, seja como vinho austríaco ou, ocasionalmente, misturado com vinho alemão.

A investigação chegou à conclusão de que, apesar da fraude, não haveria danos à saúde dos consumidores, devido às quantidades ínfimas utilizadas de dietilenoglicol, porém o escândalo representou o colapso da indústria vinícola austríaca, liquidando com sua reputação por muito tempo. Em consequência, as exportações caíram de 45 milhões para 4,4 milhões de litros por ano.

NÍVEIS LETAIS DE METANOL

Após o escândalo do anticongelante na Áustria, algo mais sério ocorreu em 1986, quando um enólogo italiano misturou álcool derivado de madeira que continha metanol ao vinho, objetivando fraudar aumentando o teor alcóolico de seu produto. O problema tornou-se grave porque o metanol é um álcool tóxico que além de cegueira pode levar à morte, e de fato, 23 pessoas morreram e mais de 90 foram hospitalizadas depois de serem envenenadas.

O vinho inicialmente afetado foi o Odore Barbera. Acreditava-se ser um único lote, mas o escândalo se espalhou e acharam metanol também no Fraris Dolcetto del Piemonte e diversos outros rótulos foram investigados.

SASSICAIA FAKE

Outro escândalo italiano chegou às manchetes em 2000, quando a polícia invadiu um armazém lotado com mais de 20 mil garrafas de “Sassicaia 1995”. As garrafas falsas do famoso vinho supertoscano estavam sendo vendidas na beira da estrada pelo líder da gangue.

Em 2020, a falsificação do Sassicaia voltou a ser notícia, quando os fraudadores engarrafaram e etiquetaram garrafas falsas para safras entre 2010 e 2015. Acredita-se que o vinho usado nos produtos falsificados seja originário da Sicília, as garrafas da Turquia e os rótulos, tampas e engradados falsos da Bulgária.

MISTURA DE UVAS NÃO DECLARADAS

Em 2008 a Itália foi atingida novamente por outro escândalo. Os produtores de Montalcino estavam adulterando deliberadamente seus vinhos feitos da uva Sangiovese com a uva Lancellota, que é de qualidade inferior e não é permitida na regulamentação do DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e é normalmente usada para fazer Lambrusco.

Enquanto isso era investigado, novas sondagens descobriram que uma das maiores propriedades da região estava também misturando Merlot com sua Sangiovese já por cerca de 25 anos.

O MAIOR FALSÁRIO DE VINHOS DO MUNDO (AO MENOS ATÉ AGORA)

Em 2013 Rudy Kurniawan, natural de Jacarta, Indonésia, que alegava ter, em 2007, a maior adega do mundo, foi condenado a 10 anos de prisão por vender vinhos falsificados. Em 2006, apenas em um leilão da Acker, Merrall & Condit, os seus vinhos acumularam um valor total de 24,7 milhões de dólares, mas estima-se que a cifra total comercializada por ele possa ter ido além dos 100 milhões de dólares.

Mas como a malandragem não dura para sempre, num dos leilões em que oferecia seus vinhos raros estava presente o grande produtor Laurent Ponsot, da Borgonha, que ao ver garrafas antigas de seu vinho anunciados em leilão, apressou-se ao local para avisar que no lote a ser vendido estavam vinhos de colheitas inexistentes, como o Ponsot Clos de la Roche de 1929, sendo que este só começou a ser produzido em 1934, e assim o falsário foi pego.

Descobriu-se na investigação que Kurniawan tinha uma oficina que possuía até brocas de dentistas para gravar em baixo relevo nas garrafas fabricadas imitando inscrições dos anos de 1780, cinzelando as letras com as iniciais, dando ares de autenticidade à garrafa de mentira.

VINHO VERDE COM UVAS DE OUTRAS PROCEDÊNCIAS

O Vinho Verde é produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, em Portugal, constitui uma DOC (Denominação de Origem Controlada) cuja demarcação remonta o ano de 1908, então, evidentemente, não pode ser produzido com uvas de outros terroirs.

Contudo, no final de 2019, jornalistas do Correio da Manhã de Portugal testemunharam a chegada de caminhões-tanque com uvas de origem desconhecida para a produção de vinho em adegas portuguesas de onde sai como vinho verde certificado, mostrando fraude de rastreabilidade na cadeia de custódia.

BORDOLÊS FAKE

Em 2023 a polícia francesa desmantelou um esquema de falsificação de vinho bordalês e fez mais de 20 prisões relacionadas a um golpe em grande escala envolvendo vinho de Bordeaux falsificado.

O vinho era vendido para supermercados na França e em outros países como sendo de châteaux de renome da região do Médoc, uma importante denominação de origem de vinhos da França – AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), localizada na margem esquerda do estuário do Gironde, ao norte de Bordeaux. Porém, os vinhos na realidade eram de outras regiões francesas ou mesmo da Espanha, rotulados de forma fraudulenta.

Outros casos envolviam o uso de outras denominações de prestígio, incluindo Saint-Emilion e Pomerol.

AS FRAUDES NO BRASIL

No vinho nacional, as fraudes identificadas pela Polícia Federal são geralmente no sentido de burlar a alta carga de impostos e não adulterando o produto, há especialmente casos de descaminho, inclusive entre os Estados da Federação, ressaltando que por aqui os impostos podem representar mais da metade da garrafa, enquanto na Europa o vinho é classificado como alimento e a carga tributária é em média 15 – 20%, o que torna nosso País pouco competitivo, sendo este um obstáculo à cultura do vinho por ele se tornar um produto menos acessível e um incentivo aos contrabandistas.

Portanto, até o momento por aqui, a fraude do vinho nacional não é questão de food safety. Ao contrário, os enólogos e sommeliers  brasileiros têm feito um grande esforço para que o produto destaque-se tanto em qualidade percebida quanto intrínseca.

Um reflexo da evolução dos vinhos nacionais é o crescimento das IG (Indicações Geográficas), valorizando produtos tradicionais de determinados territórios e garantindo rastreabilidade.

No Brasil, existem duas modalidades de IG: a Indicação de Procedência (IP) e a Denominação de Origem (DO), sendo que a IP se aplica às regiões que se tornaram reconhecidas e o DO vinhos com qualidades ou características que se devem essencialmente ao meio geográfico, incluídos os fatores naturais e os humanos.

Mapa elaborado por Jorge Tonietto, Luciana Prado, Fábio Ribeiro (Embrapa Uva e Vinho); Ivanira Falcade (UCS); Dezembro 2022.

A produção de vinhos finos no Brasil, comparada à de outros países, é um bebezinho ainda. Por isso, ter ações de Food Fraud é essencial para que esta indústria cresça mantendo sua credibilidade.

Para evitar comprar vinho fraudado siga estas dicas:

  1. Em vinhos tradicionais, veja se a rolha bate com a marca do rótulo, porém, algumas rolhas não tem mesmo nenhuma identificação;
  2. Esteja atento a detalhes no rótulo, erros gramaticais ou fora dos padrões tradicionais em que são habitualmente comercializados;
  3. Observe impressão pobre em detalhes ou papel errado, assim como informações faltantes;
  4. Não se engane, se o preço está muito mais barato do que costuma ser, isso é um indício de que deve desconfiar;
  5. Compre de comerciantes que sejam capazes de demonstrar procedência/ rastreabilidade;
  6. Verifique no rótulo o teor de álcool da safra e outros dizeres de rotulagem e compare com a ficha técnica do fabricante.

Para finalizar o artigo, que fique claro que a fraude é a exceção e não a regra, que apesar de alguns poucos “malandros” querendo dinheiro fácil, o setor no geral é muito sério, fazendo desta bebida consumida há milênios, rótulos que são verdadeiras obras de arte, e são literalmente milhares de rótulos, cada um com uma combinação de uvas, terroirs e técnicas que os fazem únicos, portanto, escolha o que mais lhe agrada e desfrute com moderação.

Quer saber mais sobre fraudes em alimentos e bebidas? Leia também:

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Fraud?

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

Doces ou travessuras: casos de fraudes em doces e guloseimas

10 min leituraA história do vinho confunde-se com a própria história da civilização humana, passando pelos egípcios, gregos, persas, fenícios, etruscos e romanos. As evidências mais antigas de sua produção, segundo o […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo,História e Datas,Muito a ensinar
10 min leitura
3 min leitura
0

O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Fraud?

3 min leitura

A revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000  foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na versão 6.0. Em sua seção 2.5 – REQUISITOS ADICIONAIS DO FSSC 22000, o tema food fraud não mudou significativamente. Quem já tinha um bom plano implantado sobre este assunto, possivelmente terá de modificá-lo muito pouco ou nada.

A tradução de todos os requisitos adicionais do BoS da FSSC 22000 V 6.0 você encontrará clicando em  Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0.

Primeiro vamos recordar que food fraud refere-se a prevenir atos desonestos, ou seja, transgressões de motivação econômica com a finalidade de ganho financeiro através de modificações intencionais nos produtos, tais como substituição de matérias-primas, diluição ou adição intencional de insumos não autorizados, levando à adulteração.

Ações típicas que configuram fraude podem ser exemplificadas por:

  1. Adição de água para aumento do volume em bebidas;
  2. Adição de reconstituintes como formol ou melamina para mascarar a adição da água e agir como um conservante no leite;
  3. Adição de conservantes, como a água oxigenada, para destruir microrganismos ou impedir sua multiplicação, aumentando a durabilidade do leite, assim como adição de neutralizantes, como a soda cáustica, para mascarar a acidez da fermentação microbiana;
  4. Adição de calda de açúcar, xarope de glicose, melado ou dextrina no mel de abelha;
  5. Adição de óleos como de soja ou milho no azeite de oliva;
  6. Carne moída com carne de segunda vendida como se fosse de primeira ou com excesso de sebo;
  7. Água de coco diluída, tendo o brix corrigido com uso balanceado de sacarose e glicose;
  8. Arroz fora do tipo indicado na embalagem;
  9. Carne de cavalo vendida como carne de vaca;
  10. Farinha diluindo a cúrcuma ou o urucum;
  11. Cássia vendida como canela;
  12. Pescada cambucu comercializada como robalo congelado, bagre como surubim, albaote dente curvo como filé de linguado ou cavalinha como sardinha;
  13. Produto produzido convencionalmente comercializado como se fosse orgânico;
  14. Café com excesso de defeitos vendido como extra forte, tendo como artifício mais tempo de torra para disfarçar os defeitos;
  15. Café misturado com milho, cevada, centeio ou outros grãos;
  16. Venda de produto vencido com data manipulada;
  17. Vinho, uísque ou cerveja com embalagem e rótulo trocados por outros de produtos mais caros.

Voltando ao esquema FSSC V 6.0, o assunto Food Fraud encontra-se no requisito 2.5.4, que se subdivide em dois requisitos como segue:

2.5.4.1 – Avaliação de vulnerabilidades, aplicável a todas as categorias:

A organização deve:

a) Conduzir e documentar a avaliação de vulnerabilidades de food fraud, com base em uma metodologia definida, para identificar e avaliar vulnerabilidades potenciais; e

b) Desenvolver e implementar medidas de mitigação apropriadas para vulnerabilidades significativas. A avaliação deve abranger os processos e produtos dentro do escopo da organização.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

Ou seja, a revisão enfatiza a necessidade de documentar a avaliação de fraude, usando uma metodologia definida, onde cabe bem alguma associada à gestão de riscos, e que deve, por motivos óbvios, abranger os processos e produtos dentro do escopo da organização.

2.5.4.2 – Plano, aplicável a todas as categorias:

a) A organização deve ter um plano de mitigação de food fraud documentado, com base nas saídas da avaliação de vulnerabilidade, especificando as medidas de mitigação e os procedimentos de verificação;

b) O plano de mitigação de food fraud deve ser implementado e apoiado pelo SGSA da organização.

c) O plano deve atender à legislação aplicável, abranger os processos e produtos no âmbito da organização e ser mantido atualizado.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

O requisito 2.5.4.2 complementa o 2.5.4.1, lembrando que documentar uma avaliação de vulnerabilidades com apropriadas medidas mitigadoras para prevenir riscos de fraude é justamente o que configura um Plano de Food Fraud.

Portanto, deve-se identificar e avaliar as potenciais fraquezas do processo através de um plano documentado com uma avaliação de vulnerabilidade que englobe toda a cadeia desde o monitoramento dos fornecedores até análises de seu próprio produto, garantindo que segue os ingredientes declarados, nas dosagens previstas e sem diluições indevidas.

Sobre Food Fraud, leia também:

Como obter informações sobre fraudes em alimentos

A fraude alimentar é assunto criminológico

Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

Mel: relato sobre fraudes no Brasil

Fraudes no leite: riscos para a segurança dos alimentos e para a Saúde Pública

Fraudes alimentares ainda são “hot topics”: abordagem para arroz

Alertas de fraudes em alimentos noticiados pela CE em 2020

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000. 

3 min leituraA revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000  foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
FSSC 22000
3 min leitura
3 min leitura
0

A fraude alimentar é assunto criminológico

3 min leitura

Segundo o GFSI, a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração por motivos econômicos, é uma preocupação crescente. Este tema a cada dia ganha mais repercussão nas análises de riscos dentro dos assuntos tratados pelas organizações quando desejam prevenir problemas em segurança dos alimentos e se destaca também em manchetes nas páginas policiais.

Fraude é qualquer ato ardiloso, enganoso, de má-fé, com o intuito de lesar ou ludibriar outrem, portanto, a fraude alimentar é crime, assim, é tema objeto de estudo da criminologia. Para sua prevenção, é preciso entender a motivação para cometer fraudes alimentares em determinados segmentos, e com essa informação, focar a prevenção.

A criminologia é o campo de estudos que reúne conhecimentos sobre os crimes que assolam a sociedade. Seu objetivo é compreender as causas e os agentes dos atos criminosos, buscando, assim, combatê-los e proteger a população em geral.

Na criminologia, o objetivo é a prevenção do crime, não apenas sua redução ou a redução do impacto de um evento adverso.

O referendo de fraude alimentar da Comissão Europeia considera que os controles oficiais devem centrar-se não só nas questões de segurança alimentar, mas também na prevenção de fraudes e no risco de os consumidores serem induzidos ao erro.

No Reino Unido, a Food Standards Agency diz que “fraude alimentar é cometida quando os alimentos são deliberadamente colocados no mercado para ganho financeiro com a intenção de enganar o consumidor”.

São exemplos de fraudes alimentares, portanto:

  1. Adulteração de alimentos com substituição de ingredientes como o uso de xaropes doces no mel de abelhas ou a venda de carne de cavalo como se fosse de vaca;
  2. Ocultação de ingredientes, como não declarar na rotulagem um corante, aromatizantes ou conservantes utilizados;
  3. Diluição do produto como colocar água misturada na água de coco ou óleo de soja no azeite de oliva;
  4. Modificação de data de validade de produtos vencidos com proposito de estender o prazo de comercialização;
  5. Rotulagem induzindo ao erro como rótulos com imagem de animais em produtos de proteína vegetal;
  6. Servir bacalhau Saith, Ling ou Zarbo como se fosse Cod;
  7. Falsificação e imitação ilegal que configuram violação de direitos de propriedade intelectual de marca registrada, imagem comercial, patente ou direitos autorais, como envasar vinhos baratos usando rótulos de vinhos de marcas caras.

Na criminologia o foco é a prevenção do crime, identificando, portanto, situações que favoreçam a fraude alimentar e as suas motivações, podendo agir assim numa perspectiva preventiva.

Contudo, as oportunidades de fraudes se originam de situações complexas dentro das cadeias produtivas e de abastecimento de alimentos. Com o tempo, os “bandidos” encontram novas oportunidades e adaptam seus processos de trabalho para escapar pelas lacunas, seja aprimorando suas fraudes, fazendo uso da tecnologia, ou mesmo usando brechas na legislação ou se aproveitando da falta de fiscalização.

Criminosos criativos são a razão pela qual existem tantas variações diferentes de fraude alimentar.

Infelizmente, sempre haverá tais criminosos tentando ganhar dinheiro em “oportunidades de fraude” de menor risco e maior recompensa, seja por adulteração, falsificação ou alguma outra atividade híbrida.

À medida que as contramedidas e as condições de mercado mudam, o tipo de fraude evolui; elas se adaptam, se ajustam.

Por isso, o consumidor tem um papel fundamental como produtor de informação e alerta de fraudes, informando às autoridades sempre que identificar situações que configurem fraudes em produtos que compra habitualmente.

No segmento business to business também é fundamental que cadeias de produção e distribuição estejam atentas aos seus fornecedores, criando relações éticas que impeçam oportunismos.

Além disso, os órgãos fiscalizadores precisam estar atentos, criar bancos de dados, levantar históricos de fraudes associadas a produtos regionais e avançar com o uso de tecnologias analíticas para identificar fraudes nos produtos. É importante manter o tema dentro das rotinas de fiscalização, e claro, usar os conhecimentos da criminologia, pois é preciso investigar e pegar a trapaça antes que ela aconteça.

Leia também:

IFS disponibiliza guia prático para fraude em alimentos

Fraudes em alimentos colaboram para a triste posição do Brasil no ranking mundial de corrupção

Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes

Fraude no tempero mais caro do mundo

Orientação sobre Mitigação de Fraude Alimentar (documento da FSSC 22000)

3 min leituraSegundo o GFSI, a fraude alimentar, incluindo a subcategoria de adulteração por motivos econômicos, é uma preocupação crescente. Este tema a cada dia ganha mais repercussão nas análises de riscos […]

Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
Posted on
Food Safety no Mundo,Legislação
3 min leitura
2 min leitura
1

Não confunda food fraud e food defense

2 min leitura

Muitas pessoas se confundem com os termos Food Defense e Food Fraud e ainda desconhecem os meios para implantar estes programas nas indústrias de alimentos.

Food Fraud está relacionado com situações que promovem ganhos financeiros. Caracteriza-se pela substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional de um produto ou matéria-prima, ou adulteração do alimento ou material, com a finalidade de ganho financeiro, aumentando o valor aparente do alimento ou reduzindo o custo de sua produção. Exemplos: alteração de ingredientes, omissão de informação no rótulo, adição de água para aumento do volume.

Já Food Defense refere-se à prevenção de uma sabotagem com caráter ideológico, com objetivo de contaminação intencional ou maliciosa em alimentos ou em processos de produção de alimentos. Os itens Defesa de Alimentos e Fraude Alimentar são citados nos requisitos adicionais da FSSC 22000.

Para Food Defense, a norma requer uma avaliação para identificar e avaliar as potenciais ameaças, além de desenvolver e implantar medidas de mitigação para as ameaças significativas.

Para Fraude Alimentar, a norma cita a necessidade de uma avaliação de vulnerabilidade para identificar e avaliar as potenciais vulnerabilidades e desenvolver e implementar medidas de mitigação para as significativas.

Ambos os programas – food fraud e food defense – requerem um procedimento documentado.

Além dos requisitos adicionais, o item de Food Defense e Bioterrorismo é citado também na ISO/TS (Programas de Pré-Requisitos).

Como fazer a análise de risco e quais são as possíveis medidas de controle?

A avaliação deve ser feita envolvendo toda a cadeia de produção do alimento, desde o monitoramento dos fornecedores até análise do produto acabado. Para Food Fraud, podemos usar a ferramenta SSAFE. É uma ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidade às fraudes em alimentos. Ela contém um questionário que nos ajudar a identificar e avaliar quais situações de fraudes podem ocorrer com os alimentos da empresa. Veja a explicação completa nesse post já publicado aqui no blog.

Para Food Defense, a empresa pode realizar uma análise de ameaça para verificar quais pontos são mais vulneráveis e apresentam risco nas instalações e, dessa forma, estabelecer um plano de ação.

Nas indústrias, podemos implantar um check list de controle em pontos de acesso restrito (caixas d’agua, sala de armazenamento de produtos químicos e materiais de limpeza, local de acesso a gases, etc). Podemos ainda instalar lacres nas portas para evitar acesso de pessoas estranhas e também em locais não permitidos e monitorar a numeração desses lacres para que não sejam rompidos ou trocados.

Outro ponto muito importante para o Food Defense é a destruição de logomarcas. Caso sua marca esteja exposta em embalagens que não serão utilizadas, estas embalagens devem ser destruídas para evitar casos de sabotagem.

O monitoramento por câmeras e o controle de entrada de visitantes e colaboradores também são formas de controle para o Food Defense. A área de TI pode auxiliar no controle das informações, restringindo o acesso a pastas com documentos sigilosos, procedimentos internos, acesso por visitantes, etc. Para os caminhões, é recomendado o uso de lacres para evitar a abertura e possível sabotagem durante o transporte.

Todos esses procedimentos ajudam a garantir a segurança dos alimentos, evitando ataques intencionais, que podem levar à contaminação de alimentos.

2 min leituraMuitas pessoas se confundem com os termos Food Defense e Food Fraud e ainda desconhecem os meios para implantar estes programas nas indústrias de alimentos. Food Fraud está relacionado com […]

Andressa Pietszekovski<span class="bp-verified-badge"></span> Andressa Pietszekovski
Posted on
Aprendi Hoje,Normas de certificação
2 min leitura
3 min leitura
0

Food fraud e food defense: como realizar uma boa avaliação

3 min leitura

Cada vez mais os temas food fraud e food defense (fraude de alimentos e defesa dos alimentos) ganham destaque no setor de alimentos e bebidas, principalmente após a publicação da ISO 22000:2018, a qual determina que as organizações devem incluir uma análise relevante sobre tais assuntos.

Além do mais, está descrito nos requisitos adicionais do esquema FSSC 22000 v.5.1, que a organização deve ter um procedimento de “avaliação de ameaças e vulnerabilidades”. Este procedimento deve ser documentado e implementado, especificando as medidas de mitigação relativas aos processos e produtos no âmbito da SGSA.

Não pense que food fraud e food defense são relevantes apenas para aquelas indústrias de alimentos e bebidas que são certificadas em alguma norma reconhecida pela GFSI, onde esses requisitos são mandatórios. Cada vez mais esses temas vêm sendo exigidos como pré-requisitos para homologação como co-packer, para atendimento a requisito de cliente, entre outros. Buscando a produção de alimentos seguros e a proteção contra a exposição negativa da marca, as empresas, além das ferramentas de prevenção contra contaminações não intencionais, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), também devem implementar programas contra contaminações intencionais como Food Fraud e Food Defense.

Mas vamos lá, como realizar uma boa avaliação de food fraud e food defense?

É simples. O processo de avaliação inicia-se com a identificação das ameaças e vulnerabilidades significativas. É importante realizar esta avaliação desde o recebimento de matéria prima até o produto final, passando por todas as etapas e levantando a avaliando cada característica existente no processo.

Abaixo cito alguns exemplos de ameaças e fraudes:

TIPOS DE AMEAÇA E FRAUDE
Adulteração com motivação econômica
Contaminação Maliciosa
Extorsão
Espionagem
Falsificação
Crime cibernético
Ocultação
Substituição
Diluição
Rotulagem incorreta

O segredo para realizar uma boa avaliação é pensar como um criminoso e entender seu comportamento. Tente levantar as possíveis perguntas que servirão como guia orientativo à equipe de mitigação:

  • Quem são aqueles que podem querer nos atacar?
  • Quais os meios que eles poderão utilizar para realizar este ataque?
  • Como a organização pode impedir que isso aconteça?
  • E qual impacto desse ataque para a segurança dos alimentos e consumidores?

Leve sempre em consideração os aspectos internos e externos. As ações criminosas são a combinação de alguns aspectos como: motivação, oportunidade e medidas de controle inadequadas.

Faça uma avaliação de risco com base na identificação das ameaças e vulnerabilidades levantadas. A metodologia e a matriz de risco utilizada ficam a critério da organização.

AVALIAÇÃO DO RISCO
PROBABILIDADE SEVERIDADE

A equipe de mitigação, já treinada, deve realizar uma avaliação com base em histórico, acessos (instalações, sistema, matéria prima, embalagens, produtos), relacionamento (interno e externo), detectabilidade, entre outros.

É importante a preparação das equipes com capacitação, reciclagem, escolha dos integrantes (opte por colaboradores que possuam disponibilidade), experiência no processo, pois uma boa avaliação está totalmente vinculada a esse levantamento inicial.

Após o mapeamento, temos que definir as medidas de controle que tratarão os riscos levantados. Nem sempre as medidas de controle dependem de um investimento financeiro. Avalie o que já existe e que possa ser usado a favor da organização.

O que é simples também funciona. Exemplo: controle de acesso de visitantes na guarita, entrada no processo fabril somente mediante acompanhamento, identificação de visitante/terceiro por crachá ou touca de coloração diferente, comunicação interna eficiente (mural, e-mail, telefone), acesso restrito para áreas chaves, uso de cadeados nas áreas de químicos, funcionários fixos nos setores com maior risco, uso de senhas em sistemas e painéis de controles, último check de amostragem no produto final (checando itens como litografia/arte, código de barras, codificação, fechamento adequado, controle de peso e processos em geral,  entre outros), maior rigor na aprovação e homologação dos fornecedores.

Vale ressaltar que as medidas de controle identificadas funcionarão melhor quando estiverem integradas ao SGSA da empresa para serem atualizadas e revisadas periodicamente. Os planos de mitigação devem ser documentados, monitorados, verificados e validados para garantir a eficiência da implementação.

Leia também

Como implementar Food Defense?

3 min leituraCada vez mais os temas food fraud e food defense (fraude de alimentos e defesa dos alimentos) ganham destaque no setor de alimentos e bebidas, principalmente após a publicação da […]

Thais Santos<span class="bp-verified-badge"></span> Thais Santos
Posted on
Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras,Food Safety no Mundo,FSSC 22000,Normas de certificação
3 min leitura
2 min leitura
0

Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude, segundo o programa Food Fraud da U.S. Pharmacopeia

2 min leitura

Já fizemos aqui no blog a avaliação das etapas iniciais do guia de Food Fraud Mitigation da US Pharmacopeia. Nesta postagem, traremos as orientações do quarto e último passo, o desenvolvimento da estratégia de mitigação.

Leia também:

Passo 1: Avaliação das vulnerabilidades, segundo o programa Food Fraud da US Pharmacopeia

Passos 2 e 3: Avaliação dos impactos potenciais e caracterização das vulnerabilidades, segundo o programa Food Fraud da US Pharmacopeia

Passo 4: Desenvolvimento da estratégia de mitigação de fraude

De acordo com a classificação do passo 3, diferentes ações são tomadas para cada ingrediente avaliado:

  • Se o resultado obtido for verde, registrar e documentar a avaliação já é suficiente. Opcionalmente, pode-se criar controles que minimizem a vulnerabilidade.
  • Mas se o resultado for laranja, deve-se avaliar se a vulnerabilidade é aceitável. Caso não seja, é necessário prosseguir com recursos de mitigação.
  • Nos casos em que o resultado for vermelho, a avaliação de recursos de mitigação deve ser imediata.

O guia diz que a estratégia de mitigação é dinâmica e cíclica, devendo ser realizada quantas vezes forem necessárias. O objetivo é reduzir as classificações dos fatores controláveis de vulnerabilidade do passo 1, trazendo-os para as colunas da esquerda (coluna C do quadro 1 do primeiro passo).

Temos aqui algumas dicas para ajudar a desenvolver sua estratégia de mitigação:

  • Priorizar os fatores mais controláveis. Por exemplo, melhorar o relacionamento com o fornecedor está mais em nossas mãos do que as questões geopolíticas. Após isso, tratar os fatores que mais influenciam os resultados da classificação do passo 1.
  • Priorizar os ingredientes que têm maior potencial de risco, de acordo com a proporção utilizada no produto final.
  • Considerar estratégias de menor custo para a companhia. O guia traz como exemplo que melhorar a frequência de testes analíticos do insumo é mais barato que estipular um programa mais extenso de auditorias de fornecedores.
  • Avaliar a possibilidade de recursos de terceiros que já trabalham com mitigação de Food Fraud, como associações e órgãos públicos.

Portanto, traçar um plano de ação, executá-lo e refazer as avaliações iniciais são as etapas do passo 4, um processo que lembra os conceitos do conhecido ciclo PDCA.

Importante reforçar que o material da U.S. Pharmacopeia está disponível gratuitamente aqui, com inúmeras interpretações de cases reais, além de fontes de pesquisa que funcionam como recursos para as avaliações de vulnerabilidades. Não deixe de conferi-lo na íntegra!

Deixe nos comentários a sua contribuição em relação a este modelo de mitigação de Food Fraud.

Referências:

– Food Fraud Mitigation Guidance – Apêndice XVII do Food Chemicals Codex – U.S. Pharmacopieal Convention

– Guidance Document Food Fraud Mitigation – Food Safety System Certification 22000

2 min leituraJá fizemos aqui no blog a avaliação das etapas iniciais do guia de Food Fraud Mitigation da US Pharmacopeia. Nesta postagem, traremos as orientações do quarto e último passo, o […]

Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
Posted on
Dicas Vencedoras
2 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for Ana Silvia Mattos GonçalvesAna Silvia Mattos Gonçalves
  3. avatar for André PontesAndré Pontes
  4. avatar for Angela KlestaAngela Klesta
  5. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  6. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  7. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  8. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  9. avatar for ConvidadosConvidados
  10. avatar for Cristina de Abreu ConstantinoCristina de Abreu Constantino
  11. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  12. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  13. avatar for Humberto Vinícius Faria da CunhaHumberto Vinícius Faria da Cunha
  14. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  15. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  16. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  17. avatar for Juliana MaierJuliana Maier
  18. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  19. avatar for Leonardo AlvesLeonardo Alves
  20. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  21. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  22. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  23. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  24. avatar for Maria BearzottiMaria Bearzotti
  25. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  26. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  27. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  28. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  29. avatar for Tania LopesTania Lopes
  30. avatar for Vanessa AmaralVanessa Amaral

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas