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A fermentação elimina as proteínas alergênicas do alimento?

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O Allergen Bureau, organização que representa as indústrias para gerenciamento de alergênicos na Austrália e Nova Zelândia, publicou um guia sobre  avaliação do estado alergênico de substratos de fermentação e matérias-primas.

Você pode acessar o arquivo completo diretamente no site do Allergen Bureau.

O objetivo principal do guia é:

fornecer à indústria orientação sobre como avaliar os requisitos de declaração de alérgenos para alimentos fermentados produzidos com matérias-primas derivadas de alérgenos, independentemente do tipo de alimento produzido.

O guia apresenta um referencial teórico sobre a fermentação, princípios básicos e tipos. Entre essas considerações, é abordada a questão da presença de substratos ou matérias-primas alergênicas na composição do produto. Assim, a presença de residuais de proteína alergênica da matéria-prima no alimento à venda pode variar dependendo do tipo de fermentação e dos processos posteriores utilizados.

Para determinação do status de alergênico do produto, são fornecidas as recomendações:

  1. Levantar informações sobre o perfil alergênico das matérias-primas com o fornecedor
  2. Realizar uma avaliação de risco do processo – o guia fornece algumas perguntas que podem ser usadas como base
  3. Determinar a etapa do processo em que há a separação entre o substrato de fermentação com presença do alergênico e onde existe produto livre de sua presença

Dada a complexidade dos processos fermentativos e das questões envolvendo alergênicos, é importante a validação e verificação do processo para garantia da ausência de alergênicos no produto, através de ferramentas como: robusta avaliação de riscos, evidências e métodos científicos, guias de grupos técnicos da FAO/WHO, análises ELISA etc. O Allergen Bureau também oferece uma ferramenta para auxiliar na avaliação de risco, o Allergen risk review.

Quando não é possível validar o processo e garantir a ausência do alergênico no produto final, a recomendação é seguir com a declaração na rotulagem do produto.

Destaca-se que o foco não é um guia de validação de processo para verificar a eficácia da remoção de proteínas ou avaliar a segurança dos produtos fabricados. A publicação também chama a atenção para considerar requisitos regulatórios aplicáveis que, por vezes, tornam mandatória a declaração de alergênicos independentemente da existência de etapas de fermentação.

É importante reforçar que, no Brasil, existe regulamentação da ANVISA sobre o tema rotulagem de alergênicos. Além disso, o Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos também é bastante relevante para as indústrias e deve ser consultado.

Imagem: Insightsias

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Coco está fora da lista de alergênicos do FDA!

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O FDA (Food and Drug Administration), em apoio ao FALCPA (Lei de Rotulagem de Alergênicos Alimentares e Proteção ao Consumidor de 2004), publicou em 6 de janeiro de 2025, um documento alterando orientações finais relacionadas à lista de alergênicos com rotulagem obrigatória.

A decisão é um ajuste que remove algumas “nozes de árvores (tree nuts)” da obrigatoriedade de declaração e ao mesmo tempo passa a exigir que sejam especificados os animais fontes de ovos e leite declarados como alergênicos.

Após uma reanálise de riscos associados a alergênicos, concluiu-se que algumas “nozes de árvores” não representam um perigo significativo para a maioria das pessoas e poderiam ser removidas da obrigatoriedade de rotulagem. Já outros alergênicos, como ovos e leite, deveriam ter informações mais claras.

A medida ocorre após estudos concluírem que no casos da nozes, algumas poderiam ser removidas da obrigatoriedade, justamente pelo entendimento de que raramente causam reações alérgicas comparáveis com outras que tem um maior potencial alergênico, como é o caso das amêndoas, castanha-de-caju, castanha-do-Pará (do Brasil), avelã ou pistache.

Por outro lado, no caso de ovos e leite, houve um entendimento de que alguns indivíduos podem ter alergias diferentes dependendo da fonte destes ingredientes, e que portanto, o animal que originou o ovo ou o leite deve ser obrigatoriamente declarado.

Nozes

O FDA reduziu sua lista de nozes de árvores que exigem rotulagem de alérgenos alimentares de 23 para 12, conforme tabela a seguir:

PERMANECE EXIGÊNCIA DA DECLARAÇÃO DE ALERGÊNICO: NÃO REQUER MAIS EXIGÊNCIA DA DECLARAÇÃO DE ALERGÊNICO:
  • Amêndoa;
  • Noz preta;
  • Castanha-do-Brasil (do Pará);
  • Noz da Califórnia;
  • Castanha-de-caju;
  • Avelã;
  • Noz japonesa;
  • Macadâmia;
  • Noz pecã;
  • Pinhão;
  • Pistache;
  • Noz inglesa ou persa.
  • Coco;
  • Noz de cola;
  • Noz de faia;
  • Noz-moscada;
  • Castanha;
  • Chinquapina;
  • Noz de ginkgo;
  • Noz de nogueira;
  • Noz de palma;
  • Noz pili;
  • Noz de carité.

Usando o exemplo do coco, um alimento tão comum e tradicional na culinária do Brasil: ele antes estava na lista que exigia sua declaração obrigatória como alergênico, e agora saiu.

O coco estava incluído neste grupo de nozes de árvores, apesar de, num olhar stricto sensu, botanicamente falando, não ser uma noz, mas um fruto seco simples de uma palmeira da família Arecaceae chamada Cocos nucifera, classificado como drupa fibrosa.

Por isso, caros leitores, por favor desconsiderem o artigo “O FDA considera coco alergênico?” que publiquei em 2019, no qual afirmava a necessidade da rotulagem de coco como alergênico ao exportar para os EUA, pois não é mais.

A partir de agora, as empresas norte-americanas e quem exporta para os Estados Unidos da América não precisarão mais declarar coco e as demais “nozes” que foram excluídas da obrigatoriedade na rotulagem. Porém, tais “nozes”, inclusive o coco, ainda precisam ser listados individualmente como ingredientes.

Assim, se porventura, um indivíduo souber que tem reações alérgicas a estas nozes que foram retiradas, apesar de não estarem na lista de alergênicos, obviamente deve evitar tais alimentos. Assim, enfatiza-se a importância de sempre ler por completo os rótulos dos alimentos a serem consumidos, em especial, a lista de ingredientes.

Ressalta-se que o FDA não declarou que o coco e outras espécies de nozes removidas da exigência de rotulagem não sejam mais alérgenos alimentares reconhecidos, apenas que os requisitos de rotulagem do FALCPA não se aplicam mais a eles.

Ovos

A FALCPA continua a exigir que ingredientes derivados de ovos, como a albumina (proteína dos ovos), sejam listados e tratados como alérgeno alimentar.

No entanto, o FDA expandiu a definição para fins de rotulagem, exigindo que seja citada a fonte dos ovos, sejam galinhas, patos, gansos, codornas e outras aves domesticadas, por exemplo: albumina (ovo de pato).

De agora em diante, um produto que utilize ovo de pato deverá ser rotulado como “ovo de pato” na lista de ingredientes e na declaração “Contém ovo de pato” (se uma declaração “Contém” for usada).

Leite

O grupo Leite e derivados seguiu a mesma lógica dos ovos, ou seja, o FDA expandiu a exigência, requerendo que agora sejam citados os ruminantes domesticados do qual o leite foi obtido, seja uma vaca, cabra, ovelha, carneiro, iaque, camelo ou outro ruminante.

Esta determinação é muito positiva, uma vez que há pessoas que podem ter reações alérgicas variadas ao leite dependendo da origem utilizada. Existem indivíduos que apresentam reações alérgicas ao leite de vaca e que não são alérgicos ao leite de cabra.

Usando como exemplo o leite de cabra, deverá ser rotulado como “leite de cabra” na lista de ingredientes e na declaração “Contém” (se uma declaração “Contém” for usada), ou seja, é preciso identificar a fonte ruminante do leite. O mesmo vale para outros derivados, como  soro de leite de cabra.

Análise de riscos requer aprimoramento constante

A decisão do FDA de reavaliar os riscos associados a alérgenos alimentares demonstra um compromisso contínuo com a ciência e a segurança dos alimentos, garantindo que apenas ingredientes de risco significativo tenham obrigação de rotulagem.

A retirada de nozes de baixo risco, como o coco, e a exigência de uma rotulagem mais clara para fontes animais de ovos e leite, fortalecem a transparência e a comunicação assertiva com o consumidor, aumentando a credibilidade das informações e facilitando sua compreensão.

Note que embora a obrigatoriedade deixe de existir, as empresas que desejarem manter tais informações no rótulo para atender a públicos específicos poderão fazê-lo.

Os fabricantes de alimentos que desejarem manter a declaração têm a opção de usar uma declaração “Alérgeno alimentar adicional [alérgeno X]” imediatamente após a declaração “Contém” ou imediatamente após a lista de ingredientes (se uma declaração “Contém” não for usada).

Medidas como essa reduzem alarmismos desnecessários e melhoram a aceitação das normas de segurança dos alimentos.

Trazendo para a realidade brasileira 

Em minha opinião, no Brasil, a ANVISA poderia adotar uma abordagem semelhante e revisar sua lista de alérgenos, especialmente no que diz respeito ao látex, que é um item obrigatório apenas em nosso país e que gera muita controvérsia.

A maioria dos casos de alergia ao látex está relacionada ao contato direto com produtos como luvas e preservativos, enquanto há uma carência de estudos que comprovem a contaminação cruzada via alimentos, tanto que apenas o Brasil tem essa exigência em sua legislação de rotulagem de alergênicos em alimentos.

A exigência atual de decalração de látex na lista de ingredientes alergênicos gera muitos transtornos, pois obriga a declaração da presença de látex quando há uso de luvas na manipulação dos alimentos, podendo gerar confusão aos consumidores, levando-os a interpretar erroneamente que o látex foi utilizado como ingrediente.

Qual o real nível de risco do uso de luvas de látex?

Qual a real efetividade de contaminação cruzada com látex em alimentos devido aos manipuladores terem utilizado luvas deste material? A rotulagem do látex ajuda a informar e prevenir problemas de saúde pública ou gera confusão aos consumidores? Deixe sua opinião nos comentários!

Uma revisão criteriosa desse requisito alinharia a regulamentação brasileira às evidências científicas, reduzindo incertezas e aprimorando a comunicação de riscos reais.

Leia também:

Perguntas e repostas sobre rotulagem de alérgenos alimentares 5° Edição – FDA

Atualização da orientação da FDA para rotulagem de alérgenos alimentares – FARE

Entendendo o látex na rotulagem de alergênicos

Alimentos alergênicos e a nossa coletânea de posts

Luvas em serviços de alimentação: analisando as normativas

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A famigerada alergia a camarão

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A alergia alimentar é uma condição que afeta milhões de pessoas em todo o mundo, caracterizada pela reação adversa do sistema imunológico a determinados alimentos. Com isso, tais alimentos tornam-se um risco às populações e tema importante dentro da segurança dos alimentos.

A alergia alimentar é, portanto, uma condição de saúde pública crescente que requer atenção em todos os níveis, desde o diagnóstico até a prevenção de contaminação em cozinhas e indústrias alimentícias, exigindo esforços de agentes públicos, privados e da sociedade como um todo.

A alergia a camarão, especificamente, é comum no Brasil, provavelmente por nosso hábito de consumir este crustáceo, especialmente no verão. O Brasil é um país com vasto litoral e belas praias, onde esta iguaria é muito apreciada, exigindo, por isso, cuidados rigorosos, considerando que em casos severos, a reação alérgica pode levar a óbito.

O que é uma alergia alimentar?

O sistema imunológico é projetado para proteger o corpo contra substâncias prejudiciais, como vírus e bactérias. No entanto, em pessoas alérgicas, o sistema reconhece certas proteínas alimentares como perigosas e, em consequência, o corpo inicia um processo de reação alérgica que ocorre em duas etapas principais:

  1. Sensibilização: Quando o sistema imunológico de uma pessoa alérgica encontra pela primeira vez um alergênico e reage produzindo anticorpos IgE, que se ligam a células imunológicas chamadas mastócitos e basófilos;
  2. Reação: Ao ser exposto ao mesmo alergênico novamente, os anticorpos IgE ativam os mastócitos e basófilos, liberando histamina e outras substâncias inflamatórias, provocando sintomas imediatos como inchaço, urticária, cólicas abdominais e, em casos extremos, anafilaxia.

Uma alergia alimentar, portanto, ocorre quando o sistema imunológico de um indivíduo identifica uma substância inofensiva presente em um alimento como uma ameaça. Isto gera uma resposta imunológica exagerada, com sintomas que podem variar desde leves, como coceira e erupções cutâneas, até graves, como dificuldade respiratória e choque anafilático.

No caso do camarão, quem inicia o processo de reação alérgica é principalmente a tropomiosina, uma proteína muscular estável ao calor. Isso gera uma reação de defesa por meio da produção de anticorpos específicos, mais comumente a imunoglobulina E (IgE).

O mecanismo de reação imunológica inicia durante a primeira exposição ao camarão, quando as proteínas alergênicas, especialmente a tropomiosina, é reconhecida como um antígeno pelo sistema imunológico de algumas pessoas.

Como curiosidade, a alergia a camarão e aos ácaros  compartilham alérgenos de reação cruzada, sendo a mais conhecida justamente a tropomiosina. Por isso, é comum que alérgicos a ácaros desenvolvam alergia à camarão.

Na sequência, as células dendríticas capturam essas proteínas e as apresentam às células T auxiliares (Th2), que estimulam os linfócitos B a produzir IgE específica para o alérgeno.

Após a sensibilização inicial, em que o sistema imunológico já havia produzido imunoglobulina E (IgE) específica contra as proteínas do camarão, a IgE se liga a receptores localizados na superfície de mastócitos e basófilos, “preparando” o organismo para uma futura exposição ao alergênico, visando uma rápida resposta de “proteção” ao suposto “antígeno”.

Até então, o indivíduo sensibilizado ainda não apresenta sintomas, pois a ocorrência alérgica propriamente dita ainda não ocorreu. No entanto, daí em diante, as células estão prontas para desencadear uma resposta rápida na próxima exposição ao camarão, levando à liberação dos mediadores inflamatórios que causam os sintomas, como a histamina.

A histamina desempenha um papel crucial nesse processo, sendo responsável por muitos dos sintomas observados durante as crises alérgicas, como surtos e constrição das vias aéreas. Ao se ligar a seus receptores no corpo, ela causa dilatação dos vasos sanguíneos, aumento da permeabilidade capilar e contração dos músculos lisos, o que pode resultar em sintomas de deficiências graves, como falta de ar e em casos mais extremos, choque anafilático.

Por isso, muitas pessoas relatam que podiam comer normalmente camarão, mas subitamente foram acometidos de alergia, quando na verdade, não foi tão súbito assim, pois o processo foi sendo construído. Em muitos casos, ocorrem inicialmente sinais brandos, como vermelhidão e coceira, até chegar a dificuldades respiratórios, podendo evoluir para choque anafilático.

As reações alérgicas podem ser fatais, especialmente se não forem tratadas rapidamente, requerendo maior atenção quando ocorre o chamado choque anafilático, uma emergência médica caracterizada pela queda da pressão arterial e obstrução das vias respiratórias, o que pode levar à morte.

  • No Brasil, os dados sobre mortalidade associada a alergias alimentares em geral são limitados. No entanto, estima-se que ocorram cerca de 10 a 20 óbitos anuais devido a reações graves a alimentos, com mariscos e amendoim sendo os principais responsáveis;
  • Globalmente, cerca de 150 a 200 mortes por ano são relatadas devido a anafilaxia relacionada a alergias alimentares, com a prevalência mais alta em países desenvolvidos, considerando que nos outros pode haver uma não notificação ou subnotificação.

Indivíduos com histórico familiar de alergias, especialmente a alimentos, têm uma probabilidade maior de desenvolver alergias ao camarão, indicando que a predisposição genética é um fator chave para o desenvolvimento de alergias alimentares. Além disso, a exposição repetida ao crustáceo pode aumentar o risco em pessoas predispostas.

O número de casos de alergia a camarão no Brasil não é amplamente documentado, mas estima-se que entre 1% e 2% da população adulta possa ser afetada por alergias a frutos do mar, incluindo camarão.

As notificações de reações graves, como anafilaxia, aumentaram nos últimos anos, especialmente em áreas costeiras onde o consumo de frutos do mar é mais comum. No entanto, a subnotificação continua a ser um desafio, dificultando a precisão das estatísticas.

Não confunda alergia ao camarão com dificuldades respiratórios provocadas pelo sulfito,  especialmente em asmáticos, pois apesar deste agente conservante, antioxidante e branqueador muito usado neste crustáceo também ter o potencial de causar dificuldades respiratórias, o mecanismo acionado não é de uma alergia típica, como visto no artigo “Por favor, parem de chamar os sulfitos de alergênicos!“.

Sulfitos, além do camarão, são muitas vezes utilizados em frutas secas, como nozes, castanhas, passas, damascos, em leite de coco e água de coco, em sucos de frutas concentrados, em vinho e em muitos outros alimentos e bebidas.

Esta ressalva é importante porque no caso do sulfito, o problema não envolve a produção de anticorpos, mas o estimulo do sistema parassimpático, que provoca a chamada broncoconstrição colinérgica dependente. Esta reação pode gerar falta de ar e, neste caso, há estimativas para limites abaixo dos quais pode ser considerado seguro (10 mg/kg ou 10 mg/l), o que é bastante diferente das alergias típicas, uma vez que são desencadeadas assim que o organismo sensível identifica qualquer sinal da proteína indesejada e desencadeia uma reação imunológica descontrolada e adversa.

Cuidados para evitar contaminação cruzada nas indústrias e cozinhas industriais

Normalmente um indivíduo que é alérgico a um determinado produto naturalmente tende a evitá-lo, ou ao menos deveria fazer isso, lendo rótulos de produtos industrializados e conhecendo os ingredientes dos pratos que escolhe nos restaurantes.

Contudo, o risco permanece devido à chamada contaminação cruzada, que ocorre quando alimentos que não contêm alergênicos entram em contato com proteínas alergênicas, o que pode ocorrer através de utensílios, superfícies ou equipamentos contaminados.

Este tipo de contaminação representa um grande risco para indivíduos alérgicos, podendo ocorrer principalmente em ambientes industriais onde não se praticam procedimentos para prevenir a contaminação cruzada e em cozinhas nas quais múltiplos tipos de alimentos são manipulados simultaneamente.

Um indivíduo com alergia a camarão precisa ter muito cuidado na escolha dos restaurantes que frequenta, certificando-se de que sabem o que é uma alergia e que possuem medidas para prevenir o problema. Um simples descuido, como o uso de uma mesma colher para mexer um prato com camarão e outro sem camarão, pode gerar uma contaminação cruzada e desencadear uma reação alérgica.

Por isso, é preciso implantar um Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) que consiste num conjunto de medidas e procedimentos para prevenir alergias alimentares. O objetivo desse programa é evitar a contaminação cruzada entre alimentos que contêm alergênicos e os que não os contêm, assegurando a correta rotulagem dos alimentos. Um PCAL inclui ações como:

  1. Identificação dos alergênicos: Reconhecimento dos ingredientes alergênicos utilizados no processo de produção;
  2. Segregação e armazenamento: Separação adequada dos ingredientes e produtos para evitar contaminação;
  3. Controle no processo produtivo: Monitoramento de todas as etapas da fabricação para prevenir a contaminação cruzada;
  4. Equipamentos separados: Utensílios, tábuas de corte, bancadas de trabalho, panelas nas cozinhas e equipamentos industriais que não podem ser higienizados rigorosamente nos setups devem ser dedicados ao preparo de alimentos livres de alergênicos;
  5. Áreas isoladas: Quando possível, áreas específicas da cozinha ou linha de produção devem ser dedicadas exclusivamente ao preparo de alimentos sem alergênicos, minimizando a possibilidade de contaminação cruzada;
  6. Limpeza e desinfecção adequadas: Após o manuseio de alimentos alergênicos, superfícies, utensílios e equipamentos devem ser limpos e desinfetados para garantir que não haja vestígios de alergênicos;
  7. Treinamento de funcionários: Capacitação dos trabalhadores para manuseio correto e seguro de alimentos alergênicos;
  8. Rotulagem rigorosa: Ingredientes contendo alergênicos devem ser rotulados claramente, e a rotulagem de alimentos industrializados deve seguir normas que identifiquem possíveis alergênicos no produto, mesmo que em quantidades traço;
  9. Fornecedores confiáveis: A escolha de fornecedores que seguem protocolos rígidos de controle de alergênicos é crucial para garantir que os ingredientes cheguem livres de contaminação cruzada.

Devido à importância e aos riscos das alergias alimentares para a saúde pública, agentes públicos são envolvidos e desenvolvem legislações que variam entre regiões naquilo que consideram a necessidade de rotulagem. No Brasil, temos RDC nº 727/2022 da ANVISA; nos EUA, o Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA), e na União Europeia, o Regulamento (UE) nº 1169/2011.

A tabela a seguir resume o que cada legislação considera como alergênico no Brasil (ANVISA), nos EUA (FALCPA) e na União Europeia:

BRASIL

RDC nº 727/2022 da ANVISA

 ESTADOS UNIDOS

Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA)

 UNIÃO EUROPEIA

Regulamento (UE) nº 1169/2011
TRIGO Sim, incluindo também centeio, cevada, aveia e suas estirpes híbridas. Sim Sim, citando glúten (presente em trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut).
CRUSTÁCEOS Sim, citando camarão e lagosta. Sim, citando camarão, lagosta e caranguejo. Sim, citando camarão e lagosta.
OVOS Sim Sim Sim
PEIXES Sim Sim, citando bacalhau e salmão. Sim
AMENDOIM Sim Sim Sim
SOJA Sim Sim Sim
LEITE Sim, citando leite de todos os mamíferos. Sim. Sim e incluindo lactose, apesar da lactose não causar uma reação alérgica propriamente.
AMÊNDOAS Sim, citando amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha-do-Brasil (também chamada de castanha-do-Pará), macadâmias, nozes, pecãs, pistaches, pinoli (sementes de pinheiro) e outras castanhas em geral. Sim, citando amêndoas, nozes, castanha de caju, pecã, pistache. Sim, citando amêndoas, avelãs, nozes, castanha de caju, noz pecã, pistache, macadâmia, castanha-do-Brasil.
LÁTEX NATURAL Sim, citando látex presente em embalagens de alimentos. Não Não
AIPO Não Não Sim
MOSTARDA Não Não Sim
SEMENTES DE SÉSAMO/ GERGELIM Não Não Sim
DIÓXIDO DE ENXOFRE E SULFITO (SO2) Não Não Sim, citando concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l, apesar do dióxido de enxofre e dos sulfitos não causarem propriamente reações alérgicas.
LUPINO/ TREMOÇO Não Não Sim
MOLUSCOS Não Não Sim, citando mexilhões, ostras e lulas.

Você tem ou conhece alguém com alguma alergia a alimentos? O artigo fui útil? Tem informações a acrescentar? Conte-nos nos comentários sua experiência com este tema.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Semana Nacional de Conscientização sobre Alergia Alimentar: novo marco na conscientização

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No dia 23 de novembro de 2023, foi sancionada no Brasil a Lei nº 14.731, que instituiu a Semana Nacional de Conscientização sobre Alergia Alimentar, a ser celebrada na terceira semana de maio de todos os anos.

O reconhecimento da necessidade de ter uma data para a pauta da alergia alimentar acontece pelo crescente aumento nos casos, não só no Brasil, mas no mundo todo. Um problema eminente na saúde pública, muitas vezes silenciosa, a alergia alimentar manifesta-se após a ingestão direta ou indireta (contaminação cruzada) de algum alimento considerado “estranho” pelo corpo humano.

Sua manifestação pode ocorrer com desconfortos momentâneos, como manchas vermelhas espalhadas pelo corpo, coceira ou inchaço. Também podem ocorrer, nos casos mais graves, dificuldade ao respirar, dor abdominal, tontura, entre outros sintomas. Em alguns casos,  a alergia alimentar pode  até levar a vítima a óbito.

O Brasil conta com regulamentação específica para rotulagem de alergênicos, por meio da RDC 727/2022, que apresenta em seu anexo III a listagem dos principais alergênicos, dentre eles: leite, soja, ovo, trigo, amendoim, castanhas, peixes e crustáceos, além do látex.

Ao contrário do que se pensa, o simples fato de não consumir o produto diretamente, não exime a pessoa alérgica da exposição, que pode ocorrer por meio da contaminação cruzada, ou seja, o alergênico pode estar presente por meio de pequenas partículas em razão do compartilhamento de utensílios ou de superfícies.

Por isso, adotar procedimentos de prevenção de contaminação cruzada, como metodologias validadas de limpeza de linhas (CIP) que processaram alergênicos, além de outros controles, é parte importantíssima na luta contra a alergia alimentar.

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Caio Faciolli<span class="bp-verified-badge"></span> Caio Faciolli
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Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis

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Seja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a eficácia das medidas de controle de contaminação microbiológica.

Entretanto, os responsáveis por esses programas sempre têm dúvidas, como: quais microrganismos considerar, frequência e pontos de coleta, quais os níveis aceitáveis para os resultados etc.

Nesse intuito, a Neogen/3M em parceira com a Cornell University, publicou um guia completo para auxiliar os responsáveis pelos sistemas de gestão a implementar o programa de monitoramento ambiental nas organizações. O guia é composto por 8 capítulos, estruturados da seguinte forma:

  1. A importância da amostragem ambiental em programas de qualidade e segurança de alimentos
  2. Monitoramento de higiene baseada em proteína e ATP
  3. Monitoramento ambiental para organismos indicadores
  4. Monitoramento ambiental para patógenos
  5. Monitoramento ambiental para organismos deteriorantes
  6. Monitoramento ambiental para alérgenos
  7. Condução de mudanças significativas em sua organização por meio da cultura e do monitoramento ambiental
  8. Orientação de amostragem ambiental

O guia apresenta informações relevantes que podem servir de base para o programa de monitoramento ambiental, como definição de zonas de amostragem, com base em risco:

Outra informação bastante útil é a orientação de microrganismos indicadores e níveis aceitáveis para os resultados de análises:

Esse guia apresenta diversas informações que podem ser utilizadas tanto no planejamento do programa de monitoramento ambiental como na análise dos resultados e investigação de desvios e contaminação.

Para saber mais, acesse o documento completo aqui.

Além disso, para saber mais sobre o tema, acesse outras publicações do blog, como:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Elaborando um plano de monitoramento ambiental

Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

Monitoramento ambiental de alergênicos

Imagem: Food Engineering

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Marcos Amorim<span class="bp-verified-badge"></span> Marcos Amorim
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Gestão de Alergênicos na Versão 6 FSSC 22000 – dicas para implementar o requisito adicional!

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Hoje vamos falar um pouco sobre o requisito adicional de Gerenciamento de Alergênicos na versão 6 da FSSC 22000.

A nova versão apresenta o tema de forma mais detalhada e com exigências mais claras. Para empresas que já atendem à legislação brasileira e têm implementado um programa de gestão de alergênicos não há muito mistério. Entretanto, acho que vale uma discussão para melhor entendimento de cada requisito. Para isso, vou esmiuçar cada item que o requisito adicional trata, dando dicas e fazendo comentários com base na experiência e nas melhores práticas conhecidas.

Se você tem interesse em aprofundar-se mais no assunto, recomendo ler a coletânea de posts sobre alergênicos que já publicamos no blog.

Mesmo para indústrias de embalagens, este requisito adicional é aplicável. Por isso, para entender um pouco mais sobre alergênico neste segmento recomendo estes posts: Procedimento para controle de alergênicos em embalagens  e Controle de alergênicos na indústria de embalagens.

Para quem vai estruturar este programa ou deseja melhorar o que já possui, recomendo este documento da Anvisa como modelo a ser seguido. Nele é apresentado um passo a passo para implementar o Plano de Controle de Alergênicos. Bom trabalho!

Agora vamos ao que interessa.

O requisito adicional determina que “a organização deve possuir um plano de gerenciamento de alérgenos que inclua”:

a)     “Lista dos alérgenos manipulados no local, inclusive em matérias-primas e produtos acabados”

Para ter esta informação é primordial realizar questionamento aos fornecedores de matérias-primas, que são os que detêm o conhecimento sobre o processo, os ingredientes alergênicos utilizados na planta, os compartilhamentos de linha e o risco de contaminação cruzada.

Para isso é recomendável ter um formulário onde perguntas direcionadas são realizadas. Este registro deve ser mantido atualizado para garantir que a comunicação adequada esteja ocorrendo. Segue aqui um exemplo.

 b)     “Avaliação de risco abrangendo todas as fontes potenciais de contaminação cruzada com alérgenos”

Para atendimento a este requisito, uma forma de demonstrar evidência é identificar o perigo alergênico no APPCC nas etapas do processo, em virtude de compartilhamento de linha, de equipamentos, de utensílios ou por proximidade, e realizar análise do risco considerando a probabilidade de ocorrência e a severidade.

Outra forma também é no próprio procedimento de gestão de alergênicos já documentar esta avaliação, de forma simples, como por exemplo uma tabela com as seguintes informações:

Etapa

Risco alergênico envolvido

Controles existentes

Pesagem de matérias-primas

Contaminação cruzada por compartilhamento de utensílios de pesagem

Utensílios dedicados e segregados por cor para cada alergênico; Treinamento dos responsáveis

Pesagem de matérias-primas

Contaminação cruzada por compartilhamento de local/ambiente

Determinação de horários específicos para pesagem de matérias primas alergênicas e não alergênicas; Instrução de limpeza do local após pesagem de alergênico;

Troca de uniforme entre pesagem de alergênico e não alergênico

c)      “Identificação e implementação de medidas de controle para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada, com base no resultado da avaliação de risco”

Para cada etapa onde seja identificado risco de contaminação cruzada de alergênico (seja risco baixo ou alto), medidas preventivas devem ser implementadas de forma robusta. Por exemplo:  Área de pesagem de matérias primas – risco de contaminação cruzada por compartilhamento de utensílios de pesagem – Exemplos de controles: uso de utensílios dedicados, segregação de local de pesagem, troca de uniforme entre pesagem de alergênico e não alergênico, ordem/sequenciamento de pesagem do não alergênico para alergênico, higienização das mãos e limpeza do local após manipulação de matéria prima alergênica. Fazer esta identificação e implementação para todas as etapas que apresentam risco de contaminação cruzada.

Segue sugestão de post sobre limpeza para controle de alergênicos.

d)     “A validação e verificação dessas medidas de controle devem ser implementadas e mantidas como informação documentada. Quando mais de um produto for produzido na mesma área de produção com diferentes perfis de alérgenos, o teste de verificação deve ser realizado com uma frequência baseada no risco, por exemplo, testes de superfície, amostragem de ar e/ou testes de produtos”

Todos os controles implementados precisam ter evidência de que são de fato eficazes. Para isso, a validação dessas medidas de controles devem contemplar, por exemplo:

– testes analíticos quantitativos em equipamentos (ex. análise residual de alergênico após limpeza em amostra de água de enxágue, swab de equipamentos)

– testes analíticos quantitativos em produto (ex: análise residual de alergênico em produto fabricado posteriormente após limpeza da linha com produção de alergênico)

– testes e entrevistas com os responsáveis pelos monitoramentos dos controles

Acesse aqui e aqui posts sobre validação de limpeza de alergênicos.

Após validados os controles, é necessário continuamente avaliar a manutenção da eficácia. Isso é alcançado através das atividades de verificação, que podem ser variadas, mas precisam estar definidas, planejadas e implementadas.

Alguns exemplos de atividades de verificação:

– análise swab de local sem alergênico (monitoramento ambiental de alergênicos)

– análise swab de superfície de contato após limpeza de alergênico

– análise swab de uniformes de colaboradores que circulam em áreas não alergênico e alergênico

– análise qualitativa de alergênico-alvo em amostra de água de enxágue após limpeza

– análise qualitativa de alergênico-alvo em amostra de produto sem alergênico após limpeza

– entrevistas com os responsáveis

– verificação dos registros de limpeza entre produto com alergênico e sem alergênico

e)     “Rótulos de precaução ou de alerta só devem ser usados quando o resultado da avaliação de risco identificar a contaminação cruzada de alérgenos como um risco para o consumidor, mesmo que todas as medidas de controle necessárias tenham sido efetivamente implementadas. A aplicação de rótulos de advertência não isenta a organização de implementar as medidas necessárias de controle de alergênicos ou realizar testes de verificação”

Bastante similar ao conceito da RDC 727/22 em relação à rotulagem de alergênicos. Aqui o requisito deixa claro que o fato de a rotulagem de precaução indicar “pode conter” não exime a obrigatoriedade da empresa em implementar um Programa de Controle de Alergênicos com medidas preventivas de contaminação cruzada.

f)       “Todo o pessoal deve receber treinamento em conscientização sobre alérgenos e treinamento específico sobre medidas de controle de alérgenos associados à sua área de trabalho”

Costumo dividir em dois tipos as capacitações sobre alergênicos. Uma é mais genérica, somente para conscientização do risco de alergênico à saúde de quem possui alergia alimentar e os cuidados necessários. A outra é por setor, com ementa específica relacionada aos controles daquela área.

Exemplos:

– Treinamento de Conscientização de Alergênico (público-alvo: todos!) – ementa mais simples e tempo de menor duração;

– Treinamento Boas Práticas de Gestão de Alergênico por setor (público-alvo: setor x) – ementa mais aprofundada, detalhada, com dinâmicas, podendo ser on the job e com maior tempo de duração. A ideia é cada setor receber um treinamento personalizado para sua atividade e esgotar ao máximo às dúvidas dos responsáveis.

g)      “O plano de gerenciamento de alérgenos deve ser revisado pelo menos uma vez ao ano e após qualquer mudança significativa que afete a segurança do alimentos, um recall público ou recolhimento do produto pela organização como resultado de um ou mais alérgeno, ou quando as tendências na indústria mostrarem contaminação de produtos similares relacionados com alérgenos. A revisão deve incluir uma avaliação da eficácia da medida de controle existente e a necessidade de medidas adicionais. Os dados de verificação devem ser analisados e usados como entrada para a revisão”.

A sistemática de gestão de alergênicos precisa ser revisada no mínimo anualmente, conforme deixou claro o requisito. Isso porque os cenários mudam. Veja alguns exemplos de mudanças que podem impactar no resultado dos controles de alergênicos:

– mudança de contexto

– novos produtos

– novas matérias primas

– novos fornecedores

– mudanças de leiaute

– novos equipamentos e materiais de contato

– alteração em produto químico de limpeza

– alteração em instrução de limpeza

– mudança de pessoal

É tanta coisa que muda em um único ano! Por isso deve estar programada na agenda da ESA a revisão do Plano de Gerenciamento de alergênicos. Uma forma de evidenciar isso é através da elaboração de um relatório contemplando avaliação de todas as mudanças ou até mesmo um checklist com perguntas investigativas para ajudar a ESA na revisão pormenorizada de todos os controles e cenários existentes.

h)     “Apenas Categoria D (Processamento de feed e pet food) – Onde não houver legislação relacionada a alérgenos para o país de venda referente a produtos para alimentação animal, esta seção dos requisitos do Esquema pode ser indicada como ‘Não Aplicável’, a menos que uma declaração relacionada a um status de alergênico tenha sido feita no produto”.

Esta indicação de não aplicável pode ser feita no Manual do SGSA da organização ou em outro documento relevante.

5 min leituraHoje vamos falar um pouco sobre o requisito adicional de Gerenciamento de Alergênicos na versão 6 da FSSC 22000. A nova versão apresenta o tema de forma mais detalhada e […]

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Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

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Anisakis simplex é um parasita que pode estar presente na carne de peixes. Ele é considerado um perigo biológico e um problema de segurança de alimentos ao se consumir peixes ou moluscos (polvos, lulas) de origem marinha, crus ou mal cozidos e que não tenham sido previamente submetidos a condições específicas de congelamento. O ciclo biológico do parasita vermiforme Anisakis simplex requer a presença de mamíferos aquáticos como focas, leões marinhos ou golfinhos, portanto esse tipo de parasita não ocorre em peixes de rio ou criados em cativeiro. Esse parasita, quando consumido vivo ou viável, produz no homem uma doença chamada anisaquíase, que se caracteriza por náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Este é o aspecto mais característico da infestação parasitária. Em outra postagem neste blog, esse aspecto foi desenvolvido de forma mais ampla (veja aqui).

Mas há também uma outra  doença que está diretamente relacionada à ingestão de Anisakis e que se observa como uma reação alérgica às proteínas do parasita e é sobre isso que quero me referir brevemente neste post. Observou-se que uma ou mais proteínas do parasita podem exercer efeito como alérgenos, causando a produção de anticorpos pelo consumidor.

Os principais sintomas observados são comichão e vermelhidão da pele e, mesmo nos casos mais graves, dificuldade respiratória. Também pode ser o caso de choque anafilático, que geralmente é causado por alimentos ou medicamentos e produz uma diminuição da pressão arterial com risco de vida. Afetações mistas têm sido descritas com apresentação de sintomas de parasitização gastroentérica, acompanhados de sinais de alergia alimentar. Embora este tipo de distúrbio tenha sido associado à ingestão de carne de peixe crua ou mal cozida contendo larvas viáveis de Anisakis simplex, também está associado ao consumo quando as larvas são inativadas por congelamento prolongado ou cozimento em temperaturas superiores a 60°C por pelo menos 2 minutos. Em outras palavras, a inativação das larvas do parasita não o isenta de causar alergia em pessoas suscetíveis. Determinou-se que o alérgeno é estável em temperaturas de congelamento e de cozimento (termoestável).

Preparações culinárias de estilo asiático, como sushi ou sashimi, além de salgadas, semi-conservadas, preparadas em vinagre ou suco de limão como o ceviche, não são capazes de garantir a morte do parasita, sua sobrevivência está comprovada e portanto, sua capacidade de infestação.

Vale ressaltar que, neste caso, a alergia é independente daquela causada pelas proteínas do peixe, uma vez que é devida apenas à proteína do parasita. Isso pode confundir a origem da reação alérgica, por isso o diagnóstico correto não é fácil. Portanto, a alergia a Anisakis passou a fazer parte da lista de antígenos para alergias alimentares. Países como Espanha, Portugal e Holanda observaram um aumento nos casos de alergia por essa causa. Uma ou mais das proteínas componentes do Anisakis são reconhecidas pelo corpo humano como um alérgeno e o resultado é a reação do sistema imunológico produzindo anticorpos chamados IgE como defesa contra o alérgeno.

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

https://foodsafetybrazil.org/limao-cozinha-os-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://www.msdmanuals.com/pt/casa/doenças-imunológicas/reações-alérgicas-e-outras-doenças-relacionadas-à-hipersensibilidade/considerações-gerais-sobre-

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

Inmunología celular y molecular.- Propiedades generales de las respuestas inmunitarias- Abul K Abbas.

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Declarar traços de alergênicos em rótulos de alimentos é ilegal

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Frequentemente me deparo com produtos cuja rotulagem de alergênicos apresenta o termo com a palavra traços. “Pode conter traços de glúten”, “Contém traços de ovo”, e por aí vai… Não são casos isolados infelizmente. Mas cuidado: declarar traços é ilegal!

As regras para declaração de alergênicos estão descritas na RDC 26/15 da Anvisa e já as apresentamos aqui no blog, com exemplos práticos, mas como tenho visto que este tema ainda persiste como dúvida em empresas de alimentos, trago novamente o assunto.

Segundo a RDC 26/15, a declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência:

ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Veja que não há opção de traços! É somente:  PODE CONTER + ALERGÊNICO

E por que ainda continuam a rotular traços? De onde veio essa prática?  Vamos lá…

  1. O que são traços?

São partículas de um alérgeno que não foram adicionadas de forma intencional ao produto. Isso quer dizer que esta transferência ocorre em consequência da contaminação cruzada (exemplos: falhas de limpeza de equipamentos, compartilhamento de utensílios ou linhas, contaminação ambiental, falhas na embalagem, entre muitos outros casos). (Fonte: Perguntas e Respostas da ANVISA).

  1. Mas se são partículas, tenho que me preocupar?

Sim, pois quantidades muito pequenas dos alérgenos podem ser suficientes para desencadear uma grave reação alérgica em alérgicos muito sensíveis.

  1. Por que antigamente se declarava “traços”?

No Brasil, há alguns anos atrás, não havia regulamentação de como deveriam ser declarados os alergênicos nos alimentos (na verdade, não havia nem obrigação). Dessa forma, algumas empresas, por iniciativa própria ou por seguirem diretrizes da sua matriz (quando multinacionais, por exemplo), rotulavam alergênicos seguindo seu próprio padrão de declaração ou se baseando em regulamentações de outros países que já tinham esse tema consolidado e implementado. Portanto, a palavra “traços” era comumente utilizada naquela ocasião, para casos de contaminação cruzada.

  1. E por que agora é errada a utilização deste termo?

Em 2015, no nosso país, com a publicação da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC N° 26, de 2 de julho de 2015, as regras para rotulagem de alergênicos foram estabelecidas! Ficou determinado que para casos de contaminação cruzada, a forma legal e correta deve ser a seguinte: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

Concluímos então, que o termo “contém traços ou “pode conter traços” não está previsto em nossa legislação, portanto está errado.

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Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

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A prevalência de alergias alimentares cresce ao longo dos anos, mobilizando a saúde pública global e localmente, num cenário onde evitar consumir o alimento potencialmente alergênico continua sendo a maneira mais eficaz de prevenir os quadros alérgicos. No Brasil, o movimento “Põe no Rótulo”, conduzido inicialmente por mães de crianças alérgicas, demonstra desde a proximidade do tema com nossa sociedade, a importância da informação correta acessível no rótulo, única ferramenta onde este público pode se apoiar para a seleção correta de seus alimentos.  Gabriela Lopez Velasco, especialista global de Food Safety na 3M, desvenda o panorama regulatório atual de alergênicos em alimentos, contextualizando sua origem e esclarecendo a relevância do caráter preventivo ao olhar para o futuro.

Felipe Zattar – Especialista Técnico 3M

 

Alergênicos em alimentos dentro do panorama regulatório e da segurança dos alimentos

Boa parte das normas e recomendações globais para o manejo de alergênicos se referem, com frequência, à correta declaração de ingredientes específicos, conhecidos por causarem reação adversa em indivíduos sensíveis a eles. Estas diretrizes são concebidas não apenas para facilitar a identificação e a prevenção do consumo deste alimento por parte do público alérgico, mas também para dar assistência às empresas na declaração correta dos eventuais componentes alergênicos em seus alimentos. O Ato de Rotulagem de Alergênicos e Proteção ao Consumidor (FALCPA, 2004), nos EUA, se tornou efetivo em 2006, estabelecendo o “Big 8”: oito grupos de alimentos listados como alérgenos e passíveis de declaração em rótulo: leite, ovo, peixe, crustáceos, amendoins, trigo, soja, além de sementes oleaginosas (castanha, noz, amêndoa, etc.).

Na Europa, dois atos – 1169/2011 da FIC e a publicação de 2014 da FIR – orientam a declaração de 14 alimentos com potencial alergênico: além dos Big 8, alimentos que contenham glúten, mostarda, moluscos, gergelim, tremoço e aipo. Globalmente, a seção 4.2.1.4 dos Padrões para Rotulagem de Alimentos do CODEX Alimentarius – do qual o Brasil é signatário – torna compulsória a declaração dos Big 8, além dos cereais contendo glúten. Países como Austrália, Nova Zelândia, Japão, Canadá e Argentina possuem requerimentos similares ao Big 8, além de um ou outro grupo de interesse. Em linhas gerais, apesar de haver diversos alimentos potencialmente alergênicos, os países elaboram suas normas considerando as preferências culturais e da dieta de sua população, ponderando, também, a importação e exportação global de alimentos.

Neste cenário, o Brasil publica a RDC 26/2015, definindo padrões e responsabilidade de declaração, além de seus grupos de interesse: os Big 8, com especial atenção à lista nominal de oleaginosas, além do pinhão e do látex natural. A legislação brasileira se destina a todas as instâncias que oferecem alimentos para consumo, sejam indústrias, restaurantes ou pontos de venda. Também estabelece responsabilidade para os fornecedores de matérias primas que, apesar de não estarem obrigados a rotular os materiais, são responsáveis por documentar a informação junto àquele produto, englobando, desta forma, toda a cadeia de produção.

Mesmo com a robustez mundial no controle de alergênicos, estima-se que mais de 40% dos recalls de alimentos estão relacionados a alergênicos não declarados, resultado de declarações inadequadas ou contaminações cruzadas, o que sugere que cuidados adicionais são necessários, por parte dos produtores de alimentos, para garantir rotulagem eficiente e controle sobre a contaminação. O Ato de Modernização de Segurança dos Alimentos e proposta de código de manejo e gerenciamento de alergênicos (CODEX) utilizam abordagem preventiva, estabelecendo planos de controle que incluem estratégias e procedimentos para se chegar a este fim. A aderência aos requisitos de rotulagem é fundamental para proteger os consumidores e evitar alergias veiculadas por alimentos e, igualmente, são importantes os controles que previnem a inserção destes alérgenos nos alimentos.

Gabriela Lopez Velasco

Acesse a página da 3M no Facebook, Instagram ou LinkedIn.

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Imagem contendo alimentos tipicamente rotulados como alergênicos
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Como rotular alimentos quando a contaminação cruzada é de um derivado alergênico?

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Na legislação RDC 26/15 as regras de declaração de alergênicos em alimentos são claras, e você provavelmente já as conhece. Mas para relembrar, vamos resumir as possibilidades que constam na norma para rotular alimentos que contenham ou possam conter alergênicos.

Para as situações em que o alergênico é adicionado de forma intencional, como ingrediente, os casos que a RDC 26/15 apresenta são:

 

Presença INTENCIONAL do alergênico Exemplo
Caso 1 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).

 

 ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO
Caso 2 – ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

 ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO
Caso 3 – ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO) E DERIVADOS. ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO E DERIVADOS

E no caso em que existe a possibilidade de ocorrência da contaminação cruzada, a RDC 26/15 orienta:

 

Presença ACIDENTAL do alergênico

Exemplo
Caso 4 – ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO)

 

 ALÉRGICOS: PODE CONTER TRIGO

 

Uma situação que pode acontecer e que não está prevista de forma clara na legislação, nem mesmo no arquivo de perguntas e respostas disponibilizado pela Anvisa, é a seguinte:

Em um processo que a contaminação cruzada ocorre com um derivado do alergênico, e não com o alergênico propriamente, como então ficará a declaração???

Para ficar mais exemplificado, considere um processo que tenha risco de contaminação acidental de farinha de trigo. Neste caso, o alergênico é o trigo e a farinha de trigo é um DERIVADO do trigo.

A declaração deve ser PODE CONTER TRIGO como apresentado na legislação para contaminação cruzada, ou PODE CONTER DERIVADO DE TRIGO?

Esta foi uma dúvida de leitor, e confesso que nunca havia pensado nessa situação. Pesquisamos na legislação e também nos materiais orientativos (perguntas e respostas) da Anvisa e não encontramos resposta.

A própria leitora enviou a dúvida para a Anvisa, (através do canal “Fale Conosco” disponível no Portal da Anvisa)  que a respondeu. Ela compartilhou a resposta com o blog e agora nós a compartilhamos com vocês.

Veja a orientação para esses casos:

Em atenção à sua solicitação, informamos que a farinha de trigo é
considerada um derivado, portanto a advertência quando se tratar de
caso de contaminação cruzada (presença não intencional) deve ser:

“ALÉRGICOS: PODE CONTER DERIVADOS DE TRIGO”

Este post, assim como muitos outros, foi elaborado com base na dúvida de um leitor. Por isso, não deixe de enviar sua dúvida para nós, pois pode ser de grande ajuda para outras pessoas.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Controle de alergênicos e os desafios da indústria de alimentos que ainda persistem

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No workshop sobre as questões do GFSI em 2019 em Nice, o palestrante Bruno Mendes, da Merieux, abordou um dos temas ainda atuais envolvendo os desafios da indústria referentes a nomes técnicos para alergênicos, necessidade de entendimento claro da cadeia de suprimentos e formulação das matérias-primas, implantação do PCAL. No Brasil há a publicação da ANVISA que está na 2ª edição de 19/10/18 abordando matérias-primas e ingredientes, produção, armazenamento e transporte e limpeza que permitem partes analíticas – mas rotulagem e colaboradores são para Cultura, integrado ao HACCP e BPF. Reforça que o PCAL não define prazos para validações de limpezas, a decisão é interna pela empresa.

Outro aspecto importante que torna o tema tão discutido é o número de recalls que, segundo o FDA, em 2018 foram 54,05%, contra 37,70% microbiológicos e 8,14% outros. A causa de não declaração é por conta do leite devido à dificuldade de eliminar em linhas compartilhadas, sendo um dos grandes desafios atuais.

Principais legislações sobre o tema são: RDC 40/2002 sobre glúten (somente para celíacos), RDC 26/15 rotulagem obrigatória sobre alergias alimentícias (aveia, centeio, estirpes hibridizadas – já esses estão por pressão popular, histórico de alergias alimentares no Brasil com métodos analíticos apenas de 16 dos 18 considerados na lista brasileira – sem para castanha portuguesa e látex), RDC 135/2017 e 136/2017 para declaração de lactose (declarada de 3 formas: contém lactose, baixo teor de lactose ou zero lactose).

A indústria alimentícia deve realizar o gerenciamento dos riscos nos processos, ingredientes (numerosos e complexos), etapas de processos com verificações de rotinas para fraudes ao adicionar proteínas alergênicas (ex.: especiarias com farinha, utilizada para dar volume a esses ingredientes), embalagens de matérias-primas semelhantes (inversão de embalagens) e verificações de contaminações cruzadas (mistura de ingredientes em pó, limpezas inadequadas – tubos, máquinas e superfícies sem design adequado e erro do manipulador de ingredientes por confusão ou distração, uso de uniforme nas refeições, consumos de sobremesas como paçoquinhas embrulhadas, uso de medicações com ingredientes como soro de leite, entre outros).

Os métodos de detecções de alergênicos que dão segurança analítica são:

– espectrometria de massa – LC-MS/MS proteínas digeridas por tripsina são injetadas com vácuo e alta temperatura ocorrendo a ionização e conforme o peso molecular de cada alergênico cada um chega no detector (a lente) com diferentes tempos, com maior robustez. Esse método é sensível para amostras altamente processadas;

– PCR com detecção de DNA sendo qualitativa, não pesquisa a proteína alergênica, sendo comparativos de 4 a 8 alergênicos em 1 rodada e se confirma com ELISA;

– ELISA é o mais barato, robusto, todo tipo de amostra utilizado para validação de linhas de produção com reações de antígeno(amostra)-anticorpos fixados nas tiras de testes, adicionando substâncias cromogênicas e dando resultado em espectrofotômetro.

Porém, vale a questão: por não ter limite de quantificação de alergias alimentares em legislações e devido à imunologia de cada indivíduo, cabe a indústria cumprir o PCAL ou apenas assumir nos rótulos (“contém” ou “pode conter”)? Cumprir o PCAL sempre é a resposta correta.

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Falta de alerta de coco para alérgicos resulta em recall nos EUA

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Empresa americana que fabrica espeto de frango teve que recolher um de seus produtos por falha na rotulagem, que omitia a presença de coco no molho teriaki e, como consequência, deixou de indicar o coco no alerta de alergênicos.

Nos Estados Unidos, o FDA entende que o coco é uma oleaginosa e, assim, a sua presença deve ser obrigatoriamente destacada no rótulo, seja em negrito, seja em uma relação próxima à lista de ingredientes.

O erro foi identificado em 16 de janeiro de 2019, quando profissionais da empresa observaram que havia uma etiqueta indicando a presença de oleaginosa no molho teriaki (“Coconut Teriyaki Tropical”), resultando na notificação do Food Safety and Inspection Service (FSIS), órgão pertencente ao Ministério da Agricultura dos Estados Unidos, pela empresa em 17 de janeiro do mesmo ano.

Como foi comentado em post anterior, durante o processo de construção da legislação sobre rotulagem de alergênicos no Brasil, aventou-se a possibilidade de incluir o coco na lista de oleaginosas, mas, ao final, no texto da RDC 26/15, este fruto ficou de fora da lista dos principais alergênicos.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte da imagem:

https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/2204f9b6-a445-4908-843c-084e73f1a1f3/005-2019-Labels.pdf?MOD=AJPERES

 

Autoria: Cecília Cury, advogada e líder do movimento Põe no Rótulo.

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Como realizar um bom gerenciamento de alergênicos em alimentos

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A sua abordagem no gerenciamento de alergênicos lhe traz 100% de confiança e assegura toda a sua cadeia de produção?

Falhas no controle e gerenciamento de alergênicos são um dos maiores fatores de recall de produtos nas indústrias de alimentos. Muitas vezes, gestores da qualidade descobrem as falhas tarde demais, já quando os produtos estão disponíveis no mercado. Por isso, é de extrema importância dar atenção máxima a todos os pontos críticos envolvidos antes, durante e após o processo de produção de alimentos. A prevenção e o gerenciamento de alergênicos só funcionarão adequadamente se todos os aspectos forem controlados e totalmente implementados em todas as etapas da cadeia de alimentos.

Abaixo, destaco algumas áreas e pontos críticos importantes no gerenciamento de alergênicos.

Gerenciamento da Matéria Prima

Toda a produção de alimentos começa com suas matérias-primas. É de extrema importância que a indústria realmente conheça todos os detalhes das matérias-primas utilizadas. Solicite ao fornecedor uma declaração completa de alergênicos indicando todos os alérgenos presentes usados no local de fabricação para uma completa avaliação. Dê uma atenção especial aos fornecedores que fabricam alimentos constituídos de múltiplos ingredientes para que tenha a certeza de que esses fornecedores realmente entendem e executam seus requisitos quando se trata de gerenciamento de alergênicos.

Segregação no armazenamento, transporte e manuseio

A contaminação cruzada é um dos princípios-chave quando se trata de gestão de alergênicos especialmente durante o transporte, armazenamento e manuseio de todos os materiais, não somente as matérias-primas e intermediários de produtos acabados contendo alérgenos.

Mantenha forte atenção e criticidade durante todas as etapas do armazenamento, transporte até o manuseio de matérias-primas contra potencial contaminação cruzada. A única exceção a esse intenso controle é quando não há realmente nenhum alérgeno envolvido em qualquer uma das suas matérias-primas e nos processos de produção anteriores dessas matérias-primas.

No armazenamento, faz-se necessária a separação física dos materiais que contém alergênicos daqueles que não contém. Uma boa prática é ter armazéns separados ou pelo menos dois locais de armazenamento separados em um único depósito. As identificações visuais com placas dentro dos armazéns é item básico durante o controle. Deve ser feito um rígido controle nas áreas de armazenamento de reprocessos. Nesse casos, o reprocessamento de produtos com alergênicos deve ser utilizado somente em outros alimentos que também contenham aquele alérgeno.

No transporte, organize de forma que os produtos com alergênicos sejam transportados separadamente. Caso não seja possível, adicione uma camada de proteção inserindo uma tampa de palete (um grande saco de plástico usado para cobrir toda a paleta) para reduzir o risco de contaminação cruzada.

Gerenciamento de receitas, rótulos e informações sobre produtos

A maior causa raiz de recall na área de alergênicos é a confusão por ausência das informações corretas na receita, informações incorretas exibidas no rótulo, produtos ou na aplicação do rótulo errado ao produto. Em ambos os casos, o cliente e consumidor recebem a informação errada sobre o perfil de alergênico do produto, que por sua vez é considerado um potencial risco para a saúde. Uma boa prática nesse gerenciamento dos alergênicos é o controle das informações da sua receita. Isso começa com a obtenção das informações corretas de seus fornecedores.

Uma das maiores causas de recall relacionadas aos alergênicos é a aplicação de rótulos errados. Gerenciar os rótulos fisicamente é tão importante quanto gerenciar as informações nos rótulos.   Para minimizar desvios no uso de rótulos nos seus produtos alguns cuidados devem ser tomados: no seu depósito, garanta (fisicamente) que os rótulos de produtos com e sem alergênicos sejam dispostos o mais distante uns dos outros. Tenha uma quantidade limitada e controlada do número de rótulos que entram/saem na linha de produção.

Faça o registro dos rótulos antes do início da produção.  Em alguns casos, sugere-se usar sempre um scanner de código de barras em linha para verificar se o rótulo está correto em cada embalagem do produto primário/secundário.

Pesagem de ingredientes utilizados em baixa dosagem

Na maioria das indústrias, a dosagem de ingredientes secundários é um processo totalmente manual. Sabemos que os processos manuais são mais propensos a erros do que os (semi) automatizados. Para a manipulação adequada dos alérgenos, é importante o uso de ferramentas separadas (colheres, baldes, espátulas) para cada matéria prima bem como utensílios de limpeza para lidar com diferentes classes de alérgenos. Uma boa maneira de gerenciar isso é colocar cada matéria-prima em um tambor separado/etiquetado deixando uma colher (para dosar/pesar o ingrediente) dentro deste tambor.

Ao pesar ingredientes, use sempre sacos limpos e separados para tal fim. Certifique-se de fechar adequadamente cada saco antes de colocá-lo ao lado de outros sacos destinados à produção. A fim de evitar a mistura de sacos de ingredientes menores, trabalhe sempre em um lote ou em um único produto ao mesmo tempo.

Segregação e sequenciamento de produção

Caso sejam fabricados na mesma área alimentos com e sem alergênicos, tem-se como uma boa solução a aquisição de equipamentos dedicados unicamente para esses produtos. Durante a produção, as instalações, equipamentos e utensílios podem também colaborar com a contaminação cruzada caso não sejam adotadas medidas de contenção. No entanto, para muitos (se não a maioria) dos locais de produção de alimentos, esta não é uma solução economicamente viável. Daí outros princípios devem ser aplicados.

O bom gerenciamento de alergênicos começa naturalmente com a equipe de planejamento. A melhor maneira de reduzir o risco de contaminação cruzada de alergênicos na área de produção é começar, após uma limpeza profunda completa, com produtos que não contenham alergênicos.  O modo como é planejado o fluxo de produção possibilita o controle de contaminação cruzada. Se uma indústria produz na mesma linha alimentos com e sem alergênicos, é indicado como medida de controle que os produtos que não contenham alergênicos estejam no início da produção, seguido dos alimentos que tenha apenas um alergênico, depois aquele que tem três alergênicos e assim por diante.

Ao sequenciar os produtos e os ciclos de limpeza, garanta uma segregação física em algumas linhas de produção. Se há a opção de produzir vários produtos ao mesmo tempo, você terá que garantir que não haja contaminação cruzada física através do fluxo de ar, o uso de ferramentas compartilhadas e as pessoas. Neste caso, faz-se necessário investir na segregação em torno de linhas de produção, nos conjuntos separados de ferramentas (de preferência com cores diferentes) e boas maneiras de fluxo de pessoas entre linhas de produção. Por isso, a movimentação de colaboradores deve ser controlada. Se houver separação de linhas, a identificação de uniformes de colaboradores das diferentes áreas deve ser adotada. Outra opção é a troca de uniformes e a higienização das partes do corpo que tiverem entrado em contato com alergênicos.

O treinamento é um ponto que merece destaque. Todos os colaboradores devem ser orientados sobre as precauções para evitar a contaminação cruzada. É claro que isso pode aumentar o custo, por isso o planejamento e o agendamento sempre devem ser o ponto de partida!

Limpeza e validação de limpeza

Finalmente, a limpeza e a validação de limpeza são de extrema importância quando se trata de uma boa abordagem para o gerenciamento de alergênicos em sua planta de processo. É necessário planejar as etapas de limpeza entre os ciclos de produção de produtos com e sem alergênicos. Como o panorama regulatório é zero tolerante à presença de alérgenos, você deve garantir que as etapas de limpeza estejam realmente removendo todos os alérgenos ainda presentes em seu equipamento após a produção. A melhor maneira de provar que sua limpeza CIP ou limpeza manual foi realmente eficaz, é coletar amostras da água final de enxágue e analisá-la quanto à presença dos alérgenos relevantes por meio do teste ELISA (Enzyme Linked Immuno-Sorbant Assay). Você deve testar várias classes de alérgenos caso tenha vários alérgenos presentes em seus produtos.  A escolha da metodologia vai depender de cada tipo de alergênico a ser analisado bem como do limite de detecção. Para cada situação faz-se necessário um estudo aprofundado e discutido com os especialistas da área.

O Gerenciamento de Alergênicos é um tema atual e tem sido muito requisitado como prática fundamental para garantir segurança ao consumidor. Para isso, como em todo programa de controle, é necessário um forte monitoramento. Todos os registros e planilhas devem ser coletados e arquivados para dar base e segurança ao programa de controle de alergênicos. E sempre que necessário deve ser realizada uma reavaliação do programa ou quando houver novos produtos adicionados ao escopo, mudanças de formulação e alterações no processo produtivo.

Fonte de Pesquisa: https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/allergen-management-2/

 

5 min leituraA sua abordagem no gerenciamento de alergênicos lhe traz 100% de confiança e assegura toda a sua cadeia de produção? Falhas no controle e gerenciamento de alergênicos são um dos maiores […]

João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Uniforme nas indústrias de alimentos – preciso tirá-lo antes das refeições?

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O gerenciamento de alergênicos nas indústrias de alimentos há alguns anos passou a ser obrigatório, aqui no Brasil, após publicada a RDC 26/15. Este tema ainda é reforçado nas organizações certificadas em normas de segurança de alimentos (FSSC 22000, BRC, etc.), já que estes protocolos apresentam requisitos específicos. Aqui no blog temos inúmeros posts sobre o assunto, tais como este e também este aqui.

Uma dúvida recorrente é sobre como lidar com os funcionários durante as refeições que são realizadas na própria empresa. É necessária a retirada do uniforme antes do consumo de alimentos?

Esta resposta não é apresentada na legislação nem tampouco nas normas de certificação.

Claro que no “mundo ideal” a retirada de uniforme antes de cada refeição seria a melhor solução, mas será mesmo necessária na sua organização?

A resposta somente virá após uma análise de risco! Isso mesmo… a equipe de segurança de alimentos deverá levar em consideração no seu plano de gerenciamento de alergênicos, o consumo de alimentos pelos colaboradores durante expediente de trabalho. Afinal, pode haver sim o contato com alergênicos pelos mesmos colaboradores que depois poderão manipular os produtos durante o processo de fabricação.

Seguem algumas questões que deverão ser consideradas na análise de risco:

– localização e distância entre o refeitório e áreas de fabricação

– quais alimentos são comumente fornecidos e consumidos

– conhecimento dos colaboradores em relação ao risco de contaminação por alergênicos

– profundidade de implementação das regras relacionadas à higiene pessoal – estas estão internalizadas na conduta dos funcionários? Exemplos: higienização das mãos antes das atividades, lavagem e troca diária do uniforme, etc.

– grupo de consumidores-alvo do produto fabricado para avaliar a susceptibilidade (ex: infantil)

– há relatos de ocorrência de reclamação de consumidor relacionados a isso?

– há histórico de ocorrências de derrame acidental de alimentos durante refeições? Qual a probabilidade?

Com base no resultado da avaliação e na classificação do risco, a equipe deverá estabelecer quais ações serão necessárias diante do contexto.

Algumas práticas comumente adotadas são:

– Manutenção das regras de BPF por todos os funcionários

– Proibição do fornecimento de alimentos alergênicos no restaurante da empresa (ex: amendoim, leite em pó, pão), cuja contaminação cruzada poderia ser possível por meio do uniforme

– Proibição de saída do refeitório com alimentos

– Correta higienização das mãos após as refeições e antes de retornar às atividades

– Treinamento aos funcionários sobre o risco de contaminação cruzada de alergênicos, alertando sobre necessidade de lavar as mãos após as refeições e troca de uniforme em caso de derrame acidental

– Substituição de uniforme em caso de derrame acidental de alimentos durante consumo/refeição

– Obrigatoriedade de retirada do uniforme antes das refeições

Queremos ouvir a sua opinião! Quais regras estão implementadas atualmente na sua empresa? Você acredita serem suficientes? Sugere alguma outra ação? Algum caso relacionado a este tema para compartilhar? Compartilhe conosco nos comentários.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Destaques do I Workshop de Inovação & Tecnologia em Food Safety

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O “I Workshop de Inovação & Tecnologia em Food Safety” aconteceu em São Paulo, nos dias 29 e 30 de outubro de 2018. Foram 10 palestras e duas mesas redondas sobre segurança de alimentos e as novas tecnologias que facilitam a gestão dos sistemas de food safety e simplificam as investigações de perigos na produção de alimentos. O evento reuniu profissionais dos setores do mercado de alimentos e bebidas, como: indústrias de alimentos, food service, empresas de tecnologia, start ups, universidades, dentre outros, para falar um pouco mais sobre o conceito de gestão eficiente de food safety e apresentar novas tecnologias que facilitam os processos, evitam gastos desnecessários e aumentam os lucros.
Algumas empresas tiveram a oportunidade de palestrar e apresentar produtos e soluções em gestão de food safety e foram discutidos diversos temas relevantes para os participantes do evento.
O Food Safety Brazil esteve presente no workshop e gostaríamos de compartilhar com nossos leitores um pouco dos tópicos que foram discutidos.

Inovações científicas aplicadas à segurança de alimentos

A grande quantidade de produtos exportados atualmente aumenta as chances de se espalhar perigos físicos, químicos e biológicos através dos alimentos. Dessa forma, a união entre a indústria e a academia é extremamente importante para a elaboração de ferramentas e tecnologias que facilitem os controles de segurança dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, APPCC, análises de risco, técnicas de detecção de patógenos, estudos sobre materiais com menor adesão de microrganismos, dentre outras. Todavia, a inovação em ferramentas de controle de qualidade não está relacionada apenas à indústria. Os serviços de alimentação também são diretamente beneficiados com inovações, visto que mesmo que as legislações sejam um pouco diferentes, as mesmas ferramentas de controle são aplicadas em ambos os casos. Essas inovações também são extremamente importantes ao considerar as preparações elaboradas da alta gastronomia que, muitas vezes, não cumprem as legislações vigentes, utilizando temperaturas de cozimento abaixo de 70ºC (como em carnes mal passadas) ou utilizando matéria prima sem regulamentação, por exemplo. Dessa forma, a união da tecnologia com a gastronomia é indispensável para garantir a criatividade dos pratos sem comprometer a segurança dos consumidores.

Perigos químicos, físicos e biológicos: como contorná-los?

Um erro muito grave e comum discutido foi a quantidade de falhas nos planos APPCC, onde os perigos químicos têm se destacado devido à negligência do uso correto de agrotóxicos ou outros produtos químicos. Os perigos químicos são difíceis de detectar. A solução para minimizar esse problema é aumentar a atenção com a cadeia de fornecimento e trabalhar em colaboração para qualificar os fornecedores. Além de reduzir riscos, um plano APPCC bem feito e o trabalho colaborativo ajudam, também, a reduzir custos devido ao alto grau de controle de insumos utilizados. Dessa forma, o sistema APPCC deve ser utilizado para a tomada de decisões, além da funcionalidade de controle de processos.

Tecnologias de rastreabilidade de alimentos e suas vantagens

As tecnologias de rastreabilidade melhoram o desempenho dos processos e permitem a otimização de gastos, visto que um controle geral de processos está diretamente ligado ao controle financeiro também. Para realizar um rastreamento efetivo é necessário ter uma visão sistêmica e integrada de todo o processo, onde as etapas não são consideradas isoladas e devem ser combinadas com toda a equipe, a qual precisa ser orientada a trabalhar de maneira colaborativa, e as revisões dos procedimentos devem sempre ser definidas através de reuniões periódicas. A rastreabilidade está integrada à inspeção de qualidade, às análises laboratoriais, à logística da empresa, aos fornecedores, à indústria no aspecto geral, ao varejo e ao consumidor. Muitas empresas oferecem soluções tecnológicas, como softwares e metodologias de gestão e treinamentos para facilitar o rastreamento de produtos de acordo com cada etapa da produção. A implementação de uma tecnologia de rastreamento aumenta a taxa de conformidade, aumenta a produtividade, melhora a qualidade do alimento produzido, reduz o tempo gasto e, consequentemente, gera economia.

Monitoramento ambiental de alergênicos

Foram discutidos os conceitos sobre alergias e intolerâncias alimentares. A reação alérgica consiste em uma reação adversa e imunomodulada a um alimento específico, o que causa uma hipersensibilidade imediata. Já a intolerância alimentar está relacionada à sensibilidade no intestino, o que causa uma resposta natural a uma substância. Dessa forma, a alergia pode matar e a intolerância não apresenta esse risco.
Dessa forma, é essencial aderir às normas de rotulagem com rigor, visto que o nível de alergênicos nos alimentos causa reações diversas em cada ser humano, dependendo do seu grau de alergia ou intolerância.
Foi discutido também que existe uma grande preocupação com a microbiologia, sendo que as substâncias alergênicas deveriam apresentar o mesmo destaque. Além de se preocupar com a rotulagem, a contaminação cruzada também vale para a produção de alergênicos e é necessário ter o mesmo cuidado com as limpezas, uniforme e ferramentas de trabalho.
Além de ser possível checar a rotulagem e os processos de limpeza, existem atualmente no mercado testes químicos simples e rápidos para identificar a presença de alergênicos, o que facilita a busca pela segurança do consumidor.

Novas tendências na indústria de alimentos

Devido ao aumento da quantidade de alimentos produzidos no mundo, o futuro dos planos HACCP está diretamente relacionado com a modernização de processos e interligação com a indústria 4.0 (com destaque para softwares e sistemas que interagem com todos os setores e parâmetros de controle de qualidade). Esses novos softwares e sistemas disponíveis atualmente são essenciais para a adaptabilidade necessária para uma gestão de riscos e perigos mais efetiva.

Tecnologias voltadas para Food Defense e Food Fraud

O conceito de Food Fraud está diretamente relacionado à ameaça econômica e o conceito de Food Defense está relacionado à saúde pública ideológica, visto que a defesa alimentar consiste em um conjunto de esforços para prevenir a contaminação intencional de produtos.
A crescente preocupação com a vulnerabilidade da cadeia de alimentos deu origem a soluções em gestão de food safety, interligando food defense, segurança de alimentos e gestão da qualidade, evitando perdas humanas e econômicas.
As novas tecnologias voltadas para Food Defense e Food Fraud devem apresentar um caráter preventivo (através do controle integrado de todo o processo produtivo), capacidade de respostas às falhas nos processos e rápida recuperação da confiança na cadeia. Dessa forma, é essencial analisar toda a cadeia de fornecimento, verificando a origem e exigindo laudos de qualidade.
Existem atualmente no mercado, tecnologias que identificam espécies através da análise do DNA, o que facilita bastante a detecção de casos de Food Fraud.

Agenda Regulatória da ANVISA – AR

Foi discutida a importância da participação dos profissionais da área de Segurança de alimentos nas consultas públicas da ANVISA. Também foi discutida a Agenda Regulatória da ANVISA (AR), instrumento de planejamento da atuação regulatória sobre temas prioritários para um determinado período, e seus objetivos: aprimorar o marco regulatório em vigilância sanitária, promovendo a transparência e a previsibilidade tanto para os setores envolvidos quanto para os cidadãos.

Tecnologias para monitoramento de temperaturas para manter a segurança de alimentos

Falhas na cadeia de frios podem comprometer a qualidade dos alimentos. Os processos manuais normalmente apresentam muitos erros, intervalos longos de medição, falta de credibilidade, acúmulo desnecessário de papéis e, muitas vezes, não permitem ações preventivas.
Dessa forma, foram desenvolvidas soluções em transporte para melhorar a segurança dos indicadores na cadeia de frios com plataformas de processos automatizados, os quais reduzem as perdas e otimizam o tempo de produção.

Perfil do profissional de Segurança de Alimentos na indústria 4.0

A realidade da indústria 4.0 está cada vez mais presente na área alimentícia. É necessário que o profissional da área de segurança de alimentos esteja preparado para as mudanças nas operações das fábricas. Para isso, empresas fornecem cursos e programas de formação em qualidade e food safety focados nesse novo perfil profissional que surgiu.
As principais características que o profissional da indústria 4.0 deve ter são: conhecimentos e habilidades multidisciplinares, inteligência emocional, resiliência, flexibilidade, pensamentos inovadores, alta capacidade de análise, boa comunicação e bom relacionamento interpessoal.

Esses foram os principais tópicos abordados durante o evento. O workshop foi uma excelente oportunidade para reunir profissionais da área de alimentos para discutir as principais dificuldades e soluções para a gestão de food safety.

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Luiza Dutra<span class="bp-verified-badge"></span> Luiza Dutra
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Leite a2: realidade, oportunidade e desafio

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Inovar no setor de alimentos tem sido a tônica nos últimos tempos. A indústria de laticínios vem sofrendo duras críticas por não acompanhar os anseios do consumidor, por não o ouvir, por não buscar alternativas realmente inovadoras para competir com o avanço das bebidas vegetais e outras bebidas que a cada dia tomam espaço no estômago do consumidor.

Estamos vivendo uma epidemia de não consumo de lácteos, influenciados pelas mídias sociais e profissionais que recomendam a retirada do leite e seus derivados por acreditarem que causam grandes males à saúde dos indivíduos. Intolerância à lactose, alergia à proteína do leite de vaca, ganho de peso entre outros problemas associados ao leite fizeram com que a população reduzisse o seu consumo, o transformasse em vilão das dietas e causasse uma série de mitos que segundo pesquisas de mercado mostram que possivelmente até meados de 2050 o consumo de leite e derivados estará igual ao consumo de bebidas vegetais.

No entanto, inovar exige disrupção, exige cumprir regras das legislações vigentes, exige esforços em processos, captação de matéria prima, qualidade, formas de controle laboratoriais e inúmeras outras questões operacionais envolvidas neste processo de criação. Para todos estes desafios é preciso ação e ter profissionais dispostos a romper paradigmas.

O velho continente costuma ser vitrine, inspiração, modelo, e consegue mais rapidamente tirar do papel as inovações mais disruptivas. A América, por sua vez, costuma ser muito pragmática e eficiente no processo de inovação e criação de novas categorias. Nos países em desenvolvimento, especialmente no Brasil, parece que temos uma maior dificuldade em inovar de verdade no setor lácteo. Talvez pela grande territorialidade e heterogeneidade dos modelos de produção e industrialização, dificuldades em atingir os requisitos mínimos de qualidade, falta ainda de profissionalização do setor primário e falta de políticas públicas mais objetivas e pragmáticas. Mas enfim, deixemos as filosofias de lado e as questões regulatórias do setor e vamos falar do leite a2.

O leite a2 já é realidade no mundo. O consumo cresce e desperta o interesse. O mercado hoje é global e os consumidores estão atentos, visitar supermercados passou a fazer parte dos roteiros de viagem. Existem muitas pesquisas internacionais que relatam os benefícios do leite a2 e os mecanismos de ação da Betacasomorfina 7 (BCM7), um peptídeo oriundo da digestão da beta caseína a1 que tem semelhança com a morfina. Os críticos dirão que faltam pesquisas, e sem dúvida temos que continuar a gerar conhecimento quanto ao consumo deste leite, mecanismos de ação e aspectos físico-químicos que o envolvem. Mas o fato é que o leite a2 não consiste em um risco à saúde humana e não tem contraindicações. É leite e ponto.

Há dez mil anos houve uma mudança no DNA de algumas raças leiteiras, principalmente nas europeias, e a B-caseína, que só existia a do tipo a2 passou a ter outra variante: a beta caseína a1, que da sua digestão gera a BCM7, que estaria envolvida em várias patologias. Somente os bovinos sofreram esta alteração. Nas demais espécies que produzem leite, cabras, búfalas e até em humanos o DNA se manteve original desde os primórdios. Portanto, o leite a2, que contém somente beta-caseína do tipo a2 nada mais é do que o leite como sempre foi. Temos como medir a beta caseína a2 no leite? Sim, já existem métodos de PCR e infravermelho que o fazem.

Patologias à parte, o grande diferencial deste leite é sua origem, pois provém apenas de animais selecionados para o genótipo A2A2. O fato de podermos inovar agregando valor a algo que valorize a matéria prima, a rastreabilidade, a origem e a naturalidade de um produto que tem valor essencial na nutrição humana, é um diferencial e uma oportunidade que o setor não pode deixar passar.  Para o consumidor, também é uma oportunidade de poder fazer escolhas, de buscar a origem dos produtos consumidos, de valorizar e conhecer a cadeia produtiva e continuar e quem sabe aumentar o consumo de leite e derivados.

Não temos que ter medo do novo, de buscar regulamentações, de propor algo relevante à cadeia e que já é realidade no mundo. A propósito, no leite a2 não falamos em funcionalidade (“leite para alérgicos”) até porque para isso precisamos de mais e mais pesquisas no Brasil e com populações locais. Até porque na maior parte das vezes, a alergia é causada pela beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina e caseína, sendo a primeira a principal. Entretanto, a maior parte das pessoas que têm APLV são alérgicas a mais de uma proteína. De maneira que o propósito do produto é falar de origem, de rastreabilidade, de produto com certificação de origem. E isso, a legislação permite.

Para finalizar, inovar exige uma certa dose de ousadia e disrupção. Precisamos ser mais pragmáticos e agir com responsabilidade, estando atentos à segurança e necessidades do consumidor. O leite a2 é uma oportunidade de mercado, não é até o momento indicado para alérgicos e para quem tem intolerância à lactose diagnosticada. Porém é sim uma alternativa para quem busca melhor digestão, origem e diferenciais de qualidade e rastreabilidade. Esperamos que os esforços da cadeia sejam unificados para gerarmos mais pesquisas, regulamentos técnicos e processos que possam beneficiar o maior interessado que é o consumidor.

Helena F. Karsburg, MV. PhD Qualidade e Produtividade Animal FZEA/USP. Gerente Técnica Laticínio Agrindus S/A (marca Letti a2), pioneira no desenvolvimento e comercialização do leite a2 no Brasil.

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Por favor, parem de chamar os sulfitos de alergênicos!

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Sulfitos não são alergênicos! Justamente por isso, considero muito assertivo que na Resolução ANVISA/DC Nº 26 de 02/07/2015 que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, o SULFITO não fosse incluído no Anexo 1, onde se listam os principais alimentos que causam alergias alimentares e que devem ser obrigatoriamente declarados.

Este tema inclusive já foi tratado aqui no BLOG FOOD SAFETY BRAZIL nos artigos a seguir:

  1. Porque sulfito não foi considerado alergênico na RDC26/15?
  2. Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população.

Por que voltar a este tema se o primeiro parágrafo já finaliza a questão?

Há relevância justamente porque muitas empresas, algumas grandes e formadoras de opinião, ainda insistem em colocar os SULFITOS em suas listas de alergênicos, muitas vezes fazendo exigências a seus fornecedores que são similares ao que se faz com alergênicos típicos, porém, são casos específicos que exigem, se necessário, controles diferentes.

Se tratado tudo num mesmo pacote, temos a criação de burocracias e inclusão de custos que não agregam valor em termos de segurança dos alimentos, além de colaborar com a geração de desinformação na ciência dos alimentos. Por isso, temos sim que esclarecer e desmistificar um pouco mais este assunto.

É importante nesta discussão iniciar definindo o que são alergênicos e alergias alimentares, e a própria Resolução citada anteriormente traz uma ótima definição:

Alergênico alimentar é qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas e frações proteicas, derivada dos principais alimentos que podem causar alergias alimentares, que por sua vez são reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos imunológicos específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento.

Ou seja, são as proteínas contidas em alimentos que podem causar reações alérgicas, e os sulfitos não são proteínas, mas sais do ácido sulfuroso H2SO3, e estes sais de sulfito contêm o ânion SO3 -2, normalmente usados nas formas descritas na figura 1.

 

Figura 1: Fórmulas químicas, rendimento teórico de SO2 e respectivos números de identificação internacional dos agentes sulfitantes.

Numa alergia típica, nosso sistema imunológico identifica o ingresso de uma macromolécula proteica estranha, chamada de antígeno e  então produz proteínas destinadas a unirem-se às invasoras, anulando-as. Estas proteínas são os anticorpos, e esta reação mútua é sumamente específica e constitui um mecanismo de defesa. Mas o sistema imunológico pode falhar e não cumprir devidamente com sua obrigação ou até voltando-se contra o indivíduo, o que pode acontecer de duas maneiras:

  1. Funcionando de forma insuficiente, que é chamado de imunodeficiência, e deixa os indivíduos susceptíveis ao ataque de organismos estranhos que podem causar doenças;
  2. Funcionando de forma exagerada em relação a substâncias que normalmente são bem toleradas pela maioria dos indivíduos, isto se conhece pelo nome de alergia.

Portanto, uma alergia é a reação antígeno-anticorpo, mas esta não é a causa imediata das manifestações, estas produzem-se pela liberação ou ativação de substâncias biológicas sumamente ativas. Estas substâncias causam uma série de mudanças na musculatura lisa, nas paredes dos vasos, no sangue e em diversas glândulas que dão como resultado a sintomatologia própria da reação alérgica, em casos graves e extremos, podendo levar inclusive a choques anafiláticos e até causar morte.

Então qual é o problema com os sulfitos?

Os agentes sulfitantes são classificados como aditivos alimentares e atuam na inibição da deterioração provocada por bactérias, fungos e leveduras em alimentos ácidos, e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático durante processamento e estocagem.

Os sulfitos agem como inibidores de inúmeras enzimas, incluindo polifenoloxidase (PFO), ascorbato oxidase, lipoxigenase, peroxidase e enzimas dependentes de tiamina. PFO é encontrada em frutas e vegetais e a inibição de sua atividade é amplamente utilizada no controle da deterioração enzimática. A atividade da PFO é alta em alimentos que são particularmente sensíveis ao escurecimento oxidativo, como batatas, maçãs, cogumelos, bananas, pêssegos, coco ralado, sucos de frutas e em vinhos.

Sulfitos podem inibir diretamente a enzima ou também interagir com os intermediários da reação de escurecimento, impedindo sua participação nas reações que levam à formação de pigmentos escuros.

Os agentes sulfitantes são quimicamente equivalentes após incorporação no alimento, uma vez que são convertidos às mesmas espécies iônicas ou não-iônicas em um determinado pH, força iônica, concentração não-eletrolítica e temperatura, conforme reações químicas mostradas na equação química a seguir com a dissociação do metabissulfito de potássio (K2S2O5) em meio aquoso:

O íon bissulfito é a espécie predominante em alimentos que apresentam pH entre 3 e 7, enquanto em valores de pH menores que 3 e maiores que 7, o desvio do equilíbrio é direcionado para a formação de SO2 molecular e íon sulfito, respectivamente.

Contudo, a ingestão de alimentos contendo sulfitos tem sido considerada como uma das principais causas de broncoespasmos em indivíduos asmáticos que são entre 3 a 5% da população, muito embora indivíduos sensíveis a sulfitos sem histórico de reações asmáticas também possam também apresentar reações adversas após ingestão de alimentos sulfitados. Mas existem dados que indicam que tal ocorrência atinge cerca de 5 a 10% dos adultos que são asmáticos e não todos, e que os indivíduos sensíveis a sulfito são mais afetados quando essas substâncias são inaladas.

Aqui temos então uma diferença crucial no mecanismo de resposta imunológica da alergia: qualquer quantidade, mesmo traços ínfimos, pode desencadear uma resposta do organismo, mas no caso do sulfito não, pois o risco estará associado à exposição a uma determinada quantidade, que no caso do sulfito foi bem estudada e definida, sendo o limite Ingestão Diária Aceitável (IDA) determinado pelo JECFA (1998) de 0,7 mg/ kg peso corpóreo/ dia, expresso como SO2.

Isso ajuda muito, por exemplo, no desenvolvimento de produtos, para determinarmos limites de controle para monitoramentos de validação de limpeza, em controle de PCCs (Pontos Críticos de Controle) ao longo dos processos, ou mesmo, para controle de qualidade na liberação de produtos fabricados.

Entender claramente que sulfitos não são alergênicos em análises de riscos voltadas a Food Safety se mostra relevante, especialmente porque nos ajuda a compreender que as medidas preventivas devem ser diferentes:

*** Num alergênico típico se requer um cuidado extremo em termos de riscos com contaminação cruzada. Não existem limites realmente seguros quanto a higienizações numa linha industrial onde haja produção intercalando produtos com e sem alergênicos, para garantir total ausência de riscos no produto que não deveria ter alergênicos. Mesmo traços não detectados em métodos analíticos poderiam desencadear uma reação alérgica em indivíduos mais sensíveis, justo porque bastam picogramas para o organismo desencadear uma resposta imunológica a proteínas.

*** Já no caso do sulfito é diferente, existem limites de tolerância bem conhecidos, e isso nos permite construir mais adequadamente medidas de controle ao longo dos processos, ficando mais fácil validar que não há presença, ou que há presença, mas está em níveis aceitáveis.

Por isso tudo, a questão do sulfito pode e deve ser considerada no levantamento de perigos quando se considera que entre o público-alvo consumidor de um produto pode haver pessoas asmáticas, porém a forma de lidar com este perigo não é a mesma que deve ser usada quando se lida com alergênicos. Por isso, para que as medidas sejam apropriadas e assertivas, deve-se começar tratando os sulfitos pelo que eles são, e não são alergênicos.

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Imagem contendo alimentos tipicamente rotulados como alergênicos
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ANVISA publica nova versão do guia sobre programa de controle de alergênicos

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Quando a ANVISA revisa um novo documento de referência, o Food Safety Brazil corre para contar o que mudou. Nós já falamos aqui sobre o ‘guia sobre programa de controle de alergênicos’ na época em que ele foi publicado. Desta vez um convidado nos conta o que mudou.

Versão 2, de 16 de outubro de 2018 Novo conteúdo
  1. ROTULAGEM OBRIGATÓRIA…

A declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO). Tanto a advertência de presença intencional de alimentos alergênicos ou seus derivados, quanto a advertência de presença de traços acidentais desses constituintes devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis, em caixa alta, negrito, com cor contrastante com o fundo do rótulo e com altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes. No caso das embalagens com área de painel principal igual ou inferior a 100 cm2, a altura mínima dos caracteres é de 1mm. Estas advertências não podem estar dispostas em locais encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como  como áreas de selagem e de torção.

 Inclusão da informação sobre tamanho mínimo do caractere para advertência em embalagens pequenas.
  1. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LIMA, Thalita Antony de Souza; et. al. Perguntas e respostas sobre rotulagem de alimentos alergênicos. Agência nacional de vigilância sanitária. Brasília, 2016. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/2810640/Rotulagem+de+Alerg%C3%A

Anicos/283b1a22-d923-4eb1-84fa-cb1a662b7846. Acesso em 15 ago. 2018.

 Inclusão desta referência bibliográfica, na penúltima posição

O conteúdo adicionado no item 4 já havia sido publicado em ‘Perguntas e Respostas’ (sobre Rotulagem de Alimentos Alergênicos) em sua 5ª edição, de junho de 2017. Ver a resposta nº 51.

Acesse a versão revisada do guia aqui.

Anderson M. Lima é engenheiro de alimentos, com sólida experiência em análises de alimentos e monitoramento da cadeia de suprimentos para monitoramento de alergênicos.

2 min leituraQuando a ANVISA revisa um novo documento de referência, o Food Safety Brazil corre para contar o que mudou. Nós já falamos aqui sobre o ‘guia sobre programa de controle de alergênicos’ […]

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Jogo dos 7 erros na rotulagem de alergênicos

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Há um produto no mercado – leite de coco em pó – que traz uma série de erros em relação à rotulagem de alergênicos, em clara violação à legislação de defesa do consumidor, que proíbe a publicidade enganosa, assim definida como aquela que contenha “informação ou comunicação de caráter publicitário, inteira ou parcialmente falsa, ou, por qualquer outro modo, mesmo por omissão, capaz de induzir em erro o consumidor a respeito da natureza, características, qualidade, quantidade, propriedades, origem, preço e quaisquer outros dados sobre produtos e serviços” (art. 37, § 1°).

Há, ainda, ofensa à Resolução n. 259/02 da Anvisa, que cuida das regras de rotulagem geral e, seguindo a orientação do Código de Defesa do Consumidor, veda a apresentação de informações que induzam o consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano, em relação a uma série de questões, incluindo a verdadeira natureza e composição do produto.

Especificamente em relação à RDC n. 26/15 da Anvisa, a violação é gritante, eis que a informação direcionada para alérgicos não atende aos requisitos de legibilidade previstos em seu artigo 8º, verbis:

“Art. 8º As advertências exigidas nos artigos 6º e 7º desta Resolução devem estar agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis que atendam aos seguintes requisitos de declaração:

I – caixa alta;

II – negrito;

III – cor contrastante com o fundo do rótulo; e

IV – altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes”.

No caso do produto em análise, temos os seguintes erros em relação ao alerta para alérgicos:

  1. Não está imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes;

  2. Não está em caixa alta;

  3. Não está em negrito;

  4. Não está em fonte maior que a do restante das informações (deveria estar em destaque);

  5. Uso da palavra traços;

  6. Não fez uso da expressão PODE CONTER;

  7. Uso da palavra caseinato no lugar do nome comum do alergênico;

  8. Aparece como uma “dica” (este alerta é uma obrigação)

Este rótulo coloca em risco a saúde e segurança de quem tem alergia à proteína do leite de vaca e deve, portanto, ser retirado do mercado, nos termos da RDC n. 24/15 da Anvisa, até que o rótulo seja regularizado.

Leia também:

Jogo dos 7 erros: quais as informações obrigatórias que faltam nesta embalagem?

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Alergênicos
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Consistência entre a rotulagem de alergênicos e do glúten está na agenda das agências reguladoras

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Há algum tempo, alérgicos a trigo e celíacos disputam (sem terem consciência deste fato, evidentemente) visibilidade e segurança nos rótulos dos alimentos.

De um lado, alérgicos precisam saber se um produto contém ou pode conter trigo, independentemente da quantidade; de outro, celíacos pedem que seja definido o percentual máximo de 10 ppm de glúten em produtos que se denominem “livres de glúten”. E, no meio destes dois grupos, estão os rótulos confusos, como os que indicam que um produto é “sem glúten” no painel frontal, mas que advertem que “pode conter trigo” abaixo da lista de ingredientes.

Este debate não é uma exclusividade brasileira. Nos Estados Unidos, por exemplo, o FDA definiu em 2014 que um rótulo pode indicar que o produto é sem glúten sempre que a presença não intencional do glúten for inferior a 20 ppm, sem ter enfrentado como compatibilizar o alerta de risco de contaminação cruzada com cereais que contêm glúten, o que tem resultado em muita confusão entre os consumidores, como se pode ver aqui e aqui.

No Canadá, a fim de que se garanta a consistência entre as advertências, existe a orientação para que, no caso de um produto indicar que há risco de contaminação cruzada com trigo (“pode conter trigo”), adote-se a frase “pode conter menos de 20 ppm de trigo”, que seria menos confusa do que a alegação “livre de glúten”.

No Brasil, embora a legislação de alergênicos (RDC nº 26/15) não tenha expressamente indicado como garantir a consistência entre a rotulagem de alergênicos e o alerta sobre a presença do glúten, a Anvisa apontou qual a interpretação que melhor se adequa à legislação que cuida da proteção dos direitos do consumidor: havendo a inclusão de advertência sobre a possibilidade de um alimento conter cereal que contém glúten, o rótulo deve incluir a advertência CONTÉM GLÚTEN.

A Anvisa aprovou a revisão da RDC nº 26/15 no fim de 2017 e este debate provavelmente virá com força no processo de revisão da legislação.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Para Consumidores
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