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Técnicas para treinamento na indústria de alimentos

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Muitas empresas, ao contratarem novos empregados, no momento da admissão recorrem ao chamado “treinamento de integração”. Isto é necessário, bem-vindo, mas é apenas um momento introdutório, insuficiente para que novos empregados efetivamente absorvam todas as demandas requeridas numa indústria de alimentos.

Normalmente, esse treinamento consiste em palestras com apresentação de slides abordando uma variedade de temas, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) incluindo higiene pessoal e operacional, Manejo Integrado de Pragas (MIP), outros tópicos de segurança dos alimentos específicos da organização, além de regras gerais, direitos e deveres trabalhistas, uso do refeitório e aspectos associados à saúde e segurança ocupacional.

No entanto, esse modelo concentra uma grande quantidade de informações em um curto espaço de tempo, resultando em baixa retenção de conhecimento.

Muitas vezes, os participantes assinam uma lista de presença sem realmente absorver o conteúdo, alguns distraídos com o celular, outros cansados ou simplesmente desinteressados. Mesmo assim, algumas empresas assumem que essa abordagem é suficiente para garantir a prevenção de riscos sanitários e operacionais.

Este artigo destaca que treinamentos de integração são apenas um primeiro passo. Embora a assinatura da lista possa servir como registro de participação e referência para cobranças futuras, o verdadeiro aprendizado ocorre ao longo do tempo, com a adaptação dos funcionários aos locais de trabalho e respectivos processos, desenvolvimento de consciência sobre os temas associados à segurança dos alimentos e aplicação prática dos conceitos.

Depois de atividades de treinamento, nas quais há uma transferência de competências e conhecimento, o reforço contínuo, bons exemplos por parte dos líderes, retreinamentos e, em alguns casos, medidas disciplinares, farão parte da construção de uma curva efetiva de absorção do aprendizado, criando uma atitude voltada para a conscientização. Em seguida, derivam para a aplicação prática daquilo que foi aprendido, fomentam a criação de um comportamento individual proativo.  Só assim, disseminando ao máximo competências em segurança dos alimentos, será possível criar um comportamento coletivo que se traduza em cultura organizacional.

A indústria alimentícia contabiliza numerosos incidentes devido a treinamentos ineficazes, resultando em contaminações e não conformidades. Para evitar esse cenário, as empresas devem abandonar métodos ultrapassados que não desenvolvem habilidades essenciais e nem promovem uma cultura de segurança dos alimentos proativa, investindo continuamente na capacitação de seus times, e mais, sempre avaliando se as ações tomadas foram eficazes.

As empresas devem enxergar o treinamento e o desenvolvimento de funcionários como um investimento estratégico, e não apenas como uma exigência burocrática para atender requisitos normativos.

Após qualquer treinamento, é essencial dedicar tempo e esforço para garantir que a equipe realmente pratique os conceitos aprendidos. A educação diária e a criação de uma cultura de aprendizado contínuo são fundamentais para minimizar riscos e elevar os padrões de qualidade, segurança e eficiência operacional.

Andragogia: o ensino para adultos

É fundamental compreender que ensinar adultos exige uma abordagem diferente do ensino infantil ou juvenil. Os adultos possuem experiências prévias, são mais independentes e precisam enxergar uma aplicação prática imediata para o que estão aprendendo.

A andragogia, conceito desenvolvido por Malcolm Knowles, trata do ensino de adultos e se baseia em estratégias que maximizam a aprendizagem. Diferentemente da pedagogia, que é voltada para crianças e adolescentes, valorizam-se aqui a experiência prévia, a autonomia e a responsabilidade do aprendiz pelo próprio processo de aprendizagem.

Princípios fundamentais da andragogia

  1. Necessidade de saber – Os adultos precisam compreender a relevância do aprendizado para suas vidas, tanto profissional quanto pessoal. No contexto da segurança dos alimentos, por exemplo, é essencial que eles entendam como as falhas podem impactar a empresa, seus empregos e a saúde dos consumidores;
  2. Autonomia – O aprendizado deve ser prolongado de forma independente, permitindo que os adultos tenham controle sobre o próprio processo de desenvolvimento e sejam estimulados a buscar novas informações;
  3. Experiência prévia – Conhecimentos adquiridos em empregos anteriores ou na vida pessoal influenciam a forma como novas informações são processadas e aplicadas, podendo e devendo fazer parte do aprendizado, pois adicionam novas camadas de conhecimento;
  4. Aprendizagem orientada a problemas – Os adultos aprendem melhor ao enfrentar desafios reais e situações concretas, como uma tomada de decisão diante de um produto não conforme ou uma falha em um ponto crítico de controle, desde que bem orientados.

Modelos e técnicas de ensino para adultos

Com base nesses princípios, diferentes técnicas podem ser aplicadas para tornar o ensino mais eficaz. Entre as principais estão:

I – Aprendizagem Ad Hoc

A aprendizagem Ad Hoc ocorre de maneira espontânea e não estruturada, sendo aplicada para situações específicas. No dia a dia da indústria de alimentos, pode ser usada quando um funcionário precisa, por exemplo, aprender rapidamente a higienizar um equipamento ou separar produtos defeituosos. É voltada, portanto, para tarefas simples, claras, pontuais e objetivas.

Embora útil para necessidades pontuais, a abordagem Ad Hoc não é suficiente para lidar com desafios complexos, pois pode deixar lacunas no conhecimento.

Para avaliar a eficácia em treinamentos ao estilo Ad Hoc, os instrutores podem fazer perguntas diretas sobre o conteúdo abordado, garantindo que os conceitos essenciais foram compreendidos e assimilados.

II – Treinamento On the Job

O treinamento On the Job ocorre diretamente no ambiente de trabalho e é uma forma prática e econômica de capacitação, podendo incluir:

  • Job Rotation – Rodízio de funções para que o colaborador tenha uma visão ampla do negócio;
  • Aprendizado por observação – O funcionário acompanha um colega mais experiente para aprender suas funções;
  • Shadowing (Sombreamento) – O funcionário segue um especialista durante sua rotina para compreender melhor a atividade.

Para garantir a eficácia desse modelo de transferência de competências, é fundamental que o treinamento seja bem estruturado e acompanhado por instrutores capacitados no tema que farão a instrução, e também, capazes de exercer uma pedagogia apropriada. Depois, os resultados podem ter sua eficácia avaliada pelo uso de checklists específicos que incluam os pontos chaves de uma tarefa ou processo, para que o instrutor certifique-se de que cada um está sendo atendido sem execução de erros pelo aprendiz.

É uma ótima técnica para treinar tarefas como monitoramento de Limites Críticos (LC) em Pontos Críticos de Controle (PCC) ou Critérios de Controle (CC) em Programas Operacionais de Pré-Requisitos (PPROs).

III – Aprendizagem Baseada em Problemas (PBL)

A Aprendizagem Baseada em Problemas é uma técnica que desafia os funcionários a resolver situações reais ou simuladas.

O BPL pode ser altamente eficaz na segurança dos alimentos, preparando os profissionais para tomar decisões corretas em situações críticas como gestão de emergências, destinação de produtos não conforme e recall.

Para avaliar o aprendizado, o instrutor pode aplicar um estudo de caso ao final do treinamento, permitindo que os participantes demonstrem sua capacidade de resolver problemas e garantindo que qualquer erro seja corrigido no momento, com isso, reforçando o aprendizado.

IV – E-learning e Microaprendizagem

O uso da tecnologia no aprendizado tem crescido, permitindo que os funcionários aprendam no ritmo próprio. O e-learning oferece cursos completos online, enquanto o microlearning apresenta conteúdos curtos e diretos, facilitando a absorção.

É importante escolher muito bem o material a ser utilizado em e-learning ou na microaprendizagem, pois cursos genéricos e superficiais podem não preparar especificamente os funcionários para identificar e lidar com riscos emergentes, além de se tornarem monótonos e o aprendiz fingir que assistiu, sem assistir com a devida atenção.

Para garantir a eficácia desse método, avaliações periódicas devem ser aplicadas, por exemplo, com uso de provas ao final de cada carga de aprendizado, que também podem ser feitas com uso de recursos de tecnologia.

V – Mentoria e Coaching

O modelo de mentoria conecta aprendizes a profissionais experientes, os coachings (treinadores), promovendo aprendizado pela troca de experiências e orientação personalizada. O coaching, por sua vez, auxilia o desenvolvimento de habilidades específicas e a melhoria do desempenho.

O sucesso de uma mentoria depende da qualidade do coaching, do seu real conhecimento no tema no qual fará mentoria, e das suas habilidades, tanto técnicas quanto pedagógicas.

Também é preciso levar em consideração que aprender enquanto se executam tarefas, ainda mais sob o olhar de um coaching, pode ser estressante para alguns empregados, principalmente em ambientes de alta demanda.

Neste modelo de transferência de competências, apropriado especialmente para temas mais complexos e gestão, o próprio coaching, ao final, deve avaliar se sua mentoria foi eficaz e se o aprendiz está apto ou não, para seguir com suas próprias pernas.

VI – Gamificação

O treinamento por gamificação é uma abordagem que usa elementos de jogos, como pontuação, desafios, recompensas e rankings, para tornar o aprendizado mais envolvente e motivador.

As principais vantagens da gamificação incluem o aumento do engajamento dos participantes, a melhoria na retenção do conhecimento e a criação de um ambiente mais interativo e sonoro.

Um exemplo prático é o uso de plataformas de aprendizado corporativo que premiam funcionários com medalhas virtuais, dia de folga ou brindes para aqueles que completam com melhor performance cursos ou desafios.

No entanto, esse método apresenta desafios, como a necessidade de um design bem estruturado para evitar que a competição desmotive alguns participantes, além do risco de os colaboradores focarem mais nas recompensas do que na aprendizagem em si.

Use exemplos!

O exemplo é uma das ferramentas mais eficazes para o ensino, pois facilita a compreensão e a assimilação do conhecimento ao tornar conceitos abstratos mais concretos e acessíveis.

Ao apresentar exemplos práticos, deve-se estabelecer conexões entre a teoria e a realidade, permitindo que os participantes visualizem a aplicação do conteúdo no cotidiano.

Além disso, exemplos bem escolhidos despertam o interesse, promovem o engajamento e ajudam na memorização, tornando o aprendizado mais significativo. Dessa forma, o uso de exemplos é essencial para uma educação mais clara, dinâmica e eficaz.

Alguns exemplos de como dar exemplos

  1. Se vai treinar sobre limpeza de tubulações e placas, mostre exemplos destas tubulações e placas abertas, com formação de biofilme;
  2. Se vai treinar em higiene pessoal, colete swabs de mãos, faça análises de contagem total e mostre os resultados;
  3. Se vai treinar em prevenção de carunchos, mostre produtos infestados com larvas, pupas e carunchos.

Treinamento desenhado conforme o público-alvo

Para que um programa de treinamento seja realmente eficaz, ele deve ser estruturado conforme o público-alvo. Isso significa que os conteúdos e abordagens devem ser adaptados às necessidades específicas de cada grupo dentro da organização. Dessa forma, o treinamento pode tanto desenvolver habilidades técnicas e operacionais quanto fornecer um conhecimento mais amplo, essencial para o desempenho de funções mais estratégicas.

Por motivos óbvios, as necessidades de aprendizagem variam significativamente entre gestores, líderes e funcionários da linha de frente, portando, precisam ter conteúdo programático e estratégia de abordagem diferentes.

Isso inclui uma abordagem estratégica na escolha da técnica de ensino que será utilizada, considerando que não é preciso escolher uma única. Num programa de treinamento robusto aconselha-se combinar diferentes técnicas para que sejam melhor sucedidas, devido aos efeitos sinérgicos, ao estimular diferentes partes do cérebro (não perca o próximo artigo será sobre teoria da neurociência do cérebro trino).

Treinamento para gestores

Para os gestores, a capacitação deve ter um foco estratégico, priorizando o desenvolvimento de liderança, a gestão de riscos e a compreensão sistêmica dos processos.

Além disso, é fundamental aprofundar conhecimentos sobre conformidade regulatória, padrões normativos para a indústria de alimentos, compreensão do contexto na cadeia produtiva e boas práticas de governança, garantindo que possam promover uma forte cultura de segurança dos alimentos dentro da organização.

Espera-se que profissionais na posição de gestores tenham capacidade de liderança, influência e implementação de iniciativas que fortaleçam a segurança dos alimentos em toda a empresa, incluindo conexões com fornecedores, distribuidores e clientes.

Treinamento para líderes e funcionários da linha de frente

Os líderes e funcionários da linha de frente requerem treinamentos mais práticos e direcionados à execução de tarefas operacionais.

Isso inclui, por exemplo, identificação de riscos e estratégias de resposta imediata, a resolução de problemas em situações críticas, aplicação de correções, ações corretivas e preventivas para desvios em Planos de APPCC, em critérios de controle de PPROs (Programas de Pré-Requisitos Operacionais) e limites críticos em PCCs (Pontos Críticos de Controle), etc.

Além dos aspectos técnicos, também é essencial desenvolver habilidades interpessoais , como comunicação eficaz para relatar incidentes e compartilhar informações associadas com a segurança de alimentos, desenvolver senso de prioridade, e claro, pensamento crítico e raciocínio lógico , fundamentais para avaliar situações e tomar decisões rápidas e assertivas.

Enquanto os gestores devem ser capacitados para definir estratégias e implementar melhorias de longo prazo, os treinamentos práticos garantem que os funcionários da linha de frente possam implementar procedimentos de segurança dos alimentos. No entanto, independentemente da função exercida, ações contínuas de treinamento e conscientização são essenciais para fortalecer a cultura de segurança dos alimentos dentro das organizações.

Leia também:

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Cuidados em segurança dos alimentos com equipes terceirizadas

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Buscando a otimização de recursos, torna-se cada vez mais comum para as organizações o uso de funcionários temporários. Equipes terceirizadas podem significar uma vantagem em muitos segmentos industriais, em especial quando há processos produtivos susceptíveis a sazonalidades, pois a terceirização pode contribuir com a flexibilidade na mobilização da mão de obra, melhorar a eficiência e dar foco no core business. Por outro lado, este tipo de recurso é também desafiador pela perspectiva da segurança dos alimentos.

A terceirização movimentou 4,3 milhões dos profissionais em 2023, o que, segundo o IBGE, representa 25% dos trabalhadores formais.

Não é preciso dizer que mesmo que recrutados via agências, os funcionários temporários precisam ser supervisionados, treinados e avaliados quanto às suas habilidades pela organização. Além disso, devem existir canais abertos para uma boa comunicação e rotinas para o monitoramento de desempenho.

Um fator a ser considerado é que como o trabalhador temporário não é um funcionário habitual da empresa, ele pode não sentir o mesmo engajamento dos outros e isso dificulta sua inclusão numa cultura Food Safety.

Entre as empresas que fornecem mão de obra terceirizada, destacam-se as de limpeza, zeladoria, segurança, obras e manutenção, call centers, entre outras.

Não se deve negligenciar o treinamento de trabalhadores terceirizados que executam tarefas indiretas ao processo produtivo principal; ao contrário, uma tarefa como limpeza ou manutenção pode impactar severamente a segurança dos alimentos.

Há que se considerar que como o trabalhador temporário tem um contrato finito, ele pode não se sentir parte da equipe e não se comprometer ao máximo com as regras da instituição e isto, é claro, pode impactar na segurança dos alimentos produzidos.

Outra questão a ser considerada é que os funcionários permanentes podem não sentir a necessidade de investir tempo na construção de trabalho em equipe com os funcionários temporários, uma vez que os temporários não ficarão lá por muito tempo. Nesta mesma linha, é preciso atenção e cautela para evitar potenciais animosidades causadas caso os funcionários permanentes vejam a força de trabalho temporária como ameaça à sua estabilidade, crescimento ou oportunidades.

Devido a erros de funcionários, produtos em condições de não conformidade podem ser gerados, e no pior caso, sair dos limites da empresa podendo causar danos à saúde dos consumidores, requerendo recalls e gerando danos à marca a longo prazo.

Estes problemas requerem responsabilidades individuais nos controles dos processos e no cumprimento de regras de BPF e higiene pessoal. Assim, a falta de engajamento ou uma desarmonia entre a força de trabalho terceirizada e a permanente podem representar ameaças críticas.

Diante do exposto, para garantir produtos seguros e contribuir com uma cultura food safety, há que se adotar estratégias para gerenciar funcionários temporários:

  1. Treinamento – Nunca se deve supor que todos terão bom senso. Deve-se treinar e garantir um treinamento eficaz. Não presuma que os terceirizados contratados já saibam algo, mesmo que pareça óbvio, é importante garantir que recebam o treinamento necessário para exercer suas funções. Para isso, um processo de integração abrangente é essencial;
  2. Avaliação de competências – Junto com o treinamento, garanta que os funcionários temporários sejam capazes de executar corretamente as tarefas. Para tal, avalie a capacidade com testes de pré-avaliação que podem incluir capacidade física, capacidade cognitiva, compreensão de leitura e escrita, julgamento situacional ou habilidades específicas da posição;
  3. Monitoramento de desempenho – Monitore o desempenho dos funcionários, tanto permanentes quanto temporários com o propósito de se certificar que ocorra um feedback alinhado com as metas e expectativas da organização em relação aos serviços sendo realizados. Considere incentivos baseados em desempenho para motivar e encorajar funcionários temporários a investirem em suas funções e aumentar a satisfação e o desempenho no trabalho;
  4. Cultura food safety – Treine as lideranças táticas e estratégicas sobre como gerenciar potenciais efeitos negativos na cultura food safety do seu local de trabalho com técnicas para garantir o trabalho em equipe com funcionários temporários. Para tanto, promova um ambiente colaborativo que seja capaz de reduzir atritos, fazendo com que todos, terceirizados e permanente, se sintam valorizados;
  5. Meritocracia – Se houver posições potenciais ou abertas para as quais os funcionários temporários possam ser elegíveis, certifique-se de que conheçam os requisitos e os incentive a buscarem a posição, passando de temporários para permanentes. Mostre que a empresa tem as portas abertas. Implemente um plano de sucessão que identifique funcionários temporários de alto desempenho que possam ser candidatos a posições permanentes dentro da instalação.

Como dica, considere que muitas organizações criam uma forma de distinguir um funcionário novo ou temporário, por exemplo, com o uso de uniformes de cores diferentes ou coletes de alerta. Este tipo de ação não é para segregá-los como uma classificação diferente, mas para ajudar os funcionários mais experientes e permanentes a identificá-los facilmente, para ajudá-los se estiverem com dificuldades em uma tarefa ou para garantir que estejam executando suas tarefas apropriadamente e considerando requisitos de segurança dos alimentos.

Orientações dos funcionários permanentes aos terceirizados devem ser realizadas por colegas de equipe de forma cortês e não de forma “policialesca”. Para isso, convém sempre que os líderes estejam usando técnicas de reforço positivo para promover camaradagem e empatia entre seus funcionários.

Incentive a liderança que atua diretamente com a força de trabalho para que mantenha um canal de diálogo aberto com todos os funcionários, sejam permanentes ou temporários, objetivando garantir que as preocupações sejam ouvidas e tratadas regularmente.

Promova uma comunicação clara e sem ambiguidades, garantindo que as expectativas, objetivos e metas para todos os funcionários sejam comunicadas de forma clara e transparente, para que ninguém fique confuso. Quando as pessoas não têm certeza de seus requisitos de trabalho, das expectativas quanto ao desempenho, elas tendem a executar tarefas de forma insegura e ineficiente.

Uma questão importante na contratação de trabalhadores temporários, quando se utiliza uma agência de recrutamento, é que haja uma permanente parceria, a fim de que tais agências entendam as políticas da organização, suas regras, demanda e cultura, para que assim recrutem da melhor forma.

As agências de recrutamento devem ser capazes de garantir que um trabalhador temporário tenha a formação mínima e habilidades para o cargo no qual serão alocados. Em alguns casos, as agências de recrutamento também podem conduzir parte do treinamento. No entanto, caberá às organizações avaliarem se estes treinamentos foram eficazes.

Como pela natureza do cargo, um trabalhador temporário terá um contrato finito, crie um mecanismo de gestão que conduza entrevistas de saída para obter feedback sobre a experiência de trabalho deles.

Essas informações podem ser valiosas e permitir que a organização corrija o curso de falhas reais ou potenciais sempre que necessário. Com isso, assim como em outros processos, melhore continuamente, especialmente neste caso. O uso de mão de obra temporária requer aprendizado e estratégias para que, com base no feedback e métricas de desempenho, seja cada vez mais bem gerenciado como um recurso valioso e seguro.

Sejam trabalhadores terceirizados ou permanentes, todos são importantes para a segurança dos alimentos. Portanto, todos devem ser treinados, capacitados e conscientizados para que executem suas tarefas devidamente e sem representar riscos.

Leia também:

Falhas na gestão de fornecedores e as graves crises nas marcas de alimentos

Como garantir a segurança dos alimentos do transporte ao recebimento nas unidades marítimas

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Fator RH,Meu olhar
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Perguntas para treinamentos da qualidade
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Segurança dos Alimentos: perguntas importantes para um treinamento eficaz

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Na postagem de hoje, quero trazer uma reflexão com perguntas importantes sobre o processo de capacitação por meio de treinamentos. Gosto muito de pensar na aprendizagem como um processo, um percurso, uma jornada — só que de conhecimento. E que, como toda jornada, possui etapas.

Um treinamento da qualidade começa antes mesmo da sala de aula.

Desta forma, quando você pensa em realizar uma viagem, veja que a viagem em si é o evento principal. Partindo dessa analogia, temos aqui o treinamento como nosso evento principal, mas antes da viagem acontecer existem os preparativos da viagem. O mesmo ocorre para um treinamento da qualidade. Um treinamento de segurança dos alimentos deve ser cuidadosamente preparado quanto a recursos, conteúdo, ambiente, entre outras coisas, tudo isso para que nada falte nessa jornada.

Portanto preparar-se é fundamental. Diria que um treinamento da qualidade começa na concepção do conteúdo, portanto, caro leitor(a), preparei uma série de postagens para juntos trilharmos algumas etapas estratégicas na formulação de seus próximos treinamentos.

Nesse primeiro post vamos iniciar com algumas perguntas para uma autorreflexão. Ao responder essas questões, você terá um preparo maior sobre o que irá abordar e entenderá que o conhecimento a ser ofertado pode ser muito mais do que apenas atender a um requisito. Listo aqui algumas perguntas importantes:

  • Quem serão seus alunos?
  • Qual o objetivo do treinamento?
  • Qual a linguagem mais adequada a ser utilizada?
  • Será um público só de veteranos, recém-contratados ou misto?
  • Será um público só de um setor ou de vários?
  • Liderança e liderados?
  • E principalmente: seu treinamento está alinhado com as diretrizes e necessidades da empresa?

Por mais que pareça óbvia esta última pergunta, se o treinamento do ponto de vista do negócio não estiver alinhado aos interesses e necessidades internas, possivelmente haverá conflitos de interesse. Por isso, é importante que todos estejam cientes, as expectativas alinhadas e os propósitos bem definidos e claros entre os departamentos de qualidade e lideranças.

Nesta hora os valores em relação à segurança de alimentos precisam estar conectados com os valores da empresa e é preciso estar claro para a empresa que segurança de alimentos não é apenas um requisito interno a ser atendido, é parte da cultura que a empresa deve patrocinar.

Gostou das perguntas? Comente aqui e nos vemos no próximo post.

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Boas práticas de fabricação,Dicas Vencedoras
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A arte de explicar de forma lúdica em Qualidade de alimentos

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Muitos me perguntam como mudar a cultura de uma equipe de chão de fábrica e como tornar as metodologias e normas complexas acessíveis no dia a dia de uma operação. A resposta é sempre: não é fácil, mas precisamos nos reinventar continuamente como profissionais de Qualidade e Segurança de Alimentos para garantir que as informações não apenas cheguem, mas também façam sentido para quem as recebe.

Uma grande parte da nossa atuação em qualidade são os treinamentos que aplicamos sobre boas práticas de fabricação, incluindo a limpeza dos equipamentos. Certa vez, durante um treinamento sobre a importância dessa limpeza, um colaborador me perguntou: “Rômulo, por que eu tenho que colocar os equipamentos sujos em cima de paletes de plástico limpos, em vez de diretamente no chão, já que vou limpá-los depois?”. Naquele momento, eu poderia ter sido super técnico e explicar sobre Listeria, contaminação cruzada etc. No entanto, decidi usar o método de aprendizagem reflexiva e perguntei ao colaborador: “Quando você está em casa e, após um belo jantar que preparou para sua esposa, levanta-se para lavar os pratos e panelas, você os coloca diretamente no piso da cozinha para depois decidir limpar o chão e, junto, os pratos e talheres? Você acha isso correto?” De imediato, o colaborador respondeu que não, que deveria colocá-los na pia da cozinha. E então perguntei: “E por que não pode?”. Ele respondeu: “Porque o chão é sujo e pode contaminar os pratos e talheres”. Após essa conversa, ficou fácil dialogar com ele e com o time sobre o conceito de contaminação cruzada e os riscos de os equipamentos de produção de alimentos entrarem em contato direto com o chão.

Não podemos usar fórmulas simples para explicar em todos os treinamentos, mas também nem todos os métodos são fáceis de serem adaptados à linguagem do receptor. Nós, como profissionais de qualidade, precisamos atuar de forma a traduzir o que é considerado “chato” em algo atrativo e de fácil compreensão, sem perder a essência da mensagem.

A dica que dou é utilizar situações cotidianas para explicar, tanto dentro quanto fora da empresa, para que a comunicação seja mais suave e flua de forma mais eficiente por todas as camadas da organização.

     Leia mais:

  • Treinamentos em Segurança de Alimentos: Inove com gamificação [link]
  • Cultura de Segurança de Alimentos: o guia definitivo de por que treinamentos não funcionam [link]
  • Como aumentar engajamento dos participantes nos treinamentos de BPF [link]
  • Como potencializar seu treinamentos – A Pirâmide de William Glasser [link]
  • 5 dicas para abordagem do tema Boas Práticas de Fabricação em treinamento para manipuladores de alimentos [link]
  • Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas [link]

 

Romulo Seixas Aliende é engenheiro químico e de segurança do trabalho, formado pela UNIFAE e UNIVAS, com trajetória destacada em grandes multinacionais como Ferrero, Danone, PepsiCo, Kerry e Coca Cola FEMSA.  Adquiriu experiência internacional significativa nos EUA, liderando operação e projetos de melhoria em sistemas de limpeza e sanitização, segurança comportamental (BBS) e gestão de crises, fortalecendo a resiliência organizacional. Atua como auditor líder de 1ª parte nas certificações FSSC 22000, ISO 14001, SA 8000, OHSAS 18001, ISO 45001 e AIBI.

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Vídeos para treinamentos em Segurança de Alimentos

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Implantar a Cultura de Segurança de Alimentos em uma empresa não é uma jornada simples. Inclusive por isso, o Food Safety Brazil já abordou este tema algumas vezes:

Na verdade, há muitos artigos aqui no FSB sobre o tema porque sabemos da dificuldade que é conseguir tocar os diferentes colaboradores com temas que são às vezes bastante técnicos.

O objetivo final é que cada líder e cada manipulador esteja atento a como suas ações podem impactar a segurança de alimentos, e como consequência, o consumidor final.

Para isso, além de conhecimento sobre os temas críticos, é preciso gerar engajamento por meio de conteúdo também. E é nesta frente que comunicações lúdicas, jogos, gamificação e vídeos podem fazer a diferença.

Eles não eliminam a necessidade de treinamento, mas podem ser uma ferramenta que, com uso combinado, pode aumentar as chances de sucesso.

Veja o exemplo deste vídeo de menos de 4 minutos, que combinando um contexto familiar e imagens divertidas, compartilha informações bastante relevantes sobre os 5 principais pontos para um alimento seguro:

Biblioteca de Vídeos de Segurança de Alimentos

Pensando nisso, compartilhamos por aqui uma Biblioteca de Vídeos para te ajudar nos seus treinamentos!

É uma Biblioteca consolidada pela PAHO/ OPAS – Organização Panamericana da Saúde.

Ela pode ser consultada aqui.

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Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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Respostas inteligentes para perguntas capciosas sobre BPF (Vídeo – Parte 1/2)

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Se você é membro da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos), trabalha na área da qualidade ou é líder em uma empresa de alimentos, você certamente se deparou com perguntas ‘capciosas’ sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação).

Em geral, essas perguntas têm um caráter desafiador, com o objetivo de desacreditar uma regra.

Por exemplo: você pede para um colaborar voltar para a barreira sanitária e lavar as mãos, já que você evidenciou que ele ‘passou direto’ pela pia de lavagem de mãos, e ele responde: “Acabei de lavar as mãos no banheiro…”.

Muitas vezes, a pergunta nos deixa sem palavras, não é?

Até sabemos a resposta, mas ela não está na ‘ponta da língua’ e acabamos respondendo: “A regra existe porque a lei exige…”, ou, “Se não cumprir a regra, você vai levar uma não conformidade na auditoria…”, ou até mesmo: “Já falei mais de 1000 vezes com você sobre isso…”.

Preparei, então, um vídeo divertido e amigável, no formato ‘whiteboard’, com 5 perguntas desafiadoras e suas respectivas respostas inteligentes, para você compartilhar com as lideranças e membros da ESA da sua empresa, de forma a prepará-los para o ‘desafio das perguntas capciosas’.

Convido você a acessar o link no Youtube e assistir ao vídeo.

Lembre-se, você pode usar esse vídeo e compartilhar com o pessoal-chave na sua empresa.

Quer saber mais sobre o assunto? No blog tem 2 artigos interessantes sobre isso:

Considerações a respeito de vídeos no estilo ‘whiteboard’ ou ‘mão escrevendo’: são vídeos que aproveitam um formato consolidado nos últimos anos, que consiste em uma animação que se desenrola a partir de desenhos em uma lousa. Eles prendem a atenção, são didáticos e aproximam o espectador do criador, mesmo que não estejam juntos. São uma ótima opção para treinamento em empresas alimentícias.

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Sabrina Ferretti<span class="bp-verified-badge"></span> Sabrina Ferretti
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O “porque sim” dos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

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Existem várias leis que regem o setor de alimentos. De todos os itens mandatórios presentes nelas, muitos não são explicados e fica à mercê do profissional interpretar o motivo.

Em alguns treinamentos que ministrei, os participantes sempre fazem perguntas relevantes a respeito do que a lei cobra. Algumas cobranças são óbvias como: por que rodapé arredondado? Para facilitar a higienização e não acumular matéria nos cantos vivos. Mas algumas perguntas fazem até o treinador pensar.

Segue lista de alguns itens já perguntados e MINHA interpretação:

POR QUE NÃO PODE USAR PERFUME?

Essa resposta pode ser simples: porque é uma contaminação química. Mas como o perfume pode chegar ao alimento? Não creio que pelo ar um perfume passado no pescoço migrará compostos para o alimento. No entanto se avaliarmos as áreas em que passamos perfume, encontraremos o motivo: o pulso! Nessa área, sim, o perfume pode migrar para o produto que está sendo manipulado! Então posso usar perfume se não passar no pulso? Não! Em uma inspeção rotineira o inspetor não vai cheirar as partes do seu corpo para saber onde aplicou o perfume, por isso é generalizado: não pode perfume! Isso também se aplica a qualquer cosmético com cheiro.

POR QUE NÃO USAR MAQUIAGEM?

Outra contaminação química. Grande parte das maquiagens são em pó. Pó de arroz, sombra e inúmeras outras que não conheço. Essas podem gerar suspensão no ar e cair no produto e mesmo em quantidades pequenas, serem acumuladas no organismo gerando uma contaminação. Algumas maquiagens como batom e outras não apresentam risco, no entando, igual ao perfume, é generalizado: não pode maquiagem!

POSSO USAR BASE NA UNHA?

Outra contaminação química e também física. Não tem diferença entre o esmalte comum e a base, ela só não tem cor. Pode facilmente descascar e cair no produto.

POR QUE NÃO PODE BARBA?

O maior problema da barba é o microbiológico e não físico. Barba não cai facilmente, é muito mais fácil cair um cílio. O fato é que em vários lugares do nosso corpo temos pelos para a proteção, eles funcionam como uma mata ciliar, como uma grade, barrando impurezas. Logo as impurezas são retidas neles. Já imaginou uma barba cheia de impurezas na área produtiva?

A BOTA DE SEGURANÇA É LIMPA?

Esse questionamento é muito pertinente, pois em algumas empresas os funcionários pisam com o sapato pessoal – contaminado no piso do vestiário e pisam com a bota – limpa no mesmo piso. Desse modo a bota de segurança não é limpa! No entanto é menos suja, tem uma carga microbiana menor do que o sapato pessoal e o mais importante: protegerá o funcionário em caso de acidentes. Vale a pena lembrar que devido ao fato de a bota de segurança não ser/estar higienizada, o piso da área produtiva também não. Isso explica por que não devemos apoiar caixas de plástico e utensílios no piso, mesmo o da área produtiva. Também é interessante alinhar com o técnico de segurança como pode ser feita a limpeza dessas botas, pois elas ficam com os funcionários um longo período. Esse questionamento provavelmente não é feito em empresas que tem um método de higienização das botas antes de entrar na área produtiva.

POR QUE OS MECÂNICOS PODEM USAR MANGA CURTA?

Para entender esse “privilégio” temos que voltar aos nossos princípios. Por que usamos as BPFs? Para a segurança dos alimentos e consequentemente a segurança dos consumidores. Ao manipular um equipamento, a manga de um mecânico pode enroscar e causar acidente, comprometendo sua segurança, não faz sentido arriscar diretamente a segurança de uma pessoa (mecânico) para garantir indiretamente a segurança de outra (consumidor). Imagine também o tamanho da contaminação biológica que ocorrerá para o produto em caso de acidente.

POR QUE NÃO POSSO COMER NA ÁREA PRODUTIVA?

Esse questionamento tem inúmeros motivos. Os que eu considero mais importantes são: porque, ao mastigar, pode cair saliva no produto e porque devemos manter o menor contato direto possível com o produto. Ao pegar um “punhado” isso não é feito com um utensílio, até porque não existe para os funcionários utensílios para degustação, dessa forma você fica tocando desnecessariamente no produto e não apenas no produto que vai comer, toca em outras unidades também. Já imaginou almoçar na casa de uma pessoa onde os ingredientes são servidos com a mão? Você comeria? Então por que o consumidor é obrigado a comer um produto no qual ficamos tocando desnecessariamente?

Existem inúmeros outros questionamentos que me ocorrem durante treinamentos, mas creio que esses são os mais interessantes.

Caso você tenha uma interpretação diferente de algum item aqui citado ou algum questionamento interessante feito por funcionários, por favor, comente para enriquecer o post. É imprescindível trocar informações.

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Everton Santos Everton Santos
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Curso de BPF da Anvisa indisponível – o que fazer?

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Práticas de higiene devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. 

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores, lembrando-se que o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica, devendo este ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:  

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.

Recentemente a Anvisa retirou temporariamente do ar o curso online de boas práticas de manipulação em serviços de alimentação, a fim de realizar manutenção necessária para o seu pleno funcionamento, tendo em vista o recebimento de reclamações recorrentes dos usuários.

O curso era disponibilizado gratuitamente no portal da Anvisa para a capacitação adequada de profissionais que atuam no setor de serviços de alimentos nos processos de manipulação e produção de alimentos exigida pela legislação sanitária, abordando a segurança do alimento, normas legais para o processo de elaboração e as formas de armazenamento e conservação de alimentos, bem como os conceitos e práticas para aprimorar e melhorar a qualidade dos produtos e do ambiente de trabalho.

Considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional, a ANVISA disponibilizou uma cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos, utilizando uma linguagem simples e abordando os principais requisitos da com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Esta cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, voltadas aos serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

Existem ainda algumas alternativas, enquanto o  Curso de boas práticas de manipulação de alimentos não for disponibilizado, como cursos organizados e ministrados pelos próprios responsáveis pelo serviço de alimentação, por instituições terceirizadas e por instituições de fomento ao setor produtivo, como o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE). 

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Roberta Leite<span class="bp-verified-badge"></span> Roberta Leite
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Cinco coisas que os manipuladores de alimentos precisam saber

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Você sabia que as bactérias podem se multiplicar, atingindo níveis perigosos nos alimentos sem que isso seja detectado pelo gosto ou pelo cheiro? O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos estima que  as doenças transmitidas por alimentos afetam uma em cada seis pessoas anualmente. A boa notícia é que os riscos podem ser prevenidos ou reduzidos em cada ponto entre a indústria e o garfo.

Não importa em que setor da indústria de alimentos trabalhamos, todos nós devemos fazer a nossa parte para proteger nossos clientes. Felizmente, há muito que pode ser feito para manter os alimentos seguros e aqui estão cinco sugestões importantes.

1.Treinamento

Embora os requisitos legais variem de um local para outro, é responsabilidade do proprietário fornecer para todos os manipuladores de alimentos treinamentos sobre segurança de alimentos.

2. Alérgenos

Alergia alimentar é um tema muito sério e os manipuladores de alimentos precisam saber da sua importância e dos controles existentes nos processos para isolar os ingredientes alergênicos. De acordo com a FARE (Food Allergy Research & Education), até 15 milhões de pessoas têm alergias alimentares. Pessoas com alergias devem evitar totalmente os alimentos causadores. Os consumidores dependem de que os controles de processos sejam cumpridos à risca e que cada vez mais as empresas sejam claras e transparentes com eles, informando nos rótulos os riscos existentes. 

3. Prevenir uma doença transmitida por alimento é mais fácil que tratá-la

Uma maneira pela qual os manipuladores de alimentos podem ajudar a manter os alimentos seguros é a prática de boa higiene pessoal: tomar banho diariamente e trocar todo dia o seu uniforme de trabalho. Os empregados devem também impedir que suas jóias, unhas ou cabelo contaminem o alimento. Uma outra prática recomendada de higiene pessoal essencial é lavar as mãos regularmente. Contaminação é o termo usado quando microrganismos, objetos estranhos ou produtos químicos entram nos alimentos. Os microrganismos estão no solo, água, produção e pecuária. Da indústria para o garfo, objetos estranhos e produtos químicos podem facilmente entrar nos alimentos, e os manipuladores de alimentos devem aprender como evitar a contaminação. Treinamentos em Boas Práticas devem incluir informações sobre higiene adequada, armazenamento, manuseio e preparação.

4. Controle Microbiológico pela temperatura

Os microrganismos crescem melhor na “Zona de Perigo de Temperatura” (entre 5°C e 60°C, aproximadamente). Verifique em sua região qual a faixa para estas temperaturas, uma vez que ela varia ligeiramente de país para país. Quanto mais tempo o alimento permanece na “Zona de Perigo de Temperatura”, mais as bactérias se multiplicam. Manipuladores de alimentos podem atrasar o crescimento de microrganismos mantendo os alimentos nas suas temperaturas ideais de conservação (quente ou frio). Embora a refrigeração retarde o crescimento da maioria das bactérias, manipuladores de alimentos precisam saber que algumas bactérias também crescem em temperaturas frias. O mesmo vale para o cozimento: ainda que o cozimento adequado possa matar muitos microrganismos, os manipuladores de alimentos devem saber que alguns microrganismos são resistentes ao calor.

5. Limpeza

As áreas e equipamentos utilizados para a preparação de alimentos devem ser mantidos limpos e higienizados. Manipuladores de alimentos precisam saber como limpar adequadamente e sanitizar sua área de trabalho, pois uma limpeza correta e uma sanitização eficiente reduzem o número de microrganismos para um nível seguro. Treinamentos também devem ensinar como usar com segurança produtos químicos e outros produtos de limpeza. Basta um “passo em falso” para comprometer a segurança do alimento em uma organização, e as implicações são graves: é importante lembrar que a segurança do alimento é o negócio de todos!

Fontes:

http://globalfoodsafetyresource.com

www.usda.gov

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Karin Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Karin Souza
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Treinamento de Alergênicos – NSF

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No dia 6 de abril a NSF estará ministrando treinamento sobre Controle de Alergênicos. O curso ocorre em Campinas, e a instrutora será a Fabiane D. Zanoti Gallego da NSF Brasil.

Confira mais informações:

Roteiro:

  • Introdução a Alergia Alimentar;
  • Conceitos de Alergia Alimentar;
  • Principais alergênicos segundo Codex, União Europeia e Brasil;
  • Manifestações clínicas;
  • Ferramentas para gerenciar o controle de alergênicos na prática;
  • Avaliação de riscos de alergênicos;
  • Como declarar no rótulo segunda legislação RDC 26 a 2 de julho de 2015;
  • Discutir os requisitos de gestão de alergênicos a respeito de GFSI.

Investimento:

  • até 11 de março, R$650,00  
  • do dia 12 ao 28 de março, R$760,00.

Local:

Hotel Nacional INN Campinas

Av. Benedito de Campos, 35 – Jd. do Trevo – Campinas – SP / (19) 3772-1400

Contato:

Carolina Alcocer Rodrigues

(11) 97274 6216 | crodrigues@nsf.org

Para efetuar a inscrição, envie a ficha de inscrição devidamente preenchida para crodrigues@nsf.org, efetue o deposito bancário constando o CPF do treinando ou CNPJ da empresa na conta a seguir, e encaminhe o comprovante para o e-mail informado anteriormente. Sua inscrição será confirmada por e-mail e a nota fiscal emitida.

Banco Itaú

Agência: 0392

Conta corrente: 40066-9

CNPJ: 93.464.204/0001/64

Depósito em nome de NSF BIOENSAIOS – PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE ANALISES E CERTIFICAÇÃO LTDA.

 Informações do treinamento de alergênicos da NSF em CampinasCréditos de imagem: NSF.

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Qual deve ser a carga horária para treinar um manipulador de alimentos?

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O treinamento dos manipuladores de alimentos é o procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação dos alimentos em todo o processo produtivo.

A RDC 216/04 em vários artigos fala sobre a capacitação:

4.2.1 Apresenta que os funcionários sejam comprovadamente capacitados, com frequência que garanta a manutenção dessas condições, e minimize o risco de contaminação do alimento.

4.6.7 Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

4.11.8 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

4.12.2 O responsável pela manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

  1. Contaminantes alimentares;
  2. Doenças transmitidas por alimentos;
  3. Manipulação higiênica dos alimentos;
  4. Boas Práticas.

Mas afinal de contas qual a carga horária? Essa legislação apresenta a necessidade de capacitação dos manipuladores, determina que deve ser comprovada e até informa o conteúdo mínimo. Mas, não exige a carga horária.

ANVISA informa que a carga horária e a periodicidade do curso de capacitação devem ser determinadas pela empresa de forma a atender, no mínimo, os temas exigidos na 216. Além disso, tal capacitação pode ser comprovada por meio de certificado, ou lista de presença devidamente assinada, com discriminação do tema da capacitação, data e carga horária.

Ano passado a ANVISA ofertou cursos online gratuitos para manipuladores com carga horária de 12 horas, com oito módulos, e no final obtendo resultados satisfatórios recebiam o certificado.

Caso tenha mais dúvidas, clique aqui e veja um questionário sobre dúvidas frequentes a respeito da RDC 216/04.

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Maciella Maciella
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Case: Inclusão fazendo muito bem à segurança dos alimentos

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No dia 10 de junho, foi aprovado pelo Senado o Estatuto da Pessoa com Deficiência – Lei Brasileira de Inclusão. Trata-se de uma lei que muda completamente o paradigma de inclusão, onde a sociedade deve se adaptar a essas pessoas, e não mais as pessoas com deficiência que precisam se adaptar à sociedade. O projeto já tramitava há mais de doze anos e essa lei é muito representativa para toda a sociedade, já que a deficiência não é determinada apenas no nascimento, é uma decorrência da vida, podendo ser a sequela de uma doença, de um acidente ou da própria velhice, conforme descreveu o senador Romário Faria em seu Facebook.

A inclusão é tema atual, mas já regulamentado há mais de vinte anos, quando entrou em vigor a lei nº 8.231/91 que estabeleceu cota mínima para deficientes nas empresas a partir de 100 empregados, cujo percentual varia de 2 a 5% conforme o tamanho da empresa. Aquelas que não cumprem essas demandas estão sujeitas a multas (maiores detalhes aqui), embora a fiscalização ainda seja pouco efetiva.

Tratar a inclusão na prática é sempre um desafio para as indústrias, principalmente quando envolve a capacitação de pessoas com deficiência para os aspectos de segurança do alimento, por isso decidi que hoje seria um excelente dia para compartilhar uma experiência particular relacionada a esse tema.

Enquanto gerente de uma grande empresa nacional, através de uma solicitação da Presidência, recebi a incumbência de incluir um deficiente visual como estagiário na minha equipe de Laboratório de Controle de Qualidade. O Presidente havia conhecido tal candidato durante um evento e ficou impressionado com a perspicácia e traquejo deste, apesar das adversidades decorrentes da falta de visão.

Sem demagogia, minha primeira opinião foi: “Que bomba!”. Como encaixar um candidato com esse perfil em um laboratório de análises, já que este não poderia adentrar as áreas fabris para as atividades de Garantia da Qualidade?

Passado o impacto inicial, o plano era encontrar um local seguro onde ele pudesse desempenhar as atividades que envolviam seu curso em formação (Tecnologia em Alimentos). Assim, apresentei a proposta para a gestora do local onde ele seria alocado e que aceitou prontamente o desafio, com empatia imediata e vontade de fazer dar certo. O laboratório escolhido era de uma Unidade fabril menor, mais amplo, sem escadas, cuja movimentação era mais simples e a equipe também era pequena. Os equipamentos foram adaptados (hardware e software) e, em alguns meses, o estagiário já desempenhava diversas atividades, como lançamento dos resultados das análises, liberação de materiais no sistema, atividades administrativas em geral e até algumas etapas simples de preparação de amostras.

O mais interessante é que, apesar de não conhecer fisicamente as áreas fabris (por questões de segurança, não podia percorrer a fábrica), o estagiário se apresentava muito entrosado com os assuntos de Qualidade e, por apresentar vocação para o Ensino, sempre manifestou interesse em participar de treinamentos que envolviam Qualidade e Segurança do Alimento. Eis que a chance apareceu! Um dia, na falta de um multiplicador para os treinamentos de Reciclagem de Boas Práticas de Fabricação, ele foi convocado para liderar uma turma. Estudou a apresentação, decorou todos os slides e foi à luta: o resultado foi super satisfatório!

A partir daí, o estagiário foi contratado e passou a ser responsável pelos treinamentos de BPF para novos colaboradores e Reciclagens anuais, recebendo a capacitação necessária para tal. As avaliações dos treinamentos sempre foram positivas: aliás, foi muito interessante perceber que os participantes, ao notar que ouviam alguém que não os enxergava, tinham um comportamento mais respeitoso, prestando mais atenção do que o esperado em treinamentos “comuns”. Tal prática também passou a ser percebida como uma surpresa positiva pelo exemplo de superação e inclusão social.

O desafio para a produção de alimentos seguros vai muito além das ciências Exatas: é necessário capacitar e engajar pessoas e, assim, achei pertinente dividir essa experiência como exemplo para que possamos olhar a inclusão com novos olhos, de forma realmente verdadeira e onde o ganha-ganha é possível e os resultados são positivos para ambas as partes. Orgulho-me de ter participado desse processo e tenho certeza que é possível sim “enxergar” além, mesmo que os olhos sejam meros coadjuvantes nessa história.

Deivisson

Deivisson Araújo, protagonista desta história.

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Como atender aos requisitos de competência de segurança de alimentos?

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Em todos os quatro elementos-chave de um SGSA (ver questão 2 – o que é competência em segurança de alimentos?) enxergamos a necessidade tanto de competências técnicas quanto gerenciais e comportamentais. É de se esperar, portanto, que essas competências não sejam desenvolvidas somente através de treinamento e educação, mas também através de relacionamentos e experiência. Há um consenso geral de que o treinamento representa uma porção pequena do desenvolvimento de competências quando comparado ao  coaching e à experiência provida pelo tempo de trabalho. Esse conceito se aplica perfeitamente quando nos referimos às competências gerenciais e comportamentais. No entanto, é importante observar, pela especificidade dos temas vistos anteriormente, que no caso das competências técnicas, treinamento e educação na verdade podem ter um peso igual ou até maior, do que outras ações de desenvolvimento. Se tomarmos a engenharia higiênica, por exemplo, veremos que trata-se de um tema bastante complexo e que deve ser de conhecimento de áreas diversas na organização (engenharia, manutenção, produção e qualidade, no mínimo). Tal conhecimento, não se obtém somente por coaching ou experiência, mas também por treinamento e educação profundos sobre o tema. Se um engenheiro de projetos trabalha por vinte anos em uma indústria que desconhece e desrespeita conceitos básicos de projeto sanitário, não será o tempo de trabalho nessa indústria que irá desenvolver sua competência sem um treinamento adequado sobre o tema. Isso sem contar os temas emergentes, que exigem uma reciclagem constante de conhecimentos (Ex. vírus em alimentos, migração de contaminantes químicos por materiais de contato e outros tantos)

O problema é que normalmente se associa treinamento somente a um grupo de pessoas sentado em uma sala em frente a um instrutor com um projetor e uma bonita apresentação em Power Point. Como o tempo das pessoas é um recurso cada vez mais difícil de ser obtido, em muitos casos os treinamentos necessários simplesmente não acontecem. Em função disso os métodos de treinamento devem constantemente ser adaptados a necessidades diversas dentro da organização. Métodos mais dinâmicos e adaptados, à realidade da organização deveriam ser introduzidos constantemente. Além disso, treinamentos especializados podem estar disponíveis através de  associações, universidades e empresas externas, mas deve-se sempre pesquisar a fundo as qualificações e reputação destas organizações antes de contratar um treinamento, que muitas vezes pode ter um custo bastante significativo.

Tradicionalmente, para se definir quais treinamentos (ou outras ações de desenvolvimento) devem ser adotados há alguns passos básicos a serem seguidos:

– Identificar as competências técnicas e gerenciais / comportamentais que a organização pode necessitar (curto e longo prazo) de acordo com sua missão, sua visão, sua estratégia, sua política e seus objetivos de segurança de alimentos. Essa identificação deve ser realizada no âmbito da organização e cascateada para o âmbito de processos e individual, incluindo qualquer função que possa afetar cada um dos elementos-chave da segurança de alimentos, conforme discutido anteriormente

– Identificar as competências atualmente disponíveis na organização e as lacunas de competência

– planejar e implementar ações para eliminar essas lacunas de competência

– avaliar a eficácia das ações para assegurar que as competências necessárias foram adquiridas e que estão sendo mantidas ao longo do tempo.

Adicionalmente é importante lembrar outros atributos como comportamentos, conscientização e comprometimento com a segurança de alimentos que também fazem parte dos aspectos de competência, quando a definimos como “a habilidade de produzir alimentos seguros” (conforme nosso post introdutório sobre competência em segurança de alimentos). Para se desenvolver estes atributos alguns aspectos incorporados à gestão devem estar claramente atrelados ao desenvolvimento de competências como:

– introdução de sistemas de reconhecimento, baseada na avaliação tanto dos objetivos individuais quanto da globais da organização associados à segurança de alimentos;

– estabelecer sistema eficaz de mensuração das competências atuais de maneira a prover um melhor planejamento do desenvolvimento pessoal e profissional do colaborador;

– continuamente rever o nível de satisfação e necessidades e expectativas do pessoal e

– prover oportunidades constantes de mentoring e coaching.

Devemos lembrar sempre, além de todo o exposto anteriormente, que a retenção de talentos é um fator fundamental à manutenção da competência da organização como um todo em segurança de alimentos. E uma questão de sobrevivência prover um ambiente de trabalho que estimule o crescimento, aprendizagem, transferência de conhecimento e trabalho em equipe e que propague a importância em se produzir alimentos seguros, sempre.

 

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Fernando Ubarana Fernando Ubarana
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O que exatamente é competência em segurança de alimentos?

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O termo competência pode ter inúmeros significados, mas do ponto de vista de um sistema de gestão, pode ser definido como uma combinação de educação e treinamentos aplicáveis e apropriados com a experiência e habilidades requeridas para uma função ou atividade específica.   Outra definição mais simples é “a habilidade de executar um trabalho adequadamente”. Quando pensamos sobre essa última definição, é possível agregar outras dimensões à competência como comportamentos, conscientização e comprometimento. E mais recentemente, tem-se falado muito sobre cultura de segurança de alimentos, que pode não ser uma grande uma grande revolução de conceitos, mas certamente representa uma evolução nos aspectos de competência a ser incorporada à gestão da segurança de alimentos de uma organização.

Na segunda definição, trocando o termo “executar um trabalho” por “produzir alimentos seguros” temos uma um conceito simples sobre competência em segurança de alimentos: “a habilidade de produzir alimentos seguros”. Refletindo sobre esse conceito, o sentimento é de que é uma definição que se aplica muito mais à organização como um todo do que a indivíduos, o que nos leva a concluir que deveríamos ter na verdade uma organização competente, através das competências individuais de seus colaboradores (todos aqueles que mencionamos na questão 1 – “Quem são as pessoas em uma organização que afetam a segurança de alimentos?

Portanto a organização deveria ser altamente competente em temas ligados a cada um dos elementos-chave mencionados anteriormente. Isso inclui, mas não se limita a:

PPR: Engenharia higiênica, controle de matérias-primas e fornecedores, higienização (CIP, COP, ambiente), zoneamento, higiene pessoal e controle de saúde, controle de pragas, gestão de retrabalho, gestão de materiais estranhos, defesa de alimentos.

Princípios do HACCP: Conhecimento técnico consistente sobre perigos químicos, biológicos, físicos, alergênicos, nutricionais, radiológicos), avaliação e gestão de risco, validação de medidas de controle.

Comunicação interativa: externa e interna, incluindo a identificação clara de responsáveis por comunicação externa, conhecimento extensivo da cadeia produtiva de alimentos (upstream e downstream) e gerenciamento de mudanças (fundamental para  a manutenção da integridade e da pertinência do sistema após antes e após as mudanças)

Gestão de sistemas: liderança, objetivos de segurança de alimentos, abordagem de processos, visão sistêmica, tomada de decisões baseada em fatos e dados, gestão de pessoas, cultura de segurança de alimentos, gestão de crises, auditoria e verificação.

A complexidade de gerenciar a competência em temas tão diversos leva à terceira pergunta:

Como atender aos requisitos de competência?

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Fernando Ubarana Fernando Ubarana
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Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos!

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Tenho falado muito da importância da educação e do treinamento para formarmos um indivíduo melhor para as organizações. Hoje li uma frase que me fez viajar no tempo e refletir um pouco mais sobre o tema e compartilho com vocês esta reflexão…

Primeiro, vamos à frase de Dieter Kelber, diretor-executivo do Insadi: “Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos. Quer melhorar os processos? Invista nas pessoas”.

Então, me veio à mente o conceito mais simples e funcional que já conheci de melhorar processos e eliminando o fator erro humano, o velho conhecido Poka yoke.

Vamos relembrar o que é este método preventivo: Poka-yoke (pronuncia-se pocá-ioquê) é um dispositivo à prova de erros destinado a evitar a ocorrência de defeitos em processos de fabricação e/ou na utilização de produtos, desenvolvido primeiramente por Shigeo Shingo, a partir do princípio do “não-custo”. Muito utilizado na indústria automobilística e na minha viagem mental fiquei buscando exemplos de Poka-yoke na indústria de alimentos e encontrei alguns: detectores de metais que expulsam as embalagens que possuam presença de metal, alarmes indicando temperaturas fora do limite especificado, válvulas para alívio de pressão, recirculação automática de produtos que não atingiram a temperatura de pasteurização e o que mais? Um jeito simples de se resolver muita coisa na causa raiz, porém, pouco vista como soluções nas diversas ações corretivas/preventivas que tenho avaliado por aí.

Deixo aqui o primeiro desafio: que cada leitor deste post, busque um exemplo de poka-yoke que conheça para os processos da indústria de alimentos e registre aqui no blog.

Voltemos na reflexão: Quer melhorar as pessoas? Invista nos processos… Pelas diversas andanças pelo Brasil fico me perguntando o quanto as empresas estão investindo na melhoria dos processos, pois tenho visto muitas oportunidades de melhorias sem que investimentos estejam previstos pela alta direção, ou até mesmo pelos gestores que tenham autoridade para pelo menos mudar leiaute da organização. Estas oportunidades de melhorias vão desde repensar o fluxo de processo (garantindo que seja do limpo para o sujo) para minimizar potenciais riscos de contaminação até investimentos em equipamentos para detecção de contaminantes (metais, raixo x, etc).

No artigo que li diz que 85% dos problemas são oriundos dos processos e que apenas 15% são oriundos das pessoas. Portanto, deixo aqui um novo desafio: na sua visão, qual é o maior gap das organizações? Processos ou pessoas?

Fonte: Produktivne.

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Silvana Chaves Silvana Chaves
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Liderança pelo exemplo nas Boas Práticas de Fabricação

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“Ações falam mais do que palavras”

 Dando continuidade aos posts dedicados a compartilhar ideias e experiências sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF), chegou o momento de tocar em um assunto muito importante e fundamental para a implantação e manutenção das boas práticas de fabricação em uma organização. Contudo, é um tema que em algumas situações pode gerar melindre nos gestores que estão à frente das Boas práticas de fabricação. De antemão peço desculpas se as verdades abaixo forem incômodas a alguém, mas o ponto é: elas precisam ser ditas e digeridas por aqueles que precisam liderar pelo exemplo para que os resultados esperados com as boas práticas de fabricação sejam de fato atingidos. Do contrário, garanto que será um trabalho de implantação onde você dará murros em ponta de facas, com sangramento contínuo e dolorido para todos.

Vamos trocar ideias sobre as sete maneiras de liderar pelo exemplo escritas por um veterano da marinha americana chamado Brent Gleeson, que encontrei “por acaso” na internet e que fizeram sentido para me inspirar a escrever para vocês hoje. São elas:

 

1)     Coloque as mãos na massa: Conheça o que dizem as legislações de BPF do seguimento que atua. Uma leitura da legislação é um passo simples que muitas vezes não é dado pela liderança. Você não precisa decorar nada, mas conhecer e entender a legislação que direciona a implantação das regras, é um bom começo. Visitar as áreas e enxergar as facilidades e dificuldades para atender os requisitos da legislação é uma ótima ferramenta para direcionar a solicitação de recursos para a alta direção. Os líderes têm muitas responsabilidades e atividades, contudo trabalhar próximo e dar apoio a sua equipe é uma ótima forma de conquistar e construir a confiança, bem como desenvolver seu conhecimento e habilidades.

 2)     Cuidado com o que você diz: Ações falam mais alto do que palavras. As palavras podem impactar seu moral para melhor ou para pior. Solicitar o uso de toucas para todos e utilizá-la de modo errado ou até mesmo não utilizá-la, pode simplesmente fazer com que seu projeto de BPF não decole e que não conformidades básicas sejam reincidentes por muito tempo. Se sua equipe ou uma pessoa em específico precisa de orientação extra, faça isso de portas fechadas ou de uma forma que só ela(s) ouça(m) a orientação. Se você pede que as regras de BPF sejam seguidas, seja o primeiro a segui-las.

 3)     Respeite a cadeia de comando: Todos os membros da equipe precisam respeitar a liderança em todos os níveis. Se os principais líderes não respeitam a cadeia de comando, por que qualquer outra pessoa respeitará? Se você delegar a implantação de BPF, dê autoridade e oriente seu liderado e demais líderes, que a regra será implantada e cobrada de todos. É muito importante que a alta direção seja treinada e fique ciente de que deverão ser solicitados a seguir as boas práticas de fabricação. A relação pautada pelo respeito entre todos os níveis é a melhor ferramenta para o sucesso de um programa de BPF baseada pelo exemplo.

 Por hoje é só! Leia, reflita, comente e continuaremos no próximo post com as outras 4 maneiras de liderar pelo exemplo: Ouça sua equipe, Assuma responsabilidade, Deixe sua equipe trabalhar e Cuide-se.

Fonte: http://www.inc.com/brent-gleeson/7-ways-to-lead-by-example.html

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Silvana Chaves Silvana Chaves
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Nível de conhecimento em segurança alimentar de proprietários de restaurantes comerciais na área central de Piracicaba, SP

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O número de pessoas que se alimentam fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Assim, objetivou-se avaliar o nível de conhecimento relacionado à segurança alimentar por parte dos proprietários de restaurantes comerciais situados na área central de Piracicaba e, ainda, verificar se nos estabelecimentos em estudo, os seus responsáveis dizem adotar princípios de qualidade que preconizam a distribuição de preparações isentas de risco. Para tanto, investigou-se, por meio de um questionário, aspectos que abrangeram dados de identificação, significado da palavra “qualidade”, tempo no ramo alimentício, importância da nutricionista na área e conhecimento sobre normas e documentação necessária para a abertura e funcionamento legal do estabelecimento. Dentre os achados constatou-se que os proprietários dos restaurantes não possuem conhecimento pleno sobre o significado de qualidade e estes afirmam que adotam os princípios de qualidade em seus estabelecimentos. Os mesmos, em geral, desconhecem e, por sua vez, não aplicam a CVS 6 de 10/03/1999 (BPF’s), a resolução RDC nº216 de 15/09/2004 (POP’s) e a Portaria 1428 de 26/12/1993 (APPCC) relativas à área de alimentação. Faz-se necessário que os gestores desses estabelecimentos valorizem inicialmente a adoção das BP’s, POP’s e paulatinamente a sistemática do APPCC.

 

Liliane Paschoal Foltran, Liliane Correa Maistro

Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.71-76, Setembro/2011.

O conteúdo na íntegra pode ser lido na revista Higiene Alimentar.

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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Pesquisas
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A capacitação da ESA

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Amigos leitores, nosso último encontro propôs que o adequado casamento entre multidisciplinaridade e perfis psicológicos deve ser cuidadosamente atendido na convocação da Equipe de Segurança do Alimento, a ESA. Ao reunir esta turma tão heterogênea, a capacitação não pode ser negligenciada. Admitindo que as bases do conhecimento são diferentes e que o objetivo final é comum, torna-se obrigatório raciocinar em torno de uma etapa de nivelamento, alinhando os conceitos fundamentais para a tarefa.

Sugerimos, normalmente, a abordagem dos seguintes temas para a capacitação da ESA, durante seu nivelamento:

 

– Sistema de Gestão da Qualidade da organização: Como está estruturado? Histórico, organogramas, responsabilidades;

– Programas de pré-requisitos, Boas Práticas de Fabricação;

– Perigos (Físicos, Químicos, Biológicos);

– Microbiologia básica (vários módulos):

– Bactérias, fungos e leveduras;

– Patogênicos e não-patogênicos;

– Coloração de Gram;

– Condições ótimas para o desenvolvimento de microrganismos;

– Aerobiose e anaerobiose;

– Mesófilos, termófilos, psicrotróficos;

– pH;

– Teoria das barreiras de Leistner;

– Princípios de APPCC*;

– Interpretação da Norma ISO 22.000*.

* Divididos em vários módulos ou aplicados em ocasiões especiais. Podem ser aplicados por pessoal externo à organização.

Os temas acima podem frequentemente ser aplicados em módulos semanais de 30 minutos, ministrados por alguém da própria ESA (em geral, o coordenador), desde que com competência definida para tal. Cabe lembrar que para os “não técnicos” que fazem parte da Equipe, este conteúdo pode ser seu primeiro contato com toda a teoria que envolve a segurança do alimento, motivo pelo qual as reuniões devem, sim, ser curtas e os temas, básicos. Os próprios membros da ESA, que dominam o assunto, podem treinar os colegas. Podem ser solicitadas atividades que envolvam pequenos grupos, de 2 ou 3 pessoas, com resultados melhores que os de grupos grandes. Isto permite o envolvimento de todos e que várias frentes de trabalho sejam abertas ao mesmo tempo. Os pequenos grupos devem ser também heterogêneos, mesclando os mais e os menos experientes.

Em um segundo momento, devem ser oferecidas à ESA oportunidades para o desenvolvimento de habilidades específicas, levando-se em consideração as habilidades de cada membro, podendo incluir, entre outros:

 

– Formação de Auditores Internos: Verificar quem, dentre os participantes da ESA, reúne as características de um bom auditor, de acordo com a NBR 19011;

– Auditor Líder ISO 22.000: É interessante que pelo menos o coordenador da ESA tenha esta capacitação;

– Liderança;

– Mapeamento de processos;

– Redação de não-conformidades.

Nos próximos encontros vamos continuar explorando as capacidades intelectuais e emocionais dos envolvidos no SGSA.

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Cristian Roque<span class="bp-verified-badge"></span> Cristian Roque
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Fator RH
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Prof. Marco Trindade – USP Pirassununga

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Na seção “link do dia” publicamos um grande achado: paródias sobre manipulação de alimentos. Gostamos tanto que decidimos convidar o Prof. Dr. Marco Antonio Trindade, acadêmico da USP e responsável pelo projeto para nos dar uma entrevista e assim dividirmos esta dica com todos os leitores do blog foodsafetybrazil.org.  Veja o que ele nos contou: 

Como surgiu a idéia do Projeto Alimento Seguro?

Eu semprei gostei muito de música e a idéia surgiu quando conheci um trabalho similar feito na Universidade da Califórnia (UC Davis).  A viabilização do trabalho foi possível graças ao Programa Aprender com Cultura e Extensão, da USP, que oferece bolsas de estudo para os alunos envolvidos. Assim pude juntar a música com a Engenharia de Alimentos…
Quais são os objetivos do projeto e quais são os resultados colhidos até este momento?

O objetivo principal é transmitir, de uma maneira lúdica e didática, conhecimentos sobre os perigos das doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos e as formas adequadas de manipular os alimentos para evitar estes problemas. Com relação aos resultados, além das apresentações nas escolas, podemos destacar também a abrangência nacional que o projeto atinge devido à nossa home-page e disponibilidade das músicas na internet. Já recebemos diversos e-mails de pessoas de várias partes do Brasil elogiando o projeto e dizendo que  fazem/farão uso das músicas para diferentes finalidades. É muito gratificante.

Vocês tem experiência ou dados relacionados a aplicação em restaurantes comerciais, cozinhas industriais, indústrias?
Uma outra parte do projeto incial foi um treinamento “in loco” sobre BPF para lanchonetes e ambulantes aqui de Pirassununga. Mas nestes casos não utilizamos as músicas, então não temos experiência com uso das músicas nestes treinamentos. Presencialmente só fizemos mesmo em escolas.

Quais é a reação dos públicos diante das apresentações?

É sempre muito boa, com grande particpação das crianças cantando junto. Nossas primeiras versões de músicas foram disponibilizadas na internet apenas em áudio e com as letras. Então nas primieras apresentações sempre entregamos cópias das letras para as crianças catarem junto e claro para entender melhor os conteúdos. É sempre bom ouvir a criançada cantando junto conosco…

Entre cada música sempre fazemos uma pequena explicação do problema abordado em cada letra. E agora nas novas versões preparamos também um vídeo com imagnes para cada música, que também estão disponibilizados em nossa home-page.

Por que o uso da música como forma de expressão?

Procuramos sempre fazer versões de músicas com melodias conhecidas e facilmente assimiláveis. Desta forma, consideramos que a mensagem sobre a segurança dos alimentos pode ser transmitida e assimilada com mais eficiência. E lógico, foi uma maneira de msiturar trabalho com o prazer da música.

Como ser parceiro no projeto Alimento Seguro?

Não temos nada formalizado neste sentido. O material está disponível na internet para quem quiser usar, como quiser usar. Talvez a maior parceria seja esta: use nossas versões em seus treinamentos…
Existe expectativa / planejamento para expandir o projeto para todo o Brasil?

O foco de nossas apresentações são escolas aqui mesmo de Pirassununga, para onde nossos bolsistas podem se deslocar sem problemas e praticamente sem custos. Não temos planejamento de fazer apresentações em outros locais, pois não temos verba prevista para isto. Mas se alguém tiver interesse e disponibilidade em arcar com os custos, poderíamos tentar viabilizar a ida de nossos alunos.

Quais serão os próximos passos? Outras músicas serão gravadas?

O projeto tem basicamente dois pilares: a possibilidade fornecida pela USP em disponibilizarmos nossa home-page e o programa de bolsas da Pró-Reitoria de Extensão da USP “Aprender com Cultura e Extensão” que permite o pagamento de bolsas para alunos se dedicarem ao projeto durante um ano. A home-page contrinuará existindo, e novas músicas serão gravadas a cada novos alunos que se envolverem no projeto.

(Currículo Lattes: http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?metodo=apresentar&id=K4763112A6) 

Página do projeto: http://www.usp.br/alimentoseguro/sobre.htm

 

Entrevista realizada por Ana Cláudia Frota, consultora e sócia da Flavor Food Consulting.

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