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Segurança de Alimentos no Debate do Fórum FISPAL de Tecnologia 2017

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O Fórum FISPAL de Tecnologia que aconteceu paralelamente à FISPAL Tecnologia 2017, nos dias 27 e 28 de junho, no São Paulo Expo, abordou temas atuais no âmbito de qualidade e otimização de processos e contou com a presença dos principais representantes da indústria de alimentos e bebidas.

Vamos transmitir para você, leitor, os detalhes relacionados à Food Safety mais importantes do Fórum, por meio deste post.

Na programação do evento estava um rico debate abordando o tema Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos e adequação à norma FSSC 22000,  no qual a Dra. Ellen Lopes, General Manager da Food Design Group, foi mediadora. A mesa foi composta por:

Juliana Kitakawa, Gerente da Área de Alimentos e Bebidas da DNV GL;

Fernando Ubarama, Expert de HACCP da Nestlé, Zona américa da Nestlé;

Marco Tulio Bertolino, Gerente de Operações da Ducoco Alimentos e Bebidas.

Fizemos uma síntese envolvendo as respostas dos três para cada pergunta. Os pontos fortes da discussão vocês podem conferir abaixo:

– A preparação que uma empresa deve ter para atendimento de órgãos fiscalizadores é a mesma exigida no preparo para uma certificação?

À medida que uma empresa implementa um sistema de gestão de segurança de alimentos consistente, o cumprimento legal vem como consequência, já que para FSSC 22.000 ou normas compatíveis a ela, um dos aspectos básicos é o cumprimento das legislações, seja referente a Boas Práticas de Fabricação ou a padrões de segurança dos alimentos, levando-se em conta aspectos físicos, químicos e microbiológicos.

Um sistema de gestão vai muito além de atender a órgãos regulamentadores, ele traz inúmeros benefícios, como a redução de custos oriundos da “não qualidade” e proporciona meios para as BPF e o HACCP funcionarem de fato. O sistema de gestão garante melhoria contínua.

Um ponto relevante nessa discussão foi acrescentado por Juliana: muitas vezes, aos olhos da companhia ela tem fiscalizadores, seja da certificadora ou o órgão regulamentador. Como exemplo, Juliana citou a indústria de produtos de origem animal, onde HACCP é lei, mas a visão de um agente fiscal e um auditor são diferentes, com relação a pontos críticos de controle.

 – Visão com relação aos programas que vão além da gestão e da certificação das normas, como por exemplo, cultura de Food Safety.

Este é um tema muito discutido porque apesar de algumas empresas possuírem rigorosos sistemas de gestão, ainda assim ocorrem problemas relacionados a descumprimento de Boas Práticas de Fabricação e produtos não conformes.

Os especialistas ressaltaram que nenhuma norma é infalível e que uma variável muito importante dos processos são as pessoas.

Tão importante quanto treinar os colaboradores é criar, gerar neles a cultura Food Safety, nas áreas diretamente ligadas ao processo produtivo e em áreas próximas a eles, como a manutenção. Salientou-se ainda que a cultura deve ser permeada também em setores que parecem distantes do processo produtivo, como o setor de compras, mas que influenciam diretamente a segurança de alimentos.

Ellen, a mediadora, acrescentou: para que as pessoas se motivem a ter cultura food safety elas precisam abraçar e enraizar a causa. As fórmulas não são únicas e variam de empresa para empresa.

– Mudanças no novo esquema de certificação FSSC 22.000 que começa a vigorar em janeiro de 2018.

  • As empresas deverão implementar um requisito específico para fraude;
  • Auditorias não anunciadas depois da auditoria de certificação ou recertificação;
  • Mudanças nos requisitos relacionados a competência dos auditores, que terão que ter 5 auditorias, podendo no máximo auditar uma mesma empresa por dois ciclos;
  • Novos escopos, como transporte e distribuição, restaurantes e varejo. 

A partir de 1 de janeiro de 2018 já irão valer essas novas regras.

– Minha empresa não tem certificação, por onde começar?

Hoje em dia existem cada vez mais ferramentas facilitadoras para empresas obterem a certificação.

Quando se fala em normas GFSI, existe o processo chamado Global  Markets, que permite um caminho modulado e planejado até a certificação.

A promoção de debates desse nível cria uma conexão entre os diversos elos da cadeia de alimentos e proporciona a ampliação da visão food safety. Sem dúvidas, a certificação em normas de gestão de segurança de alimentos coloca a empresa em um patamar diferenciado, tornando-a apta a ampliar a confiança do consumidor, conquistar novos clientes e sobretudo, mantê-los.

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Thaine Oliveira Thaine Oliveira
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Sistema de gestão da Segurança de Alimentos – Por onde começar? Final

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Uma dúvida comum aqui no Blog Food Safety Brazil é: por onde começar a implantar um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos? Para solucionar parte destas dúvidas, estamos apresentando uma sugestão de passo-a-passo para esta implantação.  Em razão da extensão do assunto, dividimos o texto em 3 partes. A primeira pode ser acessada clicando aqui e a segunda aqui. Segue a última parte do post, com os passos finais. Boa leitura!

Passos 8 a 14:

8. Acompanhamento dos planos e atendimento aos prazos

É preciso que os planos de ação previstos nos passos 4 e 5 sejam monitorados periodicamente. Não há frequência pré-definida para esta atividade, dependendo principalmente dos prazos previstos e do cronograma do projeto. Em situações mais agressivas, onde o projeto possui cronograma curto, recomenda-se maior controle das atividades e prazos. Pode existir a necessidade de acompanhamento diário, semanal, mensal, por exemplo. Em projetos de 18 a 24 meses de implantação, normalmente é feito acompanhamento mensal.

Dica: A passagem de cada fase do projeto deve servir como marco intermediário no projeto. O sucesso da implantação de cada fase (PPR, APPCC, Gestão e Verificação do SGSA) deve ser monitorado e comemorado!

9. Capacitação dos colaboradores da empresa nos procedimentos elaborados

À medida que os procedimentos são revisados ou elaborados, todos os colaboradores impactados devem ser treinados. Recomendo que estes treinamentos ocorram a cada finalização de procedimento para que a implementação seja feita de forma mais natural, evitando grande volume de alterações em um único momento. Recomendo também a leitura deste post sobre treinamento. 

10. Implementação das mudanças e novos procedimentos

Toda mudança deve ser acompanhada. É natural que os colaboradores apresentem dificuldade nos momentos iniciais. Mudar hábitos e procedimentos antigos requer paciência, supervisão e apoio! Recomendo que sejam realizadas atividades planejadas de verificação com o objetivo de reforçar as conquistas e educar para as mudanças. Gestores e colaboradores de todos os processos podem participar desta atividade após receberem treinamento específico. Sobre gerenciamento de mudanças, sugiro a leitura deste post.

11. Realização de auditoria interna

O próximo passo é a condução de uma auditoria interna, onde todos os requisitos do sistema de gestão devem ser verificados por profissional (pode ser interno ou externo) competente. Os requisitos de competência do(s) auditor(es) envolvido(s) devem ser documentados e atendidos. Para ajudar neste ponto, leia este artigo. É extremamente necessário que o responsável por esta atividade seja independente e que possua experiência em auditoria. Os critérios e escopo de auditoria já devem ter sido previamente descritos no Sistema de Gestão da empresa e devem ser considerados no momento da realização da atividade. Recomenda-se que a auditoria interna seja planejada com dimensionamento de tempo igual ou superior ao previsto para uma auditoria de certificação.

12. Tratamento de não conformidades e melhoria do Sistema de Gestão

Na busca pela avaliação de conformidade do sistema de gestão implementado com os critérios de auditoria (norma e requisitos definidos), podem ser identificadas não conformidades. Isso é comum, principalmente em Sistemas de Gestão recém-implementados que passaram por grandes transformações. A empresa deve receber cada apontamento como um presente, uma oportunidade de aperfeiçoar o sistema de gestão e não como uma crítica aos seus processos (muito menos como uma crítica às pessoas que trabalham ou gerenciam tais processos!). Para cada não conformidade, um plano de ação abrangente e com investigação de causa-raiz deve ser estabelecido. Recomendo a leitura das seguintes postagens: aqui e aqui.   

13. Análise crítica do Sistema de Gestão

Dependendo da norma ou esquema escolhido, alguns dados de entrada devem ser obrigatoriamente discutidos durante a análise crítica do sistema de gestão. Um dado extremamente importante de ser minuciosamente trabalhado é o resultado das atividades de verificação conduzidas pela própria empresa, incluindo aqui os resultados da auditoria interna. Outros dados importantes são: andamento das ações e prazos previstos anteriormente; reclamações de cliente e retorno de cliente e partes interessadas; situações de emergência e ou crises que a empresa possa ter vivenciado; saídas e dados provenientes dos estudos de APPCC, entre outros. Mais do que uma reunião informativa com a alta direção, a análise crítica deve ser uma reunião decisiva, onde as fragilidades do sistema são discutidas visando propostas de melhoria e atualização. Mais informações sobre a análise crítica podem ser lidas aqui, aqui e aqui.

14. Realização de auditoria de certificação

Para muitas empresas que implantam um sistema de gestão, chegou o dia do grande teste! Sempre digo que a certificação é apenas a consequência de um bom trabalho e não um fim. Aqui recomendo a leitura deste post e deste. É hora de demonstrar para auditores especialistas, terceiros e imparciais que o sistema de gestão foi adequadamente trabalhado e implantado. Facilite este processo respondendo a todas as questões, facilite a comunicação e dê um show! Lembre-se: a pessoa que melhor conhece o processo que você executa é você mesmo! 

Existem muitos organismos de certificação que atuam no Brasil. Escolha um tendo como base critérios técnicos (ex: possuem auditores competentes para a norma? São acreditados para a norma escolhida?) e estratégicos (existe alguma preferência declarada por clientes ou outras partes interessadas?), além dos comerciais (ex: pode existir diferença de dimensionamento e de investimento, leia sobre isso aqui). 

Ufa, foi um longo post! Se sua empresa pretende implantar um sistema de gestão e você leu até aqui desejo muito sucesso nesta jornada! Que a implantação do sistema de gestão da segurança de alimentos na empresa em que atua seja um rico e constante aprendizado! É trabalhoso, mas é um processo fantástico!

A empresa foi recomendada para certificação? Parabéns! E a manutenção e melhoria do Sistema de Gestão, já pensou em como será? Este assunto é pauta para outro post. Até a próxima!

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Desafios na gestão da segurança de alimentos

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Atualmente, com o crescimento das grandes cidades, alimentar-se em casa tornou-se tarefa impossível devido ao grande deslocamento necessário para isso e à necessidade de vários membros de uma mesma família trabalhar. 

Nos tempos remotos, as mulheres eram quase todas simplesmente donas de casa e não precisavam trabalhar fora para ajudar nas despesas do lar. Hoje, a necessidade de completar a renda financeira tornou-se obrigatória,  a mulher ocupa lugar semelhante ou superior ao do homem em empresas e outros setores, o que afeta completamente a hierarquia do lar, fazendo com que todos da família façam suas refeições principais fora de casa.

No Brasil, estima-se que em cada cinco refeições, uma é feita fora de casa em estabelecimentos como restaurantes, lanchonetes, food-trucks, fast food, barracas de comidas (ambulantes), dentre outros.

“Existe segurança alimentar quando as pessoas têm, a todo o momento, acesso físico e econômico a alimentos seguros, nutritivos e suficientes para satisfazer as suas necessidades dietéticas e preferências alimentares, a fim de levarem uma vida ativa e sã” (Plano de Ação da Cimeira Mundial de Alimentação de 1996).

A higiene alimentar pode ser assim definida como o conjunto de medidas adaptadas para garantir as características dos alimentos, desde a sua segurança no aspecto do acesso e da inocuidade, salubridade e conservação, no plantio, produção ou fabrico, até o consumo.

A qualidade hoje é um benefício competidor que distingue uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e atentos em relação à sua perspectiva no tempo de adquirir um determinado produto. Portanto, as empresas que não estiverem atentas a esta procura pela qualidade poderão ficar à beira do mercado consumidor.

Com relação às UAN’s (Unidades de Alimentação e Nutrição), a qualidade está agregada a aspectos essenciais do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), a relação cliente-fornecedor e ao preço.

Contudo, a alta rotatividade de funcionários e a dificuldade na aquisição da qualidade podem ser derivadas da produção de refeições com baixo custo e presença de mão de obra não caracterizada convencionalmente para o setor.

Fazem parte dos processos utilizados nas unidades de alimentação, para garantir a qualidade dos alimentos nas UAN’s: as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padrão (POP), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), dentre outras certificações.

A manipulação de alimentos manifesta-se como um fator que, caso não seja gerenciado e devidamente controlado, é responsável por desencadear e irradiar contaminações e afetar a segurança dos alimentos, causando males muitas vezes irreparáveis à sociedade.

A incidência de doenças transmitidas por alimentos tem aumentado neste setor, as quais comumente se desenvolvem por inúmeras falhas de manipuladores dos serviços de alimentação, entre elas: manipuladores infectados/contaminados, processamento térmico insuficiente, má conservação, alimentos contaminados, contaminação cruzada, utilização de sobras, refrigeração inadequada, amplo intervalo entre a preparação e o consumo de alimentos e produtos clandestinos.

A tentativa de esquadrinhar critérios éticos e de deliberar normas que acatem padrões higiênico-sanitários apropriados que garantam a produção de alimentos dentro da lógica de produção em larga escala e capaz de abastecer mercados globais e ainda a impossibilidade de produzir alimentos em larga escala sem risco à saúde humana ou ao meio ambiente tem sido um grande desafio para o setor.  Entretanto, a impossibilidade é restringida quando os desafios são superados devidamente. Certificar a total qualidade dos alimentos consumidos representa ao mesmo tempo um desafio e uma impossibilidade. O processo evolutivo busca o bem-estar da humanidade. No campo da higiene e dos alimentos, não poderia ser diferente, uma vez que se trata de uma necessidade diária e contínua para a manutenção da espécie.

Existe uma grande necessidade de qualificar os trabalhadores em alimentação coletiva, e uma das formas de se promover isso é realizando treinamento de boas práticas de alimentação e contratando profissionais específicos, como os nutricionistas, para prestar consultorias a estes estabelecimentos.

Dentre as considerações finais, ressalta-se a importância da Vigilância Sanitária, que tem como objetivo o caráter preventivo, atuando sobre fatores de risco para a saúde humana. Trabalham com fiscais atuando em estabelecimentos que não cumprem as leis higiênico- sanitárias.

Cabe a nós, consumidores, também exercemos este papel de fiscais da saúde, denunciando más condições de higiene dos locais, para que mais pessoas não sejam atingidas.

Cristina Pacheco Coelho é nutricionista, consultora em unidades de alimentação, nutricionista clínica na Amabile Medicina Estética e docente dos cursos de Biomedicina, Farmácia e Enfermagem da Faculdade Única, em Ipatinga, MG.

Imagem: Unicruz

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Tratativa de Não Conformidades | 5 passos para o Foco e Melhoria!

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Muitas vezes encontramos gestores inundados de relatórios de não conformidades que não conseguem tratar no tempo certo, resolver na sua totalidade, nem envolver as pessoas da organização. Abaixo, você encontrará cinco passos importantes que deverá seguir para obter uma excelente gestão na tratativa das não conformidades.

 

Pare de fazer tudo

Muitos gestores da Qualidade são mestres em criar relatórios de não conformidade para tudo, e isso certamente resultará em uma sobrecarga para eles É importante concentrar-se naqueles que proporcionarão maior valor agregado à organização e, claro, os que são obrigatórios como parte do esquema de certificação da empresa. Se o seu programa de Tratativas de Não conformidades está com uma grande quantidade de relatórios, realize uma avaliação precisa e criteriosa dos relatórios existentes separando-os dos relatórios mais simples. Aos simples, sugiro executá-los dando apenas um fechamento para ações de melhoria (ver e agir). Para esse passo indico o uso da ferramenta Diagrama de Esforço e Impacto.

 

Priorize o seu Relatório de Não Conformidade

Priorizar é sempre muito importante para quem busca um melhor gerenciamento. Para a priorização dos relatórios é necessário avaliá-los sob dois aspectos:

  1. O Cumprimento – Em relação às auditorias externas, os que geralmente precisam ser realizados dentro de um determinado período de tempo, a fim de não comprometer a continuação da certificação.
  2. O Risco – Em relação às questões de segurança de alimentos, reclamações de clientes ou outro valor que represente um risco maior para a empresa.

Há também um conceito importante a ser discutido: a execução das ações. Se você definir a tratativa em duas partes, você terá: a análise de causa raiz e a execução das ações corretivas/preventivas. Temos na análise de causa raiz a parte mais crítica da tratativa da não conformidade. Algumas vezes, o esquema de certificação e os clientes permitirão um tempo que você precisa para que aborde de forma realista as ações de melhoria que você deve tomar em relação a um relatório de não conformidade, mas a análise da causa raiz, incluindo a definição e comunicação das ações de melhoria devem ser feitas dentro de um prazo acordado. Para cada causa raiz encontrada faz-se necessária a classificação em alta, média e baixa para que execute através de um gerenciamento de prioridades, as ações de correção e melhorias encontradas.

 

Defina um ou dois grandes ganhos

Mesmo definindo as prioridades conforme descrito na seção anterior, ainda faz-se necessário priorizar uma ou duas (não mais!). Você deve focar 2 grandes ganhos em um determinado período (ano). Esses ganhos devem ser vinculados a uma área que está lhe gerando grandes problemas no momento e esse será um ótimo passo para começar a trabalhar as não conformidades aplicando-se a Ferramenta de Análise de Pareto. Uma excelente técnica na tomada de decisão que permite a empresa selecionar prioridades. Priorize a ação que trará o melhor e maior resultado. Através desta ferramenta é possível identificar os problemas que são críticos e que causam grandes perdas. Para esse passo a Regra dos 80/20 deve ser bastante empregada. Significa que 80% dos problemas são ocasionados por 20% das causas, ou seja, são poucas causas que originam a maioria dos problemas. Em paralelo, você terá como desafio obter a atenção da alta administração para investir tempo, dinheiro e outros recursos para abordar um ou dois grandes problemas dentro da organização. Isso não quer dizer que os outros problemas não são importantes, mas sim que alguns precisam ser solucionados com maior urgência. Essa etapa deixa claro como devemos priorizar a tratativa das não conformidades, identificação dos pontos de melhoria e definição dos planos de ação.

 

Envolva as pessoas certas

Muitas vezes, o gestor da Qualidade e sua equipe são vistos como aqueles que são responsáveis por entregar todas as ações de melhoria em relação à qualidade e segurança dos alimentos na organização. Claro que esta não é uma boa situação, pois a maioria dos departamentos, como Produção, Compras, Manutenção e Operações, precisam ser envolvidas para abordar com sucesso os problemas em questão. Este cenário é perceptível quando as ações traçadas são somente para fins de certificação. Ao criar uma abordagem mais focada para ações de melhoria e definição de um ou dois grandes ganhos, você criará as bases para o sucesso junto à organização. Envolva as pessoas certas em cada uma das atividades de melhoria. O Departamento de Qualidade não é o proprietário dos processos das áreas como Produção, Compras e Operações, portanto, as pessoas certas desses departamentos precisam estar envolvidas nas atividades de melhoria. Em alguns casos, eles podem até ser obrigados a assumir a liderança nessas atividades e tornar-se donos do processo. É importante transmitir a mensagem a todos que a melhoria focada, a lucratividade e a competitividade da organização é de responsabilidade de todos e que esta pode ser trabalhada através do engajamento e comprometimento do controle da não qualidade.

 

Seja adaptável, flexível 

Como em qualquer aspecto na vida e nos negócios, uma coisa você pode ter certeza: mesmo que você desenhe seus planos, as coisas poderão mudar e problemas mais urgentes poderão surgir durante o ano. Você pode se adaptar ao novo cenário e alterar as prioridades para as ações de melhoria, conforme ditadas pelas necessidades do negócio. Porém, cuidado: não altere os dois grandes ganhos de melhoria definidos em que você está trabalhando – estes ainda são grandes contribuintes para os problemas presentes na empresa e devem ser abordados de forma planejada e focada. As ações críticas devem ser executadas no menor prazo possível! Você poderá ser flexível com as ações de melhoria de média e baixa prioridade. Caso seja necessário, junte o time e reavalie o nível de classificação das prioridades definidas deixando claro com a organização o porquê da mudança e flexibilização realizada.

Estabeleça o foco na tratativa de não conformidade, aplique os 5 passos e abuse das ferramentas da qualidade sugeridas, focando a tomada de ações em diferentes frentes e trabalhe a melhoria contínua para alcançar resultados cada vez melhores em seu sistema de gestão.

 

Fonte: Food Safety Experts  

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Sistema de gestão da Segurança de Alimentos – por onde começar? Parte 2

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Quem nos acompanha aqui no Blog Food Safety Brazil já sabe que estamos apresentando material com uma sugestão de passo-a-passo para a implantação de um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Devido ao tamanho, tivemos que apresentá-lo em 3 partes. A primeira pode ser acessada aqui e agora chegou a hora de conhecermos os passos 3 a 7. Boa leitura!

3. Realização de auditoria de diagnóstico

Após a definição de qual esquema será implantado é necessário entender em que momento está a empresa no alcance de seus objetivos. Recomenda-se que seja realizada uma auditoria de diagnóstico bem minuciosa, na qual todos os requisitos legais (identificados no passo 1) e normativos (identificados no passo 2) sejam explorados. O objetivo é traçar um raio x das práticas existentes na empresa que devem ser mantidas, aperfeiçoadas, além de identificar claramente os requisitos que precisam ser implementados. Recomendo fortemente que este diagnóstico gere registro não apenas dos itens não atendidos, mas também dos já conformes, para que a organização tenha de forma clara seus pontos fortes. Um ponto extremamente importante é que este diagnóstico seja realizado por um profissional competente e com experiência. Caso seja realizado por um colaborador interno, é importante que este receba treinamento e preparo prévio para conduzir esta atividade com o conhecimento, rigor e abrangência necessários.

4. Elaboração de plano de ação pormenorizado para implementação com prazos e responsabilidades

Como saída da auditoria de diagnóstico, um plano de ação deve ser elaborado. É necessário definir para cada ação, as responsabilidades e os prazos. Considero esta a etapa mais importante de um projeto de implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos. Muitas empresas não obtém sucesso por não elaborarem um bom planejamento. Atenção especial deve ser dada para a abrangência das ações (quem nunca apagou incêndio que já poderia ter sido sanado antes mesmo que ocorresse? Acontece, mas não deveria!). A definição dos profissionais mais adequados para cada ação também é uma etapa que requer muito cuidado. Uma situação comum, mas que deve ser evitada na maioria das empresas, é centralizar a maioria das ações no departamento da qualidade. Atenção: um sistema de gestão da segurança de alimentos é responsabilidade de todos e impacta todos os processos da empresa!

Dica: Sempre que atuo em empresas em que o conhecimento em segurança de alimentos está muito concentrado em um único processo, tento mesclar as responsabilidades entre o processo impactado e a qualidade, muitas vezes definindo um padrinho / madrinha para cada assunto. É uma forma de distribuir as responsabilidades, sem perder o acompanhamento por parte daqueles que atualmente dominam o tema.

Para determinação dos prazos, é importante ter em mente que algumas etapas são gargalos para outras e que muitas ações são dependentes entre si. Em muitas empresas, recomendo o faseamento do projeto em 4 etapas: Programa de pré-requisitos; APPCC; Gestão e Verificação do SGSA.

5. Elaboração de plano de investimento com apresentação de orçamentos e prioridades

Uma saída importante da auditoria de diagnóstico é a elaboração de um plano de investimento para necessidades de edificação e infraestrutura. Este plano pode estar integrado com o planejamento visto no item 4 ou ser gerido como um subprojeto derivado do projeto principal. Em algumas empresas o plano de investimento em infraestrutura é gerenciado pelos processos de engenharia ou manutenção. Após a identificação das necessidades é necessário buscar orçamentos e com todas as informações disponíveis são definidas as prioridades. Existem diversas ferramentas para priorizações, sendo a matriz GUT  (Gravidade, Urgência e Tendência) um exemplo.

Dica: Muitas vezes, precisamos definir mais de uma alternativa para a solução de um ponto.

6. Capacitação da Equipe responsável pelo projeto e de colaboradores chaves

Com os planos de ações prontos, chegou a hora de transmitir conhecimento para todos os colaboradores-chaves. Caso as etapas anteriores tenham sido realizadas internamente, é possível que esta capacitação já tenha ocorrido logo após a definição do esquema a ser implementado. Leia sobre a capacitação da equipe de segurança de alimentos aqui. 

7. Lançamento do projeto para toda a empresa

Chegou o grande dia! Apesar de não ser uma etapa obrigatória, o dia de lançamento do projeto para 100% dos colaboradores da empresa é um grande evento! Neste dia, os compromissos da alta direção com a segurança de alimentos são comunicados ou reforçados e toda a empresa é sensibilizada para as mudanças que virão. Para prender a atenção dos colaboradores, recomendo que seja realizada, sempre que possível e coerente com a cultura da empresa, alguma atividade lúdica e divertida. Pode ser um teatro, um jogo, uma gincana, um café da manhã ou almoço com os produtos da empresa, entre outras opções. Caso não seja possível, ok, sem problemas! Uma palestra com a presença da alta direção pode ser altamente motivadora. Leia este post sobre a importância da comunicação interna e este outro contendo sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos no dia-a-dia. 

Continue nos acompanhando, pois em breve publicaremos a última parte deste post. Até breve!

A parte final deste post já está acessível aqui.

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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A acessibilidade da segurança de alimentos no Brasil

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Com certeza o maior desejo de todo profissional que trabalha na área de segurança dos alimentos é que as indústrias de alimentos do Brasil possam ser reconhecidas pelo mais alto nível de qualidade e eficiência neste tema tão importante para os consumidores atualmente. E qual a melhor forma para se alcançar isso se não pela certificação nas normas rigorosas do BRC, FSSC 22000 ou ainda outra qualquer reconhecida pelo GSFI?

Até aí tudo bem, visto que o número de empresas que têm alcançado certificações deste tipo só tem aumentado em nosso país conforme já foi inclusive noticiado aqui no blog Food Safety Brazil. Isso demonstra a evolução da nossa indústria de alimentos neste ponto. São dados que comprovam a busca das empresas por esse reconhecimento por diversas motivações, mas quem sai ganhando com tudo isso logicamente é o consumidor por dispor de uma variedade maior de alimentos que são produzidos de forma segura. A evolução deste tema é constante e basta comparar as indústrias de alimentos no país de hoje com aquelas de 30 anos atrás, ou até mesmo de um período mais curto e recente de nossa história.

Para as grandes empresas que dispõem de um sistema de segurança e qualidade robusto e bem implementado e profissionais altamente qualificados não parece ser tão difícil alcançar este feito (e teoricamente não é), mas as pequenas e médias indústrias que almejam alcançar este patamar de “excelência” muitas vezes enxergam uma certificação como um status inatingível.

Sabemos que nossas legislações que tratam especificamente da produção e comercialização de alimentos são bastante exigentes e por questões adversas (seja financeira, estrutural, organizacional ou outras) algumas empresas não conseguem atender ou se adequar a tantos requisitos exigidos. Com exceção de algumas que sabidamente não cumprem porque não querem, existem várias indústrias de alimentos menores espalhadas de Norte a Sul do Brasil que demonstram boa vontade em seguir por este “bom caminho”, mas que dificilmente conseguirão chegar lá.

Um exemplo recente e que posso citar é de um gestor da qualidade de uma pequena agroindústria de polpa de frutas. A indústria tinha tudo para implementar um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, mas o gestor, em um primeiro contato com a Norma e seus inúmeros itens, logo se deu conta de que por maior que fosse seu esforço juntamente com a direção da empresa, não seria possível cumprir integralmente a Norma por questões financeiras e infraestrutura ainda inadequada para o processamento mínimo do seu produto. E que mesmo participando de um treinamento sobre uma Norma de segurança de alimentos bastante requerida pela maioria das empresas, demonstrou sua frustração ao perceber que para aquela norma infelizmente não conseguiria certificar-se. Este caso bem que poderia ser raro, no entanto é mais comum do que se possa imaginar. São situações como estas que nos fazem indagar: “E a culpa é de quem?” Com certeza não é uma boa pergunta, pois o melhor seria questionar: “Como fazer com que essas indústrias consigam enxergar uma certificação FSSC 22000, por exemplo, como algo acessível?” Também não é tarefa fácil responder a isso, mas certamente nos leva a pensar seriamente neste assunto. Ainda mais agora, que esta norma passou por uma nova revisão e acrescentou mais alguns requisitos aos seus não tão poucos itens já existentes.

Algumas exceções poderiam ser abertas, obviamente desde que não prejudiquem a finalidade da certificação propriamente dita, ou seja, a segurança de alimentos. Poderiam direcionar alguns requisitos para uma empresa previamente classificada pelo seu porte, quantidade de funcionários ou outro parâmetro. Enfim, buscar medidas para que a acessibilidade à segurança de alimentos e principalmente a uma certificação possa ser alcançada por todos (grandes e pequenos).

Difundir ainda mais este conceito de segurança de alimentos e sua importância para os produtores e consumidores de alimentos também seria uma forma para que canais de discussão fossem abertos e que seu aperfeiçoamento pudesse ocorrer. 

Espero que, assim como eu, outros profissionais possam pensar neste assunto com maior frequência e dedicação e que possamos encontrar uma forma de reverter essa realidade indesejada pela qual ainda passam muitas indústrias de alimentos do nosso Brasil.

José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos pela  Universidade do Estado do Pará e pós-graduado em engenharia de alimentos e desenvolvimento de produtos pelo Instituto Mauá de Tecnologia. É Gestor da Qualidade na empresa Caiba Indústria e Comércio S/A. 

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OGM em Alimentos

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O palestrante André Nepomuceno Dusi, da Embrapa, chamou sua palestra de “provocativa”, pois é uma área regulada e com estudos epidemiológicos há mais de 20 anos e sem nenhuma consequência atrelada. Tecnologia de DNA recombinante supre as deficiências naturais. Lembrou dos transgênicos no Brasil destinados para animais, fibras e pouca parte para a humana. Se comercialmente liberado não há fiscalização, apenas para a rotulagem.

Definição de alimento seguro pela OECD (1993) e OMS (1996) menciona o uso intencional nas condições previstas, ou seja, não comer feijão cru. Deve-se avaliar a segurança do alimento (OMS, 1991) quando há mudanças como é o caso dos transgênicos que devem passar por regulamentos técnicos para identificação de PIQ, novas cultivares (VCU) e aditivos alimentares (JECFA) que basearam a equivalência substancial com identificação de similaridades do cultivar convencional com avaliações centesimais, entre o análogo convencional com histórico de uso seguro comparando cada caso via tecnologia de DNA recombinante com novas análises na planta e nas suas diferentes formas de preparos e processamentos.

Etapas:

  • Descoberta do gene/concepção do produto antes da transformação com equivalências de bioinformáticas e se der alergias não intencionais o projeto deve ser abortado;
  • Seleção de linhagens com 99% dos eventos não atendem resistência a pragas e produtividade;
  • Somente após as duas primeiras etapas, daí vem para segurança de alimentos com monitoramentos para campo e indústria.

Explorar a variabilidade natural da espécie, equivalência nutricional, proteína expressa isoladamente (resistência a patógenos com tecnologia de RNA interferente como milho BT), toxicidade (indesejáveis e não intencionais com efeitos de mudanças fenotípicas, mutagênicos, farmacologicamente ativos, silenciamento ou ativação de genes inadvertidos) com ensaios em animais ou experimentos in vitro, teste de letalidade aguda (LD50), oral subcrônica; e alergenicidade (intolerância de um organismo com reações que dependem do indivíduo, alimento e cultura). Por exemplo: em 1980 houve um teste de DNA recombinante com proteína da castanha do Pará para feijão, tendo como base a proteína purificada, mas como é alergênico foi abortada.

Para viabilidade natural com teste de valores de cultivos e usos plantados por 2 a 3 safras em diferentes épocas do ano para montar o banco. Fazer o plantio do convencional e OGM nas mesmas condições, propriedades tecnológicas e rendimentos.

Equivalência nutricional: avaliar os macro e micronutrientes, componentes chaves, componentes antinutricionais para leguminosas, composição centesimal, perfil de ácidos graxos, perfil de aminoácidos, isoflavonas, antinutrientes (inibidor de tripsina, atividade de urease, lectina, fitato). É recomendado com modelos animais com testes de peso, taxa de conversão, digestibilidade, expectativa de vida, em laboratórios acreditados na ISO 17025 ou com BPL.

Árvore de decisão da FAO/OMS 2001 para Alergenicidade e resistência à digestão com proteínas não alergênicas (fosfatase ácida da batata) e alergênica (betalactoglobulina bovina) e 3.5 KDalton com fragmentos de proteínas maiores que esse parâmetro. Modelos animais com duas vias de sensibilização ou uma via em duas espécies animais validados. Em última instância com estudos em humanos por punctura, histamina em basófilos e teste de provocação oral-duplo cego.

Todos os ensaios porque o marco regulatório brasileiro determina esses painéis de testes com dados suficientes para subsidiar a proposta. 

Atualmente no Brasil as culturas para uso alimentar são: soja, milho, algodão e feijão. Cana-de-açúcar e eucalipto ainda não tem. Não há microrganismos liberados para uso alimentar comercial.

O símbolo é um triângulo amarelo com a letra T quando é 1% ou mais (ex.: lecitina de soja é transgênica e utilizada em chocolates) na composição.

Codex Alimentarius tem documentos orientadores, sendo o mais recente Report de 2009 2ª edição Foods Derived from Biotechnology.

Imagem: http://www.grupoescolar.com/pesquisa/transgenicos-no-brasil.html

2 min leituraO palestrante André Nepomuceno Dusi, da Embrapa, chamou sua palestra de “provocativa”, pois é uma área regulada e com estudos epidemiológicos há mais de 20 anos e sem nenhuma consequência […]

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Segurança de Alimentos x Padrão Cultural

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Ouve-se muito falar a respeito da Gestão de Segurança de Alimentos, dos Sistemas de Segurança de Alimentos e de todas as demais ferramentas técnicas já bem debatidas e estudadas. Claro que estas são de suma importância dentro da indústria ou dos estabelecimentos de serviços de alimentação, mas e a questão pessoal ou cultural?

Quando pensamos em cultura, pensamos em hábitos, costumes, modos de agir, pensar e realizar determinadas atitudes e é isso que mais observamos ou ouvimos na indústria. “Mas eu sempre fiz assim e deu certo” ou “Por que mudar se desde que começamos foi desta maneira”, são algumas frases típicas ouvidas dentro das empresas em que atuamos. E creio aí chegamos ao nosso maior desafio: mudar hábitos, mudar padrões, mostrar que o novo pode sim agregar na organização como um todo, garantindo maior segurança aos alimentos que estamos produzindo e entregando aos nossos clientes.

Para trabalharmos a Segurança de Alimentos com uma visão cultural, devemos observar que ela exige comprometimento individual e de grupo, envolvendo pensamentos, atitudes e comportamentos visando a este objetivo final. Para isto, é preciso rever conceitos, desafiar a todos que busquem e principalmente acreditem no novo. Acreditar que todos que ali estão são peças fundamentais dentro do grupo e que a não integração de um pode levar ao prejuízo do grupo como um todo e gerar algum risco ao consumidor final.

Podemos dispor dos melhores programas de qualidade, dos melhores treinamentos de Boas Práticas de Fabricação e de outros pré-requisitos, mas se não sensibilizarmos a todos os membros da equipe das necessidades básicas, por exemplo, de se lavar as mãos antes de manipular um alimento, não atingiremos nunca nosso objetivo final de produzir e entregar um alimento seguro. Exigir que os funcionários cumpram as determinações pode sim dar resultados por um período, mas só a partir do momento em que o fizermos acreditar na ideia de Alimento Seguro, de responsabilidade social ao produzir um alimento e se comprometer com a causa é que vamos ter um resultado final de fazer o certo por ser o certo, não por estar sendo cobrado para isto.

O problema vem de base, não temos uma educação básica voltada para a educação sanitária, não se debate abertamente na comunidade, nas famílias ou entre as pessoas socialmente, os conceitos básicos de higiene, limpeza, riscos de consumir alimentos contaminados ou das doenças transmitidas pelos alimentos. Nós, como consumidores, ainda estamos mais voltados ao preço do que à qualidade, muitas vezes abdicamos de observar a qualidade do serviço e do local prestado e assim culturalmente criamos hábitos que se perpetuam. É necessário mudar o comportamento das pessoas, sejam elas consumidoras ou funcionárias de empresas alimentícias, frente às questões de segurança para com os alimentos, e isto só pode ser realizado pela conscientização.

A visão de comprometimento dentro de uma empresa ou estabelecimento deve ser de todos os indivíduos, mas os líderes tem um poder muito grande, o poder do exemplo. Um gerente ou responsável da qualidade que não usa uniforme demonstra aos seus funcionários que não está integralmente comprometido e não terá jamais alcançado o objetivo de criar novos conceitos na equipe.

Alguns autores, buscando novos conceitos e formas de trabalhar a questão, falam em criar um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Baseado em Comportamento, onde se acredita que, para alcançar a excelência no desempenho da Segurança de Alimentos deve-se iniciar criando expectativas de desempenho claras, atingíveis e entendidas por todos. Ou seja, todos devem saber o que se espera de cada um dentro da organização e o que devem fazer para satisfazer as expectativas definidas. Acredita-se que muitas vezes os colaboradores não fazem o que se esperava deles, por simplesmente não saber o que deveriam fazer. Nesta hora cabe ao líder orientar e repassar claramente a cada um dos colaboradores a sua função e o modo como esta deve ser realizada.

É importante lembrar que quando trabalhamos com Segurança de Alimentos o “quase” não pode de maneira alguma ser realizado ou permitido. Algo que está “quase bom, quase certo ou suficientemente bom” não trará resultados de excelência para esta equipe e ou empresa. Os padrões devem ser sempre muito bem definidos e estabelecidos para posteriormente serem bem cobrados e exigidos de todos. Deve-se trabalhar a equipe definindo exatamente o que se espera, quais temperaturas de recebimentos de matérias-primas serão aceitas, quais ações ele deve tomar diante das não conformidades e assim por diante, garantindo um procedimento padrão, responsabilidade individual e diretrizes bem especificadas.

É fundamental uma liderança com visão de Segurança de Alimentos, que seja capaz de determinar as expectativas, os objetivos e principalmente que saiba inspirar a todos a seguirem neste caminho. Se o líder passar este exemplo, a equipe toda passará a trabalhar em prol deste objetivo e com certeza o resultado final será acima do esperado.

Camila Muniz Nodari é médica veterinária, especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal.

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Estratégia e Qualidade – Eliminando as barreiras

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Sabemos que os processos de gestão estão cada vez mais atualizados diante das mudanças do mundo e os processos de produção evoluíram a passos largos, mas e a qualidade nas indústrias de alimentos nacionais? Quanto ela evoluiu?

Em países com uma cultura de Segurança de Alimentos mais enraizada, é fato que as antigas leis não eram suficientes para acompanhar o salto na evolução que se deu no mercado na questão de matérias primas, ingredientes químicos, embalagens e processos. Para isto, nos Estados Unidos foi implementada a Lei de Modernização da Segurança dos Alimentos para acompanhar toda essa mudança das indústrias ao longo dos anos.

Aqui no nosso mercado, a Segurança de Alimentos e sua Lei de Modernização é pouco difundida por questões culturais, pois não conseguimos realizar um controle adequado de surtos ocasionados por alimentos e somos um povo que sofre pouco com os efeitos dos alergênicos, ao contrário de americanos e europeus.

Eis o primeiro ponto de atenção para que a Qualidade nas indústrias de alimentos se torne um ponto estratégico: os consumidores agora possuem acesso a um acervo gigantesco de informações (chegou o zettabyte em 2016) e estão munidos para questionar e contestar muitos mitos e verdades dos alimentos. Estão mais preocupados com a saúde e dispostos a melhorar a qualidade de vida partindo de uma alimentação com produtos dos quais sabem sua origem, ingredientes, processos de fabricação e distribuição.

Munir os consumidores com informações claras é um diferencial competitivo, pois a partir do momento em que eles sabem o que estão comendo, a confiança (que é conquistada e não comprada) começa a aumentar e a partir daí é possível estabelecer uma relação de comunidade. Aqui a Qualidade entra como diferencial competitivo orientando como as informações devem constar nas embalagens de forma que sejam claras aos consumidores e não somente a arte de marketing e verificar se está certo ou não, isto é redução no tempo de implementação, de retrabalho e que se traduz em redução de custos.

Outro fato curioso é quando comparamos a qualidade de outras indústrias com a qualidade na indústria de alimentos, alguém já parou para pensar?

Qualidade – Padronização de processos, melhoria de processos, Kaizen, Kanban, ISO9001, FEMEA, é o setor que controla o valor que o cliente busca, traz a melhoria de processos.

Qualidade na indústria de alimentos – Faz análises físico-químicas e biológicas, garante que o produto está bom para o consumo, segue a receita determinada pelo P&D e não está ligada a nenhum setor.

Diferentes visões, não?

Essa é a mudança que deve ser feita dentro das indústrias de alimentos, o setor de qualidade não deve ser visto apenas como um setor à parte que só confere o trabalho dos outros e sim como uma etapa importante dentro de todo o processo produtivo, desde a estratégia no fornecimento de insumos da cadeia produtiva até a entrega ao consumidor final.

Um pequeno exemplo é um artigo escrito por Richard Stier: Traduzindo o sistema 5S para segurança de alimentos, no qual ele fala como a ferramenta 5S pode ser estrategicamente atrelada à Segurança de Alimentos e assim se tornar uma ferramenta estratégica completa, que reduz desperdícios, perdas e de quebra ajuda na produção de alimentos seguros.

Pensando desta forma, conseguimos aplicar os conceitos de Segurança de Alimentos na maioria das ferramentas e no planejamento estratégico das companhias. Quando a Qualidade é inserida no planejamento estratégico nas indústrias de alimentos, nós podemos ter:

– Menor número de reprovações de matérias primas e embalagens, pois os fornecedores já foram homologados e validados pelos times de Qualidade e Compras.

– Redução de retrabalho e de discussões em projetos de implementação de linhas. Com o time de qualidade integrado com engenharia, os conceitos de Projeto Sanitário serão implementados e não haverá retrabalhos durante a execução do projeto, gastos excessivos com proteções ao alimento pois as áreas poderão ser zoneadas com maior critério e haverá menor gasto com tempo de limpeza e produtos químicos pois já estará tudo dimensionado para evitar acúmulo e tudo será fácil de limpar.

– No desenvolvimento de procedimentos operacionais, os processos que envolvem a Qualidade já podem ser intrínsecos às funções, evitando assim paradas para treinamentos. Os funcionários já vão saber que Qualidade é feita por cada um que compõe as linhas.

– Dentro dos armazéns e estoques, a participação da Qualidade é importante para a estratégia de gestão das matérias primas e estocagem, pois temos os alergênicos, contaminação cruzada e quando esses conceitos já estão aplicados na etapa de projeto, a aplicação dentro destes ambientes se torna menos desgastante.

Esses são apenas alguns exemplos de como a Qualidade pode se tornar estratégia de melhoria de processos, pois ela tem o trabalho preventivo que poucas empresas enxergam e acabam tendo que realizar ações corretivas como retenção de produtos, retrabalho de processos, perda de tempo nas inspeções e até casos de recolhimento de produtos causando uma impressão ruim da empresa. Em um mercado onde a percepção do consumidor tem falado cada vez mais alto, é um ponto importante a ser avaliado.

Portanto, vale a pena avaliar quanto o setor de Qualidade, aquele que fica sempre no canto, deveria participar mais dos processos de gestão e estratégicos com o mesmo foco que a Qualidade de indústrias automotivas, porque há muitas soluções para problemas que não precisariam ocorrer para serem remediados, isso se traduz em redução de custos e eficiência para a empresa, que é o objetivo de toda indústria.

Renato Matsuoka é engenheiro eletricista pela FEI e possui MBA em Supply Chain e Logística pela FGV. Apesar de sua formação excêntrica para a área de alimentos, está em busca do propósito de “Elevar a Segurança de Alimentos”. Possui experiência de 9 anos em indústria de alimentos com passagem por manutenção, engenharia, qualidade e especialista de processos. Sua experiência na área de Qualidade foi focada em Controle de Materiais Estranhos, Design Sanitário e desenvolvimento de fornecedores de equipamentos, Controle de Pragas, Rastreabilidade (inclui identificação e códigos promocionais) e Controle Estatístico de Processo. Realizou processos de integração entre Qualidade, Engenharia e Processos em muitos projetos de grande porte para a companhia, assim como visitas a fazendas, fornecedores de matérias primas e copackers para inspeções e desenvolvimento dos mesmos. Atualmente suporta as operações de uma consultoria especializada em Segurança de Alimentos atuante em toda a América Latina.

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Elaborando um plano de monitoramento ambiental

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No VI Encontro sbCTA, Sylnei Santos, da 3M, iniciou destacando que o monitoramento ambiental eficiente depende do plano de higienização. Assim, deve-se validar as matrizes por produtos e processos e as fontes de contaminações diversas, sendo que locais inóspitos não podem ser banalizados. Este requisito é aplicável para atender normas reconhecidas de Qualidade, de BPF e de SGSA. O resultado depende de um conjunto de fatores como energia química, energia mecânica, energia térmica e tempo, que reduzem a taxa de contaminação no processo a traços de resíduos de alimentos, impurezas de água, resíduos de detergentes e sanitizantes. Durante a palestra, ele foi esclarecendo algumas dúvidas comuns de leitores e dos participantes do evento, conforme detalhamos a seguir:

O que se monitora? A cadeia produtiva completa, envolvendo equipamentos, linhas de produção, utensílios, superfícies de difícil alcance, instrumentos, embalagens e produtos terminados, operadores e manipuladores (desvios de comportamento podem comprometer o processo), uniformes, água, e também acessórios como mangueiras no piso, por exemplo. Os microrganismos agregam-se às superfícies de contato com nichos de crescimento. Fontes de contaminação podem vir de pessoas, ar, água e outros fatores ambientais. Biofilmes de Pseudomonas aeruginosas podem surgir na água da saboneteira. 

Quais parâmetros analisar por ambientes já que não há legislação? Enxergar as vulnerabilidades dos processos para o fator contaminação, por exemplo: processos secos e úmidos mudam as microbiotas. Oriente-se também por leis de produtos acabados e/ou semi-acabados e outros indicadores pertinentes: mesófilos aeróbios viáveis (quantidade relativa sem identificar a origem), por isso a importância da interdisciplinaridade ao decidir um parâmetro. Seguindo a ordem de monitoramento, se há Enterobacteriaceae (Salmonella e Shigella), Coliformes/E.coli, Bolores e leveduras e Staphylococcus. Não há necessidade de realizar todas as análises, mas avaliar os riscos para o alimento. Por exemplo, devido à manipulação excessiva, deve-se monitorar S. aureus. Os resultados seguem recomendações internacionais da APHA com 2 UFC/cm2, OPAS 500 e OMS 500 UFC/cm2, sendo a Salmonella spp e Listeria spp os patógenos mais relevantes.  

No mapeamento, como estabelecer os pontos de coletas? Analise ralos, paredes, áreas de descartes… mas será que a contaminação vem dessas áreas? Importante monitorar as superfícies de contato direto com os produtos acabados. Conheça todo o processo para ser assertivo e defina quais são os pontos estratégicos. Escolha os mais vulneráveis e quais microrganismos presentes naquela superfície. 

Quantas amostras deve-se coletar? Não há padrão, o mais importante é monitorar todo o processo, por exemplo, com um cronograma efetivo em 10 pontos distribuídos nos dias de rotina, em condições de operação de processos e não preparados. Ex.: para cárneos e lácteos, quanto mais análises fizermos, maior a chance de encontrarmos o problema.

O que fazer com os resultados? Melhorar os programas de sanitização e resolver os problemas com a empresa fornecedora de produtos químicos.

Formas de coletar? Esponjas de celulose ou poliuretano livre de biocidas, sendo útil para superfícies planas e amplas; água de enxague pós higienização, placas de contato de instrumentos e mãos de manipuladores.

Quanto tempo esperar para ser analisado o swab? Em menos de 24 h para ter resultado fidedigno quando for quantificar. Para a água limpa, armazenar para laboratório no máximo em 24 h, já para uma de efluentes são 12 h, no máximo.

Como validar e estabelecer os valores para monitoramento do ambiente por ATP? A limpeza é validada por análises microbiológicas após PPHO robusto, daí aplicar o ATP e estabelecer histórico com resultados estatísticos para aceitar ou rejeitar. Atentar para O-Rings (anéis de vedação) fossilizados prejudicando a fermentação de cerveja, por exemplo. 

Conclusões: é importante estabelecer um programa com avaliações periódicas, frequência de verificação, análises microbiológicas, limites de monitoramento. Para refrigerados, é necessário monitorar Listeria. Salmonella deve ser pesquisada em pasta de amendoim, na evisceração de animais, em salsichas. 

Imagem: Biomérieux  

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Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos
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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos – por onde começar? Parte 1

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A implantação de um sistema de gestão da segurança de alimentos é um desafio e tanto! Algumas empresas possuem uma cultura já mais madura para o tema, outras precisam de uma dedicação reforçada na base para no futuro colher frutos mais permanentes. Um dos nossos leitores relatou que apesar de fazer um curso de especialização em segurança de alimentos, não se sente preparado para implantar um sistema de gestão da segurança de alimentos e nos pediu ajuda para descrevermos quais seriam os primeiros passos.

Por se tratar de uma dúvida comum e que muitos dos nossos leitores têm a missão de participar do processo de estruturação de um sistema de gestão, resolvemos fazer este post.  Implantar sistema de gestão da segurança de alimentos em empresas de diferentes portes, contextos e estágios fez parte do meu dia-a-dia nos últimos 14 anos e compartilho com vocês algumas dicas. Devido à complexidade do assunto, vamos apresentar este conteúdo em 3 partes. Boa leitura e depois nos conte se este post ajudou, ok?

Passo-a-passo para implantar um Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos:

  1. Levantamento dos requisitos legais aplicáveis ao negócio, processo e produto:

A base de qualquer sistema de gestão é o atendimento aos requisitos legais de segurança de alimentos aplicáveis ao negócio, processo e produto. No Brasil, temos legislações de Boas Práticas bem pormenorizadas para diversos segmentos. Estas devem ser consideradas durante o estabelecimento dos procedimentos da empresa, assim como durante o projeto de infraestrutura do negócio. É necessário que a empresa identifique os requisitos aplicáveis para promover uma avaliação de conformidade legal. Estes requisitos legais serão posteriormente controlados como documentos de origem externa para que sejam mantidos sempre atualizados. A identificação dos requisitos legais aplicáveis pode ser feita internamente por colaboradores da empresa após consulta em sites das agências reguladoras (Anvisa e Mapa), sites de associações técnicas aplicáveis ao segmento em que atua e após consulta a sites reconhecidos como fontes seguras de informação. Caso a empresa prefira,  existem no mercado algumas empresas que prestam o serviço de identificação e avaliação de conformidade de requisitos legais aplicáveis.

2. Estudo dos requisitos normativos e escolha da norma que melhor atende às necessidades da empresa

Existem no mercado diversas normas ou esquemas de sistema de gestão da segurança de alimentos que podem ser implementados em uma empresa inserida na cadeia produtiva de alimentos. Alguns são reconhecidos pelo GFSI (leia mais sobre GFSI aqui), outros não. Cada esquema possui características próprias e devem ser avaliados para que se possa eleger qual atende às necessidades e expectativas da empresa, de clientes e de outras partes interessadas. Sem dúvida, trata-se não só de uma decisão técnica, mas também estratégica! Abaixo há uma lista que não esgota o assunto, mas visa auxiliar neste processo de escolha:

APPCC Codex:

  • Reconhecido pelo GFSI: Não
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Não
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Não
  • Apresenta requisitos de gestão: Não

ISO22000:

  • Reconhecido pelo GFSI: Não
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Não
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Não
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

FSSC 22000:

  • Reconhecido pelo GFSI: Sim
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Sim, mas permite flexibilidade
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Não
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

IFS:

  • Reconhecido pelo GFSI: Sim
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Sim
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Sim
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

BRC:

  • Reconhecido pelo GFSI: Sim
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Sim
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Sim
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

SQF:

  • Reconhecido pelo GFSI: Sim
  • Apresenta requisitos de BPF pormenorizados: Sim
  • Trabalha requisitos de qualidade, além da segurança de alimentos: Sim
  • Apresenta requisitos de gestão: Sim

Temos aqui no blog diversos posts sobre os principais protocolos de sistema de gestão da segurança de alimentos. Este aqui é um bom exemplo.  Navegue por aqui e boa escolha!

Continue nos acompanhando e até breve!

A segunda parte deste post pode ser acessada clicando aqui. 

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Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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Normas de certificação
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Liderança em Qualidade transformando a realidade!

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No VI Encontro da sbCTA, dia 30/05/17, Thiago Cabral, da Royal Canin, compartilhou sua vivência na Cia Mars, como gerente de Qualidade e Segurança de Alimentos. Iniciou por um vídeo dos desenhos animados Lippy & Hardy para abrir o tema sobre o líder e o fracassado e com a notícia de que os funcionários não deixam más companhias e sim deixam chefes ruins (engajamento é a conexão das pessoas com a organização), colocando em risco a estratégia da empresa: 39% dos trabalhadores disseram que o seu supervisor não consegue cumprir o que promete, enfatizou o palestrante.

O histórico de liderança começa com: quem somos? Como fomos educados? Qual nosso exemplo de líder? Os exemplos vêm de casa, dos pais, dos professores e dos profissionais que cruzam nossas vidas. Pergunta: o líder nasce ou se torna? A genética ajuda, mas não é fator determinante, na opinião de Thiago. Liderança ao alcance é circunstancial, inicie por ser síndico do prédio onde mora. Virtude é a capacidade que pode ser desenvolvida e que dirige para o bem.

Destacou o dilema: chefe x líder. O primeiro tem poder e o usa para gerenciar. O líder provoca admiração, conquista pessoas e com respeito coloca a sua autoridade nas relações humanas. “Liderança não é cargo, mas uma condição, um comportamento humano” (Cortella).

Competência do líder é estabelecida pela comunicação assertiva, propósito correto, ético e com princípios, com transparência e feedbacks positivos ou negativos para moldar o caráter. Legitimidade dá credibilidade para impulsionar pessoas, processos e idéias. A confiança se constrói em anos, mas para perder basta um segundo. Líder acolhedor é o que se preocupa com seus liderados enquanto pessoas, não lida com associados (n° de matrícula) para que sejam parte da equipe, avaliando não apenas os resultados numéricos nas avaliações de desempenhos. O líder provoca e conduz os demais nos tempos de mudanças.

O tripé da liderança é construído pelo caráter (com competência técnica e vontade de mudar), coragem (não é ausência de medos e sim enfrentá-los! Agir com coração, mas não emocionalmente. Cuidado com o papel de vitimação e não querer sair desse status). Persistência é “o já, mas ainda não” e por último relevância (idéias boas e úteis no momento da organização).

Líder continua persistindo porque tem visão futura (segunda dimensão), paixão pelo que faz (olhar para suas fortalezas para impulsionar outras pessoas), pois há necessidades e prazeres. “Liderar é ser capaz de projetar e alimentar sonhos.” (Mussak)

Desafio é conciliar a situação atual e ter pensamento estratégico do futuro desejado, além das tarefas ordinárias. Partir de uma origem (autoavaliação) e um destino para se posicionar traçando caminhos (longa obediência na mesma direção, para algo que faça a vida valer a pena).

Líder deve priorizar o foco, acalmar o desespero e usar o tempo de forma produtiva e feliz. Na versão da ISO 9001:15 retirou-se a expressão “ação preventiva”, mas está intrínseca na gestão de mudanças a partir de avaliações de riscos, assim, a equipe deve ser conduzida com definição de prioridades.

Outra competência é desenvolver autonomia (autônomo cria regras, ao contrário do heterônomo que as cumpre sem razão), por isso desenvolver pessoas com programas de gestão de talentos, inspirando causas para as pessoas (“Por que fazemos o que fazemos?”). Dê sentido aquele trabalho! O time expurga pessoas que jogam contra a equipe, que são exceções, por isso explique as regras em épocas digitais para não viver crises. Equipe autônoma tem condições de “ajustar as velas em tempos de ventos contrários (crise)”.

Liderar através de exemplos, de forma justa (valores pessoais alinhados com os empresariais, moral e ética). Servir como objetivo de sua liderança e nunca se satisfazer com o mínimo, para não ser medíocre. Responsabilidade de líder é a do time, deve-se multiplicar pelo número de liderados e assumir, com humildade de assumir que errou, sem empurrar a culpa para o outro, pois o inocente ganha impotência, jogando contra a sua autoridade. Saia do papel de vítima e seja o protagonista que inspira para tudo, mesmo não concordando com as decisões da empresa. Não ser peso e sim alegria, com emoção, criando, celebrando, doando-se, inspirando, mesmo que haja renúncias, como falta de tempo, pressão por resultados, dentre outros.

“Liderar é atingir resultados através das pessoas”. Todo gestor tem que formar um sucessor e torná-lo KPI.

Para mudar a cultura é necessária uma decisão. Adote uma postura positiva, espalhe-a ao seu redor, nunca se deixe transformar em vítima (assuma o papel de protagonista da mudança) e, “pelo amor de Deus”, divirta-se! Articular com todos para compartilhar essa cultura não é treinar pessoas, menos de 10% é atingido com isso; e sim, por pesquisa de engajamento, diferente de pesquisa de satisfação (exemplo: a comida é ruim no refeitório, mas não é por isso que não vou acordar feliz para ir trabalhar).

Caro leitor, comente conosco sua opinião sobre SER LÍDER.

Imagem:  Starti

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A segurança do alimento como diferencial competitivo em serviços de alimentação

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Estamos em um período no qual todas as empresas de refeições coletivas, restaurantes e demais serviços de alimentação buscam enfrentar a crise, de forma que a lucratividade muitas vezes acaba sendo a principal meta a ser atingida nestes locais, deixando a qualidade em segundo plano. Não importa a marca e a procedência dos alimentos, nem as condições do local em que o alimento é produzido, o importante é economizar e ganhar cada vez mais dinheiro.

As condições estruturais do local ficam de lado neste momento, afinal, na maioria das vezes o cliente não enxerga onde o alimento está sendo produzido, então tanto faz se a estrutura precisa de reparos, ou se os equipamentos, móveis e utensílios estão estragados, em mau estado de conservação ou sem condições de uso.

E aí lhes faço algumas perguntas: será que o cliente realmente não percebe essas mudanças? Será que todos estes fatores associados não interferem na qualidade dos serviços? E se os clientes fossem conhecer os locais de produção dos alimentos, será que continuariam realizando as suas refeições nesses locais? O cliente não se importa com a procedência dos alimentos, com a limpeza do local ou com os controles de qualidade?

O que muitas empresas não percebem é que hoje em dia toda a população está munida de informações e quando se trata de alimentação, a segurança do alimento é sim um diferencial.

A segurança do alimento deveria ser o foco principal de todas as empresas de refeições no momento atual. A constante capacitação profissional e os monitoramentos das etapas de produção dos alimentos, desde a escolha dos fornecedores até a destruição dos alimentos prontos para consumo deve ser algo implementado na rotina diária dos locais. Existem legislações que nos ensinam exatamente o quê e como tudo deve ser feito, que nos conceituam todos os riscos e como devemos agir para evitar erros nos processos que acabem causando danos à saúde das pessoas. Os órgãos fiscalizadores estão sempre disponíveis para o esclarecimento de dúvidas e muitas vezes se dispõem a ir até o local apenas para orientar. Há profissionais (nutricionistas, engenheiros de alimentos, etc) capacitados para atuar nessa área, ministrando cursos, implementando processos, descrevendo todas as etapas a serem realizadas, cuidando da saúde dos manipuladores e desenvolvendo um trabalho que contribui e muito para a qualidade do serviço. Diante de tudo isso, será que a segurança do alimento deve mesmo ficar em segundo plano, sendo vista como um gasto desnecessário?

Você prefere realizar suas refeições em um ambiente limpo ou sujo? Consumir alimentos com procedência ou alimentos de baixa qualidade? Prefere ir a um local onde haja profissionais capacitados ou pessoas que manipulem e armazenem os alimentos sem o menor cuidado? Gostaria de passar mal após uma refeição ou se sentir satisfeito após realizar a mesma? As respostas serão sempre as mesmas, é óbvio, então por que não melhorar? Por que a qualidade ainda não é o foco dos locais?

Os proprietários dos locais precisam entender que quando os processos são realizados adequadamente, conforme as exigências das legislações, quando há investimento nas condições estruturais, de funcionamento e o uso de boas práticas, existe sim um ganho. Os clientes saem mais satisfeitos, os alimentos ganham mais sabor, o aspecto do local melhora e isso atrai mais clientes, que se dispõem inclusive a pagar mais caro, com a certeza de que o que estão consumindo é seguro e possui qualidade.

A alimentação é algo essencial para o ser humano e pode tanto contribuir para a manutenção da saúde das pessoas como causar doenças e danos irreparáveis na população.

Diante de tudo isso, cabe a nós, profissionais da área da alimentação e saúde, discutirmos as mudanças e nos munirmos de informação para contribuir cada vez mais com todo esse processo. A segurança do alimento é diferencial competitivo e vai ser sempre o foco da população, que busca além de sabor, qualidade nos alimentos que consome.

Vivian Susin possui graduação em Nutrição pela Faculdade da Serra Gaúcha (2016). Atualmente presta assessoria nutricional em uma hamburgueria e é Analista de Qualidade na empresa Express Restaurantes Empresariais Ltda., atuando principalmente nos seguintes temas: higiene dos alimentos, nutrição em saúde pública, serviços de alimentação, vigilância sanitária e controle de qualidade.

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Segurança de Alimentos no Churrasco

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Ninguém quer algum familiar ou amigo passando mal depois de um churrasco de confraternização no final de semana, não é verdade?

Por isso é importante que tenhamos alguns cuidados para garantia da segurança de alimentos, mesmo nestes momentos de confraternização.

Seguem algumas dicas simples no infográfico abaixo.

Churrasco

O infográfico foi adaptado de https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/socialmedia.html 

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Aline Santana<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Santana
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Treinamentos em segurança de alimentos – revelações de uma pesquisa mundial

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Quase todas as empresas de alimentos e bebidas realizam treinamentos em segurança dos alimentos, mas muitas não estão conseguindo tudo o que poderiam com seus esforços de treinamento. Por quê? A Alchemy Systems, em parceria com Campden, BRI, Instituto SQF, BRC, SGS e TSI realizou uma pesquisa mundial com 25.000 indústrias de alimentos e bebidas (predominando EUA, Europa, sendo que mais significativamente Reino Unido) na busca da resposta. O estudo, publicado em 2016 e intitulado “Resolvendo as falhas de Treinamento em Segurança de Alimentos: resultados de uma pesquisa global sobre segurança de alimentos”, constatou que 88% por cento dos entrevistados disseram que a alta direção fornece, sim, os treinamentos de segurança alimentar necessários e 75% dos entrevistados reconhecem que os funcionários podem ser mais produtivos se o programa de segurança de alimentos for mais consistentemente aplicado.

As empresas estão dedicando um tempo significativo para treinamentos em segurança de alimentos. Cerca de 74% dos funcionários recebem quatro ou mais horas de treinamento por ano. Para supervisores / gerentes, 52% recebem nove ou mais horas de treinamento por ano.

horas_de_treinamento

Apesar das boas notícias, há problemas. Mesmo havendo o compromisso da direção com investimentos em treinamento, 62% dos entrevistados indicaram que, apesar de seus esforços em treinamento em sala de aula, ainda havia colaboradores que não cumpriam procedimentos no chão de fábrica. Esta pesquisa e outras sugerem várias razões que contribuem para a não aderência:

-O treinamento é muito complexo para os trabalhadores compreenderem

-O treinamento não é atraente, especialmente para a geração do Milênio, que é ligada em tecnologia e tem baixa concentração

-A segurança de alimentos não é uma responsabilidade partilhada e apenas se concentra nos gestores, em detrimento dos supervisores e dos trabalhadores na linha de frente. Apenas 12% das empresas usam supervisores para observar e medir os comportamentos in loco

-O treinamento em segurança de alimentos não é consistentemente reforçado. A curva de esquecimento é de 90% após uma semana

-Comportamentos dos funcionários não são avaliados no chão de fábrica para verificar o conhecimento e aplicação.

-O treinamento em sala de aula muitas vezes é muito complexo e desconectado com o estilo de aprendizagem de um trabalhador. Com isso, os materiais de treinamento são muitas vezes inadequados para uma força de trabalho altamente diversificada que fala “várias línguas” com diferentes graus de escolaridade.

Mas a segurança de alimentos não é o único treinamento que um trabalhador recebe. Há treinamento de segurança e operação de equipamentos competindo por uma agenda ocupada de um trabalhador. “Harmonizar o treinamento é uma oportunidade importante para as empresas de alimentos”, afirma Laura Dunn Nelson, vice-presidente de desenvolvimento de negócios da Alchemy Systems. “Os dados da pesquisa indicam que o pessoal de garantia/controle da qualidade é em grande parte responsável pelo treinamento em segurança de alimentos enquanto o treinamento operacional e de EHS normalmente é conduzido por departamentos de recursos humanos, operações ou gerenciamento de risco. Devido a essa fragmentação, esses departamentos competem pelo tempo limitado de treinamento de funcionários e nem sempre são capazes de fornecer o treinamento necessário aos funcionários. “Do outro lado da moeda, o empregado é bombardeado com protocolos, procedimentos e requisitos sem uma ênfase clara sobre as prioridades, acrescenta Nelson.

Outra questão, observa o estudo, é que o treinamento em segurança de alimentos é oferecido principalmente durante a integração do pessoal, momento em que recebem uma sobrecarga de novas informações, com absorção limitada. Outra questão negligenciada – mas igualmente importante – é a formação de terceiros, contratados ou temporários – ou de trabalhadores em uma unidade de co-manufacturing. Um erro de qualquer um desses trabalhadores pode tão facilmente perturbar uma marca como um erro dos efetivos, empregados em tempo integral. O estudo diz que 44% das empresas de alimentos estão vulneráveis por não exigir a mesma formação para o seu efetivo ou trabalhadores temporários. “Muitas empresas estão trabalhando diretamente com agências de pessoal, que recebem treinamento ministrado pela própria terceirizada para ajudar a integrar e acelerar o processo”, diz Nelson.

Quanto ao conteúdo dos treinamentos, o estudo aponta que enquanto os funcionários tiveram treinamento em sala de aula em higienização, HACCP, higiene pessoal, BPF e alergênicos, os processadores não estão verificando que o treinamento foi eficaz no chão da fábrica conforme o gráfico abaixo.

assuntos_ministrados_treinamento_BPF

O relatório apresenta também algumas discussões para a solução de todos os problemas, o que será abordado em outro post.

Para baixar o relatório completo, clique aqui.

Fonte: Food Engineering Magazine

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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CEP | O Controle Estatístico de Processos na Indústria de Alimentos

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Todas as indústrias de alimentos precisam de um processo produtivo eficiente e robusto, com a maior qualidade, menor custo e variabilidade. O Controle Estatístico de Processos (CEP) é a ferramenta que demonstra as variações comuns ou aleatórias na produção, apontando os desvios e possibilitando suas correções com maior agilidade, eliminando custos e desvios. 

O CEP pode ser aplicado em todo o processo produtivo visando à busca e a eliminação de erros, o que possibilita o aumento de qualidade e lucratividade da organização. É entender o comportamento do processo, para que possamos extrair o máximo dele.

O principal impacto na aplicação do controle estatístico de processos dá-se no incremento da capacidade da garantia da qualidade, possibilitando a redução de ocorrência de não conformidades na linha de produção e de emissão de lotes de produtos fora da especificação, necessitando o recolhimento por parte da indústria. Ao diminuir essas ocorrências tem-se o aumento de produtividade, lucratividade e capacidade de manter o nível de qualidade que os produtos do segmento alimentício necessitam.

O processo de implementação do CEP na indústria não é uma tarefa fácil. Ele deve ser muito bem planejado, envolvendo todo o time da linha de produção e lideranças. Isso exige grande demanda de esforço e investimento financeiro, mas em quase todos os casos o retorno é considerável. Os pontos de criticidade são definidos, ferramentas são escolhidas e aplicadas, amostras são coletadas e todos os dados são analisados mediante gráficos de controle. Através da coletas de dados, por amostragem, os gráficos são desenhados e analisados quanto à sua variabilidade e comportamento dos processos minimizando rejeitos e as não conformidades às especificações.

Para que o CEP tenha sucesso faz-se necessário uma calibração periódica e manutenção dos principais equipamentos de controle das linhas de produção, pois pequenos desvios em sua sensibilidade alteram todo o lote da produção e a parada na linha afeta diretamente parâmetros como qualidade, produtividade e, consequentemente, a lucratividade.

Além disso, preparação é fundamental! Para atuar com competência na área, o CEP exige um bom conhecimento em estatística para realizar os cálculos da amostragem significativa dos lotes de produção, elaborar e interpretar os gráficos de controle de média e mediana com desvio padrão, variabilidade e histogramas. É preciso também conhecer os conceitos e parâmetros de garantia de qualidade, rotinas de processos industriais e procedimentos de validação dos mesmos, aliados à capacidade de interpretação de dados para avaliação das possíveis não conformidades com consequente tomada de decisão.

O  CEP é uma ferramenta que pode ser integrada aos programas de Food Safety. Ela vem agregar e confirmar a importância no controle dos 7 princípios do APPCC. Etapas críticas como o estabelecimento dos limites, procedimentos de monitorização, estabelecimento de ações corretivas, procedimentos de verificação e registros são facilmente encontradas nas ações de Food Safety, de maneira prática, lógica e econômica. A ação de estabelecer limites para os Pontos Críticos de Controle (PCC) e a monitorização de todo o processo é semelhante às cartas de controle do CEP. Todas as indústrias de alimentos deveriam fazer o uso das ferramentas do CEP para garantir ainda mais qualidade e competitividade.

Algumas pessoas imaginam que o CEP é como um vidente de programa de TV, que diz adivinhar o futuro, ou um numerologista que pode ajudá-lo desde que você tenha a vibração certa. Porém, há pessoas que gostam de complicar o CEP muito mais do que ele é! A verdade é que o CEP apenas mede como o processo se comportou no passado, se comporta no presente momento e usa esta informação para prever como ele se comportará no futuro. Não precisamos de bola de cristal e você também não precisa ser um mágico! Muito menos um estatístico! Os fundamentos básicos do CEP são simples de entender e aplicar. O CEP, porém, não irá resolver todos os seus problemas! Ele é uma ferramenta muito poderosa se bem aplicada, pois criar apenas gráficos de controle não vai resolver os seus problemas.

Interpretar gráficos de controle numa linha de produção para tomada de decisão exige segurança e maturidade. O CEP permite um sistema de prevenção de não conformidade durante o processo produtivo, ao invés de esperar até que o produto esteja terminado. Assim, reduzimos refugo, aumentamos a produtividade, tornamos a qualidade do produto mais consistente e reduzimos o risco de entregar produtos não conformes aos clientes.

Fonte: ICTQ – Instituto de Ciência, Tecnologia e Qualidade

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Ferramentas de gestão
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Qual o custo de uma certificação reconhecida pelo GFSI?

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Uma das primeiras perguntas que os tomadores de decisão fazem diante da necessidade de obter uma certificação em segurança dos alimentos é saber qual é seu custo.

Para responder a esta pergunta, realizamos com a colaboração de uma empresa voluntária, uma série de orçamentos, o que nos permite ter uma ordem de grandeza para um escopo específico. Os valores podem variar de acordo com o porte da empresa, linhas de produção e número de estudos de APPCC.

Foram solicitadas cotações para as 3 normas mais procuradas no Brasil: FSSC 22000, BRC Food e IFS Food, de acordo com o levantamento do blog Food Safety Brazil sobre o perfil das empresas certificadas no Brasil.

Os valores de honorários de auditoria variaram entre R$ 18.525,00 e R$ 42.000,00 para um ciclo de 3 anos de certificação, já considerando taxas de administração e acreditação a serem pagas aos respectivos esquemas. A base de 3 anos foi estabelecida pois a “regra do jogo” para o esquema FSSC 22000 é a contratação de um plano que inclui a auditoria de certificação nas suas fases 1 (predominantemente documental) e 2 (predominantemente auditoria em campo) e as auditorias de manutenção. As normas IFS e BRC são recertificáveis a cada ano e o orçamento recebido foi multiplicado por 3 para uma comparação adequada.

Este investimento não inclui despesas de viagem e hospedagem do auditor que, claro, podem variar bastante devido à localização da planta em relação ao ponto de partida do auditor. As políticas de cobrança de tempo do auditor em viagem oscilam entre R$ 450,00 por período de 4 horas até R$ 200,00 a hora.

Também compilamos o tempo de auditoria in loco, ou seja, quantos homem-dia (ou HD, que corresponde a 8 horas úteis) o auditor passaria dentro da planta executando a avaliação num período de 3 anos. O evento orçado de maior duração foi no esquema FSSC 22000, com um total de 12,5 HD para o triênio e o mais curto, em BRC, com 6 HD.

Abaixo você pode ver a compilação do levantamento. Só uma certificadora oferece certificação nos 3 esquemas solicitados.

 custos_certificacao_gfsi-320x103

Dados do estudo de caso:

Produção de misturas secas como achocolatados, refrescos, sopas, risotos, gelatinas, condimentos.
Número de linhas de produção: 08
Número de estudos de APPCC: 01
Número de colaboradores na área industrial: 100

Importante: os custos aqui apresentados se restringem à auditoria em si, não cobrindo investimentos em treinamento, consultoria, reformas, aquisição de tecnologias e contratação de pessoal para adequação às normas. Costumo dizer que a auditoria é como pagar o exame para tirar uma habilitação para dirigir: antes do exame houve a necessidade de se investir em aulas e, provavelmente, na compra e manutenção de um carro!

Convido os leitores mais experientes a comentarem o quanto o custo da auditoria de certificação representa em relação ao custo da preparação da certificação como um todo.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Normas de certificação
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A segurança de alimentos como fator chave para inovação

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Se você pertence a essa área recheada de inovação que é a de alimentos e também se preocupa em conhecer o que come, certamente ficou sabendo do caso da Ooho e sua famosa “água de comer” que Rodrigo García, Pierre Paslier e Guillaume Couche, estudantes de desenho industrial do Imperial College of Art de Londres, desenvolveram recentemente.

Ainda no começo, mas com o foco no impacto ambiental e com a inovação radical em embalagens de água mineral, a empresa pretende aderir a mais mercados. Pesquisadores da Skipping Rocks Lab almejam seu público alvo em bares e restaurantes, aos quais possam talvez desenvolver-se melhor no processo de inserção no mercado atual.

Premiados no Lexus Desing Award de 2014, o conceito do produto envolve claramente a sustentabilidade de uma membrana de resistência média, composta basicamente por derivado de algas, cloreto de cálcio e alginato de sódio, contudo comestível, que permite ser consumida sem deixar rastros no ambiente como garrafas PET ainda fazem. Na realidade, a empresa adota a própria falta da reciclagem de garrafas PET como o problema número um que ela poderia muito possivelmente resolver.

Se você é leitor do Food Safety Brazil, certamente aquela coceirinha atrás da orelha da segurança de alimentos está perturbando toda essa inovação da equipe inglesa nas perguntas: “E a higiene?”, “Como transportaria isso em larga escala?”, “Como poderíamos rotular esse produto?”, “Qual seria o mercado desse produto?” Logo em seguida, um grande NÃO viria em mente. De fato, o próprio time de pesquisadores confessa que não existem respostas para essas perguntas, tornando-se então o atual e grande desafio da equipe Skipping Rocks Lab.

Contudo, é possível perceber um contexto pouco popular, mas muito importante: a presença da segurança em alimentos no desenvolvimento de produtos e na inovação, relação essa que deveria, por si só, bater o martelo da aprovação de qualquer tipo de novo produto alimentício, afinal cuidar da qualidade e segurança de alimentos requer altíssimas responsabilidades.

Outro ponto a ser defendido pelos empreendedores em questão é a sustentabilidade que envolve o produto perante a grande quantidade de lixo gerado pelas garrafas PET. Neste caso, há uma ótima intenção quando o propósito é evitar a violência ao meio ambiente, porém a falta de reciclagem desse material não está ligada à sua própria existência, mas sim à atitude de quem o usa, ou seja, a responsabilidade do descarte do PET é de inteira responsabilidade de quem o consome. Há certa linha de pensamento que norteia o desenvolvimento de novas tecnologias para facilitar o ciclo de consumo, mas por outro lado, você já pensou se existe alguma tecnologia que corrige esse tipo de atitude do consumidor?

Na era das mudanças, as transformações tecnológicas são as mais presentes no nosso cotidiano. Televisões, smartphones e até alimentos ganharam muito mais conceitos do que tinham inicialmente, ficamos cercados de facilidades e deixamos o conceito de inovação à mercê da tecnologia, mas será mesmo que estamos seguros ao permitir isso? Afinal, será que a inovação termina quando a segurança começa?

Na verdade, o produto proposto pela Ooho demonstra claramente esse impasse, apesar de ainda se deparar com os pontos críticos de higiene. A instituição conduz maiores pesquisas que podem, sim, solucionar o problema ambiental de consumo de água a curto prazo. A partir disso é possível perceber que a segurança em alimentos não deve ser encarada como uma dificuldade a ser encontrada no decorrer do processo de desenvolvimento de produtos e de inovação, mas sim como uma preocupação que se alia ao conceito, a fim de justificar o porquê dessa inovação ser necessária.

A inovação inglesa trouxe divergentes sensações para a comunidade global, mas deve-se considerar sempre nesse processo que temos uma grande responsabilidade por dentro de cada inovação: a de garantir que a necessidade do consumidor será cumprida e o produto será seguro para quem o consome. Esta é uma preocupação inerente: não basta fornecer uma alimentação para o globo, é necessário entregar-lhes um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário. A segurança na inovação de alimentos é mais do que definir o que deve ou não deve, é inserir uma cultura de segurança de alimentos na inovação. Seja consumidor ou empreendedor, é necessário definir bem o perfil profissional de segurança de alimentos almejado, afinal a segurança de alimentos na inovação não deve ser uma faca de dois gumes.

Escrito por Lucas da Silva Nicoleti, este post foi o vencedor do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, garantindo ao autor uma vaga de cortesia no III Workshop Food Safety Brazil e o reembolso de suas despesas.

Lucas é técnico em química e graduando em engenharia de alimentos pela USP. Atuou na indústria alimentícia de ingredientes Kerry do Brasil Ltda e tem vivência em pesquisa e desenvolvimento no segmento de sweets’n confectionery. Estagia pela Tacta Food School, participando da administração de cursos da consultoria. 

A comissão organizadora agradece a todos que participaram do concurso e parabeniza o ganhador. Em breve, publicaremos outros posts selecionados. 

Imagem:  Skipping Rocks Lab

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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Sustentabilidade e Segurança de Alimentos: dois mundos que precisam estar em harmonia

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Aquecendo as baterias para o III Workshop Food Safety Brazil, que acontecerá em junho na cidade de Caxias do Sul (RS), vamos falar um pouco sobre a importância da discussão sobre a relação entre Segurança de Alimentos e Sustentabilidade.

Por um lado, temos que considerar o crescimento populacional da humanidade estimado para cerca de 10 bilhões de pessoas ainda neste século. Por outro, o modelo para a produção de alimentos seguros, considerando a escassez cada vez maior de recursos naturais.

Este assunto é bastante controverso, pois as discussões muitas vezes saem do aspecto técnico e migram para o fanatismo que, aliás, tem contagiado muitas pessoas mundo afora. Isso tem comprometido fóruns de debate e criado inimigos, quando o melhor caminho seria a união das correntes divergentes em torno de um plano global de produção de alimentos seguros em larga escala, sem comprometer o abastecimento mundial de alimentos e ainda preservando o nosso maior patrimônio, o planeta Terra.

O Brasil, por questões econômicas, ecológicas, políticas, sociais, e principalmente, por conta da sua extensa área agriculturável, sempre está exposto a julgamentos inadequados por parte de países mais desenvolvidos. Até aí normal, né? Ao longo dos anos assumimos posição submissa em diversas áreas e discussões e perdemos diversas oportunidades de posicionamento de liderança na produção de alimentos sustentáveis.

Já falamos aqui sobre o uso abusivo de agrotóxicos e também sobre o aquecimento global como questões nas quais patinamos e não assumimos posição firme nos fóruns de debate.

Recente relatório emitido pela Europa sobre o Índice de Sustentabilidade de Alimentos colocou o nosso país em posição inferior por conta do uso demasiado de fertilizantes e pesticidas.

Em março de 1996, Norman Borlaug, considerado o pai da “Revolução Verde” e que ganhou o Prêmio Nobel da Paz em 1970, escreveu o texto “Agricultura, Ecologia e a onda antitecnológica” no qual critica a posição dos ecofundamentalistas daquela época que defendiam velhos sistemas de baixa produtividade da agricultura de subsistência como mais “sustentáveis”. A onda antitecnológica estava baseada na adubação orgânica, sem a adição de qualquer tipo de agroquímico.

E o que vemos vinte anos depois?

A seleção natural do mercado pela adoção da tecnificação como diferencial competitivo e a migração dos pequenos produtores para as áreas urbanas, criando polos de pobreza nas cidades.

Ou seja, a pobreza só mudou de lugar!

Apesar disso, a onda antitecnológica não morreu… Agora ela assume a forma dos consumidores de maior poder aquisitivo (em especial europeus) que valorizam alimentos produzidos localmente com menor intensidade e com mínimo impacto ambiental.

Neste vasto cardápio de “sistemas alternativos” temos: a produção orgânica, free range (criação de animais soltos, sem instalações), veganos, sem uso de agroquímicos, livres de transgênicos, de antibióticos e com baixa emissão de gases de efeito estufa.

Ufa!!!!

A indústria de alimentos de larga escala virou a vilã…

Nada tenho contra aqueles que escolhem viver com algum tipo de alimentação diferente, mas falando sério, né? Quantos podem pagar por produtos com esses perfis?

Paro por aqui porque o objetivo do texto é chamar a atenção para um dos temas que abordaremos no Workshop de Caxias do Sul.

Querem saber um pouco mais?

Esperamos vocês nos dias 08 e 09 de junho.

Até lá!!!

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Jose Luiz Bariani<span class="bp-verified-badge"></span> Jose Luiz Bariani
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Food Safety no Mundo
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Que tipo de profissional de segurança de alimentos você quer ser?

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Todo mundo já quis mudar o mundo uma vez na vida, principalmente quando acabou de sair da graduação e entrou no primeiro emprego. É normal, digo até que é saudável. A faculdade nos mostra a teoria, o que é tecnicamente correto e lá a maioria dos problemas são facilmente solucionáveis. Lá é tudo colorido, é bonito, é possível.

E a ser um profissional ético, a faculdade ensinou? Ensinou a não perder a vontade de mudar o mundo? Ensinou a não se corromper?

Assim que saí da graduação em Engenharia de Alimentos, senti esse impacto do mundo real, sabe? Senti que o “buraco era mais embaixo” e que as coisas não eram tão solucionáveis assim. Vi que se dava um “jeitinho” em tudo e que muitas vezes fazer o certo era o errado. Descobri que existiam profissionais que topavam tudo por dinheiro, sem mesmo pensar nas consequências que isso traria ao consumidor final.

Em contrapartida, sair da faculdade e entrar no mercado de trabalho me fez saber que apesar de tudo não ter o brilho que eu achava que tinha, eu poderia fazer a minha parte, lutar pelo que acredito, ser ética e acima de tudo, “colorir ou pelo menos tentar colorir” as indústrias por onde eu passar. Descobri, ainda, que existem sim muitas indústrias de alimentos idôneas, sérias e que acreditam no sentido real dos termos qualidade e segurança de alimentos. Aquelas que zelam pelo consumidor.  

E por que este texto em um blog que trata de segurança de alimentos? Porque intrinsecamente segurança de alimentos quer dizer: respeito ao consumidor, qualidade e por que não ética?!

Você consegue fechar os seus olhos e ter certeza de que está fazendo o possível para que seus clientes estejam seguros ao consumir os produtos pelo quais você é o responsável pela qualidade?

A operação “carne fraca” nos leva a vários questionamentos, inclusive o quão leais estamos sendo a nós mesmos, aos nossos princípios e a nossa profissão.

Você é aquilo que quer ser. Se você quiser ser leal ao consumidor, você será. Se você desejar a mudança, ela virá.

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Thaine Oliveira Thaine Oliveira
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