Arquivos segurança de alimentos - Página 19 de 137

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Matriz SWOT | Análise das Forças, Oportunidade e Ameaças da Qualidade

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A matriz SWOT é uma ferramenta de detalhamento relativamente simples, muito utilizada nas indústrias de alimentos para avaliar criteriosamente o ambiente, e o cenário interno e externo da indústria de forma estratégica, reconhecendo suas forças facilitadoras e limitadoras, fraquezas, oportunidades e ameaças, fornecendo direção e atuando com um catalizador para um plano de desenvolvimento. O termo SWOT deriva do inglês Strenghts, Weaknesses, Opportunities e Threats. Essas características são então delineadas em uma matriz ou quadro para uma melhor visualização e análise.

A análise SWOT é uma grande aliada na Gestão de Segurança dos Alimentos, porque confere mais confiança, segurança e força para lidar com os imprevistos e situações desafiadoras através da simples e abrangente metodologia.

As indústrias de alimentos dependem de um contexto para sobreviver, manter-se, crescer e desenvolver-se. No cenário de ambiente interno e externo de mercado é que as organizações obtêm recursos e informações necessárias ao seu funcionamento, e é neles que colocam o resultado de suas operações. A análise propõe a identificação da qualidade do produto, serviço e deficiências em relação aos concorrentes e ao mercado.

Os pontos fortes referem-se a tudo aquilo que a empresa faz e que a diferencia positivamente de seus concorrentes. Em contrapartida, as fraquezas são os pontos onde a empresa de alguma forma não está entregando valor aos seus clientes de forma competitiva. Estes dois pontos podem ser encontrados na análise de ambiente interno à organização e estão fortemente relacionados à percepção do cliente e às ações da concorrência.

As ameaças e oportunidades são reflexos do ambiente externo. O aproveitamento dos pontos fortes e superação dos pontos fracos de uma organização podem não ser suficientes, caso mudanças no ambiente alterem as condições de competição. Podemos classificar as ameaças como fatores que geram a incerteza ou dificuldades no alcance dos objetivos traçados. As oportunidades por sua vez surgem como situações que facilitam o alcance dos objetivos do plano.

As forças são elementos internos que trazem benefícios para o seu negócio (qualidades da equipe, excelentes instalações sanitárias, boas práticas de produção e gestão, boas parcerias estratégicas e os relacionamentos com fornecedores e clientes).

As fraquezas são as aptidões que interferem ou prejudicam de algum modo o andamento do negócio. É importante haver sinceridade nesta etapa da análise. Pode ser feita a análise, questionando-se à sua expertise quanto ao know how, se há lacunas de treinamentos, quanto ao grau de concorrência, engajamento do time, se produtos altamente perecível, matéria prima escassa, equipe desmotivada, tecnologia ultrapassada e ou outras várias falhas.

A análise externa tem como objetivo a identificação de oportunidades e ameaças que num determinado momento se colocam diante da empresa, e as melhores maneiras de evitar e usufruir dessas situações. A organização deve olhar para fora de si para identificar previsões e como refleti-las sobre o seu planejamento estratégico traçado.

As oportunidades são forças externas que influenciam positivamente a empresa. Não existe controle sobre essas forças, já que podem ocorrer de diversas formas. Porém, devem ser feitas pesquisas ou planejamentos que prevejam minimamente o acontecimento desses fatos (Exemplos: mudanças na política econômica do governo, tendências que envolvem o comportamento do consumidor, acesso à uma nova tecnologia; produto complementar ao seu e alguns eventos do setor que melhorarão os negócios).

Ao contrário das oportunidades, as ameaças são forças externas que influenciam negativamente a empresa, e devem ser tratadas com muita cautela, pois podem prejudicar não somente o planejamento estratégico da companhia, como também diretamente os seus resultados (Exemplos: escassez de mão de obra, facilidade na entrada de concorrentes; escassez de fornecedores; economia em recessão; sazonalidade ou impactos climáticos; catástrofes naturais; mudança negativa nos hábitos de compra do seu público alvo e mudanças drásticas no mercado alvo).

A análise SWOT deve ser realizada de maneira formal uma vez por ano, mas as informações mais importantes devem ser monitoradas constantemente. Para melhor visualização, sugere-se a elaboração da matriz para classificar as informações que levam as conclusões da análise.

Agora que você já tem mais conhecimento sobre o que é, e como é estruturada uma matriz SWOT, faça a sua análise e monte a matriz da sua indústria com o exemplo da Matriz abaixo.

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João Paulo Ferreira

16 de janeiro de 201712 de março de 2019

Ferramentas de gestão

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Surtos Alimentares no Brasil | Dados atualizados em dezembro de 2016

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Sintomas de DTAs geralmente são anorexia, náuseas, vômitos ou diarreia, acompanhada ou não de febre. Os sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

A Portaria SVS/MS nº 1271, de 06 de junho de 2014, que define a Lista Nacional de Notificação Compulsória de doenças, agravos e eventos de saúde pública nos serviços de saúde públicos e privados em todo o território nacional, foi revogada e entrou em vigor a Portaria SVS/MS nº 204.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. O panorama de fatores se completa com a maior exposição das populações a alimentos destinados ao consumo pronto coletivo (fast foods), o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e as mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTAs, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, a forma como estes contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas para que se torne um risco.

Seguem abaixo os dados da Vigilância Epidemiológica das DTAs no Brasil, atualizados em dezembro de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução de 35% e 41% dos surtos e doentes respectivamente, comparado com o ano de 2014.

No ano de 2016 foram identificados apenas 354 surtos epidemiológicos.

No post Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016 relatamos a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos. A taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou à média de 0,06%, sendo que a média histórica acumulada em 15 anos é de 0,07%.

Conforme os dados atuais, de 2007 a 2016, das 610.465 mil pessoas expostas, a faixa etária com maior número de exposição é de 20 a 49 anos, totalizando 52.380 pessoas doentes, sendo que o sexo masculino apresenta aproximadamente 26% mais incidência do que o feminino.

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (43,6%) em 2016, e na sequência, aparece a região sul, com 24,6%:

Os sinais e sintomas mais evidentes, de 2007 a 2016, são diarreia (29,6%), dor abdominal (19,5%), vômito (16,5%) e, na sequência, náuseas (15,7%).

Os sintomas e sinais estão coerentes com os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, que são as bactérias E. coli. Salmonella, e S. aureus, respectivamente, representando 90,5% dos casos.

Lembramos que os principais sintomas destas bactérias são:

Salmonella: Diarreias, dores abdominais, febre e vômitos;
E. coli: diarreias, febre e náuseas;
S. aureus: náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia.

Um dado que chama atenção é que, de 2007 a 2016, em 70,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,8% de predominância, seguidas dos Restaurantes e Padarias (similares) com 16,1%:

Os alimentos mistos continuam sendo os mais envolvidos nos surtos: estão com 8,9%, seguidos por água (6,1%), ovos, produtos à base de ovos (3,5%). Os casos não identificados sobressaem com 66,9% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.

Um dado muito importante são os fatores que causam os surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Os dados abaixo evidenciam que as maiores causas são: manipulação e preparação inadequada, com aproximadamente 30%.

Fontes:

Veja posts com dados anteriores:

5 min leituraPara atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017 As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão […]

Juliana Lanza

13 de janeiro de 20177 de junho de 2017

Perigos biológicos

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Desinfecção de água: como proceder?

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Para os produtores de Alimentos & Bebidas, o objetivo central das suas operações é garantir um produto final de qualidade superior que se destaque no varejo e fidelize o consumidor.

Neste contexto, a água desempenha um papel crucial na indústria de alimento. Influenciando diretamente na qualidade do produto final, é utilizada em todas as etapas do processo produtivo, desde a sua participação como ingrediente ou veículo para incorporar outros ingredientes às formulações, até nos processos de aquecimento, refrigeração, limpeza e desinfecção de equipamentos e áreas de processo.

O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da indústria e, portanto, a água deve ter certas características como potabilidade (própria para consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos, contagem microbiológica dentro de certos padrões estabelecidos pela legislação vigente, ausência de odor e sabor indesejáveis, entre outras. Conforme divulgado aqui no blog em maio, uma água imprópria pode não só carrear inúmeros contaminantes como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados etc, mas também perda de produção e danos à marca.

Tratamento da água

Os processos de tratamento da água removem microrganismos patogênicos e impurezas que, de outra forma, poderiam ser prejudiciais à saúde humana ou esteticamente desagradáveis. Os processos de tratamento variam dependendo da fonte de água, mas tipicamente, na etapa de desinfecção, o Hipoclorito de Sódio é um dos elementos mais utilizados.

Para aplicação correta, a Anvisa regulamenta que seu uso deve assegurar que a água fornecida contenha um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L. Numa concentração abaixo desta a água está passível de contaminação. Além disso, todos os desinfetantes utilizados nesse tratamento devem atender a norma ABNT NBR 15784*.

Um desinfetante regulamentado assegura que o procedimento de desinfecção esteja de acordo com o exigido pela Anvisa, promovendo um processo seguro e um produto de qualidade superior.

A Sealed Air Food Care, através de sua marca Diversey, conta com o produto SAFE Klor Kleen em seu portfólio, um desinfetante de largo espectro de ação que age como bactericida e algicida, oxidando os microrganismos.

Com o SAFE Klor Kleen há a certeza de estar utilizando um produto de qualidade, com garantia de origem, de ação rápida e devidamente registrado junto a Anvisa.

Consulte um especialista Diversey para essa e outras soluções para desinfecção de água.

Valdir Resende, Business Development Manager Sealed Air Food Care

2 min leituraPara os produtores de Alimentos & Bebidas, o objetivo central das suas operações é garantir um produto final de qualidade superior que se destaque no varejo e fidelize o consumidor. […]

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11 de janeiro de 20177 de março de 2019

Patrocinador,Perigos biológicos

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“Comer carne com tumor, dá tumor?”

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Hoje em dia, com a facilidade de divulgação de informações (boas e ruins) pelas mídias sociais, várias pessoas receberam vídeos com o seguinte título: “Carne com Tumor”. Analisando as imagens tecnicamente, notamos a presença de algo diferente, mas peraí, é mesmo tumor?

Toda história se inicia em BPF, nessa caso, “Boas Práticas de FAZENDA”, principalmente na vacinação dos animais. Muitas das vezes são utilizadas as mesmas agulhas para vários animais sem nenhum tratamento entre um animal ou outro, como sanitização das agulhas, sem assepsia ou com condições higiênico-sanitárias precárias. Assim, uma agulha contaminada vai de animal em animal, levando a bactérias da pele e externas até o músculo, gerando um processo inflamatório e infeccioso.

Após essa bactéria inserida no músculo, o corpo ataca essa invasão com uma chuva de células brancas, de defesa, que vão lutando contra as bactérias, gerando o conhecido pus e formando uma cápsula ao redor para isolar o agente contaminante, assim temos o abcesso.

Com o tempo, e a infecção controlada o corpo vai absorvendo e eliminando aos poucos o abcesso formado, porém, devido ao tempo do ciclo de abate do animal, não dá tempo de absorver todo o material, o que leva o animal a ser abatido antes de eliminar o abcesso.

Assim, podemos entender a importância da atuação do serviço de inspeção de carnes (produtos de origem animal) por estabelecimentos registrados no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). A inspeção de animais vivos (ante mortem) e as suas carcaças (post mortem) em matadouros têm um papel chave na rede de vigilância das doenças de animais e zoonoses, e na garantia da segurança dos produtos a serem disponibilizados para consumo, adequação da carne e subprodutos para suas utilizações previstas.

“É da competência privativa do médico veterinário a inspeção e a fiscalização, sob o ponto de vista sanitário, higiênico e tecnológico, dos matadouros, frigoríficos, fábricas de conserva de carne e de pescado, fábricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usina e fábricas de laticínios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel e cera e demais derivados da indústria pecuária e, de um modo geral, quando possível, de todos os produtos de origem animal nos locais de produção, manipulação, armazenagem e comercialização”. Alínea “f”, artigo 5º da Lei 5.517/68.

Em uma linha de inspeção, esse abcesso seria avaliado em relação à causa (alguma doença ou outros) e encaminhado para DIF (Departamento de inspeção final) para avaliação, retirada e liberação da carcaça. Em alguns casos, principalmente os de vacinas, o abcesso está inserido na peça, não sendo visível na linha de inspeção.

Então, esse conteúdo capsular visto nos vídeos não causa doença, e deve ser retirado pela possibilidade de alteração de características sensoriais do produto, porém não existe risco quanto à segurança dos alimentos.

Podemos evitar esse tipo de ocorrência comprando sempre produtos cárneos de procedência conhecida ou inspecionado.

E mesmo se fosse tumor, isso não geraria câncer no consumidor, uma vez que o câncer possui causas variadas e muitas vezes desconhecidas, podendo ser externas ou internas ao organismo (leia mais) e se inicia quando as células de algum órgão ou tecido do corpo começam a se multiplicar fora de controle, formando novas células anômalas. As células se tornam cancerosas devido a um dano no DNA. O DNA é um composto orgânico cujas moléculas contêm as instruções genéticas de todas as células.

Caso alguma peça seja encontrada, deverá ser informado o SAC do fornecedor, para que medidas preventivas sejam tomadas.

Referências:

Fonte:

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Carolina Machado

10 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Aflatoxina M1: Pesquisa mostra riscos no leite in natura

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Você sabia que até o que a vaca come tem influência na nossa saúde? Uma pesquisa realizada em Santa Catarina investigou a presença de Aflatoxina M₁em amostras de leite in natura, e o resultado não foi nada bom…

Primeiro vamos entender o que é Aflatoxina M₁. As aflatoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos do gênero Aspergillus. A aflatoxina B₁ é conhecida como agente natural carcinogênico (hepatoxicidade) e sua incidência é alta em diversas matérias primas como grãos e, consequentemente, rações e silagem, que fazem parte da dieta de bovinos leiteiros. Após a ingestão, a aflatoxina B₁ é metabolizada podendo ser convertida em aflatoxina M₁ que é excretada no leite. Esta micotoxina, segundo a classificação da International Agency for Research on Cancer (IARC), está no Grupo 2B, ou seja, é considerada provável carcinógeno humano.

Diante deste contexto, foi realizada uma pesquisa a fim de determinar aflatoxina M₁ em 20 propriedades rurais da região Oeste de Santa Catarina. As amostras de leite bovino in natura foram coletadas no tanque de resfriamento e constatou-se que 80% destas estavam acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira, 0,5 µg/L.

Fatores como o confinamento do gado leiteiro, que acarreta em uso de alimentação constituída praticamente por rações ou silagem, além do estágio de lactação, produtividade e saúde da glândula mamária do animal podem justificar os resultados obtidos. O clima também interfere, pois as culturas de áreas tropicais e subtropicais estão mais sujeitas à contaminação por aflatoxinas do que outras regiões.

Estes resultados indicam a importância de implantação de boas práticas de fabricação e armazenamento para os alimentos destinados à nutrição das vacas leiteiras, auxiliando na diminuição do risco de contaminação por aflatoxina B₁ e, consequentemente, na redução da conversão em aflatoxina M₁, que posteriormente é excretada no leite.

Este post foi elaborado a partir do trabalho de pesquisa conduzido por Luana Gonçalves, Andreia Dalla Rosa, Samantha Lemke Gonzalez, Maria Manuela Camino Feltes, Eliana Badiale-Furlong e Giniani Carla Dors, sob o título DETERMINAÇÃO DE AFLATOXINA M₁ EM LEITE BOVINO IN NATURA.

Para leitura do trabalho na íntegra acesse aqui.

2 min leituraVocê sabia que até o que a vaca come tem influência na nossa saúde? Uma pesquisa realizada em Santa Catarina investigou a presença de Aflatoxina M1 em amostras de leite […]

Vanessa Amaral

9 de janeiro de 20179 de janeiro de 2017

Aprendi Hoje

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Restaurantes não explicam os riscos da carne mal cozida aos clientes

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Sim, esse é o tema de um estudo da Universidade de Carolina do Norte (EUA) que apresenta dados explicando os riscos de carne mal cozida. A carne moída, principalmente, tem sido fonte de surtos de intoxicação alimentar.

Todos os 50 estados do país, adotaram uma versão do Código Alimentar da FDA, exigindo que os restaurantes informem aos consumidores sobre os riscos de carnes e aves mal cozidas.

Esse tipo de informação é semelhante ao que temos em alguns estados do Brasil, informando que não será servido ovo com gema mole.

Um dos alimentos que foram o foco desses estudos são os hambúrgueres de carne moída, pois estavam envolvidos em surtos devido a presença de E. Coli.

A cientista envolvida neste estudo declara que os consumidores não devem se sentir seguros apenas pela coloração da carne, pois muitos pesquisados informaram se sentir confiantes pois o centro da carne, bem como o suco se estivesse com coloração marrom, era um indicativo de que atingiu temperaturas seguras.

“Um indicador de segurança é o tempo e temperatura! Um hambúrguer pouco cozido pode ter a coloração marrom no meio e um avermelhado ou rosado no centro, pode ter atingido temperaturas e tempo suficiente para ser considerado seguro”. Afirma a cientista.

Acredito que o conjunto de ações podem auxiliar nos controles e assim ser possível servir carne ao ponto ou mal passada. Para isso é fundamental a implantação de procedimentos que assegurem desde a origem dessa matéria prima até o momento do consumo. A qualificação dos fornecedores, cuidados necessários com as temperaturas de recebimento, descongelamento, manipulação e também de cocção. Claro e nunca esquecendo das boas práticas na manipulação desses alimentos envolvidos.

Nos últimos anos o Brasil teve um aumento significativo de lanchonetes que buscam o diferencial no mercado, como hambúrgueres caseiros ou também chamados gourmet. São hambúrgueres feitos com 100% de carne moída (bovina ou suína). Alguns inclusive trabalham no segmento de Food Truck, que são aquelas cozinhas ambulantes que param de locais em locais para produzir e vender alimentos.

Portanto, queridos leitores, atenção ao local onde vocês escolhem para comer esses hambúrgueres “gourmet”! Tenha criticidade e verifique se o local possui as condições necessárias para produzir esse tipo de alimento.

Fontes: Food Poison.

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Maciella

2 de janeiro de 20172 de janeiro de 2017

Para Consumidores

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Um recado sincero para a alta direção…

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Não posso deixar o ano acabar sem antes responder os questionamentos que nos foram trazidos na nossa mesa redonda do II Workshop Food Safety Brazil, realizado em Londrina, sem dar um recado sincero a alta direção.

São eles:

Falta de comprometimento da alta direção, no cumprimento quanto a segurança de alimentos;
Real comprometimento da alta gestão com a segurança de alimentos.

Como podem ver, são duas perguntas que trazem a inquietude de profissionais que tiveram coragem de questionar sobre o comprometimento da alta direção. Confesso a vocês, que ao analisar as perguntas e ver a realidade de muitas empresas, me sinto decepcionada com muitos dos líderes à frente das indústrias de alimentos. Sabe o por que decepcionada?

Respondo rápido:

Simplesmente porque esta pergunta ecoa em qualquer evento que se fale de sistemas de gestão de segurança de alimentos, então fico a me questionar o que preciso fazer para ajudar a mudar esta realidade de percepção e sentimento de que a alta direção não é comprometida com a segurança dos alimentos.

Será que realmente não são comprometidos ou ainda não entenderam seu papel? Será que são comprometidos, mas não sabem como demonstrar? Será que nós pensamos não serem comprometidos e no final das contas são, pelo simples fato de proverem os recursos financeiros para se obter e manter a certificação?

O que de fato me faz acreditar que os membros da alta direção são comprometidos?

Quando eles se interessam pela evolução de uma implantação, quando participam de reuniões e nos ajudam dando direcionamento na resolução de dúvidas durante o processo de implantação, quando se interessam por indicadores relacionados a contaminantes, quando não querem colocar embaixo do tapete questões que precisam ser de fato resolvidas na organização para fazer com que o sistema de gestão evolua, quando investem sistematicamente em pessoas, quando enxergam que está nas mãos deles a definição da política de segurança de alimentos, os objetivos e indicadores, quando dão exemplo e inserem no planejamento estratégico questões relacionadas aos processos e às normas. Quando se preocupam em dar o exemplo, seguindo as regras, independente da posição ocupada. Quando exercem de fato a liderança pelo exemplo.

Liderança pelo exemplo é um dos melhores caminhos que vejo para as organizações que decidem implantar uma cultura organizacional diferenciada, com foco na melhoria contínua em produto, pessoas e processos.

Pergunto-me continuamente, se a partir da nova versão da ISO 22000:2018 teremos novas posturas e um comprometimento real, perceptível, sentido pelas pessoas que estão em uma organização certificada e que tenhamos menos inquietudes.

Se você tem alguma inquietude relacionada ao comprometimento da alta direção, aproveite este post e mande um recado sincero para a alta direção, deixando seu comentário aqui.

Que tenhamos um novo ano regado de bons exemplos de quem exerce a liderança nas indústrias de alimentos. Que nossos líderes brasileiros deem muitos exemplos e transformem pessoas através do seu comprometimento.

Até 2017!

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Silvana Chaves

31 de dezembro de 201630 de dezembro de 2016

Normas de certificação

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Proteste estuda sulfitos em espumantes

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Espumante combina muito bem com o verão e com o Réveillon! No Brasil, a bebida duplamente fermentada e com produção natural de gás, tem esta denominação porque somente pode ser chamada de Champagne a bebida produzida na região de Champagne da França.

A Proteste realizou testes em 48 rótulos de vinhos e espumantes nacionais. Confira aqui a matéria completa. Os espumantes foram elaborados pelos métodos Charmat (quando a segunda fermentação é realizada em tanques) e Champenoise (quando a segunda fermentação ocorre na própria garrafa), o Charmat é mais leve e refrescante, já o Champenoise é mais encorpado.

O teste avaliou vários parâmetros como custo beneficio, rotulagem, dióxido de enxofre, ácido volátil, ácido sórbico, sobrepressão e conteúdo liquido. Os testes foram realizados em setembro e os resultados divulgados em novembro de 2016. Nenhum espumante foi reprovado, motivo de comemoração por ser o Brasil grande elaborador da bebida e reconhecidamente premiado em concursos internacionais. Algumas marcas apresentaram desvio no padrão sensorial, facilmente perceptível pelo consumidor como coloração alterada e acidez elevada.

O parâmetro relevante para garantir que a bebida não cause ressaca é o teor de dióxido de enxofre, conservante utilizado para evitar a deterioração da bebida. Este, se estiver em excesso, ou seja > 350 mL/ml, pode causar distúrbios no dia seguinte ao consumo, como dores de cabeça, enjoo e náuseas. Todos os espumantes testados estavam de acordo com a legislação do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e nenhum dos 48 espumantes testados apresentou limites acima do permitido.

As minhas dicas para quem quer apreciar a bebida neste Réveillon são:

Consuma a bebida entre 6 e 8ºC. Se estiver na praia e piscina prepare um baldinho com gelo, deixe a garrafa submersa por 15 a 20 minutos ou envolva a garrafa em um cooler, meu acessório predileto para garantir a temperatura da bebida (coloque-o no freezer por 1 hora e depois envolva-o no espumante);
A cor da bebida é amarelo palha, caso esteja amarelo escuro, marrom ou alguma tonalidade diferente disto, descarte (exceção dos espumantes roses preparados com esta uva) pois o sabor será desagradável e indica oxidação da bebida ocasionada pelo tempo de exposição a luz, calor, ou envelhecimento. O ideal é tomar espumante durante o ano da data de envase, quanto mais novo, melhor – guarde isto;
Sabor picante ou acidez elevada: indica excesso de dióxido de enxofre e bebida fora do padrão, evite o consumo e a ressaca;
Não estoure o espumante, além de ser deselegante, você perde muito gás diminuindo a qualidade sensorial, as bolhas são o charme e a sensação da bebida, para abrir segure a rolha com um guardanapo de pano limpo com a mão direita, e com a mão esquerda gire a garrafa levemente;
Espumantes podem conter ovo e leite, provenientes dos coadjuvantes de tecnologia albumina e caseína, podem estar presentes se a empresa utilizou no processo de precipitação dos sólidos. Leia o rótulo, ele estará indicando abaixo da lista de ingredientes. A maioria das vinícolas não utiliza estes coadjuvantes, mas se você tem dúvidas entre em contato com o SAC da elaboradora;
A melhor lição que aprendi com os enólogos é que o melhor espumante é aquele que se adapta ao seu paladar. Não é o mais caro, nem o tipo da uva, nem o percentual de açúcar (moscatel, demi-sec ou brut) é aquele que te trouxe ótimas sensações e momentos inesquecíveis.

Feliz ano novo para todos os nossos leitores!

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Angela Klesta

30 de dezembro de 201630 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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O que fazer com as sobras de comida? Como guardá-las de maneira segura?

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As sobras de comida do dia anterior podem ser uma ótima e fácil refeição para o dia seguinte. Antes de comê-las, porém, é preciso saber se estão boas para o consumo e, para isso, é preciso armazená-las de forma segura.

Há quanto tempo estão na geladeira?

O recipiente é adequado?

Estão refrigeradas? Permaneceram fora da geladeira por menos de 2 horas?

Estas são as perguntas que devemos fazer.

Segue uma lista dos principais pratos que sempre temos em nossa geladeira e o tempo máximo de armazenamento recomendado, em média:

Sopas e ensopados: 3 a 4 dias;
Molhos e caldos de carne: 1 a 2 dias;
Carnes e pratos de carne: 3 a 4 dias;
Cozidos: 3 a 4 dias;
Massas e saladas de legumes: 3 a 5 dias.

O refrigerador deve estar na temperatura ideal, que varia de 2 a 3°C. Um em cada 4 refrigeradores domésticos tem problemas em manter a temperatura; por isso, não pode haver nenhum pano ou barreira nas prateleiras que impeça o ar de circular e manter o ambiente frio e seguro.

É tentador colocarmos qualquer recipiente plástico para aquecer no micro-ondas, mas isso deve ser evitado, pois recipientes como potes de margarina, queijo, etc, não são estáveis ao calor. Devemos levar ao micro-ondas somente recipientes próprios para essa finalidade ou então perder uns minutinhos e colocar a comida em um prato para ser aquecida, coberta por sacos para cozinhar ou papel próprio para micro-ondas, a fim de que o aquecimento seja feito de forma segura.

O micro-ondas aquece a comida de forma desigual, por isso é importante colocar o alimento de forma uniforme em um prato ou travessa de vidro e, se necessário, adicionar algum líquido, como água, leite ou óleo. Não tampe totalmente o recipiente, deixe alguma parte livre para que possa escapar o vapor e ventilar, afinal o calor úmido ajuda a destruir bactérias nocivas e garante um cozimento uniforme. Para garantir este cozimento seguro e uniforme, é preciso também pausar e mexer o alimento, evitando que fique algum ponto frio e dê condições de bactérias nocivas sobreviverem.

Você já encontrou comida deixada na parte de trás da geladeira e se perguntou: ”Há quanto tempo isto está aí?” Quando não se lembrar da resposta, melhor não consumi-la e descartá-la!

Fonte: Universidade de Minnesota.

Créditos de imagem: Rede Globo.

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Karin Souza

28 de dezembro de 20168 de maio de 2017

Para Consumidores

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Novidades FSSC 22000: Publicação da Versão 4 do Esquema

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Em julho de 2016, escrevemos este post com as mudanças previstas na FSSC 22000, na versão 4 do Esquema de Certificação de Sistema de Segurança de Alimentos. A versão estava prevista para publicação no início de outubro de 2016. Porém, não foi exatamente o que aconteceu. Muita gente estava ansiosa pelas novidades, mas em função de informações em atualização pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), a FSSC demorou mais do que o previsto. E enfim, a FSSC nos “presenteou” praticamente na véspera do Natal, e a versão 4 foi publicada no dia 22 de dezembro de 2016.

A intenção da FSSC com a versão 4 foi dar maior consistência e rigor nos requisitos, e atender algumas solicitações das partes interessadas (incluindo a indústria e algumas autoridades). Como principais mudanças, podemos citar:

Condução de auditorias não anunciadas;
Introdução de classificação de não conformidades como críticas (além das tradicionais maiores e menores já existentes);
Prevenção da contaminação intencional dos produtos;
Relatório de auditoria padronizado;
Escopo para transporte e armazenamento, serviços de alimentação (catering) e atacado e varejo.

O trabalho levou 14 meses para ficar pronto, através da consulta de especialistas e representantes da indústria, dos organismos de certificação e de acreditação, empresas de treinamento e autoridades governamentais.

Importante: foi determinado que todas as organizações já certificadas deverão ser auditadas na versão 4 a partir de 1º de janeiro de 2018. Por isso, se sua empresa é certificada, fique atento aos prazos!

Os documentos da versão 4 da FSSC podem ser acessados através deste link. Em breve, vamos comentar com mais detalhes os novos requisitos da FSSC 22000. Continue nos acompanhando!

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Camila Miret

26 de dezembro de 201626 de dezembro de 2016

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