Arquivos segurança de alimentos - Página 19 de 69

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Sua indústria possui manual de boas práticas de estocagem?

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No meio industrial é muito comum ouvirmos sobre Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas de Laboratório, dentre tantas outras. Em um manual de BPF, por exemplo, podemos ter alguns itens direcionados tanto para estocagem correta de insumos, quanto de produtos acabados. Mas você já pensou na ideia de ter um manual especifico para estocagem?

Disponibilizar este material na área de estocagem de sua indústria e treinar o pessoal desse setor, a partir dessas práticas, pode ser um bom caminho para garantir um ambiente seguro para o armazenamento de seus produtos, evitando proliferação de pragas, perdas desnecessárias e consequentemente prejuízos financeiros.

Para elaborar um bom manual você deve levar em consideração algumas legislações, como a Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária, e a Resolução nº 275 de 21 de Outubro de 2002.

O Manual de Boas Práticas de Transporte e Armazenagem da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos pode ser um grande aliado, ajudando a traçar um roteiro para manual de sua indústria. Ao utilizar este material como “base”, você pode utilizar os itens descritos nele adaptando-os à realidade da sua empresa, descrevendo os procedimentos executados na sua indústria para cumprir o que está descrito naquele determinado item, por exemplo.

É legal ressaltar também que o ambiente selecionado para o estoque de seus produtos deve ser de tamanho compatível com seu volume de processamento, para evitar empilhamentos excessivos e desorganização.

No documento devem conter instruções para o correto manuseio de embalagens e paletes, orientações para cumprir o sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai), limpeza adequada da área de estocagem, procedimento para segregação de produtos “não conformes”, responsabilidade de execução dos procedimentos, como deve proceder o carregamento, dentre outros.

A adoção das práticas apropriadas para estocagem garante um ambiente de estocagem organizado, proporciona agilidade no despacho dos produtos, evita desperdícios, garante o controle de produtos em estoque, evita a proliferação de pragas e mentem o ambiente limpo.

Referências:

Autora: Thaine Oliveira.

2 min leituraNo meio industrial é muito comum ouvirmos sobre Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas de Laboratório, dentre tantas outras. Em um manual de BPF, por exemplo, podemos ter alguns itens […]

Thaine Oliveira

21 de junho de 201618 de setembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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A Terceirização da Inspeção nos EUA

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Aqui no blog já debatemos sobre a proposta da terceirização da inspeção federal no Brasil (leia aqui). Acontece que em países como os Estados Unidos (EUA), a terceirização também já vem sendo discutida e inclusive aplicada em certos setores.

Em 1997 o Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) anunciou planos para “Redução de Patógenos / Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (PR / HACCP), a fim de desenvolver um projeto para testar novos modelos de inspeção em certos produtos cárneos. O projeto HACCP – Based Inspection Models Project (HIMP) foi iniciado em 10 de julho de 1997, isto é, o projeto piloto de inspeção privada.

O HIMP foi desenvolvido para produzir um sistema mais flexível e eficiente. Em contraste com o sistema de inspeção tradicional, este sistema concentra-se mais no controle da segurança dos alimentos com foco nas carcaças e no sistema de verificação (entenda mais sobre o HIMP aqui – em inglês).

Ao longo dos anos, plantas-piloto foram construídas com o objetivo de testar este novo sistema de inspeção. Atualmente, o projeto conta com 19 plantas de carne de frango, 3 plantas de carne suína e 2 plantas de carne de peru.

Como está o andamento deste projeto?

Segundo a reportagem do Food Safety News (leia na íntegra aqui – em inglês) de 20 de janeiro de 2016, 60 congressistas democratas do Congresso dos Estados Unidos têm influenciado, com suas opiniões, contra a alteração do sistema de inspeção do abate de suínos nos EUA. Os congressistas pedem ao secretário de agricultura dos EUA, para que atrase ainda mais a expansão das cinco plantas piloto de abate de suínos, que há 20 anos são monitoradas pelo USDA, e se submetem à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) pelo projeto piloto de inspeção privatizada, conhecido pelos norte-americanos por Inspection Models Project (HIMP).

Figura: Reportagem do Food Safety News

Fonte: Food Safety News.

O secretário de Agricultura dos EUA, Tom Vilsack, o mais antigo membro do gabinete do presidente Obama, já ganhou o direito de expandir o privaticionista HIMP a todas as plantas de abate de aves interessadas. Depois de vigorosa oposição ao HIMP, que durou mais de duas décadas, a nova regra para o abate de aves preconizada pelo United States Departament of Agriculture (USDA) foi confirmada pelos tribunais de apelação. A vitória de Vilsack nos tribunais tirou os fiscais do USDA dos serviços de inspeção e segurança dos alimentos no abate de aves, e agora Vilsack quer o HIMP para além das cinco plantas piloto de abate de suínos atualmente submetidas.

Figura: Tom Vilsack, Secretário do USDA

Fonte: Il Bioconomista.

Porém, os 60 congressistas democratas que assinaram a carta a Vilsack (visualizar a carta – em inglês) dizem que “ainda é muito cedo para expandir este [privaticionista] regime regulatório“. O grupo de congressistas dizem apoiar a modernização do sistema de segurança de alimentos, mas “não à custa da saúde pública, da segurança do trabalhador ou bem-estar animal”.

“Temos de melhorar a inspeção de suínos e reduzir a contaminação por patógenos associados, como a Salmonella spp e Campylobacter spp”, escreveram eles. “No entanto, o [USDA Food Safety and Inspection Service] FSIS não demonstrou verdadeiramente que o seu [privaticionista] programa piloto de abate de suínos reduz as contaminações, e, portanto, [na população] as taxas de doenças. Ao contrário, a evidência disponível sugere que o HIMP para o abate de suínos irá minar a segurança de alimentos”.

No entanto, a nova regra para o abate de suínos não está na mais recente programação de regulamentação da Casa Branca. Assim, é possível que Vilsack irá deixar para o seu sucessor a extensão do HIMP para o abate de suínos.

“Antes de expandir o programa HIMP para instalações de abate de suínos em todo o país, o FSIS deve fornecer alguma garantia de que a remoção de fiscais do governo dessas instalações, e a substituição de muitas de suas funções por funcionários da planta de abate, não conduzirá a atalhos de processos de controle, aumento de contaminação fecal, adulterações de produtos derivados da carne, maior incidência de contaminação microbiana e, finalmente, um aumento nas doenças de origem alimentar [na população]. Até agora não se forneceu tal segurança”, continua a carta dos congressistas norte-americanos.

Conclusão

Aqui no Brasil os Fiscais Federais Agropecuários (FFA) têm pressionado o Ministério da Agricultura (MAPA) para não ceder ao programa de terceirização. Nota-se que outros países, como os EUA, também tem lutado contra a terceirização dessas atividades.

Nosso blog publicou recentemente uma matéria sobre “As ocorrências de DTA nos EUA têm se mantido altas desde 2012” (leia aqui). Um relatório publicado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção dos EUA) afirmou que o progresso na redução de doenças transmitidas por alimentos tem sido “limitado” desde 2012, e as causas mais frequentes de infecção foram por Salmonella spp e Campylobacter spp. Só no ano de 2015 foram registradas 77 mortes.

Especula-se muito sobre as prováveis causas desse fracasso em reduzir as DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) nos EUA, o que dá margem à seguinte indagação: não teria fracassado a terceirização da inspeção nos EUA?

Especificação Interna x Especificação do Fornecedor x Laudo Técnico: Entenda as diferenças!

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Todo Sistema Integrado de Gestão da Qualidade tem como base uma pirâmide de documentos que formaliza e sustenta todas as atividades inerentes aos processos e produtos de cada empresa. Há documentos que são específicos para cada empresa, e outros que são básicos de qualquer Sistema de Gestão. Na categoria de documentos básicos, incluem-se, por exemplo, as especificações e laudos técnicos. Apesar de comuns, ainda há quem confunda o papel de cada um deles. Então, vamos conversar um pouco mais a fundo sobre isso.

A Especificação Interna é um documento formalizado para cada item ou para um grupo de itens muito similares de uma empresa. Especificações devem ser descritas para matérias-primas, ingredientes, embalagens, produtos em processo, produtos acabados, coadjuvantes de produção ou qualquer item que faça parte do processo. Esse documento deve possuir, no mínimo, a descrição do item e as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas esperadas para atender a legislação (ou podem ser ainda mais exigentes que esta), e as peculiaridades do produto em fabricação. Também podem ser incluídas as condições de embalagens em que tais matérias primas, por exemplo, devem ser adquiridas (em bags, sacos ou bombonas). Devem ser codificadas conforme o Sistema de Gestão de Documentos de cada empresa, e assinadas por um profissional responsável e competente. A Especificação Interna (de uma matéria prima, por exemplo) pode ser enviada como CÓPIA NÃO CONTROLADA para um possível fornecedor, para que este verifique se possui item que atenda a todas as condições exigidas e possa enviar uma cotação, especificação ou amostra.

A Especificação do Fornecedor é um documento externo, emitido por cada fornecedor de matéria prima, embalagem, coadjuvantes de produção, etc. A mesma matéria prima pode possuir especificações aprovadas de vários fornecedores, desde que todas estejam em acordo com a Especificação Interna do item. É fundamental que as características descritas na Especificação do Fornecedor sejam iguais ou estejam dentro da faixa descrita na Especificação Interna do item. Para isso, além de todo o processo de aprovação de fornecedores e outros requisitos, a Especificação de cada Fornecedor também deve ser aprovada por um profissional competente do quadro da Qualidade ou P&D. Caso algum item da Especificação Interna não esteja descrito formalmente na Especificação do Fornecedor, a empresa terá que assegurar a adequação à especificação com análises internas ou outras formas de monitoramento.

O Laudo Técnico do Fornecedor diz respeito a cada lote que o mesmo envia para sua empresa. Esse documento representa os resultados de análise da amostragem da qual faz parte a quantidade que você recebeu. Todos os resultados devem estar em acordo com a Especificação do Fornecedor e, é claro, com a sua Especificação Interna. Todo insumo recebido pela área de Logística deve ser encaminhado para o Controle de Qualidade com o Laudo Técnico do Fornecedor. Em caso contrário, não pode ser liberado para a área de produção sem o recebimento do laudo. Esse documento deve ser conferido por pessoal competente e sua aprovação deve ser registrada através de assinatura.

As Especificações – Interna ou de Fornecedores – são documentos atualizáveis e, portanto, é fundamental que as partes “conversem” sempre para que documentos obsoletos não sejam utilizados como vigentes.

Para melhor entendimento, veja o exemplo simplificado abaixo:

[table id=7 /]

Observe que o laudo técnico traz resultados de análises, e as especificações trazem faixas esperadas para as análises. Em alguns casos, a especificação do fornecedor é mais rigorosa do que a especificação interna. É isso! Simples assim!

Créditos de imagem: Blog Sistema Hisper.

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Graziela Junqueira

19 de junho de 201619 de junho de 2016

Aprendi Hoje

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O papel dos serviços veterinários na segurança dos alimentos segundo a OIE

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Propósito

O objetivo deste texto é fornecer orientação aos países membros da OIE (Organização Mundial de Saúde Animal – veja os membros aqui) no que diz respeito ao papel e responsabilidades dos Serviços Veterinários* na segurança dos alimentos, para auxiliar no cumprimento dos objetivos de “Food Safety” estabelecidos nas legislações nacionais e as exigências dos países importadores.

Figura 1 – Logo da OIE

Fonte: IVSA

Contexto

Historicamente, os Serviços Veterinários foram criados para controlar doenças do rebanho bovino em nível de fazenda, com ênfase na prevenção e controle das principais epizootias (significado de epizootia), além de doenças que podem afetar os seres humanos (zoonoses). À medida que os países começaram a trazer graves doenças para seu território, o âmbito dos serviços de saúde animal aumentou, a fim de garantir uma produção mais eficiente e um produto de origem animal de melhor qualidade.

O papel dos Serviços Veterinários tem se estendido da fazenda ao matadouro, onde os veterinários exercem uma dupla responsabilidade – a vigilância epidemiológica das doenças dos animais e garantia da segurança da carne. A educação e treinamento dos veterinários, que inclui tanto a saúde animal (incluindo zoonoses) como a higiene e inspeção dos alimentos tornam-os unicamente equipados para desempenhar um papel central na garantia da segurança dos alimentos, especialmente a segurança dos produtos de origem animal. Conforme descreveremos abaixo, além dos veterinários, vários outros grupos de profissionais estão envolvidos no apoio integrado à segurança dos alimentos em toda cadeia de produção.

Figura – Veterinário atuando tradicionalmente em fazendas

Fonte: Publimetro

Abordagens para a segurança dos alimentos

1. O conceito da produção de alimentos contínua

A qualidade e segurança de alimentos são asseguradas da forma mais eficaz através de uma abordagem integrada e multidisciplinar, considerando toda a cadeia de produção. A eliminação ou controle de riscos na fonte, isto é, uma abordagem preventiva, é mais eficiente na redução ou eliminação de efeitos indesejados na saúde humana, do que confiar todo o controle sobre o produto final, aplicada tradicionalmente através do “controle da qualidade”. As abordagens para a segurança dos alimentos têm evoluído nas últimas décadas, de controles tradicionais baseados em Boas Práticas (Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Higiene, etc), até sistemas de segurança de alimentos mais direcionados à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com abordagens baseadas em risco.

2. Os sistemas de gestão baseadas no risco

O desenvolvimento de sistemas baseados no risco tem sido fortemente influenciado pelo acordo da OMC (Organização Mundial do Comércio) sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo “SPS”). Este acordo estipula que signatários devem assegurar que suas medidas sanitárias e fitossanitárias são baseadas em uma avaliação de riscos para a saúde humana, animal e vegetal, utilizando técnicas desenvolvidas por organizações internacionais relevantes. A avaliação de risco, o componente científico da análise de risco, deve ser separada da gestão de riscos para evitar a interferência de interesses econômicos, políticos e outros. O Acordo “SPS” reconhece especificamente como referências internacionais as normas desenvolvidas pela OIE para saúde animal (zoonoses), e pela Comissão do Codex Alimentarius para a segurança dos alimentos. Nas últimas décadas também tem havido uma tendência para redefinição das responsabilidades. A abordagem tradicional, em que os manipuladores de alimentos são considerados os principais responsáveis pela qualidade dos alimentos, enquanto as agências reguladoras são encarregadas de garantir a segurança dos alimentos, tem sido substituída por sistemas mais sofisticados em que dão aos manipuladores de alimentos, a responsabilidade de ambos, tanto da qualidade como da segurança dos alimentos. O papel das autoridades supervisoras é analisar informações científicas com base no desenvolvimento de normas apropriadas para segurança dos alimentos e realizar inspeções para garantir que os sistemas de controle sejam adequados, validados, eficientes e acima de tudo cumpridos. Em caso de não cumprimento, as agências regulatórias são responsáveis por garantir que ações corretivas apropriadas sejam tomadas, e as sanções cabíveis, aplicadas.

Os Serviços Veterinários desempenham um papel essencial na aplicação e implantação do processo de análise de risco, incluindo a extensão e natureza veterinária das atividades de segurança de alimentos em toda a cadeia, conforme descrito acima. Cada país deve estabelecer seus objetivos de proteção à saúde pública e animal, através de consulta com as partes interessadas (especialmente produtores, processadores e consumidores), em conformidade com os contextos sociais, econômicos, culturais, e religiosos do país. Estes objetivos devem ser colocados em prática por meio de legislação e política nacional, e por meio de medidas que aumentem a consciência dentro do país e parceiros comerciais.

3. Funções dos Serviços Veterinários

Os Serviços Veterinários contribuem para realização destes objetivos através da atuação direta de certas tarefas veterinárias, e por meio de auditorias das atividades de saúde pública e animal conduzidas por agências governamentais, veterinários do setor privado e outras partes interessadas. Além dos veterinários, vários outros grupos de profissionais estão envolvidos para garantir a segurança dos alimentos em toda a cadeia alimentar, incluindo os analistas, epidemiologistas, tecnólogos de alimentos, profissionais de saúde humana e ambiental, microbiologistas e toxicologistas. Independentemente das funções atribuídas aos diferentes grupos profissionais e interessados pelo sistema administrativo no país, uma estreita cooperação e comunicação eficaz entre todos os envolvidos é imperativo para alcançar os melhores resultados com os recursos combinados. Onde tarefas veterinárias são delegadas a indivíduos ou empresas, não concernentes à autoridade veterinária, informações claras sobre os requerimentos regulamentários e um sistema de controle devem ser estabelecidas para monitorar e verificar o desempenho das atividades delegadas. A autoridade veterinária mantém a responsabilidade final para o desempenho satisfatório dessas atividades.

4. Ao nível de fazenda

Através da sua presença nas fazendas e com colaboração adequada aos produtores, os Serviços Veterinários desempenham um papel chave na garantia de que os animais serão mantidos em condições higiênicas e de que haverá detecção precoce, vigilância e tratamento de doenças, incluindo as de importância na saúde pública. Os Serviços Veterinários também podem dar informações e aconselhamentos de como evitar, eliminar ou controlar na produção primária os riscos da segurança de alimentos (por exemplo, resíduos de drogas e pesticidas, micotoxinas e contaminantes ambientais), incluindo por meio da nutrição animal. O suporte técnico dos Serviços Veterinários é importante e tanto veterinários privados, como funcionários da autoridade veterinária podem ajudar.

Os Serviços Veterinários desempenham um papel central na garantia do uso responsável e prudente dos produtos biológicos e medicamentos veterinários, incluindo antibióticos, na criação animal. Isto ajuda a minimizar o risco de desenvolvimento de resistência antimicrobiana e níveis inseguros de resíduos de medicamentos veterinários em produtos de origem animal.

5. Inspeção da carne

A inspeção de animais vivos (ante-mortem) e as suas carcaças (post-mortem) em matadouros desempenha um papel chave na rede de vigilância das doenças de animais e zoonoses, e na garantia da segurança, adequação da carne e subprodutos para suas utilizações previstas. Controle ou redução dos riscos biológicos de importância na saúde pública e animal, através da inspeção de carnes ante e post-mortem, é uma responsabilidade central dos veterinários, e estes devem ter a responsabilidade primária para o desenvolvimento de programas de inspeção pertinentes.

Figura – Exemplo de veterinário na inspeção da carne

Fonte: Portal do Agronegócio

Sempre que possível, os procedimentos de inspeção devem ser baseados nos sistemas de risco. Os sistemas de gestão devem retratar os padrões internacionais e abordar os riscos significativos para a saúde humana e animal. O Código de Práticas de Higiene para a Carne (CHPM) do Codex Alimentarius constitui o principal padrão internacional para a higiene da carne, e incorpora uma abordagem baseada no risco para a aplicação de medidas sanitárias em toda a cadeia da produção de carne.

Tradicionalmente, o principal foco do Código Terrestre foi sobre a proteção global da saúde animal e sua transparência. Sob seu atual mandato, a OIE também aborda riscos de segurança de alimentos em produtos de origem animal. O Código Terrestre inclui várias normas e recomendações destinadas a proteger a saúde pública e o desenvolvimento de novas normas para evitar a contaminação de produtos de origem animal por Salmonella spp. e Campylobacter spp. A OIE e o Codex colaboram estreitamente no desenvolvimento de normas para garantir a perfeita cobertura de toda a cadeia da produção de alimentos. As recomendações da OIE e da Comissão do Codex Alimentarius, para a produção e segurança dos produtos de origem animal, devem ser lidas em conjunto.

A Autoridade Veterinária deve prever certa flexibilidade na prestação do serviço de inspeção da carne. Os países podem adotar modelos administrativos diferentes, envolvendo graus de delegação a órgãos competentes reconhecidos oficialmente que operam sob a supervisão e controle da Autoridade Veterinária. Se o pessoal do setor privado realiza as atividades de inspeção ante-mortem e post-mortem sob a supervisão e responsabilidade da Autoridade Veterinária geral, esta deve especificar os requisitos de competência para todas as pessoas e verificar seu desempenho. Para assegurar a aplicação eficaz dos procedimentos de inspeção ante-mortem e post-mortem, a Autoridade Veterinária deve dispor de sistemas para o monitoramento desses procedimentos e a troca de informações obtidas. A identificação animal e os sistemas de rastreabilidade dos animais devem ser integrados, a fim de serem capazes de rastrear os animais abatidos até o seu lugar de origem, e os produtos derivados durante toda cadeia de produção de carne.

6. Certificação de produtos de origem animal para o comércio internacional

Outra função importante dos veterinários é garantir que a certificação sanitária para o comércio internacional esteja em conformidade com as normas de saúde animal e segurança de alimentos. Certificação em relação às doenças animais (incluindo zoonoses) e higiene da carne devem ser da responsabilidade da Autoridade Veterinária. A certificação pode ser fornecida por outras profissões em conexão com o processamento de alimentos e higiene (por exemplo, pasteurização de produtos lácteos), e conformidade com os padrões de qualidade do produto.

7. Os papéis dos Serviços Veterinários

A maioria dos surtos relatados de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é devido à contaminação de alimentos com agentes zoonóticos, muitas vezes durante produção primária. Os Serviços Veterinários desempenham um papel fundamental na investigação de tais surtos em todo o caminho de volta até a fazenda, e na formulação e implementação de medidas corretivas, uma vez que a origem do surto foi identificada. Este trabalho deverá ser realizado em estreita colaboração com profissionais da área de saúde humana e ambiental, analistas, epidemiologistas, produtores, processadores, comerciantes de alimentos e outras pessoas envolvidas.

Além dos papéis mencionados acima, os veterinários estão bem equipados para assumir papéis importantes para a garantia da segurança dos alimentos em outras partes da cadeia alimentar, por exemplo, através da aplicação de controles baseados no sistema APPCC e outros sistemas de garantia de qualidade durante o processamento e distribuição dos alimentos. Os Serviços Veterinários também desempenham um importante papel na sensibilização dos produtores de alimentos, processadores e outras partes interessadas.

8. Otimizando a contribuição dos Serviços Veterinários para a segurança dos alimentos

A fim de que os Serviços Veterinários façam a melhor contribuição possível para a segurança dos alimentos, é importante que a educação e formação destes profissionais nos papéis descritos atendam a elevados padrões, e que existam programas nacionais de desenvolvimento profissional contínuos e abrangentes. Os Serviços Veterinários devem cumprir com os princípios fundamentais de qualidade da OIE (explicados aqui e aqui).

Deve haver uma atribuição clara e bem documentada das responsabilidades e da cadeia hierárquica de comando dentro dos Serviços Veterinários. A autoridade nacional competente deve fornecer um ambiente institucional adequado para permitir que os Serviços Veterinários desenvolvam e implementem políticas e padrões necessários, com recursos adequados para que realizem suas tarefas de forma sustentável. No desenvolvimento e implementação de políticas e programas de segurança de alimentos, a Autoridade Veterinária deve colaborar com outras agências responsáveis para garantir que os riscos de segurança dos alimentos sejam abordados de maneira coordenada.

* Serviços Veterinários significam organizações governamentais e não governamentais que implementam medidas de sanidade animal e de bem-estar, e outras normas e recomendações contidas no Código Terrestre e no Código Sanitário OIE dos animais aquáticos no território. Os serviços veterinários estão sob o controle geral e direção da Autoridade Veterinária. Organizações do setor privado, veterinários, para profissionais veterinários ou profissionais de saúde dos animais aquáticos são normalmente acreditados ou aprovados pela Autoridade Veterinária para entregar as funções delegadas.

(Nota do autor: No Brasil a “Autoridade Veterinária” dos “Serviços Veterinários” é o MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Artigo foi traduzido originalmente da página oficial da OIE com adaptações.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de junho de 201618 de junho de 2016

Aprendi Hoje

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Curso sobre gestão e homologação de fornecedores na indústria de alimentos

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Se você é responsável por ou está implementando um programa de homologação e qualificação de fornecedores, sabe que este é um dos assuntos mais complexos e delicados da indústria de alimentos. De nada adianta um sistema de qualidade super robusto apoiado em uma gestão de fornecedores deficiente, apenas documental, e sem uma visão crítica.

Para atender à nova legislação de rotulagem de alergênicos, ter realizado uma boa homologação e qualificação dos seus fornecedores é meio caminho andado. Afinal, a rapidez e fluidez da comunicação com estes parceiros é um dos pilares que irá assegurar o cumprimento do prazo e atendimento dos requisitos da portaria.

Acontece nos dias 11 e 12 de agosto, em Porto Alegre, o curso Descomplique! Gestão e Homologação de Fornecedores da Indústria de Alimentos.

A ideia do curso é responder a questões como:

Como determinar em quais fornecedores fazer auditoria in loco e quais homologar via documentação?
Como focar as análises de entrada nos itens mais críticos e utilizar os recursos disponíveis de forma eficiente?
Como calcular o índice de qualificação de fornecedores e tomar ações sobre o resultado obtido?

O curso tem um olhar prático e objetivo e será ministrado no Sindicato dos Engenheiros do Rio Grande do Sul (Senge).

Quem se interessar, as inscrições estão acontecendo aqui.

E nós temos uma surpresa! O Food Safety Brazil tem uma vaga de cortesia que será sorteada entre os assinantes do blog. Para participar, é simples: curta nossa página no Facebook, e compartilhe o post para chamar os seus amigos também (deixe como público, para conseguirmos conferir, ok?). O sortudo ou sortuda será divulgado no dia 24/06 – portanto, corra lá!

Quer se atualizar enquanto o curso não chega? O blog já tratou do tema de homologação nestes posts:

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Cristina Leonhardt

17 de junho de 201619 de agosto de 2017

Eventos

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Workshop Novos Desafios em Food Safety | FEA Unicamp | Anvisa

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No dia primeiro desse mês ocorreu o Workshop Novos Desafios em Food Safety na FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, do qual o Food Safety Brazil foi agraciado com uma vaga para participar, e acompanhar os assuntos atuais da área, dentro do contexto no qual os consumidores cada vez mais querem saber sobre o que estão comendo, e profissionais da área, como nós, deveríamos auxilia-los.

Abrindo o evento, tivemos a oportunidade assistir a palestra da Ligia Schreiner, especialista da Anvisa, que muita simpática, nos apresentou o “cenário atual das discussões do Codex Alimentarius sobre contaminantes químicos e Microbiológicos, e impactos na legislação nacional”. Para nos habituar sobre o mundo de siglas que compõem o universo do Codex, nos introduziu primeiramente os seus conceitos e a metodologia primária empregada para realizar atualizações.

As alterações no Codex passam por duas bases oficiais, JECFA e JEMRA, e são realizadas sempre respeitando os países participantes, junto as suas 17 dietas internacionais registradas na OMS, além das negociações que podem superar a fronteira da segurança de alimentos com a ciência política. O JECFA (FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) é responsável pelas ações relacionadas a aditivos e contaminantes; e o JEMRA (FAO/WHO Expert Meeting on Microbiological Risk Assessment), pela avaliação de riscos microbiológicos.

As etapas da avaliação de risco, que avalia o quanto se pode comer consumir por peso para o resto da vida, passam pelo CCCF, Codex Committee on Contaminants in Food, e CCFH, Codex Committee on Food Hygiene, onde há a formulação do problema, para caracterização do perigo frente a avaliação da exposição, na qual os dados de consumo das dietas internacionais, citadas no parágrafo anterior, são importantes.

Atualmente, muitas medidas para redução de risco passam pelo Códex, a Lígia nos listou algumas das COP, Conferência das Partes, a serem realizadas para tal, e o colunista estagiário, que vos escreve, relaciona para vocês a seguir.

Pelo CCFH:

Revisão do código de práticas de higiene para frutas e vegetais;
Revisão dos princípios gerais de higiene de alimentos e do anexo APPCC.

E pelo CCCF, temos:

Revisão dos limites de chumbo;
COP sobre o teor de arsênio em arroz;
Revisão dos limites de cádmio em chocolate Brasil e Equador;
COP sobre micotoxinas em especiarias;
COP sobre alcaloides de ergot;
Revisão dos limites de micotoxinas em cereais;
Revisão dos limites de mercúrio em pescado.

A agenda regulatória da pauta de alimentos, segunda maior da Anvisa, conta num período próximo com a revisão dos padrões Microbiológicos, com consulta pública a ser publicada nos próximos dias sobre os limites de metais pesados em alimentos infantis… Além disso a Lígia já nos adiantou os demais tópicos que compõem a agenda 2016, sobretudo a revisão dos limites de metais pesados, arsênio, chumbo, cadmio e mercúrio:

Diferenciar o teor do arsênio inorgânico do total, assim como os limites dos demais metais pesados, para padrões mais usuais a realidade, o que aumentaria o volume da produção da pesca nacional válida;
Adequar os teores em chás e erva mate, dos quais a Argentina já está num processo mais avançado que o nosso;
Os ajustes na relação de cádmio no Cacau produzido no Brasil, pois ainda não temos uma produção de chocolate fino adequada no país;
Revisão da RDC 12.

Nos momentos finais da palestra, algumas questões sobre o teor de cádmio no cacau foram feitas pela plateia, questionando sobre conflitos com fornecedores acerca da apresentação da composição (teor de cadmio) no produto oferecido, tendo em vista as últimas resoluções da RDC 24/15 sobre recolhimento de alimentos. Em resposta, a Lígia foi enfática ao afirmar a responsabilidade da empresa final de conferir os teores nos produtos que recebem de seus fornecedores, e informar corretamente aos consumidores sobre o que estão comprando no produto final.

Créditos de imagem: Blog Biblioteca de Medicina.

3 min leituraNo dia primeiro desse mês ocorreu o Workshop Novos Desafios em Food Safety na FEA, Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, do qual o Food Safety Brazil foi agraciado […]

Fernando Fernandes

17 de junho de 201612 de setembro de 2017

Eventos

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Redução de Sódio | FDA anuncia metas para redução de sódio em alimentos

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FDA anuncia metas para a redução de sódio em alimentos com a finalidade de controlar o teor de sódio consumido nos alimentos processados e preparados. Algumas empresas já têm reduzido o teor de sódio em certos alimentos, porém muitos alimentos continuam contribuindo na elevada ingestão de sódio, especialmente em alimentos processados e preparados, incluindo os alimentos consumidos fora de casa.

A elevada ingestão de sódio pode aumentar a pressão arterial, fator de risco para doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais. Um em cada três adultos tem pressão arterial elevada, e uma a cada 10 crianças tem pressão sanguínea elevada.

A redução da ingestão de sódio em alimentos tem como principal objetivo a minimização de centenas de milhares de mortes prematuras e outras sérias doenças.

O Food and Drug Administration (FDA) abriu um fórum público para discutir metas para redução de sódio para a indústria de alimentos. O fórum tem como objetivo a curto prazo (2 anos) diminuir a ingestão de sódio para cerca de 3.000 mg por dia, e a longo prazo (10 anos), reduzir o consumo para 2.300 mg por dia. A meta é cobrir cerca de 150 categorias de alimentos, complementando outros esforços já existentes por fabricantes de alimentos, restaurantes e serviços de alimentação com a finalidade de reduzir o sódio em alimentos.

Atualmente a população americana consome quase 50% mais sódio do que o que a maioria dos especialistas recomendam, e a maioria da ingestão de sódio vem de alimentos processados e preparados. “Os dados são claros: as pessoas estão ingerindo muito sódio em suas dietas”, disse Susan Mayne, diretora do Centro do FDA para a Segurança de Alimentos e Nutrição Aplicada, em um comentário no blog FDAVoice. Ela completa afirmando que está confiante de que o FDA está no caminho certo ao abrir essa discussão e propor metas de redução de sódio a curto e longo prazo para uma ampla variedade de alimentos. Esta redução vai de encontro aos esforços já existentes em curso por muitos fabricantes na diminuição de sódio.

O período para comentários teve início em 02 de junho de 2016. E sua versão final será apresentada com todas as observações declaradas no prazo de 90 dias com uma publicação prevista para o dia 31 de agosto de 2016.

Fonte:

FDA;
IFT.

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João Paulo Ferreira

16 de junho de 201617 de novembro de 2016

Food Safety no Mundo

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Ocorrências de DTA nos Estados Unidos tem se mantido alta desde 2012

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A ANVISA define como Doença Transmitida por Alimento, aquela “causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico”.

Existem alguns fatores que comumente influenciam a multiplicação de agentes patológicos, como temperatura de conservação, cozimentos inadequados e a falta de higiene dos manipuladores no preparo dos alimentos. Vale lembrar que nunca é demais revisar os pontos da cadeia de produção em que estes fatores estão inseridos, a fim de minimizar ao máximo as chances de proliferação destes microrganismos capazes de transmitir DTA’s.

Um relatório publicado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção dos EUA) afirma que o progresso na redução de doenças transmitidas por alimentos tem sido “limitado” desde 2012, e as causas mais frequentes de infecção foram por Salmonella e Campylobacter. Só no ano de 2015 foram registradas 77 mortes.

O relatório foi publicado nos Estados Unidos, onde há sistemas ativos de vigilância epidemiológica. O país conta com o FOODNET (Rede de Vigilância Ativa de Doenças Transmitidas por Alimentos) que realiza a vigilância de infecções confirmados em laboratório causadas por Campylobacter, Cryptosporidium, Cyclospora, Listeria, Salmonella, Shigella, Vibrio e Yersinia

O relatório publicado pelo CDC é baseado nos casos de DTA ocorridos nos EUA, mas o cenário de lá é similar aos de outros países desenvolvidos, e pior seria nos subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. Nestes últimos não existe ou é ineficiente o sistema de coleta de relatos relacionados aos surtos alimentares, o que dificulta a tomada de ações de correção e prevenção contra essas doenças.

A ocorrência de doenças transmitas por alimentos vem aumentado de modo significativo nos últimos tempos devido a alguns elementos, como a globalização no comercio de alimentos, o crescente crescimento da população que necessita da produção de alimentos em grande escala, o surgimento de novas modalidades de produção, o aumento das redes de “fast-foods”, o crescente uso de aditivos, além da negligência ou ineficácia dos métodos de higienização de equipamentos destinados a produção.

É legal salientar que a atuação do profissional da qualidade é fundamental para manter um ambiente de processamento seguro, minimizando desta forma as chances de proliferação de agentes patológicos e garantindo que os alimentos não ofereçam risco à saúde de quem os consome.

Referências:

Secretaria de Vigilância Sanitária. Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Acesso em 20 de Maio, 2016;
Ranthum, M. A. Subnotificação e Alta Incidência de Doenças Veiculadas por Alimentos e de seus Fatores de Risco: causas e consequências no municípios de Ponta Grossa – PR. Acesso em 20 de Maio, 2016;
FoodQuaity. Limited Progress in Reducing Foodborne Illness – CDC. Acesso em 17 de Maio, 2016.

Créditos de imagem: Food Stantly.

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Thaine Oliveira

16 de junho de 201618 de setembro de 2016

Perigos biológicos

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Você sabe como estão as condições higiênico-sanitárias nas escolas?

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No que se refere à avaliação das condições higiênico-sanitárias da área de manipulação de alimentos em escolas, a produção científica apresentou um crescimento após o ano de 2009.

Houve um predomínio de trabalhos científicos em unidades institucionais, com maior número na região Nordeste do Brasil.

A média geral de conformidades foi de 43,70%, e com grande variação entre as 12 categorias avaliadas, sendo os menores índices observados na documentação e registro e na responsabilidade.

Após a promulgação da RDC nº 216/2004, houve um decréscimo na adequação dos serviços de alimentação no país.

Os resultados apresentados indicam que ainda são necessárias melhorias na qualidade dos serviços de alimentação no Brasil.

As escolas necessitam ser avaliadas periodicamente, com as ferramentas específicas disponíveis, para que se promovam adequações. Esta revisão aponta para a necessidade de ampliação das pesquisas na área de segurança de alimentos, com abordagens que, além do diagnóstico, avaliem o impacto de intervenções nos estabelecimentos.

Quer ver o trabalho completo, clique aqui.

< 1 min leituraNo que se refere à avaliação das condições higiênico-sanitárias da área de manipulação de alimentos em escolas, a produção científica apresentou um crescimento após o ano de 2009. Houve um […]

Karin Souza

15 de junho de 201614 de junho de 2016

Perigos biológicos

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Food Safety Brazil nas Universidades

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O Blog Food Safety Brazil, em sua missão de levar conhecimento sobre segurança de alimentos, está também atuando nas universidades e fez sua primeira participação no dia 21 de maio, na Universidade Anhanguera de Santo André-SP, durante o evento acadêmico “1º Meeting de Nutrição – Atualizando Conhecimentos”. Tive a oportunidade de ministrar a palestra “A importância das Certificações de Qualidade na área de alimentos”, e posso dizer que foi um verdadeiro sucesso!

Para mim foi um grande prazer ministrar esta palestra. A iniciativa do blog em levar conhecimento prático sobre segurança dos alimentos para os universitários é de grande valia, pois estamos “plantando a sementinha” nos profissionais de amanhã que, independente da área de atuação, já vão ter na sua base a cultura de Segurança de Alimentos. Com toda certeza esta parceria com a área acadêmica irá trazer bons frutos, para o blog, para os profissionais e para sociedade. Educação é a base de tudo!

A palestra ministrada abordou a questão do porquê que as indústrias estão buscando uma certificação em segurança de alimentos, quais as principais certificações no Brasil e suas características.

Hoje, no Brasil, são 337 indústrias com certificações reconhecidas pelo GFSI no escopo de processamento de alimentos.

Disponibilizo a palestra aqui no blog. Se você quiser receber na íntegra, basta clicar neste link.

< 1 min leituraO Blog Food Safety Brazil, em sua missão de levar conhecimento sobre segurança de alimentos, está também atuando nas universidades e fez sua primeira participação no dia 21 de maio, […]

Juliana Levorato

15 de junho de 201614 de junho de 2016

Eventos

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Rótulos deverão informar sobre quantidade de lactose!

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Os consumidores que possuem intolerância a lactose podem “quase” brindar uma vitória. A Comissão de Assuntos Sociais (CAS) aprovou na data de 08/06/2016 o Projeto de Lei do Senado (PLS) nº 260, de 2013 e de autoria do Senador Paulo Bauer, que “Acrescenta art. 19-A ao Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que ‘institui normas básicas sobre alimentos’, para dispor sobre a rotulagem de alimentos que contenham lactose”.

O projeto obriga a indicação do teor de lactose nos alimentos que contiverem a substância. Também determina que a indicação deve ser em caracteres legíveis, de forma que o consumidor visualize facilmente.

A proposta do Senador Paulo Bauer sofreu modificações quando submetida à Câmara dos Deputados, que tentaram incluir dentro do mesmo requisito a presença de caseína e a proibição do uso de gordura hidrogenada em alimentos, porém a Comissão de Assuntos Sociais (CAS) recusou as modificações, aprovando apenas o texto original.

A CAS entendeu que a proposta de incluir a caseína como substância cuja presença nos alimentos seria de declaração obrigatória é desnecessária e inoportuna. Pois a aprovação de uma lei que verse sobre a determinada substância alergênica já foi editada pela ANVISA numa norma infralegal vigente sobre o assunto (RDC nº26/15). Vale lembrar que também já tratamos o tema alergênicos aqui no blog em vários posts:

Com relação a segunda emenda apresentada pela Câmara dos Deputados que veda a utilização de gordura vegetal nos alimentos, a CAS entendeu que o assunto também deve ser tratado pela ANVISA, a quem compete editar normas com esse teor e que dispõe das condições e dos instrumentos técnicos indispensáveis para tomar essa decisão.

Com isso, o texto final que será encaminhado à Presidência para aprovação é o texto original, que determina:

Art. 1º O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, passa a vigorar acrescido do seguinte art. 19-A:

“Art. 19-A. Os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão trazer a indicação do teor da substância, em caracteres facilmente legíveis, na forma do regulamento.

Parágrafo único. Incluem-se na determinação do caput as embalagens de leite.”

Art. 2º Esta Lei entra em vigor após decorridos cento e oitenta dias da data de sua publicação oficial.

Acredito que tal medida vem a contribuir significativamente a população dos consumidores com intolerância à lactose, caso a medida seja sancionada, será possível administrar a quantidade consumida dessa substância, evitando problemas a esses indivíduos.

Vale lembrar, para efeito de diferenciação, que intolerância e alergia são coisas bem diferentes. Temas esses já tratados aqui em Qual a diferença entre Alergia e Intolerância Alimentar? e Não confunda alergia com intolerância alimentar.

O projeto tem o prazo de dois dias para ser enviado ao Vice-Presidente da República (no exercício do cargo de Presidente da República), Michel Temer, que dispõe de um prazo de 15 dias para sancionar ou vetar o projeto.

Assim que a decisão sair, eu prometo trazer a notícia quentinha para vocês!

Referências: Senado Federal.

Créditos de imagem: Pixabay.

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Dafné Didier

14 de junho de 201613 de junho de 2016

Alergênicos

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, no qual as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo (fast-foods), o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e das quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações de acordo com dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA até janeiro de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos alimentares de DTA e 15.700 pessoas doentes, contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução 35% e 41% casos surtos e doentes, respectivamente, comparando com o ano de 2014.

A seguir segue a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, na qual a taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou a uma média de 0,06% comparado ao histórico acumulado de 15 anos de 0,07% de taxa de letalidade:

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (40,2%) em 2015, e na sequencia, a região sul com 34,5%:

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos, na sequencia ovos, produtos à base de ovos e a água. Os casos não identificados se sobressaem com 51,0% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente:

Um dado que chama atenção é que em 58,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto DTA em 2015.

As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,4% dos casos em 2015, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 15,5%, um número bastante preocupante:

Fonte:

Veja post com dados anteriores:

3 min leituraPara atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017 As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão […]

Juliana Lanza

13 de junho de 20167 de junho de 2017

Perigos biológicos

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RDC 24/15 – Quem deve iniciar o recolhimento?

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Recebi aqui no blog três dúvidas de leitores com a seguinte temática:

Sou uma empresa de ingredientes/aditivos e forneço para a indústria de alimentos, mas não comercializo para o consumidor final, a RDC 24/15 é aplicável para mim? Devo iniciar um recolhimento caso o meu produto esteja não conforme?

Desta forma, resolvi escrever este post acreditando que a dúvida de alguns pode ser a dúvida de muitos! Boa leitura!

A resposta é sim, como veremos a seguir:

A Resolução RDC 24/15 tem um vasto campo de aplicação, que inclui, entre outros, a produção de ingredientes/aditivos, assim, como inclui a indústria de embalagens. Veja como está no regulamento: É aplicável aos estabelecimentos que realizam atividades de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e ou comercialização de alimentos, inclusive in natura, bebidas, águas envasadas, suas matérias-primas, ingredientes, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia e embalagens e outros materiais em contato com alimentos.

Isso quer dizer que qualquer empresa dentro deste contexto, incluindo então a indústria fabricante de ingredientes aditivos, deve comunicar a ANVISA a necessidade de realizar um recolhimento, sempre que for necessário, e caso não o faça, estará sujeito às penalidades previstas na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo das sanções civis e penais cabíveis.

Quando é necessário? Sempre que o produto sob sua responsabilidade represente risco ou agravo à saúde do consumidor. Sendo agravo a saúde definido como mal ou prejuízo à saúde de um ou mais indivíduos, de uma coletividade ou população, enquanto que por consumidor, entende-se como toda pessoa física ou jurídica que adquire (ou utilize) produto (ou serviço) como destinatário final.

O responsável por esta comunicação na ANVISA, e assim pelo início do recolhimento, deve ser a empresa interessada, ou seja, pela empresa que solicitou o registro do produto objeto do recolhimento, ou que efetuou a notificação dos produtos isentos de registro junto ao órgão competente, assim a responsável direta pelos produtos isentos ou não de registro.

Em outras palavras, se for detectado um desvio no ingrediente ou aditivo que leve a necessidade de um recolhimento, a indústria responsável pelo ingrediente/aditivo é quem deve comunicar o caso a ANVISA e iniciar o recolhimento. Agora, se o desvio foi identificado já no alimento formulado a partir deste ingrediente ou aroma não conforme, será a indústria fabricante do alimento que irá comunicar e iniciar o recolhimento, mesmo que a causa do desvio tenha sido um dos ingredientes utilizados.

Neste caso, é possível que as duas empresas trabalhem em parceria, mas será a indústria fabricante do alimento objeto do recolhimento que deverá comunicar e se responsabilizar pelo recolhimento junto a ANVISA. Neste cenário, é possível ainda que este ingrediente não conforme tenha sido comercializado para outras empresas, podendo ser necessário em paralelo ao recolhimento do alimento, ser realizado também um recolhimento do ingrediente e quem sabe de outros alimentos que também podem ter sido afetados por meio da utilização do ingrediente não conforme. Seriam novos recolhimentos que envolveriam novas comunicações para ANVISA, certo?

Veja ainda outros posts sobre recolhimento de alimentos já publicados aqui no blog:

Ainda tem dúvidas sobre este ou outros assuntos relacionados a segurança de alimentos? Mande para a gente! Quem sabe não vira um post?

Abraços e até a próxima!

Créditos de imagem: Procon | Alagoas.

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Ana Claudia Frota

12 de junho de 201612 de junho de 2016

Legislação

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Principais pontos da ISO/TS 22002-1 e documentação recomendada – Parte 5

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Sua empresa está com o objetivo de implementar o esquema FSSC 22000 e você não sabe por onde começar? A ISO/TS 22002-1 ainda é desconhecida? Então esta sequência de 6 posts é para você! Veja os posts já publicados dela: parte 1, parte 2, parte 3 e parte 4.

Mas atenção! Este post é para ser apenas um auxilio durante o estudo da especificação técnica. Para a implementação na unidade, cada requisito deve ser avaliado com carinho e profundidade pela equipe.

No post de hoje abordaremos as seções 14, 15 e 16 da ISO/TS 22002-1. Bom estudo!

Retrabalho

Retrabalho armazenado deve ser protegido da exposição à contaminação microbiológica, química ou por material estranho;
Requisitos de segregação para retrabalho (ex: alergênicos) devem ser documentados e atendidos;
Regras para retrabalho: manter a segurança, qualidade, rastreabilidade e conformidade regulamentária;
Registro da classificação do retrabalho ou o motivo. Exemplo: nome do produto, data de produção, turno, linha de origem, vida de prateleira;
Controle de uso do retrabalho (quantidade, tipo e condições de retrabalho aceitáveis, método de adição);
Controle de remoção de material de embalagem de retrabalhos embalados.

Procedimento: Controle de retrabalho.

Registro: Registro de identificação de retrabalho.

Recolhimento

Sistema implementado;
Lista de contatos-chave em caso de recall;
Notificação imediata de clientes afetados em situações potenciais de recall;
Avaliação de abrangência e da necessidade de fazer recall;

Procedimento: Recolhimento, rastreabilidade e recall.

Registro: Registro de simulação de recolhimento.

Documento: Lista de contatos chaves.

Veículos, esteiras de transporte e contêineres

Bom estado de conservação, limpos e com condições consistentes com os requisitos;
Devem oferecer proteção contra danos ou contaminação da embalagem;
Controle de temperatura e umidade onde requerido;
Verificação de higiene e integridade antes do carregamento;
Onde os mesmos veículos, esteiras transportadoras ou contêiner são usados para produtos alimentícios e não alimentícios, deve ser feita limpeza entre os carregamentos;
Proteção das embalagens durante carregamento;
Contêiner a granel devem ser dedicados a um material específico;
Lacre onde especificado pelo cliente, com identificação do fornecedor para indicar qualquer violação ou tentativa de violação.

Registro: check list de expedição, controle de lacre.

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Ana Claudia Frota

11 de junho de 201611 de junho de 2016

Normas de certificação

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As especiarias de Dubai e o risco de Salmonella spp

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Em março de 2015 estive em Dubai nos Emirados Árabes Unidos e numa certa parte da viagem pude conhecer as famosas feiras ao ar livre (Souks), tais como a Gold Souk (feira ao ar livre do ouro), Fish Souk (feira ao ar livre de peixes), Spice Souk (feira ao ar livre de especiarias) e a Textile Souk (feira ao ar livre de tecidos).

Na Spice Souk há um verdadeiro ataque aos sentidos devido ao intenso aroma no ar, onde sacos lotados de todo tipo de especiarias tomam espaço das calçadas. Alguns exemplos das especiarias comercializadas são a canela, cúrcuma, cominho, pimenta, cravo, noz-moscada e frutas secas, em sua grande maioria importada de países como Índia, Paquistão e Irã.

Todavia, tratando-se da segurança dos alimentos, esse nobre produto pode oferecer riscos à saúde do consumidor?

A autoridade americana para alimentos e drogas (FDA) lançou um documento chamado “Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices” (leia aqui), que identifica condimentos importados, encontrados em praticamente todas as cozinhas do mundo ocidental, como fonte importante de intoxicação por Salmonella spp.

Num estudo conduzido em mais de 20 mil cargas de alimentos, a agência constatou que quase 7% dos lotes de especiarias estavam contaminados por Salmonella spp, o dobro da média de todos os outros alimentos importados.

Estavam contaminados 15% dos carregamentos de coentro e 12% dos de orégano e manjericão. Também foram encontrados altos níveis de contaminação em sementes de gergelim, curry em pó e cominho. Também 4% da pimenta-do-reino estava contaminada.

Todo ano, 1.2 milhão de pessoas nos EUA são infectadas por salmonella. Mais de 23 mil são hospitalizadas e 450 morrem.

México e Índia tiveram as maiores parcelas de especiarias contaminadas. Cerca de 14% das amostras mexicanas continham salmonella, segundo o estudo. A Índia ficou em segundo lugar, com 9% de suas especiarias exportadas contaminadas. Mas a Índia exporta quase quatro vezes mais especiarias aos EUA que o México, de modo que seu problema de contaminação é especialmente preocupante.

Os ocidentais são particularmente vulneráveis a especiarias contaminadas, porque a pimenta e outros temperos são acrescentados à mesa, em alimentos já prontos.

As bactérias não sobrevivem a temperaturas altas. Logo, especiarias contaminadas provocam menos problemas quando são acrescentadas aos alimentos durante o cozimento, como é o comum na cozinha da Índia e na maioria dos outros países asiáticos.

Na Índia, maior produtor, consumidor e exportador de especiarias no mundo, as autoridades estão levando muito a sério as preocupações de Washington. “O mundo quer condimentos que não tragam riscos à saúde. Estamos comprometidos com isso”, disse A. Jayathilak, presidente do Conselho de Especiarias da Índia.

No passado, os produtores de pimenta secavam as sementes sobre esteiras de bambu ou no chão de terra, e depois as recolhiam para fazer a debulha manual. Sujeira, estrume e salmonella simplesmente faziam parte, tanto que, em 1987, a FDA bloqueou a entrada de carregamentos de pimenta-do-reino da Índia. A proibição foi suspensa dois anos mais tarde, depois que o governo indiano decidiu iniciar um programa de testes (leia mais aqui).

Quais medidas a agência norte-americana FDA está tomando para melhorar ainda mais a segurança das especiarias?

A Lei de Modernização em Segurança dos Alimentos (FSMA) da FDA ajudará a melhorar a segurança das especiarias, na qual se aplicam regras que concentram na prevenção e reforçam os controles na cadeia de abastecimento. A saber, as regras exigem um controle preventivo nas instalações, incluindo as que fabricam especiarias, como, por exemplo, realizar análises de riscos, identificar os prováveis perigos e estabelecer controles preventivos para tais. Além disso, a FDA está estabelecendo um programa para o credenciamento de empresas certificadoras terceirizadas para realizar uma rigorosa auditoria em Food Safety.

Na Índia, onde a agência FDA mantém escritórios em Nova Delhi e Mumbai, um fato interessante é que a FDA está trabalhando para desenvolver um centro de treinamento com foco na gestão da cadeia de suprimentos para as especiarias e ingredientes botânicos. O objetivo do centro é estabelecer um quadro de especialistas no país que podem oferecer formação em todos os aspectos da gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de abastecimento. Cientistas da FDA também irão participar do Comitê do Codex, recém-formado em especiarias e ervas culinárias. O Codex é uma organização internacional que define padrões de segurança dos alimentos, orientações e códigos de boas práticas (saiba mais aqui).

Conclusão

Sabendo dos riscos iminentes destas especiarias em contaminação por Salmonella spp, minha dica é: quando estiver viajando para o Oriente Médio, ou qualquer outro país que consuma especiarias indianas, evite comprar estes produtos em feiras livres, pois ainda não há garantia de que houve algum tipo de fiscalização sanitária ou controle da qualidade no processo.

3 min leituraEm março de 2015 estive em Dubai nos Emirados Árabes Unidos e numa certa parte da viagem pude conhecer as famosas feiras ao ar livre (Souks), tais como a Gold […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

10 de junho de 201614 de junho de 2016

Perigos biológicos

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Missão de proteger a saúde da população leva ANVISA a manter o prazo da norma de rotulagem de alergênicos

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Após amplo e democrático debate que levou mais de 1 ano, em 24 de junho de 2015, por unanimidade de votos, a Diretoria da Anvisa aprovou a regulamentação da rotulagem de alergênicos em alimentos.

De acordo com o artigo 11 da Resolução RDC nº 26/15, publicada em 3 de julho de 2015, o prazo para promover as adequações necessárias na rotulagem dos produtos seria de 12 (doze) meses, contados a partir da data de sua publicação.

Registre que os produtos postos à venda antes do fim do prazo de adequação poderão ser comercializados até o fim do seu prazo de validade, nos termos do parágrafo único do artigo 11 da RDC nº 26/15.

Próximo ao fim do prazo, foram apresentados diversos pedidos de prorrogação por parte do setor produtivo, assim como manifestações de apoio à manutenção do prazo indicado na RDC nº 26/15, tema que foi levado à reunião da Diretoria Colegiada no último dia 1º de junho.

O setor produtivo apresentou argumentos no sentido de que o prazo teria sido muito exíguo, que um prazo único para produtores de ingredientes e transformadores seria um desafio para o setor, e que o descarte de embalagens seria oneroso, além de poder trazer prejuízos ao meio ambiente.

De outro lado, aqueles que defenderam a manutenção do prazo fundamentaram suas alegações no fato de que o debate sobre a necessidade de regulamentação da rotulagem de alergênicos no Brasil teria se iniciado muito antes, em abril de 2014, que a saúde da população alérgica demandava atenção urgente, que o Código de Defesa do Consumidor, assim como a legislação sobre boas práticas de produção, já indicavam a necessidade de maior controle sobre a produção e a escolha de ingredientes, além da consideração que ampliar o prazo significaria aumentar o tempo de convívio de produtos já rotulados nos termos da RDC em questão com os ainda não adequados, um risco muito elevado para quem convive com alergia alimentar.

Na reunião em questão, os Diretores trouxeram algumas mensagens importantes para o setor produtivo, como a fala do Dr. Ivo Bucaresky no sentido de que “alimento também pode gerar risco à saúde humana, especialmente alimentos processados”, o que demanda a necessidade do Estado regulamentar o setor, inclusive porque o mercado não teria capacidade de se autorregular e de proteger a população.

Neste mesmo sentido, o Dr. Renato Porto, relator do projeto que culminou com a aprovação da RDC 26/15, reforçou que a Agência deve regular um produto, no caso, os alimentos, para a proteção da população hipossuficiente, que demanda informações claras nos rótulos para fins de usufruir de seu direito de livre escolha (escolha esta feita com base em suas necessidades de saúde).

Especificamente em relação aos pedidos levados pelo setor produtivo, o Presidente da Agência, Dr. Jarbas Barbosa, em sua fala, pontuou que, dos argumentos apresentados nas petições, não haveria consistência que demonstrasse a inviabilidade em relação ao tempo de adequação.

Assim, por unanimidade de votos, os diretores da Anvisa mantiveram o prazo de adequação previsto na RDC nº 26/15, que finda em até 3 de julho deste ano, tendo sido reforçada a possibilidade do uso de etiquetas para a inclusão do alerta sobre alergênicos, de modo que não haveria necessidade de descarte de embalagens porventura já produzidas.

2 min leituraApós amplo e democrático debate que levou mais de 1 ano, em 24 de junho de 2015, por unanimidade de votos, a Diretoria da Anvisa aprovou a regulamentação da rotulagem […]

Cecilia Cury

9 de junho de 20169 de junho de 2016

Alergênicos

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Harmonização de legislação de Food Safety no mundo é meta do GHI

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Já falamos do GHI, Global Harmonization Iniciative, aqui no blog. Chegamos a entrevistar seu fundador, Huub Lelieveld, que não aceita o fato de termos no mundo tantas pessoas passando fome e ao mesmo tempo, tantos alimentos sendo destruídos por não atenderem critérios de segurança de alimentos, enquanto são tranquilamente aceitos em outros.

Essa entidade sem fins lucrativos tem como meta harmonizar o trabalho de cientistas, isenta da influência de empresas, para que a segurança de alimentos seja prioridade, porém sem impedir o desenvolvimento tecnológico, sem criar barreiras comerciais e principalmente, garantindo a disponibilidade de alimentos.

Os principais grupos de trabalho do GHI são:

O site, recentemente reformulado, é: www.globalharmonization.net.

O GHI também está nas mídias sociais:

Papel Higiênico… Qual o melhor destino? O vaso sanitário ou o cesto de lixo?

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Quando falamos em melhorar as condições higiênico-sanitárias, um dos últimos temas que pensamos são os resíduos.

Contudo, este é um ponto muito relevante e que pode colocar em risco muitas outras práticas ou critérios utilizados desde a concepção das instalações, estabelecimento de PPRs, etc.

Por falar em resíduos, vamos fugir um pouco dos resíduos do processo produtivo e navegar sobre os resíduos sanitários… e então: lugar de papel higiênico é na lixeira ou no vaso sanitário?

A própria legislação já teve a sua opinião alterada ao longo dos anos. Abaixo temos um pouco da evolução do legislativo a respeito:

Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 (Revogada)

Anexo Único – Item 9.8 Instalações sanitárias

“Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitário.”

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013

Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias

“Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.”

Avaliando as possibilidades de contaminação, creio que o mais adequado seria descartar o papel higiênico no vaso sanitário. Porém isso não pode ser considerado como uma verdade absoluta.

No Brasil, evitar o descarte no vaso sanitário é algo que está ligado a um motivo muito simples: pouco mais da metade das casas têm acesso à rede coletora de esgoto. Dados de 2013 (IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) mostram que somente 63,5% da população contam com esse recurso. Isso considerando as regiões mais desenvolvidas. Se formos pensar na região Norte, por exemplo, nesta mesma estatística o total de residências com rede de esgoto não chegava a 20%.

Nesta situação, estaríamos reduzindo um problema e criando outro que pode ser muito maior.

As indústrias geralmente possuem uma estrutura de tubulação hidráulica de efluentes que poderia comportar a passagem deste resíduo, mas ainda assim o problema seria transferido para outro ponto… a estação de tratamento de despejos industriais (ETDI) ou estação de tratamento de efluentes (ETE).

Além do acúmulo de resíduo sólido (o papel não estaria decomposto no percurso entre os sanitários e a estação), poucas estações estão preparadas para tratar o material disposto desta forma. Tanto em volume quanto em tipo de tratamento.

Um detalhe adicional é que nem todos os papéis são biodegradáveis e neste quesito, geralmente os materiais biodegradáveis acabam tendo um valor agregado adicional… ou seja, é mais caro. Quantas são as empresas que estão “dispostas” a absorver este custo, possuem uma política ambiental ou de sustentabilidade que possa embasar esta necessidade?

Com todas estas cartas postas… Olhando da perspectiva de segurança de alimentos, creio que o melhor destino do papel higiênico seja o vaso sanitário. Mas colocando todas as variáveis na balança ainda não estamos preparados para fazer esta grande mudança em nossa cultura. Esta mudança requer investimento no saneamento básico e adequação da infraestrutura de algumas organizações que posso suspeitar que sejam a maioria delas.

Como diria o ditado popular, não adianta cobrir a cabeça e descobrir os pés…

Referências:

2 min leituraQuando falamos em melhorar as condições higiênico-sanitárias, um dos últimos temas que pensamos são os resíduos. Contudo, este é um ponto muito relevante e que pode colocar em risco muitas […]

Fernanda Spinassi

6 de junho de 201617 de agosto de 2016

Projeto Sanitário

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E quando não houver alergênicos, o que declarar?

3 min leitura

Apesar da vigência próxima da RDC 26, nota-se que ainda existem dúvidas simples com relação a declaração de alergênicos nas respectivas rotulagens, e a comprovação disto é que já se pode observar nas prateleiras produtos com alguns “desvios” do que se preconiza a legislação, demonstrando que ainda há necessidade de clareza sob a ótica de certos aspectos.

Exemplo disto, ao se verificar a composição de certo produto no mercado e a respectiva frase de alerta para alérgicos, nota-se uma pequena frase adicional: “NÃO CONTÉM (alérgeno) ”.

Mas esta alegação é permitida perante a RDC 26?

Ok, sabemos que devido a natureza de certos produtos (por exemplo, uma bebida vegetal destinada ao público alérgico ou intolerante a proteínas e açúcares do leite), esta prática parece um tanto atrativa como ferramenta de marketing e até mesmo uma solução para esclarecimentos adicionais aos consumidores, porém este tipo de claim não se sustenta sob a ótica regulatória da legislação brasileira (e até mesmo técnico-cientifica) conforme demonstraremos abaixo.

A RDC 259, resolução que trata a rotulagem de alimentos embalados, já apresenta por si própria diretrizes suficientes que demonstram a não aplicabilidade da expressão “NÃO CONTÉM”:

3.1. Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que:

Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas (pelo cenário da regulamentação de alergênicos e pelos entraves técnico-científicos, destacamos aqui como motivadores as questões associadas à não definição de limites de segurança e limites de detecção para alergênicos);
Destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos em Regulamentos Técnicos específicos.

Pelo texto da RDC 26, a declaração de alergênicos rotulagem é positiva e deve ser realizada através da avaliação da PRESENÇA intencional (componentes dos ingredientes) e não intencional (alergênicos não controlados pelo Programa de Controle de Alergênicos) para elaboração da frase de alerta “ALERGICOS: CONTÉM…/PODE CONTER…”.

Desta forma, a declaração “NÃO CONTÉM” para alergênicos não é positiva perante o cenário regulatório tanto no que se refere a RDC 26 quando à outras normas, e não poderá ser aplicada na rotulagem.

Lembramos que a legislação vigente é positiva para declaração de “NÃO CONTÉM” apenas para glúten, conforme previsto pela Lei n° 10.674, porém não se trata de um componente alergênico – Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 – Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.

Abaixo você leitor pode encontrar a resposta oficial da Anvisa sobre este tema, com texto completo do documento Perguntas e Respostas – Janeiro 2016:

Podem ser realizadas alegações referentes à ausência de alimentos alergênicos?

A RDC nº 26/2015 estabeleceu que alegações sobre a ausência de alimentos alergênicos não podem ser utilizadas em alimentos comercializados no Brasil até que critérios específicos estejam estabelecidos num regulamento técnico específico. Essa medida foi adotada após avaliação das possíveis vantagens e problemas que poderiam ocorrer devido à veiculação dessas alegações.

Esse tipo de alegação tem o potencial de auxiliar os consumidores com alergias alimentares a realizarem escolhas alimentares mais seguras. Adicionalmente, podem servir como estímulo para que os fabricantes ofertem mais alimentos isentos de alergênicos. Durante a elaboração da resolução, foi verificado que em alguns países existem alimentos especialmente desenvolvidos para indivíduos com alergias alimentares.

Entretanto, a ANVISA, até o momento, não conseguiu estabelecer critérios para o uso dessas alegações que fossem capazes de proteger os consumidores mais sensíveis devido às limitações no conhecimento técnico-científico disponível. Os dados científicos não permitem, por exemplo, estabelecer limites de segurança que sejam capazes de proteger todos os indivíduos com alergias alimentares. Já os métodos analíticos disponíveis não são capazes de garantir a completa ausência de constituintes alergênicos.

Deve ser observado, ainda, que a RDC nº 259/2002 proíbe que a ausência de componentes que não estão presentes em alimentos de igual natureza seja destacada, exceto quando prevista em regulamento técnico específico.

Portanto, a fim de garantir um tratamento proporcional e, claro, da matéria em função das incertezas existentes, a ANVISA entendeu ser mais adequado estabelecer que alegações de ausência de alergênicos somente podem ser utilizadas quando atenderem ao disposto em regulamentos técnicos específicos.

Créditos de imagem: Dicas de Mulher.

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João Stein

5 de junho de 20165 de junho de 2016

Alergênicos

3 min leitura

< 1 min leitura

Se o meu fornecedor declara que na matéria-prima “Pode conter Látex”, por mais que em meu processo não tenha látex, será necessário declarar em rotulagem?

< 1 min leitura

Recebi a pergunta a seguir de um leitor no post sobre Látex na indústria de alimentos. Achei a pergunta muito interessante e por isso gostaria de compartilhar com vocês. Minha recomendação:

Confirmar com o fornecedor a informação, e entender a origem desta contaminação de látex na matéria prima.
Em caso afirmativo, a indústria que utilizada esta matéria prima DEVERÁ rotular no produto que recebe este ingrediente, “PODE CONTER LÁTEX”.

Uma estratégia para evitar a rotulagem neste caso da leitora, poderia ser a substituição do fornecedor, por outro que não apresente o risco da presença do látex (ou outro alergênico) na matéria prima comprada.

Entendo que é “indesejável” para a indústria, rotular que pode conter um alergênico, que nem mesmo está presente em sua planta. Entretanto, se o risco existe (ou pode existir conforme comunicação do fornecedor), faz parte do nosso compromisso com a saúde dos consumidores colocar este alerta.

Créditos de imagem: O Nortão.

< 1 min leituraRecebi a pergunta a seguir de um leitor no post sobre Látex na indústria de alimentos. Achei a pergunta muito interessante e por isso gostaria de compartilhar com vocês. Minha recomendação: […]

Vanessa Amaral

4 de junho de 20164 de julho de 2016

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