Arquivos Salmonella - Página 2 de 7

4 min leitura

Principais contaminantes em ‘feeds’: Salmonella

4 min leitura

O Blog Food Safety Brasil inicia hoje uma série de posts que tratará dos principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Para o primeiro post, o escolhido é a Salmonella.

O que é?

Salmonella é um gênero de bactérias gram-negativas pertencente à família Enterobacteriaceae que inclui mais de 2500 sorotipos relatados até o momento (todos considerados patógenos em potencial). Apresentam forma de bacilos, na sua maioria móveis (com flagelos peritríquios) e não são esporuladas.

Dependendo do sorotipo, o efeito das diferentes circunstâncias ambientais da Salmonella varia.

São considerados microrganismos resistentes. Crescem na presença ou ausência de ar, multiplicam-se facilmente entre 8-11°C e sobrevivem em temperatura de 35-43°C. São sensíveis ao calor, não sobrevivendo a temperaturas superiores a 70°C e a alta acidez.

Qual o habitat preferencial?

Salmonella é um organismo onipresente. Ela sobrevive por longos períodos em ambientes naturais (solo e água) e é comumente encontrada no trato intestinal de aves e mamíferos. O habitat natural das salmonelas pode ser dividido em três categorias, com base na especificidade do hospedeiro e padrão clínico por ele determinado:

Altamente adaptadas ao homem, incluindo S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C, agentes da febre entérica (febres tifoide e paratifoide);
Altamente adaptadas aos animais, representadas por S. Dublin (bovinos), S. Choleraesuis e S. Typhisuis (suínos), S. Abortusequi (equinos), S. Pullorum e S. Gallinarum (aves).
Adaptadas a humanos e animais, categoria que inclui a maioria dos sorovares, designadas salmonelas zoonóticas, as quais são responsáveis por quadro de gastrenterite (enterocolite) ou por doenças de transmissão alimentar.

Quais os sintomas em humanos e animais?

A salmonelose (infeção sintomática causada por bactérias do tipo Salmonella) é conhecida como uma das mais importantes doenças transmitidas por alimentos (DTA). É responsável por significativos índices de morbidade e mortalidade, tanto nos países emergentes quanto nos desenvolvidos, determinando pequenos e grandes surtos.

Seus sintomas mais comuns são diarreia, febre, cólicas abdominais e vômitos. Se infectar a corrente sanguínea, pode ser fatal. Casos mais graves da doença – sobretudo causados pela S. Enterica sorotipos Typhi e Paratyphi – podem causar febre (tifoide e paratifoide) e consequente óbito.

No caso de animais infectados, muitas vezes eles se tornam portadores silenciosos sem sinais clínicos de doença, mas em particular alguns sorovares (como S. Enteritidis) podem causar doenças graves, abortos e mortes.

Qual é a rota de transmissão na cadeia feed – food?

A salmonelose é uma doença zoonótica, o que significa que pode ser transmitida direta ou indiretamente entre animais e humanos.

Do ponto de vista da alimentação humana, a Salmonella é frequentemente associada a alimentos de origem animal (como ovos, aves, carnes e produtos lácteos) mal higienizados, crus ou mal cozidos.

É importante darmos alguns passos para trás para entendermos como estes animais se tornam hospedeiros deste microrganismo.

Os animais frequentemente adquirem infecção por salmonella após a ingestão de ração contaminada, sendo esta considerada uma das principais vias de transmissão. Estudos diversos, incluindo avaliação de risco quantitativa da FAO/WHO (veja aqui) e estudo da EFSA (veja aqui) concluem que animais infectados e as rações contaminadas com Salmonella são as duas principais fontes de Salmonella.

Ao todo, mais de 90% dos sorotipos têm potencial, se ocorrerem na ração, para infectar humanos por meio de animais de produção ou alimentos de origem animal.

Qual incidência em feeds?

Incidentes com salmonella são bastante comuns em feeds, sobretudo em feeds com alto teor proteico, como farelo de soja. Relatórios emitidos pelo EWS – GMP+ International (veja aqui) e pelo RASFF /European Commission (veja aqui) apontam este como o principal contaminante na cadeia feed.

Qual o impacto econômico na cadeia food/feed?

Na União Europeia, onde há uma maior estrutura de notificações, mais de 91.000 casos de salmonelose são relatados a cada ano. No recentemente divulgado Relatório de Alertas RAASF (veja aqui) 51% das notificações em feeds referem-se a casos de salmonella. A EFSA estima que o fardo econômico geral pode chegar a 3 bilhões de euros por ano.

Nos EUA os custos variaram entre 1,3 a 4,0 bilhões de dólares por ano, em decorrência de despesas médicas e quebras na produtividade.

O Brasil, grande exportador mundial de carne bovina e de aves, vem de tempos em tempos presenciando casos de produtos contaminados por Salmonella (veja aqui e aqui), ocasionando também grandes prejuízos devido às perdas indiretas, através de embargos econômicos impostos pelos países importadores.

Quais as medidas de controle relacionadas à ração animal?

Os fabricantes de produtos para alimentação animal devem ter como objetivo reduzir continuamente a ocorrência de Salmonella.

Critérios de Segurança de Alimentos baseados apenas em testes do produto acabado não são uma forma eficaz de garantir a ausência de contaminação por Salmonella. Para que os casos fiquem sob controle, medidas devem ser adotadas, incluindo a vigilância frequente e sistemática na linha de produção e distribuição de alimentos. Seguem abaixo alguns pontos relevantes:

implementação eficaz de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e princípios APPCC em toda a cadeia de produção de alimentos
efetivo controle de pragas (tendo em vista a contaminação pelas fezes de aves, roedores e outros)
controle adequado da recontaminação e tratamento térmico eficaz
estabelecimento de critérios de higiene do processo ao longo da cadeia de produção de alimentos para animais (teste de Salmonella em pontos-chave).
controle rígido sobre a proteção do produto nas etapas de armazenamento e transporte

Mais informações podem ser encontradas neste post publicado anteriormente por este blog.

Ficou alguma dúvida sobre Salmonella?

Sobre qual o outro contaminante você gostaria de saber?

4 min leituraO Blog Food Safety Brasil inicia hoje uma série de posts que tratará dos principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Para o primeiro post, o escolhido é a […]

Leonardo Marcoviq

1 de dezembro de 2020

Feed Safety

4 min leitura

2 min leitura

Monitoramento de Salmonella em fábricas de ração

2 min leitura

O monitoramento de Salmonella em fábricas de ração passa dia após dia a fazer parte das rotinas do controle de qualidade da indústria. Granjas mais modernas passaram a contar com melhores e mais bem desenvolvidos programas de biosseguridade nas propriedades, visando viabilizar a redução gradual dos antibióticos na produção dos animais, atender clientes mais exigentes e garantir produtos isentos de qualquer tipo de contaminação patogênica.

Sendo assim, surgem preocupações em relação a tudo que venha de fora da granja para que o risco de contaminação seja o menor possível. Neste sentido, a ração é uma fonte de infecção a ser considerada nos programas de controle no pré-abate.

Um estudo desenvolvido por Pellegrini e Lima, publicado em 2015, constatou que a prevalência de contaminação em amostras de matéria-prima é baixa (inferior a 10 % das amostras) e é distribuída de forma heterogênea nas cargas. Então de que forma elaborar um plano viável e que ofereça bons resultados?

Comece elaborando um plano de amostragem e monitoramento da qualidade microbiológica e contaminação por salmonela na ração e ingredientes. Determine o número de amostras possíveis. Para aumentar a representatividade do monitoramento, pode-se fazer um pool das coletas durante a produção, misturando até 10 subamostras.

Tome os cuidados quanto à inocuidade do material de coleta, utilizando luvas nitrílicas, sempre trocando os pares a cada coleta e higienizando as mãos com álcool 70° INPM. As amostras devem ser acondicionadas em sacos plásticos estéreis e devidamente identificadas.

Em um segundo momento, crie um cronograma para coleta de poeira da fábrica e resíduos de ração. A amostragem ambiental pode ser realizada utilizando uma técnica de zoneamento, levando em consideração a proximidade do uso de produção.

Zona 1) As superfícies de contato do produto (parte interna dos equipamentos da linha de produção, como correia e canecas de elevadores, tampa de roscas, redlers, tampas dos moinhos, paredes de misturador, etc).

Zona 2) Superfícies imediatamente sobre ou ao lado do produto, varredura do piso da expedição, filtros de manga, poeira sobre produtos em estoque.

Zonas 3) Pisos, ralos, aberturas de climatização, exaustores, corredores de passagem de produto, rotas de empilhadeira.

Zona 4) Abrange a varredura de salas de descanso dos funcionários e corredores de tráfego de pessoas.

Resultados laboratoriais negativos serão um forte sinal que a adequação da planta fabril quanto aos programas de controle de salmonela está no caminho certo.

Se resultados positivos forem recorrentes, avalie se existem pontos de amostragem com maior contaminação, verifique as frequências e como a execução da limpeza está ocorrendo, observe se alterações no POP são bem-vindas. Avalie a estratégia de adição de algum ácido orgânico como “flushing de limpeza”. Elabore planos de ação contínuos, e trabalhe de forma conjunta com os fornecedores (principalmente farelo de soja, casca de soja, farinhas de origem animal). Verifique como andam as rotinas do controle de vetores e pragas. Pombos e roedores são comuns em fábricas de rações, por isso, é importante avaliar vedações de portas, janelas e exaustores.

2 min leituraO monitoramento de Salmonella em fábricas de ração passa dia após dia a fazer parte das rotinas do controle de qualidade da indústria. Granjas mais modernas passaram a contar com melhores […]

Renan Bruno Dal Cero

6 de julho de 202013 de janeiro de 2021

Feed Safety

2 min leitura

< 1 min leitura

Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade

< 1 min leitura

Se você usou e gostou do Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português, com certeza vai adorar ter mais acesso a informação deste patógeno que tanto tira o sono dos profissionais da indústria de alimentos.

O documento também elaborado pelo GMA-Safe, Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, tem esse complemento, tem 27 páginas de uma rica revisão bibliográfica, trazendo dados e tabelas sobre:

-Fontes de risco e fatores de contaminação por Salmonella em produtos de baixa umidade (Contaminação associada a práticas inadequadas de higienização, Contaminação Associada à Instalações e Equipamentos Inadequados / Manutenção Inadequada, Contaminação Associada ao Controle Deficiente dos Ingredientes, Outros Fatores de Contaminação por Salmonella).

-Sobrevivência de Salmonella em alimentos de baixa umidade (Sobrevivência da Salmonella no Chocolate e Cacau e Produtos de Confeitaria, Sobrevivência de Salmonella em Nozes e Manteiga de Amendoim , Sobrevivência de Salmonella em Farinhas, Cereais, Especiarias e Guloseimas para Animais de Estimação, Sobrevivência de Salmonella em outras matrizes, Mecanismos para Sobrevivência de Salmonella).

-Resistência ao calor da Salmonella nos produtos de baixa umidade (Chocolate, Manteiga de Amendoim e Amêndoas, Leite Seco por Pulverização, Cereais, Farinha e Alimentos Infantis, Fatores que Influenciam).

Esse documento só está chegando às suas mãos graças ao trabalho de voluntários que são leitores deste blog, como você. Eles decidiram entrar no nosso ciclo de contribuição à toda comunidade de segurança de alimentos do Brasil.

Se soubermos mais, faremos mais!

Para ter acesso ao texto, clique aqui. (Certifique-se que sua empresa não bloquei acesso ao Google Drive).

CDC diz: não lave o frango cru!

2 min leitura

“Don’t wash your raw chicken”

O alerta foi dado recentemente pelos Centros de Controle de Doenças nos EUA (CDC, na sigla em inglês, órgão análogo à ANVISA no Brasil), via Twitter, advertindo que lavar a carne de frango antes de cozinhá-la pode fazer com que microrganismos se espalhem por outros alimentos ou utensílios da cozinha.

A publicação gerou debate acalorado, entre aqueles que agradeceram a dica, rejeitaram e ironizaram.

“I’m glad the CDC came out with this. The first thing I used to do before cooking chicken is empty out every dish in the cabinet and put it in the sink with the chicken before I washed it” disse um usuário (Eu estou feliz que o CDC tenha publicado isso. A primeira coisa que eu costumava fazer antes de cozinhar o frango era esvaziar cada prato do armário e colocá-los na pia juntamente com o frango, antes de lavá-lo).

“Because it’s slimy and feels disgusting” disse outro usuário ((Lavo) Porque é viscoso e parece nojento).

“Oh no, I will continue to wash it then soak with salt and lime juice thank you” arguiu uma outra pessoa (Oh não, eu vou continuar a lavá-lo, em seguida, mergulho com suco de limão e sal, obrigado).

Diante do debate o CDC respondeu: “Cozinhar o frango a uma temperatura interna de 165º F (73,9ºC) matará germes nocivos e ajudará a evitar intoxicação alimentar.”

Ainda complementou: “Nós não quisemos fazer com que vocês gostassem de não lavar o frango. Mas é verdade: mate os germes cozinhando completamente o frango, não lavando-o. Você não deve lavar carne de frango, ovos ou carnes em geral antes de cozinhar. Isso pode espalhar germes ao redor de sua cozinha. Não deixe a Segurança dos Alimentos!

A advertência ocorreu pouco depois de uma pesquisa identificar que 44% dos britânicos lavavam a carne crua, seja porque acreditavam estar eliminando germes ou simplesmente por hábito. No Brasil, também circulam rotineiramente alertas sugerindo, erroneamente, que as pessoas lavem as aves antes de cozinhar.

O blog Food Safety Brazil já trouxe mais informações sobre o tema:

Os microrganismos que geram preocupação, na transmissão de DTA (Doenças Transmitidas pelos Alimentos), nesses casos, são: Campylobacter, E. coli e Salmonella.

E você, costuma lavar a carcaça de aves antes de cozinhar? A regra de ouro é: não lave o produto e submeta-o a altas temperaturas durante o cozimento! Utilizar limão ou vinagre no produto, sanitizante ou água quente nos equipamentos e utensílios, poderá auxiliar na mitigação do perigo, mas lavando a carcaça, o risco de espalhar os germes e permitir a formação de biofilme na cozinha é iminente e isso poderá trazer consequências negativas futuras.

Fonte: BBC News Brasil

2 min leitura“Don’t wash your raw chicken” O alerta foi dado recentemente pelos Centros de Controle de Doenças nos EUA (CDC, na sigla em inglês, órgão análogo à ANVISA no Brasil), via […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

10 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Food Safety no Mundo

2 min leitura

4 min leitura

Como ocorre a contaminação por Salmonella em carne suína durante o abate nos frigoríficos

4 min leitura

O desenvolvimento populacional foi significativo nos últimos anos e com isso, aumentou a demanda por alimentos que supram a fome de todos. Também aumentou a busca dos consumidores por alimentos de origem animal com padrões satisfatórios de segurança de alimentos.

A ausência de microrganismos patogênicos, principalmente os causadores de zoonoses, nos produtos de origem animal, é uma exigência de regulamentações nacionais e internacionais. Para alcançar este objetivo, diversas modificações nas indústrias de alimentos tornaram-se necessárias e ao longo dos anos foram sendo exigidas pelas legislações, considerando-se que os alimentos com maior frequência em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são os produtos de origem animal. Isto ocorre porque patógenos podem contaminar as carcaças durante o abate ou podem, ainda, ser transportados de um ambiente, equipamento ou manipulador contaminado para as carcaças.

Entre estes patógenos, estão as Salmonelas, que por si só são importantes agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em humanos, sendo a maioria dos casos associada a segurança de alimentos. Isto ocorre porque as bactérias do gênero Salmonella são bacilos gram-negativos que compõem o grupo mais complexo das enterobactérias e os suínos são portadores de Salmonella em muitos tecidos, especialmente linfonodos e trato digestivo, tornando as fezes importantes fontes de contaminação de carcaças no frigorífico.

A transmissão ao homem pode ocorrer pelo contato direto com animais, tanto nas granjas quanto nos frigoríficos, mas principalmente devido à ingestão de alimentos contaminados.

No Brasil, supõe-se que a ocorrência de Salmonella seja relevante devido às deficiências de saneamento básico e às más condições higiênicos sanitárias da maioria da população, aliadas ao precário controle de qualidade de algumas indústrias alimentícias e de pequenos abatedouros, levando ao alto índice de DTA causadas por elas, que estão presentes no trato digestório destes animais. Dessa forma, elas são consideradas como os microrganismos mais envolvidos em toxinfecções alimentares e a sua presença em carcaças e derivados de suínos representa um sério risco à saúde dos consumidores.

Nas unidades de processamento de carne, a Salmonella sp. pode ser frequentemente identificada nas mãos de manipuladores, sobre superfícies de trabalho e nos equipamentos, demonstrando que a contaminação cruzada entre carcaças pode ocorrer.

A contaminação da carne suína por Salmonela pode ocorrer em diversos estágios do processo de produção. Nos estágios iniciais do processo, as fontes de infecção podem ser animais pertencentes ao próprio grupo, animais de outros grupos da mesma granja ou fatores externos como a ração, pessoal ou vetores, como roedores. Durante o transporte, os caminhões contaminados e no abatedouro a contaminação cruzada, a partir de animais excretores, são pontos importantes de contaminação.

Os equipamentos e utensílios, de uma forma geral, estão relacionados à contaminação cruzada, agindo como veículos de propagação do microrganismo dentro da indústria.

Devemos atentar para a qualidade da água utilizada no processo, mantendo padrões de qualidade como pH e cloro em quantidades que garantam a higiene correta das carcaças durante a passagem no tanque de escaldagem ou no processo de depilação do suíno, já que equipamentos são de uso comum por todos os animais no abate.

Outro fator que pode aumentar o percentual de contaminação é o erro operacional durante o processo de evisceração, através do rompimento das vísceras e contato do seu conteúdo com a carcaça, sendo este considerado um dos principais fatores de risco para a contaminação de carcaças.

Em relação ao toalete manual, os manipuladores podem servir de fonte de contaminação, principalmente em casos de higiene precária. Como prevenção, devem ter treinamento de antissepsia de mãos, como portar-se na indústria e a equipe de higienização deve ter clareza do processo de desinfecção de utensílios, processos que são fundamentais para garantir a segurança do alimento que está sendo produzido.

Assim, observamos que a evisceração e o toalete manual das carcaças são as principais etapas envolvidas com contaminação cruzada por Salmonella em carcaças suínas, porém, a carcaça também pode ser contaminada na água do tanque de escaldagem, se esta estiver contaminada, ou no processo de depilação do suíno, se não for realizada a higienização e esterilização correta dos utensílios durante o processo.

Controle de contaminações em frigoríficos

Para o controle da contaminação durante o abate é fundamental basear-se em processos sanitários e de higiene, de forma que a escolha das tecnologias e operações individuais dos processos ocorra com o objetivo de minimizar a carga microbiana no produto final.

A contaminação por Salmonella sp. pode ser controlada através de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), os quais podem diminuir significativamente o risco de contaminação durante o processo de abate. Isto enfatiza a necessidade e importância de desenvolver e implementar os programas de autocontrole nos abatedouros frigoríficos.

Sistemas de controle, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e BPF, mostram-se eficientes para a eliminação deste microrganismo patogênico na produção de alimentos, considerando-se que o abate de suínos é um processo que oferece várias oportunidades de contaminação das carcaças.

Também é implantado na empresa o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) que é um conjunto de procedimentos para estabelecer a forma rotineira pela qual a empresa evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Como garantir a segurança dos alimentos no processo

Nesse contexto, fica evidente que a presença, em qualquer fase da cadeia de produção de suínos, de Salmonella se torna um risco em potencial para a saúde pública. Para garantir a segurança do alimento ao consumidor, cuidados como limpeza, desinfecção e biossegurança devem se iniciar na granja de criação, com a utilização correta de antibióticos, passando pelo transporte evitando a superlotação e com medidas higiênico?sanitárias rigorosas durante o abate desses animais.

Em razão da grande concorrência no mercado, as indústrias alimentícias vêm buscando o aprimoramento de técnicas e maquinários utilizados na produção, diminuindo os riscos de contaminações tanto do homem quanto do alimento. A redução considerável da contaminação desses estabelecimentos só será possível por meio do conhecimento e do treinamento de todos os envolvidos no processo.

Autora: Viviane F. Nascimento, médica veterinária

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Circular nº. 175. Brasília, DF, 2005.

FUZIHARA, T. O.; FERNANDES, S. A.; FRANCO, B. D. Prevalence and dissemination of Salmonella serotypes along the slaughtering process in Brazilian small poultry slaughterhouses. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 63, n. 12, p. 1749-1753, 2000. PMid:11131902. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X-63.12.1749.

MATSUBARA, E. N. Condições higiênico-sanitárias de meiascarcaças de suínos após o abate e depois de resfriamento e análise da utilização de Lista de Verificação para avaliar boas práticas no abate de suínos. 2005. 154 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva e Saúde Animal) Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.

VAN DER GAAG M.A., et al. A state-transition simulation model for the spread of Salmonella in the pork supply chain. 2003. Cent. Eur. J. Oper. Res., Amsterda

4 min leituraO desenvolvimento populacional foi significativo nos últimos anos e com isso, aumentou a demanda por alimentos que supram a fome de todos. Também aumentou a busca dos consumidores por alimentos […]

Viviane Fonseca do Nascimento

26 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

4 min leitura

< 1 min leitura

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

< 1 min leitura

O Guia de controle de Salmonela em Alimentos de baixa umidade, de autoria do GMA-SAFE é uma das referências mais importantes de boas práticas para a indústria de alimentos visando mitigar este patógeno. Numa iniciativa totalmente colaborativa, um grupo de dedicados voluntários realizou a tradução livre em português para compartilhar aqui no Food Safety Brazil,

Já sabemos que a salmonela se adapta se torna uma “superbactéria” em ambientes secos. Segundo o guia, para minimizar o risco de contaminação por salmonela, os sete elementos a seguir podem ser aplicados para controlá-la em produtos de baixa umidade:

1.Prevenir a entrada ou disseminação de Salmonela na instalação de processamento.

2.Melhorar o rigor das práticas de higiene e controles na Zona Primária de Controle de salmonela (ZPCS) (do inglês, Primary Salmonella Control Area (PSCA))

3. Aplicar princípios de projeto sanitário no desenho de edifícios e equipamentos

4. Prevenir ou minimizar o crescimento de salmonela dentro das instalações.

5. Estabelecer um programa de controle de ingredientes/matérias-primas.

6. Validar medidas de controle para inativação de salmonela

7. Estabelecer procedimentos de verificação dos controles de salmonela e ações corretivas.

Ou guia oferece uma rica revisão bibliográfica focada na realidade dos alimentos secos, além de referências técnico-científicas para parâmetros, explicação de cada um dos sete elementos de controle e benchmarking com as práticas comuns nas indústrias.

Conheça esta referência super útil, agora no conforto deste idioma, graças ao trabalho de pessoas que quiseram fazer diferença na nova seção que estamos inaugurando no blog: Traduções.

Clique AQUI e boa leitura!

< 1 min leituraO Guia de controle de Salmonela em Alimentos de baixa umidade, de autoria do GMA-SAFE é uma das referências mais importantes de boas práticas para a indústria de alimentos visando mitigar este […]

Juliane Dias

4 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos biológicos,Traduções

< 1 min leitura

3 min leitura

Tive um positivo para Salmonella. Repito a análise e se der negativo, tudo bem?

3 min leitura

Nenhuma empresa gosta de receber a notícia de que teve um resultado positivo para Salmonella em suas análises de monitoramento ou verificação de produto acabado ou zonas de contato direto. Geralmente a perplexidade e desespero são tão grandes, que uma reação costuma ser: “este resultado está errado. Vamos repetir a análise e se der negativo, está tudo bem! Foi um erro de amostragem ou do laboratório”.

É muito surpreendente que exista este tipo de reação por parte dos profissionais, e principalmente, dos altos níveis gerenciais e até de proprietários de empresas. Chega a ser engraçado pensar que quando o resultado é favorável – negativo para um patógeno – ele nunca é questionado como “falso negativo”. Somente quando o perigo está literalmente embaixo do nariz é que a confiabilidade do método ou do laboratório é questionada.

Vamos nos lembrar do caso da Peanut Corporate of America, envolvida num gigantesco recall nos EUA em produtos de amendoim contaminados por Sallmonela. Os executivos envolvidos estão na cadeia e devem permanecer lá até seu último dia de vida justamente por causa desta fatídica decisão: embora tenha havido um primeiro resultado positivo, os responsáveis pela planta consideraram um segundo resultado, que deu negativo, como sendo o válido. Segundo o FDA, o primeiro resultado positivo deveria ter sido suficiente para que os produtos fossem destruídos.

Se você não leu ainda, sugiro que visite os posts: Por que confiar cegamente em análises microbiológicas de produto acabado pode ser uma furada e Análise microbiológica de alimentos – importância do plano de amostragem. Com base em conceitos estatísticos irá entender a explicação que um positivo num plano de amostragem representativo de duas classes como o da Salmonella (que não admite qualquer nível de contaminação – ou tem ou não tem), significa condenar o lote.

E quando somente é tomada uma única amostra do lote, ou a composição de vários lotes em uma amostra?

A RDC 12/01, nossa referência legal em microbiologia, que por sua vez usa como base guias de renome como ICMSF, responde:

5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de toxinas em quantidades suficientes para causar doença no consumidor.

Ou seja, não existe negociação: se houve um positivo para Salmonella, não adianta correr atrás de amostragem retroativa! O resultado é este. Especialistas em microbiologia costumam dizer que encontrar este patógeno é quase acertar na loteria! Assim, sinta a “felicidade” de ter podido saber do problema antes que a “bomba estoure” lá na frente.

O número de recalls por patógenos nos EUA e Europa é muito mais alto justamente por causa dessas premissas. Você pode conferir no site do FDA e do RAASF europeu a quantidade de recalls por “possível” ou “potencial” contaminação por Salmonella e Listeria monocytogenes. Essas palavrinhas estão aí justamente por que os positivos foram em uma ou poucas amostras do plano ou mesmo na única amostra indicativa. Com certeza as empresas envolvidas não queriam estar fazendo estes recalls, mas essa é a única atitude possível do ponto de vista técnico-científico, dado que o risco existe e não é uma mera burocracia de constar ou não em um laudo.

Vamos raciocinar ao contrário: seu fornecedor teve um positivo para Salmonela. Sua conduta seria qual das abaixo?

Você aceitaria de bom grado este lote, caso tenha sido reamostrado (extensivamente) e não tenha voltado a acontecer um positivo?
Solicitaria análise da amostra de retenção, e se der negativo, então foi só um susto e o episódio pode ser esquecido. Você bem sabia que esse resultado estava errado e vai aceitar o lote bem tranquilamente.
Nem pensar em receber este lote!

Ficou mais claro???

Consideração final:

É importante lembrar que este tema trata de Salmonella, mas o raciocínio é totalmente aplicável para Listeria monocytogenes também, incluindo ocorrências em monitoramento ambiental na zona de contato 1.

Deu positivo? A conduta é retenção de lote, destruição (ou reprocessamento se isso for tecnicamente possível e viável), e recolhimento em caso de produto já disponível para o consumidor nos pontos de venda. Ponto final.

Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP): o que é e onde se aplica

2 min leitura

Você sabe o que é, para que serve e onde se aplica o PNCP?

Todo mundo fala em análise de controle de riscos para as indústrias de alimentos, certo? Pois bem, em um sistema de segurança alimentar são muito importantes a proatividade, a prevenção e a ação rápida sobre as não conformidades.

A análise de risco tem sido utilizada como ferramenta importante para análise de processos produtivos modernos, uma vez que todo dia surgem novos perigos juntamente com as demandas de mercado, além da busca por alimentos inócuos e de qualidade a fim de atender mercados e consumidores cada vez mais exigentes.

Em função disso, o Ministério da Agricultura (MAPA) criou uma comissão científica consultiva em Microbiologia de Produtos de Origem Animal composta por governo e academia para definir programas de autocontrole específicos para alguns patógenos importantes para a produção de alimentos de origem animal. Essa comissão criou Programas Nacionais de Controle de Patógenos que permitem identificar a prevalência dos patógenos em produtos de origem animal produzidos pelos estabelecimentos brasileiros registrados junto ao SIF. Com isso, é possível identificar e estabelecer medidas de controle para o perigo, implantar medidas de controle e monitorar os resultados obtidos a fim de garantir a segurança alimentar do consumidor frente a esses patógenos.

Foram criados inicialmente 3 programas de controle de patógenos: Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella.

O programa de controle de Listeria monocytogenes se aplica a produtos prontos, enquanto os controles para E. coli e Salmonela se aplicam a carne de bovino in natura utilizada na formulação de produtos cárneos, cominutados, prontos para serem cozidos, fritos ou assados.

Para o controle de Salmonela em aves e suínos há programas específicos denominados Programa exploratório para pesquisa de Salmonella spp. em carcaças de frangos e Programa exploratório para pesquisa de Salmonella spp. em carcaças de suínos.

Empresas que possuem Serviço de Inspeção Federal (SIF) são submetidas ao programa, mas para quem quiser se antecipar ou ainda utilizar os conceitos em seu processo, segue aqui o link para acesso aos programas.

2 min leituraVocê sabe o que é, para que serve e onde se aplica o PNCP? Todo mundo fala em análise de controle de riscos para as indústrias de alimentos, certo? Pois […]

Juliana Barbosa

29 de agosto de 201812 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

2 min leitura

5 min leitura

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

5 min leitura

Segundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse crescimento, porém, é inibido quando a atividade de água for controlada em 0,85 ou menos no produto final.

Essa característica é uma vantagem para alguns alimentos de vida de prateleira mais longa como manteiga de amendoim, cereais, produtos lácteos em pó, proteína de soja, chocolates, salgadinhos (snacks), especiarias, ração animal, pet food, entre outros. Mesmo assim, não é de hoje que esses produtos vêm sendo protagonistas de grandes casos mundialmente conhecidos de surtos de contaminação por microrganismos patógenos, como a Salmonella.

Estudos científicos e investigações de surtos de Salmonella nesse tipo de alimento apontam como causa a contaminação cruzada devido a falhas básicas de Boas Práticas dentro da organização, como deficiência na higienização, falta de desenho sanitário de equipamentos, manutenções mal conduzidas, etc.

Além disso, foi descoberto que a Salmonella pode sobreviver a longos períodos em locais com condições ambientais adversas e em produtos de baixa umidade. E ainda mais: ela se torna mais resistente a tratamentos térmicos nesse tipo de alimento.

Por esse motivo, a GMA (Grocery Manufacturers Association) criou um guia com as melhores práticas para o controle de Salmonella em fábricas que produzem alimentos de baixa atividade de água, segundo estudos científicos e experiências de grandes empresas do ramo alimentício.

Uma das práticas que a GMA cita é o Monitoramento Ambiental de Patógenos (Pathogen Environmental Monitoring – PEM), um programa preventivo de controle da presença de Salmonella nas instalações da planta.

O PEM é uma ferramenta de verificação da eficácia de outros Programas de Pré-Requisitos e serve também para proporcionar melhoria contínua para o sistema de gestão de segurança de alimentos.

Como é um programa preventivo, o seu propósito é implementar um monitoramento ambiental robusto, capaz de identificar Salmonella nas áreas produtivas e propor ações imediatas e corretivas para os casos positivos com o intuito de conter a contaminação, identificar a fonte potencial e eliminar o problema. O que isso quer dizer? Quer dizer que o principal objetivo desse programa é obter resultados positivos de presença de Salmonella dentro da planta e que tomando as ações para identificar os focos dessa contaminação, o produto estará ainda mais protegido. Como eles mesmo definem, o PEM tem a filosofia de “Seek and Destroy”.

E por que Salmonella e não microrganismos indicadores, como enterobactérias ou coliformes? Estudos indicam que esse patógeno é mais persistente no ambiente que os demais microrganismos e que por mais que as enterobactérias sejam um indicador eficiente para os níveis de saneamento de superfícies em contato com alimentos, não se pode garantir que em baixos níveis, a Salmonella esteja realmente ausente.

Para implementar um PEM, algumas atividades devem ser realizadas e serão detalhadas a seguir:

Definir uma equipe multidisciplinar (Qualidade, Produção, Manutenção, etc.) para conduzir a implementação e ser responsável pelas ações corretivas a serem tomadas. Pode ser a própria Equipe de Segurança de Alimentos, caso a empresa já possua.
Avaliar seu processo produtivo: seu produto possui algum kill step? Se sim, esse será o seu ponto de partida para a próxima etapa. Se não, a primeira etapa onde o produto ficar exposto no seu processo será o seu início.
Faça um zoneamento do ambiente fabril começando do ponto de partida da Etapa 2 e indo até o último processo onde o produto estará exposto, ou seja, antes de ser envasado em sua embalagem final. A GMA sugere uma divisão em 4 Zonas:

Zonas	Definição	Exemplo de pontos	Microrganismo Objetivo
Zona 1	Zona de Superfícies de Contato com o Alimento. Inclui qualquer superfície que entra em contato direto com o produto.	Equipamentos, esteiras transportadoras, utensílios e mãos/ luvas dos operadores, etc.	Microrganismos indicadores (*)
Zona 2	Superfícies que não entram em contato com o alimento e estão adjacentes à Zona 1, até a última etapa onde o produto esteja desprotegido.	Laterais de equipamentos e esteiras, painéis elétricos, botões, degraus e corrimãos de escadas, piso de plataformas, ralos, calhas elétricas (Verificar com a Manutenção se existe alguma restrição), suporte de utensílios, etc.	Salmonella
Zona 3	As superfícies dessa Zona não entram em contato com o alimento, estão mais afastadas e localizadas a partir da Zona 2, porém ainda dentro da área produtiva.	Ralos mais afastados, barreiras sanitárias, pias, mesas e cadeiras dentro da produção, paredes, empilhadeiras, etc.	Salmonella
Zona 4	São superfícies que não entram em contato com o alimento e estão afastadas, geralmente fora da área de produção.	Portas de acesso a sanitários e/ou vestiários, docas de expedição, armazéns de produto acabado, etc.	Salmonella

(*) A Zona 1 não deve ser amostrada para patógenos pois se perderia o objetivo de ser um controle preventivo e caso o resultado fosse positivo, provavelmente não haveria tempo de reação suficiente para bloquear o produto dentro da produção, sendo necessário um recall. Para a verificação desta Zona, o melhor é utilizar microrganismos indicadores e/ou bioimpedância (ATP).

Definir a metodologia de análise. Qual a amostragem? Swab ou esponja? Qual a análise? Teste rápido ou metodologia tradicional? Qual laboratório: interno ou externo? A equipe deve definir a melhor opção, de acordo com o seu orçamento. O importante é garantir que o resultado da análise seja confiável.
Definir o plano amostral: segundo a GMA, em geral um número de amostras deve ser tomado em maior quantidade em Zona 2 que em Zona 3 e mais em Zona 3 que em Zona 4, seguindo alguma destas proporções: 5:3:2; 6:3:1; 7:2:1 ou 8:1:1. A proporção e o número de amostras dependem de alguns fatores como tipo de produto e processo (se tem kill step ou não, por exemplo), tamanho da instalação, número de linhas de produção, etc. Nessa etapa aconselha-se que sejam incluídos muitos pontos por Zona, com o intuito de cobrir toda a área produtiva.
Definir as correções e ações corretivas para cada Zona e documentar. Exemplos:
Correções: isolar o local e efetuar a limpeza; intensificar as análises nesse local, tomando pontos ao redor daquele com resultado positivo – antes e depois da limpeza.
Ações corretivas: monitorar o ponto com resultado positivo em uma frequência menor da que será definida; revisar o procedimento de limpeza de instalações e/ou utensílios; efetuar manutenção corretiva do equipamento.
Testar todo o plano amostral a fim de se obter um banco de dados inicial e de verificar se existe alguma falha. Ou seja, se em uma planta foi realizado o levantamento de 50 pontos para Zona 2, 30 pontos para Zona 3 e 20 pontos para Zona 4 (Proporção 5:2:2), nessa etapa será necessário analisar todos os 100 pontos de uma vez. Caso haja algum resultado positivo, realizar as ações corretivas da Etapa 6 e documentar.
Definir a frequência de monitoramento e rotacionar os pontos dentro do plano amostral. A GMA sugere que a Zona 2 seja monitorada mais frequentemente (semanal, quinzenal ou mensal) que a Zona 3 (semanal ou mensal) e esta mais que a Zona 4 (mensal ou trimestral). A equipe deve definir qual frequência melhor se encaixa ao orçamento do setor. Caso ocorra algum resultado positivo durante o monitoramento, realizar as ações corretivas da etapa 6 e registrar.
Revisar frequentemente o plano amostral e sempre que houver alguma mudança significativa no processo como aquisição de novos equipamentos, novos produtos (inclusive de limpeza), mudança do leiaute da instalação, etc.

Para finalizar e resumir todas as etapas descritas, deixo a seguir uma tabela na qual a GMA mostra um exemplo de um PEM.

Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

5 min leituraSegundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse […]

Milena Fernandes

25 de junho de 201816 de outubro de 2018

Perigos biológicos

5 min leitura

3 min leitura

Falta de qualidade + falta de ética = Lucro. E a segurança do consumidor, como fica?

3 min leitura

A pergunta acima deve ter sido feita inúmeras vezes nas últimas horas, desde o momento no qual surgiram informações a respeito da adulteração de resultados por parte de um grande grupo produtor de alimentos no Brasil.

Mais uma vez, a indústria de alimentos e seus profissionais são confrontados com piadas de gosto duvidoso sobre suas responsabilidades com a qualidade e a integridade dos alimentos que todos consumimos.

É justo que isso aconteça?

A indústria de alimentos deve ser colocada sob suspeita por conta do desvio de conduta de alguns executivos e gestores em mais um escândalo?

Em uma época onde a pressão por produção em grande escala, para o atendimento às demandas de mercado, é cada vez maior, os limites da ética são testados diariamente em muitas empresas e estabelecimentos comerciais.

O recente caso da BRF retrata de maneira crua o modelo que muitas organizações seguem no momento de atestar seus produtos antes de levá-los para o mercado.

O caso é emblemático porque, em tempos de comunicação digital extremamente rápida, ninguém que cometa um delito está a salvo de uma delação, um grampo ou um e-mail arquivado.

Assim como muitos políticos deixaram de guardar dinheiro em suas contas após as primeiras quebras de sigilo bancário em CPIs passadas, agora talvez certas organizações criem mecanismos paralelos e codificados para esconder suas ações antiéticas. Teremos uma época de “laranjas” para a indústria de alimentos?

Ironias à parte, o que me incomodou muito nessa história foi o comportamento da colaboradora que deflagrou a operação (sem querer, como disse seu advogado). Será que ela só queria ser indenizada pelo assédio moral que diz ter sofrido por parte de seus superiores? Tomara que tenha agido por ética e não apenas por vingança contra aqueles a quem ela se reportava.

É óbvio que os gestores que a pressionaram devem pagar pelo crime, mas o assunto acaba por aí? E quem agiu na prática para que a coisa se concretizasse, como fica?

É esse o papel de quem deve zelar pela segurança do que pessoas mundo afora irão comer?

Só porque as cargas iriam para outros países, distantes daqui e portanto longe de nossos familiares, a coisa podia ser feita?

Há alguns anos, executivos de uma das maiores empresas fabricantes de pasta de amendoim dos Estados Unidos foram condenados a mais de 70 anos de prisão porque liberaram um lote suspeito de contaminação por Salmonella para diversos estados do país e do Canadá e, dessa forma, causaram inúmeros danos à saúde pública, incluindo a morte de consumidores (veja mais detalhes sobre isso aqui). A então Gerente da Qualidade da empresa tentou se livrar das acusações alegando ter apenas cumprido ordens superiores, discurso que a justiça americana não aceitou e a condenou a 10 anos de prisão por conivência com seus superiores.

No Brasil, o MAPA agiu como advogado de defesa alegando que o microrganismo pode ser eliminado durante a preparação da carne (por cozimento ou fritura).

O caso não é esse! A verdade é que quem ordenou e quem fez sabiam o que estavam fazendo e que havia risco para quem consumisse os produtos contaminados.

E o que dizer dos laboratórios?

Essa é outra questão bastante importante a ser debatida. Como conseguem a acreditação e credenciamento?

E a forma de seleção de prestadores de serviços (no caso análises laboratoriais) da BRF? Será que só levava em consideração o custo por análise/laudo?

O caso da BRF servirá para marcar mais uma vez a diferença entre dois sistemas judiciários. Se as punições forem severas e atingirem a todos os envolvidos, independentemente do nível hierárquico, teremos uma nova era na forma que a indústria de alimentos do Brasil tratará seus consumidores onde quer que estejam.

Se ao contrário, as punições não forem exemplares, o sentimento que ficará por parte da maioria dos consumidores será de total desconfiança nos dois sistemas: o que deveria produzir com segurança e qualidade e o que deveria punir quem é capaz de cometer um crime dessa proporção apenas por pensar somente no resultado financeiro.

3 min leituraA pergunta acima deve ter sido feita inúmeras vezes nas últimas horas, desde o momento no qual surgiram informações a respeito da adulteração de resultados por parte de um grande […]

Jose Luiz Bariani

12 de março de 201810 de março de 2018

Meu olhar

3 min leitura

Salmonella

Principais contaminantes em ‘feeds’: Salmonella

Monitoramento de Salmonella em fábricas de ração

Anexo para o controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade

CDC diz: não lave o frango cru!

Como ocorre a contaminação por Salmonella em carne suína durante o abate nos frigoríficos

Guia de controle de Salmonela em alimentos de baixa umidade – em português

Tive um positivo para Salmonella. Repito a análise e se der negativo, tudo bem?

Consideração final:

Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP): o que é e onde se aplica

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

Falta de qualidade + falta de ética = Lucro. E a segurança do consumidor, como fica?

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org