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Contaminação: o que o documentário da Netflix nos ensina e alerta sobre segurança de alimentos

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Voltando de uma viagem a trabalho, aproveitei para assistir a um documentário que estava na minha lista há algum tempo: Contaminação: A verdade sobre o que comemos (título original: Poisoned: the dirty truth about your food), disponível na Netflix.

Como profissional da área, comecei a assistir com um olhar técnico, mas o que encontrei foi uma narrativa forte, carregada de histórias reais que me tocaram profundamente. A cada cena, minha mente conectava os pontos com os fundamentos da segurança de alimentos que defendemos e aplicamos diariamente.

Logo nos primeiros minutos, somos apresentados a casos de contaminações por E. coli e Salmonella em alimentos como espinafre fresco e frutas, resultando em doenças graves e até mortes.

Esse é um dos maiores desafios, o perigo é invisível. Um alimento pode parecer fresco, bonito, cheiroso e estar contaminado. O controle real só é possível com sistemas robustos e cultura enraizada.

O documentário mostra como decisões corporativas negligentes e uma cultura frágil de segurança de alimentos contribuíram para surtos alimentares graves. Isso reforça a urgência de transformar a cultura em prática. Não basta cumprir protocolos para “passar na auditoria”.

A segurança de alimentos precisa ser valorizada pela liderança e vivida por todos os colaboradores.

Aqui no blog, já exploramos o tema da cultura em profundidade. Deixo algumas dicas de leitura:

Cultura de segurança dos alimentos: elo invisível que protege a cadeia produtiva

Cultura de Segurança de Alimentos e Cultura Organizacional: algo em comum?

Técnicas comportamentais para fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos

Documentos bem escritos não bastam

Algo que o documentário deixa muito claro, e que eu mesma já vivi em várias auditorias e consultorias, é que ter procedimentos escritos não significa que a prática está sendo feita.

É preciso garantir que os perigos estejam controlados, que os colaboradores saibam o motivo de cada controle e que a liderança cobre, apoie e incentive o cumprimento rigoroso das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

O nosso papel na prevenção

Depois de ver Contaminação, ratifiquei a importância do nosso papel como profissionais da qualidade e segurança de alimentos. Não estamos apenas gerando evidências para certificações, estamos cuidando da saúde pública, evitando tragédias silenciosas e preservando a confiança do consumidor.

O documentário não é fácil de assistir, dói, revolta, impacta, mas é necessário, principalmente para quem ocupa cargos de liderança, desenvolve fornecedores, fiscaliza, treina ou atua na linha de frente.

Se você ainda não assistiu, recomendo. Mas vá com olhos críticos e coração aberto. E depois, traga essa discussão para sua equipe.

Reflitam juntos: o que estamos fazendo hoje que pode, de fato, garantir a segurança do alimento de amanhã?

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Surtos de Salmonella em brotos vegetais preocupam europeus

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Diversos surtos de Salmonella, envolvendo mais de 500 pessoas, ocorreram nos últimos dois anos na Europa, evidenciando novamente os riscos no consumo de brotos de alfafa e outras sementes germinadas.

Segundo o Food Safety News, houve surtos em 10 países, com 257 casos na Noruega, 110 na Suécia e 94 na Finlândia. Não foram relatadas mortes, mas 100 pacientes precisaram ser hospitalizados e dos 509 acometidos, 336 eram mulheres, entre 1 a 100 anos.

De acordo com o European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), foram identificados 8 sorovares de Salmonella, entre elas S. Typhimurium (246 casos), S.  Newport (107) e Enteritidis (92). Outros 5 sorovares mais raros na Europa também foram encontrados.

A investigação do sequenciamento genômico das amostras e cruzamento dos dados das entrevistas com os pacientes aponta que a fonte dos surtos foram sementes de alfafa de três produtores da mesma região da Itália. Algumas sementes estavam contaminadas com múltiplos sorovares.

Ainda é necessário confirmar em que ponto ocorreram as contaminações das sementes, se foi no campo ou se houve contaminação cruzada na cadeia logística. Já foram realizados vários recolhimentos (recalls) dos lotes de produtos investigados, reduzindo muito o número de notificações. Porém alguns casos seguem ocorrendo, o que indica que parte das sementes contaminadas ainda pode estar no mercado.

Perguntei a um famoso microbiologista, em um congresso internacional, qual alimento ele jamais comeria, imaginando que a resposta seria um hambúrguer mal passado, mas ele me disse que sempre evitou os brotos crus! É algo que parece saudável, mas com frequência temos relatos de surtos envolvendo Salmonella spp, Listeria spp e E. coli toxigênicas (saiba o que os especialistas mais evitam em: 10 alimentos que especialistas em segurança não comem).

O risco de contaminação de brotos pode vir de bactérias aderidas externa ou internamente nas sementes, que ficam latentes enquanto estão secas, mas que passam a ter metabolismo na germinação, tornando-se rapidamente infectantes.  Alguns fatores importantes que devem ser controlados:

  • A água de irrigação pode ser contaminada na fonte ou armazenamento;
  • Adubos animais, que não sejam curtidos corretamente trazem muito risco. Por isto, muitas vezes os surtos são causados por alimentos orgânicos que não foram devidamente manejados, com controle de tempo e temperatura;
  • Animais selvagens como roedores e aves podem contaminar as sementes em silos, ou no campo;
  • Trabalhadores rurais que não seguem boas práticas de higiene podem contaminar as sementes ao manuseá-las;
  • Transporte inadequado: o transporte em embalagens contaminadas, como caixas reutilizadas sem a devida higienização ou contato com umidade podem trazer bactérias patogênicas;
  • Condições de germinação: sementes precisam de calor e umidade para germinar, dando condições ótimas para crescimento de patógenos.

Por estes riscos, o consumo de brotos não é recomendado para crianças menores de 5 anos, gestantes, idosos e pessoas com sistema imunológico debilitado. 

Especialistas recomendam consumir em estágios de crescimento mais avançados das plantas, no formato de “micro verdes” – que são plantas um pouco maiores, já fazendo fotossíntese, convertendo carboidratos em vitaminas, com pelo menos 2 folhas verdadeiras, entre 2-7 cm de comprimento.

Micro verdes são produzidos em ambientes mais ventilados, com iluminação direta, condições que podem reduzir o desenvolvimento de patógenos. Mas o ideal é sempre higienizar corretamente e, se possível, tratar termicamente antes de consumir.

Leia também: 

Uma estrela do “Hall da Fama” dos patógenos: Escherichia coli O157:H7

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Conheça uma nova maneira de pasteurizar os ovos!

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Já falamos aqui no blog sobre a Salmonella e os ovos. Mas como relembrar é viver, a contaminação dos ovos por Salmonella acontece, inicialmente e na maioria das vezes, através da casca. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que estas bactérias passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo.

A infecção por Salmonella está associada muitas vezes à ingestão de ovos malcozidos ou ovos crus usados em pratos como salada César, gemada e gema de ovo curada. A salmonelose, como a infecção é conhecida, pode causar diarreia, cólicas estomacais e febre, e às vezes pode ser fatal. Bebês, crianças em idade pré-escolar, mulheres grávidas e idosos são mais suscetíveis.

A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura são procedimentos adotados em vários países como medidas para reduzir a contaminação e a multiplicação bacteriana (leia essa pesquisa nacional, que referenciou essa informação).

No processo tradicional de pasteurização, os ovos são imersos em água quente (54 a 60°C) por um tempo pré-determinado. O processo leva cerca de uma hora e acrescenta cerca de US$ 1,50 ao preço de varejo de uma dúzia de ovos. Nos Estados Unidos, menos de 3% dos 74 bilhões de ovos frescos produzidos atualmente são pasteurizados. A pasteurização pode fazer com que as proteínas da clara do ovo, sensíveis ao calor, se desnaturem e coagulem. Isso acontece porque o calor tem que passar pela clara do ovo, ou albúmen, antes de atingir a gema, mais tolerante ao calor e rica em nutrientes, onde a bactéria Salmonella gosta de se multiplicar.

A novidade é que um grupo de cientistas (David Geveke e Christopher Brunkhorst) dos EUA desenvolveu uma tecnologia que pasteuriza rapidamente os ovos e pode reduzir drasticamente o número de doenças causadas a cada ano pela Salmonella transmitida por ovos. O dispositivo inventado usa ondas de radiofrequência (RF) para aquecer ovos e matar Salmonella sem danificar as delicadas claras do ovo. Ovos em uma unidade RFO processo RF patenteado garante que a gema receba mais calor do que o albúmen. O processo também é mais rápido e deve reduzir o custo da pasteurização – e o preço dos ovos pasteurizados nas prateleiras das lojas. A tecnologia RF já é usada para reduzir patógenos em amêndoas, especiarias, farinha de trigo e outros produtos alimentícios.

“Após o tratamento com o sistema, nenhum remanescente intacto de Salmonella ou células subletais de Salmonella foi recuperado, e nenhuma recuperação celular foi encontrada nos ovos tratados com RF quando armazenados em temperatura refrigerada de varejo”, disse Daniela Bermudez, tecnóloga de pesquisa em alimentos do USDA. “A qualidade do ovo, como a cor e outros parâmetros, também foi preservada durante o processamento”.

Será que essa tecnologia chega logo ao Brasil?

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Salmonella, o inimigo oculto: a importância da análise microbiológica na indústria de alimentos

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Na indústria de alimentos, onde a qualidade e a segurança são fundamentais, há um mundo invisível que desempenha um papel crucial: o reino dos microrganismos. A análise microbiológica surge, então, como uma ferramenta essencial, permitindo que os fabricantes garantam a integridade dos produtos que chegam às mesas dos consumidores.

A contaminação microbiológica pode causar a degradação dos alimentos, a redução do prazo de validade e, o que é ainda mais sério, pode trazer riscos à saúde dos consumidores. É aqui que a análise microbiológica entra em cena, revelando a presença e a concentração dessas bactérias invisíveis.

A Salmonella é uma bactéria que pode causar sérios problemas de saúde quando presente em alimentos. É uma das principais causadoras de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Neste texto, falaremos sobre a importância da análise de Salmonella em alimentos, destacando os métodos de detecção, prevenção e os riscos associados.

1. Riscos para a saúde: A presença de Salmonella em alimentos representa uma ameaça significativa à saúde pública. Infecções por Salmonella podem resultar em sintomas como diarreia, febre, cólicas abdominais e vômitos. Em casos mais graves, a infecção pode levar a complicações graves, especialmente em grupos vulneráveis, como crianças, idosos e indivíduos imunocomprometidos.

2. Métodos de detecção: A análise de Salmonella em alimentos é crucial para garantir a segurança do alimento. Métodos tradicionais, como cultura de isolamento, são frequentemente utilizados em laboratórios. No entanto, métodos mais avançados, como a reação em cadeia da polimerase (PCR), oferecem uma detecção mais rápida e precisa, reduzindo o risco de disseminação de alimentos contaminados.

 3. Prevenção e controle: A prevenção é fundamental no combate à Salmonella. Boas práticas de higiene durante a preparação e preparo de alimentos, além de medidas de controle ao longo da cadeia de produção, são essenciais. A implementação de sistemas de rastreabilidade também facilita a identificação rápida de lotes contaminados, permitindo uma retirada eficiente do mercado.

 4. Regulamentações e normas: A análise de Salmonella em alimentos está sujeita a regulamentações rigorosas em muitos países. As agências de controle de alimentos estabelecem limites aceitáveis e diretrizes para garantir a conformidade da indústria alimentícia. O cumprimento dessas normas é crucial para garantir a segurança dos consumidores. No caso da Salmonella, a legislação brasileira (Instrução Normativa nº161/2022) preconiza ausência para cada 25g de alimento.

 5. Desafios atuais e futuros: Apesar dos avanços na detecção e prevenção, a Salmonella continua a ser um desafio global. A evolução das cepas resistentes aos antibióticos e as mudanças nos padrões de consumo alimentar evidenciam a necessidade contínua de pesquisa e inovação na área.

Em resumo, a análise de Salmonella em alimentos desempenha um papel vital na proteção da saúde pública. A combinação de métodos de detecção avançados, práticas preventivas e conformidade com as regulamentações contribui para a segurança dos alimentos e a redução dos riscos associados à contaminação por este patógeno.

Autoras: Mariana Camille de Melo Moura e Hilana Ceotto Vigoder, do Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ 

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Riscos ao consumir preparações com ovo cru. Você sabia?

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O ovo é um ingrediente extremamente utilizado na gastronomia do Brasil e do mundo. Uma razão para esse fato é que esse alimento sempre foi considerado uma proteína de baixo custo, sendo de fácil acesso à população, além de apresentar uma grande versatilidade, proporcionada pela sua composição e por suas propriedades nutritivas. Os ovos são consumidos desde o começo da civilização humana. Frito, cozido, pochê, omelete, em bolo, maionese, mousse, com pão, … ovo é vida!

Mas então qual o problema em consumir ovo cru ou preparações à base de ovos crus?

A produção de ovos de qualidade e seguros envolve uma série de medidas preventivas que começam na criação das aves e terminam no local onde serão consumidos. Em condições saudáveis de reprodução e postura, o conteúdo dos ovos geralmente é isento de microrganismos. Entretanto, o interior e a casca dos ovos podem ser contaminados por diferentes microrganismos.
Por ser perecível, a qualidade interna do ovo é perdida momentos após a postura, caso não haja providências corretas que garantam sua conservação, pois diversos fatores externos podem contribuir para a piora na sua qualidade. O conteúdo interno do ovo é um meio ideal para o crescimento de microrganismos potencialmente patogênicos para os seres humanos. Tem sido observado que a microbiota da casca do ovo é dominada por bactérias Gram-positivas, porém as bactérias Gram-negativas são capazes de resistir às defesas antimicrobianas do conteúdo do ovo.
Apesar de todas as características benéficas que o consumo do ovo proporciona para a saúde humana, nos últimos anos, o seu consumo tem sido apontado como um dos principais causadores das chamadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde de 2020, os principais alimentos relacionados às DTHA são a água (28,4%), seguida por alimentos mistos (19,4%); sendo os ovos, ou produtos à base de ovos, responsáveis por 3,69% dos casos. As principais bactérias envolvidas nestes surtos são as do gênero Salmonella, Pseudomonas spp. e Escherichia coli, também comumente envolvidas na deterioração de vários alimentos, inclusive o ovo.

Mas é só bactéria que pode contaminar o ovo?

Não. Além de bactérias, leveduras também podem estar presentes em pequeno número no intestino grosso da ave e contaminar os ovos no momento da postura ou no meio ambiente. Já os bolores são um dos principais responsáveis pelas alterações físicas e químicas observadas no ovo após postura. Esses microrganismos penetram através dos poros da casca e rompem os mecanismos de defesa natural dos ovos, causando mudanças na coloração da gema, surgimento de manchas e modificando a estrutura, o que torna o produto impróprio para consumo.
A contaminação de ovos com fungos também é motivo de preocupação em razão da toxicidade aguda e do potencial de carcinogenicidade associados às micotoxinas. Os principais bolores encontrados nos ovos são os dos gêneros Penicillium, Sporotrichum, Mucor, Cladosporium, Aspergillus e Alternaria.

Comprar ovos com a casca limpa e íntegra garante que não estejam contaminados?

Infelizmente não. Vamos entender o porquê. A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura. Geralmente a contaminação ocorre após a oviposição, sob condições desfavoráveis de higiene e/ou manejo, quando microrganismos penetram no ovo através de trincas microscópicas, rachaduras provocadas pela quebra da casca ou através dos poros da casca após a lavagem, caracterizando uma transmissão horizontal. No entanto, os ovos também podem ser contaminados por via transovariana (transmissão vertical), através da colonização de algumas bactérias dos tecidos periovarianos do trato reprodutivo da galinha, que entram em contato com a gema do ovo antes da formação da casca, contaminando o seu conteúdo e gerando ovos com aparência normal. Se o ovo é fertilizado, as bactérias colonizam os tecidos reprodutivos do embrião, alcançando a próxima geração; já no ovo não fertilizado, a bactéria se multiplica na gema, mesmo que o ovo sofra os processos convencionais de limpeza. Por isso, apenas observar a casca do ovo não garante que ele não esteja contaminado.

Quais as medidas para se garantir um ovo de qualidade?

Podemos resumi-las em três principais: cuidados na criação avícola, lavagem dos ovos e não consumir ovos crus ou preparações à base de ovos crus. Para diminuir a contaminação dos ovos pela casca, a chamada transmissão horizontal, o Manual de Segurança e Qualidade para a Avicultura de Postura de 2004 e a Portaria do MAPA nº 1 de 1990 determinam que todos os ovos sejam lavados com, ou somente com, água potável ou com detergentes especiais e sanitizantes, passando pelo processo de secagem imediatamente após lavagem. Entretanto, os efeitos de lavagem e sanitização no processo de higienização da casca de ovo ainda são questionados pela comunidade científica. Economicamente não existe discussão, uma vez que esse processo resulta em melhor aparência para comercialização e influencia diretamente a aceitação do produto pelo consumidor.
O ambiente criatório tem papel fundamental na epidemiologia de Salmonella na criação avícola. A entrada de Salmonella no ambiente da granja pode ocorrer de várias formas, como pelo contato das aves com insetos, roedores e pássaros silvestres portadores, por utensílios e ração contaminados e pelo próprio homem, além da água. A alta densidade de aves nos sistemas de criação atuais também favorece a disseminação da bactéria pelo contato direto com aves infectadas e com o ambiente contaminado. E por isso algumas medidas preventivas devem ser adotadas nas granjas:

·       Aves de reposição livres de Salmonela spp.;

·       Controle de vetores (insetos, pássaros, roedores);

·       Higiene adequada e desinfecção das instalações;

·       Uso de rações não contaminadas por Salmonella spp. e sem proteína animal no caso de matrizes;

·       Aplicação de medidas de biossegurança da propriedade (incluindo o uso de vacinas para Salmonella spp.);

·       Destino correto de aves mortas;

·       Monitoramento microbiológico de instalações, ambiente e aves.

Todas essas ações minimizam o risco ao consumidor, mas não garantem a eliminação da Salmonella. Por isso, a recomendação é que os alimentos devem ser sempre consumidos apenas após o processamento térmico, com cozimento acima de 70ºC. Carne de frango e ovos não devem ser consumidos crus, e em caso de preparo, os utensílios de cozinha devem ser higienizados antes da manipulação de outros alimentos que serão consumidos crus.

Para saber mais sobre este tema, leia outros posts publicados neste blog:

Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras
É seguro consumir gema de ovo curada?
Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos

Aspectos microbiologicos dos ovos para consumo
Como consumir ovos em casa
Quando devemos lavar ovos?

Autoras:

Flávia de Frias Gonçalves, farmacêutica, gastrônoma e mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) pelo IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Aline Garcia Gomes, microbiologista e imunologista, professora do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) do IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Referências:

AMARAL, G.; GUIMARÃES, D.; NASCIMENTO, J. C.; CUSTÓDIO, S. Avicultura de postura: estrutura da cadeia produtiva, panorama do setor no Brasil e no mundo e o apoio do BNDES. BNDES Setorial 43, p. 167-207. 2016.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL (ABPA). Relatório Anual 2021. São Paulo, 2021. Disponível em: https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2021/04/ABPA_Relatorio_Anual_2021_web.pdf

BARANCELLI, G. V.; MARTIN, J. G. P.; PORTO, E. Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 19, n. 2, p. 73-82, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Informe sobre surtos notificados de doenças transmitidas por água e alimentos – Brasil, 2016-2019. Boletim Epidemiológico. Secretaria de Vigilância em Saúde. Volume 51, nº 32, Ago. 2020.

MENDES, F. R. Qualidade física, química e microbiológica de ovos lavados armazenados sob duas temperatuas e experimentalmente contaminados com Pseudomonas aeruginosa. 2010.72f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás, Goiânia.

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Bloqueio das exportações da pimenta-do-reino brasileira para a Europa

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Este artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas exportações para a Europa.

  • 1. Frank, há informações de que o setor exportador de pimenta-do-reino brasileiro vem passando dificuldades para colocar seu produto na Europa devido ao risco de Salmonela. O que aconteceu?

Sim, foi identificada a presença de Salmonela em algumas cargas de pimenta-do-reino exportadas para a União Europeia que geraram os chamados RAFF (Alerta Rápido para Alimentos e Rações). Com isso, o produto com origem no Brasil passa a estar associado ao risco deste patógeno.

  • 2. Como o Brasil se posicionou em relação a esta questão?

Inicialmente o CGQV/ DIPOV/ DAS – MAPA noticiou o problema aos exportadores brasileiros para que adotem boas práticas de higiene em conformidade com o Regulamento (CE) N° 952/2004, a aplicação de procedimentos baseados nos princípios do HACCP segundo o Regulamento de Execução (EU) 2029/1793 e a realização de análises que comprovem a ausência de Salmonela nos lotes exportados como exigência instituída pelo Regulamento de Execução (EU) 2021-2246.

  • 3. Qual o impacto para o setor exportador brasileiro desta especiaria?

Foram realizadas fiscalizações num modelo muito similar a auditorias pelos fiscais do MAPA e quem não atender aos requisitos para controlar o risco de Salmonela não poderá mais exportar para a Europa. Para se ter uma ideia, entre mais de 40 empresas exportadoras de pimenta-do-reino, neste primeiro momento, apenas uma empresa no Espírito Santo e duas no Pará, que são os maiores Estados produtores, foram autorizadas a continuarem as exportações para este continente. Por isso, o setor está se movimentando, considerando que precisa se adaptar rapidamente.

  • 4. Você atua em uma destas empresas aprovadas pelo MAPA. O que ela tem de diferente das demais não aprovadas?

Sim, atuo na Grancafé e a unidade do Espírito Santo foi aprovada, isso porque nos antecipamos. Desde que os primeiros alertas sobre o problema surgiram há cerca de 8 meses, estamos trabalhando na implantação de um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos) que inclui um forte trabalho com auditorias sobre Boas Práticas Agrícolas junto aos produtores primários para conscientizar sobre riscos no campo e pré-beneficiamento de secagem, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação no beneficiamento realizado na planta industrial e a aplicação de HACCP/ APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na cadeia produtiva.

  • 5. Vocês identificaram as principais origens da Salmonela na cadeia produtiva?

São várias as potenciais fontes que precisam ser controladas, desde a presença de animais de criação ou domésticos circulando nos pátios onde a pimenta é posta para secar nas fazendas, até falta de procedimentos de boas práticas de fabricação durante a manipulação e beneficiamento. Indico o seu artigo “Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino” neste blog, que trata do tema.

  • 6. Quais suas perspectivas para a solução desta questão?

Na verdade, a solução é uma só: adaptar-se para atender aos requisitos de segurança dos alimentos exigidos pelo mercado europeu, que incluem a aplicação de boas práticas de fabricação e adoção dos princípios do HACCP na cadeia produtiva. Porém, o setor está mobilizado e quer elevar seu padrão para colocar o Brasil como um importante player na produção e fornecimento desta especiaria para o mercado internacional. Por isso, certamente veremos avanços em segurança dos alimentos por parte dos produtores e exportadores daqui em diante.

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Contaminação de chocolates com Salmonela – entrevista com Donizeti Cezari

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Após casos recentes envolvendo contaminação de chocolates com Salmonela, fomos conversar com Donizeti Cezari, que trabalhou por mais de 40 anos na área de Qualidade na Nestlé, sendo os últimos 16 como Gerente Corporativo de Gerenciamento da Qualidade na Nestlé Brasil. Ele tem um amplo repertório de conhecimento e experiência no assunto.

Vanessa: Donizeti, é um prazer enorme ter a sua experiência compartilhada com os leitores do Blog. Muito obrigada por aceitar o convite!

Donizeti: É um grande prazer ter essa oportunidade de poder compartilhar um pouco de nossa experiência em assunto tão relevante para os profissionais que atuam na área de Segurança dos Alimentos. Devo deixar claro que não sou um profundo conhecedor do mundo microbiológico, mas por força de necessidade em minha área de atuação, aprendi muito com muitos profissionais e continuo aprendendo sempre com diversos materiais que são postados aqui no blog. Portanto, vocês prestam um serviço de extrema relevância na preparação dos profissionais que atuam nessas áreas e espero que eu possa também contribuir um pouco com as informações que estão neste post.

Vanessa: Por que de repente nos deparamos com tantos casos de Salmonela nesta categoria de produto? É um tema novo? Na sua opinião, quais fatores podem estar relacionados aos casos recentes de recall?

Donizeti: Como você deve ter acompanhado ao longo do tempo, contaminações microbiológicas em alimentos não são assunto novo. Especificamente na categoria de chocolates, as ocorrências são mais raras devido a tratar-se de um alimento de menor risco microbiológico comparado com outros produtos alimentícios, mas quando há ocorrência, ela sempre é de grande repercussão devido ao sistema de produção ser em grande escala. A ocorrência de eventual contaminação microbiológica na fabricação de chocolates pode estar associada a dois eventos: matérias-primas ou processo. A qualidade das matérias-primas e seleção dos fornecedores assume uma enorme importância na garantia da qualidade devido ao fato de que, no processamento propriamente dito de chocolate, não há etapas em que se pode reduzir ou eliminar uma eventual contaminação microbiológica. Na fabricação de chocolates não há tratamento térmico, nem aplicação de outras tecnologias que possam eliminar eventuais contaminações vindas das práticas do processo ou das matérias-primas. No caso de ocorrência mais recente na Europa, pelo que acompanhei nas publicações, a origem da contaminação foi justamente a matéria-prima manteiga láctea. Outro caso ocorrido anos atrás, também na Europa, estava relacionado com vazamentos de água de esgoto que contaminou o processo.

Portanto, vejo como fatores que possam estar associados a esses casos, falha na seleção de fornecedores ou na manutenção dos equipamentos das fábricas.

Por outro lado, por ter chegado ao nível da necessidade de proceder um recall, percebe-se que houve ainda falha na gestão dos dados gerados durante o controle da qualidade. A avaliação feita pelas autoridades identificou registros de dados positivos de contaminação, para os quais parece que não foi dada a devida atenção pela liderança da empresa. Isso é muito sério, pois a área de gestão da qualidade tem que prestar um serviço em prol da segurança do consumidor e também deve assegurar a imagem das marcas da empresa.

Vanessa: Quais controles devem ser adotados pelas indústrias para evitar perigos microbiológicos na produção de chocolates?

Donizeti: Nas matérias-primas, uma parte importante é a logística de transporte. Massa de cacau, manteiga e alguns outros ingredientes, como açúcar, são transportados a granel. Desta forma, deve-se assegurar que os tanques e contêineres tenham um processo assegurado de limpeza que não comprometa a qualidade microbiológica do ingrediente transportado. Parece-me que foi uma das hipóteses levantadas neste caso mais recente da contaminação vinda da manteiga. Neste sentido, a escolha e seleção dos transportadores dessas matérias-primas deve passar por um processo de validação de limpeza e higienização, como também de auditorias frequentes. Deve-se assegurar que esses tanques sejam dedicados somente para esse fim.

Não podemos esquecer ainda de todo o processo de controle de qualidade pelo qual essas matérias-primas devem passar durante o recebimento. O controle deve incluir a análise de microrganismos patógenos e de indicadores que possam identificar possíveis falhas no processo de limpeza ou no tratamento das matérias-primas.

O Plano de Controle de Qualidade deve incluir também o controle do meio ambiente, mesmo que este represente baixo risco. Recomenda-se que o controle inclua patógenos (Salmonellas sp, por exemplo) e microrganismos indicadores (Enterobacteriaceas). A experiência tem demonstrado que a contaminação por patógenos geralmente vem acompanhada de outros microrganismos que possibilitam a indicação de falha de limpeza e higienização do processo. A análise de microrganismos indicadores geralmente é mais rápida que a dos patógenos. Portanto, o acompanhamento dos níveis desses microrganismos não pode ser negligenciado.

Vanessa: Quais os desafios na hora de assegurar a eficácia da higienização a seco em indústrias de alimentos com baixa atividade de água?

Donizeti: Nas indústrias que trabalham com alimentos com baixa atividade de água, conforme minha experiência, considero que há três aspectos importantes para assegurar um ambiente livre de contaminações: o primeiro, que considero o mais importante, é a definição de zoneamento; o segundo é a manutenção dessa área para que se evite a entrada de água via fissuras ou trincas nas lajes, paredes ou algum outro tipo de infiltrações; e terceiro, evitar ao máximo o uso de limpeza úmida nessa zona, identificada como de alto nível de higiene.

Eventualmente, se houver a necessidade de fazer alguma higienização, esta tem que ser muito bem limitada e controlada.

A ideia é que se deve manter a área sempre limpa (limpeza a seco, de preferência com uso de equipamentos de aspiração), com os cuidados necessários na entrada para evitar carregar uma contaminação (controle de acesso). Geralmente constroem-se barreiras de forma que haja um local para a troca de uniformes e calçados ao entrar em área delimitada como de alto nível de higiene. E pela ausência de água nessa área, elimina-se um importante fator de crescimento e desenvolvimento microbiano.

Vanessa: Em relação ao monitoramento ambiental, você tem alguma dica ou sugestão de amostragem ideal de análises de superfícies de equipamento, áreas, pessoas e produto?

Donizeti: O monitoramento microbiológico ambiental nessa área de alto nível de higiene, onde se inclui a área de processamento e equipamentos, é de suma importância e deve ser construído com base em uma análise de risco feita no local. A definição do tipo de amostragem, frequência e quais os microrganismos a serem analisados, seja do ambiente ou do produto final, vai depender justamente dessa análise de risco feita in loco e por profissionais devidamente qualificados para tal.

Particularmente, não sou favorável a fazer amostragem das mãos de operadores, pois o mais importante é que a empresa desenvolva um programa de Cultura da Qualidade em que a aplicação das Boas Práticas de Fabricação seja de alto nível por todos na organização. Uniformes sempre limpos, lavagem e higienização das mãos são mais importantes que investir em fazer análise de swab das mãos. Neste sentido, espera-se que a empresa disponha de dispositivos instalados que atendam essa necessidade em locais estrategicamente definidos. Não se pode exigir que as pessoas lavem as mãos se não houver condições adequadas para tal exigência.

Vanessa: Após estes casos, muitas empresas que fabricam chocolate ou que o utilizam como matéria prima, passaram a se preocupar ainda mais. Qual sua recomendação para estas empresas? Ao que elas devem se atentar? Precisam fazer algo mais?

Donizeti: Cada evento dessa magnitude merece atenção especial e minha recomendação é que sempre se faça uma análise profunda do acontecimento e que se responda à seguinte pergunta:

– Há possibilidade de evento similar ocorrer com a minha empresa?

Se a resposta for sim, então é importante fazer uma avaliação ampla para descobrir se há vulnerabilidade que possa impactar os seus negócios (é importante que a Alta Direção da empresa tenha conhecimento dessas vulnerabilidades). É hora, então, de tomar providências imediatas e colocar um plano de ação eficaz para evitar algum eventual prejuízo por esse tipo de ocorrência.

Um dos aspectos que mais interfere no contexto de tomada de decisão de um recall é a rastreabilidade. Ter a certeza de saber em qual dimensão está contido o problema nem sempre é uma resposta rápida e precisa. Portanto, os exercícios necessitam incluir esse aspecto para avaliar quão robusto está o sistema de rastreabilidade da empresa. Especificamente, na fabricação de chocolates, muitas vezes a dificuldade é definir onde está o “ponto de corte” em relação à abrangência de possíveis lotes contaminados.

Vanessa: Você já vivenciou situações que envolveram recall? Quais conselhos você poderia compartilhar sobre ações a serem tomadas no gerenciamento da crise e na forma de comunicar com o público?

Donizeti: Sim, já vivenciei situações que envolveram recall e outras em que quase chegamos lá. São experiências que trazem muitos aprendizados, mas preferiria ter esses aprendizados de outra forma do que passar por tais situações.

O importante é ter em mente que as crises são muito particulares, ou seja, você pode estar muito bem preparado, mas há sempre algo que foge do controle. Mas se a empresa tem uma equipe multidisciplinar e multifuncional preparada e efetiva, pode ter maior sucesso na gestão de uma crise. Portanto, recomendo fazer exercícios frequentes e muito próximos da realidade, variando os tipos de eventuais problemas para que estejam o mais preparados possível para uma eventual situação de crise.

A equipe deve ter um Sistema de Alerta Precoce (conhecido em inglês como Early Warning System) em que se possa tomar ações preventivas que podem até prevenir uma eventual crise, ou mesmo minimizá-la devido às ações tomadas antecipadamente, sem que o problema chegue ao nível de gerar uma crise.

No plano de gestão de crises é fundamental a forma de comunicação. A mensagem deve ir diretamente ao ponto, resumida e clara. A comunicação que se faz externamente deve ser aquela divulgado internamente, com os devidos ajustes para adaptação de linguagem, mas a parte central deve ser a mesma.

Na comunicação externa, não se pode esquecer de fazê-la de forma a atender as exigências legais nos locais onde os produtos foram comercializados (principalmente se houve exportações, deve-se atender aos requisitos legais dos países importadores). Importante ainda é que não se deve esquecer de fazer a comunicação chegar aos seus clientes também.

Após passadas todas as fases da crise, deve-se desenvolver um plano de recuperação da imagem, como também fazer uma avaliação da ocorrência com o objetivo de colher os aprendizados, ou seja, analisar as ações e medidas que deram resultados positivos e aquelas que não foram efetivas.

Vanessa: Uma mensagem final aos nossos leitores?

Donizeti: Segundo minha experiência, profissionais de qualidade, principalmente aqueles que estão em posição de liderança e que necessitam tomar decisões, não podem negligenciar nenhum resultado que demonstre algum desvio, principalmente relacionado com controle microbiológico. Numa eventual detecção de anormalidade, tome ações imediatas para identificação da causa-raiz. Não fique sentado no ar-condicionado e na frente de seu computador. Vá ao local que possa estar associado ao problema. Pratique o “boss”: boots on the shop floor, conhecido também como “tbc”: tire a b… da cadeira. Lá você aprende e toma decisões muito mais assertivas.

 

Donizeti Cezari é bacharel em Química (UNESP), com especialização em Engenharia da Qualidade (FAAP), MBA em Administração de Negócios (INSPER) e diversos outros cursos de especialização nas áreas de ciência dos alimentos e gestão da qualidade. Atuou em Controle, Garantia e Gestão da Qualidade na Nestlé, incluindo experiência internacional na Região do Norte da África, Oriente Médio e Europa. Após mais de 42 anos dedicados à área de qualidade, aposentou-se em agosto de 2020. Em 2021, voltou a atuar, agora como consultor e mentor em gestão da qualidade, por meio da Cezari – Consultoria e Mentoria em Gestão da Qualidade Ltda. www.cezariqualidade.com.br – onde a melhoria da Qualidade através da Cultura da Qualidade, agilidade, inovação no sistema de gestão, redução de perdas e desperdícios são as áreas-foco de sua atuação.

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É seguro consumir gema de ovo curada?

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Você já ouvir falar em gema de ovo curada? Seu consumo é seguro? Essa preparação gastronômica utilizada há muitos anos na culinária asiática vem ganhando espaço no mundo ocidental e integrando preparações contemporâneas.

As gemas curadas podem ser obtidas por meio de uma cura seca ou úmida. A cura seca envolve uma mistura de açúcar e sal, já a cura úmida é uma mistura de shoyo e uma bebida alcoólica. Durante o preparo, essa mistura difunde-se gradualmente na gema de ovo crua, causando migração de umidade. Consequentemente, a gema de ovo se solidifica da parte externa para a interna, concentrando bastante gordura e sabor. Assim, as gemas curadas podem adicionar rapidamente profundidade e complexidade de sabor a uma ampla variedade de receitas, como saladas, sopas, massas e até mesmo carnes.

Como a gema é crua, fica sempre aquela dúvida em relação à presença de Salmonella na preparação. Para responder a essa questão, esse artigo publicado na revista Food Research International avaliou o efeito da cura e de dois tratamentos térmicos (termocirculador de água a 62°C por 30 min e forno convencional a 80°C por 3 h) na sobrevivência de Salmonella e nas propriedades físico-químicas de gemas de ovo de galinha curadas.

Os resultados demonstraram que, se os ovos estiverem contaminados com Salmonella, a simples cura das gemas, sem um posterior tratamento térmico, não é capaz de promover uma redução significativa de Salmonella, independentemente do tempo de cura (que variou de 2 h até 144 h).

Já quando são utilizados tratamentos térmicos posteriores à cura, a Salmonella presente nas gemas foi reduzida significativamente. Reduções máximas de 5,6 log10 UFC/g foram obtidas quando as gemas foram curadas por 2 h e posteriormente tratadas em termocirculador.

Os resultados mostraram que quanto maior o tempo de cura, e consequentemente mais baixa a atividade de água das gemas, menor é a redução de Salmonella durante o tratamento térmico.  Isto é uma confirmação do que já foi citado em outros estudos que demonstraram que células bacterianas são mais difíceis de serem inativadas em alimentos ricos em gordura e com baixa atividade de água, como é o caso das gemas curadas.

Resumindo, as gemas curadas, se preparadas com gemas altamente contaminadas com Salmonella, mesmo que associadas a tratamentos térmicos, podem não ser seguras para os consumidores. Sendo assim, é aconselhável sempre a utilização de ovos íntegros, limpos, com selo de inspeção. Além disso, durante a preparação das gemas curadas, sugere-se um tempo de cura de 2 h seguido de processo de aquecimento em termocirculador para melhorar a segurança destes alimentos, sem causar alterações sensoriais.

Leia outros posts sobre a segurança de preparações gastronômicas:

Marinar as carnes antes do cozimento aumenta a segurança?

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Principais contaminantes em ‘feeds’: Salmonella

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O Blog Food Safety Brasil inicia hoje uma série de posts que tratará dos principais contaminantes da cadeia de alimentação animal (feed). Para o primeiro post, o escolhido é a Salmonella.

O que é?

Salmonella é um gênero de bactérias gram-negativas pertencente à família Enterobacteriaceae que inclui mais de 2500 sorotipos relatados até o momento (todos considerados patógenos em potencial). Apresentam forma de bacilos, na sua maioria móveis (com flagelos peritríquios) e não são esporuladas.

Dependendo do sorotipo, o efeito das diferentes circunstâncias ambientais da Salmonella varia.

São considerados microrganismos resistentes. Crescem na presença ou ausência de ar, multiplicam-se facilmente entre 8-11°C e sobrevivem em temperatura de 35-43°C.  São sensíveis ao calor, não sobrevivendo a temperaturas superiores a 70°C e a alta acidez.

Qual o habitat preferencial?

Salmonella é um organismo onipresente. Ela sobrevive por longos períodos em ambientes naturais (solo e água) e é comumente encontrada no trato intestinal de aves e mamíferos. O habitat natural das salmonelas pode ser dividido em três categorias, com base na especificidade do hospedeiro e padrão clínico por ele determinado:

  1. Altamente adaptadas ao homem, incluindo S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C, agentes da febre entérica (febres tifoide e paratifoide);
  2. Altamente adaptadas aos animais, representadas por S. Dublin (bovinos), S. Choleraesuis e S. Typhisuis (suínos), S. Abortusequi (equinos), S. Pullorum e S. Gallinarum (aves).
  3. Adaptadas a humanos e animais, categoria que inclui a maioria dos sorovares, designadas salmonelas zoonóticas, as quais são responsáveis por quadro de gastrenterite (enterocolite) ou por doenças de transmissão alimentar.

Quais os sintomas em humanos e animais?

A salmonelose (infeção sintomática causada por bactérias do tipo Salmonella) é conhecida como uma das mais importantes doenças transmitidas por alimentos (DTA). É responsável por significativos índices de morbidade e mortalidade, tanto nos países emergentes quanto nos desenvolvidos, determinando pequenos e grandes surtos.

Seus sintomas mais comuns são diarreia, febre, cólicas abdominais e vômitos. Se infectar a corrente sanguínea, pode ser fatal. Casos mais graves da doença – sobretudo causados pela S. Enterica sorotipos Typhi e Paratyphi – podem causar febre (tifoide e paratifoide) e consequente óbito.

No caso de animais infectados, muitas vezes eles se tornam portadores silenciosos sem sinais clínicos de doença, mas em particular alguns sorovares (como S. Enteritidis) podem causar doenças graves, abortos e mortes.

Qual é a rota de transmissão na cadeia feed – food?

A salmonelose é uma doença zoonótica, o que significa que pode ser transmitida direta ou indiretamente entre animais e humanos.

Do ponto de vista da alimentação humana, a Salmonella é frequentemente associada a alimentos de origem animal (como ovos, aves, carnes e produtos lácteos) mal higienizados, crus ou mal cozidos.

É importante darmos alguns passos para trás para entendermos como estes animais se tornam hospedeiros deste microrganismo.

Os animais frequentemente adquirem infecção por salmonella após a ingestão de ração contaminada, sendo esta considerada uma das principais vias de transmissão. Estudos diversos, incluindo avaliação de risco quantitativa da FAO/WHO (veja aqui) e estudo da EFSA (veja aqui) concluem que animais infectados e as rações contaminadas com Salmonella são as duas principais fontes de Salmonella.

Ao todo, mais de 90% dos sorotipos têm potencial, se ocorrerem na ração, para infectar humanos por meio de animais de produção ou alimentos de origem animal.

Qual incidência em feeds?

Incidentes com salmonella são bastante comuns em feeds, sobretudo em feeds com alto teor proteico, como farelo de soja. Relatórios emitidos pelo EWS – GMP+ International (veja aqui) e pelo RASFF /European Commission (veja aqui) apontam este como o principal contaminante na cadeia feed.

Qual o impacto econômico na cadeia food/feed?

Na União Europeia, onde há uma maior estrutura de notificações, mais de 91.000 casos de salmonelose são relatados a cada ano. No recentemente divulgado Relatório de Alertas RAASF (veja aqui) 51% das notificações em feeds referem-se a casos de salmonella. A EFSA estima que o fardo econômico geral pode chegar a 3 bilhões de euros por ano.

Nos EUA os custos variaram entre 1,3 a 4,0 bilhões de dólares por ano, em decorrência de despesas médicas e quebras na produtividade.

O Brasil, grande exportador mundial de carne bovina e de aves, vem de tempos em tempos presenciando casos de produtos contaminados por Salmonella (veja aqui e aqui), ocasionando também grandes prejuízos devido às perdas indiretas, através de embargos econômicos impostos pelos países importadores.

Quais as medidas de controle relacionadas à ração animal?

Os fabricantes de produtos para alimentação animal devem ter como objetivo reduzir continuamente a ocorrência de Salmonella.

Critérios de Segurança de Alimentos baseados apenas em testes do produto acabado não são uma forma eficaz de garantir a ausência de contaminação por Salmonella. Para que os casos fiquem sob controle, medidas devem ser adotadas, incluindo a vigilância frequente e sistemática na linha de produção e distribuição de alimentos. Seguem abaixo alguns pontos relevantes:

  • implementação eficaz de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e princípios APPCC em toda a cadeia de produção de alimentos
  • efetivo controle de pragas (tendo em vista a contaminação pelas fezes de aves, roedores e outros)
  • controle adequado da recontaminação e tratamento térmico eficaz
  • estabelecimento de critérios de higiene do processo ao longo da cadeia de produção de alimentos para animais (teste de Salmonella em pontos-chave).
  • controle rígido sobre a proteção do produto nas etapas de armazenamento e transporte

Mais informações podem ser encontradas neste post publicado anteriormente por este blog.

Ficou alguma dúvida sobre Salmonella?

Sobre qual o outro contaminante você gostaria de saber?

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Monitoramento de Salmonella em fábricas de ração

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O monitoramento de Salmonella em fábricas de ração passa dia após dia a fazer parte das rotinas do controle de qualidade da indústria. Granjas mais modernas passaram a contar com melhores e mais bem desenvolvidos programas de biosseguridade nas propriedades, visando viabilizar a redução gradual dos antibióticos na produção dos animais, atender clientes mais exigentes e garantir produtos isentos de qualquer tipo de contaminação patogênica.

Sendo assim, surgem preocupações em relação a tudo que venha de fora da granja para que o risco de contaminação seja o menor possível. Neste sentido, a ração é uma fonte de infecção a ser considerada nos programas de controle no pré-abate.

Um estudo desenvolvido por Pellegrini e Lima, publicado em 2015, constatou que a prevalência de contaminação em amostras de matéria-prima é baixa (inferior a 10 % das amostras) e é distribuída de forma heterogênea nas cargas. Então de que forma elaborar um plano viável e que ofereça bons resultados?

Comece elaborando um plano de amostragem e monitoramento da qualidade microbiológica e contaminação por salmonela na ração e ingredientes. Determine o número de amostras possíveis. Para aumentar a representatividade do monitoramento, pode-se fazer um pool das coletas durante a produção, misturando até 10 subamostras.

Tome os cuidados quanto à inocuidade do material de coleta, utilizando luvas nitrílicas, sempre trocando os pares a cada coleta e higienizando as mãos com álcool 70° INPM. As amostras devem ser acondicionadas em sacos plásticos estéreis e devidamente identificadas.

Em um segundo momento, crie um cronograma para coleta de poeira da fábrica e resíduos de ração. A amostragem ambiental pode ser realizada utilizando uma técnica de zoneamento, levando em consideração a proximidade do uso de produção.

Zona 1) As superfícies de contato do produto (parte interna dos equipamentos da linha de produção,  como correia e canecas de elevadores, tampa de roscas, redlers, tampas dos moinhos, paredes de misturador, etc).

Zona 2) Superfícies imediatamente sobre ou ao lado do produto, varredura do piso da expedição, filtros de manga, poeira sobre produtos em estoque.

Zonas 3) Pisos, ralos, aberturas de climatização, exaustores, corredores de passagem de produto, rotas de empilhadeira.

Zona 4) Abrange a varredura de salas de descanso dos funcionários e corredores de tráfego de pessoas.

Resultados laboratoriais negativos serão um forte sinal que a adequação da planta fabril quanto aos programas de controle de salmonela está no caminho certo.

Se resultados positivos forem recorrentes, avalie se existem pontos de amostragem com maior contaminação, verifique as frequências e como a execução da limpeza está ocorrendo, observe se alterações no POP são bem-vindas. Avalie a estratégia de adição de algum ácido orgânico como “flushing de limpeza”. Elabore planos de ação contínuos, e trabalhe de forma conjunta com os fornecedores (principalmente farelo de soja, casca de soja, farinhas de origem animal). Verifique como andam as rotinas do controle de vetores e pragas. Pombos e roedores são comuns em fábricas de rações, por isso, é importante avaliar vedações de portas, janelas e exaustores.

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