Arquivos perigos biológicos - Página 2 de 6

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Análise da água: você conhece os macetes para a coleta?

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Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a qualidade da água de abastecimento. Para avaliar a qualidade da água utilizada na indústria ou estabelecimentos produtores de alimentos é necessário realizar análises periodicamente, mas você sabia que há alguns macetes para a coleta? Esta fase é muito importante e requer alguns cuidados.

Esta tarefa relativamente fácil muitas vezes não recebe a devida atenção, mas você já parou para pensar que um resultado analítico depende muito da forma como a amostra foi coletada? Laboratórios relatam que as amostras chegam até eles danificadas, com vazamento, com informações insuficientes, temperatura inadequada, etc.

O resultado de qualquer método analítico depende diretamente da amostra coletada. Isto significa dizer que a etapa de coleta/amostragem e preservação até o laboratório é fundamental para obtenção de resultado fidedigno.

Durante a amostragem devemos ter em mente que é necessário coletar material em volume suficiente para ser analisado com precisão e também deve ser transportado com segurança, sem vazamentos e na temperatura adequada, afinal estes “defeitos” podem comprometer a amostra. Pensando nisso e na recente publicação de uma portaria sobre o tema, comentada aqui no blog, resolvi reunir algumas dicas valiosas para evitar perdas e gastos com amostras inadequadas para análise da água.

Vamos a elas:

Treinamento: O ideal é realizar treinamento das pessoas que ficarão responsáveis pela coleta das amostras. Elas devem estar habituadas aos procedimentos, isso minimiza falhas, já que coleta envolve procedimentos rígidos e etapas que precisam ser seguidas à risca. Durante uma coleta de amostra de água não dá para esquecer ou pular a etapa de flambagem da torneira, por exemplo, ou fazê-la depois. Se o operador esquecer, você perderá tempo, dinheiro e material.
Planejamento: Muito importante estar com tudo alinhado antes de sair para efetuar a coleta. Muitas vezes os operadores esquecem materiais. Já vivenciei caso em que o operador esqueceu a caneta para realizar as anotações da amostra e depois, com o frasco molhado, tudo ficou mais difícil, além do risco de derramar ou misturar as amostras quando se trata de mais de uma. Também é uma boa dica levar material sobressalente para o caso de contaminação ou danificação.
Execução: Esta etapa é crucial. Como eu disse, o procedimento de coleta de amostras envolve tarefas em etapas sequenciais, então preste atenção ao escolher a pessoa para isso. Neste caso, “os meios não justificam os fins”: um operador pode executar outra atividade com excelência, mas se tiver dificuldade em seguir à risca uma sequência de etapas, procure outro.

Orientações gerais para uma coleta adequada

Geralmente os frascos são preparados e fornecidos pelo laboratório. Mesmo assim, ao recebê-los ou durante a fase que antecede a coleta, é necessário fazer uma checagem do material para ver se não há frasco quebrado, com resíduos ou corpos estranhos, furos, etc.
Uma coleta pode ser realizada em vários frascos e neste caso é preciso verificar se todos possuem o inibidor de cloro, por exemplo, se as embalagens plásticas não estão danificadas, se há frasco âmbar, etc. Isso depende das análises que se pretende realizar, é claro.
Realizar a higienização da caixa isotérmica e dos gelos recicláveis que serão utilizados para o transporte também é importante para evitar contaminação cruzada.
Quando o material estiver todo preparado, incluindo a caixa utilizada para o transporte, frascos para coleta, materiais que o operador vai utilizar (álcool, fósforo ou maçarico, canetas, papeletas de identificação, termômetros, kit de cloro, etc.) segue-se para o local de coleta.
Eu prefiro sair para a coleta com os frascos já identificados com a numeração, o ponto de coleta, data da coleta, responsável, etc.
Se for necessário anotar horário e temperatura da amostra, realizar esta etapa no local, após a higienização das mãos e antes de iniciar a coleta.
Ao chegar ao local é importante escolher o ponto de apoio para a caixa de coleta, para não correr o risco de perder amostras por quedas ou ter que colocar a caixa em lugar contaminado.
Antes de iniciar a coleta é preciso higienizar as mãos, secá-las e fazer assepsia com álcool 70°, e sempre que possível utilizar luvas.
Etapa de higienização da torneira – primeiro abrir a torneira e deixar correr bastante água, isto é necessário porque alguns microrganismos podem se multiplicar na água retida durante algum tempo na canalização;
Se for preciso fazer teste de cloro, este é o momento.
Fechar a torneira e, com um bastão que tenha na extremidade algodão embebido em álcool 70° ou hipoclorito de sódio 0,01% v/v, flambar (queimar) a torneira, continuar com o bastão aceso próximo à boca da torneira e abrir a torneira a meia seção, deixando a água correr por aproximadamente 2 a 3 minutos, para que a torneira “esfrie” e os resíduos do desinfetante sejam removidos;
Ajustar a abertura da torneira em fluxo baixo para evitar respingos e coletar os frascos;
Para não prejudicar o resultado da análise, os frascos que contêm neutralizante de cloro não podem ser lavados durante a coleta nem podem encher até derramar.
Rapidamente deve-se abrir o frasco esterilizado e, no menor tempo possível, coletar a amostra, encher o frasco a 1/5 do seu volume total, para tornar possível no laboratório a homogeneização da amostra. Nesta operação é muito importante não tocar no bocal do frasco e não deixar que a tampa do frasco toque qualquer superfície;
O frasco que contém a amostra para a análise microbiológica deve ser o primeiro a ser coletado.
Ao utilizar bolsa plástica com inibidor de cloro, tomar cuidado para não virar a embalagem e também fechar bem para não derramar.
Ao utilizar frascos de vidro estéreis com inibidor de cloro, remover a tampa juntamente com o papel protetor do frasco, coletar em torno de 125 mL de água. Não encher o frasco até o gargalo, deixar cerca de 2 centímetros para homogeneização da amostra. Fechar o frasco imediatamente após a coleta, fixando bem o papel protetor em volta do gargalo com o barbante.
Cuidados: não tocar na parte interna da tampa e do frasco/bolsa plástica; não colocar a tampa no chão ou sobre outra superfície; não falar, tossir ou espirrar próximo ao frasco de coleta.
Acondicionar imediatamente os frascos em caixa isotérmica com gelo reciclável.
Cuidados nesta etapa: a) utilizar caixa em tamanho compatível com o nº de amostras a serem transportadas; b) realizar assepsia da caixa com álcool 70º (lá nos preparativos antes de sair para a coleta, lembra?) c) colocar os frascos/ bolsas de coleta de modo que fiquem firmes durante o transporte; d) utilizar gelo reciclável em quantidade adequada para manter a temperatura entre 3 e 10ºC; e) encaminhar as amostras ao laboratório no menor tempo possível, respeitando o prazo máximo decorrido entre a coleta e entrega ao laboratório de 24 horas.

Dicas extras:

Utilizar frascos adequados, preferencialmente os fornecidos pelo laboratório.

Os frascos devem ser esterilizados para a análise microbiológica de água.

Para coleta de água clorada utilizar frascos adicionados de neutralizante de cloro como tiossulfato de sódio (o cloro residual pode eliminar bactérias que poderiam ser detectadas na amostra) .

Para coletar água com teor alto de metais, usar frascos adicionados de EDTA (ácido etilenodiaminotetracético).

Em ensaios físico-químicos, o recipiente deve estar seco e limpo, sem adição de preservantes, salvo quando estes forem adicionados pelo laboratório.

Para ensaios físico-químicos de rotina, coletar um volume mínimo de 1000 mL, enxaguando o frasco com a própria amostra duas vezes antes da coleta final. Vedar os frascos.

É importante não abrir os frascos até o momento da coleta, evitar que a tampa entre em contato com qualquer objeto e ser breve na coleta.

Você já passou por um perrengue durante a coleta? Se lembrar de mais alguma dica que esqueci aqui, conte pra gente nos comentários, seu perrengue pode ser uma dica de ouro para outro profissional.

Seu pessoal já foi treinado para a coleta? Não se esqueça de registrar estes treinamentos e realizar a reciclagem periódica. Se quiser, pode utilizar este material para isto, fique à vontade.

Referências:

http://www.drpio.com.br/labalimentos/files/INT.302_instrucoes_coleta_analise_agua.pdf

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard Methods For The Examination of Water and Wastwater, 23 ed. Washington, DC, 2017.

ANA – Agência Nacional de Águas. Guia Nacional de Coleta e Preservação de Amostras de água, Sedimento, Comunidades Aquáticas e Efluentes Líquidos, aprovado pela Resolução ANA nº 724 de 03/10/2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Diretriz Nacional do Plano de Amostragem da Vigilância Ambiental em Saúde Relacionada à Qualidade da Água para Consumo Humano. Brasília, DF, fevereiro de 2014.

Portaria de consolidação Nº 5 de 28 de setembro de 2017 – Anexo XX (Portaria nº 2914/MS de 12 de dezembro de 2011). Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 08 de Outubro de 2.017.

http://lacen.saude.sc.gov.br/arquivos/MOCAAA.pdf

http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2014/julho/24/Proceds-e-progr-de-coleta-de—gua.pdf

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Juliana Barbosa

7 de julho de 20219 de julho de 2021

Dicas Vencedoras

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Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

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Anisakis simplex é um parasita que pode estar presente na carne de peixes. Ele é considerado um perigo biológico e um problema de segurança de alimentos ao se consumir peixes ou moluscos (polvos, lulas) de origem marinha, crus ou mal cozidos e que não tenham sido previamente submetidos a condições específicas de congelamento. O ciclo biológico do parasita vermiforme Anisakis simplex requer a presença de mamíferos aquáticos como focas, leões marinhos ou golfinhos, portanto esse tipo de parasita não ocorre em peixes de rio ou criados em cativeiro. Esse parasita, quando consumido vivo ou viável, produz no homem uma doença chamada anisaquíase, que se caracteriza por náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Este é o aspecto mais característico da infestação parasitária. Em outra postagem neste blog, esse aspecto foi desenvolvido de forma mais ampla (veja aqui).

Mas há também uma outra doença que está diretamente relacionada à ingestão de Anisakis e que se observa como uma reação alérgica às proteínas do parasita e é sobre isso que quero me referir brevemente neste post. Observou-se que uma ou mais proteínas do parasita podem exercer efeito como alérgenos, causando a produção de anticorpos pelo consumidor.

Os principais sintomas observados são comichão e vermelhidão da pele e, mesmo nos casos mais graves, dificuldade respiratória. Também pode ser o caso de choque anafilático, que geralmente é causado por alimentos ou medicamentos e produz uma diminuição da pressão arterial com risco de vida. Afetações mistas têm sido descritas com apresentação de sintomas de parasitização gastroentérica, acompanhados de sinais de alergia alimentar. Embora este tipo de distúrbio tenha sido associado à ingestão de carne de peixe crua ou mal cozida contendo larvas viáveis de Anisakis simplex, também está associado ao consumo quando as larvas são inativadas por congelamento prolongado ou cozimento em temperaturas superiores a 60°C por pelo menos 2 minutos. Em outras palavras, a inativação das larvas do parasita não o isenta de causar alergia em pessoas suscetíveis. Determinou-se que o alérgeno é estável em temperaturas de congelamento e de cozimento (termoestável).

Preparações culinárias de estilo asiático, como sushi ou sashimi, além de salgadas, semi-conservadas, preparadas em vinagre ou suco de limão como o ceviche, não são capazes de garantir a morte do parasita, sua sobrevivência está comprovada e portanto, sua capacidade de infestação.

Vale ressaltar que, neste caso, a alergia é independente daquela causada pelas proteínas do peixe, uma vez que é devida apenas à proteína do parasita. Isso pode confundir a origem da reação alérgica, por isso o diagnóstico correto não é fácil. Portanto, a alergia a Anisakis passou a fazer parte da lista de antígenos para alergias alimentares. Países como Espanha, Portugal e Holanda observaram um aumento nos casos de alergia por essa causa. Uma ou mais das proteínas componentes do Anisakis são reconhecidas pelo corpo humano como um alérgeno e o resultado é a reação do sistema imunológico produzindo anticorpos chamados IgE como defesa contra o alérgeno.

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

https://foodsafetybrazil.org/limao-cozinha-os-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://www.msdmanuals.com/pt/casa/doenças-imunológicas/reações-alérgicas-e-outras-doenças-relacionadas-à-hipersensibilidade/considerações-gerais-sobre-

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

Inmunología celular y molecular.- Propiedades generales de las respuestas inmunitarias- Abul K Abbas.

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Daniel Bouzas Savia

11 de maio de 20217 de maio de 2021

Alergênicos

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Higienização e Segurança de Alimentos

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Hoje iniciaremos uma série de artigos e vídeos relacionados ao tema Higienização, uma peça fundamental para a Segurança de Alimentos.

Trata-se de um assunto muitíssimo importante e bastante abrangente, por isso, serão necessários alguns vídeos e artigos para nos aprofundarmos. Neste post / vídeo, veremos:

1) A importância da higienização para indústria de alimentos;

2) A diferença entre Limpeza, Desinfecção e Higienização;

3) Cuidados com os utensílios de limpeza;

4) As etapas de uma higienização úmida e higienização a seco;

5) Os tipos de tipo de produtos químicos para limpeza e desinfecção.

A manutenção da higiene no local de produção de alimentos é complexa e fundamental no controle eficaz de contaminação de natureza biológica, química e física, assim como da presença de pragas no local.

É importante pensarmos que é um direito do consumidor adquirir alimentos seguros e adequados ao consumo. Além disso, contaminações causam:

Doenças e mortes;
Desperdícios de alimentos e aumentam custos;
Afetam a confiança do consumidor;
Afetam negativamente o comércio, podendo causar perdas econômicas significativas.

Como toda tarefa crítica e complexa, uma boa higienização consiste em:

Planejamento;
Abordagem científica;
Padronização;
Registro;
Treinamento;
Validação; e
Monitoramento e Verificação.

A diferença entre limpeza, desinfecção e higienização

Limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies.

Desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos.

Já a higienização deve remover todos os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e microrganismos) a um nível tal que os resíduos que persistirem não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto.

Portanto, dependendo da natureza do seu produto, um processo de higienização pode ser apenas a LIMPEZA ou a LIMPEZA seguida da DESINFECÇÃO.

O processo de higienização

Um processo de higienização pode ter de 3 a 6 etapas.

Produtos frescos e úmidos requerem mais etapas:

(1) Enxágue;

(2) Limpeza, geralmente com uso de detergente;

(3) Enxágue;

(4) Desinfecção (com calor ou sanitizante químico);

(5) Enxágue;

(6) Secagem.

Para as linhas de produtos secos, cuja a utilização de umidade deve ser evitada, temos 3 etapas:

(1) Remoção das Sujidades;

(2) Limpeza Detalhada; e

(3) Desinfecção (se necessário).

Abordaremos tais etapas, com maiores detalhes nos próximos posts, aqui no blog.

Utensílios de Limpeza: cuidados necessários

Cuidar dos utensílios e mantê-los higienizados é fundamental para garantir a eficácia da higienização e evitar a contaminação cruzada.

Para isso, seguem 2 dicas importantes:

1) Zoneamento: estabeleça cores diferentes para os diferentes setores e diferentes superfícies. Dessa forma você garante a exclusividade de um determinado utensílio em uma determinada área ou superfície. Por exemplo: utensílios que higienizam um sanitário não podem, em hipótese alguma, higienizar a área produtiva. Utensílios que higienizam o chão de uma área produtiva não devem em hipótese alguma higienizar as superfícies de contato com o produto.

2) Condições dos utensílios: utensílios de limpeza devem estar higienizados antes do uso. Além disso, panos e esponjas precisam ser descartáveis, pois promovem o crescimento microbiano rapidamente. Devem ser de materiais que não deixem partículas na superfície, como fiapos, por exemplo. O uso de utensílios de madeira deve ser evitado. Todos devem estar íntegros, ou seja, sem partes soltas, rachaduras e outros danos que possam acumular sujidade e bactérias e possam soltar partes no ambiente.

Produtos químicos para higienização

Diferentes produtos de limpeza industriais são usados, dependendo do item a ser limpo, do método de limpeza e do tipo de sujeira encontrado no item. Existem 4 tipos principais de agentes de limpeza usados em área de processamento de alimentos:

Detergentes
Desengordurantes
Abrasivos
Limpadores Ácidos

Detergentes: Existem três tipos diferentes de detergentes profissionais com aplicações diferentes: os ácidos, os alcalinos e os neutros. A diferença está no pH de cada produto. E sua escolha depende especialmente das superfícies em que serão utilizados.

Desengordurantes: também conhecidos como solventes ou desengraxantes, costumavam ser tóxicos no passado. Felizmente, atualmente o mercado já oferece desengordurantes não tóxicos e não fumegantes para evitar a contaminação química dos alimentos e tornar o seu uso mais seguro.

Desincrustantes e abrasivos: estes são produtos químicos que dependem da ação de esfregar, por isso devem ser usados com cuidado, pois podem riscar certos tipos de materiais usados em equipamentos, como plástico ou aço inoxidável, causando regiões onde haverá maior acúmulo de matéria orgânica e bactérias.

Limpadores ácidos: são o tipo mais poderoso de agente de limpeza e devem ser usados com cuidado. Se não forem diluídos corretamente, os limpadores ácidos podem ser muito venenosos e corrosivos. Geralmente são usados para remover depósitos minerais e são úteis para descalcificar tubulações.

Já em relação aos desinfetantes ou sanitizantes, existe uma gama bastante diversa de agentes:

Compostos de amônio quaternário (Quats);
Compostos de Cloro;
Álcoois;
Aldeídos;
Iodóforos;
Compostos fenólicos;
Peróxido de hidrogênio.

Para a melhor escolha, é preciso responder a algumas perguntas:

É eficaz? Um desinfetante mata os microrganismos e patógenos que são as principais preocupações em suas instalações?
Tempo de ação? Com que rapidez um produto desinfetante mata um patógeno específico? O produto mantém as superfícies visivelmente úmidas para cumprir esses tempos de matança?
É Seguro? O produto é seguro para as pessoas e seguro para as superfícies às quais está sendo aplicado?
É prático? As etapas necessárias para usar um determinado desinfetante são práticas para sua instalação?

Nos próximos vídeos nos aprofundaremos nas etapas da higienização úmida e seca; nas etapas anteriores e posteriores da higienização, como o preparo dos equipamentos e inspeção pré-operacional; no monitoramento e na verificação de eficácia dos procedimentos de higienização e na importância do desenho sanitário de equipamentos e instalações.

Acesse o link para ver o vídeo.

Para saber mais sobre o tema, veja esses outros artigos aqui no blog:

Procedimentos básicos de higienização nas empresas de alimentos

Tradução: Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos V. 2

O vídeo citado neste post é um vídeo animado do tipo “whiteboard”.

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Sabrina Ferretti

25 de março de 20216 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

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Limão cozinha os alimentos?

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Muito frequentemente ouvimos que o limão cozinha peixes e frutos do mar em preparações como o ceviche, por exemplo. No entanto, essa definição está incorreta.

Cozinhar significa por definição preparar (alimentos) através da ação do fogo ou de qualquer outro processo envolvendo calor. Desse modo, o limão sozinho, sem a ação do calor, não tem poder de cocção.

O que ocorre com a estrutura de carnes em contato com limão e outros alimentos ácidos é um processo de desnaturação proteica. A desnaturação das proteínas pode ocorrer por ação do calor, pH, presença de sais, presença de detergentes e presença de substâncias orgânicas.

O pH ácido do limão atua iniciando o processo de desnaturação das proteínas presentes na carne, dando a textura e o aspecto do cozimento. No entanto, a ação do pH do limão x quantidade de limão x tempo que o ácido do limão fica em contato com o alimento não são suficientes para matar microrganismos patogênicos e deteriorantes até níveis aceitáveis. Por isso, as legislações vigentes em boas práticas de fabricação recomendam que somente alimentos “bem passados” sejam servidos, ou seja, aqueles alimentos nos quais todas as partes tenham atingido 74°C no processo de cocção.

No caso de preparações típicas como o ceviche, sashimi, kibe cru ou steak tartar, que não passam por processo de cocção, atenção extrema deve ser dada à procedência das carnes utilizadas, haja vista que não há garantia por processamento químico ou físico (como a ação do calor) para a inativação de microrganismos. A procedência desses alimentos é a única garantia existente, havendo ainda um risco considerável ao consumir esses alimentos que devem ser evitados por mulheres grávidas e pessoas imunossuprimidas.

E você, costuma comer preparações com carnes cruas mesmo havendo riscos consideráveis de segurança de alimentos envolvidos?

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Daniele Parra

5 de março de 202119 de março de 2021

Para Consumidores

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Higienização em açougues: dicas de ouro para luvas de malha de aço

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Higienização em açougues é sempre prioridade no ramo alimentício. Quando observamos a estrutura e processo de um açougue, são inúmeros os pontos a serem observados e definidos referentes a sua higienização, cabendo definir a frequência conforme o risco de contaminação do produto.

Muitas vezes, ao avaliar e descrever o POP de higiene de um açougue, foca-se em estrutura (paredes, piso, mesas), deixando passar despercebido um item que entra em contato direto com toda matéria-prima que é manipulada no açougue, as LUVAS DE MALHA DE AÇO!

O indicado é que seja descrito um POP específico de higienização das luvas de malha de aço que contenha um passo-a-passo da sua limpeza e sanitização. Sim, SANITIZAÇÃO das luvas!!!!

A sanitização das luvas é de suma importância, a fim de garantir a eliminação de todos os microrganismos ali presentes, que possam não ter sido eliminados pela limpeza. E é sim possível implantar esse processo pois hoje existem no mercado inúmeros sanitizantes com preços acessíveis aos pequenos e médios açougues, como o ácido peracético.

O processo de limpeza e sanitização deve ser escrito e estar em painel/quadro/orientação visível aos funcionários, com um passo-a-passo simples de ser seguido, tal como:

1 – Lavar a luva de malha de aço com água corrente, realizando um enxágue para retirar todo o resíduo cárneo e gorduroso;

2 – Aplicar detergente líquido desengraxante em toda a luva de malha de aço;

3 – Com uso de escova de cerdas grossas, realizar a esfrega, para remover todo resíduo e sujidade presente;

4 – Realizar o enxague com água corrente de forma a retirar todo o detergente e resíduos;

5 – Avaliar a efetividade da limpeza das luvas. Se for observada a presença de resíduos, repetir o procedimento a partir do item 1;

6 – Se a limpeza estiver conforme, aplicar sanitizante ácido peracético por imersão por 15 minutos.

Recomenda-se que seja feita a higienização das luvas a cada 2 horas, para que se possa garantir a segurança de toda matéria-prima manipulada no açougue.

Como dica-bônus, é sempre importante ter registro de treinamento dos funcionários, a fim de comprovar ao órgão fiscalizador (V.I.S.A; S.I.M; S.I.S.B.I) que os manipuladores estão devidamente orientados e seguem o POP.

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Viviane Fonseca do Nascimento

12 de fevereiro de 202119 de março de 2021

Dicas Vencedoras,Perigos biológicos

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Você ainda confunde desinfecção com esterilização?

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Muitos alunos e até mesmo pessoas formadas há algum tempo às vezes acabam confundindo estes conceitos básicos de microbiologia. Ninguém está livre, não é mesmo? Quem nunca confundiu alguma coisa ou se equivocou que atire a primeira pedra, mas é melhor a gente esclarecer. Então venha comigo entender a diferença entre a desinfecção e a esterilização de uma vez por todas e não confundir mais, combinado?

Primeira coisa a esclarecer: tanto a desinfecção como a esterilização são processos de descontaminação. Porém, enquanto a desinfecção é o processo de eliminação ou redução de microrganismos prejudiciais de objetos e superfícies inanimados, a esterilização é o processo de matar todos os microrganismos. Essa é a principal diferença entre esterilizar e desinfetar.

A desinfecção para quem trabalha com food safety é mais conhecida como sanitização.

A escolha entre um e outro vai depender de qual o seu objetivo e isso faz toda a diferença, ou seja, se pretende obter um ambiente ou superfície livre de microrganismos é necessário fazer esterilização, se precisa apenas eliminar microrganismos patogênicos do ambiente ou superfície então é necessário fazer a desinfecção/sanitização. Detalhe: a esterilização destrói inclusive os vírus e esporos de vários organismos presentes em superfícies, em líquidos, ou em compostos, como meios de cultura, por exemplo (técnica muito utilizada em laboratórios de análise de alimentos). É considerada uma medida “extrema” de descontaminação e pode ser necessária durante momentos críticos em ambientes industriais, mas que geralmente é utilizada em ambientes laboratoriais e hospitalares. No dia-a-dia das indústrias de alimentos é mais “prático” e comum usar a desinfecção.

Viu como entender bem estes conceitos é importante? Então veja a seguir a tabela que preparei para auxiliar a compreender de vez esses conceitos importantes.

	Desinfecção	Esterilização
Definição	Desinfetar significa eliminar a maioria dos microrganismos prejudiciais (não incluindo seus esporos)	Esterilizar significa matar todos os microrganismos – sejam eles nocivos ou não – e seus esporos presentes
Métodos	Geralmente químico, mas há opções de métodos físicos (pasteurização, por exemplo)	Físicos, químicos ou físico-químicos (calor, produtos químicos, irradiação, alta pressão e filtração)
Tipos	Álcoois, aldeídos, agentes oxidantes, fenólicos, calor e radiação UV.	Vapor, aquecimento, esterilização química, esterilização por radiação, filtração estéril.
Usos	A desinfecção é usada principalmente para superfícies e ambientes.	A esterilização é usada principalmente para alimentos e utensílios.

Métodos de esterilização e desinfecção

Existem diversos métodos para realizar a esterilização e a desinfecção e vários fatores devem ser considerados para escolher o melhor método para o seu processo. É importante considerar o tipo e a quantidade de microrganismo que precisa ser eliminado, a superfície que será “tratada” (alimento, embalagem, utensílio), o ambiente (área de manipulação de alimentos crus ou cozidos, área de salga), o tipo de material (plástico, vidro, metal) etc. Outro ponto importante a ser considerado são os fatores que afetam diretamente a eficácia dos produtos, como a presença de matéria orgânica, água ou pH, por exemplo.

Dito isso, pode-se dizer que a desinfecção geralmente é realizada com desinfetantes (produtos químicos), porém a pasteurização e a utilização de radiação UV (métodos físicos) podem ser utilizadas em alguns casos e justamente por não destruirem todos os microrganismos são consideradas formas de desinfecção. Alguns produtos (desinfetantes/sanitizantes) podem ser muito eficazes e ter um amplo espectro (têm a capacidade de destruir uma ampla variedade de microrganismos), enquanto outros podem ter um espectro estreito, mas podem ser fáceis de usar, serem pouco tóxicos ou baratos.

A esterilização pode ser feita por três métodos: físico, químico e físico-químico. O método físico inclui calor, radiação e filtração. Os métodos químicos envolvem o uso de produtos químicos líquidos e gasosos. Físico-químico é uma combinação de método físico e químico.

Tipos

Desinfecção

Álcoois – São utilizados os álcoois etílico e isopropílico. São bactericidas rápidos, eliminando também bacilos, fungos e os vírus, não agindo, porém, contra os esporos bacterianos. Sua concentração ótima dá-se entre 60 e 90% por volume, sua atividade cai muito com concentração abaixo de 50%. Suas propriedades são atribuídas ao fato de causarem desnaturação das proteínas quando na presença de água.
Não se prestam à esterilização, por não apresentarem atividade contra esporos bacterianos. Os álcoois não devem ser usados em materiais constituídos de borracha e certos tipos de plásticos, podendo danificá-los. Evaporam rapidamente, dificultando exposição prolongada, a não ser por imersão do material a ser desinfetado.
Compostos biclorados – Geralmente usam-se os hipocloritos, de sódio ou cálcio, apresentando estes amplo espectro de atividade antimicrobiana, com baixo custo e ação rápida. São fatores que levam à sua decomposição, interferindo em suas propriedades: temperatura, concentração, presença de luz e pH. Acredita-se que estes produtos agem por inibição de algumas reações enzimáticas-chaves dentro das células, por desnaturação de proteína e por inativação do ácido nucleico.
Formaldeído – É usado como desinfetante ou esterilizante nas formas gasosa ou líquida. Como assim, desinfetante ou esterilizante? Calma, eu explico. O formaldeído tem ação lenta. Quando em concentração de 5%, necessita de 6 a 12 horas para agir como bactericida e de 18 horas, a 8%, para agir como esporicida. O formaldeído tem função fungicida, virucida e bactericida (desinfecção). Se agir por 18 horas tem ação esporicida (esterilização). Tem seu uso limitado por se tratar de composto cancerígeno e pela ação lenta. Age alcalinizando determinados grupos das proteínas e das purinas.
Peróxido de hidrogênio – 0 composto é bactericida, esporicida, fungicida, eliminando também os vírus. Age produzindo radicais hidroxila livres que atacam a membrana lipídica, o ácido desoxirribonucléico e outros componentes essenciais à vida da célula. É usado como desinfetante em concentração de 3%, para superfícies não orgânicas.
Compostos quaternários de amônia – São bons agentes de limpeza, porém são inativados por material orgânico (como resíduos de alimentos, carnes, etc.). Cada um dos diferentes compostos quaternários de amônia tem sua própria ação antimicrobiana, atribuída à inativação de enzimas produtoras de energia, desnaturando proteínas essenciais das células e rompendo a membrana celular. São recomendados para sanitização de indústrias e restaurantes, em superfícies não críticas como pisos, ralos e paredes. É recomendado para uso em ralos por ter ação prolongada.
Radiação UV – Radiação UV (240 a 280nm) pode inativar microrganismos, sendo usada para superfícies lisas e opacas, alimentos, superfícies de embalagens e utensílios que entram em contato com os alimentos por não deixar resíduos.
Pasteurização – A proposta da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, sem, no entanto, eliminar os esporos bacterianos. Recomendado para diversos tipos de alimentos como leite, cerveja e sucos. Este processo tem como vantagem o fato de não causar alterações físico-químicas e organolépticas muito significativas e, também, não alterar substancialmente o valor nutritivo do produto.

Esterilização

Esterilização por vapor – Usado em máquinas chamadas autoclaves. As autoclaves usam vapor aquecido a 121–134°C (250–273°F). Para atingir a esterilidade, é necessário um tempo de espera de pelo menos 15 minutos a 121°C (250°F) ou 3 minutos a 134°C (273°F). O calor úmido destrói os microrganismos por coagulação e desnaturação irreversíveis de suas enzimas e proteínas estruturais. O tratamento em autoclave inativa todos os fungos, bactérias, vírus e também esporos bacterianos.
Aquecimento – Em chamas sob aquecimento, incineração, fervura em água, tindalização, calor seco. Esses métodos inativam e matam microrganismos em objetos como vidro e metais. A tindalização por exemplo consiste na fervura por 20 minutos e, em seguida, resfriamento, novamente fervendo e resfriando por três vezes. Este método é mais eficaz na destruição de esporos de bactérias do que apenas fervendo. Lembrando que é necessário atingir o tempo e temperatura ideal para garantir a eficácia do processo.
Esterilização química – Produtos químicos como óxido de etileno, ozônio, glutaraldeído e formaldeído, são usados em vários graus. Produtos que podem ser danificados devido ao calor são submetidos à esterilização química, por exemplo, materiais biológicos e plásticos. O gás óxido de etileno e o gás ozônio oxidam a maior parte da matéria orgânica. Embora alvejante e soluções de glutaraldeído e formaldeído sejam usadas como desinfetantes, é um item muito mais concentrado na esterilização e o item infectado é deixado imerso por um longo período para uma esterilização eficaz.
Filtração estéril – líquidos claros que seriam danificados pelo calor, irradiação ou esterilização química podem ser esterilizados por filtração mecânica. A filtragem é feita através de poros menores que o organismo em questão e deve ser feita muito lentamente.

Existem outros métodos, é claro, aqui estamos dando apenas alguns exemplos.

A escolha do método, como dito anteriormente, depende de vários fatores e cabe a você, profissional, elencar o que é importante ao seu processo e adequar as necessidades de cada instalação e de cada processo, isso é um elemento fundamental para a garantia da segurança dos seus alimentos.

Lembrando sempre que um processo de limpeza eficaz pode interferir fortemente na diminuição da carga inicial de microrganismos, influenciando na severidade do processo a ser aplicado.

5 min leituraMuitos alunos e até mesmo pessoas formadas há algum tempo às vezes acabam confundindo estes conceitos básicos de microbiologia. Ninguém está livre, não é mesmo? Quem nunca confundiu alguma coisa ou […]

Juliana Barbosa

29 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos

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Neste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, podendo, portanto, virem a ser PCCs (pontos críticos de controles) na análise de perigos e pontos críticos de controle da sua empresa. Também podem ser incorporadas aos alimentos substâncias inibidoras de microrganismos ou utilizar-se mais de um tipo de tratamento, com a sinergia de medidas de controle para um único perigo a ser controlado.

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos mais usuais de tratamentos são:

Conservação pelo calor

Consiste no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação microbiana, eliminando os microrganismos patogênicos ou inativando as células vegetativas. Como exemplo, pode-se citar pasteurização, secagem, concentração e esterilização.

Conservação pelo frio

Tem como objetivo retardar as reações químicas e enzimáticas, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. A refrigeração e o congelamento são exemplos deste tipo de conservação.

Conservação pelo controle do teor de umidade

Consiste em retirar água do alimento, o que dificulta a ação dos microrganismos deteriorantes, através de secagem natural ou desidratação.

Conservação pela adição de solutos

Consiste em adicionar sal ou açúcar ao alimento em grandes quantidades para reter a água e controlar o desenvolvimento de microrganismos.

Conservação por defumação

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizada em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.

A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação proteica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

Conservação por fermentação

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor e aroma, como também as propriedades nutricionais. Exemplos: fermentação láctica (fabricação de iogurtes), a fermentação alcoólica (produção de vinhos) e a fermentação acética (fabricação de vinagres).

Conservação pela utilização de aditivos

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor e algumas pessoas têm sensibilidade.

Conservação pelo uso de atmosfera modificada

Pode ser utilizada em armazenamento e em embalagens. No armazenamento consiste na alteração da composição da atmosfera, seguida de um controle contínuo durante todo o período de armazenamento da composição, da temperatura e a umidade relativa da atmosfera. As concentrações gasosas ótimas de conservação variam com o tipo de produto e com o seu grau de maturação. Em embalagens, o princípio é o de expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura na maior parte dos casos, rica em gás carbônico. A mistura é completada com oxigênio, nitrogênio ou uma combinação destes tipos de gases. A proporção dos gases varia com o produto a ser conservado.

Conservação pelo uso da irradiação (não confunda com radioatividade)

Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.

O emprego da irradiação, sob o ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.

Campo Elétrico Pulsado (PEF)

Envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial.

Processamento por alta pressão (HPP)

Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa à temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.

Aquecimento por micro-ondas (MWH)

Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.

Luz ultravioleta

Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.

Acompanhem os próximos posts para os demais perigos, os físicos, os químicos, os alergênicos e os radiológicos e bom estudo HACCP!

Referência:

Novas tecnologias no processamento de alimentos: tendências para o futuro

4 min leituraNeste 1º post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) por métodos para conservação de alimentos, que se baseiam na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar […]

Cíntia Malagutti

21 de janeiro de 2021

Perigos biológicos

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Risco potencial para a segurança de alimentos: Vibrio parahaemolyticus isolado de mexilhões no Rio de Janeiro

4 min leitura

Na estação experimental de cultivo de mexilhões do Rio de Janeiro, Vibrio parahaemolyticus foi isolado tanto em espécimes naturais quanto pré-cozidas, o que confirma o risco potencial de consumo desse tipo de molusco, caso não sejam tomados os devidos cuidados no seu preparo culinário e consumo. Embora seja verdade que as infecções pelas toxinas de Vibrio cholerae e Vibrio vulnificus tenham sido as mais estudadas devido à frequência de apresentação, ao número de pessoas afetadas pelos surtos e seu perigo, ultimamente o interesse por outros membros do gênero tem aumentado. Vibrio possui mais de 48 espécies, das quais 12 são consideradas patogênicas, como V. parahaemolyticus, que começa a chamar a atenção devido aos surtos em que está envolvida.

Vibrio parahaemolyticus é um Gram negativo, aeróbio facultativo, halofílico, oxidase positivo, fermentador de glicose, mas não de sacarose, e é viável em urease. Para desenvolver-se, precisa de 1% NaCl. O seu habitat natural está nas águas marinhas costeiras, sobretudo estuários e geralmente estão associados aos moluscos bivalves, que acumulam as bactérias durante a filtração da água do mar, que é a sua forma de alimentação, atingindo concentrações até 100 vezes superiores à da água em torno deles. Atualmente é considerada uma causa de DTA e suas ligações epidemiológicas associadas ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos ou contaminados após o cozimento, devido à contaminação cruzada têm sido estudadas. Também são associadas ao consumo de caranguejos nos Estados Unidos e de sardinha no Japão.

As maiores concentrações foram observadas nos meses de verão, em águas com salinidade média. É considerada uma bactéria halofílica, que prefere salinidade entre 5% até 30%. A principal transmissão se dá pelo consumo de carne de frutos do mar crus ou mal cozidas, principalmente mexilhões, amêijoas, caranguejos e ostras. Com menos frequência está associado ao consumo de peixe cru, como no caso de um grande surto no Japão em 1950 com a sardinha. Os costumes de alguns países asiáticos de consumir peixes e crustáceos crus tornam esses eventos mais frequentes devido a aspectos culturais. Também na nossa região, há alguns anos o consumo de peixe cru e moluscos bivalves crus está tendo mais seguidores e é aconselhável ter algumas reservas na hora de consumi-los.

Características clínicas: Em geral, Vibrio parahaemolyticus produz gastroenterite aguda, agindo por meio de uma toxina hemolítica termolábil, que é a causa da diarreia. Segundo a Organização Pan-Americana da Saúde (OPS), o período de incubação desde a ingestão até o aparecimento dos primeiros sintomas é de 4 a 30 horas, dependendo da dose ingerida e do estado fisiológico da pessoa. Como em muitos outros casos, afeta mais crianças, pessoas com imunodeficiência e adultos mais velhos. Os sintomas mais comuns são diarreia aguda, dor abdominal. Em 25% dos casos, apresenta febre e vômitos, com diarreia com sangue. Na maioria dos casos, a doença é autolimitada e regride entre 3 e 7 dias. Também foi detectada a existência de cepas virulentas e não virulentas, o que tem gerado um problema ainda difícil de resolver na prática, mas para efeito de sua detecção em alimentos não se considera a separação entre as diferentes cepas e o critério de tolerância de um máximo de unidades formadoras de colônias, independentemente da cepa. Uma das considerações a levar em conta é o uso de antiácidos pela população (estimado em 10%, no caso da Austrália), o que poderia favorecer a sobrevivência do Vibrio parahaemolyticus no aparelho digestivo (estômago) e na infecção gastrointestinal

Prevenção e controle

-Educação dos consumidores, sobre a necessidade de cuidados. Depuração dos frutos do mar pode não reduzir a quantidade de contaminante, por isso é importante evitar a contaminação cruzada entre frutos do mar crus e cozidos durante o manuseio

– Evite a ingestão de mariscos crus ou mal cozidos, especialmente bivalves e caranguejos

– Cozinhe frutos do mar a uma temperatura de 70°C por 15 minutos ou ferva por 5 minutos

– Evite a contaminação cruzada entre frutos do mar crus e cozidos bem como com utensílios, bancadas, mãos, etc. Aplique o cuidado de BPM.

-Mantenha frutos do mar e peixes refrigerados ou congelados fora da zona crítica de temperatura de 5°C até 60°C. Deve-se notar que manter a temperatura de produtos da pesca frescos próxima de 0°C, juntamente com uma baixa carga bacteriana inicial aplicando BPM, é de fundamental importância para evitar o desenvolvimento de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTA) .

Limites definidos pelos Estados Unidos e Europa

Nos Estados Unidos, o FDA (Food and drug administration) considera o limite máximo de 10.000 ufc/g, mas uma redução para este valor está sendo estudada, devido a um surto causado por carne crua de caranguejo em 2018 relatado pelo CDC.

A União Europeia, após uma avaliação de risco microbiológico para produtos marinhos importados, estabeleceu o limite para este contaminante em 100 ufc/g (n=5) para todos os produtos do mar em seus controles de fronteira.

Conclusão: Após intensa revisão das publicações, pode-se concluir que Vibrio parahaemolyticus é um patógeno que vem ganhando relevância mundial, com consequências na saúde dos consumidores e no comércio de alimentos geralmente associados ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos. Da mesma forma, são necessárias ainda mais pesquisas quanto à identificação na prática das cepas envolvidas nos surtos, a fim de diferenciá-las no momento do diagnóstico. O gênero Vibrio é composto por outras bactérias de grande relevância e perigo, o que torna imprescindível seu conhecimento e métodos de controle epidemiológico.

Referências

https://www.scielo.br/pdf/cta/v27n2/29.pdf

https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-temperatura-para-o-controle-do-teor-de-histamina-em-pescado/

https://foodsafetybrazil.org/como-o-peixe-fresco-e-resfriado-e-armazenado-em-um-navio-de-pesca-estudo-de-caso/

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Daniel Bouzas Savia

11 de janeiro de 202119 de março de 2021

Perigos biológicos

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Importância do uso do termógrafo no transporte de alimentos

3 min leitura

Neste novo post quero refletir com vocês sobre a importância de se usar uma ferramenta necessária para o transporte de alimentos refrigerados ou congelados, que é o termógrafo. A manutenção da cadeia de frio dos alimentos nas diferentes etapas de seu processamento, desde a colheita até a mesa do consumidor, é de fundamental importância para conseguir a segurança dos alimentos. Manter as condições adequadas de temperatura é essencial para evitar a deterioração das características organolépticas e o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais à saúde. Para defender as condições de segurança dos produtos, é necessário recorrer a certos procedimentos para mitigar ou eliminar perigos biológicos, químicos e físicos. O sistema HACCP e seus pré-requisitos são recomendados para estabelecer procedimentos, que incluem controles, monitoramento e registros durante as diferentes etapas ou fases do processo.

O objetivo do resfriamento é reduzir a temperatura o suficiente para minimizar a possibilidade de proliferação de microrganismos, principalmente patógenos capazes de causar prejuízos à saúde do consumidor, com todas as consequências negativas que isso acarreta. Isso significa reduzir a temperatura abaixo de 10°C durante o processamento e, de preferência, abaixo de 5°C quando se armazenam produtos refrigerados. Quando se trata de produtos congelados, a temperatura deve estar abaixo de -18°C.

Desta vez quero me referir a um dos elos da cadeia de frio, que é o transporte de alimentos, onde se precisa manter a temperatura de refrigeração ou de congelamento, conforme o caso; seja transporte interestadual ou internacional, rodoviário, marítimo ou aéreo. Surge então em alguns casos a necessidade de se contar com uma equipe capaz de medir e registrar a temperatura da mercadoria ou do ambiente onde a mercadoria é transportada, durante a duração do transporte. Esses dados são de fundamental importância para o cumprimento do Plano HACCP da organização. O equipamento de transporte utilizado para controlar o perigo biológico (neste caso) deve possuir um ou mais instrumentos de vigilância da temperatura durante o transporte da mercadoria. Para garantir os cuidados com a segurança e qualidade do produto (prazo de validade, condições organolépticas, etc.), deve-se observar a manutenção das condições previstas para a cadeia de frio.

O que é um termógrafo de uso único? O termógrafo é um dispositivo eletrônico capaz de medir e ao mesmo tempo registrar a temperatura, oferecendo grande utilidade durante o transporte de mercadorias que devem atender a uma determinada cadeia de frio. É muito utilizado em contêineres em navios, bem como em conjunto com o carregamento rodoviário em caminhões ou veículos de pequeno porte, pois é utilizado tanto no transporte de alimentos quanto no transporte de medicamentos que necessitam de rede de frio. Existem diversos modelos adaptáveis à duração da viagem e à frequência com que se pretende medir e registrar a temperatura, podendo-se registrar em papel num gráfico de fácil leitura ou com dados digitais que ficam armazenados em dispositivos informáticos. Em geral, são baratos e garantem um registro adequado da constância das condições de temperatura durante o transporte. Constituem também uma garantia para as partes envolvidas, sejam elas o produtor, o transportador ou o cliente. Na minha experiência, durante a exportação por transporte rodoviário de queijo prato de uma fábrica de processamento localizada na cidade de Paysandú (Uruguai), para a cidade de São Paulo no Brasil, a mercadoria chegava ao seu destino com um problema de alta temperatura, que afetava sua qualidade e prazo de validade. Nesse caso aconteceu que o caminhão teve problemas com seu equipamento de refrigeração e isso ficou evidenciado no registro dos 2 termógrafos localizados junto à carga. Esse registro foi um teste consistente para fazer a reclamação correspondente à seguradora e manteve a confiança entre o produtor e o comprador.

3 min leituraNeste novo post quero refletir com vocês sobre a importância de se usar uma ferramenta necessária para o transporte de alimentos refrigerados ou congelados, que é o termógrafo. A manutenção […]

Daniel Bouzas Savia

11 de dezembro de 202019 de março de 2021

Perigos biológicos

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A embalagem a vácuo para alimentos pode nos proteger do novo coronavírus?

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Nós que trabalhamos na promoção de uma cultura de segurança de alimentos sabemos que o máximo esforço na prevenção é um dos nossos principais objetivos, mas também, assim como evitamos a contaminação, podemos trabalhar para descontaminar.

O processo de embalagem a vácuo para alimentos é uma prática amplamente utilizada por décadas, sendo que novas fórmulas são cada vez mais encontradas para fabricar o material de barreira ao oxigênio e ao vapor d’água, essenciais neste tipo de embalagem. Também surgem novos usos que melhoram a apresentação dos alimentos e ainda prolongam sua vida útil, acompanhada de tecnologias de refrigeração ou congelamento. Este tema já foi abordado neste prestigioso blog (veja aqui).

Atualmente novas vantagens desse método de embalagem podem ser encontradas e ter relação para controlar o novo coronavírus que causa a doença covid-19. Uma vez que o alimento é embalado a vácuo, com sua vedação hermética e posterior encolhimento por calor, ele não pode mais ser contaminado por manipuladores (possíveis portadores assintomáticos), nem por superfícies de contato com alimentos. A contaminação com o novo coronavírus das embalagens que contêm alimentos e que é atribuída à contaminação provocada pela manipulação tem sido notificada nos últimos meses e é de conhecimento público. As empresas produtoras dizem que não são responsáveis por tal contaminação e é bem possível que tenham razão, mas a incerteza permanece com as autoridades sanitárias do país importador (isso foi expresso pelas autoridades sanitárias chinesas). Na fase de embalagem primária, a possibilidade de contaminação da superfície externa da embalagem primária merece ser objeto de uma análise de risco, para compreender os riscos envolvidos, avaliá-los, geri-los e comunicá-los. Foi descrito que o vírus pode permanecer infeccioso por horas e até dias na superfície de uma embalagem, que poderia eventualmente servir como um “vetor”. Não é o objetivo deste post analisar o risco, mas podemos tomar alguns cuidados adicionais ao embalar os alimentos. Além de tomar as medidas de higiene próprias convencionais das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, pode-se pensar em realizar uma desinfecção complementar da superfície externa da embalagem primária. A embalagem a vácuo permite essa desinfecção adicional, por exemplo, com a aplicação de álcool etílico 70%, que se mostra eficaz no controle do novo coronavírus e tem secagem rápida, na forma de spray, antes de colocar na embalagem secundária. Isso pode ajudar a prevenir a propagação do vírus? Caso se confirme a transmissão do vírus pela embalagem, conforme proposto pela autoridade de saúde chinesa, pessoalmente penso que sim, mas seria necessário estudar esta possibilidade e o seu impacto como forma de prevenção.

https://foodsafetybrazil.org/publicacao-do-icmsf-sobre-sars-cov-2-coronavirus-e-sua-relacao-com-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/carne-embalada-a-vacuo/

Este é um texto autoral e não reflete necessariamente a opinião da Associação Food Safety Brazil.

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Daniel Bouzas Savia

4 de dezembro de 2020

Meu olhar

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