O acondicionamento a vácuo de cortes de carne bovina ou ovina é uma forma conhecida de conservação de alimentos, que consiste na colocação dos cortes em um saco plástico com características especiais, do qual o ar é extraído por meio de uma bomba de vácuo. Em seguida, o saco recebe vedação térmica que lhe confere o fechamento seguro, hermético. O objetivo mais importante desse procedimento é remover o oxigênio molecular do contato com os alimentos, deixando apenas uma quantidade residual inferior a 1%; e deixando um aumento na concentração de dióxido de carbono que pode chegar a 10%, ou mais. Desta forma, a deterioração produzida por microrganismos que são majoritariamente aeróbios dos gêneros Pseudomona e Moraxela, entre outros, fica detida. Embora a embalagem a vácuo por si só seja capaz de prolongar a vida útil da carne, ela é sempre recomendada e mesmo necessária do ponto de vista sanitário, complementando-se com refrigeração (4°C a 7°C) ou congelamento ( -18°C ou mais frio). É um processo de embalagem primária em que o alimento permanece em contato íntimo com a superfície interna da sacola plástica; esta operação deve ser realizada em estritas condições de higiene, tendo em consideração as BPF e o plano HACCP durante todo o processo anterior. A embalagem deve ser realizada em local separado das demais áreas de processo e com equipamentos que mantenham a temperatura ambiente em 12°C.

Como o ar é retirado do interior da sacola? Existem vários tipos de equipamentos para extrair o ar do saco: podem ser operados manualmente para fechar um saco de cada vez ou para oito sacos de cada vez (equipamento a vácuo de sino) ou podem ser equipamentos que funcionam continuamente, formando e fechando muitas sacolas por minuto, quando se trata de embalagens industriais de cortes de carne. Isso depende das necessidades da empresa de embalagem.

Qual a relação dos microrganismos com o oxigênio molecular? Dependendo do comportamento e do desenvolvimento dos microrganismos em relação ao oxigênio molecular, eles podem ser classificados em três grandes grupos.

Aeróbicos: precisam de oxigênio em tensões normais ou próximas da normal. Deve-se levar em consideração que 21% do ar é oxigênio.

Facultativos: Eles podem crescer na presença e na ausência de oxigênio.

Anaeróbios: Existem os aerotolerantes, que toleram baixas quantidades de oxigênio, e os anaeróbios estritos, que só crescem na ausência de oxigênio. Destas últimas, para o caso em apreço, as mais importantes são as bactérias do gênero Clostridium, gram-positivas, formadoras de esporos, às quais me referirei mais adiante.

Quais são os materiais adequados para embalar carne a vácuo? Para o acondicionamento de cortes de carne ovina ou bovina, com ou sem osso, são utilizadas sacolas que são fabricadas com várias folhas de diferentes materiais que atuam como barreira ao oxigênio e ao vapor d’água como condicionantes básicos. As espessuras são diferentes: as mais comuns são de 80 mícrons e as mais grossas de 120 mícrons, dependendo do corte da carne que se deseja embalar e se há ossos que podem perfurar o saco (nesses casos são usados os mais grossos). Existem sacolas com 2 folhas: poliamida 20 micron e polietileno 60 micron. Existem também 4 folhas com esses mesmos materiais e ainda outras sacolas incluem poliéster + polietileno. Copolímeros de alta barreira a gases também são usados. As sacolas multicamadas são mais impermeáveis aos gases, embora tenham a desvantagem de serem menos transparentes.

Certa ocasião, fui contratado para realizar um controle presencial durante o empacotamento de uma produção de cortes de carne de cordeiro com osso. Foram usados sacos de marca conhecida, com 80 mícrons de espessura. A embalagem foi um fracasso devido ao alto percentual de sacolas que foram perfuradas pelos ossos; o processo teve de ser interrompido após trinta minutos do início da produção, com a consequente perda de tempo, embalagem e dinheiro que esta paragem implicou. Foi solicitado ao fornecedor dos recipientes um saco de maior espessura, foram realizados muitos testes, até que fosse possível encontrar o saco adequado para esse uso. Em outra ocasião, durante a produção de embalagens vacuum skin packaging de peixe congelado, também foi necessário interromper o processo, devido à quantidade de sacolas que foram perfuradas pela barbatana dorsal. Nesse caso, optou-se por cortar as barbatanas dorsais do peixe antes do congelamento, o que resolveu o problema da embalagem, que mais tarde envolveu um processo de contração térmica. Uma sugestão: é importante buscar orientação do fornecedor da embalagem e indicar qual produto se destina a ser embalado para comprar o material correto e evitar falhas. O mesmo acontece com o equipamento que melhor se adapta às necessidades do embalador.

Quando nos perguntamos se existem perigos associados à embalagem a vácuo de carnes, a resposta é sim. Ao embalar a carne a vácuo, evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios que deterioram a carne, mas ao mesmo tempo cria-se um ambiente anaeróbio que favorece o crescimento de bactérias perigosas como as do gênero Clostridium; tanto o Clostridium perfringens quanto o Clostridium botulinum são agentes causadores de intoxicações alimentares que podem ser muito graves, especialmente as deste último. Por isso, antes e durante o acondicionamento, devem ser tomadas medidas higiênicas exigentes e, uma vez embalada a carne, devem ser utilizadas medidas de barreira ao crescimento microbiano, como o controle de temperatura acima descrito.