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Zero não conformidades ou olhos fechados? Eis a questão!

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Tenho recebido questionamentos constantes, por parte de gestores sérios de algumas empresas – que entendem o que é não conformidade e que ela leva a melhorias dos processos –  sobre o que acho da onda de postagens no LinkedIn de zero não conformidades (NC) em auditorias e resultados AA+ ou AA para uma das normas reconhecidas pela GFSI.  Esta reflexão me faz pensar se é possível fazer um trabalho de qualidade, avaliando bem todos os critérios da auditoria, fazendo um bom plano amostral, com sequência lógica em tão curto período de tempo do evento. Não é apenas “para inglês ver” ou um preenchimento de checklist/relatório?

Lembro de uma bela frase adaptada de Paul Gerard Hawken: “A boa auditoria é a arte de tornar as não conformidades tão interessantes que todos queiram ser parte das ações corretivas”. Como isso ficaria nestes casos?

Será a pressão gerada no sistema, para o auditor e para a equipe, a razão da condução para as comemorações que vemos explodir nas mídias sociais? É como não ser possível errar ou receber críticas, ter a obrigação pela perfeição. E aí se começa a negociação para NC virar oportunidade de melhoria (OM) ou uma NC Maior virar uma NC Menor. Sou bem crítica a Zero Não Conformidades! Acho bobagem uma empresa querer pautar seu sucesso pelo número de NC que recebe. Perdem a chance de melhorar de verdade, porque o que fazem pode ser esconder suas falhas conhecidas do auditor. Ainda mais que o processo é amostral… podem ter passado em algumas auditorias com determinado enfoque e depois vem algum outro olhar e aí a casa cai.

Por outro lado, tem-se escutado cada vez mais que a culpa é do auditor. Será que não estão existindo muitas falhas? Muitas “querências”, muita superficialidade e muito “ar condicionado”? Estariam entrando em um ciclo perigoso já visto: “Me engana que eu gosto”? Profissionais, reflitam!

A alta direção das empresas sempre se vangloria de passar nas auditorias com tanta tranquilidade, mesmo porque dedica-se pouco tempo para avaliar processos das áreas administrativas e todas as recomendações feitas pelas consultorias caem por terra.

O organismo certificador (OC), como parte interessada no Sistema de Gestão das empresas, também deve ser questionado, pois se o próprio OC define regras e tem várias necessidades, além do “negócio”, prazo de intervalo de auditoria interna e análise crítica, uso da logomarca, prazo para tratamento das NC e o uso de canais de apelação.

E quando alguém precisa do AA para ser promovido? Será que a cultura de segurança de alimentos tem esperança, mesmo neste ambiente de cultura nula? Claro que sim! E acredito que estamos sempre formando uma massa crítica que pode reagir a tudo isso, fazendo sentido, sendo bons pelo propósito.

Sugiro que a gente aprenda a lidar com todas estas variantes. Eu tenho encontrado muita gente que não quer mudar. E o “sistema” colabora com isso. Nosso desempenho pode melhorar muito. Anos fazendo só cumprimentos de requisitos e ensinando a passar na auditoria. Digo nós, como um todo, há algumas décadas. Importante reconhecer que erramos e aprender a forma certa. Até hoje há quem considere as certificações como um comércio de “selos”. É “fazer para parecer ser bom”. Já incentivamos, muitas vezes no passado e no presente, aos clientes selecionarem fornecedores com certificações como ISO 9001, ISO 22000, normas reconhecidas pela GFSI, etc. Isso fez com que a corrida pelo “selo” aumentasse e a certificação se tornasse um “diferencial”. Era mais fácil pedir que o OC cobrasse pelos processos do fornecedor durante a certificação do que as exigir que as empresas fizessem um trabalho mais aprofundado de seleção, com auditorias documentais e/ou em campo em seus fornecedores. E isso fomentou a ideia da certificação. E tenham certeza que as empresas certificadas, mesmo com estes questionamentos, são muito melhores do que a esmagadora maioria.

É bem triste isso. Vejo vários amigos que trabalham em indústria correndo semanas antes da auditoria ou de véspera “para colocar tudo em ordem” e ainda tiram sarro de mim, falando “você sabe como é, né? vocês são sempre bem enganados”. Na verdade, se enganam… e enganam a todos nós, os consumidores. Mas sabemos que existem “n” fatores atrelados ao desespero e práticas questionáveis durante este processo, porém devemos seguir firmes no nosso propósito e sempre seguir propondo soluções melhores do que as existentes hoje; que sejam viáveis de serem implementadas e que mitiguem os riscos, incluindo os de saúde pública, não apenas os do negócio (indústria de alimentos ou os elos da cadeia alimentar).

Temos um papel privilegiado como agente da mudança. Vamos ser influenciadores. Questionar certificadoras, os colegas auditores e os clientes. E porque não os recusar? Vejo muitas empresas “não querendo comprar briga” em caso de NC sem fundamento. Me lembra o caso do teste de gravidez para homens… acabam fazendo para não se aborrecer… Questionar não é para polemizar e sim para gerar reflexão.

E aí, caro leitor, você acha que a mentalidade de quem expõe “a felicidade e o sucesso” nas mídias sociais, usando as celebrações, os balões e os rojões, por passarem na auditoria com zero NC, mudou após este post?

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IQF – Índice de Qualificação de fornecedores para empresas de alimentos

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Você já ouviu falar de IQF – Índice de Qualificação de Fornecedores?

Os fornecedores são um grande elo na corrente que envolve segurança e qualidade de nossos alimentos, portanto a parceria entre empresa e fornecedores deve estar devidamente alinhada e os valores e requisitos devem ser compartilhados.

Entre as inúmeras etapas deste processo de alinhamento, homologação e gestão, no post de hoje dedico uma pequena parte para falarmos sobre uma das maneiras de tangibilizar esse compromisso em números. Esta não é a única maneira, outras podem ser adotadas.

Por que as avaliações são importantes? Destaco abaixo trechos das normas mais conhecidas sobre isso:

ISO 9001:2015

“A organização deve determinar e aplicar critérios para a avaliação, seleção, monitoramento de desempenho e reavaliação de provedores externos, baseados na sua capacidade de prover processos ou produtos e serviços de acordo com requisitos”

ISO 22000:2018

“A Organização deve determinar e aplicar critérios para avaliação, seleção, monitoramento de desempenho e reavaliação de fornecedores externos de processos, produtos e/ou serviços;”

Sobre o IQF

O IQF (Índice de Qualificação de Fornecedor) é um cálculo que pode ser composto por algumas frentes, dentre as quais podem ser citados os índices de atendimento do contrato, índice de não conformidades, satisfação de clientes, pontualidade, existência de certificação, atendimento a requisitos internos estabelecidos pela própria empresa.

A proposta é determinar quais variáveis devem ser consideradas e atribuir “pesos”.

Exemplo prático de IQF para fornecedores

IQF = {[ (INC x 0,6) + (IEC x 0,2) + (IP x 0,2) ] – 1} x 100

  • INC: Índice de não conformidade
  • IE: Índice de entregas
  • IP: Índice de pontualidade

INC: Índice de não conformidade

Corresponde a quantidade de não conformidades do material encontradas durante o processo de utilização comparado a quantidade de entregas deste material por determinado fornecedor

INC = Quantidade de materiais com não conformidade/ Total de Entrega


IEC: Índice de entregas não conformes

Corresponde a quantidade de não conformidades do material verificadas no ato da entrega ( produtos avariados, trocados, com pragas…etc ) comparado a quantidade de entregas deste material por determinado fornecedor

IEC = Quantidade de materiais com não conformidade na entrega/ Total de Entrega


Índice de Pontualidade (IP)

Corresponde à comparação da data de compra com a data de entrada da Nota Fiscal do produto na Portaria, a diferença quando positiva

IP = Quantidade de entregas em atraso/ Total de entregas deste fornecedor no mês

A fórmula

IQF = {[ (INC x 0,6) + (IEC x 0,2) + (IP x 0,2) ] – 1} x 100

Note que cada uma das variáveis representadas pelas siglas INC, IEC e IP são multiplicadas por um “peso”. O INC neste exemplo é multiplicado pelo peso 0,6, ou seja, o índice de não conformidades (IQF) deste fornecedor representa 60% da nota final, já o IEC tem peso 0,2, o que representa 20% da nota final.

Você pode inserir quantas variáveis achar importante, mas lembrando que a somatória de peso de cada uma delas não deve ultrapassar o valor de 1. Vejamos em nosso exemplo: 0,6 + 0,2 + 0,2 = 1. Os pesos podem ser atribuídos e definidos pela própria empresa do modo que achar mais estratégico.

Por fim, documente este racional de avaliação para que seja compartilhado e entendido por seus fornecedores.


Exemplo de cálculo:

  • INC = Quantidade de materiais com não conformidade/ Total de Entrega
  • INC =30 entradas não conformes / 150 entregas
  • 30/150 =  0,2 INC

 

  • IEC = Quantidade de materiais com não conformidade na entrega/ Total de Entrega
  • IEC = 12 entregas com não conformidade / 150 entregas
  • 12/150 = 0,08 IEC

 

  • IP = Quantidade de entregas em atraso/ Total de entregas deste fornecedor no mês
  • IP = 6 entregas atrasadas / 150 entregas
  • 6/150 = 0,04 IP

 

  • IQF = {1 – [ (INC x 0,6) + (IEC x 0,2) + (IP x 0,2) ]} x 100
  • IQF = {1 – [ (0,2 x 0,6) + (0,08 x 0,2) + (0,04 x 0,2) ]} x 100
  • IQF = {1 – [ (0,12) + (0,016) + (0,008) ]} x 100
  • IQF = {1 – [0,144]} x 100
  • IQF = {1 – [0,144]} x 100
  • IQF = {0,856} x 100
  • IQF = 85,6%

Determinado o valor final, é importante que seja desenvolvida uma tabela de direcionamento (decisão), que ajudará a determinar o nível do seu fornecedor e por quais caminhos seguir.

Veja um exemplo:

Em nosso exemplo, nosso fornecedor atingiu um IQF de 85,6%, portanto está com nível aprovado e considerado em bom desempenho.

Veja outro post sobre este assunto: Como elaborar procedimento para gestão de fornecedores

Gostaria de mais posts sobre gestão de fornecedores? Deixe nos comentários.

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Relatório de não conformidade (RNC) para fornecedores de alimentos: uma visão prática

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O tema “Fornecedores” já foi amplamente discutido aqui no blog Food Safety Brazil: Como elaborar procedimentos para gestão de fornecedores, Homologação de fornecedores: existe fórmula?, Como desenvolver fornecedores?, Alianças estratégicas e oportunidades de crescimento,  Gerenciamento de fornecedores: seis etapas para selecionar o fornecedor certo, Nossos fornecedores, nossos parceiros! No entanto, o post de hoje traz uma abordagem diferente sobre o tema, ensina como funciona  na prática o relatório de não conformidade (RNC) para fornecedores de alimentos.

A RNC é um documento que formaliza o contato entre o fornecedor e a empresa que recebe o material, com o intuito de informar sobre eventuais não conformidades identificadas nas matérias-primas, embalagens e outros materiais, de acordo com os critérios estabelecidos pela empresa. Esses desvios podem ser percebidos durante o recebimento, armazenamento e ou utilização do material.

Você sabe quais trâmites devem ser adotados para formalizar a ocorrência e notificar o fornecedor de forma a evitar a reincidência? Para responder a essa pergunta, primeiro precisamos ter em mente que a qualidade e segurança de alimentos devem sempre caminhar juntas, de forma a monitorar toda a cadeia de produção do alimento, desde a produção primária no campo, até a mesa do consumidor, e isso inclui o fornecimento/recebimento de matérias-primas, por exemplo. Em outras palavras, a qualidade das matérias-primas e outros materiais fornecidos deve ser checada sempre. A qualidade é imprescindível nessa etapa!

As não conformidades oriundas de fornecedores podem ser classificadas de acordo com o tipo e grau de risco da contaminação. Em relação ao tipo, podem ser classificadas em: químicas, físicas, biológicas, defeitos na embalagem de matérias-primas (bags e sacarias), embalagens e cartuchos de produtos prontos com arte ilegível, manchada ou faltando informações, entre outros tipos. Esses desvios podem ainda ser medidos de acordo com uma escala de grau de risco de segurança de alimentos, do maior ao menor.

Ao identificar a falha no material fornecido, antes de pensar em elaborar um documento de RNC, é preciso realizar uma boa investigação, de preferência por uma equipe multidisciplinar, integrando todos os setores envolvidos. Na investigação, a equipe deve usar as ferramentas da qualidade para entender o que originou o desvio e concluir quais foram as causas.

Após a definição da causa, e quando for concluído que é externa (referente ao fornecedor), recomenda-se proceder a elaboração da RNC, para notificar o fornecedor do desvio. A própria investigação é uma evidência! Por isso, os relatórios precisam ser completos, com material fotográfico que retrate bem o desvio, e quando possível enviar  amostras que representem a não conformidade.

A elaboração do documento de RNC pode ser realizada por meio físico ou eletrônico. O importante é formalizar e facilitar a gestão das ocorrências através de documentos que relatem o desvio com todas as informações possíveis, de forma clara e objetiva. Devem constar nesse documento todas as informações que possibilitem a rastreabilidade do material, e que também colaborem para o desenvolvimento da linha de investigação na planta de processo do fornecedor. As informações imprescindíveis que devem constar no documento são: lote do produto reclamado, data da ocorrência, horário, local, prazo de resposta, detalhes do momento em que foi identificado o desvio e como foi conduzida a investigação.

O fornecedor pode responder à RNC por meio de um documento de resposta padrão, no qual deve constar seu parecer em relação à reclamação, informando qual foi a conclusão da sua investigação. É importante que ambas as partes demonstrem comprometimento, diálogo saudável e respeito, para facilitar a gestão dessas RNCs.

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Recordação meteorológica auxilia avaliação de não conformidade em alimentos

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Já estamos acostumados com existência da Previsão Meteorológica. Essa facilidade nos permite prever o clima de determinada data futura, assim podemos planejar nossa produção, plantio da espécie adequada, recebimento de carga, aplicação de veneno, entre outras atividades que são influenciadas pela chuva.

Em muitos casos o importante não é prever, mas lembrar como estava o clima em determinada data. Ao rastrear um produto fabricado dias, meses ou anos atrás essa informação pode ser crucial na conclusão da não conformidade. Esses dados podem ser registrados e armazenados por meio de planilhas, é uma ótima ideia. Mas inúmeras vezes o funcionário responsável por registrar o dado se esquece de fazê-lo, nos deixando sem essa informação crucial.

Recentemente descobri um site que informa a ocorrência de chuvas em datas passadas no estado de São Paulo, ele foi muito útil na tomadas de decisões quando o funcionário não registrou se houve chuva no dia.  Gostaria de compartilhar este site com vocês:

> AQUI <

Para saber a ocorrência de chuva em um dia específico (ex: 09/11/17) digite essa data no início do período e no final do período.

Espero ter contribuído para sua rastreabilidade!

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Classificação de não conformidades no novo esquema FSSC 22000 versão 4.1

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No post anterior (leia aqui), discutimos a realização de auditorias não anunciadas previstas na versão 4.1 do esquema FSSC 22000. Hoje, daremos sequência a mais uma importante alteração que já está valendo desde 1 de janeiro de 2018: a classificação de não conformidades.

É sempre válido lembrar que o esquema FSSC 22000 é composto pelas seguintes partes disponíveis para consulta, em inglês, no site www.fssc22000.com:

  • Parte 0 – Definições.
  • Parte 1 – Generalidades do Esquema
  • Parte 2 – Requisitos de certificação
  • Parte 3 – Requisitos do processo de certificação
  • Parte 4 – Requisitos para os organismos de certificação
  • Parte 5 – Requisitos para os organismos de acreditação

A parte 4, requisitos para os organismos de certificação, apresenta diversos anexos importantes de serem conhecidos pelas organizações que são certificadas neste esquema ou que visam a esta certificação, sendo estes:

  • Anexo 1 – Parte 4 – Escopo de certificação
  • Anexo 2 – Parte 4 – Cálculo do tempo de auditoria
  • Anexo 3 – Parte 4 – Classificação de não conformidades
  • Anexo 4 – Parte 4 – Relatório de auditoria
  • Anexo 4A – Parte 4 – Template do relatório de auditoria
  • Anexo 5 – Parte 4 – Competência do auditor
  • Anexo 6.1 – Parte 4 – Certificado FSSC 22000
  • Anexo 6.2 – Parte 4 – Certificado FSSC 22000 Q

No post de hoje, destacaremos o anexo 3, Classificação de não conformidades, por incluir uma importante mudança nesta atualização de versão.

Desde o começo de 2018, as auditorias do esquema FSSC 22000 seguem a versão 4.1, que no anexo 3 da parte 4, apresenta a seguinte classificação de não conformidades:

  • Não conformidade menor: falhas pontuais, sendo consideradas um “ponto de sucessão”, ou seja, uma falha isolada de atendimento de um requisito especificado.
  • Não conformidade maior: não atendimento completo a um requisito ou caracterizado por uma falha sistêmica. Consiste de um “ponto de retenção”.
  • Não conformidade crítica: nova classificação no esquema FSSC 22000, representa uma falha grave, em que a segurança dos alimentos é impactada diretamente ou há evidências que demonstram que a legalidade e / ou a integridade da certificação estão ameaçadas.

Nota: Não deve mais existir a classificação de oportunidade de melhoria.

Exemplos de situações que devem ser enquadradas como não conformidade crítica são: produto inseguro no mercado sem evidência de correto procedimento de recolhimento ou casos de fraude ou falha de ética que impactam a segurança dos produtos fabricados e comercializados.

Nesta altura, alguns dos nossos leitores já estão se perguntando…e se em uma remota hipótese, acontecer de o sistema de gestão da empresa em que atuo receber uma não conformidade crítica, o que acontece?

Caso uma organização auditada receba uma não conformidade crítica, o certificado do Sistema de Gestão é imediatamente suspenso por um período de até seis meses.  Uma auditoria de acompanhamento deve ser conduzida dentro deste prazo para verificar o fechamento da não-conformidade crítica. Se for considerado que não houve o tratamento eficaz do desvio sinalizado, o certificado será retirado e um novo processo de certificação deverá ser iniciado do zero. Se este tipo de não conformidade for identificado em uma auditoria de certificação, a auditoria de certificação completa deve ser repetida.

Até a próxima!

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Tratativa de Não Conformidades | 5 passos para o Foco e Melhoria!

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Muitas vezes encontramos gestores inundados de relatórios de não conformidades que não conseguem tratar no tempo certo, resolver na sua totalidade, nem envolver as pessoas da organização. Abaixo, você encontrará cinco passos importantes que deverá seguir para obter uma excelente gestão na tratativa das não conformidades.

 

Pare de fazer tudo

Muitos gestores da Qualidade são mestres em criar relatórios de não conformidade para tudo, e isso certamente resultará em uma sobrecarga para eles É importante concentrar-se naqueles que proporcionarão maior valor agregado à organização e, claro, os que são obrigatórios como parte do esquema de certificação da empresa. Se o seu programa de Tratativas de Não conformidades está com uma grande quantidade de relatórios, realize uma avaliação precisa e criteriosa dos relatórios existentes separando-os dos relatórios mais simples. Aos simples, sugiro executá-los dando apenas um fechamento para ações de melhoria (ver e agir). Para esse passo indico o uso da ferramenta Diagrama de Esforço e Impacto.

 

Priorize o seu Relatório de Não Conformidade

Priorizar é sempre muito importante para quem busca um melhor gerenciamento. Para a priorização dos relatórios é necessário avaliá-los sob dois aspectos:

  1. O Cumprimento – Em relação às auditorias externas, os que geralmente precisam ser realizados dentro de um determinado período de tempo, a fim de não comprometer a continuação da certificação.
  2. O Risco – Em relação às questões de segurança de alimentos, reclamações de clientes ou outro valor que represente um risco maior para a empresa.

Há também um conceito importante a ser discutido: a execução das ações. Se você definir a tratativa em duas partes, você terá: a análise de causa raiz e a execução das ações corretivas/preventivas. Temos na análise de causa raiz a parte mais crítica da tratativa da não conformidade. Algumas vezes, o esquema de certificação e os clientes permitirão um tempo que você precisa para que aborde de forma realista as ações de melhoria que você deve tomar em relação a um relatório de não conformidade, mas a análise da causa raiz, incluindo a definição e comunicação das ações de melhoria devem ser feitas dentro de um prazo acordado. Para cada causa raiz encontrada faz-se necessária a classificação em alta, média e baixa para que execute através de um gerenciamento de prioridades, as ações de correção e melhorias encontradas.

 

Defina um ou dois grandes ganhos

Mesmo definindo as prioridades conforme descrito na seção anterior, ainda faz-se necessário priorizar uma ou duas (não mais!). Você deve focar 2 grandes ganhos em um determinado período (ano). Esses ganhos devem ser vinculados a uma área que está lhe gerando grandes problemas no momento e esse será um ótimo passo para começar a trabalhar as não conformidades aplicando-se a Ferramenta de Análise de Pareto. Uma excelente técnica na tomada de decisão que permite a empresa selecionar prioridades. Priorize a ação que trará o melhor e maior resultado. Através desta ferramenta é possível identificar os problemas que são críticos e que causam grandes perdas. Para esse passo a Regra dos 80/20 deve ser bastante empregada. Significa que 80% dos problemas são ocasionados por 20% das causas, ou seja, são poucas causas que originam a maioria dos problemas. Em paralelo, você terá como desafio obter a atenção da alta administração para investir tempo, dinheiro e outros recursos para abordar um ou dois grandes problemas dentro da organização. Isso não quer dizer que os outros problemas não são importantes, mas sim que alguns precisam ser solucionados com maior urgência. Essa etapa deixa claro como devemos priorizar a tratativa das não conformidades, identificação dos pontos de melhoria e definição dos planos de ação.

 

Envolva as pessoas certas

Muitas vezes, o gestor da Qualidade e sua equipe são vistos como aqueles que são responsáveis por entregar todas as ações de melhoria em relação à qualidade e segurança dos alimentos na organização. Claro que esta não é uma boa situação, pois a maioria dos departamentos, como Produção, Compras, Manutenção e Operações, precisam ser envolvidas para abordar com sucesso os problemas em questão. Este cenário é perceptível quando as ações traçadas são somente para fins de certificação. Ao criar uma abordagem mais focada para ações de melhoria e definição de um ou dois grandes ganhos, você criará as bases para o sucesso junto à organização. Envolva as pessoas certas em cada uma das atividades de melhoria. O Departamento de Qualidade não é o proprietário dos processos das áreas como Produção, Compras e Operações, portanto, as pessoas certas desses departamentos precisam estar envolvidas nas atividades de melhoria. Em alguns casos, eles podem até ser obrigados a assumir a liderança nessas atividades e tornar-se donos do processo. É importante transmitir a mensagem a todos que a melhoria focada, a lucratividade e a competitividade da organização é de responsabilidade de todos e que esta pode ser trabalhada através do engajamento e comprometimento do controle da não qualidade.

 

Seja adaptável, flexível 

Como em qualquer aspecto na vida e nos negócios, uma coisa você pode ter certeza: mesmo que você desenhe seus planos, as coisas poderão mudar e problemas mais urgentes poderão surgir durante o ano. Você pode se adaptar ao novo cenário e alterar as prioridades para as ações de melhoria, conforme ditadas pelas necessidades do negócio. Porém, cuidado: não altere os dois grandes ganhos de melhoria definidos em que você está trabalhando – estes ainda são grandes contribuintes para os problemas presentes na empresa e devem ser abordados de forma planejada e focada. As ações críticas devem ser executadas no menor prazo possível! Você poderá ser flexível com as ações de melhoria de média e baixa prioridade. Caso seja necessário, junte o time e reavalie o nível de classificação das prioridades definidas deixando claro com a organização o porquê da mudança e flexibilização realizada.

Estabeleça o foco na tratativa de não conformidade, aplique os 5 passos e abuse das ferramentas da qualidade sugeridas, focando a tomada de ações em diferentes frentes e trabalhe a melhoria contínua para alcançar resultados cada vez melhores em seu sistema de gestão.

 

Fonte: Food Safety Experts  

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Entrevista com colunista Danielle Parra

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Nossa colunista Danielle Parra soprou as velinhas e para comemorar fizemos uma entrevista. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta engenheira de alimentos que faz parte do time desde 2012.

Formada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá e pós graduada em Microbiologia de Alimentos pela Sociedade Brasileira de Microbiologia, Danielle atuou na indústria de embalagens para fins farmacêuticos e alimentícios, na indústria de bebidas prontas para o consumo na área de pesquisa e desenvolvimento e em consultoria em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade desde 2008.

Confiram abaixo algumas perguntas respondidas por Danielle:

FOOD SAFETY BRASIL: Dani, você é engenheira de alimentos, mas seu “coração bate” pelas cozinhas. Que mensagem tem para os engenheiros que consideram que seu diploma foi feito somente para servir à produção industrial?

Meu conselho para os engenheiros de alimentos que consideram que o diploma foi feito somente para a produção industrial é que devemos trabalhar onde nosso coração pulsar mais forte. A engenharia de alimentos é muito rica e podemos atuar em diversas áreas da indústria: produção, qualidade, desenvolvimento, marketing, entre outras; mas também fora da indústria de alimentos, como nos serviços de alimentação, que é um setor muito carente de profissionais especializados e que possuam visão estratégica e mais abrangente.

Nunca achei demérito ser engenheira de alimentos e atuar em cozinhas, pelo contrário, considero que meu diferencial é justamente ter a vivência do mundo industrial para agregar ao serviço de alimentação e também trazer muita vivência da cozinha para agregar ao mundo industrial, especialmente no que toca às relações, pois a cozinha me ensinou a lidar com as pessoas, a entender a vida de um funcionário e assim conseguir propor soluções mais reais e menos ideais, entre outras coisas.

FOOD SAFETY BRASIL: Na sua opinião, qual a importância da disseminação da cultura de segurança de alimentos nas cozinhas?

Importantíssima! Infelizmente o serviço de alimentação não tem acesso a profissionais de segurança de alimentos como as indústrias, assim, muitos não contam com alguém que saiba de legislação e riscos. Alguns tratam seus restaurantes como extensão de suas casas. Por isso esse é meu público favorito, pois acredito que compartilhando informações conseguiremos atingir e auxiliar as pessoas que estão preocupadas e procuram leituras fáceis e esclarecedoras na internet.

FOOD SAFETY BRASIL: E o que você aprendeu sobre relacionamento e resultados em cozinhas?

Saber como falar com o funcionário é a melhor carta na manga que se tem e que o ótimo é inimigo do bom.

Sobre falar com funcionários tenho diversas histórias, entre elas a que os funcionários se sentem tão acolhidos e confiam tanto que acabam seguindo as coisas que converso com eles não só pela segurança de alimentos mas também porque não querem me chatear.

Quanto ao ótimo ser inimigo do bom, foi algo que aprendi ao longo dos anos, pois na cozinha é impossível estar tudo 100% em 100% do tempo e algumas vezes e eu não conseguia propor soluções aos clientes porque queria a condição ideal. Com o tempo fui criando métodos para que o risco seja minimizado, para que o alimento esteja seguro, mesmo sem estarmos dentro do ótimo, mas estando pelo menos com uma boa solução.

FOOD SAFETY BRASIL: Diante de sua experiência com auditorias em shoppings, quais seriam as principais não conformidades observadas nessas redes no que tange à Segurança de Alimentos?

As principais não conformidades observadas nos serviços de alimentação de shoppings são com relação à ausência de documentação da qualidade, como Manual de Boas Práticas, Procedimentos Padrões Operacionais, Licenças, Procedimentos de Validade, Registros, etc.

A maior parte das operações (que inclui desde restaurantes até quiosques de alimentos) não têm conhecimento de quais documentos devem estar disponíveis no estabelecimento no caso de uma fiscalização sanitária, apenas encontramos esses documentos em estabelecimentos que têm acompanhamento de um profissional da área de alimentos ou naquelas operações que realmente se preocupam com as auditorias internas dos shoppings e correm atrás de resolver as não conformidades.

Com relação à manipulação de alimentos efetivamente, as não conformidades mais comuns são com relação ao armazenamento inadequado de alimentos (produtos armazenados desprotegidos, produtos armazenados sobre o piso sem estrado plástico, produtos de categorias distintas armazenados juntos ou muito próximos), falhas no asseio pessoal dos funcionários (por exemplo: uso de touca inadequado, uso de adornos, uso de maquiagem), falhas na identificação de produtos (produtos sem etiqueta de procedência) e infelizmente, presença de produtos com prazo de validade expirado.  

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Reincidência de não conformidades x lacunas de comunicação e liderança

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Eu costumo dizer aos que trabalham comigo que as anomalias de Qualidade são indícios do que vem por aí – elas não falam apenas de aspectos de Qualidade, mas também vão comprometer a entrega, a segurança e o custo. Quando estas anomalias não são tratadas, e se empilham umas sobre as outras em listas de pendência sem fim, elas estão falando muito fortemente sobre a moral dos colaboradores e líderes.

Em um caso que acompanhei, houve 4 não-conformidades de cliente seguidas, relacionadas a processos realizados em uma mesma área. Algo raro, não? Num processo bem estruturado, em caso de falha a ser percebida pelo cliente, teríamos certa aleatoriedade nas áreas geradoras. A situação apontou para um grave descontrole do processo em questão.

Olhando o caso mais de perto, quais foram as percepções da equipe que investigou o assunto:

  1. Os colaboradores do setor estavam alienados de suas atividades: não sabiam o motivo de terem mudado alguns processos (que tinham sido exigências específicas de clientes);
  2. Os colaboradores desconheciam que os clientes tivessem requerimentos sobre as suas atividades. Por exemplo, nem imaginavam que a empresa recebesse não-conformidades de clientes (a pergunta foi: recebemos alguma no ano passado?)!
  3. Para os colaboradores da área, a liderança estava preocupada apenas com a entrega. Quem se preocupava com a Qualidade era o setor de Qualidade. Eles sentiam que nunca haviam sido cobrados pela sua própria liderança por uma entrega com Qualidade.
  4. Se não bastassem os três indícios acima de que a liderança do setor não estava conseguindo comunicar-se com seus liderados, a evidência mais clara: eles estavam sozinhos. Mesmo chamando a liderança, esta raramente comparecia ao setor e não comunicava claramente os objetivos da empresa e as mudanças a serem implementadas.

É muito claro que as 4 não-conformidades eram a ponta do iceberg. Num setor com moral tão abalada, qualquer tópico de Qualidade (padronização, segurança de alimentos, produtividade, food defese) não encontrava eco. O trabalho para reverter esta situação foi muito mais focado no fortalecimento da equipe do que em treinamento ou melhoria dos processos em si. A melhor notícia: a maior parte das pessoas tem uma inclinação natural à conformidade (nem todas). Uma vez clareado para que rumo a empresa estava seguindo, a contribuição espontânea para a melhoria apareceu.

Qual a lição aprendida?

  • As empresas e lideranças precisam investir tempo e dinheiro em comunicação com suas equipes. Mudanças, requerimentos, não-conformidades: não há limite para o que se deve comunicar.
  • Deve haver um balanço razoável de liderados por líder, considerando lay-out, número de funcionários, complexidade do processo.
  • A liderança deve entender que a Qualidade é de sua responsabilidade, e não do setor chamado Qualidade.
  • Esta mesma liderança deve dar as mãos com o setor de Qualidade e entender que as anomalias são a sua ferramenta de trabalho para alcance da excelência (e da noite de sono bem dormida também).

E você? Tem um caso que demonstre bem como a cultura de uma empresa afeta seus resultados? Conte aí para nós nos comentários!

O tema de Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos é um dos que recebe mais atenção recentemente, pelo entendimento que apenas planejar e treinar não estão sendo suficientes para atingir os resultados necessários. Quem quiser ler mais a respeito, encontra boas reflexões aqui:

3 min leituraEu costumo dizer aos que trabalham comigo que as anomalias de Qualidade são indícios do que vem por aí – elas não falam apenas de aspectos de Qualidade, mas também […]

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Esclareça suas dúvidas sobre não-conformidades Maiores e Menores em segurança de alimentos

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Neste post iremos considerar como referência a norma FSSC 22000, que aborda os requisitos para um sistema de gestão da segurança de alimentos (SGSA). A referência é do próprio esquema certificador, que pode ser conferido aqui.

Vamos a alguns esclarecimentos:

Não-Conformidade Menor:

Falha em um requisito do Sistema de Gestão que não gera impacto na capacidade de atingir os resultados esperados.

Prazo: Se uma NC Menor é identificada, um plano de ações corretivas é necessário em até 03 meses da auditoria. As ações corretivas devem ser concluídas em até 12 meses após a auditoria. A implementação do plano deve ser revisada, no máximo, até a próxima auditoria de campo.

Não-Conformidade Maior:

Falha no atendimento de um ou mais requisitos do Sistema de Gestão, que gera dúvidas sobre a capacidade do sistema de gestão em atingir os resultados esperados acerca da segurança dos alimentos na cadeia de alimentos ou em controlar de forma eficaz o processo para o qual foi destinado.

Importante: no contexto do SGSA, o resultado esperado é tipicamente um produto seguro; o número de não-conformidades menores associados com o mesmo requisito ou assunto pode demonstrar uma falha sistemática e, assim, constituir um não-conformidade maior.

Prazo: a organização deve fornecer a evidencia objetiva da análise de causa raiz e plano de ação proposto acordado com o Organismo Certificador em até 14 dias após a auditoria e a NC Maior deve ser fechada nos próximos 14 dias.

Achados de auditoria que levam a uma NC Maior

1. Falha ao documentar e implementar o SGSA de forma efetiva.

2. Falha no SGSA com impacto direto na segurança do alimento.

3. Múltiplas falhas menoresque acumuladas indicam que a capacidade do SGSA em atingir os resultados esperados é duvidosa.

4. Falha em solucionar qualquer questão relevante a segurança do alimento de forma oportuna.

5. NC menores não resolvidas dentro do prazo estipulado.

6. Evidência de situação que gera dúvidas quanto à segurança dos alimentos e/ou produto inseguro sem qualquer medida tomada para controlar produtos potencialmente inseguros.

 Você deve considerar ainda que a implementação de ações corretivas pode levar mais tempo dependendo da severidade potencial da NC. Nesses casos, o plano de ação corretiva deve incluir qualquer medida ou controle temporário para mitigar o risco até que a implementação das ações corretivas permanentes.

 Atenção: uma NC Maior é automaticamente apontada (em responsabilidade da direção e alocação de recursos) se o plano de ação aprovado não é executado. Se a segurança do alimento está em risco, uma organização já certificada pode ter seu certificado retirado dentro de 05 dias.

 Condições para a certificação: a certificação FSSC 22000 somente é concedida se:

  • Todo plano de ação relacionado a não-conformidades foi aceito
  • Todas as não-conformidades Maiores foram finalizadas

 Uma nova auditoria é necessário nos casos onde as não-conformidades não são resolvidas e o certificado não é emitido em um prazo de 03 meses da data original da auditoria.

 

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Instrução de trabalho diferente

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Independente do sistema de gestão adotado por uma empresa de qualquer ramo, é de consenso geral que uma das ferramentas mais importantes para garantir a uniformidade do sistema consiste na comunicação, pensando desde objetivos da empresa, diretrizes, a procedimentos e atividades a serem executadas.

Quando falamos em processos produtivos, as instruções de trabalho sempre foram consideradas um dos meios mais eficazes para garantir a padronização de processos, monitoramentos, composições entre outros.

Em processos iniciais que envolvem a pesagem e pré mistura dos materiais não é raro encontrar as formulações descritas em instruções de trabalho específicas e disponíveis na área, mas também não é incomum encontrar quem defenda que essa divulgação de informações pode colocar em risco segredos industriais, como formulações de produtos.

Desta forma, durante uma auditoria, enquanto checava o conhecimento de um colaborador da área de pesagem a respeito da política de qualidade e segurança de alimentos, verifiquei que não havia instruções disponíveis na área.

Ao ser questionado a respeito da metodologia de mistura, o colaborador estendeu sua mão, apontando para algumas anotações feitas com caneta na palma de sua mão. Quando questionado a respeito das anotações, o líder da área alertou que desta forma, além do colaborador ter acesso às informações, haveria proteção dos segredos industriais, uma vez que até ao final do dia, contando as lavagens de mãos que o colaborador realizaria, as informações teriam sido consumidas pela água e sabonete.

Me coloquei em uma posição entre pedir a validação do número de lavagens de mãos até o desaparecimento das informações e o absurdo desta medida de controle, que não só induzia ao erro e contrariava as regras de controle de documentos, como colocava os colaboradores numa posição de não confiança por parte da empresa.

E você, o que faria diante dessa justificativa para segurança de informações?

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DEDO PODRE X AJUDA DIVINA

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Todos já ouviram – ou disseram – a famosa frase: “Os auditores têm dedo podre!”. Ou então sua variável quando constatamos uma não conformidade em uma auditoria: “Foi seu dedo pobre”.

Se formos analisar toda a situação, sendo auditores de sistemas de gestão focados na saúde e segurança dos consumidores finais, o cenário ideal seria que conseguíssemos avaliar completamente um sistema, sem depender do processo de amostragem, pois só assim ao recomendar uma empresa a uma certificação teríamos a segurança da maturidade do sistema.

Diante desta impossibilidade, acredito que todos os auditores preferiram assumir que recebem uma “ajudinha divina” ou vocês acham que também não nos surpreendemos com nossas “descobertas inusitadas”?

Um exemplo para ilustrar o contexto: Durante a auditoria de um sistema de gestão de alimentos em uma empresa que apresentava uma maturidade excepcional do sistema, eu jamais imaginaria o que me aguardaria nas áreas externas, tão bonitas e com um projeto de paisagismo tão bem executado. O que vem a cabeça quando você pensa em um parque ou jardim amplo e bem cuidado? Se você possui algum animal de estimação, deve ter pensado em passeio ao ar livre. Foi exatamente isso que passou pela cabeça – e foi executado – por um colaborador que estava de folga. Levou seus dois cãezinhos para “passear” na área da empresa no dia da auditoria. Na verdade, ele queria falar com o pessoal do administrativo e enquanto fez isso deixou seus amiguinhos soltos na área externa da empresa. Mas ele provavelmente nunca mais levará seus dois cãezinhos para passear, pois a esta altura a cachorrinha já deve ter dado à luz dos seus filhotes – sim, ela estava grávida no dia do passeio! – e agora eles devem estar passeando em uma matilha de 4 ou 5!

Com relação aos auditados, estou pensando em fazer aula de primeiros socorros, pois eles ficaram tão brancos e parados que achei que sofreriam  uma parada cardíaca!

Moral da história: As auditorias têm o objetivo de auxiliar as empresas na avaliação da maturidade de seus sistemas e, através delas, é possível identificar claramente a que as normas se referem quando citam a melhoria contínua. Não há status que não possa ser melhorado.  Cabe a auditores e auditados, identificarem os pontos frágeis que muitas vezes passam despercebidos durante as atividades regulares das empresas.

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