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Você provavelmente conhece as legislações alimentares, bem como a rotina da indústria brasileira, mas já parou para pensar como deve ser nos Estados Unidos (EUA). Pensando nisso que a Food Safety Brazil foi atrás dessas informações.

Escolhemos entrevistar Flávia Baggio Mendes, brasileira, bacharel em Ciência dos Alimentos e Nutrição Humana pela Universidade do Estado do Colorado, 11 anos de experiência na indústria norte americana e, que com muito bom grado nos recebeu de braços abertos.

1. Você atua em uma empresa de cárneos. Conte sobre o segmento e as atividades desta empresa.

Eu que agradeço. Sinto-me honrada em poder partilhar um pouco da minha rotina aqui nos EUA. A empresa que trabalho possui pouco menos de 50 colaboradores (pequeno porte), foi fundada em 1962, e está localizada em Denver – Colorado. Somos um ENTREPOSTO e nossos produtos estão classificados da seguinte maneira:

1. Produtos moídos crus;
2. Produtos não moídos crus;
3. Produtos perecíveis prontos para consumo (Ready to Eat Not Shelf Stable);
4. Produtos não perecíveis prontos para consumo (Ready to Eat Shelf Stable).

Entre os produtos moídos crus (1) estão as linguiças suínas e hambúrgueres de animais de caça, tais como búfalo e veado. Os produtos não moídos crus (2) são feitos com carne bovina. Mais de 80% do que produzimos são produtos perecíveis prontos para consumo (Ready to Eat Not Shelf Stable) (3), sendo estes: vegetais, ovos, feijão orgânico cozido, carne de porco, boi e frango – cortados em cubos, misturados com condimentos, especiarias, vegetais e cozidos no método sous-vide – onde é aplicado vapor para fazer o cozimento do produto dentro da embalagem final. Os produtos não perecíveis prontos para consumo (Ready to Eat Shelf Stable) (4) não precisam de refrigeração para armazenamento, como, por exemplo, o charque.

2. Qual é a sua função nesta empresa? Relate-a contando inclusive suas experiências.

Sou a Diretora de Controle de Qualidade e também a Coordenadora do Plano HACCP da empresa. Sou responsável pela criação, validação, verificação, observação, monitoramento dos planos de HACCP, cumprimento do CFR (Code of Federal Regulation) do USDA e regulamentos do FDA. Dentro das responsabilidades do cargo estão também a criação e gerenciamento de inúmeros programas da empresa como: Procedimentos Padrões de Processamento que inclui segregação e separação de produtos com rótulo qualificado tipo orgânico, natural ou sem glúten; e também programas de separação de alergênicos ou verificação e revisão de lista de ingredientes em documentos e rótulos de produtos. Além de auxiliar nas auditorias: internas (na empresa), externas (de clientes que visitam a empresa), terceirizadas (como BRC, certificadora de terceira parte), orgânicas (específica para produtos orgânicos) e treinamento dos empregados em todas as normas e programas da empresa.

A participação dos empregados em todos os programas é essencial. São eles que fazem a mesma rotina de trabalho todos os dias. Luis, por exemplo, monta todos os dias sua máquina para fazer linguiças, todos os dias ele as faz da mesma maneira. Eu aprendi a trabalhar com a máquina dele, isto é, aprendi com ele a fazer seu trabalho. Por quê? Só ele sabe fazer isso bem, e se eu aprender com ele, posso implementar aquilo que sei bem, a Food Safety. É uma experiência incrível e que me faz crescer diariamente, pois vejo que o trabalho deles não é fácil. Aprendi em meus anos de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) que nada vale criar um produto maravilhoso, se ele não pode ser reproduzido na linha. É preciso entrar na realidade da empresa, estando presente na produção para fazer com que todos estejam no mesmo plano de qualidade e segurança.

3. Qual órgão do governo dos EUA fiscaliza sua empresa? Poderia nos explicar melhor o funcionamento das responsabilidades do USDA (United States Department of Agriculture) e FDA (Food and Drug Administration)?

Minha empresa é fiscalizada tanto pelo USDA como pelo FDA. O USDA fiscaliza carnes, aves, carne de caça (com fiscalização voluntária), seus derivados, ovos sem pasteurização e também controla a regulamentação para produtos orgânicos, porém a fiscalização do processamento de orgânicos pode ser feita por qualquer entidade de escolha da empresa, nós, por exemplo, somos certificados pelo CDA (Colorado Department of Agriculture). O FDA fiscaliza peixes, frutos do mar, ovos depois de pasteurizados, leite e o resto dos produtos alimentícios: pães, farinhas, farináceos, óleos, seus derivados, sementes, frutos oleaginosos, especiarias, condimentos, molhos, vegetais, legumes e verduras. O FDA também fiscaliza fármacos e cosméticos.

Para ter uma noção melhor, vou exemplificar. Os ovos que recebemos em nossa empresa já vêm pasteurizados e esse produto é de jurisdição do FDA (lembrando que antes de quebrar a casca do ovo, era de jurisdição do USDA). Outro exemplo são os vegetais IQF (Individually Quick Frozen) que recebo na minha empresa, tais como cenoura, cebola, aipo, pimentões, que são de jurisdição do FDA. Na produção de compota de vegetais, a jurisdição é do FDA, mas se fizermos um cozido de carne com vegetais, torna-se um produto do USDA. Se fizermos um produto de arroz e feijão orgânico, é FDA, mas se colocar carne virou USDA. Qualquer produto que tenha pelo menos 3% de carne torna-se um produto de jurisdição do USDA, e por isso tem que ter no rótulo o emblema do USDA com o respectivo número de inspeção da planta. Nossa planta tem dois números de inspeção do USDA: um para carne e outro para aves. Em qualquer produto de jurisdição do USDA que você for comprar, pode notar o emblema da inspeção com um número. Através desse número você pesquisa o nome e endereço da empresa no site do USDA, pois isso é de informação pública.

4. O que o USDA costuma exigir da sua empresa em supervisões ou auditorias? Poderia nos relatar um caso?

O USDA exige não só um plano de HACCP implementado na planta, mas também documentação de suporte da escolha do seu ponto crítico de controle (PCC), programas de Boas Práticas de Fabricação, Recall, Food Defense and Bioterrorism (Defesa Alimentar e Bioterrorismo), Emergency Disaster Readiness Program (Programa de Prontidão para Desastre de Emergência), Sanitização, Controle do Ambiente e reavaliação e treinamento dos empregados.

A documentação de suporte para a escolha do PCC é essencial para a aprovação do plano HACCP pelo USDA. É preciso buscar em literatura acadêmica e publicações científicas, experimentos parecidos com o meu processo, ver como posso utilizar a pesquisa para validar o monitoramento do ponto crítico de controle. Muitos trabalhos publicados por universidades em todos os lugares do mundo servem como suporte para validação de um processo, de um software ou de um programa que calcula o nível de contaminação microbiana num produto que sofreu abuso de temperatura, por exemplo. São fontes preciosas de informação que podem ser usadas para solidificar sua justificativa de escolha do PCC no processo de fabricação. O USDA exige um documento que justifica detalhadamente porque foi feita a escolha desse PCC, como ele será monitorado, quem irá verificar, qual a frequência, quais serão as ações corretivas em caso de desvio, qual o limite crítico, etc.

O Apêndice A do Departamento de Agricultura dos EUA é o principal guia para cozimento de produtos nos EUA. É amplamente usado por todas as empresas que fazem cozimento de carnes e aves, onde descreve em detalhes o que é necessário para cumprir as exigências de umidade, temperatura e tempo de retenção na temperatura máxima. Certa vez um cliente queria fazer charque em nossa empresa com composição de peito de peru moído, condimentos e frutas secas. O inspetor e diretor do USDA não autorizou a produção desse produto sem antes fazermos testes de Salmonella spp e Listeria monocytogenes em todos os lotes produzidos. Além disso, tivemos que fazer a validação do processo usando um surrogate, micro-organismo indicador, que no caso foi o Lactobacillus spp (comprovado ter o mesmo tipo de resistência da Salmonella spp) para validar nosso processo de cozimento. Isso aconteceu porque há uns anos atrás houve um caso de Salmonelose no Novo México, causado pela contaminação de carne de charque que ao cozinhar sem controle de umidade, casou o aumento de resistência da Salmonella spp e por isso o USDA determinou parâmetros de umidade para cozimento através deste Apêndice A.

O recall que deve ter testado pelo menos uma vez por ano. O meu plano de mock recall (teste de recall) é feito duas vezes por ano: um para produto final enviado para o cliente e um de matéria prima que vem do fornecedor. Chamamos isso de “recall back and forth”.

A Segurança Alimentar/Bioterrorismo inclui muitos esquemas de segurança, dentre estes, treinamento dos empregados para conscientização sobre a adulteração de produtos por eles mesmos e outros empregados. Os EUA se preocupa muito com isso!

Na hora de implementar um programa novo, procuro testá-lo. Ouço dos empregados como poderíamos melhorar o processamento, pedindo sugestões para aperfeiçoar o programa. É o que estou fazendo, por exemplo, com nosso programa de monitoramento do ambiente (Environmental Monitoring Program). Encontrei um documento de suporte que mostra a relação entre Listeria monocytogenes no ambiente e a contagem anaeróbica total (Total Plate Count). Usando esse documento, implementei um programa de monitoramento em que todos os equipamentos da planta são submetidos a swab de ATP na zona de contato (Zona 1) em um sistema de rotação que cobre toda a planta em um período de 06 meses. As Zonas 02 e 03 (sem contato direto com o alimento) são monitoradas através de swab de Contagem Anaeróbica total e inclui desde cortinas de separação de áreas e sistema de ventilação. E por último fazemos um teste de Listeria spp em uma das Zonas 02 e 03 como forma de verificação de sanitização e monitoramento de GMP (Good Manufacturing Practices), isto é, as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

5. Discute-se muito no Brasil sobre GMP (Good Manufacturing Practices) e HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls). De acordo com sua experiência, o que pode nos dizer sobre essas ferramentas da qualidade segundo o prisma norte americano?

Como muitos sabem o HACCP foi criado pela NASA em meados de 1960. A história mostra que iniciativas e legislações no governo americano acontecem depois de casos graves de intoxicação alimentar. Nessa época houve casos de botulismo e por isso o FDA exigiu a implementação do plano HACCP somente para enlatados através do 21 CFR (Code of Federal Regulation). Logo depois disso o USDA exigiu implementação do HACCP em empresas de carnes e aves.

O HARPC surgiu a partir do FSMA (Food Safety Modernization Act) assinado pelo Presidente Obama em 2012 e veio por causa de um grande recall de pasta de amendoim. A empresa que fabricava a pasta de amendoim tinha constatado inúmeros testes positivos de Salmonella spp e optou por não fazer nada, nem um recall do produto ou outro programa de segurança de alimentos. O dono da empresa sabia que o produto estava contaminado, e ainda assim autorizou a distribuição do seu produto. Hoje o presidente dessa empresa está na cadeia com sentença para vida toda (leia mais aquipc). Por causa desse caso, o Presidente Obama assinou o FSMA e forçou o FDA a tomar ações em implementar um programa como o HACCP, daí surgiu o HARPC.

O HACCP só era adotado pelo FDA nas empresas que faziam enlatados e sucos (por causa do pH), agora é obrigação de toda empresa do FDA ter no mínimo um plano de HARPC. Se a planta tiver jurisdição dupla (como a minha planta que corre produtos do FDA e do USDA), eles não vão exigir que você tenha um plano HARPC só para os produtos do FDA. Na minha empresa nos tratamos todos os produtos da empresa como se fossem produtos do USDA.

Raramente um agente do FDA vem a minha empresa porque eles sabem que eu tenho um inspetor do USDA na planta e que tenho plano HACCP. Eu tive uma situação com um produto do FDA que deu positivo para E. coli O157:H7. Era um hambúrguer cru de carne de veado, sob jurisdição do FDA (não tinha selo de inspeção voluntária do USDA – carne de caça é inspeção voluntária e impõe custo extra). Esse cliente sempre me enviava produto da Nova Zelândia sem nenhum tipo de selo de inspeção do USDA e não me enviava Certificado de Análise para E. coli. Nesse caso meu plano HACCP exige que eu faça um teste N60 para E. coli O157:H7. Certa vez o teste veio positivo e informei meu inspetor do USDA, este por sua vez entrou em contato com o FDA porque era produto sem selo de inspeção. Meu produto estava com etiqueta de retenção e não poderia ser liberado antes que o FDA viesse em nossa empresa ver o produto (vantagem do programa Test and Hold). Através dos meus planos de sanitização e operacional de GMP, do meu “environmental program”, eu pude mostrar para o inspetor do FDA que não houve contaminação na minha planta, por último liberamos o produto para o cliente com um rótulo “somente para cozimento” e com o certificado de análise do teste.

6. Sua planta aplica alguma norma ISO, BRC, FSSC, etc? Tais normas são bem aceitas nos EUA?

Aqui nos EUA a certificação terceirizada (ISO, BRC, SQF, Silliker, AIB) está se tornando uma exigência das empresas de manufatura, distribuidores e redes de supermercado. Nesses 11 anos de experiência na indústria, eu trabalhei com empresas do FDA que tiveram certificação pela AIB (American Institute of Baking), empresas do USDA com certificação pela BRC, e agora com a Silliker (que também faz auditorias BRC e SQF). Eu preparei nossa empresa para uma auditoria de Boas Práticas de Fabricação e Sistemas de Segurança de Alimentos pela Silliker – Merieux NutriScience com a qual tivemos três inspeções consecutivas com notas acima de 95% em cada uma delas.

Para aprovação de qualquer fornecedor, os supermercados (clientes) estão exigindo uma certificação. O sistema está se tornando muito mais transparente, mas também muito mais burocrático. Redes de supermercado como Whole Foods, por exemplo, que vendem produtos naturais e orgânicos, publicam as exigências mínimas para adquirir produtos. Essas exigências incluem não só qualificação do produto (natural, orgânico, sem nitrito, etc) como também o tipo de certificação que você deve possuir como forncedor. É onde entra a criatividade de empresas de auditoria que criam certificações para tudo e vira uma burocracia enorme. Todavia, nada impede uma empresa ter 03 a 04 tipos de certificação por exigência do seu cliente.

7. Por fim, poderia compartilhar conosco quais são suas dificuldades e quais são os privilégios em trabalhar numa indústria de alimentos nos EUA?

Eu não tive o privilégio de trabalhar no Brasil, mas eu me assusto um pouco com o que vejo nas notícias publicadas nas redes sociais e pela internet, como casos de apreensão de carne sem inspeção ou de supermercados alterando o rótulo do produto que passou do validade. Isso dificilmente aconteceria nos EUA: 1) um processo seria aberto pelos próprios clientes que compram no supermercado (e existe muito advogado doido para processar empresas); 2) legislação e cumprimento de lei.

Se minha empresa não avisar o inspetor que estamos trabalhando hora extra, qualquer produto produzido fora da hora de trabalho normal sem aviso prévio dado ao USDA é considerado fora de inspeção, então por isso é etiquetado como adulterado e em violação ao CFR. Além de multa e possibilidade do USDA fechar a empresa, tirando os privilégios da empresa.

O caso de mudança de rótulo do produto que passou do validade é considerado crime aqui nos EUA, não só existe uma multa alta, mas a entidade pode ser processada por estar adulterando o produto. A lei é muito séria nesse sentindo. Eu, como Diretora de Controle de Qualidade, posso responder a processo e acabar na cadeia se eu conscientemente deixar ir para o mercado produto fora da regulamentação. Brincamos aqui, dizendo “eu não fico bem de laranja” (cor do uniforme penitenciário), quando alguém que não conhece a legislação propõe fazer algo errado.

Se por um lado existe essa seriedade na regulamentação, as leis trabalhistas dos EUA são praticamente inexistentes comparadas às leis brasileiras. O empregado só tem 05 dias úteis de férias ao ano (sim, eu disse CINCO DIAS), que aumentam de acordo com o tempo de trabalho na empresa, a cada cinco anos, se ganha mais cinco dias. Gerentes e cargos superiores têm direito a 10 dias úteis. Mesmo com poucos dias de férias por direito, muitos dos nossos empregados preferem não tirar férias, preferindo receber em dinheiro. Optam por isso, para suprir suas necessidades básicas e pagar suas contas. Todavia sabemos que as férias são necessárias a fim de renovar a mente, diante disso, sou a pessoa na qual eles reclamam e desabafam. Acabo servindo de “coordenadora de RH”, tentando ajudar estes trabalhadores, mostrando como são valiosos para a empresa.

Aqui nos Estados Unidos, os empregados são pagos por hora. Se adoecem, acabam vindo trabalhar, pois precisam do pagamento integral. Se o supervisor mandar o empregado para casa, caso esteja doente, ele não recebe o pagamento do dia. Não existe dia de licença médica paga, como no Brasil. Não trabalha, não recebe. Tenho que lidar com remanejamento de empregado toda vez que este vem gripado ou doente. Procuro um local para este funcionário trabalhar, mas que não esteja em contato direto com o alimento. Muitas vezes esse tipo de cultura atrapalha meu trabalho porque cria uma rotatividade muito alta. Acabo indo além do meu trabalho como diretora de controle de qualidade, fazendo eventos fora do trabalho como confraternizações com eles e suas famílias. Esse ambiente de trabalho faz com que os empregados queiram permanecer.

Mini currículo:

Flavia Mendes é formada em Ciência dos Alimentos e Nutrição Humana com especialização em Segurança dos Alimentos pela Universidade do Estado do Colorado (CSU). Participou de curso de “Processamento Embutidos e Linguiças” pela Universidade de Iowa e possui Certificação em HACCP pela HACCP Internacional Alliance. Trabalhou como Cientista de Alimentos por oito anos em áreas de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) de especiarias e carnes. Atualmente trabalha como Diretora de Controle de Qualidade em uma empresa de pequeno porte em Denver, Colorado.