Os profissionais da área de segurança dos alimentos devem estar acostumados a ouvir dos seus familiares, amigos, colaboradores e demais pessoas, qual o porquê de existirem tantas regras, normas e legislações na área de alimentos que devem ser seguidas em todos os serviços de alimentação, bem como nas indústrias de alimentos. No entanto, alguns renomados profissionais da área da gastronomia não seguem esses procedimentos e acabam mantendo o uso de barba, bigode, costeleta, cabelo sem proteção, adornos, maquiagem, ausência de uniforme, entre outros.
O mercado na área da gastronomia cresce a cada dia e esse crescimento exponencial pode ser observado pela grande oferta de cursos de graduação e especialização em gastronomia, para profissionais que desejam atuar na área de restaurantes comerciais ou industriais, hotéis e até mesmo na área hospitalar. Nesta área, a aplicação de padrões gastronômicos e a “gourmetização” nos pratos servidos virou uma tendência e até um apelo de marketing de empresas que trabalham diretamente com alimentos, no intuito de atrair consumidores cada vez mais exigentes.
As normas de Boas Práticas de Manipulação devem ser seguidas por quaisquer serviços de manipulação de alimentos. A RDC 216/04, voltada a esses estabelecimentos, cita em seus parágrafos direcionados aos manipuladores de alimentos, que os mesmos devem utilizar toucas de proteção e ficam proibidos de fazer o uso de barba e maquiagem, bem como devem estar devidamente uniformizados. Também é possível encontrar mais referências e informações sobre esse tema no post elaborado pela nossa colunista Ana Cláudia Frota: “Barba, bigodes e outros pelos corporais expostos: podem ou não podem durante a manipulação de alimentos?
Deve ficar claro que as “regras do jogo” devem ser seguidas por todos os manipuladores de alimentos, independentemente do seu local de atuação, seja em restaurantes comerciais ou industriais, padarias, varejo, hotéis, hospitais, entre outros, ainda que não fique claro, pois existe dubiedade na legislação, sobre essas regras básicas de boas práticas de fabricação. As empresas que implantam seus procedimentos e seguem os preceitos de segurança dos alimentos enxergam claramente os riscos associados à ausência do cuidado no asseio pessoal do manipulador, com evidências de contaminação física seja por cabelo ou outros pelos ou até mesmo por adornos, bem como a ausência do uso de uniformes e o uso de maquiagem e como isso tem um impacto negativo aos consumidores, principalmente aqueles mais exigentes.
Concluo que os grandes e renomados chefs da alta gastronomia e os profissionais da área devem entender que a segurança dos alimentos deve estar completamente aliada ao trabalho realizado na preparação de seus pratos e que, com essas medidas preventivas adotadas em sua rotina, eleva-se o crescimento e reconhecimento do seu trabalho e a percepção da qualidade das suas preparações por todos os seus clientes.
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