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Controle de alergênicos na indústria de alimentos: riscos, obrigações e boas práticas

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A gestão de alergênicos é hoje um dos pilares mais sensíveis da segurança de alimentos. Embora muitas vezes invisíveis aos olhos, eles podem causar reações graves e até fatais, o que coloca uma responsabilidade acrescida sobre a indústria alimentar. A cada ano, assistimos ao recolhimento de produtos devido à presença não declarada de alergênicos, muitas vezes por falhas em rotulagem, contaminação cruzada ou lapsos nos procedimentos internos. 

À medida que os processos se tornam mais automatizados e a cadeia de abastecimento mais complexa, aumenta também o desafio de controlar eficazmente substâncias como leite, ovos, castanhas ou trigo. Esta complexidade exige mais do que cumprir a legislação: exige uma cultura de segurança dos alimentos viva, onde todos os colaboradores estejam conscientes do impacto que uma falha pode ter. 

Muito se tem escrito sobre o controle de alergênicos na indústria de alimentos — e com razão. Embora seja um tema recorrente, nunca é demais reforçar a sua importância. Na prática, sua gestão vai muito além de sinalizar os ingredientes nos rótulos. Também exige medidas rigorosas para evitar contaminação cruzada, formação contínua das equipes de trabalho e processos bem definidos ao longo de toda a cadeia de produção. 

Seja em fábricas ou em serviços de alimentação, como cantinas e restaurantes, o tema exige atenção redobrada. Recentemente, iniciativas como Curso online ensina chefs e cozinheiros a lidar com o público alérgico mostram como é possível formar os profissionais que estão na linha da frente.  

Num cenário onde qualquer descuido pode ter consequências graves, o controle de alergênicos deve ser visto como uma prioridade estratégica, não apenas como uma exigência legal. 

O que são alergênicos e por que representam um risco? 

Alergênicos são substâncias normalmente inofensivas para a maioria das pessoas, mas que, em indivíduos sensíveis, podem desencadear reações adversas — que vão desde sintomas ligeiros, como comichão ou urticária, até situações graves de anafilaxia, que podem ser fatais. 

Na indústria alimentar, os alergênicos de maior preocupação são os chamados “principais alergênicos alimentares”. Esta lista de substâncias varia conforme as regiões do globo, pois os hábitos alimentares são diferentes.  Na União Europeia, a rotulagem é obrigatória para: cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sementes de sésamo, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos. 

O risco não está apenas na presença intencional desses ingredientes, mas também na possibilidade de contaminação cruzada, que pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia produtiva — desde o armazenamento e transporte, até à produção e embalagem. Dependendo da substância e da sensibilidade individual, pequenas quantidades são suficientes para causar reações severas. 

É por isso que o controle eficaz deve ser sistemático e integrado no sistema de gestão da segurança dos alimentos. Isto implica em identificar pontos críticos, implementar barreiras físicas e organizacionais, formar colaboradores e manter comunicação clara com o consumidor. 

Obrigações legais 

A legislação europeia impõe requisitos claros às empresas alimentares no que diz respeito aos alergênicos. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 obriga a rotulagem de 14 substâncias consideradas alergênicos alimentares prioritários.  Neste seguimento, estas devem ser destacadas na lista de ingredientes dos produtos pré-embalados, de forma clara e visível — geralmente em negrito, itálico ou cor distinta. 

Mas a conformidade legal vai além da rotulagem.  As empresas são também responsáveis por garantir que não ocorrem contaminações cruzadas durante o fabrico, armazenagem ou transporte. Isso inclui: 

  • Adoção de boas práticas de fabricação e higiene; 
  • Implementação de sistemas de limpeza eficazes; 
  • Separação física ou temporal de linhas de produção; 
  • Controle rigoroso de fornecedores e matérias-primas. 

A responsabilidade é transversal: aplica-se a todos os intervenientes da cadeia, incluindo distribuidores e operadores de restauração. Assim, a falha em proteger o consumidor alérgico pode resultar em consequências graves — não só para a saúde pública, mas também para a reputação da marca e eventuais sanções legais. 

Boas práticas na prevenção da contaminação por alergênicos   

Evitar a contaminação cruzada é uma das maiores responsabilidades na indústria alimentar. O desafio vai muito além da identificação de ingredientes — exige rigor na execução de procedimentos, desde o planeamento até à produção. Entre as boas práticas recomendadas, destacam-se: 

  • Planejamento da produção: Fabricar produtos sem alergênicos antes dos produtos que os contêm, minimizando riscos. 
  • Limpezas validadas: Implementar e verificar métodos de limpeza capazes de remover traços de alergênicos entre lotes. 
  • Segregação de ingredientes e utensílios: Utilizar utensílios, equipamentos e espaços próprios ou devidamente higienizados para evitar contatos acidentais. 
  • Formação contínua das equipes: Garantir que todos os colaboradores compreendem os riscos e sabem agir conforme os procedimentos. 
  • Etiquetagem precisa e atualizada: Incluindo advertências sobre a possibilidade de presença involuntária de alergênicos, quando aplicável. 

Também é fundamental envolver toda a cadeia de fornecimento neste controle. A escolha de fornecedores confiáveis, com rastreabilidade e informação clara sobre os ingredientes, é parte essencial de uma gestão eficaz. 

Tendências e inovações no controle de alergênicos 

Com o aumento de diagnósticos de alergias alimentares e a crescente exigência dos consumidores por informações claras e produtos mais seguros, a inovação tecnológica e a investigação científica são grandes aliadas neste processo. 

Destacam-se algumas tendências: 

  • Desenvolvimento de métodos analíticos mais sensíveis: Novas técnicas laboratoriais permitem detectar quantidades mínimas de alergênicos, aumentando a confiabilidade do controle. 
  • Etiquetagem digital e rastreabilidade em tempo real: Ferramentas como QR codes ou plataformas de blockchain estão em uso para oferecer mais transparência ao consumidor. 
  • Reformulações alimentares: Muitas empresas reformulam receitas para eliminar algumas destas substâncias, especialmente em snacks, doces e alimentos infantis. 
  • Processos tecnológicos como a fermentação: Algumas pesquisas investigam se é possível reduzir o potencial alergênico de certos ingredientes por meio de processos químicos. 
  • Avanços na rotulagem preventiva: Em vários países, discute-se a criação de diretrizes mais claras sobre o uso de advertências como “pode conter”, para evitar confusões e promover mais responsabilidade. 

Em síntese, o controle de alergênicos é uma responsabilidade transversal que deve estar integrada em todas as fases da cadeia alimentar. Cada falha pode ter consequências graves para a saúde do consumidor. 

Desta forma, não basta seguir boas práticas ou cumprir requisitos mínimos: é necessário criar uma cultura organizacional que valorize a segurança dos alimentos em todas as suas dimensões. A formação contínua das equipes, a avaliação rigorosa dos fornecedores e a adoção de tecnologias de rastreabilidade são medidas que fortalecem a confiança nos produtos e protegem a integridade das marcas. 

A gestão eficaz de alergênicos não é apenas uma exigência legal — é um compromisso ético com a saúde pública e com a confiança de todos os consumidores. 

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Trinta anos da Portaria 1428 do Ministério da Saúde: a contribuição para a qualidade e segurança dos alimentos

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Há três décadas, o Ministério da Saúde do Brasil estabeleceu um marco importante para a qualidade e segurança dos alimentos: a publicação da Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993.

Esta portaria engloba o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”.

Na época de sua publicação, tanto a indústria quanto os órgãos fiscalizadores tiveram que se adaptar à novidade de incluir a avaliação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) nas inspeções sanitárias, além de garantir a conformidade com os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs). A inserção do sistema APPCC no contexto brasileiro foi uma resposta à necessidade de adaptação às tendências externas.

As mudanças regulatórias no Brasil não aconteceram isoladamente. Elas foram impulsionadas por tendências globais, principalmente influenciadas pelo Codex Alimentarius. Em 1993, após a vigésima reunião em Genebra, o sistema APPCC tornou-se uma diretriz na Europa e foi oficialmente adotado como ferramenta. O sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC, FAO, OMS e pelo Mercosul e é exigido pela Comunidade Europeia e pelos Estados Unidos.

O Brasil precisava acompanhar essas mudanças para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos e comercializados no país, e isto passou a ser fiscalizado pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura, utilizando como base a Portaria 1.428 e sequencialmente a Portaria nº 46/1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que estabelece diretrizes para a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em estabelecimentos de alimentos.

Uma das principais mudanças trazidas pela Portaria nº 1.428 foi a transição na abordagem das inspeções sanitárias. A regulamentação promoveu uma mudança de abordagem reativa para pró-ativa. Isso significa que as empresas passaram a ser responsáveis por identificar e controlar os perigos em seus processos de produção, tornando a segurança dos alimentos uma prioridade desde o início da cadeia de produção.

Diante dos eventos ocorridos ao longo dos anos relacionados a este programa de pré-requisitos, que contribuíram de maneira tão significativa para a segurança dos alimentos, a figura a seguir apresenta um histórico de seu progresso ao longo dos anos.

Ao longo da história, ocorreram muitos incidentes que realçaram a importância da implementação de medidas eficazes de segurança dos alimentos, como o APPCC. Estes incidentes incluem surtos de doenças como a Salmonela e a E.coli associadas a alimentos contaminados. Tais acontecimentos levaram a uma maior ênfase em abordagens preventivas estabelecidas neste programa para minimizar estes riscos.

Atualmente, o APPCC tornou-se parte integrante dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos em todo o mundo. É aplicado em toda a cadeia de abastecimento alimentar, desde o campo até o prato, com o objetivo de identificar perigos potenciais e estabelecer pontos críticos de controle para prevenir ou eliminar esses perigos.

No geral, o desenvolvimento histórico do APPCC reflete os esforços contínuos realizados por diversas partes interessadas para garantir alimentos seguros e saudáveis para os consumidores em todo o mundo. Nessas três décadas, a Portaria nº 1.428 tem desempenhado um papel fundamental como guia orientador para as ações de inspeção sanitária no Brasil. À medida que a indústria de alimentos evolui e enfrenta novos desafios, a Portaria nº 1.428 continua sendo relevante nos dias de hoje, servindo como um pilar essencial na garantia da qualidade e segurança dos alimentos produzidos e consumidos pelos brasileiros.

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Boas práticas no supermercado

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Em post anterior, falou-se sobre o papel do consumidor no supermercado e atitudes comuns que ele tem e que estão erradas, como pegar um produto refrigerado, desistir da compra e colocar em uma prateleira qualquer (em temperatura ambiente). Nesta postagem, mostraremos o outro lado, o dos supermercadistas e como manter as boas práticas. 

Possuir um supermercado não é uma tarefa fácil, certo? Manter as boas práticas torna essa atividade muito mais complexa, porém é essencial para garantir a saúde do consumidor e as vendas. Afinal, em época de pandemia, os clientes se tornaram muito mais atentos em relação à higienização, segurança e cuidados básicos. 

Neste tipo de estabelecimento o mix de produtos e as diversas formas de armazenamento são muito grandes, o que aumenta o risco de contaminação, sendo necessário ter alto controle de processos, colaboradores muito bem treinados e empenhados em manter a qualidade do local. 

O que tenho percebido é a quantidade de produtos congelados que estão refrigerados, produtos refrigerados em temperatura ambiente, produtos de confeitaria sendo embalados quentes  – o que produz alto teor de umidade dentro das embalagens – açougues com ventilador em cima da carne, estufas com moscas, etc.

E tudo bem continuar a venda? NÃO!  Qual o problema de todas essas situações? A proliferação de microrganismos é muito mais acelerada, estragando facilmente o produto, ou o mais grave, podendo causar uma doença séria no seu cliente.

O principal a fazer é não deixar do jeito que está. Se essas ocasiões ocorrem frequentemente é necessário rever as práticas aplicadas, estudar mais a legislação e analisar a estrutura organizacional.

Como analisar a estrutura organizacional?

  • Reveja o seu organograma e desenho de cargos. Como está organizada a sua empresa? As funções estão bem estruturadas e detalhadas? São suficientes?
  • Defina responsáveis pelas funções: quem irá produzir o alimento e organizar as gôndolas/refrigeradores? Quem irá vistoriar as boas práticas? 
  • Treine cada um na sua área: em que cada um precisa se especializar?
  • Estabeleça uma rotina de diária de trabalho: qual a frequência da realização das atividades?
  • Padronize os processos: como será desenvolvida cada atividade?
  • E monitore constantemente: busque sempre melhorias. 

A segurança dos alimentos e o sucesso de qualquer negócio estão intimamente relacionados às pessoas. Se bem organizadas e motivadas, seus processos estarão seguros e suas vendas garantidas!

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Como consumidor, o que devo observar antes de consumir um alimento?

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A busca pela qualidade e responsabilidade social está cada dia mais forte no mercado, principalmente no setor de alimentos. Os negócios buscam estratégias que os ajudem no aumento de vendas e é por isso que o consumidor desempenha um papel essencial na segurança dos alimentos. 

Com o fluxo de informação cada dia mais acelerado, as empresas precisam conquistar a confiança do consumidor. A procura por alimentos gostosos, bem apresentados e seguros tem feito os negócios se reinventarem para atender a demanda. 

Mesmo com as normas disponibilizadas pelo órgãos e meios de comunicações há estabelecimentos que não as cumprem. Pode ser por diversos motivos: não possuir conhecimento, dificuldade de interpretação da legislação, dificuldade de treinamento de manipuladores, ou por não achar necessários tantos detalhes. 

Visto isso, o consumidor é fundamental nesse processo. Além de ser um fator determinante na decisão de compra, ele pode obrigar o enquadramento e higiene do estabelecimento, ajudando o empreendedor a entender mais sobre suas obrigações. 

Em post anterior foi falado do papel do consumidor na garantia da segurança dos alimentos. Sabendo da responsabilidade enquanto consumidor, o que se deve perceber em um estabelecimento ou embalagem antes de consumir um alimento? 

Verifique:

  • se o manipulador lavou as mãos antes da preparação do alimento;
  • se os equipamentos, superfícies e utensílios utilizados estão limpos;
  • se a área de preparação está protegida de insetos, pragas e outros animais;
  • se os uniformes utilizados estão limpos;
  • se as carnes estão sendo manipuladas separadamente dos demais alimentos;
  • se os alimentos crus estão sendo guardados ou acondicionados em locais separados dos alimentos cozidos;
  • a integridade da embalagem: se está inteira, sem rachadura ou amassados;
  • se o rótulo está passando informações: denominação de venda, marca, lista de ingredientes, contém ou não contém glúten, alerta para alergênicos, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do fabricante, identificação do lote, número de registro no Mapa (só para alimentos de origem animal, bebidas e polpas); prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário, e informação nutricional.
  • se os alimentos estão bem cozidos. No caso das carnes analise se ela está com cor clara e não avermelhada;
  • se os alimentos estão sendo armazenados corretamente. Os congelados estão realmente congelados? Os resfriados estão realmente resfriados? E os de temperatura ambiente estão armazenados em locais frescos e livres de umidade?
  • se as frutas e vegetais estão frescos;
  • se o produto está dentro da data de validade.

Estas observações auxiliam na tomada de decisão em relação à compra/consumo e reduzem o risco de contaminação. Se necessário, contate o gerente do estabelecimento para maiores informações e reclamações.

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Food Safety para crianças nas escolas – como ensinar boas práticas e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância

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Segundo dados do Ministério da Saúde, os locais prováveis de ocorrência de DTA mais frequentes foram as próprias residências dos doentes (36,2%). Essa é uma situação que talvez poderia ser diferente se os conceitos sobre segurança de alimentos fossem um pouco mais divulgados para a população, principalmente nos meios de comunicação mais acessíveis, como rádio e TV, e nas escolas. Ou seja, algumas pessoas podem ficar doentes justamente devido à falta de informação e conhecimento. O consumo de alimentos seguros depende de hábitos que influenciam diretamente as escolhas alimentares, como se preocupar com a temperatura de armazenamento, procedência e validade dos alimentos, por exemplo. Sabemos que os primeiros hábitos são adquiridos na infância, muitas vezes por influência de pessoas do convívio das crianças, como familiares, colegas, babás e professores. Por conseguinte, a melhoria do ensino de Food Safety nas escolas poderia contribuir, mesmo que indiretamente, para a prevenção de surtos de DTA. Então, como podemos ensinar boas práticas para os pequenos e garantir que a segurança dos alimentos se torne um hábito desde a infância?

Este projeto da Universidade Federal de Sergipe (UFS), “Você é o que você come”, por exemplo, leva conhecimento sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) para as escolas. Além de ajudar na construção de hábitos saudáveis, projetos como este ajudam a disseminar o conhecimento de forma com que as próprias crianças possam espalhar informação para os familiares e outras pessoas do seu convívio sobre formas de prevenção de DTA que podem ser realizadas por qualquer pessoa, como a lavagem correta das mãos e os cuidados com a higiene e com a contaminação cruzada na cozinha. O projeto utiliza atividades lúdicas, como apresentações teatrais e brincadeiras para fixação do conhecimento.

Os estímulos lúdicos são conhecidos por enriquecer os processos de aprendizagem e as brincadeiras das crianças são muito importantes para o desenvolvimento saudável e fixação do aprendizado escolar. Atividades como essas estimulam a memorização, o raciocínio e a imaginação além de tornar tudo muito mais divertido.

Sendo assim, o Food Safety Brazil selecionou 3 métodos simples que podem ser utilizados nas escolas para ensinar conceitos de boas práticas para crianças:

1. Uso de jogos online

O blog deu algumas sugestões de jogos online neste post para o ensino de Boas Práticas para crianças. O uso de jogos online é uma excelente ideia, pois tira os alunos do ambiente onde existem apenas quadros e cadernos e traz mais diversão para o aprendizado com o uso de computadores ou tablets, grandes queridinhos da criançada.

2. Gincanas temáticas

Brincadeiras utilizadas nos treinamentos para manipuladores de alimentos também podem ser utilizadas para o ensino infantil. Aqui no blog apresentamos muitas opções de dinâmicas e brincadeiras interessantes, como a lavagem de mãos com tinta guache, músicas, vídeos, jogos de competição de equipes, jogos tipo “quiz”, entre várias outras atividades.

3. O ensino dentro da cozinha

Uma das atividades domésticas que a criançada mais gosta é de cozinhar! Que tal utilizar essa atividade simples e corriqueira para proporcionar uma experiência educacional em casa? As maiores influências para a construção de hábitos infantis são os membros da família e as pessoas de convívio próximo das crianças. É possível propor a culinária como um dever de casa bem diferente e criativo. A atividade pode ser realizada por meio de um roteiro de boas práticas para uma atividade em conjunto com os entes queridos. Este post dá dicas preciosas de como ensinar sobre segurança de alimentos dentro da cozinha de casa.

Muitos educadores costumam dizer que a fase da escola é uma das fases mais importantes para o desenvolvimento social das crianças, na qual elas aprendem não somente conteúdos teóricos, mas aprendem também a conviver com o outro e a ter sentimentos de empatia, características muito importantes para aprender conceitos de Food Safety. Viver em sociedade significa respeitar o próximo e é exatamente sobre isso que a segurança de alimentos fala o tempo todo: preocupar-se com alimentos seguros é cuidar da própria saúde e da saúde do próximo. O maior reflexo de ensinar Food Safety para crianças é vê-las se tornarem adultos responsáveis e conscientes do quanto é perigoso não tomar certos cuidados no preparo e consumo de alimentos impróprios. O conhecimento, sem dúvidas, pode salvar vidas.

Queremos saber sua opinião! E você, leitor? Como você ensina Food Safety para as crianças? Compartilhe nos comentários o que você faz para que os “baixinhos” entendam os conceitos com mais facilidade.

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Boas práticas de manipulação de alimentos a granel

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O mercado de produtos a granel ou fracionados tem crescido consideravelmente em todo o Brasil. Este modelo tem conquistado comerciantes e clientes. Além de ser mais econômico, também é mais sustentável. Uma pergunta importante a se fazer ao entrar na loja é: o negócio proporciona qualidade aos alimentos, garantindo a segurança higiênico-sanitária desses produtos? Há boas práticas de manipulação?

Vamos nos colocar no lugar dos consumidores? O que esperam ao entrar em um estabelecimento de produtos a granel? 

Muitas vezes não estão preocupados com os riscos que os produtos podem causar à saúde. O mínimo que se espera é que a farinha seja manipulada de forma correta e que o estabelecimento esteja regularizado na vigilância sanitária. 

Muitas lojas não cumprem as normas, por isso devemos conhecer um pouco mais sobre os regimentos para oferecer o melhor serviço ou exigir maior qualidade desses negócios.

Enquanto consumidor, o que se deve reparar ao entrar no estabelecimento?

Algumas observações irão ajudar a verificar se a loja está prezando pela segurança dos alimentos:

  1. As instalações devem ser claras e estarem limpas e arejadas.
  2. Não deve haver raios solares em cima dos alimentos.
  3. O espaço deve estar organizado o suficiente para que possibilite pessoas circularem.
  4. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ser de materiais lisos, fáceis de limpar, não transmitir odores ou sabores para os produtos e estar em bom estado de conservação.
  5. Os dispensers e potes devem estar corretamente fechados e afastados um do outro.
  6. Os dispensers e potes devem possuir etiquetas de identificação com as informações exigidas: Saiba mais aqui!
  7. Os produtos devem estar separados por categorias.
  8. Não deve haver material de limpeza espalhado pelo ambiente.
  9. Os alimentos devem estar dispostos em cima de móveis.
  10. O produto deve estar dentro da data de validade.
  11. O manipulador não deve ficar conversando, rindo, tossindo ou espirrando em cima dos alimentos. Deve estar utilizando toucas descartáveis nos cabelos. Não pode estar utilizando adornos, esmalte, barba ou maquiagem.
  12.  As mãos do colaborador devem ser higienizadas antes do fracionamento.
  13.  Não se deve mexer no cabelo, limpar o nariz, etc, durante a manipulação. 

Se o estabelecimento cumprir os itens acima, aparentemente ele está seguindo as normas. Contudo, é indicado procurar saber mais sobre o local, quem são os fornecedores e como é a dinâmica da empresa. 

Quais normas devem ser seguidas para estes negócios?

A RDC 216/2004 Anvisa e a Portaria 2619/2011 – SMS/SP (esta com validade restrita ao município de SP) discorrem sobre as boas práticas nos serviços de alimentação. Todo estabelecimento que manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui, transporta, põe à venda e entrega os alimentos preparados ao consumo deve seguir essas legislações. Elas regulamentam como devem ser projetadas as instalações e como devem ser manipulados, armazenados e embalados os produtos.

Afinal, por que tanto cuidado? 

Os alimentos vendidos a granel ou fracionados, por serem menores, possuem uma maior superfície de contato, ampliando a área de contaminação do alimento. Há alimentos cuja contaminação pode ser de baixo risco para o consumidor, mas também há outros, como carnes e amendoins, com maior probabilidade de causar doenças.

Os negócios hoje vendem desde especiarias e condimentos até carnes e ovos fracionados ou a granel, podendo haver diversas formas de contaminação, como a contaminação cruzada.

Dados mostram que os surtos alimentares entre 2009 e 2018 têm aumentado aqui no Brasil, por isso é necessário tomar cuidado e observar como são os estabelecimentos e como se comportam os manipuladores a fim de garantir a segurança dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor.

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Luvas descartáveis e os cuidados necessários na manipulação de alimentos

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Comumente verificamos os manipuladores utilizando luvas nos processos de manipulação de produtos alimentícios em serviços de alimentação e até mesmo na indústria de alimentos, para obterem mais segurança ao manipular os produtos, evitando assim a contaminação pelas bactérias presentes nas mãos dos colaboradores.

Ao utilizar luvas descartáveis, devemos ficar atentos porque perdemos a sensibilidade e até mesmo a mobilidade dos dedos e temos mais dificuldade em sentir através do tato o alimento que estamos manipulando. Isto pode ser ruim, quando existe alteração sensorial na textura do produto e quando se necessita realizar alguma técnica de corte minucioso ou até mesmo a finalização de um prato delicado, quando o uso da luva se torna um fator dificultador do processo.

Outra situação muito comum é que o manipulador, por estar com a luva descartável, não se preocupa com a higienização das mãos, utilizando muitas vezes as luvas com as mãos sujas e contaminadas. É essencial a lavagem completa das mãos e o uso de sabonete e sanitizante

A luva descartável também gera ao manipulador a segurança de que ele pode tocar em qualquer objeto, parte do corpo, manipular diferentes tipos de alimentos (contaminação cruzada) e às vezes até mesmo no lixo, sem a necessidade de trocar as luvas e realizar novamente a higienização das mãos, pois ele não sente as sujidades nos dedos e nas mãos.

A RDC 216/2014 da Anvisa orienta que o manipulador de alimentos que trabalha na área de distribuição com produtos prontos para o consumo deve realizar a assepsia das mãos e utilizar luvas descartáveis a fim de evitar a contaminação do alimento.

Nesses casos, o treinamento constante da equipe operacional e o acompanhamento do departamento de qualidade na manipulação dos alimentos se faz necessário, evitando problemas com o uso das luvas, que auxiliam nos controles de contaminação direta do alimentos pelo manipulador, quando utilizadas de maneira adequada, para que elas não exerçam a função contrária de contaminar o alimento e torná-lo impróprio para o consumo.

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Cortinas de ar: como especificar?

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Confesso que decidi escrever este post pois pesquisando sobre cortinas de ar, aprendi um pouco mais sobre o assunto e decidi compartilhar com vocês algumas informações, para fomentar a discussão sobre este tema.

Vamos começar com uma pergunta básica: qual a função das cortinas de ar na indústria de alimentos?

Como consumidora e profissional que atua na indústria de alimentos, eu diria: cortina de ar é um equipamento que vai evitar que sujidades e pragas entrem para áreas produtivas. Mas veja abaixo outras vantagens que a cortina de ar possui:

  • Pode funcionar como isolante térmico quando as portas estão abertas;
  • Proteger o ambiente contra fumaça, poeira e insetos;
  • Evitar que odores entrem no ambiente;

Nesta pesquisa, descobri alguns pontos básicos que precisamos considerar para conseguir especificar adequadamente as cortinas de ar.

Para definir o comprimento da cortina de ar devem ser considerados: comprimento efetivo da saída de ar, vazão (m³/min), consumo (KW/h) e potência.

Existem diferentes tipos de cortinas de ar e cada modelo pode ter função distinta, como por exemplo: para ambientes residenciais para conforto. Para ambientes mais agressivos, é necessário uma cortina de ar de alta vazão, utilizada para criar barreira de ar em portas abertas, entrada e saída ou divisão de ambientes e existem outras mais específicas para fins fitossanitários, aplicáveis para indústrias de alimentos, supermercados, câmeras frigoríficas, entre outras.

Procure referências técnicas sobre a empresa e funcionalidade das cortinas de ar que pesquisa, buscando realizar benchmark com clientes que tenham adquirido modelos similares ao que procura. Jamais adquira uma cortina de ar sem que um técnico vá conhecer sua empresa e o local da instalação, pois para recomendar vazão e potência necessária, é importante conhecer o local da instalação para ser assertivo na recomendação e assim, você não compra gato por lebre. Segue abaixo um exemplo de especificação que foi elaborado pela área de manutenção e que fez toda diferença para o adequado funcionamento após instalação:

Espero que você possa usufruir de alguma forma desta experiência que vivenciei. Em nosso caso, depois de algumas dores de cabeça, chegamos a um final feliz e conseguimos uma cortina de ar que realmente funcionou!

Até a próxima!

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Como utilizar marmiteiros de forma segura

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Em muitas empresas, principalmente as de pequeno e médio porte, as refeições são trazidas pelos próprios colaboradores. Esta forma de alimentação pode trazer alguns riscos:

  • Os alimentos ficarem expostos a temperaturas não seguras, sob as quais a multiplicação de microrganismos pode acontecer;
  • Os alimentos trazidos de casa podem trazer bactérias patogênicas (leia post com dados que confirmam que a maioria dos surtos alimentares acontece em casa);
  • Food defense – não é raro ouvir histórias contando que colegas de trabalho “apropriaram-se” de alguns itens da refeição de seus colegas. Assim, se é possível praticar o roubo, também pode haver a contaminação intencional. Geralmente a área onde ficam estes marmiteiros não tem rígido controle de acesso de pessoas.
  • Contaminação do alimento pela água do marmiteiro, caso ela entre nos recipientes.

Assim, para utilizar marmiteiros de forma segura, é importante observar as seguintes práticas:

– Trocar a água diariamente e limpar os marmiteiros;

– O banho deve ser mantido ligado em temperatura de 80°C a 90°C (requisito 48  da CVS 05/13 para que o alimento fique pelo menos acima de 60°C  (requisito 4.8.15 da RDC 216/04);  

– Monitorar e registrar a temperatura do banho;

– Não deixar a área desassistida ou instalar câmeras no local;

– Oferecer orientações aos colaboradores sobre cuidados na manipulação de alimentos em casa.

Uma alternativa segura para o uso de marmiteiro é a combinação de geladeira + forno de micro-ondas. Caso a opção seja a geladeira, a temperatura desta deve ser regulada para que o alimento fique abaixo de 10°C (requisito 47 da CVS 05/13)

Lembro que não somente há requisitos legais de segurança dos alimentos para os colaboradores (o que faz interface com segurança ocupacional e oferta de condições adequadas de trabalho) como também o esquema de certificação FSSC 22000 requisita o controle de temperatura dos alimentos dos colaboradores na ISO TS 22002-1.

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Micose nas unhas de manipuladores de alimentos: orientações técnicas

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Uma pergunta certa nos traz esclarecimentos importantes capazes de solucionar problemas e responder àquelas dúvidas que também podem ser de todos. Recentemente recebemos uma excelente pergunta de um leitor sobre presença de micose nas mãos de manipuladores de alimentos: “Tenho micose nas unhas, qual luva devo usar? Se a luva rasgar há risco de a contaminação passar para o alimento?” Para esclarecer a sua e as nossas dúvidas realizei uma entrevista com uma bióloga e outras pesquisas em sites de saúde.

Geralmente as micoses estão relacionadas a más condições de higiene, idade, sexo do indivíduo, condições socioeconômicas, tipo de trabalho executado (contato frequente com água). Como exemplo, temos os manipuladores de alimentos, jardineiros, copeiros, auxiliares de limpeza.

Vale salientar que a micose não é uma doença fatal, mas deve ser tratada devidamente, pois pode passar de uma pessoa para outra, compromete a qualidade de vida do indivíduo prejudicando o seu desempenho profissional, e é porta de entrada para outras doenças, além de esteticamente ser uma condição desagradável para o portador da doença.

Vamos entender um pouco mais sobre este assunto, então? O termo que é dado para micose em unhas, dos pés ou das mãos, é onicomicose e estas infecções fúngicas são causadas por um grupo de fungos denominados dermatoides, fungos filamentosos não dermatófitos ou leveduras. As onicomicoses causadas por dermatófitos ou leveduras se diferem pela forma do comprometimento das unhas. Os gêneros envolvidos nas infecções fúngicas são: Miscrosporun sp, Trichophyton sp, Epidermophyton sp. Estas infecções fúngicas são causadas por fungos diferentes e existem vários fatores que contribuem para que a doença se instale no organismo, como por exemplo: uma pessoa em um momento de baixa imunidade tem mais propensão de adquirir a doença. Nas unhas dos pés ou das mãos a infecção pode se desencadear por um simples ferimento e se o organismo não estiver em boas condições de saúde, em poucos dias os fungos ou leveduras se proliferam e logo aparecem as manchas nas unhas características da doença.

Estes fungos estão presentes no solo, em animais como cães, gatos, roedores. Desta forma pode haver o contágio animal-homem por contato direto ou indireto.

Nossa entrevista foi realizada com Rubiani Canelhas Fernandes Menezes, formada em Ciências Biológicas e Administração de Empresas, possui 18 anos de experiência em qualidade e segurança de alimentos. Ela nos ajudou a entender os cuidados necessários nestas condições.

Medidas corretivas

– Manipuladores de alimentos que estiverem com micose nas unhas deverão ser encaminhados para tratamento médico e direcionados para desempenhar outra função até que estejam completamente curados;

– Com relação ao uso de luvas, vai depender das regras estabelecidas no local. No caso de indústrias, restaurantes industriais, lanchonetes, restaurantes públicos, bares, luvas não poderão ser utilizadas. Em produções caseiras precisa estar claro para o manipulador que o uso de luvas deve ser temporário, a troca deve ser frequente e que a enfermidade seja tratada e curada.  Para este caso as luvas devem ser de uso individual, descartáveis, podendo ser de vinil, plástico, látex, com ou sem pó e levar em consideração, também, as questões de presença de alergênicos. E se rasgar fazer a substituição imediata;

– Verificar se outras pessoas que trabalham no mesmo ambiente estão com o mesmo problema para que sigam as recomendações anteriores;

– Identificar, através de exame laboratorial, qual microrganismo está envolvido na enfermidade. Esta etapa auxilia na elaboração do plano de ações e eliminação das fontes de contaminação. Aqui conseguimos definir periodicidade de limpeza, agentes sanitizantes para ambientes, equipamentos, utensílios, uniformes. No caso de produções caseiras, realizar uma limpeza rigorosa no ambiente, utensílios e equipamentos auxilia na eliminação de possíveis focos de contaminação.

Medidas preventivas

– Manter as mãos secas. Utilize sempre papel toalha (não compartilhar panos de prato. Caso faça uso de pano para secar as mãos que este seja de uso exclusivo, o uso de papel toalha é mais adequado);

– Evitar ferimentos nas mãos para que não haja condição favorável de alojamento e proliferação dos fungos;

– Manter todo o ambiente de trabalho sempre limpo, livre de bolores;

– Se possível, realizar exames clínicos regulares de todos os manipuladores;

A possibilidade de contaminação do alimento, por algum fungo destes grupos, por contato manipulador-alimento pode acontecer. No caso do leitor que nos enviou o questionamento os produtos que ele manipula são posteriormente assados. Então, a temperatura de 180 a 200°C é suficiente para matar fungos que ali estiverem presentes. Em outros casos, o contato deve ser evitado enquanto o manipulador estiver em tratamento.

Concluímos, portanto, que manipuladores de alimentos com micose nas unhas devem realizar o tratamento médico para cura da enfermidade em qualquer situação. O uso de luvas como paliativo pode ocorrer sim, mas não substitui o tratamento médico. Ao leitor que nos enviou o questionamento, e aos demais que compartilham das mesmas dúvidas, ficam as informações técnicas para que verifiquem em qual situação se enquadram e quais serão suas ações.

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