segurança de alimentos

2 min leitura
0

Segundo dia de Food Safety Insights – ECOLAB

2 min leitura

Iniciamos o dia com a apresentação de nossa instrutora Tatiana A. Lorca, que atualmente é a Gerente de Educação e Treinamento em Segurança de Alimentos dentro da Divisão de Alimentos e Bebidas da Ecolab. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em microbiologia de alimentos. Também possui bacharelado em Biologia com estudos em Química. Saiba mais na entrevista que publicamos aqui  no Food Safety Brazil.

O tema do primeiro dia: HACCP conforme os tópicos abaixo

1-      Introdução
2-      Pré-requisitos I
3-      Pré-requisitos II
4-      Ações preliminares

  1. Perigos Biológicos
  2. Perigos Químicos
  3. Perigos Físicos

Bons Insights…

  1. Incluam no Princípio 1 a Lei de Murphy!!! Pense sempre considerando esta lei para conduzir sua análise de perigo.
  2. Etapas preliminares é uma forma de você mergulhar e conhecer sua equipe, seu produto e seu processo. É um processo de abraçar e mergulhar HACCP. Devemos cuidar com carinhos e abraçar com carinho estas 5 etapas: montar equipe multidisciplinar, descrever  o produto e sua distribuição, definir uso pretendido e consumidores alvo/sensíveis, estabelecer diagrama de fluxo e verificar o diagrama de fluxo in loco.
  3. A maior dificuldade em HACCP é que muitas vezes as pessoas que operacionalizam o HACCP não sabem exatamente o porquê de suas ações e é fundamental que todos saibam os porquês de suas ações para se comprometerem com a causa HACCP. Tatiana simplesmente falou o que tenho falado sistematicamente em meus treinamentos: Ensinem os por quês e o nível de adesão para realização das atividades pela compreensão será maior! Teremos mais envolvimento, responsabilidade compreendida e melhor comprometimento!
  4. O controle de perigos da segurança dos alimentos requer uma abordagem multinível! Quem de vocês tem treinamento básico para a Direção sobre os princípios básicos de HACCP? Boa pergunta! Poucas respostas SIM… É fundamental refletirmos sobre isso. Em minha palestra no Food Safety Live 2014 ficou claro pelas perguntas direcionadas para comprometimento da alta direção, que muitas vezes a alta direção não está comprometida com esta causa (gestão de perigos) e isto é pouco saudável para a manutenção, melhoria e credibilidade de um HACCP! Fundamental que alta direção saiba o mínimo sobre HACCP, o mesmo se aplica a outras áreas que afetam de modo significativo a atualização do estudo HACCP, tais como: Compras, pesquisa e desenvolvimento, manutenção.
  5. Estamos em plena aula de microbiologia agora e fiquei encantada ao descobrir uma fonte maravilhosa no site do FDA sobre microrganismos e segundo nossa mestra do dia, deve ser uma fonte para consulta da equipe HACCP para o estudo de perigos microbiológicos. Já coloquei esta “bíblia microbiológica” debaixo do braço e além de carregar comigo este novo conhecimento, compartilho com todos vocês o link do BBB (Bad Bug Book) http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/default.htm

Amanhã trago novas informações e insights!

 

 

2 min leituraIniciamos o dia com a apresentação de nossa instrutora Tatiana A. Lorca, que atualmente é a Gerente de Educação e Treinamento em Segurança de Alimentos dentro da Divisão de Alimentos […]

Silvana Chaves Silvana Chaves
Posted on
Aprendi Hoje
2 min leitura
2 min leitura
0

Documento de atualização do FDA propõe mudanças nas regras de 2013 sobre a implementação do FSMA

2 min leitura

Food Safety and Modernization Act (FSMA): Produce Safety, Preventive Controls for Human Food, Preventive Controls for Animal Food, and Foreign Supplier Verification Programs.

Documento de atualização do FDA propõe mudanças nas regras de 2013 sobre a implementação do FSMA.

O FDA está propondo novas maneiras de fazer as propostas originais mais flexíveis, práticas e orientadas. Milhares de comentários foram submetidos eletronicamente e as mudanças foram baseadas nas contribuições recebidas de partes interessadas, valiosa contribuição recebida de agricultores e outros diretamente afetados pelas regras.

 

Essas mudanças incluem:

 

  • Produce Safety: critério mais flexível para determinar a segurança dos recursos hídricos para determinados usos na agricultura e uma abordagem em níveis para análises de água.

 

  • Produce Safety: compromisso em realizar uma extensa pesquisa sobre o uso seguro de esterco bruto em determinadas áreas e realizar uma avaliação de riscos. O FDA está adiando sua decisão sobre o intervalo de tempo entre a aplicação de esterco bruto e a colheita de uma cultura e eliminar os nove meses de intervalo proposto originalmente. A FDA também propõe eliminar os 45 dias mínimos de intervalo de aplicação de esterco compostado que atenda aos padrões microbiológicos propostas e os requisitos de aplicação.

 

  • Preventive Controls for Human and Animal Foods: requisitos para que instalações para alimentos para humanos e alimentos, quando necessário, testem os produtos e o ambiente das instalações, bem como de aplicar determinados controles de fornecedor.

 

  • Foreign Supplier Verification Program: uma análise mais abrangente de riscos potenciais associados aos alimentos e fornecedores estrangeiros, e maior flexibilidade para importadores em determinar medidas de avaliação apropriadas do fornecedor com base em sua avaliação de tais riscos.

 

O FDA está aceitando comentários e irá considerá-los antes de publicar as regras finais em 2015. A agencia está planejando uma reunião publica no dia 13 de Novembro.

 

Para maiores informações, acesso o conteúdo original do FDA e documentos complementares: http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm415132.htm

 

Quer saber mais sobre segurança de alimentos? Entre em contato com o Lloyd´s Register e assine nossa newsletter gratuita!

Erica.vianna@lr.org ou Simone.martins@lrqa.com.br

 

2 min leituraFood Safety and Modernization Act (FSMA): Produce Safety, Preventive Controls for Human Food, Preventive Controls for Animal Food, and Foreign Supplier Verification Programs. Documento de atualização do FDA propõe mudanças […]

Lloyds Register Lloyds Register
Posted on
Food Safety no Mundo
2 min leitura
2 min leitura
2

Exposição de crianças aos corantes artificiais continua preocupando

2 min leitura

Os pesquisadores e a comunidade científica têm debatido, nos últimos 40 anos, se há uma ligação entre o consumo de corantes artificiais e a hiperatividade em crianças.

Em 2011, o FDA concluiu que, com base em todos os dados disponíveis, não foi possível estabelecer relação de causalidade entre o consumo infantil de corantes sintéticos e efeitos adversos comportamentais, incluindo hiperatividade. Uma conclusão idêntica já tinha sido divulgada pela Autoridade Europeia em Segurança de Alimentos em 2008, tendo sido inclusive o assunto de um post bem detalhado publicado aqui. Mesmo assim, o comitê do FDA recomendou recentemente uma pesquisa adicional, incluindo a avaliação da exposição de crianças e adolescentes aos corantes artificiais.

Em 13 de agosto último, durante o Encontro Nacional da American Chemical Society, parte do estudo foi divulgada em um pôster que pode ser acessado aqui. As principais informações deste levantamento dão conta de que, pelo menos 96% das crianças de 2-5 anos nos EUA estão expostas aos corantes vermelho 40, amarelo 5, amarelo 6 e azul 1.

A avaliação foi baseada na quantidade de corantes presentes em mais de 580 produtos alimentares e considerando dois dias de consumo, conforme dados de consumo de um trabalho da National Health and Nutrition. Segundo o estudo, todas as estimativas de exposição para esses corantes sintéticos estão muito abaixo dos níveis máximos de ingestão aceitáveis estabelecidos pelo FDA. Agora, o FDA recomendou um novo trabalho que inclua a estimativa da exposição aos corantes considerando o consumo alimentar de 14 dias. Lisa Lefferts, cientista sênior do Centro para a Ciência no Interesse Público, disse que “tal exposição generalizada aos alimentos coloridos artificialmente é uma má notícia para todas as crianças, uma vez que os alimentos coloridos artificialmente não são considerados, em princípio, alimentos saudáveis”.

Leia também:

Corantes artificiais causam hiperatividade em crianças?

Adoçantes artificiais ajudam a engordar??

Batata geneticamente modificada, que não escurece e produz menos acrilamida, é liberada nos EUA

Fontes:

2 min leituraOs pesquisadores e a comunidade científica têm debatido, nos últimos 40 anos, se há uma ligação entre o consumo de corantes artificiais e a hiperatividade em crianças. Em 2011, o […]

Humberto Soares<span class="bp-verified-badge"></span> Humberto Soares
Posted on
Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Perigos químicos,Pesquisas
2 min leitura
2 min leitura
0

Food Safety Insights – dia produtivo e de aprendizado

2 min leitura

Começamos  o dia de hoje com as boas vindas da Gerente de Marketing do segmento Food & Beverage e assistimos um vídeo institucional da Ecolab muito interessante, mostrando que a empresa atua em muitos mais segmentos do que eu imaginava. Além de Food & Beverage atua no ramo de energia em parceria com a Petrobrás com objetivo de facilitar o processo de extração do petróleo, bem como preparar superfícies de tubulações por onde água e petróleo passam, possui tecnologias para água e extração de minério, controle de pragas, produtos institucionais para hotéis, lavanderias, higiene e sanitização, entre outros ao redor do mundo.

O blog Food Safety Brazil teve o incentivo da Ecolab para estar no evento e dividir informações valiosas com nossos leitores.

Os palestrantes de hoje foram a querida professora que deixou sua marca na Unicamp, pois muitos engenheiros de alimentos que conheço foram seus alunos e eu mesma tive a oportunidade de tê-la como fornecedora de serviços em microbiologia, a Dra. Pilar Rodriguez de Massaguer com o tema: Procedimentos Laboratoriais para detecção de deteriorantes em produtos termo processados de alta e baixa acidez e o Sr. José Quijada, gerente de marketing sênior da divisão de Food & Beverage APLA, um venezuelano que mora atualmente nos estados unidos, que nos trouxe um tema que está em alta no mercado mundial: FSMA-Food Safety Modernization Act, uma regulamentação americano que foi decretada como lei em Janeiro de 2011 que está deixando várias empresas que exportam para os estados unidos preocupadas.

Por hoje, deixarei para vocês algumas informações e regras de ouro sobre microbiologia mencionadas pelo Dra. Pilar, seja para leigos ou especialistas em microbiologia e os sete temas principais (regras a serem seguidas) para FSMA e uma boa notícia para quem adota normas aprovadas pelo GFSI.

Regras de ouro:

A incidência de deterioração em alimentos termo processados é baixa, mas quando ocorre deve ser investigada adequadamente.

A deterioração pode ser decorrente de sub processamento ou contaminação pós-processo (mais comum)

Já que não existe forma não destrutiva de determinar a presença de toxina, todas as embalagens estufadas devem ser amostradas e considerados um risco potencial.

Qualquer lote com um % de estufamento >1% é considerado adulterado e sujeito a retenção independente da causa (FDA, 2010)

Se não pode matar, acidifique! (regra de ouro 1)

Aprenda a sentir os cheiros característicos dos microorganismos! (regra de ouro 2)

Viver e não ter a vergonha de ser feliz! Cantar e Cantar a beleza de ser um eterno aprendiz! (regra de ouro 3)

As sete regras já definidas na FSMA:

  1. Risco baseado em controles preventivos
  2. Cultivo, Colheita, Embalagem e Armazenamento de Vegetais
  3. Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros (FSVP)
  4. Acreditação de Auditores Terceiros
  5. Controles Preventivos para Alimentação Animal
  6. Proteção dos Alimentos contra Adulteração Intencional
  7. Transporte Sanitário de Alimentos para Consumo Humano e Animal

A boa notícia? Quem está implantando ou certificado em uma das normas aprovadas pelo GFSI estão num bom caminho para atendimento aos requisitos definidos na FSMA. Mas, lembrem-se… Estão num bom caminho! Ajustes serão necessários e a consistência do sistema de gestão de gestão de segurança de alimentos é fundamental!

Empresas que tiverem certificados só de enfeite, certamente não continuarão exportando para os Estados Unidos. Empresas que fornecem para o Japão (considerado um dos países mais rigorosos com Food Safety) terão mais facilidade em atender a FSMA.

Bom, por hoje é só… Novos posts com mais informações aprendidas no evento serão compartilhadas daqui para frente!

 

2 min leituraComeçamos  o dia de hoje com as boas vindas da Gerente de Marketing do segmento Food & Beverage e assistimos um vídeo institucional da Ecolab muito interessante, mostrando que a […]

Silvana Chaves Silvana Chaves
Posted on
Aprendi Hoje
2 min leitura
2 min leitura
6

O HACCP no Chão de Fábrica

2 min leitura

Recentemente, o Global Food Safety Resource publicou uma coluna sobre a Evolução do HACCP: quais áreas se consideram mais críticas no seu uso como ferramenta e a perspectiva de continuidade deste esquema. Vale a pena a leitura.

O artigo me fez pensar sobre os desafios que enfrentamos no front da implantação de um sistema tão complexo que muitos técnicos da área, por não se sentirem capacitados ao sair da faculdade, buscam cursos extras para liderar ou participar das famosas equipes multidisciplinares. Se o HACCP é um constante desafio àqueles que passaram 4/5 anos na cadeira da faculdade, como disseminar esta cultura até o chão de fábrica?

Damos voltas ao assunto, mas a solução invariavelmente passa por pessoas. Treinamento, acompanhamento, exemplo, sensibilização e conhecimento – são todas ferramentas poderosas para assegurar que o planejamento deixe o papel e siga adiante, para onde ele efetivamente é necessário.

Uma boa prática é ter sempre em mente que um grupo fabril é heterogêneo: nem todo mundo gosta de estudar, ninguém tem mesma formação, cada um num estágio de vida, cada um com o foco no seu processo. Se o gestor de Segurança de Alimentos quer trazer o time para um alinhamento comum, e que este time seja capaz não apenas de implementar e manter o Sistema de Qualidade mas, mais importante, de melhorá-lo, ele precisa planejar treinamentos. Constantes. De reciclagem. De preferência com uma periodicidade alta. Como mensal. É fácil planejar, treinar e achar que o processo corre sozinho. Sim, ele corre. Como uma mula desembestada ladeira abaixo.

Outro ponto: o plano precisa de revisões constantes. E, de modo geral, ele precisa ser simplificado. Pense no seu lindo plano HACCP inicial como o mundo perfeito de quem sai da faculdade. E depois faça um plano real, com base em análise de risco = naquilo que realmente importa. Guarde seu plano antigo para mostrar para os netos e favoreça seus colegas de chão de fábrica com uma versão atualizada, revisada e reduzida do plano. Foco no que importa é questão chave do HACCP, desde a NASA. Estamos, a meu ver, um pouco sensibilizados pelas ondas do momento. É claro que novos perigos aparecem todos os dias, e devemos nos manter atualizados, sempre. A pergunta é: isso realmente é um RISCO?

Se você que ler um pouquinho mais a respeito, e é um nerd como eu, aqui vão alguns artigos recentes que avaliam o sucesso (ou insucesso) da implementação do HACCP em diversas situações.

The effective enforcement of HACCP based food safety management systems in the UK
Baixe aqui   [wpdm_file id=110]

Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System

Baixe aqui  [wpdm_file id=113]

HACCP in small food businesses – The Polish experience

2 min leituraRecentemente, o Global Food Safety Resource publicou uma coluna sobre a Evolução do HACCP: quais áreas se consideram mais críticas no seu uso como ferramenta e a perspectiva de continuidade […]

Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
Posted on
Fator RH
2 min leitura
< 1 min leitura
0

Lixeiras higiênicas

< 1 min leitura

Mais uma ideia dos banheiros chilenos, já mostramos aqui a descarga acionada por pedal , agora as lixeira com contentores!

As lixeiras possuem contentores que não deixam o lixo exposto, deixando o mesmo isolado, diminuindo o mau cheiro e evitando a atração de pragas.

No Brasil, existe  já existe patente  para este tipo de lixeiras, mas as mesmas não são facilmente encontradas no mercado. Alguém já viu alguma por ai?

Fonte: http://www.zecafil.com/conteudos/default.asp?ID=58

< 1 min leituraMais uma ideia dos banheiros chilenos, já mostramos aqui a descarga acionada por pedal , agora as lixeira com contentores! As lixeiras possuem contentores que não deixam o lixo exposto, […]

Juliana Levorato Juliana Levorato
Posted on
Dicas Vencedoras
< 1 min leitura
2 min leitura
3

Publicação da ISO 22004:2014

2 min leitura

No início deste mês foi publicada a nova versão da Norma ISS 22004, que provê um guia para aplicação da Norma ISO 22000. Como é de conhecimento geral, a ISO 22004 não é uma norma certificável, e tem caráter somente orientativo, auxiliando na interpretação dos requisitos da ISO 22000, essa sim certificável.

A Norma foi completamente reestruturada. A versão anterior, publicada originalmente em 2005, seguia exatamente a divisão de requisitos da ISO 22000 (com 8 seções). A nova versão tem 9 seções, e a estrutura tem uma divisão mais claramente orientada de acordo ao ciclo PDCA. Os capítulos 5 a 8, que são os principais, são designados, nessa ordem: Planejamento, Implementação, Verificação e Melhoria. Para facilitar a consulta pelos usuários há uma correlação de requisitos entre a ISO 22000 a ISO 22004 (Anexo A).

Algumas mudanças ou informações interessantes a respeito da nova versão:

– Novos termos e definições: perigo significativo, desvio e limite/critério de ação. O objetivo aqui é claramente definir que perigos significativos são controlados por PPRO ou PCC (ou combinação deles) e que o conceito de limite crítico se aplica realmente só a PCC, sendo criada a terminologia de limites ou critérios “de ação” para os PPRO. Isso é esclarecido também ao longo da Norma.

– Reforço na abordagem PDCA para o sistema de gestão da segurança de alimentos (SGSA).

– Deixa de existir a árvore decisória extremamente confusa que havia na versão anterior, que dava a ideia de que perigos significativos podiam ser controlados também por PPR (talvez esse seja um assunto interessante para posts futuros).

– Maior detalhamento sobre validação, usando a abordagem do Guia de Validação do Codex Alimentarius , CAC/GL 69:2008 (esse certamente é um grande avanço, que contribuirá muito com a consistência das medidas de controle).

– Está mais claro o conceito de monitoramento como parte das operações do “dia-a-dia” (o “Do” do PDCA) e da verificação como parte do “Check”.

– Mais exemplos sobre recursos que devem ser gerenciados e providos em um SGSA, incluindo: equipamentos, instalações, materiais, energia, conhecimento, “budget” e pessoal.

2 min leituraNo início deste mês foi publicada a nova versão da Norma ISS 22004, que provê um guia para aplicação da Norma ISO 22000. Como é de conhecimento geral, a ISO […]

Fernando Ubarana Fernando Ubarana
Posted on
FSSC 22000
2 min leitura
3 min leitura
4

Regulamentos para embalagens de material celulósico em contato com alimentos

3 min leitura

Neste post queremos trazer ao acesso do nosso público leitor os regulamentos em vigor no Brasil/ Mercosul, relacionados com embalagens e equipamentos de material celulósico em contato com alimento.

Os conceitos de fabricação em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação e listas positivas de acordo com cada tipo de embalagem e equipamento (estabelecendo substâncias, aditivos, materiais permitidos em contato com o alimento e seus respectivos limites quando apropriado) são a base dos regulamentos, que foram ao longo do tempo, sendo compatibilizados com os Regulamentos Mercosul (GMC’s).

Abaixo segue breve descrição sobre o teor de cada uma das resoluções/portaria em vigor para os materiais celulósicos em contato com alimentos no Brasil:

Portaria 177/99 –  é o regulamento que aplica-se às embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos e matérias-primas para alimentos, inclusive aqueles materiais celulósicos revestidos ou tratados superficialmente com parafinas, resinas poliméricas e outros.

Aplica-se às embalagens e equipamentos de uso doméstico, elaborados ou revestidos com papel e cartão ou embalagens compostas por vários tipos de materiais, sempre que a face em contato com alimentos seja celulósica.

Excluem-se aquelas embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos que necessariamente são descascados para seu consumo (ex: frutas, nozes com cascas etc) sempre e quando se assegure que não modifiquem as características organoléticas do alimento e não cedam substâncias prejudiciais para a saúde.

Não se aplica às embalagens secundárias fabricadas com produtos celulósicos (papel, papelão, cartão) sempre que se assegure que não entram em contato com alimentos.

Nessa portaria temos o coração dos requisitos necessários para fabricação das embalagens e equipamentos celulósicos em contato com alimentos e suas características, tais como: lista positiva, métodos de ensaios de migração e detecção de substâncias para verificação do atendimento às substâncias e limites estabelecidos na portaria e suas atualizações).

A RDC 130/02 –  modificou a Portaria 177/99 no subitem 2.10, alterando os níveis máximos de bifenilas policloradas e pentaclorofenol e incluiu a sentença além de não poder apresentar migração de compostos antimicrobianos. Isso se fez devido à necessidade de harmonização com o Regulamento Mercosul GMC 20/00.

RDC 129/02 – Foi criada para compatibilização de nossos regulamentos com o GMC 52/99 e determina os requisitos para Regulamento técnico sobre material celulósico reciclado.

RDC 218/02 – que surgiu para compatibilização dos regulamentos brasileiros ao regulamento Mercosul GMC 68/00, e abrange os requisitos do “Regulamento Técnico sobre Tripas Sintéticas de celulose regenerada em contato com alimentos” incluindo lista positiva de sustâncias permitidas com ou sem restrição e seus limites, quando aplicável.

Vale ressaltar que, nesse tipo de embalagem, por ser constituída de um material de características fibrosas, se estabelece um contato muito íntimo entre o material de sua composição e o alimento e se estabelece um equilíbrio com as substâncias de formulação que poderia permitir a migração de muitos desses componentes ao alimento.  Portanto, é muito importante a formulação correta do material celulósico e que seja assegurada a qualidade e a adequação sanitária de cada uma das matérias primas e aditivos empregados, bem como também da embalagem final.

Além disso, se faz necessário realizar ensaios conforme determinam os regulamentos para assegurar a adequação de embalagens e equipamentos e tripas sintéticas de celulose e a forma mais apropriada de fazer isso é realizando esses ensaios em laboratórios independentes e acreditados ISO IEC 17025.

Para maiores informações sobre nossos serviços em ensaios de embalagens de papel e cartão, consulte-nos info@lenor.com.br.

Por Rubiana Enz Vitor / Revisão Lic. Pablo Keimel – Patrocínio Lenor

3 min leituraNeste post queremos trazer ao acesso do nosso público leitor os regulamentos em vigor no Brasil/ Mercosul, relacionados com embalagens e equipamentos de material celulósico em contato com alimento. Os […]

Patrocinador<span class="bp-verified-badge"></span> Patrocinador
Posted on
Legislação
3 min leitura
2 min leitura
1

Normas de segurança de alimentos exigem projeto sanitário de equipamentos

2 min leitura

Já falamos neste post, sobre a obrigatoriedade legal no Brasil de atendermos requisitos de projeto sanitário.

Além das legislações, muitas empresas seguem normas de adoção voluntária e que por força de preferência de mercado, são em alguns segmentos tratadas como leis.

As três normas de certificação de segurança de alimentos mais adotadas no Brasil, exigem projeto sanitário, veja:

 IFS Food:

4.17.1 Equipamento deve ser adequadamente projetado e especificado para a intenção de uso.

4.17.2 Para todo equipamento e utensílios com contato direto com o alimento, certificados de conformidade devem existir para
confirmar a conformidade com os requisitos legais vigentes.
Em caso de não existirem requisitos legais aplicáveis, evidência deve estar disponível para demonstrar que todo equipamento
e utensílios sejam adequados ao uso. Isso se aplica para todo equipamento e utensílios em contato direto com matérias-primas, semiprocessados e produtos finais.

4.17.4 A empresa deve assegurar que todo equipamento de produção esteja em boas condições sem qualquer influência negativa
sobre a segurança de alimento.

BRC Food Safety:

4.6  Todos os equipamentos de processamento de alimentos devem ser adequados para o uso pretendido e devem ser usados para minimizar o risco de contaminação do produto.

4.6.1 Todos os equipamentos devem ser construídos com materiais apropriados. O projeto e a instalação dos equipamentos devem garantir que eles possam ser eficazmente limpos e mantidos.

4.6.2 Todo o equipamento que está em contato direto com alimentos deve ser adequado para contato com alimentos e atender requisitos legais, quando aplicável.

ISO TS 22002-1 (Esquema FSSC 22000)

8.2 Desenho sanitário
Os equipamentos devem ser capazes de atender princípios de desenho sanitário, incluindo:
a) Superfícies lisas, acessíveis, higienizáveis e com sistema de drenagem em áreas de processo úmidas
b) Uso de material compatível com o tipo de produto e agentes de limpeza ou enxágue
c) Estrutura não penetrada por orifícios, parafusos e porcas
Tubulações e dutos de ar devem ser higienizáveis, drenáveis e sem cantos mortos.
Os equipamentos devem ser projetados para minimizar o contato entre as mãos dos operadores e os produtos.

8.3 Superfície de contato com produtos

Superfícies de contato com o produto devem ser construídas de materiais projetados para uso em alimentos. Elas devem ser impermeáveis e livres de corrosão e ferrugem.

A grande questão é sempre o COMO fazer. É por isso que a EHEDG publica manuais com detalhamento destes requisitos que aparecem de forma genérica nas normas. Alguns são gratuitos, confira aqui.

2 min leituraJá falamos neste post, sobre a obrigatoriedade legal no Brasil de atendermos requisitos de projeto sanitário. Além das legislações, muitas empresas seguem normas de adoção voluntária e que por força […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
Posted on
Projeto Sanitário
2 min leitura
2 min leitura
4

Legislação de projeto sanitário no Brasil

2 min leitura

Embora nem sempre conformes, somos obrigados há muito tempo a adotar somente equipamentos que tem formato/desenho, montagem e materiais que não favoreçam a contaminação microbiana e de materiais adequados.  Reviso aqui as legislações que fazem exigências a este respeito:

A RDC 326/97 da Anvisa e sua irmã gêmea do MAPA, a Portaria 368/97, ambas espelho da resolução do Mercosul GMC, nº 80/96 exigem adequação de materiais e superfície em contato com alimentos. A numeração dos itens foi indicada para a RDC e a Portaria respectivamente.

5.4.1 ou 4.1.4.1 Materiais:

Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e  capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.  As  superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou  sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e  desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.

5.4.2 a) ou  4.1.4.2 Projetos e construção:

Todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda, além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.

Já a lista de verificação da RDC 275/02 da Anvisa, exige:

2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.

2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

A nossa grande questão é: COMO atender na prática? O que é ou não adequado?

Em relação ao material de contato, seguimos as legislações da Anvisa que são comuns à alimentos e embalagens, como podemos verificar neste post.

Obs: há quem chame “projeto sanitário” de “design higiênico”, “projeto higiênico”, “desenho sanitário” ou ainda,  “construção higiênica” por serem todas denominações adaptadas do termo em inglês hygienic design. O grupo de especialistas da EHEDG do Brasil consensou o termo Projeto sanitário para definir a concepção de um equipamento que siga estes princípios.

2 min leituraEmbora nem sempre conformes, somos obrigados há muito tempo a adotar somente equipamentos que tem formato/desenho, montagem e materiais que não favoreçam a contaminação microbiana e de materiais adequados.  Reviso aqui […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
Posted on
Legislação,Projeto Sanitário
2 min leitura

Autores e seus conteúdos

  1. avatar for Aline Rezende RodriguesAline Rezende Rodrigues
  2. avatar for Ana Silvia Mattos GonçalvesAna Silvia Mattos Gonçalves
  3. avatar for André PontesAndré Pontes
  4. avatar for Caio FaciolliCaio Faciolli
  5. avatar for Camila ChadadCamila Chadad
  6. avatar for Carla Lima GomesCarla Lima Gomes
  7. avatar for Cíntia MalaguttiCíntia Malagutti
  8. avatar for ConvidadosConvidados
  9. avatar for Cristina de Abreu ConstantinoCristina de Abreu Constantino
  10. avatar for Diego Campelo dos SantosDiego Campelo dos Santos
  11. avatar for Fernanda SpinassiFernanda Spinassi
  12. avatar for Flavio QuadraFlavio Quadra
  13. avatar for Humberto Vinícius Faria da CunhaHumberto Vinícius Faria da Cunha
  14. avatar for Jacqueline NavarroJacqueline Navarro
  15. avatar for Jose Luiz BarianiJose Luiz Bariani
  16. avatar for José MirandaJosé Miranda
  17. avatar for Juliana LanzaJuliana Lanza
  18. avatar for Juliana MaierJuliana Maier
  19. avatar for Juliane DiasJuliane Dias
  20. avatar for Leonardo AlvesLeonardo Alves
  21. avatar for Leonardo MarcoviqLeonardo Marcoviq
  22. avatar for Lucas de SouzaLucas de Souza
  23. avatar for Marco Túlio BertolinoMarco Túlio Bertolino
  24. avatar for Marcos AmorimMarcos Amorim
  25. avatar for Maria BearzottiMaria Bearzotti
  26. avatar for Marieli RossetoMarieli Rosseto
  27. avatar for Nealina VieitezNealina Vieitez
  28. avatar for Palova DieterPalova Dieter
  29. avatar for PatrocinadorPatrocinador
  30. avatar for Tania LopesTania Lopes
  31. avatar for Vanessa CostalungaVanessa Costalunga

Conteúdo para segurança de alimentos

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas