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Videos do site da EFSA – European Food Safety Authority

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Estão disponíveis no site da ESFA vídeos educativos sobre segurança de alimentos. “Entendendo a Ciência” consiste em uma série de videoclipes onde estão presentes, em um primeiro plano, técnicos que explicam os conceitos e, no segundo plano, um quadro branco com ilustrações sobre o assunto. Nos vídeos são abordados temas como contaminantes e resíduos em alimentos, patógenos, resistência microbiana, OGMs e outros. Os apresentadores falam em inglês.

O endereço é :
http://www.efsa.europa.eu/en/news/videos.htm?WT.mc_id=EFSAHL01&emt=1.

Vale a pena conferir!

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Legislação de segurança de alimentos no México I

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Cada país prioriza o que é crítico para sua realidade.

Ao estudar a Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimentícios, me chamaram a atenção alguns pontos que são diferenciados ao lugar-comum que estamos habituados. Alguns itens, achei demasiado básicos, porém com razão de ser, e outros que deveriam constar em nossas legislações:

5.9.7 Banheiros devem estar limpos e desinfetados e não devem ser usados como depósito ou fins distintos ao que estão destinados

6.6.1 Os registros de operação devem ser mantidos pelo menos por uma vez e meia a vida de prateleira do produto

7.5.5 c) Caso se usem guardanapos de tecido, eles devem ser substituidos por outros limpos para cada consumidor

7.5.5 d) As superfícies das mesas (dos restaurantes) devem ser limpas após cada serviço, assim, como limpar e desinfetar após cada jornada

7.5.5 f) Não se deve colocar os dedos em partes de copos, taças, pratos, palitos e canudos que estarão em contato com os alimentos ou bebidas, ou com a boca del comensal.

 

 

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Quem somos

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Nossa missão é compartilhar conhecimento e experiências em segurança de alimentos.

Iniciativa sem fins lucrativos, desde abril de 2012, o Blog Food Safety Brazil tem como objetivo ajudar as empresas de pequeno e médio porte da cadeia produtiva de alimentos a melhorar as suas práticas. Um corpo de profissionais voluntários da academia, indústria, serviço público, auditores e consultores compartilha suas vivências, incentivando o debate, a harmonização e o consenso.

Desde outubro de 2014 passamos a ser Associação Food Safety Brazil, CNPJ número 22.335.091/0001-59.

Quem somos

Todos os colunistas que escrevem neste blog são voluntários e doam seu tempo e sua experiência para ajudar profissionais e interessados a saberem e aplicarem mais conhecimentos sobre segurança dos alimentos.

Linha editorial

Utilizamos como referência para nossos posts fontes idôneas e de reconhecimento técnico-científico nacional e internacional. Tomamos muito cuidado para que informações corretas e atualizadas sejam compartilhadas. Contudo, este blog não tem a pretensão de ser classificado como fonte científica e não passa por revisão do tipo “peer review”. Os profissionais voluntários que aqui atuam, pesquisam, analisam e depuram informações para as pautas, que podem passar por discussão prévia ou não.

Podemos manifestar posicionamentos específicos em temas para os quais não há consenso e são polêmicos, porém não temos restrições para apresentar diferentes pontos de vista. Consultamos também outros profissionais e especialistas de reputação no mercado, prezando por uma linha editorial que permita que você possa formular sua opinião com base em informação de diversas fontes e pontos de vista. Se não concordar com alguma visão, poderemos publicar um post de sua autoria, desde que ele respeite os critérios de credibilidade.

Certos conteúdos refletem a opinião pessoal e experiência de nossos colunistas, e por isso você encontrará alguns textos em primeira pessoa. Em outras situações você será convidado a refletir sobre os temas de forma mais abrangente.

Citação de marcas e empresas

Nosso posicionamento editorial é não dar dicas públicas citando nome fornecedores de produtos e serviços, para que fique claro que nosso objetivo não é a promoção de entidades.

Você pode notar logos e links de patrocinadores que contribuem com a manutenção da página. Eles pagaram para isso e essa relação é transparente. Qualquer publicação de um Patrocinador é marcada claramente pelo autor “Patrocinador” no cabeçalho do artigo. Os posts patrocinados somente são publicados caso adicionem conteúdo legítimo e consistente para os leitores do blog, o que é verificado pela edição.

Entendemos que o nome de uma empresa brasileira que trouxer inovação ou feito para a segurança dos alimentos merece ser citado, pois temos orgulho disso, afinal o blog se chama Food Safety Brazil e alinha-se com o propósito do blog de promover a segurança de alimentos em território nacional. Por outro lado, não temos como objetivo citar nome de empresas nacionais ou internacionais envolvidas em incidentes de segurança dos alimentos, ou fazer denúncias. Contudo, ocasionalmente, dado o contexto de algum acontecimento difundido pela mídia, isso pode acontecer como parte natural de um debate num post.

Consultoria personalizada

Nossa Associação não oferece consultoria a questões personalizadas das empresas. Se você tiver alguma dúvida em particular, preferencialmente dirija a sua dúvida num post relacionado ou na seção “Contato”.

Sua dúvida poderá gerar um post que irá não somente ajudá-lo, mas também auxiliará vários outros leitores. Contudo, pode ser necessário esperar para que seja gerado conteúdo, conforme a disponibilidade dos colunistas, que são voluntários.

Não enviamos materiais por e-mail ou possuímos plantão de dúvidas individualizado.

Você também pode ser o autor

Foi incrível encontrar a resposta exata para sua pergunta?

Lembre-se que nosso portal é uma via de mão dupla. Quando puder, compartilhe seu aprendizado conosco, gerando uma cadeia de retribuição com nossa comunidade.

Escreva para editor_chefe@foodsafetybrazil.org e junte-se a nós!

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Lançado o livro “Poisoned”

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No dia 24 de dezembro de 1992, Lauren, de 6 anos, foi hospitalizada com uma torturante dor de estômago. Menos de uma semana depois estava morta. Medicos ficaram desconcertados: como uma criança saudável fica tão gravemente doente tão rápido? Após uma frenética investigação, oficiais de saúde pública anunciaram que a causa foi E. coli O157:H7, e a fonte foi o Hamburguer servido no restaurante Jack in the Box. Até o patógeno ser isolado e eliminado, quarto crianças morreriam e outras 700 ficariam gravemente doentes.

O surto mortal – considerado pela indústria de cárneos como um marco – mudou para sempre a relação dos Estados Unidos com os alimentos. Antes, a maioria dos consumidores acreditava que surtos eram apenas dores de estômago, se tanto. Repentinamente não havia como negar que que era uma ameaça mortal que não foi descoberta a tempo, e não há dúvidas que algumas coisas devem mudar.

O primeiro capítulo está disponível no site www.poisoned.com do qual traduzi alguns trechos de cortar o coração:

…seu quadro de diarreia era tão rápido e agressivo que seus pais tiveram que embrulhá-la em uma fralda improvisada…
… sempre foi uma criança ativa e saudável…
ela voltou da escola com febre baixa, cólicas abdominais, mal estar, assim como seu irmão de onze anos. Os sintomas eram típicos de uma gripe, até que surgiu sangue em sua diarréia e Lauren estava muito fraca para caminhar sozinha. No dia seguinte estava na CTI, sendo medicada com potentes analgésicos.
… naquela noite, o resultado de teste de bário deu negativo. Ela não tinha apendicite
“E agora?”
… olhou para Lauren e reparou que seus lábios estavam azuis…
… ela teve um ataque cardíaco e danos cerebrais irreversíveis…

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Alimentos com corantes – demanda do consumidor

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O ser humano é fortemente atraído por cores. O salmão, por exemplo, tem que ser da cor que leva seu nome. Um pouquinho mais rosado e já está desclassificado para entrar no prato. Para os que não sabem, para imitar o que a natureza propicia, ou seja, o tom rosa de uma vida consumindo camarões e pequenos caranguejos, o homem trouxe essa saída tecnológica que garante a especificação estética que o consumidor tanto quer: colocar na ração dos peixes o pigmento astaxantina.

Uma experimento clássico das aulas de análise sensorial dos cursos de engenharia de alimentos, é submeter à degustação amostras de gelatinas de diferentes sabores, contudo sem os devidos corantes. Todas são apresentadas como um produto incolor nos quais os alunos erram muito mais ao identificar abacaxi, morango e limão. O produto incolor jamais teria aceitação no mercado.

 Como seriam as vendas dos confeitos coloridos se eles fossem brancos? E se os sucos fossem pálidos? Se você torceu o nariz imaginando este produtos, então é um consumidor que contribui para a utilização de corantes artificiais pela indústria.

Porém já temos consumidores resistindo e questionando estas soluções, o que está trazendo novas demandas de produção, como por exemplo os corantes naturais à base de beterraba, cúrcuma, clorofila. Será que o próximo passo serão as bebidas carbonatadas e balas incolores?

 Este post foi editado em 23/07/2013 pois continha informações incorretas.

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Será que carne de frango tem hormônio?

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São inúmeras histórias sobre assunto e quem fala isso é porque não conhece sobre o ciclo da avicultura comercial. Mas se os frangos não têm hormônio, então como eles crescem tão rápido?

 A evolução tecnológica na criação de frangos está baseada principalmente no melhoramento genético e na alimentação adequada das aves. Uma pesquisa publicada no livro “O mundo do Frango”, de Rubison Olivo, comprova este fato, onde Havenstein et al. (2003) compararam linhagens disponíveis no ano de 1957 com linhagens de 2001 e dietas adequadas para cada época. Os pesquisadores concluíram que a genética foi responsável por 85 a 90% na melhoria do desempenho, ficando a nutrição com 10 a 15%. O quadro abaixo ilustra bem esta comparação. Na primeira coluna estão as linhagens genéticas, na segunda coluna estão os tipos de rações administradas em 1957 e em 2001 e nas demais colunas estão os dados encontrados de peso das aves em determinada idade, descrita em dias.

Os critérios de ambiência na criação também foram importantes para esta evolução, promovendo conforto térmico das aves, bem estar animal e melhorando a produtividade.

Mas será que as empresas não usam nem um pouquinho de hormônio?

Bom, certamente pesquisas já devem ter sido feitas, contudo a administração de hormônios em frangos de corte seria muito difícil e praticamente inviável. Primeiro, porque se fosse administrado hormônio via subcutânea ou intramuscular, sairia muito caro fazer injeções ave por ave. Para termos uma idéia, só no Estado de Santa Catarina são abatidos mais de 3,5 milhões de aves por dia, sendo que o Estado do Paraná possui uma produção ainda maior. Por via oral também seria complicado, pois hormônio para ser absorvido e não digerido pela ave também não iria sair nada barato.

Além disso, outra questão a ser observada é que se fosse administrado hormônio em um frango de corte, com idade de abate em torno de 45 dias, não haveria tempo suficiente para atuação da substância no organismo da ave, até porque com essa idade os órgãos sexuais ainda não estão completamente desenvolvidos.

 Apesar de todos esses argumentos, no ano de 2009 o Ministério da Agricultura incluiu no sorteio do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC análises de resíduos de hormônios em carne de frango. Os resultados foram todos negativos.

 Portanto, os frangos de hoje se desenvolvem tão rápido devido à seleção genética, nutrição específica e ambiência adequada. Essa história de que carne de frango tem hormônio realmente não procede.

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Ellen Almeida Lopes

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Ellen, vc atua há mais de 25 anos na área da qualidade e segurança de alimentos. Como era a visão das empresas naquela época?

Ah havia muito machismo! Sabe que eu fui a primeira mulher a trabalhar na área ligada à fabricação na Nestlé? Não que a empresa fosse machista, mas muitos dos chefes na época eram. Meu tutor na faculdade, que deveria me ajudar a conseguir estágio me desincentivou, me dizendo “Ah, lá na Nestlé eles não aceitam mulher na área de fabricação!”. Mas eu era teimosa e perseverante, então fui até o RH da Nestlé e fiz uma ficha – foi a única empresa que procurei para pedir estágio. Passou-se um mês e nada! Mais um mês e nada! No terceiro mês me chamaram para uma entrevista – para o laboratório. Fui chamada e aceitei. Pensei – não é bem o que quero, mas tenho que ser paciente e no mínimo estar próxima ao que quero. No laboratório, seis meses depois, eu conheci o Mário Killner,  meu ex-chefe a quem admiro muito e a quem sou muito grata. O Mário não era machista,  acreditou em mim e me convidou  a trabalha na área ligada à produção e desenvolvimento de produtos. Então lá estava eu – baixinha e com cara de criança em meio a muitos suíços, altos e muito exigentes! Eu tive que trabalhar o dobro para provar que mulher trabalhava como um homem.  Hoje posso com orgulho  dizer que provei isso e quebrei um certo tabu existente.

E do ponto de vista técnico?

No início qualidade era muito focada em análises do produto final. Mas lá pelos anos 80 eu fiz meu primeiro curso de APPCC/HACCP e tive a certeza que este era o caminho. E nisso a Nestlé foi campeã – não sei quando outras empresas adotaram o sistema, mas lá logo o sistema passou a ser adotado. Naquela época a gente não ia tão fundo na análise – por exemplo, não se achava que havia perigos significativos provenientes de embalagens. Pouco a pouco fomos aprofundando, aprofundando, descobrindo mais e mais. Depois de trabalhar 10 anos na Nestlé, quatro na Kibon e um ano  no Inmetro, em 1992 eu fundei a Food Design e passei a oferecer curso de GMP e de HACCP. GMP fechava turma, mas HACCP era difícil…

E hoje, como é?

Hoje, após vários anos terem se passado, vejo que aumentou muito a profundidade dos estudo de HACCP. Nós na Food Design organizamos muitos seminários de HACCP, que no início tinham o objetivo de discutir a profundidade necessária, pois alguns clientes achavam que eu era detalhista demais. Eu e minha equipe passamos a nos preocupar em conhecer bem o processo produtivo das matérias primas. Descobrimos que uma boa justificativa, o entendimento de cada etapa do processo, muito estudo dos perigos microbiológicos e químicos para cada insumo e de cada processo produtivo eram fundamentais. Fomos percebendo também que sem um sistema de gestão que o sustente, o HACCP desaba! Também nos tacharam de detalhistas, até que a ISO 22000 veio a solicitar muito do que  já vínhamos fazendo. Fomos salvos pela ISO 22000!
Mas uma coisa que involuiu foi a confusão  feita por alguns que não entendem que não existe nenhuma árvore decisória que não dê margem à duplas interpretações. Há profissionais que querem uma árvore única e milagrosa, que não existe. Alguns passaram a “exigir” o tipo de árvore que conhecem – em geral árvore fundamentadas no exemplo do Codex Alimentarius. Fico com a impressão de que estes profissionais conhecem só esta, ou outras poucas. Eu conheço já bem uma centena delas…Uma colega –  a Irene, um dia usou o termo “árvore confusória”. Acho que é isso mesmo! Confusória! Passei a incorporar o termo. Fico impressionada em saber quantas empresas já gastaram tempo e dinheiro fazendo e refazendo seu estudo, cada vez que recebem um auditor diferente…”Ah, o auditor criticou a árvore, dizem… Como coisa que a norma estabelecesse uma árvore… A ISO 22000 nem sequer cita árvore…Para não me alongar, sabe-se que o raciocínio de um bom especialista é soberano – está aqui citação do FDA a respeito:“ Although application of the CCP decision tree can be useful in determining if a particular step is a CCP for a previously identified hazard, it is merely a tool and not a mandatory element of HACCP. A CCP decision tree is not a substitute for expert knowledge  www.fda.gov (o grifo é meu).

Por que essas mudanças aconteceram?

Devido à evolução e melhoria contínua da comunidade técnica e científica. Também devido aos vários casos de contaminação de alimentos desde a década passada, que repercutiram muito em todas as mídias. E na minha opinião, pela exigência de um nível de confiabilidade cada vez maior por parte do consumidor esclarecido, e das empresas líderes de mercado.

Você tem alguma crítica em relação à evolução do mercado?

A maior crítica que tenho é algo que é até paradoxal: embora o nível de confiabilidade exigido seja cada vez maior, e o sistema HACCP / sistema de gestão de segurança de alimentos necessite de alto nível de expertise, o mercado vem pressionado tanto o preço para baixo, há tantos concorrentes e tamanha “guerra de preços”, que o trabalho de consultoria e de auditoria vêm se comportando como um mercado de commodities, dificultando a manutenção de experts nesta atividade. Para ter um nível de ganho decente, um sênior tem de trabalhar noite adentro e deslocar-se horas e horas, sem que por vezes seja remunerado por este trabalho adicional. Para iniciantes é uma atividade glamourosa, por implicar em muitas viagens, mas que acaba cobrando um alto preço de sua vida pessoal. Assim o número de profissionais que acabam abandonando esta carreira tem sido muito elevado. Para eu não me preocupar sozinha, cito o texto que fiz no blog da Conferência GFSI deste ano:  veja em http://www.diretodogfsi.blogspot.com.br/2012/02/conferencia-dia-2-sessoes-plenarias.html

Você é uma das brasileiras que mais frequenta ambientes internacionais e acompanha as tendências globais sobre segurança de alimentos. O Brasil está alinhado com o resto do mundo? O que podemos esperar do futuro?

Minha opinião é que o Brasil tem feito um bom papel, mas muito aquém do que seu potencial como produtor de alimentos. Temos a liderança do TC 34  da ISO para alimentos mas em muitas reuniões o número de participantes não passa de 10, ou 12…

Nossos representantes junto ao Codex têm feito um trabalho maravilhoso. Mas quando temos que discutir dados epidemiológicos, fico até chateada. Nossa captação destes dados é mais que sofrível nesta área.

Isto sem dizer que a norma de sustentabilidade para açúcar mais divulgada no mundo – a Bonsucro, foi feita por – pasmem- suíços! Este é o país que diz- se ser protagonista na área de agronegócio?!

Que conselhos você dá para quem deseja atuar na área?

 

 Que continue acreditando e correndo atrás de suas crenças, e que tenha as atitudes que podem mudar este cenário: participação, colaboração e associação! Acredito que somente pela união é que podemos melhorar este cenário.

Parabéns pela iniciativa e obrigada pela oportunidade!

Ellen Lopes, PhD, Diretora Executiva da Food Design

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Pegue do chão em até 3 segundos e tudo bem

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PEGUE DO CHÃO EM ATÉ 3 SEGUNDOS E TUDO BEM – Foi a conclusão de um estudo realizado pela Manchester Metropolitan University. Os alimentos de menor atividade de água se saíram melhor no teste, que envolveu diferentes tempos para serem resgatados do chão. Válido só para pisos de ambiente doméstico.

Alguém confia?

http://www.dailymail.co.uk/femail/article-2138777/The-second-rule-fact-fiction-Scientists-reveal-food-dropped-floor-safe-eat.html

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Vassoura com cerdas de silicone

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Dos salões de beleza, para indústrias de alimentos.

Em indústrias de produtos secos, um dos principais problemas é o acumulo de pó no chão. O uso de vassoura é proibido, e o uso do aspirador de pó nem sempre faz sucesso entre os colaboradores e o uso de rodo não é eficaz para poeira.

Depois de muito procurar, encontrei uma solução que satisfez a todos. Trata-se de uma vassoura, com cerdas de silicone, feita para varrer pó e fios de cabelo sem levantar poeira. Vi pela primeira vez sendo usada em um salão de cabeleleiros. Fizemos um teste na produção, e constatamos que a solução funciona. É barata, prática e eficaz. Eu recomendo.

 

Sabrina Ferretti

Engenheira de Alimentos

 

ESTE FOI O POST VENCEDOR DO CONCURSO CULTURAL PARA CONCORRER A UMA VAGA NO WORKSHOP DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DO ILSI

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Proposta de regulamento de recolhimento de alimentos

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Suzany Portal da Silva Moraes, advogada, representando a ANVISA., apresentou hoje, em São Paulo, a proposta de regulamento de recolhimento de alimentos. A servidora ressaltou que este documento ainda poderá mudar, dado que passará ainda pelo crivo da diretoria e haverá análise das contribuições de uma Consulta Pública.

 

Abaixo estão anotações dos slides, comentários da advogada e meu entendimento:

 

Estrutura:

Cap I Disposições Iniciais

Cap II Do recolhimento

Cap III Da comunicação do recolhimento

Cap IV Da mensagem de alerta aos consumidores

Cap VI Disposições finais

 

Abrangência: produção, industrialização, fracionamento, distribuição, importação, comercialização de alimentos, bebidas, águas envasadas, MP, ingredientes, aditivos, coadjuvantes de tecnologia e embalagens.

Aplicável para evitar conseqüências potencialmente prejudiciais à saúde da população, identificação de alimentos contaminados, falsificados, adulterados, BPF e desrespeito legislação sanitárias

São propostas duas classes: I ou II, sendo a I quando efetivamente há risco à saúde da população.

Responsabilidades: fabricante + demais estabelecimentos da cadeia pela coordenação e comunicação do recolhimento responsabilidade compartilhada. Recolhimento pode ser voluntário ou determinado pela autoridade sanitária. A ANVISA determina do recolhimento quando não houver iniciativa da empresa, podendo delegar à VISA

A ANVISA informará as autoridades sanitárias dos estados, do distrito federal e ou dos municípios, e quando necessário, a outros órgãos nacionais e estrangeiros, organismos internacionais e consumidores sobre os recolhimentos realizados no país.

Prazos: Comunicação inicial em até 24 horas por parte do fabricante ou importador e 48 horas por parte da ANVISA.

Relatório de Acompanhamento em 15 a 30 dias (tanto para classe I e II) a contar da primeira comunicação.

Relatório de conclusão: 60 dias para recolhimento classe I e 120 dias nos caso de classe II

 

A empresa deve elaborar uma “Mensagem de alerta” sujeitando-se ao pagamento de taxa correspondente ao exame a anuência previa de conteúdo informativo pela Agência. Quem irá escolher os veículos como imprensa, rádio, televisão e outros para a comunicação será as autoridades sanitárias. Me chamou a atenção que os horários de divulgação também serão decididos pela ANVISA e arcados pela empresa de acordo com o risco no caso de recolhimento de classe I.

 Porém a advogada pontuou que essa informação não é nova, pois sua origem está na Lei 9782/99 artigo 41B.

Ela destacou que também caberá o cumprimento das exigências de outras autoridades, como Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, independente de determinações da ANVISA.

Uma vez publicada, o prazo para adequação será de  180 dias

 

No Workshop de atualizações de Food Safety do ILSI.

2 min leitura  Suzany Portal da Silva Moraes, advogada, representando a ANVISA., apresentou hoje, em São Paulo, a proposta de regulamento de recolhimento de alimentos. A servidora ressaltou que este documento ainda […]

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Case de ingestão de metal que não causou dano ao consumidor

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É muito controversa a questão de limites aceitáveis do tamanho de materiais estranhos.Vários especialistas do nosso mercado têm referenciado 7 mm como limite aceitável para contaminantes físicos duros e pontiagudos, justificando que teria sido este limite estabelecido pelo FDA. O Compliance Policy Guide – CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving hard or Sharp Foreign Objects atualizado em 2005 pelo FDA, baseia-se em pesquisa feita pelo FDA de 1972 a 1997, em 190 casos de contaminação. A conclusão foi que este tipo de contaminante, se menor que 7 mm raramente causa trauma ou dano severo a consumidores em geral, exceto à saúde de bebês, pacientes que sofreram cirurgia, ou pessoas idosas e  que fragmentos menores podem ser considerados aceitáveis. Estabelece este estudo ainda que, salvo exceções, a faixa de perigo é de até 25 mm, possivelmente porque a partir deste tamanho ou é visualizável, ou não será engolido, impedindo que haja dano maior ao sistema gastro intestinal. Neste documento, o FDA estabelece a partir de quais limites alimentos contendo contaminantes duros devem ser apreendidos.*

Pois bem, para realmente manter em aberto a discussão: um brasileiro engoliu um pedaço de pão contendo uma pedaço de lâmina de barbear que estava em seu lanche e saiu ileso. Confira o vídeo neste link:

https://www.facebook.com/watch/?v=611447316681259

 

Para os que estão se perguntando sobre a lâmina, esse “recurso” é muito utilizado em padarias não profissionalizadas para fazer a pestana, aquele corte típico na superfície dos pães. Observem no vídeo que o material é pontiagudo, e no entanto a vítima não relata qualquer problema.

(*) Trecho do capítulo “Perigos Físicos” elaborado por Ellen Lopes, do livro “Implementação de sistemas da qualidade e segurança dos alimentos” .

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Alergia a chocolate pode ser culpa das baratas

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ALERGIA A CHOCOLATE PODE SER CULPA DAS BARATAS. Segundo levantamento do FDA, 100 g de chocolate contém, em média, 8 fragmentos de baratas. Pessoas alérgicas a chocolate, na verdade podem ser alérgicas aos pedacinhos do inseto, que podem causar reações como coceira e cãibras. 
Fonte: Revista Superinteressante, Maio 2012.

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Como manter um sistema de gestão saudável

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A implementação e certificação de uma empresa costumam ser momentos de grande dedicação e motivação para as empresas. No entanto, passada esta fase, é preciso estar preparado para manter o sistema implementável e melhorá-lo continuamente.

Clique aqui e veja as dicas de como superar as não-conformidades mais comuns em sistemas de segurança de alimentos já operantes.

Jaime Lasta é Gerente Regional de Auditorias da Silliker e palestrou no Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, em maio de 2012, em Campinas.

 

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TOP 10 surtos de origem alimentar no Brasil

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Alimentar-se é uma atividade essencial para manutenção da vida.  É através da alimentação que assimilamos os nutrientes para nossas funções vitais. O alimento é, em resumo, nosso combustível para a vida. No entanto, um alimento contaminado pode ocasionar malefícios ao invés de benefícios. A maioria das doenças transmitidas por alimentos são ocasionadas por bactérias ou suas toxinas, vírus e parasitas. Podem também ser ocasionadas por toxinas naturais (por exemplo, cogumelos venenosos) ou por contaminação por produtos químicos (por exemplo, agrotóxicos). A Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) faz um acompanhamento do número de casos de doenças transmitidas por alimentos e a conseqüente incidência de surtos relacionados no país. Embora a quantidade de casos e surtos venha decrescendo nos últimos anos, em 2011 mais 8.000 pessoas sofreram intoxicação ou contraíram uma infecção decorrente do consumo de um alimento impróprio. 

Fonte: Ministério da Saúde – Secretaria da Vigilância em Saúde

Portal da Saúde

No Brasil, foram documentados mais de 400 surtos relacionados com o consumo de alimentos em 2011, sendo as regiões mais criticamente impactadas a Norte, Nordeste e Centro-Oeste. A classe de alimentos mais freqüentemente envolvida em surtos alimentares são ovos e alimentos a base de ovos, e como conseqüência deste cenário, a maior incidência por agente etiológico dá-se pela Salmonella sp.  

Fonte: Ministério da Saúde – Secretaria da Vigilância em Saúde

Portal da Saúde

No Top 10 surtos no Brasil estão como campeões: Salmonella spp / S. aureus / E.coli / Hepatite A / B. cereus/ C. perfringens /  Rotavirus  / Shighella spp / Giardia / C. botulinum. Todavia, nem sempre que alguém contrai uma doença de origem alimentar, esta pessoa procura um serviço de saúde e faz sua notificação. Por isso, os números absolutos de casos de contaminação por alimentos no Brasil ainda não representam as ocorrências no país em sua totalidade. É importante frisar que um terço dos surtos de intoxicação alimentar é decorrente de refeições dentro de casa, o que mostra, mais uma vez que a nossa segurança e a da nossa família está, literalmente, em nossas mãos! Este post foi atualizado. Veja “Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013 .

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Como a indústria vivencia o processo de implantação da ISO 22000

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Entrevista com Alex Fernandes – Danone Brasil

A implantação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (NBR ISO 22000) tem feito cada vez mais parte do planejamento das indústrias brasileiras do ramo. Entrevistamos Alex Fernandes, Gerente de Qualidade e Segurança dos Alimentos da Danone Brasil, para falar um pouco sobre este processo que cada vez torna-se mais inevitável.

Quais os principais ganhos que a implementação da ISO 22000 possibilita?
Os consumidores estão mais críticos e atentos, principalmente quando se trata de alimentos. As empresas que atuam neste ramo devem ser cada vez mais confiáveis e transparentes. A ISO22.000 é bastante abrangente e dinâmica, permite uma visão global da gestão da segurança de alimentos dentro de uma empresa, independente do porte. O benefício com a implantação da ISSO 22.000 é o aumento da confiabilidade e da robustez dos processos, que permite a redução de perdas e o aprimoramento da governança dos produtos disponibilizados para o consumo. Outro ponto de destaque é o desenho orientativo e não prescritivo deste esquema de padronização o que permite às organizações que se adequem sem a necessidade de grandes mudanças na sua cultura, sendo possível integrar-lo aos demais sistemas de gestão já instaurados.

Quais as maiores dificuldades na migração para um sistema gestão baseado na ISO 22000 em uma empresa que possui implantado o HACCP baseado no Codex Alimentarius?
O HACCP desenhado a partir do Codex Alimentarius possui um caráter de controle preventivo focado na segurança do alimento, o que demonstra um perfil que atua entre o nível tático e operacional da organização. Esta visão de controle é a principal mudança quando fazemos uma comparação com um sistema baseado na ISO22.000, uma vez que este esquema de padronização é orientado ao gerenciamento atuando nos níveis estratégico, tático e operacional da organização, ou seja, mais completo. Esta visão de gestão é evidente quando estudamos a composição da norma ao desenhar a necessidade do comprometimento da direção atrelado a análise crítica sistemática, a necessidade de uma equipe multidiciplinar que deve orientar o PDCA do sistema, e a figura do Programa de Pré Requisito Operacional (PPRO), o que demonstra a visão sistêmica de todas as medidas de controle a serem desenvolvidas.

O que a implantação do PAS220 agrega na pratica alem da ISO 22000 para uma empresa de alimentos?
Conforme citei anteriormente, o desenho orientativo e não prescritivo da ISO22.000 traz o beneficio da flexibilidade à organização, assim quando integramos o PAS220 trazemos para o sistema uma visão mais abrangente dos programas a partir de um modelo baseado nos padrões internacionais de higiene desenhados para indústrias alimentícias. Isso ajuda a priorizar o que é importante de ser controlado, reduzindo de forma considerável o retrabalho e o desperdício de esforço dentro do sistema de segurança de alimentos.

Qual a importância da auditoria interna durante o processo de implantação de um esquema de padronização?
Os processos de implantação de esquemas de padronização como a ISO22.000 permite às organizações a oportunidade de aprimoramento frente a sua cultura e planejamento futuro. Isto reflete de forma muita positiva no desenvolvimento dos profissionais envolvidos, o que permite também aperfeiçoar outros processos importantes da organização. Neste contexto, as auditorias internas exercem um papel importante, pois se trata de uma de ferramenta de medição eficiente e de desenvolvimento e aprendizagem em equipe.

Como engajar a operação durante o processo de reestruturação de um sistema de segurança de alimentos?
O sucesso de um sistema é fortemente influenciado pelo comprometimento por parte dos diferentes níveis da organização. Neste contexto, os níveis de operação tomam um papel muito importante, uma vez que são eles os responsáveis por produzir produtos seguros.
Desta forma, o sistema deve ser 100% adaptado a realidade e necessidades destes níveis, agregando valor a suas atividades. Para que isto seja possível o engajamento é fundamental, assim processos de comunicação eficientes devem ser trabalhados de forma a atuar nos dois sentidos, ou seja, transmitir e receber informações de maneira eficiente. Outro ponto muito importante é o desdobramento dos objetivos e metas de forma clara, pois isto demonstra para a operação a prioridade e importância do sistema de uma forma tangível.

Quais são as dificuldades vivenciadas na implantação da ISO22.000 quando a empresa não possui certificação ISO 9000?
Quando uma empresa opta por trabalhar com padronização nos moldes ISSO, ela passar a ter a possibilidade de desenvolver um sistema integrado, o que aperfeiçoa os processos e assim a gestão passa a ser mais simples. Desta forma quando a ISO22.000 é implantada sem um sistema de qualidade nos mesmos moldes, o desafio de se simplificar e integrar os dois sistemas sem perder o foco de cada um passa a ser maior e mais complexo, isso ocorre porque quando há um sistema ISO9000 implantado os processos como análise crítica, auditorias internas, melhoria continua, entre outros, tornam-se sinérgicos , mais eficientes e robustos.

3 min leituraEntrevista com Alex Fernandes – Danone Brasil A implantação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (NBR ISO 22000) tem feito cada vez mais parte do planejamento das indústrias […]

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Estudo da implementação da Norma ISO 22000:2005 numa fábrica de concentrado de tomate

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Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia Alimentar/Qualidade.

A segurança alimentar, conceito relacionado com a inocuidade dos alimentos e com a garantia de que os mesmos não causarão danos ao consumidor, é um dos temas mais importantes da atualidade. A legislação europeia tem mostrado avanços neste aspecto, publicando um regulamento comunitário que obriga a implementação do sistema HACCP em todas as organizações da cadeia alimentar. E o recente surgimento da ISO 22000:2005, norma específica para a garantia da segurança alimentar, que combina certas secções da ISO 9001:2000 com os princípios do HACCP, fez despertar o interesse em muitas organizações do sector alimentar.

O presente trabalho representa o estudo da implementação da ISO 22000:2005 numa fábrica de concentrado de tomate, localizada no distrito de Setúbal – Portugal.

A empresa em questão já vem sendo certificada pela ISO 9001:2000 há quatro anos consecutivos, e pretende aperfeiçoar o sistema HACCP, adaptar-se aos requisitos da ISO 22000 e consolidar a sua imagem e a sua marca no mercado. Apesar de existirem alguns pontos negativos, os aspectos positivos observados na empresa e o evidente interesse por parte da gestão de topo em evoluir e melhorar continuamente, permitem afirmar que existem condições muito favoráveis para o sucesso da implementação da nova norma.

Palavras-chave: concentrado de tomate; segurança alimentar

Para baixar a dissertação completa, clique aqui.

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Qual o requisito de temperatura para o leite cru?

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No transcorrer de uma auditoria, observei que o leite cru armazenado em silos apresentava temperatura algo elevada, apontei a não conformidade, uma vez a documentação do cliente prescrevia uma temperatura abaixo da constatada. Nenhuma objeção, por parte do cliente, mas na reunião de encerramento o gerente da unidade pergunta qual é o requisito legal para temperatura do leite cru antes da pasteurização. 

Era uma dúvida e não um protesto, e não era sem cabimento. De fato, a legislação é no mínimo confusa quanto a isso. O sexagenário Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, RIISPOA para os íntimos, em seu artigo 510, fixa como limite superior 5ºC. Vale dizer que apesar da idade, o RIISPOA está em vigor e é onde a autoridade sanitária baseia sua ação fiscal.

 Mas em 2002, considerando a necessidade de aperfeiçoar a legislação sanitária da produção de leite, o Ministério da Agricultura publicou a Instrução Normativa 51, a qual aprovou regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade de diversos tipos de leite. No Anexo III, que fixa “os requisitos mínimos que devem  ser observados na identidade e na qualidade do Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C”, determina que o leite cru deve ser “refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4ºC”. O problema é que a Instrução Normativa 51 foi alterada pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011 e o referido Anexo III foi revogado.

 Para complicar, a Instrução Normativa 62 omitiu-se quanto à temperatura que o leite deve ser mantido no estabelecimento. Na verdade, confundiu ainda mais, ao colocar uma nota de rodapé na Tabela 2, que se refere aos requisitos a serem avaliados pelo Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, na qual consta que a temperatura máxima de conservação do leite no estabelecimento processador é de 10ºC. Mas entendemos quea nota se refira à amostra coletada para as análises da Rede.

 Diante do exposto, qual deve ser o requisito observado pela empresa? Pelo menos a temperatura definida no RIISPOA, ou seja, no máximo 5ºC. Porém, é aconselhável trabalhar com no máximo de 4ºC e reduzir o tempo entre o recebimento e a pasteurização leite, lembrando que após pasteurizado o produto deve ser mantido e expedido a no máximo com 4ºC.


 

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