As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são organizações que fornecem diretamente grandes quantidades de alimentos ao consumidor. No entanto, o preparo da refeição centralizada, apesar de possibilitar maior controle do processo de confecção, introduz um fator de risco para a segurança dos alimentos, que é o transporte dos alimentos prontos. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil de risco de alimentos transportados através da tomada de temperaturas em diversos pontos da cadeia produtiva de uma UAN. Os resultados permitem concluir que há alimentos oferecendo riscos aos consumidores, pois se encontram na faixa de temperatura de risco potencial; necessidade de implantar um sistema de controle de temperatura e tempo de exposição das refeições aos comensais e implantação das Boas Práticas.
Ana Claudia Chesca, Carina Carla Vilela Bataglioni, Sheila Cardoso Paiva de Faria, Silvia Cristina Beozzo Junqueira de Andrade, Marieles da Silveira, Carlos Eduardo Mendes D’Angelis Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p.93-100, Setembro/2011
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No meio das possibilidades que vão de um breve mal-estar até morte, existe uma categoria de doenças transmitidas por alimentos que deixam sequelas graves, afetando a qualidade de vida de suas vítimas. Vamos à algumas histórias:
CASO 1: Jovem de 20 anos contrai E. coli e luta para andar novamente
Stephanie Smith shops at Teals Market in Cold Spring, Minn., on Tuesday, August 11, 2009. (Ben Garvin for the Times)
A jovem Stephanie Smith, dos Estados Unidos, tinha 20 anos e era professora de dança para crianças quando ingeriu num churrasco de família um hambúrguer contaminado com E. coli em 2007. Após a ingestão da bactéria, a jovem desenvolveu anemia hemolítica, uremia (insuficiência renal aguda), tendo ficado 9 meses internada em hospital, incluindo mais 3 meses de coma induzido para prevenir convulsões. Também ficou paralisada e fez inúmeras sessões de fisioterapia, para ganhar forças e tentar andar novamente sem a necessidade de cadeira de rodas.
A ligação da doença de Stephanie com o hambúrguer foi por acaso, principalmente porque ela praticamente não come carne e porque a tia dela ainda tinha alguns hambúrgueres congelados, da mesma marca e data de fabricação que aqueles que tinham sido consumidos. A mãe de Stephanie havia pensado inicialmente que a contaminação tinha sido dada pelo consumo de espinafres, alimento regular na dieta da filha, que naquela época também tinham sido relacionados a um surto de E. coli. No entanto, as análises apontaram que a cepa de E. coli que infectou Stephanie era geneticamente idêntica a outra que também tinha aparecido em outros casos de contaminação relacionados ao mesmo hambúrguer.
As investigações apontaram que a contaminação ocorreu num hambúrguer fabricado pela Cargill e distribuído e vendido nas lojas do Sam’s Club, da rede Walmart, já que os outros casos também estavam ligados exatamente ao mesmo lote de hambúrguer. Stephanie teve a reação mais extrema e grave de todos os consumidores afetados. O lote foi todo rastreado, e tinha sido fabricado com carne de diversos abatedouros (incluindo de outros países), sendo difícil determinar exatamente em qual ponto ocorreu a contaminação. A Cargill havia feito análise do produto acabado, mas não havia análise de todos os lotes de matéria-prima (faltou o certificado da carne comprada no Uruguai). Além disso, a investigação apontou que a equipe de qualidade da Cargill havia feito auditorias nos fornecedores, e que em alguns deles, havia falhas graves de higiene e segurança de alimentos, mas a comunicação interna foi insuficiente, o problema não chegou à direção da empresa e nenhuma ação foi tomada. As autoridades americanas e canadenses (o produto também foi distribuído no Canadá) também demoraram a alertar o público. A Cargill teve que recolher cerca de 380 toneladas de produtos e arcar com milhares de dólares no tratamento dos consumidores doentes, incluindo as sessões de fisioterapia de Stephanie e seu tratamento hospitalar. E é provável que Stephanie ainda necessite de transplantes, hemodiálise e outros cuidados durante a sua vida.
CASO 2: Menina australiana de 7 anos fica tetraplégica e sem capacidade de fala após ingerir refeição contaminada com Salmonella
Monica Samaan, uma menina saudável de 7 anos vivendo num subúrbio de Sydney, entrou em coma durante 6 meses, teve o cérebro profundamente afetado e acabou ficando tetraplégica e sem capacidade de fala após ingerir um lanche de frango da rede KFC contaminado com Salmonella. O caso ocorreu em 2005. Os pais de Monica e um irmão também comeram o mesmo lanche, tiveram diarreia e vômitos, porém se recuperaram rapidamente. Monica hoje tem quase 15 anos, e é completamente dependente de cadeira de rodas e dos cuidados de seus pais e irmãos, e de acordo com os médicos, os danos ao sistema nervoso foram tão profundos que ela não será capaz de falar novamente ou de se mover. A família de Monica entrou com um processo contra o KFC, no valor de 8 milhões de dólares australianos (cerca de 17 milhões de reais), alegando que a contaminação no lanche provocou todos os danos à filha. Após ouvir os depoimentos de todas as partes em abril de 2012, um juiz de Sydney ordenou o pagamento daquele valor como indenização e ressarcimento de todas as despesas que a família de Monica teve com os tratamentos, bem como toda a adaptação da casa e os cuidados que serão necessários até o fim da vida dela. O pai de Monica teve que pedir demissão do emprego para poder ajudar a cuidar da filha. O KFC entrou com recurso, alegando que a família não tinha como comprovar que comeu o lanche e que ficou doente em função dele, e que as lojas possuem o mais alto grau de higiene. Em setembro de 2012, Monica e sua família reencontraram o KFC no tribunal mais uma vez, e os depoimentos apontaram que a loja onde o lanche foi adquirido não apresentava condições adequadas de higiene e segurança de alimentos. Alguns funcionários admitiram que os produtos nem sempre eram manipulados com as mãos limpas ou com luvas e que os produtos que caíam no chão também eram reaproveitados. O KFC alegou “falha na consideração de evidências” e “erro nas constatações factuais por parte do juiz”, além de pesos equivocados dados a certas evidências. Ainda não existe um desfecho para este triste caso. A família de Monica aguarda o pronunciamento do juiz após o recurso do KFC.
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O FDA (Food and Drug Administration /EUA) traz a seguinte definição para “Potencially Hazardous Food”:
“Alimento potencialmente perigoso” é qualquer alimento, natural ou processado, que exige um controle de temperatura, pois encontra-se em forma capaz de possibilitar:
– O rápido e contínuo crescimento de microrganismos infecciosos ou tóxicos;
– O crescimento e a produção de toxina pelo Clostridium botulinum;
– O crescimento de Salmonella enteridis em ovos crus
O interessante é que ele traz ainda alguns exemplos do que não é um alimento potencialmente inseguro:
– Ovos completamente cozidos refrigerados com casca intacta;
– Alimentos com atividade de água (aW) de 0,85 ou inferior;
– Alimentos com pH 4,6 ou inferior;
– Alimentos hermeticamente embalados com embalagem inviolada e com esterilidade comercial mantida;
– Alimentos para os quais evidências laboratoriais demonstram que o rápido e contínuo crescimento de microrganismos infecciosos e tóxicos de Salmonela enteridis em ovos e Clostridium botulinum não podem ocorrer.”
Em resumo, a lista é desenvolvida principalmente de uma ótica de perigo microbiológico.
Então, segue a primeira observação sobre este conceito: O conceito FDA “potencially hazardous food” não tem a mesma dimensão que o conceito de produto potencialmente inseguro que utilizamos para nossas análises de risco. O conceito FDA aborda principalmente os fatores intrínsecos do alimento, mas não contempla os perigos físicos e químicos que podem também afetar a segurança do consumidor.
Atenção aos leitores! Segue agora a segunda observação: Ainda dentro da ótica da microbiologia temos que desafiar esta definição, uma vez que sabemos de histórico de alguns microrganismos que se desenvolvem dentro das faixas de aw e pH listados como seguros, como por exemplo o Staphylococcus aureus (4,0<pH<10,0 e aW mín = 0,83).
Em comparação ao FDA, falemos do conceito de “potencialmente inseguro” para a ISO 22000:
A ISO 22.000 traz um conceito mais amplo do que é um “produto potencialmente inseguro”. Ela menciona que este é o produto cujos limites críticos de um PCC foram excedidos ou violados. E um PCC existe para prevenir ou eliminar os perigos à segurança de alimentos, sejam eles químicos (ou alergênicos), físicos ou microbiológicos.
Ou seja, no conceito ISO a ideia de “produto potencialmente inseguro” traz o sentido de o mesmo ser potencialmente danoso ao consumidor, pois a barreira que garante a segurança do produto (PCC) não foi mantida. De modo que “é possível” (não é certo, mas é possível – por isso a expressão “potencialmente inseguro”) que o perigo identificado esteja ainda no produto, e que, por consequência, possa vir a trazer dano ao consumidor.
Este conceito é o que utilizamos nas nossas análises de risco.
Fontes de referência:
FDA – Food and Drug Administration, 1999. Food Code: 1999 recommendations of the Unites States Public Health Service. Food and Drug Administration
International Organization for Standardization. ISO 22000: 2005
Food Safety Management Systems: requirements for any organization on the food chain. Geneva, 2005
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O Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos, produzindo 25,7% a mais do que necessita para alimentar a sua população (FAO). Segundo dados da Embrapa, 2006, 26,3 milhões de toneladas de alimentos ao ano tem o lixo como destino. Diariamente, desperdiçamos o equivalente a 39 mil toneladas por dia, quantidade esta suficiente para alimentar 19 milhões de brasileiros, com as três refeições básicas: café da manhã, almoço e jantar . Comida é o que não falta. . A média geral da ocorrência de amassamento das latas nos grandes, médios e pequenos supermercados chega a 3,6% por ano, o que corresponderia a cerca de 191mil toneladas de alimentos perdidos.
Órgãos de defesa do consumidor e Centros de Vigilância Sanitárias recomendam a não aquisição de produtos cujas embalagens estejam amassadas, justificando que há a possibilidade de destacamento do verniz e conseqüente contaminação do produto, por migração de metais da lata para o alimento e/ou contaminação microbiológica, através de micro furos formados.
Através de uma enquete feita com 238 consumidores procurou-se avaliar o quanto esta cultura interfere no ato da compra de latas amassadas. Quando questionados se prestam atenção nas condições da lata ao adquiri-la e se o amassamento influencia na qualidade do produto, respectivamente 86,13% e 93,28% dos entrevistados responderam que sim, isso mostra que há uma preocupação por parte dos consumidores em relação às condições da embalagem, fazendo com que grande parte (92,44%) não adquira latas amassadas.
Segundo os fabricantes da embalagem no processo de fabricação da lata os vernizes são mais exigidos que nos amassamentos ocorrentes desde o transporte até o consumidor final. Atualmente, as latas são revestidas por vernizes protetores elásticos que resistem a deformações. Na fixação da tampa, por exemplo, o produto sofre uma deformação de 180º, sem que isso comprometa a sua integridade.
Latas amassadas sob a perspectiva da segurança alimentar e de alimentos
Confira no estudo a seguir a avaliação microbiológica feita em latas de extrato de tomate amassadas. Fontes: http://www.bancodealimentos.org.br/o-desperdicio-de-alimentos-no-brasil/ http://www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/33/art04.pdf
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Entre os dois extremos: ter uma indisposição gastrointestinal passageira e morrer por ingestão de um alimento contaminado, há um universo de sequelas pouco relatadas no Brasil.
Estudos realizados pela Scientific American mostraram que pessoas que foram afetadas por algum surto de DTA têm maiores chances de desenvolver sequelas e outras doenças para o resto da vida: diabetes, insuficiência renal, artrite, hipertensão e até mesmo ataques cardíacos e derrames.
Algumas delas, tais como danos aos rins causados por toxinas liberadas pelos microrganismos e artrite desencadeada por uma resposta imunológica defeituosa, ocorrem em algumas semanas. Outras, como aumento da pressão sanguínea, podem levar anos para aparecer.
Especialistas dizem que a chance desta ligação entre uma DTA e as doenças crônicas já citadas ser coincidente é remota, e esperam que maiores ações sejam tomadas no sentido de identificar vítimas de DTAs e monitorar a saúde delas em longo prazo. Outros dizem que a prevenção é a chave de tudo – e um manuseio adequado, higiene e segurança dos alimentos diminuiriam o número de casos de DTA e consequentemente, o número de afetados que desenvolvam doenças crônicas e complicações para o resto da vida.
Aproximadamente 90 mil casos de intoxicação e infecção alimentares são registrados a cada ano na Inglaterra e no País de Gales. No entanto, o número real provavelmente está mais próximo de 1 milhão, uma vez que a grande maioria das vítimas não procura o serviço de saúde e não fornecem amostras para serem compiladas nas estatísticas oficiais. No Brasil, este número é obscuro, pois temos falhas muito sérias no registro e comunicação de DTAs, até mesmo por parte dos médicos, além dos problemas de falta de acesso ao serviço de saúde ou então o chamado “tratamento caseiro”, que nunca são contabilizados. Não temos estatísticas confiáveis.
As bactérias causadoras de DTAs que estão mais comumente ligadas a sequelas e problemas crônicos são E. coli, normalmente associada ao consumo de carne bovina mal passada, incluindo hambúrguer e carne picada / moída; Campylobacter, encontrada em carnes cruas ou mal cozidas, em especial no frango e Salmonella, encontrada em ovos, carnes e leite. Apesar de que em alguns casos elas podem ser fatais, a maioria das pessoas afetadas se recupera em poucos dias.
Os estudos ligaram E. coli a falência renal e diabetes; Campylobacter foi relacionada a problemas intestinais e desenvolvimento da síndrome de Guillain-Barre, uma condição potencialmente fatal em que o sistema imunológico da vítima ataca os próprios nervos, causando atrofia muscular e paralisia; Salmonella foi relacionada a uma das formas de artrite. É bastante assustador imaginar que uma DTA, que geralmente dura apenas alguns dias, pode nos causar efeitos posteriores e complicações crônicas, para o resto das nossas vidas. Pensava-se que a incidência de tais sequelas era baixa, mas até então poucos pesquisadores tinham estudado estes problemas, até os dias de hoje. O fenômeno parece ser muito mais comum do que se imaginava.
É recomendável que as pessoas que tenham sido afetadas por E. coli O157:H7 façam checkups regulares da pressão sanguínea e das funções renais. Porém, a prevenção continua sendo a ação mais importante, já que não podemos fazer muita coisa para reduzir as complicações, porém antes de tudo podemos evitar a exposição ao microrganismo.
A grande maioria das pessoas não irá sofrer as consequências, mas uma pequena parte sim. É por isso que é essencial reduzir o número de DTAs. As regras de ouro que sempre comentamos por aqui – lavar as mãos, cozinhar bem os alimentos e evitar contaminações cruzadas entre carnes cruas e outros alimentos – continuam sendo o grande “remédio” para a prevenção.
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Este post tem como objetivo auxiliar tanto os consumidores como os manipuladores de alimentos que trabalham em restaurantes, fast foods e outros locais onde há o preparo de frutas, legumes e hortaliças frescas.
Para o preparo de saladas e outros pratos que levam frutas, legumes e verduras frescas, ou seja, sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) há a necessidade de realizar a higienização desses alimentos. O esquema abaixo indica o passo-a-passo de como proceder para a higienização de frutas, legumes e hortaliças:
Note que as duas primeiras etapas do processo – seleção e lavagem manual folha por folha, cacho por cacho, fruta por fruta – são as etapas fundamentais para que quaisquer larvas, insetos ou parasitas presentes nas folhas, frutas e legumes sejam eliminados. Já a etapa de desinfecção – aplicação do hipoclorito de sódio – é a etapa em que as bactérias e outros microrganismos presentes nas frutas, legumes e hortaliças são reduzidos a um número aceitável para que a nossa saúde não esteja em risco.
É importante também, ao comprar os produtos usados para a desinfecção das hortaliças, avaliar a concentração desses produtos. Pela legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio com concentração entre 2,0 e 2,5% para cada 1 litro de água (note que na figura do esquema, usamos 2 litros de água, assim, usamos também 2 colheres de sopa). A água sanitária comercial deve ter entre 2,0 e 2,5% de hipoclorito de sódio, porém confirme esta concentração no rótulo. Já para hipoclorito de sódio a 1% de concentração, devem ser usadas 2 colheres de sopa rasas para cada 1 litro de água. É importante avaliarmos essa questão da concentração do produto indicada em sua rotulagem, pois já vi à venda no mercado produtos cuja concentração é tão baixa que para chegar à concentração exigida pela legislação teríamos que usar 100 gotas do produto para cada 1 litro de água!
Não esqueça também de manter os alimentos na solução clorada por pelo menos 15 minutos e de realizar o enxágue adequado, para que não fiquem resíduos do produto nos alimentos.
Conforme a legislação vigente, não é necessário realizar a desinfecção, ou seja, a aplicação do hipoclorito de sódio para:
Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor;
Frutas cujas cascas não serão consumidas;
Frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.
Eu, porém, recomendo que haja cuidado com a manipulação de frutas que serão usadas para sucos: ao cortar as frutas com a casca não higienizada (laranjas, limões, etc.) toda a contaminação presente na superfície do alimento, ou seja, na casca, é levada pela faca para o interior do alimento. Assim, o melhor procedimento a ser adotado seria desinfetar também as frutas que usamos para suco se, ao cortar a fruta, ainda a cortamos com a casca. No caso de frutas descascadas, atentemo-nos quanto à higiene da faca entre a etapa de descasque da fruta e a etapa de corte da polpa.
Bom apetite!
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Segundo o requisito 8.4.1 da norma ISO22000 é necessário que as organizações tenham um eficaz programa de auditorias internas para garantir que o SGSA funciona como pretendido, bem como para identificar potenciais oportunidades de melhoria.
O processo de auditoria interna atua como uma ferramenta de gestão para a avaliação independente de um processo ou uma atividade contribuindo na obtenção de provas objetivas de que os requisitos existentes são cumpridos.
Um programa de auditoria interna bem estruturado é capaz de demonstrar fragilidades no Sistema de Gestão ou onde não conformidades são susceptíveis de ocorrer. Estes problemas podem ser originários de áreas como fatores humanos, capacidade de processo, sensibilidade de medição, alterações de requisitos legais ou de clientes, mudanças no ambiente de trabalho, etc
A organização deve ser capaz de maximizar o uso dos recursos disponíveis para a implementação de atividades de auditoria interna. Isso pode ser mais fácil através de uma abordagem baseada no risco para o planejamento de auditoria interna. A organização deve ter um processo para usar os resultados de auditorias anteriores no planejamento de auditoria interna futura. Processos com alto risco de não conformidades devem ter prioridade no programa de auditoria interna.
A organização deve tomar ainda os seguintes cuidados:
– Garantir atendimento aos requisitos de competencia para os auditores internos; – Garantir o envolvimento da alta direção no processo de auditoria interna;
Como auditar o requisito de auditoria interna:
O auditor deve avaliar a abordagem da organização para identificar as áreas críticas como, por exemplo, processos que são críticos para a segurança do produto, processos complexos ou aqueles que precisam de atenção especial, processos que necessitam de pessoal qualificado, processos que exigem acompanhamento constante dos parâmetros do processo, processos em que houve problemas ou que estão em risco e como essa informação foi utilizada para definir a freqüência dos processos de auditoria.
É conveniente determinar se a organização (através do seu processo de auditoria interna) considerou o uso de uma abordagem baseada no risco para o desenvolvimento do plano de auditoria interna, a fim de garantir o uso eficaz e eficiente dos recursos.
Um auditor deve avaliar a competência dos auditores internos da organização. Deve haver evidências de que a organização identificou requisitos de competência para seus auditores internos; proporcionou formação adequada, e que estabeleceu um processo para monitorar o desempenho de seus auditores internos,
Deve também avaliar se os auditores internos compreendem o risco inerente à confiança que pode ser colocado sobre o resultado do processo de auditoria, se: deixar de considerar algo que é relevante para o resultado da auditoria, se selecionar uma amostragem inadequada, ou se desconsiderar o plano de auditoria e procedimentos de auditoria interna.
O auditor deve ainda procurar evidências de que a organização implementou um programa de auditoria interna eficaz analisando se o processo de auditoria interna produz melhorias tangíveis no Sistema de Gestão.
Fonte: Directrices sobre: “Auditoría de la eficacia de la auditoría interna” publicado pelo Grupo de Prácticas de Auditoría ISO 9001 em 5 de junho de 2009. Disponível em: http://www.icontec.org.co/index.php?section=578
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O documento CAC/GL 79-2012 Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Viruses e está disponível no site do Codex Alimentarius. Trata-se de uma importante referência para quem deseja informações abrangentes sobre vírus, com foco em alimentos prontos para consumo.
< 1min leituraO documento CAC/GL 79-2012 Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Viruses e está disponível no site do Codex Alimentarius. Trata-se de uma […]
GFSI reconhece os esquemas Global Red Meat Standard (4ª edição, versão 4.1) e CanadaGAP Scheme (Versão 6 – Opções B e C e Manual de Gestão do Programa – Versão 3)
Foi publicado entre os dias 23 de janeiro e 07 de fevereiro de 2013, no site do GFSI – Global Food Safety Initiative – www.mygfsi.com), o comunicado do reconhecimento dos esquemas Global Red Meat Standard – Norma Global para Carnes Vermelhas (4ª edição, versão 4.1) e CanadaGAP Scheme – Boas Práticas Agrícolas do Canadá (Versão 6 – Opções B e C e Manual de Gestão do Programa – Versão 3). Para a Global Red Meat Standard, os escopos reconhecidos são: C) Conversão animal; E I) Processamento de produtos perecíveis de origem animal; E III) Processamento de produtos perecíveis de origem animal e vegetal (produtos mistos). Já no caso do CanadaGAP, os escopos reconhecidos foram: BI) Agricultura – cultivo de vegetais e D) Pré-processamento e manipulação de produtos de origem vegetal. A Global Red Meat Standard (GRMS – www.grms.org) é uma norma especificamente desenvolvida para a indústria de carnes vermelhas, sendo que seu escopo atual inclui apenas a carne bovina e suína. A GRMS estabelece os requisitos para todos os processos relativos à produção de carne e de seus derivados, e foca em áreas críticas para a obtenção de um nível mais elevado de qualidade e segurança de alimentos. A GRMS teve sua versão inicial publicada em 2006 e recebeu seu primeiro reconhecimento pelo GFSI em 2009. Também já anunciou que pretende incluir no escopo, ainda em 2013, carnes de carneiro, cordeiro, bode e cavalo. Neste caso específico, a extensão de escopo deverá passar por um novo processo de reconhecimento pelo GFSI para garantir que os requisitos ainda estão de acordo com o Documento-Guia do GFSI 6ª Edição (GFSI Guidance Document Sixth Edition). O CanadaGAP (www.canadagap.ca) é um programa de certificação em segurança de alimentos para empresas que produzem, empacotam e/ou armazenam frutas e vegetais frescos. Lançado em 2008 pelo Conselho Hortifrutícola do Canadá (Canadian Horticultural Council), o esquema é de propriedade da corporação canadense sem fins lucrativos CanAgPlus, desde novembro de 2012. A norma é composta por dois manuais, um específico para cultivo em estufas, e outro para outras operações envolvendo frutas e vegetais, tendo sido desenvolvida pelo setor hortifrutícola e revisada anualmente por oficiais governamentais canadenses, para manter sua solidez técnica. Os manuais são baseados numa análise de perigos rigorosa, aplicando-se os Sete Princípios do HACCP. Em 2010, as opções B e C do CanadaGAP já haviam sido avaliadas e reconhecidas de acordo com a 5ª edição do Documento-Guia do GFSI (GFSI Guidance Document Fifth Edition). O programa atualmente tem mais de 2 mil produtores participantes em todo o Canadá. Para entender melhor a sistemática de reconhecimento das normas pelo GFSI, convidamos a todos a lerem este post: http://artywebdesigner.com.br/gfsi-e-o-processo-de-benchmarking-para-reconhecimento-de-normas/
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Alergia alimentar é a reação anormal do sistema imunológico a algumas substâncias depois da absorção do alimento. A proteína que não é tolerada pelo corpo ocasionada uma reação no sistema imunológico de modo que células especializadas são mobilizadas, anticorpos são produzidos etc. O corpo se defende de um agressor identificado, o alergênico.
Exemplos: alergia a ovo, a amendoim
Intolerância alimentar é resultado de uma deficiência de uma enzima intestinal. É a incapacidade do indivíduo em digerir um determinado alimento e não é nenhum tipo de alergia. Ocasiona liberação de mediadores não-imunológicos, como, por exemplo, a histamina.
Exemplos: Intolerância a lactose, ocasionada pela deficiência em lactase; intolerância a glúten, ou doença celíaca: vômitos, problemas intestinais etc.
Esta confusão é tão comum que o site Alergia ao Leite de Vaca explica no detalhe a diferença entre Intolerância a Lactose e alergia ao leite de vaca.
“Intolerância à lactose é a dificuldade do intestino de digerir a lactose, que é um açúcar do leite e que não provoca alergia. Embora os sintomas possam ser parecidos, é importante saber diferenciar a alergia da intolerância, pois os tratamentos são diferentes.”
Eles explicam que alergia a proteína ao leite de vaca é muito mais comum em crianças, especialmente em bebês, e que adultos raramente tem alergia a esta proteína. A intolerância a lactose por sua vez, é mais comum em adultos do que em crianças, pois com o avançar da idade, existe uma tendência natural ao seu desenvolvimento.
O material apresentado pelo site relata ainda sobre os principais sintomas, diagnóstico, sobre amamentação e cuidados em cada um dos casos.
É um material bastante rico pra dar suporte às mamães que possam se vivenciar este cenário.
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A Política de vidros e plásticos duros tem como objetivo previnir a contaminação física nos alimentos proveniente da quebra destes materiais.
Uma pergunta que muitos profissionais se fazem é por onde e como começar? Seguem algumas dicas importantes para implementação desta Política.
1°)Levantamento: todos os vidros e plásticos duros presentes na área devem ser considerados, como: partes de equipamentos, luminárias, janelas, divisórias, visores, utensílios, etc.
2º)Medidas preventivas: onde houver a possibilidade, deve ser feita a eliminação ou substituição destes materiais. Caso não seja possível, uma medida a ser adotada, por exemplo, é a colocação de películas protetoras que segurarão os estilhaços em caso de quebra.
3º)Controle: os vidros e plásticos duros que continuaram presentes devem ser controlados, uma forma de se fazer isto é através de um check list de verificação do estado destes materias, se estão integros, com rachaduras ou partes quebradas.
Uma sugestão para que o check list fique bem didático é ter uma planta da área com a indicação da localização dos itens que devem ser verificados, evitando assim possíveis esquecimentos.
A frequência do preenchimento pode ser semanal ou quinzenal, varia de acordo com a necessidade de cada estabelecimento. O importante é que ao evidenciar um item não conforme, ações corretivas devem ser tomadas e registradas.
4°) Instrução de trabalho: o procedimento deve ser elaborado e constar principalmente, o que deve ser feito no caso de quebras, como a área deve ser limpa e o que fazer com o produto.
5°) Treinamentos: os colaboradores devem ser treinados na Política, no preenchimento do check list e,principalmente, no que fazer em caso de ocorrências.
A política de vidros e plásticos duros pode, e deve fazer parte dos programas de pré requisitos do sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos.
Juliana Levorato – Especialista em Segurança de Alimentos
2min leituraA Política de vidros e plásticos duros tem como objetivo previnir a contaminação física nos alimentos proveniente da quebra destes materiais. Uma pergunta que muitos profissionais se fazem é por […]
Dietas de cunho religiosos ou filosóficos, como a dieta halal ou o vegetarianismo, ainda respondem por uma parcela pequena do consumo brasileiro e tendem a ser esquecidas por boa parte da indústria de alimentos, principalmente no planejamento de seus Sistemas de Segurança dos Alimentos. Carne de porco não é perigo, não é? Pois para um muçulmano, é sim.
Com um mercado consumidor extremamente expressivo no mundo (estima-se que no Brasil vivam cerca de 200 mil muçulmanos, enquanto que a comunidade ultrapassa 2,5 milhões de pessoas nos EUA e na Europa, 44 milhões), suas restrições alimentares representam um filão importante da economia que não pode ser negligenciado, muito menos desrespeitado.
Por isso, não foi com pouca surpresa que chegou aos mercados no mês passado a informação de que foram encontrados traços de DNA suíno em tortas salgadas halal de carne bovina servidas em prisões inglesas e galesas. Ela vem em seqüência da notícia também recente da identificação de carne de cavalo em hambúrguer congelado na Irlanda.
Contudo, o que mais me surpreende neste caso não é o desrespeito às regras impostas pelo mercado consumidor atendido pela empresa.
Não chama atenção que um problema de qualidade em refeições servidas no sistema prisional tenha obtido divulgação internacional? Traços de DNA foram encontrados nas tortas salgadas inglesas, enquanto no Brasil os presos são tratados em condições sub-humanas, comem carne de procedência e qualidade duvidosas e feijão recheado de larvas e pedras?
Temos muito o que nos desenvolver como nação, mesmo.
< 1min leituraDietas de cunho religiosos ou filosóficos, como a dieta halal ou o vegetarianismo, ainda respondem por uma parcela pequena do consumo brasileiro e tendem a ser esquecidas por boa parte […]
Para nós que trabalhamos na indústria, gerenciar alergênicos é um grande desafio. Uma vez uma leitora do blog chegou a questionar se seria necessário, além de se preocupar com o óbvio – segregação, limpeza das linhas de produção e prevenção da contaminação cruzada interna – (tudo já explicado aqui no blog), seria necessário buscar informações com nossos fornecedores.
E se os fornecedores de sua empresa declararem que pode haver traços de determinado alergênico, mas na sua fábrica ele não está presente, devo declarar os traços?
Conheça a história da mãe e advogada Cecília Cury, e tire suas próprias conclusões.
RCC, de um ano e 3 meses, é alérgico a proteína de leite de vaca e soja e, por cautela, ainda não foi exposto a amendoim, oleaginosas, peixe e crustáceos, o que faz com que a dieta seja um tanto restrita.
É por isso que sua mãe passou a ter que fazer em casa pães, bolos e biscoitos. Enquanto ainda amamentava, ela mesma ter que fazer uma dieta especial, a base de frutas e legumes, mas passado algum tempo já em dieta, ela percebeu que o bebê continuou a ter reações (refluxo, cólicas e gases), obrigando-a a fazer uma profunda investigação para descobrir a causa, o que exigiu constante contato com serviços de atendimento ao consumidor, a fim de verificar a presença eventual de traços de alérgenos nos produtos.
“Como mãe de alérgico, sofro com isso de ter ligar em SAC, tentar achar informação em rótulo, tentar entender a linha de produção para acertar as perguntas até obter a resposta mais precisa. Há grupos de mães que se unem, a fim de realizar profunda pesquisa junto aos SACs, alterando-se em horários, a fim de mapear melhor a qualidade das respostas obtidas. Uma vez, uma colega ligou no SAC e a atendente falou que, não havendo no rótulo a indicação de compartilhamento de máquinas, o produto seria isento. Não acreditei, pois sabemos que, no Brasil, não há (ainda) a exigência de informação quanto ao risco de traços de alérgenos.
Um das primeiras surpresas foi a constatação de que fornecedores de fermento químico confirmaram a presença de traços de leite no produto, restando, atualmente, uma única marca de fermento (químico e biológico) cuja empresa fabricante garante limpeza de traços de leite e de soja.
Em contato com uma dada multinacional, por exemplo, gastei mais de 1h30 de telefonema em dias diversos para conseguir saber que todas as papas infantis são feitas na mesma máquina, mesmo as que levam leite, mas que eles garantem higienização, fazem teste e coisa e tal. Apesar do compartilhamento de maquinário, nesta situação específica, acabei me convencendo a arriscar com meu filho por ler relatos de outras mães e por ter visto que essa mesma empresa rotula traços noutros produtos. Mas, pela falta de normas a respeito, ficamos em um jogo de constantes testes, o que não é muito seguro para crianças que precisam ter alérgenos totalmente excluídos de sua dieta. Noutra ocasião, uma empresa que fabrica biscoitos que não levam leite me garantiu limpeza total do produto (leite e soja). Quando liguei na fábrica que vende os aromas para esta empresa de biscoito, soube que todos os aromas vendidos a tal empresa têm traços de leite e soja e alguns dos adquiridos pela tal empresa possuem, inclusive, as proteínas de leite e soja.
Vejam, somos leigas e nos vemos com essa infinidade de informações e ficamos sem saber exatamente o que fazer com tantos dados.
“Pergunte ao seu médico” dizem muitas das empresas, incluindo as grandes, mas meu médico não perde horas a fio no telefone com SACs. Eu que levo o dado e, juntos, analisamos os riscos, com base nas informações obtidas diretamente por mim e naquelas obtidas por outras mães”.
Qual é a sua conclusão para as perguntas do início deste post, caro leitor?
3min leituraPara nós que trabalhamos na indústria, gerenciar alergênicos é um grande desafio. Uma vez uma leitora do blog chegou a questionar se seria necessário, além de se preocupar com o […]
A norma ISO22000 estabelece a necessidade de verificação do atendimento aos níveis aceitáveis dos perigos no produto acabado. No entanto, para perigos específicos que não são introduzidos ou alterados no processo, esta verificação pode ser realizada nos materiais recebidos e ter seu resultado extrapolado para o produto final.
Ressalta-se que esta atividade de verificação deve ser realizada para 100% dos perigos identificados no Estudo APPCC, independente do risco avaliado.
Recomenda-se que as atividades de verificação do nível aceitável sejam detalhadas através de um plano de controle, o qual deve apresentar:
a) Perigo identificado
b) Material amostrado, quando pertinente
c) Quantidade de amostra, quando pertinente
d) Metodologia de amostragem, quando pertinente
e) Metodologia de verificação
f) Responsável pela verificação
g) Frequência da verificação
h) Resultado esperado / especificação.
Obs: A freqüência de verificação depende do risco do perigo ( probabilidade x severidade).
Perigos físicos podem ser verificados através de análise sensorial e/ou análises visuais internas ou ainda por análises laboratoriais externas conforme Portaria 175/03 – Anvisa.
Sempre que o nível aceitável for verificado através de analises em laboratório externo, estas análises devem ser realizadas em laboratórios aprovados pela organização. Para aprovar pode-se utilizar os critérios: laboratório credenciado pelo MAPA ou ANVISA; laboratório certificado em ISO17025 ou ISO9001.
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Uma das dúvidas frequentes na consultoria é a criação de checklists, formulários, registros. Como fazer isto de forma fácil e rápida de se preencher, para não ocupar tanto tempo dos funcionários, e ao mesmo tempo contemplar os itens mais importantes? Um dos assuntos solicitados recentemente foi a elaboração de um checklist para recebimento de insumos.
Gostaria de compartilhar um modelo deste checklist, contemplando a verificação do veículo e da carga. O checklist está em Excel e pode ser adaptado a qualquer empresa. Espero que ajude! Um grande abraço a todos e até a próxima!
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O peixe vendido aos consumidores é fresco, mas mal conservado no frio, conclui um estudo da DECO Proteste, que analisou 69 amostras de pescado fresco de 31 peixarias da Grande Lisboa, do Grande Porto e de Setúbal, em Portugal. O estudo da associação de defesa do consumidor é publicado na edição de Fevereiro da revista Proteste portuguesa e conclui que espécies de peixe mais baratas são uma alternativa em tempo de crise, mas os resultados do teste foram desencorajadores.
Amostras de cinco espécies de peixe fresco barato – sardinha, cavala, truta, faneca e carapau – foram compradas pela Deco entre Agosto e Setembro de 2012 e avaliadas segundo cinco parâmetros: informação ao consumidor, temperatura de venda, parasitas, frescura e conservação/higiene.
Todos os pontos de venda apresentavam peixe fresco, mas a maioria das amostras de pescado (41 em 69) chumbou na temperatura, com valores muito acima do recomendável, entre os 7,1 e os 11,9ºC, sendo que a temperatura de venda aconselhável do pescado fresco é próximo dos 0ºC. Se o peixe não estiver envolto em gelo de forma uniforme, a escalada até à deterioração é rápida. As temperaturas elevadas no ponto de venda favorecem o desenvolvimento de microrganismos, responsáveis em parte pelos resultados críticos do estudo a nível da qualidade microbiológica. Ingerir peixe em mau estado de salubridade, ainda que as alterações estejam numa fase inicial, pode implicar riscos para a saúde.
O estudo concluiu também que em 21 das 69 amostras o peixe, sobretudo carapau e faneca, tinha más ou medíocres condições de conservação e higiene.
Através de uma observação macroscópica e microscópica, foram identificados e quantificados parasitas vivo nos peixes. Catorze em 15 amostras de carapau continham anisaquídeos. Nalgumas, a concentração era bastante elevada. Na cavala, 9 amostras, num total de 15, também não conseguiram escapar aos mesmos vermes. Em idêntica proporção, a sardinha albergava Kudoa spp. Um terço das fanecas também hospedava anisaquídeos.
Considerando a qualidade global, o estudo desaconselha a compra de peixe em seis peixarias que tiveram nota negativa, entre os 23 e os 40 por cento. Globalmente, 19 postos de venda tiveram nota positiva, entre os 65 e os 95%, porque apresentavam peixe de boa qualidade.
O estudo concluiu que o preço de venda do peixe não tem ligação directa com a sua qualidade. mais informações em:
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Ao longo de 2012 a mídia divulgou algumas decisões judiciais nas quais coube indenização por danos morais a consumidores por encontrarem larvas em chocolate.
Mas afinal, o que são estas larvas que causam choque nos consumidores que as encontram inteiras ou em metades no seu lanche? Elas causam danos a saúde ou são um tipo de praga tão “familiar” quanto os carunchos que encontramos na farinha ou no macarrão de nossa dispensa?
Buscando o esclarecimento científico, conversamos com Gustavo Lucínio, especialista em entomologia (ciência que estuda os insetos) que nos explica que a larva nada mais é do que um “bebê” de uma traça do gênero Ephestia, que adora cereais e chocolate. Assim como as borboletas, este inseto procura um meio para se reproduzir, e no caso escolhe alimentos onde deposita seus ovos, onde as larvas se alimentam. Assim, podemos encontrar as mesmas vivas, ou somente os orifícios e teias deixados por elas, caso o ciclo tenha se completado e as invasoras tenham literalmente batido asas.
Entenda o ciclo de vida delas:
De acordo com o especialista, não há relato médico de dano à saúde causada pela ingestão deste tipo de inseto. Diferentemente das pragas urbanas como baratas e formigas, as traças e os besouros encontrados nos cereais não são vetores, e portanto tem baixa associação como carreadores de bactérias patogênicas ou outros parasitas. Assim, apesar do aspecto repugnante, o eventual consumo dos mesmos não está associado a doenças.
E quando ela entrou na embalagem?
O ciclo biológico das traças do gênero Ephestia spp varia sempre de acordo com a disponibilidade de alimento, umidade e principalmente temperatura média. Em condições ideais o ciclo pode se completar entre 35 a 50 dias, dependendo da espécie.
Esses insetos são capazes de perfurar as embalagens de forma tão discreta que os furos não podem ser facilmente percebidos a olho nu, o que faz o consumidor pensar que elas já estavam dentro do produto quando foram fabricadas.
É fato que as pragas de cereais (carunchos e traças) podem penetrar embalagens de produtos alimentícios, no entanto é muito mais comum essa situação ocorrer em pontos de vendas e principalmente na própria residência do consumidor do que na fábrica.
Segundo Gustavo, em uma reflexão rápida pode-se concluir que em um produto com 3 meses de fabricado e com larvas vivas, a infestação provavelmente não se deu dentro das instalações do fabricante, e sim em fases posteriores onde foi transportado/estocado/vendido.
E esta infestação pode ser evitada?
A professora Priscilla Efraim, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, ressalta que em empresas de grande porte geralmente há controles periódicos da ocorrência de pragas, com expurgos para eliminar eventuais intrusos. No entanto, confeitos tem vida útil longa e podem ficar armazenados no próprio fabricante previamente à saída para os pontos de venda, e pequenos descuidos com o ambiente de armazenamento podem sim levar a infestação.
Quando perguntamos a ela se há embalagens “à prova de insetos” a resposta é que sim, há alternativas como por exemplo, as embalagens metalizadas. Porém a adoção destas versões mais resistentes vão obrigar os fabricantes e consumidores a pagarem por falhas muitas vezes do local de armazenamento.
Assista também este vídeo do Globo Ciência sobre insetos em alimentos.
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Um dos pratos mais apreciados pelos brasileiros é o churrasco, que teve sua origem nas fazendas gaúchas. As carnes, devido à sua riqueza de nutrientes, constituem-se em um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana e são responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo, principalmente em locais de preparo de alimentos para a coletividade. Este estudo teve como objetivo analisar o tempo x temperatura durante o processo produtivo, como parâmetro no controle de qualidade das carnes utilizadas na preparação do churrasco rodízio. Foram analisados o tempo e a temperatura de 10 tipos de carnes, correspondendo a 36% das carnes servidas pela churrascaria, cujos resultados corresponderam aos padrões recomendados pela legislação, desta forma evitando o crescimento e a multiplicação microbiana e diminuindo a incidência de DVAs, o que se pode confirmar com os resultados favoráveis das análises microbiológicas, garantindo o fornecimento de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário aos consumidores.
Alice de Fátima Silva Santos, Maria Gorete da Silva Pavan
Rev. Hig. Aliment, v. 25, Edição Temática n. 02, p. 163-168, Setembro/2011
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A comprovação metrológica é fundamental para sistemas de gestão da qualidade e segurança dos alimentos. O que não é medido não é gerenciado, e isto é especialmente verdadeiro quando se trata de requisitos do cliente e medidas de controle de perigos em alimentos. Mesmo que o monitoramento de um dado ponto crítico se dê por observações subjetivas, um tratamento adequado dos resultados deve permitir uma avaliação quantitativa. Em todo caso, as decisões devem se basear em fatos e dados. Mas, e se os dados obtidos não forem confiáveis? A NBR ISO 9001:2008 preconiza que “a organização deve estabelecer processos para assegurar que o monitoramento e a medição possam ser realizados e sejam executados de uma maneira consistente com os requisitos de monitoramento e medição”.
Portanto, um sistema de gestão das medições deve apoiar os sistemas de gestão da qualidade e segurança dos alimentos. O objetivo é assegurar que os equipamentos de medição são adequados e os processos de medição capazes de alcançar os objetivos especificados para a qualidade e segurança do produto, bem como gerenciar os riscos da medição incorreta. Isso passa pela adoção de métodos adequados, que vão da verificação básica de equipamentos de medição ao uso de técnicas estatísticas, conforme a natureza dos produtos fornecidos.
O processo de comprovação metrológica inclui atividades de calibração, verificação metrológica e ações decorrentes. Tem duas entradas, os requisitos metrológicos dos clientes e as características metrológicas dos equipamentos e uma saída, a situação metrológica do equipamento de medição. Numa visão geral e simplificada, os passos a serem seguidos são:
1. Identificar os requisitos metrológicos do cliente (RMC) das medições; 2. Definir as características metrológicas do equipamento de medição (CMEM); 3. Realizar a verificação metrológica do equipamento de medição; 4. Tomar decisões e adotar ações apropriadas aos resultados da verificação metrológica; 5. Indicar a situação metrológica do equipamento de medição.
No próximo post traremos algumas dicas práticas de como realizar essas atividades. Mas desde agora suas críticas, dúvidas e sugestões serão bem vindas e ajudarão construir um conteúdo que venha de encontro às necessidades dos leitores.
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